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salmonelle maggiori. Le specie adattate
al genere umano (S. typhi e S. paratyphi)
sono responsabili di gravi forme sistemiche
che si trasmettono da individuo
a individuo senza ospiti intermedi. Le
forme ubiquitarie, anche dette salmonelle
minori, sono responsabili della
classica salmonellosi, la cui gravità è
associata al sierotipo che ne è causa. Si
sottolinea che, nonostante l’habitat primario
di questo batterio sia l’intestino,
grazie alla sua elevata capacità di adattarsi,
esso, una volta eliminato con le
feci, può essere veicolato e trasportato
Figura 1 - Salmonella typhimurium (Fonte: Volker Brinkmann, Max
Planck Institute for Infection Biology, Berlino, Germania)
ovunque. È anche per questa sua caratteristica
che lo troviamo sugli alimenti
che pur non essendo l’habitat favorito
per Salmonella, ne sono, ad esempio, un
buon veicolo.
Trasmissione e infezione
I sierotipi più frequentemente coinvolti
nelle salmonellosi umane sono S. typhimurium
e S. enteritidis. La prima, ubiquitaria,
si trova in un ampio numero di
specie animali. Basti pensare che il pollame
ne è portatore asintomatico fino
all’80% dei capi, i suini fino al 60%, bovini
ed equini fino al 30%. La seconda è un
sierotipo adattato alle specie avicole ed
è associata al consumo di prodotti derivati
delle uova (maionese, tiramisù, salse,
gelati). Si trova anche sulla carne di
pollo a seguito di contaminazione fecale
che si verifica durante la macellazione.
Gli ambienti di lavoro, dal macello a tutti
i luoghi di lavorazione degli alimenti,
possono costituire importanti fonti di
contaminazione. In questo l’uomo gioca
un ruolo fondamentale, laddove si conduca
una manipolazione non corretta
dei prodotti o non sono svolte adeguate
operazioni di sanificazione degli ambienti.
Quali gli alimenti particolarmente inte-
food&tec aprile 2015 17