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Fotografia 1 - La macchina per la fiammatura delle zampe bovine (Fonte: ELLA) cambi strutturali per ottenere netti miglioramenti nella produzione. Primo esempio: lavorazione della carne L’azienda menzionata si occupa, tra l’altro, della fiammatura di zampe bovine destinate al mercato estero. Per questa operazione (fotografia 1) si usa un prototipo di macchina, unico in Italia; non esistono pezzi di ricambio, non si progetta una seconda macchina e quella in attività lavora sette giorni su sette, su 10 aprile 2015 due turni giornalieri, per un totale di 22 ore al giorno. Ogni volta che si presenta un problema, esso è riparato “in tempo reale” e come meglio si può, non potendo la macchina essere fermata. Questa funziona a metano; la manutenzione è cosa rara. Dopo quindici anni di funzionamento, però, il motore improvvisamente si rompe. Si rivela necessario il rifacimento di tutto il sistema di motorizzazione e si coglie anche l’occasione per introdurre una serie di piccole modifiche per food&tec
dal punto di vista qualitativo • maggiore sicurezza del personale nella manutenzione, ora più user-friendly. Costo di tutta l’operazione: sessanta ore più costo materiali, a fronte dei miglioramenti sopra indicati. Secondo esempio: logistica e spedizione carni I prodotti dell’azienda in questione (trito, carniccio, fianchetti freschi) vengono spediti via camion, imballati in baldresche in acciaio inox, impilate in modo da occupare tutta l’altezza disponibile nel camion. Ogni baldresca pesa circa 40 kg. L’impilamento avviene in parte manualmente e in parte tramite l’uso di muletti. Il lavoro manuale è svolto da due squadre (una di ricambio). Il muletto opera in mezzo agli operatori, dunque in condizioni di sicurezza opinabili. Sicurezza ed efficienza non sono le caratteristiche che contraddistinguono questo processo, ma per lungo tempo e per questioni di controllo dei costi, non s’introducono cambiamenti. Un’attenta analisi della situazione e di potenziali miglioramenti ha però infine convinto anche la proprietà a introdurrendere più agevole e sicuro l’utilizzo e la pulitura della macchina stessa. Queste le tipologie d’intervento: • rimodulazione del sistema di fiammatura. Gli augelli sono tutti sostituiti per rimodulare il sistema, ottenendo una fiammatura più omogenea e meno aggressiva; • utilizzo di miscela aria compressa/metano per la combustione, in sostituzione del solo metano; • introduzione di strutture mobili e inclinabili nella macchina per assicurare maggiore facilità nella pulizia e maggiore sicurezza nelle operazioni di carico e scarico del materiale da trattare per l’operatore, cosicché egli non debba più protendersi nella macchina dove, tra l’altro, vi è la fiamma pilota. A queste modifiche strutturali si è aggiunta anche un’operazione, riguardante il raffreddamento delle carni, che ha migliorato il grado di igiene del prodotto finale e dell’ambiente. I risultati • Miglioramento della capacità produttiva – da 150 a 270 zampe/ora, da 22 a 14 minuti/ciclo • cicli di produzione migliorati anche food&tec aprile 2015 11
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