Monografia

ai processi di pulizia ambientale e forniscono
all’operatore un supporto per
arrivare a una corretta sanificazione
degli ambienti, indicando esattamente
le condizioni e attività di base necessarie
per mantenere un ambiente igienico
lungo tutta la filiera alimentare. Tra
i prerequisiti si annovera un sistema
complesso di procedure che deve fare
da supporto all’operatore eliminando
ogni dubbio che “qualcosa possa non
funzionare o sia stato dimenticato”.
Fondamentalmente riconosciamo due
tipi di prerequisiti (PRP), ovvero quelli
strutturali come:
• integrità delle superfici e dei pavimenti
• assenza di comunicazione diretta con
l’ambiente esterno
• presenza di barriere antintrusione
• presenza di servizi igienici e di spogliatoi
e quelli operazionali, come:
• controllo della qualità dell’acqua
• monitoraggio degli infestanti
• pulizia e sanificazione delle superfici a
contatto con gli alimenti
• prevenzione della contaminazione crociata
• prevenzione della contaminazione da
allergeni
• gestione delle attrezzature utilizzate
per la pulizia e sanificazione.
Questi prerequisiti vanno intesi anche
come concetti di una nuova ottica con
cui gestire la pulizia.
Necessità di validazione
Anche le indicazioni dei prerequisiti
fornite per la sanificazione e pulizia
degli ambienti devono essere validate
se ritenute critiche per la salubrità dei
prodotti alimentari.
La validazione considera i processi in
una visione più ampia e complessa di
come è normalmente interpretata la sanificazione.
Il processo di validazione, spesso, è
considerato un qualcosa di macchinoso
ma, se condotto cum grano salis, esso
incrementa la consapevolezza dell’importanza
dell’attività dell’operatore e
consente di rendere le procedure “delocalizzate”,
ovvero applicabili in maniera
generale, trasportabili in altri luoghi
e situazioni.
In un panorama economico come quello
del nostro Paese, dove il terziario alimentare
è un pilastro fondamentale ma
molto variegato dell’economia nazionale,
a maggior ragione diviene importante
avere procedure di questo tipo: trasportabili,
lineari, semplici da applicare.
food&tec aprile 2015 5