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Grafico 1 - Notifiche del RASFF dal 2011 al 2014 - Relazione sul sistema di allerta europeo, anno 2014 Grafico 1 - Notifiche di Salmonella in Italia nel 2014 - Relazione sul sistema di allerta europeo, anno 2014 Salmonella spp. Biologia Dal punto di vista tassonomico Salmonella è un bastoncino gram negativo, asporigeno, mobile, appartenente alla famiglia delle Enterobacteriaceae, capace di crescere in un ampio intervallo di temperatura (solo con la pastorizzazione, 70°C per 15 minuti, si è sicuri di eliminarla) e di pH, il che spiega perché si 16 aprile 2015 trova su un’enorme varietà di prodotti alimentari. Al genere Salmonella si riconoscono oggi due specie: S. enterica e S. bongori, con molte sottospecie e oltre 2400 sierotipi. Dal punto di vista alimentare la specie più interessante è sicuramente Salmonella enterica, sottospecie enterica perché a questo gruppo appartengono tutti i sierotipi coinvolti in casi di infezioni alimentari. Epidemiologia Epidemiologicamente si distinguono sierotipi adattati a determinate specie animali, tra cui anche l’uomo, e sierotipi ubiquitari. Le prime sono le cosiddette food&tec
salmonelle maggiori. Le specie adattate al genere umano (S. typhi e S. paratyphi) sono responsabili di gravi forme sistemiche che si trasmettono da individuo a individuo senza ospiti intermedi. Le forme ubiquitarie, anche dette salmonelle minori, sono responsabili della classica salmonellosi, la cui gravità è associata al sierotipo che ne è causa. Si sottolinea che, nonostante l’habitat primario di questo batterio sia l’intestino, grazie alla sua elevata capacità di adattarsi, esso, una volta eliminato con le feci, può essere veicolato e trasportato Figura 1 - Salmonella typhimurium (Fonte: Volker Brinkmann, Max Planck Institute for Infection Biology, Berlino, Germania) ovunque. È anche per questa sua caratteristica che lo troviamo sugli alimenti che pur non essendo l’habitat favorito per Salmonella, ne sono, ad esempio, un buon veicolo. Trasmissione e infezione I sierotipi più frequentemente coinvolti nelle salmonellosi umane sono S. typhimurium e S. enteritidis. La prima, ubiquitaria, si trova in un ampio numero di specie animali. Basti pensare che il pollame ne è portatore asintomatico fino all’80% dei capi, i suini fino al 60%, bovini ed equini fino al 30%. La seconda è un sierotipo adattato alle specie avicole ed è associata al consumo di prodotti derivati delle uova (maionese, tiramisù, salse, gelati). Si trova anche sulla carne di pollo a seguito di contaminazione fecale che si verifica durante la macellazione. Gli ambienti di lavoro, dal macello a tutti i luoghi di lavorazione degli alimenti, possono costituire importanti fonti di contaminazione. In questo l’uomo gioca un ruolo fondamentale, laddove si conduca una manipolazione non corretta dei prodotti o non sono svolte adeguate operazioni di sanificazione degli ambienti. Quali gli alimenti particolarmente inte- food&tec aprile 2015 17
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