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individuare ed estirpare. La pannellatura degli ambienti di lavoro è un classico esempio dove tali errori occorrono di frequente. L’utilizzo di pannelli a incastro, quindi con punti di giuntura – peraltro una delle scelte più consuete – è un esempio di come un materiale apparentemente idoneo, utilizzato nella maggior parte dei casi, approvato FDA o con certificazione RAL 9010 ecc., risulti invece non essere la scelta migliore: le giunture sono punti deboli; l’accostamento di polimeri/acciaio non è compatibile; l’acidità dei prodotti nell’ambiente determinerà l’usura anticipata del materiale; gli sbalzi termici e una sanificazione aggressiva faranno il resto. La scelta dei migliori materiali, cioè, non sempre porta i risultati desiderati se non compatibile con l’utilizzo e la funzionalità richiesti. Come operare una scelta? I principi che si suggeriscono sono fondamentalmente due: • fare sempre un identikit del prodotto per decidere quali materiali utilizzare • fare prove di tenuta del materiale, ricreando in laboratorio per quanto possibile l’ambiente e l’uso a cui tale materiale sarà sottoposto. Concretamente, nel caso citato, dove si deve rivestire con pannelli una zona di lavorazione di tritato di aglio e cipolla freschi, quindi in presenza di elevata acidità, l’analisi dei materiali e degli usi finali degli ambienti ha significato: • optare per pannelli in vetroresina anziché in acciaio preverniciato • optare per pannelli con il minor numero possibile di giunture, comunque situate fuori dalla “altezza uomo” o dall’altezza della lancia che colpisce le attrezzature • optare per una stondatura di tutti gli angoli, laddove possibile. In conclusione, il successo della realizzazione di una struttura di produzione è un equilibrio armonico tra la qualità del materiale scelto, la sua compatibilità con l’uso che se ne farà e la cura dei dettagli nella realizzazione stessa. 14 aprile 2015 food&tec
Salmonella spp. e Listeria monocytogenes: problemi igienici e normativa Sintesi del corso “Sanificazione delle macchine e degli ambienti di produzione: requisiti e controlli. Focus: i patogeni alimentari e il rischio di contaminazione del prodotto” Laura Franzetti - DeFENS, Department of Food, Environmental and Nutritional Sciences Università degli Studi di Milano Salmonella spp. e Listeria monocytogenes sono microrganismi responsabili di malattie alimentari, in particolare sono causa di infezioni dovute al consumo di alimenti che contengono organismi vivi e vitali. Secondo le statistiche diffuse dalla Direzione Generale per l’Igiene e la Sicurezza degli Alimenti e la Nutrizione, questi batteri sono tra i microrganismi più frequentemente coinvolti in malattie alimentari (grafico 1). In Italia nel 2014 vi sono state ben sedici segnalazioni di infezioni da Salmonella spp. (grafico 2) e quattordici da Listeria monocytogenes. A maggior ragione, dunque, è fondamentale conoscere “usi e costumi” di questi due microrganismi. food&tec aprile 2015 15
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