Il Venerdi di Repubblica Luglio 2017

COPERTINA
PANINO GIUSTO
«Quella vecchia scuola, no. Solo la nostra».
Per lui, giura, l’impresa è solo una
prosecuzione della lotta ambientale con
altri mezzi: «Nel 2050 saremo circa 10
miliardi: pensate se volessimo mangiare
tutti carne!». Appunto, impossibile. Snocciola
i numeri del loro incolmabile vantaggio
verde rispetto agli allevamenti
tradizionali: «Impieghiamo il 95 per cento
di terra e il 75 per cento di acqua in
meno per produrre la nostra carne, riducendo
i gas serra dell’87 per cento». Ha
ben presente, però, che questa superiorità
virtuosa potrà scaldare il professionista
liberal newyorchese e gli hipster della
vicina San Francisco, ma non farà venire
l’acquolina in bocca all’operaio
dell’Ohio che ha votato Trump: «Il primo
elemento decisivo per cambiare le abitudini
sarà quanto è buono, il secondo
quanto è economico». Tutto il resto, se non
proprio noia, è almeno sovrastruttura.
E allora, bando alle ciance, quanto è
buono? Celeste, che ha gestito
bene il climax, cala la polpetta
nel cratere della padella. I fotografi
sono invitati a cogliere
l’attimo in cui il grasso, a contatto
col calore, crepita e fa
bollicine. È la prova ontologica
dell’esistenza della simil-carne.
Altri inservienti
portano piatti in bambù riciclato
ognuno con un panino che contiene
un hamburger, con insalata, pomodori e
maionese d’ordinanza, più ordinarie
chips al lato. Visto da fuori è davvero indistinguibile.
Primo morso: sa di carne.
Secondo morso: sa ancora di carne, ma
con un sapore di fondo leggermente stonato.
Cerco disperatamente di rintracciarlo
nel mio inadeguato database organolettico.
L’unica cosa che mi ricorda
vagamente è il dado per il brodo. Vado per
approssimazione, magari è suggestione,
IL POST
HAMBURGER
FAREBBE
RISPARMIARE
IL 95 PER CENTO
DI TERRA
E IL 75 DI ACQUA
però so che c’è qualcosa che non quadra
(e comunque è sempre meglio del “cane
bagnato”). Mi viene in mente Freud quando,
nell’introdurre il concetto di “perturbante”,
descrive il passaggio da una sensazione
di tranquillità, quando riconosciamo
qualcosa come familiare, a una di
minaccia, quando quella stessa cosa
mostra all’improvviso un lato sconosciuto.
D’accordo, qui parliamo di panini,
però... Mi ero anche letto recensioni precedenti
di palati più professionali: uno lo
GETTY IMAGES
BILL GATES È TRA GLI INVESTITORI,
DI IMPOSSIBLE FOOD, INSIEME
CON KHOSLA VENTURES E GOOGLE
VENTURES. SOPRA, UNA FOTO
PROMOZIONALE DELL’AZIENDA
trovava troppo salato, un altro troppo
cedevole sotto i denti, altri semplicemente
abbassavano le braccia, come me, nel
riconoscere che c’è qualcosa che non va
senza riuscire a nominarlo. Ho chiesto
aiuto anche a Scordella, il patron di Vina
che ne serve una media di 250 alla settimana:
«È molto rivoluzionario, sicuramente
non ancora comparabile con quello
vero. Ma noi usiamo quel macinato
anche per fare il ragù, le polpette e il ripieno
dei peperoni. Così, con il pomodoro
e il resto, rende meglio».
Non c’è dubbio. E, come ha ripetuto
Pat Brown, a forza di iterazioni, prove ed
errori, il sapore non potrà che migliorare.
Se valutato con la logica della tavola
degli elementi, il risultato è davvero già
strepitoso. Con quella della tavola normale,
la strada è ancora lunga. Però niente
affatto sbagliata.
Riccardo Staglianò
14 LUGLIO 2017 . IL VENERDÌ . 21