Il Venerdi di Repubblica Luglio 2017

uesta storia dell’hamburger
tecnologico mi ricorda una
«Q
barzelletta che circolava in
Germania durante la guerra.
Gli scienziati del Reich scoprono un sistema
per ricavare il burro dagli escrementi
umani: viene costruito un enorme
stabilimento con centinaia di operai e
Hitler arriva in pompa magna a inaugurarlo.
Tutto orgoglioso, il direttore gli
mostra un panetto di burro indistinguibile
da quello originale. Hitler lo assaggia
e la sua reazione è quasi intimidita: “Herr
Direktor, io non sono un tecnico ma, come
dire, a me pare proprio che sappia di
merda”. E l’altro: “Mein Führer, c’è ancora
qualche dettaglio da perfezionare...”.
Non vorrei che anche con la carne sintetica
fossimo a questo punto».
Franco Cardini, tra i massimi storici
del Medioevo, è appassionato di gastronomia.
Nella raccolta di racconti L’appetito
dell’imperatore (Mondadori) si è di-
vertito a ricostruire i pasti di famosi
personaggi del passato. E alle magnifiche
sorti e progressive dell’industria alimentare
oppone il sano scetticismo dello
studioso: «Aspetto che ad assaggiare
l’hamburger sintetico sia il mio amico
Fabio Picchi, lo chef del Cibreo di Firenze;
se dice che è quasi uguale alla chianina
mi fido». Cardini però sa benissimo che il
cibo è un motore della Storia, causa di
giganteschi sconvolgimenti geopolitici e
culturali. «In fondo il vecchio Feuerbach
aveva ragione, l’uomo è ciò che mangia».
Professore, l’ultima grande rivoluzione
alimentare è quella che seguì la
scoperta dell’America...
«Fu un processo graduale: all’inizio
piante come il pomodoro in Europa erano
considerate ornamentali. Ma poi, nell’arco
di un secolo, le patate sostituirono le
rape nella dieta quotidiana dei
contadini, il mais integrò il
frumento, le colture americane
si imposero in tutta Europa.
E la salvarono dalla carestia».
Gli scienziati americani dicono
che eliminare la carne
è essenziale per salvare il
mondo dal cambiamento
climatico e sfamare dieci
miliardi di persone.
«Il problema esiste, certo.
Ma ricordiamoci che questi
non sono benefattori. Le multinazionali
hanno tutto l’interesse
a vendere cari i brevetti
e tenere alti i prezzi. Sono dinamiche
che già adesso colpiscono
il continente africano, mandando
in rovina tante persone, che poi sono costrette
a emigrare. E ancora non conosciamo
bene che effetti potrebbe avere una
dieta prolungata a base di Ogm».
Che cosa scomparirebbe se smettessimo
di mangiare carne?
«Di sicuro tanti animali domestici rischiano
l’estinzione. Certo non cani e
gatti; ma il povero maiale, già sotto tiro
per i tabù religiosi e per il presunto eccesso
di colesterolo? Con gli animali poi sono
a rischio certi mestieri tradizionali, penso
ad esempio all’artigianato del cuoio. Probabilmente
resterà una produzione di
nicchia, per privilegiati o tradizionalisti».
E così la carne tornerà a essere un
GETTY IMAGES
«IN FONDO
AVEVA RAGIONE
IL VECCHIO
FEUERBACH:
L’UOMO
È CIÒ CHE
MANGIA»
alimento per ricchi, come è stata per
buona parte della storia.
«Nel Rinascimento la dieta dei nobili
era quasi tutta carnivora, cacciagione
soprattutto: ecco perché poi gli veniva la
gotta. I poveri mangiavano carne solo
quando il bue che tirava l’aratro moriva
di vecchiaia. Ed era naturalmente, durissimo,
veniva bollito con ossa e tutto».
Ma sono mai esistite società completamente
vegetariane?
«Direi di no: persino nel buddhismo la
questione è controversa, tanto che secondo
alcune versioni Siddharta Gautama, il
Buddha storico, morì a ottant’anni per
aver mangiato troppa carne di maiale o di
montone. In Europa, se escludiamo qualche
filosofo un po’ lunatico, ci si asteneva
dalla carne solo per mortificazione religiosa:
gli eretici Catari erano praticamente
vegani, così come i loro grandi
nemici, i monaci cistercensi.
La rinuncia alla carne in nome
del salutismo non compare
prima del Sette-Ottocento, e mi
sembra una hybris tipica dei
nostri tempi, in cui ci si illude
di poter rimuovere del tutto la
malattia, la vecchiaia, la morte.
Poi sulla salute non ci sono mai
certezze. Come dice Woody Allen,
quello che prima faceva
bene oggi fa male: il latte, la
carne, il sole, l’università... ».
Insomma, lei invita ad andarci
cauti.
«Dico solo che mi pare un
po’ presto sia per gridare alla
soluzione dei problemi ambientali sia per
mettersi in gramaglie per la perdita della
bistecca. Poi ogni epoca ha il suo Botticelli,
il suo Van Gogh: ci sarà un pittore capace
di immortalare la bellezza dei campi di
colza, un musicista che canterà la soia
come la canzone napoletana ha celebrato
il pomodoro sulla pizza. Nel Cinquecento
naturalmente a nessuno venne in mente
che la cultura della rapa stava sparendo,
oggi però stiamo attenti a preservare persino
i più oscuri canti alpini, forse dovremo
fare lo stesso anche per il prosciutto o
il bollito. Forse i miei nipoti vedranno
l’alba dell’era vegetariana. Io, a 76 anni,
sono abbastanza tranquillo: qualche altra
fiorentina riuscirò a farmela».
14 LUGLIO 2017 . IL VENERDÌ . 19