Il Venerdi di Repubblica Luglio 2017

LA SOSTANZA E LA CONSISTENZA
DEL TRITATO VENGONO
DALLE PROTEINE ESTRATTE
DAL GRANO E DALLE PATATE
GLI INGREDIENTI MAGICI
DECISIVO PER IL SAPORE È L’EME, CHE
DÀ ANCHE IL COLORE ROSSO SANGUE.
POI SI AGGIUNGONO VITAMINE, ZUCCHERI,
AMINOACIDI E AROMA DI BRODO
PER TENERE INSIEME IL MACINATO
E RENDERLO PLASMABILE
SI USANO COME EMULSIONANTI
LO XANTANO E IL KONJAC
RESPONSABILI DELL’EFFETTO
SFRIGOLIO IN PADELLA SONO
I GRASSI PRESI DALL’OLIO
DI COCCO E DALLA SOIA
moglobina che contiene il ferro. In pratica
la sostanza che dà al sangue il sapore
metallico, nonché il suo colore rosso. E
che dell’Impossible Burger è un po’ la
firma dal momento che, una volta estratto
attraverso un procedimento brevettato
dalle radici della soia e di altri cereali,
mescolato con il macinato di patate lo fa
già stupefacentemente assomigliare
all’originale. Quindi arrivano lo xantano
e il konjac, i due emulsionanti che conferiscono
la plasmabilità al composto. E
infine i grassi, per il sapore e l’effetto
sfrigolio, ottenuti dall’olio di cocco (privato
dell’odore per evitare un imbarazzante
effetto Bounty) e dalla soia. Questo,
almeno, è quello che si può dire davanti
ai cronisti a cui è fatto tassativo divieto
di scattare foto dentro al laboratorio
perché è lì che l’alchimia ha luogo.
La bionda Celeste, con un maglioncino
leggermente più chiaro del nome, mescola
tutto vigorosamente in una ciotola. Quindi
realizza una polpettina destinata, prima
o poi, a finire nella vicina padella su
una piastra termica a favore di telecamere.
Previa bardatura igienica di sicurezza,
facciamo prima un giro nel laboratorio.
Rispetto al prototipo del 2014 sono state
fatte molte release, indicate con nomi di
uccello in ordine alfabetico. Siamo alla
versione Oriole, il rigogolo, una specie di
passerotto giallo, e si passerà alla successiva
solo quando cambiamenti giudicati
sostanziali saranno apportati alla ricetta
attuale. In una stanzetta sigillata un ricercatore
è addetto a
UN CAMERAMAN
CHIEDE IRONICO:
QUANDO
RIUSCIRETE
A REPLICARE
ANCHE IL MANZO
DI KOBE?
descrivere gli odori
dei vari componenti
di carne scomposta
attraverso
spettrometri di
massa e altri macchinari
(tra le diciture
spiccano “cane bagnato” e “odore di
persona anziana”). Un cameraman, a prima
vista ripescato dalla pensione, apre
una serie di domande originali chiedendo
perché non usino piuttosto i cani per quel
compito («Non sono molto bravi a descrivere»
è l’oxfordiana risposta del senior
director Chris Davies).
Più avanti nel tour l’indiana Smita
Shankar ci mostra le capsule di Petri, i
recipienti in cui, attraverso un processo
di catalisi, l’eme estratto dai batteri che
vivono in simbiosi con certe piante
(avete presente la parte rossa degli
agretti?) viene fatto passare da una
consistenza liquida e una molto più
concentrata. Il tutto avviene in gigantesche
centrifughe, in un processo di microfiltrazione
non troppo dissimile da
quello della birra o del vino. Poi, ovviamente,
sarà questione di bilanciare la
quantità giusta perché se esageri
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