Il Venerdi di Repubblica Luglio 2017

COPERTINA
PANINO GIUSTO
LA MISSIONE
DI IMPOSSIBLE
FOOD: FARE
LA CARNE
DALLE PIANTE
SENZA PASSARE
PER I BOVINI
nata, domani sarà una fettina di pollo, un
filetto di pesce, una bistecca. D’altronde,
insiste il fondatore con le metafore ingegneristiche
che fanno tanto Silicon Valley,
«il treno correva quanto il cavallo, prima
di superarlo. Ora noi siamo alla pari con
le mucche, con la differenza che miglioriamo
ogni giorno». Nonostante la scritta
sulla maglietta, o forse proprio per quella,
nihil impossibile volenti.
Ma qual è la grande novità di questa
svizzerina hi-tech che ha convinto Bill
Gates, Google Ventures e Khosla Ventures,
ovvero la crema del capitale di rischio,
a investirci milioni e ad autorizzare
impegnative analogie mediatiche
(«La Tesla del cibo»),
al punto da
calamitare per la
dimostrazione
odierna eccitate
troupe fino dal
Giappone e dalla
Corea del Sud?
Perché la storia
tristanzuola degli
hamburger vegetali non comincia oggi.
L’inventore, a quanto pare, è il ristoratore
londinese Gregory Sams, un quasi
perfetto omofono del protagonista della
Metamorfosi di Kafka, che li ha serviti
EDWOOD CITY (California).
Ho mangiato il futuro e mi ha
R lasciato uno strano retrogusto.
Ma niente spoiler, ogni
cosa a suo tempo. Parliamo di hamburger,
il sinonimo universale di cibo americano.
La carne saporita che costa poco al consumatore
e molto al Pianeta, tra acqua e
terra che servono per pascere le mucche
e il metano che infine fatalmente emettono.
«Una tecnologia preistorica» la definisce
sdegnoso Pat Brown, sessantaduenne
asciuttissimo con t-shirt nera, jeans e
sneakers, mentre illustra a un manipolo
internazionale di giornalisti la sua alternativa
aggiornata. D’altronde, come fa
notare un’altra scienziata di Impossible
Food, «le mucche sono fatte di piante, le
piante di cui si cibano» e lì loro stanno
solo tentando di «eliminare una colossale
inefficienza. Ovvero di fare la carne
dalle piante, senza passare dai bovini».
Che detta così non fa una piega, al netto
di un brividino Frankenstein a cui probabilmente
dovremo fare il callo. L’intuizione
dello Steve Jobs del cibo (anche gli
occhiali sono molto simili) è che ogni
alimento si può retroingegnerizzare, ovvero
smontare, ridurre ai minimi termini
e quindi rimontare una volta che si è capito
come funziona. Oggi è la carne maciper
la prima volta nel ‘71 nel suo locale.
Poi, declinati in innumerevoli varietà,
espugnando addirittura Burger King e
McDonald’s, hanno conquistato piazzamenti
anche nei menù di tante nostre
trattorie. Però quelli, di tofu, di seitan,
di lenticchie pressate, non provavano a
sembrare altro da quel che erano. L’Impossible
Burger ambisce invece a essere
indistinguibile: quanto a consistenza,
sapore, odore, sfrigolio mentre lo cuoci
in padella e sangue che sprizza quando
lo addenti. Un programma ambizioso.
Gli ingredienti, una decina, sono allineati
sul tavolo di una saletta senza finestre.
Li illustrerà Celeste Holz-Schietinger,
dottorata in chimica a Santa Barbara
(l’organigramma aziendale sarebbe tranquillamente
sovrapponibile al corpo docente
di una buona/ottima facoltà) e capa
della cruciale divisione “sapore”. I loro
hamburger devono essere, in uno slogan
che tornerà spesso, «deliziosi senza compromessi».
Il livello «buoni per essere
vegetali» non lo prendono neanche in
considerazione. Il primo ingrediente, indispensabile
per la consistenza masticosa,
sono le proteine estratte dalle patate
e dal grano, che si presentano come un
trito di medie dimensioni. Fondamentale
per il sapore è invece l’eme, la parte dell’e-
IL SONETTO
SOPRA LA SCIENZIATA CELESTE
HOLZ-SCHIETINGER HA APPENA
ASSEMBLATO UN HAMBURGER.
A DESTRA, PAT BROWN,
EX DOCENTE A STANFORD,
POI FONDATORE
E AMMINISTRATORE DELEGATO
DI IMPOSSIBLE FOOD
di Gianni Mura
Son bravi gli scienziati negli States:
l’hamburger è composto da radici,
cocco e legumi. Tu cosa ne dici?
Ci hanno investito Google e Bill Gates.
Fast food no, neanche slow, pare impossibile.
Addio al latte delle nostre malghe,
faranno il formaggio con le alghe,
un cibo ambientalmente sostenibile.
Ovviamente c’è un prezzo da pagare:
l’hamburger non è buono e costa tanto,
ma quel che conta è seguir la scienza.
Palato e pancia no, ma la coscienza
è soddisfatta. Per il resto, un pianto.
Anche la pizza è da riprogettare.
16 . IL VENERDÌ . 14 LUGLIO 2017