MENU n.102 - Luglio/Settembre 2017
Rivista di specialità alimentari per la ristorazione
Mix creativo di gusto ed eleganza
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menùsociale CIBO, CULTURA, CONVIVIALITÀ 1 Con il progetto Socialtables di Food For Soul, l’associazione no-profit di Massimo Bottura, la solidarietà ha un volto nuovo e più consapevole. Non si tratta solo di aiutare persone bisognose evitando gli sprechi ma di educare all’inclusione, alla presenza dell’altro e al servizio in spazi centrali e curati esteticamente. Questo è particolarmente vero alla Mensa Ghirlandina di Modena che da dicembre ha inaugurato i Socialtables aprendo le porte a 60 persone in difficoltà e chiamando all’appello chef e cuochi importanti, con il contributo di realtà come Menù, il Mercato Albinelli e Confagricoltura che hanno donato le materie prime e i surplus alimentari. L’iniziativa è in collaborazione con la Fondazione Auxilium, che gestisce la Mensa Ghirlandina, la Diocesi e il Comune di Modena. “Siamo ormai quasi a un anno da questa esperienza e la città all’inizio non ha subito capito l’iniziativa, perché sembrava quasi che volesse essere una proposta di carattere selettivo, forse anche per la risonanza degli chef coinvolti; poi progressivamente è stata colta nel segno e nel suo significato, cioè creare un luogo bello, conviviale, dove le persone che hanno veramente situazioni di disagio possano passare una serata in compagnia, fra amici e famigliari, nel nostro centro storico”, racconta Lorenzo Selmi, presidente di Auxilium. Mediamente sono 60/70 le persone che partecipano alle serate del lunedì sera, a questi “tavoli sociali” dove il clima è convi- I Socialtables@ Ghirlandina hanno conquistato tutti grazie alla forte valenza culturale e sociale dell’iniziativa. Anche Menù fra i partner che hanno creduto fin dall’inizio a questo approccio 2 3 4 42
5 1. Lorenzo Selmi, presidente di Auxilium. 2. Da sinistra lo chef Leonardo Pellacani, Veronica volontaria Food for Soul, lo chef Gianluca Galliera e Elena Pacchioni dell’ufficio marketing Menù. 3. Francesca Mastrovito, Press Office di Food for Soul, l’associazione no profit dello chef Massimo Bottura intervenuta alla cena di beneficenza coordinata da Menù. 4. Gli chef Leonardo Pellacani e Gianluca Galliera all’impiattamento del dolce. 5. Una delle sale della Mensa Ghirlandina con i murales di Luca Zamoc e Luca Lattuga. 6. La preparazione del primo piatto nella cucina della Mensa Ghirlandina. 7. Carlo Grandi direttore vendite Menù (a destra) e Elena Pacchioni presenti fra i volontari che hanno servito ai tavoli durante la serata. viale e ci si può incontrare in un ambiente bello, di recente arricchito da un murales scenografico “Ca Zemian. La chiesa della nebbia” di Luca Zamoc e Luca Lattuga. “Il suo significato è la rappresentazione del miracolo di San Geminiano che, come tutti i modenesi sanno, fece scendere la nebbia per impedire agli Unni di distruggere la nostra città e c’è tutta una simbologia rappresentata, è il bene che trionfa sul male. Vengono raccontate tutta la cultura e la modenesità, così come le battaglie della Secchia Rapita; è una realizzazione molto bella che aiuta a rivivere i valori della nostra città. Anche in questo caso torna il concetto di cultura: sia per noi come fondazione Auxilium che in questo incontro che abbiamo fatto con Massimo Bottura, ci siamo trovati perfettamente in linea considerando la gastronomia come veicolo culturale, come incontro, per mettere progettualità e fare grandi cose. Ad esempio, abbiamo di recente assunto quattro richiedenti asilo, due della Nigeria e due del Gambia, che hanno potuto fare un corso di formazione per camerieri e aiuto cuochi, e sono impiegati all’interno delle nostre strutture di Auxilium come personale di servizio”. Il tema del servizio per Auxilium è fondamentale, e da un anno lo stanno approfondendo con corsi di formazione: “Il servizio ha due aspetti: uno è il così detto faccia a faccia, cioè devi guardare l’altro negli occhi per conoscere te stesso; l’altro è quello di essere fianco a fianco, per una progettualità comune. Nella gastronomia questo è perfetto perché nell’incontro con l’altro ho la possibilità di dare significato al mio lavoro e alla mia esistenza”, afferma Selmi. E nel servizio è stata doppiamente coinvolta anche Menù, partner del progetto fin dall’inizio, che lunedì 12 giugno con i suoi chef Gianluca Galliera e Leonardo Pellacani ha preparato i pasti della mensa. A servire i tavoli, volontari che si sono rivolti alla Fondazione Auxilium per dare il loro contributo: “Sono circa 35 i volontari che si intervallano alla mensa, signore ma anche ragazzi che donano il loro tempo anche solo una serata al mese”, dice Selmi. I Socialtables@ Ghirlandina hanno iniziato con gli chef di Modena a Tavola e continueranno coinvolgendo la Federazione Italiana Cuochi: “Abbiamo mandato un invito a tutti i ristoratori della provincia di Modena e stiamo raccogliendo moltissime disponibilità; dal prossimo mese verranno invitati a turno. Come fondazione Auxilium abbiamo a carico tutti gli aspetti logistici e organizzativi e i nostri cuochi garantiscono il loro servizio alla mensa un lunedì al mese. - dice Lorenzo Selmi e continua – Fondamentale è stata la collaborazione con Menù, il Mercato di via Albinelli e di recente anche Confagricoltura per la loro fornitura gratuita di merci e la loro disponibilità preziosissima”. 7 6 43
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CIBO, CULTURA,<br />
CONVIVIALITÀ<br />
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Con il progetto Socialtables di<br />
Food For Soul, l’associazione<br />
no-profit di Massimo Bottura, la<br />
solidarietà ha un volto nuovo e più consapevole.<br />
Non si tratta solo di aiutare persone<br />
bisognose evitando gli sprechi ma di educare<br />
all’inclusione, alla presenza dell’altro<br />
e al servizio in spazi centrali e curati esteticamente.<br />
Questo è particolarmente vero<br />
alla Mensa Ghirlandina di Modena che<br />
da dicembre ha inaugurato i Socialtables<br />
aprendo le porte a 60 persone in difficoltà e<br />
chiamando all’appello chef e cuochi importanti,<br />
con il contributo di realtà come Menù,<br />
il Mercato Albinelli e Confagricoltura che<br />
hanno donato le materie prime e i surplus<br />
alimentari. L’iniziativa è in collaborazione<br />
con la Fondazione Auxilium, che gestisce la<br />
Mensa Ghirlandina, la Diocesi e il Comune<br />
di Modena.<br />
“Siamo ormai quasi a un anno da questa<br />
esperienza e la città all’inizio non ha subito<br />
capito l’iniziativa, perché sembrava quasi<br />
che volesse essere una proposta di carattere<br />
selettivo, forse anche per la risonanza<br />
degli chef coinvolti; poi progressivamente è<br />
stata colta nel segno e nel suo significato,<br />
cioè creare un luogo bello, conviviale, dove<br />
le persone che hanno veramente situazioni<br />
di disagio possano passare una serata in<br />
compagnia, fra amici e famigliari, nel nostro<br />
centro storico”, racconta Lorenzo Selmi,<br />
presidente di Auxilium.<br />
Mediamente sono 60/70 le persone che<br />
partecipano alle serate del lunedì sera, a<br />
questi “tavoli sociali” dove il clima è convi-<br />
I Socialtables@<br />
Ghirlandina hanno<br />
conquistato tutti<br />
grazie alla forte<br />
valenza culturale e<br />
sociale dell’iniziativa.<br />
Anche Menù fra i<br />
partner che hanno<br />
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