MENU n.102 - Luglio/Settembre 2017

Cotechino all’arancia, gamberi e zuppetta di lenticchie
ravioli con pere e formaggio locale di capra.
Quando è all’estero quello che gli viene
maggiormente richiesto sono i primi, anche
se preferisce proporre soprattutto i risotti che
considera più ricercati e particolari.
Secondo Danilo, il lavoro dello chef è cambiato
molto rispetto a prima, perché non è
più semplicemente una persona che deve
cucinare bene, ma deve sapere anche
parlare con i clienti, fare un preventivo,
deve cioè avere delle nozioni e deve sapere
gestire delle situazioni non prettamente
culinarie. Secondo Danilo Angè, il lavoro
dello chef si è nobilitato ed è diventato più
simile a come si svolge in Francia, analogo
a quello che facevano una volta i “monsù”,
i cuochi delle case patrizie siciliane. Inoltre,
è migliorato perché la tecnologia ha dato
una grossa mano. È mutato, anche, il modo
di “impiattare” i cibi, con risultati estetici
sempre migliori.
Danilo gradisce sperimentare e fare quasi
quotidianamente una cosa diversa, è per
questo che gli piace fare lo chef non residente
in un ristorante perché gli permette
di farlo in modo più variegato e frizzante.
Lo chef milanese defi nisce la sua cucina
moderatamente creativa, perché non gli
piace estremizzare, ma in ogni caso mette
sempre qualcosa di personale nella preparazione
dei piatti anche della tradizione,
a meno che non gli si richieda qualcosa di
specifi co.
Quando si approccia ai clienti nuovi, Danilo
cerca di capire i gusti dei committenti. Alcuni
fanno richieste ben precise, altri, invece, fanno
fare a lui liberamente e, quindi, preferisce
rimanere sul classico e andare incontro al
palato della maggioranza delle persone. I
piatti ai quali non rinuncerebbe mai: i Coni
ripieni con lo stoccafi sso mantecato, i vari
risotti, come quello con zucca, rosmarino e
burrata, l’Uovo con patate, un uovo cotto a
bassa temperatura su una spuma di patate
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