MENU n.102 - Luglio/Settembre 2017

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incontridigusto DANILO ANGÈ Lo chef volante La creatività multiforme dello chef milanese si esprime in un viaggio di gusto senza confi ni né fi ssa dimora di Anna Pesenti Buonassisi Il l milanese Danilo Angè ci dimostra che un grande chef non ha bisogno di un luogo fi sso dove esercitare la sua creatività. Danilo è, infatti, uno chef “volante”, cioè un maestro di cucina che con la sua brigata e le sue stoviglie, organizza eccellenti pranzi o cene per eventi, per privati e anche per cerimonie, se chi lo conosce gliele richiede. Non solo non ha confi ni logistici e ambientali, ma neanche culinari, visto che prepara piatti di gusto spaziando dall’antipasto al dolce. Si può dire che Danilo sia nato cuoco. Non per niente sua madre afferma che da piccolo lui le continuava a ripetere di voler lavorare tra i fornelli o di fare il fotografo. Ed è per questo motivo che, scegliendo di frequentare la scuola alberghiera, è riuscito a mettere insieme l’arte culinaria con la grande scenografi a della presentazione del piatto, che già appare artistico e appetibile semplicemente guardandolo. È fondamentale la cura nella presentazione di ciò che si porta in tavola, perché prima si mangia con la vista, poi con l’olfatto e infi ne con il gusto, anche se per lui non esiste un senso superiore all’altro. Dopo varie esperienze, Danilo è approdato come secondo chef al ristorante milanese Gli orti di Leonardo, per poi decidere di fare in modo indipendente lo chef volante. La sua ricerca costante dei prodotti di prima qualità, con i quali strutturare le proprie creazioni, si unisce a quella incessante dei diversi sistemi di cottura sempre più innovativi e stimolanti. Uno di questi è la cottura sottovuoto a bassa temperatura, con la quale si possono trattare vari cibi, come carni, pesci e verdure, ma anche frutta. Durante la presentazione del suo 20
Fassone, pesce spada in olio cottura, crumble di chorizo Uovo e patate Tortelli di stoccafisso, fave, crema di patate e garusoli libro Atmosfera Zero, realizzata su un tram storico di Milano, Danilo ha regalato agli intervenuti della deliziosa ananas sottovuoto caramellata con spezie e lavanda. Importante puntualizzare che Atmosfera Zero è il suo primo libro, recentemente pubblicato e incentrato, appunto, sulla cottura sottovuoto a bassa temperatura, che si rivolge ai professionisti, ai quali consente di ottimizzare tempi e modalità di lavoro, ma sta andando molto bene anche nel canale privato. Questa tecnica nasce negli anni Settanta ed è molto apprezzata da Danilo perché sotto l’aspetto organolettico offre risultati fantastici, in quanto non richiede grassi e consente di mangiare tutto quello che, con altri metodi, andrebbe disperso; inoltre, non c’è marginalità di errore e mantiene i cibi a lungo. È importante utilizzarla con grande sapienza, senza abusarne. Nel libro sono descritte sessanta ricette che spaziano dall’appetizer al dolce, fi no ad arrivare ai cocktail, come la Spuma di pesche e arance, bollicine e spiedino di frutta frizzante. A Danilo piace sperimentare una cucina cosmopolita e non si ferma al km zero, ma mette insieme ingredienti provenienti da ogni parte del mondo. Ciò non signifi ca che non apprezza le piccole realtà locali, vicino a noi, 21
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