MENU n.102 - Luglio/Settembre 2017

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lericettedellochef 16 POLLO IN ROSSO CON CREMA DI PECORINO RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI Per 6 persone Ingredienti Menù: 480 g. di Crema di peperoni rossi, Grancrema di pecorino in asettico, olio extra vergine di oliva Ingredienti: 1200 g. di petto di pollo, vino bianco, prezzemolo, scalogno Procedimento: pulire il petto di pollo e tagliarlo a listarelle. In una padella soffriggere lo scalogno tritato insieme a un poco d’olio extra vergine, quindi aggiungere il pollo e farlo rosolare a fuoco vivo per qualche minuto. Sfumare con il vino bianco, quindi incorporare la crema di peperoni e portare la carne a fi ne cottura. Trasferire il pollo nei piatti e completare con fi li di Grancrema di pecorino e una spolverata di prezzemolo tritato.
TONNO GRATINATO AL SESAMO E BALSAMICO RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI Per 6 persone Ingredienti Menù: 300 g. di pesto al sesamo, glassa all’aceto balsamico, olio extra vergine di oliva Ingredienti: 1200 g. di tonno fresco pulito, 60 g. di farina, 120 g. di valeriana, pepe rosa, sale Procedimento: in una ciotola amalgamare la farina al pesto al sesamo e diluire con un poco d’acqua. Tagliare il tonno in fette dello spessore di 2 cm., trasferirle in una teglia da forno e insaporirle con pepe e sale. Cospargere il pesce con la salsa al sesamo e infornare a 250°C per alcuni minuti, fi no a quando la superfi cie del tonno risulterà gratinata. Nel frattempo distribuire la valeriana nei piatti, quindi accomodarvi sopra le fette di tonno. Completare con una macinata di pepe rosa, glassa all’aceto balsamico e un fi lo d’olio extra vergine a crudo. MILLEFOGLIE DI ASPARAGI (in copertina) RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI Per 6 persone Ingredienti Menù: 170 g. di Grancrema di asparagi in asettico, 180 g. di Grancrema al Parmigiano Reggiano, sei asparagi verdi lunghi al naturale Ingredienti: 300 g. di pasta sfoglia, 170 g. di robiola fresca, 35 g. di Parmigiano Reggiano, semi di papavero, pepe, sale Procedimento: stendere sulla spianatoia la pasta sfoglia e tirarla sottilmente con l’aiuto del mattarello. Utilizzando un coppapasta ricavare dei dischi circolari di sfoglia e forarli con una forchetta, quindi pennellarli con un poco d’acqua e spolverizzarli con i semi di papavero. Trasferire i dischi di pasta in una teglia e cuocerli in forno a 180°C per circa 15 minuti. Nel frattempo in una ciotola miscelare la robiola con la Grancrema di asparagi e il Parmigiano grattugiato. Incorporare anche il prezzemolo tritato e insaporire con pepe e sale. A questo punto preparare la millefoglie alternando dischi di sfoglia a strati di farcia. Completare con una punta d’asparago verde e servire. 17
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