MENU n.102 - Luglio/Settembre 2017

CAPESANTE IN PORCHETTA CON PISTACCHI
E VELLUTATA DI POMODORO (in apertura)
RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 200 g. di Èpomodorina, 40 g. di pesto ai pistacchi, olio extra vergine di oliva
Ingredienti: 18 capesante, 90 g. di pancetta, brandy, pepe, sale
Procedimento: con l’aiuto di un mixer a immersione frullare Èpomodorina e passarla al colino fi ne.
Lavare e asciugare con cura le capesante, quindi separare il corallo dalla noce che andrà avvolta in
fettine di pancetta stagionata. Trasferire poi le noci di capesante in una pirofi la e infornarle a 200°C
per qualche minuto. Nel frattempo in una padella scaldare un poco d’olio extra vergine e farvi saltare
i coralli; sfumare con il brandy e aggiustare di pepe e sale. A questo punto scaldare leggermente la
Èpomodorina, distribuirla al centro dei piatti e accomodarvi sopra le capesante bollenti.
Completare con i coralli saltati in padella e il pesto ai pistacchi.
TAGLIOLINI AL PESTO DI AGRUMI,
MAZZANCOLLE E ZUCCHINE
RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 180 g. di Èmazzancolle, 120 g. di pesto agli agrumi,
olio extra vergine di oliva
Ingredienti: 400 g. di tagliolini secchi, 300 g. di zucchine, un’arancia,
60 g. di scalogno, foglie di mentuccia, pepe nero, sale
Procedimento: in abbondante acqua salata cuocere al dente i tagliolini.
Nel frattempo in una padella scaldare un poco d’olio extra vergine insieme
allo scalogno a fettine; aggiungere le zucchine tagliate a cubetti e farle
rosolare, quindi incorporare le mazzancolle, il pesto agli agrumi e il liquido
di Èmazzancolle. Aggiustare di pepe e sale. Scolare i tagliolini e saltarli
nel condimento preparato aromatizzando con qualche fogliolina di menta.
Distribuire la pasta nei piatti e completare con una spolverata di scorza d’arancia
precedentemente grattugiata.
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