NUTSPAPER ananas mango LOall

Alcune fasi del processo produttivo
Lavaggio in acqua
Controllo
Detorsolatura
Pelatura
Invio in essiccazione
Ambiente condizionato
Controlli post essiccazione
Le oltre 30 persone che attualmente lavorano nello stabilimento
Fruta Sana possono, inoltre, contare su un reddito adeguato ed
equo, più alto rispetto al reddito medio della Costa Rica e possono
accedere ai migliori servizi aziendali, secondo gli standard europei.
Nello stabilimento Fruta Sana ogni frutto viene lavorato seguendo
un processo produttivo tecnologicamente all’avanguardia, in grado
di mantenere nei frutti essiccati tutti gli aromi e sapori inconfondibili
dei migliori frutti freschi.
Un ciclo di lavorazione impiega circa 20 ore per trasformare la
materia prima in prodotto finito.
La capacità produttiva dell’impianto attuale permette di ottenere
circa 1.000 kg di frutta essiccata per ogni ciclo di lavorazione.
1. La materia prima viene raccolta, trasferita nello stabilimento
e stoccata in ambiente refrigerato in magazzino;
2. La materia prima viene svuotata in bins (grandi cesti industriali)
attraverso una tramoggia di alimentazione della linea
che, grazie alla sua forma a cono rovesciato, favorisce il trasferimento
del frutto da un contenitore all’altro;
3. A questo punto il frutto passa alla fase di lavaggio in acqua
per eliminare tutte le impurità;
4. Successivamente i frutti vengono prelevati dalla vasca e posizionati
su un nastro trasportatore automatico, che li trasferisce
in un’area di controllo per verificare la loro uniformità in
termini di maturazione, consistenza, peso e colore;
5. In seguito i frutti vengono privati del torsolo con l’ausilio di un
apposito macchinario;
6. I frutti, quindi, passano alla fase di pelatura: vengono pelati
uno a uno manualmente da operatori specializzati;
7. I frutti vengono tagliati a rondelle e posizionati su appositi
ripiani, per poi passare nei carrelli che andranno nei forni di
essiccazione. Il processo di essiccazione dura circa 16-17
ore, con il forno a una temperatura di circa 60 °C;
8. Una volta terminato il tempo di essiccazione, i carrelli vengono
trasferiti in un ambiente condizionato. Il grado di umidità
residuo dei frutti dopo l’essiccazione è generalmente compreso
tra il 12% e il 15%;
9. Le rondelle essiccate vengono tagliate a pezzi (chunks), a
seconda delle esigenze commerciali dei clienti, e vengono
trasportate in un ambiente refrigerato per il confezionamento
in sacchi e l’inscatolamento.
10. Le scatole e i sacchi vengono immagazzinati in ambiente
refrigerato. Qui rimangono in attesa di essere spedite.
È importante che tra la fase di pulizia, taglio ed essiccazione non
trascorra troppo tempo, poiché il prodotto è soggetto a rapida
ossidazione, a causa della reazione provocata dal contatto tra
l’ossigeno e i fenoli, catalizzati da alcuni enzimi della frutta, responsabili
di questo processo.
Ogni fase produttiva, dalla raccolta del frutto all’essiccazione, dal
confezionamento allo stoccaggio in magazzino, è caratterizzata da
attenti controlli, volti ad assicurare al cliente finale un prodotto di
alta qualità, dalle migliori proprietà organolettiche e secondo i più
rigidi standard di sicurezza alimentare. In particolare i controlli post
essiccazione sono finalizzati alla valutazione della percentuale di
umidità residua (tra il 12% e il 15%) e della quantità di zucchero
presente naturalmente nel frutto, detta livello di brix.
Quest’ultima variabile si misura attraverso i gradi brix con l’aiuto di
un rifrattometro, uno strumento che permette di misurare le concentrazioni
fluide: in questo modo si controlla che la concentrazione
del livello di zuccheri nel frutto non sia troppo alto; il valore ideale
per la frutta essiccata varia tra i 12 e i 14 gradi brix.
Tutte le fasi di lavorazione si svolgono seguendo i canoni
dell’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) per garantire
elevati standard igienico-sanitari, soprattutto durante le fasi in cui
vi è pericolo di contaminazione biologica, chimica o fisica. Questa
condizione, insieme alla rintracciabilità del prodotto in ogni sua fase
di trasformazione determina la certificazione di filiera tracciabile.
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