NUTSPAPER ananas mango LOall

Fruta Sana - Speciale Costa Rica
Dalle origini alla tavola: un percorso di qualità
IRI Andamento delle vendite nella grande distribuzione
Ad aprile 2017
Nei dintorni:
a tavola con il vino
PRODOTTI DEL MESE
ANANAS
Tutto quello che c’è da sapere
su uno dei frutti esotici
più conosciuti al mondo.
MANGO
Una bontà dalla storia millenaria.
Le ricette creative, interpretate da chef della scuola Artusiana
Otto piatti da gustare e collezionare 2/2017

EDITORIALE
NUTSPAPER,
periodico d’informazione sulla frutta secca.
Ananas e mango hanno origini
lontane non solo nel tempo,
ma anche nello spazio. Eppure
questi frutti tropicali sono spesso
sulle nostre tavole e sono diventati
parte della nostra dieta. In questo
numero di Nutspaper ne abbiamo
approfondito l’origine e illustrato
la classificazione e le tecniche
di coltivazione e raccolta.
Garantire prodotti di qualità
è una delle nostre prerogative.
Affinché ciò sia possibile
è necessario utilizzare materie
prime eccellenti e monitorare
l’intera filiera di produzione.
Tuttavia oggi c’è una sempre
maggiore difficoltà nel reperire
frutta tropicale disidratata,
in grado di rispettare i nostri
standard di qualità e freschezza.
È per questo che nel 2016 abbiamo
dato vita a Fruta Sana Costa Rica,
un progetto ambizioso che
ci permette di produrre direttamente
i nostri frutti e di garantire
ai consumatori il massimo
della qualità. Ne parliamo in queste
pagine, dove sveliamo i processi
con cui, nel nuovo stabilimento
in Costa Rica, dalla materia prima
arriviamo al prodotto finito.
Attenzione, qualità, genuinità,
ma anche gusto. Come di consueto
abbiamo dedicato uno spazio
alle ricette: sfiziosi piatti a base
di ananas e mango, dal salato
al dolce, abbinati a ottimi vini.
Buona lettura!
La Redazione
N/3

SOMMARIO
Fruta Sana - Speciale Costa Rica
Dalle origini alla tavola: un percorso di qualità.
di Giulia Capacci
pag. 6
Ananas
Tutto quello che c’è da sapere
su uno dei frutti esotici più conosciuti al mondo.
di Francesca Buccella e Eleonora Sinchen
pag. 8
Mango
Una bontà dalla storia millenaria.
di Francesca Buccella e Eleonora Sinchen
pag. 24
IRI Andamento delle vendite
nella grande distribuzione
Ad aprile 2017.
pag. 42
Nei dintorni:
a tavola con il vino.
pag. 45
“NUTSPAPER” anno X - n° 2
maggio - giugno - luglio 2017
Reg. al Tribunale di Forlì il 17/04/2007 n.6/07
www.nutspaper.com
Editore: Menabò Group s.r.l.
Direttore Responsabile: Andrea Masotti
Progetto grafico: Lisa Tagliaferri
Elaborazione testi: Elisa Ravaglia, Elena De Tullio
Menabò Group s.r.l.
via Napoleone Bonaparte, 50
47122 Forlì (FC)
tel. 0543.798463
fax 0543.774044
www.menabo.com
info@menabo.com
Comitato di redazione:
Dr.ssa Francesca Buccella
Dr.ssa Giulia Capacci
Dr.ssa Francesca Nanni
Dr.ssa Eleonora Sinchen
Elisa Cavulla
Stampa: Faenza Industrie Grafiche
Chiuso per la stampa nel mese di giugno 2017
N/4
Le ricette creative, interpretate da chef
della scuola Artusiana
Otto piatti da gustare e collezionare.
pag. 46
RICETTE CON ANANAS
Riso nero con rucola, fiori di zucca
e scaglie di ananas.
pag. 47
Crema fredda di rucola e spinaci, fiocchi di formaggio di soia,
ananas, pane di segale e mandorle salate.
pag. 48
Insalata esotica con pesche noce, ananas
e papaia alla griglia.
pag. 49
Plum cake in barattolo con ananas e ciliegie
e la loro composta in abbinamento.
pag. 50
RICETTE CON MANGO
Carote e pastinaca al forno con gomasio alle alghe,
mango e tzatziki.
pag. 51
Spaghetti DAI- ZUC-CAR con succo di pomodoro Camone,
basilico e mango.
pag. 52
Noodles gluten free ai funghi con crauti rossi fermentati
e foglie di mango.
pag. 53
Cremino fondente alle arachidi, briciole di mango
e arachidi salate.
pag. 54

Tutta la bontà genuina della frutta, senza zuccheri aggiunti,
per un gusto veramente naturale.
I prodotti della linea “Semplicemente Frutta” rappresentano uno snack leggero e pratico che permette
di assaporare il gusto e la genuinità della frutta. Grazie al mantenimento del gusto e dell’aroma
tipici della frutta fresca, sono adatti al consumo in ogni momento della giornata.

Fruta Sana - Speciale Costa Rica
Dalle origini alla tavola: un percorso di qualità.
A novembre 2016 è nata Fruta Sana Costa Rica, un progetto avviato
due anni prima da Euro Company e che terminerà nel prossimo
triennio, una volta completato un processo di filiera integrale
che permetterà la tracciabilità delle produzioni dal campo allo
scaffale. Un progetto ambizioso che coinvolge tanti piccoli agricoltori
che produrranno secondo i disciplinari di qualità e sicurezza di
Euro Company. Fruta Sana nasce dalla sempre maggiore difficoltà
di approvvigionamento di frutta tropicale disidratata, in grado di rispettare
gli elevati standard di qualità e freschezza dei frutti lavorati
e commercializzati dall’azienda ravennate. Forniture scarse, zone
di provenienza diverse e qualità non costante della materia prima
sono i problemi più diffusi tra gli operatori del settore. Per questo
Euro Company ha deciso di investire in Costa Rica, uno dei principali
paesi produttori di frutti tropicali.
Fruta Sana Costa Rica si trova nel distretto di Alegrìa, parte del
cantone di Siquirres. Lo stabilimento sorge a 450 m sul livello del
mare, nella parte orientale del Paese e si sviluppa su un’area a
intensa vocazione agricola: intorno allo stabilimento si possono
scorgere distese di ettari di terreno con coltivazioni di ananas e
banana. Le caratteristiche del terreno e il clima caldo e umido, con
abbondanti e frequenti precipitazioni durante tutto l’anno, sono le
condizioni ideali per la crescita e la maturazione di frutti dal gusto
davvero unico.
Gli impianti di lavorazione al momento sono interamente dedicati
all’essicazione dell’ananas. L’obiettivo è di estendere la produzione
e la lavorazione anche agli altri frutti tipici del continente: mango,
cocco, papaya e banana. Questo permetterà a Euro Company
di produrre direttamente i propri frutti disidratati di origine
tropicale, controllando verticalmente tutta la filiera, a garanzia e
tutela della massima qualità, secondo i più elevati standard di sicurezza
alimentare e tecnologica.
Investire in Costa Rica significa anche investire nelle persone che
ogni giorno lavorano nei campi e nello stabilimento Fruta Sana,
con passione e dedizione, garantendo loro una fonte di guadagno
adeguata e permettendogli di riappropriarsi della propria campagna
e della propria terra, oggi sfruttate dalle multinazionali.
Già certificata BRC, Euro Company sta lavorando per estendere
questa certificazione anche alle produzioni del proprio stabilimento
in Costa Rica. Il BRC (British Retail Consortium) è uno standard
globale specifico per la sicurezza dei prodotti agroalimentari.
Considerato ormai un requisito necessario per operare nel settore,
questo standard certifica inoltre l’impegno nei confronti della sicurezza,
della qualità e del rispetto delle norme che regolano il
settore agroalimentare.
Alegrìa
N/6

Alcune fasi del processo produttivo
Lavaggio in acqua
Controllo
Detorsolatura
Pelatura
Invio in essiccazione
Ambiente condizionato
Controlli post essiccazione
Le oltre 30 persone che attualmente lavorano nello stabilimento
Fruta Sana possono, inoltre, contare su un reddito adeguato ed
equo, più alto rispetto al reddito medio della Costa Rica e possono
accedere ai migliori servizi aziendali, secondo gli standard europei.
Nello stabilimento Fruta Sana ogni frutto viene lavorato seguendo
un processo produttivo tecnologicamente all’avanguardia, in grado
di mantenere nei frutti essiccati tutti gli aromi e sapori inconfondibili
dei migliori frutti freschi.
Un ciclo di lavorazione impiega circa 20 ore per trasformare la
materia prima in prodotto finito.
La capacità produttiva dell’impianto attuale permette di ottenere
circa 1.000 kg di frutta essiccata per ogni ciclo di lavorazione.
1. La materia prima viene raccolta, trasferita nello stabilimento
e stoccata in ambiente refrigerato in magazzino;
2. La materia prima viene svuotata in bins (grandi cesti industriali)
attraverso una tramoggia di alimentazione della linea
che, grazie alla sua forma a cono rovesciato, favorisce il trasferimento
del frutto da un contenitore all’altro;
3. A questo punto il frutto passa alla fase di lavaggio in acqua
per eliminare tutte le impurità;
4. Successivamente i frutti vengono prelevati dalla vasca e posizionati
su un nastro trasportatore automatico, che li trasferisce
in un’area di controllo per verificare la loro uniformità in
termini di maturazione, consistenza, peso e colore;
5. In seguito i frutti vengono privati del torsolo con l’ausilio di un
apposito macchinario;
6. I frutti, quindi, passano alla fase di pelatura: vengono pelati
uno a uno manualmente da operatori specializzati;
7. I frutti vengono tagliati a rondelle e posizionati su appositi
ripiani, per poi passare nei carrelli che andranno nei forni di
essiccazione. Il processo di essiccazione dura circa 16-17
ore, con il forno a una temperatura di circa 60 °C;
8. Una volta terminato il tempo di essiccazione, i carrelli vengono
trasferiti in un ambiente condizionato. Il grado di umidità
residuo dei frutti dopo l’essiccazione è generalmente compreso
tra il 12% e il 15%;
9. Le rondelle essiccate vengono tagliate a pezzi (chunks), a
seconda delle esigenze commerciali dei clienti, e vengono
trasportate in un ambiente refrigerato per il confezionamento
in sacchi e l’inscatolamento.
10. Le scatole e i sacchi vengono immagazzinati in ambiente
refrigerato. Qui rimangono in attesa di essere spedite.
È importante che tra la fase di pulizia, taglio ed essiccazione non
trascorra troppo tempo, poiché il prodotto è soggetto a rapida
ossidazione, a causa della reazione provocata dal contatto tra
l’ossigeno e i fenoli, catalizzati da alcuni enzimi della frutta, responsabili
di questo processo.
Ogni fase produttiva, dalla raccolta del frutto all’essiccazione, dal
confezionamento allo stoccaggio in magazzino, è caratterizzata da
attenti controlli, volti ad assicurare al cliente finale un prodotto di
alta qualità, dalle migliori proprietà organolettiche e secondo i più
rigidi standard di sicurezza alimentare. In particolare i controlli post
essiccazione sono finalizzati alla valutazione della percentuale di
umidità residua (tra il 12% e il 15%) e della quantità di zucchero
presente naturalmente nel frutto, detta livello di brix.
Quest’ultima variabile si misura attraverso i gradi brix con l’aiuto di
un rifrattometro, uno strumento che permette di misurare le concentrazioni
fluide: in questo modo si controlla che la concentrazione
del livello di zuccheri nel frutto non sia troppo alto; il valore ideale
per la frutta essiccata varia tra i 12 e i 14 gradi brix.
Tutte le fasi di lavorazione si svolgono seguendo i canoni
dell’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) per garantire
elevati standard igienico-sanitari, soprattutto durante le fasi in cui
vi è pericolo di contaminazione biologica, chimica o fisica. Questa
condizione, insieme alla rintracciabilità del prodotto in ogni sua fase
di trasformazione determina la certificazione di filiera tracciabile.
N/7

ANANAS
Tutto quello che c’è da sapere su uno dei frutti esotici
più conosciuti al mondo.
Nome inglese: Pineapple
Nome scientifico: Ananas Comosus
Classificazione botanica
Classe: Liliopsida
(Monocotiledoni)
Ordine: Poales
Famiglia: Bromeliaceae
Genere: Ananas
Specie: Ananas Comosus
INFORMAZIONI NUTRIZIONALI
valori medi per 100 g di prodotto
Calorie: kcal 50
Energia: kJ 209
Proteine: g 0.5
Carboidrati: g 11.7
di cui zuccheri: g 9.9
Grassi: g 0.1
di cui saturi: g 0.0
Fibre alimentari: g 1.4
Sale: g 0.00
Minerali Vitamine
Aminoacidi Grassi
Calcio mg 13
Ferro mg 0.29
Magnesio mg 12
Fosforo mg 8
Potassio mg 109
Sodio mg 1
Zinco mg 0.12
Rame mg 0.11
Manganese mg 0.927
Selenio µg 0.1
Ac. Ascorbico mg 47.8
Tiamina mg 0.079
Riboflavina mg 0.032
Niacina mg 0.500
Ac. Pantotenico mg 0.213
Vitamina B6 mg 0.112
Folati µg 18
Vitamina B12 µg 0.00
Vitamina A IU IU 58
Vitamina A, RE µg 3
Vitamina E, αTe mg 0.02
Triptofano* g 0.005
Treonina* g 0.019
Isoleucina* g 0.019
Leucina* g 0.024
Lisina* g 0.026
Metionina* g 0.012
Cistina g 0.014
Fenilalanina* g 0.021
Tirosina g 0.019
Valina* g 0.024
Arginina g 0.019
Istidina* g 0.01
Alanina g 0.033
Ac. Aspartico g 0.121
Ac. glutammico g 0.079
Glicina g 0.024
Prolina g 0.017
Serina g 0.035
A. grassi saturi g 0.009
4:0 g 0.000
6:0 g 0.000
8:0 g 0.000
10:0 g 0.000
12:0 g 0.000
14:0 g 0.000
16:0 g 0.005
18:0 g 0.003
A. grassi monoinsaturi g 0.013
16:1 g 0.001
18:1 g 0.012
20:1 g 0.000
22:1 g 0.000
A. grassi polinsaturi g 0.040
18:2 g 0.023
18:3 g 0.017
18:4 g 0.000
20:4 g 0.000
20:5 n-3 g 0.000
22:5 n-3 g 0.000
22:6 n-3 g 0.000
Colesterolo g 0
* aminoacidi essenziali
N/10
Fonte: USDA National Nutrient Database for Standard Reference

ORIGINI E CENNI BOTANICI
Originario del Sud America, l’ananas giunse in Europa più
di cinque secoli fa grazie a Cristoforo Colombo, che lo avvistò
per la prima volta nel 1493, nell’isola di Guadalupa, nelle Antille,
in seguito portoghesi e spagnoli ne introdussero la coltivazione
nelle loro colonie sudafricane e asiatiche.
È una pianta perenne, dotata di lunghe foglie coriacee di color
grigio-verde. Le piante adulte raggiungono 0,9-1,8 m di altezza
e larghezza.
L’ananas non si ritrova in un vero e proprio stato selvaggio,
le regioni di produzione sono in genere limitate a un’altitudine
inferiore agli 800 m sul livello del mare, anche se vi sono
alcune eccezioni: il Kenya riporta di campi produttivi localizzati a
1400 e 1800 m, e la Malesia addirittura a più di 2400 m.
Quando l’ananas viene coltivato a altitudini superiori ai 1000 m, i
frutti prodotti sono più piccoli, la polpa ha un colore meno attraente
ed il sapore è maggiormente acido.
La crescita ottimale sembra essere tra 20-30°C, con un optimum
di 23-24°C.
La temperatura influisce sul contenuto di zucchero e acidi nella
polpa, e qualora dovesse scendere a 10-16°C, la crescita del
frutto verrebbe penalizzata. Le piante possono sopportare
anche temperature al di sotto dello zero per brevi periodi.
Le temperature sopra i 30°C possono comportare
danni da calore che causerebbero un aumento della
frequenza respiratoria e del metabolismo e, di conseguenza, un
ridotto assorbimento dei nutrienti.
L’Ananas Comosus è costituito da uno stelo (chiamato
anche fusto o gambo) che ha la parte superiore più larga e quella
inferiore più stretta e solitamente incurvata. Lo stelo principale
si estende fino allo scapo fiorale, in seguito l’asse principale dei
boccioli forma una singola massa che termina all’apice con una
corona di foglie. In alcune varietà di ananas e in altre varietà
selvatiche, lo scapo florale è ben sviluppato, al contrario dei frutti
commerciali, in cui è corto e coperto da foglie.
Il fusto principale dà luogo a diversi germogli laterali
che vengono chiamati in modi differenti: emergono dapprima alla
base del fusto (ratoon), con le foglie lunghe e strette e sono
considerati il miglior materiale di propagazione. Un secondo tipo
di germogli, più piccoli, vengono anch’essi utilizzati per la riproduzione
vegetativa (slices o slips). Un terzo tipo (polloni) emerge
dalla base del frutto: è dotato di foglie compatte che ricordano un
piccolo frutto di ananas. Tutti questi germogli hanno una curva
alla base, data dal fatto che inizialmente si espandono in senso
orizzontale per poi crescere in verticale. Vengono definite come
strutture vegetali aggiuntive, utilizzate a scopi riproduttivi.
Le foglie sono sessili e disposte a spirale attorno a
un fusto centrale. Aumentano di dimensioni verso la parte
superiore della pianta. Le foglie individuali variano in lunghezza
da 5-20 cm nelle piante giovani e fino a poco più di 1,5 m nelle
piante sane e mature. Le foglie hanno una forma a cono che si
assottiglia progressivamente fino ad avere una punta acuminata,
sono semi-rigide e permettono alla pianta di raccogliere acqua
fino alla base delle foglie, dove radici aeree possono assorbire
acqua e nutrienti.
Una volta che l’impianto ha prodotto tra 70 e 80 foglie
è pronto per fiorire.
Il peduncolo del frutto (staminale) e l’inflorescenza si sviluppano
a partire dal punto di crescita apicale. La fuoriuscita dell’inflorescenza
è anche chiamata “fase di cuore rosso” a causa delle
brattee rossastre alla sua base.
N/11

Crown
(top)
Leaves
Flesh
Fruit
Eyes
Skin
Core
Stem
L’INFIORESCENZA
LE PARTI DEL FRUTTO
L’infiorescenza è costituita da un minimo di 50 a oltre
200 singoli fiori ed è ricoperta da una corona di corte
e numerose foglie (che possono arrivare fino a 150).
La riproduzione dell’ananas avviene in forma vegetativa utilizzando
la corona, i polloni oppure i germogli provenienti dallo stelo di
una pianta sana e produttiva. Il materiale deve essere accuratamente
scelto in base alle dimensioni per assicurarsi l’uniformità
delle culture.
Il processo di fioritura coinvolge da 50 a 500 fiori individuali,
a seconda della cultivar, il frutto può non avere corona
o sviluppare più corone.
È possibile indurre la fioritura dall’esterno, come vedremo in seguito.
Il tempo di cultura dipende dalla cultivar e dal
clima nella regione di crescita: per produrre in Ecuador
possono essere necessari 12 mesi, mentre in altre zone subtropicali
il tempo può estendersi fino a 36 mesi.
I fiori di ananas sono detti inflorescenze perché sono
costituiti da più fiori che si fondono insieme allo stelo
centrale, in modo che successivamente sia impossibile distinguere
dove inizi un fiore e dove finisca un altro. Poiché pochi
fiori sono aperti ogni giorno, il periodo di fioritura può estendersi
per un mese o più. Il colore varia a seconda della cultivar, ma di
solito il verde, il rosso e il viola sono predominanti. I singoli fiori
sono ermafroditi (bisessuale) con tre sepali e tre petali, sei stami
e un pistillo. I petali dei fiori sono bianchi alla loro base e viola-blu
alle punte. Ogni fiore è circondato da una brattea pelosa.
In generale, i primi fiori si aprono circa 50 giorni dopo l’induzione
alla fioritura, dopodiché la fioritura continua per 20-40 giorni. Di
solito una decina di fiori si aprono tutti i giorni a mezzanotte e
rimangono aperti fino alla sera seguente.
Il frutto di ananas è sincarpico e consiste nella fusione dei tessuti
dei singoli frutti con l’asse principale del fiore. A partire da
ogni fiore si sviluppa un singolo frutto che esternamente
sembra possedere uno scudo poligonale, duro e prominente,
esternamente è ricoperto da bacche piane di 2,5 cm di diametro,
chiamate anche “occhi”. La parte inferiore è ricoperta dagli apici
bratteali ripiegati verso l’alto, la metà superiore è coperta da tre
sepali. Lo spazio che si interpone tra ogni protuberanza fruttifera
e la cavità esterna del fiore che si trova al di sotto, è rappresentato
da una camera con pareti dure, su cui si collocano i restanti
stame e pistillo che appaiono come un filo scuro e resistente. Le
cellule ovariche sono lasciate all’interno.
I semi sono localizzati nella parte superiore, mentre quella inferiore
è occupata da grosse cavità con pareti lucide. Il tessuto interno
ricco di zuccheri corrisponde alla parte delle pareti dell’ovaio, in
particolare brattee e sepali.
L’asse centrale del frutto, chiamato “core”, aumenta la sua dimensione
e contiene zuccheri, anche se ha una consistenza più dura
e fibrosa. Quando i frutti maturi sono pronti per essere
raccolti, i singoli occhi si appiattiscono e il colore
inizia a cambiare dal verde al giallo, a partire dalla
base del frutto, progressivamente.
Un frutto maturo può arrivare a pesare oltre a 2,3 kg,
ha una buccia gialla e un aroma piacevole, la polpa è
di colore giallo-giallo dorato, dolce e succosa.
PAESI PRODUTTORI
La produzione mondiale di questo frutto è cresciuta rapidamente
negli anni: le statistiche del 2000 indicano una produzione totale
annuale poco oltre i 15 milioni di tonnellate di ananas, mentre nel
N/12

2014 si sono raggiunti i 25 milioni di tonnellate, ottenendo così
una crescita del 60%. Per quanto riguarda l’area coltivata, sempre
dal 2000 al 2014, si ha un aumento del 40%, passando da
725 mila ettari a 1022 mila ettari.
Attualmente l’ananas è uno dei più importanti frutti
tropicali dopo la banana, insieme a mango e agrumi.
L’Asia rende a livello mondiale circa il 44% di ananas,
mentre le Americhe si attestano il 38% e l’Africa il
18%. Il primo produttore è la Costa Rica, seguito da
Brasile e Filippine, ognuno dei quali supera i 2 milioni di tonnellate
annue di produzione. Sotto questa quota si posizionano
Thailandia, Indonesia, India, Nigeria e Cina (dati 2014).
Paesi
Tonnellate
Costa Rica
2˙915˙628
Brasile
2˙646˙243
Filippine
2˙507˙098
Thailandia
1˙914˙830
Indonesia
1˙835˙491
India
1˙736˙740
Nigeria
1˙464˙801
Cina
1˙432˙700
Messico
817˙463
Ghana
661˙500
Fonte: FAOSTAT database, 2014 (http://www.fao.org)
La Costa Rica ha avuto una produzione stabile dal 2000 al
2004 (900˙000 - 1˙000˙000 tonnellate), per poi subire una rapida
crescita fino a sfiorare i 3 milioni nel 2014, con una sola leggera
inflessione registrata nel 2007.
L’ananas è un prodotto che tradizionalmente si produce in Costa
Rica fin dai tempi coloniali; tuttavia, la produzione ad alta intensità
è iniziata alla fine degli anni Settanta. Poi, verso la fine degli anni
ottanta, iniziarono le piantagioni nel nord del paese e che poi aumentarono
alla fine degli anni novanta grazie all’introduzione della
varietà MD2. A metà degli anni Novanta le piantagioni di ananas
cominciarono a svilupparsi anche nella zona atlantica.
Il Brasile viceversa ha avuto un’impennata nella produzione di
ananas dal 2000 al 2007 (2,68 milioni di tonnellate), seguita da un
crollo culminato negli anni 2009-2010 e una nuova risalita che nel
2014 non è riuscita ancora a raggiungere l’apice del 2007.
Il terzo Paese produttore, le Filippine, ha avuto una crescita quasi
lineare durante tutto il periodo dal 2000 al 2014, partendo da 1.6
milioni di tonnellate per raggiungere i 2.5 milioni.
Le esportazioni di ananas fresco dalla Costa Rica nel 2013 coinvolgono
1.96 milioni di tonnellate, mentre le Filippine si aggiudicano
il secondo posto con circa 490mila tonnellate.
Il commercio mondiale è assorbito da 12 paesi: la domanda
è guidata dagli USA, seguiti da Francia, Giappone, Belgio,
Italia, Germania, Canada, Spagna, Inghilterra, Corea, Olanda e
Singapore.
Per quanto riguarda la fornitura del succo d’ananas, il 65% circa
Tonnellate
≤ 1155
≤ 8557
≤ 89099
≤ 362297
> 362297
N/13

quota) potrebbe diminuire la qualità dei frutti, a causa della forma
scarsamente adatta all’inscatolamento, invece lo shading
(oscuramento) è talvolta usato dove le temperature sono alte e
l’irradiazione intensa, per proteggere il raccolto dal sole cocente.
Le piante di ananas non tollerano temperature rigide
al di sotto dei -2°C, e la riduzione della crescita
delle piante si verifica a temperature inferiori ai
15,5°C e al di sopra dei 32°C, per via di un aumento della
frequenza respiratoria e del metabolismo che altera l’assorbimento
dei nutrienti.
Le temperature gelide o le brevi gelate possono causare danni
alle foglie in via di sviluppo, che sulla superficie superiore avranno
chiazze rosso-bianche, aspetto bruciato e polpa del frutto in
decomposizione. Una protezione può essere ottenuta coprendo
le piante con un materiale isolante, come coperte, o tramite pacciamatura.
Le piante coltivate in contenitori, al bisogno, possono
essere posizionate all’interno.
proviene soprattutto da Filippine e Thailandia, mentre l’Indonesia
fornisce circa il 70% del succo concentrato. Il succo concentrato,
come tipologia di prodotto, ottiene il prezzo maggiore per tonnellata.
Il prodotto più importante rimane comunque
l’ananas in scatola, realizzato inizialmente alle Hawaii alla fine
del XIX secolo, e il cui consumo aumenta in occasione delle festività
natalizie. Negli ultimi anni si è inoltre registrata una richiesta
crescente da parte dei fast-food; i maggiori fornitori di ananas in
scatola sono sempre Thailandia, Filippine e Indonesia che coprono
quasi l’80% del prodotto disponibile sul mercato. Giappone e
Hawaii invece gradiscono il frutto pre-tagliato e refrigerato oppure
conservato sottovuoto, per via della facilità di preparazione e del
buon rapporto qualità-prezzo (il consumo di ananas pre-tagliato
in questi Paesi varia dal 10 al 20%).
ESIGENZE CLIMATICHE
E CICLO VEGETATIVO
L’ananas è ben adattata ai clima caldi, lungo il sud-est e
sud-ovest delle coste, una combinazione di temperatura ottimale
e umidità elevata è in grado di regalare frutti gustosi con basso
contenuto acido.
Il frutto richiede temperature medie giornaliere di 22-26°C, con
un optimum di 23-24°C. Se le temperature non dovessero essere
quelle ottimali, potrebbero risentirne la qualità e la quantità
di acidi e zuccheri. Di fronte a temperature fresche e a bassi
livelli di irradiazione solare (come ad esempio in inverno o in alta
Le piante tollerano bene le condizioni di siccità atmosferica
e del suolo, tuttavia, la crescita delle piante
e la produzione di frutti risulterà ridotta. I sintomi si
mostrano lentamente e includono perdita di turgore delle foglie
più vecchie, il cambiamento di colore delle foglie dal verde scuro
al verde pallido al giallo e al rosso, e l’arricciamento dei margini
delle foglie. L’ananas può sopravvivere a lunghi periodi di siccità
grazie alla sua capacità di trattenere l’acqua nelle foglie tuttavia è
sensibile ai deficit idrici, soprattutto durante il periodo di sviluppo
vegetativo perché ritardano la crescita, la fioritura e la fruttificazione.
La fornitura di acqua durante questo periodo dovrebbe
soddisfare i requisiti di acqua richiesti in piena di coltura. La carenza
durante la fioritura invece ha un effetto meno grave e può
anche avere risvolti positivi come l’accelerazione della fruttificazione,
che condurrà a una maturazione uniforme e la diminuzione
della crescita dello stelo e della formazione di un cuore di grandi
dimensioni nel frutto, che risulterà svantaggioso qualora il frutto
dovesse essere utilizzato per l’inscatolamento.
Le piante di ananas non sono molto tolleranti in condizioni
di terreno eccessivamente bagnato o allagamento
prolungato. Generalmente la crescita e la produzione
sono ridotti e la suscettibilità al marciume radicale aumenta, il che
può condurre alla morte della pianta.
In generale gli ananas sono ben tolleranti alle condizioni
di vento, anche se può verificarsi una certa riduzione
della crescita delle piante, tra l’altro uragani e forti venti potrebbero
comunque causare ribaltamento o sradicamento. I sintomi di
stress da vento includono l’imbrunimento delle punte delle foglie
e dei margini. Gli spruzzi di sale trasmessi dal vento possono
portare a macchie nerastre vicino alla punta delle foglie.
N/14

Le fasi fenologiche
Seed
Planting Growth Forcing Flowering Harvest
FASI FENOLOGICHE
Prima dell’utilizzo dei regolatori della fioritura, la fase vegetativa
durava dai 10 ai 16 mesi. Ora l’ananas è coltivato durante
tutto l’anno, e sotto forzatura con i regolatori di sviluppo,
riesce a fiorire in 9-13 mesi.
Settembre - febbraio: impianto di nuove colture e inizio della fase
vegetativa.
Dicembre - gennaio: inizio della fioritura, quando le giornate sono
più corte e le temperature notturne si abbassano.
Gennaio - aprile: formazione del frutto.
Maggio - agosto: maturazione dei frutti.
L’aspetto esterno dell’ananas è una caratteristica importante a
cui i consumatori prestano attenzione. Il colore del frutto varia, a
partire dalla base, da verde, giallo-verde, o giallo, a una miscela
di giallo e viola con o senza verde. In questa fase vengono analizzati
i pigmenti presenti: clorofilla, caroteni, xantofille e antocianine.
Durante la maturazione, la clorofilla (che dà il colore verde) svanisce,
mentre i caroteni all’interno della polpa aumentano e nella
buccia diminuiscono.
Questi cambiamenti definiscono quattro fasi di sviluppo del frutto.
TECNICHE COLTURALI
Terreno
L’ananas può crescere su una vasta gamma di terreni,
ma il suo preferito è quello medio-leggero di tipo
sabbioso o sabbioso-argilloso. Il pH ottimale è leggermente
acido (4,5-6,5), con un basso contenuto di calcare, senza problemi
di allagamenti.
Le regioni di produzione sono in genere limitate a un’altitudine inferiore
a 800 m sul livello del mare, anche se il Kenya riporta settori
produttivi dislocati tra il 1400 e 1800 m e la Malesia frutteti più in
alto 2400 m. Quando l’ananas è coltivato ad altitudini maggiori a
1000 m, però, vengono prodotti meno frutti, la polpa ha un colore
meno attraente e il sapore è contraddistinto da un’elevata acidità.
Uno degli aspetti principali per l’ottenimento di un
buon raccolto è la preparazione del terreno, perché
una buona preparazione del terreno garantisce una resa in frutta
maggiore e qualitativamente migliore. Il lavoro preliminare deve
essere efficiente per assicurare un buon drenaggio e una buona
penetrazione delle radici, arando la terra di almeno 30 cm.
Un buon letto di semina è ottenuto da un adeguato taglio, bruciatura
o miscelazione dei sottoprodotti della coltivazione precedente,
aratura, rotazione del suolo, livellamento e drenaggio.
La falciatura è necessaria per ridurre i residui della coltura precedente,
in modo da bruciare o miscelare correttamente questi
residui che devono essere i più fini possibili.
La combustione viene raccomandata solo quando sono state riscontrate
piaghe e patologie nelle culture precedenti.
Il materiale residuo della coltura precedente può essere utilizzato
per accrescere il contenuto di nutrienti e materia organica nel
suolo. L’incorporazione di tale materiale va attuata con una profonda
aratura almeno 5 mesi prima della semina.
Le fasi di maturazione
full green slight color break less than 1/4 gold 1/4 to less than
1/2 gold
1/2 to less than
3/4 gold
3/4 to less than
full gold
full gold
N/15

Una miscelazione non corretta aumenta il rischio di attacco da
parte degli infestanti, come termiti e acari.
Lo scopo dell’aratura è quello di rompere e sciogliere
il terreno di superficie per incorporare i residui del
raccolto precedente, distruggere le epidemie grazie all’esposizione
della luce solare, migliorare il flusso d’aria e la penetrazione
di acqua. Questo processo deve essere tanto profondo
quanto il suolo e macchinari lo permettono e va fatto almeno due
mesi prima della semina. Sulla base delle condizioni locali, l’aratro
a maglia è preferibile rispetto all’aratro a disco.
Il livellamento e il drenaggio consistono nell’ultimo
passaggio, realizzato tramite una pesante trave di metallo trainata
da un trattore per livellare le irregolarità del campo che potrebbero
produrre allagamenti. Se questo passaggio non fosse
stato effettuato, si raccomanda la costruzione di piccoli fossi che
servono da scarico, con sufficiente profondità e pendenza da
eliminare l’acqua in eccesso, ma tali da non rendere il terreno
eccessivamente secco e arido.
Per ridurre l’erosione, possono essere messe in pratica diverse
precauzioni, tra cui letti con pendenza controllata, contorni con
un’inclinazione da 0,3 a 0,5%; larghezza in funzione della densità
e della distanza tra le fila, variabile da 145 a 110 cm, assicurandosi
che i bordi siano morbidi per evitare depositi.
Un altro vantaggio dato dalle lavorazioni preliminari
del terreno è quello dell’eliminazione delle erbe infestanti.
Nei campi di coltivazione di ananas, infatti, emergono
spesso basse vegetazioni ed erbacce, a foglia stretta o a foglia
larga: quest’ultima è più aggressiva. L’eliminazione si realizza manualmente
oppure usando erbicidi in combinazione ai trattamenti
manuali.
Semina e coltivazione
Il primo passo è quello di scegliere sementi sane.
L’attività di semina viene fatta usando una singola stringa posta al
centro del letto, dove vi sono dei segni da utilizzare come guida,
che indicano la distanza desiderata in cui collocare il seme, tramite
un piccolo foro. Una seconda linea di semina viene collocata
a 40 cm dalla prima. Utilizzando questo sistema, un agricoltore
può piantare fino a 3.000-4.000 semi ogni giorno. L’ananas normalmente
cresce su letti rialzati, dove (indicativamente per raggiungere
un rendimento di 100 tonnellate di frutta), sono state
piantate un minimo di 50.000 piante/ha, mantenendo 30 cm tra
di esse, 40 cm tra le linee e 70 cm dal corridoio o tra le doppie
linee. Se la densità dovesse aumentare, può variare la distanza
tra le piante mantenendo inalterato tutto il resto.
A volte il peso del frutto può provocare una piegatura del gambo
che può spezzarsi, a tale scopo può essere utile l’utilizzo di un
palo di legno o bambù. È sconsigliato l’utilizzo di funi metalliche o
di nylon perché potrebbero danneggiare lo sviluppo della pianta,
al più utilizzare una stringa di cotone o in fibra naturale che si
degradi lentamente.
Irrigazione
La struttura radicale dell’ananas è bassa e rada: nei
suoli profondi, le radici possono estendersi al massimo fino a 1
m, anche se la maggior parte di essere è concentrata nei primi
0,3-0,6 m, da cui viene estratto il 100% dell’acqua. Occorre
posizionare l’impianto in una zona non eccessivamente
umida o soggetta ad allagamenti dopo le
piogge estive, in quanto il raccolto è sensibile ai problemi di
impaludamento e perciò richiede un terreno ben drenato e dotato
di una buona areazione. Le irrigazione frequenti (il metodo più utilizzato
è l’irrigazione a pioggia) o le precipitazioni al momento del
raccolto possono causare deterioramento della qualità dei frutti
e renderli suscettibili agli attacchi fungini, causando la rottura del
cuore. L’irrigazione ha poi un effetto sul rapporto zuccheri/acidi,
in particolare nel periodo prima del raccolto: le frequenti irrigazioni
diminuiscono il contenuto di zucchero.
Anche un deficit idrico è però controproducente, soprattutto durante
il periodo di sviluppo vegetativo: la carenza d’acqua ritarda
N/16

Champaka
Green Selacia
Hilo
la crescita, la fioritura e la fruttificazione, per cui la fornitura durante
questo periodo dovrebbe soddisfare i requisiti di una coltura
piena. È però meno grave durante la fioritura, in quanto potrebbe
avere dei risvolti positivi come anticipare la fruttificazione e rendere
meno vigorosa la crescita del gambo e del cuore del frutto
che, se fosse eccessivo, potrebbero rendere quest’ultimo inadat-
MD-2
Pan di
zucchero
Queen
to all’inscatolamento.
Dove l’approvvigionamento idrico è limitato, sia la pacciamatura
che l’utilizzo della rugiada sono pratiche che consentono di ridurre
l’evaporazione del terreno e di mantenere bassa la temperatura
del suolo.
Induzione alla fioritura
Questa è un’operazione davvero importante, in quanto permette
la programmazione dei volumi di raccolta e le relative tempistiche.
È diventata una pratica comune in quanto, controllando la
fioritura, il frutto può essere disponibile sul mercato per 10 mesi
all’anno. A tale scopo viene utilizzato il principio attivo Etefon:
questo etilene viene applicato al centro della rosetta di foglie nella
parte superiore della pianta al crepuscolo o alla notte, quando
la temperatura raggiunge i 25-27° C e gli stomi sono aperti. Da
cinque mesi a sette mesi più tardi, i frutti saranno completamente
maturi. L’induzione alla fioritura avviene anche grazie alle basse
temperature, al deficit idrico o al trattamento ormonale, ma le
piante essendo indotte a fiorire presto, potrebbero dar luogo a
frutti più piccoli.
Strangolamento della corona: questa operazione viene eseguita
14 settimane dopo l’induzione. Il centro del frutto viene estratto,
per ottenere una forma migliore, più solida e larga. Questa
operazione però non viene eseguita sui frutti di ananas destinati
all’esportazione, a causa dei costi elevati.
VARIETÀ E CLASSIFICAZIONE
Oggi nel mondo si coltivano oltre un centinaio di varietà,
queste vengono suddivise in quattro grandi
gruppi: Cayenne, Spanish, Queen e Abacaxi.
Al gruppo Cayenne appartiene la varietà di ananas più diffusa
nei nostri mercati, la Cayenne liscia (Smooth Cayenne) la
più diffusa sulle tavole italiane, hawaiana, caratterizzata
da un frutto grosso, dalla polpa dal colore giallo pallido e dal gusto
dolce
Del secondo gruppo, la varietà più pregiata e diffusa è la Red
Spanish che arriva dai Caraibi, forma panciuta, grandezza media,
buccia molto spessa e di colore arancione; la caratterizzano la
sua polpa turgida e fibrosa e il sapore acidulo.
Le varietà del gruppo Queen, che arriva dall’Africa, sono caratterizzate
da frutti piuttosto piccoli, un kg al massimo, li caratterizza
una polpa di color giallo intenso e particolarmente dolce, profumata
e aromatica.
Le varietà appartenenti al gruppo Abacaxi non sono particolarmente
diffuse nei mercati italiani, vengono infatti quasi esclusivamente
coltivate per l’autoconsumo e vendute nei mercati dell’America
meridionale; hanno una buccia piuttosto sottile e una
polpa particolarmente succosa e dolce.
Champaka: Varietà molto richiesta dal mercato, che ha sostituito
la Smooth Cayenne dimostrando una buona qualità complessiva,
una buona resa e resistenza alle manipolazioni post-raccolta.
Le sue foglie sono poco appuntite, il che la rende facilmente
manipolabile. Il frutto ha una forma cilindrica, con bacche piane
di 2,5 cm di diametro. Il colore della polpa vira dal giallo pallido
al giallo-oro, con circa il 13% di solidi solubili e lo 0,6% di acido
citrico: ciò le conferisce un sapore distinto e molto apprezzato. Le
coltivazioni di Champaka sono diffuse in Hawaii, Australia, Sud
Africa.
Red Spanish
Green Selacia: Mutazione ottenuta dalla Spanish Singapur: la
principale differenza dall’originale è il verde delle foglie e dei fiori,
con le strutture vegetali gialle. Mantiene la qualità della Spanish
Singapur.
Smooth
Cayenne
Spanish from
Singapur
N/17

Hilo: è una variante dello Smooth Cayenne, selezionata alle
Hawaii nel 1960. La pianta è maggiormente compatta, con un
frutto più piccolo e maggiormente cilindrico. Non produce slices
ma numerosi polloni. Il frutto pesa circa 1-1,5 kg e ha una corona
molto piccola.
MD-2: Chiamata anche “Dal Monte Gold Extra Sweet” o “Gold
Extra Sweet”, è un ibrido messo a punto alla fine del secolo
scorso dal Pineapple Research Institute delle Hawaii. Attualmente
è la varietà predominante per quanto riguarda l’esportazione
di ananas fresco in tutto il mondo. La Costa Rica è uno dei
più importanti paesi produttori ed esportatori di MD-2, nonostante
le limitate informazioni tecniche a disposizione su come
far crescere questa cultivar. Secondi e terzi principali produttori
sono Panama ed Ecuador. L’ananas MD-2 coltivata in Malesia
sembra essere più dolce rispetto a quella coltivata nelle altre
aree, e attualmente viene già esportata in molti paesi asiatici,
in Medio Oriente e in Europa, oltre ad aver fatto da poco il suo
ingresso nel mercato giapponese, dove sta riscuotendo lo stesso
successo. La densità media d’impianto è di 62,594 piante/,
la resa media è di 7130 e 4723 scatole rispettivamente per le
colture di piante madre e ratoon. Il peso dei frutti è 1,5-2 kg.
Si tratta di una cultivar dalla buccia dorata, polpa più dolce e
meno fibrosa rispetto alle altre qualità e che contiene 4 volte più
Vitamina C.
Pan di zucchero: È una varietà rara, originaria del sud del
Benin. È dotata di foglie lisce, forma cilindrica polpa bianca succosa
e dolce e un nucleo tenero, commestibile senza difficoltà.
Raggiunge il peso di 2,3 - 2,7 kg. Ha la particolarità di rimanere
verde anche dopo maturazione.
Perola: Ha un peso medio di 0,9 -1 kg. Contiene un alto contenuto
di zucchero (13 - 16° Bx) e un alto contenuto di acido
ascorbico. È resistente alla siccità, agli insetti infestanti e ai nematodi,
ma d’altro lato è molto sensibile all’infezione da fungo
Fusarium, soprattutto se coltivata in Brasile.
Perolera: Le foglie sono larghe e lunghe, di colore verde chiaro
alla base. La buccia del frutto è di colore giallo-rosso, il colore
della polpa è giallo acceso, priva di fibre, con un basso
contenuto di zucchero (12° Bx). Il peso medio varia da 1,5 kg
a 3 kg. Buona produttrice di slices, questa cultivar è resistente
all’infezione da fungo Fusarium, ma soggetta a danni meccanici
e sensibile ad attacchi da MelanolomaViatrix.
Queen: Questa varietà è destinata al mercato fresco. I frutti pesano
in media da 0,5 a 1,4 kg e sono dotati di foglie spinose. Il
colore della polpa è giallo-dorato con la consistenza croccante e
il sapore dolce e delicato. Contiene un alto contenuto di zuccheri.
Viene generalmente raccolto precedentemente alla maturazione,
in quanto ha una buona resistenza e tolleranza a stress ed
agenti patogeni; è altamente suscettibile però al freddo e all’assenza
di luce. Il frutto fresco è un’eccellente fonte di Manganese.
Red Spanish: è una varietà coltivata nelle Indie Occidentali, in
Messico, ai Caraibi e nel Venezuela, dove costituisce ben l’85%
della produzione di ananas. La pianta ha le foglie spinose e
un’alta capacità di produrre strutture vegetali aggiuntive. Il frutto
ha una forma quadrata, pesa 1-2 kg con una polpa di colore
giallo paglierino, ricca di fibre e dal profumo aromatico. Ha un
contenuto di zuccheri medio (12° Bx), con un basso livello di acidità.
Non è eccessivamente tenero, tale da non soffrire i tempi
di spedizione grazie all’alta tolleranza a temperature e siccità. È
sensibile ai nematodi, ma non tanto quanto la Smooth Cayenne.
Smooth Cayenne: è una delle varietà più coltivata in tutto il
mondo, con il ciclo produttivo fra i più lunghi. Si ritiene che anticamente
fosse coltivata dagli Indiani d’America in Venezuela. La
sua origine è Cayenne (Guyana francese), poi nel 1820 raggiunse
il Giardino Botanico Reale di Kew, in Inghilterra, dove le sono
state apportate delle migliorie, arrivando a commercializzarla in
Jamaica e nel Queensland, in Australia. Fino a poco tempo fa
negli Stati Uniti era la varietà maggiormente presente, proveniente
dalle Hawaii, ma l’aumento del costo del lavoro ha fatto
si che le coltivazioni si spostassero nelle Filippine nel 1912. Le
foglie sono lunghe circa 0.9 m, senza spine. Il frutto è di forma
cilindrica, pesa dai 2.3 ai 2.7 kg; la polpa ha un colore che vira
dal giallo pallido al giallo, con un basso contenuto di fibre. Il suo
alto contenuto di zuccheri (13-19° Bx) e il sapore leggermente
acido lo rendono adatto all’industria conserviera e di trasformazione,
ma è molto apprezzato anche per l’inscatolamento,
avendo una polpa sufficientemente fibrosa che gli consente di
essere affettato o ridotta a cubetti. Ha una scarsa capacità di
produrre ventose e germogli. È suscettibile a piaghe e malattie,
ma ha una buona tolleranza al degradamento della polpa. È
stato via via sostituito soprattutto dalla varietà MD-2.
Spanish from Singapur: Varietà prodotta soprattutto nel
sud-est asiatico, usata per l’inscatolamento, ma in grado anche
di produrre succo di alta qualità. Le foglie sono lunghe e
affusolate verso la punta. I frutti pesano 1-2 kg con una polpa
di colore giallo-dorato. Ha un valore di zuccheri contenuto (10-
12° Bx) e una bassa acidità. Buon produttore di polloni e slices.
Questa cultivar è suscettibile ai nematodi e al degradamento
della polpa.
N/18

Standard di commercializzazione dell’ANANAS
Per valutare la qualità dei frutti ci si basa sull’Unece Standard DDP-
28, riguardante il controllo della qualità commerciale e di marketing
dell’ananas essiccato.
1. DEFINIZIONE DEL PRODOTTO
Questo standard si applica all’ananas essiccato ottenuto da varietà
cresciute da Ananas comosus (L.) Merr., destinato al consumo diretto
o inteso come alimento quando vi è l’intenzione di miscelarlo con altri
prodotti per il consumo diretto senza ulteriori lavorazioni.
Questo standard non si applica ad ananas essiccato zuccherato, aromatizzato
o per la lavorazione industriale.
L’ananas essiccato può presentarsi in uno dei seguenti stili:
a Fette intere – consistono di fette circolari uniformemente tagliate o
anelli tagliati attraverso l’asse del cilindro dell’ananas pelato e privo
di torsolo;
b Fette mezze – consistono di mezze fette approssimativamente circolari,
uniformemente tagliate;
c Fette rotte – consistono di porzioni di forma arcuata che non richiedono
uniformità nelle dimensioni e/o forme;
d Spicchi longitudinali (spear) – consistono di sezioni sottili tagliate
radialmente e longitudinalmente dal cilindro dell’ananas pelato e
privo di torsolo;
e Bocconcini – consistono di sezioni a forma di cuneo ragionevolmente
uniformi tagliate da fette o porzioni di queste.
f Pezzi – consistono di unità piccole e spesse, tagliate da fette e/o
dall’ananas pelato e senza torsolo;
g Cubetti – consistono di unità a forma di cubo ragionevolmente uniformi.
2. DISPOSIZIONI RELATIVE ALLA QUALITÀ
Lo scopo dello standard è quello di definire i requisiti di qualità dell’ananas
essiccato allo stadio di controllo in esportazione dopo la preparazione
e il confezionamento.
Requisiti minimi
In tutte le categorie soggette alle disposizioni speciali per ogni classe
e alle tolleranze ammesse, l’ananas essiccato deve mostrare le seguenti
caratteristiche:
• intatto (solo per fette intere); tuttavia, angoli leggermente strappati,
danni superficiali lievi e piccoli graffi non sono considerati come
difetti;
• sano; un prodotto affetto da decomposizione o deterioramento tale
da renderlo inadeguato al consumo umano è escluso;
• pulito; praticamente privo di ogni materiale estraneo visibile;
• sufficientemente maturo;
• privo di parassiti vivi, qualunque sia il loro stadio di sviluppo;
• privo di danni causati da parassiti, inclusa la presenza di insetti e/o
acari morti, loro resti o escrementi;
• privo di imperfezioni, aree di discolorazione o macchie diffuse in
netto contrasto con il resto del prodotto che interessano complessivamente
più del 20 per cento della superficie del prodotto;
• privo di filamenti di muffa visibili a occhio nudo;
• privo di fermentazione;
• privo di umidità esterna anormale;
• privo di odori e/o sapori estranei eccetto per un lieve sapore salato
di cloruro di sodio e/o cloruro di calcio e un leggero odore di conservanti/additivi,
inclusa l’anidride solforosa.
La condizione dell’ananas essiccato deve essere tale da garantirgli di:
• sopportare il trasporto e il maneggiamento,
• arrivare in condizioni soddisfacenti al luogo di destinazione.
Contenuto d’umidità
L’ananas essiccato deve avere un contenuto di umidita come segue:
• non superiore al 20.0 per cento per ananas essiccato non trattato;
• sopra al 20.0 per cento ma non superiore al 44.0 per cento per
ananas essiccato trattato con conservanti o conservato con altri
mezzi (es. pastorizzazione). Prodotti tra 26.0 e 44.0 per cento dovrebbero
essere etichettati come frutta morbida/umidità elevata.
Classificazione
In conformità con i difetti permessi nella sezione “4. Disposizioni relative
alle tolleranze”, l’ananas essiccato è catalogato nelle seguenti
classi: Classe “Extra”, Classe I, Classe II.
I difetti permessi non devono interessare l’aspetto generale del prodotto
per quanto riguarda la qualità, il mantenimento della qualità e la
presentazione nella confezione.
3. DISPOSIZIONI RELATIVE ALLA CALIBRAZIONE
La dimensione dell’ananas essiccato è opzionale.
4. DISPOSIZIONI RELATIVE ALLE TOLLERANZE
In tutte le fasi della commercializzazione, tolleranze nella qualità e dimensione
devono essere ammesse in ogni lotto per prodotti che non
soddisfano i requisiti minimi delle classi indicate.
Tolleranze nella qualità
Difetti ammessi
Tolleranze ammesse,
percentuale di prodotti difettosi,
per numero o peso
Classe Extra Classe I Classe II
a Tolleranze per prodotti che non
soddisfano i requisiti minimi
10 15 20
di cui non più di:
Danni causati dal calore
durante l’essiccazione che
5 8 10
influenzano il sapore
Ammuffito 0 0.5 1.0
Fermentazione 0.5 1 2
Decomposizione 0 0.5 1
Danni da parassiti 2 2 6
Parassiti vivi 0 0 0
b Tolleranze nelle dimensioni
(se calibrato)
Per prodotti che non si
adeguano alla dimensione 10 10 10
indicata, in totale
Presenza di altri stili tra quelli
indicati (per peso)
2 7 13
c Tolleranze per altri difetti
Materiali estranei di origine
organica come torsolo e
frammenti di buccia
1 2 3
(pezzi per kilo)
Materiali estranei di origine
minerale (per peso)
0.025 0.025 0.025
5. DISPOSIZIONI RELATIVE ALLA PRESENTAZIONE
Uniformità
Il contenuto di ogni confezione deve essere uniforme e contenere solo
ananas essiccato della stessa origine, qualità, stile e dimensione (se
il prodotto è calibrato).
La parte visibile del contenuto della confezione deve essere rappresentativa
dell’intero contenuto.
Confezionamento
L’ananas essiccato deve essere confezionato in maniera tale da proteggere
correttamente il prodotto.
Il materiale usato all’interno della confezione deve essere pulito e di
una qualità tale da evitare di causare alcun danno esterno o interno al
prodotto. L’uso di materiali, in particolare di carta e timbri contenenti
le specifiche commerciali, è ammesso, purché la stampa e l’etichettatura
siano state fatte con inchiostro o colla non tossici.
Le confezioni devono essere prive di qualsiasi materiale estraneo in
conformità con la tabella delle tolleranze nella sezione “4. Disposizioni
relative alle tolleranze”.

AVVERSITÀ
Insetti
È fondamentale conoscere a fondo i vari tipi di infestanti e parassiti
che possono dar luogo a patologie per la pianta di Ananas
che spesso viene attaccata in tempi differenti del proprio ciclo
vitale, con impatti conseguentemente variabili.
Attacchi fungini
Marciume nero
Il marciume nero è una patologia dell’ananas causata
da un fungo, C. paradoxa, diffuso nelle zone tropicali.
Colpisce anche altre coltivazioni, come cocco, canna da
zucchero e banana. I sintomi sono marciume molle e annerimento
della parte basale del tessuto staminale della parte vegetativa
che, se tenuta umida, può promuovere il progresso dell’infezione
fino a colpire l’intera pianta e le adiacenti.
Alcuni marciumi che colpiscono gli ananas possono essere causati
da varie specie di Phytophthora e Pythium che attaccano e
distruggono l’apparato radicale.
I sintomi includono una riduzione della crescita delle piante, lo
sviluppo di foglie rossastre, imbrunimento dei margini delle foglie
e il declino delle piante fino alla morte. È consigliabile utilizzare
sementi sane ed evitare lunghi periodi di eccessiva umidità del
suolo. Questi organismi possono diffondersi attraverso il fusto
principale e infettare anche i frutti in via di sviluppo.
Il marciume nero può essere controllato con la raccolta
in un clima atmosferico secco e curando le
piante madri in zone con condizioni strategiche.
La Red Spanish è una cultivar più resistente a questa
patologia rispetto alla Smooth Cayenne, ma anche le cultivar
ibride hanno mostrato una grande sensibilità.
Il marciume del cuore è causato da Phytophthora cinnamomi e
da P. parasitica nelle zone calde. Le loro zoospore sono chimicamente
trasferite ai tricomi e penetrano all’interno delle cellule
delle giovani foglie.
Marciume secco
Il marciume secco è causato dal fungo Fusariumsubglutinans.
In Brasile questo patogeno ha
provocato gravi perdite nelle tre principali cultivar:
Perola, Jupi e Smooth Cayenne, con livelli di infezione variabili
dal 2% al 30%. Le infezioni allo stelo si verificano alla base
della foglia, causando rosette e la curvatura della pianta. I terreni
possono rimanere infetti per diversi mesi in quanto il fungo può
sopravvivere per 6-13 settimane a seconda dell’umidità e della
temperatura. La diffusione del patogeno è promossa principalmente
dagli insetti ma anche dal vento.
Cocciniglie
Le cocciniglie sono insetti fitofagi molto comuni a livello globale.
Un controllo insufficiente di questi infestanti può
condurre alla perdita di intere coltivazioni di piante
di ananas. Gli adulti di cocciniglie sono bianchi, di forma ovale,
con pelle morbida dai filamenti cerosi di varie lunghezze. Sebbene
mobili, questi insetti sono normalmente quiescenti e vivono
in gruppi di oltre 20 individui. Il primo stadio larvale è la fase più
attiva, dove si muovono sulla pianta ospite alla ricerca di una zona
dove stabilirsi e alimentarsi. Le cocciniglie si nutrono della linfa
delle piante ospiti, secernendo poi una melata, un liquido dolce
e appiccicoso di cui spesso si nutrono colonie di formiche, loro
simbionti.
I danni provocati dalle cocciniglie si mostrano come un deperimento
dei bordi delle foglie, a partire dalle punte, con la creazione
di zone giallo-rossastre, per poi accentuarsi con un arresto della
crescita delle radici e l’eventuale collasso della pianta. È fondamentale
l’utilizzo di sementi sane per evitare l’intaccamento in
impianti appena nati; perciò è essenziale il monitoraggio
costante delle piante madri, in particolare nella pagina
inferiore delle foglie, per valutare la presenza
di cocciniglie. È consigliabile quindi sottostare a un periodo di
quarantena prima di procedere con la semina.
Diaspis Bromelia (Scales)
Questo parassita spesso si accumula sulla corona,
durante lo sviluppo dei frutti e al momento del raccolto,
oppure sulla parte superiore della foglia, sviluppando
delle macchie gialle simili a vesciche. Una grossa infestazione
da Scales può portare a ingrigimento della pianta oltre che a
fogliame danneggiato. Questo parassita può essere limitato o con
controlli chimici o tramite i suoi naturali nemici: vespe, coccinelle,
coleotteri. Gli esemplari femminili di Scales non sono mobili, a parte
nella fase larvale, indispensabile per la dispersione dell’insetto.
Gli Scales maschili hanno le ali ma volano solo per individuare
femmine con cui accoppiarsi. A scopo preventivo, utilizzare sementi
il più pulite possibile e un terreno sano per l’avvio di nuovi
impianti, controllando spesso le piante. L’impatto che ha sull’ananas
è variabile, in Australia ad esempio non limita la produzione di
frutta ma ne pregiudica l’aspetto, diminuendone il valore di mercato.
In altri luoghi, come il Sud Africa e le Hawaii, un’alta densità
di questo infestante può portare invece alla morte della pianta.
Acari
Diverse specie di acari possono infestare l’ananas
tra i quali il più frequente è il Pineapple Red Mite
N/20

(Dolichotetranychus), ben visibile per via del suo colore rosso-arancione
e lungo circa 0.3-0.4 mm. Si ritrova nella porzione
basale delle foglie, in particolare sulla corona, dove si nutre. L’acaro
rosso può diventare un problema solo se il seme dovesse
essere conservato in un ambiente asciutto. L’acaro blister
(Phyllocoptrutasamurae), invece, è il più piccolo, lungo 0.1 mm
e di colore gessoso, rilevato principalmente sulle ananas delle
Hawaii. L’acaro blister può essere tenuto sotto controllo mediante
immersione del materiale di semina in un acaricida approvato
come l’endosulfan. Il Pineapple Mite (Schizotetranychus
asparagi) può recare gravi danni soprattutto in un nuovo impianto,
dove le piante che sono infestate nelle prime fasi rimangono
piccole e i frutti che producono sono ridotti o inesistenti; nei
casi più gravi la pianta può morire prima di produrre frutta. L’acaro
Pineapple Tarsonemid Mite, anche conosciuto come
“acaro dell’ananas”, può essere ritrovato come infestante
anche nelle ultime fasi di crescita fenologica della pianta.
Nematodi
Il periodo di inattività di un terreno tra una cultura
e l’altra è un periodo importante per il controllo
dei parassiti: l’aratura del terreno deve essere accurata ed effettuata
con frequenza tale da inibire la loro crescita, in quanto
sono favoriti dalla decomposizione della cultura precedente. Si
possono conteggiare anche fino a 100.000 nematodi per cm 3 di
terreno. Quattro specie di nematodi sono state associate ai danni
alle piante di ananas:
Root-knot nematodes (Meloidogynejavanica e Meloidogyne
incognita)
Reniform nematode (Rotylenchulusreniformis)
Root-lesion nematode (Pratylenchusbrachyurus).
Il sintomo più evidente del Root-knot nematode è la comparsa
di galle: rigonfiamenti irregolari sulle radici, in questo caso a forma
di clava. Sintomi meno evidenti prevedono l’arresto della crescita
della pianta, stress idrico, danneggiamento delle radici che causa
la perdita della capacità di ancorarsi al suolo. Le femmine infettano
la radice, vi si insediano in modo stabile e cominciano ad
alimentarsi, diventando gonfie e producendo le uova.
Il Reniform nematode, provoca anch’esso l’arresto della crescita
delle piante, con sintomi gravi che possono causare il crollo totale
e la morte delle piante. Le piante affette da questo nematode rimangono
ben ancorate al terreno e sulle radici infette compaiono
dei noduli: spesso un agglomerato di terreno e matrice femminile.
I sintomi di infezione del Root-lesion nematode, invece, sono
caratterizzati da una lesione nera che avanza lungo la radice, in
base a dove si dirigono i nematodi per alimentarsi.
A scopo preventivo, occorre cercare i segni di alimentazione
nematode sulle radici delle piante madri prima di utilizzarne le
sementi. È bene che il terreno riposi per sei mesi di modo che
nematodi possano essere eliminati.
Sinfili
I Sinfili sono miriapodi lunghi circa 4 mm che, nutrendosi di radici,
possono danneggiare le piantagioni di ananas. In seguito all’infezione
l’intero sistema radicale viene ridimensionato e diventa
oggetto di attacchi fungini che causano l’arresto della crescita
della pianta.
La temperatura del suolo influenza i movimenti dei sinfili, così
come l’umidità ne limita la crescita; anche se a volte potrebbe
rivelarsi l’habitat ideale per la loro riproduzione e sopravvivenza,
difatti questi organismi proliferano nei terreni ben aerati, con un
alto contenuto di materia organica ma possono sopravvivere fino
a 4 mesi senza alimentarsi, se l’umidità del terreno è adatta.
Altri insetti
Altri organismi attratti dalla decomposizione della cultura precedente
sono gli scarabei di piccole dimensioni e i coleotteri, tra cui
Carpophilushumeralis, Carpophilushemipterus e Haptoncusocularis.
Le femmine fertili di questi insetti depongono più di 1.400
uova e il ciclo vitale che conduce esse da uovo ad adulto dura
circa 21 giorni.
Le larve si nutrono della polpa fruttifera ormai decomposta delle
coltivazioni precedenti, mentre gli adulti possono attaccare le
piante di ananas ad ogni stadio di crescita, per fortuna non provocando
un impatto visibile sulle piantagioni.
Gli studiosi Chang e Jensen (1974) hanno identificato questo tipo
di insetti come possibili vettori del fungo Chalaraparadoxa e Thielaviopsisparadoxa,
che causa il marciume nero.
Altre piaghe che affliggono la cultura di ananas sono i moscerini
della frutta, la falena Licus Castnia e la farfalla Basilide Tecla. Da
non dimenticare la Melanoloma Viatrix, una mosca che depone le
uova all’interno dei frutti e le cui larve si nutrono della polpa degli
ananas causando danni alla qualità e alla produzione.
Erbe infestanti
La gestione delle erbe infestanti è fondamentale perché competono
con la pianta per l’acqua, i nutrienti e la luce; inoltre possono
ospitare parassiti e virus.
Un rischio legato all’eliminazione delle erbe infestanti, però, potrebbe
essere un’erosione eccessiva del suolo: l’ananas infatti è
tendenzialmente lenta nella sua crescita, ritardando così la copertura
totale del suolo.
Procioni, scoiattoli e opossum a volte si nutrono di ananas
maturi. Per evitare ciò, è consigliabile coprire la frutta con un sacchetto
di carta o un giornale.
N/21

CURIOSITÀ
L’ananas è un’ottima fonte di fibra di grande qualità data: la sua
consistenza, la sua lunghezza, la sua capacità di trattenere grandi
quantità di acqua e colorante, la sua resistenza alla salsedine
e alla trazione.
In alcuni Paesi le fibre di ananas vengono utilizzate nell’industria
dell’abbigliamento (data la sua consistenza simile alla seta) e
nell’industria cartaria (la fibra d’ananas viene utilizzata per produrre
lastre sottili e flessibili di carta).
L’utilizzo dei sottoprodotti delle lavorazioni delle piante di ananas
sono stati incoraggiati per la produzione di mangimi zootecnici.
Le foglie possono essere utilizzate in tre forme: fresche, essiccate
e insilate. I cuori e le bucce, uniti alla melassa, sono impiegati per
l’alimentazione animale.
Un uso alternativo del frutto prevede il suo utilizzo
nell’industria farmaceutica, grazie a una sostanza estratta
dal gambo dell’ananas tramite tecnica di precipitazione: la bromelina,
un enzima utilizzato da almeno dieci anni e prodotto tradizionalmente
alle Hawaii, ma che attualmente è stato estratto in
altri Paesi come Taiwan, Tailandia, Brasile e Porto Rico. I suoi
effetti sono molteplici: facilita il processo digestivo,
controlla l’evoluzione di stati infiammatori e aiuta la
ripresa da traumi sportivi.
La bromelina viene utilizzata anche nell’industria alimentare, in
quanto è in grado di rendere più tenera la carne, ma viene anche
usata come additivo nella birra per renderla più chiara; nella solubilizzazione
delle proteine; nel trattamento dei rifiuti di pesce.
Viene anche impiegata nella produzione di proteine idrolizzate,
aumentando la solubilità della gelatina.
L’ananas contiene circa l’80-85% di acqua e l’’81-87% di umidità,
il 13-19% di solidi totali, mentre la fibra può arrivare al 2-3%. Fra
gli acidi organici, l’acido citrico è il più importante.
La polpa ha un basso tenore di ceneri, composti azotati e lipidi
(0,1%). Dal 25 al 30% dei composti azotati sono proteine.
L’ananas fresco contiene sali minerali come calcio, potassio, fosforo
e sodio, oltre a essere una ricca fonte di vitamina C.
BIBLIOGRAFIA E SITOGRAFIA
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Protection Sciences, Chapter 9 Pests, Diseases and
Weeds, CTAHR, University of Hawaii at Manoa, Honolulu, USA,
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University of Florida, 2006.
Aremu, M. O., Rafiu M. A., Adedeji, K. K., Pulp and paper production
from Nigerian Pineapple leaves and corn straw as substitute to
wood source, International Research Journal of Engineering and
Technology, 2015.
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www.fao.org/nr/water/cropinfo_pineapple.html
www.lepiantedafrutto.it/frutti-esotici/coltivazione-dellananas/
www.my-personaltrainer.it/fitoterapia/ananas-indicazioni-terapeutiche.html
www.my-personaltrainer.it/integratori/bromelina.html
www.evergreens.co.za/pineapples/375-queen-pineapple.html
http://fructidor.it/newsdetail.aspx?idn=31259&title=Il-successo-dell’ananas-MD2-ne-incrementer%C3%A0-la-coltivazione
www.piante.it/ananas/
www.disi.unige.it/person/RibaudoM/didattica/stan/progetti/tropicali/Ananas+.html
N/22

N/23

MANGO
Una bontà dalla storia millenaria.
Nome inglese: Mango
Nome scientifico: Mangifera Indica
Classificazione botanica
Classe: Magnoliopsida
Ordine: Sapindales
Famiglia: Anacardiaceae
Genere: Mangifera
Specie: Mangifera Indica
INFORMAZIONI NUTRIZIONALI
valori medi per 100 g di prodotto
Calorie: kcal 64
Energia: kJ 269
Proteine: g 0.8
Carboidrati: g 15.0
di cui zuccheri: g 13.7
Grassi: g 0.4
di cui saturi: g 0.1
Fibre alimentari: g 1.6
Sale: g 0.00
Minerali Vitamine
Aminoacidi Grassi
Calcio mg 11
Ferro mg 0.16
Magnesio mg 10
Fosforo mg 14
Potassio mg 168
Sodio mg 1
Zinco mg 0.09
Rame mg 0.111
Manganese mg 0.063
Selenio µg 0.6
Ac. Ascorbico mg 36.4
Tiamina mg 0.028
Riboflavina mg 0.038
Niacina mg 0.669
Ac. Pantotenico mg 0.197
Vitamina B6 mg 0.119
Folati µg 43
Vitamina B12 µg 0.00
Vitamina A IU IU 1082
Vitamina A, RE µg 54
Vitamina E, αTe mg 0.9
Triptofano* g 0.013
Treonina* g 0.031
Isoleucina* g 0.029
Leucina* g 0.05
Lisina* g 0.066
Metionina* g 0.008
Fenilalanina* g 0.027
Tirosina g 0.016
Valina* g 0.042
Arginina g 0.031
Istidina* g 0.019
Alanina g 0.082
Ac. Aspartico g 0.068
Ac. glutammico g 0.096
Glicina g 0.034
Prolina g 0.029
Serina g 0.035
A. grassi saturi g 0.092
4:0 g 0.000
6:0 g 0.000
8:0 g 0.000
10:0 g 0.000
12:0 g 0.001
14:0 g 0.013
16:0 g 0.072
18:0 g 0.004
A. grassi monoinsaturi g 0.140
16:1 g 0.067
18:1 g 0.075
20:1 g 0.000
22:1 g 0.000
A. grassi polinsaturi g 0.071
18:2 g 0.019
18:3 g 0.051
18:4 g 0.000
20:4 g 0.000
20:5 n-3 g 0.000
22:5 n-3 g 0.000
22:6 n-3 g 0.000
Colesterolo g 0
* aminoacidi essenziali
N/24
Fonte: USDA National Nutrient Database for Standard Reference

ORIGINI E CENNI BOTANICI
Il mango ha origine ai piedi dell’Himalaya, sul versante
indiano. Appartiene al genere Mangifera, che è composto
da circa 30 specie di alberi da frutto tropicali della famiglia delle
Anacardiaceae. India e Cina attualmente sono i maggiori
produttori mondiali. In Italia si trova qualche coltivazione
nel meridione, in particolare in Sicilia. È un frutto molto antico, si
presume che venisse coltivato già 6000 anni fa. La sua esistenza
è documentata negli scritti indù risalenti al 4000 a.C., in particolare
dai monaci buddisti che erano dediti alla sua coltivazione. Il
mango è considerato da quelle popolazioni del sud-est asiatico
un frutto sacro, perché si diceva che il Buddha stesso meditasse
sotto un albero di mango. I suoi semi viaggiarono a partire circa
dal 300 o 400 d.C.
I portoghesi, sbarcati a Calcutta nel 1498, furono i primi a stabilire
un commercio di mango, mentre gli esploratori spagnoli portarono
questo frutto in Sud America e Messico nel 1600. Il Mango,
oggi, è un ingrediente fondamentale nelle cucine di tutti i paesi
tropicali e subtropicali.
L’albero del Mangifera Indica è un sempreverde vigoroso che può
raggiungere dimensioni elevate (arriva fino a 40 metri, in clima
tropicale), con un apparato radicale importante che permette un
ancoraggio ottimale anche in terreni particolarmente siccitosi.
La corteccia è liscia, di color grigiastro, rugosa e ricca di canali
resiniferi. Nella zona apicale dei rami si possono trovare le foglie,
che sono perenni, lunghe dagli 8 ai 40 cm con forma oblunga o
lanceolata munita di lamina coriacea con le due estremità acute.
Le foglie sono di un colore verde intenso nella pagina superiore e
verde pallido in quella inferiore, il peziolo è lungo 1 - 1,5 cm.
Generalmente sono le gemme terminali dello stelo a dar luogo
all’infiorescenza, ma talvolta capita che siano anche le gemme
ascellari. L’infiorescenza, che ha una forma a pannocchia situata
in posizione apicale, dà luogo a numerosi fiori (sono centinaia
per pannocchia), i quali sono costituiti ciascuno da 5 sepali
e 5 petali. Coesistono contemporaneamente sia fiori ermafroditi
(con 4-5 stami) che fiori seminiferi (il cui stame funzionante è uno),
con una predominanza di fiori maschili, anche se ciò varia molto
a seconda della cultivar.
Fiore ermafrodita: è piccolo (circa 5 - 10 mm di diametro),
pentamero, con i petali di colore bianco-rosati, e i sepali di colore
verde. Possiede un solo stimma funzionale, quattro stami e un
ovario unicellulare collegato al disco nettario.
Fiore maschile: È strutturalmente simile al fiore ermafrodita,
con l’assenza dell’ovario.
Fiore femminile: Il gineceo (apparato sessuale femminile) è
composto da un ovario con una sola cellula e da uno stilo curvo.
I numerosi fiori raggiungono lo stadio completo dopo 25-30 giorni
dall’inizio della fioritura, ma solo pochi diverranno frutti maturi.
Pur essendo una pianta auto-fertile, quindi in grado di produrre
frutti senza impollinazione incrociata, quest’ultima è favorita da
alcuni insetti pronubi. L’impollinazione è di tipo entomofila.
Il frutto è una drupa ovoidale rotonda o oblunga, con un mesocarpo
carnoso e succoso.
Possiede un solo seme, che si presenta come un grosso nocciolo
tondeggiante, che può essere monoembrionico o poliembionico,
racchiuso in un endocarpo duro, con fibre che si estendono nella
polpa. Il seme separato dal frutto mantiene la sua germinabilità
per non più di due settimane. Per quanto riguarda il frutto, esiste
una certa variabilità dal punto di vista del colore, della forma e
dimensione in base alla cultivar. L’epicarpo (lo strato più esterno) è
di colore verde – amaranto prima della maturazione per poi virare
sul giallo e verde mentre il mesocarpo può avere diverse tonalità
di giallo che si avvicinano spesso al giallo intenso. La polpa è particolarmente
carnosa, con la consistenza simile a quella di una
pesca, con presenza di filamenti dati dalle fibre che partono dal
nocciolo, ove la quantità dipende sia dal tipo di cultivar sia dalla
qualità delle acqua d’irrigazione.
PAESI PRODUTTORI
Il mango è coltivato nella maggior parte dei paesi
con climi subtropicali e tropicali, quindi dove c’è un
clima più caldo e al riparo dal gelo.
N/25

Nel 2005 la produzione mondiale di mango si attestava attorno
a 28,51 milioni di tonnellate con una crescita anche delle importazioni
in Europa. Nel 2009 la FAO ha pubblicato una classifica
dove il mango risultava il secondo frutto tropicale maggiormente
prodotto al mondo, dopo la banana.
Paesi
Tonnellate
produzione è la Cina. Produttori minori sono la Thailandia,
l’Indonesia, il Bangladesh e la Corea del Sud, un altro grande fornitore
è l’America con il 13% della produzione mondiale: i coltivatori
comprendono Florida, Coachella Valley in California, Caraibi,
Hawaii, Messico. Il mercato americano, principalmente quello del
Nord America, si rifornisce da Messico, Perù, Ecuador e Haiti.
India
Cina
Thailandia
Indonesia
Pakistan
Messico
Brasile
Bangladesh
Nigeria
15˙188˙000
4˙350˙000
2˙600˙000
2˙131˙139
1˙888˙449
1˙827˙314
1˙249˙521
889˙176
850˙000
Per quanto riguarda l’Europa, gli Stati dove il mango è coltivato
sono: Spagna (principalmente Andalusia, nella provincia di Málaga),
che con il suo clima subtropicale è uno dei pochi posti in
Europa continentale che permette la crescita di piante tropicali.
Anche le Isole Canarie sono un esempio di coltivazione spagnola.
Segue la Grecia e in minima parte l’Italia con la Sicilia. Il mango
prodotto in Sicilia ha trovato il suo mercato oltre che nelle aree
locali, dove è consumato principalmente da minoranze etniche
indiane e pakistane, anche su poche piattaforme della G.D.O.
d’oltralpe.
Filippine
800˙551
Fonte: FAOSTAT database, 2014 (http://www.unescap.org)
L’Asia rende a livello mondiale il 77% di mango, quasi la metà
dei manghi di tutto il mondo sono coltivati in India
(che, insieme al Pakistan, riesce a soddisfare anche la richiesta
del mercato asiatico), e il secondo paese in termini di
I maggiori compratori europei di mango sono: Regno Unito, seguito
dalla Francia e dalla Germania che ha subito un incremento
del 26% dal 2002 al 2006. Anche l’Olanda ha importato 88.300 t
di mango (10.6% UE) sempre nel 2006. L’Europa soddisfa la sua
domanda interna principalmente grazie al Brasile, seguito dall’Asia
e da alcuni Paesi dell’America e dell’Africa, detenente il 9%
della produzione mondiale, che ha luogo soprattutto in Nigeria.
Tonnellate
≤ 847
≤ 11310
≤ 41911
≤ 303063
> 303063
N/26

L’INFIORESCENZA
IL FRUTTO
ESIGENZE CLIMATICHE
E CICLO VEGETATIVO
Il mango è una specie versatile, come dimostra la sua produzione
diffusa nel mondo. Ama il clima tropicale, ma riesce a vivere anche
in ambienti subtropicali.
Può essere coltivata ad un’altitudine massima di
4.000 metri, anche se le produzioni migliori si verificano al di
sotto dei 2.000 metri in quanto un allontanamento dall’habitat
naturale può determinare produzioni tardive e taglie minori della
pianta.
La temperatura ottimale di crescita si aggira intorno
i 24 - 27° C, in ogni caso tollera bene il calore (è stato verificato
che le piante riescono a sopravvivere anche a temperature superiori
ai 48°, presentando tuttavia danni ai frutti). È fondamentale
invece che le temperature non scendano mai al di sotto degli 0° C.
La pianta è in grado di resistere a terreni contraddistinti da siccità,
e allo stesso tempo crescere in zone con forti piovosità. La cascola
(così viene chiamata la caduta anormale e prematura di fiori
e frutti), così come la dimensione e la qualità del frutto, possono
essere influenzate da una buona irrigazione durante la fase di
sviluppo del frutto.
Il suolo ideale è quello alluvionale, ma può crescere anche
in condizioni di aridità purché il terreno abbia la capacità di
trattenere l’umidità e renderla disponibile per le piante in periodi
più secchi: i terreni poco drenanti sono inadatti alla crescita del
mango. Visto l’ingombrante apparato radicale (lo spessore delle
radici varia sempre a seconda della cultivar) il mango necessita di
un suolo profondo, le radici difatti si estendono particolarmente
in terreni con tessitura media: fino a 1,5 mt dal fusto per arrivare a
2,5 mt in quelli con tessitura sabbiosa. È ottimale un suolo poco
compatto, fragile, friabile: la presenza di uno strato di terreno indurito,
o un’alternanza di strati diversi, fanno sì che le radici penetrino
con più difficoltà, senza contare che le strutture compatte
impedirebbero le infiltrazioni d’acqua. I terreni con un contenuto
di argilla inferiore al 15% o superiore al 30% non saranno in grado
di fornire umidità sufficiente per le piante. È fondamentale che il
suolo abbia un adeguato periodo di riposo, ossia che si asciughi
per 2 o 3 mesi prima della fase di fioritura, per promuovere una
buona formazione dei fiori: di solito ciò è indotto nelle aree subtropicali
dalle basse temperature o di siccità, nei tropici. Questo
fenomeno è attribuito a una stimolazione simultanea di sviluppo
vegetativo durante i mesi autunnali, che, a sua volta, influenza la
formazione di fiori in primavera.
Il vento è un reale problema quando soffia impietoso, caldo e
asciutto al momento della fioritura e dell’allegagione (fase iniziale
dello sviluppo dei frutti successiva alla fioritura) per cui i frangivento
e i ripari morti alle piantine sono necessari.
Gli alberi di questa specie crescono meglio in terreni con pH
compreso tra 6 e 7,2. La Mangifera Indica è sensibile agli accumuli
di calcare, infatti se il pH del suolo dovesse superare il 7,5
si ritroverebbero nelle foglie i segni di una carenza di ferro. Valori
di pH inferiori o superiori a 7,2 sono invece causa di carenza
di oligoelementi, in particolare fosfato e potassio. È richiesto un
contenuto minimo di calcio di 200 ppm, un contenuto minimo
di fosfato di 20 ppm e il potassio ideale invece va da 80 a 200
ppm. Attenzione anche ai livelli di alluminio nel suolo: se non è
superiore a 30 ppm, possono essere utilizzati terreni con un pH
di 5,5 o superiore.
N/27

Le fasi fenologiche
Fase 1 Fase 2 Fase 3 Fase 4 Fase 5 Fase 6
FASI FENOLOGICHE SECONDO LA SCALA BBCH:
La scala BBCH (Biologische Bundesanstalt Bundessortenamt
and Chemical industry) è un sistema di codifica che permette di
descrivere gli stadi fenologici di alcune piante, mono e dicotiledoni,
suddividendoli in stadi principali e secondari.
La fase vegetativa del mango di solito dura dall’autunno
all’estate.
Fase 5 – Sviluppo dei frutti
Gli stili sono ancora visibili quando il frutto comincia a ingrandirsi.
Nell’arco di tempo in cui il frutto si trova tra il 10% e il 30% della
sua dimensione finale avviene la cascola (fenomeno per cui, in
condizioni sfavorevoli, vi è caduta anormale e prematura dei frutti).
Il frutto raggiunge poi la dimensione standard, mantenendo
una colorazione verde.
Fase 1 – Sviluppo delle gemme
Questa prima fase si sviluppa a partire da uno stadio di dormienza,
dove le gemme si presentano chiuse e coperte da scaglie di
colore verde – brunastro. Le gemme iniziano poi a ingrossarsi,
con le scaglie che si separano man mano, e si ha infine il viraggio
delle gemme dal verde chiaro al marrone-ramato scuro, con le
punte dei germogli chiaramente visibili.
Fase 2 – Sviluppo delle foglie
Le punte delle foglie sono visibili oltre 10 mm dalle scaglie della
gemma; le prime foglie si distendono e poco per volta si allontanano
dal germoglio. La fase si conclude con tutte le foglie distese
e chiaramente visibili.
Fase 3 – Sviluppo del germoglio
Si ha il germogliamento, in cui il singolo germoglio si sviluppa
crescendo fino alla dimensione finale.
Fase 4 – Sviluppo dell’infiorescenza
In questa fase i boccioli, dapprima chiusi e ricoperti di squame
verdi o marroni, si ingrossano e cominciano ad aprirsi. Si ha quindi
la sbocciatura, in cui i primi fiori sono visibili e inizia lo sviluppo
della pannocchia. Si allunga costantemente l’asse principale della
pannocchia, mentre i fiori sono visibilmente separati gli uni dagli
altri e parte lo sviluppo degli assi secondari della pannocchia, che
andranno a virare dal verde al color cremisi.
Qui le gemme dei fiori sono rigonfie e le punte dei petali sono
visibili. Infine gli assi secondari si sono sviluppati completamente,
con molti fiori color cremisi con le punte dei petali visibili e un
po’ aperte; le foglie sono completamente sviluppate, nel caso di
pannocchie miste.
Avviene ora l’apertura dei primi fiori e si può determinare una
prima fioritura precoce quando sono aperti il 30% dei fiori della
pannocchia e la piena fioritura quando la percentuale sale oltre
il 50%. Si registra la fine della fioritura quando tutti i petali sono
secchi o caduti e inizia lo sviluppo dei frutti (allegagione).
Fase 6 – Maturazione dei frutti
In quest’ultima fase avviene la maturità fisiologica del frutto:
completamente sviluppato con la polpa all’interno di colore giallo
pallido. L’esocarpo (buccia) inizia il cambiamento di colore fino a
raggiungere il punto di maturazione ottimale per la raccolta: buona
consistenza e sapore tipico. La fase termina con l’inizio della
senescenza del frutto.
TECNICHE COLTURALI
Circa 6 settimane prima del trapianto di una piantina, o di un
albero innestato, il fittone (ossia l’asse primario della radice) deve
essere tagliato di circa 30 cm per incentivare lo sviluppo delle
radici nel terreno. Una settimana prima dell’impianto, le piante
andrebbero esposte al sole per alcune ore.
Per quanto riguarda il sesto d’impianto, poiché questi alberi variano
per quanto riguarda le dimensioni laterali, la spaziatura dipende
dalla cultivar e del tipo di terreno e può variare da 10,5 a
18 m tra gli alberi. Una distanza di 10,5 x 10,5 m permetterebbe
35 alberi per acro (86 per ettaro); 15,2 x 15.2 m invece permette
solo la presenza di 18 alberi per acro (44,5 per ettaro).
Occorre fare attenzione che i filari dove le piante sono più vicine
tra loro nel sesto siano orientati nord-sud, ciò è importante perché
il mango richiede un’omogenea distribuzione della radiazione
della luce da entrambi i lati “di produzione”. Proprio per questo
motivo a una latitudine come quella italiana, ad esempio, occorre
scegliere sesti rettangolari e non quadrati.
Gli alberi più giovani dovrebbero essere collocati in fori preparati
ed arricchiti di almeno 60 cm di profondità e larghezza.
A seconda della tessitura riscontrata nel profilo del terreno, va effettuata
una lavorazione profonda (definita scasso) che può andare
da una aratura di 50-60 cm di profondità fino a un rivoltamento
del terreno con l’ausilio di ruspe fino ad 1 metro di profondità.
Lo scasso del terreno andrebbe effettuato preferibilmente a settembre-ottobre
in modo tale da consentire al terreno un certo
immagazzinamento delle acque meteoriche e un relativo asse-
N/28

stamento del terreno stesso. L’impianto è invece consigliabile
effettuarlo verso fine marzo-aprile, poichè in questo periodo le
temperature cominciano a innalzarsi e le piante di mango hanno
tutto il tempo per sviluppare il loro apparato radicale.
Ogni giovane pianta andrà poi tutorata con un paletto di castagno
con apposita rete ovina supportata da altri due paletti in castagno
e rivestita da rete ombreggiante verde al 50%.
Irrigazione
Come anticipato precedentemente, la scarsa capacità di drenaggio
di un terreno rappresenta il limite assoluto per la coltivazione
del mango.
Nei terreni a tessitura franco-argillosa (ossia con all’interno una
grossa percentuale di argilla) è consigliabile la realizzazione di
ampie porche (strisce di terreno sopraelevate e comprese tra due
solchi) lungo i filari prima della messa a dimora delle piante, al fine
di migliorarne la capacità drenante.
In terreni leggeri (quali i sabbiosi), la frequenza di irrigazione dovrà
essere maggiore rispetto a terreni pesanti (come quelli argillosi),
anche se il terreno più esigente dal punto di vista idrico è quello
ghiaioso-terroso.
Il fabbisogno d’acqua varia da 50 a 400 litri/giorno
per pianta, a seconda di vari fattori: tipo di terreno, condizioni
climatiche, densità di impianto, varietà, fase fenologica (il fabbisogno
d’acqua aumenta durante lo sviluppo del frutto), infine dimensioni
ed età degli alberi (la richiesta aumenta con l’aumento
della età, e diventa costante quando l’intera chioma si sarà sviluppata
dopo circa 20/25 anni). In un nuovo impianto, gli alberi
devono essere irrigati durante tutto l’anno, compresi i periodi di
siccità che si verificano durante la stagione delle piogge, così da
permettere un rapido sviluppo della pianta.
cambiamenti chimici dell’acqua utilizzata.
• Microclimatizzazione: Ha il compito di aumentare, nella
zona della chioma, l’umidità relativa del sistema cercando di ricreare
la condizione micro-climatica della pianta del suo areale
geografico originario. Una maggiore umidità in prossimità degli
stomi permetterà al sistema di massimizzare l’irrigazione a goccia,
aumentandone l’efficienza di un ulteriore 5%. L’obiettivo di questo
secondo impianto non deve essere quello di bagnare il terreno,
ma di incrementare le molecole di acqua in sospensione nell’ambiente
sotto forma di vapore, abbassando di qualche grado la
temperatura e incrementando anche l’efficienza fotosintetica.
Composizione chimica del terreno e fertilizzazione
In fase preliminare occorre prevedere un’analisi del terreno, che
verifichi:
• Salinità: espressa in conducibilità elettrica, dell’estratto della
pasta saturata. Valori di salinità superiori a 300 ppm porterebbero
sicuramente danni alle foglie e alle radici.
• Contenuto di sodio: la presenza di sodio in rapporto alla
C.S.C. (Capacità di Scambio Cationico) non deve superare un
valore di ESP (Exchange Sodium Percentage) di 10 come limite
massimo.
• Calcare totale: che deve essere assente, o presente solo
in tracce.
Il pH è molto importante per la buona riuscita della coltivazione:
occorre che si attesti tra 6,0 e 7,5, con un optimum fra 5,5 e 6,5.
Il sistema d’irrigazione studiato per il mango si potrebbe
dividere in due parti:
• Sistema a goccia: viene detta irrigazione localizzata, perché
l’erogazione di acqua e fertilizzante viene concentrata nell’area di
terreno con la maggior concentrazione di radici. Sono necessari
dei filtri a disco o a rete da 120 mesh, adeguatamente dimensionati
alla portata idrica del settore, in quanto salvaguardano la tecnologia
“goccia a goccia” da pericolose occlusioni. L’impianto a
goccia crea un regime di stress idrico controllato, mantenendo le
radici della pianta sempre nelle condizioni ottimali di umettazione,
in modo da favorire la giusta proporzione tra umidità e ossigeno.
Oltretutto è un buon sistema di fertirrigazione, grazie alla possibilità
dell’iniezione proporzionale di almeno due fertilizzanti più un
acido. Tale dispositivo deve essere molto flessibile per permettere
all’operatore di modificare le ricette irrigue settore per settore,
a seconda delle condizioni fenologiche della coltivazione e dei
N/29

Se il valore fosse inferiore o superiore, le piante non sarebbero
in grado di assorbire dal terreno i nutrienti necessari allo svolgimento
di tutte le loro funzioni fisiologiche e biologiche, anche se
fossero presenti abbondanti quantitativi di N, P, K e Ca.
Per quanto riguarda la fertilizzazione, l’azoto è in stretta correlazione
con la presenza di sostanza organica nel terreno, che
dovrebbe attestarsi su valori intorno a 2 – 3%, utile al rilascio di
azoto tramite il meccanismo della degradazione, migliorando la
capacità di scambio cationico, l’umidità e la presenza di microrganismi
nel terreno. Specialmente nei primi anni, qualora la quantità
di azoto fosse insufficiente, occorre ampliarla grazie all’uso
di un fertilizzante applicato 2- 4 volte l’anno in un mix 5-8-10 di
fertilizzante al ritmo di 454 g per anno di età. La formula varia comunque
a seconda del terreno da trattare, ad esempio su suolo
organico (letame o torba) l’azoto può essere omesso del tutto. I
fertilizzanti a terra sono integrati da zinco, manganese e rame,
utili alla pianta, mentre le carenze di ferro possono essere colmate
con piccole applicazioni di ferro chelato. Il fosforo, secondo
alcuni autori, dovrebbe essere presente nel terreno con valori
compresi tra 30 e 40 mg/kg (P2O5) pertanto, prima del trapianto
basta cospargere al fondo di ciascuna buca circa 500 g di perfosfato
triplo 46% da mescolare con la terra.
Porta innesto
Generalmente si innesta per approssimazione, a corona o a
spacco. L’innesto su piante già innestate ha mostrato caratteristiche
nanizzanti. È possibile innestare diverse varietà su un’unica
pianta ma, per quanto possa essere coltivata con cura, può accadere
che l’innesto della varietà più vigorosa prenda il sopravvento
sugli altri innesti, che regrediscono e muoiono. L’utilizzo di
portainnesti selvatici ottenuti da seme porta a una grande variabilità
nello sviluppo dell’innesto.
Punti di taglio
Potatura
I primi obiettivi che occorrerà perseguire con la potatura sono:
Realizzazione di una struttura con 3 - 4 branche principali (ossia
quelle che si dipartono dal tronco) ben distribuite nello spazio.
Forma e dimensione della chioma, tali da anticipare il più presto
possibile la produzione, già a partire dal 3-4° anno.
Struttura della chioma delle piante, tale da non determinare sconcamenti
delle branche principali.
La struttura finale mira a essere una pianta alta al massimo 2,5 -
3 metri, con la chioma a forma di piramide e libera dal suolo per
almeno 60 cm. È fondamentale valutare la zona di taglio, perché
una potatura mal riuscita potrebbe far sì che la pianta non riesca
più a sopportare i pesi dei frutti oppure che non riesca più a ricevere
i fitofarmaci in maniera ottimale, qualora si verificasse una
condizione di malattia.
I tagli effettuati vicino alla punta o sotto un nodo determinano la
crescita di 3-4 germogli laterali provenienti da gemme ascellari
più vicine alla corona. Mentre i tagli, effettuati al di sopra di un
nodo determinano la crescita di 6–10 germogli laterali (vedi cerchi
rossi nella foto affianco).
Sotto la corona di gemme, le foglie risultano più distanziate tra
loro e poste a raggiera nello spazio. Poiché alla base di ogni foglia
è presente una gemma dormiente che potrà dare origine a un
germoglio, tagliando sotto il primo nodo a partire dalla cima della
pianta giovane, si “sveglieranno” le unità internodali. L’obiettivo
da conseguire con la potatura delle cimature è stimolare
il rapido sviluppo di nuovi germogli e, quindi, il
numero di nuove ramificazioni, al fine di creare più velocemente
possibile la forma della chioma desiderata nelle piante giovani.
VARIETÀ E CLASSIFICAZIONE
Al mondo esistono moltissime varietà di mango diverse: secondo
la letteratura arriverebbero perfino a un centinaio, anche se quelle
maggiormente commercializzate sono: Honey, Francis, Haden,
Keitt, Kent, Tommy Atkins e Palmer.
Le varietà più comuni per il consumo fresco sono
Kent e Keith, molto apprezzate in Europa, così come
l’Osteen. Portogallo e Spagna acquistano volentieri anche la
varietà Palmer.
Negli Stati Uniti, la varietà maggiormente prodotta e commercializzato
è la Tommy Atkins, che è però molto fibrosa e commercializzata
a buon mercato, anche grazie all’ottima resistenza. Segue
la varietà Ataulfo, oggi conosciuta come Honey: una specie
sudamericana anch’essa molto apprezzata negli Stati Uniti.
Nei paesi asiatici come il Pakistan, invece, viene coltivato un tipo
di mango esteticamente diverso dagli altri (come il Sindhri e il
Chaunsa) ma che non ha nulla da invidiare alle altre varietà più
N/30

Alcune delle varietà più importanti
Alampur
Benishan
Alice Alphonso Anderson Bombay
Chaunsa
Francis Glenn Haden Honey o Ataulfo Keitt
Kent Osteen Palmer Sindhri Tommy Atkins Valencia Pride
dolci: i mango pakistani sono infatti considerati tra
le migliori varietà attualmente presenti sul mercato
mondiale.
Di seguito sono descritte alcune delle varietà più importanti.
Alampur Benishan: Varietà originaria dell’India. Questo mango
è un frutto di media grandezza, con colorazione che va dal
verde al giallo. La polpa del frutto maturo varia dal colore giallo al
giallo-oro o giallo-arancione. La maggior parte dei ceppi indiani
rimangono verdi anche a fine maturazione, benché un lieve ingiallimento
o rossore è spesso notato nei pressi del fusto. La polpa
ha un sapore leggermente aspro con toni di cannella. È una cultivar
molto antica e pregiata che talvolta è conosciuta come Seeri
nel sud dell'India.
Alice: Varietà originaria della Florida. Ha l’esocarpo liscio che
vira dal giallo all’arancio in maturità con alcune zone rosse. L'apice
è arrotondato. La polpa ha un forte aroma, non è fibroso
con un sapore ricco e dolce. Contiene un seme monoembrionale.
In Florida il frutto di solito matura da fine giugno a luglio.
Alphonso: La sua consistenza è tenera, cremosa, con un basso
contenuto di fibre e una polpa delicata e cremosa. La buccia
matura diventa giallo dorata brillante con una sfumatura di rosso
che si estende attraverso la parte superiore del frutto. La polpa
del frutto è di colore zafferano dorato.
Anderson: Questa varietà è di grandi dimensioni, in media supera
il chilo di peso. La sua forma è lunga e sottile, con un piccolo
becco laterale. La buccia è spessa, composta di 3 colori: verde
con sfumature di colore giallo con un po' di rosso cremisi. La
polpa è di colore giallo, acidula e dolce, senza fibre e contenente
semi. Matura da luglio ad agosto in Florida.
Bombay: Il frutto maturo raggiunge il mezzo chilo di peso. In
genere il pericarpo rimane per lo più verde, con po' di ombra rossa.
La polpa è di colore arancione scuro, con pochissima fibra. Il
sapore è ricco e speziato.
N/31

Chaunsa: Varietà originaria di Rahim Yar Khan e Multan, nella
regione Punjab del Pakistan. Questa cultivar, come molti mango
asiatici, ha la buccia di un colore giallo pallido opaco quando
giunge a maturazione. È morbido, quasi senza fibra e ha un sapore
dolce, piacevole e aromatico. Il gusto unico e la ricchezza
nel suo sapore lo rende uno dei preferiti in tutto il mondo. Nel
complesso è considerato il miglior mango in termini di aroma,
sapore dolce, polpa succosa e alto valore nutrizionale. Il frutto è
disponibile da giugno ai primi di settembre.
Francis: Il Francis viene coltivato in piccole aziende distribuite
in tutta Haiti ed è disponibile da aprile a giugno. È dotato di una
caratteristica forma a S, il colore della buccia è giallo-brillante
con riflessi verdi, ma quando il frutto giunge a maturazione le
sfumature verdi diminuiscono e il giallo diventa dorato. La polpa
è morbida, succosa, con fibre, dal sapore ricco, dolce e piccante.
ha un alto contenuto di zucchero (15 grammi per porzione da
100 g) ed è ricco di vitamina C e fibre.
Keitt: Questa varietà è relativamente grande, può raggiungere
fino a parecchi chili di peso. I frutti sono di forma ovoidale, con
apice arrotondato senza becco, mentre il colore della buccia è
tipicamente verde con qualche rossore. Il colore verde persiste
anche quando il frutto è maturo, per cui occorre tastarlo delicatamente.
La polpa è relativamente poco fibrosa, dal sapore deciso,
piccante e dolce, con all’interno un seme mono-embrionale.
È una cultivar popolare nelle culture asiatiche, dov’è apprezzata
anche se dotata di buccia di colore verde, tanto da venire conservata
persino sottaceto. Pur avendo una qualità inferiore rispetto
ad altre cultivar, ha trovato un’ottima collocazione di mercato
in virtù della sua maturazione tardiva. Attualmente le fonti
primarie sono il Messico e gli Stati Uniti, mentre la disponibilità
del frutto è da luglio a settembre.
Glenn: Varietà tipica degli USA e dell’Italia, è una cultivar molto
apprezzata con un ottimo riscontro economico. Il frutto è ovale
di forma oblunga, con una base arrotondata e l’apice appuntito,
senza becco. Il peso è di 300-600 g. Ha un esocarpo sottile ma
resistente che diventa di colore giallo brillante quando giunge a
maturazione. Il frutto svilupperà un arancio che vira al rosso per
il 25-50% della sua superficie quando esposto al sole, mentre
rimane completamente giallo se maturato all’ombra. Ha un sapore
ricco e dolce con una polpa senza fibre, contenente un
seme mono-embrionale. L’aroma è gradevole
Haden: La coltivazione di Haden ha avuto inizio nel 1910, dando
luogo a un’industria su larga scala nel sud della Florida, che
da allora si è ridotta a causa dello sviluppo crescente e degli
uragani che hanno colpito queste zone negli anni. La forma del
frutto è rotonda e medio-grande. La buccia è di un colore rosso
brillante con riflessi verdi e gialli, con piccoli puntini bianchi: a
maturazione, le zone verdi della buccia diventano gialle. La polpa
è soda a causa delle fibre sottili e il sapore di questa varietà è
ricco, con sfumature aromatiche. La fonte primaria è il Messico
mentre la disponibilità è da marzo a maggio.
Honey o Ataulfo: È una cultivar di mango proveniente dal
Messico che frutta da marzo a giugno. Generalmente pesa tra
170 e 280 g, con una forma oblunga appiattita e la buccia di
colore giallo vibrante, che diventa giallo dorato quando il frutto
raggiunge la piena maturazione, con delle piccole rughe in superficie.
All’interno è dotata di un seme piccolo, a favore di una
grossa porzione di polpa che è burrosa, ma non fibrosa, di colore
giallo intenso e un sapore ricco e dolce. A livello nutrizionale
Kent: È una cultivar che ha avuto origine nel sud della Florida
nel 1940, da alberi moderatamente vigorosi, che fanno maturare
i frutti in gennaio, febbraio, giugno- agosto e dicembre. I Kent
sono una varietà di mango ideale per la spremitura e l’essicazione.
I frutti sono dotati di grandi dimensioni, dalla forma ovoidale
con polpa dal sapore dolce e ricco, completamente liscia, senza
fibra. La qualità è eccellente con un sapore ricco e dolce, tale da
sembrare una crema. La buccia è giallo-verdastra con una macchia
rossa che cresce con il suo sviluppo. Al momento della maturazione,
il frutto assume un sottotono giallo generale o in certi
punti. Il peso del frutto varia dai 470 ai 550 grammi. All’interno ha
un seme mono embrionico, di dimensioni piccole. A sfavore di
questa cultivar c’è però il fatto che il colore della buccia in certi
casi rimane tendenzialmente verde scuro: così solo una piccola
percentuale di frutti coltivati, quelli che si colorano di rosso, preferiti
dal mercato, vengono selezionati per l’esportazione. Le fonti
primarie sono il Messico, l’Ecuador e il Perù.
Osteen: È un frutto dalla forma oblunga e dal colore viola della
buccia. Il peso medio è di circa 525 g, con un piccolo seme
all’interno. Ha un basso contenuto di fibra, che lo rende adatto al
consumo al cucchiaio.
Palmer: Varietà originaria della Florida, dove viene ampiamente
coltivata, anche se attualmente le fonti principali sono Brasile e
Porto Rico. Il frutto ha piccole dimensioni, dalla forma oblunga
con le estremità appuntite ed è facilmente riconoscibile per via
del colore della buccia che vira dal rosso al viola. La polpa è
leggermente dolce, liscia, poco fibrosa. È disponibile soprattutto
da gennaio a marzo.
N/32

Sindhri: Originaria del Mirpur Khas, è la più famosa varietà di
mango pakistana, chiamato anche “Honey Mango”, il frutto nazionale
in Pakistan. È un frutto estremamente delicato, dalla forma
allungata, curva e appuntita, con una buccia sottile di colore
giallo scuro leggermente raggrinzita. La polpa è giallo intenso,
anche se quando il frutto è particolarmente maturo potrebbe virare
leggermente all’arancione, e morbida. Il frutto è disponibile in
giugno-luglio in Pakistan.
Tommy Atkins: Cultivar anch’essa originaria della Florida, viene
ampiamente coltivata ad oggi negli Stati Uniti. Il frutto è mediogrande,
di circa 500-550 g, di forma ovale e oblunga. Il colore è
costituto da una macchia rossa che ricopre la maggior parte del
frutto, con accenni di verde e giallo-arancio. La polpa è soda, fibrosa,
dal sapore moderato e dolce. Le fonti primarie sono: Messico,
Guatemala, Brasile, Ecuador e Perù. La disponibilità è da
marzo a luglio e da settembre-ottobre.
Valencia Pride: Originario degli USA. Il frutto ha una forma lunga,
sottile, con la base e un grande becco apicale. È abbastanza
grande e in media supera il chilo di peso. La buccia è di colore
giallo, tipicamente coperta di spruzzi rosso cremisi. Anche la polpa
è di colore giallo, quasi senza fibra. È una cultivar soda e succosa,
con un sapore dolce. Contiene un seme mono-embrionale
in una buccia di forma allungata.
PROCESSO PRODUTTIVO E RACCOLTA
Cultivar
Periodo di raccolta
Glenn
fine luglio - 1/2 agosto - fine agosto
Van Dyke fine luglio - 1/2 agosto - fine agosto
Tommy Atkins 1/2 agosto - fine agosto - primi settembre
Kensington Pride fine agosto - 1/2 settembre - fine settembre
Osteen
1/2 settembre - 1/2 ottobre
Maya
1/2 settembre - 1/2 ottobre
Kent
1/2 ottobre - 1/2 novembre
Il primo fattore da tenere in considerazione per la qualità finale
del prodotto è la maturazione dei frutti al momento della raccolta,
che avviene solitamente dai 100 ai 150 giorni dopo la fase di fioritura.
Alcuni coltivatori effettuano la raccolta quando il colore della
buccia comincia a cambiare, da verde al colore tipico della cultivar
e poi lasciano maturare i frutti in un luogo fresco e ventilato.
Altri aspettano la maturazione per iniziare a raccogliere, considerando
che la selezione del frutto maturo può essere basata su diversi
parametri: forma, colore della buccia, tessitura della buccia,
consistenza della polpa (il mango maturo risulta morbido al tatto)
e il colore della polpa (l’uniformità del colore dei frutti è indice di
maturità). La maturazione può avvenire a temperature comprese
tra 15 e 30 ° C, ma l’optimum che garantisce la migliore combinazione
di colore, consistenza e sapore è tra i 20 e i 22 ° C.
Il passo successivo è agitare l’albero in maniera delicata di modo
da non causare danni ai rami e all’apparato radicale e rimuovere
i frutti. In alternativa all’agitazione si possono colpire i rami con
una corda per evitare danni all’albero, oppure raccogliere a mano
i frutti. Caduto il frutto, dovrà essere maneggiato con delicatez-
Keitt
fine ottobre - 1/2 novembre
za per evitare danni fisici. In condizioni ideali il frutteto dovrebbe
essere situato a breve distanza dall’impianto di confezionamento,
ma se il trasporto di frutta dovesse richiedere un lungo viaggio, i
produttori devono minimizzare gli effetti negativi sulla qualità durante
il trasporto:
• proteggendo i frutti dalla luce del sole
• selezionando un metodo di trasporto che permetta la ventilazione
dei frutti
• effettuando la spedizione durante le ore più fresche della giornata
• effettuando un controllo scrupoloso della temperatura.
La gestione della temperatura gioca, infatti, un ruolo fondamentale
per garantire frutti di alta qualità: le temperature ottimali per il
trasporto riducono al minimo la perdita di acqua dal frutto e rallentano
la crescita dei microrganismi. Sono da evitare le temperature
superiori alla soglia di sicurezza, che andrebbero ad aumentare
il metabolismo del mango, accelerandone la senescenza e
incrementando la proliferazione batterica.
Per un’esposizione a lungo termine sono consigliati i 12°C, considerando
che più il mango è maturo, più riesce a tollerare temperature
basse. Tuttavia, vi è un limite all’utilizzo di basse temperature
poiché si potrebbero creare danni da ghiaccio, che si
tradurrebbero in perdita di sapore e difetti di superficie (lenticelle,
scottature, butteratura), oltre che l’inibizione della maturazione.
Prima di entrare nell’impianto di confezionamento, viene effettuato
un campionamento dei manghi tagliando delle fette fino al
seme. Successivamente vengono stoccati in un luogo grande e
aperto, per proteggere e mantenere ventilati i frutti e permettere
l’ottenimento di un campionamento più rappresentativo.
Una volta entrati in azienda, i manghi sono sottoposti a quarantena
e immersi in acqua calda (che riduce il numero di microrganismi
vitali sulla superficie), poi vengono trasferiti con un sistema di
trasporto ad acqua alle linee di dimensionamento.
N/33

Standard di commercializzazione DEL MANGO
Per valutare la qualità dei frutti ci si basa sull’Unece Standard DDP-
25, riguardante il controllo della qualità commerciale e di marketing
del mango essiccato.
1. DEFINIZIONE DEL PRODOTTO
Questo standard si applica al mango essiccato ottenuto da varietà
(cultivar) cresciute da Mangiferia indica, destinato al consumo diretto
o inteso come alimento quando vi è l’intenzione di miscelarlo con altri
prodotti per il consumo diretto senza ulteriori lavorazioni. Non si applica
al mango per la lavorazione industriale.
Il mango essiccato può presentarsi in uno dei seguenti stili:
a Mezzi
b A fette
c A pezzi
2. DISPOSIZIONI RELATIVE ALLA QUALITÀ
Lo scopo dello standard è definire i requisiti di qualità del mango essiccato
allo stadio di controllo in esportazione, dopo la preparazione
e il confezionamento.
Tuttavia, se applicato a stadi successivi all’esportazione, il detentore/
venditore sarà responsabile dell’osservazione dei requisiti dello standard.
Il detentore/venditore dei prodotti non in conformità con questo
standard non può mostrare tali prodotti o offrirli in vendita, spedirli o
commercializzarli in qualsiasi altra maniera.
Requisiti minimi
In tutte le categorie soggette alle disposizioni speciali per ogni classe
e alle tolleranze ammesse, il mango essiccato deve mostrare le seguenti
caratteristiche:
• intatto (solo per mezzi); tuttavia, angoli leggermente strappati, danni
superficiali lievi e piccoli graffi non sono considerati come difetti;
• sano; un prodotto affetto da decomposizione o deterioramento tale
da renderlo inadeguato al consumo umano è escluso;
• pulito; praticamente privo di ogni materiale estraneo visibile;
• sufficientemente maturo;
• privo di parassiti vivi, qualunque sia il loro stadio di sviluppo;
• privo di danni causati da parassiti, inclusa la presenza di insetti e/o
acari morti, loro resti o escrementi;
• privo di imperfezioni, aree di discolorazione o macchie diffuse in
netto contrasto con il resto del prodotto che interessano complessivamente
più del 20 per cento della superficie del prodotto;
• privo di filamenti di muffa visibili a occhio nudo;
• privo di fermentazione;
• privo di umidità esterna anormale;
• privo di odori e/o sapori estranei, eccetto per un lieve sapore salato
di cloruro di sodio e/o cloruro di calcio e un leggero odore di conservanti/additivi,
inclusa l’anidride solforosa.
La condizione del mango essiccato deve essere tale da garantirgli di:
• sopportare il trasporto e il maneggiamento,
• arrivare in condizioni soddisfacenti al luogo di destinazione.
Contenuto d’umidità
Il mango essiccato deve avere un contenuto d’umidità:
• non superiore al 15.0 per cento per mango essiccato non trattato;
• sopra al 15.0 per cento ma non superiore al 35.0 per cento per
mango essiccato trattato con conservanti o conservato con altri
mezzi (es. pastorizzazione). Prodotti tra 30.0 e 35.0 per cento dovrebbero
essere etichettati come frutta morbida/umidità elevata.
Classificazione
In conformità con i difetti permessi nella sezione “4. Disposizioni relative
alle tolleranze”, il mango essiccato è catalogato nelle seguenti
classi: Classe “Extra”, Classe I, Classe II.
I difetti permessi non devono interessare l’aspetto generale del prodotto
per quanto riguarda la qualità, il mantenimento della qualità e la
presentazione nella confezione.
3. DISPOSIZIONI RELATIVE ALLA CALIBRAZIONE
La dimensione del mango essiccato è opzionale. Tuttavia, quando calibrato,
la dimensione è determinata dal diametro della parte più larga.
4. DISPOSIZIONI RELATIVE ALLE TOLLERANZE
In tutte le fasi della commercializzazione, tolleranze nella qualità e dimensione
devono essere ammesse in ogni lotto per prodotti che non
soddisfano i requisiti minimi delle classi indicate.
Tolleranze nella qualità
Difetti ammessi
Tolleranze ammesse,
percentuale di prodotti difettosi,
per numero o peso
Classe Extra Classe I Classe II
a Tolleranze per prodotti che non
soddisfano i requisiti minimi
10 15 20
di cui non più di:
Lesioni, calli e danni causati dal
calore durante l’essiccazione
5 8 10
Ammuffito e chiazze di muffa 0.5 4.5 9
di cui ammuffito non più di 0 0.5 1.0
Fermentazione 0.5 1 2
Decomposizione 0 0.5 1
Danni da parassiti 2 2 6
Parassiti vivi 0 0 0
b Tolleranze nelle dimensioni
(se calibrato)
Per prodotti che non si
adeguano alla dimensione 10 10 10
indicata, in totale
c Tolleranze per altri difetti
Manghi essiccati appartenenti
a varietà diverse da quella
10 10 10
indicata
Presenza di pezzi tra le fette
di mango mezze (per peso)
2 7 13
Materiali estranei, gambi
sciolti, frammenti di nocciolo,
frammenti di buccia (pezzi
3 7 10
per kilo)
Materiali estranei di origine
minerale (per peso)
0.25 0.25 0.25
5. DISPOSIZIONI RELATIVE ALLA PRESENTAZIONE
Uniformità
Il contenuto di ogni confezione deve essere uniforme e contenere solo
mango essiccato della stessa origine, qualità, stile, dimensione (se il
prodotto è calibrato) e varietà (se indicata).
La parte visibile del contenuto della confezione deve essere rappresentativa
dell’intero contenuto.
Confezionamento
Il mango essiccato deve essere confezionato in maniera tale da proteggere
correttamente il prodotto.
Il materiale usato all’interno della confezione deve essere pulito e di
una qualità tale da evitare di causare alcun danno esterno o interno al
prodotto. L’uso di materiali, in particolare di carta e timbri contenenti
le specifiche commerciali, è ammesso, purché la stampa e l’etichettatura
siano state fatte con inchiostro o colla non tossici.
Le confezioni devono essere prive di qualsiasi materiale estraneo in
conformità con la tabella delle tolleranze nella sezione “4. Disposizioni
relative alle tolleranze”.

Tabelle ufficiali USDA relative alla descrizione dei danni sul mango
AVVERSITÀ
Le due principali malattie del mango sono l’antracnosi e la
macchia nera batterica.
Attacchi fungini
Attualmente in commercio sono presenti numerosi agro farmaci
che agiscono efficacemente contro i principali patogeni fungini,
tuttavia il loro impiego sulla coltura non è ancora consentito in
Italia. Validi risultati possono sortire, invece, razionali trattamenti
coprenti a base di prodotti rameici, in grado di limitare nuove infezioni
di patogeni batterici e fungini.
Antracnosi (Colletotrichum gloeosporioides)
È una malattia causata dal fungo Colletotrichum gloeosporioides,
la più diffusa e dannosa a livello mondiale. Tale malattia può colpire
anche il 100% dei frutti prodotti in ambienti da clima umido a
molto umido e le varie cultivar possono essere più o meno sensibili.
Le spore del fungo vengono prodotte in abbondanza in acervuli
provenienti da tessuti morti (rametti e foglie soprattutto, ma
anche infiorescenze mummificate e sepali dei fiori) poi vengono
trasportati dalle piogge durante l’anno e così facendo infettano
tutti i tessuti dell’ospite, sia la struttura della pianta che le foglie
ma in particolare infiorescenze e frutti.
Le foglie più giovani vengono attaccate portando a defogliazione.
Sul fogliame, inizialmente appaiono piccole macchie scure che
poi si fondono insieme andando a formare una chiazza irregolare,
con lesioni secche.
L’infezione dei fiori invece dipende da temperatura e umidità superficiale.
L’infezione si manifesta anche qui con macchie nere ad
aree irregolari, che riducono le funzioni vitali della pianta. In caso
di pioggia durante la fioritura, l’antracnosi provoca gravi segni di
ruggine sul fiore che può distruggere le infiorescenze (pannocchie
di fiori).
Sul frutto, la malattia rimane dormiente durante la stagione di
crescita (al massimo possono comparire piccole macchie brune
sui frutti ancora verdi, in prossimità del peduncolo) poi quando il
mango comincia a maturare si formano macchie a livello superficiale
che si ingrandiscono mano a mano, diventando infossate.
Pertanto, i frutti apparentemente sani o con piccole lesioni al momento
della raccolta, possono sviluppare gravi infezioni durante le
fasi di conservazione e commercializzazione. Successivamente,
macchie di spore crescono sul tessuto infetto, con colori variabili
dal rosa salmone al marrone scuro: l’umidità elevata è un fattore
predisponente a tale condizione. In certi casi, i tessuti carnosi
in corrispondenza delle lesioni possono sviluppare un marciume
molle. I trattamenti in campo con sali cuprici e acuprici, soprattutto
in condizioni di elevata umidità, devono essere condotti in
modo da assicurare una copertura quasi costante dalla fioritura,
fino a poche settimane prima della raccolta. Inoltre i trattamenti
con fungicidi benzimidazolici ad attività eradicante (Benomyl o
Tiobendazolo), ove le legislazioni lo consentano, risultano efficaci
anche contro Lasiodiplodia teobromae, agente del Stem–end rot
del mango.
Dopo la raccolta si può invece intervenire mediante immersione
dei frutti in acqua calda e, se consentito, in soluzioni di fungicidi
impiegati anche in pre-raccolta, ad azione protettiva ed eradicanti
(Prochloraz). Per i trattamenti post raccolta non bisogna in
generale mai superare i 55°C per 5 minuti, consigliati 50-55°C
per 3-15 minuti.
N/35

Oidio (Oidio mangiferae)
È una malattia trofica causata da funghi Ascomycota. È comune
nella maggior parte delle zone di coltivazione in India, ma anche
in Florida dove compare a marzo-aprile: gli attacchi più gravi
si verificano comunque durante le annate più fresche e asciutte.
Le foglie, quando vengono ricoperte dalle strutture miceliali
del patogeno, mostrano i primi sintomi sulla faccia superiore in
quanto tende a deformarsi, nel frattempo appaiono efflorescenze
di colore bianco cenere. Anche i fiori vengono colpiti, compromettendo
la produzione, e i giovani frutti che assumono colore
violaceo-bruno. Può provocare anche la cascola dei manghi, arrivando
a provocare la perdita fino al 20% del raccolto. Allo scopo
di contenere i danni, oltre che l’impiego di cultivar più resistenti
al patogeno, si consigliano trattamenti a base di polvere di zolfo.
Marciume nero (Aspergiullius niger)
La malattia, diffusa nelle Filippine e in India, è caratterizzata dalla
comparsa di piccole macchie sui frutti, di colore marrone chiaro
o grigiastre, che confluiscono a formare ampie lesioni mollicce,
infossate, di colore nero o marrone. Con il progredire della malattia,
le lesioni tendono a ricoprirsi di una massa polverulenta di
spore nere. In alcuni casi sono presenti piccoli sclerozi di colore
marrone scuro che rappresentano gli organi di sopravvivenza
del fungo. L’agente eziologico è l’A. niger che produce spore in
grande quantità, trasportate dal vento. La maggior parte delle
infezioni si realizzano al momento o dopo la raccolta attraverso la
superficie di taglio del peduncolo o attraverso ferite di varia natura.
I trattamenti in campo con i fungicidi possono aiutare a ridurre
l’incidenza delle infezioni latenti. Dove la legislazione lo consente
si può intervenire con trattamenti chimici post-raccolta.
Batteri
Macchia batterica nera
Malattia causata dalla Xanthomonas campestris pv. mangiferaeindicae.
Può essere potenzialmente più dannoso per i fiori rispetto
l’antracnosi. Le lesioni delle foglie consistono in zone nere
a livello degli angoli, limitate dalle vene e spesso circondate da un
bordo giallo. Dei cancri staminali allungati compaiono sulla corteccia
e possono causare deperimento terminale. Lesioni al frutto
sono costituite da fessure singole o multiple a forma di stella.
A differenza della antracnosi, le lesioni batteriche fortunatamente
non si espandono sul frutto maturo. Il batterio entra attraverso
stomi, le foglie e abrasioni sul frutto, cicatrici fogliari, e all’apice di
rami nella pannocchia. Negli alberi giovani la malattia può causare
moria di rami.
Insetti
Diverse specie di insetti si nutrono di mango. Sia adulti che ninfe
(stadi giovanili) si inseriscono grazie al loro apparato boccale
aghiforme nei tessuti giovani, provocando deperimento e appassimento.
Pseudotheraptus way
I manghi danneggiati mostrano rientranze marroni o grigio scure
sulla pelle e normalmente cadono. Le uova sono deposte in maniera
sparsa sulla frutta, sui piccoli ramoscelli, sui fiori e steli. Normalmente
queste cimici sono marrone chiaro con lunghe antenne.
Curvipes Anoplocnemis
Sono insetti grandi (lunghi circa 2,5 cm) di colore marrone scuro.
Le zampe posteriori del maschio sono ingrandite. Sia i giovani
che gli adulti si nutrono di insetti giovani.
Si nutrono anche di giovani foglie o steli dei fiori, causando avvizzimento
e successiva morte.
Helopeltis schoutedeni
Sono lunghi circa 7-10 mm e hanno corpi snelli e gambe lunghe e
sono muniti di antenne. Gli adulti e i giovani insetti (ninfe) si nutrono
di frutta e germogli. Nutrendosi di frutta provocano lesioni di
colore scuro con il centro di colore marrone scuro. I germogli più
giovani muoiono precocemente, con conseguente ramificazione
secondaria vigorosa. Questi insetti sono difficili da controllare dal
momento che di solito nutrono di una vasta gamma di piante e
sono molto mobili.
Antracnosi
Oidio
Marciume nero
N/36

N/37

CURIOSITÀ
Il mango è ritenuto tra i frutti più famosi al mondo, conquistandosi
il nome di “Re dei frutti” e tante tradizioni da ogni parte del mondo
sono legate a esso. Può essere consumato crudo, essendo un
frutto molto dolce, o trasformato in vari modi: affettato e inscatolato
oppure trattato per ottenerne succhi di frutta, marmellate e
conserve. A volte invece viene semplicemente condito con sale,
peperoncino o salsa di soia. Da acerbo è utilizzato come sottaceto
per realizzare diversi contorni. La polpa può anche essere
trasformata in gelatina oppure cucinata con lenticchie rosse e
peperoncini verdi e serviti insieme al riso cotto.
Il mango è particolarmente presente nella cucina indiana, dove
un modo popolare per mangiarlo è spappolarlo e addensarlo con
latte o panna per creare una salsa da accompagnare con dischi
fritti di pane soffiato. Un’altra preparazione con questo frutto è
il Lassi, una bevanda popolare che viene preparata mescolando
manghi maturi (o polpa di mango) con il latticello e zucchero.
Un’altra specialità prevede che i manghi acerbi vengano tagliati,
essiccati e ridotti in polvere, ottenendo così l’amchoor, una preparazione
tradizionale indiana usata per cucinare: grazie al suo
sapore particolare conferisce acidità e freschezza ai piatti. Oltretutto
c’è anche un altro tipo di farina derivante da semi di mango.
I semi sono anche mangiati durante i periodi di scarsità di cibo,
purtroppo frequente in certe zone.
A Sidney, Australia, ogni anno a Dicembre ha luogo l’“Australian
Mangoes Mess-tival”, un festival del mango dove gli appassionati
e produttori si riuniscono per celebrare questo frutto attraverso
giochi, assaggi, confronti e sfide basate su chi mangia più mango
davanti al pubblico.
In Thailandia, uno dei dolci locali più famosi è il Mango Sticky
Rice: cioè riso, mango a fette e latte di cocco dolce.
Il mango è comunemente venduto da venditori ambulanti su carretti
tradizionali.
Studi su attività anti-ossidante e ipoglicemica
È noto come le specie reattive dell’ossigeno (ROS) abbiano un
forte effetto ossidante e inducano danni alle molecole biologiche:
proteine, lipidi e DNA, con i cambiamenti concomitanti nella loro
struttura e funzione. I principali antiossidanti, come vitamina E,
vitamina C e il β-carotene possono agire proprio in difesa contro
i ROS ed essere utili nel prevenire diverse malattie croniche. Alcuni
tipi sono presenti anche all’interno del mango, il cui estratto
viene spesso utilizzato in medicina ayurvedica. Tali molecole hanno
un’attività di scavenging (che letteralmente significa “spazzare
via”: si intende una sostanza chimica aggiunta a una soluzione
allo scopo di rimuovere impurità indesiderate nei prodotti di reazione)
dei radicali idrossilici. Inoltre agiscono come chelanti del
ferro: quest’ultimo occorre che sia eliminato dall’organismo in
quanto, al di sopra di una certa dose, le sue proprietà ossidanti
danneggerebbero i tessuti.
Uno studio del 2002, condotto da alcuni ricercatori cubani, si è
concluso con la creazione di un integratore alimentare di nome
Vimang, derivante dall’isolamento e dall’analisi quantitativa dei
composti fenolici, polioli, acidi grassi e zuccheri liberi nell’estratto
di Mangifera indica. La soluzione di Vimang contiene un’alta percentuale
di polifenoli, che può arrivare anche al 45% a seconda
delle stagioni, della maturazione dei frutti e della raccolta: circa
il 25% di questi polifenoli è rappresentato dal glucosilxantone,
chiamato comunemente mangiferina.
L’attività antiossidante dei polifenoli è attribuita alla loro capacità
di rilasciate atomi di idrogeno, attraverso i quali neutralizzano i
radicali liberi. I risultati ottenuti nel corso di questo studio, hanno
dimostrato che la soluzione alcolica di mangiferina può inibire
efficacemente la formazione di dieni coniugati e la produzione
di prodotti secondari, come la perossidazione lipidica, a diverse
temperature: questo comportamento può essere attribuito alla
capacità della mangiferina di chelare il radicale superossido. La
capacità di inibire l’azione dei radicali idrossilici è risultata migliore
di quella di quercetina a entrambe le temperature testate.
Attraverso uno studio, è stato analizzato come un estratto etanolico
al 50% delle foglie di Mangifera Indica produca un significativo
effetto ipoglicemico nella dose di 250 mg/kg, sia in topi
normalmente diabetici che in quelli in cui lo stato diabetico è stato
indotto tramite la somministrazione di streptozotocina. La stimolazione
di cellule beta per il rilascio dell’insulina è considerata
parte del meccanismo di azione. I diversi componenti biochimici
della pianta, in particolare: polifenoli, flavonoidi, triterpenoidi e
mangiferina, possono essere coinvolti nella risposta antinfiammatoria
e analgesica osservata, nonché sugli effetti ipoglicemizzanti
dell’estratto, che potrebbero essere dovuti a una riduzione
intestinale dell’assorbimento del glucosio. I risultati di questa ricerca
suggeriscono che la farina di mango può eventualmente
aiutare nel trattamento del diabete.
Altri usi delle parti dell’albero del mango e del frutto
I semi di mango dopo opportuna immersione in acqua e successiva
essiccazione, che mira a ottenere un contenuto di umidità
del 10%, sono impiegati per l’alimentazione degli avicoli.
Il legno della pianta è grigio o verdastro-marrone, facile da lavorare:
viene essiccato in forno o stagionato con l’acqua salata.
In India, dopo i trattamenti di conservazione, è utilizzato per travi,
travetti, telai per finestre, pavimenti, attrezzi agricoli, barche,
N/38

N/39

compensati, tacchi e scatole, casse per il trasporto dei barattoli.
È ottimo da usare come carbone.
La corteccia possiede dal 16% al 20% di tannini ed è impiegata
per tingere le pelli durante la concia.
La gomma è una sostanza resinosa estratta dal tronco dell’albero
di mango. Si presenta in pezzi, è molto appiccicosa e il colore
è simile a quello dell’ambra con riflessi gialli-rossi-marroni. In Africa
tropicale viene utilizzata dagli artigiani per riparare le stoviglie,
mentre in India viene sostituita alla gomma arabica, con vari usi
a partire da quello alimentare (per evitare la cristallizzazione degli
zuccheri), a quello di collante per carta fino ad arrivare al lucido
da scarpe.
BIBLIOGRAFIA E SITOGRAFIA
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www.mango.org/en/About-Mangos/Mango-Varieties
http://goodfruitguide.co.uk/product/sindhri/
http://goodfruitguide.co.uk/product/chaunsa/
N/40

N/41

Andamento delle vendite nella grande distribuzione
Ad aprile 2017.
In questo numero vengono illustrati i dati della categoria Frutta
Secca raccolti sul nuovo universo Iri “Infoscan Census”, che include
tutti i punti vendita a libero servizio con dimensione superiore ai 100
mq; i dati fanno riferimento all’anno terminante Aprile 2017 rilevati
sui canali Ipermercati, Supermercati, Libero servizio piccolo.
Il mercato della Frutta Secca sviluppa un fatturato di 828 Mio di
Euro in crescita +10,7% rispetto all’anno precedente, mentre a
volume genera 73.384 (tons) con un trend del +8,5%.
La categoria si sta spostando verso i segmenti con un posizionamento
di prezzo medio piu` alto rispetto alla media della categoria.
In generale si mantengono ottime performance di crescita per le
varie categorie, mentre si evidenzia una sofferenza su Pistacchi,
Arachidi, Noci, Prugne, Semi di Zucca, Datteri e Fichi.
Si registra un aumento del prezzo medio su tutti i prinicpali segmenti,
aumento che non coinvolge Mandorle con e senza guscio
e Pinoli senza guscio.
L’assortimento a scaffale nell’intero comparto della Frutta Secca
è in continua crescita: nel totale Iper+Super+LSP il numero medio
di referenze è di circa 128, in crescita (+12 Ref.) rispetto all’anno
precedente.
Trend
Totale Italia Iper+Super+LSP (da 100 a 399 mq) - Anno terminante Aprile 2017
Frutta
essicata /
esotica /
altri
Mandorle
(senza guscio)
Nocciole
(senza guscio)
Mandorle
(con guscio)
Frutta
secca
8,5
10,7
Pistacchi
(tostati e Arachidi
semi tostati) (con guscio)
2,1
4,9 4,7
3,8
Semi
di zucca
Arachidi
(tostati e
(tostate e
semi tostati)
semi tostate)
6,8 7,1
5,7
3,2
Noci
(con guscio)
10,5 10,8
Pinoli
(senza guscio)
Prugne
3,0
1,6
12,0
19,7
13,9
5,8
19,9
18,2
22,3
20,7
Datteri
e fichi
3,0
5,8
-2,8
-7,5
Var % Volume
Var % Valore
N/42

Peso a volume
Totale Italia Iper+Super+LSP (da 100 a 399 mq)
Anno terminante Aprile 2017
Datteri e fichi
7,6%
Nocciole senza guscio
0,8%
Mandorle senza guscio
7%
Mandorle
con guscio
0,7%
Frutta essicata /
esotica / altri
12,5%
Prugne
10%
Pinoli senza guscio
1,2%
Pistacchi tostati -
semi tostati
4,1%
Arachidi
con guscio
9,5%
Noci con guscio
16,4%
Arachidi
tostate -
semi tostate
12,6%
Semi
di zucca
1,9%
Peso a valore
Totale Italia Iper+Super+LSP (da 100 a 399 mq)
Anno terminante Aprile 2017
Datteri e fichi
4,9%
Nocciole senza guscio
1,6%
Mandorle
senza guscio
11,8%
Mandorle
con guscio
0,6%
Frutta essicata /
esotica / altri
13,5%
Prugne
8,4%
Pistacchi tostati -
semi tostati
7%
Arachidi
con guscio
5,2%
Pinoli
senza guscio
6,9%
Arachidi
tostate -
semi tostate
6,5%
Semi
di zucca
1,8%
Noci
con guscio
11%
Analyzer Report
Totale Italia Iper+super+LSP (da 100 a 399 mq) - Anno terminante Aprile 2017
Valore Vendite % Variazione percentuale
Tot Ctg Frutta secca 828.035.672 10,7
Pistacchi tostati - semi tostati 57.568.295 4,9
Arachidi con guscio 43.252.856 4,7
Arachidi tostate - semi tostate 53.499.971 6,8
Semi di zucca tostati - semi tostati 14.942.853 7,1
Noci con guscio 90.905.113 10,8
Pinoli senza guscio 57.412.446 -7,5
Prugne 69.320.447 3,0
Frutta essicata / esotica / altri 112.009.857 19,7
Mandorle con guscio 5.168.081 5,8
Mandorle senza guscio 97.979.133 18,2
Nocciole senza guscio 12.904.746 22,3
Datteri e fichi 40.753.305 5,8
Analyzer Report
Totale Italia Iper+super+LSP (da 100 a 399 mq) - Anno terminante Aprile 2017
Volume Vendite % Variazione percentuale
Tot Ctg Frutta secca 73.384.820 8,5
Pistacchi tostati - semi tostati 3.039.559 2,1
Arachidi con guscio 6.967.468 3,8
Arachidi tostate - semi tostate 9.212.254 5,7
Semi di zucca tostati - semi tostati 1.407.187 3,2
Noci con guscio 12.023.488 10,5
Pinoli senza guscio 899.866 -2,8
Prugne 7.322.622 1,6
Frutta essicata / esotica / altri 9.163.558 12,0
Mandorle con guscio 515.402 13,9
Mandorle senza guscio 5.133.921 19,9
Nocciole senza guscio 579.077 20,7
Datteri e fichi 5.592.877 3,0
N/43

NEI DINTORNI:
a tavola con il vino.
Frutti esotici per antonomasia l’ananas e il mango possono essere
utilizzati per preparare piatti gustosissimi, dall’antipasto al
dolce, senza dimenticare i primi e i secondi.
Combinati con verdure di stagione e condimenti di ottima qualità,
il mango e l’ananas offrono la possibilità di creare pietanze
non solo saporite, ma anche sane e in grado di soddisfare palati
diversi.
Il nostro chef ha abbinato a ogni piatto un vino specifico, per
esaltarne maggiormente il sapore:
BIO Cabernet Veneto IGT Anno Domini 47, vino dal sapore intenso
e dalle note di vegetale fresco e frutti rossi; Chianti DOCG
Bio Farm Ragaggiolo, ottenuto con uve Sangiovese, Canaiolo,
Malvasia e Trebbiano; Prosecco Extra Dry Doc Treviso Giol,
gradevole e armonico, delicatamente secco; Moscato D’Asti
Le Lucciole Organic Wine TOSTI, il cui profumo è un delizioso
mix di uva di moscato, salvia, miele e pesca.
Riso nero con rucola, fiori di zucca
e scaglie di ananas.
Carote e pastinaca al forno
con gomasio alle alghe, mango
e tzatziki.
In abbinamento un ottimo Chianti, ottenuto
con uve Sangiovese, Canaiolo, Malvasia e
Trebbiano, dal colore rosso rubino intenso
e caratterizzato da tipici sentori di ciliegia.
Al palato è morbido ed elegante, ottimo per
esaltare il piatto con carote e pastinaca,
sapido e profumato, con note dolci ma
molto strutturato e al riso nero, sapido
e profumato, dove il sapore rotondo è
mitigato dalle note amare e acide di aceto
e dal sapore esotico dell’ananas.
Chianti DOCG
Bio Farm Ragaggiolo
Crema fredda di rucola e spinaci,
fiocchi di formaggio di soia,
ananas, pane di segale
e mandorle salate.
Spaghetti DAI- ZUC-CAR
con succo di pomodoro Camone,
basilico e mango.
Vino con un colore intenso, profondo, rosso
con gradevoli riflessi violacei, con marcate
note di vegetale fresco e di frutti rossi.
Al palato risulta pieno, sapido, di ottima
persistenza e si sposa perfettamente agli
spaghetti DAI-ZUC-CAR, un piatto raw dal
sapore fresco ed evanescente, così come
alla crema fredda di rucola e spinaci, piatto
molto aromatico e persistete con note acide
e pungenti date dall’abbinamento con
il crostino con formaggio di soia e fiocchi
di ananas.
BIO Cabernet Veneto IGT
Anno Domini 47
Insalata esotica con pesche noce,
ananas e papaia alla griglia.
Noodles gluten free ai funghi
con crauti rossi fermentati
e foglie di mango.
Vino dal profumo fruttato, di buona
intensità, con note di frutta a polpa bianca
e con note floreali che si completa con
sentori di scorza di pane e lievito. Il gusto è
caratterizzato da un sapore gradevolmente
acidulo, buona struttura, gradevole e
armonico, delicatamente secco.
Si accosta piacevolmente a primi piatti,
antipasti di verdure e alla pasticceria;
secco, quindi ottimo in abbinamento
ai noodles dove la nota sapida del piatto
si amalgama alla dolcezza del mango
e all’insalata esotica, fresca e aromatica,
caratterizzata da note acide e fruttate.
Prosecco Extra Dry Doc Treviso
Giol
Plum cake in barattolo
con ananas e ciliegie
e la loro composta in abbinamento.
Cremino fondente alle arachidi
briciole di mango e arachidi salate.
Vino dal colore giallo intenso, corposo in cui
il naturale profumo dell’uva di moscato si
arricchisce di note aromatiche di salvia, miele
e pesca. L’iniziale dolcezza iniziale lascia
spazio a un finale equilibrato e appagante e
inaspettatamente lungo.
Ben si abbina al cremino fondente, piatto
goloso con note salate ed esotiche che si
rincorrono nelle glassature e al plum cake,
corposo e soffice, aromatico e con una
spiccata nota di acidità data dalla composta.
Moscato D’Asti Le Lucciole
Organic Wine
TOSTI
N/45

LE RICETTE CREATIVE,
INTERPRETATE DA CHEF DELLA SCUOLA ARTUSIANA
OTTO PIATTI DA GUSTARE E COLLEZIONARE.
I piatti da collezionare, presentati di seguito, continuano ad arricchire
l’originale ricettario dedicato alla frutta secca.
Ogni ricetta può essere staccata e collezionata nel raccoglitore,
suddiviso idealmente in antipasti, primi piatti, secondi e dessert.
Il risultato è un assortimento di sapori sfiziosi e unici, caratterizzati
dall’originale presenza della frutta secca. Le deliziose proposte
sono espressioni di cucina creativa che uniscono la tradizione
culinaria di Pellegrino Artusi con l’innovativa presenza del gusto
della frutta secca. L’Istituto professionale per i Servizi Alberghieri e
della Ristorazione “Pellegrino Artusi” di Forlimpopoli è stato, infatti,
teatro dell’elaborazione delle ricette presentate nelle prossime
pagine, ideate dalla creatività del cuoco Luca Zannoni, insegnante
di cucina proprio in questa scuola.
Dopo aver lavorato nei ristoranti dei più prestigiosi hotel quattro
stelle della Riviera romagnola, oggi è chef di cucina e consulente
esterno al Centro Sportivo Federale di Coverciano. Nel 2008 ha
rivestito il prestigioso incarico di Executive chef alle Olimpiadi di
Pechino, presso Casa Italia e, nel 2009, ha seguito la Nazionale
italiana di calcio in trasferta in Sud Africa per la Confederation
Cup. Insegna all’Istituto Pellegrino Artusi e tiene corsi di pasticceria
e cucina per le principali associazioni di categoria.
Lo chef Luca Zannoni vanta un’esperienza di quasi 20 anni,
avendo avuto la vocazione fin dalla più tenera età. Con esperienze
internazionali, tra cui spicca l’incarico all’Harris Bar di Londra, è
stato il più giovane “capo partita” del Grand Hotel di Rimini.
L’Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e della
Ristorazione “Pellegrino Artusi” sorge nella città natale
dell’Artusi e di questi promuove il pensiero e l’attitudine “dell’arte
di mangiare bene”. La fama della scuola supera i confini locali e ad
oggi è frequentata da centinaia di studenti.
Sopra, il gruppo di lavoro in cucina.
N/46

ANANAS
Riso nero con rucola, fiori di zucca e scaglie di ananas.
INGREDIENTI
PER 4 PERSONE:
• 20 gr ananas disidratato
• 240 gr riso nero biologico
• 2 mazzi di rucola
• 4 fiori di zucca
• 4 pomodori Camone
• 60 gr crauti rossi fermentati
• 20 gr cavolo cappuccio affettato
• aceto balsamico tradizionale
• 2 cucchiai di salsa di soia
• sale, pepe, olio e.v.o.
TEMPO RICHIESTO:
1 ora e 30’ circa
DIFFICOLTÀ: media
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
Preparazione: bollire il riso in acqua leggermente salata per circa
1 ora facendo interamente assorbire il liquido di cottura.
Lavare e mondare la rucola, frullarne un mazzo senza aggiungere
acqua e regolare di sapore. Mondare i fiori di zucca togliendo il pistillo,
appassirli in padella con poco olio e.v.o. e sale.
Condire il riso ancora caldo con la salsa di soia, il mazzetto di rucola
rimasto tritato grossolanamente, il pomodoro, i crauti e le scaglie di
ananas.
Lasciare riposare 4-5’ per far amalgamare i sapori, servire tiepido con
il fiore di zucca appassito, gocce di salsa rucola e di balsamico.
Abbinamento gastronomico cibo-vino:
Queste ricette sono state realizzate con i prodotti
, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.
Chianti DOCG
Bio Farm Ragaggiolo
N/47

ANANAS
Crema fredda di rucola e spinaci, fiocchi di formaggio di soia,
ananas, pane di segale e mandorle salate.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
• 20 gr ananas disidratato
• 400 gr spinaci freschi
• 100 gr rucola selvatica
• 4 fette pane di segale
• 120 gr fiocchi di formaggio di soia
• 20 mandorle
• erbe aromatiche
• sale, pepe, olio e.v.o.
TEMPO RICHIESTO: 1 ora
DIFFICOLTÀ: semplice
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
Preparazione: lavare e mondare rucola e spinaci, realizzare una
crema frullando il tutto da crudo, regolare di sapore e versare in un
piatto fondo.
Preparare i crostini spalmando il pane di segale leggermente tostato
con i fiocchi formaggio di soia e ricoprire il tutto con ananas tritato ed
erbette aromatiche a piacere.
Per le mandorle salate: passare le mandorle nel latte di soia, salarle e
poi tostarle in forno a 90°C per circa 30’. Terminare la preparazione
lucidandole con olio e.v.o.
Posizionare il crostino sul bordo del piatto e terminare con mandorle
tritate e ananas a scaglie all’interno della crema, servire il piatto freddo.
Abbinamento gastronomico cibo-vino:
Queste ricette sono state realizzate con i prodotti
, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.
BIO Cabernet Veneto IGT
Anno Domini 47
N/48

ANANAS
Insalata esotica con pesche noce, ananas e papaia alla griglia.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
• 20 gr ananas disidratato
• 2 pesche noci
• 1 papaia
• 40 gr formaggio di riso
• 100 gr spinaci freschi
• 50 gr rucola
• 1 cipollotto di Tropea
• finocchio selvatico q.b.
• 20 mandorle salate
• sale, pepe, olio e.v.o.
TEMPO RICHIESTO: 30’ circa
DIFFICOLTÀ: semplice
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
Preparazione: lavare e mondare frutta e verdura, tagliare a fette
grossolane la frutta e affettare sottilmente il cipollotto.
Rosolare pesche e papaia in padella anti aderente o sulla griglia, salare
leggermente.
Affettare il formaggio di riso e comporre il piatto intercalando le foglie
verdi con la frutta, il formaggio.
Finire con le mandorle salate, le erbe aromatiche, e il cipollotto; condire
leggermente con olio e.v.o., sale e pepe nero a piacere.
Abbinamento gastronomico cibo-vino:
Queste ricette sono state realizzate con i prodotti
, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.
Prosecco Extra Dry Doc Treviso
Giol
N/49

ANANAS
Plum cake in barattolo con ananas e ciliegie
e la loro composta in abbinamento.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
• 30 gr ananas disidratato
• 500 gr burro di soia
• 300 gr zucchero
• 200 gr sciroppo d’acero
• 40 gr alcol alla vaniglia 70% vol
• 500 gr yogurt di soia
• 500 gr farina
• 20 gr baking
• 100 gr ciliegie disossate e tagliate a metà
• 30 gr zucchero di canna integrale
• aromi a piacere
• 4 vasi di vetro monoporzione
a chiusura ermetica
TEMPO RICHIESTO: 60’
DIFFICOLTÀ: media
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
Preparazione: ammorbidire il burro e miscelarlo allo zucchero,
unire il resto degli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e
omogeneo. Colare in ogni vasetto circa 100 gr di composto, inserire
3-4 pezzetti di ciliegie e qualche briciola di ananas disidratato, cuocere
a 170°C in forno per circa 20 minuti lasciando i vasetti aperti.
Estrarre dal forno, chiudere da caldo e capovolgere. Lasciar raffreddare
e conservare a temperatura ambiente: se non viene aperto il prodotto
così trattato si mantiene per almeno 2 mesi.
Consumare abbinato alla composta di frutta, ottenuta passando le
ciliegie rimaste con lo zucchero e l’ananas tritato grossolanamente in
padella con gr 50 di acqua.
Abbinamento gastronomico cibo-vino:
Queste ricette sono state realizzate con i prodotti
, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.
Moscato D’Asti Le Lucciole Organic Wine
TOSTI
N/50

MANGO
Carote e pastinaca al forno con gomasio alle alghe,
mango e tzatziki.
INGREDIENTI
PER 4 PERSONE:
• 20 gr mango disidratato
• 4 pastinache
• 4 carote gialle
• 4 carote rosse
• 40 gr gomasio alle alghe
• 160 gr tzatziki
per il tzatziki:
• 1 cetriolo medio
• 250 gr yogurt magro di soia
• 10 gr cipollotto tritato
• 4 foglie di menta
• finocchietto q.b.
• erbette aromatiche q.b.
• sale, pepe bianco, olio e.v.o.
TEMPO RICHIESTO:
1 ora circa
DIFFICOLTÀ: media
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
Preparazione: per preparare lo tzatziki, spellare e tagliare i cetrioli
in brunoise, strizzarli bene in un canovaccio per fare uscire il liquido
amaro, unire lo yogurt di soia, il cipollotto tritato, il finocchietto e la
menta, regolare di sapore aggiungendo olio e.v.o., sale e pepe bianco
e lasciar riposare per almeno 5 ore in frigo.
Lavare e mondare le carote e la pastinaca cuocendole in forno intere
con poco olio e.v.o. e sale fino a renderle morbide e rosolate.
Impiattarle aggiungendo la salsa tzatziki, il gomasio e i pezzetti di
mango disidratato.
Abbinamento gastronomico cibo-vino:
Queste ricette sono state realizzate con i prodotti
, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.
Chianti DOCG
Bio Farm Ragaggiolo
N/51

MANGO
Spaghetti DAI- ZUC-CAR con succo di pomodoro Camone,
basilico e mango.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
• 20 gr mango disidratato
• 2 carote
• 2 zucchine
• 1/4 daikon
• 500 gr pomodori Camone
• 8 foglie basilico
• sale, pepe, olio e.v.o.
TEMPO RICHIESTO: 1 ora circa
DIFFICOLTÀ: semplice
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
Preparazione: lavare e mondare le carote e le zucchine, sbucciare
il daikon e realizzare degli spaghetti con l’apposita macchina o con il
pelapatate. Condire leggermente le verdure con olio e.v.o. e poco sale
in modo da ammorbidirle, unire il mango tritato.
Nel frattempo lavare i pomodori – tenendone due da parte - e frullarli
con 4 foglie di basilico; passare il succo così ottenuto al setaccio fine
e regolarlo di sapore.
Servire gli spaghetti ben arrotolati con il succo di pomodoro, fettine
di pomodoro, il basilico ed il mango a pezzetti, terminare con un filo
di olio e.v.o.
Abbinamento gastronomico cibo-vino:
Queste ricette sono state realizzate con i prodotti
, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.
BIO Cabernet Veneto IGT
Anno Domini 47
N/52

MANGO
Noodles gluten free ai funghi con crauti rossi fermentati
e foglie di mango.
INGREDIENTI
PER 4 PERSONE:
• 20 gr mango disidratato
• 240 gr di noodles
con farina di Konjac
• 100 gr funghi chiodini
• 60 gr carote
• 60 gr zucchine
• 40 gr di germogli di soia
• 20 gr crauti rossi fermentati
• semi di sesamo
• salsa di soia
• erba cipollina
• peperoncino in polvere
• sale, pepe, olio e.v.o.
TEMPO RICHIESTO: 45’
DIFFICOLTÀ: semplice
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
Preparazione: lavare e mondare funghi e verdure, affettare
sottilmente carote e zucchine. In padella rovente appassire le verdure
ed i funghi, unire i noodles dopo averli lessati in acqua bollente e
salata, aggiungere i germogli, i crauti ed il mango tritato, saltare il
tutto e regolare di sapore con la salsa di soia.
Servire caldi decorando a piacere con erba cipollina e mango.
Abbinamento gastronomico cibo-vino:
Queste ricette sono state realizzate con i prodotti
, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.
Prosecco Extra Dry Doc Treviso
Giol
N/53

MANGO
Cremino fondente alle arachidi, briciole di mango e arachidi salate.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
• 125 gr cioccolato fondente 72%
• 75 gr pasta o crema di arachidi bio
per glassare:
• cioccolato fondente 70%
• 20 gr arachidi salate
• 20 gr mango disidratato
TEMPO RICHIESTO:
2 ore per la preparazione e 12 per raffreddare
DIFFICOLTÀ: media
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
Preparazione: sciogliere al microonde il cioccolato fondente
avendo cura di non superare i 45°C , aggiungere la pasta di arachidi
e miscelare bene.
Colare l’impasto ottenuto in stampi rettangolari ricoperti con
carta oleata o pellicola e lasciar rapprendere per almeno 12 ore a
temperatura ambiente.
Sformare, tagliare della forma voluta e glassare con cioccolato
fondente temperato, briciole di mango e arachidi salate.
Abbinamento gastronomico cibo-vino:
Queste ricette sono state realizzate con i prodotti
, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.
Moscato D’Asti Le Lucciole Organic Wine
TOSTI
N/54

Tutta la bontà genuina della frutta, senza zuccheri aggiunti,
per un gusto veramente naturale.
I prodotti della linea “Semplicemente Frutta” rappresentano uno snack leggero e pratico che permette
di assaporare il gusto e la genuinità della frutta. Grazie al mantenimento del gusto e dell’aroma
tipici della frutta fresca, sono adatti al consumo in ogni momento della giornata.