luglio - agosto - Carte Bollate
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AlTA cucInA – Realizzare piatti memorabili facendo la… spesina<br />
Le nozze coi fichi secchi?<br />
Facilissimo se fai lo chef<br />
A.A.A. Chef 32enne quasi affermato,<br />
cerca disperatamente<br />
pura soddisfazione e compiacimento<br />
per raccogliere<br />
brandelli della sua carriera e tornare<br />
un domani sulla cresta dell’onda. Segni<br />
particolari: carcerato da quattro anni.<br />
Con questa inserzione potrebbe annunciarsi<br />
un nostro compagno Davide Sobacchi,<br />
che ha superato la severa scuola<br />
dell’Alma, dove i guru della cucina insegnano.<br />
Il carcere non ha attenuato la<br />
sua passione e la capacità di adattarsi<br />
alle varie situazioni, cercando, inventando<br />
e lavorando con le sue mani gli<br />
ingredienti poveri che passano sopravvitto<br />
e carrello per trasformarli in alta<br />
cucina. Come? Ce lo racconta lui.<br />
Ricercare pura soddisfazione e<br />
compiacimento? Beh non è certo<br />
impossibile, più improbabile forse,<br />
visto che pure noi detenuti mangiamo<br />
e così pure gli agenti di polizia<br />
penitenziaria nonché direttori e<br />
comandanti.<br />
Il caso ha voluto che a me capitasse<br />
una chance in quel di Vercelli per<br />
mostrare cosa volesse dire l’alta cucina,<br />
eseguita solo con pochi strumenti<br />
e materie prime, fuori normalissime,<br />
ma qui alle volte “eccezionali”.<br />
Un gruppo di persone eminenti si<br />
meravigliava alla vista dei piatti,<br />
quasi tavolozze di un artista, piene<br />
di entusiasmo e colore: due crostini<br />
che parevano farfalle, un mix di<br />
mele e pomodori tagliati finissimi e<br />
ricomposti come un torrione circon-<br />
dato da veli di speck a fiore,<br />
un risotto alla parmigiana<br />
diventato “spumeggio” con<br />
buccia d’arancia e un po’<br />
di spumante, una lonza,<br />
“Re” degli animali nella<br />
sua incantevole colorazione<br />
rosata, fasciata di erbe<br />
aromatiche e profumi e poi<br />
le delizie del palato: dolci<br />
semplici come una crostata<br />
di mele tiepida abbinata a<br />
una panna allo zafferano,<br />
e una gelatina di moscato<br />
con macedonia insieme a<br />
un infuso caldo di cioccolato<br />
e peperoncino.<br />
Forse ho esagerato dicendo<br />
semplici, ma il tutto era<br />
per lo stupore, la meraviglia<br />
di occhi, naso e palato,<br />
la magia di sapori uniti<br />
in un’armonia improbabile<br />
creata dalla sorpresa del<br />
luogo: il carcere.<br />
“All’origine del gusto alberga<br />
la bellezza”, qui tutto<br />
questo non potrebbe esserci<br />
ogni giorno? Immagina…<br />
Puoi! È uno slogan<br />
legato a una pubblicità che<br />
mi è rimasto molto impresso,<br />
soprattutto dopo aver cavalcato<br />
l’onda come chef molto richiesto, ed<br />
essermi ritrovato poi a dover affrontare<br />
il duro rigore di un carcere.<br />
Come potevo fare dopo aver lavorato<br />
con panieri ricchissimi, servito<br />
caviale e filetto, aragoste e tartufi,<br />
aver utilizzato tecnologie<br />
avanzatissime che mi permettevano<br />
di fondere insieme<br />
armonia, praticità e<br />
gusto, adattarmi al rigore<br />
imposto dalle rigide e poco<br />
permissive (e poco fantasiose,<br />
direi) regole di un<br />
carcere?<br />
Ho provato a ricordare ciò<br />
che mi era stato insegnato,<br />
e nella tradizione ho riscoperto<br />
quello che andavo<br />
cercando: materie prime<br />
semplici, il fascino di impastare<br />
e lavorare una sfo-<br />
glia e una pasta all’uovo, l’utilizzo<br />
non di ipertecnologia, ma di semplici<br />
forni caserecci e prima ancora<br />
sgabelli, armadi e stagnola. Il risultato?<br />
Beh che mi crediate o meno, lo<br />
stupore l’ho ricreato sia per i miei<br />
commensali che per me, provando<br />
maggiori emozioni per una manualità<br />
necessaria se non indispensabile<br />
a portare una magia a tavola.<br />
In quel di Vercelli lo sanno bene: una<br />
tavolata di educatori, volontari, direttore<br />
e comandante, hanno avuto<br />
modo di vedere concretizzarsi con<br />
poche cose, un pranzo definito stupore<br />
per la semplicità delle cose e le<br />
armonie di gusti. Come lo vedete un<br />
tiepido di mele con salsa fondente e<br />
panna allo zafferano?<br />
O una lonza di maiale fasciata di<br />
erbe aromatiche e profumi con pere<br />
glassate? Immagina… Puoi!<br />
dav i d e SoBaccHi e FRance Sco RoSSi<br />
carte<strong>Bollate</strong><br />
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