MENU n.100 - Gennaio/Marzo 2017
Rivista di specialità alimentari per la ristorazione Un lungo percorso. Un importante traguardo.
Rivista di specialità alimentari per la ristorazione
Un lungo percorso. Un importante traguardo.
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icici il apore i oni iorno<br />
con le carni prelibate i ioanni oppiello<br />
COMUNICAZIONE ATELIER ITALIA<br />
na ricetta eplice e eliioa<br />
noltino i alae e ricotta con aiccio i reio<br />
Stendere le fettine di salame su una pellicola trasparente e spalmare la ricotta<br />
condita con sale e pepe. Avvolgere l’involtino nella pellicola e lasciare riposare<br />
in frigo per mezz’ora. Saltare il radicchio di Treviso tagliato a spicchi bagnandolo<br />
con l’aceto balsamico. Tagliare l’involtino di salame, guarnire il piatto e servire<br />
+Ferro -Grassi +Vita!<br />
Dose per 4 persone<br />
• 200 gr. di Salame equino Coppiello<br />
• 100 gr. di ricotta<br />
• 200 gr. di radicchio di Treviso<br />
• 2 cucchiai di olio d’oliva<br />
• 6 cucchiai di aceto balsamico<br />
• 1 dado vegetale<br />
• sale e pepe q.b.<br />
Tel. 049 893 6728<br />
copri le eliioe ricette nel notro ito coppielloit
l’editoriale<br />
Siamo arrivati al numero 100. Un numero gold che rappresenta<br />
un grande traguardo, ma soprattutto il valore di questa rivista che è<br />
da sempre veicolo di novità, prodotti e informazioni, e uno strumento<br />
indispensabile di lavoro per clienti e agenti Menù.<br />
Tanti sono i personaggi e gli chef importanti che sono stati<br />
protagonisti di queste pagine nel corso degli anni. In questo numero<br />
incontrerete Massimo Bottura e la sua cultura del recupero, concetto<br />
che sostiene con forza grazie alle iniziative della sua onlus Food for Soul.<br />
A proposito di chef, nove professionisti di Menù, in occasione<br />
di questa uscita gold, si sono cimentati in nove ricette sfiziose che<br />
vedono come protagonista un prodotto Menù a loro scelta.<br />
E se si parla di prodotti Menù, non possono mai mancare<br />
le novità: protagonisti della celebre rubrica Ultimissime, due nuove<br />
referenze dell’innovativa linea Èvolution, Èmazzancolle ed Èseppialnero,<br />
che si distinguono per qualità elevata e gusto simile a quello del<br />
prodotto al fresco. Inoltre, nasce la linea Bio Menù che si unisce alle<br />
diverse proposte della linea Naturalmente, con Pesto di canapa,<br />
Germogli in mix bacelli, Germogli fantasia e Hummus di ceci da<br />
utilizzare in moltissime ricette, gustose e di tendenza.<br />
Nelle prossime pagine farete un viaggio nel tempo e<br />
ripercorrerete la storia della rivista Menù per immagini, i momenti<br />
salienti del magazine e gli interventi dei contributors che hanno reso<br />
possibile l’uscita della rivista in questi anni.<br />
E parlando di viaggi, il numero 100 ci ricorda soprattutto<br />
una cosa: che per cento volte siamo entrati nei vostri locali, nei vostri<br />
hotel, nelle vostre cucine, ci avete accolto come partner affidabili e,<br />
soprattutto, come compagni di viaggio nel vostro lavoro.<br />
Siamo entusiasti di continuare questo viaggio insieme a voi.<br />
3
menùcollaboratori<br />
MARIA TERESA MURATORI CASALI, direttore responsabile rivista<br />
Menù e responsabile immagine di Menù srl<br />
Sposa nel 1961 Rodolfo Barbieri, attuale Presidente Menù. Nel 1964 si trasferisce con<br />
il marito da Modena, sua città natale, a Cavezzo, allora sede dell’azienda fondata dal<br />
suocero, che da sempre ama definire casa-fabbrica. Qui inizia la sua avventura e il suo<br />
rapporto indissolubile fra famiglia e lavoro. Dal 1980 si occupa a tempo pieno della<br />
creatività per cataloghi e packaging, e ricopre la carica di responsabile dell’immagine e<br />
della comunicazione aziendale. Da giugno 1998 è direttore responsabile della rivista Menù<br />
che cura per creatività e immagini.<br />
CARLO GRANDI,<br />
direttore commerciale<br />
Menù srl<br />
Bolognese, sposato con Maria<br />
Rita e padre di tre figli, Valeria,<br />
Sara e Luigi, lavora in Menù da<br />
settembre 1982. Ha seguito<br />
la strada del padre Clorindo,<br />
storico direttore commerciale<br />
Menù dal 1962 e del fratello<br />
Andrea, in azienda dal 1982.<br />
Prima capoarea, poi<br />
responsabile estero, ha sempre<br />
posto molta attenzione al<br />
rapporto umano che il momento<br />
della vendita può creare. Nel<br />
1991 come responsabile<br />
marketing sostiene l’importanza<br />
di far conoscere al meglio i<br />
prodotti Menù. Le parole chiave<br />
che condivide con l’azienda<br />
sono qualità, gusto, varietà,<br />
innovazione e semplicità di<br />
utilizzo. Promuove la nascita<br />
della rivista Menù che vede<br />
il suo primo numero nel<br />
febbraio del 1992. È direttore<br />
commerciale di Menù dal 2001.<br />
Ecco i principali<br />
contributors della rivista.<br />
Dietro all’obiettivo, agli<br />
articoli, alla creatività di<br />
questa lunga esperienza,<br />
arrivata oggi al numero<br />
100… ci sono loro<br />
GIANFRANCO TOSO,<br />
direttore marketing<br />
Menù srl<br />
Di Rovigo, entra in Menù nel<br />
1992 come responsabile<br />
commerciale della linea Cucina<br />
Antica, per poi diventare<br />
responsabile anche della gamma<br />
L’Albero della Vita.<br />
Nel 1998 è promotore di<br />
Bruschetta...Mia, linea di grande<br />
successo dell’azienda e nel 2014<br />
di S’panito, progetto innovativo<br />
nel mondo del finger food.<br />
Dal 1996 è direttore marketing di<br />
Menù e importante collaboratore<br />
nella redazione della nostra<br />
rivista per iniziative, eventi e<br />
relazioni con i clienti e gli agenti.<br />
ANTONELLA MONZONI,<br />
direttore editoriale rivista<br />
Menù e fotografa<br />
Modenese, nel 1982 inizia a<br />
lavorare nel mondo dell’editoria<br />
e dal 1992 - anno di nascita del<br />
primo numero - si occupa della<br />
redazione, del coordinamento<br />
e della produzione della rivista<br />
Menù, confrontandosi in modo<br />
continuativo con la direzione<br />
immagine e marketing di Menù.<br />
Dal 2000 si interessa alla<br />
fotografia di reportage e<br />
trasforma questa sua passione<br />
in professione, ricevendo diversi<br />
premi e riconoscimenti. Tra tutti,<br />
il suo ultimo libro fotografico<br />
Ferita Armena viene riconosciuto<br />
nel 2016 come miglior libro<br />
fotografico italiano.<br />
ANNA ROSA BARBIERI,<br />
progetti speciali rivista Menù srl<br />
Nasce a Modena ed entra in Menù nel 1997<br />
come responsabile ufficio del personale.<br />
Diplomata come<br />
disegnatrice<br />
di moda, ha<br />
insegnato per<br />
diversi anni<br />
stilismo e storia<br />
dell’arte. Ama<br />
dipingere,<br />
disegnare e<br />
creare. Per la<br />
rivista Menù si<br />
occupa della<br />
grafica dei<br />
Progetti Speciali.<br />
4
ANNA PESENTI, giornalista e p.r.<br />
Bergamasca, nata a Brembilla in Val Taleggio.<br />
Le sue prime esperienze sono al “Giornale di<br />
Bergamo” per manifestazioni di spettacolo e<br />
costume.<br />
Per una ventina di anni, fino al 1995, ha<br />
diretto l’Istituto Spumante Italiano Metodo<br />
Classico contribuendo a far conquistare al<br />
prodotto italiano prestigiose posizioni nel<br />
mondo.<br />
Ha collaborato con importanti periodici come<br />
Gioia, Civiltà del Bere, Vini e Liquori, Mixer,<br />
Cucina Bella e Buona, Cambusa, Il Corriere Vinicolo ed altri.<br />
È stata ospite e conduttrice di programmi televisivi di larga audience e ha scritto libri del<br />
settore wine e food, anche in collaborazione con Vincenzo Buonassisi.<br />
Ha ricevuto molti premi e riconoscimenti, fra questi il prestigioso “Premio Minerva” (con<br />
il Presidente della Repubblica Sandro Pertini e la Presidente della Camera Nilde Jotti),<br />
il “Premio Donna dell’Anno” in Campidoglio, il “Premio Il Calice d’Oro” dedicato alle<br />
personalità che più hanno operato per promuovere il vino italiano nel mondo.<br />
Oggi si occupa dell’ufficio stampa dell’Associazione Donne del Vino e delle relazioni<br />
esterne di Bottega spa. Collabora con la rivista Menù dal 1994, sue le tante e belle<br />
interviste con chef di fama internazionale.<br />
GIULIANO LOMBARDI, fotografo<br />
Nasce a Toano, un piccolo borgo dell’Appennino reggiano. Si<br />
appassiona molto presto alla fotografia lavorando nell’atelier<br />
di un noto ritrattista di Sassuolo, dove<br />
impara l’utilizzo della luce daylight, la camera<br />
oscura e il ritocco fotografico.<br />
Nel 1978 apre il suo primo studio fotografico,<br />
dove approfondisce principalmente lo still life<br />
legato al mondo pubblicitario.<br />
Inizia a occuparsi di fotografia di food nel<br />
1989 collaborando con diverse riviste nel<br />
settore. Le sue immagini sono pubblicate<br />
su importanti magazine di food e testate<br />
giornalistiche nazionali ed internazionali.<br />
Collabora con la rivista Menù dal primo<br />
numero, fotografando ricette e preparazioni;<br />
sua la fotografia-icona del carciofo<br />
pubblicata in copertina nel primo numero e<br />
riproposta in questa speciale edizione “gold”.<br />
<strong>Gennaio</strong>/<strong>Marzo</strong> <strong>2017</strong> • N. 100<br />
Proprietà:<br />
MENÙ s.r.l.<br />
Via Statale 12 n.102 - 41036 Medolla (Mo)<br />
Redazione, Editore<br />
Pubblicità, Diffusione<br />
41124 Modena - Via Giardini, 476<br />
Direzionale 70 - Scala N<br />
Tel. 059342001<br />
menu@editorialemoda.com<br />
Direttore Responsabile<br />
MARIA MURATORI CASALI<br />
Direttore Editoriale<br />
ANTONELLA MONZONI<br />
Redazione<br />
GIULIA BEVILACQUA<br />
LUCIA NAVA<br />
Computer Graphic<br />
MARCO MONZONI<br />
Consulenza gastronomica<br />
BARBARA BENVENUTI<br />
MONICA COPETTI<br />
GIOVANNI FANTI<br />
MAURIZIO FERRARI<br />
GIANLUCA GALLIERA<br />
GIOVANNI PACE<br />
LEONARDO PELLACANI<br />
DIEGO PONZONI<br />
TOMMASO RUGGIERI<br />
Hanno collaborato<br />
a questo numero<br />
ANNA ROSA BARBIERI<br />
DANIELA RAGAZZI<br />
GIANFRANCO TOSO<br />
Per le foto<br />
GIULIANO LOMBARDI<br />
STUDIO L’ATELIER<br />
PUBBLICITÀ<br />
ANTONIO VILLANTI<br />
Tel. 059342001 - Fax 059351290<br />
avillanti@editorialemoda.com<br />
sommario<br />
7 le ricette degli chef Menù<br />
26 ultimissime Menù<br />
32 Massimo Bottura, la cultura del recupero<br />
39 MenùStory: la rivista da 1 a 100<br />
51 MenùStory: un’azienda di valori<br />
75 MenùWeb: sito e app<br />
79 Menù Fiere e Girogusto<br />
82 MenùEstero<br />
89 MenùSalute<br />
91 Menù&Cefa<br />
93 Posta<br />
Pubblicità inferiore al 50%<br />
Registrazione Trib. Civile e Penale di<br />
Modena n. 1108 del 18/01/1992<br />
Nr. Registro R.O.C. 158941<br />
ISSN: 1127-0489<br />
Printed in Italy - Stampato da:<br />
LITOPAT S.P.A. - Verona<br />
La riproduzione delle foto<br />
originali non è permessa.<br />
La riproduzione degli articoli è<br />
permessa solo su autorizzazione<br />
scritta e citando la fonte.<br />
Scritti e foto inviate alla redazione<br />
non saranno restituite.<br />
MENÙ è un trimestrale di specialità<br />
alimentari per la ristorazione. Viene<br />
distribuito in abbonamento presso<br />
ristoranti, pizzerie, birrerie, paninoteche,<br />
etc. in tutta Italia e all’estero.<br />
Questa rivista Le è stata inviata tramite abbonamento:<br />
l’indirizzo in nostro possesso verrà utilizzato,<br />
oltre che per l’invio della rivista, anche per<br />
l’invio di altre riviste o per l’inoltro di proposte<br />
di abbonamento. Ai sensi del D. Lgs 196/03 è<br />
nel Suo diritto richiedere la cessazione dell’invio<br />
e/o l’aggiornamento dei dati in nostro possesso.<br />
5
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numero<br />
100<br />
Gold<br />
Le ricette degli chef<br />
Nove professionisti di Menù, in<br />
occasione di questa rivista Gold,<br />
hanno realizzato nove ricette creative<br />
che vedono come protagonista un<br />
prodotto Menù a loro scelta.<br />
E ci spiegano perché hanno fatto<br />
quella scelta, quali sono le peculiarità,<br />
le caratteristiche principali della<br />
specialità Menù.<br />
Inoltre ci raccontano stralci di vita, come<br />
si sono avvicinati a questa importante<br />
realtà e quanto apprezzino i prodotti che<br />
quotidianamente utilizzano e consigliano.<br />
7
lericettedeglichefmenù<br />
DIEGO PONZONI<br />
FIORI DI ZUCCA CROCCANTI<br />
CON VELLUTATA DI<br />
POMODORO E SPUMA<br />
DI BASILICO<br />
Per 6 persone<br />
Ingredienti Menù: 150 g. di Pomodorina,<br />
15 g. di Filetti di acciughe, Olio extra vergine di Oliva<br />
Ingredienti: 18 fiori di zucca, 300 g. di mozzarella di bufala,<br />
100 g. di farina, 60 g. di birra, 120 g. di acqua frizzante,<br />
80 g. di albumi, 2 g. di gelatina in fogli, parmigiano reggiano,<br />
25 g. di basilico, olio di semi, pepe, sale grosso, sale fino<br />
Nell’anno 2000 mi sono iscritto all’istituto<br />
Angelo Motti di Correggio conseguendo<br />
la specializzazione in cucina e in seguito,<br />
nel 2005, mi sono diplomato in Tecnico dei<br />
servizi alberghieri.<br />
Dopo una breve esperienza in un ristorante<br />
feci domanda in Menù. Fui chiamato per<br />
una serie di colloqui e dopo poco tempo<br />
iniziai a lavorare come aiuto cuoco in<br />
Ricerca&Sviluppo accanto a Leonardo<br />
Pellacani e ad altri tecnici. Il lavoro in<br />
Ricerca&Sviluppo mi è piaciuto da subito,<br />
offre la possibilità di vedere e capire<br />
la nascita e lo sviluppo di un prodotto<br />
conoscendone ogni caratteristica, oltre<br />
a imparare le tecniche di lavorazione e<br />
conservazione degli alimenti. In questi anni<br />
ho partecipato alla realizzazione di prodotti<br />
come il Preparato in polvere allo zafferano,<br />
il Dolcefreddo preparato in polvere per<br />
semifreddo, le Glasse per dolci, il Pesto di<br />
agrumi, i Porcini in busta e tanti altri.<br />
Nel 2015, oltre che nella cucina<br />
sperimentale, lavoro come chef promoter.<br />
Questo mi permette di partecipare a fiere<br />
del settore, di affiancare gli agenti Menù in<br />
Italia e all’estero e di capire meglio la parte<br />
commerciale dell’azienda.<br />
8<br />
Scottare le foglie di basilico in acqua bollente per una decina di<br />
secondi, quindi raffreddarle in acqua e ghiaccio per mantenerne<br />
il colore verde brillante. Scolarle e strizzarle, poi frullarle con 125<br />
g. d'olio extra vergine, 125 g. d’acqua fredda e un pizzico di sale<br />
grosso. Con un colino maglia fi ne fi ltrare il composto e incorporarvi<br />
la gelatina, riscaldarlo a 40°C e frullarlo di nuovo per qualche<br />
secondo. Versare la spuma al basilico in un sifone caricato con<br />
l’azoto, agitare e lasciar riposare in frigorifero per almeno tre ore.<br />
Contemporaneamente con un mixer a immersione frullare la<br />
Pomodorina. Tagliare la mozzarella a cubetti e pressarla tra due fogli<br />
di carta assorbente in modo da eliminare l’acqua in eccesso. In una<br />
ciotola unire i dadini di mozzarella con gli albumi, le acciughe tritate<br />
a coltello, pepe e poco sale. Pulire i fi ori di zucca togliendo il pistillo<br />
interno, farcirli con il ripieno di mozzarella e acciughe e trasferirli in<br />
frigorifero. In una boule miscelare l’acqua frizzante fredda e la birra<br />
alla farina. Aggiustare di pepe e sale e incorporare qualche cubetto<br />
di ghiaccio per mantenere la temperatura della pastella molto<br />
bassa. Immergere i fi ori di zucca farciti in questo impasto liquido<br />
e friggerli in olio di semi a 190°C fi nché risulteranno croccanti e<br />
dorati; scolarli e asciugarli con fogli di carta assorbente. Scaldare<br />
leggermente la Pomodorina frullata, distribuirla a cerchi nel piatto;<br />
accomodarvi ciuffi di spuma al basilico e decorare con foglie di<br />
basilico fresco.<br />
“Ho scelto la Pomodorina Menù come<br />
ingrediente principe della mia ricetta perché<br />
amo i gusti mediterranei e Pomodorina<br />
è un prodotto semplice, fresco, una vera<br />
espressione della cucina mediterranea.<br />
Inoltre offre la possibilità di abbinarla a<br />
molteplici altri prodotti Menù e di creare<br />
ricette diverse”.<br />
Diego Ponzoni
9
lericettedeglichefmenù<br />
LEONARDO PELLACANI<br />
TAGLIOLINI<br />
ALLA MARINARA<br />
Per 6 persone<br />
Ingredienti Menù: 450 g. di Èmaremix, 450 g. di Sugo ai<br />
pomodorini datterini, 70 g. di Olio extra vergine di oliva<br />
Ingredienti: 330 g. di tagliolini secchi, 12 scampetti, 12 cozze,<br />
600 g. di insalata scarola, pomodorini freschi tipo Pachino,<br />
aglio, finocchietto selvatico, prezzemolo, aceto di vino, sale<br />
“Non c’è cosa fatta bene che non si possa<br />
fare meglio...”<br />
Questo è quello che penso e cerco di<br />
fare durante il mio lavoro. Ho iniziato in<br />
Menù nel lontano Settembre 1990 e ho<br />
partecipato all’evoluzione dell’Azienda che<br />
si è rinnovata in linea con il settore della<br />
ristorazione, un settore vivace, capace di<br />
grandi trasformazioni. Ho avuto la fortuna<br />
di iniziare il mio percorso in Menù al fianco<br />
della “Signora” Giliana Barbieri, sorella del<br />
Dott. Rodolfo Barbieri, Presidente Menù srl,<br />
che mi ha dato l’imprintig giusto per poter<br />
capire la mission aziendale ed interpretarla<br />
nel migliore dei modi. All’inizio la mia<br />
occupazione principale si svolgeva nel<br />
reparto Ricerca&Sviluppo dove si studiavano<br />
e si creavano i nuovi prodotti da lanciare<br />
sul mercato. Un lavoro impegnativo, ma<br />
molto creativo e stimolante. Buona parte<br />
dei prodotti Menù sono passati dalle mie<br />
mani e questo mi rende davvero orgoglioso.<br />
Poi parallelamente a Ricerca & Sviluppo ho<br />
avuto in gestione la Sala Degustazione di<br />
Medolla, dove mi occupavo della promozione<br />
dei prodotti Menù. Successivamente per<br />
offrire un servizio sempre più attento<br />
ai nostri clienti, con dimostrazioni e<br />
degustazioni, è stato aperto lo Showroom<br />
di Medolla, che ho gestito fino alla sua<br />
inagibilità causata dal sisma del 2012.<br />
Attualmente lavoro in Area Marketing, alla<br />
promozione dei prodotti, gestendo anche il<br />
nuovo Showroom, ricostruito a Cavezzo.<br />
A chi mi chiede come vedo il mio futuro<br />
rispondo: “il passato è storia, il futuro è un<br />
mistero, il presente è un dono... Continuerò<br />
a seguire il mondo della ristorazione<br />
perchè non finirà mai di incuriosirmi ed<br />
affascinarmi”.<br />
10<br />
Scottare per pochi minuti la scarola in acqua bollente salata<br />
e resa leggermente acidulata con un poco d’aceto di vino.<br />
Scolarla e strizzarla con cura, quindi frullarla nel cutter con<br />
un goccio d’olio extra vergine. Frullare anche i pomodorini<br />
Pachino con l’olio restante. In una casseruola scaldare un poco<br />
d’extra vergine insieme a uno spicchio d’aglio e incorporare<br />
le cozze precedentemente ben pulite e lasciarle sul fuoco<br />
per farle aprire. Contemporaneamente in un’altra casseruola<br />
soffriggere lo spicchio d’aglio rimasto in altro olio extra vergine<br />
e farvi saltare per pochi minuti gli scampetti con Èmaremix ben<br />
scolato dal proprio liquido. Aggiungere anche il sugo ai datterini<br />
e una spolverata di prezzemolo tritato. Incorporare le cozze<br />
aperte ed estratte dal loro guscio e regolare la consistenza del<br />
condimento aggiungendo un poco dell’acqua di cottura delle<br />
cozze e il liquido di governo di Èmaremix. In abbondante acqua<br />
bollente cuocere al dente i tagliolini, poi saltarli nel sugo di pesce<br />
preparato. Completare il piatto con alcune gocce di frullato di<br />
pomodorini Pachino e di crema di scarola e accomodarvi sopra il<br />
nido di tagliolini, aggiungendo qualche ciuffo di finocchietto.<br />
“Ho scelto di presentare Èmaremix Menù<br />
perché è un prodotto innovativo, per<br />
concezione e tipo di lavorazione. È molto<br />
pratico e buono, inoltre rispecchia a pieno<br />
la politica aziendale, che è quella ricercare<br />
sempre nuove soluzioni per migliorare la<br />
qualità dei prodotti, mantenendo elevati gli<br />
standard di sicurezza igienico-sanitaria”.<br />
Leonardo Pellacani
11
lericettedeglichefmenù<br />
GIOVANNI PACE<br />
SAVARIN DI ANELLETTI<br />
ALLO SPADA CON<br />
SEDANO RAPA,<br />
ZABAGLIONE DI DATTERINI<br />
E OLIO ALLA MENTUCCIA<br />
Per 6 persone<br />
Ingredienti Menù: 600 g. di Pesce spada alla mediterranea,<br />
400 g. di Sugo ai pomodorini datterini, 8 g. di Fumetto di<br />
pesce, 200 g. di Olio extra vergine di oliva<br />
Ingredienti: 420 g. di anelletti, due sedani rapa,<br />
un piccolo mazzetto di mentuccia, uno spicchio d’aglio,<br />
prezzemolo, pepe, sale<br />
La passione per la cucina l’ho conosciuta<br />
all’età di tredici anni, quando frequentavo le<br />
scuole medie e il pomeriggio lo trascorrevo<br />
aiutando nella cucina di un ristorante dove<br />
mia madre lavorava come cuoca, poi sono<br />
andato anch’io a lavorare in quel ristorante<br />
e il proprietario, che aveva notato la mia<br />
passione, mi ha aiutato a spiccare il volo.<br />
Ho fatto una lunga gavetta nei migliori<br />
alberghi d’Italia, sono stato allievo di<br />
Aldo Bassetti, Maurizio Campoluonghi,<br />
nomi di un certo spessore professionale,<br />
e a ventisette anni ero chef di cucina. Mi<br />
accorsi però che avevo ottime basi, ma mi<br />
mancava la tecnica della cucina creativa<br />
del ristorante medio-alto, così decisi di<br />
fare un passo indietro e di propormi come<br />
secondo chef in diversi ristoranti stellati<br />
milanesi dove affinai le conoscenze e<br />
a trentotto anni decisi di prendere il<br />
diploma di maturità come tecnico nei<br />
servizi della ristorazione. Volevo dedicarmi<br />
all’insegnamento e alla consulenza quando<br />
mi si presentò l’opportunità di far parte<br />
dei cuochi promoter Menù, un’azienda<br />
importante dove la cosa più grande sono la<br />
semplicità e i valori della famiglia Barbieri.<br />
I prodotti Menù sono tanti e tutti di gran<br />
qualità; le specialità che più di tutte mi<br />
sento di consigliare sono quelle in asettico,<br />
oltre alle “basi” che permettono a un cuoco<br />
di esprimere con creatività le sue doti<br />
culinarie.<br />
12<br />
Preparare il fumetto di pesce diluendo il prodotto Menù in mezzo<br />
litro d’acqua bollente aromatizzata con i gambi di prezzemolo.<br />
Con l’aiuto di un’affettatrice tagliare sottilmente il sedano rapa. In<br />
una padella antiaderente scaldare un cucchiaio d’olio extra vergine<br />
e rosolarvi le fettine di sedano rapa, evitando di farle scurire,<br />
quindi asciugare su della carta assorbente. Rivestire gli stampi da<br />
savarin monoporzione con le fette di sedano rapa. Nel frattempo<br />
frullare i datterini e passarli al setaccio, quindi montare con la<br />
frusta lo zabaglione al pomodoro incorporandovi a fi lo 50 g. d’olio<br />
extra vergine. Sbianchire ora in acqua bollente la mentuccia, poi<br />
frullarla insieme a 100 g. d’olio extra vergine; fi ltrare il condimento<br />
aromatico facendolo colare attraverso un canovaccio. A questo<br />
punto in abbondante acqua bollente cuocere al dente gli anelletti<br />
di pasta. In una casseruola soffriggere l’aglio e il prezzemolo tritati<br />
con un poco d’olio extra vergine, quindi aggiungere il pesce spada<br />
alla mediterranea e il fumetto di pesce precedentemente preparato.<br />
Scolare gli anelletti e saltarli nel condimento al pesce, avendo però<br />
cura di mantenere un poco di salsa da parte. Riempire gli stampini<br />
monoporzione con la pasta allo spada e infornare a 200°C per dieci<br />
minuti. Sformare il savarin di anelletti su un piatto, salsare al centro<br />
con il pesce spada, poi con lo zabaglione di datterini e ultimare con<br />
alcune gocce di olio alla mentuccia.<br />
“Ho scelto di presentare il Pesce spada alla<br />
Mediterranea Menù perché è un prodotto<br />
che ho curato personalmente e ritengo sia<br />
un’ottima proposta alternativa ai sughi<br />
tradizionali di pesce”.<br />
Giovanni Pace
13
lericettedeglichefmenù<br />
MAURIZIO FERRARI<br />
FILETTO DI MANZO IN<br />
CROSTA DI NOCI E TIMO CON<br />
ZABAGLIONE TARTUFATO,<br />
BROCCOLETTI E PUREA DI<br />
PATATE VITELOTTE<br />
Per 6 persone<br />
Ingredienti Menù: 75 g. di Crema di funghi prataioli al profumo<br />
di tartufo, Olio extra vergine di oliva<br />
Ingredienti: 1200 g. di filetto di manzo, 150 g. di speck tagliato<br />
in 12 fette, 45 ml. di Sherry secco, 300 g. di latte,<br />
60 g. di burro, 6 tuorli, 90 g. di noci, 600 g. di broccoletti, 150<br />
g. di patate vitelotte, timo fresco, porro, un cucchiaio di succo<br />
di limone, olio di semi, pepe, sale<br />
Sono cresciuto in una famiglia<br />
“culinaria”, iniziando da mio padre che<br />
con la macelleria bovina, poi con quella<br />
equina, la gastronomia e la produzione di<br />
salami artigianali, vinceva premi a livello<br />
regionale.<br />
La mia vita professionale ha avuto subito<br />
un timbro “internazionale” ed è iniziata<br />
appena terminati gli studi all’istituto<br />
alberghiero CFP Nazareno di Carpi,<br />
tramite il quale mi fu offerta l’opportunità<br />
di lavorare per Casa Modena e Casa<br />
Italia durante i Mondiali di sci in Europa,<br />
America e le Olimpiadi invernali del<br />
Giappone. Nel 1998 mi sono trasferito a<br />
Londra poi in Australia, dove ho lavorato<br />
durante le Olimpiadi del 2000.<br />
Nel 2003 sono tornato in Italia per<br />
lavorare in un hotel durante la stagione<br />
estiva come aiuto cuoco passando poi<br />
al comando della cucina per circa due<br />
anni. Poi di nuovo l’Australia nel 2006 e il<br />
rientro in Italia nel 2009.<br />
Nel 2011 ha avuto inizio l’avventura<br />
Menù, con l’incarico di chef promoter del<br />
Nord America, ruolo che tutt’oggi ricopro<br />
in un mercato molto interessante, dove<br />
c’è crescita grazie al continuo aumento<br />
delle richieste dei prodotti Menù.<br />
Lavorare per questa azienda è di grande<br />
soddisfazione, mi ha dato la possibilità di<br />
viaggiare e di conoscere tante persone.<br />
“Se smettessi di sognare, smetterei<br />
anche di cucinare“.<br />
14<br />
Su un tagliere stendere le fette di speck sovrapponendo i bordi per<br />
non lasciare spazi vuoti tra l’una e l’altra. Accomodarvi il fi letto di<br />
manzo e bardarlo con le fette di speck, avvolgere il cilindro di carne<br />
nella pellicola e lasciar riposare in frigorifero per un paio d’ore. Tritare<br />
nel mixer le noci con il timo. Contemporaneamente cuocere a vapore<br />
per 5 minuti i broccoletti mantenendoli verdi e croccanti. Lessare<br />
le patate vitelotte, scolarle e pelarle. Frullarle con latte tiepido e un<br />
pizzico di sale e raggiungere una consistenza morbida e omogenea.<br />
Preparare lo zabaglione in una casseruola, a bagnomaria su fi amma<br />
moderata e con l’aiuto di una frusta, montare i tuorli con 2 cucchiai<br />
d’acqua tiepida, fi no a ottenere un composto gonfi o e spumoso.<br />
Aggiungere a fi lo 150 ml. d’olio, il succo di limone e lo sherry,<br />
lavorando con la frusta. Togliere lo zabaglione dal fuoco, incorporarvi<br />
la crema di funghi prataioli al profumo di tartufo e aggiustare di pepe<br />
e sale. Eliminare la pellicola dal fi letto e affettare la carne in 4 porzioni<br />
da 200 g. cad. In una padella scaldare 2 cucchiai d’olio insieme<br />
a 20 g. di burro e rosolarvi i fi letti formando una crosticina dorata<br />
sulla loro superfi cie; cospargerne un lato con il burro rimasto e<br />
distribuirvi il trito di noci e timo. Trasferire i medaglioni in una pirofi la,<br />
fi nire la cottura in forno preriscaldato a 200°C, poi lasciare riposare<br />
per circa 10 minuti. Stendere a specchio lo zabaglione tartufato e<br />
accomodarvi sopra i fi letti di manzo. Con l’aiuto di una sac à poche<br />
sistemare la purea di patate in tre punti e decorare con ciuffi di timo.<br />
Posizionare i broccoletti a vapore e completare con falde di porro<br />
fritte in olio di semi.<br />
“Considero la Crema di funghi Prataioli al<br />
Profumo di Tartufo Menù uno dei prodotti top<br />
Menù con il quale si può preparare un’infinità<br />
di ricette: bruschette, panini, pizze, risotti e<br />
primi piatti. Inoltre si può aggiungere a zuppe<br />
e creme per ottimi ripieni per pasta fresca e per<br />
cacciagione”.<br />
Maurizio Ferrari
15
lericettedeglichefmenù<br />
TOMMASO RUGGIERI<br />
DARNA DI PESCE SPADA<br />
AL NERO DI SEPPIA CON<br />
GAMBERI, SOLEGGIATI E<br />
CARCIOFI GRIGLIATI<br />
Per 6 persone<br />
Ingredienti Menù: sei carciofi alla griglia,<br />
30 Soleggiati pomodori a spicchi, fumetto di pesce,<br />
120 g. di Olio extra vergine di oliva<br />
Ingredienti: 900 g. di darna di pesce spada, 18 gamberi<br />
freschi, 60 g. di nero di seppia, semola rimacinata,<br />
prezzemolo, 12 g. di scalogno, uno spicchio d’aglio,<br />
sale, pepe<br />
Sono autodidatta, ho iniziato a lavorare<br />
svolgendo mansioni semplici, facendo<br />
tanta gavetta e cercando di migliorare<br />
continuamente la mia professionalità. Dopo<br />
diversi anni, sempre in crescita, in alberghi<br />
e ristoranti in Italia, sono stato assunto<br />
come secondo cuoco dalla compagnia<br />
di navi da crociera Princess Line. Questo<br />
periodo ha contribuito a perfezionarmi<br />
nelle esperienze di cene di gala e buffet e<br />
a migliorare la mia conoscenza della lingua<br />
inglese. Per undici anni ho lavorato presso<br />
il Palace Hotel di Bari, un periodo che ha<br />
visto la mia professionalità crescere fino<br />
a essere Chef-Executive e a riprendere gli<br />
studi conseguendo la maturità e la qualifica<br />
di Tecnico della Ristorazione presso<br />
l’Istituto alberghiero di Bari. In seguito,<br />
ho lavorato come libero professionista<br />
all’estero, occupandomi di promozioni e<br />
aperture di ristoranti, lavorando anche<br />
presso il Team Renault di Formula Uno, e ho<br />
avuto la fortuna di conoscere lo chef Aldo<br />
Martinelli che mi ha introdotto nella grande<br />
famiglia Menù, dove attualmente lavoro<br />
come chef promoter per il mercato estero.<br />
La mia grande avventura in Menù dura da<br />
undici anni: mi occupo di dimostrazioni<br />
in Europa, Europa dell’Est, paesi della ex<br />
Unione Sovietica, Asia, Middle East, Oriente,<br />
Oceania. Sono entusiasta del lavoro che<br />
svolgo, mi offre la possibilità di accrescere<br />
la mia conoscenza professionale e di<br />
viaggiare in tanti paesi del mondo.<br />
16<br />
Sgusciare i gamberi e lavarli con cura sotto il getto dell’acqua<br />
corrente; passare poi i fi letti di pesce spada nella semola<br />
rimacinata. In una casseruola scaldare l’olio extra vergine<br />
e farvi tostare leggermente lo scalogno tritato e lo spicchio<br />
d’aglio in camicia. Aggiungervi il pesce e rosolarlo da<br />
entrambi i lati, quindi sfumare con il vino bianco. Incorporare<br />
ora il fumetto di pesce, il nero di seppia precedentemente<br />
fi ltrato con un setaccio fi ne. Saltare i gamberi con un fi lo<br />
d’olio aggiungendo i pomodori Soleggiati. Comporre il piatto<br />
con la salsa di nero di seppia a specchio, accomodandovi al<br />
centro la darna di pesce spada, poi i gamberi e i pomodori<br />
Soleggiati. Accompagnare con un carciofo grigliato, saltato<br />
precedentemente in poco olio, qualche Soleggiato e<br />
completare con una spolverata di prezzemolo tritato.<br />
“La scelta dei Soleggiati pomodori a<br />
spicchi Menù nasce dalla tradizione della<br />
cucina del Sud, in particolare del mio<br />
territorio, la Puglia, dove vi è un grande<br />
utilizzo del pomodoro semisecco. Inoltre i<br />
Soleggiati Menù hanno una caratteristica<br />
fondamentale: sono conservati senza aceto, un<br />
procedimento che permette di utilizzarli sia a<br />
freddo che nelle preparazioni calde”.<br />
Tommaso Ruggieri
17
lericettedeglichefmenù<br />
GIANLUCA GALLIERA<br />
ARROTOLATO DI TACCHINO<br />
AI CARCIOFI E MENTA<br />
Per 6 persone<br />
Ingredienti Menù: 150 g. di Gransalsa di cuori di carciofo in<br />
asettico, 390 g. di Soffritto pronto a base di verdure fresche,<br />
50 g. di Fiokki di patate, Gran Cuoco granulare,<br />
Profumoro q.b., Olio extra vergine d’oliva<br />
Ingredienti: 600 g. di fesa di tacchino, 180 g. di pancetta<br />
arrotolata per un totale di 15 fette, 200 g. di fette di prosciutto<br />
cotto dello spessore di mezzo cm., 300 g. di macinato di<br />
suino, 200 g. di vino bianco, 4 uova, 50 g. di parmigiano<br />
reggiano, due carciofi freschi puliti, 10 g. di menta fresca,<br />
rosmarino, prezzemolo, ribes rosso, aglio, sale, pepe<br />
La mia esperienza nel settore della<br />
ristorazione inizia alla scuola alberghiera<br />
dove, da subito, ho realizzato che il cuoco<br />
doveva essere il mestiere della mia vita.<br />
Dopo diversi incarichi in Valtellina per la<br />
stagione estiva, che hanno determinato<br />
la mia crescita e mi hanno insegnato<br />
la responsabilità e il confronto, e<br />
dopo la conclusione dell’impegno<br />
scolastico nel 1998, iniziai il mio<br />
vero percorso professionale presso<br />
Cirfood, durato tre anni, in cui mi fu<br />
insegnata l’organizzazione e la gestione<br />
dei locali. Poi intrapresi l’esperienza<br />
come cuoco di banqueting presso un<br />
catering e successivamente presso<br />
una villa per cerimonie specializzata<br />
nella presentazione e nella cura dei<br />
dettagli, sia nell’ambito cucina che in<br />
quello dell’allestimento di ambienti<br />
da cerimonia. Nel 2001 è iniziata<br />
parallelamente la mia esperienza in<br />
Menù, quasi per gioco e per sfida.<br />
A ottobre 2016 ho festeggiato quindici<br />
anni di collaborazione con questa<br />
azienda. La fortuna di viaggiare, di<br />
confrontarmi, di rimanere al passo con<br />
le tendenze, di conoscere i mutamenti<br />
del mercato, rendono questo lavoro<br />
estremamente stimolante. La fortuna di<br />
amare una passione e di potersi dedicare<br />
a essa penso sia un privilegio di pochi.<br />
18<br />
Tagliare a libro la fesa di tacchino e sistemarla tra due fogli di<br />
carta forno, spianarla con l’aiuto del batticarne per ottenere una<br />
fetta di carne dello spessore di 0,5 cm. In una ciotola sbattere tre<br />
uova insieme alla menta tritata; aggiustare di sale e pepe e con il<br />
composto ottenuto, confezionare una frittata. Lavorare il macinato<br />
di maiale con la Gransalsa di cuori di carciofo, i fiokki, un uovo<br />
e il parmigiano grattugiato; salare e pepare amalgamando con<br />
cura. Rivestire un foglio di carta forno con le fette di pancetta<br />
arrotolata disposte a lisca di pesce e ricoprire con la fesa battuta<br />
aromatizzando con il Profumoro. Farcire il tacchino accomodandovi<br />
sopra le fette di prosciutto cotto, la frittata e la farcia di macinato<br />
aromatizzato ai carciofi che andrà stesa su tutta la superficie della<br />
carne. Sollevando il foglio di carta forno arrotolare l’arrosto che<br />
dovrà risultare completamente foderato con le fette di pancetta;<br />
legarlo con lo spago e insaporirlo con altro Profumoro. Trasferire<br />
il rotolo in una pirofila aggiungendo un poco d’olio, il soffritto<br />
pronto, aglio e rosmarino. Rosolare l'arrosto a fiamma viva per<br />
tutta la superficie e bagnare con vino bianco; lasciare evaporare.<br />
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa un’ora e venti<br />
minuti, bagnando durante la cottura con il brodo precedentemente<br />
preparato. Nel frattempo trifolare i carciofi freschi tagliati a fettine<br />
con uno spicchio d'aglio e olio, salando e pepando. Servire l'arrosto<br />
tagliato a fette accompagnato alla salsa ottenuta dal fondo di<br />
cottura frullato disposta a specchio sul piatto. Guarnire con i carciofi<br />
trifolati, foglioline di menta e bacche di ribes rosso.<br />
“Ho scelto la Gransalsa di cuori di carciofo in<br />
asettico Menù perché la ritengo un prodotto di<br />
gamma top per eccellenza. Ho da sempre apprezzato<br />
questa salsa per l’aspetto qualitativo, assolutamente<br />
associabile a un carciofo tritato dal fresco e trifolato.<br />
È un prodotto estremamente versatile sia per gli<br />
antipasti caldi che per primi piatti, risotti, secondi,<br />
torte salate e per la paninoteca. Un fiore all’occhiello<br />
della linea asettico Menù”.<br />
Gianluca Galliera
19
lericettedeglichefmenù<br />
GIOVANNI FANTI<br />
PIZZA SOLE NEL BOSCO<br />
Ingredienti Menù:<br />
Èfungomix<br />
Ingredienti:<br />
un disco di pasta<br />
mozzarella<br />
pomodorini datterini gialli<br />
zucchine tagliate a rondelle trifolate<br />
prezzemolo<br />
Stendere il disco di pasta e distribuirvi sopra la mozzarella<br />
a cubetti e di seguito Èfungomix (70 g. circa ogni pizza),<br />
i datterini gialli e le zucchine trifolate. Infornare la pizza per<br />
quattro minuti e, a cottura ultimata, completare la farcitura<br />
con una spolverata di prezzemolo fresco.<br />
Due sono le grandi passioni della mia<br />
vita: la cucina e i cavalli. Per molti anni<br />
ho lavorato come agente di commercio<br />
poi, nel 1989, ho deciso di trasformare<br />
le mie passioni in un lavoro ed ho<br />
acquistato un ristorante con annesso<br />
un maneggio. Nei primi anni mi sono<br />
dedicato completamente alla cucina,<br />
inserendo successivamente la pizzeria<br />
che si è rivelata una scelta vincente.<br />
Partecipavo ai concorsi, vincendo<br />
diversi titoli, e proprio in occasione<br />
di una gara ho conosciuto Gianfranco<br />
Toso, direttore Marketing di Menù,<br />
azienda che conoscevo molto bene<br />
perchè ne utilizzavo i prodotti. È il 1994<br />
quando Gianfranco Toso mi propone<br />
una collaborazione come chef promoter<br />
Menù, un rapporto che diventa sempre<br />
più solido, soprattutto dopo la chiusura<br />
della mia attività nel 2008, e che oggi<br />
continua.<br />
È un lavoro complesso, che prevede<br />
sacrifici ma che dona tante soddisfazioni.<br />
Mi offre la possibilità di conoscere le<br />
mille sfaccettature culinarie italiane<br />
ed europee e di approfondire sempre<br />
di più le mie competenze. Poter<br />
lavorare per un’azienda continuamente<br />
all’avanguardia, con novità sempre più<br />
ricercate, mi permette di non smettere<br />
mai di alimentare la mia passione<br />
principale: la pizza.<br />
20<br />
“Ho scelto di presentare una pizza con<br />
Èfungomix Menù perchè ritengo questo<br />
prodotto davvero eccezionale, che trova nella<br />
pizzeria uno dei suoi impieghi vincenti.<br />
Inoltre il Datterino giallo Menù, per sapore e<br />
soprattutto per colore, ne esalta il gusto anche<br />
dal punto di vista estetico”.<br />
Giovanni Fanti
21
lericettedeglichefmenù<br />
MONICA COPETTI<br />
SEMIFREDDO PRALINATO<br />
ALLA NOCCIOLA<br />
Per 6 persone<br />
Ingredienti Menù: 100 g. di Dolce Freddo preparato in<br />
polvere per semifreddo, 130 g. di Delizia di nocciole<br />
preparato dolce in crema, Glassa al cioccolato<br />
Ingredienti: 200 ml. di latte intero, 130 g. di granella di<br />
nocciole, sei cialde di wafer ricoperta di cioccolato,<br />
ribes rosso<br />
La mia esperienza nella ristorazione<br />
nasce nel 1989 quando acquistai un<br />
ristorante-pizzeria nella campagna<br />
cremonese. Fu una grande sfida e io<br />
amo le sfide. Nei primi anni mi occupai<br />
della sala e, dopo aver creato un ottimo<br />
team capitanato dalle mie sorelle, mi<br />
dedicai alla cucina. Qui mia madre<br />
mi fece conoscere quei segreti che le<br />
scuole non ti insegnano, e ingredienti<br />
come amore e passione. Imparai a fare<br />
la pasta fresca, gli gnocchi, i marubini<br />
cremonesi che, insieme alla pizzeria<br />
in cui mi specializzai grazie alla mia<br />
caparbietà e impegno, erano il punto<br />
di forza del locale. Fu la necessità di<br />
utilizzare ottimi prodotti per le pizze che<br />
fece entrare Menù nella mia vita. Non<br />
potevo certo prevedere che il giorno del<br />
mio primo ordine come cliente avrebbe<br />
dato inizio nel 2004 a un rapporto di<br />
consulenza che poi si è trasformato in<br />
un rapporto dipendente nel 2015. Oggi<br />
la mia specialità sono i dolci e, grazie ai<br />
prodotti Menù, posso dare libero sfogo<br />
alla mia fantasia. È difficile spiegare in<br />
poche parole gli impegni quotidiani di<br />
noi cuochi Menù, ma è semplice dire<br />
cosa serve per esserlo: amore, passione,<br />
professionalità, dedizione, intuito.<br />
Giriamo l’Italia e il mondo in lungo e<br />
in largo portando l’eccellenza delle<br />
specialità alimentari. I sacrifici sono<br />
tanti, ma l’unicità dei prodotti Menù fa<br />
essere e sentire anche noi cuochi “unici<br />
e inimitabili”.<br />
22<br />
Con l’aiuto della planetaria o del montapanna montare per<br />
cinque minuti il preparato in polvere Dolce Freddo insieme al<br />
latte precedentemente raffreddato in frigorifero; aggiungere la<br />
Delizia di nocciole e lavorare ancora per due minuti in modo<br />
da ottenere un composto omogeneo. Accomodare sul fondo<br />
degli stampini monoporzione una cialda di wafer foderata di<br />
cioccolato, quindi distribuirvi sopra la crema alla nocciola e<br />
lasciar riposare in congelatore per almeno quattro ore. A questo<br />
punto sformare i semifreddi e passarli nella granella di nocciole<br />
in modo da ricoprirne la superficie. Trasferire i semifreddi<br />
pralinati nei piatti e decorare con un filo di glassa al cioccolato e<br />
bacche di ribes rosso.<br />
“Ho scelto il Dolcefreddo - preparato in<br />
polvere per semifreddo Menù perché è un<br />
prodotto molto versatile che permette in pochi<br />
minuti di realizzare svariate ricette, con un<br />
risultato sempre eccellente.”<br />
Monica Copetti
23
lericettedeglichefmenù<br />
BARBARA BENVENUTI<br />
TORTINO SPEZIATO<br />
DI MELANZANE AL<br />
CIOCCOLATO FONDENTE<br />
Per 6 persone<br />
Ingredienti Menù: 300 g. di Preparato per Torta Speziata<br />
Ciao Dolcezza, 50 g. di Preparato per Croccante<br />
Ingredienti: tre melanzane lunghe, 600 g. di cioccolato<br />
fondente, 100 g. di burro, un uovo, scorzette d’arancia<br />
candita, zucchero a velo, olio di semi, sale<br />
Fin da bambina ho sempre avuto<br />
l’abitudine di mettere il naso dentro alle<br />
pentole dove mia nonna (la cucina era<br />
il suo regno incontrastato) usava creare<br />
piatti tipici delle nostre tradizioni.<br />
In famiglia la passione per la cucina<br />
-nelle sue varie sfumature- ha portato<br />
quasi tutti a farne una professione...<br />
come non entrare a far parte di questa<br />
tradizione?<br />
Dopo il diploma alberghiero ho iniziato le<br />
mie esperienze dedicate, ampliando così<br />
le conoscenze del mondo culinario, fino<br />
ad arrivare ad oggi dove rivesto il ruolo di<br />
chef nella cucina sperimentale di questa<br />
grande azienda. Cucinare mi fa sentire<br />
bene, è il mio linguaggio senza le parole.<br />
Trent’anni di riviste culinarie, tutte<br />
conservate in soffitta, mi hanno<br />
sollecitato ad un’evoluzione continua<br />
e alla consapevolezza dell’utilizzo del<br />
cibo sempre più in modo “naturale”.<br />
Sono costantemente alla ricerca di<br />
ricette legate alla cucina vegetariana e<br />
vegana, e mantengo l’attenzione verso<br />
un’alimentazione sana.<br />
24<br />
Preparare la torta speziata seguendo le istruzioni con un<br />
uovo, 40 g. d’acqua e 300 g. di preparato. Lavare e tagliare<br />
le melanzane a rondelle dello spessore di mezzo cm., poi<br />
cospargerle di sale e lasciarle all’interno di uno scolapasta<br />
per almeno due ore a eliminare la loro acqua. Asciugarle tra<br />
due fogli di carta per alimenti e friggerle in abbondante olio di<br />
semi bollente; scolarle dall’unto in eccesso, trasferendole sulla<br />
carta assorbente. Cuocere il croccante in forno seguendo le<br />
istruzioni sulla confezione. Nel frattempo, in una casseruola,<br />
fondere a bagnomaria il cioccolato insieme al burro e iniziare ad<br />
assemblare il tortino versando un poco di cioccolato fuso sul<br />
fondo di un pirottino, poi ricoprire con una rondella di melanzana<br />
fritta, altro cioccolato e la torta speziata sminuzzata con le<br />
mani. Ripetere la successione degli ingredienti fino a riempire il<br />
pirottino, aggiungendo anche qualche scaglietta di croccante.<br />
Lasciare raffreddare il tortino nell’abbattitore; quando risulterà<br />
indurito sformarlo nel piatto e ricoprirlo con altro cioccolato fuso<br />
e livellarlo con una spatola. Completare con scorzette d’arancia<br />
candita, pezzetti di croccante e una leggera spolverata di<br />
zucchero a velo.<br />
“Ho scelto il Preparato in polvere per<br />
Torta Speziata Menù perché contiene le<br />
caratteristiche che stavo cercando per creare<br />
un dolce. Si sposa con un abbinamento che<br />
adoro, melanzane con cioccolato, e mi ha<br />
permesso di ottenere un perfetto mix di sapori<br />
tra panforte, stollen e panpepato; insomma,<br />
un dolce che potrà piacere da Nord a Sud, se<br />
si amano le spezie e il cioccolato”.<br />
Barbara Benvenuti
25
ultimissimemenù<br />
Èvolution e Naturalmente Bio<br />
FRESCHEZZA<br />
E SALUTE<br />
IN CASA MENÙ<br />
La linea Èvolution Menù presenta altre due<br />
nuove specialità d’eccellenza: Èmazzancolle<br />
e Èseppialnero. Si prestano per primi piatti<br />
di pesce creativi, polente speciali, insalate di<br />
mare raffinate, pizze e zuppette sorprendenti.<br />
Sempre con una qualità elevatissima,<br />
simile a quella del prodotto fresco<br />
Risotto mazzancolle e zucchine<br />
Èmazzancolle<br />
Caratteristiche: code di<br />
mazzancolle tropicali (Penaeus<br />
vannamei) originarie dell’Ecuador.<br />
Le mazzancolle sono pregiate<br />
e caratterizzate da un sapore<br />
delicato e da un profumo<br />
fi ne e un aroma gradevole.<br />
Rappresentano un alimento<br />
proteico e a basso contenuto di<br />
grassi, come i gamberi e come<br />
tutti i crostacei.<br />
Impieghi: in cucina vengono<br />
utilizzate spesso in sostituzione<br />
dei gamberi, quindi si prestano<br />
per la creazione di quei piatti<br />
dove tradizionalmente sono<br />
previsti i gamberi, come<br />
insalate di mare, spaghetti<br />
ai frutti di mare, risotti,<br />
zuppe di pesce, etc.<br />
Confezione: scatola da 820 g<br />
con etichetta sleeve.<br />
Conservazione: 24 mesi a<br />
temperatura ambiente.<br />
26
NEW<br />
Èseppialnero<br />
Caratteristiche: questo nuovo prodotto prevede<br />
l’utilizzo della specie Sepia offi cinalis, le cui carni<br />
sono molto apprezzate, soprattutto quelle giovani.<br />
Le seppie scelte hanno una pezzatura medio/<br />
piccola (500-1000 g/pz), vengono cotte e pulite<br />
con l’eliminazione del becco e di corpi estranei e ne<br />
viene estratto e utilizzato anche “il nero di seppia”<br />
(inchiostro contenuto in una vescica interna e<br />
utilizzato dall’animale per difesa).<br />
Impieghi: condimento pronto per risotti e<br />
primi piatti. Ottimo come secondo piatto in<br />
accompagnamento a polenta fresca.<br />
Confezione: scatola da 810 g con etichetta sleeve.<br />
Conservazione: 24 mesi a temperatura ambiente.<br />
Tagliolini al nero di seppia<br />
27
ultimissimemenù<br />
Nasce la linea Bio Menù che<br />
si unisce ai tanti prodotti della<br />
linea Naturalmente. Pesto di<br />
canapa, Germogli e Hummus<br />
da utilizzare in moltissimi modi:<br />
al naturale, nelle insalate, per<br />
arricchire primi e accompagnare<br />
stuzzichini e secondi piatti.<br />
Prodotti preziosi che uniscono<br />
gusto e salute a tavola<br />
NEW<br />
Naturalmente<br />
Germogli in mix bacelli Bio<br />
Caratteristiche: i germogli sono un “cibo vivo” che<br />
contengono diverse sostanze nutritive essenziali<br />
e minerali che diffi cilmente si riescono ad ottenere<br />
persino dalla frutta e dalla verdura fresca.<br />
Per la realizzazione di questo prodotto sono stati<br />
usati solamente semi biologici.<br />
Impieghi: croccanti e delicati sono ottimi per<br />
arricchire insalate, guarnire bruschette, piadine,<br />
crostini e per condire piatti come riso,<br />
cous cous e quinoa.<br />
Confezione: vaso di vetro da 380 g.<br />
Conservazione: 24 mesi a temperatura ambiente.<br />
VEGANO<br />
Insalata<br />
agrumata<br />
con germogli<br />
a baccello
...è arrivata la linea Bio!<br />
Germogli fantasia Bio<br />
Caratteristiche: i germogli sono un “cibo vivo” che contengono<br />
diverse sostanze nutritive essenziali e minerali che diffi cilmente si<br />
riescono ad ottenere persino dalla frutta e dalla verdura fresca.<br />
Per la realizzazione di questo prodotto sono stati usati<br />
solamente semi biologici. Per i Germogli Fantasia Menù<br />
viene raccolto “solo il germoglio”, di lunghezza diversa<br />
a seconda della tipologia del seme utilizzato.<br />
Impieghi: croccanti e delicati sono ottimi per<br />
arricchire insalate, guarnire bruschette,<br />
piadine, crostini e per condire piatti<br />
come riso, cous cous e quinoa.<br />
Confezione: vaso di vetro da 380 g.<br />
Conservazione: 24 mesi a<br />
temperatura ambiente.<br />
VEGANO<br />
Mix tre risi con germogli fantasia<br />
e verdure d’inverno<br />
29
ultimissimemenù<br />
100%<br />
canapa<br />
Pesto di canapa Bio<br />
Caratteristiche: il pesto di canapa è molto innovativo, conosciuto e ricercato nel mondo dei salutisti per i suoi<br />
benefi ci. I semi di canapa sono ricavati dalla Cannabis sativa e il gusto varia tra il dolce di una mandorla e il sapore<br />
erbaceo. Il pesto di canapa Menù è un prodotto Biologico a base di materie prime scelte e selezionate, che<br />
seguono una rigida regolamentazione. È composto da due semplici ingredienti: olio di canapa e semi di canapa<br />
decorticata. I semi di canapa sono fonte di proteine vegetali e ricchi di lecitina (“il cibo per il cervello”) e ciò spiega<br />
perchè sono indicati per rinforzare il sistema immunitario e prevenire le malattie del sistema cardiocircolatorio.<br />
Impieghi: prodotto molto versatile, per utilizzi dolci e salati, ottimo per arricchire creme pasticcere e basi per torte<br />
tipo pasta frolla o sbrisolona. Mescolato a creme di formaggi spalmabili si presta per crostini e ripieni per pasta<br />
fresca. Ottimo accompagnato al pesce e come condimento di primi piatti.<br />
Confezione: vaso di vetro da 380 g.<br />
Conservazione: 24 mesi a temperatura ambiente.<br />
VEGANO<br />
Tortelloni al pesto di canapa<br />
30
Hummus di ceci Bio<br />
Caratteristiche: l’Hummus è una preparazione<br />
culinaria tipica del Medio Oriente, che si sta<br />
diffondendo molto rapidamente anche in<br />
Europa. È una sorta di crema spalmabile<br />
preparata frullando insieme ceci, semi<br />
di sesamo, succo di limone, aglio, sale<br />
e spezie. Le materie prime utilizzate<br />
sono esclusivamente biologiche. Non<br />
vengono utilizzati aromi e conservanti.<br />
Impieghi: salsa spalmabile per<br />
insaporire panini, tramezzini,<br />
crostini di ogni genere, ideale in<br />
accompagnamento a patatine<br />
fritte, verdure in pastella,<br />
pinzimonio e piatti unici.<br />
È una gustosa alternativa alla<br />
salsa tonnata, ma anche a<br />
maionesi e altre salse.<br />
Confezione: vaso di<br />
vetro da 400 g.<br />
Conservazione:<br />
24 mesi a<br />
temperatura<br />
ambiente.<br />
Hummus di ceci alla crema di rosmarino<br />
Hummus di ceci<br />
VEGANO<br />
Hummus di ceci al curry e mango<br />
Happy hour veggie style<br />
31
menùsociale<br />
LA CULTURA<br />
DEL RECUPERO<br />
Menù e la Food for Soul<br />
di Massimo Bottura<br />
Modena ha aperto le porte<br />
a Socialtables@Ghirlandina<br />
parte del progetto ideato<br />
dalla onlus Food for Soul<br />
di Massimo Bottura. Anche<br />
Menù in prima linea per<br />
questa importante iniziativa<br />
Un invito a un nuovo modo di pensare, forse<br />
l’unico possibile per affrontare in modo<br />
intelligente l’ormai antico paradosso di<br />
chi ha cibo in eccesso da un lato e di chi<br />
deve combattere ogni giorno per riuscire a reperirlo,<br />
dall’altro. La onlus Food For Soul, fondata da Massimo<br />
Bottura, con Socialtables@Ghirlandina mette un<br />
altro mattone nel suo progetto globale di promuovere la<br />
cultura del recupero del cibo contro gli sprechi, creando<br />
refettori, mense, socialtables e iniziative di educazione e<br />
divulgazione.<br />
32
© Paolo Terzi fotografo<br />
Il punto focale risiede proprio nel concetto di “cultura”<br />
che permette di uscire dalle false retoriche e consente<br />
di riflettere concretamente sulla questione. Ecco allora<br />
l’importanza della trasmissione della cultura del recupero,<br />
valore caro anche nella tradizione culinaria modenese,<br />
a partire dall’insegnamento di come lavorare la materia<br />
prima “scartata”, per trasformarla in un piatto gustoso e<br />
dignitoso, fino alla diffusione di un concetto più ampio di<br />
“bellezza”, come valore non di pochi, ma come condizione<br />
necessaria per migliorare la vita di tutti.<br />
Anche Modena, quindi, ha aperto le porte a questo<br />
nuovo concetto, a partire dal 5 dicembre, avviando<br />
i socialtables@Ghirlandina di Food for Soul, in<br />
collaborazione con la fondazione Auxilium: ogni lunedì<br />
Massimo Bottura con Lara Gilmor, presidentessa Food For Soul.<br />
33
menùsociale<br />
In questa pagina. Da maggio 2016 il progetto ha continuato l’attività presso la Mensa Padre Ernesto di Bologna, in collaborazione con Antoniano<br />
Onlus, dove ogni lunedì si accolgono famiglie in difficoltà della città offrendo pasti nutrienti e salutari realizzati dagli chef dell’Associazione<br />
Emiliano-Romagnola CheftoChef, che cucinano partendo dalle eccedenze alimentari donate da supermercati e produttori della regione.<br />
34
In questa pagina. Food for Soul nasce come prosegue naturale dell’operato del Refettorio Ambrosiano, il progetto sviluppato parallelamente a<br />
ExpoMilano 2015. Qui Massimo Bottura, insieme a Davide Rampello e la Caritas Ambrosiana, ha trasformato un teatro abbandonato nelle periferie<br />
di Milano in una mensa per poveri in cui ha invitato più di 65 chef da tutto il mondo a cucinare le eccedenze alimentari provenienti dai padiglioni.<br />
Nella pagina seguente. Food for Soul ha aperto ad agosto 2016, in occasione delle Olimpiadi 2016, il Refettorio Gastromotiva nel quartiere<br />
di Lapa di Rio de Janeiro servendo oltre 3.000 pasti gratuito ai bisognosi. Questa importante attività continua a funzionare come mensa per i<br />
senzatetto e come centro professionale di cucina per i ragazzi delle favelas.<br />
35
menùsociale<br />
sera, la mensa Ghirlandina<br />
nel centro storico della città,<br />
in via Leodoino 15, accoglie<br />
circa sessanta persone in<br />
diffi coltà, segnalate dalla<br />
Caritas e dai centri d’ascolto,<br />
e serve gratuitamente<br />
la cena. Sono gli chef<br />
dell’associazione Modena<br />
a Tavola ad avvicendarsi<br />
in cucina, preparando<br />
pasti nutrienti e salutari a<br />
partire dalle eccedenze<br />
alimentari donate dalle<br />
industrie, i produttori e la<br />
grande distribuzione della<br />
città e della provincia di<br />
Modena. Così come gli chef<br />
che hanno risposto con<br />
entusiasmo all’iniziativa,<br />
anche importanti realtà locali<br />
supportano il progetto: il<br />
Comune e la Diocesi di<br />
Modena, il Mercato Albinelli<br />
e Menù. L’azienda di<br />
Medolla ancora una volta<br />
si mette in prima linea per<br />
la sua comunità sociale,<br />
agendo concretamente e<br />
confermandosi come partner<br />
affi dabile per un’iniziativa<br />
così importante. Non solo le<br />
istituzioni e le aziende sono<br />
chiamate al progetto ma<br />
anche i singoli cittadini che<br />
possono essere coinvolti<br />
andando a coprire una serie<br />
di attività che vanno dal<br />
volontariato in mensa, alle<br />
donazioni fi nanziare.<br />
Si tratta di un invito alla<br />
solidarietà che non si lega al<br />
semplice concetto di charity<br />
ma prima di tutto chiama<br />
a una collaborazione vera<br />
fra le persone per un bene<br />
comune, un dialogo, uno<br />
scambio necessario, dove<br />
ognuno può contribuire.<br />
L’importanza di mettere<br />
come punto di riferimento<br />
il centro storico, il cuore<br />
della città, dove lavorano<br />
insieme Comune e Chiesa,<br />
contribuisce a confermare<br />
l’idea di accoglienza a chi ne<br />
ha bisogno e la possibilità<br />
di avere sempre un “posto<br />
a tavola”, ed essere parte<br />
integrante della comunità.<br />
36
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Pizza Napoletana Le 5 Stagioni:<br />
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La farina “Pizza Napoletana” è stata creata in<br />
collaborazione con l’Associazione Verace Pizza<br />
Napoletana e risponde ai requisiti di idoneità<br />
richiesti dal disciplinare firmato dai maestri pizzaioli.<br />
Per la sua qualità superiore e la particolare elasticità,<br />
è la più ricercata e apprezzata, in Italia e all’estero.<br />
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La rivista da 1 a 100<br />
Un numero gold che rappresenta un<br />
grande traguardo, ma soprattutto il<br />
valore di questa rivista che è da sempre<br />
veicolo di novità, prodotti e informazioni,<br />
e uno strumento indispensabile di lavoro<br />
per clienti e agenti Menù.<br />
Farete con noi un viaggio nel tempo,<br />
ripercorrerete la storia della rivista Menù<br />
per immagini, per rubriche e argomenti,<br />
i momenti salienti del magazine, grazie<br />
ai collaboratori che hanno reso tutto<br />
questo possibile in questi ultimi 25 anni.<br />
39
COPERTINA menu.s 1-08-2002 16:43 Pagina 1<br />
Colori compositi<br />
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Luglio/Settembre 2010 • N. 75<br />
<strong>Gennaio</strong>/<strong>Marzo</strong> 2011 • N. 77<br />
Anno 20 • Trimestrale<br />
www.menu.it<br />
Rivista di<br />
specialità alimentari<br />
per la ristorazione<br />
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Rivista di specialità alimentari per la ristorazione<br />
20<br />
anni<br />
TRIMESTRALE - ANNO 19 - POSTE ITALIANE SPA ISSN: 1127-0489 IN CASO DI MANCATO RECAPITO INVIARE AL CPO MO PER RESTITUZIONE AL MITTENTE PREVIO PAGAMENTO RESI PH. G. LOMBARDI<br />
MILLEFOGLIE<br />
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> Girogusto<br />
Professional<br />
reportage<br />
da Varazze<br />
> Speciale<br />
Macelleria<br />
Gastronomia<br />
la cultura del cibo<br />
> Piero Bertinotti<br />
uno chef<br />
Il grande<br />
caldo<br />
di carattere<br />
Tre must per affrontare l’estate:<br />
cotture leggere, tante verdure e un tocco aromatico<br />
PH. G. LOMBARDI<br />
Il giusto<br />
equilibrio<br />
TAGLIOLINI<br />
ALLO SCOGLIO<br />
> Girogusto Professional:<br />
reportage da Bologna<br />
e appuntamenti 2011<br />
> Ristorante La Tenda Rossa<br />
allegria e creatività<br />
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La freschezza delle verdure, il sapore del pesce e delle carni,<br />
i profumi del bosco: all’insegna della qualità e dell’equilibrio<br />
Aprile/Giugno 2011 • N. 78<br />
Anno 20 • Trimestrale<br />
Aprile/Giugno 2012 • N. 82<br />
Anno 21 • Trimestrale<br />
Luglio/Settembre 2013 • N. 87<br />
Anno 22 • Trimestrale<br />
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Menù<br />
festeggia<br />
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Rivista di specialità alimentari per la ristorazione<br />
Rivista di specialità alimentari per la ristorazione<br />
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reportage degli<br />
appuntamenti 2011<br />
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chef di precisione<br />
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a base di verdure per salutare l’anniversario della nostra storia<br />
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EVENTI E STRATEGIE:<br />
LE TAPPE DI GIROGUSTO PROFESSIONAL,<br />
I SUCCESSI DI BARCELLONA E STOCCARDA,<br />
IL MEETING MENÙ E GLI ANNIVERSARI<br />
IL BARETTO, MILANO:<br />
IL SAPORE DELL’ELEGANZA<br />
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ESTATE<br />
Ottobre/Dicembre 2014 • N. 92<br />
Anno 23 • Trimestrale<br />
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Novità Alice TV: Menù selezionata da "MASTER PIZZA"<br />
Ristorante Frosio, i piaceri del palato<br />
Menù ospita il Presidente Matteo Renzi<br />
PH. G. LOMBARDI<br />
RICETTE<br />
IN LUCE<br />
Una nuova luce in tavola per accompagnare<br />
le festività imminenti e il nuovo anno<br />
Alcune copertine che hanno segnato il percorso<br />
della rivista, con immagini sempre eleganti e<br />
accattivanti, con simboli che ci riportano alle<br />
date di uscita come il ricordo dei 40 anni della<br />
Pomodorina Menù, il 20mo compleanno della<br />
rivista, l’anno dei festeggiamenti per il 150mo<br />
anniversario dell’Unità d’Italia, gli 80 anni di<br />
attività Menù e il simbolo della’Araba Fenice,<br />
simbolo del dopo-sisma del 2012.<br />
40
RICETTE 96.indd 1 27/10/15 15:04<br />
Ingredienti Menù:<br />
■ porcini Grand Gourmet<br />
■ fondo al tartufo<br />
■ erba cipollina<br />
■ sale alle erbe<br />
Ingredienti:<br />
■ un bel petto di pollo (servirà<br />
per due cartocci)<br />
■ due fette di provolone<br />
piccante<br />
■ due fette di prosciutto crudo<br />
Procedimento:<br />
dividere il petto di pollo a metà<br />
eliminando l’ossicino che tiene<br />
unite le due parti. Con un<br />
coltello affilato aprire le due<br />
metà a libro, lasciandole<br />
attaccate dalla parte esterna e<br />
batterle leggermente per farle<br />
stendere meglio. Spalmare le<br />
quattro parti (tutta la superficie)<br />
con un velo di fondo al tartufo.<br />
A questo punto avremo<br />
14<br />
ottenuto due scaloppe aperte.<br />
In ogni scaloppa mettere da<br />
un lato una fetta di provolone e<br />
dall’altro una fetta di prosciutto,<br />
quindi sopra il prosciutto in<br />
entrambe mettere un cucchiaio<br />
di porcini Grand Gourmet,<br />
spolverando con erba<br />
cipollina. Andranno poi chiuse<br />
a libro, fissando il bordo con<br />
uno stecchino. Preparare i due<br />
cartocci unti e sistemarvi i due<br />
mezzi petti farciti, spolverando<br />
con poco sale alle erbe.<br />
Cuocere in forno caldo per<br />
circa venti minuti. Aprire i<br />
cartocci e farli passare per<br />
poco tempo a forno aperto.<br />
Servire caldi.<br />
Vino consigliato<br />
Pinot-Chardonnay brut<br />
di Bellussi Spumanti<br />
di Valdobbiadene (Tv).<br />
FUNGHI.S 2<br />
19-11-2001, 13:35<br />
10<br />
RICETTE.S 2<br />
30-07-2003, 18:43<br />
Caffè freddo variegato<br />
Ingredienti Menù:<br />
■ sale alle erbe<br />
■ fondo bruno<br />
■ porcini preparati dal secco<br />
■ olio extravergine d’oliva<br />
Ingredienti:<br />
■ una costata da circa un kg.<br />
■ aglio<br />
■ vino bianco<br />
■ sei scalogni<br />
■ sei foglie di bietola<br />
■ burro, sale e pepe nero<br />
Procedimento:<br />
salare la costata con il sale alle erbe,<br />
passare in una padella lo spicchio<br />
d’aglio, gettarlo, mettere un filo d’olio,<br />
alzare il fuoco e cuocere la costata da<br />
ambo i lati, spruzzando con il vino<br />
bianco. Mettere da parte la bistecca<br />
tenendola in caldo. Nella stessa<br />
padella con olio e burro far saltare gli<br />
scalogni tagliati a spicchi e aggiungere<br />
le bietole, in precedenza scottate in<br />
acqua bollente e tagliate a pezzettoni.<br />
Mettere anche mezza scatola di<br />
porcini preparati e un cucchiaino di<br />
fondo bruno. Far insaporire, tagliare la<br />
costata a fettine e servire contornata<br />
dalle verdure con i funghi e pepe nero.<br />
Ingredienti Menù:<br />
■ g. 500 di riso carnaroli<br />
■ due cucchiai di porcini in asettico<br />
■ olio extravergine d’oliva<br />
■ aceto balsamico Riserva Speciale<br />
■ brodo Gran Cuoco<br />
Ingredienti:<br />
■ un filetto di salmone di 300 g. o trota<br />
salmonata<br />
■ uno scalogno<br />
■ sale e pepe nero<br />
■ vino sherry<br />
■ burro<br />
■ prezzemolo tritato<br />
Procedimento:<br />
tritare finemente lo scalogno e farlo appassire<br />
in olio e burro. Mettere il riso a tostare,<br />
rimestando continuamente e facendovi poi<br />
evaporare mezzo bicchiere di sherry.<br />
Continuare quindi la cottura aggiungendo<br />
poco per volta il brodo bollente fatto con<br />
Gran Cuoco. Intanto a parte far insaporire il<br />
salmone, spellato e tagliato a cubetti con un<br />
goccio d’olio, sale e pepe e una spruzzatina<br />
di sherry. A metà cottura del riso aggiungere<br />
il salmone e i porcini. Terminare la cottura<br />
cospargendo di prezzemolo tritato.<br />
Mantecare con qualche ricciolo di burro e<br />
aggiustare di sale e pepe. A piacere qualche<br />
goccia di aceto balsamico Riserva Speciale.<br />
Vino consigliato<br />
Ghirlandaia bianco dell’Azienda agricola<br />
Trequanda di Trequanda (Si).<br />
13<br />
Ingredienti Menù:<br />
■ tre cucchiai di funghi<br />
porcini a fette<br />
■ un cucchiaio di finferli trifolati<br />
■ olio extravergine d’oliva<br />
Ingredienti:<br />
■ 500 g. di pasta sfoglia<br />
surgelata<br />
■ due uova<br />
■ una melanzana di<br />
media grandezza<br />
■ un gambo di sedano<br />
■ mezza carota<br />
■ una cipolla dolce<br />
■ burro<br />
■ sale e pepe<br />
FUNGHI.S 3<br />
19-11-2001, 13:35<br />
RICETTE.S 9<br />
30-07-2003, 18:43<br />
SERVIZIO A CURA DELLA REDAZIONE • PH. GIULIANO LOMBARDI • HOME ECONOMIST CRISTINA SANSOTTA<br />
RICETTE 96.indd 2 27/10/15 15:04<br />
Procedimento:<br />
tagliare a fettine sottili la cipolla e il sedano.<br />
Grattugiare la carota con la grattugia grossa. Farli<br />
saltare in padella per qualche minuto con olio e<br />
burro. Aggiungere la melanzana tagliata a cubetti<br />
portando a cottura. Aggiungere anche i funghi<br />
(affettare i finferli). Mescolare e aggiustare di sale e<br />
pepe. Levare dal fuoco e dopo poco amalgamarvi<br />
le due uova. Stendere la sfoglia su una carta da<br />
forno unta, versarvi il ripieno che intanto si sarà<br />
raffreddato e avvolgere bene, chiudendo da ambo i<br />
lati, dando perciò al rotolo la forma di strudel.<br />
Spennellare con olio e cuocere in forno caldo (circa<br />
200°) per una quindicina di minuti finché non<br />
risulterà ben dorato. Far intiepidire e servire a fette.<br />
Vino consigliato<br />
Il Frugolo, vino novello della Cantina di Soave (Vr).<br />
17<br />
9<br />
10<br />
A CURA DELLA REDAZIONE - PH. GIULIANO LOMBARDI - HOME ECONOMIST CRISTINA SANSOTTA<br />
RICETTE_84.indd 1 05/11/12 07.52<br />
19<br />
Paccheri con polpa di granchio e broccoletti<br />
A CURA DELLA REDAZIONE - PH. DAVIDE SPANO<br />
RICETTE DELLO CHEF REINHOLD UNTERFRAUNER DELL’HOTEL GENZIANA<br />
DI ORTISEI E DELLO CHEF WILLY LARESE DELL’HOTEL ADLER DI ORTISEI<br />
REALIZZATE DA GIANLUCA GALLIERA IN COLLABORAZIONE CON MONICA COPETTI<br />
SI RINGRAZIA IL CAPOAREA MENÙ WERNER SOLDERER PER LA COLLABORAZIONE<br />
PROPOSTE ECCELLENTI_98.indd 1 12/04/16 14:06<br />
11<br />
17<br />
Purezza di volumi<br />
e geometrie,<br />
presentazioni ad<br />
effetto, ingredienti<br />
delicati, per un menù<br />
dedicato alle feste<br />
10<br />
INVITO A CASA MENÙ<br />
RICETTE DELLO CHEF BARBARA BENVENUTI<br />
11<br />
Farete dunque un viaggio<br />
con noi nel tempo,<br />
rivedendo alcune pagine<br />
che amiamo ricordare,<br />
come la rubrica -sempre<br />
presente- delle ricette,<br />
tutte creative, sfiziose e di<br />
grande qualità, e tutte con<br />
un comune denominatore:<br />
siamo tutti invitati<br />
a Casa Menù.<br />
lericettedellochef<br />
Petti di pollo al cartoccio<br />
Tagliata ai funghi<br />
il sapore dei funghi<br />
Strudel ai funghi<br />
lericettedellochef<br />
Risotto salmonato<br />
Risotto salmonato<br />
PH. GIULIANO LOMBARDI - HOME ECONOMIST CRISTINA SANSOTTA<br />
RISOTTO ALLA MANTOVANA CON GLASSA AL BALSAMICO<br />
Ingredienti Menù: un Kg. di riso Carnaroli, 860 g. di crema di zucca, gran brodo, glassa all’aceto balsamico,<br />
10 g. di scalogno liofilizzato, 50 g. di olio extra vergine di oliva<br />
Ingredienti: 400 g. di impasto per salsiccia, 150 g. di vino bianco, 150 g. di burro, 150 g. di parmigiano<br />
reggiano, 30 g. di prezzemolo, 5 g. di rosmarino, pepe, sale<br />
Procedimento: reidratare lo scalogno liofilizzato lasciandolo a bagno in acqua fredda per qualche minuto. Nel<br />
frattempo preparare il brodo utilizzando il prodotto Menù. In una ciotola sbriciolare con le mani l’impasto per<br />
salsiccia aggiungendo un poco d’acqua fredda. A questo punto in una casseruola scaldare l’olio extravergine e<br />
farvi soffriggere lo scalogno dopo averlo scolato e strizzato; incorporare la salsiccia sbriciolata e farla rosolare a<br />
fiamma vivace. Successivamente unire il riso e tostarlo, quindi bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare.<br />
Versare poco alla volta il brodo integrandolo man mano che viene assorbito dal riso. A metà cottura inserire la<br />
crema di zucca; mantenere sul fuoco fino a quando il riso risulterà cotto. Mantecare con il burro e il parmigiano<br />
grattugiato e aromatizzare con il rosmarino e il prezzemolo tritati. Trasferire il risotto in un piatto da portata;<br />
decorare con qualche rametto di prezzemolo fresco e completare con un filo di glassa all’aceto balsamico.<br />
Rustico chic<br />
Un menù ideale per la stagione fredda che abbina<br />
toni di raffinatezza ai sapori tradizionali<br />
Ricette di Giovanni Fanti, Gianluca Galliera, Giovanni Pace, Leonardo Pellacani<br />
lericettedellochef<br />
PANNA COTTA OPTICAL<br />
Ingredienti Menù: 140 g. di panna cotta, zucchero caramellato<br />
Ingredienti: 500 g. di latte, 500 g. di panna fresca,<br />
un bastoncino di liquirizia morbida<br />
Procedimento: in una casseruola portare a ebollizione la panna<br />
e il latte, quindi versare a pioggia il preparato Menù per panna<br />
cotta, miscelare velocemente con una frusta e togliere dal fuoco.<br />
Inumidire con acqua fredda degli stampini monodose e<br />
distribuirvi la crema ancora bollente. Lasciar raffreddare in frigo<br />
la panna cotta per almeno sei ore. Nel frattempo in un tegamino<br />
sciogliere sul fuoco, insieme a un poco d’acqua, la liquirizia<br />
tagliata a pezzetti. Quando il composto avrà raggiunto una<br />
consistenza sciropposa e piuttosto densa, togliere dal fornello<br />
e amalgamarvi altrettanto zucchero caramellato. Sformare la<br />
panna cotta nei piatti e decorare con salsa alla liquirizia.<br />
SAPORI<br />
OPTICAL<br />
Un menù da gustare con gli occhi,<br />
tutto giocato, portata dopo portata,<br />
sul contrasto rigoroso del bianco e nero<br />
ORECCHIETTE A POIS<br />
Ingredienti Menù: mezza confezione di vongole<br />
veraci sgusciate al naturale, due cucchiai di olive<br />
alla siciliana, olio extravergine di oliva<br />
Ingredienti: 500 g. di orecchiette pugliesi, 200 g. di<br />
panna da cucina, pecorino grattugiato (o ricotta<br />
salata grattugiata), due spicchi d’aglio, prezzemolo<br />
tritato, un cucchiaio di pepe nero in grani, sale<br />
Procedimento: in abbondante acqua salata cuocere al<br />
dente le orecchiette. Nel frattempo tritare finemente<br />
l’aglio e schiacciarlo con il piatto del coltello. In una<br />
casseruola far soffriggere brevemente l’aglio in due<br />
cucchiai d’olio d’oliva, quindi aggiungere le vongole<br />
veraci con un poco della loro acqua; cuocere per<br />
cinque minuti bagnando se necessario con altro<br />
liquido delle vongole. Spolverizzare l’intingolo con<br />
abbondante prezzemolo tritato e con un cucchiaio di<br />
pepe nero in grani; unire anche la panna da cucina e<br />
far insaporire sul fuoco per qualche minuto. Completare<br />
con le olive e altro prezzemolo tritato, mescolando<br />
con cura il sugo. Aggiustare di sale. Scolare le<br />
orecchiette e farle saltare nel condimento cospargendole<br />
poi di pecorino grattugiato. Servire subito.<br />
PH. GIULIANO LOMBARDI - HOME ECONOMIST CRISTINA SANSOTTA<br />
COPPA BIANCANEVE<br />
in una ciotola; mescolando con cura, incorporare alla<br />
Ingredienti Menù: 500g. di pere L’Albero della Vita, purea ottenuta lo sciroppo alla cannella, poi far<br />
250 g. di dessert alla panna<br />
riposare il composto in frigo. Intanto con una frusta<br />
Ingredienti: mezzo litro di latte freddo, 150 g. di elettrica montare per circa dieci minuti il latte freddo<br />
zucchero, due bicchieri di vino bianco, pinoli, con il preparato Menù per dessert alla panna.<br />
una stecca di cannella<br />
A questo punto miscelare metà della crema preparata<br />
con la purea di pere facendo attenzione che il<br />
Procedimento: in una casseruola unire lo zucchero composto non risulti troppo amalgamato, per produrre<br />
con il vino e la cannella, quindi scaldare a fuoco un effetto marmorizzato. Distribuire il dolce nelle coppe<br />
moderato fino a ottenere uno sciroppo denso e e mantenere in frigorifero per almeno mezz’ora. Con<br />
profumato; togliere la stecca di cannella e lasciar l’aiuto di un sac-à-poche decorare con il dessert alla<br />
raffreddare. Nel frattempo frullare le pere e trasferirle panna rimasto e con qualche pinolo; servire subito.<br />
Fin dal primo numero le pagine delle<br />
ricette hanno rappresentato il cuore<br />
della rivista, sono sempre state<br />
molto curate a partire dalla creazione<br />
studiata ad hoc dagli chef Menù fino al<br />
momento dello scatto fotografico.<br />
E hanno attraversato tutti i generi di<br />
proposte, dall’antipasto al dolce.<br />
lericettedellochef<br />
VOGLIA DI<br />
LEGGEREZZA<br />
Irresistibili dessert<br />
e piatti sfiziosi a<br />
base di verdure<br />
per un menù light<br />
che sa chiudere<br />
in dolcezza.<br />
lericettedellochef<br />
lericettedellochef<br />
MERRY<br />
CHEESE-MAS !<br />
lericettedellochef<br />
SPAGHETTI VULCANO<br />
Spaghetti ruvidi con Salsa di fuoco<br />
e Pomodorina Menù con scaglie di ricotta salata<br />
Proposte<br />
Eccellenti<br />
INDIVIA IN CREMA<br />
DI GORGONZOLA<br />
Zuppe corpose,<br />
ricchi risotti,<br />
carni saporite:<br />
quando l’inverno<br />
è alle porte ecco<br />
le ricette che<br />
riscaldano anche<br />
lo spirito<br />
VINCERE<br />
IL FREDDO<br />
CREME AL FORMAGGIO COME<br />
FIL ROUGE DI UN INEDITO MENÙ<br />
PER LE FESTE DI FINE ANNO<br />
RICETTE DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI<br />
41
PIZZA<br />
FUNGHI,<br />
FONDUTA<br />
E BRESAOLA<br />
Aprile/Giugno 2008<br />
BENSERVITI<br />
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A CURA DELLA REDAZIONE - PH. GIULIANO LOMBARDI - HOME ECONOMIST CRISTINA SANSOTTA<br />
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MASTERPIZZA_supp95.indd 1 14/09/15 16:50<br />
larivistada1a100<br />
specialepizze<br />
Il celebre executive<br />
pizza chef, patron di<br />
Alice MASTERPIZZA,<br />
il talent di AliceTv<br />
appena concluso<br />
realizzato in<br />
collaborazione con<br />
Menù srl, ha creato<br />
per noi 10 pizze che ci<br />
svelano il suo talento<br />
e il suo amore per il<br />
prodotto simbolo della<br />
nostra tradizione<br />
PIZZA,<br />
passione e<br />
tradizione<br />
L'arte di<br />
Antonino Esposito<br />
10<br />
A CURA DELLA REDAZIONE - PH. GIULIANO LOMBARDI<br />
RICETTE_supp95.indd 2 02/09/15 14:13<br />
Pizza Caprese Fritta<br />
Ingredienti Menù: polpa di pomodoro<br />
Polpavera, Olive nostraline denocciolate,<br />
Mezzoro<br />
Ingredienti: mozzarelline ciliegine,<br />
basilico, olio di arachidi<br />
Procedimento: preparare un disco di pasta<br />
unendo all’impasto la polpa di pomodoro<br />
Polpavera e le Olive, quindi friggerlo in olio.<br />
Decorare con le Olive nostraline denocciolate<br />
Menù, le mozzarelline ciliegine, i Mezzoro<br />
Menù e qualche foglia di basilico fresco<br />
11<br />
RICETTE_supp95.indd 3 02/09/15 14:13<br />
Nel 2008 è nato<br />
un nuovo numero<br />
interamente dedicato al<br />
mondo della Pizza.<br />
Questa speciale<br />
edizione annuale si<br />
avvale dal 2015 della<br />
collaborazione del<br />
famoso executive pizza<br />
chef Antonino Esposito<br />
che propone sempre<br />
pizze di grande qualità e<br />
creatività. Menù è stata<br />
azienda sponsor della<br />
trasmissione televisiva<br />
Alice MASTER PIZZA<br />
2015, un talent-show<br />
che ha visto vincitore<br />
il pizzaiolo Cristian<br />
Marasco di Lecco.<br />
Supplemento al N. 66<br />
Supplemento al N. 91<br />
Supplemento al N. 95<br />
Supplemento al N. 99<br />
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Rivista di<br />
specialità alimentari<br />
per la ristorazione<br />
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PH. G. LOMBARDI<br />
TRIMESTRALE - ANNO 17 - POSTE ITALIANE SPA ISSN: 1127-0489 IN CASO DI MANCATO RECAPITO INVIARE AL CPO MO PER RESTITUZIONE AL MITTENTE PREVIO PAGAMENTO RESI<br />
> il meglio delle<br />
proposte pizza e snack<br />
> impasti a regola d’arte<br />
> abbinamenti particolari<br />
> presentazioni originali<br />
> tutto con farciture<br />
doc Menù<br />
Pizza, amore<br />
e fantasia<br />
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Da Nord a Sud<br />
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veloce e creativo<br />
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l’arte di Antonino Esposito<br />
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Patate pronte<br />
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le proposte di Antonino Esposito<br />
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AWARD<br />
A SPEDIRE LA 2015<br />
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RICETTA DELLA<br />
VOSTRA PIZZA INSOLITA<br />
Tra tutte le pizze insolite ricevute entro il 30/06/2015 sarà scelta la più<br />
originale che verrà realizzata, fotografata e pubblicata nelle pagine dello<br />
SPECIALE PIZZA MENÙ del prossimo anno!<br />
Inviare a menu@editorialemoda.com la foto e la ricetta, contenente almeno un prodotto<br />
Menù, con le coordinate del locale, il nome e cognome del pizzaiolo e i dati della proprietà<br />
Stupiteci con la vostra creatività!<br />
PIZZA CATALANA<br />
E FRUTTA<br />
SFIZIOSA, ORIGINALE,<br />
DOLCE, COLORATA,<br />
IRRESISTIBIL E<br />
Ingredienti:<br />
preparato per crema catalana<br />
Menù, garniture di frutti di bosco<br />
Menù, frutta fresca a piacere,<br />
zucchero a velo, qualche foglia<br />
di mentuccia<br />
Procedimento:<br />
spalmare sul disco di pasta la<br />
crema catalana ottenuta utilizzando<br />
il prodotto Menù, seguendo le<br />
istruzioni sulla confezione.<br />
Infornare e all’uscita decorare<br />
con pezzi di frutta fresca (banane,<br />
fragole, uva etc.), la garniture di frutti<br />
di bosco Menù scolata dal proprio<br />
succo e qualche foglia di mentuccia.<br />
lericettedellochef<br />
PASSIONE<br />
PIZZA<br />
RICETTE ORIGINALI PER IL<br />
PIATTO PIÙ AMATO DAGLI<br />
ITALIANI, CONOSCIUTO E<br />
APPREZZATO NEL MONDO<br />
LA DUCALE<br />
Ingredienti Menù: Polpa di pomodoro Polpavera, Porcini a fette<br />
trifolati in asettico, Girello affumicato Benserviti<br />
Ingredienti: un disco di pasta, mozzarella, rucola, grana a scaglie<br />
Procedimento: stendere il disco di pasta e distribuirvi sopra la polpa di pomodoro,<br />
la mozzarella a cubetti e i porcini a fette trifolati in asettico. Cuocere in forno e, a<br />
cottura ultimata, farcire con Girello affumicato, rucola fresca e scaglie di grana.<br />
masterpizza<br />
Alice MASTER PIZZA<br />
VINCE CRISTIAN MARASCO<br />
Il pizzaiolo di Lecco<br />
trionfa alla prima<br />
edizione del reality show<br />
dopo una gara molto<br />
combattuta<br />
Cristian Marasco il vincitore<br />
È della prima edizione di Alice<br />
MASTER PIZZA il primo talent show<br />
dedicato al simbolo del made in Italy<br />
gastronomico nel mondo, che ha visto<br />
Menù fra gli sponsor.<br />
Cristian è nato a Lecco e attualmente<br />
vive e lavora a Merate, dove gestisce<br />
con la sua famiglia il ristorante e<br />
pizzeria La grotta azzurra, locale che<br />
dagli anni Ottanta a oggi è cresciuto,<br />
grazie all’impegno di Cristian e del<br />
fratello, passando da 50 a 150 coperti.<br />
È titolare anche di un altro locale, una<br />
pizzeria a Bonate Sopra, in provincia<br />
di Bergamo.<br />
Cristian fin da piccolo ha manifestato<br />
la sua passione per il settore e per<br />
il lavoro del pizzaiolo, che ha poi<br />
espresso con la partecipazione a<br />
diversi campionati in tutta Italia e con<br />
numerose vittorie. Arrivare primo ad<br />
Alice MASTER PIZZA non è stato<br />
che il coronamento di un sogno e<br />
la possibilità di far conoscere il suo<br />
talento. A fare il tifo per lui la moglie<br />
Patrizia, le tre figlie, il fratello Mario che<br />
lavora con lui e tutta la famiglia che ha<br />
da sempre supportato il suo lavoro.<br />
Dopo aver partecipato ad Alice<br />
MASTER PIZZA - Sfida numero 8<br />
della prima fase, Cristian è approdato<br />
alla semifinale e quindi alla finale<br />
trasmessa sabato 20 giugno. In gara<br />
con lui, nell’ultimo avvincente episodio<br />
del talent, avversari agguerritissimi:<br />
Marco Rufini (RM), Salvatore Gatta<br />
(PZ), Marco Merola (RM).<br />
Dell’esperienza televisiva, Cristian<br />
racconta che dopo aver superato<br />
l’impatto delle telecamere, la gara è<br />
diventata sempre più avvincente e di<br />
alto livello. I giudici Antonino Esposito,<br />
nel cui ristorante-pizzeria di Sorrento<br />
“Acqu’e Sale” sono state ambientate<br />
le sfide fra i pizzaioli, e gli chef Sergio<br />
Maria Teutonico e Cristina Lunardini,<br />
Cristian Marasco, vincitore della prima edizione di Alice MASTER PIZZA, con Antonino Esposito,<br />
executive pizza chef e giurato del talent show.<br />
si sono dimostrati disponibili e ricchi<br />
di insegnamenti, ma fondamentale<br />
è stato anche il confronto fra i<br />
concorrenti proveniente da tutta Italia<br />
e rappresentati di “scuole” della pizza<br />
diverse.<br />
Cristian Marasco si porta così a casa<br />
una vittoria e un’esperienza importante<br />
che ha arricchito il suo bagaglio di<br />
conoscenze.<br />
25<br />
9<br />
33<br />
42
COPERTINA_macelleria_1.indd 1 27/10/14 07:49<br />
RICETTE_macelleria_1.indd 6 27/10/14 09:17<br />
D<br />
D<br />
COPERTINA_macelleria_4.indd 1 21/03/16 14:37<br />
RICETTE_macelleria_1.indd 7 27/10/14 09:17<br />
COPERTINA_macelleria_5.indd 1 14/11/16 11:37<br />
RICETTE_macelleria_3.indd 6 23/10/15 11:36<br />
RICETTE DOLCI 97.indd 4 05/01/16 09:53<br />
RICETTE_macelleria_3.indd 7 23/10/15 11:36<br />
RICETTE DOLCI 97.indd 5 05/01/16 09:53<br />
Supplemento al n.92 • Novembre 2014<br />
acelleria<br />
R I V I S T A S P E C I A L I Z Z A T A D I R I C E T T E P E R I M A C E L L A I<br />
Interviste<br />
LA PAROLA<br />
ALL’ESPERTO<br />
Prodotti<br />
IDEALI<br />
PER LA CARNE<br />
Corsi<br />
L’IMPORTANZA<br />
DELLA FORMAZIONE<br />
P rofessionalità e<br />
creatività sul banco<br />
del macellaio<br />
PREPARATI<br />
ECCELLENTI<br />
Involtini di<br />
melanzane<br />
PH. DAVIDE SPANO<br />
<strong>Marzo</strong> 2016 •<br />
acelleria<br />
Supplemento al n.97<br />
R I V I S T A S P E C I A L I Z Z A T A D I R I C E T T E P E R I M A C E L L A I<br />
PH. DAVIDE SPANO<br />
HAPPY MEAT<br />
Il piacere di stupire<br />
P r e p a r a z i o n i<br />
c h e s t u p i s c o n o ,<br />
i n v o g l i a n o ,<br />
t r a s f o r m a n o<br />
l a c a r n e i n<br />
e m o z i o n e .<br />
C o n t a n t e<br />
v e r d u r e f r e s c h e<br />
Tortine Margherite<br />
acelleria<br />
R I V I S T A S P E C I A L I Z Z A T A D I R I C E T T E P E R I M A C E L L A I<br />
PH. DAVIDE SPANO<br />
Torte a base di carne che<br />
si trasformano in alberi di<br />
Natale, polli in saccoccio come<br />
doni dell’avvento, medaglioni,<br />
saltimbocca, spiedini<br />
presentati in versione gourmet<br />
per i palati più sfiziosi<br />
Novembre 2016 • Supplemento al n.99<br />
RICETTE<br />
GOURMET<br />
PER LE<br />
FESTE<br />
Happy Meat Bomb<br />
La rivista Menù<br />
ha allargato i<br />
propri orizzonti<br />
proponendo dal<br />
2014 due numeri<br />
in più all’anno,<br />
dedicati alla<br />
Macelleria, un<br />
settore molto<br />
dinamico, aperto<br />
a innovazione e<br />
ricerca, in linea<br />
alle esigenze del<br />
cliente finale.<br />
L E R IC ETTE<br />
L E R IC ETTE<br />
FUSELLI<br />
DI POLLO<br />
RIPIENI ALLE<br />
CASTAGNE E<br />
GUANCIALE<br />
Ingredienti Menù<br />
150 g. di castagnapronta,<br />
sale alle erbe<br />
Ingredienti<br />
100 g. di guanciale affumicato<br />
tagliato a cubettini,<br />
quattro fuselli di pollo disossati,<br />
quattro fette di guanciale<br />
affumicato sottile<br />
isossare i fuselli di pollo.<br />
Tritare la castagnapronta tenendone da<br />
parte q uattro intere per la decoraz ione e<br />
rosolarle insieme al guanciale affumicato<br />
tagliato a cubettini.<br />
F arcire i fuselli e guarnirli con una fetta<br />
di guanciale ed una castagna intera.<br />
ecorare con erbe aromatiche fresche.<br />
Consigli del macellaio<br />
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C<br />
per circa 20 minuti o mezz’ora con<br />
verdure fresche tagliate sottili ed un<br />
goccio di vino bianco.<br />
FARAONA<br />
RIPIENA<br />
AL PORRO<br />
Ingredienti Menù<br />
50 g. di Soffritto pronto a base di verdure fresche,<br />
100 g. di Gransalsa di porro in asettico,<br />
70 g. di Fiokki,<br />
Sale alle erbe q.b.,<br />
10 fette di Guanciale cotto affumicato Benserviti<br />
Ingredienti<br />
1 faraona di circa 1.500 g. da disossare,<br />
150 g. di salsiccia,<br />
150 g. di macinato misto (manzo-maiale),<br />
50 g. di parmigiano reggiano,<br />
1 uovo,<br />
pepe q.b.,<br />
rosmarino<br />
Im p a s t a r e i n<br />
u n a t e r r i n a t u t t i<br />
g l i i n g r e d i e n t i ,<br />
a g g i u s t a r e d i s a l e e<br />
r i e m p i r e l a f a r a o n a<br />
p r e c e d e n t e m e n t e<br />
d i s o s s a t a . L e g a r e<br />
l a f a r a o n a e<br />
b a r d a r e c o n i l<br />
g u a n c i a l e . D e c o r a r e<br />
c o n r a m e t t i d i<br />
r o s m a r i n o f r e s c o .<br />
Consigli del<br />
macellaio<br />
Cuocere la faraona<br />
in forno a 180°C<br />
per circa un’ora,<br />
accompagnata<br />
da abbondanti<br />
verdure fresche e<br />
da erbe aromatiche,<br />
sfumando al bisogno<br />
con vino bianco.<br />
ARROTOLATO DI VITELLO<br />
CON PORCINI E CREMA DI ZUCCA<br />
Ingredienti Menù<br />
Im p a s t a r e g l i i n g r e d i e n t i Me n ù c o n i l p a n e ,<br />
100 g di Porcini a fette trifolati in asettico, i l p a r m i g i a n o g r a t t u g i a t o e d i l s a l e a l l e e r b e<br />
50 g di Crema di zucca,<br />
e f o r m a r e u n r o t o l o c o n s i s t e n t e . S t e n d e r e l a<br />
Sale alle erbe q.b.<br />
p a n c i a d i v i t e l l o , p a r a r l a e i n s a p o r i r l a c o n i l<br />
s a l e a l l e e r b e . R i c o p r i r e l a p a n c i a c o n l e f e t t e<br />
Ingredienti<br />
d i s c a m o r z a e p o s a r e i l r o t o l o p r e p a r a t o i n<br />
900 g di pancia di vitello,<br />
p r e c e d e n z a c o n l a c r e m a d i z u c c a e p o r c i n i<br />
50 g di parmigiano reggiano,<br />
100 g di pane grattugiato,<br />
i n a s e t t i c o . Ar r o t o l a r e l ' a r r o s t o , b a r d a r e<br />
100 g di scamorza a fette,<br />
c o n f e t t e s o t t i l i d i p a n c e t t a s t e c c a t a , l e g a r e<br />
200 g di fette di pancetta steccata, e d e c o r a r e c o n f e t t i n e d i z u c c a e , a p i a c e r e ,<br />
fettine di zucca fresca<br />
r a m e t t i d i r o s m a r i n o f r e s c o .<br />
Consigli del macellaio<br />
Cuocere in forno o in padella<br />
per circa un'ora e mezza,<br />
sfumando con vino bianco<br />
e bagnando di tanto in<br />
tanto con brodo di carne.<br />
Aggiungere a piacere erbe<br />
aromatiche fresche e funghi<br />
porcini per ottenere la<br />
salsa di accompagnamento<br />
dell'arrosto.<br />
ARISTA DI MAIALE<br />
FARCITA ALLE CASTAGNE<br />
Consigli del macellaio<br />
Cuocere in forno a 180°C<br />
per circa 1 ora e mezza<br />
con un buon fondo di<br />
verdure fresche tagliate<br />
grossolanamente, bagnando<br />
con vino bianco e brodo<br />
man mano che la carne lo<br />
richiede durante la cottura.<br />
Ingredienti Menù<br />
5 g. di sale,<br />
S t e n d e r e s u u n f o g l i o d i c a r t a d a f o r n o l e f e t t e<br />
250 g. di castagnapronta, 3 g. di aglio fresco d i p a n c e t t a f r e s c a , s o v r a p p o n e n d o l e l e g g e r m e n t e .<br />
sale alle erbe<br />
(uno spicchio),<br />
Ta g l i a r e l a l o n z a a l i b r o , b a t t e r l a e c o n d i r l a c o n<br />
50 g. di pane grattugiato, i l s a l e a l l e e r b e . Ad a g i a r l a s o p r a a l l a p a n c e t t a e<br />
Ingredienti<br />
3 uova intere,<br />
f a r c i r e c o n i l p r o s c i u t t o e f o r m a g g i o a f e t t e .<br />
1.200 g. di lonza di maiale, 100 g. di formaggio<br />
C o m p l e t a r e i l r i p i e n o c o n i l m a c i n a t o i n s a p o r i t o<br />
500 g. di macinato misto Edamer a fette,<br />
c o n l e c a s t a g n e .<br />
prima scelta,<br />
500 g. di pancetta<br />
una fetta spessa di fresca stesa,<br />
Ar r o t o l a r e l a l o n z a a i u t a n d o s i c o n l a c a r t a d a f o r n o .<br />
prosciutto cotto<br />
50 g. di parmigiano L e g a r l a i n s e r e n d o q u a l c h e r a m e t t o d i r o s m a r i n o .<br />
(circa g. 150),<br />
reggiano grattugiato<br />
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Gluten Free con il<br />
Preparato per<br />
impanare BiAglut<br />
14<br />
15<br />
14<br />
15<br />
<strong>Gennaio</strong>/<strong>Marzo</strong> 2016 • N. 97<br />
Anno 25 • Trimestrale<br />
INGREDIENTI MENÙ<br />
UNA CONFEZIONE DI PREPARATO<br />
IN POLVERE PER TORTA<br />
SPEZIATA (16 PORZIONI)<br />
BABÀ SPEZIATO<br />
DELLE DOLOMITI<br />
www.menu.it<br />
Rivista di specialità alimentari per la ristorazione<br />
SPECIALE DOLCI<br />
GLASSA AL CARAMELLO<br />
STACCANTE SPRAY<br />
INGREDIENTI<br />
4 UOVA (200 G.)<br />
150 G. DI ACQUA<br />
200 G. DI ZUCCHERO<br />
Versare il Preparato per Torta Speziata in una planetaria<br />
con 4 uova e 150 g. di acqua e impastare a velocità media<br />
per 5 minuti.<br />
Versare l’impasto negli appositi stampi per pudding<br />
precedentemente imburrati (circa 70 g. di impasto ognuno) e<br />
cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti.<br />
A parte preparare la salsa mettendo sul fuoco, in una padella<br />
antiaderente, lo zucchero, le mele tagliate a dadini, i pinoli,<br />
l’uvetta precedentemente ammorbidita in acqua tiepida, un<br />
pizzico di cannella e un bicchiere di liquore Strega.<br />
1 KG. DI MELE<br />
Lasciare ammorbidire la salsa per 5 minuti a fuoco medio.<br />
100 G. DI PINOLI<br />
Sfornare quindi le tortine, toglierle dallo stampo e adagiarle su<br />
un piatto da portata.<br />
PH. G. LOMBARDI<br />
100 G. DI UVETTA SULTANINA<br />
CANNELLA IN POLVERE<br />
LIQUORE STREGA<br />
16 STAMPINI PER PUDDING<br />
Versare sulle tortine un paio di cucchiai di salsa di mele con il<br />
succo che servirà per ammorbidire.<br />
nfine decorare con glassa al caramello e stecche di cannella.<br />
DOLCE CONSIGLIO<br />
La salsa di accompagnamento<br />
a questo dolce può variare, da<br />
uno zabaione alla cannella alla<br />
Salsafichi Menù o alla Salsa di<br />
pere e zenzero Menù.<br />
Si consiglia di abbinare a un vino<br />
Passito o a un Prosecco.<br />
CHEESE CAKES<br />
CREA LA TUA<br />
DOLCE MAGIA<br />
Realizza dolci magici e perfetti con i nuovissimi<br />
preparati in polvere Menù. Facili ed irresistibili.<br />
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14<br />
Nel 2016 il primo numero dell’anno ha visto<br />
protagonisti i Dolci, realizzati con i prodotti della<br />
nuova linea “Ciao Dolcezza” Menù, con presentazioni<br />
di facile lettura e una nuova linea grafica.<br />
15<br />
43
Con il patrocinio di:<br />
37
Penne alla zingara<br />
20<br />
Gnocchi fantasia al pomosilico<br />
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35<br />
9<br />
27<br />
21<br />
31<br />
Servizio a cura della redazione / Fotografie Davide Spano / Ricette di Monica Copetti realizzate da Gianluca Galliera e Monica Copetti<br />
SPECIALE_BURGER_999.indd 1 14/11/16 11:50<br />
Località: Silvi Marina (TE)<br />
Titolare: Luigi Comignani<br />
Servito da: Fabrizio Di Sabatino<br />
Anche Luigi Comignani va<br />
ad aggiungersi agli oltre<br />
quattromila titolari di locali<br />
italiani, convinti e soddisfatti<br />
del successo del progetto<br />
Bruschetta...Mia.<br />
Con le hostess, selezionate<br />
e competenti per la<br />
presentazione del prodotto,<br />
sono state studiate ricette<br />
e pensato al migliore<br />
allestimento del Corner.<br />
Nelle foto, da sinistra.<br />
Le due hostess Bruschetta...Mia<br />
Daria e Maria Teresa con<br />
l’agente di zona Fabrizio<br />
Di Sabatino e l’hostess Daria.<br />
Qui sopra, foto di gruppo per il Jazz Caffè di Vico del Gargano (FG).<br />
Da sinistra Rocco Gagliardi, agente Menù, suo padre Vito, capo area Menù,<br />
Salvatore Varriale, responsabile Bruschetta...Mia, Giuseppe D’Errico,<br />
agente di zona Menù, la hostess Bruschetta...Mia, il titolare del Jazz Caffè<br />
Michele Murgolo e in primo piano una delle ragazze del suo staff.<br />
Nella foto a sinistra, Michele Murgolo prepara una bruschetta.<br />
Località: Vico del Gargano (FG)<br />
Titolare: Michele Murgolo<br />
Servito da: Giuseppe D’Errico<br />
Michele Murgolo ha scelto di dedicare uno spazio del suo locale<br />
Jazz Caffè al Bruschetta...Mia Corner, visto il successo del<br />
prodotto. Pochi metri quadrati per un angolo elegante e pratico<br />
dove la varietà delle bruschette e la visibilità del prodotto sono le<br />
caratteristiche vincenti e peculiari.<br />
23<br />
larivistada1a100<br />
nuovetendenze<br />
novitàestate<br />
nuovetendenze<br />
specialeburger<br />
Arriva l’estate e<br />
porta con sé ricette<br />
freschissime e<br />
originali, colorate<br />
e gustose. La Menù<br />
ha preparato tanti<br />
nuovi prodotti per<br />
arricchire di colori<br />
e sapori la cucina dei<br />
mesi più caldi<br />
HOT<br />
SUMMER<br />
HAMBURGER<br />
GOURMET<br />
UNA PROPOSTA DI TENDENZA,<br />
RICCA DI GUSTO E DI VALORI NUTRITIVI,<br />
UN PIATTO RICERCATO<br />
Tante le regole per ottenere un ottimo hamburger, ecco cinque consigli.<br />
1/ 2/<br />
Scegliere la carne migliore,<br />
tritarla in una sola passata e<br />
condirla con un tocco in più:<br />
prezzemolo, cipolla, scalogno<br />
e pepe nero per le carni<br />
rosse, menta per l’agnello,<br />
timo e maggiorana per pollo<br />
e tacchino.<br />
E poi … insalata e pomodoro<br />
tassativamente freschi, mai condire<br />
l’insalata e tagliare il pomodoro a<br />
fette sottili.<br />
Perfetta la cipolla dorata ma la<br />
cipolla rossa risulta più dolce,<br />
ed è ottima se grigliata ad anelli<br />
o stufata in padella.<br />
FINGER FOOD MENÚ<br />
Happy hour, disco dinner, fi nger dessert. Lo stuzzichino<br />
si evolve, conquista sempre più spazio e si impone<br />
come alternativa sempre più cool alla cucina tradizionale.<br />
La Menù, sempre attenta ai cambiamenti di costume<br />
e del mercato, ha pronta una grande scelta di prodotti<br />
per la preparazione di tante idee, dolci e salate,<br />
per l’aperitivo e per le mille occasioni dello stuzzichino<br />
GRANPESTO<br />
ALLA GENOVESE<br />
IN ASETTICO<br />
BRIVIDI<br />
GOLOSI<br />
Sorbetti, dolci al cucchiaio e semifreddi<br />
sono sempre più apprezzati dai<br />
consumatori. Lo segnalano le ricerche<br />
di mercato ma anche le prove empiriche<br />
sul campo, cioè nei locali. E la Menù,<br />
come sempre al passo con le nuove<br />
tendenze di consumo, ha lanciato una<br />
serie di prodotti speciali per prepararli<br />
dappertutto, alla velocità della luce<br />
Tante le rubriche<br />
studiate e create per<br />
approfondimenti,<br />
tendenze, novità,<br />
proposte di stagione,<br />
curiosità, per andare<br />
incontro alle esigenze<br />
del lettore.<br />
La rivista si rivolge<br />
da sempre ad un<br />
pubblico ampio di<br />
qualificati operatori del<br />
settore gastronomico,<br />
dall’hotellerie alla<br />
pizzeria, dal pubpaninoteca<br />
al<br />
ristorante, oltre alla<br />
macelleria e al bar.<br />
pomodorostory<br />
Anche nel settore food<br />
come nella moda il<br />
made in Italy stravince<br />
e la Menù lo sa e lo<br />
sceglie da sempre<br />
I<br />
l pomodoro rappresenta un po’ la storia<br />
della Menù e il suo punto di partenza.<br />
Senz’altro la base dei suoi prodotti<br />
più significativi e forse addirittura dei più<br />
venduti. Nel 2007 la Pomodorina, un po’ il<br />
simbolo della Menù, ha festeggiato i suoi<br />
primi quarant’anni di successi. La grande<br />
innovazione introdotta dalla Menù è stata<br />
proprio quella di utilizzare i pomodori freschi<br />
per la sua salsa, portando così davvero il<br />
prodotto dal campo alla tavola. Il sugo di<br />
pomodoro industriale viene fatto spesso con<br />
la conserva o al massimo con i pomodori<br />
pelati. Un prodotto che non ha sicuramente<br />
il sapore e il profumo della Pomodorina o<br />
della Polpavera Menù, prodotte in stagione<br />
con il pomodoro fresco, appena raccolto in<br />
campagna. Ma proviamo a seguire tappa<br />
per tappa il percorso del pomodoro dal<br />
campo alla tavola.<br />
La raccolta viene fatta con una macchina<br />
automatica che coglie il pomodoro<br />
setacciandolo dalle impurità. Con una<br />
selettrice ottica viene controllato e vengono<br />
scartati i non conformi, cioè quelli verdi<br />
o con presenza di muffe. In seguito i<br />
pomodori passano su un nastro trasportatore<br />
dove alcuni operatori fanno un’ulteriore<br />
selezione manuale. Il pomodoro arriva dalla<br />
campagna nello stabilimento Menù e viene<br />
immediatamente lavorato dal fresco. Viene<br />
lavato attraverso un trasportatore idraulico<br />
che porta il pomodoro in apposite vasche<br />
per una completa pulizia. Con una selezione<br />
manuale vengono subito scartati i rametti<br />
e le foglie. In seguito il prodotto passa<br />
attraverso una cernitrice ottica che scarta<br />
automaticamente il prodotto non conforme<br />
o immaturo valutando la differenza di colore.<br />
IL MEGLIO<br />
DEL<br />
POMODORO<br />
ITALIANO<br />
pomodorostory<br />
1 2<br />
4 5<br />
7 8<br />
1_ La raccolta è fatta con una macchina automatica che elimina anche le impurità. 2_ Dai campi allo stabilimento Menù: il pomodoro è<br />
lavorato dal fresco. 3_ Il lavaggio con un trasportatore idraulico che porta il pomodoro in apposite vasche. 4_ La selezione manuale scarta<br />
subito i rametti e le foglie. 5_ Il prodotto passa attraverso una cernitrice ottica che scarta il prodotto non conforme o immaturo.<br />
6_ Il pomodoro viene selezionato e suddiviso per calibro per consentire alla taglierina il giusto taglio in spicchi perfettamente omogenei.<br />
7_ Un nastro trasporta il pomodoro alle scottatrici per la fase di shock termico, dove il pomodoro prima passa sotto un getto di acqua fredda<br />
poi viene scottato e si semplifica l’operazione di pelatura. 8_ Per la Pomodorina si soffriggono in olio in grandi bacinelle le verdure fresche<br />
finemente tritate, si aggiunge la polpa di pomodoro e si porta il tutto a 80° circa. 9_ Il confezionamento è in latte che vengono poi pastorizzate.<br />
37<br />
38<br />
dispensamenù<br />
ultimissimemenù<br />
A-Zfood<br />
specialebruschette<br />
COSA<br />
NON DEVE<br />
MANCARE<br />
Specialità<br />
indispensabili in<br />
cucina, che non<br />
possono mancare<br />
nella dispensa,<br />
per poter<br />
realizzare<br />
subito tutte le<br />
ricette che vi<br />
passano per<br />
la testa. I prodotti<br />
Menù hanno una<br />
qualità garantita<br />
nel tempo,<br />
sono a lunga<br />
conservazione e<br />
non necessitano<br />
di frigorifero<br />
Pomosilico, condimento al<br />
pomodoro e basilico<br />
Caratteristiche: sugo a base di soffritto di cipolla e<br />
pomodoro, con una notevole presenza di basilico fresco.<br />
Impieghi: per primi piatti di pasta e sulla pizza.<br />
Confezioni: scatola da 830<br />
Sugo alla zingara<br />
Caratteristiche: il famoso sugo alla<br />
puttanesca preparato con verdure fresche<br />
rosolate in olio, polpa di pomodoro fresca,<br />
olive verdi e olive nere tagliate a grossi pezzi,<br />
capperi, acciughe, peperoncino, origano.<br />
Impieghi: ottimo per condire penne,<br />
spaghetti, etc. ed anche per fettine di carne<br />
alla pizzaiola, pizze, crostini.<br />
Confezioni: scatola da g. 820<br />
Salse fantasia<br />
NOVITÀ<br />
ESCLUSIVA<br />
ALLA<br />
FRUTTA<br />
SECCA<br />
CONDIMENTO<br />
AL FINOCCHIETTO<br />
SELVATICO<br />
Una ricetta<br />
siciliana<br />
Dalle ricette della cucina<br />
mediterranea una salsa particolare,<br />
tipicamente siciliana<br />
Caratteristiche: una ricetta a<br />
base di finocchietto selvatico<br />
fresco, raccolto a mano nella<br />
zona del Belice. La salsa è<br />
preparata con pinoli, acciughe e<br />
uva sultanina.<br />
Impieghi: è il condimento ideale<br />
per preparare la celebre pasta<br />
con le sarde della tradizione<br />
siciliana ma si possono preparare<br />
anche altri primi piatti, magari<br />
variando la ricetta, sostituendo le<br />
sarde con le triglie e aggiungendo<br />
polpa di pomodoro e zafferano.<br />
Confezione: lattina da 400<br />
grammi peso netto.<br />
L’ACCIUGOSA<br />
Il gusto in più<br />
Il sapore deciso dei filetti d’acciuga in una<br />
salsa perfettamente spalmabile<br />
Caratteristiche: una crema veramente<br />
molto saporita, ottenuta con i filetti<br />
d’acciuga spezzettati e salati.<br />
Impieghi: un prodotto molto versatile che<br />
si presta per farcire panini, piadine, crostini<br />
e bruschette così come per condire primi<br />
piatti di pasta. Ideale per la piadizza, ma<br />
anche come ingrediente di altre preparazioni<br />
più complesse (secondi piatti e pietanze<br />
in generale). Ottima per la bagna cauda.<br />
Confezione: vaso vetro da 380 grammi<br />
peso netto.<br />
Tre salse versatili e<br />
creative, adatte per primi<br />
piatti originali e sfiziosi<br />
ma anche per stuzzichini<br />
gustosi, preparate con<br />
ingredienti classici della<br />
cucina mediterranea<br />
SALSA DI<br />
POMODORI SECCHI<br />
Saporitissima<br />
C’è tutto il sapore del sole in<br />
questa salsa dal gusto deciso,<br />
ricca di ingredienti della cucina<br />
mediterranea<br />
Caratteristiche: una salsa a base<br />
di pomodori fatti seccare al sole,<br />
olio, acciughe salate e capperi.<br />
Impieghi: un prodotto<br />
passe-partout. Condisce con un<br />
gusto deciso crostini, bruschette,<br />
panini e tartine. Diventa un<br />
ingrediente nuovo e originale per<br />
pizze e focaccine. Accompagna<br />
piatti speciali di carne e di pesce,<br />
ma anche formaggi e uova.<br />
Insaporisce sughi e intingoli,<br />
anche per primi piatti.<br />
Confezione: vaso in vetro da 420<br />
grammi peso netto.<br />
IL vocabolario MENÙ<br />
Per conoscere i tantissimi prodotti Menù una specie di vocabolario con una<br />
ricetta significativa per ognuno. In questo primo appuntamento dalla a di aceto<br />
balsamico alla k di kalamata, le olive greche<br />
ACETO BALSAMICO BUNET DESSERT CREMA AI<br />
DORATI POMODORI<br />
DI MODENA<br />
MANGIOBENE FORMAGGI<br />
a b c d<br />
CILIEGINI AL<br />
Un condimento speciale, Il classico dessert della Crema morbidissima, formata BASILICO<br />
frutto di una lenta acetificazione<br />
di aceto e mosto cotto morbida crema al cacao, missima qualità: emmenthal, sapore dolce e intenso, mor-<br />
pasticceria piemontese. Una da cinque formaggi di pri-<br />
Pomodorini semisoleggiati dal<br />
ottenuti da uve provenienti amaretto e rum preparata nel parmigiano reggiano, taleggio,<br />
fontina e gorgonzola fusi pena raccolti, conditi con olio<br />
bidissimi e freschi come ap-<br />
dalle zone tipiche modenesi e modo tradizionale e non con<br />
reggiane, maturati per anni in il prodotto in polvere, pronta con il burro. E’ l’unica crema e basilico. Ingrediente ideale<br />
profumate botti di rovere. per essere servita.<br />
ai formaggi lavorata in “asettico”,<br />
senza conservanti. mediterranei ma si possono<br />
del condimento di primi piatti<br />
utilizzare anche come freschi.<br />
Crema di formaggi<br />
e carciofi<br />
Ingredienti Menù: crema ai<br />
Petto d’anatra<br />
all’aceto balsamico<br />
formaggi, salsa di cuori di<br />
Ingredienti Menù: radicchio<br />
carciofo primi piatti,<br />
Cinghiale ai<br />
rosso di treviso alla griglia,<br />
un cucchiaio di fondo<br />
superbrodomanzo casamia, pomodorini dorati<br />
sale alle erbe<br />
Ingredienti Menù: una manciata<br />
di dorati pomodorini<br />
Bunet dessert<br />
all’aceto balsamico, aceto con salsa vanigliata Ingredienti: 200 g. di petto<br />
balsamico di Modena, olio Ingredienti Menù: Bunet di pollo, panna liquida, pepe ciliegini al basilico, una<br />
extra vergine d’oliva<br />
dessert Mangiobene,<br />
nero, parmigiano grattugiato confezione di cinghiale al<br />
Ingredienti: un petto d’anatra topping al cioccolato<br />
Procedimento: tagliare il petto Barolo, una confezione di<br />
per porzione, marsala secco, Ingredienti per la salsa: di pollo a pezzetti e farlo lessare<br />
in circa mezzo litro di brodo extravergine d’oliva<br />
porcini Grand Gourmet, olio<br />
salvia, burro, sale, pepe panna fresca, latte intero,<br />
Procedimento: battere la carne un tuorlo, zucchero,<br />
Casamia. Toglierlo dal brodo e Ingredienti: un rametto di<br />
e rosolarla in un po’ di burro, un baccello di vaniglia passarlo al mixer insieme alla rosmarino, maggiorana, uno<br />
salare col sale alle erbe e sfumare<br />
col vino bianco. Togliere bollire il latte con la panna e il Versare il composto in un tega-<br />
pane toscano abbrustoliti<br />
Procedimento per la salsa: far salsa di cuori di carciofo. spicchio d’aglio, crostoni di<br />
le scaloppine dalla padella e baccello di vaniglia. Montare a me, aggiungere due cucchiai Procedimento: in un tegame<br />
tenerle in caldo, nel fondo di parte il tuorlo con lo zucchero, di crema ai formaggi e circa un far soffriggere nell’olio uno<br />
cottura amalgamare le due mescolare bene e incorporarlo quarto di litro di panna liquida. spicchio d’aglio, rosmarino e<br />
creme. Se il tutto fosse troppo al liquido in ebollizione,<br />
Lasciar sobbollire qualche maggiorana. Eliminare gli aromi<br />
denso allungare con poco brodo.<br />
Versare la salsa sulla carne a ottenere una salsa spessa, erbe e pepare. Regolare la padella i pomodorini tagliati a<br />
proseguendo la cottura fi no istante, salare con sale alle e l’aglio poi far saltare in<br />
e servire immediatamente il Filtrarla, farla raffreddare consistenza aggiungendo se metà. Salare e pepare.<br />
petto di tacchino cosparso di e servirla con il dessert, necessario il restante brodo di Aggiungere i funghi e il cinghiale<br />
amalgamando bene<br />
parmigiano.<br />
decorando con il topping al pollo. Servire con crostini caldi,<br />
cioccolato.<br />
parmigiano, qualche foglia di tutto. Scaldare bene, pepare<br />
carciofo crudo e un ciuffetto di abbondantemente e servire sui<br />
prezzemolo come guarnizione. crostoni di pane abbrustoliti.<br />
Benvenuti nel club<br />
Bruschetta...Mia!<br />
Crescono giorno<br />
per giorno i clienti<br />
che scelgono di<br />
partecipare al<br />
grande successo di<br />
Bruschetta...Mia<br />
BAR ADRIATICO<br />
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COLLECTION <strong>2017</strong><br />
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Grande<br />
interesse per le<br />
tante iniziative<br />
promosse negli<br />
anni dalla rivista.<br />
Una tra queste,<br />
Un cuoco un<br />
poeta, fece<br />
conoscere l’animo<br />
poetico di tanti<br />
chef italiani (1999).<br />
La rivista, negli anni, ha avuto collaborazioni davvero<br />
fondamentali per la sua crescita. Giliana Barbieri, sorella di<br />
Rodolfo Barbieri, Presidente Menù, ha seguito la rubrica della<br />
Posta e la creazione delle Ricette dai primi numeri fino alla<br />
sua improvvisa scomparsa. Renato Bergonzini, studioso<br />
ed esperto di gastronomia internazionale, ha per tanti anni<br />
contribuito con rubriche che raccontavano la “storia” degli<br />
alimenti, delle loro preparazioni e abbinamenti in cucina.<br />
acciaio&dintorni<br />
APRISCATOLE<br />
Una storia che inizia nel<br />
1858 nel Connecticut<br />
Il primo apriscatole è stato creato cinquant’anni dopo l’invenzione della lattina a cura di Carlo Grandi<br />
a storia degli apriscatole inizia cir-<br />
cinquant’anni dopo l’invenzione Quando si capì che l’uso delle scatole come una baionetta piegata, che veni-<br />
citi e agli esploratori.<br />
scatole di latta”. Si trattava di una lama,<br />
Lca<br />
delle prime lattine (1810) quando Peter in latta poteva diventare d’uso quotidiano<br />
e comodo anche in ambito domesti-<br />
suo lungo manico di acciaio. Si racconva<br />
guidata intorno alla lattina grazie al<br />
Durand brevetta e dà il via in Inghilterra<br />
alla produzione delle prime scatole alimentari<br />
in latta. Per aprirle fino a quel semplice l’apertura anche per le casa-<br />
lasciò mai la drogheria perché restava<br />
co, ci si pose il problema di rendere ta però che l’apriscatole di Warner non<br />
momento non c’erano che coltellacci o linghe.<br />
comunque difficile aprire le latte. Per<br />
scalpelli, come suggerito perfino sulle La creazione del primo apriscatole risale<br />
al 1858, quando il droghiere ame-<br />
latte e un suo commesso le apriva, così<br />
questo motivo il droghiere vendeva le<br />
etichette.<br />
Del resto, a quell’epoca, l’utilizzo delle ricano Ezra Warner deposita il brevetto<br />
per un “arnese che serve ad aprire barattoli già<br />
che i clienti andavano a casa con i<br />
lattine alimentari era riservato agli eser-<br />
aperti.<br />
32<br />
1 2<br />
4 5<br />
3<br />
1- Quattro bellissimi modelli inglesi<br />
dei primi del Novecento. Utilizzati<br />
per aprire scatolette di carne bovina<br />
(quelli con testa di bisonte) e di tonno o<br />
acciughe (quello a forma di pesce).<br />
2- Molto bello questo modello<br />
americano degli anni Trenta,<br />
completamente in alluminio.<br />
La lama agisce tramite una manovella.<br />
3- Tre modelli a farfalla del 1920-1930.<br />
Due sono molto piccoli mentre il terzo<br />
è uno Star, modello americano e primo<br />
apriscatole a farfalla a doppio manico.<br />
4- Americano, del 1870. Taglia il<br />
coperchio seguendo il bordo con la<br />
lama sul supporto circolare.<br />
5- Tre modelli inglesi di fine Ottocento.<br />
Realizzati a mano da artigiani, i primi due<br />
aprono la latta facendo leva sulla lama<br />
mentre il terzo (più in basso) taglia il<br />
coperchio a compasso intorno al bordo.<br />
Anna Pesenti, dal 1994, ci<br />
ha fatto conoscere i gusti e le<br />
abitudini di grandi personaggi<br />
della cultura e dello spettacolo<br />
nella sua rubrica “Vip a tavola”.<br />
vipatavola<br />
LUCIANO PAVAROTTI<br />
Un saluto al più<br />
grande della musica<br />
La chiusura<br />
dell’ultimo sipario<br />
nella vita del<br />
Maestro, fa<br />
scaturire ricordi,<br />
episodi e momenti<br />
conviviali passati<br />
insieme<br />
di Anna Pesenti<br />
uciano Pavarotti, il più<br />
grande tenore di questo<br />
Lultimo secolo, un mito<br />
che tutti ci hanno invidiato, se<br />
ne è andato una mattina all’alba<br />
in punta di piedi circondato<br />
dall’affetto dei suoi cari. Anche<br />
se sapeva di non farcela, non<br />
ha mai smesso di sperare di<br />
poter tornare a cantare per far<br />
felici i suoi fan ed ha continuato<br />
a giocare a carte fino a tardi con<br />
gli amici di una vita davanti a un<br />
bicchiere di Lambrusco.<br />
Questa volta non ce l’ha fatta.<br />
Ha perso la battaglia più importante.<br />
Ha lottato fino all’ultimo<br />
con grande ottimismo, ma il<br />
tumore al pancreas non perdona<br />
ed ha avuto la meglio sul<br />
gigante buono.<br />
Ci ha lasciati un grande uomo,<br />
una leggenda vivente che ha<br />
reso orfani non solo le figlie,<br />
ma anche milioni di fan sparsi<br />
in tutto il mondo, infatti da<br />
lassù avrà certamente sorriso,<br />
con quel suo largo sorriso che<br />
rimarrà dentro di noi, nel vedere<br />
le migliaia di persone che lo<br />
hanno stretto in un enorme e<br />
grande abbraccio.<br />
Ho conosciuto Pavarotti negli<br />
anni ottanta a Modena, nel<br />
ristorante di un comune grande<br />
amico, Giorgio Fini, dove Big<br />
Luciano andava spesso quando<br />
era nella sua città natale. Era<br />
un ottimo amico di Giorgio e di<br />
tutta la famiglia Fini, tanto che<br />
sia il matrimonio con Adua che<br />
il 25° anniversario di nozze con<br />
lei li aveva festeggiati all’Hotel<br />
Real Fini. Quel giorno capitammo<br />
per caso a Modena di<br />
ritorno da un viaggio e, quando<br />
telefonammo a Giorgio, non<br />
solo ci invitò, ma ci promise una<br />
bellissima sorpresa. E così fu.<br />
Sia Pavarotti che il Buonassisi<br />
apprezzavano il piatto prima<br />
con gli occhi “vogliosi” e poi<br />
con la voracità dei bambini<br />
gustavano tagliatelle, tortellini,<br />
lessi e via dicendo, il tutto annaffiato<br />
da un ottimo Lambrusco.<br />
Quando il piatto era pulito<br />
si guardavano, si facevano<br />
l’occhiolino e ricominciavano.<br />
Sembrava fossero vecchi amici,<br />
ed è vero che il buon cibo e il<br />
buon vino creano subito un’atmosfera<br />
gioiosa.<br />
Ci siamo rincontrati in un’altra<br />
occasione, sempre all’Hotel<br />
Real Fini, quando vennero i<br />
dirigenti della Metro Goldwin<br />
Mayer per prendere accordi<br />
con Pavarotti sulla realizzazione<br />
di un film, che fino a quel momento<br />
non aveva un titolo. Alla<br />
fine della straordinaria cena,<br />
ovviamente tutta emiliana, Luciano<br />
presentò Giorgio Fini ai<br />
produttori americani che, felici<br />
di come avevano mangiato e<br />
avendo intuito la grande amicizia<br />
che li legava, decisero di<br />
intitolare il fi lm Yes Giorgio, in<br />
onore del padrone di casa.<br />
Lo abbiamo rincontrato a Roma<br />
all’Hotel Quirinale, di fi anco<br />
all’Opera di Roma, ci riconobbe<br />
e ci invitò al suo tavolo, e che<br />
cosa mangiammo? Tagliatelle<br />
con il ragù, carne, Lambrusco<br />
e facemmo notte parlando<br />
di musica, perché Pavarotti<br />
sapeva di quanto il Buonassisi<br />
si era occupato come critico<br />
televisivo della Scala. Parlammo<br />
delle grandi stelle-amiche<br />
come la Callas, la Tebaldi,<br />
della sua amica Mirella Freni<br />
e di tante altre conoscenze<br />
comuni. Il sorriso di Pavarotti<br />
era contagioso, allegro, solare<br />
e ricordo che ci tornò alla mente<br />
un altro grande amico comune,<br />
Renato Bruson. Pavarotti<br />
disse:“Bravo il nostro Renatino!<br />
E’ rimasto il più grande baritono.<br />
E’come me è un buongustaio,<br />
e cucina anche molto bene”. Il<br />
Buonassisi allora gli disse che<br />
spesso, quando Renato con<br />
sua moglie Tita stavano per<br />
parecchio tempo all’estero e<br />
alloggiavano per comodità in<br />
un residence, caricavano la<br />
macchina con prodotti buonissimi<br />
che prendevano alla Menù,<br />
nello stabilimento di Medolla.<br />
Prodotti che gli risolvevano<br />
molti problemi perché, quando<br />
la sera tornava tardi dalle<br />
prove, anziché al ristorante,<br />
si cucinava un minestrone,<br />
una zuppa di verdure in pochi<br />
minuti, o lessava una pasta e<br />
ci metteva la Pomodorina e un<br />
goccio d’olio.<br />
Un altro ricordo molto tenero<br />
è di Al Bano. Un giorno fu<br />
invitato da Pavarotti nella sua<br />
casa a Pesaro. Al Bano l’aveva<br />
sempre ammirato molto e in<br />
quella occasione mi disse:”Ho<br />
25<br />
47
26<br />
Andrea Berton,<br />
chef del ristorante<br />
Trussardi Alla Scala<br />
di Milano.<br />
In alto un particolare<br />
della sala<br />
INCO GUSTO.indd 1 23/03/11 17.27<br />
27<br />
La sala Don Pedro.<br />
DOLCI_ARTISTA_97.indd 1 28/12/15 17:21<br />
31<br />
L’insegna del Ristorante Sud di Quarto (Na).<br />
A destra una delle sale del ristorante gestito<br />
da Marianna Vitale e dal marito Pino Esposito.<br />
20<br />
Nadia, Aimo e la figlia<br />
Stefania Moroni<br />
con il maître<br />
Nicola Dell’Agnolo,<br />
il sommelier Federico<br />
Graziani e i cuochi<br />
Fabio Pisani<br />
e Alessandro Negrini<br />
INCO GUSTO_96.indd 1 30/10/15 15:09<br />
DOLCI_ARTISTA_97.indd 2 28/12/15 17:21<br />
21 22<br />
larivistada1a100<br />
incontridigusto<br />
LIDIA<br />
BASTIANICH<br />
Il volto della<br />
cucina<br />
italiana in<br />
America<br />
Ambasciatrice della cucina italiana in<br />
America, famosissima sul piccolo schermo,<br />
ristoratrice di successo, autrice di libri<br />
di ricette: ritratto della cuoca italiana più<br />
famosa nel mondo di Anna Pesenti<br />
S<br />
econdo la rivista di<br />
business Crain’s, Lidia<br />
Bastianich è una delle<br />
cento donne più influenti<br />
di New York. È un simbolo<br />
dell’orgoglio italiano in America<br />
e nell’ultima sfi lata del<br />
Columbus day, sulla Quinta<br />
Avenue di Manhattan, ha marciato<br />
in testa come un grande<br />
maresciallo. Lidia possiede e<br />
gestisce con alcuni partner<br />
dodici ristoranti di cucina<br />
italiana dagli Usa alla Nuova<br />
Zelanda e sta pensando di<br />
creare una catena di locali<br />
con il suo nome. Inoltre, con<br />
una propria etichetta è anche<br />
una Donna del Vino, produce<br />
vino attraverso due aziende<br />
presenti in Maremma e in<br />
Friuli, delle quali si occupa il<br />
fi glio Giuseppe.<br />
Lidia è nata a Pola sessant’anni<br />
fa ed è una delle emigrate<br />
italiane che hanno fatto più<br />
fortuna all’estero. Arriva in<br />
America a dodici anni. Sceglie<br />
di studiare medicina, ma<br />
per pagarsi l’università inizia<br />
a lavorare in pasticceria. La<br />
curiosità scientifica, però,<br />
non l’abbandona mai, ed è la<br />
stessa che usa nei suoi libri<br />
e programmi televisivi, evidente<br />
dai continui riferimenti<br />
ai componenti chimici degli<br />
alimenti.<br />
Il grande successo dei suoi<br />
ristoranti, non è dovuto solamente<br />
all’ottima qualità dei<br />
cibi utilizzati, ma anche alla<br />
sua personalità molto accogliente,<br />
solare e socievole,<br />
grazie alla quale, chiunque<br />
entri nei suoi locali, si sente<br />
a casa propria. Lidia è una<br />
persona energica e attiva:<br />
lo si nota subito dal colore<br />
caldo del suo abbigliamento,<br />
nonché dalla cura e originalità<br />
con cui orna i tavoli dei<br />
suoi ristoranti: ogni mese, ad<br />
esempio, vi pone sopra dei<br />
piattini con due sali di diverso<br />
colore e sapore, allo zafferano,<br />
al peperoncino, al basilico, al<br />
nero di seppia e così via.<br />
All’inizio degli anni Novanta<br />
Lidia ha scritto il suo primo<br />
libro di cucina che ha avuto<br />
molto successo e in seguito al<br />
quale, Giulia Child, una delle<br />
più importanti presentatrici<br />
televisive, l’ha invitata al suo<br />
programma. La presenza in<br />
trasmissione di Lidia è stata un<br />
tale trionfo che la ristoratrice<br />
italiana è stata chiamata a fare<br />
un programma suo, che va in<br />
onda due volte alla settimana<br />
negli Stati Uniti e in tanti altri<br />
paesi del mondo.<br />
Nella composizione dei piatti,<br />
Lidia considera fondamentali<br />
i prodotti primari come l’olio,<br />
l’aceto, le erbe, il pesce e la<br />
carne freschissimi, accordandosi<br />
alla produzione stagionale.<br />
La prima regola che<br />
Lidia segue è, infatti, quella di<br />
usare al meglio i prodotti che<br />
la natura ci fornisce.<br />
La nostra ristoratrice non ha<br />
abbandonato i legami con il<br />
suo paese di origine, e torna in<br />
Italia almeno otto volte l’anno<br />
per “ricaricarsi” e soprattutto,<br />
per capire come cambia la<br />
cucina italiana, per riproporla<br />
negli Usa secondo il proprio<br />
gusto, ma anche per provare<br />
prodotti destagionalizzati<br />
come, ad esempio, creme al<br />
incontridigusto<br />
GUALTIERO<br />
MARCHESI<br />
Il filosofo<br />
della cucina totale<br />
Il grande chef è il maestro di un’arte culinaria che è quasi una melodia,<br />
una composizione musicale<br />
di Anna Pesenti<br />
i è abituati a osservare un<br />
quadro, toccare una scultura,<br />
Sascoltare una melodia ovvero<br />
si è soliti fruire dell’arte utilizzando<br />
soprattutto vista, tatto e udito. Forse<br />
nessuno mai ha pensato che l’opera<br />
d’arte possa essere pure assaggiata<br />
e ci si possa inebriare con il suo<br />
profumo, ossia è possibile goderne<br />
con i sensi del gusto e dell’olfatto.<br />
Se nessuno ci ha mai rifl ettuto sopra<br />
forse è perché non è stato mai ospite<br />
de L’Albereta, a Erbusco, e del Marchesino<br />
a Milano, ristoranti gestiti<br />
dall’inimitabile Gualtiero Marchesi.<br />
Il mio amico Gualtiero è un filosofo<br />
dell’arte culinaria e si rifi uta di relegare<br />
la composizione dei piatti a una<br />
semplice composizione casuale di<br />
ingredienti.<br />
“Se oggi la cucina può essere considerata<br />
una semplice attività manuale,<br />
priva di qualsiasi razionalità,<br />
Gualtiero Marchesi nel suo ristorante<br />
L’Albereta di Erbusco e, in alto, il suo piatto<br />
“DRIPPING” a base di pesce, la cui<br />
presentazione è una vera e propria opera d’arte.<br />
incontridigusto<br />
Aimo<br />
e Nadia<br />
lo chef artigiano con amore<br />
Piatti emozionanti, cultura della tradizione e grandissima ricerca della<br />
qualità per il ristorante milanese forse più celebre ma fuori dai circuiti<br />
del centro storico<br />
di Anna Pesenti Buonassisi<br />
i dice che l’abito non faccia il monaco,<br />
così come nell’ambito della locale in via Montecuccoli in quella zona titolare dell’omonimo ristorante insieme<br />
“Quando abbiamo deciso di aprire il E il mattatore era sempre Aimo Moroni,<br />
Sristorazione non è vero che il luogo c’era solo erba. Io e mia moglie Nadia alla moglie Nadia. Aimo ci raccontava<br />
dove è situato un locale faccia la qualità. non ci fermavamo mai. Mi alzavo prestissimo<br />
la mattina e nei week end andavo “artigiani con amore”, così si definiscono<br />
come sia lui che Nadia fossero diventati<br />
Questa rifl essione nasce spontanea<br />
quando ci si reca al 6 di via Montecuccoli,<br />
una stradina non proprio al centro di maiale, carne di grande qualità che mi rale che hanno nel cucinare, ereditando<br />
in Toscana a fare provvista di fagioli, i due coniugi per il coinvolgimento visce-<br />
Milano, dove si trova il ristorante Il luogo forniva Perseo il Gobbo, e poi tornavo passione e creatività profondamente<br />
di Aimo e Nadia, che dimostra come uno con il fresco per evitare che durante il intense nel comporre i piatti dalle loro<br />
dei migliori locali della città, capitale del tragitto gli alimenti andassero a male madri, cuoche provette nelle case di<br />
Romanico italiano settentrionale, possa per il caldo”. Questo raccontava Aimo a nobili toscani, quali i Frescobaldi.<br />
non essere ubicato in una posizione di me e a mio marito Vincenzo Buonassisi “Mia madre faceva una ribollita a modo<br />
privilegio: perché è la squisitezza dei quando ci recavamo nel suo locale. Ogni suo sia usando una personale tecnica di<br />
piatti che fa la differenza anche per un volta sembrava di partecipare a una cottura, sia aggiungendo agli ingredienti<br />
locale della Milano bene. Una coppia sorta di simposio nel quale, ad infinite e tradizionali i fiori del finocchio selvatico<br />
che si è fatta da sola, che è riuscita a succulente portate innaffiate dei vini più che le davano un sapore tutto particolare,<br />
fare della qualità e della genuinità dei pregiati, si alternavano lunghi discorsi emozionante, come io mi commuovo e<br />
sapori il suo fiore all’occhiello.<br />
di culinaria, di vita vissuta e di cultura. mi entusiasmo quando vedo un piatto<br />
21 22<br />
incontridigusto<br />
ANDREA<br />
BERTON<br />
LA CUCINA?<br />
UN OROLOGIO<br />
SVIZZERO<br />
Lo chef del ristorante Trussardi Alla Scala a Milano si distingue per precisione ed eleganza<br />
di Anna Pesenti Buonassisi<br />
l ristorante Trussardi Alla Scala a Milano,<br />
raffi natissimo nella sua ambientazione,<br />
Ipresenta un team di cucina effi ciente e<br />
produttivo, diretto dallo chef Andrea Berton.<br />
Friulano di nascita, Andrea Berton dichiara<br />
con orgoglio di aver avuto il suo primo posto<br />
di lavoro da Gualtiero Marchesi a Milano in via<br />
Bonvesin della Riva nel 1989. In questo suo<br />
primo approccio alla cucina, voleva subito<br />
capire se fosse il lavoro che voleva fare per<br />
tutta la vita perché cucinare gli era sempre<br />
piaciuto, l’aveva sempre entusiasmato sia<br />
quando vedeva cucinare in famiglia, ma anche<br />
quando andava nei ristoranti. “Mi piaceva entrare<br />
nelle cucine perché mi affascinava vedere<br />
la trasformazione degli ingredienti durante la<br />
cottura – spiega - Evidentemente era scattato<br />
qualcosa in me già da bambino che mi aveva<br />
incuriosito e mi spingeva a dedicarmi in prima<br />
persona a questa trasformazioni”. Terminato<br />
il percorso scolastico, Andrea Berton aveva<br />
voluto iniziare subito da Gualtiero Marchesi<br />
perché era l’unico che ai tempi faceva lo chef<br />
in un certo modo. Gli anni passati da Marchesi<br />
erano quelli in cui lo chef aveva una brigata<br />
importantissima: “Ho iniziato lì, mi sono trovato<br />
subito a mio agio e ho capito che era il mio<br />
mondo – spiega Berton - E’ stato il periodo<br />
in cui si sono formati quei cuochi che oggi<br />
hanno portato un’evoluzione alla cucina<br />
italiana”. Con Marchesi Andrea Berton ha<br />
capito cosa sia veramente la cucina e l’importanza<br />
di svolgere il lavoro di chef; inoltre<br />
dalla sua lezione ha fatto suo il rispetto per<br />
la materia prima e la capacità di valorizzare il<br />
prodotto. Dopo il percorso importante di tre<br />
anni con Marchesi, Berton ha continuato le<br />
sue preziose esperienze: prima quella breve<br />
e straordinaria all’Enoteca Pinchiorri a Firenze<br />
nel 1993, anno in cui ha ricevuto le tre stelle<br />
Michelin, per poi approdare a Montecarlo da<br />
Alain Ducasse al Louis XV per quasi quattro<br />
anni, dove ha vissuto quella che lui defi nisce<br />
la sua esperienza più signifi cativa. Ducasse,<br />
infatti, è stato per lui il sistema cucina perché<br />
rappresenta la cultura del lavoro, la determinazione,<br />
l’organizzazione necessarie per chi<br />
vuole svolgere questa attività. “Ducasse mi<br />
ha dato l’impronta- afferma con convinzione<br />
Berton - Mi ha fatto comprendere la serietà,<br />
la disciplina e le regole che ci vogliono per<br />
fare questo lavoro a certi livelli”. Della lezione<br />
di Ducasse ha fatto suo il principio che il<br />
sistema cucina deve essere una macchina<br />
che funziona bene in tutte le sue sfaccettature,<br />
dall’elaborazione dei piatti al servizio,<br />
se si vogliono ottenere determinati risultati.<br />
incontridigusto<br />
CLAUDIO<br />
SADLER<br />
Il classico rivisitato<br />
Servizio, attenzione e accoglienza dei clienti più un<br />
tocco personale nella tradizione della buona tavola<br />
per due ristoranti di grande classe<br />
di Anna Pesenti Buonassisi<br />
uando si entra nel ristorante<br />
Sadler di via Ascanio Sforza<br />
Qa Milano si percepisce subito<br />
di trovarsi in un ambiente di grande<br />
raffi natezza e di classe, come dimostrano<br />
le orchidee che costellano tutti<br />
gli ambienti del locale e le innumerevoli<br />
opere d’arte moderna che colpiscono<br />
l’occhio per la loro particolarità.<br />
Claudio Sadler ripropone nei suoi piatti<br />
una cucina tradizionale rivisitata dalla<br />
sua creatività personale che non scade<br />
mai nell’eccessiva avanguardia né nello<br />
snaturamento delle ricette proposte.<br />
Figlio di un trentino e di una mantovana,<br />
Claudio Sadler non fallisce mai un piatto<br />
coerentemente con la qualità delle due<br />
ottime tradizioni culinarie ereditate dai<br />
genitori. Il suo locale è molto frequentato<br />
da gente di spettacolo e da uomini<br />
d’affari che trovano nelle salette private<br />
del ristorante un ambiente adatto per<br />
gestire situazioni particolari o godersi un<br />
momento di relax gustando piatti che garantiscono<br />
soddisfazione anche ai palati<br />
più raffi nati nel rispetto del giusto apporto<br />
di calorie, perché benessere e piacere<br />
vadano di pari passo. Sadler, annesso<br />
al locale dove propone alta ristorazione,<br />
ha voluto realizzare il Chic’n’Quick, dove<br />
la fi losofi a che si segue è quella della cucina<br />
semplice e casalinga, per chi vuole<br />
assaporare i sapori di casa e sentirsi a<br />
proprio agio in un’atmosfera cordiale e<br />
informale.<br />
Il menu del ristorante Sadler, non solo<br />
varia secondo i mesi, ma, accanto alla<br />
lista di piatti tradizionali, offre il menu del<br />
mercato ossia quello che Claudio crea<br />
ogni giorno con le materie prime che<br />
acquista quotidianamente al mercato.<br />
“Quando giro per i banchi del mercato<br />
giornalmente – spiega - mi può colpire<br />
qualcosa di nuovo che acquisto per realizzare<br />
piatti all’insegna della freschezza<br />
e della genuinità”. Un esempio di questo<br />
menu (antipasto, primo, secondo e dolce)<br />
permette di comprendere la capacità del<br />
grande chef di apparecchiare<br />
all’istante deliziosi<br />
piatti. Nel periodo estivo<br />
rispecchiano l’avvento<br />
della bella stagione con<br />
nizzarda di tonno fresco<br />
di Carloforte leggermente<br />
affumicato, cappelletti di<br />
razza al dito mignolo e<br />
riduzione del suo brodetto,<br />
dentice in casseruola ai<br />
frutti di mare con pesto<br />
leggero, zuppa di ciliegie<br />
al vino rosso profumate<br />
alla cannella e cioccolato<br />
con gelato di cannella.<br />
Chiaramente i piatti del<br />
menu del mercato vengono<br />
accompagnati da<br />
alcune proposte di vino<br />
a calice per esaltarne il<br />
sapore. Nel caso del menu<br />
proposto sopra lo chef<br />
consiglia un bicchiere di<br />
spumante della riserva<br />
Lunelli 2002 Ferrari o di<br />
incontridigusto<br />
MARIANNA VITALE<br />
Il culto del cibo<br />
La chef campana,<br />
titolare con il marito<br />
Pino Esposito del<br />
Ristorante Sud di<br />
Quarto, è concreta<br />
e creativa: qualità<br />
della materia prima<br />
e abbinamenti<br />
inusuali per<br />
sapori che non si<br />
dimenticano<br />
di Anna Pesenti Buonassisi<br />
Fotografie di Antonio Vitale<br />
dolcid’artista<br />
GINO FABBRI<br />
Pasticceria d’affetto<br />
È<br />
una “F” elegante la firma che sta su<br />
ogni creazione dolce di Gino Fabbri,<br />
l’ultimo tocco personale lasciato sui<br />
capolavori di alta pasticceria che escono<br />
dalla sua tavolozza d’artista. In un mondo<br />
dove cucina e pasticceria fanno spettacolo<br />
e sono sempre in onda, questo Maestro di<br />
fama internazionale ha alle spalle un percorso<br />
fatto di genuinità, tradizione e l’affermazione di<br />
un talento che da sempre ama sperimentare,<br />
intuire e stupire. Tutto ha inizio dal suo paese<br />
di origine, Castenaso (BO), e dai dolci della<br />
tradizione contadina che vedeva preparare<br />
dalla nonna con semplicità e sapienza. Non<br />
c’è niente di più reale degli odori, dei sapori<br />
e delle atmosfere di festa vissute nell’infanzia<br />
per imprimere un’esperienza, un approccio,<br />
una consapevolezza che durano per sempre<br />
e trasformano l’intuizione in talento. Gino<br />
Fabbri comincia il suo percorso professionale<br />
negli anni Sessanta e dopo una lunga gavetta<br />
decide di aprire nel 1982, con la moglie<br />
Morena, la sua pasticceria La Caramella,<br />
a Cadriano (BO), punto di riferimento per<br />
chiunque cerchi dolci genuini e d’autore.<br />
L’apertura dell’attività è in realtà solo l’inizio<br />
Artista, maestro e campione<br />
del mondo: diverse anime<br />
convivono in questo pasticcere<br />
di fama internazionale che ama<br />
sperimentare nel costante rispetto<br />
della tradizione e delle proprie radici<br />
di una carriera molto importante. Gino Fabbri frequenta i corsi<br />
di alcuni grandi maestri pasticceri italiani e lentamente inizia<br />
a far conoscere ai suoi clienti l’arte della pasticceria della<br />
tradizione. Il suo approccio è segnato dall’utilizzo di materie<br />
prime italiane di alta qualità, dal giusto mix fra creatività e<br />
tecnologia, dal costante rispetto per i valori della tradizione.<br />
Nel 1996 entra a far parte dell’Accademia Maestri Pasticceri<br />
Italiani, prestigiosa associazione di cui è stato eletto presidente<br />
nel 2011 e che riunisce i migliori pasticceri italiani con<br />
l’obiettivo di promuovere qualità e professionalità nel settore.<br />
Partecipa a diversi concorsi, tra i quali riveste un’importanza<br />
particolare quello per la “Torta del Giubileo del 2000” in cui<br />
arriva al primo posto con La mousse di cioccolato fondente<br />
e amarena su croccante di pralinato alla mandorla e biscotto<br />
morbido inzuppato al kirsch con finale di glassa all’amarena,<br />
e grazie al quale ha potuto incontrare Papa Giovanni Paolo II.<br />
Eletto Pasticcere dell’anno nel 2009, nel 2015 il Sigep di Rimini<br />
lo premia riconoscendogli un ringraziamento speciale come<br />
padre della pasticceria italiana, capace di promuovere l’arte<br />
dolciaria nel mondo. Sempre nel 2015, in qualità di Presidente<br />
del Club de la Coupe du Monde de la Patisserie, accompagna<br />
la squadra italiana composta da Emmanuele Forcone, Francesco<br />
Boccia e Fabrizio Donatone<br />
a Lione, conquistando la medaglia<br />
d’oro e riportando in Italia la coppa GINO FABBRI PASTICCERE<br />
dopo 18 anni. Attualmente Gino Amore e talento di un campione del mondo<br />
Fabbri vanta un’Academy con corsi<br />
dedicati ai giovani in cui diffonde della pasticceria, dai ricordi d’infanzia, agli aneddoti, ai<br />
Un racconto in prima persona della nascita di un Maestro<br />
conoscenze ed esperienza, e la momenti importanti della carriera, fino a ricette e nuove idee<br />
pubblicazione di due libri; nel più ancora da sviluppare. Il libro di Gino Fabbri, edito da Minerva<br />
recente, Gino Fabbri pasticcere. Editore, è un viaggio nella genuinità dei gesti senza tempo<br />
Dolci e talento di un campione del della tradizione ma anche il racconto di una pasticceria molto<br />
mondo, edito da Minerva Editore, diversa dall’attuale, come quella degli anni Sessanta in cui<br />
il Maestro racconta la sua vita e non esistevano scuole dedicate o corsi di specializzazione<br />
l’amore per la pasticceria. E naturalmente<br />
c’è La Caramella, sede<br />
negli istituti alberghieri. Si tratta inoltre di una fonte di<br />
idee e di consigli per quei giovani che si affacciano a una<br />
professione impegnativa e che premia il duro lavoro, la<br />
della creatività di questo artista,<br />
costanza, la ricerca, la precisione e l’estro personale. Ma<br />
uno spazio moderno e accogliente anche l’umiltà e il rispetto della tradizione passata. Come<br />
che ospita la clientela da mattina a quelli di un campione del mondo che alla domanda su<br />
sera stupendola con preparazioni quale sia il suo dolce preferito risponde la ciambella:<br />
d’effetto – e d’affetto, come ama perfetta perché ottima appena sfornata e in diverse<br />
dire Gino Fabbri nel suo libro - che occasioni, ma squisita anche se si dovesse indurire perché<br />
catturano l’occhio e sbalordiscono basta inzupparla o accompagnarla da confettura. Un dolce<br />
il palato grazie a un perfetto equilibro<br />
fra estetica e<br />
che sa dei sapori di ieri ma che insegna tanto anche oggi.<br />
gusto.<br />
32<br />
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3/03/1 1.<br />
O STO 9.indd <br />
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3/03/1 1.<br />
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3/03/1 1.<br />
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incontridigusto<br />
incontridigusto<br />
ROSANNA MARZIALE<br />
Passione e creatività<br />
Una cucina dai<br />
sapori mediterranei<br />
condita con fantasia<br />
e curiosità: questa<br />
l’arte di Rosanna<br />
Marziale di cui tutti<br />
i palati dovrebbero<br />
fare esperienza<br />
di Anna Pesenti Buonassisi<br />
Ovomozzo, mozzarella di bufala campana dop con uovo cotto in Roner<br />
Pancia di vitellone bassa e alta temperatura alla riduzione di Pallagrello<br />
perché -insieme alla Pizza al contrario e<br />
allo Stracotto di bufalo- fa parte del trio più<br />
richiesto dalla clientela. Tra i piatti di pesce<br />
più rinomati citiamo la Zuppa di cozze nel<br />
latte di mozzarella nera e il Raviolo aperto<br />
con gambero rosso e mozzarella. Di grande<br />
originalità la Finta carbonara e l’Ovomozzo,<br />
che sarebbe la mozzarella di bufala campana<br />
DOP con uovo cotto in roner. Tra i secondi<br />
di spicco, sicuramente il Porco con salsa di<br />
friarielli e provola affumicata e il cosiddetto<br />
Pallarell, cioè pancia di vitellone cotta in<br />
modo particolare alla riduzione di Pallagrello.<br />
I vini hanno la giusta importanza a Le Colonne:<br />
il ristorante vanta infatti una cantina<br />
assortita nella giusta quantità e qualità, ma<br />
Rosanna Marziale non dimentica mai che<br />
prima di tutto il suo è un ristorante dove si<br />
mangia. Socia da circa dieci anni dell’Associazione<br />
Nazionale Le Donne del Vino,<br />
Rosanna Marziale si è offerta di cucinare<br />
nel ristorante allestito dall’Associazione a<br />
Verona, in occasione di Vinitaly.<br />
Alla chef piacerebbe cucinare per Angela<br />
Merkel, per conoscerla e capire meglio la<br />
politica internazionale; ha incontrato Lidia<br />
Bastianich, con la quale c’è stato subito<br />
un grande feeling, perché sono entrambe<br />
donne dalle facce pulite e solari, che<br />
sanno dosare perfettamente dolcezza,<br />
determinazione e una grande, manifesta<br />
professionalità.<br />
Porco, salsa ai friarielli e provola affumicata<br />
Pizza al contrario<br />
na donna volitiva e comunicativa,<br />
dal sorriso intelligente, che sa<br />
unire passione e professionalità<br />
Uin modo magistrale; tutto questo<br />
e altro ancora è Rosanna Marziale, chef<br />
stellata del ristorante Le Colonne di Caserta.<br />
Una location adeguata alla qualità della<br />
cucina per il ristorante, che si trova a pochi<br />
metri dalla splendida Reggia. Rosanna è<br />
una donna dalle multiple identità e interessi,<br />
anche se il suo tratto più caratterizzante è<br />
padrona del ristorante e chef; ma di tanto<br />
in tanto, visto che è dei Gemelli, segno della<br />
curiosità intellettuale, qualcosa cattura la<br />
sua attenzione. Le capita così di passare<br />
del tempo ad approfondire la conoscenza<br />
della produzione agricola, poi si appassiona<br />
di pesce, e impara tutto sull’argomento. La<br />
sua curiosità è la molla che la spinge ad<br />
essere altamente creativa. Ad esempio, ha<br />
realizzato La Cuoca Girovaga, un ricettario<br />
a fumetti animati con Dvd, per raccontare ai<br />
più piccoli le eccellenze della cucina italiana;<br />
un’iniziativa che si è guadagnata il 3° posto<br />
al Taste Awards di Hollywood 2013, nella<br />
sezione dedicata ai programmi per bambini.<br />
Il riconoscimento di punta è la stella<br />
Michelin, ottenuta nel 2013 e riconfermata<br />
anche quest’anno, ma Rosanna Marziale ha<br />
ottenuto anche il premio Italia a tavola, e ha<br />
realizzato cortometraggi sul territorio. Il suo<br />
lavoro più recente, che con un neologismo<br />
si può defi nire “letteral-culinario”, è la Carta<br />
Marziale, un libretto illustrato, una raccolta di<br />
storie dei prodotti e delle ricette in cui sono<br />
stati impiegati. Sfogliando la carta si impara<br />
da dove e da chi provengono gli ingredienti<br />
utilizzati dalla chef. La Carta elenca anche<br />
i diversi livelli di riconoscimento attribuiti ai<br />
prodotti tipici dalla normativa europea, come<br />
DOP, IGP, Presidio Slow Food. Realizzato<br />
per la prima volta 25 anni fa, oggi Rosanna<br />
ha ripubblicato il libro arricchendolo con le<br />
illustrazioni di una professionista, per far<br />
capire come arte e cibo creino un connubio<br />
perfetto. Rosanna Marziale è fi glia<br />
d’arte: i genitori avevano un ristorante, e<br />
lei ha iniziato ad occuparsi di cucina a 16<br />
anni -dopo la morte del padre-, insieme al<br />
fratello Loreto, specializzato in allestimenti,<br />
e alla sorella Maria, che si occupa della<br />
gestione del personale. Rosanna Marziale<br />
si defi nisce una cuoca vagabonda perché si<br />
fa ispirare anche da cucine diverse da quella<br />
21<br />
24<br />
25<br />
Sorprendente poter<br />
rivedere quanti chef,<br />
famosi e superstellati,<br />
si sono raccontati sulle<br />
pagine della rivista Menù,<br />
e hanno presentato<br />
preparazioni e ricette<br />
di estrema eleganza e<br />
grande creatività.<br />
In queste due pagine sono<br />
riassunti solo alcuni dei<br />
tanti vip-chef intervistati<br />
per noi dalla bravissima<br />
Anna Pesenti.<br />
incontridigusto<br />
L’oste-cuoco<br />
FILIPPO LA MANTIA<br />
La “sicilianitudine”<br />
in tavola<br />
La passione guida il lavoro<br />
di Filipppo La Mantia, chef<br />
per passione, guidato<br />
dall’amore per la sua Sicilia<br />
e dai sapori dell’infanzia<br />
di Anna Pesenti Buonassisi<br />
C<br />
on la simpatia che lo caratterizza, Filippo La Mantia<br />
ci descrive come da Roma sia arrivato a Milano “con<br />
il treno e la valigia in mano”. Fare il cuoco è una passione<br />
per lui che ha sempre cucinato per gli amici e<br />
per i familiari, tutti molto ben disposti nei confronti della buona<br />
cucina. Parlando della mamma gli brillano gli occhi e ribadisce<br />
che, quando scende a Palermo, non sa perché i piatti che lei<br />
prepara abbiano sempre quel sapore irripetibile che gli ricorda<br />
l’infanzia: “Quando ho fame penso all’arrosto panato, agli involtini<br />
di vitello e al pollo in tegame di mia madre: dei capolavori che<br />
generano naturalmente un’incredibile fidelizzazione del gusto”.<br />
Poi, con la signorilità che lo contraddistingue, che ricorda la<br />
nobiltà del Principe di Salina del Gattopardo, insieme a una<br />
raffinata ironia, Filippo afferma che il suo cibo consolatorio è<br />
“la femmina”.<br />
Caponata<br />
Dettagli del Ristorante Filippo La Mantia a Milano, in Piazza Risorgimento<br />
Cous Cous<br />
32<br />
33<br />
incontridigusto<br />
FILIPPO<br />
COGLIANDRO:<br />
lo chef della legalità<br />
Filetti di Orata al Sesamo, semi di Lino e Pistacchio su crema di Rapa rossa<br />
Il grande successo dell’iniziativa li portò ad aprire un ristorante<br />
su prenotazione, nel quale Cogliandro ben presto non fu più<br />
l’allievo, ma l’ideatore delle portate da proporre ai clienti. Si trattava<br />
di ricette provenienti dalla tradizione reggina, ampiamente<br />
rivisitate in quanto erano quelle utilizzate nei giorni di festa,<br />
quando le famiglie nobili invitavano i cosiddetti monsù, cioè<br />
cuochi che provenivano dall’estero, in particolare dalla Francia,<br />
e che si cimentavano in cucina utilizzando le materie presenti<br />
nel territorio. Un’impresa ardua e originale perché molte delle<br />
materie prime usate allora dai monsù non erano più presenti<br />
nel panorama enogastronomico degli anni ‘90, e dovevano<br />
quindi essere sostituite con altre, come per esempio lo strutto<br />
con il burro. Filippo ci ricorda uno dei piatti di quel periodo, gli<br />
Arancini alla monsù a base di ricotta e ortiche cotte in brodo<br />
di pollo. Questa cucina si fondava su un’attenta ricerca che ha<br />
portato Filippo alla scoperta di tutti i prodotti tipici del territorio:<br />
il bergamotto, l’arancia di San Giuseppe, lo zafferano di Motta<br />
San Giovanni, il caciocavallo di Ciminà (oggi presidio Slow Food).<br />
Filippo Cogliandro ha costruito la sua cucina sulla scoperta e<br />
sulla valorizzazione degli ingredienti a Km 0, in particolar modo<br />
della patata di Sant’Eufemia di Aspromonte, la cosiddetta patata<br />
“Bellina”, che è diventata protagonista di vari capolavori culinari<br />
come il Carbonaro dell’Alaska mantecato con patata Bellina<br />
aspromontana su cipolla rossa di Tropea in riduzione balsamica.<br />
Antipasto Cruditè<br />
Lo chef della legalità:<br />
così può essere definito il<br />
calabrese Filippo Cogliandro,<br />
patron e ideatore dei<br />
piatti del ristorante<br />
L’A Gourmet L’Accademia<br />
di Reggio Calabria<br />
di Anna Pesenti Buonassisi<br />
Fotografie di Stefano Mileto<br />
A<br />
ppassionato d’arte, Filippo Cogliandro, di Lazzaro<br />
in provincia di Reggio Calabria, è stato allievo di Jim<br />
Jansen, pittore di corte di Re Baldovino del Belgio, che<br />
negli anni ‘70 aprì la sua accademia di pittura proprio<br />
a Lazzaro, dove si era trasferito da pensionato, perché la figlia<br />
aveva sposato un uomo del luogo. Il pittore si era innamorato<br />
dei colori di quella terra, che riecheggiavano quelli della scuola<br />
fiamminga, e lì si era costruito una villa.<br />
Dalla pittura Cogliandro scopre in seguito la sua vocazione, la<br />
cucina.<br />
In occasione del quinto anniversario della caduta del muro di<br />
Berlino, il 10 novembre 1994, Cogliandro, insieme con il genero<br />
di Jansen -che lui definisce il suo primo maestro di cucina- e<br />
con un altro amico, decise di festeggiare questa ricorrenza<br />
abbinando piatti da loro preparati alle opere d’arte del maestro.<br />
16<br />
17<br />
49
menùstory<br />
numero<br />
100<br />
Gold<br />
Un’azienda di valori<br />
Pregio, importanza, coraggio,<br />
condivisione e qualità di prodotto,<br />
questi i significati dei valori che da<br />
sempre guidano Menù srl, una realtà<br />
legata alla “memoria”, fatta di donne<br />
e uomini, di una collettività che lavora<br />
insieme sempre guardando al futuro, e<br />
che ha permesso all’azienda di voltare<br />
pagina dopo il sisma del 2012. Nelle<br />
pagine seguenti faremo un viaggio nella<br />
sua storia, segnalando i capitoli più<br />
importanti, eventi e linee di prodotto,<br />
pubblicati sui 100 numeri della rivista.<br />
51
un’aziendadivalori<br />
LUNGIMIRANZA<br />
E PASSIONE<br />
Rodolfo Barbieri, Presidente Menù<br />
La storia di Menù è la storia di una famiglia,<br />
di una collettività di persone appassionate,<br />
di successi e ostacoli: questo il racconto<br />
di Rodolfo Barbieri, Presidente Menù,<br />
da sessant’anni a guida dell’azienda con<br />
lo sguardo sempre rivolto al futuro<br />
Una casa-fabbrica: è cosi che la definisce Maria Teresa Muratori Casali quando<br />
parla dell’avventura intrapresa con il marito Rodolfo Barbieri sessant’anni<br />
fa per indicare il legame di questa famiglia con l’azienda, un luogo in cui hanno<br />
passato entrambe molto tempo e che ha visto crescere anche i loro figli. Questa<br />
definizione si adatta particolarmente a Menù perché riesce a essere una delle<br />
realtà produttive più importanti del Paese e, allo stesso tempo, un luogo di unione,<br />
accoglienza, sforzi collettivi e speranza nel futuro, tutti quei valori che si possono<br />
trovare sotto a un tetto famigliare.<br />
La storia dell’azienda è una storia di lungimiranza e passione, che affonda le sue<br />
radici negli anni Trenta quando Romolo, padre di Rodolfo, apre un piccolo salumificio a Cavezzo (Mo). La “Ditta” come viene<br />
chiamata da tutti, diventa subito un punto di riferimento della zona e viene ricordata con affetto, durante il secondo conflitto<br />
mondiale, quando distribuisce brodo caldo a chi lo chiede. L’esercito tedesco occupa la fabbrica e richiede per le truppe piatti<br />
nutrienti e pronti; è allora che Romolo ha l’idea di inscatolare il ragù, inventando la prima specialità alimentare dell’azienda,<br />
il Ragù Tutto. Nel dopoguerra l’azienda prende il nome di RoBar e inizia a produrre con successo altri prodotti fra cui i dadi<br />
per il brodo. Rodolfo cresce con questo spirito di innovazione e ottimismo, ed è pronto a prendere le redini dell’azienda a soli<br />
ventun anni, dopo la morte precoce del padre in un incidente automobilistico. “Facevo ancora l’università e mi è sembrato<br />
naturale continuare il lavoro di mio padre. Di sera studiavo e di giorno venivo negli stabilimenti. Mi sono laureato un venerdì<br />
e il sabato avevo già un incontro con un cliente di Arco di Trento. Da quell’appuntamento in poi sono ancora qui”, afferma<br />
Rodolfo Barbieri. Negli anni Sessanta la famiglia e l’azienda prosperano insieme. Rodolfo si trasferisce con la moglie Maria<br />
Teresa a Cavezzo, nella casa vicino all’azienda, e crescono i figli Romolo e Anna Rosa. Negli stessi anni la ditta inizia a operare<br />
nel settore del catering e lancia nuovi prodotti di immediato successo, come la ormai celeberrima Pomodorina. Nel 1972<br />
RoBar prende il nome dell’azienda come lo conosciamo oggi: “Il nome Menù viene da un suggerimento di mia moglie, che ha<br />
sempre delle buone idee, e stava a indicare la strada dell’azienda presa dal 1962 nel settore del catering”, dice Rodolfo.<br />
È una strada votata a qualità, innovazione e tecnologia con molti sforzi spesi a presentare sempre prodotti di altissimo<br />
livello; ne è un esempio l’asettico, un tipo di conservazione che Menù è fra le prime realtà a presentare con prodotti non<br />
acidi. Gli anni Ottanta e Novanta registrano successi e traguardi grazie alla sinergia vincente fra lo<br />
spirito d’iniziativa della proprietà e l’impegno quotidiano di chi lavora nell’azienda. Menù si concentra<br />
a soddisfare sempre di più le richieste del mercato con l’inserimento di nuove linee di prodotto,<br />
mantenendosi fedele ai suoi valori e alla sua qualità.<br />
All’innovazione si aggiunge l’impronta dell’azienda al contatto diretto con la clientela: ne è un simbolo<br />
la casa colonica a fianco dell’azienda che diventa un ristorante per accogliere i clienti, antesignana<br />
di tanti eventi e degustazioni realizzate ad hoc, ma anche la nascita della rivista Menù, strumento di<br />
dialogo fondamentale con i clienti, che possono rimanere aggiornati su novità, ricette e nuovi prodotti.<br />
La solidità di questa azienda viene messa a dura prova dal sisma in Emilia del 20 e 29 maggio 2012<br />
che distrugge una buona parte del magazzino e degli uffici di Menù. La forza di volontà della famiglia<br />
Barbieri, insieme al sostegno di dipendenti, collaboratori, agenti e clienti, ha permesso di rimettere<br />
in piedi lo stabilimento e di ingrandirlo; non a caso è stata presa l’araba fenice come simbolo di<br />
Menù e di questa importante azione di rinascita. Il nuovo magazzino, con i suoi 30.000 posti pallet,<br />
rappresenta il fiore all’occhiello di questa azienda che non si è lasciata abbattere neanche dalle<br />
catastrofi naturali.<br />
E che si muove verso progetti futuri al ritmo costante di una sintonia fatta di ottimismo.<br />
Romolo Barbieri,<br />
Vice Presidente e Direttore<br />
Industriale Menù<br />
52
Questa rubrica ci<br />
farà ripercorrere<br />
la storia dell’azienda<br />
Menù attraverso le<br />
pagine pubblicate<br />
sulla nostra rivista.<br />
Nel 1992, anno del<br />
primo numero, Menù<br />
srl ha compiuto 60 anni<br />
di presenza nel settore<br />
alimentare e 30 anni di<br />
attività come produttrice<br />
di specialità alimentari<br />
per la ristorazione.<br />
Tra i prodotti storici<br />
vanno ricordati il Brodo<br />
Casamia, che ha<br />
visto gli albori quando<br />
l’azienda fondata da<br />
Romolo Barbieri, padre<br />
dell’attuale Presidente<br />
Rodolfo, si chiamava<br />
RoBar. E la Pomodorina,<br />
celebre prodotto nato<br />
nel 1967.<br />
53
un’aziendadivalori<br />
Tante le rubriche che ci hanno fatto conoscere negli<br />
anni le persone di riferimento dell’azienda Menù,<br />
dai reparti produttivi ai responsabili qualità,<br />
dal comparto ricerca e sviluppo alla cucina,<br />
dall’ufficio ordini al magazzino, fino alla direzione<br />
commerciale e agli agenti che, quotidianamente,<br />
portano il brand Menù in tutta Italia e all’estero.<br />
54
anniversari<br />
albumricordimenù<br />
L’industria di<br />
specialità alimentari<br />
di Medolla: una<br />
realtà in grande<br />
espansione<br />
IL MONDO MENÙ<br />
Settant’anni di storia<br />
Per festeggiare i<br />
settant’anni della<br />
ditta di specialità<br />
alimentari di Medolla<br />
apriamo l’album<br />
fotografico dei<br />
ricordi. In questo<br />
numero della nuova<br />
rubrica partiamo<br />
con gli anni<br />
Sessanta e Settanta,<br />
che segnano il<br />
passaggio da<br />
Robar a Menù<br />
Lo stabilimento di Medolla, in provincia di Modena, è la dimostrazione migliore dell’evoluzione di questi settant’anni di storia della Menù.<br />
In alto due immagini d’epoca: l’inscatolamento del ragù Tutto (1941) e Romolo Barbieri, fondatore dell’azienda, fotografato sempre nel 1941.<br />
D<br />
al salumificio fondato da Romolo Barbieri<br />
a Cavezzo (Modena) nel 1932<br />
all’attuale società sono passati settant’anni<br />
e una vera e propria metamorfosi. Oggi la<br />
Menù, presieduta da Rodolfo Barbieri, il<br />
figlio di Romolo, è una realtà con oltre<br />
duecento dipendenti, altrettanti rappresentanti<br />
per circa trentamila clienti, più di<br />
quattrocentocinquanta prodotti in catalogo,<br />
uno stabilimento che supera i<br />
trentamila metri quadrati di superficie e<br />
cento miliardi di fatturato. Ripercorriamo<br />
le tappe più importanti della Menù per<br />
tracciare la sua storia. Nel 1941 inizia la<br />
produzione del ragù Tutto, la prima specialità<br />
alimentare che aprirà la strada a<br />
tutte le altre. Successivamente, nel 1950<br />
inizia la produzione dei dadi per brodo e<br />
contemporaneamente anche di alcune<br />
specialità pronte. Nel 1956 Rodolfo Bar-<br />
bieri prende le redini dell’azienda in seguito<br />
alla morte del padre e trasforma il<br />
nome in Robar privilegiando la produzione<br />
di specialità alimentari. Con il 1962 la<br />
Robar inizia a operare nel settore catering<br />
grazie all’ingresso in azienda di Clorindo<br />
Grandi come direttore commerciale. Nel<br />
1972 cambia la ragione sociale in Menù e<br />
inizia la costruzione dello stabilimento di<br />
Medolla. Dal 1974 tutte le ricette studiate<br />
per utilizzare i prodotti Menù vengono<br />
supervisionate da Giliana Barbieri e nel<br />
1999 la Menù riceve la certificazione UNI<br />
EN ISO 9002 per la qualità del processo<br />
produttivo. Menù, una realtà più che mai<br />
in espansione non può che guardare avanti.<br />
Alle spalle ci sono tanti traguardi importanti.<br />
E quest’anno celebrerà i primi quarant’anni<br />
di grandi successi in Italia e<br />
all’estero nel settore catering. Lo stabilimento<br />
rispecchia in pieno l’evoluzione<br />
della Menù. Reparti e divisioni che hanno<br />
come comune denominatore la ricerca<br />
della qualità, dalla materia prima al prodotto<br />
finito, ottenuta attraverso la tecnologia<br />
avanzatissima senza mai dimenticare<br />
la mano dell’uomo. Molto significativo infatti<br />
il reparto di ricerca e sviluppo nuovi<br />
prodotti. E’ da lì che nascono e si provano<br />
le idee, sempre calibrate sulle richieste<br />
del mercato e sulle possibilità di realizzazione<br />
su scala industriale. I cuochi, coordinati<br />
da un esperto in scienza dell’alimentazione,<br />
sono sempre all’opera per<br />
studiare e provare nuovi abbinamenti da<br />
lanciare sul mercato. La produzione della<br />
maggior parte dei prodotti Menù segue la<br />
stagionalità della campagna. E il reparto<br />
produzione non è altro che una grande,<br />
enorme cucina.<br />
Dall’alto, in senso orario. Una delle prime riunioni dello staff Menù, nei<br />
primi anni Settanta e al centro della foto si riconoscono Clorindo Grandi,<br />
Rodolfo Barbieri e a destra Angelo Casilli, l’agente di Rimini. Ancora<br />
Angelo Casilli in fiera a Modena all’inizio degli anni Settanta. Ermanno<br />
Bon, agente di Udine, in una foto del 1975. Due buoni premio della Robar,<br />
in uso negli anni Sessanta. Riunione di agenti del 1975 con Ermanno Bon<br />
in primo piano e Ulderico Venco, agente di Rovereto alle sue spalle.<br />
Lo stand Menù alla fiera di Genova negli anni Settanta: a destra della foto<br />
Angelo Jacopetti, agente della Versilia e a sinistra Clorindo Grandi. Ancora<br />
Grandi riceve una medaglia d’oro dalle mani di Rodolfo Barbieri nel 1973.<br />
21<br />
40<br />
ANNIVERSARI.S 2<br />
21-01-2002, 14:11<br />
ALBUM <strong>MENU</strong>.S 2<br />
22-04-2002, 6:48<br />
anniversari<br />
Quarant’anni di<br />
POMODORINA<br />
Un prodotto che è quasi un simbolo. Nato dalla<br />
tradizione emiliana, ha portato una vera rivoluzione<br />
sul mercato alimentare e accompagna la storia<br />
della Menù per quasi mezzo secolo<br />
L<br />
a Pomodorina è un po’<br />
il simbolo della Menù.<br />
Senz’altro il suo prodotto<br />
più signifi cativo e forse addirittura<br />
il più venduto. Nel 2007 la<br />
Pomodorina festeggia i suoi primi<br />
quarant’anni, senza ombra<br />
di dubbio di successi.<br />
“Per essere più precisi la prima<br />
idea della Pomodorina nasce<br />
nell’estate del 1966 - spiega<br />
Maria Teresa Muratori Casali,<br />
responsabile immagine Menù<br />
- Una ricetta casalinga, che<br />
faceva parte della mia dote<br />
di giovane sposa e che era<br />
ispirata a un suggerimento di<br />
mio padre, grande amante dei<br />
pomodori in tutte le loro versioni<br />
e ricette. In quegli anni nelle<br />
nostre campagne emiliane nel<br />
mese di agosto maturavano i<br />
rossi Pommes d’amour per dirla<br />
alla francese o Pummi d’ammuri,<br />
alla napoletana. Nelle case<br />
una ricetta molto diffusa era<br />
proprio la salsa a base di pomodoro<br />
fresco, appena raccolto.<br />
Si tagliavano grossolanamente<br />
tutte le verdure che in estate si<br />
potevano trovare negli orti e si<br />
lasciavano soffriggere lentamente<br />
con il pomodoro. A fi ne<br />
cottura si otteneva una salsa<br />
rossa, leggera e profumata che<br />
versata sulla pasta spargeva<br />
intorno un ottimo profumo ma<br />
una volta assaggiata un ancora<br />
più grato gusto. A quel tempo<br />
in tutte le case si preparavano<br />
grandi quantità di salsa al pomodoro<br />
con enorme dispendio<br />
di tempo, energia e impegno.<br />
Nel mese di agosto tutte le<br />
donne di casa erano costrette<br />
a veri e propri tour de force con<br />
decine e decine di bottiglie di<br />
sugo messe a bollire in grandi<br />
calderoni e quindi successivamente<br />
allineate nelle dispense.<br />
Proprio da questa base rustica<br />
è nata la Pomodorina poi proposta<br />
sul mercato dalla Menù<br />
nel 1967”.<br />
Sul mercato nazionale all’epoca<br />
non esisteva altro che il<br />
concentrato di pomodoro (la<br />
celebre conserva in tubetto)<br />
preparato con i pelati e non con<br />
il pomodoro fresco.<br />
“La Pomodorina è stato senz’altro<br />
uno dei prodotti che ci ha<br />
dato grandi soddisfazioni - dice<br />
Rodolfo Barbieri, presidente<br />
Menù - La grande novità consisteva<br />
nel fatto che venivano<br />
utilizzati solo pomodori freschi.<br />
Si tratta infatti di una speciale<br />
salsa al pomodoro, preparata<br />
con pezzi di pomodoro fresco,<br />
grande varietà e abbondanza<br />
di verdure fresche, erbe<br />
Dall’alto.<br />
L’immagine<br />
promozionale<br />
del Ragù Robar<br />
negli anni<br />
Sessanta, un<br />
momento della<br />
lavorazione<br />
della<br />
Pomodorina<br />
con i pomodori<br />
freschi nel<br />
pieno della<br />
stagione<br />
e un piatto<br />
di spaghetti<br />
conditi con il<br />
celebre sugo.<br />
Il mondo Menù è un mondo di<br />
anniversari, di compleanni importanti.<br />
Nel 2002 Menù srl ha compiuto<br />
70 anni di presenza nel settore<br />
alimentare e 40 anni come azienda<br />
produttrice di specialità alimentari.<br />
Tanti i ricordi dei momenti vissuti<br />
insieme, proprietà con direzione<br />
commerciale e agenti, in occasione di<br />
meeting ed eventi fieristici.<br />
Nel 2007 la mitica Pomodorina, da<br />
sempre prodotto di punta dell’azienda,<br />
ha compiuto 40 anni e nel 2008 la linea<br />
Bruschetta...Mia!, dedicata al mondo<br />
della paninoteca e del pub, ha soffiato<br />
sulle sue prime 10 candeline.<br />
29<br />
bruschetta...mia1998-2008<br />
bruschetta...mia1998-2008<br />
Buon compleanno<br />
Bruschetta...Mia!<br />
messicana Menù (Tinga) e la Pugliese<br />
con i carciofi grigliati Menù.<br />
“Solo chi ha seguito le indicazioni previste<br />
dal metodo originale Bruschetta…<br />
Mia continua oggi con successo la<br />
vendita delle bruschette - aggiunge<br />
Gianfranco Toso - Chi invece ha operato<br />
diversamente oggi si limita a proporre<br />
dei crostini, crostoni, stuzzichini che<br />
sono tutt’altra cosa. Poter pranzare<br />
senza appesantirsi e sentirsi in forma<br />
per l’intero pomeriggio fi no a cena,<br />
oppure cenare anche a mezzanotte<br />
con Bruschetta…Mia e poter dormire<br />
tranquillamente senza rigirarsi nel letto<br />
è una bella e buona opportunità che<br />
Per il decimo anno di<br />
attività del marchio<br />
festeggiamo<br />
insieme questo<br />
compleanno<br />
con enorme<br />
soddisfazione e<br />
grandi risultati!<br />
ono passati già<br />
dieci anni per il<br />
Smarchio Bruschetta…Mia.<br />
E con questo<br />
decimo compleanno di successi<br />
la Menù, proprietaria del<br />
marchio, spegne le candeline su<br />
una torta ideale di oltre venti milioni<br />
di bruschette consumate in Italia in<br />
circa quattromila locali.<br />
“Fin dal primo anno di nascita del<br />
marchio abbiamo avuto la certezza<br />
che sarebbe stato un vero successo<br />
- spiega Gianfranco Toso, direttore<br />
marketing Menù - Basti pensare che<br />
solo nel 1998, l’anno del lancio, sono<br />
stati oltre tremila i clienti che ci hanno<br />
seguito, proponendo al consumo<br />
Bruschetta…Mia. L’idea di realizzare<br />
una bruschetta particolare, che potesse<br />
sostituire un pasto completo o uno<br />
snack, ideale da stuzzicare in compagnia,<br />
è stata subito apprezzata da tantissimi<br />
locali. Il procedimento speciale<br />
di realizzazione e presentazione é stata<br />
poi la mossa vincente che ancora oggi<br />
premia la fedeltà sia dell’esercente che<br />
del consumatore finale”.<br />
Con oltre venti milioni di bruschette vendute<br />
si può certo dire che il marchio oggi<br />
sia una realtà in ascesa e decisamente<br />
Dieci anni di successi per una scelta che si<br />
è rivelata decisamente vincente. Qui sopra<br />
la Bruschetta Insolito, uno dei best-seller<br />
del menù Bruschetta...Mia. E a sinistra tante<br />
possibilità di servizio per questo progetto.<br />
vincente ma anche una garanzia che<br />
stimola la Menù a far aumentare giorno<br />
dopo giorno la clientela.<br />
Bruschetta…Mia, oltre al metodo unico<br />
di realizzazione, prevede un intero kit di<br />
materiale e attrezzature di servizio. Per<br />
questo viene particolarmente apprezzata<br />
da chi intende proporsi e distinguersi<br />
al consumo con un prodotto di qualità.<br />
Negli anni il kit è stato migliorato e<br />
sono state studiate tante nuove ricette.<br />
Tra quelle di maggior successo si segnalano<br />
senz’altro quella con la salsa<br />
Il progetto Bruschetta...Mia porta con<br />
sè anche molti servizi complementari:<br />
il corner dedicato, i poster per il locale,<br />
il menù fotografico dedicato,<br />
il forno esclusivo, gli ingredienti<br />
originali fino al tovaglioli personalizzati<br />
da banco ed alle tovagliette.<br />
certamente premia e fidelizza chi la<br />
propone”.<br />
Menù oggi più che mai è attenta a proporre<br />
e suggerire i migliori prodotti per<br />
la farcitura delle bruschette e non perde<br />
mai occasione di farle assaggiare. Le<br />
degustazioni mirate nei locali, negli<br />
show-room aziendali o nelle varie fiere<br />
di settore sono il momento privilegiato<br />
per apprezzarne la qualità.<br />
“Finora tutti i nostri migliori clienti hanno<br />
aderito al progetto scegliendo i vari<br />
assortimenti, utilizzando i nostri ingredienti<br />
- conclude Gianfranco Toso - I<br />
più fedeli sono stati premiati negli anni<br />
proprio dal successo del prodotto,<br />
dall’aumento delle vendite e del loro<br />
fatturato. Infatti a dieci anni dal lancio<br />
del marchio stanno ancora vendendo<br />
tantissime bruschette proprio perché<br />
hanno seguito correttamente e fedelmente<br />
il progetto Bruschetta...Mia”.<br />
31<br />
32<br />
55
EVENTO_girogusto_83.indd 1 25/05/12 07.45<br />
un’aziendadivalori<br />
meeting<br />
40° MEETING MENÙ<br />
TRASFERTA VENEZIANA<br />
Nella splendida laguna per festeggiare<br />
il 40mo appuntamento Menù<br />
con premiazioni e ricchi buffet.<br />
La partenza<br />
dall’hotel<br />
delle signore<br />
presenti al<br />
meeting per<br />
una visita<br />
alla città<br />
di Venezia.<br />
Il meeting annuale Menù ha<br />
sempre rappresentanto un<br />
momento insostituibile per<br />
l’azienda di Medolla, per tutti<br />
i collaboratori e gli agenti.<br />
È un evento di confronto,<br />
di bilanci, di informazione e<br />
anche di premi. Per risultati<br />
sempre più importanti.<br />
I<br />
l Meeting Menù ha festeggiato a fi ne <strong>Gennaio</strong> il suo 40mo<br />
appuntamento. E per quest’occasione speciale è stata<br />
scelta una location diversa dal solito. Così forza vendita<br />
Italia e estero, proprietà e dirigenti, si sono incontrati all’hotel<br />
NH Laguna Palace di Mestre-Venezia, perfettamente collegato<br />
via mare alla fascinosa città sull’acqua, per il consueto<br />
appuntamento annuale di informazione e formazione e come<br />
sempre anche per festeggiare i campionissimi dell’anno<br />
appena trascorso. Come sempre il Meeting è iniziato venerdì<br />
con il saluto di benvenuto, la relazione del bilancio, delle<br />
vendite 2009, un anno che si è chiuso ancora una volta<br />
molto positivamente, nonostante il clima generale e delle<br />
prospettive 2010. Tutte le novità al lancio nell’anno in corso<br />
sono state presentare con un video realizzato in collaborazione<br />
con gli chef Menù, tra cui il Farcigusto, la Vongolata, la<br />
Maionese all’arancia, e tante altre ancora e sono state tutte<br />
assaggiate in anteprima grazie a un ricco buffet preparato<br />
40<br />
In questa pagina: L’esterno con darsena del NH Laguna Palace<br />
Hotel di Mestre che ha ospitato il 40° meeting Menù.<br />
Due momenti della convention. Romolo Barbieri durante il suo<br />
intervento e nella foto sopra Annarosa Barbieri (a sinistra) e<br />
MariaTeresa Muratori Casali, responsabile immagine Menù.<br />
per l’occasione. Per le signore invece era previsto un tour<br />
in barca a Venezia con partenza diretta dall’hotel. Alla sera<br />
la cena di gala è stata accompagnata dalla performance<br />
di una band musicale, capitanata da Alfredo Barbieri, dalle<br />
gag di Luca Sardella, celebre personaggio tv e dalle prime<br />
premiazioni. Sono stati premiati gli agenti più anziani e i<br />
vincitori delle gare legate ai risultati per L’Albero della vita<br />
e i Benserviti, dei sette Agenti Re e relative sette specialità<br />
Menù. Per i premi anzianità sono stati salutati in particolare<br />
tra i tanti Luciano Benati di Imola con oltre 32 anni di collaborazione<br />
e Gianfranco Faifer, agente di Bolzano, 30 anni di<br />
collaborazione. Tanti complimenti sono andati a Giancarlo<br />
Tosi di Ferrara, il più anziano degli agenti Menù (oltre 46 anni<br />
di collaborazione). Sabato il Meeting si è poi concluso con le<br />
premiazioni del Campionissimo e dell’Area the best 2009, da<br />
sempre il momento più atteso dell’incontro annuale. L’Area<br />
The Best per l’anno 2009 è una parte della Puglia (Brindisi,<br />
Lecce, Taranto) che ha come capoarea Gianni Russo. Il<br />
premio Campio nissi mo 2009 è andato a Werner Solderer<br />
di Ortisei (Bz) che ha battuto gli altri quattro fi nalisti Stefano<br />
Maines, Fabio Colombo, Salvatore De Blasi e Marco Doglio.<br />
Per il pranzo del sabato sono stati preparati cinque megabuffet<br />
con tutte le novità Menù, accompagnate da specialità<br />
tipiche veneziane. Il tutto ad opera degli chef Menù in<br />
collaborazione con gli chef dell’hotel.<br />
Dall’alto in senso orario. Tre premiazioni speciali: Gianfranco<br />
Faifer riceve da Rodolfo Barbieri e dal personaggio tv Luca<br />
Sardella il premio per i 30 anni di lavoro Menù. Luciano Benati<br />
festeggia l’ultimo giorno di lavoro alla Menù prima di andare in<br />
pensione e viene ringraziato da Rodolfo Barbieri. Giancarlo Tosi<br />
riceve i complimenti da Gianfranco Toso, direttore marketing<br />
Menù e da Luca Sardella, come agente Menù più anziano (oltre<br />
46 anni di collaborazione).<br />
I cinque finalisti del premio Campionissimo 2009: da sinistra<br />
Werner Solderer , Stefano Maines, Fabio Colombo, Salvatore De<br />
Blasi, Marco Doglio.<br />
Il campionissimo 2009 Werner Solderer, di Ortisei (Bz),<br />
tra il capoarea Bernhard Holzer (Alto Adige) e Rodolfo Barbieri.<br />
L’Area The Best 2009 (Brindisi, Lecce, Taranto e provincie)<br />
fotografata con Annarosa Barbieri (responsabile risorse<br />
umane Menù), Salvatore Varriale (direttore vendite Centro e Sud<br />
Italia), Carlo Grandi (direttore commerciale), Romolo Barbieri<br />
(responsabile logistica), Rodolfo Barbieri (presidente) e<br />
Gianfranco Toso (direttore marketing).<br />
Il capoArea The Best 2009 Gianni Russo con Rodolfo Barbieri.<br />
I 7 RE MENÙ 2009 PER VENDITA PRODOTTO<br />
Michele Candi (Pr)<br />
Giuseppe Mantechini (Mo)<br />
Grandantipasto<br />
Cipolline all’Aceto Balsamico<br />
Fausto Sargenti (Pg)<br />
Enrico Paris (Rm)<br />
Crema di Funghi Prataioli Zuppa di Legumi e Cereali<br />
Tartufata<br />
Alfredo Doglio (Cn)<br />
Francesco Ponticiello (Sa) Gran Cuoco Granulare<br />
Gransalsa di Cuori di Carciofo Salvatore De Blasi (Sv)<br />
in Asettico<br />
Panna Cotta<br />
41<br />
Un nuovo Evento-Vetrina della<br />
Ristorazione Professionale in Italia:<br />
prodotti alimentari, beverage, attrezzature, forniture<br />
per pubblici esercizi, ristoranti, pizzerie, bar, alberghi<br />
orari manifestaione<br />
domenica 9<br />
.00 20.00<br />
lunedì 10<br />
0.00 20.00<br />
martedì 11<br />
0.00 .0<br />
Il nuovo evento itinerante<br />
GIROGUSTO PROFESSIONAL 2010:<br />
per una qualità specializzata<br />
llinterno dellevento speciale degustazione<br />
in collaoraione con<br />
aio <br />
est estern<br />
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eetin entre<br />
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Girogusto<br />
Professional<br />
la ristorazione di qualità<br />
CONTINUA IL TOUR 2011 DI<br />
Girogusto<br />
Professional<br />
la ristorazione di qualità<br />
L’EVENTO CHE CELEBRA IL CLIENTE<br />
La vetrina itinerante dedicata agli operatori del settore Ho.Re.Ca.<br />
Nel corso di tutti gli eventi speciale degustazione in collaborazione con:<br />
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Nel 2010 Menù<br />
ha lanciato un<br />
nuovo eventovetrina<br />
per il settore<br />
della Ristorazione<br />
Professionale in<br />
Italia: Girogusto<br />
Professional, una<br />
manifestazione<br />
itinerante tuttora<br />
attiva che si svolge in<br />
location suggestive,<br />
con la collaborazione<br />
di aziende partner,<br />
studiato con<br />
attenzione e tanta<br />
cura. Un format per<br />
“celebrare il cliente”.<br />
eventonovità<br />
eventonovità<br />
1<br />
5 6 7<br />
GIROGUSTO<br />
PROFESSIONAL<br />
Un format vincente<br />
Continua il tour sul territorio nazionale dell’evento-vetrina dedicato alla<br />
ristorazione con la sua formula di grande successo<br />
A<br />
ltre due fortunate tappe nel 2012 per Girogusto Professional,<br />
la ristorazione di qualità, l’evento proposto<br />
da Menù con la partecipazione di tanti operatori che si<br />
rivolgono al mondo della ristorazione.<br />
L’evento continua a registrare grandi successi. Per Noventa di<br />
Piave (Venezia) è stata scelta all’unanimità la location dell’evento<br />
precedente, cioè la Trattoria Guaiane, che era stata già molto<br />
apprezzata nel 2011, mentre la tappa di Bari è stata ospitata<br />
allo splendido Hotel Majestic. In entrambe hanno partecipato<br />
centinaia di operatori. A due anni dalla partenza il bilancio di<br />
Girogusto Professional non può che essere più che positivo. La<br />
formula è vincente perchè prevede un’ampia presentazione di nuovi<br />
prodotti (alimentari, beverage, attrezzature, forniture e servizi per<br />
pubblici esercizi) affiancati<br />
dalle degustazioni<br />
delle specialità<br />
offerte da Menù, in<br />
eventi completamente gratuiti<br />
e all’interno di location suggestive ma<br />
soprattutto facilmente raggiungibili.<br />
Alcune immagini dalla tappa<br />
Girogusto Professional di<br />
Noventa di Piave (Venezia).<br />
La location è la Trattoria<br />
Guaiane, la stessa del 2011,<br />
molto apprezzata da<br />
clienti ed espositori.<br />
Da domenica 9 a martedì 11 maggio l’attenzione<br />
di importanti protagonisti del mercato della<br />
ristorazione si è concentrata in un contesto di<br />
eccellenza nella città di Varazze, piacevole e<br />
rinomata località nel centro della riviera ligure. Il<br />
Meeting Centre dell’Hotel El Chico (un Best Western 4 stelle)<br />
ha infatti ospitato la prima tappa di un nuovissimo evento<br />
veramente speciale: GIROGUSTO PROFESSIONAL, la<br />
ristorazione di qualità, che rappresenta una interessante<br />
novità del settore.<br />
Varazze è la prima tappa perché si tratta di una manifestazione<br />
itinerante, che non costringe i visitatori a lunghi<br />
spostamenti, dove una ben organizzata degustazione non<br />
stop firmata Menù ha accompagnato un’interessante cornice<br />
di aziende del settore alimentare, beverage, attrezzature,<br />
forniture per ristoranti, alberghi, bar, pubblici esercizi.<br />
Tre giorni intensi, durante<br />
i quale importanti operatori<br />
del settore hanno<br />
Tre giorni duranti i<br />
incontrato proprietari e quali i protagonisti di<br />
gestori di ristoranti, pizzerie,<br />
paninoteche, wine<br />
Girogusto Professional<br />
bar, pub, alberghi, gastronomie<br />
e macellerie proprietari e gestori di<br />
hanno incontrato<br />
di Liguria, Piemonte, ristoranti, pizzerie, bar,<br />
Val d’Aosta, Lombardia:<br />
un pubblico motivato e alberghi, gastronomie:<br />
qualifi cato che ha confermato<br />
Girogusto Pro-<br />
un pubblico motivato e<br />
fessional come punto di<br />
qualificato che ha<br />
incontro per “chi decide confermato questo evento<br />
davvero”.<br />
come punto di incontro<br />
La degustazione dei prodotti<br />
Menù – non stop tutti per “chi decide davvero”<br />
i giorni dalle 10 alle 20 – a<br />
cura degli chef qualificati della società 3. Maurizio Golinelli con le 3<br />
di Medolla, ha ampiamente presentato<br />
preparazioni e ricette realizzate<br />
La Parmigiana.<br />
macchine per pasta<br />
4. Silvano Fabbrini e<br />
con le novità 2010 come la maionese Salvatore Coppola di Stima,<br />
all’arancia, il farcigusto, il tortino ai azienda che come novità ha<br />
presentato la piastra a<br />
frutti di bosco, il preparato alla crema<br />
induzione con cappa.<br />
2<br />
1. Marina Gelmi<br />
e Marella Giori di<br />
Giori Distilleria<br />
e la loro selezione<br />
di grappe e liquori.<br />
2. Il team<br />
Big-Galbani<br />
Foodservice:<br />
Massimo Meloni,<br />
chef, Alessandra<br />
Muro, product<br />
manager,<br />
Alessandro<br />
Bischetti, chef, e<br />
Laura Giusto,<br />
channel manager<br />
Galbani<br />
Foodservice.<br />
5. Gianluca Dondi, titolare Direca con il<br />
rivenditore di Genova Massimiliano Pesce.<br />
6. Cinzia Tosetti, P.R. della<br />
Tenuta Vinicola La Tenaglia.<br />
7. Antonio Vanzini, titolare di Vanzini<br />
Vinicola con l’agente Claudio Pallotta.<br />
9<br />
8<br />
10 8. Lo staff del salumificio Antica Foma<br />
rappresentato da Maurizio Morelli e<br />
Stefano Bruni.<br />
9. Eugenio Baudana, titolare di Cascina<br />
Rovelli che ha presentato un’ampia<br />
selezione di vini dell’Oltrepo Pavese.<br />
10. La bella presentazione dei prodotti<br />
Marzadro con Maurizio Zan (capoarea<br />
Trentino) e Mattia Marzadro, titolare della<br />
distilleria che porta il suo cognome.<br />
11<br />
13<br />
14<br />
35<br />
Lo staff Menù. Da sinistra Annalisa, lo chef Massimiliano Barioglio, Francesca,<br />
Graziella, lo chef Gianluca Galliera, Monica Copetti e accosciati Massimiliano<br />
e Jessica. Artefici della degustazione Menù non stop hanno puntato su piatti<br />
realizzati con i prodotti novità Menù 2010.<br />
40<br />
4<br />
11-12. Le preparazioni<br />
Debic-FrieslandCampina<br />
Italy presentate da Anna<br />
Maria Lucchesi e Giampaolo<br />
Fornara, entrambi chef<br />
promoter dell’azienda.<br />
13. Filippo D’Aponte<br />
responsabile commerciale<br />
e Mauro Fantini titolare di<br />
Art Menù Factory, azienda<br />
leader di menù da tavolo.<br />
14. Maurizio Viale, area manager<br />
di Cantine Romagnoli,<br />
mostra la bottiglia della nuova<br />
collezione ZeroCinquanta.<br />
12<br />
56
49_ESTERO.indd 1 26/05/11 08.28<br />
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Lo staff di IB Food,<br />
i magazzini e gli uffici direzionali<br />
IB Food’s staff, warehouse & offices<br />
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strategiemenù<br />
strategiemenù<br />
L’obiettivo principale<br />
degli show-room è<br />
quelle di avvicinarsi<br />
ancora di più alla<br />
clientela per poter<br />
ospitare all’interno<br />
di una piccola sede<br />
cuochi, ristoratori,<br />
baristi, pizzaioli,<br />
albergatori e poi<br />
poter presentare al<br />
meglio tutti i prodotti<br />
in catalogo.<br />
In questa pagina, lo show-room<br />
Menù di Termini Imerese.<br />
Operazione<br />
show<br />
room<br />
D<br />
Un nuovo,<br />
opo tanti anni di contatto costante e stretto rapporto con<br />
i propri clienti, la Menù ha pensato di varare un progetto<br />
grande progetto<br />
che potesse permettere di essere ancora più vicina<br />
per rispondere<br />
ai suoi interlocutori privilegiati, cioè gli operatori del<br />
ancora meglio mondo dell’ospitalità e della ristorazione. Gli show-room sono tre e<br />
sono già tutti aperti ma soprattutto operativi. Si trovano in tre zone<br />
alle richieste strategiche per coprire un po’ tutto il territorio nazionale.<br />
e alle esigenze Il primo è stato aperto a Casalnuovo, vicinissimo a Napoli nel<br />
dei proprio 2004 ed è stato seguito inizialmente da Salvatore Varriale, che<br />
all’epoca era capo area. Da settembre 2005 è stato infatti promosso<br />
direttore vendite per l’area dell’Italia del sud e si occu-<br />
interlocutori<br />
pa dei clienti che si trovano da Roma in giù. Salvatore Varriale<br />
mantiene però la supervisione diretta dei due show-room di<br />
Napoli e di Termini Imerese.<br />
Perché la scelta di inaugurare gli show-room?<br />
“Vista la positiva esperienza del primo, inaugurato a Napoli,<br />
ci siamo subito impegnati ad aprire altre due realtà - spiega<br />
Gianfranco Toso, direttore marketing Menù - Una in Sicilia, a<br />
Termini Imerese, e l’altra a Rimini. Con il meeting di gennaio<br />
2005 abbiamo potuto fare un primo consuntivo del lavoro<br />
del primo show-room alla forza vendita. Dopo solo otto mesi<br />
di attività dello show-room di Napoli abbiamo avuto risultati<br />
decisamente positivi e questo naturalmente non poteva che<br />
spronarci a nuove aperture. La promessa è stata mantenuta e<br />
in ottobre dello stesso anno 2005 abbiamo inaugurato le due<br />
Termini Imerese (Pa)<br />
Questo show-room è facile da raggiungere<br />
in auto, visto che si trova all’uscita<br />
dell’autostrada di Termini Imerese, in un centro<br />
residenziale di recentissima costruzione.<br />
Lo show-room siciliano è anche situato<br />
su una collinetta, in uno splendido scenario,<br />
con una bellissima vista sul mare.<br />
Lo show-room di Termini Imerese è<br />
seguito dal capo area Luciano Gaglio.<br />
Show Room Menù<br />
Via On. G. Seminara, 8 - 90018 Termini Imerese (Pa)<br />
La Menù sempre più<br />
vicina ai suoi clienti<br />
nuove strutture di Termini Imerese e di Rimini”.<br />
L’obiettivo principale degli show-room è quelle di avvicinarsi<br />
ancora di più alla clientela per poter ospitare all’interno di una<br />
piccola sede cuochi, ristoratori, baristi, pizzaioli, albergatori e<br />
poi poter presentare al meglio tutti i prodotti in catalogo. Ma<br />
soprattutto farli assaggiare organizzando per loro degustazioni<br />
mirate con prodotti e anche menù a tema.<br />
Dagli antipasti ai dolci. “Le prime colazioni<br />
per gli alberghi, piadine e bruschette per<br />
pub e birrerie - commenta Gianfranco Toso<br />
- Veramente tutte le specialità a catalogo<br />
possono essere provate e degustate. Ogni<br />
cliente può prendere accordi con l’agente<br />
della sua zona e organizzare sempre solo e<br />
rigorosamente su appuntamento la degustazione<br />
mirata. Presso ogni show-room<br />
sono sempre disponibili alcuni nostri chef,<br />
in grado di presentare diversi abbinamenti,<br />
i migliori utilizzi del prodotto e tante ricette<br />
per variare i menù quotidiani. All’interno<br />
dello show-room poi i clienti troveranno<br />
non solo i nostri prodotti in esposizione ma<br />
anche una vasta gamma di attrezzature per<br />
utilizzare o presentare al meglio prodotti<br />
e ricette, come sorbettiere, cioccolatiere;<br />
forni da bruschetta, attrezzature per buffet<br />
Lo show-room si rivolge a clienti storici,<br />
nuovi e potenziali che desiderano avere<br />
una prima, iniziale conoscenza con le<br />
tante specialità in catalogo. Lo showroom<br />
vuol essere una fiera, praticamente<br />
un salone specializzato permanente,<br />
disponibile per dodici mesi all’anno.<br />
In questa pagina, lo show-room Menù di Rimini.<br />
Rimini<br />
Lo show-room di Rimini, studiato per<br />
rispondere alle richieste dei clienti<br />
effettivi e potenziali dell’Italia del<br />
centro-nord, è stato inaugurato in un<br />
ex bar-ristorante. Comodo per essere<br />
raggiunto in auto, si trova infatti appena<br />
fuori dall’uscita autostradale di Rimini<br />
sud ed è attrezzato con cucina per poter<br />
organizzare senza problemi tecnici le<br />
degustazioni di prodotti.<br />
Lo show-room di Rimini è seguito dal<br />
capo area Maurizio Dallara.<br />
Show Room Menù<br />
Via Nuova Circonvallazione, 67<br />
47900 Rimini<br />
24<br />
25<br />
27<br />
Menù ha sempre dato priorità al rapporto con il cliente e per facilitare le relazioni ha inaugurato in tempi<br />
e città diverse gli Show-room Menù, spazi dedicati all’informazione e a dimostrazioni-prodotto.<br />
E non manca mai la sua presenza istituzionale, con grandi stand, alle fiere del settore in Italia e all’estero.<br />
I mercati internazionali vedono Menù presente nel mondo attraverso sedi proprie, distributori ed<br />
importatori in continuo affiancamento di chef dimostratori.<br />
fiere<br />
MENÙ<br />
Giro d’Italia 2008<br />
La Menù ha raggiunto importanti risultati al<br />
Giro Fiere Italia del primo trimestre 2008.<br />
Dalla provincia di Trento a quella di Teramo la<br />
grande squadra Menù è stata presente con<br />
cuochi, direttori, agenti, capi area, hostess e<br />
tanti tantissimi prodotti Menù con i quali sono<br />
state inventate nuove ricette e preparazioni.<br />
TECNOBAR & FOOD<br />
Padova, 10/13 febbraio<br />
Sette importanti pizzerie<br />
d’asporto delle<br />
province di Verona-<br />
Padova-Rovigo-Ferrara<br />
riunite allo stand Menù.<br />
Un’importante occasione<br />
per degustare le<br />
ultime novità proposte<br />
da Menù per le pizzerie.<br />
RISTOREXPO<br />
Erba (Como),<br />
17/20 febbraio<br />
Un secondo piatto<br />
preparato con la<br />
GranSalsa di<br />
zucchine in asettico<br />
Menù, una delle<br />
tante novità dei<br />
prodotti Menù 2008.<br />
ALIMENT & ATTREZZATURE<br />
Montichiari (Brescia), 16/19 febbraio<br />
Una delle preparazioni di<br />
primi piatti presentate nel<br />
corso del Giro Fiere Italia.<br />
Da sempre i condimenti<br />
Menù sono leader nel<br />
settore della ristorazione.<br />
Erba (Co)<br />
Montichiari (Bs)<br />
FIERA DELL’ALTO ADRIATICO<br />
Caorle (Venezia), 17/20 febbraio<br />
Lo stand Menù dove, oltre<br />
ai prodotti Menù, sono<br />
stati presentati le linee<br />
delle colazioni L’Albero<br />
della Vita e delle pietanze<br />
pronte I Benserviti.<br />
EXPO RIVA HOTEL<br />
Riva del Garda (Trento),<br />
27/30 gennaio<br />
Una giovane hostess<br />
Menù presenta una preparazione<br />
Bruschetta…<br />
Mia, il progetto Menù<br />
dedicato al segmento<br />
bruschette e idee snack<br />
che nel 2008 compie 10<br />
anni di successi.<br />
Riva del<br />
Garda (Tn)<br />
Caorle (Ve)<br />
Padova<br />
MIA<br />
Rimini, 23/26 febbraio<br />
L’ampio spazio dello stand Menù al Mia dedicato<br />
a Bruschetta…Mia. Lo staff dei cuochi Menù.<br />
Da sinistra: Giovanni Fanti, Tommaso Ruggeri,<br />
Diego Ponzoni, Leonardo Pellacani, Simone Ricci,<br />
Giovanni Pace, Sonia Cordeschi e l’hostess Laura.<br />
Accosciato Gianluca Galliera.<br />
SARAL<br />
Silvi Marina (Teramo), 8/12 marzo<br />
Brindisi allo stand Menù. Oltre alle<br />
hostess ed agli chef Menù Giovanni<br />
Pace (accosciato) e Giovanni Fanti<br />
(destra) sono riconoscibili - dall’alto<br />
al centro in senso orario - Roberto<br />
Palladino (agente Campobasso),<br />
Alessandro Manzi (agente Chieti),<br />
Pierluigi Campi (capoarea parte della<br />
Toscana), Salvatore Varriale (direttore<br />
vendite), Mario Moscianese (agente<br />
Ascoli Piceno), Franco Romagnoli<br />
(capoarea Umbria-Marche-Abruzzo).<br />
Rimini<br />
TIRRENO C.T. CARRARA<br />
Massa, 2/5 marzo<br />
Massa<br />
Il grande stand Menù<br />
alla fiera di Massa. Sono<br />
oltre seicento le referenze<br />
disponibili a catalogo<br />
dei prodotti Menù, che<br />
coprono tutti i segmenti<br />
della ristorazione.<br />
48<br />
Silvi Marina (Te)<br />
49<br />
estero<br />
estero<br />
menùestero<br />
menùestero<br />
Menù, filo diretto con la Spagna<br />
Menù sempre più presente in<br />
Spagna grazie all’introduzione<br />
di agenti sul territorio,<br />
la distribuzione diretta dall’Italia<br />
e la consulenza tecnica di uno<br />
chef promoter di Barcellona.<br />
a Spagna occupa la maggior parte<br />
della Penisola Iberica e si affac-<br />
sia sul Mare Mediterraneo che Lcia<br />
sull’Oceano Atlantico. Inoltre il suo territorio<br />
è estremamente vario, anche climaticamente,<br />
per cui i prodotti dell’agricoltura,<br />
dell’allevamento e della pesca<br />
sono molti e variegati. Culturalmente la<br />
Spagna è il risultato dell’inuenza delle<br />
popolazioni che nel corso della storia si<br />
sono insediate nel suo territorio: Iberi,<br />
Celti, Fenici, Greci, Romani, tribù barbare<br />
ed Arabi. La sua cucina, come tutte<br />
le altre manifestazioni culturali, ne ha<br />
quindi risentito moltissimo. Fatte queste<br />
premesse, si capisce la grande varietà<br />
di ingredienti e ricette che caratterizzano<br />
le sue tradizioni culinarie. Ingredienti<br />
e ricette che ricordano comunque moltissimo<br />
la cucina mediterranea e quella<br />
italiana in particolare. Anche in Spagna,<br />
come in Italia, inoltre ci sono differenze<br />
tra regione e regione per cui è poco<br />
appropriato parlare in generale di cucina<br />
spagnola. Di seguito presentiamo le<br />
caratteristiche delle principali zone geogra<br />
che.<br />
LA CUCINA REGIONALE<br />
Cucina basca. Basata essenzialmente<br />
su squisiti piatti di pesce (merluzzo,<br />
nasello, seppie), arricchiti da salse colorate;<br />
non sono però da dimenticare le<br />
deliziose costolette di manzo e di vitello.<br />
Cucina galiziana. Basata anch’essa<br />
sul pesce a cui si aggiungono i frutti di<br />
mare. Altri piatti tipici sono: il cosciotto<br />
d’agnello, le empanadas e<br />
la selvaggina.<br />
Cucina catalana. Fondalmentalmente<br />
rustica,<br />
offre una quantità<br />
innita di piatti a base<br />
di carne e di pesce che<br />
vengono serviti con salse<br />
particolari: il sofrito,<br />
la samfaina, la picada<br />
e l’alioli.<br />
Cucina castigliana. É<br />
il regno degli arrosti per eccellenza,<br />
degli insaccati, dei<br />
pesci particolari, delle zuppe e<br />
di una gran varietà di pane dolce e<br />
salato base delle migas. Nella Vecchia<br />
Castiglia i piatti più famosi sono: il tostòn<br />
o lechòn, maialino che non deve superare<br />
le tre settimane di vita e che viene<br />
cotto al forno o allo spiedo; le lingue di<br />
agnellino in umido; le pernici alla segoviana;<br />
le orecchie di maiale in insalata; le<br />
trote del Tiétar e del Tormes; i cangrejos<br />
de rio, gustosi gamberi di ume in padella;<br />
i choritozos, prelibati insaccati. Nella<br />
regione del Leòn invece vanno ricordati<br />
il chorizo e il butillo, fatto con carne di<br />
maiale lavorata con paprika e parte delle<br />
ossa. La cucina madrilena va ricordata<br />
per il cocido madrileno, un ricco bollito;<br />
la trippa alla madrilena; la sopa de ajo,<br />
zuppa all’aglio molto rinomata; le judas<br />
blancas, fagioli bianchi; i churros, specie<br />
di frittelle dalla forma allungata e<br />
molti altri piatti dal sapore deciso. Nella<br />
Nuova Castiglia vanno ricordate le migas<br />
canas, tortini di pane con l’uva, e il<br />
pollo alle mele.<br />
Cucina andalusa. L’Andalusia è la regione<br />
spagnola che più di ogni altra ha<br />
subito l’inuenza islamica. I suoi piatti<br />
più tradizionali sono il gazpacho e il pesce<br />
e i frutti di mare per lo più infarinati<br />
e fritti (pescaitos). In Andalusia i cuochi<br />
sanno friggere il pesce come in nessun<br />
altro luogo della Spagna e accompagnano<br />
i loro capolavori con lo sherry.<br />
Ma il suo prodotto più straordinario è lo<br />
squisito prosciutto di montagna ottenuto<br />
dalla carne di una speciale razza di<br />
maiali (jamòn serrano). Altre specialità<br />
sono: la berza andaluza, a base di maiale<br />
e verdure; la coda di rospo al Pedro<br />
Ximenez; le tortillas de camarones, frittate<br />
di gamberi; le uova alla amenco; le<br />
code di toro.<br />
Italia, Germania e Austria<br />
unite da Menù<br />
Da tre anni Menù sta conquistando<br />
il mercato della Germania e<br />
dell’Austria con la sede di<br />
Monaco e un’importante rete<br />
di agenti in grado di seguire<br />
tutto il territorio<br />
enù sta lavorando in Germania ormai da tre<br />
anni con un progetto di vendita diretto, primo in<br />
MEuropa per il settore. Come in Italia ha permesso<br />
di instaurare un rapporto diretto con i clienti tramite<br />
una rete di agenti professionisti che, grazie alle<br />
conoscenze della cucina italiana e tedesca ma<br />
soprattutto di tutti i prodotti in catalogo, riescono<br />
a consigliare le scelte migliori per realizzare piatti<br />
mediterranei in grado di piacere e affascinare il<br />
consumatore tedesco. Inoltre sia in Germania<br />
che in Austria Menù ha l’importante opportunità<br />
di consegnare direttamente e di arrivare<br />
anche con pochi cartoni a ogni singolo cliente.<br />
Menù segue la zona a nord di Amburgo e Lubecca<br />
grazie al capoarea Danilo Varaldo e al suo<br />
team di 5 agenti, la zona nord Reno Westfalia e<br />
Francoforte con il capoarea Nuno Gil Macedo e<br />
i suoi 7 agenti, la Turingia e la Baviera (capoarea<br />
Giorgio Zurlo con i suoi 5 agenti), Berlino e<br />
Germania nord-est con Adriano Vinci, Austria e<br />
Baden-Wuttemberg con il gruppo di Paolo Geretto<br />
composto da 6 agenti. Sono tutti ragazzi giovani e<br />
motivati che stanno realizzando un progetto unico in<br />
Germania, progetto che ha permesso di partecipare a<br />
eventi importanti come quello di Vienna presso l’Ambasciata<br />
insieme al cliente Dal Toscano.<br />
Di recente è stata organizzata anche una bellissima cena presso il<br />
consolato di Friburgo. Queste occasioni permettono di avvicinare<br />
il mondo Menù e la cultura italiana a ristoratori di alto livello di<br />
cucina made in Italy ma anche a chef tedeschi che sempre più<br />
stanno cercando di offrire un menù raffinato e mediterraneo<br />
nei loro ristoranti.<br />
Ultimamente Menù ha aperto anche un bellissimo show-room<br />
in pieno centro a Monaco dove c’è la possibilità di degustare<br />
piatti realizzati grazie all’estro e alla professionalità della nostra<br />
Chef promoter Marianna Savino, sempre con i prodotti Menù. Il<br />
cliente può entrare e assaggiare i prodotti per poi acquistarli tramite<br />
l’agente Antonio Savino che gestisce lo show-room con la passione<br />
e la voglia di chi ha capito l’importanza di portare sempre più<br />
la professionalità nella cultura culinaria italiana, fino ad oggi poco<br />
premiata e valorizzata in Germania e in Austria come meriterebbe.<br />
Molti clienti propongono le loro ricette e sono diventati parte integrante<br />
e promotori del progetto Menù come La Commedia di Norimberga<br />
che ha voluto realizzare per i suoi 25 anni una bellissima pizza fatta<br />
solo con i prodotti Menù.<br />
Nella patria della birra, delle patate e dei wurstel Menù è riuscita<br />
a portare un po’ per volta i suoi prodotti, realizzando piatti tipici<br />
tedeschi, ma anche italo-tedeschi, coniugando l’esperienza italiana<br />
all’estero dei cuochi tedeschi che ben conoscono i gusti della<br />
popolazione sassone.<br />
In Germania Menù si trasforma in Menù tedesca ma non nasconde<br />
la voglia di diventare a breve “Menù Europa”, perché la buona<br />
cucina e la passione per la qualità è presente in tutta Europa e la<br />
professionalità di un agente ben preparato e appassionato è sempre<br />
vincente, dappertutto.<br />
Germania:<br />
non solo patate, crauti e würstel<br />
Questo modo di dire ha accompagnato da sempre l’idea collettiva<br />
sulla gastronomia tedesca. Invece si possono gustare piatti di ogni<br />
genere e di ogni gusto, dalla carne al pesce, ai prosciutti alle famose<br />
salsicce e ai dolci. Come in ogni paese Europeo ogni regione ha la<br />
sua specialità. In Turingia si trovano i Bratwurst al forno (salsicce al<br />
forno), in Franconia i Nürnberger Bratwürste o 3 im weckla (piccole<br />
salsicce in un panino), e si ci sofferma in Baviera con l Haxen (un<br />
IB FOOD<br />
THE BEST OF<br />
ITALY IN THE UK<br />
IB Food è stata acquisita nel maggio 2012 da Menù srl ed è uno dei<br />
distributori leader del Regno Unito di specialità della cucina italiana<br />
B Food è uno dei distributori leader del Regno Unito nella settore della ristorazione per le specialità della cucina mediterranea ed italiana ed<br />
Iin particolare per prodotti provenienti direttamente dall’Italia realizzati nel pieno rispetto delle ricette della tradizione regionale e casalinga.<br />
IB Food è stata acquisita nel maggio 2012 da Menù srl e vanta nel proprio portafoglio oltre 300 prodotti, tra cui più di 35 tipi di pasta e<br />
tantissime proposte di salse che spaziano dalla crema di porcini e tartufo alla salsa di noci. La gamma proposta da IB Food è veramente<br />
molto ampia e offre la possibilità di creare ottime ricette con un limitato impiego di tempo e mano d’opera in quanto gli ingredienti e le<br />
materie prime sono conservati e la loro diponibilità non è soggetta a stagionalità garantendo qualità e puntualità nelle forniture.<br />
Grazie a un partner come IB Food e al suo ampio portafoglio di salse, ingredienti speciali, pasta di alta qualità, olio extravergine d’oliva i<br />
ristoratori non dovranno impiegare tempo per la ricerca di materie prime e potranno dedicarlo allo sviluppo di nuove ricette ... e soprattutto<br />
avranno più tempo da dedicare al più vitale degli ingredienti: i loro preziosi clienti.<br />
IB Food is one of the UK’s leading<br />
catering suppliers of speciality authentic<br />
Mediterranean and Italian chef<br />
ingredients, sourced direct from Italy,<br />
made to traditional regional recipes<br />
using only home made or local produce.<br />
We are proud to announce the merge<br />
with Menu Srl, one of the leading<br />
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sector as well as to the restaurant<br />
and hotel trade with over 60 years of<br />
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HONG KONG<br />
TASTE OF ITALY<br />
A Hong Kong il 27 settembre 2016 è stato il giorno dedicato alla cucina italiana.<br />
“Classic Fine Foods”, distributore Menù di Hong Kong, ha organizzato un bellissimo<br />
evento utilizzando tutti i prodotti a marchio italiano, con la collaborazione del corporate<br />
chef Menù per l’estero Tommaso Ruggieri e l’export area manager Loris Sola. La<br />
manifestazione si è svolta al ristorante “Isola”, importante cliente Menù di Hong Kong<br />
che fa parte di un gruppo di ristoranti presenti in tutto il mondo, il Gruppo GAIA. Lo<br />
chef Menù Tommaso Ruggieri, in collaborazione con Omar Agostini, chef del ristorante<br />
Isola, ha preparato un ricco buffet di antipasti all’italiana e un’ampia serie di primi piatti,<br />
tutte proposte con prodotti Menù. Decisamente notevole l’affluenza di professionisti del<br />
settore, ristoratori e proprietari di hotel.<br />
In Hong Kong this year, the 27th of September was dedicated to Italian cuisine.<br />
“Classic Fine Foods”, Menù’s Hong Kong distributor, organised a fantastic event<br />
using all of its Italian branded products, and was assisted by Menù overseas<br />
corporate chef Tommaso Ruggieri and export area manager Loris Sola. The event<br />
took place at “Isola” restaurant, an important Menù client in Hong Kong that forms<br />
part of a group of restaurants with a global presence, the GAIA Group. Menù<br />
chef Tommaso Ruggieri, together with Omar Agostini, chef at the Isola restaurant,<br />
prepared a rich buffet of Italian antipasti and a wide range of pasta and rice dishes, all<br />
of which using Menù products. The event was notable for the significant presence of<br />
professionals from the sector, restaurateurs and hotel owners.<br />
SEOUL<br />
COOKING<br />
FULL TIME<br />
Il 29 e il 30 settembre a Seoul sono state due giornate full time, ricche di eventi<br />
focalizzati sulla presentazione dei prodotti Menù e del loro utilizzo in ristorazione, il tutto<br />
organizzato da BORA Ltd, distributore Menù in Corea del Sud. La manifestazione, che<br />
ha visto la partecipazione del corporate chef Menù Tommaso Ruggieri e dell’export<br />
e area manager Loris Sola, ha creato tanti contatti interessanti con professionisti del<br />
settore, e prevedeva anche un particolare evento presso<br />
un importante hotel della catena alberghiera mondiale<br />
“Hotel THE K”. Inoltre nella cucina professionale di BORA<br />
Ltd è stata organizzata una Cooking Class Menù che ha<br />
incontrato tanto interesse e partecipazione.<br />
On 29 and 30 September BORA Ltd, Menù distributor<br />
in South Korea, organised two ‘full time’ days in Seoul<br />
packed with events focused on the presentation of Menù<br />
products and their use in the catering sector. Involving<br />
Menù corporate chef Tommaso Ruggieri and export and<br />
area manager Loris Sola, the initiative was an interesting<br />
chance to network with industry professionals and also<br />
included a special event at an important hotel belonging<br />
to the global “Hotel THE K” chain. In addition, the BORA<br />
Ltd professional kitchen also held a Menù Cooking Class<br />
which generated a great deal of interest and participation.<br />
49<br />
39<br />
45<br />
36<br />
57
28<br />
SITO.S 2<br />
22-04-2002, 6:27<br />
31<br />
Cod 0302<br />
Ciotola SVUOTA PENSIERI<br />
(diametro cm 26,5xh8,5)<br />
Cod 0301<br />
Portaluce SATURNO<br />
(con candela e stoppino<br />
diametro cm 13xh10)<br />
Le bucce scartate della lavorazione del<br />
pomodoro, uno dei tanti prodotti<br />
dell’azienda di Medolla, sono la materia<br />
prima d’elezione del progetto Ri-Genera<br />
Cod 0303<br />
Rendiresto<br />
(cm 20,5x20,5xh2,5)<br />
Cod 0300<br />
Vaso ORME<br />
(diametro cm 18xh34)<br />
Cod 0304<br />
Svuotatasche<br />
(cm 19x19xh4)<br />
47<br />
un’aziendadivalori<br />
iniziative<br />
www.<br />
.it<br />
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www.ristitalia.it, inserire i dati negli appositi campi della pagina web e seguire le istruzioni.<br />
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RistItalia è un grande progetto per la cucina Italiana.<br />
Ristitalia si propone di diventare il punto di riferimento della ristorazione italiana con la forza di coinvolgere<br />
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per informazioni e anche prenotazioni<br />
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1 - Immettere i propri dati, in particolare<br />
La pagina del ristorante<br />
l’indirizzo e-mail<br />
Ciascun locale di Ristitalia potrà gestire in 2 - Ricevere in breve tempo al proprio indirizzo<br />
login e password<br />
autonomia una propria scheda, dove poter<br />
tenere sempre aggiornate le proprie proposte<br />
in termini di piatti e di eventi.<br />
alla pagina del ristorante e aggiornarla ogni<br />
3 - Con login e password si avrà accesso<br />
Il portale avrà una caratteristica prettamen-<br />
volta che si vuole<br />
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rispetto degli equilibri ambientali fanno del riciclo un grande con-<br />
chiave degli ultimi anni. Il processo di recupero e riutilizzo è da<br />
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considerare non come mera destinazione delle cose “ri-utilizzabili” ma come<br />
punto di partenza per creare “il nuovo” e per conferire un senso inedito alle cose.<br />
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macellai presenti, che aderiscono al progetto Le Macellerie del Gusto di Vicenza e provincia. Il corso si è tenuto al Centro Formazione ESAC di Creazzo (Vi).<br />
ATTIVITA_macelleria_1.indd 1 27/10/14 08:23<br />
29<br />
Iniziative diverse di<br />
marketing hanno<br />
accompagnato<br />
il percorso di<br />
comunicazione<br />
Menù: dal Portale<br />
“Ristitalia” (2008) ai<br />
piatti “Pizza Friends”<br />
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Progetto “Ri-Genera”<br />
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glutine, senza lattosio, ecc..) ed elenco<br />
(con link) delle ricette realizzabili con<br />
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L’azienda Menù srl,<br />
le sue tante attività,<br />
le fi ere, gli showroom,<br />
la sua storia, i suoi valori.<br />
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ANNIVERSARI_81.indd 2 18/01/12 08.38<br />
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ANNIVERSARI_81.indd 3 18/01/12 08.38<br />
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SPECIALE_SISMA_quartino_supPizza_83.indd 4 28/08/12 11.39<br />
un’aziendadivalori<br />
anniversari<br />
anniversari<br />
Menù in continua crescita<br />
80 anni di attività alimentare<br />
di cui 50 nel catering<br />
D<br />
al salumificio fondato da<br />
Romolo Barbieri a Cavezzo<br />
(Modena) nel 1932<br />
all’attuale società sono passati già<br />
ottant’anni ma con una vera e propria<br />
metamorfosi. Oggi la Menù,<br />
presieduta da Rodolfo Barbieri, il<br />
figlio di quel Romolo fondatore, è<br />
una realtà con 250 dipendenti, oltre<br />
300 agenti per circa 30.000 clienti,<br />
più di 700 prodotti in catalogo, uno<br />
stabilimento che supera i 50.000<br />
metri quadrati di superficie e 72<br />
milioni di euro di fatturato. Ripercorriamo<br />
le tappe più importanti<br />
della Menù per tracciare la sua storia.<br />
1932 - Romolo Barbieri, padre di Rodolfo, fonda il<br />
salumificio che porta il suo nome<br />
1941 - Inizia la produzione del ragù Tutto, la prima<br />
specialità alimentare che aprirà la strada a tutte<br />
le altre<br />
1950 - Nasce la ditta Robar. Inizia la produzione<br />
dei dadi per brodo e contemporaneamente anche<br />
di alcune specialità pronte<br />
1956 - Rodolfo Barbieri prende le redini dell’azienda<br />
in seguito alla morte del padre privilegiando la<br />
produzione di specialità alimentari<br />
1962 - La Robar inizia a operare nel settore catering<br />
grazie all’ingresso in azienda di Clorindo Grandi<br />
come direttore commerciale<br />
1967 - Nasce il prodotto Pomodorina<br />
1972 - Cambia la ragione sociale in Menù<br />
1974 - Inizia la costruzione dello stabilimento<br />
di Medolla, in provincia di Modena. Nello stesso<br />
anno tutte le ricette studiate per utilizzare i prodotti<br />
Menù vengono supervisionate da Giliana Barbieri<br />
e direttore di produzione diventa William Cappelli.<br />
1992 - Nasce la rivista Menù, in occasione del<br />
60° anniversario di attività e 30 di produzione Menù<br />
1994 - Scompare prematuramente Giliana Barbieri,<br />
chef e supervisor prodotto<br />
1998 - Nasce il sito www.menu.it e il progetto<br />
Bruschetta...Mia<br />
Gli stabilimenti. Il disegno<br />
del 1940 del progetto<br />
della fabbrica di Cavezzo<br />
e il nuovo stabilimento<br />
Menù a Medolla nel 2010.<br />
La famiglia. Romolo<br />
Barbieri nel 1932 con la<br />
moglie e il figlio Rodolfo<br />
Barbieri, attuale Presidente<br />
e nel 1997 Rodolfo<br />
Barbieri con la moglie<br />
Maria Teresa Muratori<br />
Casali, i figli Anna Rosa e<br />
Romolo Barbieri durante<br />
un meeting aziendale.<br />
Sotto, Giliana Barbieri,<br />
chef e supervisor prodotto,<br />
ha affiancato il fratello<br />
Rodolfo dal 1975 al 1994.<br />
1999 - La Menù riceve la certificazione UNI EN<br />
ISO 9002 per la qualità del processo produttivo<br />
2003 - Viene assegnata la certificazione UNI EN<br />
ISO 9001:2000 alla Menù<br />
2006 - Apertura di 4 show-room in Italia, a Rimini,<br />
Termini Imerese (Palermo), Casalnuovo (Napoli) e<br />
naturalmente in sede a Medolla (Modena)<br />
2007 - 40° anniversario del prodotto principe, la<br />
Pomodorina<br />
2009 - La Menù ottiene le certificazioni di sistema<br />
di gestione UNI EN ISO 22000:2005 per la sicurezza<br />
alimentare e la UN EN ISO 9001:2008 per la qualità<br />
2010 - A maggio parte Girogusto Professional,<br />
l’evento-vetrina per la ristorazione in Italia che si<br />
propone come obiettivo degustazioni in diverse<br />
tappe. Il 20 ottobre viene ufficialmente benedetta<br />
la piccola cappella dedicata a San Gabriele, fatta<br />
costruire dalla famiglia Barbieri a fianco dello<br />
stabilimento Menù a Medolla<br />
2011 - La rivista compie 20 anni e Girogusto<br />
Professional si conferma un evento di successo,<br />
nella sua formula di manifestazione itinerante che<br />
celebra il cliente in prestigiose locations<br />
2012 - Menù festeggia 80 anni di attività nel settore<br />
alimentare e 50 nel catering<br />
“<br />
Menù è una realtà con<br />
250 dipendenti, oltre 300<br />
agenti per circa 30.000<br />
clienti, più di 700 prodotti in<br />
catalogo, uno stabilimento<br />
che supera i 50.000 metri<br />
quadrati di superficie e<br />
72 milioni di euro di fatturato<br />
”<br />
“<br />
Dal salumificio<br />
fondato da Romolo<br />
Barbieri a Cavezzo,<br />
in provincia di Modena,<br />
nel 1932 all’attuale<br />
società sono passati<br />
già ottant’anni ma<br />
con una vera e propria<br />
metamorfosi.<br />
Ottant’anni di attività<br />
nel settore alimentare<br />
di cui cinquanta<br />
nel catering<br />
”<br />
35<br />
anniversari&meeting<br />
Una festa per gli 80 anni<br />
n appuntamento veramente speciale quello del 42º<br />
Meeting Menù. La ricorrenza così importante richiedeva<br />
un evento adeguato. Non capita infatti tutti gli anni di fe-<br />
l’ottantesimo anniversario della propria Usteggiare attività<br />
La megatorta preparata per<br />
festeggiare gli anniversari Menù in<br />
occasione del 42º meeting a Abano<br />
Terme: 80 anni di attività nel settore<br />
alimentare di cui 50 anni nel catering.<br />
Il 42º meeting<br />
Menù è stato<br />
l’occasione per<br />
celebrare nel<br />
modo migliore<br />
l’importante<br />
anniversario della<br />
ditta di Medolla<br />
e il cinquantesimo nel catering! Così all’hotel Alexander Palace di<br />
Abano Terme, in provincia di Padova, oltre al nutrito programma<br />
che da sempre distingue i Meeting Menù, è stata organizzata<br />
un’autentica festa di compleanno con un video e una mostra fotografica<br />
celebrativi a ripercorrere le tante impotanti tappe di questi<br />
ottant’anni di successi, corredati anche da un libretto esplicativo.<br />
Il salumificio fondato da Romolo Barbieri a Cavezzo (Modena) nel<br />
1932 ha attraversato una vera e propria metamorfosi per arrivare<br />
all’attuale società. Oggi la Menù, presieduta da Rodolfo Barbieri,<br />
figlio del Romolo fondatore, è una realtà con 250 dipendenti, circa<br />
350 agenti per circa 30.000 clienti, più di 700 prodotti in catalogo,<br />
uno stabilimento che supera i 50.000 metri quadrati di superficie<br />
e 72 milioni di euro di fatturato. Il Meeting poi è sempre molto<br />
atteso da tutti, per l’informazione e la formazione ma soprattutto<br />
per il momento delle premiazioni che ogni anno diventano sempre<br />
più numerose a motivare i bravi agenti Menù. Per un’occasione di<br />
festa così unica, il Meeting 2012 ha visto la partecipazione di oltre<br />
500 persone, tra i 350 agenti (circa 320 gli italiani più gli stranieri<br />
da Germania, Austria e Spagna) con le mogli, senza contare<br />
tutti i dirigenti. Venerdì pomeriggio in programma il punto della<br />
situazione 2011 e gli obiettivi 2012. Il 2011 si è chiuso in modo<br />
positivo, con una crescita significativa del fatturato, nonostante<br />
35<br />
Il 2012 è stao un anno che<br />
non si può dimenticare.<br />
Dopo i festeggiamenti a<br />
inzio anno per gli 80 anni di<br />
attività Menù (di cui 50 nel<br />
settore catering), nel mese<br />
di maggio il terremoto ha<br />
distrutto buona parte del<br />
magazzino, del reparto<br />
produttivo e degli uffici di<br />
Medolla e Cavezzo.<br />
Da subito è iniziata la sfida:<br />
ricostruire, non arrendersi.<br />
specialesisma<br />
“Ricostruire adesso<br />
è una sfida”<br />
La rinascita di Menù, dopo il terremoto<br />
che ha distrutto stabilimento e uffi ci<br />
dell’azienda, nel racconto del presidente<br />
Rodolfo Barbieri di Natascia Ronchetti<br />
Rodolfo Barbieri e il figlio Romolo<br />
durante un sopralluogo al magazzino<br />
prodotti di Medolla altamente<br />
lesionato dopo la scossa del<br />
terremoto del 29 maggio.<br />
A sinistra. Rodolfo Barbieri,<br />
Presidente Menù, durante l’intervista.<br />
Sotto. Maria Teresa Muratori Casali,<br />
moglie e responsabile immagine<br />
e Anna Rosa Barbieri, figlia e<br />
responsabile risorse umane Menù.<br />
avezzo (Modena) – “All’inizio, guardando tutto ciò<br />
in pochi secondi il terremoto aveva cancellato, ho<br />
Canche pensato di gettare la spugna. Una tentazione che<br />
era come una flebile voce, quasi impercettibile. Ma è durata lo<br />
spazio di pochi attimi, tanti quanti erano bastati al sisma per<br />
distruggere. Ho parlato con mio figlio Romolo, che era deciso<br />
ad andare avanti: ed era giusto così, è stato giusto così”.<br />
Rodolfo Barbieri, presidente di Menù, è seduto davanti alla<br />
scrivania del suo ufficio, ricavato in una delle dieci strutture,<br />
tra casette di legno e container, costruite in un<br />
batter d’occhio insieme ai dipendenti nel cortile<br />
dell’ex salumificio fondato dal padre Romolo.<br />
Dopo le terribili scosse del 20 e 29 maggio che<br />
hanno piegato l’Emilia è stato costretto, insieme<br />
alla sua famiglia e ai suoi dipendenti, a fare i<br />
conti con il corredo di devastazioni materiali e<br />
psicologiche che ogni violento sisma lascia dietro<br />
di sé. Ma non è mai più stato assalito dai dubbi.<br />
“Adesso per me questa è anche una sfida”, dice.<br />
29<br />
specialesisma<br />
“<br />
Non bastano tenacia<br />
e determinazione per la<br />
rinascita di un’azienda<br />
che, raggiunti gli 80 anni,<br />
si rialza. Ci vogliono<br />
anche cuore, coraggio,<br />
passione<br />
”<br />
“<br />
Avremmo<br />
potuto<br />
arrenderci.<br />
E invece è<br />
arrivata la forza<br />
di ricominciare,<br />
che ha coinvolto<br />
anche operai e<br />
impiegati<br />
”<br />
specialesisma<br />
“<br />
Menù ha scelto una<br />
ricostruzione totalmente<br />
in linea alle normative<br />
antisismiche e ai criteri<br />
della bioedilizia, nel<br />
completo rispetto della<br />
natura e della sicurezza<br />
”<br />
In questa pagina. Esterni ed interni di alcuni impianti di lavorazione,<br />
di confezionamento e del magazzino a prelievo picking fortemente<br />
lesionati dal sisma. Nella pagina di destra. Gli uffici provvisori a<br />
Cavezzo costituiti da casette di legno e container nel cortile<br />
dell’ex-salumificio. Uno dei nuovi spazi Kopron a Medolla adibito a<br />
stoccaggio attrezzature e immagini che documentano le varie fasi di<br />
smantellamento delle strutture lesionate.<br />
Una questione di cuore<br />
Non bastano tenacia e determinazione a spiegare la rinascita<br />
di un’azienda che dopo aver raggiunto la boa degli ottant’anni<br />
di vita si rialza, affronta la devastazione e ricostruisce, mattone<br />
dopo mattone, il proprio futuro. Ci vogliono anche cuore,<br />
coraggio, passione. Una miscela di emozioni e sentimenti<br />
che, insieme a tempra dura da imprenditori, Rodolfo Barbieri<br />
ha trasfuso nei suoi 230 dipendenti e nei 300 agenti sparsi<br />
in Italia e nei Paesi oltreconfine. “Un impasto di fermezza e<br />
orgoglio, di voglia di ripartire e di ambizione”, spiega. Certo,<br />
ha giocato un ruolo importante la solidarietà dei dipendenti<br />
di Cavezzo, dove hanno sede gli uffici, e di Medolla, dove si<br />
trova lo stabilimento. “Dopo la prima scossa del 20 maggio<br />
- prosegue -, lavoravamo a ranghi ridotti, per ripristinare le<br />
condizioni di sicurezza: tutti erano stati collocati al piano terra,<br />
con le porte spalancate. Poi la terra ha di nuovo sussultato e<br />
tremato con violenza: il 29 maggio la scossa è stata distruttiva,<br />
ha dato il colpo di grazia a fabbrica e uffici. Avremmo<br />
potuto arrenderci. E invece è arrivata la forza di ricominciare,<br />
che ha coinvolto anche operai e impiegati. Del resto la mia<br />
prima preoccupazione è stata quella di eliminare timori tra i<br />
dipendenti”.<br />
I primi passi verso la rinascita<br />
La moglie Maria Teresa e la figlia Anna Rosa, il 30 e il 31<br />
maggio, si erano già collocate, in strada, davanti all’ex salumificio,<br />
armate di un semplice banchetto e prodighe di due<br />
sole parole - “Si ricomincia” - per rassicurare le maestranze,<br />
i clienti, i compaesani. Così è stato, l’azienda è ripartita. “Nel<br />
mese di luglio abbiamo anche registrato un aumento del 25%<br />
degli ordini - dice Rodolfo -. Certo, il disagio è tanto. E prima<br />
che tutto sia di nuovo a pieno regime, come una volta, prima<br />
che tutto torni alla normalità ci vorrà forse circa un anno.<br />
Dovranno essere demoliti e ricostruiti 30mila metri quadrati<br />
di capannoni. Ma la produzione è stata nuovamente avviata,<br />
con l’affidamento a un gruppo di contoterzisti. E gli impiegati<br />
sono al lavoro mentre l’organizzazione commerciale è salva”.<br />
Il futuro della Menù poteva essere ricostruito in due modi.<br />
“Avevamo due strade davanti a noi - spiega ancora Rodolfo<br />
-. Potevamo realizzare un nuovo stabilimento, dove trasferire<br />
i macchinari, oppure ricostruire la fabbrica dove ci sono gli<br />
impianti. Abbiamo scelto questa seconda alternativa, entro la<br />
fine di quest’anno, probabilmente già dall’autunno, dovremmo<br />
essere in grado di ripartire con la nostra produzione. Menù<br />
ha scelto, con l’ausilio di ingegneri altamente specializzati e<br />
puntando sul massimo della tecnologia, una ricostruzione<br />
totalmente in linea alle normative antisismiche e ai criteri<br />
della bioedilizia, nel completo rispetto della natura e della<br />
sicurezza sul lavoro”.<br />
Una nuova organizzazione<br />
Parte della logistica, compresa l’attività di spedizione, è<br />
stata trasferita a Nonantola, sempre nel Modenese, in grandi<br />
magazzini presi in affitto. “È anche in corso il recupero della<br />
merce rimasta intrappolata nel magazzino inagibile – aggiunge<br />
Rodolfo Barbieri -. Il terremoto ha spostato i pallet, stiamo<br />
lavorando per liberarli”. Adesso, ogni nuovo giorno è una<br />
scommessa, una corsa contro il tempo, soprattutto una<br />
battaglia che si rinnova. Ma è anche la scoperta di quanto<br />
fosse forte il rapporto con i clienti, con le maestranze, con<br />
gli agenti commerciali. Racconta la signora Maria Teresa:<br />
“Abbiamo ricevuto in poco tempo 900 email da tutte le parti<br />
del mondo, da persone che ci hanno confermato la loro vicinanza<br />
e solidarietà. Questo ci ha dato una forza incredibile”.<br />
Anche Rodolfo Barbieri ha voluto scrivere una lettera. Ai suoi<br />
dipendenti, che a nemmeno 48 ore dalla terribile scossa<br />
La ricostruzione è iniziata. I nuovi tetti in legno ed un particolare<br />
delle fondamenta sulle quali verranno inserite le colonne portanti dello<br />
stabilimento: criteri di bioedilizia e normative antisismiche al 100%.<br />
La voglia di reagire<br />
La reazione è stata praticamente immediata. Nessun tentennamento<br />
di fronte a un evento terribile come il terremoto,<br />
che ti porta via tutto. Anna Rosa e Maria Teresa avrebbero<br />
voluto appendere uno striscione di dodici metri, davanti agli<br />
uffici, con sopra scritto “Stiamo risorgendo”. La frenetica<br />
attività di ricostruzione è stata alla fine più forte di qualsiasi<br />
parola. Oggi, anche per la Menù, come per tutte le aziende<br />
emiliane colpite, il sisma è uno spartiacque tra certezze che<br />
credi granitiche e inscalfibili e certezze da ricostruire. In poco<br />
tempo molta strada è stata fatta. Altra è da percorrere, senza<br />
rese o cedimenti. Come un’Araba fenice Menù risorge dalle<br />
proprie macerie, portando con sé una nuova consapevolezza.<br />
“Un terremoto - dice Anna Rosa, che è responsabile del<br />
personale e della linea di produzione dell’aceto balsamico -, ti<br />
del 29 maggio erano già al lavoro, infaticabili, nonostante il porta a scoprire un’altra parte di te stesso, una parte che non<br />
profondissimo stress provocato dal terremoto, per costruire avresti mai immaginato di possedere. È quella più ancestrale,<br />
le strutture prefabbricate che temporaneamente ospitano gli legata al più profondo istinto di sopravvivenza”. Anche per<br />
uffici. “Tutte le mattine - ha scritto a nome di tutta la famiglia Rodolfo Barbieri molte cose sono cambiate. “Adesso dico<br />
-, ci alziamo con la speranza di non sbagliare nelle gravissime sempre esattamente ciò che penso - spiega -. Devo solo<br />
decisioni che dobbiamo prendere il più in fretta possibile, ma pensare ad andare avanti, a ricostruire. Prima del terremoto,<br />
al meglio”. C’è molto della dura fibra degli emiliani in Rodolfo quando dovevo prendere decisioni importanti, cercavo di<br />
Barbieri, cavezzese doc, come rammenta orgogliosamente. curare molto anche la forma. Cosa che ora è un lusso”. Tutto<br />
C’è la scorza robusta, la voglia di lottare contro ciò che potrebbe<br />
apparire anche ineluttabile. “La prima cosa che abbiamo quelli con Cavezzo, che reca ovunque i segni del terremoto,<br />
si è cementato. I rapporti famigliari, quelli con le maestranze,<br />
fatto è stata quella di contarci, noi e i nostri dipendenti - dice -. con il centro transennato, gli edifici crollati. Nemmeno la crisi<br />
Eravamo tutti vivi, la cosa più importante. Poi, però, abbiamo economica che morde può fermare la rinascita. Per questa<br />
dovuto valutare subito che cosa fare. E i dipendenti si sono storica azienda, fondata nel 1932 da Romolo Barbieri, si è<br />
resi immediatamente disponibili”.<br />
aperto così un altro capitolo: una nuova esistenza.<br />
30<br />
31<br />
32<br />
61
LETTERA_<strong>MENU</strong>_84.indd 1 08/11/12 17.16<br />
uartino8.indd 1 29/03/13 13:3<br />
uartino8.indd 2 29/03/13 13:3<br />
uartino8.indd 3 29/03/13 13:3<br />
uartino8.indd 4 29/03/13 13:3<br />
un’aziendadivalori<br />
letteramenù<br />
Menù pronta<br />
a ripartire:<br />
UN NUOVO<br />
GRANDE FUTURO<br />
Il poster “Menù<br />
come l’Araba Fenice<br />
rinasce dalle sue<br />
macerie” posizionato<br />
su una delle pareti<br />
dell’azienda.<br />
D<br />
opo il sisma che ha colpito<br />
l’Emilia-Romagna il 20 e<br />
il 29 maggio scorso, oltre<br />
l’80% del complesso produttivo<br />
della Menù era inutilizzabile. Ai primi<br />
momenti di sgomento e disperazione<br />
hanno fatto subito da contraltare<br />
la determinazione, la passione e il<br />
coraggio della famiglia Barbieri e<br />
dei 230 dipendenti dell’azienda, il<br />
lavoro determinante degli oltre 300<br />
agenti Italia ed estero e il sostegno<br />
dei numerosissimi clienti, italiani e<br />
stranieri.<br />
Grazie a queste qualità, a pochi mesi<br />
dal terremoto, in una delle nuovissime<br />
strutture costruite con le più avanzate<br />
tecnologie edilizie antisismiche scelte<br />
dall’azienda per la ricostruzione, il 15<br />
ottobre sono ripartite alcune delle<br />
produzioni dell’azienda. Al momento<br />
sono circa trenta gli articoli in fase di<br />
produzione, ma già nelle prossime<br />
settimane il numero sarà incrementato,<br />
così come la capacità produttiva,<br />
grazie ad un’organizzazione su due<br />
turni lavorativi. Si tratta di prodotti<br />
sterilizzati in autoclave, in confezione<br />
di vetro e in latte da 1 kg, che verranno<br />
realizzati negli impianti produttivi non<br />
danneggiati dal sisma. L’azienda<br />
ha preferito produrre internamente<br />
queste referenze per garantire l’elevato<br />
standard qualitativo delle proprie<br />
specialità, anche se l’obiettivo primario<br />
di Menù è quello di riprendere al più<br />
presto la produzione in asettico, che<br />
contraddistingue l’azienda rispetto alla<br />
concorrenza in termini di innovazione<br />
e qualità.<br />
La parola d’ordine subito dopo il<br />
terremoto è stata “ricostruire ciò<br />
che il sisma in pochi secondi aveva<br />
distrutto”.<br />
A metà novembre saranno completati<br />
gli 11.500 metri quadrati di impianti<br />
produttivi.<br />
Per la ricostruzione Menù ha puntato su<br />
tecnologie all’avanguardia, utilizzando<br />
il più possibile un materiale naturale<br />
e leggero come il legno. L’obiettivo<br />
9<br />
Ripartire, ricostruire:<br />
una dura prova per tutti, che<br />
ha richiesto cuore, coraggio,<br />
passione oltre a tantissima<br />
tenacia e determinazione.<br />
SABATO 26 GENNAIO 2013<br />
PARTENZA DI 6 PULLMAN PER LA VISITA AGLI UFFICI<br />
DI CAVEZZO E AI NUOVI STABILIMENTI DI MEDOLLA<br />
VENERDÌ<br />
25 GENNAIO 2013<br />
cuni momenti de eeting dea<br />
orza endita en a rand ote<br />
oogna di Piee di ento<br />
IVCOP_<strong>MENU</strong>_supPizza_83.indd 1 27/08/12 13.42<br />
“<br />
…il meeting della T<br />
è stato costruttivo, istruttivo, emozionante<br />
e anche commovente…<br />
“<br />
”<br />
“<br />
29 MAGGIO 2012: LA NOTTE<br />
18 GIUGNO 2012: L’ALBA<br />
26 GENNAIO 2013: MEZZOGIORNO<br />
DI FUOCO<br />
… T …<br />
...senza dubbio la parte più importante della convention è stata<br />
la visita agli stabilimenti che ha permesso di “toccare con mano”<br />
il lavoro immane affrontato da Menù in così pochi mesi, cosa non<br />
sempre percepibile a migliaia di kilometri di distanza ...<br />
”<br />
“<br />
”<br />
”<br />
...tutto si è svolto con grande scorrevolezza,<br />
in un’atmosfera discreta come quando<br />
si ritrova una grande famiglia molto unita...<br />
La orza endita en riunita ne<br />
nuoo stabiimento di edoa i sabato<br />
mattino assiste aa reazione di omoo<br />
arbieri che racconta a storia dea<br />
ricostruzione dopo i sisma di maggio<br />
22 iustra o stato attuae dei aori e<br />
i progetti de prossimo uturo<br />
In ueste pagine i messaggi di acuni<br />
agenti capiarea riceuti dopo uesto<br />
importante ed emozionante incontro<br />
“<br />
è veramente straordinario quelle che<br />
è stato fatto e che si continua a fare dopo<br />
pochi mesi dal disastro. Sembra una<br />
s da della natura alla famiglia Barbieri<br />
che ha saputo trasformare una tragedia<br />
in un’opportunità non solo di ricostruire,<br />
ma di investire sul miglioramento<br />
”<br />
“<br />
…MEETING SPECIALE<br />
e dico speciale, perché c’è voluta<br />
una forza speciale, un coraggio<br />
speciale, un’organizzazione<br />
speciale e perché noi siamo<br />
un’azienda speciale! Adesso<br />
tocca a noi scendere in campo,<br />
a tenere la testa alta, oltre che<br />
portare sempre più in alto il<br />
nome della Menù...<br />
”<br />
I ampionissimo 22 ianuca<br />
aratea di oigo tra odoo<br />
arbieri Presidente en e omoo<br />
arbieri mministratore deegato<br />
“<br />
…definisco questo momento interessante<br />
e unico nella storia dei nostri incontri, per<br />
coinvolgimento, emozione, carica,<br />
buoni propositi e grandi stimoli<br />
colmi di determinazione. Tutti<br />
coloro con cui ho parlato si<br />
sono sentiti vicini all’azienda<br />
come non mai, si sono sentiti<br />
parte viva e determinante per<br />
la rinascita e la crescita sotto<br />
nuove vesti, ancora più belle<br />
di prima…<br />
”<br />
Lrea he est 22 a competo capeggiata da Pieruigi ampi<br />
che copre e proincie di oigo Venezia e Padoa<br />
I nuoo stabiimento en isto daa tatae 2 a edoa<br />
concept and graphic design Anna Rosa Barbieri<br />
62
RENZI_92.indd 2 30/10/14 07:37<br />
RENZI_92.indd 3 30/10/14 07:37<br />
concept and graphic design Anna Rosa Barbieri<br />
cuni momenti<br />
aa en di<br />
edoa prima<br />
dearrio de<br />
Presidente<br />
de onsigio<br />
nrico Letta<br />
I pranzo<br />
organizzato<br />
per a speciae<br />
occasione ne<br />
ocae aestito<br />
appositamente<br />
a fianco<br />
dei nuoi<br />
stabiimenti<br />
en di<br />
edoa<br />
I Presidente<br />
de onsigio<br />
ha sautato<br />
caorosamente<br />
dipendenti che<br />
en otre a<br />
aria eresa<br />
uratori asai<br />
esponsabie<br />
immagine<br />
en e nna<br />
osa arbieri<br />
aato in senso orario oroogiosimboo en che i terremoto ha ermato in oficina i 29 maggio 22<br />
esponsabie<br />
a nuoa paazzina ufici in ase di competamento acuni giornaisti con odoo arbieri<br />
de personae<br />
Presidente en e dipendenti e orze deordine in attesa de Presidente<br />
uartino87.indd 1 07/0/13 07:27 uartino87.indd 4 07/0/13 07:27<br />
Il 30 maggio 2013<br />
il Presidente del<br />
Consiglio Enrico<br />
Letta ha visitato<br />
gli stabilimenti<br />
produttivi di Menù,<br />
ripristinati dopo il<br />
sisma del 2012.<br />
Le pagine della<br />
nostra rivista hanno<br />
raccontato una<br />
giornata di grande<br />
partecipazione e<br />
di forti emozioni,<br />
con la presenza dei<br />
rappresentanti delle<br />
istituzioni locali e<br />
regionali.<br />
a sinistra aro archini indaco di oncordia secchia Pama osti Presidente dessembea<br />
Legisatia egione miiaomagna Vasco rrani Presidente egione miia omagna<br />
omoo arbieri mministratore eegato en nrico Letta Presidente de onsigio odoo<br />
arbieri Presidente en iippo oinari indaco di edoa teano raghetti indaco di aezzo<br />
uartino87.indd 2 07/0/13 07:27<br />
uartino87.indd 3 07/0/13 07:27<br />
10 ottobre 2014: un<br />
incontro aperto al pubblico<br />
in Menù, organizzato in<br />
occasione della visita del<br />
Presidente del Consiglio<br />
Matteo Renzi.<br />
Il premier ha ringraziato<br />
la famiglia Barbieri per<br />
l’invito e tutta la Menù<br />
per la determinazione e<br />
la forza, sottolineando<br />
che lo straordinario lavoro<br />
post-sisma di Menù è da<br />
prendere come esempio<br />
nazionale.<br />
renziallamenù<br />
“L’Italia deve uscire dalla<br />
crisi come voi avete fatto<br />
dopo il terremoto”<br />
Rodolfo Barbieri, presidente Menù, accoglie il Premier Matteo<br />
Renzi che ha visitato i nuovi stabilimenti dell’azienda a Medolla.<br />
Nella foto a fianco, il Presidente del Consiglio con Rodolfo Barbieri<br />
e Romolo Barbieri, amministratore delegato Menù.<br />
Sotto, il pubblico che ha partecipato all’incontro con Matteo Renzi.<br />
Foto Fiocchi<br />
Il 10 ottobre scorso, in un incontro<br />
aperto a tutti, il Presidente del<br />
Consiglio Matteo Renzi ha voluto<br />
ringraziare Menù per lo straordinario<br />
lavoro post-sisma<br />
Foto Fiocchi Foto Fiocchi<br />
Foto Andrea Poluzzi<br />
A<br />
oltre due anni dal sisma che ha colpito l’Emilia il premier<br />
Matteo Renzi ha visitato la Menù s.r.l. di Medolla, luogosimbolo<br />
del territorio duramente colpito dal terremoto<br />
del maggio 2012.<br />
L’incontro era aperto al pubblico e in tantissimi sono<br />
venuti a salutare il premier, il quale ha spiegato che la scelta di<br />
recarsi alla Menù è stata dettata dalla sua volontà di visitare una<br />
delle aziende testimoni della produttività della Bassa Modenese e<br />
della laboriosità, tenacia e capacità di reagire di chi ci vive.<br />
Il premier ha ringraziato la famiglia Barbieri per l’invito e ha sottolineato<br />
come la presenza del governo fosse ispirata dalla volontà di esprimere<br />
riconoscenza all’azienda per la determinazione e la forza dimostrata<br />
e di voler prendere Menù come esempio nazionale.<br />
“L’Italia - ha sottolineato il premier - deve essere capace di uscire dalla<br />
fase di crisi, così come voi ci avete insegnato durante il terremoto.<br />
Noi vi siamo debitori, l’Italia ha bisogno dei vostri valori”. Il premier<br />
ha poi aggiunto “Siamo orgogliosi di voi, degli uomini e delle donne<br />
che lavorano qui, dell’Emilia-Romagna e del vostro coraggio, ed è<br />
bello rivedere un’azienda che riparte come la vostra.”<br />
Rodolfo Barbieri ha poi ringraziato il Presidente del Consiglio per<br />
la visita molto gradita e per aver toccato con mano lo straordinario<br />
lavoro di questi ultimi due anni che hanno visto tutti coloro che<br />
lavorano in Menù (operai, impiegati, agenti, direzione generale)<br />
affrontare l’emergenza creata dal terremoto.<br />
L’incontro è continuato con la visita dei nuovissimi stabilimenti e<br />
l’assaggio delle specialità Menù.<br />
Il premier, accompagnato da Romolo Barbieri nella visita all’azienda,<br />
si è mostrato molto interessato alle tecnologie di produzione utilizzate<br />
da Menù. Alla fine della visita ha salutato calorosamente la famiglia<br />
Barbieri e tutti i dipendenti dell’azienda.<br />
Foto Andrea Poluzzi<br />
Foto Andrea Poluzzi<br />
Matteo Renzi visita<br />
gli stabilimenti<br />
accompagnato da<br />
Anna Rosa Barbieri.<br />
Sotto, Romolo<br />
Barbieri illustra<br />
i vari step della<br />
ricostruzione.<br />
Alcuni momenti<br />
del buffet.<br />
Nella foto in<br />
basso, una bella<br />
panoramica di parte<br />
dello staff Menù per<br />
una foto-ricordo<br />
con Matteo Renzi<br />
a chiusura di una<br />
giornata importante.<br />
Foto Andrea Poluzzi<br />
10<br />
11<br />
63
destra una eduta daato de nuoo stabiimento en a edoa in ase di costruzione i nuoo magazzino automatizzato che conterr circa posti<br />
paet e sar ato circa 2 metri sinistra unimmagine di soo un anno a dopo i sisma che ha copito en Lazienda ha aorato sodo per raggiungere gi<br />
importanti risutati conseguiti<br />
supia87.indd 1 29/08/13 10:2<br />
2<br />
ernitrice<br />
ottica e<br />
separatei<br />
2<br />
Vasche<br />
riceimento<br />
e aaggio<br />
astri di<br />
trasporto<br />
e cernita<br />
manuae<br />
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Vasche cottura<br />
Pastorizzazione e<br />
riempimento buste<br />
Linea dosaggio<br />
Uscita buste<br />
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Immagazzinamento<br />
prodotto finito<br />
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<strong>MENU</strong>_SOLIDARIETA_999.indd 1 16/11/16 09:40<br />
47<br />
29<br />
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un’aziendadivalori<br />
specialepomodoro<br />
Il cuore del pomodoro<br />
Menù ritorna a battere<br />
en ha aorato sodo con coraggio e passione per<br />
tornare dopo soo mesi da sisma con una dee sue<br />
punte di diamante a aorazione de pomodoro<br />
l<br />
l mese di Agosto 2013 segna una tappa importantissima per l’azienda<br />
di Medolla, in queste settimane infatti è stata ripresa con fermento la<br />
produzione del pomodoro Menù e in particolare della unica e<br />
inconfondibile Pomodorina.<br />
La produzione del pomodoro nasce dal prodotto fresco proveniente<br />
dai migliori campi della Pianura Padana; circa 180.000 quintali di ottimo<br />
pomodoro fresco, prodotto nelle migliori coltivazioni e raccolto nel<br />
pieno della stagione, che ne garantisce sapore e colore. Che si tratti di<br />
Pomodorina, Polpavera, o dei condimenti a base di pomodoro come il<br />
Sugo all’arrabbiata, il Sugo alla zingara, la Crudaiola, il Sugo all’Isolana, il<br />
Pomosilico, il Condimento con vongole, la Salsa “Bruschetta...Mia” e il<br />
Sugo ai datterini, la qualità e la cura nella lavorazione non cambiano.<br />
I pomodori infatti vengono raccolti e successivamente selezionati<br />
uno ad uno da macchinari all’avanguardia sotto gli occhi vigili<br />
del personale specializzato della Menù per garantire salse e<br />
condimenti genuini di alta qualità.<br />
Il prodotto che arriva dalla campagna, una volta allo stabilimento<br />
di Medolla viene immediatamente lavorato dal fresco:<br />
dopo esser stato lavato e scottato il pomodoro viene pelato e<br />
tagliato a cubetti, per poi essere incorporato, successivamente, a<br />
verdure tritate, sale, olio, zucchero, basilico, olive, ecc a seconda<br />
delle specialità e delle ricette.<br />
La Pomodorina, cuore dell’azienda, ha accompagnato la rinascita<br />
della Menù, attraverso tradizione e innovatività: a breve infatti, il sapore<br />
inconfondibile della Pomodorina, sarà disponibile anche nella nuovissima<br />
Busta stand up da 1 kg. Questa nuova linea di confezionamento rappresenta<br />
una buona soluzione per chi ha problemi di spazio o di smaltimento<br />
e non vuole però rinunciare al gusto unico della Pomodorina e di tutte le<br />
altre specialità. Menù è ritornata ad essere più forte di prima.<br />
specialepomodoro<br />
“<br />
Una ricostruzione che ha<br />
richiesto ingenti sforzi<br />
”<br />
“<br />
Produzione<br />
incessante<br />
nei nuovi<br />
stabilimenti<br />
”<br />
Grandi risultati<br />
“ ”<br />
specialepomodoro<br />
N0VITÀ<br />
CONFEZIONE<br />
SALVASPAZIO<br />
La rinascita<br />
riparte dal cuore<br />
dell’azienda<br />
Busta da 1 kg<br />
Livelli di qualità altissimi<br />
“ ”<br />
Più forti di prima<br />
“ ”<br />
specialeconcerto<br />
SULLE NOTE<br />
DELLA RINASCITA<br />
In occasione del<br />
terzo anniversario del<br />
sisma, le note dell’Inno<br />
alla Gioia hanno<br />
riecheggiato fra gli spazi<br />
ricostruiti della Menù.<br />
Oltre 2.000 spettatori ad<br />
applaudire i 123 artisti<br />
che senza direttore<br />
hanno eseguito questa<br />
sinfonia simbolica e<br />
perfetta<br />
Ci sono suoni che accomunano tutte le<br />
aziende produttive del mondo: il rumore<br />
delle macchine in attività, il vociare delle<br />
persone al lavoro, il ronzio dei computer,<br />
i trilli di telefoni e interfoni. Passando<br />
a fianco di un impianto produttivo,<br />
basta tendere l’orecchio per sentire il<br />
trambusto della quotidianità che ogni<br />
giorno si rimbocca le maniche e da<br />
mattina al tramonto risuona del suo<br />
lavoro. Eppure, lo scorso 6 maggio a<br />
Medolla (MO), presso lo stabilimento<br />
della Menù, oltre 2.000 persone sono<br />
state testimoni di una trasformazione<br />
unica, che ha mostrato come uno<br />
stabilimento industriale possa mettere<br />
da parte i rumori di ogni giorno, e<br />
diventare il luogo adibito a cultura e<br />
musica perfetta, come la Nona Sinfonia<br />
di Beethoven.<br />
L’evento ha qualcosa di straordinario se<br />
si pensa che a ospitare il concerto sia<br />
stato uno spazio industriale ricostruito<br />
dopo i pesanti danni del sisma del<br />
maggio 2012 e che oggi, dopo tre anni,<br />
è diventato uno dei simboli della rinascita<br />
della zona. Una location perfetta per<br />
l’esecuzione della Nona Sinfonia da parte<br />
di “Spira Mirabilis” e dei suoi 120 artisti<br />
che per l’occasione hanno ampliato<br />
l’organico a solisti e coristi, coinvolgendo<br />
anche il “Coro Luigi Gazzotti” di Modena,<br />
per un totale di 123 musicisti. “Lungo<br />
i sette anni di vita di ‘Spira Mirabilis’ -<br />
affermano gli artisti dell’organico - le<br />
Sinfonie di Beethoven sono state il punto<br />
focale del nostro lavoro di studio che si<br />
è svolto in prevalenza a Formigine, per<br />
poi approdare nelle più importanti sale<br />
A lato e sopra due momenti del concerto<br />
dell’orchestra “Spira Mirabilis” che si esibisce<br />
senza direttore e che per l’occasione ha ampliato<br />
l’organico a solisti e coristi, coinvolgendo anche<br />
il “Coro Luigi Gazzotti” di Modena, per un totale<br />
di 123 musicisti.<br />
In alto alcuni momenti dell’arrivo degli oltre<br />
2.000 ospiti giunti per assistere al concerto<br />
negli stabilimenti ricostruiti dell’azienda Menù a<br />
Medolla.<br />
Tra questi il Vescovo di Carpi Mons. Francesco<br />
Cavina e Palma Costi, Assessore regionale alla<br />
Ricostruzione (pagina a fianco in basso a destra).<br />
“È bello sapere che esiste un’azienda come la<br />
Menù, con una visione illuminata e sostenitrice<br />
della humanitas”<br />
“Ho partecipato al concerto del 6 maggio<br />
con grande emozione: è stato davvero uno<br />
spettacolo coinvolgente per l’intensità con cui è<br />
stata interpretata la musica, dal vivo poi è stato<br />
bellissimo. Grazie di cuore, quel cuore che ha<br />
battuto all’unisono dentro tutti noi”<br />
10<br />
11<br />
CONCERTO 95.indd 2 11/06/15 09:38<br />
CONCERTO 95.indd 3 11/06/15 09:38<br />
CONCERTO_quartino_95.indd 2 11/06/15 10:09<br />
La Pomodorina<br />
della Solidarietà<br />
La terra trema<br />
Il tempo si ferma<br />
Il cuore Menù<br />
batte per i<br />
terremotati<br />
Menù non ferma il tempo<br />
della solidarietà<br />
Menù srl che ha vissuto il terribile sisma emiliano del 2012 ed<br />
è riuscita a far ripartire l’attività e a ricostruire gli stabilimenti<br />
non dimentica<br />
e organizza un’operazione a scopo solidale<br />
per le popolazioni terremotate del Centro Italia<br />
Info: Menù - tel. 800070783<br />
IV_COP_supp99.indd 1 05/09/16 17:32<br />
menùsolidarietà<br />
UN AIUTO<br />
CONCRETO<br />
Forza, aiuto e solidarietà. Menù srl è intervenuta<br />
subito a favore delle popolazioni terremotate<br />
del Centro Italia, attraverso un’operazione a<br />
scopo solidale: la Pomodorina della Solidarietà<br />
Il cuore Menù<br />
batte per i<br />
terremotati<br />
li attimi di terrore che le<br />
popolazioni emiliane hanno<br />
Gvissuto quattro anni fa sono<br />
ancora fermi e indelebili nella memoria.<br />
La terribile tragedia che ha colpito il<br />
Centro Italia ridesta tutte queste paure<br />
ma ravviva anche con forza quella<br />
volontà di rinascita e ricostruzione che<br />
ha permesso di superare i danni post<br />
terremoto. L’esperienza di Menù, che è<br />
riuscita a far ripartire l’attività e rimettere<br />
in piedi gli stabilimenti dopo il sisma<br />
del 2012, ne è un esempio. Forza,<br />
aiuto e solidarietà sono stati il motore<br />
fondamentale per ripartire: l’azienda<br />
di Medolla organizza un’operazione a<br />
scopo solidale per le zone terremotate<br />
di Amatrice, di Camerino, Norcia e<br />
paesi limitrofi con una vendita ad hoc<br />
di Pomodorina, in vendita a un prezzo<br />
speciale. Buona parte del fatturato<br />
derivante da questa iniziativa sarà<br />
versato con un bonifi co alla Caritas che<br />
si occuperà di aiutare concretamente le<br />
popolazioni colpite. L’azienda Menù srl<br />
si impegna attivamente in modo diretto<br />
a questa importante iniziativa benefi ca<br />
e ringrazia fi n da ora gli agenti e i<br />
clienti che acquistando la Pomodorina<br />
della Solidarietà ne contribuiranno alla<br />
riuscita.<br />
La Pomodorina<br />
della Solidarietà<br />
Agosto e Ottobre 2016.<br />
L’Italia è di nuovo divorata<br />
dal terremoto nelle regioni<br />
del Centro-Sud.<br />
Menù fa partire<br />
un’operazione a scopo<br />
solidale: La Pomodorina<br />
della Solidarietà.<br />
Grazie alle vendite del<br />
prodotto, grazie ai clienti<br />
e agli agenti, verrà inviato<br />
un importante contributo<br />
alle popolazioni vittime<br />
del sisma.<br />
64
Nel mese di agosto 2013,<br />
dopo solamente 13 mesi<br />
dal sisma, Menù ha ripreso<br />
a lavorare sodo con la<br />
sua punta di diamante: la<br />
lavorazione del pomodoro.<br />
Menù in udienza dal<br />
Santo Padre<br />
Il 6 maggio 2015 la Fenice,<br />
simbolo del post-sisma<br />
Menù, rinasce sulle ali<br />
dell’Inno alla Gioia, un<br />
concerto di Spira Mirabilis<br />
nei nuovi stabilimenti di<br />
Medolla, dove la musica dal<br />
vivo ha rappresentato un<br />
abbraccio collettivo.<br />
PAPA_quartino_95.indd 1 16/09/15 10:51<br />
Gli eventi sismici che hanno colpito l’Emilia Romagna il 20 e il 29 maggio scorso,<br />
hanno compromesso oltre l’80% del complesso produttivo Menù a Medolla e gli<br />
uffici direzionali a Cavezzo. Da quei tragici eventi l’azienda è ripartita più forte che<br />
mai, superando con determinazione e tenacia questa prova durissima, migliorandosi<br />
e implementando i propri processi produttivi, organizzativi e logistici. Sono stati<br />
ricostruiti oltre 40.000 mq di superficie adibita a stabilimento e ultimato il nuovo<br />
magazzino automatizzato che contiene fino a 30.000 posti pallet.<br />
Nonostante le grandi fatiche,<br />
la speranza e la consapevolezza<br />
del domani sono state un motore<br />
potente che ha portato a una<br />
ricostruzione veloce, efficace e<br />
innovativa. Per questo motivo<br />
Menù ha deciso di organizzare<br />
un momento di preghiera e<br />
raccoglimento con i propri<br />
dipendenti e agenti, facendo<br />
visita al Santo Padre a Città<br />
del Vaticano. Una delegazione<br />
di dipendenti e agenti ha fatto<br />
visita a Papa Francesco. Per<br />
tutti i 350 partecipanti è stato un<br />
momento emozionante ed unico,<br />
partecipato con grande gioia.<br />
“Saluto i lavoratori del<br />
Gruppo Menù di Medolla,<br />
industria ricostruita dopo<br />
il terremoto del 2012”!<br />
Questo il messaggio<br />
di Papa Francesco<br />
nel suo intervento in<br />
Piazza San Pietro.<br />
CONCERTO_quartino_95.indd 3 11/06/15 10:09<br />
PAPA_quartino_95.indd 2 16/09/15 10:51<br />
PAPA_quartino_95.indd 3 16/09/15 10:51<br />
“Saluto i lavoratori Menù<br />
di Medolla, industria<br />
ricostruita dopo il<br />
terremoto del 2012!”.<br />
Questo il messaggio di<br />
Papa Francesco in Piazza<br />
San Pietro il 3 giugno<br />
2015 dove era presente,<br />
oltre alla proprietà, una<br />
delegazione di 350<br />
persone tra dipendenti e<br />
agenti che aveva deciso<br />
di partecipare a questo<br />
emozionante momento di<br />
preghiera.<br />
Alla fine dell’udienza il presidente Menù Rodolfo<br />
Barbieri e i figli Anna Rosa e Romolo hanno potuto<br />
salutare il Papa e consegnargli, oltre ad una donazione,<br />
una giacca da cuoco firmata da circa 500 persone<br />
Menù, fra dipendenti e agenti dell’azienda.<br />
concept and graphic design Anna Rosa Barbieri<br />
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A gennaio 2014 Menù promuove in uno speciale volume una comunicazione che parla di “Valori”,<br />
una pluralità di significati fondamentali da sempre base del proprio operato:<br />
Memoria, Famiglia, Territorio, Tradizione, Persone, Lavoro, Qualità, Condivisione, Forza, Fede, Futuro.<br />
PERSONE<br />
Le persone costituiscono il valore delle aziende.<br />
E Menù è fatta di donne e uomini straordinari che lavorano<br />
insieme, si impegnano quotidianamente e condividono lo<br />
stesso progetto.<br />
Uno staff di circa 200 persone tra impiegati, operai e dirigenti<br />
e 380 agenti che ricoprono l’intero territorio nazionale, oltre<br />
alla presenza sempre più capillare all’estero: Germania,<br />
Austria, Spagna, Francia, Gran Bretagna, Stati Uniti, Australia,<br />
Giappone, ecc. Una forza unica nel suo genere.<br />
TERRA E TERRITORIO<br />
Menù è legata da sempre al proprio territorio.<br />
Gli uffici si trovano a Cavezzo, nell’edificio che un tempo<br />
ospitava il Salumificio e poi RoBar, i reparti produttivi si<br />
trovano nella vicina Medolla. Nessuna difficoltà ha mai fatto<br />
pensare di cambiare questo status, nemmeno le due forti<br />
scosse di terremoto che nel maggio 2012 hanno distrutto<br />
entrambi le strutture.<br />
La terra si è ribellata. Tutti gli equilibri sono stati messi a dura<br />
prova. Menù non se n’è andata, ha dimostrato il suo affetto<br />
nei confronti della propria terra che ospita le famiglie e che<br />
offre i suoi prodotti per il lavoro e il sostentamento.<br />
TRADIZIONE<br />
Ci sono ritualità che si amano e<br />
ci uniscono, gesti immutabili che<br />
si tramandano. Le tradizioni ci<br />
accompagnano da sempre e ci<br />
piace ritrovarle, magari dopo una<br />
lunga assenza, ci danno sicurezza.<br />
Tradizione, memoria, prodotti del<br />
territorio, ma anche innovazione,<br />
creatività, conoscenza del sapere e<br />
dei sapori sono alcune delle parole<br />
chiave di Menù.<br />
CONDIVISIONE<br />
Il valore della conoscenza si amplifica nel momento della<br />
sua condivisione. Menù mette a disposizione il suo know<br />
how nei confronti dei clienti ristoratori e chef attraverso la<br />
rete capillare degli agenti, la presenza costante in fiere di<br />
settore, gli showroom e degustazioni a cui partecipa e la<br />
puntuale pubblicazione da oltre vent’anni della rivista Menù<br />
che cinque volte l’anno propone ricette esclusive e rubriche di<br />
aggiornamento in merito ai prodotti Menù e al loro utilizzo.<br />
Allo stesso modo il confronto continuo con la migliore<br />
ristorazione offre a Menù la competenza certa delle tendenze<br />
del mercato e l’evoluzione del gusto.<br />
LAVORO<br />
Elemento fondante della società, valore costituzionale<br />
essenziale. La produzione Menù è inarrestabile. Nel 2012<br />
ha conosciuto qualche mese di empasse a causa dei gravi<br />
danni subiti dal sisma. Ora l’azienda, che ha superato con<br />
determinazione e tenacia la prova durissima del terremoto,<br />
si è migliorata ed ha implementato i processi produttivi,<br />
organizzativi e logistici. È stata colta l’opportunità della<br />
ricostruzione per riorganizzare buona parte del layout<br />
produttivo in linea con le attuali normative.<br />
Circa 30.000 metri quadrati di superficie dedicati agli<br />
stabilimenti sono interamente realizzati con strutture in<br />
legno antisismiche e in linea con le più avanzate e innovative<br />
tecnologie. Il nuovo magazzino automatizzato prodotti finiti<br />
conterrà 30.000 posti pallet, il doppio del precedente.<br />
QUALITÀ<br />
Una ricerca della qualità garantita a 360°, dalla<br />
selezione del prodotto fresco all’attenzione speciale<br />
nei confronti del cliente. La sicurezza alimentare è<br />
garantita dall’applicazione e dal rispetto della norma<br />
UNI EN ISO 22000:2005 che si abbina alle garanzie<br />
di qualità nel rispetto della norma UNI EN ISO<br />
9001:2008. Menù non si limita ad applicare in modo<br />
scrupoloso le leggi che regolano la produzione<br />
di alimenti con tecnologie altamente innovative,<br />
ma utilizza personale di elevata professionalità,<br />
tecnologie all’avanguardia e procedure di controllo.<br />
Senza tralasciare la creatività e la capacità degli chef<br />
che quotidianamente sperimentano i prodotti Menù<br />
per proporre ricette sempre più originali.<br />
concept e photos © Antonella Monzoni<br />
FORZA ED ENERGIA<br />
Il 29 maggio 2012 alle ore 9.04 una fortissima<br />
scossa di terremoto ha messo a dura prova<br />
– psichica e fisica – gli abitanti e i lavoratori della<br />
bassa modenese. Già da subito l’obiettivo di Menù è stato<br />
quello di ripartire. Il mese di Agosto 2013 ha segnato una<br />
tappa importantissima per l’azienda, è ripresa la lavorazione del<br />
pomodoro e la produzione della Pomodorina Menù, facendo<br />
rinascere l’indotto. In Dicembre 2013 sulla parete esterna del<br />
nuovo stabilimento un’enorme insegna luminosa “Menù” ha<br />
sostituito il manifesto dell’Araba Fenice, simbolo evocativo che<br />
ha accompagnato gli ultimi 18 mesi di un difficile percorso.<br />
Menù è tornata, ed è più forte di prima.<br />
FUTURO<br />
I bambini sono il futuro. Non c’è cosa più bella al mondo dei<br />
bambini, sono semplici, fiduciosi, innocenti, puri. I loro occhi<br />
ci portano all’immensità del mare e allo splendore del sole.<br />
Dobbiamo proteggerli, il nostro lavoro rappresenta il loro<br />
avvenire, il cerchio della vita potrebbe offrire loro la possibilità<br />
di vederli protagonisti nella Menù di domani.<br />
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selezionati e particolarmente<br />
curati, affettati e trifolati.<br />
La particolare tecnica di<br />
sterilizzazione permette al<br />
porcino di mantenere tutto<br />
il sapore e il profumo del<br />
prodotto lavorato dal fresco.<br />
Funghi prataioli<br />
trifolati in asettico<br />
Questo fungo è particolarmente<br />
buono, profumato e bianco<br />
grazie alla lavorazione in<br />
asettico. Funghi prataioli<br />
coltivati (Agaricus Bisporus),<br />
olio di semi di girasole,<br />
sale e erbe aromatiche.<br />
Gransalsa di cuori di<br />
carciofo in asettico<br />
Salsa con cuori<br />
di carciofo,<br />
olio di semi di<br />
girasole, erbe<br />
aromatiche e<br />
spezie.<br />
Gransalsa di punte di asparagi in asettico<br />
Punte di asparagi<br />
cucinati con olio<br />
vegetale, ortaggi misti<br />
e erbe aromatiche.<br />
Gransalsa di melanzane in asettico<br />
Salsa con melanzane, olio di semi<br />
di girasole e erbe aromatiche.<br />
Crema ai formaggi, al profumo di tartufo, spalmabile<br />
Un prodotto ricco<br />
di sapore, il suo<br />
ingrediente principale<br />
è un Gorgonzola DOP<br />
piccante di primissima<br />
qualità, che conferisce<br />
un gusto intenso<br />
ma equilibrato.<br />
Crema ai formaggi<br />
Crema morbidissima e dal colore<br />
chiaro formata da 5 formaggi di<br />
primissima qualità: Emmental,<br />
Grano Padano, Taleggio, Fontina<br />
e un po’ di Gorgonzola fusi con<br />
burro. È l’unica crema ai formaggi<br />
lavorata senza conservanti.<br />
Crema ai formaggi<br />
al profumo di tartufo<br />
Crema ai formaggi con un fragrante<br />
e spiccato profumo di tartufo.<br />
Crema ai formaggi spalmabile<br />
Grancrema di gorgonzola in asettico<br />
Fonduta valdostana Grancrema di pecorino<br />
con Fontina D.O.P. della<br />
Valle d’Aosta<br />
in asettico<br />
Morbida crema<br />
con formaggio<br />
pecorino lavorata<br />
in asettico.<br />
SAPORE E GUSTO UNICI<br />
Vere eccellenze in cucina<br />
Gransalsa di funghi<br />
porcini in asettico<br />
Salsa a base di<br />
funghi porcini<br />
cubettati di prima<br />
scelta selezionati,<br />
cucinata con olio<br />
di semi di girasole<br />
e ortaggi.<br />
Gransalsa di zucchine in asettico<br />
Salsa con zucchine, olio di semi<br />
di girasole, spezie.<br />
Crema di Fontina, tuorlo d’uovo latte e burro,<br />
va scaldata in una casseruola a fuoco lento, o a<br />
bagno maria, o in forno a microonde mescolando<br />
fi no ad ottenere un composto fl uido.<br />
Della stessa linea ASETTICO Menù:<br />
Grancrema di asparagi,<br />
Grancrema di carciofi,<br />
Granpesto alla genovese,<br />
Pomodorina, Sorbetto gusto limone.<br />
Fonduta di formaggio<br />
di Fossa di Sogliano<br />
D.O.P. in asettico<br />
Un ingrediente speciale<br />
dalle tradizioni molto<br />
antiche per questa<br />
gustosissima Grancrema<br />
che contiene Formaggio di<br />
Fossa di Sogliano DOP.<br />
I prodotti in asettico sono le perle più preziose tra le referenze Menù.<br />
Aseptic System Menù è il marchio di garanzia dell’azienda,<br />
uno speciale procedimento che consente di mantenere inalterato<br />
il gusto, il sapore e il profumo del prodotto lavorato, integro come<br />
appena lavorato dal fresco.<br />
Dai primi lanci della Crema ai formaggi (versione classica, al<br />
profumo di tartufo e spalmabile) sono stati presentati recentemente<br />
la Grancrema di formaggio di Fossa di Sogliano DOP e la Grancrema<br />
di Gorgonzola, passando dai prestigiosi Porcini a fette trifolati e<br />
Funghi prataioli trifolati a tutte le Gransalse in asettico a base di<br />
verdure come i carciofi, gli asparagi, le melanzane e le zucchine.<br />
Un vero patrimonio che solo Menù è in grado di offrire ai suoi clienti.<br />
INIMITABILI_85.indd 1 15/01/13 16.27<br />
27<br />
Nel corso di questi 100 numeri<br />
Menù ha presentato tutte le<br />
sue specialità e le sue linee di<br />
prodotto. Un fiore all’occhiello<br />
è senz’altro Gli Inimitabili by<br />
Menù, prodotti lavorati in<br />
asettico, vere eccellenze in<br />
cucina dagli utiilizzi più svariati.<br />
4° cop rivista Bruschetta 89.indd 1 23/01/14 17:30<br />
aziende<br />
CUCINA ANTICA<br />
Una grande<br />
chance di qualità<br />
Un’importante opportunità per arricchire l’offerta commerciale<br />
degli operatori del settore alimentare, in linea con le nuove<br />
tendenze di consumo<br />
prodotti pronti di qualità. Cucina<br />
Antica offre inoltre la più cipolline in agrodolce”.<br />
in aceto balsamico, come le<br />
ampia gamma di referenze Le occasioni d’uso di tutti<br />
del comparto, spaziando dai questi prodotti della linea Cucina<br />
Antica sono veramente<br />
tradizionali ragù di carne e<br />
funghi a quelli con selvaggina tantissime. Si utilizzano infatti<br />
prodotti al 100% con pregiata come condimenti per primi<br />
carne di cacciagione, dai piatti, per farcire tartine, tramezzini,<br />
bruschette, per ac-<br />
sughi mediterranei a quelli<br />
di pesce, dai condimenti più compagnare secondi di carne<br />
originali, sfi ziosi e saporiti, e bolliti, come contorno, per<br />
fino a creme e salse vegetali accompagnare salumi e formaggi.<br />
Insomma una gamma<br />
(funghi, tartufi, carciofi, olive,<br />
prezzemolo, basilico, erbe completa di prodotti tradizionali<br />
e tipici che si distinguono<br />
fi ni). Ma di Cucina Antica<br />
fanno parte anche contorni per la qualità superiore e che<br />
gustosi, antipasti sott’olio o il consumatore finale può utilizzare<br />
a casa per fare bella<br />
l mercato dei sughi e<br />
condimenti pronti, spe-<br />
se di qualità elevata,<br />
per il pranzo di tutti i giorni in<br />
figura con gli ospiti o anche<br />
Icie<br />
rappresenta un grande potenziale<br />
per gli operatori del<br />
pochissimo tempo.<br />
settore.<br />
I sughi pronti costituiscono un<br />
segmento in continua crescita<br />
(circa 8% all’anno nell’ultimo<br />
decennio) per l’alto contenuto<br />
di servizio che offrono, per i<br />
cambiamenti nello stile di vita<br />
dei consumatori che hanno<br />
sempre meno tempo per cucinare,<br />
per la continua richiesta<br />
di qualità e tipicità.<br />
ESPOSITORE<br />
“Cucina Antica è una linea<br />
DA BANCO<br />
completa di sughi, condimenti,<br />
salse, creme e contorni<br />
pronti in vasetto per essere<br />
utilizzati - spiega Maurizio<br />
Mantovani, direttore vendite<br />
e marketing di Cucina<br />
Antica - Si rivolge prima di<br />
tutto a negozi specializzati,<br />
gastronomie, enoteche,<br />
panetterie, macellerie, ristoranti<br />
che vogliono creare<br />
uno spazio, dedicato alle<br />
specialità per la vendita da<br />
asporto, puntando sul trend<br />
in crescita nel consumo di<br />
ESPOSITORE GRANDE<br />
DA PAVIMENTO<br />
ESPOSITORE DA<br />
BANCO SELVAGGINA<br />
“Cucina Antica ha un grande<br />
valore aggiunto che è la qualità<br />
e significa niente OGM, né<br />
conservanti chimici, infatti ha<br />
ricevuto la certificazione UNI<br />
ES ISO 9001 ed è in dirittura<br />
d’arrivo per quella BRC e<br />
IFS - aggiunge Mantovani<br />
- L’azienda lavora con una<br />
rete di vendita composta da<br />
capiarea, agenti, concessionari,<br />
grossisti e piattaforme<br />
distributive con supporti di<br />
trade marketing. Una sua<br />
caratteristica vincente sono<br />
gli espositori che permettono<br />
di valorizzare il lay-out<br />
espositivo. I caratteristici ed<br />
eleganti espositori in legno<br />
sono in grado di adattarsi agli<br />
spazi disponibili del negozio e<br />
di valorizzarlo con un’enorme<br />
offerta di prodotti di qualità”.<br />
Per informazioni:<br />
numero verde 800 070783<br />
tel. 0535 49711<br />
ESPOSITORE PICCOLO<br />
DA PAVIMENTO<br />
Le specialità<br />
amiche del macellaio<br />
strategie<br />
CUCINA<br />
ANTICA<br />
si rinnova e lancia<br />
due grandi prodotti<br />
Una nuova veste grafica, nuovi<br />
espositori e due new entry per<br />
questo marchio che coniuga<br />
tradizione, grande qualità<br />
e innovazione<br />
empre attenta alle esigenze del mercato Cucina Antica,<br />
con la linea “Le Specialità”, salse e condimenti di alto<br />
Slivello e grande qualità, cambia d’abito e si propone al<br />
pubblico con una nuova veste gra ca di maggiore appeal.<br />
I vasetti esibiscono infatti una nuova etichetta ed un mini<br />
ricettario. I ricettari, altra new entry del brand, sono dei mini<br />
depliant che descrivono il prodotto e forniscono informazioni<br />
d’uso e ricette: un valore aggiunto per il consumatore nale<br />
che può trovare preziosi consigli d’utilizzo, riportati in diverse<br />
lingue (italiano, inglese e tedesco). Inoltre, un’altra novità di<br />
Cucina Antica interessa le due linee di punta del marchio,<br />
Cacciagione e Salse e Creme, le quali sono proposte con dei<br />
nuovi espositori misti da dodici pezzi, perfetti per mostrare la<br />
grande varietà delle due linee, e pensati per i punti vendita,<br />
esclusivamente del Dettaglio specializzato (non Grande distribuzione)<br />
che vogliono colpire il cliente con un’immagine<br />
chiara ed ef cace. La ricerca di novità e innovazione non<br />
nisce qui, dimostrando come Cucina Antica sia un brand<br />
attivo che guarda alla comunicazione, alla continua selezione<br />
di prodotti genuini fornendo un grande aiuto in cucina. Nuovi<br />
nati in famiglia, all’interno della gamma Salse e Creme, la<br />
Salsa di Fuoco e la Crema di Funghi Porcini. La prima è una<br />
ricetta tipica della cucina calabrese a base di peperoncino<br />
e verdure, ideale per panini, tramezzini, bruschette e pizza,<br />
ma anche per insaporire primi piatti e per accompagnare<br />
carni alla griglia o lessate; la seconda è realizzata con pezzetti<br />
nissimi di funghi porcini, legati da una salsa sempre<br />
di porcini, ottima per mantecare alla perfezione primi piatti<br />
ai funghi, per panini, tartine, vol-au-vent e pizze.<br />
Cucina Antica: info n. verde 800 070783<br />
tel. 0535 49711 - www.cucinaantica.it<br />
Linee che da<br />
anni possiamo<br />
seguire<br />
sulla rivista:<br />
Bruschetta...Mia!<br />
e Cucina Antica.<br />
La prima<br />
propone<br />
bruschette<br />
creative e<br />
sfiziose, la<br />
seconda,<br />
ricca di salse<br />
e condimenti,<br />
suggerisce le<br />
sue specialità<br />
anche al mondo<br />
della Macelleria.<br />
69
LISTE <strong>MENU</strong> - CARTE DEI VINI - CARTE DEI DOLCI - PORTACOMANDA - CAVALLOTTI RISERVATO<br />
RENDIRESTO - NUMERI SEGNATAVOLO - SOTTOMANO - CESTINI GETTACARTE - ACCESSORI PER LʼHOTEL<br />
Artmenu Factory srl - 42015 Correggio (RE) Italy - infoline +39 0522 690289 - www.artmenu.it
SPANITO_quartino_97.indd 1 05/01/16 17:04<br />
ULTIMISSIME_90.indd 1 31/03/14 09:58<br />
SPANITO_quartino_97.indd 2 05/01/16 17:04<br />
8<br />
ULTIMISSIME_97.indd 3 28/12/15 17:49<br />
9<br />
SPANITO_quartino_97.indd 3 05/01/16 17:04<br />
un’aziendadivalori<br />
ultimissimemenù<br />
IV COP_90.indd 1 31/03/14 09:44<br />
LO SNACK PIÙ GRADITO<br />
Ideale per accompagnare aperitivi,<br />
comodo per l’happy hour e<br />
stuzzichini da banco. Si presta<br />
nei buffet dei banqueting, come<br />
entrée al ristorante e in pizzeria,<br />
nelle enoteche e nei wine bar<br />
S’panito<br />
Service<br />
Vassoi porta snack<br />
di varie misure<br />
e forme in<br />
cartoncino<br />
e vetro<br />
Caratteristiche: piccolo contenitore<br />
a base di pane a forma di cestino.<br />
Impieghi: ideale per degustare<br />
sfi ziosi, invitanti stuzzichini e<br />
appetizer.<br />
Confezione: sacchetto per alimenti<br />
- 450 pezzi (5 buste per 90 pezzi) -<br />
peso 1 kg. circa per cartone.<br />
Ogni S’panito pesa 2/2,5 g. circa,<br />
misura 3,5 x 3,5 cm e ha una<br />
profondità di 1 cm.<br />
Michel Fanti, che collabora da anni<br />
con Menù per la promozione della<br />
Linea S’panito, consiglia questa<br />
specialità “perchè estremamente<br />
innovativa, ideale per mille momenti<br />
come aperitivo, stuzzichino<br />
veloce o dolce insolito. S’panito<br />
accompagnato alle numerose salse<br />
Menù permette di sorprendere<br />
sempre, con originalità e gusto”.<br />
Proposte di farcitura DOLCE con prodotti Menù<br />
Proposte di farcitura SALATA con prodotti Menù<br />
ousse al cioccolato,<br />
1 mandorle, scaglie di<br />
cioccolato<br />
Crema pasticcera,<br />
2 confettura<br />
Crema pasticcera,<br />
3 fragola, uva, pesca<br />
ousse al cioccolato,<br />
4 cocco, scaglie di<br />
cioccolato<br />
rancrema di carciofi,<br />
1 rancrema di pecorino,<br />
pancetta<br />
cciughe, Capperini<br />
2 in olio, burro<br />
ormaggio ecorino<br />
3 ocetto, alsa arancia<br />
ormaggio ecorino al<br />
4 peperoncino,<br />
alsa eperonissima<br />
Crema pasticcera,<br />
5 mandarino<br />
Crema pasticcera,<br />
6 arniture di frutti di osco<br />
Crema catalana,<br />
7 lampone<br />
Crema pasticcera,<br />
8 scaglie di cioccolato<br />
Crema di tonno,<br />
5 Capperini in olio<br />
alsadoro, ecorino di<br />
6 grotta a scaglie<br />
Crema di olive nere,<br />
7 omodorini dorati<br />
rancrema di scamora,<br />
8 alsa di radicchio rosso<br />
DOLCE O SALATO<br />
CIALDA CROCCANTE DI PANE DA FARCIRE A PIACERE<br />
rancrema di formaggio di<br />
9 fossa di ogliano ...,<br />
Crema di funghi prataioli al<br />
profumo di tartufo<br />
aionese sac poche,<br />
10 ameretti liofiliati<br />
alsa iicosa,<br />
11 pancetta<br />
ormaggio ecorino<br />
12 ocetto, alsafichi<br />
anta fragrana e leggerea in un solo occone. l fi nger food ideale a ase di pane croccante<br />
che si prende con le dita, ideale per accompagnare aperitivi, pratico per happ hour e per<br />
cornerstuichini da anco. erfetto nei uffet anueting, come entre al ristorante e in<br />
pieria, nelle enoteche e nei ine ar accompagnato da un calice di vino. raie al suo gusto<br />
neutro uesta preiosa cialda si presta a farciture sia dolci che salate, utiliando le alse e le<br />
Creme en con una sac poche o, semplicemente, due cucchiaini da caff.<br />
13 esto rosso, mandorle aionese sac <br />
14 poche, cciughe,<br />
Capperini in olio<br />
Crema di funghi prataioli<br />
15 al profumo di tartufo,<br />
ardo di atanegra<br />
esto di agrumi,<br />
16 ardo di atanegra<br />
ultimissimemenù<br />
Storione<br />
Caratteristiche: fi letto di storione bianco allevato e lavorato in<br />
Italia di primissima qualità. Senza lische, dalla carne prelibata,<br />
con un bassissimo contenuto di grassi ed elevate proprietà<br />
nutritive, particolarmente apprezzato per la tenerezza della carne<br />
e la delicatezza del suo sapore.<br />
Impieghi: l’ingrediente prezioso per realizzare una moltitudine di<br />
piatti. Ideale per carpacci raffi nati, ma anche per farcire panini,<br />
pizze, bruschette, crostini e dare un tocco inedito alle insalate.<br />
Confezioni: busta peso variabile da 0,9-1,5 chilogrammi.<br />
Cuore di baccalà<br />
Caratteristiche: cuore di fi letto di<br />
baccalà di primissima scelta realizzato<br />
con merluzzo di ottima qualità, dissalato,<br />
sfi lettato e affumicato a freddo con cura.<br />
Impieghi: il gusto inconfondibile del<br />
baccalà grazie a questa specialità diventa<br />
super versatile. È ideale per carpacci<br />
raffi nati, ma anche per farcire panini<br />
gustosi, pizze, bruschette, crostini ed<br />
insalate. Perfetto anche per creare fi nger<br />
food creativi da gustare a buffet.<br />
Confezioni: busta peso variabile<br />
da 0,4-0,6 chilogrammi.<br />
La Linea Benserviti<br />
è ideale per buffet e<br />
momenti di condivisione.<br />
Sono tanti i prodotti<br />
per altrettante esigenze<br />
differenti: preparazioni<br />
a base di pesce,<br />
come insalate di mare,<br />
carpacci, polipi,<br />
filetti di alici, oppure<br />
linee di salumi,<br />
formaggi, precotti e<br />
bocconcini sfiziosi.<br />
71
COLAZIONI HOTEL_98.indd 1 15/04/16 11:37<br />
EVOLUTION_quartino_supp99.indd 2 07/09/16 09:55<br />
COLAZIONI HOTEL_98.indd 2 15/04/16 11:38<br />
EVOLUTION_quartino_supp99.indd 1 07/09/16 09:55<br />
COLAZIONI HOTEL_98.indd 3 15/04/16 11:38<br />
EVOLUTION_quartino_supp99.indd 3 07/09/16 09:55<br />
un’aziendadivalori<br />
Buona colazione!<br />
L’hotel ti sorride con le nuove specialità per la colazione Menù<br />
Il buffet della prima colazione diventa<br />
ancora più dolce con le tantissime<br />
novità e invitanti proposte Menù.<br />
Menù, con la linea L’Albero della Vita,<br />
che raggruppa tutto ciò che serve per<br />
la prima colazione, invita a completare<br />
il servizio senza dimenticare la Linea<br />
Cereali, la Linea Forno, la Linea<br />
Bevande Solubili e Concentrati,<br />
la Linea Filtro, la Linea Confetture<br />
e Frutta Sciroppata.<br />
Preparati in polvere per la nuova linea Torte “Ciao Dolcezza”<br />
che si aggiungono ai preparati già molto apprezzati:<br />
• Preparato per Torta allo Yogurt (PY0)<br />
• Preparato per Torta alle Mandorle (PW0)<br />
• Crema Pasticcera a freddo (DY1X)<br />
• Staccante Spray (Q10)<br />
• Gelatina Spray (Q24)<br />
Le torte più classiche e più amate,<br />
facili e veloci da preparare. Basta aggiungere<br />
pochi ingredienti al Preparato in polvere<br />
per ottenere un’ottima torta.<br />
Studiato per hotel e prima colazione<br />
+ funzionale<br />
+ porzionabile<br />
novità<br />
Preparato in polvere<br />
per Torta Margherita (DB1X)<br />
Preparato in polvere<br />
per Torta al Cioccolato (LP1X)<br />
Torte già pronte nel Nuovo Formato Torte da 1 kg<br />
Torta a le Tagliate le (56H1)<br />
Dolce tipico della<br />
tradizione Emiliana che si<br />
caratterizza per la presenza di<br />
tagliatelline all'uovo e per la base<br />
di pasta frolla arricchita di mandorle e<br />
da un delicato sapore di anice.<br />
Preparato in polvere<br />
per Torta Sbrisolona (LR1)<br />
Torta Mandorle e Amaretto (56E1)<br />
Preparato in polvere<br />
per Torta Speziata (LM1X)<br />
Preparato in polvere<br />
per Salame al cioccolato (PP1X)<br />
Torta Cioccolato Arancia (56G1)<br />
Torta Caffè Modenese (56M1)<br />
Preparato in polvere<br />
per Pasta Frolla (LQ1X)<br />
Torta Limone (56L1)<br />
La Linea<br />
Menù<br />
dedicata<br />
alle prime<br />
colazioni<br />
si chiama<br />
L’Albero<br />
della vita.<br />
Tante le<br />
proposte<br />
per buffet<br />
veramente<br />
super.<br />
NOVITÀ<br />
Cod: GR1<br />
Confezione: Scatola da 760 g.<br />
Conservazione: A temperatura ambiente.<br />
Caratteristiche: Mix di funghi scelti, prataiolo<br />
fresco, pleurotus a striscie, shitake e nameko<br />
interi, il tutto esaltato dall’aggiunta di piante<br />
aromatiche. Indicati da usare sulla pizza, per<br />
condire un primo piatto, affi ancati a una polenta o<br />
per accompagnare salumi, tartare, fi letti e arrosti.<br />
ANTIPASTO ÈFUNGOMIX<br />
Ingredienti:<br />
Èfungomix Menù g. 80<br />
Gran carrè all’arancia Benserviti Menù g. 50<br />
Formaggio Montasio Menù g. 80<br />
Insalata misticanza (o rucola) g. 20<br />
Procedimento:<br />
Sgocciolare Èfungomix, affettare il Gran carrè a<br />
fette sottili, fare lo stesso con il Montasio utilizzando<br />
l’affettatrice. Disporre i funghi, il formaggio e le fette di<br />
Gran carrè sul letto di misticanza.<br />
Cod: GR1<br />
Confezione: Scatola da 760 g.<br />
L’EVOLUZIONE NELLA<br />
Conservazione: A temperatura ambiente.<br />
interi, il tutto esaltato dall’aggiunta di piante<br />
CONSERVAZIONE<br />
aromatiche. Indicati da usare sulla pizza, per<br />
Caratteristiche: Mix di funghi scelti, prataiolo<br />
fresco, pleurotus a striscie, shitake e nameko<br />
condire un primo piatto, affi ancati a una polenta o<br />
per accompagnare salumi, tartare, fi letti e arrosti.<br />
Cod: MZ1X<br />
Confezione: Scatola da 820 g.<br />
Conservazione: A temperatura ambiente<br />
per due anni in luogo fresco e asciutto.<br />
Caratteristiche: Pesce (68%):<br />
medaglioni di totano, seppie, fettuccine e<br />
anelli di totano, mazzancolle) con acqua,<br />
olio di semi, sale. Un mix di materie prime<br />
eccellenti selezionate sia per pezzatura<br />
che per provenienza, elaborate e pronte<br />
al consumo. Gli ingredienti vengono<br />
lavorati, mediante le più avanzate<br />
tecnologie di trasformazione, in modo<br />
da garantirne standard di qualità elevati<br />
ed esaltare il gusto e la fragranza di ogni<br />
singolo ingrediente.<br />
ÈMAREMIX CON PATATE<br />
Ingredienti:<br />
Èmaremix Menù g. 80<br />
Patate lessate Menù g. 80<br />
Olive nostraline Menù g.10<br />
Soleggiati pomodori a spicchi Menù g. 20<br />
Armonia di verdure Menù g. 40<br />
dressing, prezzemolo<br />
Procedimento:<br />
Sgocciolare Èmaremix, mescolare con<br />
gli altri ingredienti, condire a piacere.<br />
LARGHE ÈFUNGOMIX<br />
Ingredienti:<br />
Èfungomix Menù g. 80<br />
Larghe (pasta all’uovo) Menù g. 70<br />
Parmigiano Reggiano g. 5<br />
Burro g. 5<br />
Prezzemolo q.b.<br />
Procedimento:<br />
Cuocere le Larghe in acqua salata, saltarle poi in padella<br />
con il burro e i funghi. Cospargere con Parmigiano Reggiano<br />
grattugiato e prezzemolo fresco.<br />
LARGHE ÈFUNGOMIX<br />
Ingredienti:<br />
Èfungomix Menù g. 80<br />
Larghe (pasta all’uovo) Menù g. 70<br />
Parmigiano Reggiano g. 5<br />
Burro g. 5<br />
Prezzemolo q.b.<br />
Procedimento:<br />
Cuocere le Larghe in acqua salata, saltarle poi in padella<br />
con il burro e i funghi. Cospargere con Parmigiano Reggiano<br />
grattugiato e prezzemolo fresco.<br />
ZUPPETTA DI ÈMAREMIX<br />
Ingredienti:<br />
Èmaremix Menù g. 80<br />
Pomodorina Menù g. 80<br />
Zucchine crude tagliate a julienne g. 10<br />
Ciuffetti di fi nocchio selvatico g. 20<br />
Pane nero g. 40<br />
Procedimento:<br />
Sgocciolare Èmaremix. In una fondina<br />
mettere a specchio la Pomodorina,<br />
aggiungere le verdure tagliate a julienne,<br />
Èmaremix e condire a piacere con olio e<br />
erbe aromatiche.<br />
16<br />
Naturalmente<br />
Una nuova linea Menù, nuove specialità che<br />
assicurano benessere e salute, per corpo e mente.<br />
Cereali, quinoa, orzo, farro, bulgur:<br />
prodotti di grande valore nutrizionale che permettono<br />
di realizzare ricette estremamente creative.<br />
Ancora più “valore” nelle proposte Menù.<br />
A cura della redazione - Fotografie di Davide Spano<br />
Ricette di Barbara Benvenuti realizzate in collaborazione con Gianluca Galliera<br />
NATURALMENTE_99.indd 1 09/06/16 15:18<br />
Naturalmente<br />
Nasce la linea Bio Menù, che si unisce ai tanti prodotti della linea<br />
Naturalmente. Pesto di canapa, Germogli e Hummus da utilizzare<br />
in moltissimi modi: al naturale, nelle insalate, per arricchire<br />
primi e accompagnare stuzzichini e secondi piatti.<br />
Prodotti preziosi che uniscono gusto e salute a tavola.<br />
A cura della redazione della rivista Menù - Fotografie di Davide Spano - Ricette di Barbara Benvenuti<br />
Le ultime nate in Menù:<br />
Èvolution, una linea<br />
che conferma una<br />
totale evoluzione nella<br />
conservazione, specialità<br />
come dal fresco, e<br />
Naturalmente Menù, con<br />
l’ultimissima declinazione<br />
BIO, che suggerisce<br />
prodotti che garantiscono<br />
qualità e salute. Da<br />
scoprire in questo<br />
centesimo numero.<br />
73
Organismo di controllo autorizzato dal<br />
MIPAAF IT BIO 005<br />
Operatore controllato 6012<br />
Agricoltura Italia<br />
vino biologico - organic wine<br />
Azienda Agricola Vitivinicola Cadibon di Luca Bon<br />
Località Casali Gallo, 1 - 33040 Corno di Rosazzo (Udine) - Italy - tel/fax 0432759316 - cadibon@gmail.com - www.cadibon.com
menuweb<br />
www.menu.it<br />
SEMPRE IN EVOLUZIONE<br />
Menù amplia i contenuti e i<br />
servizi del sito, rendendolo<br />
ricco e coinvolgente, sempre<br />
più capace di rappresentare<br />
un’azienda che si conferma<br />
leader del settore e<br />
sempre all’avanguardia<br />
Uno strumento<br />
importante, la Città<br />
Ideale Menù, che<br />
con le sue undici vie<br />
permette di esplorare<br />
il catalogo, fi ltrando i<br />
prodotti per settore/<br />
tipologia di attività.<br />
Ogni strada ci indica<br />
una tipologia di<br />
esercizio: Macelleria,<br />
Forno/Pasticceria,<br />
Hotel e così via.<br />
La rivista Menù, con<br />
i numeri speciali dedicati<br />
al mondo della Pizza e<br />
della Macelleria. Tutte<br />
le edizioni presenti sul<br />
sito sono direttamente<br />
sfogliabili dal web.<br />
Una nuova sezione, News,<br />
dedicata ai video Menù, alle<br />
presentazioni video di ricette,<br />
nuovi prodotti, alla comunicazione<br />
aziendale.<br />
Club Menù: un’area ESCLUSIVA dedicata a chi accede e si iscrive<br />
al sito. Soltanto gli iscritti al Club Menù avranno accesso a un<br />
database di ricette video e contenuti speciali.<br />
75
menuweb<br />
App Menù<br />
A PORTATA<br />
DI SMARTPHONE<br />
Grazie all’App interagire con il mondo Menù<br />
diventa ancora più facile e immediato<br />
L’App Menù è un importante<br />
strumento d’interazione tra azienda<br />
e clientela e dispone di molteplici<br />
funzionalità di utilizzo.<br />
Prodotti, ricette, servizi e novità<br />
sono tutte informazioni a portata<br />
di smartphone aggiornate in real<br />
time rispetto al sito, garantendo<br />
la disponibilità immediata dei<br />
contenuti più recenti.<br />
Si ha l’opportunità di salvare<br />
prodotti, ricette e servizi che<br />
interessano all’interno dei<br />
“Preferiti”; si possono inserire<br />
nella “Wishlist” (lista dei desideri)<br />
i prodotti da condividere con il<br />
proprio agente o semplicemente<br />
da consigliare a un amico tramite<br />
Email, Facebook, Whatsapp e<br />
tante altri canali.<br />
Home<br />
La pagina<br />
introduttiva<br />
dell’App Menù<br />
offre la panoramica<br />
delle sezioni<br />
e funzionalità<br />
disponibili. I<br />
pulsanti-icone<br />
permettono<br />
di accedere<br />
agevolmente<br />
ai contenuti.<br />
Prodotti e ricette<br />
sono sempre a<br />
portata di mano per una consultazione<br />
comoda e la pagina “Info” mostra tutte le<br />
informazioni utili per contattare Menù e<br />
seguirla sui suoi profili social. Nella home<br />
si trova anche il pulsante di login tramite<br />
il quale si può eseguire l’accesso ai<br />
contenuti speciali e riservati “Club Menù”.<br />
La lente d’ingrandimento, nella pagina<br />
in alto, suggerisce la possibilità di ampie<br />
ricerche su prodotti e ricette.<br />
Preferiti<br />
La sezione “Preferiti” è<br />
uno spazio in cui salvare<br />
prodotti, ricette e servizi<br />
di maggior interesse.<br />
Navigando nel catalogo<br />
è possibile aggiungere<br />
i contenuti ai preferiti<br />
tramite il pulsante “stellina”<br />
direttamente dalla lista dei<br />
contenuti oppure entrando<br />
nel dettaglio dell’elemento<br />
che si intende visionare e<br />
salvare. La possibilità di<br />
salvare i diversi contenuti<br />
consente di raccogliere in un singolo luogo le<br />
informazioni di cui non si vuole perdere traccia.<br />
Questo strumento può essere utilizzato per<br />
esempio per scorrere velocemente la lista prodotti,<br />
selezionando e salvando quelli che si desidera<br />
approfondire in un secondo momento; può<br />
essere molto utile anche per creare una raccolta<br />
delle ricette preferite per averle a disposizione<br />
velocemente, invece di cercarle nuovamente<br />
all’interno delle ricche proposte Menù.<br />
Lista dei desideri<br />
La “Lista dei desideri” è<br />
una funzionalità dedicata<br />
esclusivamente ai prodotti<br />
Menù che permette di<br />
creare una lista di prodotti,<br />
facilmente condivisibili con<br />
il proprio agente Menù<br />
oppure con gli amici. È<br />
possibile, infatti, consigliare<br />
la propria personale lista dei<br />
desideri con un semplice<br />
“tap” e condividerla via<br />
Email, Whatsapp, Facebook,<br />
ecc. La lista dei desideri<br />
è sempre aggiornabile, è facile da gestire, ed è<br />
un veloce collegamento ai prodotti “salvati”. Se<br />
alla lista dei desideri si aggiunge una ricetta,<br />
automaticamente i prodotti collegati a essa saranno<br />
inseriti all’interno della lista.<br />
Novità<br />
In questa sezione<br />
sono raccolti<br />
tutti gli ultimi<br />
aggiornamenti<br />
sul mondo Menù:<br />
nuovi prodotti<br />
e ricette, nuovi<br />
eventi, le news<br />
dal sito Menù,<br />
ecc. Raccolte in<br />
un elenco chiaro<br />
e visivamente<br />
intuitivo, le novità<br />
sono filtrabili<br />
per tipologia, per permettere al cliente<br />
di selezionare il contenuto di maggior<br />
interesse. Una distinzione cromatica<br />
identifica in modo immediato le novità<br />
non ancora visualizzate, ricordandone la<br />
consultazione.<br />
Condivisione<br />
L’App Menù, oltre<br />
ad agevolare la<br />
consultazione dei<br />
contenuti, favorisce<br />
la condivisione<br />
tra gli utenti. Con<br />
l’App Menù si<br />
può condividere<br />
in modo semplice<br />
e veloce qualsiasi<br />
contenuto, tramite<br />
Email, Whatsapp,<br />
Facebook e altri<br />
canali. Con un<br />
“tap” sarà per<br />
esempio possibile inoltrare al proprio<br />
agente la “Lista dei desideri” per<br />
informarlo dei prodotti che interessano.<br />
Si possono segnalare ad amici i prodotti<br />
più interessanti, condividere sui social le<br />
ultime ricette, consigliare un prodotto, un<br />
servizio Menù ai propri conoscenti con<br />
semplici passaggi.<br />
76
www.enzopancaldi.it - ph: Carlo Guttadauro, Archivio www.lambrusco.net<br />
BEVI RESPONSABILMENTE<br />
www.lambrusco.net
Salumificio Leoni produce, da oltre 55 anni, prosciutti cotti, arrosto e al forno<br />
ed altri prodotti tipici della salumeria italiana nel rispetto della tradizione artigiana.<br />
seguici su:<br />
LEONI SALUMERIA ITALIANA<br />
Via C. A. Dalla Chiesa, 7 - 42021 Barco di Bibbiano (RE) - Italy<br />
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www.salumificioleoni.it<br />
Vendite online:<br />
www.foodscovery.it
menùfiereegirogusto<br />
IN VIAGGIO FRA<br />
FIERE E GIROGUSTO<br />
Testimone immancabile degli eventi essenziali dell’azienda, la<br />
rivista Menù è in realtà molto di più: strumento di comunicazione,<br />
contenitore di novità, diario di successi<br />
Da venticinque anni la rivista Menù è una fedele<br />
compagna di viaggio dell’azienda di Medolla,<br />
sempre presente agli eventi più importanti e mezzo<br />
indispensabile di dialogo con la clientela. Gianfranco Toso,<br />
direttore marketing di Menù, ci racconta nello specifico<br />
questo rapporto sinergico.<br />
Quali sono gli eventi fondamentali dell’azienda?<br />
“La partecipazione alle fiere e l’organizzazione di Girogusto<br />
Professional sono gli eventi portanti di Menù perché,<br />
con approcci diversi, permettono all’azienda di avere un<br />
contatto diretto con la clientela. Le prime, sia nazionali che<br />
79
menùfiereegirogusto<br />
Nella pagina precedente e sopra. Diversi momenti di partecipazione Menù alle fiere del settore. Gianfranco Toso, direttore marketing Menù, ha<br />
ricevuto nel 2016 la Targa Fedeltà per Menù srl dall’ente fieristico Expo Riva Hotel. Nelle foto sotto. Alcuni dettagli di Girogusto Professional, evento<br />
organizzato da Menù srl, con diverse aziende partners, in locations di prestigio.<br />
internazionali, consentono di raggiungere un vasto numero<br />
di clienti, vecchi e nuovi, con degustazioni dei prodotti<br />
all’interno dello spazio fieristico. Chi passa allo stand<br />
Menù può degustare e provare le ultime novità, scoprire i<br />
nuovi prodotti e ottenere tutte le informazioni a riguardo. I<br />
Girogusto Professional sono eventi organizzati in location<br />
prestigiose a cui partecipa un numero ridotto di clienti,<br />
che possono degustare i prodotti Menù in preparazioni<br />
realizzate ad hoc. È un modo per celebrare e avvicinarsi al<br />
cliente, alla sua realtà locale, e magari raggiungerlo dove<br />
non ci sono fiere del settore regionali; lo scopo è quello di<br />
presentare nuove specialità e ricette, e proporre nuove idee<br />
di personalizzazione del prodotto”.<br />
Qual è il ruolo della rivista?<br />
“La rivista Menù lavora in sinergia con questi eventi perchè<br />
riesce ad avere un dialogo speciale con i clienti che possono<br />
leggere in anteprima tutte le novità in uscita nelle Ultimissime,<br />
sfogliare le ricette e vedere come sfruttare al meglio le<br />
specialità, contattare il magazine direttamente tramite la<br />
rubrica della Posta e parlare delle esperienze e dei successi<br />
che hanno avuto con i prodotti.<br />
Non solo, è uno strumento di comunicazione per l’Agente<br />
Menù che può usarla come supporto alla vendita e per una<br />
migliore presentazione delle specialità”.<br />
Nel corso degli anni sono nate delle uscite speciali.<br />
Che importanza hanno?<br />
“Le ulteriori specializzazioni che ha avuto la rivista, con<br />
il supplemento dedicato al mondo della pizza e il Menù<br />
Macelleria, ne determinano l’importanza come veicolo di<br />
informazioni e come strumento di marketing che l’azienda<br />
utilizza in questi settori specifici”.<br />
Come si rapporta la rivista con fiere ed eventi?<br />
“Il magazine raccoglie i reportage degli eventi fieristici ed è<br />
un ottimo mezzo di promozione degli eventi stessi; questo<br />
conferma il rapporto dell’azienda di Medolla con le più<br />
importanti manifestazioni del settore food in Italia e nel<br />
mondo. Inoltre, in occasione delle fiere, le aziende del settore<br />
possono fare pubblicità e comunicare le loro novità agli<br />
operatori.<br />
Ultimo, ma non per importanza, la rivista si configura come<br />
diario-agenda dei maggiori eventi di Menù come corsi di<br />
formazione, appuntamenti in showroom, programmi e date<br />
importanti. Insomma, è lo strumento ideale da avere sempre<br />
a portata di mano”.<br />
80
euroChef<br />
euroChef<br />
PER UNA RISTORAZIONE VELOCE A 360°<br />
PER UNA RISTORAZIONE VELOCE 360°<br />
VELOCITÀ DI<br />
PREPARAZIONE<br />
VELOCITÀ DI<br />
PREPARAZIONE<br />
POCO<br />
INGOMBRO<br />
POCO<br />
INGOMBRO<br />
CONSUMI<br />
RIDOTTI<br />
CONSUMI<br />
RIDOTTI<br />
ANCHE SENZA CAPPA<br />
DI ASPIRAZIONE<br />
ANCHE SENZA CAPPA<br />
DI ASPIRAZIONE<br />
SENZA FUMI<br />
E VAPORI<br />
SENZA FUMI<br />
E VAPORI<br />
La ristorazione veloce e di qualità in ogni momento della giornata<br />
La ristorazione veloce e di qualità in ogni momento della giornata<br />
Friggitrice automatica<br />
con cappa integrata<br />
Friggitrice automatica<br />
con cappa integrata<br />
Friggitrice doppia automatica e/o manuale<br />
con o senza cappa integrata<br />
Friggitrice doppia automatica e/o manuale<br />
con o senza cappa integrata<br />
Pizzachef, ll forno ideale per cucinare pizze<br />
fresche o surgelate, focacce, pane e molto altro<br />
Pizzachef, ll forno ideale per cucinare pizze<br />
fresche o surgelate, focacce, pane e molto altro<br />
Cuocipasta PastaPronta<br />
Cuocipasta PastaPronta<br />
FRIGGITRICI, CUOCIPASTA, FORNI, VETRINETTE<br />
PRODOTTI IN ITALIA DA<br />
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EUROCHEF<br />
PRODOTTI<br />
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ITALIA<br />
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Nazioni, 101<br />
41122 Modena, Italy - www.eurochef.it<br />
EUROCHEF srl - Viale delle Nazioni, 101<br />
41122 Modena, Italy - www.eurochef.it<br />
Cuocipasta PastaChef<br />
Cuocipasta PastaChef<br />
Girabruschetta, il forno rotante per preparare<br />
velocemente gustose bruschette<br />
Girabruschetta, il forno rotante per preparare<br />
velocemente gustose bruschette<br />
NUMERO VERDE<br />
800-561042<br />
NUMERO VERDE<br />
800-561042
menùestero<br />
1992-<strong>2017</strong><br />
100 numeri<br />
della rivista<br />
Menù<br />
L’Export ha da sempre recitato un ruolo importante per<br />
Menù srl e quindi anche per la rivista. Hanno trovato<br />
ospitalità fin da subito le varie iniziative di Menù nel<br />
mondo: dall’esperienza di “Casa Modena” in occasione<br />
delle Olimpiadi invernali di Albertville alla presentazione<br />
dell’importatore del Giappone, dalle prime dimostrazioni<br />
in Germania all’apertura del mercato americano, le visite<br />
ai clienti di Dubai piuttosto che le prime fiere in Spagna…<br />
la rivista Menù è stata la “casa” della crescita dei mercati<br />
esteri. In 25 anni l’export è passato da 1,5 milioni a 22,5<br />
milioni di euro di fatturato. Nel 1992 il fatturato Export<br />
era pari a 1,5 milioni di euro (a dire il vero era ancora il<br />
tempo della Lira!) e rappresentava il 6% del totale azienda.<br />
Menù srl era già presente in uno dei mercati esteri che da<br />
sempre garantisce maggiori soddisfazioni all’azienda: il<br />
Giappone. Inoltre era da tempo presente in Inghilterra, in<br />
Germania, in Francia e in Australia. Nel 2004, con la rivista<br />
n° 50, il fatturato estero era cresciuto a 6,5 milioni di euro<br />
e rappresentava ormai l’11% del fatturato complessivo.<br />
Erano gli anni in cui si apriva il mercato americano che poi<br />
tante soddisfazioni avrebbe dato all’azienda. La presenza<br />
estera era sempre più consolidata e si presentavano<br />
82
continuamente nuove opportunità. Sono in quegli anni<br />
l’apertura dei mercati di Israele e Russia. Si susseguivano<br />
le partecipazioni alle fiere internazionali in collaborazione<br />
con gli importatori e il continuo affiancamento alle vendite<br />
con gli chef dimostratori.<br />
E siamo arrivati così ad oggi,<br />
<strong>Gennaio</strong> <strong>2017</strong><br />
Il fatturato Export ha raggiunto i 22,5 milioni di euro e<br />
rappresenta il 28% del totale. Siamo presenti in 70 nazioni<br />
nel mondo e negli ultimi anni ha preso corpo una delle<br />
grandi sfide aziendali: il catering Europa. Menù srl è ormai<br />
una realtà sui mercati internazionali, è presente in tutti i<br />
mercati più importanti e affianca i propri importatori con<br />
investimenti e risorse per crescere insieme. In questi anni<br />
abbiamo visto passare sulla rivista l’apertura del mercato<br />
della Corea, del Canada, dei Paesi Baltici, della Nuova<br />
Zelanda ed infine della Cina. Oggi Menù si presenta alla<br />
sfida dei mercati internazionali potendo contare su un<br />
sito produttivo all’avanguardia, con un catalogo prodotti<br />
in grado di soddisfare anche il cliente più esigente.<br />
L’obiettivo rimane sempre quello del 1992: portare le<br />
specialità alimentari italiane di qualità nel mondo per<br />
consentire ai professionisti della ristorazione di avere la<br />
stessa qualità che potrebbero avere in Italia.<br />
83
menùestero<br />
1992-<strong>2017</strong><br />
100 issues of Menù magazine<br />
The Export Office has always played an important role<br />
for Menù company and therefore also for the magazine,<br />
whereall the initiatives performed by the company abroad<br />
found immediate hospitality.<br />
As a matter of fact, since the very beginning, with “Casa<br />
Modena” experience during 1992 Winter Olympics in<br />
Albertville, the company presentation to the Japanese<br />
importer, the first demos in Germany, the American market<br />
start up, the visits of Dubai customers and the initial<br />
exhibitions in Spain, Menù’s magazine has always hosted<br />
the foreign markets growth. Over the mentioned 25 years,<br />
the Exports turnover has increased from 1.5 million to<br />
22.5 million Euro. In 1992, the Export turnover was 1.5<br />
million euro (well, actually, it was still the time of the Lira<br />
currency!) and counted for the 6% of the company total.<br />
Menù was present in one of the most satisfactory markets<br />
since ever: Japan. In addition, Menù was distributed in<br />
England, Germany, France and Australia. In 2004, when<br />
the company magazine reached no. 50, Menù’s foreign<br />
sales had grown to 6.5 million Euro, representing the 11%<br />
of the total turnover. During the early 2000s, the American<br />
market opened much to the company’s satisfaction. It<br />
was also the period during which Menù began having an<br />
ever more consolidated presence abroad by the constant<br />
opening of new opportunities. The entries of Menù within<br />
Israeli and Russian markets date back to that period. It<br />
was a continuous succession of trade fair attendances<br />
where Menù’s chefs backed up importers through demos<br />
and recipes.<br />
Today, January <strong>2017</strong><br />
Menù’s Export turnover has reached 22.5 million Euro,<br />
representing the 28% of the overall. We are present in<br />
70 countries all over the world and in the latest years<br />
Menù has undertaken a great business challenge: the<br />
catering Europe. Nowadays Menù is a reality within the<br />
international markets: present in all important countries,<br />
Menù gives support to its importers with investments and<br />
other resources to grow together. The latest magazine<br />
issue have reported the market openings in Korea,<br />
Canada, Baltics, New Zealand and finally China. Today,<br />
Menù is facing the international markets dare by relying<br />
on a modern and lead production plant and on a catalog<br />
able to satisfy even the most demanding customer.<br />
Menù’s target today is the same as 1992 one: to supply<br />
with quality Italian food specialties the culinary world so<br />
that abroad foodservice professionals can have the same<br />
quality as that might have in Italy.<br />
84
Pastificio<br />
La Lanterna<br />
Pasta all ’uovo<br />
Riflessi di piacere<br />
alla tavola del gusto,<br />
il piatto è servito<br />
LA LANTERNA srl - 40017 S. MATTEO DECIMA (BO) - VIA VENTOTENE, 4 - TEL. 051 6824130 - FAX 051 6826344<br />
www.lalanterna.it - lalanterna@lalanterna.it
menùsalute<br />
QUALITÀ E SALUTE<br />
Menù “Senza glutine”<br />
I prodotti segnalati con<br />
questo simbolo sono idonei<br />
alla dieta senza glutine, sia<br />
per il celiaco sia per altre<br />
patologie alimentari correlate<br />
al glutine. Per legge si definiscono<br />
prodotti senza glutine “Prodotti con un<br />
contenuto di glutine inferiore ai 20 mg/<br />
kg, come previsto dall’art.3 paragrafo 2<br />
del Regolamento CE 41/2009”.<br />
Menù<br />
“Naturalmente<br />
senza glutine”<br />
Questa tipologia di<br />
prodotti sono idonei<br />
alla dieta senza<br />
glutine, sia per il celiaco che per individui<br />
con altre patologie alimentari correlate al<br />
glutine. Per questi prodotti la normativa<br />
vigente esclude la possibilità di apporre<br />
in etichetta la dicitura “senza glutine”<br />
e possiedono le stesse caratteristiche<br />
del prodotto analogo (Regolamento<br />
CE 41/2009-art.4 paragrafo 1 e CE<br />
13/2000-art. 2 paragrafo 1, lettera a,<br />
punto iii).<br />
Prodotti<br />
consentiti<br />
Prodotti dietetici<br />
per celiaci<br />
Prodotti convenzionali<br />
o “per tutti”<br />
Regolamento CE 41/2009<br />
sulla composizione e l’etichettatura degli alimenti adatti<br />
alle persone intolleranti al glutine<br />
Glutine<br />
< 20 ppm<br />
Claim<br />
“senza glutine”<br />
Claim<br />
“senza glutine” *<br />
* fatta eccezione per i prodotti naturalmente privi di glutine<br />
Menù<br />
“Naturalmente<br />
privo di lattosio”<br />
Si definisce<br />
intolleranza al lattosio,<br />
o più correttamente<br />
maldigestione di lattosio, una sindrome<br />
caratterizzata da disturbi gastroenterici<br />
che insorgono dopo l’ingestione di<br />
alimenti contenenti questo zucchero,<br />
generata dalla mancata produzione da<br />
parte delle cellule intestinali del duodeno<br />
dell’enzima lattasi e galattosio che<br />
sotto questa forma possono essere<br />
assorbiti. Non si tratta, come alle<br />
volte discorsivamente si può riferire, di<br />
un’allergia: le eventuali allergie al latte<br />
Un binomio di<br />
successo a cui<br />
Menù si ispira per<br />
la realizzazione<br />
delle sue specialità.<br />
Evidenziamo i logo,<br />
compreso i nuovissimi<br />
Vegetariano e Vegano,<br />
studiati dall’azienda<br />
per facilitare la<br />
clientela.<br />
sono infatti sostenute da particolari<br />
proteine contenute nello stesso.<br />
Menù “Senza grassi<br />
idrogenati”<br />
I grassi idrogenati sono<br />
una particolare tipologia<br />
di grassi, del tutto<br />
artificiali, ottenuti con<br />
processi chimici, a partire da oli vegetali.<br />
Glutine<br />
20-100 ppm<br />
“con contenuto di<br />
glutine molto basso”<br />
Glutine<br />
> 100 ppm<br />
Contenuto non idoneo per i<br />
prodotti dietetici per celiaci<br />
“Può contenere tracce di glutine”<br />
oppure<br />
“glutine” indicato tra gli ingredienti<br />
Questi grassi sono dannosi alla salute<br />
perché sono tra i maggiori responsabili<br />
di molte malattie come l’aumento<br />
del rischio cardiovascolare con<br />
l’innalzamento del colesterolo “cattivo”<br />
APERTURE SHOW ROOM MENÙ<br />
INFO N° VERDE<br />
800-070783<br />
GENNAIO FEBBRAIO MARZO<br />
RIMINI 10 - 30 6 - 7 - 17 - 27 - 28 7 - 13 - 14 - 24 - 31<br />
TERMINI<br />
IMERESE (PA)<br />
(LDL) ed allo stesso tempo diminuzione<br />
di quello “buono” (HDL), oltre a obesità,<br />
rischi epatici, ecc.<br />
Menù “Vegano”<br />
Questo logo compare sui<br />
prodotti idonei a regimi<br />
alimentari “Vegani”, in<br />
quanto non contengono<br />
VEGANO<br />
nessun ingrediente di origine<br />
animale e olio di palma.<br />
Menù “Vegetariano”<br />
I prodotti che<br />
riportano questo<br />
simbolo sono idonei a<br />
regimi alimentari ovolacto<br />
“Vegetariani”,<br />
VEGETARIANO<br />
in quanto nella formulazione non sono<br />
ammessi derivati diretti di origine<br />
animale (es. carne, pesce e caglio<br />
bovino), ma possono contenere<br />
solamente latte, uova, miele e loro<br />
derivati. Anche questi prodotti sono tutti<br />
palm-free.<br />
SENZA<br />
BISFENOLO<br />
Menù “Senza Bisfenolo”<br />
Questo simbolo riguarda<br />
le confezioni utilizzate<br />
da Menù. Per BPA NI,<br />
s’intende che il Bisfenolo-A<br />
non viene intenzionalmente<br />
aggiunto né durante i processi di<br />
formulazione e di preparazione delle<br />
vernici, né durante i processi di<br />
applicazione e trasformazione. Non si<br />
può in via teorica e rigorosa escludere<br />
il rischio di occasionali e marginali<br />
contaminazioni dovute a situazioni<br />
non nel completo controllo della filiera,<br />
tenendo conto che i limiti analitici stanno<br />
arrivando a rivelare quantità realmente<br />
infinitesime come poche parti per<br />
bilione.<br />
30 13 - 20 - 27 6 - 13 - 27<br />
CAVEZZO (MO) - 27 6 - 7 - 20 - 21<br />
89
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Signori:<br />
il mare è servito.<br />
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Dalla refrigerazione alla ristorazione in un click<br />
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menù&cefa<br />
PER UN'AGRICOLTURA<br />
FAMIGLIARE<br />
CEFA, onlus bolognese, ha avviato<br />
un progetto di sviluppo agricolo a<br />
Kilolo in Tanzania in collaborazione<br />
con Menù srl, fornendo strumenti e<br />
insegnando tecniche di coltivazione<br />
e conservazione<br />
Kilolo è un distretto a sud della<br />
Tanzania molto povero e affetto<br />
da malnutrizione. In questa zona<br />
le famiglie vivono di un’agricoltura di<br />
sussistenza, dove coltivano quello che<br />
basta per mangiare e non hanno riserve<br />
di cibo perché non hanno le conoscenze<br />
su come trasformarlo e conservarlo.<br />
CEFA (Comitato Europeo Formazione<br />
Agricola) di Bologna interviene a sostegno<br />
della famiglia e distribuisce sementi, dà<br />
formazione agli agricoltori e fornisce<br />
macchine agricole, mettendo le basi per<br />
un’agricoltura sostenibile e di sviluppo.<br />
“Fra le attività più importanti c’è quella<br />
della trasformazione delle materie<br />
prime, – afferma Giovanni Beccari di<br />
CEFA – ad esempio, trasformare le<br />
pannocchie di mais in farina. Abbiamo<br />
quindi avviato un’attività di molitura,<br />
inserendo dei mulini. Fondamentale è<br />
anche la conservazione dei prodotti: se<br />
il mais raccolto è umido, non dura molto<br />
perché fa la muffa, quindi insegnamo<br />
a raccoglierlo secco o a costruire un<br />
essiccatoio così si possono avere riserve<br />
per almeno un anno. Importante è anche<br />
insegnare alle popolazioni che si può<br />
evitare di utilizzare sostanze chimiche,<br />
che loro mettono nelle derrate alimentari<br />
perché non vengano invase dagli<br />
animali, come i punteruoli, ma che sono<br />
altamente dannose per la salute delle<br />
persone”.<br />
Menù è stata chiamata per fornire<br />
nozioni tecniche per quanto riguarda<br />
l’attività di conservazione degli alimenti:<br />
Carlo Grandi, direttore commerciale<br />
di Menù e l’ingegnere Menù Massimo<br />
Baccarini hanno incontrato Giovanni<br />
Spata, volontario e agronomo di CEFA,<br />
che parla la lingua del luogo e che da<br />
anni è coinvolto in questa iniziativa, per<br />
dare consigli e formazione a riguardo.<br />
Conservando gli alimenti, le famiglie<br />
possono avere riserve nel tempo ma<br />
anche commercializzare le eccedenze e<br />
avere il denaro sufficiente per mandare<br />
Da sinistra. Carlo Grandi,<br />
direttore commerciale<br />
Menù, con Fra Paolo, frate<br />
francescano, e Giovanni<br />
Spata, volontario e<br />
agronomo di CEFA.<br />
i figli a scuola e vivere<br />
dignitosamente.<br />
Giovanni Spata e CEFA<br />
agiscono in collaborazione<br />
con la missione di Fra<br />
Paolo che ha sede a<br />
Pomerini, a circa trenta<br />
minuti da Kilolo. Fra Paolo,<br />
originario di Viadana e da<br />
trent’anni in Africa, è un frate<br />
francescano che è riuscito<br />
a costruire nel tempo una<br />
chiesa, un asilo per bambini<br />
malati di AIDS, un centro per<br />
bambini disabili, un’officina<br />
meccanica e una elettrica,<br />
una falegnameria e ha<br />
promosso una scuola pubblica statale di<br />
agraria per figli di agricoltori tanzaniani.<br />
Come afferma Patrizio Roversi, conduttore<br />
televisivo, viaggiatore e testimone delle<br />
attività di CEFA: “Si intuisce chiaramente<br />
che non può essere soltanto lo sviluppo<br />
industriale il modello economico per la<br />
Tanzania, bensì l’agricoltura famigliare,<br />
che potrebbe essere la ricetta per<br />
sfamare il paese e, perché no, il mondo”.<br />
Per saperne di più contattare CEFA e<br />
visitare www.cefaonlus.it<br />
91
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laposta<br />
a cura della redazione<br />
La redazione di Menù<br />
risponde alle vostre lettere<br />
e raccoglie le ricette che<br />
invierete. La pubblicazione<br />
delle vostre ricette<br />
(a totale discrezione di chi<br />
cura la rubrica) è ovviamente<br />
condizionata dallo spazio<br />
limitato delle pagine.<br />
Menù vi invita a mandare<br />
a questa rubrica<br />
la foto e la ricetta del piatto<br />
più spettacolare<br />
della vostra produzione.<br />
Anche quest’anno<br />
tra tutte le idee inviate<br />
ne sarà scelta una che sarà poi realizzata,<br />
fotografata e pubblicata nelle pagine<br />
delle ricette Menù nel 2018<br />
PANINO SUPER<br />
ricetta del locale La Regina del Panino di Castellamare<br />
di Stabia (Na)<br />
Gestori: Francesco e Anna Regina Alfano<br />
Servito da: Antonio Guarracino<br />
Ingredienti: panino con Mortadella di cinghiale Benserviti<br />
Menù, provola, formaggio Cheddar, insalata, patatine fritte<br />
e Pesto ai pistacchi Menù.<br />
Il Panino<br />
Super de<br />
La Regina<br />
del Panino di<br />
Castellamare<br />
di Stabia.<br />
TROCCOLI DORATI<br />
ricetta del ristorante-pizzeria-braceria Il Casareccio di Baronissi (Sa)<br />
Titolare e chef: Carmine Rinaldi<br />
Servito da: Luigi Coppola<br />
Ingredienti: parmigiano reggiano, troccoli (tipo di pasta), Salsa dalle<br />
mandorle Menù, Datterini gialli Menù, Lardo Benserviti Menù, mandorle a<br />
filetti tostate, pepe nero.<br />
Procedimento: creare una cialda di parmigiano reggiano e inserirvi un nido<br />
di troccoli con sugo realizzato con la salsa alle mandorle, i datterini gialli,<br />
le mandorle a filetti tostate. Cospargere con una manciata di pepe nero.<br />
L’agente capoarea Menù Antonio Guarracino con<br />
Giacomo Cuciniello e la Pizza Appetitosa.<br />
PIZZA APPETITOSA<br />
ricetta della pizzeria Fantasie di Pizza di Torre del Greco (Na)<br />
Titolare e pizzaiolo: Giacomo Cuciniello<br />
Servito da: Antonio Guarracino<br />
Ingredienti: un disco di pasta, Grancrema di pecorino in asettico<br />
Menù, scarola riccia, formaggio fior di latte di Agerola, salsiccia,<br />
olio extra vergine d’oliva Menù, parmigiano reggiano.<br />
Procedimento: stendere sul disco di pasta la grancrema di<br />
pecorino, la scarola riccia, il fior di latte di Agerola, la salsiccia<br />
tagliata a cubetti e completare con un filo d’olio extra vergine<br />
d’oliva. Ultimare con una spolverata di parmigiano reggiano<br />
grattugiato e cuocere in forno a legna.<br />
L’agente Menù Luigi Coppola<br />
con Carmine Rinaldi e la cialda<br />
di Troccoli dorati.<br />
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laposta<br />
PIZZA PUGLIESE<br />
ricetta della pizzeria Villa Zuccaro di Taormina<br />
(Me)<br />
Titolare: Giorgio Di Pasquale<br />
Pizzaiolo: Gabriele D’Ignoti<br />
Servito da: Rosario Spadaro<br />
Ingredienti: un disco di pasta, burrata, prosciutto<br />
crudo, Soleggiati pomodori a spicchi Menù,<br />
foglie di basilico fresco.<br />
Da sinistra Raffaele,<br />
il piccolo Giovanni<br />
e Peppe del<br />
ristorante-pizzeria<br />
Al Giardino di<br />
Bianca.<br />
FANTASIA DEL PICCOLO PIZZAIOLO<br />
ricetta del ristorante-pizzeria Al Giardino di Bianca di Santa Croce Camerina (Rg)<br />
Titolare: Valentina Saracino<br />
Pizzaioli: Raffaele e Peppe<br />
Servito da: Giuseppe Minardo<br />
Ingredienti: un disco di pasta, Gransalsa di cuori di carciofi in asettico Menù, mozzarella<br />
ragusana, Funghi porcini snack boschetto Menù, salame piccante e dolce, rucola, Salsa<br />
di fuoco Menù.<br />
Procedimento: stendere sul disco la salsa di fuoco con la gransalsa di cuori di carciofi.<br />
Distribuire la mozzarella, i funghi porcini e il salame. Aggiungere la rucola in uscita.<br />
Gabriele D’Ignoti della pizzeria Villa Zuccaro di<br />
Taormina con la sua Pizza Pugliese.<br />
Gianluca Insogna<br />
(export manager<br />
Menù), lo chef<br />
Donato Martini e<br />
Leonardo Longo<br />
del ristorantehotel<br />
Bardolino di<br />
Norimberga e la<br />
ricetta a base dei<br />
prodotti della nuova<br />
linea Naturalmente<br />
Menù.<br />
NATURALMENTE… GERMANIA<br />
Due clienti tedeschi, due realtà diverse, entrambe<br />
interessate all’utilizzo dei prodotti della nuova linea<br />
Naturalmente Menù<br />
Il ristorante-hotel Bardolino è un rinomato ristorante<br />
dove si respira un’atmosfera italiana, situato nel centro<br />
di Norimberga. Leonardo Longo, il proprietario, è riuscito<br />
grazie alla sua lunga esperienza e conoscenza nel settore,<br />
con l’aiuto della sua famiglia, a creare un locale di tendenza,<br />
sempre alla ricerca di nuove sfide in campo gastronomico.<br />
Lo Chef Donato Martini ha presentato una preparazione<br />
a base dei prodotti della nuova linea Naturalmente Menù:<br />
Quinoa tricolore, Cous Cous, Mix Tre Risi, Farro perlato, con<br />
Verdure Grigliate e Olive nostraline Menù. Il locale è servito<br />
dall’agente Menù Antonia Callegari.<br />
In Germania, a Donauwörth, è nata l’avventura de La casa<br />
della Pizza. Gerardo Di Candia, uomo di grande esperienza<br />
dallo spiccato intuito manageriale, ha deciso diversi anni fa<br />
di creare, con il supporto della famiglia, una serie di locali<br />
a marchio “La casa della Pizza”. Ma nelle sue pizzerie non<br />
si parla solo di Pizza Napoletana. Di Candia è attento alle<br />
tendenze del mercato e ha presentato un piatto fresco a base<br />
di Quinoa tricolore della linea Naturalmente Menù, Èmaremix<br />
della linea Èvolution Menù, Gamberetti liofilizzati Menù. Il<br />
locale è servito dall’agente Menù Antonia Callegari.<br />
Paolo Geretto (capoarea Menù) premia con la Targa Fedeltà<br />
Gerardo Di Candia de La Casa della Pizza con Diego Ponzoni<br />
(chef Menù) che presenta la ricetta a base di prodotti Menù.<br />
95
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menùsolidarietà<br />
UN AIUTO<br />
CONCRETO<br />
Il cuore Menù<br />
batte per i<br />
terremotati<br />
Menù srl ha concluso con successo l'importante<br />
operazione a scopo solidale a favore delle popolazioni<br />
terremotate del Centro Italia, iniziata a settembre<br />
38.000 Euro saranno donati con aiuti concreti<br />
agli abitanti dei Comuni colpiti dal sisma di agosto e ottobre 2016<br />
(35.000 Euro sono il risultato dell'operazione con vendita<br />
ad hoc de “La Pomodorina della Solidarietà” - grazie ai clienti,<br />
agli agenti e ai dipendenti Menù che hanno collaborato -<br />
+ 3.000 Euro sono donati dal Gruppo Menù, a partire<br />
dalle maestranze)<br />
La Pomodorina<br />
della Solidarietà<br />
Da sinistra in piedi: Mirco Mattiazzo, titolare della<br />
Macelleria-Gastronomia “La Becaria” con Giorgio Gavinelli<br />
capo area Menù, Simone Caldato agente Menù zona Treviso,<br />
e Sabina Lorenzon moglie di Mirco Mattiazzo.<br />
Seduti: Klodian, un collaboratore e Anna e Nicola Mattiazzo, i figli.<br />
Da “La Becaria” di Bigolino<br />
UN CONTRIBUTO IMPORTANTE<br />
PER SOSTENERE IL PROGETTO<br />
LA POMODORINA<br />
DELLA SOLIDARIETÀ<br />
“La Becaria”, termine antico con il quale i Veneti<br />
definivano la macelleria, è il termine che Mirco<br />
Mattiazzo insieme alla moglie Sabina e ai figli Anna,<br />
Nicola e Sara, ha voluto dare alla sua attività nella<br />
terra del Prosecco Superiore di Valdobbiadene. La<br />
Becaria di Bigolino, in provincia di Treviso, è una<br />
moderna e tecnologica Macelleria-Gastronomia con<br />
un laboratorio all’avanguardia in grado di rispondere<br />
adeguatamente ad ogni esigenza della clientela,<br />
specializzata in piatti pronti a cuocere e nella vendita<br />
di prodotti alimentari di alta qualità.<br />
Per le festività Natalizie 2016 “La Becaria” ha voluto<br />
omaggiare i suoi clienti sostenendo un’importante<br />
attività benefica. Con l’acquisto di 2.000 confezioni<br />
di Pomodorina ha deciso di aiutare le popolazioni<br />
terremotate del Centro Italia, contribuendo al Progetto<br />
“La Pomodorina della Solidarietà” promosso<br />
da Menù srl, con l’auspicio che questo piccolo gesto<br />
possa essere utile al cliente, ma allo stesso tempo di<br />
sostegno a chi è stato colpito dal terremoto.<br />
97
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Collezione <strong>2017</strong><br />
Disponibile da gennaio nei nostri punti vendita.<br />
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Forza, aiuto, solidarietà<br />
Il cuore Menù<br />
batte per i<br />
terremotati<br />
Menù ringrazia i clienti, gli agenti<br />
e i dipendenti che hanno<br />
contribuito a questa<br />
iniziativa di solidarietà<br />
La Pomodorina<br />
della Solidarietà<br />
Menù srl, che ha vissuto il terribile sisma emiliano del 2012 ed<br />
è riuscita a far ripartire l’attività e a ricostruire gli stabilimenti,<br />
ha concluso un’importante operazione a scopo solidale,<br />
a favore delle popolazioni terremotate del Centro Italia.<br />
Info: Menù - tel. 800070783