Bollettino ProSpecieRara Un bene incontestato

3| 2010
Bollettino ProSpecieRara
Un bene incontestato
Essere preparati alle sfide grazie alla diversità
Fondazione svizzera
per la diversità socioculturale
e genetica dei
vegetali e degli animali

ProSpecieRara | Bollettino autunnale 2010
Editoriale
Fondazione ProSpecieRara
Fondazione svizzera per la diversità socioculturale
e genetica dei vegetali e degli animali
www.prospecierara.ch
ProSpecieRara Deutsche Schweiz
Direzione
Pfrundweg 14, 5000 Aarau, Svizzera
Tel. 062 832 08 20, Fax 062 832 08 25
info@prospecierara.ch
ProSpecieRara Svizzera italiana
Via al Ticino, 6592 S. Antonino, Svizzera
Tel. 091 858 03 58, Fax 091 858 03 03
Coordinatrice: Sabine Lanfranchi
vocedelsud@prospecierara.ch
ProSpecieRara Centro di San Pietro
Vicolo Sta. Lucia 2, 6854 S. Pietro, Svizzera
Tel./Fax 091 630 98 57
Coordinatrice: Manuela Ghezzi
masseria @prospecierara.ch
ProSpecieRara Suisse romande
c/o Conservatoire et Jardin botaniques de Genève
Case postale 60, 1292 Chambésy, Svizzera
Tel. 022 418 52 25, Fax 022 418 51 01
Coordinatrici: Denise Gautier,
Claudia Steinacker
romandie@prospecierara.ch
Impressum Questo bollettino esce 3 volte all’anno
in italiano, fran cese e tedesco | Editore Fondazione
ProSpecie Rara, Aarau, Svizzera | Testi Béla Bartha,
Gertrud Burger, Philippe Ammann | Redazione Anna
Kornicker | Traduzioni Dylan Lanfranchi, Coira | Grafica
e composizione Esther Schreier, Basilea; Copertina:
Reaktor AG, Lenzburg | Stampa Print Media Works,
Schopfheim | Carta MundoPlus 100% riciclata 120g/
m 2 | Tiratura 1200 copie in italiano, 20 000 copie in
tedesco, 2200 copie in francese.
Foto Pro SpecieRara | Foto copertina (d.s.a.d.):
Maialini lanuti mendicanti cibo (Foto Reaktor, Aarau);
Farro dicoccum ‹Blu di Utrecht›; Anelli di mele di
diverse varietà antiche (Foto Markus Zuber, 5024
Küttigen); Vispa oca di Diepholz (Foto Karin Schaub,
Rüti-Winkel).
Non è pura passione mantenere 120
varietà di pomodori? Con poche varietà
produttive, saremmo perfettamente in
grado di soddisfare il fabbisogno. Perché
non lasciamo estinguere le ultime
razze tradizionali di capre? Ci sarà pure
un motivo per cui queste sono state
rimpiazzate dalle razze moderne ...
Veniamo spesso confrontati con simili
domande. In questo anno dedicato alla
biodiversità, che ha come obiettivo
di mostrare alla gente il suo valore, si
discute molto sui pool e sulle risorse genetiche.
Spesso ho l’impressione che la
biodiversità venga percepita come qualcosa
di sistematico, qualcosa che incontriamo
durante le vacanze o facendo una
passeggiata. In verità questa diversità
non è niente di meno che la base della
nostra vita e della sua qualità.
Stranamente, la concezione di biodiversità
è ben diversa per quanto concerne
la cucina. Sicuramente voi sapete che
per ogni ricetta esistono varietà di patate
che si prestano meglio di altre, ma
quante varietà di melanzane conoscete?
Pollo o agnello, questa è la domanda,
ma di quale razza? Non si tratta di una
domanda insignificante, tutt’altro! La diversità
in cucina non è solo un’esplosione
di gusti, colori e forme diverse, ma
con la scelta di ingredienti diversificati,
manteniamo viva anche la base della
produzione alimentare mondiale. Nei
greggi, sui campi e negli orti resta disponibile
un insieme di caratteristiche di un
valore immenso: come base per nuove
selezioni, per nuovi modi d’impiego, per
poter reagire ai cambiamenti delle condizioni
ambientali o appunto per interessanti
viaggi alla scoperta del mondo della
gastronomia e per avvincenti incontri
con beni culturali viventi.
Grazie che ci accompagnate e ci sostenete
nel nostro impegno per la biodiversità
di razze e varietà a rischio d’estinzione.
Vi auguriamo un’interessante
lettura e avventure diversificate!
Philippe Ammann
Vicedirettore
Mercato ProSpecieRara di Reuten
Grazie del vostro sostegno!
Donatore a partire da 100 CHF all’anno
Sostenitore: 50 CHF all’anno
Sostenitore junior (< 25 anni):
25 CHF all’anno
Padrinato per un animale da 150 a
450 CHF all’anno
Padrinato per una pianta 250 CHF all’anno
Conto postale 90-1480-3
ProSpecieRara, 5000 Aarau
IBAN CH 2909000000900014803
BIC POFICHBEXXX
Prelibatezze di razze
e varietà rare
Domenica, 17 ottobre 2010,
dalle ore 10 alle 17 presso l’arboreto
a Zofingen, vicino al Heiternplatz
Mercato di specialità con cibi diversi,
determinazione di varietà di frutta,
visite guidate all’arboreto, maiali lanuti
e capre vallesane dal collo rosso.
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ProSpecieRara | Bollettino autunnale 2010
Albi von Felten: un «terroirista» della prima ora
Una semplice «i» fa la differenza tra il
pacifico «terroirista» ed il terrorista.
Una semplice «i» e ovviamente l’attitudine.
Anche Albi von Felten, padrone del
Landhotel Hirschen a Erlinsbach vicino
ad Aarau, fa parte dei «terroiristi». Dal
2009 l’Hirschen possiede il marchio di
qualità ProSpecieRara. Abbiamo incontrato
l’hotelier, per un’intervista.
ProSpecieRara: Cosa ti rende un «terroirista»?
Albi von Felten: Almeno l’80% dei nostri
prodotti dovrebbe provenire dalla Svizzera.
La Svizzera è un paradiso enogastronomico.
Perché dovremmo quindi
andare lontano? Ciononostante ci riserviamo
il diritto d’importare ben il 20%
dei prodotti dall’estero. Poiché il nostro
obiettivo è sempre la qualità. Prendiamo
il vino per esempio, in questo settore
la diversità è immensa anche all’estero.
Mi piace offrire ai miei ospiti questi vini,
di cui spesso conosco personalmente i
produttori.
Che ruolo hanno i prodotti ProSpecie-
Rara nella vostra cucina?
Hanno un ruolo molto importante! Portano
il colore e il gusto eccezionale nella
nostra cucina. Da ormai cinque anni
abbiamo i nostri maiali lanuti. Questi
vengono cresciuti e ingrassati nella regione
dal nostro socio Peter Schaffner
e poi trasformati dal nostro macellaio.
Con questa carne produciamo tra l’altro
il «prosciutto del Giura»: il prosciutto crudo
viene messo per alcuni giorni in una
salamoia di ciliegie ProSpecieRara per
poi venir affumicato leggermente. Dopodichè
deve maturare per un anno e mezzo.
La richiesta è grande, non riusciamo
nemmeno a produrne abbastanza.
Un’altra particolarità sono ovviamente i
pomodori. Sibylle Siegrist, del paese vicino,
coltiva circa 120 varietà di pomodori
e zucche. La vicinanza del produttore
garantisce che i pomodori vengano colti
maturi, cosa che influisce enormemente
sull’aroma. Un’insalata di pomodori con
mozzarella di bufala della Val de Travers
è veramente una prelibatezza.
Oltre a preparare i pasti con prodotti
ProSpecieRara, voi li piantate anche
nell’orto del ristorante ...
Esattamente: nel nostro orto o «rifugio
del gusto», come lo chiamiamo noi, gli
ospiti hanno la possibilità di scoprire
la biodiversità in maniera naturale. Oltre
ad un’infinità di erbe aromatiche,
quest’anno crescono anche piante come
il lino o la canapa e nella parte superiore
dell’orto ci sono fragole e diverse
varietà di verdure ProSpecieRara. Gli
ospiti possono provare gli ortaggi direttamente
dall’orto.
Che importanza dai al lavoro di ProSpecieRara?
ProSpecieRara svolge un lavoro importante.
Da un lato sono molto grato a Pro-
SpecieRara, che mi dice quali sono le varietà
antiche interessanti. Con le varietà
e razze ProSpecieRara, posso essere sicuro
che esse corrispondono anche alle
mie aspettative etiche e morali. ProSpecieRara
mi permette di poter accedere a
prodotti particolari, mantenendo viva la
biodiversità. D’altro canto sono dell’opinione
che ProSpecieRara dovrebbe avere
un ruolo nel trasmettere anche quanto
concerne il gusto, dovrebbe mostrare
alla gente che questi prodotti di altissima
qualità si distinguono estremamente
dalle produzioni di massa anche dal
punto di vista organolettico.
Intervista: Nicole Egloff,
Responsabile della comunicazione
Dal 16 al 26 Settembre 2010 si svolge
a Zurigo la Settimana del gusto. I ristoranti
della regione cucinano con prodotti
ProSpecie Rara; Sabato, 18 Settembre ha
luogo il Mercato ProSpecie Rara presso il
maneggio nella Gessnerallee a Zurigo.
Potete ordinare gratis il programma
dettagliato: T 062 832 08 20, info@prospecierara.ch
Foto Reaktor, Aarau
Fotos ?? Fotos ??
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▲ Albi von Felten nel suo «rifugio del gusto»,
qui lo vediamo vicino agli ortaggi.
▲ Da consigliare: insalata di pomodori con
sette varietà diverse.
▲ Fra le erbe aromatiche crescono anche particolarità
come l’erba cioccolato o l’erba cola.
▲ Gli animali di Peter Schaffner a Mellingen
si godono la bella vita.
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Un asso nella manica per ogni evenienza
Una canzone con tre note? Un negozio di ferramenta con due soli cacciaviti o una farmacia
da viaggio con un solo medicamento? In molti settori della nostra vita, sappiamo esattamente
quanto sia importante la diversità. Con gli animali da reddito è la stessa cosa. Ad
esempio le capre: contadini, paesaggisti, allevatori e amanti di specialità caprine, sono
contenti che esistano numerose razze diverse: ognuna di loro, con le sue caratteristiche
uniche, offre soluzioni a esigenze molto diverse.
Sfide per le diverse razze – oggi e in futuro
Dove le piccole fattorie autosufficienti vogliono
allevare animali in maniera naturale, sono
richieste razze robuste.
Per attirare l’interesse di ospiti e turisti,
è importante anche l’aspetto estetico
particolare degli animali.
Cambiamenti climatici: p.es. estati più
calde, pascoli più umidi, cambiamenti
stagionali più rapidi.
Nuovi impieghi: progetti di cura del paesaggio
richiedono razze poco esigenti con caratteristiche
di nutrimento particolari.
I combattimenti di mucche o la transumanza:
le antiche razze sono dei valori
tradizionali e l’anima di eventi culturali.
Per mantenere pascoli alpini in zone
scoscese, sono necessari animali fis
mente adeguati.
In caso di minacce da parte di nuove malattie o
parassiti resistenti, è importante un vasto pool
genetico.
Produzione di latte e formaggio: sono richieste
prestazioni lattiere adeguate e la
salute delle mammelle.
Prodotti autentici e con carattere
nano nei mercati di nicchia: le a
razze sono la base per questi p
4

Molte razze = molte soluzioni
ica-
funzio-
ntiche
rodotti.
1
3
5
7
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11
2
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6
8
10
Razze di capre diffuse
1 Capra camosciata
La capra più diffusa in Svizzera: ha un’alta prestazione
lattiera e, grazie all’allevamento selezionato, mammelle
molto sviluppate. Molto diffusa anche all’estero.
2 Capra Saanen
Capra molto diffusa, che da decenni viene selezionata
per la produzione lattiera ed è quindi
molto esigente.
3 Capra Toggenburg
Fa parte delle tre razze principali svizzere. Buona capra
lattifera con un bel pelo.
Razze di capre a rischio
4 Capra colomba
Capra esteticamente molto bella che si presta
all’allevamento estensivo. Grazie alla sua bellezza,
piace agli amanti delle capre.
5 Capra dagli stivali
Capra estensiva lattifera e da carne: grazie alla corporatura
robusta e ad esigenze minime è impiegata sempre
di più anche nella cura del paesaggio.
6 Capra striata grigionese
Capra lattifera robusta, che si muove molto bene
in terreni difficili. Si dice che sia un animale molto
affettuoso, che attira l’attenzione con la bella
colorazione del capo.
7 Nera Verzasca
Capra grande e robusta con un forte temperamento.
Dimostra una buona prestazione lattiera anche se allevata
in zone alpine con un clima rigido.
8 Vallesana dal collo nero
Animale nobile che attrae grazie al pelo nerobianco.
Impiegata specialmente come capra
nutrice e in agriturismi.
9 Capra appenzellese
Una capra lattifera ancorata nella tradizione, spesso
senza corna, con un pelo bianco medio-lungo ed una
buona prestazione lattiera.
10 Capra Grigia
Grazie al suo particolare colore e come razza a
doppia attitudine (latte e carne), la capra grigia
suscita nuovamente interesse.
11 Vallesana dal collo rosso
La razza indigena più rara, piace grazie al suo bel pelo
e viene spesso allevata come capra nutrice.
Descrizioni dettagliate: www.prospecierara.ch
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ProSpecieRara | Bollettino autunnale 2010
La diversità per una cucina semplice e gustosa
▲
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Prelibatezza con tranci di mela e molta
panna.
Mele al forno tradizionali, con o senza
ripieno, una gustosa avventura.
La nostra diversità di mele: un invito ad
esperimenti culinari.
Le mele in camicia sono delle mele avvolte
nella pasta.
Foto ?????
Foto: Markus Zuber, 5024 Küttigen
Foto: Markus Zuber, 5024 Foto Küttigen ?????
Oggigiorno la gente spesso non ha molto
tempo per la preparazione del cibo.
Ciononostante, a casa, vuole nutrirsi in
maniera sana e gustosa. Semplici ricette
in combinazione con antiche varietà,
offrono una sorprendente diversità culinaria.
Cucinare con diverse delle varietà Pro-
SpecieRara, fa sì che addirittura le ricette
più semplici abbiano gusti sempre
diversi: portano un piacevole diversivo
nei nostri piatti. Particolarmente in autunno,
centinaia di varietà di mele si
prestano alla preparazione di cibi succulenti.
In combinazione con un’insalata
come antipasto, possono essere una
cena leggera. Riportiamo quindi nella
cucina moderna alcune ricette di frutta
gustose, sane e tradizionali.
La buccia ed il torsolo sono molto importanti
per il gusto
Affinché l’aroma non venga alterato, le
mele dovrebbero venir usate come unità.
Idealmente con la buccia ed il torsolo!
Mele al forno: intagliare a croce le mele
intere nella parte inferiore. Metterle in
una pirofila inburrata e cuocere per circa
40 minuti a 170 °C a metà del forno.
Usare mele resistenti alla cottura.
Consiglio: togliere metà del torsolo. Riempire
con una miscela di nocciole macinate,
poco zucchero e panna liquida.
Moderno: servire per dessert con panna
montata.
Tradizionale: cuocere nel forno di pietra
o con la mela infilata su un bastone sopra
il fuoco.
Rösti di mele: tagliare del pane (anche
vecchio) in cubetti e rosolarlo nella padella
con un po’ di burro. Aggiungere
tranci di mela crudi con un po’ di mosto
o acqua e zucchero. Cuocere mescolando
di tanto in tanto. Usare mele resistenti
alla cottura.
Consiglio: aggiungere uvette.
Moderno: mangiare come cena con panna
montata o salsa alla vaniglia.
Tranci di mela: tagliare le mele in tranci.
Cuocere in poca acqua, aggiungendo un
po’ di zucchero. Usare mele resistenti
alla cottura.
Consiglio: aggiungere scorza di limone
grattugiata durante la cottura.
Moderno: servire come dolce con panna
montata.
Per i bambini: servire con semolino di
grano o porridge.
Tradizionale: come contorno alla mazza
di maiale casalinga.
Purè di mela: preparazione come per i
tranci di mela, usare però mele farinose.
Prima di gustarlo, passarlo attraverso il
setaccio.
Consiglio: usare anche la buccia e tritare
con il mixer.
Varietà ProSpecieRara di mele resistenti
alla cottura: ‹Rosa di Berna›*,
‹Danziger Kantapfel›*, ‹Gold parmäne›*,
Sauergrauech›*, ‹Wilerrot›*, mela ‹di
Uster›, ‹Saurer Leder apfel›, ‹Metzgersuur›,
e a.
Varietà ProSpecieRara di mele farinose:
‹Coulons Reinette›, ‹Reinette autunnale
grigia›, ‹Habermehler›, ‹Jacques Lebel›,
‹Zürcher Transparent›, e a.
Aprite questo scrigno e provate la cucina
con diverse varietà di mele.
Gertrud Burger, Responsabile piante
Dove trovare le rare varietà di mele:
> *Queste varietà sono disponibili in alcune
filiali Coop.
> Al mercato ProSpecieRara nella settimana
del gusto a Zurigo: sa 18. 9. 2010
> Al mercato ProSpecieRara di Reuten:
do 17. 10. 2010, Heiternplatz a Zofingen:
www.prospecierara.ch > Rubrica Eventi
> Presso aziende con il marchio di qualità
ProSpecieRara: www.prospecierara.ch/
mercato
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Progetto artistico ProSpecieRara di beneficenza
«Pro Speciale Rarissima»
Artisti svizzeri per la Capra Grigia
Dal 1997 ProSpecieRara combatte per
la salvaguardia della Capra Grigia, una
razza ad alto rischio d’estinzione. Con
il suo acquarello «Pro Speciale Rarissima»,
Dimitri ha dato un colorato inizio
e un nome all’attuale progetto artistico
«Capra Grigia»: 25 artisti da tutta la
Svizzera hanno creato dipinti, sculture e
una canzone in onore della Capra Grigia.
La varietà d’interpretazioni artistiche
emersa, rappresenta simbolicamente la
diversità degli animali da reddito.
Con l’esposizione e l’asta di beneficenza
delle opere, ProSpecieRara vuole
sensibilizzare i visitatori alla situazione
della Capra Grigia e all’importanza della
sua salvaguardia.
Michel Ammann Linard Bardill Charly Bühler
Dimitri Daniela de Maddalena Gioni Defuns
Ueli Dubs Marianne e Gazut Gabriela Gfeller-
Woodtli Christoph Gloor Walter Grässli Paul
Gugelmann Paul Hählen Carla Hohmeister
Carmela Inauen Moira Jurt Reto R Lanzendörfer
Peter Leisinger Jacqueline Lombard Domo
Löw Rudolf Mirer Peter Rüfenacht Ted Scapa
Felix Schaad Caroline Sorger Galleria online!
Tutte le opere e i ritratti degli artisti su: www.prospecierara.ch*
Esposizione
Da mercoledì 27 fino a venerdì 29 ottobre
2010 le opere saranno esposte
nella sala esposizioni di Sotheby’s alla
Talstrasse 83 a Zurigo.
Orari di apertura: me/gio dalle 11.00
alle 18.00, ve dalle 11.00 alle 19.30.
Entrata libera.
Asta di beneficenza
Venerdì 29 ottobre 2010, dalle
19.30 alle 21.00 circa. Verranno
messe all’asta le opere. Il ricavato è
a favore del progetto di salvaguardia
della Capra Grigia. Siamo lieti di invitarvi
presso Sotheby’s alla Talstrasse
83 a Zurigo. Entrata libera.
Partecipate anche voi!
Con una visita sulla nostra galleria
online, all’esposizione a Zurigo,
così come con l’acquisto di un’opera
all’asta di beneficenza, sostenete il
nostro lavoro. Il ricavato dell’asta andrà
a favore del progetto «Capra Grigia».
Grazie di cuore!
* Non avete un accesso internet? Le inviamo volentieri il depliant: telefono 062 832 08 20

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