NOCCIOLE
NUOVI LIMITI DI AFLATOSSINE nei prodotti alimentari (Regolamento CE 165/2010). FSC e nutspaper Insieme per l’ambiente. Fattori di qualità della nocciola: l’aroma IRI Andamento delle vendite nella grande distribuzione A settembre 2010. Nei dintorni: a tavola con il vino. Le ricette creative, interpretate da chef della scuola Artusiana Quattro piatti da gustare e collezionare. prodotto del mese nocciolA Un frutto gustato sin dalla preistoria. 3/2010 settembre ottobre novembre
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NUOVI LIMITI DI AFLATOSSINE<br />
nei prodotti alimentari (Regolamento CE 165/2010).<br />
FSC e nutspaper<br />
Insieme per l’ambiente.<br />
Fattori di qualità della nocciola: l’aroma<br />
IRI Andamento delle vendite nella grande distribuzione<br />
A settembre 2010.<br />
Nei dintorni:<br />
a tavola con il vino.<br />
Le ricette creative, interpretate da chef della scuola Artusiana<br />
Quattro piatti da gustare e collezionare.<br />
prodotto del mese<br />
nocciolA<br />
Un frutto gustato sin dalla preistoria.<br />
3/2010<br />
settembre<br />
ottobre<br />
novembre
www.eurocompanysrl.com<br />
Fin dalla colazione papaia, cocco, banana, albicocche, uva e i misti esotico e tropicale<br />
regalano l’energia giusta. I salati e tostati pistacchi, anacardi, mandorle, arachidi e<br />
mais sono invece l’ideale per l’aperitivo, da completare col sapore deciso di messicani<br />
e rice cracker. Infine, per sperimentare nuove ricette in cucina, ecco pistacchi, mandorle,<br />
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EDITORIALE<br />
NUTSPAPER,<br />
periodico d’informazione sulla frutta secca.<br />
In questo numero parleremo<br />
della nocciola, un frutto molto<br />
conosciuto che però non<br />
mancherà di stupirvi con tante<br />
curiosità interessanti. Scopriremo<br />
ad esempio che la nocciola è<br />
apprezzata da quasi 10mila anni<br />
per il suo gusto deciso e che da<br />
sempre ha suscitato un fascino<br />
quasi soprannaturale: i greci e i<br />
romani pensavano che avesse<br />
delle influenze benefiche, quasi<br />
magiche, su chi se ne nutriva,<br />
mentre i cinesi la consideravano<br />
uno dei cinque cibi sacri donati da<br />
Dio all’uomo.<br />
Vedremo che i noccioli fioriscono<br />
piuttosto tardi, in inverno, e che<br />
le coltivazioni maggiori sono<br />
diffuse in Turchia, Italia, Spagna e<br />
Nord America, mentre i maggiori<br />
utilizzatori di questo frutto sono<br />
gli Svizzeri, che lo utilizzano per<br />
il cioccolato. La nocciola si rivela<br />
ottima sia come ingrediente per<br />
dolci prelibati, sia gustata da<br />
sola come sfizioso spuntino, ma<br />
non solo: gli chef e gli allievi della<br />
Scuola Artusiana di Forlimpopoli<br />
vi lasceranno a bocca aperta con<br />
un fantastico menù in cui sapori<br />
tipicamente “autunnali” vengono<br />
esaltati dall’accostamento del vino<br />
più adatto e soprattutto dal frutto<br />
di questo numero: la nocciola.<br />
la Redazione<br />
N/3
SOMMARIO<br />
Nuovi limiti di aflatossine<br />
nei prodotti alimentari (Regolamento CE 165/2010).<br />
pag. 8<br />
FSC e nutspaper<br />
Insieme per l’ambiente.<br />
pag. 10<br />
Nocciola<br />
Un frutto gustato sin dalla preistoria.<br />
pag. 14<br />
Fattori di qualità della nocciola:<br />
l’aroma<br />
pag. 24<br />
IRI Andamento delle vendite<br />
nella grande distribuzione<br />
A settembre 2010.<br />
pag. 34<br />
“NUTSPAPER” anno IV - n° 3<br />
settembre - ottobre - novembre 2010<br />
Reg. al Tribunale di Forlì il 17/04/2007 n.6/07<br />
www.nutspaper.com<br />
Editore: Menabò Group s.r.l.<br />
Direttore Responsabile: Andrea Masotti<br />
Progetto grafico: Lisa Tagliaferri<br />
Elaborazione testi: Elisa Ravaglia, Francesca Renzi<br />
Menabò Group s.r.l.<br />
via Napoleone Bonaparte, 50<br />
47122 Forlì (FC)<br />
tel. 0543.798463<br />
fax 0543.774044<br />
www.menabo.com<br />
info@menabo.com<br />
Comitato di redazione:<br />
Dr.ssa Francesca Buccella<br />
Dr.ssa Costanza Baldrati<br />
Dr.ssa Monica Monti<br />
Dr.ssa Nicoletta Petrini<br />
Dr. Michele Schiavina<br />
Stampa: Faenza Industrie Grafiche<br />
Chiuso per la stampa nel mese di dicembre 2010<br />
Nei dintorni:<br />
a tavola con il vino.<br />
pag. 37<br />
RICETTE CON Le nocciole.<br />
Le ricette creative, interpretate da chef<br />
della scuola Artusiana<br />
Quattro piatti da gustare e collezionare.<br />
pag. 38<br />
Antipasto<br />
Patata farcita con nocciole, porcini e rosso d’uovo<br />
e fonduta di Pecorino di Pienza.<br />
pag. 39<br />
Primo<br />
Crema di zucca con nocciole tostate<br />
e ricottino mantecato.<br />
pag. 40<br />
Secondo<br />
Filettino di maiale in crosta delicata di nocciole<br />
ed erbette con cipolline e fonduta di Fossa.<br />
pag. 41<br />
Dolce<br />
Crostata di nocciole e amarene.<br />
pag. 42<br />
N/4
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NUOVI LIMITI DI AFLATOSSINE<br />
nei prodotti alimentari (Regolamento CE 165/2010).<br />
Il nuovo Regolamento 165 introdotto il 26 febbraio 2010<br />
è in realtà la parte conclusiva di anni di studi volti a verificare il<br />
reale pericolo per la salute umana derivato dalla presenza di<br />
aflatossine negli alimenti. Esso è di fatto un adeguamento del<br />
mercato mondiale, voluto dalla Comunità Europea, alle decisioni<br />
del Codex Alimentarius, l’Ente creato dalla FAO e dall’Organizzazione<br />
Mondiale della Sanità per stabilire gli standard<br />
alimentari. Il Codex nel 2008 aveva stabilito di portare il livello<br />
massimo di aflatossine totali in noci, pistacchi, nocciole e affini a<br />
10 µg/Kg. Questa decisione ha aperto la strada al mercato europeo<br />
delle nocciole provenienti dalla Turchia, primo produttore<br />
mondiale di nocciole (78%), che prima ne rimanevano escluse<br />
poiché possono presentare maggiori tenori di aflatossine. I precedenti<br />
limiti in vigore, infatti, erano divenuti uno scoglio invalicabile<br />
visto che nei primi nove mesi del 2009, ben 56<br />
partite di nocciole provenienti dalla Turchia erano<br />
risultate contaminate in diversi stati dell’UE e<br />
quindi ritirate dal mercato. Tuttavia anche<br />
Fruitimprese, l’associazione nazionale<br />
che rappresenta circa il 95% delle imprese<br />
di import-export di frutta secca,<br />
ricorda che la decisione di innalzare i<br />
limiti è frutto di un’indagine scientifica<br />
del Codex Alimentarius durata ben 12<br />
anni e per la quale l’EFSA ha fornito in<br />
più di un’occasione parere favorevole.<br />
I limiti fissati inizialmente nel 1996 erano<br />
basati, secondo Fruitimprese, esclusivamente<br />
sulla massima capacità di lettura degli<br />
strumenti di laboratorio e non su fattori scientifici.<br />
Le produzioni comunitarie italiane, spagnole e greche soffrono<br />
di problematiche analoghe a quelle del prodotto importato<br />
ma, a differenza di quest’ultimo, non sono soggette a controlli<br />
obbligatori alla frontiera, per i quali notoriamente il nostro Paese<br />
è tra i più attivi; per cui tale atteggiamento rischiava di portare<br />
l’Italia al di fuori del contesto degli altri paesi europei, a causa<br />
di barriere non tariffarie che non potevano essere ulteriormente<br />
tollerate.<br />
Le aflatossine sono micotossine prodotte da due specie di<br />
Aspergillus, Flavus e Parasiticus, un fungo che si trova in particolare<br />
nelle aree caratterizzate da un clima caldo e umido. Le<br />
aflatossine possono essere presenti in prodotti alimentari quali<br />
arachidi, frutta a guscio, granturco, riso, fichi e altra frutta secca,<br />
spezie, oli vegetali grezzi e semi di cacao, a seguito di contaminazioni<br />
fungine avvenute prima e dopo la raccolta. Prevenire<br />
e controllare la formazione delle muffe è l’unico modo per<br />
garantire prodotti senza aflatossine.<br />
Fra le 17 aflatossine finora isolate, solo cinque sono considerate<br />
rilevanti sia per diffusione sia per tossicità: le aflatossine B1,<br />
B2, G1, G2 e M1. L’aflatossina B1 è la più diffusa nei prodotti<br />
alimentari, è una delle più potenti dal punto di vista genotossico<br />
e cancerogeno ed è prodotta sia dall’Aspergillus Flavus sia<br />
dall’Aspergillus Parasiticus. L’aflatossina M1 è uno dei principali<br />
metaboliti dell’aflatossina B1 nell’uomo e negli animali e può essere<br />
presente nel latte proveniente da animali nutriti con mangimi<br />
contaminati da aflatossina B1.<br />
A causa della genotossicità e cancerogenità di queste aflatossine<br />
l’Unione Europea si è vista costretta nel 1998 a decretare dei<br />
limiti massimi, corrispondenti ai livelli più bassi ragionevolmente<br />
ottenibili.<br />
Nel 2007 l’EFSA è stata chiamata ad analizzare e dare un parere<br />
sul possibile innalzamento dei limiti di aflatossine. Così il<br />
gruppo CONTAM (gruppo scientifico di esperti sui contaminanti<br />
nella catena alimentare) è stato quindi incaricato di<br />
formulare un parere sul potenziale aumento dei<br />
rischi per la salute del consumatore associato<br />
al proposto innalzamento del livello<br />
massimo in vigore nell’UE per mandorle,<br />
nocciole e pistacchi da 4 µg/kg di aflatossine<br />
totali a 8 o 10 µg/kg, tenendo<br />
conto sia dei profili di consumo di tali<br />
prodotti nell’UE che dell’introduzione<br />
di aflatossine con altri alimenti. Questo<br />
gruppo ha preso in esame i risultati di<br />
circa 40000 analisi sulla presenza di<br />
aflatossine in vari prodotti alimentari. Non<br />
sono state rilevate aflatossine nel 75% circa<br />
dei campioni analizzati e, se presenti, la loro<br />
concentrazione era inferiore al limite di rilevabilità<br />
dei metodi impiegati.<br />
Per i campioni in cui erano rilevabili aflatossine, la componente<br />
di aflatossine totali si è stimato fosse al massimo doppio rispetto<br />
all’aflatossina B1. Il gruppo CONTAM ha inoltre ricevuto dati<br />
relativi alle concentrazioni di aflatossina M1 in campioni di latte<br />
commerciale: questa è risultata inferiore a 0.05 µg/kg. Considerato<br />
anche il suo minore potenziale cancerogeno, il gruppo<br />
non ha tenuto conto dei dati relativi alla aflatossina M1. Inoltre<br />
alcuni studi epidemiologici hanno mostrato chiare associazioni<br />
tra esposizione ad aflatossine ed incidenza di epatocarcinomi<br />
in aree con alta prevalenza di epatite B cronica, che, già di per<br />
sé, costituisce un fattore di rischio per il cancro al fegato. A<br />
causa della predominanza di un unico studio effettuato in una<br />
popolazione con alta prevalenza di epatite B cronica è quindi<br />
probabile che vi sia stata una sovrastima dell’esposizione ad<br />
aflatossine. Questo studio ha mostrato un rischio di cancro al<br />
fegato molto maggiore che in altre popolazioni studiate. Le valutazioni<br />
dei rischi di cancro basate sulle stime del potenziale cancerogeno<br />
derivate dal comitato congiunto di esperti FAO/OMS<br />
N/8
sugli additivi alimentari (JECFA) ed applicate alle esposizioni<br />
alimentari stimate, rispettivamente media ed elevata ad aflatossine,<br />
sono risultate inferiori di almeno due ordini di grandezza<br />
rispetto alle incidenze di epatocarcinoma riportate in Europa.<br />
Questo sembra indicare che le aflatossine NON sono probabilmente<br />
un fattore di rischio importante per l’epatocarcinoma<br />
nell’UE, considerando inoltre che aumentando i livelli massimi<br />
per le aflatossine totali in mandorle, nocciole e pistacchi si può<br />
avere un aumento dell’esposizione alimentare totale media ad<br />
aflatossine che si aggira intorno all’1%. In conseguenza di ciò<br />
l’EFSA sul piano sanitario ha dato parere favorevole all’innalzamento<br />
dei valori massimi consentiti passando da 4 a<br />
10 nanogrammi di aflatossine per chilo di mandorle, nocciole,<br />
pistacchi e altre specie di frutta a guscio destinate al consumo<br />
diretto; da 10 a 15 nanogrammi per quelle destinate a lavorazioni<br />
industriali.<br />
È noto che, poiché le aflatossine hanno una distribuzione molto<br />
eterogenea all’interno di una partita, rivestono un’importanza<br />
primaria le modalità di campionamento. Quindi avendo il Codex<br />
alimentarius stabilito un nuovo piano di prelievo per le arachidi,<br />
le mandorle, le nocciole e i pistacchi “pronti al consumo”,<br />
dopo l’emissione del Reg.165/2010 si è provveduto ad emettere<br />
il Regolamento CE 178/2010. Per quanto riguarda le arachidi, i<br />
semi oleosi, i semi di albicocche, la frutta a guscio sono state<br />
apportate le seguenti modifiche:<br />
1. peso del campione elementare 200 g anziché 300 g;<br />
2. suddivisione delle partite in sottopartite in funzione del prodotto<br />
e del peso della partita;<br />
3. peso del campione globale 20 kg.<br />
Di seguito riportiamo la tabella comprendente le modifiche al<br />
Reg. CE 1881/2006 attuate nel Reg.165/10 per quanto attiene<br />
ai tenori massimi di aflatossine.<br />
Prodotti alimentari<br />
Tenori massimi<br />
(μg/kg)<br />
2.1.1.<br />
2.1.2.<br />
2.1.3.<br />
2.1.4.<br />
2.1.5.<br />
2.1.6.<br />
Arachidi e altri semi oleosi da sottoporre a cernita o ad altro trattamento fisico prima del consumo umano o dell’impiego<br />
quali ingredienti di prodotti alimentari ad eccezione delle arachidi e degli altri semi oleosi da sottoporre a pressatura<br />
per la produzione di oli vegetali raffinati<br />
Mandorle, pistacchi e semi di albicocca da sottoporre a cernita o ad altro trattamento fisico prima del consumo umano<br />
o dell’impiego quali ingredienti di prodotti alimentari<br />
Nocciole e noci del Brasile da sottoporre a cernita o ad altro trattamento fisico prima del consumo umano o dell’impiego<br />
quali ingredienti di prodotti alimentari<br />
Frutta a guscio, diversa dalla frutta a guscio di cui ai punti 2.1.2 e 2.1.3, da sottoporre a cernita o ad altro trattamento<br />
fisico prima del consumo umano o dell’impiego quale ingrediente di prodotti alimentari<br />
Arachidi e altri semi oleosi e relativi prodotti di trasformazione, destinati al consumo umano diretto o all’impiego quali<br />
ingredienti di prodotti alimentari, ad eccezione:<br />
- degli oli vegetali crudi destinati alla raffinazione<br />
- degli oli vegetali raffinati<br />
Mandorle, pistacchi e semi di albicocca destinati al consumo umano diretto o all’impiego quali ingredienti di prodotti<br />
alimentari<br />
B1<br />
Somma<br />
di B1,<br />
B2, G1<br />
e G2<br />
8,0* 15,0* -<br />
12,0* 15,0* -<br />
8,0* 15,0* -<br />
5,0* 10,0* -<br />
2,0* 4,0* -<br />
8,0* 10,0* -<br />
2.1.7. Nocciole e noci del Brasile destinate al consumo umano diretto o all’impiego quali ingredienti di prodotti alimentari 5,0* 10,0* -<br />
2.1.8.<br />
2.1.9.<br />
2.1.10.<br />
2.1.11.<br />
2.1.12.<br />
Frutta a guscio, diversa dalla frutta a guscio di cui ai punti 2.1.6 e 2.1.7, e relativi prodotti di trasformazione, destinati<br />
al consumo umano diretto o all’impiego quali ingredienti di prodotti alimentari<br />
Frutta secca da sottoporre a cernita o ad altro trattamento fisico prima del consumo umano o dell’impiego quale<br />
ingrediente di prodotti alimentari<br />
Frutta secca e relativi prodotti di trasformazione, destinati al consumo umano diretto o all’impiego quali ingredienti di<br />
prodotti alimentari<br />
Tutti i cereali e loro prodotti derivati, compresi i prodotti trasformati a base di cereali, eccetto i prodotti alimentari di cui<br />
ai punti 2.1.12, 2.1.15 e 2.1.17<br />
Granturco e riso da sottoporre a cernita o ad altro trattamento fisico prima del consumo umano o dell’impiego quali<br />
ingredienti di prodotti alimentari<br />
2,0* 4,0* -<br />
5,0 10,0 -<br />
2,0 4,0 -<br />
2,0 4,0 -<br />
5,0 10,0 -<br />
2.1.13. Latte crudo, latte trattato termicamente e latte destinato alla fabbricazione di prodotti a base di latte - - 0,050<br />
2.1.14.<br />
Le seguenti specie di spezie: Capsicum spp. (frutti secchi dello stesso, interi o macinati, compresi peperoncini rossi,<br />
peperoncino rosso in polvere, pepe di Caienna e paprica); Piper spp. (frutti dello stesso, compreso il pepe bianco e<br />
nero); Myristica fragrans (noce moscata); Zingiber officinale (zenzero); Curcuma longa (curcuma); Miscele di spezie<br />
contenenti una o più delle suddette spezie<br />
5,0 10,0 -<br />
2.1.15. Alimenti a base di cereali e altri alimenti destinati ai lattanti e ai bambini 0,10 - -<br />
2.1.16. Alimenti per lattanti e alimenti di proseguimento, compresi il latte per lattanti e il latte di proseguimento - - 0,025<br />
2.1.17. Alimenti dietetici a fini medici speciali destinati specificamente ai lattanti 0,10 - 0,025»<br />
* I tenori massimi si riferiscono alla parte commestibile delle arachidi e della frutta a guscio. Se le arachidi e la frutta a guscio vengono analizzati interi, nel<br />
calcolo del tenore di aflatossine si suppone che tutta la contaminazione sia nella parte commestibile, tranne nel caso delle noci del Brasile.<br />
M1<br />
N/9
FSC e nutspaper<br />
Insieme per l’ambiente.<br />
Con la crescente consapevolezza, nell’opinione pubblica mondiale<br />
e nelle Istituzioni sovranazionali, degli impatti negativi di<br />
un consumo indiscriminato del patrimonio forestale terrestre,<br />
nasce l’esigenza di un controllo che possa distinguere e mettere<br />
in evidenza una corretta gestione della risorsa naturale.<br />
In questo scenario, soprattutto nello sfruttamento delle foreste<br />
tropicali e del legno esotico, si stanno diffondendo specifici<br />
Standard per la garanzia della sostenibilità dello sfruttamento e<br />
del processo produttivo del legno.<br />
In particolare, sono stati definiti schemi di Certificazione e<br />
di Etichettatura che garantiscano la provenienza del legno<br />
da foreste gestite in modo sostenibile, sia dal punto di vista<br />
naturale che di salvaguardia delle popolazioni locali.<br />
La certificazione FSC, Forest Stewardship Council, è il<br />
principale meccanismo di garanzia sull’origine del legno o della<br />
carta. Si tratta di un sistema di certificazione internazionale che<br />
garantisce che la materia prima usata per realizzare un prodotto<br />
in legno o carta proviene da foreste dove sono rispettati dei<br />
rigorosi standard ambientali, sociali ed economici.<br />
L’FSC è una ONG internazionale creata nel 1993, indipendente<br />
e senza scopo di lucro, che include tra i suoi membri<br />
gruppi ambientalisti e sociali, comunità indigene, proprietari<br />
forestali, industrie che lavorano e commerciano il legno, scienziati<br />
e tecnici che operano insieme per migliorare la gestione<br />
delle foreste in tutto il mondo.<br />
Il gruppo FSC-Italia opera in armonia con gli obiettivi e la missione<br />
del Forest Stewardship Council internazionale. Attualmente,<br />
quasi 90 milioni di ettari di foreste sono certificate FSC,<br />
in 76 paesi (dati riferiti al febbraio 2007) e il 50% di esse sono in<br />
Europa. Gli standard FSC sono gli unici appoggiati dalle principali<br />
organizzazioni ambientaliste internazionali come Greenpeace,<br />
WWF e Friends of Earth.<br />
La catena di custodia<br />
Oltre alla certificazione della gestione forestale, FSC prevede<br />
anche la certificazione delle aziende che lavorano il materiale<br />
certificato attraverso tutte le fasi di trasformazione. Si chiama<br />
certificazione della catena di custodia (Chain Of<br />
Custody) e permette alle aziende di lavorare e vendere i propri<br />
prodotti con il marchio FSC.<br />
La certificazione della gestione forestale ne garantisce la salvaguardia<br />
in termini sociali ed ambientali, parallelamente agli<br />
aspetti economici.<br />
una carta amica delle foreste<br />
La carta della rivista Nuts Paper è amica<br />
delle foreste perché proviene da<br />
piantagioni certificate, gestite in modo<br />
ecosostenibile secondo principi che<br />
garantiscono la loro sopravvivenza, la<br />
tutela degli animali che le popolano e i<br />
diritti delle popolazioni locali.<br />
I 10 principi di buona gestione forestale:<br />
1. Rispetto delle leggi nazionali e dei trattati internazionali;<br />
2. Riconoscimento e tutela della proprietà e dei diritti d’uso<br />
della terra e delle risorse forestali;<br />
3. Riconoscimento e tutela dei diritti delle popolazioni indigene<br />
che dipendono dalla foresta;<br />
4. Rispetto dei diritti dei lavoratori e delle comunità locali;<br />
5. Promozione di un uso efficiente dei prodotti, dei servizi<br />
e dei benefici ambientali e sociali che derivano dalla foresta<br />
[...];<br />
6. Conservazione della biodiversità, tutela del paesaggio,<br />
delle funzioni ecologiche e dell’integrità della foresta;<br />
7. Attuazione di un piano forestale adatto alla scala e<br />
all’intensità degli interventi, con obiettivi di lungo periodo;<br />
8. Monitoraggio e valutazione della foresta, delle attività di<br />
gestione e relativi impatti;<br />
9. Conservazione delle foreste di grande valore ecologico<br />
naturalistico, con funzioni protettive o di grande significato<br />
storico;<br />
10. Gestione delle piantagioni in accordo ai principi precedenti,<br />
in modo da ridurre la pressione sulle foreste<br />
naturali.<br />
N/10
La qualità non cambia!<br />
La carta FSC non è fisicamente diversa dalla carta su cui abitualmente<br />
scrivete, né da quella di cui sono fatti i giornali che<br />
leggete, per cui probabilmente l’avete già utilizzata senza saperlo.<br />
Quello che contraddistingue questa carta è l’origine della cellulosa<br />
con cui è prodotta, proveniente da foreste gestite in maniera<br />
corretta.<br />
Un marchio che racconta<br />
L’azienda Industrie Grafiche Faenza, per poter stampare il marchio<br />
FSC, a seguito della certificazione si è dotata di un sistema<br />
di controllo documentato della catena di custodia della carta valutato<br />
da un Ente indipendente.<br />
Differenziarci, aiutando il mondo<br />
Così un libro, una rivista, una brochure potranno contenere qualcosa<br />
in più del solito diventando uno strumento utile a contribuire<br />
e migliorare il pianeta e la vita di intere comunità.<br />
Perché c’è bisogno della carta FSC?<br />
• Ogni due secondi, nel mondo, viene distrutta un’area di foreste<br />
grande quanto un campo di calcio.<br />
• Ogni anno la perdita netta di foreste sfiora i 10 milioni di ettari.<br />
• La deforestazione è un fenomeno molto pericoloso non solo<br />
per la qualità dell’aria e per i fenomeni climatici, ma per la sopravvivenza<br />
stessa di intere specie animali e, di conseguenza,<br />
dell’uomo.<br />
• Gli standard definiti dall’FSC garantiscono la corretta gestione<br />
delle foreste certificate, la salvaguardia della biodiversità, la tutela<br />
delle comunità locali e la sopravvivenza dei polmoni verdi<br />
della Terra.<br />
Un esempio concreto?<br />
La Chico Mendes Associationdi Xapuri, in Brasile, nel 2002 ha<br />
ottenuto la certificazione FSC per 900 ettari di foresta tropicale<br />
gestiti da una comunità di nove famiglie.<br />
“Prestiamo molta attenzione affinché per ogni albero tagliato, ne<br />
vengano piantati uno ‘giovane’ e due più grandi. In questo modo<br />
assicuriamo la salute e la forza genetica della foresta per le future<br />
generazioni”.<br />
Attività di formazione ai lavoratori e alle comunità locali garantiscono<br />
che questo progetto possa essere sostenibile anche per<br />
gli anni a venire.<br />
Una nuova sensibilità tra i consumatori<br />
Secondo un sondaggio promosso da Greenpeace*, il 90% dei<br />
lettori sarebbe disposto a pagare di più il proprio libro preferito<br />
se fosse disponibile su carta “amica delle foreste”. Il 18% lo<br />
pagherebbe anche il 20% in più.<br />
Questo è solo uno degli indicatori che evidenzia come sia cresciuta<br />
la sensibilità ambientale dei consumatori.<br />
* Sondaggio effettuato in collaborazione con la Fiera del Libro di Torino nel 2004 tramite questionario. Campione di riferimento: 6133 compilazioni valide.<br />
N/11
Una scelta sicura<br />
Ci sono pistacchi, e poi ci sono i pistacchi americani. Non esistono<br />
pistacchi come quelli americani, perché offrono costantemente<br />
prodotti della più alta qualità e gusto. I pistacchi americani<br />
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se le Vostre esigenze sono per ingredienti di massima qualità,<br />
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nocciola<br />
Un frutto gustato sin dalla preistoria.<br />
Nome inglese: Hazelnut<br />
Nome scientifico: Corylus avellana<br />
Classificazione botanica<br />
Ordine: Fagales<br />
Classe: Magnoliopsida<br />
Famiglia: Betulaceae<br />
Genere: Corylus<br />
Specie: C. avellana<br />
INFORMAZIONI NUTRIZIONALI<br />
valori medi per 100 g di prodotto<br />
Calorie: kcal 655<br />
Energia: kJ 2701<br />
Proteine: g 15,0<br />
Carboidrati: g 7,0<br />
Grassi: g 60,8<br />
Minerali Vitamine<br />
Aminoacidi Grassi<br />
Calcio mg 114<br />
Ferro mg 4.70<br />
Magnesio mg 163<br />
Fosforo mg 290<br />
Potassio mg 680<br />
Sodio mg 0<br />
Zinco mg 2.45<br />
Rame mg 1.725<br />
Manganese mg 6.175<br />
Selenio µg 2.4<br />
Ac. Ascorbico mg 6.3<br />
Tiamina mg 0.643<br />
Riboflavina mg 0.113<br />
Niacina mg 1.800<br />
Ac. Pantotenico mg 0.918<br />
Vitamina B6 mg 0.563<br />
Folati µg 113<br />
Vitamina B12 µg 0.00<br />
Vitamina A IU IU 20<br />
Vitamina A, RE µg 0<br />
Vitamina E, α Te mg 15.03<br />
Tocoferolo, beta mg 0.33<br />
Triptofano* g 0.193<br />
Treonina* g 0.497<br />
Isoleucina* g 0.545<br />
Leucina* g 1.063<br />
Lisina* g 0.420<br />
Metionina* g 0.221<br />
Cistina g 0.277<br />
Fenilalanina* g 0.663<br />
Tirosina g 0.362<br />
Valina* g 0.701<br />
Arginina g 2.211<br />
Istidina* g 0.432<br />
Alanina g 0.730<br />
Ac. Aspartico g 1.679<br />
Ac. Glutammico g 3.710<br />
Glicina g 0.724<br />
Prolina g 0.561<br />
Serina g 0.735<br />
* aminoacidi essenziali<br />
A. grassi saturi g 4.464<br />
4:0 g 0.000<br />
6:0 g 0.000<br />
8:0 g 0.000<br />
10:0 g 0.000<br />
12:0 g 0.000<br />
14:0 g 0.000<br />
16:0 g 3.097<br />
18:0 g 1.265<br />
20:0 g 0.102<br />
A. grassi monoinsaturi g 45.650<br />
16:1 g 0.116<br />
18:1 g 45.405<br />
20:1 g 0.131<br />
22:1 g 0.000<br />
A. grassi polinsaturi g 7.920<br />
18:2 g 7.833<br />
18:3 g 0.087<br />
18:4 g 0.000<br />
20:4 g 0.000<br />
20:5 n-3 g 0.000<br />
22:5 n-3 g 0.000<br />
22:6 n-3 g 0.000<br />
Colesterolo mg 0<br />
N/14<br />
Fonte: USDA National Nutrient Database for Standard
Origini e cenni botanici.<br />
Il nocciolo è stato tra i primi fruttiferi utilizzati e poi coltivati<br />
dall’uomo per soddisfare le proprie esigenze alimentari: la sua<br />
comparsa nell’area del Mediterraneo e dei Balcani risale alla<br />
preistoria, si tratta di una delle principali specie arboree che hanno<br />
colonizzato le terre emerse dopo l’ultima glaciazione (10000<br />
anni fa), quindi molto prima dell’olivo e della vite. Il nocciolo ha<br />
trovato ampia diffusione allo stato selvatico in Europa e nel Nord<br />
America, raggiungendo tra la frutta in guscio un’importanza a<br />
livello mondiale che per produzione è seconda solo a quella del<br />
mandorlo e del noce. L’approfondimento delle tecniche di coltivazione<br />
e di propagazione è avvenuto fin dal IV secolo a.C., ma<br />
la coltivazione e la diffusione delle varietà più interessanti ai fini<br />
produttivi e commerciali è avvenuta solo dopo il 1900, quando<br />
cominciò ad essere coltivato in maniera intensiva.<br />
Il nocciolo (Corylus avellana L.) è una pianta appartenente al genere<br />
Corylus, nome che deriva dal greco corus = piccola noce,<br />
mentre quello della specie avellana deriva dai nomi delle località<br />
di maggiore coltivazione: Avellino in Italia ed Abella in Turchia. Il<br />
genere Corylus comprende 25 specie, tra cui le più importanti<br />
sono C. avellana (il nocciolo comune), C. maxima (il nocciolo gigante),<br />
C. colurna (il nocciolo turco) e C. pontica.<br />
La coltivazione è localizzata in quattro aree principali: una delle<br />
più importanti corrisponde alla costa meridionale del Mar Nero,<br />
la seconda è in Italia, la terza in Spagna e la quarta nella parte<br />
occidentale del Nord America.<br />
Il nocciolo gigante, Corylus maxima, e il nocciolo turco, Corylus<br />
Colurna, di provenienza balcanica, si caratterizzano per le ampie<br />
brattee (foglie modificate), che avvolgono il frutto nascondendolo<br />
completamente.<br />
Dall’incrocio di varie specie sono state ottenute numerose cultivar<br />
ibride, a frutto allungato o a frutto tondo.<br />
Il nocciolo allo stato naturale assume un aspetto cespuglioso per<br />
i numerosi polloni che emergono dalla ceppaia; sono piante molto<br />
ramificate, dell’altezza massima di 5-6 m. Il tronco presenta<br />
una corteccia liscia e compatta, solo leggermente screpolata; il<br />
legno è di colore bianco-rossastro, senza variazioni intense di<br />
colore, con anelli di accrescimento annuale regolari e poco appariscenti.<br />
I rami sono caratterizzati da numerose lenticelle di colore marrone<br />
chiaro sopra e sotto i nodi, o dalla presenza di peli.<br />
Le foglie sono semplici e alterne, di forma ovale-cuoriforme<br />
con margine seghettato, larghe circa 6-10 cm, hanno nervature<br />
evidenti e si presentano alquanto ruvide al tatto e ricoperte di<br />
piccoli peli.<br />
I noccioli producono infiorescenze unisessuali. I fiori maschili<br />
possiedono quattro stami che cominciano a formarsi durante la<br />
tarda estate, quindi maturano al termine dell’inverno seguente,<br />
molto prima della comparsa delle foglie. I piccoli fiori femminili<br />
maturano durante l’inverno, protetti da brattee all’interno di una<br />
gemma. L’impollinazione è anemogama.<br />
All’ascella delle foglie si formano le gemme a legno e le gemme<br />
miste, le quali si differenziano dalle prime per la presenza nella<br />
porzione apicale di un ciuffo di stili rosso-scuri che emerge dalle<br />
perule in dicembre-febbraio. Sempre all’ascella delle foglie si<br />
accrescono gli amenti, riuniti in gruppi da 1 a 5, che emergono<br />
in giugno e raggiungono il pieno sviluppo in dicembre-febbraio,<br />
quando si ha l’emissione del polline.<br />
Il frutto da un punto di vista botanico è una noce e compare<br />
solo a grappoli di 2 o 4 esemplari. Ciascuna nocciola è protetta<br />
da larghe brattee dal margine sfrangiato, inizialmente di colore<br />
verde chiaro, che giungono a maturazione assumendo la caratteristica<br />
colorazione bruna.<br />
N/15
Paesi produttori<br />
La Turchia, con circa 800 mila tonnellate, è il primo produttore<br />
mondiale (oltre 70%) e il prezzo di riferimento internazionale delle<br />
nocciole dipende direttamente dalle fluttuazioni produttive e dalle<br />
esportazioni di questo paese. L’Italia è il secondo produttore,<br />
con oltre 110 mila tonnellate: la qualità delle nocciole italiane<br />
è riconosciuta a livello internazionale; in particolare le varietà a<br />
frutto tondo, come la Tonda gentile trilobata in Piemonte e la<br />
Tonda gentile romana nel Viterbese, rappresentano eccellenze<br />
qualitative che determinano un prezzo a sé.<br />
I maggiori utilizzatori di nocciole sono gli Svizzeri (2 kg/persona/<br />
anno), che le utilizzano come ingrediente per il cioccolato.<br />
Le più estese coltivazioni corilicole sono localizzate in Turchia,<br />
Italia e Spagna, rispettivamente con 379.000, 68.348 e 22.600<br />
ettari nel 2005; tali superfici costituiscono complessivamente oltre<br />
l’85% dei noccioleti mondiali.<br />
Analizzando le rese unitarie medie per ettaro, si osserva che<br />
gli USA detengono il primato con 3,78 tonnellate pari ad oltre<br />
il doppio della media europea; ciò è dovuto principalmente<br />
alla massiccia meccanizzazione della corilicoltura americana e<br />
all’elevato utilizzo di prodotti fertilizzanti e fitosanitari. Francia e<br />
Georgia hanno ottenuto rese di 2 tonnellate, seguite da Turchia<br />
e Italia rispettivamente con 1,88 e 1,74 tonnellate.<br />
Nel continente asiatico, oltre che in Azerbaijan, Georgia, Uzbekistan,<br />
e parte della Turchia, la nocciolicoltura è presente<br />
in Iran e Cina con dimensioni produttive di 24.000 tonnellate<br />
ciascuna.<br />
Relativamente al mercato internazionale, l’Italia è seconda dopo<br />
la Turchia per l’esportazione di nocciole sgusciate, forma in cui<br />
avviene principalmente la commercializzazione. Nel biennio<br />
1995-96 solo il 2,4% della produzione mondiale è stato esportato<br />
in guscio.<br />
Nella tabella di seguito sono riportati i dati relativi alle quantità prodotte,<br />
stimate dalla FAO (dati 2008).<br />
Paesi<br />
Tonnellate<br />
Turchia 800791<br />
Italia 111841<br />
USA 29030<br />
Azerbaijan 27745<br />
Spagna 24000<br />
Georgia 18700<br />
Iran 18000<br />
Cina 16000<br />
Francia 4999<br />
Polonia 3434<br />
Fonte: FAOSTAT - © FAO Statistics Division 2010 (http://faostat.fao.org)<br />
Esigenze climatiche e ciclo vegetativo<br />
Il nocciolo richiede temperature medie annuali comprese tra<br />
i 12 e 16°C.<br />
La specie teme i terreni argillosi e l’asfissia radicale: il terreno<br />
preferito dal nocciolo è quello sciolto e permeabile, fertile, con<br />
un pH compreso tra 5,5 e 7,8, ricco di sostanza organica e con<br />
un calcare attivo non superiore al 7-8% per evitare fenomeni di<br />
clorosi; terreni vulcanici come quelli ai piedi dell’Etna, dei Monti<br />
Cimini e dell’Avellinese, sono infatti destinati a questa coltura.<br />
L’apparato radicale del nocciolo è per la maggior parte situato ad<br />
una profondità compresa tra 0 e 60 cm: considerato che il modello<br />
attuale di coltivazione prevede un totale grado di copertura<br />
del terreno, è necessario un discreto e costante apporto d’acqua.<br />
Infatti, sebbene come media risultino necessari 800 mm<br />
di acqua regolarmente distribuiti durante l’anno e con periodi di<br />
siccità inferiori al mese, si è visto come adottando una razionale<br />
irrigazione a goccia si ottengano aumenti di resa compresi tra il<br />
20 ed il 100%.<br />
Il nocciolo è una specie monoica e diclina, cioè si caratterizza<br />
dall’avere fiori maschili e femminili separati ma presenti sulla<br />
stessa pianta, i quali hanno periodi di maturazione e di sviluppo<br />
differenti.<br />
Una delle caratteristiche del nocciolo è l’epoca di fioritura che<br />
è sicuramente “fuori stagione”, poiché avviene in pieno inverno<br />
(figura 1).<br />
Il ciclo di fruttificazione del nocciolo inizia con l’induzione a fiore<br />
e la differenziazione degli organi fiorali. Questi processi iniziano<br />
approssimativamente da maggio per il sesso maschile e giugnoluglio<br />
per il sesso femminile; successivamente si ha la differenziazione<br />
degli organi fiorali dei pistilli nelle gemme miste e delle<br />
antere negli amenti (figura 2).<br />
Tecniche colturali<br />
Noccioleti ubicati in aree vocate, nei quali vengono condotte<br />
razionali cure colturali, consentono alle piante di esprimersi al<br />
meglio e di fornire la giusta quantità di prodotto con la migliore<br />
qualità.<br />
Un fattore colturale di rilevante importanza è l’apporto di elementi<br />
fertilizzanti: l’azoto è l’elemento ad effetto più evidente,<br />
il fosforo agisce positivamente sulla fecondazione e sulla<br />
fruttificazione, il potassio favorisce l’assimilazione dell’azoto nelle<br />
foglie e lo sviluppo del seme, il calcio favorisce l’assimilazione e<br />
la traslocazione degli altri elementi soprattutto nei terreni acidi.<br />
L’unico elemento che ha fornito risposte immediate anche a basse<br />
dosi è il boro, che migliora soprattutto l’allegagione e la resa<br />
finale delle nucule.<br />
N/16
ciclo vegetativo<br />
crescita<br />
germogli<br />
riposo<br />
germogliamento<br />
crescita<br />
vegetativa<br />
fase di elaborazione<br />
(agostamento)<br />
defogliazione<br />
dormienza<br />
fioritura<br />
impollinazione<br />
ciclo riproduttivo<br />
fecondazione<br />
crescita nocciola<br />
crescita seme<br />
accumulo olio<br />
caduta nocciole<br />
preparazione per<br />
l’anno seguente<br />
induzione a fiore<br />
maschile e femminile<br />
differenziazione a fiore<br />
gennaio febbraio marzo aprile maggio giugno luglio agosto settembre ottobre novembre dicembre<br />
Figura 1. Ciclo biologico annuale del nocciolo<br />
Sviluppo degli amenti<br />
Fioritura maschile<br />
Fioritura femminile<br />
Germogliamento<br />
Foglioline e allungamento<br />
Gli amenti diventano definitivamente<br />
penduli e sgranati.<br />
1<br />
Per fioritura deve intendersi<br />
l’antesi, l’emissione del<br />
polline,<br />
degli amenti.<br />
l’impolveramento<br />
2<br />
Gli stimmi diventano progressivamente<br />
ricettivi e<br />
sporgono tra le perule in<br />
forma di ciuffetto rosso<br />
(garofanetto).<br />
3<br />
Le gemme si gonfiano<br />
muovendosi a poco a<br />
poco. Successivamente si<br />
aprono evidenziando i nuovi<br />
getti.<br />
4<br />
L’asse del germoglio non<br />
supera i 5-25 mm, le prime<br />
3 o 4 foglioline appaiono<br />
appressate l’una all’altra.<br />
Gli internodi 5si allungano<br />
e sul germoglio si contano<br />
almeno 5 foglie completamente<br />
distese.<br />
Brattee frutti e allegagione<br />
Ingrossamento frutto<br />
Invaiatura<br />
Maturazione<br />
Caduta foglie<br />
Si evidenziano le brattee<br />
della futura nucula (non<br />
contengono 6ancora i frutti).<br />
Si ha il frutticino allegato<br />
quando gli stimmi imbruniscono<br />
e cadono.<br />
Le nucule si accrescono,<br />
i semi passano attraverso<br />
tre fasi: la 7proliferazione di<br />
tessuto spugnoso bianco,<br />
poi la fase lattea del seme,<br />
infine la fase di appressamento<br />
alle pareti.<br />
Si verifica il viraggio del<br />
colore dal bianco a quello<br />
tipico della 8cultivar di appartenenza.<br />
I frutti raggiungono le dimensioni<br />
ed il colore tipici<br />
della cultivar 9di appartenenza.<br />
Le foglie, dopo aver virato<br />
il colore dal verde verso il<br />
bruno-marrone<br />
10<br />
cadono.<br />
Figura 2. Fasi fenologiche del nocciolo (www.agricoltura.regione.campania.it)<br />
N/17
Un nodo cruciale relativo alla conduzione del corileto è legato<br />
senza dubbio alla scelta dei sistemi di piantagione: su quale<br />
sistema sia il migliore non esiste fra coltivatori, tecnici e studiosi<br />
concordanza di opinioni. La propagazione per pollone<br />
radicato è la più diffusa in quanto consente il mantenimento<br />
delle caratteristiche della pianta madre e sfrutta la naturale predisposizione<br />
pollonifera della specie. Questo metodo è semplice<br />
ed economico, anche se lento e non perfettamente in linea con<br />
l’aspetto sanitario in quanto si rischia di prelevare i polloni da<br />
soggetti malati. Oggi nei razionali vivai viene adottata la tecnica<br />
della propaggine a trincea, che riesce a fornire tra le 20-<br />
30000 piante per ettaro e per anno invece dei due necessari con<br />
il metodo del pollone radicato. Altri metodi sono possibili anche<br />
se più difficili e costosi come ad esempio l’innesto, la margotta<br />
aerea e le talee.<br />
La forma di allevamento tradizionale nei principali Paesi<br />
produttori di nocciole è il cespuglio policaule, che asseconda<br />
il modo naturale di vegetazione della specie. Nei nuovi impianti<br />
si sono però diffusi anche l’alberello o vaso (monocaule), che<br />
facilita le operazioni colturali e crea le condizioni per una migliore<br />
illuminazione della chioma, e il vaso cespugliato, che ha caratteristiche<br />
intermedie.<br />
La potatura del nocciolo è un’operazione necessaria e indispensabile<br />
per avere produzioni costanti e di qualità: lo scopo<br />
delle potature è infatti quello di ottimizzare l’utilizzazione della<br />
luce solare, di agevolare le successive operazioni colturali e, soprattutto,<br />
di regolarizzare lo sviluppo dei rami fruttiferi in maniera<br />
omogenea.<br />
Varietà e classificazione<br />
La produzione mondiale è basata su circa 20 cultivar che sono<br />
state selezionate da lungo tempo da piante spontanee nelle aree<br />
di maggiore espansione della coltura (figura 3). Esse sono adatte<br />
alle condizioni ambientali presenti nelle zone di coltivazione,<br />
caratterizzate prevalentemente da clima mite, con alta piovosità<br />
ed estati fresche.<br />
Nocciole Italia<br />
A livello nazionale la coltivazione di nocciole si localizza essenzialmente<br />
in Campania, principale produttore con il 42% della<br />
produzione nazionale, nel Lazio (33%), in Piemonte (12,5%) ed in<br />
Sicilia (10%), con diverse cultivar:<br />
Regione<br />
Campania<br />
Principali cultivar<br />
Tonda di Giffoni (frutto tondo)<br />
Riccia di Talanico (frutto tondo)<br />
Mortarella (frutto allungato)<br />
S. Giovanni (frutto allungato)<br />
Lazio Tonda Gentile Romana (80%),<br />
Nocchione (il restante 20%) (cultivar utilizzata<br />
come impollinatrice i cui frutti sono destinati<br />
al consumo da tavola)<br />
Piemonte<br />
Sicilia<br />
Tonda Gentile delle Langhe<br />
Molte varietà.<br />
Destinazione prevalente: consumo da tavola<br />
Paese Regioni Principali cultivar<br />
Turchia Trabzon Mincane, Fosa, Tombul, Sivri<br />
Italia<br />
Giresun<br />
Ordu e Samsun<br />
Bolu, Adapazari e Zonguldak<br />
Campania<br />
(Avellino, Napoli, Salerno, Caserta)<br />
Lazio<br />
(Viterbo)<br />
Piemonte<br />
(Cuneo)<br />
Sicilia<br />
(Messina, Catania, Enna, Palerno)<br />
Tombul, Sivri, Kalinkara<br />
Tombul, Palaz, Cakildak<br />
Karafindik, Mincane, Cakildak, Fosa, Uzunmusa, Cavcaca,<br />
Digerleri<br />
Mortarella, San Giovanni, Tonda di Giffoni, Tonda Bianca e<br />
Tonda Rossa, Camponica<br />
Tonda Gentile Romana, Nocchione<br />
Tonda Gentile delle Langhe<br />
Siciliana, Ghirara, Minnulare, Rancinante<br />
U.S.A. Oregon Barcelona, Ennis, Daviana, Butler, Hall’s Giant, Casina<br />
Spagna Est Catalogna Negret, Gironell, Culpla, Grifoll, Trenet, Pauete, Ribet,<br />
Tonda di Giffoni<br />
Nord, Asturi, Cantambrica<br />
Figura 3. Aree di coltivazioni e varietà nei principali paesi produttori<br />
Queiros, Amandi, Casina, Villaviciiosa, Camola<br />
N/18
Varietà<br />
Tonda gentile Piemontese o nocciola delle Langhe:<br />
è la nocciola coltivata nel territorio piemontese, i cui frutti maturano<br />
precocemente ai primi di Agosto. La sua forma tonda<br />
la rende indispensabile per i prodotti dolciari che necessitano<br />
di frutti interi ed è considerata la migliore, oltre che la più cara,<br />
nocciola italiana.<br />
Varietà<br />
Le varietà provenienti dalla Turchia sono caratterizzate da piante<br />
piccole con nocciole completamente avvolte dall’involucro e<br />
di buona qualità, ottima resa alla sgusciatura, elevata pelabilità;<br />
sono particolarmente adatte per la raccolta a mano.<br />
Le nocciole turche sono classificate in 3 tipi a seconda dell’area<br />
di provenienza nel territorio turco.<br />
Tonda gentile Romana e Nocchione: ha origine dalla zona<br />
dei Monti Cimini ed è la più importante cultivar del Lazio. I frutti<br />
maturano in periodo medio-tardivo. La cultivar Nocchione è utilizzata<br />
quale impollinatore della Tonda gentile Romana. Presenta<br />
un frutto di grosse dimensioni con bassa resa alla sgusciatura,<br />
utilizzato per il consumo fresco e per l’industria.<br />
Tonda di Giffoni: è largamente diffusa nell’avellinese ed in<br />
provincia di Salerno; i frutti sono di color marrone scuro, quasi<br />
sferici, con guscio sottile lucido. Essendo una cultivar medio-precoce,<br />
la raccolta dei frutti inizia solitamente già dalla terza decade<br />
di agosto. Essa è particolarmente adatta alla trasformazione<br />
industriale ed è pertanto fortemente richiesta dalle industrie per<br />
la produzione di pasta e granella, nonché come materia prima<br />
per la preparazione di specialità dolciarie di grande consumo.<br />
Giresun: appartengono a questa classe tutte le nocciole coltivate<br />
nella regione del Giresun e ai confini con la regione Trabzon.<br />
Queste nocciole hanno la maggiore quantità di grassi e presentano<br />
un aroma particolarmente gradevole.<br />
Akçakoca: appartengono a questa classe tutte le nocciole<br />
coltivate nella regione ad ovest del Mar Nero. Queste nocciole<br />
hanno un ridotto contenuto in grassi rispetto alle varietà e sono<br />
molto adatte ad essere impiegate nell’industria dolciaria grazie<br />
alla loro facilità di unirsi con il cioccolato.<br />
Levant: appartengono a questa classe tutte le nocciole coltivate<br />
nelle restanti regioni della Turchia. Queste nocciole contengono<br />
meno grassi rispetto alla Giresun ma di più rispetto alla<br />
Akçakoca.<br />
Mortarella: varietà tipica della Campania, è una pianta autosterile<br />
che entra in produzione in epoca intermedia, caratterizzata<br />
da un frutto medio-piccolo, subcilindrico e compresso lateralmente.<br />
Il guscio è abbastanza sottile, di colore marrone chiaro,<br />
con lievi striature di colore più intenso e leggermente schiacciato<br />
nella parte inferiore. Il seme è molto aromatico, consistente, di<br />
colore bianco avorio di ottimo sapore.<br />
San Giovanni: è coltivata in Campania nelle aree pianeggianti<br />
delle province di Napoli e Avellino soprattutto per la funzione<br />
impollinatrice della varietà Mortarella. Ha una forma allungata e<br />
lievemente compressa ai lati, il guscio è color marrone chiaro e<br />
piuttosto sottile, il seme è medio piccolo ed è molto apprezzato<br />
per le sue buone caratteristiche organolettiche. Pianta autosterile<br />
i cui frutti maturano in epoca precoce con buone rese produttive,<br />
è una cultivar utilizzata soprattutto per il consumo fresco.<br />
Nocciole Turchia<br />
La Turchia è il maggiore produttore mondiale di nocciole, con<br />
una produzione media di oltre 800.000 tonnellate annue. La produzione<br />
è concentrata in due regioni: la First Standard Region<br />
(nella parte est del Mar Nero) e la Second Standard Region.<br />
La principale suddivisione viene fatta fra nocciole di tipo tondo e<br />
nocciole di tipo lungo.<br />
Le nocciole di tipo tondo sono molto apprezzate oltre che<br />
per la forma sferica anche per il fatto che sono le più adatte alla<br />
pelatura in quanto la cuticola che le ricopre si rimuove facilmente<br />
dopo la tostatura, sono le varietà: Palaz, Mincane, Fosa e Karafindik.<br />
Le nocciole di tipo lungo, coltivate soprattutto nelle provincie<br />
di Giresun e Trabzon sono considerate qualitativamente le<br />
migliori, per il loro gusto ed aroma superiore: si tratta delle varietà<br />
Tombul e Sivri.<br />
Nocciole Oregon<br />
Fra le varietà prodotte in Oregon, quelle più adatte all’esportazione<br />
sono la Barcelona e la Ennis, simili rispettivamente alla<br />
Tonda Gentile Romana e alla Mortarella. Entrambe sono conosciute<br />
e apprezzate soprattutto per le ragguardevoli dimensioni<br />
che raggiungono e per questo vengono importate quasi esclusivamente<br />
in guscio.<br />
Barcellona: è la principale cultivar degli USA, vigorosa e di elevata<br />
produttività, a maturazione tardiva. Ha frutti grandi sferoidali<br />
e presenta una media resa alla sgusciatura.<br />
N/19
Processo produttivo: raccolta e lavorazione.<br />
Il momento ottimale per la raccolta delle nocciole corrisponde allo stadio<br />
di piena maturazione dei frutti coincidente con la caduta naturale delle<br />
nucule, che per le cultivar attualmente più diffuse inizia nella seconda metà<br />
di agosto. Dato che i frutti hanno la capacità di assorbire l’acqua, è ormai<br />
riconosciuta la necessità di effettuare le operazioni di raccolta in almeno<br />
due passaggi per non prolungare troppo la permanenza dei frutti sul terreno<br />
umido. Per raggruppare le nocciole in un’unica fila centrale e rendere<br />
più agevole la raccolta si procede con l’andanatura; essa può essere:<br />
- manuale (con rastrelli in acciaio o in plastica);<br />
- agevolata (con soffiatori portati a spalla);<br />
- meccanica (con andanatrici semoventi o portate).<br />
La raccolta può essere manuale, in aziende di piccole dimensioni, oppure<br />
meccanica.<br />
Esistono varie tipologie di macchine raccoglitrici:<br />
- trainate;<br />
- trainate, con dispositivi di raccolta laterale;<br />
- portate;<br />
- raccoglitrici semoventi.<br />
Le tappe fondamentali del processo di produzione della nocciola,<br />
comuni alle nocciole in guscio e a quelle sgusciate, sono:<br />
1) Cernita e lavaggio<br />
Le nocciole sono scaricate nella vasca di lavaggio con acqua in continua<br />
agitazione. Qui le nocciole galleggiano mentre altri corpi estranei, quali<br />
terra e sassi, cadono sul fondo; esse escono poi attraverso una scivolo<br />
grigliato, dove vengono investite di nuovo da un getto di acqua come<br />
ultimo lavaggio.<br />
2) Essiccazione<br />
Di norma la frutta in guscio viene raccolta con un’umidità commerciale<br />
intorno al 20%: per abbassare il tasso di umidità ed avvicinarlo a quello<br />
commerciale, il 6%, si provvede all’essiccazione in modo naturale o<br />
forzato. L’essiccazione naturale avviene su pavimentazione in cemento<br />
o graticci, dove le nocciole vengono esposte al sole; l’operazione richiede<br />
molto più tempo che non l’essicazione forzata. Oggi molte aziende<br />
si sono dotate di essiccatori che lavorano ad aria calda (45°C), con<br />
movimento continuo del prodotto, sia nella fase di riscaldamento che<br />
di raffreddamento. Tale operazione dura dalle 10 alle 20 ore a seconda<br />
dell’umidità di partenza delle nocciole.<br />
3) Conservazione<br />
Dopo l’essiccazione le nocciole vengono immesse in magazzini per lo<br />
stoccaggio. È importante che in questi locali l’umidità sia contenuta a<br />
bassi livelli.<br />
In caso le nocciole debbano subire la sgusciatura il processo continua.<br />
Le nocciole sgusciate sono utilizzate dall’industria dolciaria per la<br />
preparazione di dolci (torroni, torte, creme, praline).<br />
4) Calibratura<br />
È un’operazione eseguita utilizzando vagli oscillanti con fori da 14 a<br />
20 mm.<br />
5) Sgusciatura<br />
La sgusciatura si esegue con due cilindri di cui uno fisso a superficie<br />
convessa e l’altro mobile con la parte inferiore concava, di pietra dura o<br />
di altro materiale, che operano ad una distanza di poco inferiore al calibro<br />
delle nocciole e ne provocano la rottura del guscio.<br />
6) Selezione<br />
Vengono tolti i semi neri, raggrinziti, marci, rancidi, amari, intaccati da<br />
insetti e in qualche modo alterati.<br />
7) Calibratura<br />
Se vengono richiesti calibri precisi le nocciole subiscono un secondo processo<br />
di calibratura. Le classi di separazione sono:<br />
- meno di 11 mm;<br />
- 11-13 mm (preferiti dalla industrie dolciarie);<br />
- 13-15 mm (preferiti dalla industrie dolciarie);<br />
- oltre 15 mm (preferiti per il consumo diretto).<br />
8) Tostatura<br />
È il trattamento in forno a 115°C per 30 minuti delle nocciole, che acquistano<br />
aroma e sapore pronunciati.<br />
9) Conservazione<br />
La conservazione della nocciola sgusciata, presso i grandi magazzini di<br />
lavorazione, è effettuata in sacchi da 1 tonnellata ciascuno, in celle refrigerate<br />
con temperature di 4-6 °C e Umidità Relativa di 55-60%.<br />
Numerosi sono anche gli impieghi di prodotti derivanti dalla lavorazione<br />
delle nocciole.<br />
La granella di nocciole (Chopped Hazelnut Kernels) viene prodotta<br />
sia da nocciole sgusciate che da nocciole tostate nei calibri 1-4 mm, 2-4<br />
mm o 3-5 mm.<br />
Le nocciole a fette (Sliced Hazelnut Kernels) vengono prodotte tagliando<br />
le nocciole sgusciate.<br />
La farina di nocciole (Hazelnut Meal) viene ottenuta dalla macinatura<br />
delle nocciole sgusciate o tostate. Sono impiegate per la preparazione di<br />
gelati, biscotti, cioccolatini e pasticcini.<br />
N/20
Avversità<br />
Parassiti, insetti e funghi<br />
Acari<br />
Acaro delle gemme o eriofide galligeno (Phytoptus avellanae)<br />
A causa delle loro punture l’accrescimento delle gemme è anomalo,<br />
germogliano in anticipo poi seccano e cadono.<br />
Mal dello stacco (Cytospora corylicola Sacc.)<br />
Colpisce noccioleti debilitati sottoforma di macchie rosso-brune<br />
sui rami, a cui corrisponde una profonda necrosi della corteccia<br />
e del legno. Il parassita penetra attraverso le lesioni della corteccia<br />
e vi differenzia abbondanti fruttificazioni che si evidenziano<br />
all’esterno come masse agglutinate giallo-rossastre.<br />
Insetti<br />
Rincoti<br />
Cimici del nocciolo<br />
Comprendono il gonocero (Gonocerus acuteangulatus Goeze),<br />
la cimice verde (Palomena prasina L.), la cimice verdognola (Piezodorus<br />
lituratus F.) e la cimice grigiastra (Raphygaster nebulosa<br />
Poda). Questi insetti compaiono in giugno e pungono il seme in<br />
via di sviluppo: questo si trasforma in una piccola massa nera<br />
che rimane pendula all’interno del guscio ed assume un sapore<br />
sgradevole e amarognolo. Queste alterazioni sono indicate comunemente<br />
con il nome di cimiciato.<br />
Lepidotteri<br />
Ridilegno giallo (Zeuzera pyrina L.)<br />
Gli adulti compaiono da maggio ad agosto, depongono le uova<br />
in gran numero alla base delle gemme apicali dei rami, sulla corteccia<br />
o su anfrattuosità naturali. La larva di colore giallo chiaro<br />
penetra nei rami, dove scava numerose gallerie lasciandovi<br />
escrementi e rosumi vari.<br />
Falena brumale (Operophthera brumata L.)<br />
Gli adulti depongono le uova in inverno sulla corteccia dei rami<br />
e, quando schiudono, le larve si nutrono delle gemme passando<br />
poi ad erodere le lamine fogliari.<br />
Coleotteri<br />
Balanino (Balaninus nucum L.)<br />
La femmina, su un foro scavato sull’involucro e su parte del guscio,<br />
depone un uovo che viene occultato dalla cicatrizzazione<br />
dei tessuti erosi. La larva che si origina raggiunge il seme e se ne<br />
nutre, facendo cadere prematuramente le nocciole.<br />
Anisandro (Anisandrus dispar L.)<br />
Gli adulti di questo scolitide compaiono a fine aprile; la femmina<br />
scava delle gallerie sempre più in profondità nelle quali depone<br />
30-40 uova e, quando queste si schiudono, le larve si nutrono<br />
della linfa e delle muffe che si sviluppano all’interno delle gallerie.<br />
Funghi<br />
Oidio o Mal bianco (Phyllactinia guttata Lev.)<br />
Si manifesta in autunno con comparsa di macchie clorotiche sulla<br />
pagina superiore delle foglie.<br />
Curiosità<br />
Apprezzato dai greci e dai romani per i frutti nutrienti, il nocciolo<br />
era ritenuto una pianta dalle doti benefiche o addirittura magiche,<br />
tanto che è stato frequentemente associato al mistero e al<br />
soprannaturale: infatti la bacchetta degli dei, quella usata per<br />
la ricerca dell’acqua nel sottosuolo, quella per l’individuazione<br />
dei filoni dei metalli preziosi e per la scoperta dei tesori nascosti<br />
erano di legno di nocciolo.<br />
Nel nord Europa si credeva che il nocciolo proteggesse dai<br />
fulmini e dalle fattucchiere. Le nocciole erano considerate dai<br />
cinesi uno dei 5 nutrimenti sacri conferiti da Dio all’uomo ed erano<br />
indicate dal medico greco Dioscoride come rimedio contro<br />
i morsi degli animali velenosi e per curare le verminosi, la tosse<br />
persistente e l’uricemia; nelle cerimonie matrimoniali erano l’emblema<br />
della fecondità.<br />
Virgilio ricorda che il nocciolo era onorato più della vite, del mirto<br />
e anche dell’alloro; era ritenuto dai romani simbolo di pace e di<br />
riconciliazione.<br />
N/21
Standard di commercializzazione delle nocciole in guscio<br />
Per valutare la qualità dei frutti ci si basa sullo standard UNECE (United<br />
Nations Economic Commission for Europe) DDP – 03 Inshell Hazelnuts,<br />
pubblicati nel 2008.<br />
1. Definizione del prodotto<br />
La presente norma si applica alle nocciole in guscio delle varietà (cultivar)<br />
derivanti dalla Corylus avellana L. e dalla Corylus maxima Mill. e ai<br />
loro ibridi senza involucro né cupola, destinati ad essere forniti al consumatore,<br />
escluse le nocciole destinate alla trasformazione industriale.<br />
2. Disposizioni relative alla qualità<br />
2.1 Caratteristiche minime<br />
In tutte le categorie, tenuto conto delle disposizioni particolari previste<br />
per ciascuna categoria e delle tolleranze ammesse, le nocciole in guscio<br />
devono essere:<br />
a) Caratteristiche del guscio:<br />
- intero, lievi imperfezioni superficiali non sono considerate un difetto,<br />
purché il seme sia adeguatamente protetto;<br />
- pulito, praticamente privo di sostanze estranee visibili;<br />
- privo di difetti, zone decolorate o macchie diffuse su un’area superiore<br />
al 25% della superficie del guscio;<br />
- ben formato, privo di deformazioni evidenti.<br />
b) Caratteristiche del seme:<br />
- esente da irrancidimento;<br />
- sufficientemente sviluppato, i semi devono riempire almeno il 50% della<br />
cavità interna;<br />
- non essiccato;<br />
- privo di difetti, zone decolorate o macchie diffuse su un’area superiore<br />
al 25% della superficie seme;<br />
- ben formato.<br />
c) Caratteristiche del frutto intero:<br />
- asciutto, in accordo con il contenuto di umidità riportato nella specifica<br />
sezione;<br />
- sano, sono esclusi i prodotti colpiti da marciume o che presentino<br />
alterazioni;<br />
- privo di filamenti di muffa visibili a occhio nudo;<br />
- privo di insetti vivi o morti;<br />
- privo di danni causati da attacchi di parassiti, acari, residui di insetti o<br />
escrementi;<br />
- privo di umidità esterna anormale;<br />
- privo di odore e/o sapore estranei.<br />
Le nocciole in guscio devono essere raccolte una volta giunte a piena<br />
maturazione ed esse non devono essere vuote.<br />
Lo stato delle nocciole dev’essere tale da consentire:<br />
- il trasporto e le operazioni connesse;<br />
- l’arrivo al luogo di destinazione in condizioni soddisfacenti.<br />
2.2 Tenore di umidità<br />
Il tenore di umidità delle nocciole in guscio non dev’essere superiore al<br />
12 % per l’insieme della nocciola e al 7 % per il seme.<br />
2.3 Classificazione<br />
In accordo con le tolleranze ammesse nella sezione successiva, le nocciole<br />
in guscio sono classificate nelle tre categorie seguenti: Categoria<br />
Extra, Categoria I, Categoria II.<br />
Sono ammessi difetti, a condizione che essi non pregiudichino le caratteristiche<br />
essenziali di qualità, conservazione e presentazione del<br />
prodotto.<br />
3. Disposizioni relative alla calibrazione<br />
La calibrazione è obbligatoria per i prodotti delle categorie «Extra» e I,<br />
facoltativa per i prodotti della categoria II. Il calibro è determinato dal<br />
diametro massimo della sezione equatoriale del guscio. Il calibro minimo<br />
è 12 mm di diametro.<br />
L’uniformità di calibro è espresso da:<br />
- intervallo tra il calibro massimo e il calibro minimo non deve eccedere<br />
i 3 mm di differenza (calibrazione) oppure<br />
- menzione del calibro minimo (crivellatura)<br />
4. Disposizioni relative alle tolleranze<br />
Per i prodotti non conformi ai requisiti della categoria indicata sono<br />
ammesse in ogni imballaggio tolleranze di qualità e di calibro.<br />
4.1 Tolleranze di qualità<br />
Difetti ammessi<br />
Tolleranze ammesse<br />
percentuale calcolata in<br />
numero o in peso di frutti<br />
difettosi<br />
Extra Classe I Classe II<br />
(a) Tolleranze totali ammesse<br />
per i difetti del guscio e del 10 15 20<br />
seme, di cui al massimo:<br />
semi non sufficientemente sviluppati<br />
o gusci vuoti (con riferimento al 6 9 12<br />
numero dei frutti)<br />
semi ammuffiti, rancidi, danneggiati<br />
da insetti, in decomposizione o<br />
3 5 6<br />
deteriorati<br />
insetti vivi 0 0 0<br />
(b) Tolleranze di calibro 1 1<br />
per prodotto non conforme<br />
ai criteri relativi al calibro<br />
10 10 10<br />
(c) Tolleranze per altri difetti<br />
materiale estraneo, gusci vuoti,<br />
frammenti di guscio, frammenti di 1 1 2<br />
tegumento, polvere<br />
nocciole appartenenti<br />
ad altre varietà<br />
10 10 10<br />
Bibliografia e sitografia<br />
• Buccini D. (2005), Biologia di Anisandrus Dispar F. (Coleoptera,<br />
Scolytidae) e suo possibile ruolo nella diffusione dei batteri<br />
agenti causali della moria del nocciolo. Facoltà di Agraria, Dipartimento<br />
di protezione delle Piante. Università della Tuscia<br />
di Viterbo.<br />
• Corte M., Sonnati C. (2009), La coltivazione del nocciolo in<br />
Alta Langa. CReSO . Comunità montana Alta Langa.<br />
• Cristofori V. (2005), Fattori di qualità della nocciola. Facoltà di<br />
Agraria, Dipartimento di protezione delle Produzione Vegetale.<br />
Università della Tuscia di Viterbo.<br />
• Le frontiere della corilicoltura italiana. 2° Convegno Nazionale<br />
sul Nocciolo. 5 ottobre 2002.<br />
• OECD International Standard for Fruit and Vegetables – Inshell<br />
Hazelnuts 2009.<br />
N/22
Standard di commercializzazione delle nocciole sgusciate<br />
Per valutare la qualità dei frutti ci si basa sullo standard UNECE (United<br />
Nations Economic Commission for Europe) DDP – 04 Hazelnut Kernels,<br />
revisione del 2002.<br />
1. Definizione del prodotto<br />
La presente norma si applica alle nocciole sgusciate delle varietà (cultivar)<br />
derivanti dalla Corylus avellana L. e dalla Corylus maxima Mill, e ai<br />
loro ibridi dai quali l’epicarpo è stato rimosso.<br />
2. Disposizioni relative alla qualità<br />
2.1 Caratteristiche minime<br />
In tutte le categorie, tenuto conto delle disposizioni particolari previste<br />
per ciascuna categoria e delle tolleranze ammesse, le nocciole sgusciate<br />
devono presentare le seguenti caratteristiche:<br />
- intatte;<br />
- asciutte, privo di umidità esterna anormale;<br />
- pulite, praticamente privo di sostanze estranee visibili;<br />
- sane, sono esclusi i prodotti colpiti da marciume o che presentino;<br />
- sufficientemente sviluppate, sono esclusi i frutti atrofizzati o raggrinziti,<br />
- esente da irrancidimento;<br />
- prive di insetti vivi o acari, qualunque sia il loro stadio di sviluppo;<br />
- prive di danni causati da insetti, acari o altri parassiti;<br />
- prive di muffe;<br />
- prive di odore e/o sapore estranei.<br />
Lo stato delle nocciole dev’essere tale da consentire:<br />
- il trasporto e le operazioni connesse,<br />
- l’arrivo al luogo di destinazione in condizioni soddisfacenti.<br />
2.2 Tenore di umidità:<br />
Il tenore di umidità delle nocciole sgusciate non dev’essere superiore<br />
al 6%.<br />
2.3 Classificazione<br />
Le sgusciate sono classificate nelle tre categorie seguenti:<br />
2.3.1 Categoria “Extra”<br />
Le nocciole sgusciate di questa categoria devono essere di qualità superiore<br />
e presentare le caratteristiche tipiche della varietà e/o del tipo<br />
commerciale. Esse non devono presentare difetti, ad esclusione di lievissime<br />
alterazioni superficiali.<br />
2.3.2 Categoria I<br />
Le nocciole sgusciate di questa categoria devono essere di buona<br />
qualità e presentare le caratteristiche tipiche della varietà e/o del tipo<br />
commerciale.<br />
Sono ammessi leggeri difetti, a condizione che essi non pregiudichino<br />
l’aspetto generale, la qualità, la conservazione e la presentazione<br />
nell’imballaggio del prodotto.<br />
2.3.3 Categoria II<br />
Tale categoria comprende le nocciole sgusciate che non possono essere<br />
classificate nelle categorie superiori, ma che rispondono alle caratteristiche<br />
minime sopra definite. Sono ammessi difetti, a condizione<br />
che essi non pregiudichino le caratteristiche essenziali di qualità, conservazione<br />
e presentazione del prodotto.<br />
3. Disposizioni relative alla calibrazione<br />
Il calibro o il crivello è determinato dal diametro massimo della sezione<br />
normale ed è espressa dall’intervallo tra il calibro massimo e il calibro<br />
minimo (calibrazione) oppure dalla menzione del calibro minimo seguita<br />
dai termini «e più» o dalla menzione del calibro massimo seguita dai termini<br />
«e meno» (crivellatura). La calibrazione è obbligatoria per i prodotti<br />
delle categorie «Extra» e I, facoltativa per i prodotti della categoria II.<br />
Il calibro minimo è 9 mm di diametro per le nocciole sgusciate delle<br />
categorie Extra e della categoria I.<br />
Le nocciole sgusciate sono sia calibrate che crivellate.<br />
Nocciole calibrate:<br />
intervallo tra il calibro massimo e il calibro minimo non deve eccedere<br />
i 2 mm di differenza. Tutti i calibri sono permessi, solo per la categoria<br />
Extra e la categoria I il calibro deve essere superiore a quanto fissato.<br />
Nocciole crivellate:<br />
devono presentare un calibro massimo sopra o sotto un determinato<br />
valore, solo per la categoria Extra e la categoria I il calibro deve essere<br />
superiore a quanto fissato.<br />
Per il prodotto destinato al consumatore finale l’indicazione “e meno”<br />
non è permessa.<br />
4. Disposizioni relative alle tolleranze<br />
4.1 Tolleranze di qualità<br />
Difetti ammessi<br />
Tolleranze ammesse<br />
percentuale calcolata in peso<br />
di frutti difettosi<br />
Extra Classe I Classe II<br />
(a) Tolleranze totali: 5 12 16<br />
semi rancidità, marci, ammuffiti,<br />
di cattivo odore/sapore, danneggiati<br />
da insetti o attaccati da roditori<br />
semi non completamente sviluppati,<br />
raggrinziti, avvizziti, macchiati<br />
e ingialliti<br />
semi danneggiati meccanicamente<br />
e pezzi<br />
semi doppi<br />
(non inclusi nella tolleranza totale)<br />
nocciole con guscio, frammenti<br />
di guscio, di tegumento, polvere<br />
e materiale estraneo<br />
1 2 3<br />
2 4 8<br />
3 8 10<br />
2 5 8<br />
0.25 0.25 0.25<br />
• Percivale F., Vesce E., Cuzzolin B. (2002), Tonda Gentile delle<br />
Langhe o Nocciola del Piemonte? I Quaderni della Regione<br />
Piemonte, Agricoltura, n°34.<br />
• Tombesi A. (1985), Il nocciolo. Reda.<br />
• UNECE STANDARD DDP-03 concerning the marketing and<br />
commercial quality of Inshell Hazelnuts 2007 edition.<br />
• UNECE STANDARD DDP-04 concerning the marketing and<br />
commercial quality of Hazelnut Kernels 2002 edition.<br />
• http://www.agricoltura.regione.campania.it<br />
• http://www.agraria.org<br />
• http://www.faostat.fao.org<br />
N/23
FATTORI DI QUALITà DELLA NOCCIOLA: L’AROMA<br />
La notevole importanza delle nocciole dal punto di vista nutrizionale<br />
e salutistico è nota, ma sono l’aroma unico, la delicatezza<br />
e il tipico sapore le caratteristiche organolettiche<br />
che rendono questo frutto insostituibile in tante composizioni<br />
alimentari.<br />
La varietà, l’origine geografica, l’anno di raccolta e le condizioni<br />
climatiche sono solo alcuni tra i numerosi fattori che influenzano<br />
la composizione qualitativa e quantitativa delle nocciole: pratiche<br />
colturali e composizione del terreno, per esempio, possono<br />
incidere sul contenuto di elementi minerali, mentre la presenza<br />
di alcuni minerali e il contenuto in acidi grassi hanno un effetto<br />
importante sulla stabilità della nocciola e dei prodotti che si ottengono<br />
dalla sua trasformazione.<br />
Le informazioni relative ai componenti minori, in particolare zuccheri<br />
e acidi organici, possono rappresentare un valido strumento<br />
per discriminare tra le varie cultivar. L’analisi sensoriale<br />
permette infatti di rilevare delle differenze varietali, legate<br />
principalmente ad attributi come il sapore e la dolcezza. In particolare<br />
le differenze di dolcezza sono state nettamente percepite<br />
dal panel, confermando l’importanza dei componenti minori del<br />
seme, soprattutto carboidrati, nel determinare la qualità organolettica<br />
delle nocciole. I processi tecnologici cui sono esse<br />
sottoposte, come la tostatura, ne modificano le caratteristiche<br />
nutrizionali e organolettiche con variazioni che riguardano la<br />
composizione in aminoacidi e la loro disponibilità, il contenuto<br />
di vitamine e di acidi grassi liberi e lo stato di ossidazione.<br />
La produzione italiana di nocciole ha livelli di qualità organolettica<br />
davvero elevati, ed è molto apprezzata per aroma e sapore,<br />
tanto che la tipicità delle nocciole nazionali è stata valorizzata<br />
con il conseguimento di marchi riconosciuti a livello europeo,<br />
come la Denominazione di Origine Protetta (Dop) ed<br />
Indicazione Geografica Protetta (Igp).<br />
Analisi sensoriale e qualità delle nocciole.<br />
L’impiego dell’analisi sensoriale nella valutazione della qualità<br />
può rivelarsi uno strumento utile per fornire maggiori informazioni<br />
sui criteri di qualità della nocciola, finora basati su indici chimico-fisici<br />
e morfologici. L’importanza di un panel test anche per<br />
la nocciola trova ragione nel fatto che il panorama produttivo si<br />
articola in innumerevoli tipologie di prodotti finiti, quali diversi tipi<br />
di cioccolatini, praline, torroni, creme spalmabili e la degustazione<br />
può diventare un mezzo di valutazione estremamente<br />
efficace per indirizzare la scelta verso l’una o l’altra varietà di<br />
nocciole in un determinato processo o in una certa strategia<br />
produttiva, così da magnificare il prodotto finale.<br />
La qualità della nocciola dipende soprattutto dal contenuto in<br />
grasso; poche informazioni sono note invece riguardo ai componenti<br />
minori, come zuccheri e acidi organici, che contribuiscono<br />
a migliorare il sapore e l’aroma nelle nocciole sia fresche<br />
che tostate. Risulta quindi di fondamentale importanza definire<br />
dei parametri organolettici che descrivano la nocciola attraverso<br />
la stesura di appropriate schede edonistico-qualitative<br />
(panel test) per le valutazioni degli assaggiatori.<br />
La procedura di valutazione organolettica della nocciola ha trovato<br />
recente applicazione in prove sperimentali volte a determinare<br />
l’influenza della località di coltivazione sulla qualità<br />
dei frutti, i cambiamenti qualitativi durante la loro maturazione,<br />
e a compiere uno studio preliminare sulle diverse caratteristiche<br />
qualitative delle nocciole appartenenti alle principali cultivar.<br />
Tecniche di assaggio comparate sono state utilizzate<br />
per il controllo delle qualità di nocciole tostate di diversa provenienza<br />
geografica: italiane (Tonda Gentile delle Langhe, Tonda<br />
Gentile Romana, Napoletane), turche e spagnole. L’impiego di<br />
semi tostati è derivato dal fatto che questi acquistano aromi<br />
e sapori pronunciati per la parziale scomposizione dei grassi<br />
e degli altri componenti. Dai risultati del test sono emerse significative<br />
differenze che permettono di descrivere abbastanza<br />
approfonditamente l’aroma di una nocciola e di discriminarne in<br />
modo soddisfacente la qualità.<br />
Aroma<br />
Un aroma è la caratteristica sensoriale data da un cibo, derivante<br />
dalla combinazione di odore e sapore. L’aroma tipico di un<br />
alimento, di una spezia o di una pianta aromatica è conferito da<br />
specifiche sostanze chimiche naturalmente presenti in essi.<br />
Ogni profumo e ogni sapore che percepiamo trova riscontro in<br />
qualche molecola, nella maggior parte dei casi in molte, moltissime<br />
“specie chimiche” diverse, mescolate fra loro a formare<br />
una miscela con una composizione qualitativa e quantitativa<br />
N/24
piuttosto definita e caratteristica di un prodotto.<br />
I nostri recettori nervosi della bocca e soprattutto del naso sono<br />
sensibili a molte di queste molecole, e permettono al cervello di<br />
elaborare l’insieme di questi stimoli in una percezione di gusto<br />
e profumo (in una sola parola: organolettica) molto complessa,<br />
che ci consente di distinguere un prodotto alimentare e di apprezzarne<br />
tutte le sue sfumature di sapore.<br />
A livello generale si possono fare alcune considerazioni sulle più<br />
importanti classi di molecole responsabili dell’aroma nella maggior<br />
parte degli alimenti. Si tratta sempre di molecole organiche,<br />
dotate di una certa volatilità e spesso di una certa fugacità. La<br />
volatilità è la facilità con la quale una sostanza può liberare<br />
anche solo alcune delle sue molecole allo stato di vapore. La<br />
volatilità dipende a sua volta dal peso molecolare della molecola<br />
(tanto più è leggera tanto più, a parità di fattori, sarà volatile) e<br />
dalla sua polarità (più una molecola è polare, meno sarà volatile,<br />
sempre a parità di altre condizioni). La fugacità, invece, è la<br />
capacità di una molecola a spostarsi velocemente propagandosi<br />
nell’aria.<br />
A titolo di esempio si riporta la comparazione tra il profilo<br />
gas-cromatografico dei componenti volatili (dunque potenzialmente<br />
responsabili di un contributo all’aroma del prodotto) di<br />
caffè crudo prima (sopra) e dopo la tostatura.<br />
Nel caffè crudo si notano pochi picchi, quindi pochissimi componenti<br />
volatili in concentrazione molto bassa. Nel secondo<br />
cromatogramma, relativo al caffè tostato, vediamo invece moltissimi<br />
picchi che evidenziano come, dopo la tostatura, si sia<br />
creato qualcosa di ben più complesso del prodotto iniziale, che<br />
percepito a naso ci porterebbe ad affermare in un solo istante:<br />
“questo è caffè”. Nell’aroma di caffè sono state identificate 17<br />
classi diverse di sostanze organiche volatili, oltre ad una generica<br />
classe “miscellanea”, per un totale di ben 791 diverse specie<br />
chimiche volatili.<br />
Nella maggior parte dei casi, passando dai cibi crudi a quelli cotti,<br />
si nota un crescendo d’intensità e complessità organolettica<br />
cui corrisponde una crescente complessità nella composizione<br />
chimica del corrispondente aroma. Fra le molecole dotate di un<br />
odore in assoluto più intenso, vi sono quelle che corrispondono<br />
alle classi delle aldeidi e dei chetoni, e soprattutto ai composti<br />
organici volatili contenenti zolfo.<br />
Più caratteristiche degli alimenti cotti e dei loro bouquet aromatici<br />
complessi sono invece tutte quelle classi di piccole molecole<br />
organiche volatili che vanno sotto il nome di furani, pirazine, piridine,<br />
pirroli, tiofeni, ossazoli e tiazoli. Per quanto potenzialmente<br />
numerosissime, la maggior parte di queste molecole non è veramente<br />
specifica per un determinato prodotto, mentre risulta,<br />
se non proprio onnipresente, per lo meno “ricorrente” in un certo<br />
numero di alimenti fra loro differenti. Se le molecole che potenzialmente<br />
possono rientrare nella composizione degli aromi<br />
degli ingredienti e dei cibi finiti sono già moltissime, pressoché<br />
infiniti sono gli aromi che esse sono in grado di generare combi-<br />
O<br />
O<br />
H<br />
g-undecalattone, responsabile dell’aroma di pesca<br />
H3C<br />
O<br />
n-esanale, un’aldeide molto comune negli alimenti di origine vegetale<br />
N/25
Si riportano alcuni esempi di molecole per note di base degli aromi: ne bastano pochi milligrammi per conferire ai cibi l’aroma tipico<br />
corrispondente:<br />
Molecola<br />
Aroma tipico<br />
benzaldeide o aldeide benzoica<br />
g-nonalattone<br />
eugenolo<br />
diacetile e Acido Butirrico C4<br />
vanillina o etilvanillina<br />
bismetiltiometano<br />
fetil-2-metilbutirato<br />
butanoato di etile<br />
Aceto Acetato Etile<br />
amil-acetato Iso Valerianato Iso Amile, O.E. Ylang Ylang<br />
2-furilmetantiolo, Alfa Furfuril Mercaptano<br />
g-undecalattone<br />
allile capronato<br />
frambinone o Raspberry Ketone<br />
cinnamato di etile<br />
2-metil etil butanoato<br />
alcool 2-eptanolo, 1 Octen 3 Olo<br />
metil-2-peridilchetone<br />
Furaneol<br />
mandorla e amarena<br />
cocco<br />
cannella<br />
burro<br />
vaniglia<br />
tartufo<br />
mela<br />
kiwi<br />
banana<br />
caffè<br />
pesca<br />
ananas<br />
lampone<br />
ciliegia<br />
frutti rossi<br />
funghi<br />
pop corn<br />
fragola<br />
2 metossi 3 metil pirazina nocciola tostata<br />
nandosi in vari rapporti specifici, con il fondamentale intervento<br />
discriminatorio del nostro cervello e della sua memoria olfattiva,<br />
che riconosce facilmente una sorta di “impronta digitale” aromatica,<br />
associandola a ciascun alimento conosciuto.<br />
Nel campo dell’industria alimentare al fine di riprodurre, standardizzare<br />
o rafforzare certi aromi, vengono aggiunte ai cibi alcune<br />
sostanze aromatizzanti naturali o prodotte per sintesi chimica.<br />
Tali sostanze sono definite col termine “aromi” e figurano tra gli<br />
ingredienti nelle etichette alimentari. Perché aggiungere aromi<br />
agli alimenti? Semplicemente, perché i consumatori si aspettano<br />
che essi abbiano un determinato sapore e odore. Spesso,<br />
infatti, gli aromi sono aggiunti per recuperare o migliorare il gusto<br />
di un alimento perso durante il processo di lavorazione, o<br />
semplicemente per “perfezionare” la natura.<br />
Gli aromi si dividono in due categorie: aromi naturali e<br />
aromi artificiali, a seconda che siano frutto o meno di una<br />
sintesi chimica.<br />
Alla prima categoria appartengono gli aromi ottenuti attraverso<br />
diversi procedimenti (tra cui la distillazione e l’estrazione con<br />
N/26
solventi) da ingredienti naturali (ad esempio l’essenza di limone<br />
estratta dalla scorza degli agrumi), mentre della seconda fanno<br />
parte tutti quegli aromi ottenuti per sintesi chimica di laboratorio<br />
che imitano (o meno) l’originale presente in natura.<br />
La normativa Europea di conseguenza identifica tre categorie<br />
di aromi:<br />
• aromi naturali, estratti da prodotti naturali,<br />
• aromi natural-identici, ottenuti per sintesi chimica, ma<br />
uguali a prodotti presenti in natura,<br />
• aromi artificiali ottenuti per sintesi chimica e non presenti<br />
in natura.<br />
Un buon esempio per descrivere queste differenze è la vaniglia,<br />
l’aroma più utilizzato dei nostri tempi. Il suo caratteristico<br />
aroma è dovuto a una speciale sostanza chimica, la Vanillina,<br />
scoperta per la prima volta nel 1874 e classificata come “aroma<br />
naturale” ogni qualvolta venga estratta dal chicco di vaniglia.<br />
L’industria degli aromi ha imparato ad analizzare le molecole<br />
che compongono un aroma. Se la struttura chimica di un<br />
determinato aroma è nota, è quindi possibile, con l’aiuto della<br />
chimica, riprodurre la molecola e realizzarla industrialmente in<br />
laboratorio. Quando la struttura chimica di un aroma presente<br />
in natura viene copiata esattamente si ottiene un aroma “naturale<br />
identico”. Gli aromi “naturali” e quelli “naturale identici” sono<br />
indistinguibili in termini di gusto e struttura chimica.<br />
La Vanillina è un importante esempio di aroma “naturale identico”.<br />
Non è “artificiale” perché è presente in natura e l’uomo ha<br />
scoperto il modo di riprodurla. Le aziende del settore propongono<br />
una grande varietà di aromi naturali identici: non esiste<br />
per esempio un generico ‘aroma naturale identico’ di caffè, ma<br />
l’aroma può essere di caffè fresco, scuro, leggero, continentale,<br />
forte. Questo vale anche per l’aroma naturale identico del<br />
latte, della mela e via dicendo. Infine il terzo gruppo: gli aromi<br />
artificiali. Durante l’analisi delle molecole che compongono un<br />
determinato aroma, gli scienziati sono in grado di modificarle,<br />
N/27
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rafforzando e migliorandone il gusto. Per esempio, l’Etilvanillina<br />
è una versione più forte della Vanillina naturale o naturale identica,<br />
e presenta caratteristiche aromatiche tre o quattro volte<br />
più intense rispetto alla semplice Vanillina. Malgrado tali aromi<br />
abbiano un gusto “artificiale”, si rende talvolta necessario il loro<br />
utilizzo a causa degli elevati costi di estrazione degli aromi naturali<br />
o di produzione di quelli naturali identici; inoltre spesso è il<br />
palato dei consumatori a esigere aromi più intensi.<br />
Gli aromatizzanti aggiunti agli alimenti devono essere indicati<br />
nella lista degli ingredienti, e il termine “aromi naturali” viene<br />
utilizzato esclusivamente per quelli ottenuti per estrazione da<br />
ingredienti naturali.<br />
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Cristofori Valerio, Tesi di dottorato di ricerca, Università degli<br />
studi della Tuscia, Viterbo.<br />
http://old.fimmg.org/alimentazione/articoli-regioni/piemonte/<br />
nocciolo.htm<br />
www.chimicare.org<br />
www.minerva.unito.it<br />
www.wikipedia.org<br />
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N/28<br />
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secca, da oggi si può leggere anche “a video”. Sul sito www.nutspaper.it, infatti, è<br />
possibile decidere se sfogliare la rivista on line, se salvarla in formato pdf, da leggere<br />
con tutta calma, o se stampare e conservare esclusivamente le pagine più interessanti.<br />
Inoltre, anche i numeri arretrati, dal 2007 ad oggi, sono disponibili on line: una raccolta<br />
unica che permette di avere tutti gli articoli di Nutspaper da rileggere e collezionare,<br />
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Andamento delle vendite nella grande distribuzione<br />
A settembre 2010.<br />
Peso a volume<br />
Totale Italia Iper+Super+LSP (da 100 a 399 mq)<br />
Anno terminante settembre 2010<br />
Arachidi<br />
20%<br />
Pistacchi<br />
7%<br />
Mandorle<br />
6%<br />
In questo numero vengono illustrati i dati della categoria Frutta Secca<br />
raccolti sul nuovo universo IRI “Infoscan Census”, che include tutti i<br />
punti vendita a libero servizio con dimensione superiore ai 100 mq; i<br />
dati fanno riferimento ai 12 mesi terminanti a settembre 2010 rilevati<br />
sui canali Ipermercati, Supermercati e Libero servizio piccolo.<br />
Il mercato della Frutta Secca sviluppa un fatturato di 414 Mio di Euro,<br />
in crescita del 3,4% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente,<br />
mentre a volume genera 46 Mio di kg con un trend che cresce del<br />
2,9%. Le categorie che contribuiscono maggiormente alla crescita<br />
del comparto sono le prugne (+6,3% a volume), le noci (+3,9% a<br />
volume) e le mandorle (+10,2% a volume) mentre la categoria più<br />
importante, quella delle arachidi, registra una lieve crescita a valore<br />
(+0,8%) dovuta soprattutto ad un aumento del prezzo medio 1,2%,<br />
ma soffre leggermente a volume (-0,4%). La categoria in maggiore<br />
flessione è quella dei semi di zucca (-8,2% a volume e -2,1% in valore)<br />
che sul totale comparto Frutta Secca pesa solo il 2,3% a volume<br />
e 1,8% a valore. Anche i pinoli e i datteri mostrano segnali negativi in<br />
termini di crescita a valore dovuta ad una flessione del prezzo medio,<br />
mentre a volume crescono rispettivamente del 0,4% e 1,3%.<br />
Il prezzo medio a volume della Frutta Secca aumenta del 0,5%, ma<br />
se valutiamo le singole categorie si registra un aumento di prezzo<br />
in particolare per le arachidi (1,2 var% prezzo in volume) ed i semi<br />
di zucca (6,6 var% prezzo in volume), mentre le altre categorie tendenzialmente<br />
riducono il prezzo medio, in particolare i datteri e i fichi<br />
mostrano una riduzione di prezzo medio a volume del 4,8%.<br />
Il 24% dei volumi è sviluppato in promozione, indicatore in crescita<br />
di 1,3 punti. Le categorie che aumentano la pressione promo sono<br />
arachidi, pistacchi, mandorle e prugne; la % promo di queste ultime<br />
due è circa del 18%, comunque inferiore rispetto alla media del<br />
mercato.<br />
Peso a valore<br />
Totale Italia Iper+Super+LSP (da 100 a 399 mq)<br />
Anno terminante settembre 2010<br />
Arachidi<br />
12,8%<br />
Pistacchi<br />
9,8%<br />
Mandorle<br />
8,5%<br />
Noci<br />
20,3%<br />
Altra frutta<br />
secca e/o<br />
mista<br />
17,1%<br />
Noci<br />
16,1%<br />
Altra frutta<br />
secca e/o<br />
mista<br />
17,3%<br />
Pinoli<br />
2,1%<br />
Nocciole<br />
2,8%<br />
Semi di zucca<br />
1,8%<br />
Datteri e fichi<br />
6,6%<br />
Nocciole<br />
3,7%<br />
Semi di zucca<br />
2,3%<br />
Datteri e fichi<br />
9,7%<br />
Prugne<br />
12,7%<br />
Prugne<br />
12,1%<br />
Pinoli<br />
11,6%<br />
Analyzer Report<br />
Totale Italia Iper+super+LSP (da 100 a 399 mq)<br />
Anno terminante settembre 2010<br />
Valore Vendite Var. % Valore Vendite<br />
Tot Ctg Frutta Secca 414.789.412 3,4<br />
Arachidi 53.040.569 0,8<br />
Pistacchi Tostati 40.631.340 4,2<br />
Mandorle 35.067.420 6,2<br />
Noci 66.670.066 5,6<br />
Nocciole 15.179.439 3,2<br />
Pinoli Senza Guscio 47.949.744 -2,7<br />
Prugne 50.271.501 4,0<br />
Datteri E Fichi 27.345.403 -3,5<br />
Semi Di Zucca Tostati 7.631.408 -2,1<br />
Altra Frutta Secca/Mista 71.002.524 9,1<br />
N/34
Peso a valore<br />
Totale Italia Iper+Super+LSP (da 100 a 399 mq)<br />
Anno terminante settembre 2010<br />
Mandorle<br />
Altra frutta<br />
secca e/o mista<br />
Frutta secca<br />
3,4<br />
2,9<br />
Arachidi<br />
0,8<br />
-0,4<br />
Pistacchi<br />
4,2<br />
3,2<br />
6,2<br />
10,2<br />
Noci<br />
5,6<br />
3,9<br />
Nocciole<br />
3,2<br />
5,0<br />
Pinoli<br />
0,4<br />
-2,7<br />
Prugne<br />
4,0<br />
6,3<br />
Datteri e fichi<br />
-3,5<br />
1,3<br />
Semi<br />
di zucca<br />
-2,1<br />
9,1<br />
3,1<br />
-8,2<br />
Var % Valore<br />
Var % Volume<br />
Analyzer Report<br />
Totale Italia Iper+super+LSP (da 100 a 399 mq)<br />
Anno terminante settembre 2010<br />
Volume Vendite Var. % Volume Vendite<br />
Tot Ctg Frutta Secca 46.001.028 2,9<br />
Arachidi 9.177.623 -0,4<br />
Pistacchi Tostati 3.215.078 3,2<br />
Mandorle 2.763.439 10,2<br />
Noci 9.330.389 3,9<br />
Nocciole 1.270.257 5,0<br />
Pinoli Senza Guscio 974.796 0,4<br />
Prugne 5.821.880 6,3<br />
Datteri E Fichi 4.449.476 1,3<br />
Semi Di Zucca Tostati 1.043.415 -8,2<br />
Altra Frutta Secca/Mista 7.954.675 3,1<br />
N/35
Casone S.p.A., azienda leader nel settore,<br />
produce e commercializza, dal 1973, contenitori<br />
in plastica da 0,125 a 60 litri di capacità.<br />
Oltre 70 modelli dal design leggero e dalla<br />
configurazione elegante ed essenziale. Prevalentemente<br />
di forma troncoconica, alcuni<br />
articoli sono disponibili ovali, cilindrici e rettangolari.<br />
I coperchi sono a pressione, dotati<br />
di sigillo di garanzia e di vari accessori per<br />
soddisfare le più svariate esigenze dei clienti:<br />
guarnizione per tenuta all’acqua, bocchello<br />
versaliquidi, dispenser, coperchio per termosaldatura.<br />
I contenitori possono essere prodotti<br />
in vari colori e sono personalizzabili in<br />
serigrafia, offset ed in-mould labelling.<br />
Casone S.p.A. ha fatto importanti investimenti<br />
per implementare un contesto produttivo<br />
e logistico conforme alle Buone Pratiche di<br />
Fabbricazione (GMP) per gli articoli destinati<br />
alla filiera alimentare per garantire l’integrità<br />
igienica e tecnologica dei prodotti confezionati.<br />
L’azienda ha sempre ricercato soluzioni<br />
innovative, premiate nel corso degli anni da<br />
due Oscar Italiani dell’Imballaggio e da un<br />
Oscar Europeo dell’Imballaggio “Eurostar”.<br />
La ricerca della qualità e di un servizio sempre<br />
più mirato alle esigenze della clientela hanno<br />
consentito di ottenere, nel 1999 la certificazione<br />
di qualità aziendale in base alla normativa<br />
ISO 9002 e tre anni dopo la certificazione in<br />
base alla norma ISO 9001:2000; tutto questo<br />
senza dimenticare il rispetto dell’ambiente,<br />
delle condizioni di sicurezza e l’adeguamento<br />
tecnologico come aspetti inscindibili per una<br />
crescita professionale solida e completa.
NEI DINTORNI:<br />
a tavola con il vino.<br />
A cura di Andrea Spada<br />
Nelle prossime pagine vi presentiamo una selezione di piatti<br />
realizzati con la nocciola, un frutto molto utilizzato soprattutto<br />
per la preparazione di dolci e dessert ma che si rivela ottimo<br />
anche per antipasti, primi e secondi piatti. L’accostamento<br />
della nocciola a cibi “autunnali“ come la zucca, i porcini<br />
e il formaggio di fossa apre un mondo di sapori succulenti<br />
e inaspettati, in cui i singoli aromi si esaltano a vicenda.<br />
Per accompagnare questi piatti, ideati dagli chef della Scuola<br />
Artusiana di Forlimpopoli, il sommelier ha scelto di proporre<br />
quattro vini molto diversi tra loro per valorizzare ogni singola<br />
portata: un Verdicchio dei Castelli di Jesi per l’antipasto, un<br />
bianco Colli Tortonesi Timorasso per il primo, un Sangiovese<br />
di Romagna con toni corposi per il secondo ed infine un passito<br />
rosso D’Incanto per il dolce.<br />
Patata farcita con nocciole,<br />
porcini e rosso d’uovo<br />
e fonduta di Pecorino di Pienza.<br />
Crema di zucca con nocciole<br />
tostate e ricottino mantecato.<br />
Con questo antipasto autunnale, caratterizzato<br />
da una certa aromaticità e da una<br />
buona struttura, consiglio il Verdicchio di<br />
Jesi Pallio di San Floriano 2009 di Monte<br />
Schiavo, un vino che per impostazione e<br />
ritmo ben si sposa a sostenere il piatto senza<br />
appesantire l’inizio del menù.<br />
Verdicchio dei Castelli di Jesi<br />
Superiore 2009<br />
Pallio di San Floriano<br />
Az. Monte Schiavo<br />
Questo primo piatto si contraddistingue<br />
per la sua tendenza dolce, leggermente<br />
contrastata dalle nocciole tostate. L’abbinamento<br />
è con un Colli Tortonesi Timorasso<br />
Derthona 2008 di Vigneti Massa, un<br />
bianco piemontese da vitigno autoctono di<br />
grande carattere e mineralità.<br />
Colli Tortonesi Timorasso<br />
Derthona 2008<br />
Vigneti Massa<br />
Filettino di maiale in crosta<br />
delicata di nocciole ed erbette<br />
con cipolline e fonduta di Fossa.<br />
Ecco un piatto di discreta struttura, ma<br />
allo stesso tempo molto incisivo in sapore<br />
per la presenza del formaggio di fossa.<br />
Per questi sapori, consiglio un vino rosso di<br />
buona struttura con ancora un certo nerbo<br />
acido-tannico: Sangiovese di Romagna Michelangiolo<br />
Riserva 2006 dell’Az. Calonga.<br />
Sangiovese di Romagna<br />
Michelangiolo Riserva 2006<br />
Az. Calonga<br />
Crostata di nocciole e amarene.<br />
Per la crostata, dessert semplice ma gustoso,<br />
niente di meglio che un Centesimino<br />
Passito, il D’Incanto 2008 di Paolo Francesconi,<br />
un passito rosso aromatico di grande<br />
fragranza e concentrazione che, però,<br />
riesce a non essere eccessivamente dolce<br />
e stucchevole.<br />
D’Incanto 2008<br />
Paolo Francesconi<br />
N/37
LE RICETTE CREATIVE,<br />
INTERPRETATE DA CHEF DELLA SCUOLA ARTUSIANA<br />
QUATTRO PIATTI DA GUSTARE E COLLEZIONARE.<br />
I piatti da collezionare, presentati di seguito, continuano ad arricchire<br />
l’originale ricettario dedicato alla frutta secca.<br />
Ogni ricetta può essere staccata e collezionata nel raccoglitore,<br />
suddiviso idealmente in antipasti, primi piatti, secondi e dessert.<br />
Il risultato è un assortimento di sapori sfiziosi e unici, caratterizzati<br />
dall’originale presenza della frutta secca. Le deliziose proposte<br />
sono espressioni di cucina creativa che uniscono la tradizione<br />
culinaria di Pellegrino Artusi con l’innovativa presenza del gusto<br />
della frutta secca. L’Istituto professionale per i Servizi Alberghieri e<br />
della Ristorazione “Pellegrino Artusi” di Forlimpopoli è stato, infatti,<br />
teatro dell’elaborazione delle ricette presentate nelle prossime<br />
pagine, ideate dalla creatività del cuoco Luca Zannoni, insegnante<br />
di cucina proprio in questa scuola.<br />
Dopo aver lavorato nei ristoranti dei più prestigiosi hotel quattro<br />
stelle della Riviera romagnola, oggi è chef di cucina e consulente<br />
esterno al Centro Sportivo Federale di Coverciano. Nel 2008 ha<br />
rivestito il prestigioso incarico di Executive chef alle Olimpiadi di<br />
Pechino, presso Casa Italia e, nel 2009, ha seguito la Nazionale<br />
italiana di calcio in trasferta in Sud Africa per la Confederation<br />
Cup. Insegna all’Istituto Pellegrino Artusi da 7 anni e tiene corsi di<br />
pasticceria e cucina per le principali associazioni di categoria.<br />
Lo chef Luca Zannoni vanta un’esperienza di quasi 20 anni,<br />
avendo avuto la vocazione fin dalla più tenera età. Con esperienze<br />
internazionali, tra cui spicca l’incarico all’Harris Bar di Londra, è<br />
stato il più giovane “capo partita” del Grand Hotel di Rimini.<br />
L’Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e della<br />
Ristorazione “Pellegrino Artusi” sorge nella città natale<br />
dell’Artusi e di questi promuove il pensiero e l’attitudine “dell’arte<br />
di mangiare bene”. La fama della scuola supera i confini locali e ad<br />
oggi è frequentata da centinaia di studenti.<br />
Sopra, il gruppo di lavoro in cucina.<br />
N/38
antipasto - nocciole<br />
Patata farcita con nocciole, porcini e rosso d’uovo<br />
e fonduta di Pecorino di Pienza.<br />
Ingredienti per 4 persone:<br />
• 4 Patate medie<br />
• 100 gr Porcini freschi<br />
• 100 gr Ricotta<br />
• 50 gr Nocciole<br />
• 4 Rossi d’uovo<br />
• 100 gr Panna<br />
• 100 gr Pecorino di Pienza<br />
• Olio e sale q.b.<br />
TEMPO RICHIESTO: 1 ora<br />
DIFFICOLTà: medio alta<br />
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:<br />
Procedimento: lessare in acqua salata le patate con la buccia,<br />
sbucciarle e creare al centro di ognuna una cavità abbastanza larga<br />
da contenere un tuorlo d’uovo, avendo cura di conservare la parte<br />
eliminata da ogni patata. Nel frattempo tagliare a dadini i porcini<br />
freschi e trifolarli con poco olio e sale.<br />
Tritare alcune nocciole e amalgamarle con la ricotta, i porcini trifolati<br />
e la parte di patate conservata in precedenza. Riempire le patate<br />
con il composto e, sopra, disporre un rosso d’uovo su ogni patata.<br />
Porre il tutto in forno a temperatura media per 3 minuti e, nel frattempo,<br />
preparare la fonduta di pecorino facendo fondere il pecorino e la<br />
panna in modo classico.<br />
Abbinamento gastronomico cibo-vino:<br />
Cibo: succulento.<br />
Presentazione: disporre in ogni piatto una patata e la fonduta,<br />
decorando con alcuni porcini e le nocciole tostate.<br />
Queste ricette sono state realizzate con i prodotti<br />
, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.<br />
Verdicchio dei Castelli di Jesi Sup. 2009<br />
Pallio di San Floriano Az. Monte Schiavo
primo - nocciole<br />
Crema di zucca con nocciole tostate e ricottino mantecato.<br />
Ingredienti per 4 persone:<br />
• 200 gr Ricotta<br />
• 200 gr Zucca<br />
• 50 gr Parmigiano<br />
• 60 gr Nocciole<br />
• Erba cipollina q.b.<br />
• Olio e sale q.b.<br />
TEMPO RICHIESTO: 30’<br />
DIFFICOLTà: bassa<br />
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:<br />
Procedimento: lessare la zucca in acqua salata e, quando è cotta,<br />
passarla al mixer fino ad ottenere una crema.<br />
Tritare le nocciole e l’erba cipollina, unire alla ricotta e al parmigiano<br />
lavorandoli fino ad ottenere un composto omogeneo; con questo<br />
composto, realizzare una quenelle aiutandosi con due cucchiai.<br />
Abbinamento gastronomico cibo-vino:<br />
Cibo: succulento e aromatico.<br />
Presentazione: impiattare la crema e, al centro, disporre una<br />
quenelle di formaggio. Terminare con un filo d’olio crudo e nocciole<br />
tostate.<br />
Queste ricette sono state realizzate con i prodotti<br />
, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.<br />
Colli Tortonesi Timorasso<br />
Derthona 2008 Vigneti Massa
secondo - nocciole<br />
Filettino di maiale in crosta delicata di nocciole ed erbette<br />
con cipolline e fonduta di Fossa.<br />
Ingredienti per 4 persone:<br />
• 4 Filetti di maiale già porzionati<br />
• 12-16 Cipolline Borrettane<br />
• 60 gr Nocciole tritate<br />
• 100 gr Formaggio di Fossa<br />
• Brodo vegetale q.b.<br />
• Spezie a piacere q.b.<br />
• Olio e sale q.b.<br />
TEMPO RICHIESTO: 30’<br />
DIFFICOLTà: media<br />
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:<br />
Procedimento: lessare le cipolline in abbondante acqua salata,<br />
terminare la cottura in padella e aggiustare di sale e pepe. Impanare<br />
il filettino di maiale con le nocciole tritate e le spezie preferite (origano,<br />
sesamo, cumino,ecc..).<br />
Rosolare i filetti in padella e, nel frattempo, fondere il formaggio di<br />
Fossa con poco brodo vegetale.<br />
Abbinamento gastronomico cibo-vino:<br />
Cibo: succulento e aromatico.<br />
Presentazione: disporre i filetti di maiale con le cipolline e la fonduta<br />
di Fossa.<br />
Queste ricette sono state realizzate con i prodotti<br />
, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.<br />
Sangiovese di Romagna<br />
Michelangiolo Riserva 2006 Az. Calonga
dolce - nocciole<br />
Crostata di nocciole e amarene.<br />
Ingredienti per 4 persone:<br />
• 400 gr Pasta frolla già pronta<br />
• Nocciole q.b.<br />
• Amarene Fabbri q.b.<br />
• Carta forno q.b.<br />
TEMPO RICHIESTO: 60’<br />
DIFFICOLTà: media<br />
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:<br />
Procedimento: foderare una tortiera con la carta forno e disporvi<br />
la pasta frolla. Farcire la frolla disponendo a file circolari alternate le<br />
amarene e le nocciole.<br />
Infornare e cuocere a 180 gradi per circa 20 minuti, come una normale<br />
crostata.<br />
Abbinamento gastronomico cibo-vino:<br />
Cibo: dolce.<br />
Presentazione: fare raffreddare e servire.<br />
Queste ricette sono state realizzate con i prodotti<br />
, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.<br />
D’Incanto 2008<br />
Paolo Francesconi
Sede legale:<br />
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