NOCE DEL BRASILE

Andamento di mercato
delle materie prime
A luglio 2009.
I film plastici
Sono dappertutto ma non sono tutti uguali.
Caratteristiche nutrizionali
della Brazil Nut
Commercio equo e solidale
e i produttori di frutta secca.
IRI Andamento delle vendite nella grande distribuzione
A giugno 2009.
Nei dintorni:
a tavola con il vino.
Le ricette creative, interpretate da chef della scuola Artusiana
Quattro piatti da gustare e collezionare.
prodotto del mese
NOCE DEL BRASILE
Il frutto più diffuso
nella foresta amazzonica
2/2009
agosto
settembre
ottobre

EDITORIALE
NUTSPAPER,
periodico d’informazione sulla frutta secca.
Chiamata noce del Brasile
o più specificatamente
noce dell’Amazzonia per la sua
provenienza geografica, il frutto
di questo numero è sicuramente
noto per il suo sapore prelibato.
Certo è che scoprire che queste
noci, dal guscio forte e legnoso
al tatto, sono contenute
in gran numero in una noce
ancora più grande, simile a una
noce di cocco, è sicuramente una
stranezza della natura che ci fa
pensare alle infinite varietà che
questa terra ci offre.
La raccolta delle noci del Brasile
è ancora un evento che sposta
le popolazioni verso le zone
di produzione per poi consentire
al frutto di essere
commercializzato e apprezzato
in tutto il mondo. Certamente
saranno gustate anche le ricette
con noce del Brasile proposte
nelle schede allegate in fondo
alla rivista, accompagnate dai vini
bianchi
che rinfrescano ogni tavola.
Con le vacanze alle porte sarà
un piacere passare un po’
di tempo in cucina e provare
i piatti proposti dai nostri chef.
Buon appetito allora,
e a intenditor poche parole.
la Redazione
N/5

SOMMARIO
Andamento di mercato
delle materie prime
A luglio 2009.
pag. 6
I film plastici
Sono dappertutto ma non sono tutti uguali.
pag. 8
Polietilene
Carta
Polietilene
Foglio alluminio
Polietilene
Polietilene interno
Noce del Brasile
Il frutto più diffuso nella foresta amazzonica.
pag. 14
Caratteristiche nutrizionali
della Brazil Nut
pag. 22
Commercio equo e solidale
e i produttori di frutta secca
pag. 24
“NUTSPAPER” anno III - n° 2
agosto - settembre - ottobre 2009
Reg. al Tribunale di Forlì il 17/04/2007 n.6/07
www.nutspaper.com
Editore: Menabó s.r.l.
Direttore Responsabile: Andrea Masotti
Progetto grafico: Lisa Tagliaferri
Elaborazione testi: Elisa Ravaglia
Menabó s.r.l.
via Napoleone Bonaparte, 50
47100 Forlì (FC)
tel. 0543.798463
fax 0543.774044
www.menabo.com
info@menabo.com
Comitato di redazione:
Dr.ssa Francesca Buccella
Dr. Giorgio D’Elia
Dr.ssa Costanza Baldrati
Dr.ssa Nicoletta Petrini
Stampa: Faenza Industrie Grafiche
Chiuso per la stampa nel mese di luglio 2009
IRI Andamento delle vendite
nella grande distribuzione
A giugno 2009.
pag. 30
Nei dintorni:
a tavola con il vino.
pag. 33
RICETTE CON LE NOCI DEL BRASILE.
Le ricette creative, interpretate da chef
della scuola Artusiana
Quattro piatti da gustare e collezionare.
pag. 34
Antipasto
Spiedino tiepido di bufala con pesto leggero
e noci del Brasile.
pag. 35
Primo
Strudel di pasta fillo con verdurine estive,
crema di piselli e noci del Brasile.
pag. 36
Secondo
Petto di pollo alla birra in gremolata
di noci del Brasile, rosmarino e limone.
pag. 37
Dolce
Tortino di melanzane, ricotta e noci del Brasile
con marmellata di albicocche.
N/6
pag. 38

Andamento di mercato delle materie prime
A luglio 2009.
La situazione del mercato in luglio è sicuramente poco
rassicurante per i prezzi, tutti molto alti a causa della scarsa
disponibilità. I raccolti infatti sono in calo per i principali prodotti,
quelli più apprezzati e diffusi come pistacchi, macadamia,
anacardi, mandorle. Il mercato delle nocciole dovrebbe essere
salvato dal raccolto italiano, che ci si aspetta ottimo, a differenza
di quello turco, inferiore di 300.000 tonnellate rispetto a
quello dell’anno scorso.
Per le albicocche e l’uva sultanina i prezzi si stanno mantenendo
alti, per l’approssimarsi del Ramadan e il dollaro debole.
MACADAMIA
Australia,
Sud Africa: Il raccolto in Australia è di circa 30-35.000
tonnellate, di molto inferiore alla stima di
qualche settimana fa (43.000 tonnellate).
Anche in Sud Africa è
stata rivista la previsione
di crescita prevista
nei mesi scorsi
e per questi motivi le
quotazioni sono tendenti
al rialzo.
NOCCIOLE
Turchia: Il raccolto 2009 è annunciato di 500.000
tonnellate, contro le 800.000 dello scorso
anno. Il governo turco ha deciso di cambiare
le proprie strategie di aiuto
agli agricoltori e di
non intervenire più
direttamente sul
mercato ma di
supportare la produzione
con un sussidio di
1.500 lire turche all’ettaro a
partire dal 2010.
Italia:
In Italia si attende un ottimo raccolto, sia
quantitativamente che qualitativamente.
arachidi
Israele: Le quotazioni che l’Israel Groundnuts Production
& Marketing Board ha stabilito per il raccolto
2009, in euro alla tonnellata, C.I.F. porti italiani,
sono le seguenti: Giant 7/9 € 2.250 e Extra
Fancy 9/11 € 2.050.
Egitto: Le quotazioni del nuovo raccolto delle
arachidi egiziane sono le seguenti:
Varietà Gregory: calibro 7/9
€ 1.950, calibro 9/11 € 1.600.
Varietà NC (simile all’arachide
Israele): calibro 7/9 € 2.050,
calibro 9/11 € 1.600.
ANACARDI
India, Brasile
e Vietnam: I raccolti di India e Vietnam sono inferiori
allo scorso anno, il prodotto di provenienza
africana è pressoché esaurito
e il raccolto in Brasile è in forte
ritardo. Per questi
motivi il mercato
è molto attivo e i
prezzi nelle ultime
settimane sono
aumentati del 10%.
Iran:
PISTACCHI
Il vecchio raccolto è praticamente esaurito e le
quotazioni del pistacchio iraniano si mantengono
molto sostenute: calibro 20/22 USD 8.400 alla
tonnellata, calibro 28/30 USD 8.000.
U.S.A.: Il raccolto 2009 sarà di circa 200.000 tonnellate.
La forte domanda, dovuta anche
alla mancanza di origini alternative
a causa della situazione che si è
creata in Iran, sta mantenendo i
prezzi molto alti.
N/8

HARVARD GROUP
COMPUTER &
SOFTWARE
U.S.A.:
MANDORLE
(Modesto, California, 30 giugno) – Secondo il
National Agricultural Statistics Service - California
Field Office (NASS/CFO), la stima oggettiva
del raccolto 2009 è di 1.350 milioni di libbre
di mandorle sgusciate, pari a 612.900 tonnellate.
La stima del 2009 prevede un raccolto
del 7% inferiore rispetto alla stima soggettiva di
maggio e del 17% inferiore rispetto alla raccolta
scorsa. Il NASS/CFO prevede che nel 2009
saranno produttivi 710.000 acri. La produzione
della varietà Non Pareil è stimata in 450 milioni
di libbre, il 26% in meno rispetto al 2008.
Il peso medio dei frutti sgusciati è risultato di
1,58 grammi, il 10% superiore
allo scorso anno. Per maggiori
informazioni è possibile
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UVA SULTANINA
Turchia: La stima del nuovo raccolto è di circa 280.000
tonnellate, del 10% inferiore allo scorso anno.
Un dollaro particolarmente debole nei confronti
della lira turca e la forte domanda
dovuta al Ramadan,
che quest’anno inizierà nel
mese di agosto, stanno
portando una forte
pressione sui prezzi.
ALBICOCCHE
Turchia: La stima del nuovo raccolto è di 110/120.000
tonnellate. La qualità è buona anche se il calibro
medio è inferiore allo scorso anno. Come
per l’uva sultanina il dollaro debole
e l’approssimarsi del Ramadan
stanno mantenendo
i prezzi molto alti.
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I FILM PLASTICI
Sono dappertutto ma non sono tutti uguali.
Ormai da decenni siamo abituati a vedere merce e prodotti avvolti
in film plastico. Il suo utilizzo è molto comune, ma forse non
tutti sanno che esistono moltissimi tipi di film, diversi
in funzione del “servizio” che devono svolgere. Un
film può dover “proteggere” il prodotto dall’ossigeno, oppure
dalla luce, in altri casi può essere solo di protezione meccanica
o addirittura solo un plus per il “sistema di comunicazione”.
Vista la grande varietà degli scopi, non c’è quindi da stupirsi se
esistono film singoli, accoppiati e poliaccoppiati, barrierati e non
barrierati, monosaldanti e bisaldanti, molti termini diversi per descrivere
e scegliere un imballaggio che nella maggior parte dei
casi è un “usa & getta”.
Perché allora è necessario sapere che film scegliere? E perché
cercare con tanta perizia, cautela e responsabilità le caratteristiche
ideali del film plastico?
La risposta è semplice: è la “tutela del consumatore”.
Perché attraverso la conoscenza delle interazioni fra prodotto,
film ed atmosfera esterna arrivi al consumatore un prodotto ben
protetto. Una corretta “gestione” dei film plastici serve proprio a
questo: alla migliore “protezione” del cibo.
In questo numero di Nutspaper focalizzeremo la nostra attenzione
sull’effetto barriera garantito dai film e sul materiale più
utilizzato nel nostro settore, l’EVOH.
Abbiamo già parlato delle Atmosfere Protettive in un numero
precedente (“Nutspaper” n. 1/2008, p. 8) e degli innegabili vantaggi
che esse portano su alcune tipologie di prodotto. Su questo
numero parleremo di come queste atmosfere sono trattenute
o conservate all’interno delle confezioni di film plastico.
L’effetto “barriera” è in realtà un termine gergale consolidatosi
ed ormai di comune utilizzo per definire la permeabilità ai gas
ed all’acqua di un film.
La permeabilità è una proprietà intrinseca del materiale che
stabilisce la facilità con la quale un fluido può passare attraverso
il film stesso.
I fluidi attraversano i film plastici con una velocità diversa da polimero
a polimero e ciò giustifica il fatto che si indichino come
materiali barriera quei polimeri che hanno una bassa permeabilità
ai gas ed all’acqua (Piergiovanni L., www.distam.unimi.it).
La percentuale di trasmissione dell’ossigeno, abbreviata come
standard O 2 GTR, viene espressa in centimetri cubici (a 0°C con
pressione atmosferica standard) per metro quadro in 24 ore alla
pressione di 1 atm {cm³/m².24h.atm}.
L’unità del Sistema Internazionale per O 2 GTR è il femtometro per
secondo Pascal {fm/Pa.s}
1 fm/Pa.s = 8.752 cm³/m².24h.atm
1 cm³/m².24h.atm = 0.1143 fm/Pa.s
Il film come barriera.
L’effetto “barriera” è quello che maggiormente interessa gli addetti
ai lavori nella frutta secca (ed anche in molti altri settori) perché
permette di mantenere a lungo il prodotto senza incorrere
in ossidazioni e produzione di odori anomali. La barriera conserva
all’interno della confezione l’atmosfera protettiva, l’aroma
ed i gas creati dalla respirazione dell’alimento e blocca l’accesso
all’interno degli odori estranei e dell’ossigeno atmosferico.
Figura 1
La determinazione della percentuale di trasmissione stabile
dell’ossigeno attraverso i film mediante un sensore coulometrico
è standardizzata da ASTM D3985, utilizzata per determinare
le proprietà barriera delle strutture multistrato (www.eval.eu).
Per la permeabilità all’acqua è stata definita un’altra unità di misura:
g/m 2 24h (1 bar - 38°C – 90% UR)
Sono state individuate anche le “classi” per definire l’efficacia
della barriera:
Ossigeno
Odori
Strato esterno
EVOH
Atmosfera
Aroma
CO 2
Strato interno
per la barriera all’acqua (ASTM F1249 – 06):
2
1. barriera molto alta: permeabilità < 1 g/m 24h
2
1. barriera alta: permeabilità compresa fra 1 e 5 g/m 24h
2. barriera media: permeabilità compresa fra
6 e 100 g/m 2 24h
2
1. barriera bassa: permeabilità > 100 g/m 24h
per la barriera all’ossigeno si considera (ASTM D3985):
1. barriera molto alta: permeabilità < 1 cm 3
/m 2 24h
2. barriera alta: permeabilità compresa
fra 1 e 5 cm 3 /m 2 24h
N/10

Alcuni dei materiali che rientrano in questa categoria
sono:PE/EVOH/PE, PVdC/PET
3. barriera media: permeabilità compresa fra 6 e 100 cm 3
/
m 2 24h.Alcuni dei materiali che rientrano in questa cate-
goria sono:PVC, PET, PA, Met BOPP
4. barriera bassa: permeabilità > 100 cm 3
/m 2 24h
Alcuni dei materiali che rientrano in questa categoria
sono:PE, PP.
I valori sono molto importanti poiché consentono di calcolare
in quanto tempo si esaurirà l’atmosfera protettiva. Come si può
notare dalla tabella 1, anche questi valori sono molto variabili a
seconda del materiale in oggetto.
Come si evince dalla tabella, i polimeri che hanno caratteristiche
di barriera non sono molti e presentano a volte caratteristiche
indesiderate agli imprenditori ed agli operatori di settore: sono
piuttosto costosi e, a volte, non possiedono tutte le caratteristiche
(di saldabilità, di idoneità alimentare, ecc.) che occorrono
ad un imballaggio alimentare.
Per questo motivo si ricorre alla realizzazione di strutture multistrato,
accoppiando con tecniche diverse, come la laminazione
o la coestrusione, differenti materiali (Piergiovanni L., www.
distam.unimi.it).
Figura 2
Tab. 1
Permeabilità all’ossigeno delle più comuni materie plastiche
Materia plastica
Polietilene a bassa densità
(LDPE)
Polietilene ad alta densità
(HDPE)
Permeabilità all’ossi
geno di 25 µm di
spessore
(cm 3 /m 2 24h bar)
7000-8000
2800-3000
Polipropilene (PP) 2300-3700
Cloruro di polivinile
plastificato (PVC)
6000-9000
Polistirene (PS) 3800-5400
Polietilene tereftalato
(PET)
45-90
Poliammide 6 (PA6) 20-40
Poliammide 11 (PA11) 500-1500
Cloruro di polivinilidene
(PVDC)
12-100
Copolimero etilene
vinil alcol (EVOH)
1-2
Poliammide aromatica
(MXD6)
1-2
Poliacrilonitrile (PAN) 7-12
(Piergiovanni L., www.distam.unimi.it)
Polietilene
Carta
Polietilene
Foglio alluminio
Polietilene
Polietilene interno
N/11

Figura 3
EVOH.
AL
PE
Il materiale più usato per il suo effetto barriera è l’Etilene-vinil-
Alcool (EVOH), utilizzato soprattutto in film poliaccoppiati quali
ad esempio PET + PE EVOH PE, del quale si riporta una sezione
in fig. 4.
Figura 4
È un polimero cristallino la cui struttura molecolare è rappresentata
dalla seguente formula:
(CH 2
-CH 2
) m
L’EVOH fornisce ottime proprietà barriera contro la permeazione
di gas quali l’ossigeno, l’azoto e l’anidride carbonica. La sua
barriera è però influenzata da altri fattori:
1. il contenuto di etilene influisce sulle proprietà barriera
all’ossigeno;
2. la natura del gas permeante;
3. la temperatura: secondo la legge Arrhenius la perme-
abilità aumenta di circa 3,3 volte quando la temperatura
di stoccaggio aumenta da 20 a 35 °C;
4. l’umidità relativa dell’atmosfera circostante:
un’atmosfera molto umida può diminuire le proprietà
barriera all’ossigeno;
(CH 2
-CH 2
) n
5. la proprietà barriera all’ossigeno è direttamente
proporzionale allo spessore dello strato.
OH
ESTERNO
INTERNO
L’EVOH viene solitamente usato come una sottile lamina chiusa
da due ulteriori lamine di film, come ad esempio due lamine di
Polietilene (PE). La determinazione della percentuale di trasmissione
stabile dell’ossigeno nei film EVOH è standardizzata dalla
ISO 14663-2:1999.
La barriera che questo materiale fornisce al passaggio di aria
dall’esterno della confezione all’interno, consente alla frutta secca
confezionata con Atmosfera Protettiva di interagire meno con
l’ossigeno atmosferico. I vantaggi di questa mancata interazione
si notano a livello del flavour del prodotto e, commercialmente
parlando, si ha una notevole estensione delle shelf-life.
PET + PE + EVOH +
12μ
50μ
PE
Bibliografia e sitografia.
www.eval.eu
http://www.distam.unimi.it/info/info2.htm
ASTM D3985 - 05 Standard Test Method for Oxygen Gas Transmission
Rate Through Plastic Film and Sheeting Using a Coulometric
Sensor.
ASTM F1249 - 06 Standard Test Method for Water Vapor Transmission
Rate Through Plastic Film and Sheeting Using a Modulated
Infrared Sensor.
N/12

N/13

NOCI DI QUALITÀ
NON SEMPRE
CRESCONO
SUGLI ALBERI
Ottimo sapore. Versatili.
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Qualunque sia l’arachide – la grandezza e la varietà sono una
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NOCE DEL BRASILE
Il frutto più diffuso nella foresta amazzonica.
Nome inglese: Amazonia (Brazil) Nut
Nome scientifico: Bertholletia excelsa
Classificazione botanica
Ordine: Lecythidales
Classe: Magnoliopsida
Famiglia: Lecythidaceae
Genere: Bertholletia
Specie: Bertholletia excelsa
Bertholletia nobilis
INFORMAZIONI NUTRIZIONALI
valori medi per 100g di prodotto tostato
Calorie:
Energia:
Proteine:
Carboidrati:
Grassi:
674 kcal
2782 kJ
14.3 g
4.8 g
66.4 g
Minerali Vitamine
Aminoacidi Grassi
Calcio mg 160
Ferro mg 2.43
Magnesio mg 376
Fosforo mg 725
Potassio mg 659
Sodio mg 3
Zinco mg 4.06
Rame mg 1.743
Manganese mg 1.223
Selenio µg 1917.0
Ac. Ascorbico mg 0.7
Tiamina mg 0.617
Riboflavina mg 0.035
Niacina mg 0.1295
Ac. Pantotenico mg 0.184
Vitamina B6 mg 0.101
Folati µg 22
Vitamina B12 µg 0.00
Vitamina A IU IU 0
Vitamina A, RE µg 0
Vitamina E, α Te mg 5.73
Tocoferolo gamma mg 7.87
Triptofano* mg 0.141
Treonina* mg 0.362
Isoleucina* mg 0.516
Leucina* mg 1.155
Lisina* mg 0.492
Metionina* mg 1.008
Cistina mg 0.367
Fenilalanina* mg 0.630
Tirosina mg 0.420
Valina* mg 0.756
Arginina mg 2.148
Istidina* mg 0.386
Alanina mg 0.577
Ac. Aspartico mg 1.346
Ac. Glutammico mg 3.147
Glicina mg 0.718
Prolina mg 0.657
Serina mg 0.683
* aminoacidi essenziali
A. grassi saturi mg 15.137
4:0 mg 0.000
6:0 mg 0.000
8:0 mg 0.000
10:0 mg 0.000
12:0 mg 0.000
14:0 mg 0.052
16:0 mg 9.085
18:0 mg 5.794
A. grassi monoinsaturi mg 24.548
16:1 mg 0.229
18:1 mg 24.223
20:1 mg 0.052
22:1 mg 0.000
A. grassi polinsaturi mg 20.577
18:2 mg 20.543
18:3 mg 0.035
18:4 mg 0.000
20:4 mg 0.000
20:5 n-3 mg 0.000
22:5 n-3 mg 0.000
22:6 n-3 mg 0.000
Colesterolo mg 0
N/16
Fonte: USDA National Nutrient Database for Standard

L’origine della noce del Brasile, la più “nobile ed eccelsa”.
La Bertholletia excelsa, comunemente nota come noce
del Brasile o noce amazzonica (nome commerciale brazil
nut) si ottiene dai grossi frutti di un grande albero appartenente
alla famiglia delle Lecythidaceae diffuse in tutte le regioni tropicali,
anche se la maggior parte delle specie sono presenti nel
neotropico, specialmente del bacino amazzonico.
Il nome della specie, in onore dello scienziato francese Claude-
Louis Berthollet, fu pubblicato per la prima volta nel 1807 dai
due botanici Humboldt e Bonpland, in Plantae aequinoctiales.
Nel 1874, Miers, in Trans. Linn. Soc. London, la presentò invece
con il nome di Bertholletia nobilis.
Nobilis o excelsa che sia, in Italia viene comunemente chiamata
noce del Brasile o noce amazzonica, mentre in altre parti del
mondo assume numerosi appellativi differenti. In portoghese è
chiamata Castanha-do-Brasil, Castanha-do-Pará, Castanheira
rosa, Castanha-do-Maranhao, Amendoeira da América. In
Brasiliano Tocari, Juviá, Touca, Tucá. In spagnolo Castanã del
Brasil, Castanã mansa, Castanã verdadeira, Nuez del Brasil. In
peruviano Castanã. In inglese Brazilnut, Creamn, Paranut, Butter
nut, Nigger toes. In francese Noix du Pará, Noix du Brésil.
L’albero della Bertholletia excelsa, localmente noto come almendro
o castaño, può arrivare a misurare più di 50 metri di altezza
e presenta un fusto che raggiunge i due metri di diametro
ed è quindi uno di quegli alberi definiti emergenti nella foresta
tropicale. Può raggiungere anche i 500-800 anni di vita.
Il fusto è dritto e di solito senza rami per oltre la metà della sua
altezza. La grande chioma costituita da lunghi rami sovrasta la
maggior parte degli altri alberi della foresta.
La corteccia è grigia e liscia. Le foglie, decidue nella stagione
secca, si presentano singole a margine intero o dentato,
oblunghe (20-35 cm di lunghezza e 10-15 cm di larghezza).
I fiori sono piccoli, bianco-gialli e carnosi disposti in inflorescen-
N/17

ze a pannocchia. I fiori del noce del Brasile hanno una forma
unica al mondo in quanto presentano un androceo prolungato
che si racchiude su se stesso a spirale accostandosi completamente
all’ovario, inoltre i sei petali, di cui ciascun fiore è dotato,
contribuiscono a creare una teca perfettamente chiusa. Questa
particolare forma del fiore non facilita la sua impollinazione
tant’è che la noce del Brasile è nota per essere impollinata solo
da particolari specie di api.
La fecondazione dei fiori richiede un tipo particolare di ape
molto vigoroso che appartiene al genere Bombus, Centris, Epicharis,
Eulaema e Xylocopa che grazie alla sua forza riesce a
penetrare all’interno del fiore.
I grandi frutti legnosi, noti in botanica come pixidi, delle
dimensioni di una noce di cocco, (10-15 cm di diametro) raggiungono
pesi di anche oltre 2 Kg. Ogni cocco all’interno della
capsula legnosa contiene in media tra 12 e 20 semi, a forma di
spicchio, le noci vere e proprie, anch’esse protette da un guscio
ruvido legnoso dai margini netti. Ogni pianta ne produce in media
30/40 chilogrammi all’anno.
Fiore
Frutto legnoso
Il noce del Brasile cresce spontaneamente in Venezuela, Guyana,
Colombia, Ecuador, Brasile (Amapa, Acre, Rondonia, Mato
Grosso, Par, Amazonas) Bolivia (Beni) e Perù (Madre de Dios).
Comunque può essere anche coltivato al di fuori del suo normale
habitat, infatti è presente in molti giardini botanici a Cuba,
in Sri Lanka, a Kuala Lumpur in Malesia, nel Ghana e nel sud
ovest dell’Asia.
Tuttavia solo in Brasile, Bolivia e Perù esistono alberi di
N/18

noce con una produzione tale da consentirne l’esportazione.
Nella tabella sono riportati i dati relativi alle quantità prodotte,
stimate dalla FAO (dati 2007).
Nonostante il nome commerciale di noce del Brasile, il principale
produttore mondiale è la Bolivia, nei dipartimenti
di Beni e Pando. Nelle cittadine di Riberalta e Cobija si trovano i
principali stabilimenti mondiali di trasformazione. In America del
Sud, la foresta dove cresce la noce del Brasile ha un’estensione
di 20 milioni di ettari.
In Perù la zona di produzione viene stimata intorno a 1,8 milioni
di ettari, concentrata nella parte orientale del Dipartimento di
Madre di Dios. Il 30% della popolazione di questa regione vive
grazie al suo commercio.
Il volume d’affari generato dall’esportazione della noce - iniziata
nel XVII secolo con i mercanti olandesi - è secondo in Amazzonia
soltanto a quello della gomma.
Da soli gli Stati Uniti importano annualmente più di novemila
tonnellate di noci del Brasile.
Il dato che comunque colpisce di più è che nel mercato mondiale
della frutta secca la noce del Brasile è l’unica specie la cui
produzione è ottenuta esclusivamente da aree naturali, mediante
una raccolta manuale del frutto.
Le esigenze climatiche e ciclo vegetativo.
Pianta tipica dei climi della foresta amazzonica e delle latitudini
fra l’Equatore e il Tropico del Capricorno, privilegia le aree sabbiose
e non inondate d’acqua della foresta e ha bisogno di un
clima caldo umido, con temperatura media annuale tra i 27 e i
32 °C e precipitazioni di circa 2.500 mm.
Predilige i suoli franchi e franco argillo-arenosi con pendenza
da piana a leggera, altitudini comprese fra 300-500. Il noce del
Brasile cresce spontaneamente solo in aree climatiche che presentano
una stagione secca di 3-5 mesi. Gli alberi crescono
molto lentamente, ed entrano in produzione non prima di 8-10
anni.
La pianta fiorisce durante la stagione secca, tra i mesi di novembre
e gennaio e, a partire da allora, comincia a formarsi
il frutto che è chiaramente visibile in agosto, epoca adeguata
per stimare le quantità possibili per la raccolta.
I grandi frutti legnosi sono maturi tra dicembre e marzo
(trascorsi 12-14 mesi dalla fioritura) periodo che corrisponde alla
stagione di maggiori precipitazioni piovose. La pioggia gonfia
l’epicarpo spugnoso del frutto che per il peso e l’azione del ven-
Paesi
Tonnellate
Bolivia 38.200
Brasile 30.406
Costa d’Avorio 5.200
Perù 625
Fonte: FAOSTAT - © FAO Statistics Division 2009 (http://faostat.fao.org)
N/19

Il processo produttivo: la raccolta e la lavorazione.
La noce del Brasile viene raccolta durante il periodo piovoso, dicembre-marzo,
da raccoglitori locali, chiamati castagneros, che temporaneamente
si trasferiscono nella foresta, spesso con le famiglie, per
la raccolta del frutto. Ogni raccoglitore si occupa di un sentiero o un
settore di foresta che percorre periodicamente per raccogliere i frutti
caduti. Con abilità e l’uso di un macete le capsule vengono aperte e
gli spicchi legnosi estratti e raccolti in aree apposite. Da qui verranno
trasportati attraverso la foresta con mezzi rudimentali verso un centro
di raccolta principale da cui, normalmente con delle imbarcazioni
fluviali, raggiungono gli stabilimenti di trasformazione. In questi stabilimenti,
noti come beneficiadoras, la noce viene essiccata e aperta dal
lavoro a cottimo di intere famiglie durante vari mesi. Confezionata sotto
vuoto, viene, quindi, per la quasi totalità, esportata verso l’Europa e il
Nordamerica.
Il sistema di raccolta
Esistono due sistemi di raccolta che si differenziano fra di loro per le
diverse vie di accesso alle aree di produzione:
Nelle aree di raccolta con accesso per via terrestre,
prima si raggruppano i frutti caduti ammassandoli e coprendoli
con foglie di palma, poi si ripete questa operazione una o due
volte e successivamente, dopo due o tre settimane, quando
le capsule legnose sono secche, si aprono e si estraggono le
noci con il guscio. Le noci si immettono in sacchi da circa 70
Kg ciascuno e si trasportano fino ai villaggi dei castagneros,
utilizzando i più svariati mezzi di trasporto come motocicletta,
camionette, carrozze a trazione animale o forza umana. In aree
dove la distanza di trasporto è grande, si utilizzano le payoles 1
per l’immagazzinamento temporaneo delle noci del Brasile con
guscio già estratta dal cocco.
Nelle aree di raccolta con accesso via fiume o all’interno
della riserva, si installano accampamenti temporanei
dove giornalmente si ammassano i frutti, per poi tagliarli subito
e successivamente trasportare la noce del Brasile fino all’accampamento.
Una volta conclusa la raccolta, che dura da due
a tre settimane, si carica tutto il prodotto in una imbarcazione
e si trasporta insieme al personale fino al centro di raccolta. In
questo modo l’area di raccolta resta senza presenze umane fino
alla raccolta successiva.
La lavorazione
La prima tappa della lavorazione delle noci del Brasile, che consiste
nella sgusciatura, può essere realizzata dagli stessi castagneros oppure
nei centri di raccolta. Alcuni castagneros sgusciano parte o tutto il
loro prodotto presso le loro installazioni. In questo caso, si secca prima
la noce del Brasile in magazzini coperti e successivamente al sole in
barbacoas 2 per 7-8 giorni. Alcune barbacoas hanno un tetto per coprire
il prodotto durante le piogge. Successivamente, si lasciano 24
ore in contenitori naturali o di cemento, si arieggiano per 1 o 2 ore e si
procede alla sgusciatura.
La sgusciatura è effettuata da operai, generalmente donne, utilizzando
macchine rompi guscio naturali per aprire le noci del Brasile una ad
una. Una volta sgusciate le noci del Brasile, vengono essiccate per due
giorni in teli puliti e si insaccano in sacchi con un film plastico all’interno,
per poi essere trasportate, via camion o imbarcazione, allo stabilimento
di lavorazione. I gusci delle noci del Brasile, residui della lavorazione, si
utilizzano sia per alimentare il forno di essiccazione, sia come concime
nei vivai. Per alcuni mercati, principalmente il mercato locale, si effettua
il processo di pelatura, che consiste nell’eliminazione della cuticola.
La pelatura è nota con il nome di blanqueio e si realizza con soluzioni
molto diluite di NaOH successivamente neutralizzate, ed in
seguito essiccando il prodotto fino al 5% di umidità.
Le tappe principali della lavorazione della noce del Brasile negli stabilimenti
sono elencate nella tabella seguente:
Tappa
Descrizione
1. Pulitura
2. Essicazione al coperto delle noci in guscio
3. Essiccazione in stufa delle noci sgusciate
4. Bagnatura in vasca
5. Sgusciatura
La noce del Brasile con guscio entra nel magazzino in sacchi. Il prodotto viene
sottoposto a lavaggio in un impianto costituito da un cilindro di acciaio
inossidabile perforato.
Le noci in guscio vengono distese al coperto dei magazzini e lasciate essiccare
per alcuni giorni.
L’essiccazione in stufa si realizza a 45 °C per circa 18 ore. La regolazione del
tempo di riscaldamento e di raffreddamento permette che la noce del Brasile
si compatti e non aderisca al guscio. I forni utilizzano come combustibile i
gusci stessi della noce per riscaldare l’aria che viene forzata sul prodotto mediante
un ventilatore.
Dopo l’essiccazione avviene la bagnatura in vasca. Le noci rimangono immerse
in acqua per circa 6 ore, poi l’acqua viene eliminata e il prodotto rimane
altre 8 ore nelle vasche dove viene mescolato ogni mezz’ora.
La sgusciatura delle noci in genere viene fatta da personale femminile, in modo
manuale impiegando appositi rompi guscio metallici.
6. Selezione La selezione è effettuata manualmente su tavoli di legno ben illuminati.
7. Essiccazione in stufa delle noci sgusciate
La noce del Brasile selezionata viene essiccata in stufa ad una temperatura
di circa 40-50 °C per tempi variabili da 9 a 12 ore fino a portare l’umidità
al 2%.
8. Classificazione per calibro La suddivisione per calibro è un’operazione effettuata manualmente.
9. Confezionamento
10. Immagazzinamento del prodotto finito
In genere le noci sgusciate sono confezionate all’interno di buste sottovuoto
e poste in cartoni.
I cartoni di prodotto finito rimangono stoccati in magazzino fino al momento
dell’esportazione.
1
Payoles: Magazzini temporanei con tetto di foglie di palma e pavimento generalmente di pali legati o tavole.
2
Barbacoa: tavoli di assi di legno per l’essiccazione della noce del Brasile con guscio.
N/20

to, cade al suolo. Dopo alcuni giorni, per gli effetti dei microrganismi
e degli insetti, le parti spugnose sono rimosse e rimane il
grosso guscio legnoso del frutto. La raccolta da terra viene
effettuata tra gennaio e maggio.
In natura questo frutto è aperto solo dall’aguti, un grosso roditore
della foreste o, in un periodo più lungo, dalle termiti.
Il seme, una volta germogliato, in un anno al massimo è completamente
assorbito dalla nuova piantina. Nonostante sia difficile
trovare una pianta piccola nella foresta è stato osservato
che le piantine possono crescere in luoghi molto diversi, tanto in
ombra quanto alla luce. Studi condotti a Madre de Dios in sette
differenti zone mostrano una densità media di 18 piantine per
ettaro, con un minimo di 9 e un massimo di 27.
La vita e la crescita delle piccole piante dipendono principalmente
dalla falciatura e dalla luce. La falciatura che molte
volte compromette le foglie e il fusto, non necessariamente ne
provoca la morte, ma solamente ne riduce le dimensioni. La
falciatura può essere molto importante nei luoghi dove abbondano
gli erbivori, poiché in tal modo le piantine si salvano dalla
razzia di questi animali. Ad una migliore esposizione alla luce
corrisponde invece una maggiore crescita, compatibilmente
con il luogo dove sono germogliati i semi o con le zone di vegetazione
che si formano attorno alla pianta. In foreste in cui le
condizioni di luce sono scarse, le piantine con altezza inferiore
al metro possono crescere fra i 7,5 e i 12,5 cm l’anno, sempre
che non vengano divorate dagli erbivori. L’importanza della luce
si riflette in un maggior incremento di altezza durante il periodo
di siccità, cioè quando molte specie perdono le foglie, consentendo
alla luce di penetrare meglio.
Per far fronte alla diminuzione degli alberi dovuta alla deforestazione,
comincia a diffondersi la pratica del ripopolamento.
Questa consiste nel piantare talee di noce in spiazzi naturali o
in aree con abbondante luce, ad esempio nelle vicinanze degli
accampamenti.
La distanza tra pianta e pianta può variare a seconda del sito,
della grandezza dell’appezzamento e della disponibilità di talee.
In generale le talee, durante i primi anni, devono essere protette
da reti o da recinti di legno, specialmente in quei luoghi dove
abbondano la fauna silvestre o gli animali domestici.
Si è inoltre osservato che il tasso di mortalità cambia secondo
il luogo scelto per la semina: negli spazi aperti si attesta intorno
all’8% annuale, mentre lungo i sentieri più battuti è del 13%.
L’ACCA (Associazione per la Conservazione della Conca Amazzonica)
raccomanda pertanto agli agricoltori un ripopolamento
in ampi spiazzi naturali piuttosto che la rigenerazione naturale,
poiché in questo modo si ha una maggiore crescita delle piante
in minor tempo.
Le tecniche colturali.
Il dibattito sul futuro successo di piantagioni di noci del Brasile
è ancora aperto. Fino ad ora i tentativi di coltivazione di alberi
tropicali in zone nelle quali non vi è crescita spontanea sono
risultati fallimentari.
Due fattori fondamentali rendono la coltivazione della noce del
Brasile inadatta e poco vantaggiosa: la crescita lenta e
l’impollinazione dei fiori che richiede una particolare specie
di ape. La noce del Brasile è, quindi, indissolubilmente legata
alla foresta e alle popolazioni locali che nei tre paesi di maggior
produzione (Brasile, Bolivia, Perù) vivono grazie ad essa.
La maggior parte delle noci del Brasile provengono da alberi
selvatici. Negli ultimi anni, la produzione di noci è diminuita
a causa della deforestazione, della migrazione dei raccoglitori
di noci dai villaggi della foresta ai grandi centri metropolitani,
dall’allagamento di alcuni aree di produzione e forse a causa
della riduzione delle api impollinatrici a causa degli incendi durante
la stagione secca. Per questo motivo i tentativi di coltivazione
sono stati portati avanti e documentati in differenti parti
dell’Amazzonia. Una considerazione importante in fase di allestimento
di un impianto di noci del Brasile è la provenienza del
seme in quanto in caso di incrocio di piante della stessa genetica,
la produzione di noci è molto scarsa.
I semi vengono fatti germogliare immettendoli in terreno sabbioso
umido e rimuovendo successivamente l’embrione attraverso
l’apertura del seme lungo la sezione naturale. Gli embrioni
in circa 20 giorni sviluppano la nuova piantina dopodiché vengono
fatti crescere in vasi.
Dopo circa 2 anni dal trapianto della giovane pianta in campo è
possibile effettuare l’innesto.
N/21

Classificazione.
Curiosità.
Calibri
Il calibro delle noci brasiliane viene espresso dal numero di frutti
contenuti in una libbra (454 gr.).
Per le noci in guscio esistono i seguenti calibri:
Extra large 35/40
Large 40/45
Extra medium 50/55
All’inizio del secolo XIX la noce amazzonica veniva esportata
attraverso due porti del Pará; ragion per cui da principio fu conosciuta
come Castanha-do-Pará; solo in un secondo tempo il
Ministero dell’Agricoltura brasiliano le diede la denominazione
di Castanha-do-Brasil. Dal 1818 iniziò ad essere il prodotto più
importante esportato dal Pará e, dopo il 1847, la sua commercializzazione
acquistò un valore economico apprezzabile.
Registri statistici di esportazione la citano però solamente a partire
dal 1899. La Castanha-do-Pará, utilizzata nell’alimentazione
degli indios e degli animali domestici in piccola scala, divenne una
delle principali fonti di reddito di questa regione, dando lavoro a
moltissima manodopera sia nella foresta, sia nelle città.
Medium 57/62
Small
70 e oltre
Per le noci sgusciate esistono i seguenti calibri:
Large 90/110
Medium 110/130
Small 140/160
Midget 160/180
Tiny maggiore di 180
Della produzione brasiliana circa il 70% viene venduto in guscio
ed il 30% sgusciato.
I gusci vuoti del frutto, in alcune regioni chiamati “tazza di scimmia”
sono usati dagli indigeni per trasportare piccoli fuochi che
con il loro fumo tengono lontani gli insetti, oppure gli agricoltori se
ne servono per raccogliere la gomma che fuoriesce dalla corteccia
degli omonimi alberi incisi, o anche semplicemente per bere.
La medicina popolare brasiliana utilizza la scorza del guscio,
lasciata in infusione assieme al tè, per curare i dolori di stomaco,
mentre la corteccia dell’albero lasciata riposare nel tè serve a ottenere
una bevanda efficace contro le disfunzioni renali. Inoltre i biologi
hanno recentemente scoperto che i gusci vuoti, abbandonati
sul terreno dall’agouti, diventano l’ambiente ideale per un numero
d’interazioni obbligate fra differenti specie di invertebrati.
N/22

Usi.
Di quest’albero è interessante anche la corteccia, che nello
stato del Pará (Brasile), ad esempio, viene usata dagli indigeni
per calafatare le imbarcazioni. Il tronco, inoltre, trova altre interessanti
utilizzazioni, sempre su scala locale.
La pianta di noce brasiliana è molto ricercata anche per i giardini
botanici a scopo decorativo.
Dai semi acerbi, grattugiati, si ottiene un lattice che localmente
viene usato insieme al caffè a guisa di latte. Con le capsule, dure
e levigate, lavorabili al tornio, si confezionano scodelle, scatole
e altri manufatti.
In Italia la noce del Brasile è poco nota e normalmente commercializzata
ancora con il guscio. La maggior parte della produzione
viene inviata in Europa per l’industria alimentare. La noce è
utilizzata anche per la produzione di olio commestibile.
molte specie di mammiferi ed uccelli si trovano in condizione
critica di conservazione. È stata segnalata per esempio l’estinzione
locale della scimmia ragno (Ateles paniscus).
Va considerato un altro aspetto, più legato all’ecologia della
pianta. Tale aspetto è dato dalla stretta relazione tra gli impollinatori
e l’albero: la noce del Brasile produce frutti solo in aree
naturali. Per quanto l’albero possa venire coltivato con relativa
facilità in presenza di clima appropriato, l’assenza dell’insetto
imenottero che lo impollina (tale insetto è esclusivamente selvatico
ed adatto solo all’ambiente forestale), rende impossibile la
fecondazione dei fiori e, quindi, la produzione di frutti.
Infine l’aspetto sociale: raccoglitori e lavoratori degli stabilimenti
di trasformazione, indigeni o meticci da generazioni residenti
in aree periforestali (la maggior parte dei meticci, noti come
caboclos in Brasile e camba in Bolivia, risiede in queste aree
dall’epoca dell’estrazione del caucciù), vengono pagati cifre
molto basse e non godono di forme di assistenza sociale. Date
anche le condizioni precarie dei luoghi di raccolta e lavoro, l’alta
incidenza di gravi malattie tropicali quali malaria, leishmaniosi e
febbre gialla, è facilmente intuibile l’impatto sulle condizioni di
vita di questi lavoratori.
Si tratta, purtroppo, del frequente paradosso di un prodotto del
mercato mondiale che gode di prezzi elevati ma che produce
pochi e settoriali benefici per le popolazioni locali che lo raccolgono.
Aspetti ambientali e sociali.
Alcuni aspetti ambientali e sociali vanno considerati nella produzione
della noce del Brasile.
Nonostante la raccolta avvenga senza danneggiare gli alberi,
durante l’epoca dell’estrazione migliaia di raccoglitori e le loro
famiglie si trasferiscono nelle aree forestali. Molte di queste famiglie
hanno come principale fonte proteica alimentare la carne
di animali selvatici. Dopo il periodo della raccolta o estrazione,
Sitografia e bibliografia.
http://www.agraria.org
http://www.eoearth.org/article/Brazil_nut_(Bertholletia_excelsa)
http://www.nybg.org/bsci/braznut/
http://www.rain-tree.com/brazilnu.htm
Luca Della Bianca, La noce del Brasile. Il frutto della giovinezza,
Hermes, 2005.
N/23

Caratteristiche nutrizionali della brazil nut
Noce del Brasile, noce amazzonica, noce del Pará sono solo
alcuni dei nomi con cui è chiamato questo frutto, le cui notevoli
proprietà nutrizionali si uniscono alla piacevolezza
del gusto.
La noce è, infatti, molto ricca di proteine, non contiene colesterolo,
è una fonte di aminoacidi essenziali e di vitamine e possiede
un’alta concentrazione di selenio. Può essere di fatto
considerata alla stregua di un vero integratore dietetico e un efficace
antiossidante, capace di contrastare l’azione dei radicali
liberi, responsabili dell’invecchiamento delle cellule.
Il selenio: il suo ruolo biologico.
Il selenio, un oligonutriente per gli esseri umani, è un componente
di un particolare amminoacido, la selenocisteina.
Elimina i radicali liberi in sinergia con la Vitamina E e con
molti enzimi antiossidanti. Gioca anche un ruolo importante nel
funzionamento della ghiandola della tiroide. Il selenio, nella
nostra alimentazione, proviene da cibi come cereali, pesce e
uova e le noci del Brasile ne sono particolarmente ricche (1917,0
mcg/100g).
Una carenza di selenio in persone sane è relativamente rara.
La carenza può verificarsi in pazienti con funzione intestinale
gravemente compromessa, o in pazienti sottoposti a nutrizione
parenterale totale. Altri soggetti a rischio sono le popolazioni
dipendenti da fonti agricole in suoli particolarmente poveri di
selenio. La dose consigliata di selenio per gli adulti è di 55 microgrammi
al giorno; più di 400 microgrammi al giorno possono
provocare una intossicazione da selenio.
L’olio di noce del Brasile: caratteristiche.
Le noci del Brasile contengono una maggiore quantità di olio
(72%) in confronto alle mandorle (53%) ed alle noci (55%). L’olio
presenta un colore giallo chiaro con odore gradevole. Esso ha
un uso limitato in tutto il mondo a causa della mancanza di conoscenze
in merito alla sua composizione. In realtà, sono stati
effettuati pochi studi completi sull’olio di noci del Brasile. Gli oli
di origine vegetale sono costituiti in gran parte da miscele di
trigliceridi (molecole di glicerolo a cui sono unite tre molecole
di acidi grassi). Gli acidi grassi differiscono tra di loro per la lunghezza
della catena idrocarburica e per la presenza più o meno
rilevante di doppi legami. Alcuni acidi grassi sono essenziali,
cioè non possono essere sintetizzati dal nostro corpo, e quindi
devono essere presenti nella nostra dieta in quantità sufficiente
per non sviluppare sintomi di carenza o, addirittura, serie malattie.
Due acidi grassi insaturi essenziali (Essential Fatty Acid
= EFA) sono particolarmente importanti: si tratta dell’acido linoleico
omega-6 e dell’acido linolenico omega-3. Accanto alla
componente trigliceridica, nei lipidi (grassi e oli) si trovano altri
componenti minori non privi di importanza quali steroli, vitamine
liposolubili e fosfolipidi che costituiscono sostanzialmente la frazione
detta “insaponificabile”. Di seguito è presentata la composizione
dell’olio di noce del Brasile suddivisa nelle sue varie
frazioni lipidiche (acidi grassi, steroli, vitamina E, fosfolipidi).
Acidi Grassi.
L’olio di noci del Brasile ha una buona percentuale di acidi grassi
insaturi 75,6% che potrebbe essere paragonata a quella della
noce o dell’olio di oliva (83%), vedi tab. 1. L’alto contenuto in
acido linoleico (39,3%) e acido linolenico (36,1%), unitamente al
contenuto di ß-tocoferolo e di ß-sitosterolo, conferisce alla noce
del Brasile interessanti caratteristiche alimentari per le rilevanti
proprietà antiossidanti e anti-colesterolo.
Table 1. Fatty acid composition (%) of Brazil nut oil determined by GLC in comparison with
other oil composition. 18,20, 21 Average value of the same sample injected in triplicate
Fatty acids
Steroli.
Almond
/ (%)
Walnut
/ (%)
Olive
/ (%)
Brazil Nut
/ (%)
C 12:0 0.2 ± 0.05
C 14:0 0.2 ± 0.05
Brazil Nut
/ (%) 18
C 16:0 9 9 13.9 13.0 ± 0.12 12.0
C 16:1 1.5 0.2 ± 0.05
C 18:0 2.8 11.0 ± 0.15 10.4
C 18:1 73 71.8 39.3 ± 1.1 41.2
C 18:2 14 9.0 36.1 ± 1.1 36.1
C 18:3 1.0
Unsaturated
FFA
87.0 83.3 75.6 77.3
Gli steroli (tab. 2) sono componenti naturali presenti in molte
piante e specie animali. Essi sono inoltre essenziali per la salute
N/24

umana e animale. La frazione sterolica è specifica di ciascun
olio e può essere utilizzata per caratterizzare un olio.
Il ß-sitosterolo partecipa alla conversione dell’acido linoleico in
acidi grassi polinsaturi. Si tratta di una reazione essenziale per
la conversione di acidi grassi ω-6 in prostaglandine e leucotrieni,
entrambi coinvolti nel funzionamento del sistema immunitario;
inoltre il ß sitosterolo partecipa anche alla riduzione del
colesterolo.
(88,3%). Il contenuto di ß-tocoferolo è quindi molto più elevato
che in altri oli e potrebbe essere una discriminante in caso di
falsificazioni.
Table 3. Composition (%) of Tocopherol fractions of Brazil nut oil determined by HPLC in comparison
with Olive. Soybean and Walnut oil tocopherols 20, 21 Average value of the same sample
injected in triplicate.
Tocopherols
Brazil nut
oil (%)
Brazil nut
oil 19 (%)
Olive oil /
(%)
Soya bean
oil / (%)
Walnut
oil / (%)
Table 2. Composition (%) of Sterol fractions of Brazil nut oil determined by GLC in comparison
23, 24
with Olive and Almond nut oil.
α-Tocopherol 11.3 ±1.2 7 84.2 10 1.7
ß-Tocopherol 88.3 ± 1.9 9.3 5.3 3 1.8
Composition
Olive oil /
(%)
Brazil Nut /
(%)
Brazil Nut /
(%)
Almond nut
oil / (%)
γ-Tocopherol 0.4 ± 0.05 10.5 58 88.0 -
Cholesterol 0.23 1 ± 0.05 - -
δ-Tocopherol - - - 29 8.5
Campesterol 3.19 2 ± 0.7 2 4
Stigmasterol 1.3 8 ± 0.3 6.5 3
Cholestenol - 2 ± 0.2 - -
ß-Sitosterol 81 76 ± 1.5 68 77
Sitostanol 2.3 8 ± 1.2 4.3 -
Fosfolipidi.
L’olio di noci del Brasile presenta anche una interessante composizione
dei fosfolipidi paragonabile a quella della lecitina di girasole
(tab. 4). I fosfolipidi, conosciuti come lecitina, sono essenziali
per l’integrità delle membrane cellulari, aiutano a scindere i
grassi ingeriti e migliorano il loro utilizzo da parte del fegato.
Δ5-Avenasterol 2.7 2 ± 0.7 14.1 12
Δ7-Stigmastenol 0.55 1 ± 0.2 6.4 2
Table 4. Composition (%) of Phospholipids fractions of Brazil nut oil determined by spectrophotometry
in comparison to Sunflower lecithin 26 .
Δ7-Avenasterol - - - 2
Phospholipids PI/(%) PC/(%) PE/(%) PA/(%)
Total
/(%)
Sunflower
La vitamina E.
Lecithin
20 47 21 12 100
La vitamina E è costituita da un gruppo di otto molecole chiamate
tocoferoli o tocotrienoli.Questi composti liposolubili del
complesso della vitamina E sono, tra gli altri, importanti costituenti
dell’olio di noce del Brasile. Sono antiossidanti che la natura
ha aggiunto agli oli per proteggerli dall’ossidazione e dall’irrancidimento,
ma che forniscono anche benefici alla salute. La
vitamina E funziona come un potente antiossidante e protegge
le cellule umane e i grassi contro i radicali liberi che potrebbero
danneggiarli e svolge un ruolo immunizzante contro l’invecchiamento
prematuro.
Un deficit di vitamina E è stato associato con anomalie neurologiche
e disturbi di malassorbimento dei grassi. Nell’olio di noci
del Brasile si trovano tre principali tocoferoli (tab.3), in particolare
tale olio è caratterizzato dal suo alto contenuto di ß-tocoferolo
Brazil nut oil 31 24 21 24 100
PI Phosphatidylinositol ; PC Phosphatidylcholine ;
PE Phosphatidylethanolamine PA Phosphatidic acids
Riferimenti.
www.wikipedia.it
www.sanihelp.it
Luca Della Bianca, La noce del Brasile. Il frutto della giovinezza,
Hermes, 2005.
Asia Pac J Clin Nutr 2008; 17(S1): 329-332
J. Braz. Chem.
2009 Società Chimica brasiliana
N/25

Commercio equo e solidale
e i produttori di frutta secca.
Il commercio equo e solidale, o Fair Trade, è un approccio alternativo
al commercio convenzionale che promuove la giustizia
sociale ed economica, lo sviluppo sostenibile,
il rispetto per le persone e per l’ambiente attraverso il
commercio, la crescita della consapevolezza dei consumatori,
l’educazione, l’informazione e l’azione politica; è una relazione
paritaria fra tutti i soggetti coinvolti nella catena di commercializzazione:
dai Produttori ai Consumatori.
La relazione con i produttori in Africa, Asia, America Latina e
Europa mira a costruire partnership dirette e stabili negli anni,
garantendo prezzi equi concordati con gli stessi produttori in
base ai reali costi di produzione e includendo un ulteriore margine
per investimenti in progetti di carattere sociale che
possano avere una ricaduta positiva sull’intera comunità, innescando
un meccanismo virtuoso di autosviluppo.
Gli albori del commercio equo solidale hanno visto importazioni
di materie prime legate a quei prodotti che storicamente furono
veicolo di sfruttamento, come i prodotti coloniali: zucchero,
caffè, fave di cacao. In un secondo tempo, grazie anche all’ampliarsi
del movimento e alla sempre maggior richiesta di prodotti,
si ebbe la possibilità di incontrare altre realtà, tentando nuove
relazioni e applicando questo sistema economico ad altre merci
e prodotti come il tè, le spezie e, in particolare, la frutta secca,
iniziando con i nuovi produttori una collaborazione che portò nel
tempo all’instaurarsi di partnership durature.
Dalla fine degli anni ’90 i volumi delle importazioni sono andati via
via aumentando con un trend positivo che permane anche oggi:
arachidi, anacardi, noci dell’Amazzonia, noci di macadamia, tutti
certificati Fair Trade, provenienti da America Latina (Perù, Brasile,
Bolivia, Guatemala), Indonesia, Burkina Faso e Mozambico e
frutta tropicale carnosa essiccata proveniente dalle Filippine.
Il commercio della frutta secca ha permesso al mondo del commercio
equo solidale di stringere relazioni importanti, basate sul
rispetto e mutuo sviluppo, in zone rurali e con piccoli gruppi di
produttori sparsi in un vasto ventaglio di aree geografiche, dal
Sud America all’Asia passando per l’Africa.
Le grandi piantagioni di questi frutti sono, nella maggior parte
dei casi, un chiaro lascito di un sistema economico coloniale e
neo-coloniale basato sullo sfruttamento di coltivazioni intensive
e sulla monocoltura.
Il commercio equo e solidale aiuta il sostentamento dei gruppi
di piccoli produttori che, altrimenti, sarebbero schiacciati dalle
dimensioni delle grandi multinazionali straniere che hanno il controllo
su queste immense piantagioni di origine ex coloniale.
Sono i casi della coltivazione di arachidi nel poverissimo Burkina
Faso, degli anacardi in Mozambico, dei produttori di noce
dell’Amazzonia che, al contempo, portano sul campo la battaglia
per la salvaguardia della foresta amazzonica: una produzione
eco-sostenibile e rispettosa dell’ambiente contro le grandi industrie
che, spinte dalla ricerca di massimizzazione del profitto,
favoriscono il disboscamento del “polmone verde” del mondo.
Commercio equo e solidale, infatti, significa, non solo rispetto
per le condizioni di lavoro e di accesso al mercato da parte dei
piccoli produttori, ma anche salvaguardia dell’ecosistema e delle
forme tradizionali di raccolta dei prodotti della terra, impiego di
metodi biologici di produzione e sostenibilità della tipologia di
coltivazione e coltura scelta e armonicamente inserita nell’area
di riferimento.
Il supporto dato dal commercio equo solidale ai produttori e ai
paesi coinvolti nella produzione di frutta secca ha portato consistenti
migliorie nella vita delle svariate famiglie incluse nei progetti,
alla comunità in generale e, non ultimo, ha dato nuova luce
all’attenzione da riporre nei confronti del consumatore finale.
N/26

Ci sono
noccioline e
noccioline
Quando si parla di noccioline è
la qualità che fa’ la differenza.
Le arachidi americane in guscio sono
sicuramente buone, naturalmente bionde,
nutrienti, sempre fresche e con una lunga
conservabilita’. Sono arachidi di qualità
superiore che deliziano i consumatori di tutto
il mondo con un sapore più ricco e più
gustoso. Venendo al nocciolo: arachidi molto
gustose con una provenienza affidabile.
Per saperne di più sulle arachidi americane,
richiedi una copia gratuita in inglese del
DVD “Innovation Through Quality” all’
American Peanut Council, inviando una
e-mail a lmckerchar@peanutsusa.org.uk
www.peanutsusa.org.uk

Andamento delle vendite nella grande distribuzione
A giugno 2009.
Illustriamo i dati della categoria Frutta Secca raccolti sul nuovo
universo IRI “Infoscan Census” riguardo i punti vendita a libero
servizio di dimensioni superiori ai 100mq. I dati si riferiscono ai 12
mesi terminanti il 28 giugno 2009 rilevati su Ipermercati, Supermercati,
Libero servizio piccolo. In quest’anno il mercato della frutta
secca ha un giro d’affari di circa 395 Mio di Euro a valore - prezzi al
consumo - in crescita del 5,0% rispetto ai 12 mesi corrispondenti
dell’anno scorso. A fronte di tale fatturato si veicolano sul mercato
oltre 44 Mio di Kg. venduti con un tasso di crescita del 2,5%. La
forbice dei trend tra valore e volume è spiegata dall’effetto inflazionistico
dell’aumento dei prezzi della categoria. Il prezzo medio è
cresciuto del 2.5%. Hanno tendenze deflazionistiche le mandorle
e le noci con contrazioni sui prezzi medi a volume rispettivamente
del -3.5% e -4.4%. Tutti i comparti crescono a valore, le prugne si
mantengono stabili e i semi di zucca calano del 2.4%. In volume si
registrano buone performance per le mandorle (+ 7.6%) e le noci
(+13.7%). Per questo segmento oltre alla riduzione del prezzo medio
c’è un incremento della pressione promozionale di 8 punti, rispetto
ai 12 mesi corrispondenti dell’anno scorso. Soffrono in volume le
arachidi (-2.0%) a fronte di un incremento dei prezzi dell’8.9%, e i
pistacchi (-2.8%) su cui si evidenza una riduzione della pressione
promo di 2.5 punti e un aumento dei prezzi del 7.4%.
Peso a volume
Totale Italia Iper+Super+LSP (da 100 a 399 mq)
Anno terminante giugno 2009
Peso a valore
Totale Italia Iper+Super+LSP (da 100 a 399 mq)
Anno terminante giugno 2009
Arachidi
20,7%
Pistacchi
7%
Mandorle
5,6%
Arachidi
13,1%
Pistacchi
9,7%
Mandorle
8,2%
Noci
19,6%
Altra frutta
secca e/o
mista
16,7%
Noci
15,3%
Altra frutta
secca e/o
mista
17,8%
Pinoli
2,2%
Nocciole
2,7%
Semi di zucca
1,9%
Datteri e fichi
7,0%
Nocciole
3,7%
Semi di zucca
2,5%
Datteri e fichi
9,7%
Prugne
12,3%
Prugne
12,1%
Pinoli
12,3%
Analyzer Report
Totale Italia Iper+super+LSP (da 100 a 399 mq)
Anno terminante giugno 2009
Valore Vendite Var. % Valore Vendite
Tot Ctg Frutta secca 395.594.234 5,0
Arachidi 52.381.775 6,7
Pistacchi tostati 38.397.897 4,4
Mandorle 32.119.174 3,8
Noci 60.770.275 8,7
Nocciole 14.584.657 1,8
Pinoli senza guscio 48.415.045 7,7
Prugne 47.846.360 -0,0
Datteri e Fichi 28.066.089 0,9
Semi di zucca tostati 8.010.416 -2,4
Altra frutta secca e/o mista 65.002.545 6,8
N/32

Peso a valore
Totale Italia Iper+Super+LSP (da 100 a 399 mq)
Anno terminante gennaio 2009
Noci
Arachidi
Mandorle
13,7
Pinoli
Altra frutta
secca e/o mista
Frutta secca
6,7
Pistacchi
7,6
8,7
7,7
5,0
2,5
-2,0
4,4
-2,8
3,8
Nocciole
1,8
1
-1,1
Prugne
Datteri e fichi
0,9
Semi
di zucca
-0,0
-0,4 -1,3
-2,4
6,8
3,8
-6,0
Var % Valore
Var % Volume
Analyzer Report
Totale Italia Iper+super+LSP (da 100 a 399 mq)
Anno terminante giugno 2009
Volume Vendite Var. % Volume Vendite
Tot Ctg Frutta secca 44.453.464 2,5
Arachidi 9.344.215 -2,0
Pistacchi tostati 3.131.035 -2,8
Mandorle 2.408.325 7,6
Noci 8.618.108 13,7
Nocciole 1.190.739 1,0
Pinoli senza guscio 935.126 -1,1
Prugne 5.399.532 -0,4
Datteri e Fichi 4.354.144 -1,3
Semi di zucca tostati 1.178.350 -6,0
Altra frutta secca e/o mista 7.893.919 3,8
N/33

®
La famiglia Benedetti è da sempre nel campo degli imballaggi, adattandosi
alle tendenze del mercato fin dalla seconda metà dell’800.
All’inizio l’attività principale era la produzione di botti in legno per il
vino, poi nel 1925 Agostino Benedetti si trasferisce da Lastra a Signa
(Fi) a Perugia per implementare il commercio di casse da imballaggio
in legno, lavorando come principale fornitore della Perugina.
Nel 1954 è nata la MAURO BENEDETTI e ha intrapreso una nuova
strada: la produzione di imballaggi di cartone ondulato, con la certezza
che fosse il materiale su cui puntare. “Bisogna guardare al futuro,
con un occhio sempre attento a quello che hanno fatto i nostri
predecessori”: il presidente Mauro Benedetti ha sempre tenuto
fede a queste parole e la quinta generazione della famiglia continua a
credere in questo precetto.
Sede Legale e Amministrativa:
Via Pievaiola, 164/M - Zona Industriale Sant’Andrea delle Fratte
06132 Perugia - Tel. +39 075 52.751 - Fax +39 075 52.75.237
staff@maurobenedetti.it - www. maurobenedetti.it
Unità Operative:
Carnate (MI) - Perugia - Arzano (NA) - Modugno (BA) -
Cartiera di Salerno

NEI DINTORNI:
a tavola con il vino.
A cura di Andrea Spada
Prosegue anche in estate il “viaggio enogastronimico” che
unisce i sapori della frutta secca con i cibi e i vini italiani. Quello
proposto nelle prossime pagine è un menù molto estivo,
arricchito dalla presenza delle noci del Brasile, frutto esotico
solitamente poco utilizzato per insaporire primi e secondi
piatti. Per le portate ideate dagli chef della scuola Artusiana,
le indicazioni del sommelier propongono una sequenza
di quattro vini molto freschi, tutti provenienti dal centro-nord
Italia, particolarmente adatti ad accompagnare ogni piatto
senza appesantire un menù dal gusto così particolare.
La scelta del vino è, infatti, fondamentale e il giusto abbinamento
tra pietanze e vini è il segreto che ci permette di offrire
ai commensali il giusto equilibrio per un risultato eccellente,
appagante per il nostro palato.
Spiedino tiepido di bufala con
pesto leggero e noci del Brasile.
Con questo antipasto consiglio il Muller
Thurgau 2007 di Franz Haas un vino che
ben si presta come apertura sia per la sua
vena semiaromatica tipica del vitigno che
per la sua freschezza in acidità e mineralità.
Muller Thurgau 2007
Franz Haas
Strudel di pasta fillo con verdurine
estive, crema di piselli
e noci del Brasile.
Questo primo piatto richiede un bianco
leggermente più strutturato (ma senza
eccedere vista la delicatezza del piatto) e
più secco, per “spezzare” rispetto al vino
di apertura: Verdicchio di Jesi Classico “Le
Vaglie” 2008 dell’Az. Santa Barbara.
Verdicchio di Jesi classico
“Le Vaglie” 2008
Azienda Santa Barbara
Petto di pollo alla birra in
gremolata di noci del Brasile,
rosmarino e limone.
Con il petto di pollo alla birra consiglio il Pinot
Nero 2007 dell’Az. Gumphof, un vino
bianco che per la sua femminilità e il timbro
varietale del vitigno ben si presta con questa
preparazione.
Pinot Nero 2007
Azienda Gumphof
Tortino di melanzane, ricotta
e noci del Brasile con
marmellata di albicocche.
Con questo dolce al cucchiaio, che è un
piatto di richiamo siciliano, mi permetto, in
alternativa al classico Passito di Pantelleria,
di consigliare “Oro et laboro” un bianco da
uve stramature di Albana prodotto da Leone
Conti in quel di Faenza in Romagna.
Oro et laboro
Leone Conti
N/35

LE RICETTE CREATIVE,
INTERPRETATE DA CHEF DELLA SCUOLA ARTUSIANA
QUATTRO PIATTI DA GUSTARE E COLLEZIONARE.
I piatti da collezionare, presentati di seguito, continuano ad arricchire
l’originale ricettario dedicato alla frutta secca.
Ogni ricetta può essere staccata e collezionata nel raccoglitore,
suddiviso idealmente in antipasti, primi piatti, secondi e dessert.
Il risultato è un assortimento di sapori sfiziosi e unici, caratterizzati
dall’originale presenza della frutta secca. Le deliziose proposte
sono espressioni di cucina creativa interpretate da due grandi chef
e divulgatori, prendendo spunto dall’insegnamento di Pellegrino
Artusi. L’Istituto professionale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione
“Pellegrino Artusi” di Forlimpopoli è stato, infatti, teatro
dell’elaborazione dei cuochi Gabriele Calderoni e Luca Zannoni,
poiché qui sono insegnanti di cucina.
Lo chef Luca Zannoni vanta un’esperienza di quasi 20 anni,
avendo avuto la vocazione fin dalla più tenera età. Con esperienze
internazionali, tra cui spicca l’incarico all’Harris Bar di Londra, è
stato il più giovane “capo partita” del Grand Hotel di Rimini.
Dopo aver lavorato nei ristoranti dei più prestigiosi hotel quattro
stelle della Riviera romagnola, oggi è chef di cucina e consulente
esterno al Centro Sportivo Federale di Coverciano. Nel 2008 ha
rivestito il prestigioso incarico di Executive chef alle Olimpiadi di
Pechino, presso Casa Italia. Insegna all’Istituto Pellegrino Artusi
da 7 anni e tiene corsi di pasticceria e cucina per le principali associazioni
di categoria.
Lo chef Gabriele Calderoni è cuoco diplomato da oltre 27
anni. Dopo importanti esperienze in hotel 4 stelle di Rimini e in
ristoranti di Cortina e Riccione, Calderoni è stato anche cuoco
dell’Ammiraglio della Marina Militare Sarda a Porto Cervo. Insegna
da 21 anni.
L’Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e della
Ristorazione “Pellegrino Artusi” sorge nella città natale
dell’Artusi e di questi promuove il pensiero e l’attitudine “dell’arte
di mangiare bene”. La fama della scuola supera i confini locali e ad
oggi è frequentata da centinaia di studenti.
Sopra, il gruppo di lavoro in cucina.
N/36

antipasto - NOCI DEL BRASILE
Spiedino tiepido di bufala con pesto leggero e noci del Brasile.
Ingredienti per 4 persone:
• 4 Mozzarelle di bufala DOP da 125 gr
• 4 Pomodori ramati rossi
• 200 gr Noci del Brasile
• 100 gr Olio extra vergine d’oliva
• 100 gr Basilico
• Sale e pepe q.b.
• 4 Spiedi di legno
TEMPO RICHIESTO: 20’
DIFFICOLTà: bassa
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
Procedimento: lavare i pomodori, spaccarli a metà e svuotarli dei
loro semini, disporli in una teglia, condirli con olio, sale e pepe e
cuocerli in forno per 10 minuti a 180°. Nel frattempo, preparare un
pesto con l’olio, il basilico e le noci del Brasile. Frullare il tutto fino ad
ottenere una salsa omogenea e aggiustare di sale.
Realizzare 4 spiedini inserendo, in ognuno, una mozzarella di bufala
tra due metà di pomodoro ben caldo.
Abbinamento gastronomico cibo-vino:
Cibo: succulento e molto profumato.
Presentazione: impiattare e condire ogni spiedino con il pesto
leggero, qualche fogliolina di basilico fresca, olive e noci del Brasile
tritate.
Queste ricette sono state realizzate con i prodotti
, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.
Muller Thurgau 2007
Franz Haas

primo - NOCI DEL BRASILE
Strudel di pasta fillo con verdurine estive, crema di piselli e noci del Brasile.
Ingredienti per 4 persone:
• 300 gr pisellini freschi sbucciati
• 200 gr Formaggio tipo Philadelphia
• 100 gr olio extravergine d’oliva
• 3 rametti di maggiorana
• Sale, pepe e curry q.b.
• 150 gr noci del Brasile
• 1 melanzana tonda
• 150 gr Pasta fillo
• 2 zucchine
• 3 carote
TEMPO RICHIESTO: 40’
DIFFICOLTà: media
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
Procedimento: preparare una julienne con melanzane, zucchine
e carote sbucciate, poi saltare tutto in padella con poco olio e aggiustare
di sapore. Unire alle verdure qualche pisellino (50 g circa),
la maggiorana, il formaggio e metà delle noci del Brasile tritate. Con
il composto ottenuto farcire i fogli di pasta fillo gia pronti e realizzare
uno strudel. Infornare e cuocere per 25 minuti circa a 180°. Nel frattempo
preparare una crema di piselli molto leggera frullando i piselli
cotti con poca acqua di cottura, gr 50 di olio e un pizzico di curry.
Abbinamento gastronomico cibo-vino:
Cibo: molto succulento.
Presentazione: servire lo strudel caldo, accompagnato dalla crema
di piselli arricchita con le noci del Brasile.
Queste ricette sono state realizzate con i prodotti
, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.
Verdicchio di Jesi classico “Le Vaglie”
2008 - Azienda Santa Barbara

secondo - NOCI DEL BRASILE
Petto di pollo alla birra in gremolata di noci del Brasile, rosmarino e limone.
Ingredienti per 4 persone:
• 2 Petti di pollo
• 100 gr Panna da cucina
• 100 gr Noci del Brasile
• 125 cl Birra chiara
• 50 gr Rosmarino
• 1 Buccia di limone
TEMPO RICHIESTO: 20’
DIFFICOLTà: bassa
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
Procedimento: mondare i petti di pollo e dividerli a metà. Rosolarli
in padella con poco olio e qualche rametto di rosmarino, aggiustare
di sale poi sfumare con la birra e lasciar ridurre. A fine cottura,
aggiungere la panna da cucina e cuocere ancora per 1 minuto. Nel
frattempo preparare la gremolata, tritando finemente il rosmarino, la
buccia di limone e le noci del Brasile.
Abbinamento gastronomico cibo-vino:
Cibo: aromatico e succulento.
Presentazione: scaloppare i petti di pollo, disporli in un piatto di
portata, ricoprirli con la salsa di cottura e terminare con la gremolata.
Decorare a piacere con pomodorini agrodolci appassiti al forno.
Queste ricette sono state realizzate con i prodotti
, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.
Pinot Nero 2007
Azienda Gumphof

dolce - NOCI DEL BRASILE
Tortino di melanzane, ricotta e noci del Brasile con marmellata di albicocche.
Ingredienti per 4 persone:
• 4 Stampini monoporzione monouso
• 1 Melanzana tonda
• 100 gr Marmellata di albicocche
• 320 gr Ricotta di pecora
• 100 gr Noci del Brasile tritate
• 1 Pizzico cannella
• 60 gr Zucchero a velo
• 50 gr Cioccolato fondente
• 3 Chiodi di garofano
• 200 gr Zucchero
• Panna montata q.b.
TEMPO RICHIESTO: 30’ + raffreddamento
DIFFICOLTà: bassa
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
Procedimento: mettere in una casseruola bassa un litro di acqua
con lo zucchero e i chiodi di garofano e portare a bollore. Nel frattempo,
sbucciare le melanzane e affettarle sottilmente, tuffarle nella
bagna precedentemente preparata e cuocerle per circa 1 minuto.
Amalgamare la ricotta con lo zucchero a velo, la cioccolata fondente
a scaglie, le noci del Brasile tritate e poca cannella. Foderare gli
stampini monouso con le fette di melanzana, farcire con il composto
di ricotta e riporre in frigo per almeno 2 ore.
Abbinamento gastronomico cibo-vino:
Cibo: dolce tendente al succulento.
Presentazione: quando è ben freddo, sformare il tortino e servirlo
abbinato alla marmellata di albicocche. Decorare con panna montata
e noci del Brasile.
Queste ricette sono state realizzate con i prodotti
, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.
Oro et laboro
Leone Conti