CRANBERRIS

Andamento di mercato
delle materie prime
A Settembre 2008.
Il sistema di allerta
Una rete per non rischiare la sicurezza alimentare.
Caratteristiche nutrizionali
del mirtillo cranberry
IRI Andamento delle vendite nella grande distribuzione
Ad Agosto 2008.
Nei dintorni:
a tavola con il vino.
Le ricette creative, interpretate da chef della scuola Artusiana
Quattro piatti da gustare e collezionare.
prodotto del mese
il mirtillo
americano
Un frutto a stelle e strisce.
3/2008
ottobre
novembre
dicembre

EDITORIALE
NUTSPAPER,
periodico d’informazione sulla frutta secca.
Questo numero è dedicato a un
frutto speciale, sottovalutato in
Italia e in Europa ma vera istituzione
nazionale negli Stati Uniti: il
mirtillo, noto anche col nome di
cranberry. Il mirtillo, considerato una
commodity complementare per
dolci e marmellate è invece un frutto
ricchissimo di proprietà benefiche, in
vetta alla piramide degli alimenti con
il più alto potere antiossidante.
Andiamo quindi alla scoperta
del mirtillo, un vero e proprio
toccasana naturale ed efficace
contro l’azione dei radicali liberi,
causa principale dell’accelerazione
del processo fisiologico di
invecchiamento.
Sarà interessante leggere della
curiosa modalità di raccolta che
prevede l’allagamento del campo
e soprattutto si preannunciano
gustosissime le ricette coi mirtilli,
accostati alle raffinate ostriche o
diventati ingredienti originali in primi
piatti di grande carattere, il tutto
accompagnato dai consigli del
sommelier Andrea Spada.
Come sempre ci sono le notizie
fresche sugli andamenti di mercato
e di vendita e la nostra redazione
resta a disposizione per le vostre
segnalazioni.
Buona lettura quindi e lunga vita a
tutti con il mirtillo.
la Redazione
N/3

SOMMARIO
Andamento di mercato
delle materie prime
A Settembre 2008.
pag. 6
Il sistema di allerta
Una rete per non rischiare la sicurezza alimentare.
pag. 8
Mirtillo americano
Un frutto a stelle e strisce.
pag. 12
Caratteristiche nutrizionali
del mirtillo cranberry
Mirtillo, una fonte preziosa di antiossidanti.
pag. 21
“NUTSPAPER” anno II - n° 3
ottobre - novembre - dicembre 2008
Reg. al Tribunale di Forlì il 17/04/2007 n.6/07
Editore: Menabó s.r.l.
Direttore Responsabile: Andrea Masotti
Progetto grafico: Lisa Tagliaferri
Impaginazione: Barbara Ruffilli
Elaborazione testi: Elisa Ravaglia
Menabó s.r.l.
via Napoleone Bonaparte, 50
47100 Forlì (FC)
tel. 0543.798463
fax 0543.774044
www.menabo.com
info@menabo.com
Comitato di redazione:
Dr.ssa Francesca Buccella
Dr. Giorgio D’Elia
Dr.ssa Costanza Baldrati
Dr.ssa Nicoletta Petrini
Stampa: Faenza Industrie Grafiche
Chiuso per la stampa nel mese di novembre 2008
IRI Andamento delle vendite
nella grande distribuzione
Ad Agosto 2008.
pag. 26
Nei dintorni:
a tavola con il vino.
pag. 29
RICETTE CON i cranberries.
Le ricette creative, interpretate da chef
della scuola Artusiana
Quattro piatti da gustare e collezionare.
pag. 30
Antipasto
Ostriche, cranberries e pomodoro condito.
pag. 31
Primo
Grano con frutti di mare e cranberries.
pag. 32
Secondo
Tempura di capesante con cranberries
e crema di zucca e cannella.
pag. 33
Dolce
Cheesecake con cranberries e fiori d’arancio.
pag. 34
N/4

Andamento di mercato delle materie prime
A Settembre 2008.
I nuovi raccolti del 2008 cominciano ad affacciarsi sul mercato.
Buoni e in crescita in generale per tutti i prodotti, con punte eccezionali
per noci e nocciole. L’unico prodotto che presenta un
raccolto più scarso dell’anno precedente è il pistacchio (-75%) a
causa di una violenta gelata in Iran. Il mercato degli anacardi è
calmo, conseguenza della difficile situazione economica generale,
mentre il prezzo delle arachidi è schizzato a + 30/40%.
NOCI
California: La stima oggettiva del raccolto 2008 di noci
della California è di 375.000 tonnellate, superiore
del 15% rispetto al 2007, che è stato
di 325.000 tonnellate. Il maggior incremento
si ha nella varietà Chandler (+33%)
mentre diminuisce la produzione della Hartley
(-14%). La qualità è buona, il calibro medio
grande. La quotazione di apertura della
Jumbo hartley è di USD 1,45 alla libbra.
MANDORLE
U.S.A.: Secondo il National Agricultural Statistics Service
- California Field Office (NASS/CFO), la stima
oggettiva del raccolto 2008 delle mandorle è di
1.500 milioni di libbre di mandorle sgusciate, pari
a 681.000 tonnellate. La stima è del 3% maggiore
rispetto a quella soggettiva del 7 maggio,
che era stata di 1.380.000 libbre e del 9% maggiore
rispetto a quella del 2007. Il calibro medio
di ogni varietà è previsto essere
del 3% maggiore rispetto allo
scorso anno. Per ulteriori informazioni
è possibile contattare
l’Almond Board of California allo
+1 209 549-8262 o visitare il sito
ufficiale www.AlmondBoard.com
UVA SULTANINA
Italia:
Il raccolto è di ottima qualità
e abbondante e le quotazioni
sono scese, rispetto
allo scorso anno, di circa
il 15%.
Turchia: Il raccolto 2008 è di 310.000 tonnellate, contro
le 240.000 dello scorso anno. I
prezzi di apertura, FOB Izmir,
sono i seguenti: tipo 9 USD
1.850 alla tonnellata, tipo
10 USD 1.950 alla tonnellata.
Iran:
PISTACCHI
A causa delle gelate che hanno colpito le zone
di produzione nella notte del 3 e 4 di aprile
il raccolto iraniano ha subito un danno enorme
e quest’anno non supererà le 75.000 tonnellate
contro le 300.000 dello scorso anno. Le quotazioni
del 2008 sono le seguenti: calibro 20/22
USD 8.400 alla tonnellata, calibro 28/30 USD
8.000.
arachidi
Israele: L’Israel Groundnuts Production & Marketing Board
ha comunicato le quotazioni del raccolto
2007; i prezzi sono in euro alla tonnellata: Giant
€ 2.250 e Extra Fancy € 2.050. L’aumento rispetto
allo scorso raccolto, dovuto ai crescenti
costi di produzione e all’apprezzamento dello
shekel sul dollaro, è stato del 30%.
U.S.A.: Il raccolto californiano sarà buono, in quantità e
qualità, ma inferiore a quello record dello scorso
anno. La difficile situazione del pistacchio iraniano
ha portato una forte pressione sui prezzi che
al momento, FAS California, sono i
seguenti: per il calibro 21/25 USD
8.050 alla tonnellata mentre per il
calibro 26/30 USD 7.950.
Egitto: Le quotazioni del nuovo raccolto, in euro alla
tonnellata, sono le seguenti: Varietà
Gregory, calibro 7/9 € 1.950, calibro
9/11 € 1.600. Varietà NC (simile
all’arachide Israele), calibro 7/9
€ 2.100, calibro 9/11 € 1.900.
L’aumento rispetto al raccolto
del 2007 è del 40%.
N/6

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COMPUTER &
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NOCCIOLE
Turchia: Il raccolto è ottimo, di circa 750.000 tonnellate,
e la tendenza del mercato è al ribasso. Al
momento gli esportatori sono molto cauti nel
fare offerte a lungo periodo soprattutto a causa
del continuo apprezzamento del dollaro (la
valuta nelle quali vengono fatte le esportazioni)
nei confronti della lira turca.
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Italia:
Il raccolto è ottimo in
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alla Turchia, i prezzi
rispetto allo scorso anno
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Vietnam: I prezzi sono molto sostenuti ma in leggera
flessione rispetto ai mesi scorsi. Il mercato
è abbastanza calmo in quanto tutti i principali
importatori hanno stock di merce sufficienti
al loro fabbisogno
per i prossimi mesi e, anche
a causa della difficile
situazione economica
generale, il numero delle
richieste è molto limitato.
Attualmente il prezzo del W320
è di USD 3,55 alla libbra.
FICHI SECCHI
Turchia: La stima del raccolto 2008 è di 50.600 tonnellate,
con un incremento del 5% rispetto allo scorso
anno. Le piogge regolari avute durante
il periodo estivo hanno assicurato
una qualità buona evitando che
si riproponessero i problemi
avuti nel 2007. Nonostante
questo le quotazioni di
apertura sono molto sostenute,
in linea con quelle
dello scorso anno.
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Il sistema di allerta
Una rete per non rischiare la sicurezza alimentare.
Il mercato alimentare ha già da diversi anni riscontrato un nuovo
tipo di consumatore, consapevole e maturo di fronte alle scelte,
ma soprattutto molto esigente sul prodotto, sull’aspetto, sulla salubrità,
sulla sicurezza, sulla provenienza degli alimenti.
Non si consuma più solo per necessità ma anche, e certamente
molto spesso, per edonismo. Questo cambia il punto di vista e la
“forza” del consumatore, che sempre più spesso può applicare
il suo diritto e la sua “forza” di scelta tra prodotti provenienti da
tutto il mondo ed è libero di cogliere, fra le svariate e diverse proposte,
quella che più lo “convince”. Per questo la qualità dei cibi
deve essere di alto livello, sia che si consideri la qualità intrinseca
dell’alimento con le sue proprietà fisiche, chimiche, microbiologiche,
nutrizionali, sia che si analizzi la “qualità estrinseca” che
comprende e premia altri fattori quali la praticità, il marketing, la
gradevole presentazione.
della Comunità Europea: il Rapid Alert System for Food
and Feed o RASFF (sistema rapido di allerta comunitario per
cibi e mangimi) sotto forma di rete, a cui partecipano la Commissione
Europea e gli Stati membri dell’Unione.
Il sistema di allerta comunitario trova il fondamento giuridico nella
Direttiva 92/59/ CEE del consiglio europeo recepita col decreto
legislativo 115/95, relativa alla sicurezza generale dei prodotti
e nel regolamento CE 178/2002 del Parlamento europeo e del
Consiglio, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione
alimentare, istituisce l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare
e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.
Nel sito internet della Comunità Europea si ha la possibilità di
consultare on line tutte le allerte e le informazioni settimanali (weekly
overview of alert and information notifications), trasmesse dai
paesi della comunità (vedi sitografia).
Certamente per i produttori e i consumatori la sicurezza intrinseca
al prodotto è importante ed è di questa che ci occuperemo nelle
righe successive, lasciando ad un’altra occasione l’approfondimento
relativo alla praticità e al marketing. Vedremo così come, a
livello europeo, ci si sia organizzati per notificare in tempo reale i
rischi diretti o indiretti per la salute pubblica connessi al consumo
di alimenti.
Uno strumento fondamentale è stato istituito nel 1979 all’interno
Allerte, informazioni e respingimenti al confine sono così definiti
secondo una casistica che riportiamo di seguito.
Notificazione di allerte
Le Notificazioni di allerte sono pubblicate quando un alimento
che presenta un rischio per la salute è già stato distribuito ai negozianti
e quando è richiesta una reazione immediata. In questo
caso l’allerta è innescata dallo stato membro della UE che ha
N/8

ilevato il problema ed ha dato inizio a misure speciali quali il
ritiro od il richiamo.
“Eseguire una Notificazione” significa diffondere l’allerta a tutti
gli stati membri descrivendo il prodotto in modo da consentire a
tutta l’UE di mettere in atto le necessarie misure di sicurezza.
I consumatori possono essere sicuri che tutti i prodotti soggetti
a Notificazione di allerta sono soggetti a ritiro o richiamo.
È lasciata a ciascuno stato membro la scelta di come portare a
termine queste due procedure, anche avvalendosi, se necessario,
dell’uso dei media.
Notificazione di informazioni
Le Notificazioni di informazioni riguardano i cibi per i quali è
stato individuato un rischio e che sono presenti nei punti vendita
di un singolo stato comunitario.
Gli altri stati comunitari non reagiscono immediatamente poiché
il prodotto non è ancora stato distribuito nei loro punti
vendita o poiché la natura del rischio non richiede reazioni immediate.
Notificazione di respingimenti al confine
Questa Notificazione riguarda gli alimenti che sono analizzati
e respinti al momento dell’ingresso nella UE a causa di un riscontro
di pericolo per la salute dei consumatori comunitari.
La Notificazione viene trasmessa a tutti i PIF (Posti di Ispezione
Frontaliera) al fine di rinforzare i controlli ed evitare che i prodotti
incriminati rientrino nel territorio comunitario attraverso
altri punti di ingresso.
I consumatori devono essere tutelati anche per quel che riguarda
le segnalazioni sui cibi provenienti da paesi extra Europei:
in questo caso i controlli relativi alla sicurezza sono di
competenza dello Stato ed attribuiti al Ministero della salute,
che si avvale degli Uffici di Sanità Marittima, Aerea e di Confine
(USMA).
Questi Uffici, oltre a compiere analisi su tutte le partite di prodotti
vegetali destinati alla alimentazione umana in ingresso,
effettuano controlli specifici sugli additivi, sugli aromi, sui coadiuvanti
tecnologici e sui materiali destinati a venire a contatto
con gli alimenti.
Il controllo può essere di tipo documentale, di identità e/o analitico
a seconda della tipologia di merce, della provenienza e
delle disposizione vigenti. Nel caso in cui vi sia una certa ripetitività
delle segnalazioni di un certo pericolo su un certo
alimento e di una certa origine, si procede ad intensificare i
controlli.
A titolo di esempio riportiamo come, a seguito del ripetuto riscontro
nei controlli di irregolarità relative alla presenza di alcune
micotossine ed altri contaminanti in pistacchi di origine Iran,
si è provveduto ad aumentare i controlli dei lotti in ingresso in
Europa fino al 100%, mentre i pistacchi dei lotti in ingresso di
origine USA sono controllati al 20%.
Al termine dei controlli l’USMA, verificata la non pericolosità
della merce, rilascerà un nulla osta all’importazione, in caso
contrario la merce sarà respinta o distrutta.
Allerte 2007
Dall’analisi del trend dei dati riportati dal RASFF, si evince che
il numero delle notificazioni continua a crescere: 7.354 segnalazioni
nel 2007, a fronte delle 6.840 del 2006, e delle 823 del
2000. I dati del rapporto evidenziano inoltre che l’Italia è il primo
Paese dell’Ue per numero di segnalazioni inviate a Bruxelles, il
che non significa che i prodotti sono di origine Italiana, ma che
il nostro paese mette in campo controlli puntuali.
Rispetto al 2006, il numero di segnalazioni comunitarie che hanno
coinvolto gli alimenti italiani è risultato in diminuzione. I nostri
alimenti sono stati chiamati in causa dal sistema comunitario di
allerta meno di quelli spagnoli, tedeschi e francesi.
Per quanto riguarda invece, i Paesi extra comunitari, gli alimenti
più esposti ad allerta sono di derivazione cinese (390) seguiti da
quelli turchi, statunitensi, iraniani ed indiani.
Sitografia
RASFF: http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/index_en.htm
www.efsa.eu.int/EFSA/efsa_locale-1178620753820_home.htm
www.ministerosalute.it
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N/9

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MIRTILLO AMERICANO
Un frutto a stelle e strisce.
Nome inglese: Cranberry
Nome scientifico: V. macrocarpon
Classificazione botanica
Ordine: Ericales
Pianta: Magnoliopsida
Famiglia: Ericacee
Genere: Vaccinium
Specie: V. macrocarpon,
V. erythrocarpum,
V. oxycoccus
INFORMAZIONI NUTRIZIONALI
valori medi per 100g di prodotto
Calorie:
Energia:
Proteine:
Carboidrati:
Grassi:
33 kcal
141 kJ
0.39 g
7.60 g
0.13 g
Minerali Vitamine
Aminoacidi Grassi
Calcio mg 8
Ferro mg 0.25
Magnesio mg 6
Fosforo mg 13
Potassio mg 85
Sodio mg 2
Zinco mg 0.10
Rame mg 0.061
Manganese mg 0.360
Selenio µg 0.1
Ac. Ascorbico mg 13.3
Tiamina mg 0.012
Riboflavina mg 0.02
Niacina mg 0.101
Ac. Pantotenico mg 0.296
Vitamina B6 mg 0.057
Folati µg 1
Vitamina B12 µg 0,00
Vitamina A IU IU 60
Vitamina A, RE µg 3
Vitamina E, α Te mg 1.20
Triptofano* mg 0.003
Treonina* mg 0.028
Isoleucina* mg 0.033
Leucina* mg 0.053
Lisina* mg 0.039
Metionina* mg 0.003
Cistina mg 0.003
Fenilalanina* mg 0.036
Tirosina mg 0.032
Valina* mg 0.045
Arginina mg 0.056
Istidina* mg 0.018
Alanina mg 0.049
Ac. Aspartico mg 0.188
Ac. Glutammico mg 0.146
Glicina mg 0.048
Prolina mg 0.031
Serina mg 0.051
* aminoacidi essenziali
A. grassi saturi mg 11
4:0 mg 0
6:0 mg 0
8:0 mg 0
10:0 mg 0
12:0 mg 0
14:0 mg 0
16:0 mg 6
18:0 mg 2
A. grassi monoinsaturi mg 18
16:1 mg 1
18:1 mg 18
20:1 mg 0
22:1 mg 0
A. grassi polinsaturi mg 55
18:2 mg 33
18:3 mg 22
18:4 mg 0
20:4 mg 0
20:5 n-3 mg 0
22:5 n-3 mg 0
22:6 n-3 mg 0
Colesterolo mg 0
N/12
Fonte: USDA National Nutrient Database for Standard

Origini e cenni botanici
La parola cranberry deriva dal nome che venne dato alla pianta
dai primi coloni europei in America. Questi, notata la somiglianza
del fiore di mirtillo con la forma di un volatile di palude, la gru (in
inglese crane), inventarono il nome craneberry. Un altro nome utilizzato
soprattutto in Canada è mossberry, da moss che significa
muschio, mentre il nome tradizionale inglese per il Vaccinium oxicoccos
è fenberry, dall’inglese fen, che significa palude.
Il mirtillo americano (V. macrocarpon) è un frutto che trova le sue
origini in America del Nord: la sua area di crescita spontanea si
trova nelle zone a clima temperato fra la East-Coast e gli Stati
Uniti centrali per arrivare in Canada, fra il Canada del Sud e gli
Appalachi.
La pianta di mirtillo è un basso arbusto o una vite con dimensioni
molto varabili a seconda della specie: può essere alto dai 5 cm ai
4 m e lungo fino a 2 m. La pianta ha rami snelli, flessibili e foglie
piccole sempreverdi. I fiori sono di colore che varia da specie a
specie dal bianco al rosa scuro, con petali dai riflessi molto variegati.
L’impollinazione avviene grazie alle api da miele.
Il frutto è un falso frutto di dimensione spesso più ampia delle
foglie, ed è di colore dapprima bianco, per poi procedere durante
la maturazione ad un viraggio al rosso scuro o al viola.
Il mirtillo è la coltivazione più estesa in molti stati degli U.S.A. (Maine,
Massachussetts, Wisconsin, Michigan, Minnesota, New Jersey,
Oregon) ed in alcune province del Canada (British Columbia,
New Brunswich, Ontario, Nova Scotia, Newfoundland e Quebec).
Secondo l’Economic Research Service of the United States Department
of Agricolture, il Wisconsin ed il Massachusetts sono i
più grandi produttori di mirtilli degli U.S.A.
Alcune piccole coltivazioni vengono ritrovate anche nel sud del
Cile, negli stati baltici e nell’Europa dell’est, ma notiamo come la
produzione di Canada e U.S.A. superi di gran lunga la produzione
di tutti gli altri stati (vedi tabella: fonte Faostat 2006).
I mirtilli sono stati utilizzati per millenni dai popoli artici, ed esistono
coltivazioni spontanee in tutti i paesi nordici e in Russia.
United States of America 418303
Canada 128596
Poland 45820
Germany 6088
Romania 5000
Netherlands 4384
Australia 2515
Azerbaijan, Republic of 2000
Ukraine 1500
Italy 1489
Japan 1461
New Zealand 1450
France 1200
fonte Faostat 2006
N/13

Le esigenze climatiche e il ciclo vegetativo
Le piante di mirtillo, arbusti o viti molto basse, crescono in terreno
paludoso composto da strati alternati di sabbia e di materiale
organico. Il terreno deve avere la possibilità di essere semplicemente
irrigato fino ad essere allagato.
Il mirtillo vegeta bene nei terreni acidi (pH 5-5,5), privi di calcare
attivo, ben dotati di sostanza organica, fertili, freschi e per
l’irrigazione non si deve utilizzare acqua calcare, ma è sempre
preferibile utilizzare l’acqua piovana.
Per conservare la produttività dei terreni in cui viene coltivato,
contrariamente a quanto accade di norma per le altre colture, il
terreno non deve essere lavorato, arato o trattato, ma deve essere
solo rinvigorito ogni 2-5 anni con sabbia e materiale organico,
per lo più composto da foglie secche.
L’applicazione della sabbia può avvenire in modi diversi:
1. distribuzione a secco (dry sanding): la sabbia viene sparsa
con l’utilizzo di veicoli da palude o a mano direttamente sulle
viti;
2. distribuzione su ghiaccio (ice sanding): la sabbia viene sparsa
sul ghiaccio che si forma durante l’allagamento delle paludi
nel periodo invernale;
3. distribuzione con la chiatta (barge sanding): si utilizza una
chiatta galleggiante per attraversare la palude e spargere la
sabbia.
Il ciclo vegetativo della pianta di mirtillo si protrae per 16 mesi.
I germogli iniziano la loro crescita l’anno prima del raccolto, nel
mese di luglio. La causa scatenante per questo processo è la
variazione della lunghezza del giorno. I germogli continuano a
diffondersi durante tutto il periodo estivo e durante l’autunno ed
N/14

ha inizio la formazione dei boccioli dai germogli apicali. Ad agosto
i boccioli iniziano a diventare visibili e la loro crescita continua
fino a fine settembre, sporadicamente anche fino addirittura ad
ottobre. Se la regione in cui si trova la coltivazione è molto mite,
questa fase può spingersi fino oltre ottobre. Per affrontare le avversità
climatiche invernali, i germogli diventano dormienti fino
alla primavera successiva. L’innesco di questo meccanismo di
difesa della pianta è dato dalla combinazione di due fattori quali
le basse temperature e l’accorciamento della durata del giorno.
La pianta, in dormienza, non deve subire shock termici. Per evitare
eccessivi sbalzi di temperature l’intera piantagione viene
allagata fino all’aumentare delle temperature in primavera, solitamente
verso marzo-aprile.
La dormienza continua fino a quando la pianta non è stata sottoposta
ad un numero sufficiente di ore di sole (chilling hours).
Alla fine di questo periodo, determinato comunemente dall’innalzamento
delle temperature e dall’allungamento delle giornate, in
aprile si ha l’apertura dei boccioli e la fioritura.
In giugno si aprono i fiori e la coltivazione di mirtilli diventa di colore
rosa. Da fine giugno ad inizio luglio si ha l’impollinazione dei fiori
grazie alle api da miele e si ha l’allegagione. In questo periodo
si sovrappone l’inizio del ciclo vegetativo dell’anno successivo.
Per le prime 3 settimane dall’allegagione i frutti acquisiscono la
maggior parte dei componenti minerali. Successivamente i frutti
accumulano carboidrati ed acqua. Durante questo periodo è di
fondamentale importanza l’irrigazione. In settembre i frutti continuano
con l’invaiatura ed acquisiscono il loro caratteristico colore
rosso grazie alla produzione degli antociani, pigmenti idrosolubili
di colore che varia dal rosso al blu. La piena maturazione dei frutti
si ottiene circa dopo 80 giorni dopo la piena fioritura.
La maggior parte dei mirtilli è raccolta nel periodo compreso
fra settembre ed ottobre. La pianta entra in produzione dopo 2
o 3 anni e raggiunge il suo massimo vigore dopo 5 o 6 anni. La
crescita e la sopravvivenza dei mirtilli dipende da una ristretta
combinazione di fattori geologici, di condizioni climatiche e delle
cure dell’agricoltore.
1
2
3
set
development
dormancy
4
5
6
fruit set
fruit growth
harvest
7
8
9
transport
processing
drying
N/15

Il processo produttivo. La raccolta e la lavorazione.
I mirtilli crescono in gruppi sulle viti formando caratteristici cluster
di frutti del tipico colore rosso o viola e vengono raccolti
una volta l’anno nel periodo compreso fra metà settembre
all’inizio di novembre.
Esistono due differenti metodi di raccolta:
1. raccolta a secco
2. raccolta in acqua
Raccolta a secco
La raccolta a secco consiste nell’utilizzo di macchine che rastrellano
i mirtilli dalle viti. Queste macchine, non di grande
dimensione, devono essere seguite ed indirizzate dagli operatori
a piedi. Terminata la raccolta dei mirtilli e dopo averli
organizzati in ceste o cassette, sono portati via solitamente
con l’utilizzo di mezzi di trasporto idonei alle paludi, ed a volte
viene utilizzato l’elicottero. I frutti che devono essere utilizzati
per il mercato fresco stazionano in azienda dove sono calibrati
e selezionati in base al colore ed alla capacità di rimbalzare:
i mirtilli troppo maturi infatti non rimbalzano. La raccolta
a secco è utilizzata per rifornire il mercato dei mirtilli freschi.
Raccolta in acqua
I mirtilli hanno bolle di aria al loro interno e per questa loro
caratteristica galleggiano quando si trovano in acqua.
Il meccanismo di galleggiamento in acqua è sfruttato per aiutare
la rimozione dei frutti dalle viti. Si procede alla raccolta
grazie ad un “battitore” che passa nei campi con pettini e
favorisce il distacco dei frutti dalla pianta tramite un leggero
scuotimento. I mirtilli, che sarebbero raccolti per caduta provocando
danni alla qualità del frutto, galleggiando sul letto
d’acqua non subiscono nessun colpo per la caduta, e possono
essere spostati e raggruppati facilmente grazie all’utilizzo
di aste di legno.
L’agricoltore procede ad allagare il terreno solo quando i frutti
sono al giusto grado di maturazione, del loro colore rosso
intenso. Il livello dell’acqua deve essere dai 15-20 cm sopra
la pianta. Successivamente vengono caricati sugli automezzi
tramite pompe o tramogge. L’acqua utilizzata per allagare un
campo viene riciclata per allagare altri campi collegati fra loro
con canali e piccole chiuse e dighe.
Per questo tipo di raccolta è fondamentale avere la disponibilità
di fossi e canali puliti ed efficienti per poter riempire e
drenare l’acqua a piacimento del coltivatore nel minor tempo
possibile. La pulizia di fossi e canali è effettuata solitamente
nel periodo primaverile od autunnale con metodo manuale o
meccanico, grazie a piccoli escavatori. I fanghi rimossi sono
portati via grazie a veicoli adatti alle paludi o grazie all’utilizzo
di elicotteri.
Le tecniche colturali
Per iniziare una coltivazione di mirtilli la prima cosa è assicurarsi
di eliminare tutte le piante selvatiche dal terreno paludoso, poi
si procede ad un livellamento del terreno e si piantano le viti.
La vite viene propagata per talea legnosa o erbacea. Queste
sono lunghe dai 10 ai 25 cm e vengono piantate direttamente nel
terreno (BC Farm Product). I mirtilli necessitano di una potatura
leggerissima.
La fertilizzazione è effettuata con molta cautela al fine di massimizzare
la produzione di bacche e di non far crescere la pianta.
Una buona presenza di api da miele, e una loro buona attività, è
fondamentale per una corretta impollinazione. Gli alveari di api
devono essere posizionati in campo quando il 10-20% dei fiori
sono sbocciati. In questa fase è importante non utilizzare prodotti
per la protezione dei frutti per non nuocere alle api.
Il mirtillo è un raccolto pluriennale, infatti non è insolito trovare
paludi in produzione da 75 o 100 anni.
I coltivatori solitamente estirpano gli arbusti e tagliano gli alberi
attorno al perimetro della palude per favorire il passaggio di correnti
d’aria che diminuiscono i rischi da ghiaccio ed abbassano
notevolmente i rischi da danno fungino. La corrente d’aria aiuta
anche a proteggere le piante dall’attacco di insetti ed aiuta quindi
a limitare l’utilizzo di pesticidi.
Le due specie più coltivate sono il mirtillo gigante americano ed
il mirtillo rosso.
Mirtillo gigante americano
Il mirtillo gigante è una specie estremamente esigente: predilige
terreni leggeri, anche se tollera alti livelli di argilla, ricchi di sostanza
organica (5-10% almeno) ma soprattutto privi di calcare
e a reazione molto acida (pH compreso fra 4 e 5,5); necessita di
frequenti irrigazioni a causa dell’apparato radicale molto superficiale.
Lo sviluppo della pianta nei primi anni è spesso stentato
come peraltro la produzione.
Sembra preferibile non lavorare il terreno prima di effettuare
l’impianto, scegliendo radure o terreni incolti piuttosto che quelli
precedentemente usati come arativo; le piante si sviluppano più
facilmente nei terreni disboscati e vergini. Fra i fattori fondamentali
per un buon raccolto troviamo anche l’aerazione ed il drenaggio,
che devono essere idonei alle particolari esigenze di questa
coltura: l’acqua deve sempre avere la possibilità di defluire in
breve tempo anche in caso di forti precipitazioni.
L’azoto non deve essere dato in eccesso: soprattutto nei terreni
molto ricchi di sostanza organica apporti annui di 30-50 Kg/ha
di azoto sono ottimali. Meglio i formulati a base acida (solfati)
per tutti gli elementi. La concimazione organica all’impianto ed in
fase di coltivazione della pianta deve essere eseguita con torba
acida (pH 3-3,5) in sostituzione del letame nei terreni con pH
superiore a 5. I sesti sono compresi fra 2-3,50 m fra le file e i
1-1,50 m fra le piante, in funzione della vigoria della varietà e delle
migliori o peggiori condizioni ambientali.
N/16

Tra le cultivar di mirtillo gigante di origine europea ricordiamo:
Heerma I, Heerma II, Goldtraube 71, GoldTraube 53. Tra quelle
appartenenti al cranberry, Mc Farlin, Early Black e Pilgrim.
Mirtillo rosso
Coltivato in impianti intensivi quasi solo in Germania, deriva da
selezioni del mirtillo rosso selvatico di bosco presente soprattutto
nei Paesi scandinavi e del Nord Europa.
Il mirtillo rosso può essere coltivato nelle stesse aree dove si
coltiva il mirtillo gigante poiché le esigenze di terreno e di clima
sono simili; lo sviluppo della pianta è però molto più ridotto, circa
30 cm di altezza, e la maturazione avviene quando la raccolta
del mirtillo gigante è terminata, cioè in settembre. Le distanze di
impianto sono 1 m fra le file e 0,25-0,30 m fra le piante. La raccolta
può essere fatta a mano con l’ausilio di appositi “pettini”.
Le principali varietà di mirtillo rosso sono: mirtillo rosso selvaggio,
Koralle, Erntedank, Entrekrone, Erntesegen e Ammerland. I
mirtilli sono trasportati alle stazioni di ricevimento, dove vengono
lavati, calibrati e stoccati prima di essere confezionati o lavorati.
La classificazione
Il mirtillo comprende circa 130 specie, tra le quali rivestono un
certo interesse agronomico principalmente le seguenti:
• Vaccinium myrtillus o mirtillo nero. Spontaneo in Europa,
alto 20-40 cm, con fusti angolosi e ramosi; fiorisce in maggio
e fruttifica in luglio-agosto; presenta bacche solitarie o accoppiate,
nere, ricoperte da pruina e con polpa colorata. Si trova
nelle Alpi e negli Appennini fino all’Abruzzo, fino a circa 2000
metri; i frutti possono essere consumati freschi o trasformati
in marmellate o gelatine.
• Vaccinium vitis idaea o mirtillo rosso. Spontaneo in Europa,
alto 10-40 cm, sempreverde, con fiori bianchi o rosa, riuniti
in grappoli terminali; produce bacche rosse, acide, amarognole;
è diffuso nelle Alpi e nell’Appennino settentrionale.
• Vaccinium uliginosum o mirtillo blu. Spontaneo in Europa,
alto 15-25 cm, a foglia caduca, fiori bianco-rosso; produce
bacche di color nero-bluastro, pruinose, con succo incolore
e insipide.
• Vaccinium corymbosum o mirtillo gigante americano.
Spontaneo nel Nord America, è una pianta alta 1-4 m, a foglia
caduca, con fiori bianchi o rosati; le bacche riunite in grappoli,
sono di colore nero-azzurro, profumate; molto resistente al
freddo (fino a -30°C).
• Vaccinium australe o southeastern highbush blueberry,
cui appartengono le prime varietà selezionate.
• Vaccinium oxycoccus o mortella di palude. Spontaneo in
Europa e nel Nord America; pianta sempreverde strisciante,
con fusti filiformi lunghi 20-30 cm; produce bacche rosse e
globose.
• Vaccinium augustifolium. Spontaneo nell’America del Nord;
ha taglia ridotta (fino a 50 cm) e produce bacche pruinose, di
colore blu più o meno scuro, dolci e profumate.
• Vaccinium ashei o mirtillo conilopide. Spontaneo nel Sud degli
Stati Uniti, è una pianta alta fino a 6 metri, con bacche
nere, senza o quasi pruina, riunite in corti racemi; è meno
resistente al freddo del mirtillo gigante americano.
• Vaccinium macrocarpon o cranberry o bacca delle gru.
Nativa del Nord America nella fascia Est (Canada, U.S.A., a
sud del Nord Carolina alle alte altitudini). Presenta foglie lunghe
dai 10 ai 20 mm ed ha connotazioni di sapore che ricordano
le mele.
N/17

Per valutare la qualità dei frutti ci si basa sugli standard USDA:
questi standard sono datati 26 agosto 1971, (reprinted - January
1997) e descrivono i pregi ed i difetti dei mirtilli.
I mirtilli sono classificati come U.S.No. 1 quando soddisfano alcune
caratteristiche di base e non riportano alcuni difetti:
1. caratteristiche di base dei mirtilli:
a. singola varietà o di caratteristiche varietali simili
b. puliti
c. maturi
d. turgidi
e. non morbidi
2. difetti che non devono essere presenti:
a. umidità troppo elevata
b. contusioni
c. danni da gelo
d. soffocamento
e. sfregi
f. colpo di sole
g. malattia
h. insetti
i. danni meccanici
3. Colore: ogni singolo mirtillo deve essere ragionevolmente ben
colorato (almeno il 75% del frutto deve presentare il colore
tipico) ed il container nel suo insieme deve essere di colore
ragionevolmente uniforme.
4. Dimensione: dove non diversamente specificato, il diametro
di ogni mirtillo non dovrebbe essere minore di 1 cm.
5. Tolleranza: è ammesso il 3% di prodotto sotto calibro, ed il 5%
può non soddisfare i rimanenti requisiti. Al massimo il 3% di
quest’ultima voce può essere dovuto a morbidezza e deperimento.
Nei container si guarda anche al colore: al massimo il
5% può non essere di colore ragionevolmente uniforme.
Alcuni dei termini utilizzati per definire i requisiti dei mirtilli sono
anche definiti in modo sintetico e preciso dalla U.S.D.A.
1. Caratteristiche varietali simili. Significa che i cranberries contenuti
in un container devono essere di colore e forma simile.
2. Puliti. Significa liberi da polveri, sporco, residui di spray ed
ogni altro materiale estraneo.
3. Maturi. Significa che i frutti sono venduti ad uno stadio di maturazione
che ne consentirà la piena maturazione e la completa
colorazione. I mirtilli che presentano più di una piccola
macchia verde sono considerati acerbi.
4. Danno. È considerato danno ogni difetto citato al punto 2:
a. umidità elevata (descrive la situazione in cui i mirtilli siano
bagnati da succo fuoriuscito da altri frutti rotti, colanti o
deperiti. I mirtilli che presentano condensa sul container o
che sono stati lavati con acqua non devono essere considerati
danneggiati per umidità);
b. contusioni (quando un’area del mirtillo è morbida rende
acquosa la superficie);
c. insetti (quando si notano larve o fori causati dalla loro presenza
o un’area da loro danneggiata di almeno 14 mm di
diametro);
d. materiale estraneo (qualunque corpo diverso dai mirtilli
presente nel container).
N/18

Le avversità
Un’avversità che deve affrontare il coltivatore è il danno da freddo
alle viti. Il gelo nelle paludi può sopraggiungere anche in giugno.
Un produttore potrebbe arrivare a perdere più del 50% del raccolto
per un paio d’ore di ghiaccio.
Per proteggere il raccolto i coltivatori provvedono a spruzzare acqua
sulle piante appena si accorgono di una diminuzione di temperatura
pericolosa. Quando l’acqua passa allo stato solido protegge
le bacche dagli ulteriori attacchi delle basse temperature.
Esistono sistemi di monitoraggio e di allarme per le basse temperature
che consentono ai coltivatori di essere sempre sicuri di
dare la massima protezione ai loro frutti.
Un altro infestante è il Chrysoteuchia topiaria, più temuto nella zona
del Wisconsin. L’espansione di questo infestante è dovuto alla scelta
di passare dalla coltura a secco alla coltura in acqua. Il danno
inflitto alla pianta si ha durante lo stadio larvale dell’insetto.
La larva vive celata dalle foglie cadute sul fondo della palude durante
il periodo di non allagamento. Si nutre di corteccia e legno
fino a compromettere gli strati interni dei rami e fino ad interferire
con il trasferimento dei fluidi e dei nutrienti nella pianta. I danni si
manifestano nel tardo autunno. Spesso i danni si notano solo in
primavera, quando viene rimossa l’acqua di protezione per il gelo
invernale e si notano facilmente le aree colpite che non presentano
Oltre che proteggere le piante dalle gelate primaverili, l’agricoltore
deve proteggere i germogli durante i rigidi inverni: la pianta, in
dormienza in questo periodo, non deve subire shock termici. Per
evitare eccessivi sbalzi di temperatura l’intera piantagione viene
allagata fino all’aumentare delle temperature in primavera. Il mirtillo
gigante americano deve essere difeso, oltre che dai danni da
freddo, dalla Botritis e da alcuni insetti infestanti.
Uno degli infestanti si chiama Anthonomus musculus, è particolarmente
presente nella zona della East Cost ed attacca solo
raramente in Wisconsin. Questo insetto depone le sue uova nei
germogli delle piante di mirtillo. Le larve, durante il loro sviluppo,
si cibano degli stessi germogli. A causa di questo danno trofico i
germogli non producono più frutti. Gli adulti si nutrono invece con
le nuove foglie, con i fiori, i germogli apicali e le bacche.
Il danno sui frutti si individua poiché l’insetto adulto fora la bacca
e grazie al suo rostro si nutre della polpa delle bacche immature.
Un segno della presenza dell’Anthonomus musculus è anche la
presenza di macchie nere (black-spots) nella parte inferiore delle
foglie.
foglie. Per combattere questi insetti si conta sull’aiuto di predatori
quali ragni e blatte, che si cibano indifferentemente dell’insetto nei
suoi stati di sviluppo. Le paludi che vengono regolarmente rinnovate
con un strato di sabbia si dimostrano più resistenti all’attacco
del Chrysoteuchia topiaria.
Non è consigliato prendere provvedimenti chimici, tramite l’utilizzo
di pesticidi, per diminuire il numero di insetti allo stadio adulto
poiché si rischia di danneggiare anche l’azione delle api durante il
periodo dell’impollinazione.
La disinfestazione più efficace si ottiene tramite l’utilizzo di insetticida
granulare, che cade sul terreno scivolando sulle foglie ed
irrigando immediatamente facendo uno strato di 10-15 cm di acqua.
Questa scioglie i granuli e trasporta l’insetticida nel terreno
andando ad uccidere le larve.
I danni non derivano solo dagli attacchi degli insetti, ma possono
derivare anche da errate fertilizzazioni: una eccessiva dose di azoto
può provocare scarsa lignificazione con attacchi di cancro dei
germogli, nel qual caso conviene eliminarli appena appassiscono
e bruciarli.
N/19

Curiosità
Durante la II Guerra Mondiale le truppe americane hanno richiesto
4500 q di mirtilli disidratati ogni anno.
Si pensa che un veterano della guerra di rivoluzione americana,
Henry Hall, sia stato il primo a coltivare mirtilli presso la città di
Cape Cod nel 1816.
Gli Americani consumano circa 180.000 tonnellate di mirtilli ogni
anno, e circa il 20% viene consumato nel Thanksgiving Week.
Usi
Al tempo delle imbarcazioni di legno a propulsione eolica o a
remi, gli americani imbarcavano sempre i mirtilli, amati come gli
inglesi amavano il lime. I mirtilli infatti prevenivano lo scorbuto
fornendo sufficiente Vit C.
I nativi americani, molto prima dell’arrivo degli Europei, mescolavano
carne di cervo e poltiglia di mirtilli per fare il PIMMICAM,
una preparazione che si manteneva per molto tempo.
I mirtilli erano ritenuti medicinali ed erano utilizzati come ingredienti
per paste curative che estraevano i veleni dalle ferite.
Gli indiani del Delaware utilizzarono i mirtilli come simbolo di
pace.
I frutti maturi di Mirtillo nero si mangiano così come sono condendoli
con limone e zucchero. Si preparano anche marmellate,
gelatine sciroppi e sughi.
Facendo fermentare il succo si ottiene una bevanda leggermente
alcolica, il vino di mirtilli, da cui, mediante distillazione,
si ottiene un’eccellente acquavite molto popolare in Germania
e Francia.
I frutti di mirtillo rosso vengono utilizzati per preparare ottime
marmellate e conserve.
I mirtilli vengono essiccati per essere utilizzati in molte preparazioni
culinarie, a partire da torte, mix di cereali da colazione,
mix di frutta per integrare le vitamine, fino ad arrivare a felici accostamenti
con molti tipi di carne, come ad esempio il tacchino
arrosto.
Sitografia
www.agraria.org
www.umaine.edu/umext/cranberries/pictures.htm
Esistono molti studi e molte sperimentazioni che esaltano le proprietà
del mirtillo: la preziosa bacca ha proprietà antiossidanti,
anti-invecchiamento ed anti-adesive: le prime due proprietà
sono dovute alla presenza di antiossidanti fenolici contenuti in
numero superiore ai 19 più comuni frutti consumati.
Le proprietà anti-adesive contro le infezioni delle vie urinarie dovute
ad E. coli sono date dalla presenza di PAC (Proantocianidine).
Gli studi in questa direzione si stanno moltiplicando, ma non vi
sono ancora prove e correlazioni sufficienti per considerare i mirtilli
alla stregua di un medicinale. La ricerca scientifica purtroppo
non ha ancora fornito risultati certi ed inconfutabili.
N/20

Caratteristiche nutrizionali del mirtillo cranberry
Mirtillo, una fonte preziosa di antiossidanti.
I radicali liberi sono molecole particolarmente instabili; questa instabilità
è dovuta alla presenza di un elettrone libero disponibile a
formare legami, detto “elettrone spaiato”. Per trovare un equilibrio
si appropriano dell’elettrone delle altre molecole con le quali vengono
a contatto, che a loro volta diventano instabili e che ricercano
un nuovo elettrone e così via, innescando un meccanismo di
instabilità a “catena”.
Lo scienziato Denham Harman ha avanzato per primo nel 1956
la teoria dei radicali liberi secondo la quale, con il passare degli
anni, queste sostanze si accumulerebbero e svolgerebbero una
potente azione ossidante, dannosa per quasi tutti i costituenti
dell’organismo.
Nell’organismo umano i radicali liberi reagiscono con le altre
strutture molecolari quali il DNA, gli zuccheri, i grassi e le proteine
e le portano ad un inevitabile deterioramento.
Questa sgradita funzione viene contrastata dall’azione delle molecole
antiossidanti, che si legano ai radicali liberi impedendone
la funzione.
In condizioni fisiologiche normali vi è uno stato di equilibrio tra
la produzione endogena (interna all’organismo) di radicali liberi e
la loro neutralizzazione compiuta dai meccanismi antiossidanti
dell’organismo.
Alcune situazioni anomale quali l’infiammazione, il fumo di sigaretta,
il sole (le radiazioni UV in genere), lo stress, l’elevato consumo
di alcool, l’esposizione ad ambienti inquinati, l’attività fisica
intensa, una dieta eccessivamente ricca di proteine o di grassi
animali ed i trattamenti a base di farmaci, possono far prevalere
la produzione di radicali liberi.
Questa situazione viene definita come “stress ossidativo”. Un organismo
‘stressato’ non riesce a neutralizzare l’eccessivo livello
di radicali liberi endogeni. Così queste sostanze altamente reattive
sono libere di agire, procurando danni irreversibili.
Gli effetti comprendono un’accelerazione del processo fisiologico
di invecchiamento, oltre ad altre numerose patologie.
Molto spesso l’evoluzione della patologia innescata dall’azione
dei radicali liberi resta latente e si rende manifesta solo quando il
quadro clinico è già grave.
Gli squilibri fra radicali liberi ed antiossidanti vengono tamponati
efficacemente quando si è in giovane età, ma con il tempo il meccanismo
di eliminazione dei radicali liberi si fa meno efficace.
È facile percepire quindi l’importanza di proteggersi e di combattere
i radicali liberi.
Le molecole antiossidanti sono sia di origine endogena (meccanismi
principalmente di natura enzimatica) sia di origine esogena
(vedi tabella 1), e si possono infatti assimilare, in quantità rilevanti,
grazie all’assunzione di alcuni cibi (vedi tabella 2).
BETACAROTENE o provitamina A (carotenoide)
BIOFLAVONOIDI
LICOPENE (carotenoide)
LUTEINA (carotenoide)
VIT. A
VIT. C
VIT. E
Tabella 1
La misurazione del contenuto degli antiossidanti negli alimenti
non è un processo lineare, poiché questo è un gruppo di composti,
con differenti reattività all’ossigeno.
La oxygen radical absorbance capacity (ORAC, letteralmente
“capacità di assorbimento dell’ossigeno radicale”) è diventato
l’attuale standard industriale per stimare la forza di un antiossidante
in cibi, succhi ed anche degli additivi alimentari usati
a tale scopo.
L’ORAC è anche la sua unità di misura. Gli antiossidanti si trovano
in quantità variabili nei cibi vegetali quali ortaggi, frutti, cereali,
legumi, noci e piante aromatiche.
ALTISSIMA
mirtilli, cavolo verde, barbabietola,
prugne nere, fragole
ALTA
arancia, cavoletti di Bruxelles,
pompelmo, kiwi
BUONA
spinaci, pomodori, cetrioli,
albicocche, melone, cipolla
N/21

I cibi sono stati suddivisi in tre gruppi, secondo il loro potere
antiossidante: la tabella 2 elenca in modo dettagliato gli alimenti
e la quantità di antiossidanti apportata
Al primo posto come antiossidante tra gli antiossidanti c’è la
frutta nera tipo uva nera e prugne nere, mirtilli, more e fragole.
Secondo la bibliografia attuale è consigliabile consumare una
quantità di antiossidanti pari a 5000 unità al giorno.
1 Gruppo
Alimenti che apportano 200 unità ORAC
per porzione
2 Gruppo
Alimenti che apportano 500 unità ORAC
per porzione
3 Gruppo
Alimenti più ricchi di antiossidanti 1200
unità ORAC per porzione
PRODOTTO QUANTITÀ UNITÀ
Pera 150 g 222
Pesca 150 g 248
Banana 150 g 223
Mela 150 g 301
Melanzana 250 g 326
Cetrioli 250 g 36
Pomodori 250 g 116
Spinaci crudi 250 g 182
PRODOTTO QUANTITÀ UNITÀ
Pompelmo rosa 150 g 1188
Avocado 150 g 571
Kiwi 150 g 458
Uvetta nera 150 g 396
Cavoli di Bruxelles 150 g 1384
Patata americana 250 g 433
Peperone 250 g 529
Susina 250 g 626
Succo di arancia 150 g 1142
Uva nera 150 g 569
PRODOTTO QUANTITÀ UNITÀ
Fragole 150 ml 1170
Prugne nere 450 g 1454
Arancia 150 g 983
Mirtilli 150 ml 3480
Succo di uva nera 125 ml 5216
More 250 g 1466
Tabella 2
Bibliografia e sitografia
http://www.sinu.it/larn/annesso2.asp
Cao G., Prior R.L. (1998) Comparison of different analytical methods
for assessing total antioxidant capacity of human serum
Clin Chem 44 1309-1315
Ninfali P., Mea G., Giorgini S. et al (2005) Antioxidant capacity of
vegetables, spices and dressings relevant to nutrition Br J Nutr
93(2) 257-266
Ninfali P., Bacchiocca M. (2003) Polyphenols and antioxidant
capacity of vegetables under fresh and frozen condition J Agric
Food Chem 51(8) 2222-2226
Cao G., Sofic E., Prior R.L. (1996) Antioxidant capacity of tea
and common vegetables J Agric Food Chem 44 3426-3431
Wang H., Cao G., Prior R.L. (1996) Total antioxidant capacity of
fruits J Agric Food Chem 44 701-705
N/22

Andamento delle vendite nella grande distribuzione
Ad Agosto 2008.
In questo numero vengono illustrati i dati della categoria Frutta
Secca raccolti sul nuovo universo IRI “Infoscan Census”
che include tutte i punti vendita a libero servizio con dimensione
superiore ai 100 mq. I dati fanno riferimento ai 12 mesi terminanti
a Agosto 2008 rilevati sui canali Ipermercati, Supermercati,
Superette e Libero servizio piccolo.
Il mercato raggiunge complessivamente i 377 Mio di Euro a valore
prezzi al consumo in crescita del 6,5% rispetto ai 12 mesi corrispondenti
dell’anno scorso. A volume non si registra la medesima
performance, infatti a fronte degli oltre 43 Mio di Kg. venduti si
registra una flessione dell’1,7%. Su tutti i segmenti si evidenzia una
forbice di performance tra valore e volume dovuta all’aumento dei
prezzi. Tutti i comparti, infatti, crescono a valore, le noci addirittura
a doppia cifra, facendo tuttavia registrare dei trend negativi o
meno positivi, a volume dovuti al fenomeno inflazionistico.
Tra i segmenti più importanti, le prugne, che pesano sulla categoria
il 12%, e le arachidi, il cui peso è a valore del 21,9% e a volume
del 13.1%, hanno fatto registrare trend positivi sia in valore che in
volume. Importante la perdita a volume dei datteri e fichi, che sulla
categoria hanno un peso del 10.2% a volume e 7,4 a valore%: il
segmento registra infatti un trend in volume del -13,6% a fronte di
un trend positivo a valore del 6,4%.
Peso a volume
Totale Italia Iper+Super+LSP (da 100 a 399 mq)
Anno terminante Agosto 2008
Peso a valore
Totale Italia Iper+Super+LSP (da 100 a 399 mq)
Anno terminante Agosto 2008
Arachidi
21,9%
Pistacchi
7,4%
Mandorle
5,1%
Arachidi
13,1%
Pistacchi
9,7%
Mandorle
8,1%
Noci
17,6%
Altra frutta
secca e/o
mista
16,2%
Noci
14,8%
Altra frutta
secca e/o
mista
17,5%
Pinoli
2,2%
Nocciole
2,7%
Semi di zucca
2,2%
Datteri e fichi
7,4%
Nocciole
3,8%
Semi di zucca
2,9%
Datteri e fichi
10,2%
Prugne
12,5%
Prugne
12,7%
Pinoli
12,2%
Analyzer Report
Totale Italia Iper+super+LSP (da 100 a 399 mq)
Anno terminante Agosto 2008
Valore Vendite % Variazione percentuale
Frutta secca (con/senza guscio e semitostata) 377.677.670 6,5
Arachidi 49.323.690 8,4
Pistacchi 36.604.791 3,1
Mandorle 30.722.900 5,6
Noci 55.927.203 10,8
Nocciole 14.260.870 6,9
Pinoli 46.009.322 3,7
Prugne 47.788.650 3,3
Datteri e Fichi 27.833.375 6,4
Semi di Zucca 8.192.428 4,9
Altra frutta secca e/o mista 61.014.443 8,5
N/26

Peso a valore
Totale Italia Iper+Super+LSP (da 100 a 399 mq)
Anno terminante Agosto 2008
Noci
Frutta secca
(con/senza
guscio
e semi tostata)
6,5
Arachidi
8,4
1,1
Pistacchi
3,9
3,1
Mandorle
5,6
8,4
10,8
Nocciole
Pinoli
Prugne
6,9
3,7
3,3
1,4 1,0
Datteri e fichi
6,4
Altra frutta
secca e/o mista
Semi
di zucca
4,9
8,5
1,4 1,1
-1,7
-6,8
-5,6
-13,6
Var % Valore
Var % Volume
Analyzer Report
Totale Italia Iper+super+LSP (da 100 a 399 mq)
Anno terminante Agosto 2008
Volume Vendite % Variazione percentuale
Frutta secca (con/senza guscio e semitostata) 43.306.179 -1,7
Arachidi 9.504.306 1,1
Pistacchi 3.206.565 3,9
Mandorle 2.226.350 8,4
Noci 7.605.422 -6,8
Nocciole 1.169.545 1,4
Pinoli 941.140 -5,6
Prugne 5.401.486 1,0
Datteri e Fichi 4.407.617 -13,6
Semi di Zucca 1.245.288 1,4
Altra frutta secca e/o mista 7.598.459 1,1
N/27

®
Sede Legale e Amministrativa
Via Pievaiola, 164/M
Zona Industriale Sant’Andrea delle Fratte
06132 Perugia
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www. maurobenedetti.it
Unità Operative:
Carnate (MI) - Perugia - Arzano (NA) - Modugno (BA) -
Cartiera di Salerno
IN UN VALORE UNICO, IL GUSTO DI TANTI VANTAGGI.
3 linee di prodotto con
3 diversi colori per
3 momenti di consumo.
Linea azzurra: per arricchire
colazioni e insalate
e per uno snack dolce.
Linea verde: per cucinare
con fantasia.
Linea rossa: per aperitivi
ricchi di sapore.
e
0,99 è la nuova linea completa di
frutta secca e snack pensata da Eurocompany
per offrirti, con un unico
prezzo, un’ampia gamma di prodotti e
una serie di vantaggiose opportunità.
La linea e 0,99 ti garantisce infatti:
- una gestione più semplice degli acquisti e
delle vendite, grazie ad un vasto assortimento
di referenze tutte con lo stesso prezzo,
percepito positivamente dal mercato;
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massima trasparenza, dove il prodotto è protagonista,
che soddisfano l’esigenza di una
qualità visibile da parte del consumatore;
- rotazioni e marginalità maggiori rispetto
alla media della categoria;
- un espositore speciale, dove è possibile
appendere le confezioni fuori banco per una
visibilità più efficace e un allestimento più
pratico e moderno del punto vendita.
www.eurocompanysrl.com

NEI DINTORNI:
a tavola con il vino.
A cura di Andrea Spada
La presenza dei cranberries, con il loro sapore tendente
all’aspro, caratterizza fortemente tutti i piatti presentati nelle
pagine seguenti, dall’antipasto al dessert.
Quello proposto, infatti, è un menù che per caratteristiche
e struttura dei piatti necessita un abbinamento con tre vini
bianchi per le prime portate, mentre per il dessert consigliamo
un passito.
Dovendo abbinare un alto numero di vini bianchi, quindi, è
indispensabile differenziare le tipologie dei vini e creare una
sequenza armonica in grado di esaltare il gusto dei piatti e,
allo stesso tempo, di non nascondere i sapori.
La scelta del vino, infatti, è un dettaglio fondamentale e l’abbinamento
giusto è in grado di esaltare sia la pietanza, sia il
vino.
Ostriche, cranberries
e pomodoro condito
Con le ostriche consiglio un vino spumante
che riesce a smorzare la componente
grassa del piatto e ad allungarsi in dopobocca
sulla scia aromatica e salmastra delle
ostriche.
Franciacorta Brut
Enrico Gatti
Grano con frutti di mare
e cranberries
Con questo primo piatto che unisce ai
cranberries il sapore di seppie, gamberetti,
polipo e frutti di mare, consiglio di bere un
vino bianco di media struttura, giovane e di
buon supporto acido.
Verdicchio di Matelica 2007
Azienda Collestefano
Tempura di capesante
con cranberries e crema di zucca
e cannella
A questo secondo di pesce affianco un
bianco di struttura e personalità. Il piatto richiede
una certa acidità per l’untuosità della
tempura, ma preferisco contenerla con
una vena minerale. Non abbiamo bisogno
di un vino di grande struttura ma neanche
banale (visto che è servito come terzo bianco)
e comunque dotato di un buon reparto
aromatico (tendenza dolce della zucca e la
speziatura della cannella).
Cheese cake con cranberries
e fiori d’arancio
Con questa tipologia di dolce, caratterizzato
dalla presenza di formaggi e dell’aroma
di fiori d’arancio, si abbina molto bene un
passito bianco magari aromatico o semiaromatico.
Albana di Romagna Passito
“Arrocco” 2004
Fattoria Zerbina
A.A. Kerner 2006
Kofererhof
N/29

LE RICETTE CREATIVE,
INTERPRETATE DA CHEF DELLA SCUOLA ARTUSIANA
QUATTRO PIATTI DA GUSTARE E COLLEZIONARE.
I piatti da collezionare, presentati di seguito, continuano ad arricchire
l’originale ricettario dedicato alla frutta secca. Ogni ricetta
può essere staccata e collezionata nel raccoglitore, suddiviso idealmente
in antipasti, primi piatti, secondi e dessert. Il risultato è un
assortimento di sapori sfiziosi e unici, caratterizzati dall’originale
presenza della frutta secca. Le deliziose proposte sono espressioni
di cucina creativa interpretate da due grandi chef e divulgatori,
prendendo spunto dall’insegnamento di Pellegrino Artusi.
L’Istituto professionale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione
“Pellegrino Artusi” di Forlimpopoli è stato, infatti, teatro dell’elaborazione
dei cuochi Gabriele Calderoni e Luca Zannoni, poiché qui
sono insegnanti di cucina.
Lo chef Luca Zannoni vanta un’esperienza di quasi 20 anni,
avendo avuto la vocazione fin dalla più tenera età. Con esperienze
internazionali, tra cui spicca l’incarico all’Harris Bar di Londra, è
stato il più giovane “capo partita” del Grand Hotel di Rimini.
Dopo aver lavorato nei ristoranti dei più prestigiosi hotel quattro
stelle della Riviera romagnola, oggi è chef di cucina e consulente
esterno al Centro Sportivo Federale di Coverciano. Nel 2008 ha
rivestito il prestigioso incarico di Executive chef alle Olimpiadi di
Pechino, presso Casa Italia. Insegna all’Istituto Pellegrino Artusi
da 7 anni e tiene corsi di pasticceria e cucina per le principali associazioni
di categoria.
Lo chef Gabriele Calderoni è cuoco diplomato da oltre 27
anni. Dopo importanti esperienze in hotel 4 stelle di Rimini e in
ristoranti di Cortina e Riccione, Calderoni è stato anche cuoco
dell’Ammiraglio della Marina Militare Sarda a Porto Cervo. Insegna
da 21 anni.
L’Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e della
Ristorazione “Pellegrino Artusi” sorge nella città natale
dell’Artusi e di questi promuove il pensiero e l’attitudine “dell’arte
di mangiare bene”. La fama della scuola supera i confini locali e ad
oggi è frequentata da centinaia di studenti.
Sopra, il gruppo di lavoro in cucina.
N/30

antipasto - cranberries
Ostriche, cranberries
e pomodoro condito.
Ingredienti per 4 persone:
• 12 Ostriche
• 30 g Cranberries
• 5 Pomodori rossi
• 30 g Olio extravergine
• Sale e pepe q.b.
TEMPO RICHIESTO: 15’
DIFFICOLTà: bassa (ma fate attenzione ad aprire le ostriche)
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
Preparazione: aprire con attenzione le ostriche, cercando di non
perdere la loro acqua naturale. Disporle in un piatto con del ghiaccio
pilè o riporle in frigorifero fino al momento dell’impiego. Preparare il
pomodoro: tagliarlo a pezzi, scottarlo in padella con poco olio poi
frullarlo con parte dei cranberries e passarlo al setaccio. Aggiustare
il composto di sale e pepe, aggiungere poco olio crudo e mettere
in frigorifero.
Abbinamento gastronomico cibo-vino:
Cibo: succulento tendente all’acido.
Presentazione: comporre il piatto con le ostriche, un bicchiere
colmo di pomodoro condito ben freddo, i cranberries.
Piatto ottimo da gustare con gli amici soprattutto quando si vuole
offrire ai nostri commensali qualcosa di originale e di sicuro effetto.
Queste ricette sono state realizzate con i prodotti
, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.
Franciacorta Brut
Enrico Gatti

primo - cranberries
Grano con frutti di mare e cranberries.
Ingredienti per 4 persone:
• 350 g Grano
• 100 g Frutti di mare
• 50 g Cranberries
• 150 g Seppie, gamberetti, polipo
• Sale q.b.
• 1 pizzico Peperoncino
• Olio extravergine q.b.
• 30 g Prezzemolo
• 50 g Pendolini
TEMPO RICHIESTO: 35’
DIFFICOLTà: media
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
Preparazione: cuocere il grano in acqua salata.
A parte, cuocere seppie e polipi e tagliarli a pezzettini. Saltare i gamberetti
in padella e aggiungere i pomodorini tagliati in quattro, i cranberries,
le seppie e il polipo. Condire il grano aggiustando di sapore
e lasciandolo cuocere in padella ancora per qualche minuto.
Abbinamento gastronomico cibo-vino:
Cibo: aromatico.
Presentazione: servire ben caldo cospargendo la preparazione
con prezzemolo tritato e con frutti di mare (cozze, vongole, casolari,
capesante a piacere) aperti al momento.
Queste ricette sono state realizzate con i prodotti
, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.
Verdicchio di Matelica 2007
Azienda Collestefano
N/32

secondo - cranberries
Tempura di capesante con cranberries e crema di zucca e cannella.
Ingredienti per 4 persone:
• 100 g Zucca
• 16 Capesante
• 50 g Cranberries
• un pizzico Cannella
• Acqua frizzante q.b.
• 200 g Farina
• 50 g Fecola
• 1 cucchiaio Rhum
• 1 rametto Rosmarino
TEMPO RICHIESTO: 40’
DIFFICOLTà: media
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
Preparazione: preparare la tempura amalgamando bene farina,
fecola, un pizzico di sale, il rhum e acqua frizzante freddissima fino
ad ottenere una pastella semiliquida che manterremo in frigo fino al
momento dell’utilizzo.
Cucinare una crema con la zucca tagliata a dadini, lessata e passata
al mini pimer aggiustando il tutto di sale, pepe e cannella.
Tritare molto finemente il rosmarino e i cranberries lasciandone alcuni
per la guarnizione del piatto, unirli alla tempura e friggere i molluschi
di capesante passate nella tempura.
Abbinamento gastronomico cibo-vino:
Cibo: aromatico e succulento.
Presentazione: comporre il piatto ponendo a specchio la crema
di zucca e disponendo sopra alla stessa i molluschi in tempura. Terminare
con rosmarino, cranberries e una buona pepata.
Queste ricette sono state realizzate con i prodotti
, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.
A.A. Kerner 2006
Kofererhof
N/33

dolce - cranberries
Cheesecake con cranberries e fiori d’arancio.
Ingredienti per 4 persone:
• 150 g Formaggio morbido
(tipo philadelphia)
• 150 g Robiola
• 50 g Zucchero
• 1 pizzico Sale
• 50 g Cranberries
• 10 g Fiori d’arancio
• 200 g Biscotti
• 100 g Burro
• 1/2 Buccia d’arancia
TEMPO RICHIESTO: 30’
DIFFICOLTà: bassa
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
Preparazione: sbriciolare i biscotti ed impastarli con il burro sciolto
e la buccia d’arancia grattugiata.
Foderare delle formine tonde monoporzione con l’impasto ottenuto
e farle rassodare per qualche minuto in congelatore.
Nel frattempo amalgamare i formaggi con lo zucchero, un pizzico di
sale e i fiori d’arancio e una parte dei cranberries tritati. Con il composto
ottenuto, farcire le formine.
Abbinamento gastronomico cibo-vino:
Cibo: grasso e dolce.
Presentazione: decorare con i cranberries rimasti e qualche petalo
di rosa.
Queste ricette sono state realizzate con i prodotti
, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.
Albana di Romagna Passito
“Arrocco” 2004
Fattoria Zerbina
N/34