MENU n.97 Macelleria - Marzo 2016

Marzo 2016 • Supplemento al n.97
acelleria
R I V I S T A S P E C I A L I Z Z A T A D I R I C E T T E P E R I M A C E L L A I
PH. DAVIDE SPANO
HAPPY MEAT
Il piacere di stupire
Preparazioni
che stupiscono,
invogliano,
trasformano
la carne in
emozione.
Con tante
verdure fresche
Tortine Margherite

L'EDITORIALE
Perché dedicare una rivista interamente alla
macelleria? Non solo perché Menù, azienda leader
del settore alimentare, rivolge le sue specialità
anche a questo settore, ma soprattutto perché si
tratta di un ambito in fermento, ricco di idee, dove anche il
macellaio si reinventa facendo diventare la sua attività un
punto di riferimento per la qualità della carne, ma anche
un luogo piacevole dove poter trovare spunti e ricette, e
magari fare assaggi
in happy hour degni
dei locali più di
tendenza. Chiara
Papotti, consulente
enogastronomica e
blogger, in questo
numero parla di
“macellaio dinamico”
un artigiano delle
carni che alimenta
il suo legame
con il cliente con
proposte studiate
e un’esperienza
del cibo, anche
emozionale, che lo fa
tornare in negozio.
Il banco macelleria diventa uno spazio di creatività, ricco di
ricette che stupiscono - molte ne troverete in queste pagine
- ma anche di specialità e prodotti gustosi e di qualità che
accompagnano e valorizzano la carne.
acelleria
R I V I S T A S P E C I A L I Z Z A T A D I R I C E T T E P E R I M A C E L L A I
Marzo 2016 (Supplemento al N. 97)
Proprietà
MENÙ s.r.l.
Via Statale 12 n.102 - 41036 Medolla (Mo)
Redazione, Editore, Pubblicità, Diffusione
EDITORIALE MODA S.R.L.
41124 Modena - Via Giardini, 476
Direzionale 70 - Scala N
Tel. 059342001
menu@editorialemoda.com
Direttore Responsabile
MARIA MURATORI CASALI
Direttore Editoriale
ANTONELLA MONZONI
Redazione
LUCIA NAVA
Computer Graphic
MARCO MONZONI
Consulenza gastronomica
GIANLUCA GALLIERA
MONICA COPETTI
TOMMASO RUGGIERI
BARBARA BENVENUTI
LEONARDO PELLACANI
GIOVANNI PACE
GIOVANNI FANTI
DIEGO PONZONI
Hanno collaborato a questo numero
ANNA ROSA BARBIERI
DANIELA RAGAZZI
GIANFRANCO TOSO
CHIARA PAPOTTI
Per le foto
DAVIDE SPANO
STUDIO L’ATELIER
Pubblicità
ANTONIO VILLANTI
Tel. 059342001 - Fax 059351290
avillanti@editorialemoda.com
Pubblicità inferiore al 50%
Registrazione Trib. Civile e Penale di
Modena n. 1108 del 18/01/1992
Nr. Registro R.O.C. 158941
ISSN: 1127-0489
Printed in Italy - Stampato da
LITOPAT S.P.A. - Verona
La riproduzione delle foto
originali non è permessa.
La riproduzione degli articoli è
permessa solo su autorizzazione
scritta e citando la fonte.
Scritti e foto inviate alla redazione
non saranno restituite.
MENÙ è un trimestrale di specialità
alimentari per la ristorazione.
Viene distribuito in abbonamento presso
macellerie, ristoranti, pizzerie, birrerie,
paninoteche, etc. in tutta Italia e all'estero.
Questa rivista Le è stata inviata tramite abbonamento:
l’indirizzo in nostro possesso verrà utilizzato, oltre che per
l’invio della rivista, anche per l’invio di altre riviste o per
l’inoltro di proposte di abbonamento. Ai sensi del D. Lgs
196/03 è nel Suo diritto richiedere la cessazione dell’invio e/o
l’aggiornamento dei dati in nostro possesso.
3

LA POSTA
I Fusi di pollo crema asparagi e crema
formaggi (a sinistra in mano alla Signora
Rosella) proposti dalla Macelleria
Carnissima di Roma
Ricetta della Macelleria Carnissima di Roma
Macellai: Fratelli Lepri
Servita da: Fabrizio Barca
Fusi di pollo crema asparagi
e crema formaggi
Ingredienti per 5 persone: 5 fusi di pollo, 200 g. di carne tritata di
vitellone, 100 g. di Grancrema di asparagi in asettico Menù, 100 g. di
Crema ai formaggi Menù, 5 fettine di pancetta.
Procedimento: incidere i fusi di pollo per permettere di riempirli. Preparare
la carne macinata con le due creme Menù ed inserire il preparato all’interno
dei fusi. Guarnire con pancetta. Infornare a 180°C per 20/25 minuti.
Federico Mini della Macelleria Montanara
di Gaggio Montano (Bo)
Ricetta della
Macelleria Montanara di
Gaggio Montano (Bo)
Proprietario e macellaio:
Federico Mini
Servita da: Victor
Hamburger
con friarielli
Ingredienti: 2,6 kg. di
macinato, 400 g. di Friarielli
cime di rapa piccantine Menù,
Sale alle erbe Menù.
Menù Macelleria ti invita a
mandare a questa rubrica
la foto e la ricetta della tua
più spettacolare
preparazione di macelleria
Spedire foto e ricetta a:
menu@editorialemoda.com
Ricetta della Macelleria Tamburini di Trieste
Proprietari: Stefano e Furio Tamburini
Servita da: Alessandro Cociani
Lo staff della Macelleria
Tamburini di Trieste
Palle di cannone
Ingredienti: polpettine di carni miste nazionali suino-bovino-vitello
marinate con olio extra vergine di oliva Menù, aromi provenzali, poi dorate
con Panrosso Menù, Pangiallo Menù, Panverde Menù.
Verigole
Ingredienti: carne scelta centro coscia di bovino nazionale che avvolge un
impasto di macinato di vitello-suino con Funghi prataioli trifolati al tartufo
Menù o Gransalsa di punte di asparagi in asettico Menù.
4

Riccardo D’Ovidio e
la moglie Cinzia della
Macelleria Riccardo
D’Ovidio di Lanciano
(Ch) e la loro “Sorpresa
di pollo con carciofi”
Ricette della Macelleria Riccardo D’Ovidio
di Lanciano (Ch)
Titolari: Riccardo D’Ovidio e la moglie Cinzia
Servita da: Alessandro Manzi
Sorpresa di pollo
con carciofi
Ingredienti: petto di pollo, Spaccatelli di
carciofo trifolati Menù, Pangiallo Menù,
carote, mozzarella, parmigiano reggiano,
sale e prezzemolo q.b.
Procedimento: stendere il petto di pollo e al
centro posizionare la carota, la mozzarella
e gli Spaccatelli di carciofo in modo
uniforme, salare leggermente e spolverare di
parmigiano reggiano grattugiato aggiungendo
qualche foglia di prezzemolo. Arrotolare
il tutto e impanare con il Pangiallo Menù.
Cuocere a 220°C per circa mezz’ora.
Ricette della
Macelleria Lar e Gola
di Spilamberto (Mo)
Titolari: Angelo Leonelli
e Emore Lucchi
Servita da: Giuseppe
Mantecchini
Faraona
ripiena
Ingredienti: faraona
eviscerata, macinato di
maiale, prosciutto cotto,
parmigiano reggiano,
uova, Spaccatelli di
carciofo trifolati Menù
oppure Soleggiati
pomodori a spicchi Menù.
Angelo e Emore
della Macelleria
Lar e Gola di
Spilamberto (Mo)
Ricette della Macelleria Centro Carni di Correggio (Re)
Servita da: Donatella Zaniboni
Girelle golose
Ingredienti: fetta di pancetta, fetta di tacchino, Formaggio Bruschetta…Mia
Menú, Friarielli Menú, Sale alle erbe Menú.
Tortillas del Centro
Ingredienti: Funghi prataioli trifolati in asettico Menú, Peperoni interi alla
brace Menú, Soleggiati pomodori a spicchi Menú, Formaggio Bruschetta…Mia
Menú, Sale alle erbe Menú.
Svizzere saporite
Ingredienti: Gransalsa di cuori di carciofo in asettico Menù, Tris di olive
piccantine Menù, Cipolle a fette Menù, Salsa di radicchio rosso Menù, Crema
di peperoni rossi Menù.
Sopra, da sinistra: Simone, Alan, Raffaella e
Betty del Centro Carni di Correggio.
A destra, un dettaglio della vetrina del Centro
Carni di Correggio
5

PRODOTTI MENÙ...
Carciofi
grigliati
Caratteristiche: carciofi alla griglia
insaporiti con olio di oliva, olio di
semi di girasole, sale e poi grigliati
con metodo tradizionale, con aromi
come prezzemolo, aglio, etc.
Impieghi: i Carciofi alla griglia
Menù sono indicati per arricchire
preparati a base di carne. Ottimi
come contorni a piatti di carne e
di pesce e pronti da servire freddi
(o leggermente) tiepidi ai buffet.
Si prestano a completare pizze
speciali, panini caldi e tramezzini.
Confezioni: latta da g. 780 pn.
Carciofi gratinati con speck e pecorino
Arrosto arrotolato ai carciofi e mortadella
Grancrema
di carciofi
in asettico
Caratteristiche: una crema
morbidissima formata da carciofi
tagliati a fettine, conditi con olio,
aglio e prezzemolo. La Grancrema
di Carciofi Menù ha un sapore
inconfondibile e fresco grazie alla
lavorazione in asettico che mantiene
inalterate diverse caratteristiche del
prodotto fresco, come il colore, il
profumo e il gusto.
Impieghi: grande versatilità
per questo prodotto ideale per
preparazioni di carne, per condire
pasta, riso, gnocchi, ravioli ma anche
da utilizzare nei ripieni di pasta.
Ottimo come condimento sulla pizza,
ma anche su bruschette, crostoni,
spalmata su panini e per dare un
tocco di sapore inconfondibile a
stuzzichini e snack.
Confezioni: latta da g. 800 pn.
6

... IDEALI PER LA CARNE
Gransalsa
di punte
di asparagi
in asettico
Caratteristiche: punte di asparagi
cucinati con olio vegetale, ortaggi misti
e erbe aromatiche.
Impieghi: la Gransalsa di punte di
asparagi può essere usata così com’è
nella scatola e solo scaldata. Oppure
abbinata alla “Crema ai formaggi”
Menù. È speciale se usata nelle
proposte di macelleria e poi per primi
piatti, riso, torte salate, omelettes,
sformati, soufflés, pizze, flans, panini.
Confezioni: latta da g. 800 pn.
Arrosto di coniglio con frittata
alla Gransalsa di asparagi
Pizza di carne con
asparagi e scamorza
Punte
di asparagi
verdi al
naturale
Caratteristiche: asparagi di
qualità extra, di provenienza
italiana, lavorati dal fresco, di
lunghezza cm. 11, al naturale.
Impieghi: per preparazioni di
carne, per contorni, per arricchire
pizze e abbinati alle uova.
Confezioni: latta da g. 900 pn.
7

LE RICETTE
HAPPY MEAT
Il piacere di stupire
PREPARAZIONI CHE STUPISCONO, INVOGLIANO, TRASFORMANO
LA CARNE IN EMOZIONE. CON TANTE VERDURE FRESCHE
Servizio a cura della redazione • Fotografie di Davide Spano • Ricette di Monica Copetti realizzate da Gianluca Galliera e Monica Copetti
9

PORTAFOGLI
CON ASPARAGI
Per 4 persone
Ingredienti Menù
50 g. di Fiokki di patate,
50 g. di Grancrema di scamorza affumicata in asettico,
12 Asparagi verdi lunghi al naturale,
60 g. di Dadolata di verdure,
Sale alle erbe q.b.
Ingredienti
400 g. di macinato misto,
4 fette di scamorza affumicata,
30 g. di pane grattugiato
Preparare l’impasto amalgamando il macinato
con la Grancrema di scamorza, i Fiokky, il sale
alle erbe. Formare 4 hamburger e su un lato di
ognuno stendere 15 g. di Dadolata di verdure ben
scolata, pressandola leggermente. Spolverizzare
con il pane grattugiato. Al centro del lato
opposto di ogni hamburger adagiare una fettina
di scamorza affumicata e 3 asparagi verdi interi.
Chiudere a portafoglio pressando leggermente al
centro. Cuocere in forno per 10 minuti a 180°C.
POLPETTONE DELLA MAMMA
Per 4 persone
Ingredienti Menù
300 g. di Salsa di
foglie di spinaci,
100 g. di Fiokky di patate,
100 g. di Grancrema al
Parmigiano reggiano in asettico,
Pepe rosa q.b.,
Sale alle erbe q.b.,
Olio d’oliva extravergine q.b.
Ingredienti
500 g. di macinato di manzo,
1 rotolo di pasta
sfoglia rettangolare,
300 g. di prosciutto cotto
tagliato grosso,
150 g. di formaggio a
fette edamer,
sale e pepe q.b.
Impastare il macinato con 50 g. di Fiokky
e il sale alle erbe e stenderlo in una
sfoglia di 0,5 cm di spessore. Preparare il
ripieno agli spinaci mescolando la Salsa
di foglie di spinaci con 50 g. di Fiokky, la
Grancrema al Parmigiano ed aggiustare
di sale e pepe. Stendere il formaggio a
fette sulla carne, a seguire il prosciutto
cotto ed infine la salsa di spinaci.
Arrotolare il tutto, facendo attenzione
a chiudere bene i lati. Ricoprire con la
pasta sfoglia spennellando con olio d’oliva
facendo aderire bene i bordi. Praticare
delle leggere incisioni a rombo e decorare
con il pepe rosa. Ritagliare due grandi
cuori sulla parte superiore dell’arrotolato
eliminando poi la pasta sfoglia in modo
che si veda la carne. Cuocere in forno per
circa 35 minuti a 170°C.
10

LE RICETTE
BOMBA DI
TACCHINO
Per 4 persone
Ingredienti Menù
120 g. di Pesto di agrumi,
40 g. di Fiokky di patate
Ingredienti
4 fette di fesa di tacchino da 100 g. ognuna,
400 g. di macinato di carni bianche,
4 fettine di pancetta fresca da 30 g. ognuna,
sale e pepe q.b.
Battere leggermente la fettina
di fesa. Preparare il ripieno
unendo il macinato con il Pesto
di agrumi, i Fiokky, il sale e
pepe. Formare una pallina da
tennis e porla al centro della
fesa richiudendola su se stessa.
Capovolgere il composto
ottenuto, avvolgerlo con la
fettina di pancetta fresca e
legare a spicchi.
Cuocere in forno per 15/20
minuti a 180°C.
11

LE RICETTE
MINI
HAMBURGER
Per 4 persone
Ingredienti Menù
45 g. di Fiokky di patate,
Sale alle erbe q.b.
Per la farcitura
50 g. di Crema di peperoni rossi,
50 g. di Crema di rosmarino,
50 g. di Grancrema al
Parmigiano reggiano in asettico
Ingredienti
360 g. di macinato misto,
150 g. di ricotta fresca,
30 g. di parmigiano reggiano
Amalgamare il macinato
di carne con il sale alle erbe e
30 g. di Fiokky. Preparare
24 palline da 15 g. ognuna e
schiacciarle leggermente al centro.
Preparare le farciture amalgamando
in tre ciotole separate le creme
indicate con 50 g. di ricotta, 5 g. di
Fiokky e 10 g. di parmigiano reggiano
in ogni ciotola. Comporre dei mini
hamburger inserendo tra i due dischetti
di carne le diverse farciture preparate.
Decorare la superficie a piacere.
Cuocere in forno per 10 minuti a 180°C.
12

SUSHI
FANTASIA
DI CARNE
Per 4 persone
Ingredienti Menù
60 g. di Riso precotto disidratato,
20 g. di Maioneasy salsa maionese,
20 g. di Salsa del mio paese,
20 g. di Lardo Patanegra Benserviti,
20 g. di Tuttocampo senza mais,
10 g. di capperini in olio extravergine di oliva
Ingredienti
4 fettine di carpaccio di equino,
200 g. di tartare di equino,
semi di papavero q.b.
Lasciare in ammollo il
riso precotto disidratato
per almeno un’ora e poi
mescolarlo con la salsa di
maionese Maioneasy.
Coprire due fettine di
carpaccio con il riso
condito con la salsa
maionese, guarnire con
il Tuttocampo al centro
e arrotolare. Stendere il
lardo su una fettina di
carpaccio e arrotolare,
completare guarnendo
con semi di papavero.
Dopo aver lasciato
riposare qualche minuto
nell'abbattitore, tagliare
ogni rotolo in due parti.
Con l’aiuto di piccoli
coppapasta di forme
differenti creare strati
di carne e di riso
completando infine con
Capperini all’olio o Salsa
del mio paese. Creare
composizioni di sushi.
PIZZETTE IN
CAZUELA
Per 1 porzione
(utilizzare le Cazuele per Crema Catalana Menù)
Ingredienti Menù
20 g. di formaggio Bruschetta..Mia,
20 g. di farcitura (composta da: Tutto sole
pomodori secchi, Spaccatelli di carciofo
freschezza, Peperoni arricciati semidry tricolore),
Sale alle erbe q.b.
Ingredienti
100 g. di macinato misto
Salare il macinato, stenderlo nella
cazuela e farcire con il formaggio
Bruschetta..Mia aggiungendo a
piacere l’ingrediente Menù per la
farcitura. Cuocere in forno caldo per
4/5 minuti a 180°C.
13

LE RICETTE
POLPETTE
AL SUGO
Per 4 persone
Ingredienti Menù
50 g. di Salsa di fuoco,
10 g. di Fiokky di patate,
400 g. di Pomodorina,
Sale alle erbe q.b.
Ingredienti
300 g. di macinato misto,
30 g. di parmigiano Reggiano,
prezzemolo q.b.
Preparare l’impasto
amalgamando il macinato con il
Sale alle erbe, la Salsa di fuoco
e i Fiokky di patate. Formare
tante palline di 10 g. circa
ognuna. Cuocere per 10/15
minuti unendo la Pomodorina.
Le Polpette al sugo possono
essere utilizzate come
condimento per le tagliatelle
precedentemente cotte in acqua
bollente salata, oppure servite
accompagnate da polenta.
14

FILETTO DI
MAIALINO
PRIMAVERA
Per 4 persone
Ingredienti Menù
1 confezioni di Dadolata di verdure
Ingredienti
2 filetti di maialino da 450 g. circa ognuno,
peperoni freschi: gialli, rossi, verde q.b.,
carote fresche q.b.,
cipolla bianca fresca q.b.
Fare tante piccole incisioni
su ogni filetto di maialino e
farli rotolare nella Dadolata
di verdure, precedentemente
scolata e sciacquata, in modo
che si attacchi bene alla carne.
Legare insieme i due filetti
con lo spago e decorare con
le verdure fresche. Cuocere
in forno, bagnando con vino
bianco, per 35 minuti a 180°C.
Cuocere con il liquido di
marinatura per 30 minuti
a 160°C.
15

STRACCETTI
DI POLLO
TIROLESI
Per 4 persone
Ingredienti Menù
120 g. di Tutto sole pomodori secchi,
200 g. di Würstel giganti,
20 g. di Capperini in olio extravergine d'oliva,
Olio extravergine d’oliva q.b.
Ingredienti
600 g. di straccetti di pollo,
sale q.b.
Versare gli straccetti di pollo preparati
in una ciotola, aggiustando di sale.
Tagliare a julienne i pomodori Tutto sole
e in quattro i würstel giganti. Unire i
capperini in olio e gli straccetti. Cuocere
in padella antiaderente per 8/9 minuti
con un filo d’olio extravergine d’oliva.
TORTINE MARGHERITE ( IN COPERTINA )
Per 4 persone
Ingredienti Menù
50 g. di Crema di asparagi,
5 g. di Fiokky di patate,
20 g. di Grancrema al
Parmigiano reggiano in
asettico,
5 g. di Pangiallo,
50 g. di Olio extravergine
d'oliva Riserva,
Sale alle erbe q.b.
Ingredienti
2 rotoli di pasta sfoglia
rettangolare,
300 g. di macinato misto,
semi di sesamo
Preparare l’impasto amalgamando il macinato
con la Crema di asparagi, il Sale alle erbe, i
Fiokky di patate e la Grancrema al Parmigiano
reggiano. Ricavare dalla pasta sfoglia 8
dischi da circa 10 cm di diametro. Stendere
il macinato in modo uniforme su 4 dischi
lasciando libero qualche millimetro dal bordo
e coprire con i restanti cerchi. Spenellare la
superficie dei dischi con l’olio. Segnare il centro
di ogni disco con un cerchio di circa 3 cm di
diametro e ricavare degli spicchi partendo
dall’esterno del cerchio in numero pari.
Decorare il centro con del Pangiallo e il resto
della superficie con semi di sesamo. Girare ogni
spicchio su se stesso due volte, uno verso destra
e uno verso sinistra. Unirli in coppie, in modo
da formare i petali della margherita.
Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per
5 minuti. Abbassare poi la temperatura a
180°C e cuocere per altri 10 minuti.
16

LE RICETTE
FERRO DI
CAVALLO
Guarnire
Per 4 persone
Ingredienti Menù
200 g. di Peperoni alla griglia rossi e gialli
Ingredienti
4 fette di coppa di suino da 100 g. ognuna,
650 g. di salsiccia fresca piccola in 4 pezzi da 150 g. ognuno,
rosmarino fresco
Guarnire la coppa di suino ai lati, contornandola con
Peperoni rossi e gialli. Disporre la salsiccia a ferro
di cavallo bloccandola con bastoncini da spiedo.
Aggiungere rosmarino fresco. Cuocere alla griglia.
17

SPIEDINATRICE PER ARROSTICINI
www.easyfoodindustry.it
La macchina da banco SPDCSM è costruita in acciaio inox e rispetta tutte le
norme vigenti sulla sicurezza. Riduce notevolmente il tempo di inserimento
degli stecchi nei cubi per la produzione di arrosticini. Può utilizzare stecchi di
lunghezza diversa, sia in betulla che in bambù.
Esporremo alla fiera IMEAT di Modena domenica 10 e lunedì 11 aprile
Proponiamo inoltre spiedinatrici manuali per la produzione di spiedini rustici,
insaccatrici idrauliche, impanatrici da banco e automatiche, formatrici di
hamburger e di polpette, tritacarne, macchine per il sottovuoto, ecc.
FAVA GIORGIO AXEL S.R.L. - Via Cerati 19/A - 43126 Parma
tel. 0521 293734 - fax 0521 293968 - email: info@favagiorgioaxel.com

VADEMECUM MACELLERIA
MENÙ,
HAPPY HOUR IN MACELLERIA:
OCCASIONE VINCENTE PER IL
MACELLAIO DINAMICO
di Chiara Papotti
Mangiare insieme
costituisce da sempre
un potente strumento di
socialità, un rito per celebrare
eventi e rafforzare i legami.
Oggigiorno vi è la diffusa
aspirazione alla festa e la
continua ricerca di uno spazio
dove vivere un’emozione. Per
sua natura il cibo racchiude un
significato simbolico e razionale,
che va oltre il valore nutritivo e
la necessità fisica di alimentarsi.
Il cibo è da sempre veicolo di
occasioni di incontro e relazione;
occorre perciò recuperare
questa sua naturale inclinazione
restituendo a una più adeguata
dimensione sociale i momenti
in cui lo si consuma. È forse
proprio questa la ragione del
ritrovato successo ottenuto dai
macellai dinamici che offrono
ai propri clienti un aperitivo
direttamente al bancone della
macelleria.
La formula non è certo nuova:
fino agli anni Sessanta, infatti,
Chiara Papotti,
consulente
enogastronomica
specializzata nel settore
macelleria e food
blogger, ci illustra
l'attività Menù dedicata
al settore macelleria,
i servizi e i prodotti,
oltre a un'indagine sullo
spreco alimentare.
UN SERVIZIO A 360 °
la condivisione del pasto era
19
la prassi in bar e trattorie
“alla buona” in cui le grandi
tavolate consentivano economie
di costi e di spazi, dando nel
contempo modo ai commensali
non solo di consumare il pasto,
ma anche di trascorrere del
tempo in compagnia. Poi, con il
boom economico, i locali sono
diventati sempre più curati,
confortevoli e attenti a rispettare
la privacy dei clienti sostenendo
la logica dell’individualismo.
Anche per questo il nostro è
un tempo povero di relazioni e
il moltiplicarsi delle occasioni
di contatto, anche attraverso
le nuove tecnologie, spesso
coincide con la superficialità dei
rapporti.
L’aperitivo in macelleria può
diventare un fattore vincente
per l’artigiano delle carni
che fidelizza l’acquirente,
mettendo in mostra la sua
professionalità. Il cliente in
questo modo può compiere una

serie di esperienze, non ripetibili
altrimenti. Prima fra tutte,
l’esperienza sensoriale, che è il
primo elemento distintivo della
macelleria dinamica e consente
al professionista delle carni
di comunicare il suo sapere.
Non di minore importanza,
l’esperienza culturale, che lega
tradizione e innovazione. Oggi
si assiste, infatti, ad una perdita
culturale dovuta al fatto che
spesso le nuove generazioni non
mangiano più quello che i loro
genitori e antenati erano soliti
mangiare; adottano piuttosto
stili alimentari ormai conformati
e tendono – in prospettiva
- a prendere le distanze da
tradizioni, rituali e consuetudini
Due proposte
di aperitivo in
macelleria.
Lo S'panito Menù
versione salata con
assaggi di tartare di vitello
con Capperini in olio extravergine
d'oliva Menù presentato
nell'apposito vassoio trasparente.
Sopra, Bruschetta...Mia di tartare di manzo
e Friarielli cime di rapa piccantine Menù.
culinarie che affondano le radici
nella storia locale.
Tutti questi elementi si possono
coniugare magistralmente
nel cosiddetto “happy hour
in macelleria”, un buffet
organizzato non nel classico
locale, ma proprio sul bancone
dell’artigiano della carne. Ai
ricercati bruschette, S'panito,
stuzzichini, tartare rigorosamente
a base di carne preparata al
momento, si accompagnano
vini pregiati. Spesso si pensa al
20

VADEMECUM MACELLERIA
INDAGINE EUROPEA SULLO SPRECO ALIMENTARE
PER IL MACELLAIO DINAMICO LA SOLUZIONE
È LA “FILOSOFIA DELL'ANIMALE INTERO”
Da un recente sondaggio dell’Eurobarometro sullo spreco alimentare emerge
che la maggioranza degli Europei riconosce di avere un ruolo chiave nel
prevenire la produzione di rifiuti alimentari. Più di tre quarti (76%) ritiene
che il singolo consumatore sia uno degli attori coinvolti nella prevenzione dei
rifiuti alimentari, mentre meno della metà (49%) ritiene che sia lo Stato a dover
svolgere questo ruolo.
Gli Europei evidenziano anche l’importanza di attori economici nella catena di
approvvigionamento alimentare, individuando la responsabilità di negozi e
rivenditori (62%), dei settori ospitalità e ristorazione (62%), dei produttori di
alimenti (52%). La maggioranza degli Europei sottolinea anche la responsabilità
individuale quando si tratta di ridurre i rifiuti alimentari e quasi due terzi (63%)
degli intervistati ritengono che una migliore pianificazione commerciale e dei
pasti potrebbe contribuire alla riduzione dei rifiuti. Secondo la Commissione
UE, tale studio conferma la necessità di proseguire con le campagne educative
e informative sull’argomento, tenendo conto del livello di comprensibilità e dei
bisogni dei consumatori nei diversi Stati Membri. In pochi sanno che, nonostante
il processo di demonizzazione in corso ormai da anni, la filiera della carne è in
questo senso la più virtuosa.
La produzione e il consumo di carne, infatti, generano una quantità di scarti
(cibo commestibile “perso” nella filiera produttiva) e rifiuti (cibo buttato
una volta immesso sul mercato) più che dimezzata rispetto a frutta e verdura
e pari quasi alla metà dei rifiuti prodotti dalla filiera dei cereali. Scarti che,
nonostante gli sforzi di ridurre l’impatto ambientale di questo settore, sono
dovuti prevalentemente alla fase di consumo finale. A differenza dei classici
ristoranti, la macelleria fa leva sulla “filosofia dell’animale intero ” adottata
in molte macellerie dinamiche, secondo la quale tutti i tagli anatomici - nobili e
meno nobili - vengono lavorati e trasformati per azzerare lo spreco, sfruttando
il know-how del macellaio che sapientemente trasforma la materia prima. Anche
le frattaglie, infatti, sono recentemente tornate protagoniste in molte ricette
di chef stellati e puntano a diventare il nuovo cibo di nicchia. Ideatore di questa
filosofia è il macellaio poeta di Panzano in Chianti, Dario Cecchini, il specialità per
la vendita, disponibili in speciali espositori.
prodotto della macelleria come
ad un “piatto impegnativo”,
che obbliga a sedersi a tavola,
per essere gustato appieno. E
invece, dall’estro dei macellai
dinamici giungono preparazioni
che danno il meglio anche se
assaggiate stando in piedi.
La carne diventa così
l’ingrediente principale di golosi
“finger foods”, che uniscono
la praticità dell’aperitivo alla
qualità delle preparazioni
artigianali. Le oltre 800
referenze a catalogo dei prodotti
Menù sono una risorsa preziosa
per il macellaio dinamico, che
re-inventa così la modalità
di fruizione del suo prodotto
principale, combinando
eccellenza e convivialità a costi
contenuti.
21

VADEMECUM MACELLERIA
CUCINA ANTICA:
LA LINEA MENÙ CHE RACCONTA
I SAPORI DI UN TEMPO
Cucina Antica. Marchio storico di Menù. Un nome che
richiama la tradizione, coniugandola con le più avanzate
tecnologie. Dalle ricette preparate con cura dalle nostre
“rezdore”, giungono sapori semplici e allo stesso tempo
unici. Il gusto della buona cucina di una volta, realizzata
con l’ausilio degli impianti più moderni d’Europa.
La caratteristica principale della linea Cucina Antica
è la cura meticolosa per le materie prime, selezionate
con attenzione per riproporre il gusto delle ricette
della nostra meravigliosa tradizione enogastronomica,
da gustare in tutta sicurezza. Ogni produttore
di materie prime è costantemente sottoposto a
severi controlli, per garantire elevatissimi standard
qualitativi.
Poi ci sono i sughi pronti di Cucina Antica: dai ragù
della tradizione a base di carne, funghi, selvaggina; ai
sughi mediterranei, equilibrato connubio di armonie
di sapori. E i condimenti a base di pesce, freschi e
delicati. O il pesto alla genovese, preparato secondo
l’antica ricetta tradizionale. Questi prodotti, dopo
essere stati confezionati, vengono sottoposti ad un
ulteriore ciclo di cottura, per esaltarne ulteriormente
il sapore. E ancora: le squisite creme vegetali, la
delicata maionese, i condimenti per insalate di riso e
di pasta, i contorni per antipasti sott’olio e sott’aceto
e, da ultime ma non meno importanti, le sfiziosissime
cipolline in agrodolce e quelle in aceto balsamico.
Tradizione, artigianalità, evoluzione e ricerca. La
linea Cucina Antica, che nasce dalla professionalità e
l'esperienza Menù, racchiude sapientemente queste
caratteristiche di qualità. Dedicata a tutti coloro che
vogliono assaporare i gusti delle ricette di un tempo,
preparate con passione dagli chef Menù, utilizzando le
tecniche culinarie più moderne e sofisticate.
Grazie a Cucina Antica, il macellaio ha a disposizione
una gamma completa di prodotti per creare
preparazioni ricche di gusto e di altissima qualità,
un vero e proprio catalogo dei sapori.
Un tipo di espositore
Cucina Antica ideali per
il negozio di macelleria
22

Come ottenere 25 sandwiches
in più ogni cono con il nuovo
Riduce i costi
Aumenta la produzione
Servizio più veloce
La vendita e la preparazione di panini con Gyros o Kebab
necessitano sempre più di strumenti idonei ed affilati.
®
Whizard Power Knife vi darà una serie di vantaggi
tra i più importanti per il vostro lavoro:
fette lunghe e sottili con spessore costante,
maggior numero di sandwiches per ogni cono,
maggior produttività e facilità di apprendimento.
Your profit’s source !
20
Years
LGR EQUIPMENT© di Graziano Roncaglia
Via per Castelnuovo R., 228 41126 PORTILE MO
Tel 059 460847 Fax 059 461094 cell. 335 231249
www.lgritalia.com infolgritalia.com

LA PAROLA ALL'ESPERTO
LA CREATIVITÀ
DELL'ECCELLENZA
FRANCESCO VENERUSO
è un esperto macellaio e
gastronomo specializzato in
Chianina e Marchigiana. La sua
lunga esperienza nelle carni
pregiate lo ha reso un punto di
riferimento del settore
Le carni bovine italiane pregiate sono fra le più
celebri e apprezzate nel nostro paese, un prodotto
molto rinomato anche all’estero. Garantirne la
qualità, conoscerne l’eccellenza e proporne i tagli e
le ricette costituiscono il territorio di competenza di
Francesco Veneruso esperto gastronomo e macellaio
della Fattoria Macelleria di Portici (NA), del fratello
Ciro Veneruso, servita dal capoarea Menù Antonio
Guarracino. Si tratta di un’attività dalle origini antiche
perchè dove ora ha sede la macelleria, un tempo era
24

Francesco Veneruso,
macellaio-gastronomo
ed esperto di carni
pregiate.
A destra due sue
proposte:
Tartare di chianina
su vellutata di crema
alla zucca e
Coniglio disossato
ripieno con crema agli
asparagi e fonduta.
stanziato il loro allevamento di bestiame. Negli anni, con
l’evoluzione urbana, gli allevamenti sono stati spostati
in alta montagna e dal 1989 la Fattoria Macelleria è
diventata un punto di riferimento per gli amanti del
gusto e della qualità. Sono, infatti, vendute solo carni di
origine IGP Chianina e Marchigiana, inoltre si possono
trovare tanti piatti a base di queste razze pregiate
realizzati con creatività da Francesco Veneruso. La sua
esperienza comprende la partecipazione a diversi corsi
e manifestazioni in tutta Italia. Nel 2005 ha iniziato
a far parte del CCBI (Consorzio Produttori Carne
Bovina Pregiata delle Razze Italiane) delle
cinque razze pregiate italiane, ha partecipato
a corsi di formazione per la frollatura, il
mantenimento e le cotture delle carni, ma
anche corsi di HACCP, ovvero il protocollo
volto a prevenire i pericoli di contaminazione
alimentare, e il corso base di tre giorni a
Verona di gastronomia e trasformazione delle
carni rosse e bianche. Nel 2013, a Perugia,
inizia una nuova attività con il consorzio della
Chianina IGP, dove Veneruso è preparatore
e degustatore della carne. Dal 2014 collabora
con diverse aziende italiane preparando
la carne con i loro prodotti, tra cui Menù,
Bonollo e Forni Lainox. Nel 2015, con
Stefano Varlese, Cillo Sabatino e Venerando
Valastro crea la “Master Gusto”, una scuola
di formazione per macellerie e BBQ. Anche
gli chef stellati richiedono le sue competenze
come lo chef Gennaro Esposito che lo ha
chiamato a collaborare nel progetto Festa
a Vico, dove si è confrontato con i migliori
chef italiani. Veneruso vanta collaborazioni
con Berkel Bilance, Forni Rational, Istituto
Alberghiero Ippolito Cavalcanti di Napoli
e, da circa un anno, con oltre trecento macellai
su un gruppo WhatsApp delle migliori
macellerie d’Italia.
Lei è conosciuto per la sua selezionatissima
offerta di carni bovine italiane, quali razze
pregiate propone?
Oggi la Fattoria di Veneruso è molto rinomata
per le sue carni pregiate di razza Chianina e
25

LA PAROLA ALL'ESPERTO
Dall'alto:
Francesco Veneruso
è anche uno dei
fondatori di “Master
Gusto”, una scuola
di formazione per
macellerie e BBQ.
Altre due proposte
della sua
Fattoria Macelleria
di Portici (Na):
il Culatello affumicato
di maialino nero con
crema di parmigiano e
il Tartufo di pollo
ripieno di crema di
parmigiano, pere e
zenzero.
Marchigiana, Angus Italiano e Maialino Nero Casertano.
Si può dire che queste siano fra le migliori razze della
macelleria italiana? Quali sono le caratteristiche
distintive di questi due bovini?
Sono di certo fra le migliori razze della macelleria e
abbiamo scelto questi tipi di carne per offrire un prodotto
differenziato, sano e certificato alla nostra clientela; un
prodotto italiano controllato come da filiera dalla nascita,
svezzamento, allevamento e macellazioni.
Come si può garantire la qualità di queste carni?
Il prodotto viene garantito dal CCBI (Consorzio
Produttori Carne Bovina Pregiata delle Razze Italiane)
dell’Appennino Centrale, che controlla sia le stalle
durante l’allevamento che la vendita nella macelleria.
Della Chianina il taglio più conosciuto è quello alla
fiorentina: quali sono altri interessanti utilizzi meno noti?
Della Chianina, come altre razze pregiate, ci sono tagli
meno nobili ma comunque buoni, teneri e
nutrienti. Esempi sono il magatello che si
può utilizzare per bresaola o straccetti, lo
scamone a fette per carne in padella o alla
pizzaiola, il geretto per lo spezzatino.
La Marchigiana è meno conosciuta: quali
sono i suoi migliori tagli?
La razza marchigiana è diffusa nelle zone
dell’alto Beneventano e nelle Marche,
conosciuta meno della Chianina, ma
non meno buona, è nata come incrocio
tra Vacche Romagnole e Tori Chianina.
I migliori tagli sono: la costata per gli
arrosti, il roastbeef per la griglia e il collo
per lo spezzatino o lo stufato.
Quali sono invece i tagli in cui lei
preferisce cimentarsi?
La punta di petto, perché amo prepararla
con funghi porcini e la crema di
parmigiano e do libero sfogo alla mia
fantasia.
Perché è importante il ruolo del
macellaio-chef che propone ricette e
preparazioni al banco macelleria?
Perchè oggi è molto importante migliorare
la macelleria cercando di stare al passo con
i tempi. I clienti sono sempre più esigenti e
richiedono un servizio all’altezza delle loro
aspettative, desiderano offerte valide, idee
e ricette create ad hoc.
Come ha visto evolversi l’interesse e la
domanda del consumatore nei confronti
della macelleria?
In seguito al miglioramento delle tecniche
e alle nuove ricette la domanda è
aumentata, il cliente è sempre più curioso
e attento nei confronti del nostro settore.
26

GIRARROSTI - CHURRASCHE - PIZZA GRILL -
GRIGLIE - MULTIGRILL

WWW.MENU.IT
MENÙ 2.0
IL NUOVO SITO MENÙ
MENÙ HA REALIZZATO UN NUOVO SITO,
RICCO E COINVOLGENTE, RIVOLTO AI
PROFESSIONISTI E CAPACE DI RAPPRESENTARE
UN’AZIENDA CHE SI CONFERMA LEADER DEL
SETTORE E SEMPRE ALL’AVANGUARDIA.
Un ottimo
punto di
partenza: la
suddivisione
per linee di
prodotto, tutti
i brand di
casa Menù.
Tutte le specialità
Menù, oltre 800 referenze,
suddivise per linee e per
categorie (carciofi, funghi,
salse, etc.). Grazie a tag
appositamente studiati su
ogni singolo prodotto si
offrono immediatamente
suggerimenti di altre
referenze della stessa
tipologia. Se si guarda una
crema al tartufo viene
suggerito anche
un carpaccio di tartufo
o un fungo. A fondo pagina
poi vi è un collegamento
diretto tra prodotto e
ricette proposte.
28

Club Menù: un’area ESCLUSIVA dedicata
a chi accede e si iscrive al sito. Soltanto gli
iscritti al Club Menù avranno accesso a un
database di ricette video e contenuti speciali.
Uno strumento
importante, la Città
Ideale Menù, che con
le sue undici vie permette
di esplorare il catalogo,
filtrando i prodotti per
settore/tipologia di
attività. Ogni strada ci
indica una tipologia di
esercizio: Macelleria,
Forno/Pasticceria, Hotel e
così via.
La rivista Menù, con i
numeri speciali dedicati
al mondo della Pizza e
della Macelleria. Tutte
le edizioni presenti sul
sito sono direttamente
sfogliabili dal web.
Le ricette Menù, oltre 700, tantissime proposte creative realizzate dagli
chef Menù complete di dosaggi e consigli, suddivise per categorie. Le pagine
di dettaglio si presentano con una struttura immediata completa di ogni
informazione, compreso i prodotti Menù utilizzati per la realizzazione.
La pagina di dettaglio del
Prodotto Menù fornisce le
informazioni legate al prodotto: tutte le
informazioni di base come confezione,
imballaggio, caratteristiche, impieghi,
fotografie e indicazioni nutrizionali
(senza glutine, senza lattosio, ecc..)
ed elenco (con link) delle ricette
realizzabili con i prodotti selezionati.
L’azienda Menù srl,
le sue tante attività, le
fiere, gli showroom, la
sua storia, i suoi valori.

l’igiene sicura
Il menù completo di prodotti per la sanificazione delle superfici!
sicuro
Panni impregnati, mai più dispersione
di sostanze chimiche dannose!
pratico
In un unico prodotto la soluzione ideale
per ogni tua esigenza!
conveniente
Riduci al massimo gli sprechi!
• 270 panni in rotolo Sanifix premium
• 90 panni in rotolo Fastclean premium
• 180 panni in rotolo Fastclean LR
• 4,5 litri Desinex in tanica
• 2 dispenser
PAPERFL OWERS
IVA, trasporto e
contrassegno inclusi
Tutto a solo
98,00 x
Minini s.r.l. - via S. Martino, 38/40 - 33030 Majano (Ud) - Tel. +39 0432 959436 Fax +39 0432 958777 - info@minini.eu
SANIFIX
utilizzalo per un’efficace disinfezione delle superfici!
FASTCLEAN
abbinato al Desinex otterrai la combinazione ideale per
una facile e veloce sanificazione intra-operativa!
Grazie al pratico e igienico dispenser
avrai a portata di mano
panni perfettamente umidificati
sempre pronti all’uso!
www.nexwoven.com

LE NOTIZIE
RATIONAL
STREET FOOD
DI QUALITÀ
Con il SelfCookingCenter la
Rosticceria R. & O. propone
un’amplissima varietà gastronomica
con cibi di qualità cotti alla perfezione,
anche al momento
ROLL-UP MENù
COMUNICARE IL GUSTO
Un invito
ad entrare
e scoprire
i piatti
pronti al
banco
macelleria
RICHIEDILO AL TUO
RAPPRESENTANTE
Praticità, facilità di utilizzo e ampliamento dell’offerta
culinaria: questi i vantaggi che hanno spinto Oscar
Caiola a rinnovare il classico furgone Rosticceria R. & O.,
di cui è proprietario, inserendo un forno SelfCookingCenter di
Rational. Fra i vantaggi di questo sistema, i caricamenti misti,
le cotture notturne e la possibilità di cucinare e abbattere le
carni senza perdere qualità e consistenze grazie alla funzione
Cook & Chill. Un tempo, all’interno del furgone erano
installati due girarrosti, uno dei quali da quasi due anni è stato
sostituito da un SelfCookingCenter a dodici teglie: «Da trenta
prodotti sono riuscito ad ampliare l’assortimento fino a un totale di
cinquanta varietà nel banco. Oggi, la clientela si dimostra sempre più
esigente, per questo ho pensato che sostituire almeno uno dei girarrosti
con un’attrezzatura che mi permettesse di cucinare tanto altro e in
tanti modi diversi fosse la scelta ottimale», afferma Oscar Caiola.
In base alle richieste dei clienti la Rosticceria R. & O. è in
grado di cucinare più pietanze in meno tempo e a compensare
la richiesta, soprattutto negli orari di punta. Per preparare il
lavoro, lo staff non perde più tempo nell’infilare i vari pezzi
negli spiedi o nell’avvolgere le patate nella carta per la cottura
ma, grazie alle teglie antiaderenti, è tutto più semplice, anche
per quanto riguarda il lavaggio. E le pietanze risultano sempre
cotte e dorate nella maniera giusta.
Dopo diciotto anni di lavoro in un salumificio, Oscar
Caiola, insieme alla moglie Rossella, ha rilevato un’attività
che stava cessando. Durante la settimana, cinque sono le
giornate che passano nei diversi mercati della loro zona,
nel mantovano, nel reggiano, fino alla provincia di Brescia.
Nel furgone lavorano incessantemente anche tre dipendenti
che con facilità hanno inserito nella loro routine quotidiana
l’utilizzo del SelfCookingCenter. Fra le pietanze proposte,
sia piatti che si legano alla tradizione tipicamente mantovana,
come risotto, polenta e cotechino, sia prodotti più veloci di
gastronomia. Con grande passione ed entusiasmo, a seguito di
un’attenta selezione delle migliori carni, Oscar Caiola farcisce
totalmente in proprio arrosti e polli, produce i cotechini e
tanto altro come lasagne e cannelloni, ma anche fagottini
ripieni, polpettoni, stinchi, patate, hamburger e polpette.
Tutta questa varietà viene preparata in laboratorio il giorno
prima e la mattina seguente basta inserire le pietanze nel
SelfCookingCenter del furgone per cuocerle e venderle o per
farle assaporare al momento. Anche nel laboratorio Oscar
Caiola utilizza un SelfCookingCenter che gli permette anche
di cucinare prodotti che poi abbatte e confeziona per venderli
a freddo il giorno dopo al mercato.
Anche per lo street food il SelfCookingCenter si conferma un
sistema innovativo e affidabile che migliora l’organizzazione
del lavoro e la varietà della proposta gastronomica.
34

Pagina accanto. Rossella e Oscar Caiola titolari della Rosticceria R & O.
Sopra. I due titolari con una dipendente sul furgone con il banco gastronomia che durante la settimana è attivo in diversi mercati.
Il nuovo
L’unico sistema di cottura intelligente che sente,
riconosce, pensa, pianifica, impara e comunica
con voi per ottenere il risultato desiderato.
Dà tanto. Chiede poco. Supporta al meglio.
Il 99% dei nostri clienti
si dichiarano molto
soddisfatti.
Analisi sulla soddisfazione
dei clienti condotta nel 2013
da TNS Infratest, azienda del
gruppo WPP.
www.rational-online.it
Cucinate
con noi.
35

EVENTI
RICETTE SFIZIOSE
DAL SUD
Due momenti del corso di Corigliano Calabro e tre
ricette davvero originali di preparazioni di macelleria
CORIGLIANO CALABRO
Il 20 Ottobre 2015 è stato organizzato un
corso di Macelleria a cura del capoarea
Menù Marcello Gallo presso un rivenditore
di attrezzature di Corigliano Calabro,
in provincia di Cosenza. I numerosi
partecipanti, venuti dalle zone ioniche
e dal centro della regione, hanno molto
apprezzato le preparazioni dello chef Menù
Giovanni Pace affiancato da Genny Pastura,
esperta del settore.
Tre ricette delle sfiziose preparazioni
presentate:
GLI ALLEGRI ANIMALETTI:
IL RICCIO
LA TARTARUGA
(dosi per ognuno)
Ingredienti Menù: 60 g. di Gransalsa di
zucchine in asettico, 30 g. di Grancrema al
Parmigiano Reggiano in asettico, 25 g. di Fiokki
di patate, Salsa di noci (per la spennellatura finale del riccio), Crema di rosmarino
(per la spennellatura finale delle tartaruga), Pepe rosa, Sale alle erbe, 3 würstel
Ingredienti: 200 g. di macinato di vitello, pasta sfoglia
Preparazione per il riccio: tritare finemente la carne e impastare con gli
ingredienti Menù. Adagiare la farcìa su un disco di pasta sfoglia e chiudere sempre
con la pasta sfoglia. Creare la tipica forma del riccio, spennellare con la salsa di
noci per dare il caratteristico colore e inserire grani di pepe nero per gli occhi e
grani di pepe rosa per la bocca.
Preparazione per la tartaruga: tritare finemente la carne e impastare con gli
ingredienti Menù. Formare una polpetta e inserire ai quattro lati i würstel tagliati
a metà per creare le zampe e con l’altra metà würstel creare la testa.
Ricoprire con pasta sfoglia a strisce larghe 2 cm circa posizionate ad incrocio
e spennellare con crema di rosmarino. Inserire sul würstel centrale due grani di
pepe nero per gli occhi.
TORTA DI ROSE
Ingredienti Menù: 150 g. di Gransalsa di
Porcini in asettico, 90 g. di Crema ai Formaggi
Spalmabile, 25 g. di Fiokki di patate, 20 g. di
Crema di salvia, Panrosso (per decorazione)
Ingredienti: 500 g. di macinato misto, 1 uovo,
50 g. di parmigiano reggiano grattugiato, 2
fogli di pasta sfoglia da 250 g., valeriana (per
decorazione), sale q.b.
Preparazione: macinare la carne
ed impastare gli ingredienti per la
preparazione del ripieno con il parmigiano
reggiano, l’uovo, il sale, la Gransalsa di
porcini, la Crema ai formaggi, la Crema
di salvia e i Fiokki. Adagiare la farcia su
un disco di pasta sfoglia precedentemente
spennellato con il tuorlo d’uovo e
richiudere con il secondo disco di pasta
sfoglia. Lavorare la pasta dando la forma
di tante roselline, cospargere il Panrosso e
decorare con foglie di valeriana.
37

EVENTI
SAN GIORGIO A CREMANO
Il 27 ottobre 2015 si è svolto un corso per Macellai
presso “Al Vero Pollo” a San Giorgio a Cremano,
in provincia di Napoli, coordinato dall’agente Menù
Antonio Guarracino.
Hanno partecipato una cinquantina di macellai
e chef provenienti da Napoli e provincia, Ischia,
Salerno e Sorrento. Il corso è stato tenuto dallo
chef Menù Giovanni Pace in collaborazionecon il
macellaio-gastronomo Francesco
Veneruso della Macelleria “La
Fattoria”, molto conosciuto per la
professionalità e continua ricerca su
tutti i tipi di carne.
L’evento è riuscito molto bene,
grande è stata la soddisfazione dei
partecipanti che hanno apprezzato
la qualità dei prodotti Menù e rivolto
tante domande agli esperti in merito
all’utilizzo nelle preparazioni di
macelleria.
Un momento del corso tenuto
a San Giorgio a Cremano e due
proposte sfiziose di macelleria
38

Tanti
consigli e
informazioni
utili sui
metodi di
preparazione
della carne
studiati da
specialisti
del settore.
Un servizio
a 360°
Dove batte
forte il
cuore
PH. DAVIDE SPANO
MENÚ s.r.l.
Industria Specialità Alimentari
Stab: via Statale 12 n°102
41036 Medolla (Mo)
Uffici: via Concordia n°25
41032 Cavezzo (Mo)
Tel. 0535 49711 - Fax 0535 46899
N. verde 800.070783
menu@menu.it - www.menu.it