180-71591PDFUlisse_luglio_2015

www.gdvajra.itEsattamente. So che devo vivere laquotidianità ma so anche che non devoperdermi nella quotidianità. E allora ladevo cavalcare. Per esempio: perchédevo bollire il bollito? Solo perché si facosì da mille anni? E allora?Appunto… e allora?Mia nonna usava il midollo, il capponeo il manzo, ma questo è il passato e iodevo guardare al futuro. Allora il brodonon lo faccio più come diceva mianonna, ma solo con gli ingredienti dimia nonna, perché sono un uomo contemporaneocon una tecnica nuova. Invecedi estrarre per riduzione estraggoper estrazione: metto in forno con unagrande teglia col vapore una notte e ungiorno intero per catturare l’essenza ditutti gli ingredienti. Dopodiché infilotutto nell’abbattitore di temperatura:zero gradi. Il grasso emerge e così loelimino e si ottiene un brodo leggerissimoma intriso di quegli ingredienti, unbrodo che accarezza il tortellino che loserve e non lo copre.Il ‘brodo di tutto’ come lo chiami tuappunto…Il tutto è poetico, ma anche etico. Latradizione rispetta davvero gli alimenti?Se io bollo la carne nell’acqua tuttaquesta carne e il lavoro di questi, allevatori‘eroici’ che portano gli animalial pascolo dove finisce? Cultura portaa conoscenza, la conoscenza alla coscienza,la coscienza al senso di responsabilità.È questa che ti fa ragionare in modo diverso,e ti chiedi: perché devo buttare viadelle cose? Guarda dentro il sacco dellaspazzatura, perché lì ci trovi l’oro. Attraversola tecnica rendo visibile l’invisibilee faccio vedere che una buccia di patataè oro nelle mie mani. Perché un vegetalediventa mineralità pura, la tosto, la trasformo,la filtro...Vuoi dire che non ci arrivi come eserciziodi stile?Al contrario: il lavoro sui piatti come gestisociali, il lavoro sulla lotta allo spreco,sono una necessità etica. Capisci? Il refettorioambrosiano, con la sua bellezza, hacoinvolto tutti i grandi nomi della cucinamondiale come Adrià o Ducasse a cucinareil pane secco, a ridare vita agli avanzialimentari di Expo. Questa è una rispostaconcreta al fatto che ogni anno 1,3 bilionidi tonnellate di cibo vengono buttate; cheun milione di persone è obesa e 800 milionimalnutrita.Se tu non avessi fatto questa vita onnivorain cui ti sei cibato di tutto e nellaquale, appunto, come nel tuo brodo,non hai buttato via nulla…cosa avrestifatto?Bella domanda (ride, ndr)! Non so… madi sicuro non avrei venduto carburanti!Oops! Mi è caduta la crostata al limone.Foto Paolo Terzidawn: the dawn of my new life, forthe precision. She never left the placeagain and became the person whotransformed by soul. With humility.Why was that meeting so important?Important isn’t the right word, it wasfundamental, which is something else.Because Lidia set me free. She had thetechniques for putting all my ideas anddreams into practise. Before, I had tofollow a score, but with Lidia I startedto write my own music, cautiously experimenting.So it was with Lidia you understoodthat you’d become a chef?In reality I think I understood that whenI started looking at contemporary art.Artists show you one really important:the obsessive search for a symbol. AndI started obsessively searching for thequality of things, a bit like as if I’dstarted to paint figurative art.You know what Picasso said? «At 13years of age I painted like Raphaelbut it took me a lifetime to learn howto paint like a child ». Because childrencommunicate emotions. From artcome the highest forms of human intellection.When you dig deep into theheart of things, it becomes a passion.Through passion you can communicateemotion. Beauty is the communicationof emotion.So Achille Bonito Oliva was rightwhen he said that you’re the sixth artof the Italian transavantgarde movement…Come off it, he’s wrong there: I’m acook not an artist. Artist build freedom,I just ‘build’ good healthy food.At best, all I can be is a craftsman. ButI do have a duty to question myself anddo so as a contemporary man.So you cook because you questionyourself?Exactly. I know I have to live everydaylife but I also know I mustn’t get lostin it. And so I have to straddle it. Forexample: why do I have to boil a boiledcut? Just because that’s the way it’sbeen done for thousands of years? So?Exactly… so what??For her broth my grandmother usedto boil up marrowbone, capon or beef,but that was the past and I have to lookto the future. So I don’t make broth theway my grandmother did any more, butjust with the ingredients she used, becauseI’m a contemporary man with anew technique. Instead of leaching byboiling down I leach by leaching: I putthe meat in the oven in a big baking dishand steam it for a night and a wholeday to leach out the essence of all theingredients. Then I stick it all in a blastchiller: zero degrees. The fat comesout and after its removed what’s left isthe lightest of broths steeped in all theingredients, a broth that caresses thetortellini and doesn’t smother them.The ‘broth of everything’, just like youcall it …Everything is poetic, but ethical aswell. Does tradition really respect thefood? If I boil a piece of meat in water,all that meat and the work of those ‘heroic’breeders who take their animals topasture, where does it end up? Cultureleads to understanding, understandingto conscience, and conscience toa sense of responsibility. That’s whatmakes you think differently, and youask yourself: why do I have to throwthings away? Take a look in a bag ofgarbage, you’ll find gold. Through mytechnique I make the invisible visible,and I show that even potato peelingsare gold in my hands. Because a vegetableis pure mineral, I toast it and Itransform it, I filter it...You mean it’s not just an academicexercise?On the contrary: working on food asa social exercise, working on the fightagainst waste, are an ethical need, youunderstand? The Ambrosian refectory,in its beauty, has involved big namesfrom the world of food, like Adria andDucasse preparing dry bread, givingnew life to the leftovers from the Expo.This is a concrete response to the factthat 1.3 billion tons of food are thrownaway every year, and that a millionpeople are obese while 800 million areundernourished.If you didn’t have this omnivorous lifein which you’ve fed on everything,like your broth, not throwing anythingaway...what would you have done?(laughs) good question (laughs again! -ed). I don’t know …but one thing’s certain,I wouldn’t be selling petrol!CMYCMMYCYCMYKpennamagicaBarolo Bricco delle Viole. Cercatelo nel vostro cuoreAnche qui.La VerandaFour Seasons Hotel MilanoVia Gesù 6/8MILANO – 02.77088Il PalagioFour Seasons Hotel FirenzeBorgo Pinti, 99FIRENZE - 055.26261JoiaVia Castaldi 18MILANO – 02.29522124Villa Cora Grand HotelViale Machiavelli 18FIRENZE – 055.228790Il Luogo di Aimo e NadiaVia Montecuccoli 6MILANO – 02.416886PlunhofObere Gasse 7RIDANNA - 0472.656247Vun Park Hyatt MilanoVia S. Pellico 3MILANO – 02.88211234Bad MoosVia Val Fiscalina 27SESTO - 0474.713100MagorabinCorso San Maurizio 61TORINO – 011.8126808AndreusVia Kellerlahne 3ASAN LEONARDO IN PASSIRIA0473.49133076 ULISSE LUGLIO 2015Cipriani Belmond HotelGiudecca 10VENEZIA – 041.240801BaccanoVia delle Muratte 23ROMA – 06.69941166GlassVicolo de’ Cinque 58ROMA – 06.58335903Le SirenuseVia C. Colombo 30POSITANO - 089.875066