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KNOW INTERVISTAL’ETICA DEL BRODOL’arte ‘post Modena’ di Massimo Bottura.di Alessandro ManieriPoco prima dell’ora di pranzoin una vietta del centro diModena, davanti al suo ristorante,l’Osteria Francescana, incontriamoMassimo Bottura, unodegli chef più famosi del mondo.Pluristellato e celebrato dal NewYorker con una monografica chenon ha precedente nella storia delgiornale, al secondo posto comemigliore ristorante del pianeta,incaricato dal padiglione americanonell’Expo per cucinare allafesta del 4 luglio e reduce dallarecente inaugurazione del RefettorioAmbrosiano, progetto realizzatocon la diocesi di Milano,Massimo ha un curriculum chenon finisce mai.Sarò banale ma vorrei cominciaredall’inizio e capire perchéun ragazzo nato in una famigliache commerciava con carburantidiventa uno chef.Perché, a un certo momento, unmattino ti alzi e decidi che nonfa per te.E tu te lo ricordi quel mattino?Sì, avevo 21 anni ed era un nebbiosonovembre. Studiavo giurisprudenzao meglio facevo finta,per accontentare mio padre. Ilpomeriggio aiutavo mio fratellonell’azienda di famiglia chevendeva idrocarburi per riscaldamentie gestiva delle pompedi benzina. Litigai con il sociodi mio padre per un paio dilire di provvigioni che per mefacevano la differenza. Inquel momento mi sono detto:«Io non posso vivere inquesto modo!», e urlai: «Quidentro non metterò mai piùpiede!». E così fu, andai acasa a raccontare tutto e miofratello maggiore, Paolo mirispose: «Ma scusa, perchénon segui le tue passioni?C’è una piccola trattoria quivicino». Il posto si chiamavaCampazzo di Nonantola:due case in mezzo al nullaed era conciato da buttare.Una settimana dopo rilevaila licenza con tutto quelloche c’era dentro e rinnovaiil contratto di affitto con ilproprietario delle mura.Foto di Paolo TerziBeautiful, psychadelic veal, not flame grilledOmaggio a MonkE poi?Succede che i treni passano una voltanella vita. Il mio è passato all’alba, ancoranebbia che si tagliava col coltello,sotto la forma di una donna di 50 anni dicui 35 trascorsi in cucina: Lidia Cristoni.Era arrivata con la sua Ape Car perchéle avevano ritirato la patente. Vivevadall’altra parte del campo, in linea d’ariaa un tiro di schioppo. Io le dico: «Invecedi raccontarmi cosa sai fare, mettiti ilgrembiule e fammelo vedere». Era veramentel’alba: l’alba della mia nuova vita,appunto. Lei non è più uscita da quel localeed è stata la persona che mi ha segnatol’anima. Con umiltà.Perché è stato così importante quell’incontro?È stato fondamentale, che è ben diverso.Perché la Lidia mi ha permesso di esserelibero. Lei aveva la tecnica per potermetter in pratica tutti i miei pensieri e imiei sogni. Io prima dovevo seguire unospartito; con Lidia invece ho cominciatoa scrivere la mia musica, sperimentandocon prudenza.È stato con Lidia che hai capito cheavresti fatto lo chef?In realtà credo di averlo capito quandoho cominciato a guardare l’arte contemporanea.Gli artisti ti insegnano una cosamolto importante: la ricerca ossessiva delsegno. E io ho cominciato a cercare ossessivamentela qualità delle cose, un po’come se avessi cominciato a dipingere infigurativo.Sai cosa diceva Picasso? «A 13 anni dipingevocome Raffaello ma ci ho messouna vita per dipingere come un bambino».Perché i bambini trasmettono emozioni.Dall’arte si alza il pensiero piùalto del genere umano. Quando tu vaiin profondità nelle cose, esse diventanopassione. Attraverso le passioni tu puoitrasmettere emozioni. La bellezza è trasmissionedi emozione.Allora ha ragione Achille Bonito Olivaquando dice che tu sei il sesto artistadella transavanguardia italiana…No, ma va, lui sbaglia: io sono un cuocoe non un artista. Un artista costruiscela libertà; io invece ‘costruisco’ solo delcibo buono e sano. Tutt’al più possoesser un artigiano. Però ho il dovere dipormi delle domande e di farlo da uomocontemporaneo.Quindi tu cucini perché ti poni delledomande?THE ETHICS OF THE BROTHMassimo Bottura’s ‘post Modena’ art.Shortly before lunchtime in a narrowstreet in the centre of Modena, we meetMassimo Botturra, one of the world’smost famous chefs, in front of his restaurant,the Osteria Francescana. Multi-starredand celebrated by the NewYorker with a monographic withoutprecedent in the magazine’s history, secondplace in the ranking of the 50 bestrestaurants on the planet, hired by theAmerican pavilion to prepare the 4 th ofJuly feast and just back from the recentinauguration of the Ambrosian Refectory,a project realised by the dioceseof Milan, Massimo has an endless curriculumvitae.Not wishing to sound trite, but Iwanted to start from the very beginningto get an idea of how a lad bornin a family that sold petrol and fuel oilfor a living got to become a chef.Because at a certain point, one morningyou wake up and decide it’s simplynot for you.And do you remember that morning?Yes, I was 21 and it was a foggy Novembermorning. I was studying law, orat least pretending to, just to keep myfather happy. In the afternoons I usedto help my brother out in the family businessselling heating oil and helpingat the petrol pumps. I had an argumentwith my father’s partner for a couple ofquid of commission that for me madeall the difference. It was then I said tomyself «no way I can live like this!»,and shouted «I’m never setting foot inthis place again!». And so it was, I wenthome and told my big brother about it.Paolo answered me: «Look, why don’tyou do what you’ve got a passion for?There’s a little restaurant not far fromhere». The place was called Campazzodi Monaldo: two little houses in themiddle of nowhere and fit for demolition.A week later I took over the licensewith everything that was in it andrenewed the rent contract with the building’sowner.Then?It always happens that your train onlypasses once in your life. Mine passeda dawn, in a fog you could cut with aknife, in the form of a 50 year old womanwho’d spent 35 in the kitchen:Lidia Cristoni. She arrived in herthree-wheeler wagon because they’dtaken her license off her. She livedover on the other side of the field justa stone’s throw away. I said: «Insteadof telling me what you can do, put anapron on and show me ». It really was74 ULISSE LUGLIO 2015 ULISSE LUGLIO 2015 75