Istra Gourmet 2013 - Istria Gourmet

Truffle VarietiesTrüffelsortenTruffles differ mainly in terms of their morphologicalproperties, such as shape, size andcolour, the ornamentation of the peridium(outer skin), the appearance of the gleba, and theirsmell and taste. Currently 63 species of fungus areclassified as Tubers. Nine of the 25 which grow inItaly are considered edible, and of these the 4 mostcommonly found on sale are (*).1. Tuber magnatum Pico - Prized white truffleSpherical shape, often very flattened and uneven,with pale yellow or gold peridium and red to brownspots, never grey, smooth or slightly warty. Its gleba,with numerous, very intensely branched white veins,varies from a milky colour to an intense pink. Itsspores are aveolated.It can reach the size of a big apple: few specimensare gathered every year, far over one kilogram inweight. It can be found late in summer, autumn andearly winter, under oaks, willow trees, poplars, limetrees, in rather moist earth. Its particular taste andsmell make this truffle the king of cuisine, appreciatedworldwide. It is eaten uncooked.2. Tuber melanosporum Vittadini - Prized blacktruffleSpherical shape, sometimes lobed, with brown orblack peridium, with close warts, hollow on theirtops and crossed by longitudinal grooves. Its glebais brownish grey or reddish black in colour, stripedwith thin, light, intensely branched veins. Sporesare herringbone. It can reach the size of an appleor even bigger. It is gathered throughout the winter,particularly in the first months of the year, especiallyunder oaks, hazelnut trees and hornbeams. It isfrequently found in Italy and Spain but it is gatheredand appreciated in France in particular. Its specifictaste and its aromatic smell make it very much appreciatedin cookery. The French consider it the bestand therefore the most valuable among the ‘black’.It is preferably eaten a short cooking.3. Tuber aestivum Vittadini - Summer truffleUsually spherical in shape or a little lobed, with blackperidium and pyramidal warts with apparent crossstripes. Its gleba, always light in colour, varies frompink to brown and is crossed by many white veins.Its spores are aveolated. The largest truffles can beas large as an apple. It is one of the most commontruffles; apart from a short break in spring, it canbe found all year round, particularly under oaks,hazelnut trees, poplars, beeches and pines. Its varietyuncinatum Fischer (= Tuber uncinatum Chatin)is more appreciated.Its scent is light, a little earthy, mushroomy, aromaticand pleasant. Since it is plentiful, it never fetches theprices of the more highly prized Tuber melanosporum.4. Tuber brumale Vittadini - Winter truffleUsually spherical in shape or a little lobed, with blackor dark iron peridium, with very close, evident warts,hollow on the top and with longitudinal grooves. Itsgleba is dark brown or greyish black with large whiteveins. Spore are herringbone. It can easily grow tobecome larger than a hen’s egg.It can be found in autumn and early winter underoaks and hazelnut trees. Its smell and taste arerather powerful but pleasant (in particular its varietymoschatum Ferry), so that this is the variety that isnormally consumed.Die verschiedenen Trüffelsorten unterscheidensich hinsichtlich morphologischerEigenschaften wie Form, Größe, Farbe,Ornamentik des Peridiums, Aussehen der Gleba (innererFruchtkörper), Geruch und Geschmack. Derzeit gibtes 63 Sorten, die als ‘Tuber‘ klassifiziert werden. Neunvon 25 in Italien und Istrien gedeihenden Sorten sindessbar. Nur vier davon werden gezielt vermarktet (*).1. Tuber magnatum Pico - Edle graue oderweiße Trüffel, auch LauchtrüffelVon rundlicher Form, oft flach und unregelmäßig, mitzartgelber oder ockerfarbener Außenfläche, rotbraungefleckt (niemals grau), glatt oder leicht papillenförmig.Die Gleba ist von zahlreichen weißen, weitverzweigtenAdern durchzogen und kann eine weißebis intensiv rosa getönte Farbgundlage aufweisen.Die Sporen sind wabenförmig. Diese Sorte erreichtdie Größe eines mittelgroßen Apfels und ist fastnur im Spätsommer, Herbst und zum Winteranfangunter Eichen, Weiden, Pappeln und Eschen zu finden.Ausnahmen gedeihen während des Sommers in relativfeuchten Böden. Abgesehen von den RegionenNorditaliens wächst die Sorte nur in Istrien. Der einzigartigeGeschmack und die ausgeprägte Duftnotehaben sie zur Königin der Küche gemacht und ihr zuweltweitem Ansehen verholfen. Sie wird roh verzehrt.2. Tuber melanosporum Vittadini - Edle französischeTrüffelVon runder Form, manchmal leicht gebuchtet, mitbraunschwarzer Oberfläche und flach gedrungenen,leicht ausgehöhlten Warzen im oberen Bereich undin der länglich verlaufenden Profilrinne. Die Glebakann graubraun oder schwarzrot gefärbt sein, durchzogenvon feinen, weitverzweigten, hellen Adern. DieSporen sind grätenförmig. Diese Trüffel kann ohneWeiteres die Größe eines Apfels erreichen oder sogarübertreffen. Sie wird im Winter, hauptsächlichin den ersten Monaten des Jahres, gesammelt undgedeiht unter Eichen, Haselnussbäumen und schwarzenSteinbuchen. Ihr charakteristischer Geschmacksowie der aromatische Duft haben sie speziell inder französischen Küche sehr beliebt gemacht, wosie unter den schwarzen Gattungen mit Abstand alswertvollste Sorte angesehen wird. Meist wird sie nachkurzem Kochen verzehrt.3. Tuber aestivum Vittadini - ScorzoneÜberwiegend von runder oder leicht gebuchteterForm, mit schwarzer Oberfläche und ausgeprägten,quer gestreiften, pyramidenförmigen Warzen. DasInnere ist immer hell und reicht von Rosa bis Braun,durchzogen von vielen weißen Adern. Die Sporensind wabenförmig. Die größeren Exemplare könnendie Abmessungen eines Apfels erreichen. DieseSorte gehört zu den weitverbreiteten Trüffelarten.Abgesehen von einer kurzen Frühjahrspause wird sieganzjährig - und oft in großen Mengen - unter Eichen,Haselnussbäumen, Pappeln, Buchen und Kiefern gefunden.Erlesener ist die Varietät ‘uncinatum Fischer‘(= ‘tuber uncinatum Chatin‘). Der dezente Pilzduft istetwas erdig, aromatisch und angenehm. Durch ihreQuantität erreicht sie im Regelfall nicht das Preisniveauder wertvolleren ‘tuber melanosporum‘.4. Tuber brumale Vittadini - WinterÜberwiegend von runder, kaum gebuchteter Form;eisenfarbige Oberfläche, dunkel bis schwarz. Gut sichtbare,stark abgeflachte Warzen; an den Spitzen leichtausgehöhlt und länglich gefurcht. Das Fruchtfleischist dunkelbraun oder schwarzgrau, durchzogen vonbreiten weißen Adern. Die Sporen sind grätenförmig.Diese Trüffel kann ohne Weiteres die Größe einesHühnereis erlangen und wird überwiegend im Herbstoder zu Winterbeginn unter Eichen und Nussbäumengefunden. Sie ist in ganz Südeuropa verbreitet. Duftund Geschmack sind mehr oder weniger stark ausgeprägt.Der Geruch ist angenehm (insbesonders derDuft der Gattung ‘moschatum ferry‘). Obwohl sie nichtdie Beliebtheit der Gattung ‘tuber melanosporum‘genießt, mit der sie gelegentlich verwechselt wird,wird diese Trüffel gerne gegessen.32 ISTRA GOURMET 2013www.istra.com www.istra.com ISTRA GOURMET 2013 33