Istra Gourmet 2013 - Istria Gourmet

IstrianprosciuttoIstarski pršutPršut je statusni simbol istarske kužine.Njegova kvaliteta i kakvoća kriju se uslatkoći, mekoći. Reže se dugim, nježnimpažljivim rezovima, pošalica kaže - kao kad se sviraviolina. Šnite, fete, su najprije manje, potom sveveće, boja se sve više crveni, opojni miris plijeni.Uzanca u Istri je: obavezna i što je moguće duža iveća šnita i ne pretanka.Svoje prestižno mjesto među sladokuscima, istarskipršut zahvaljuje, prvenstveno, strogom poštivanjutradicijskih pravila: od uzgoja svinja, preko posebneobrade svinjskog buta, sve do njegova sušenja ijedinstvene začinske kombinacije, koja mu dajeprepoznatljivu aromu. Istarski se pršut proizvodibez nitrita i nitrata te bez dima pa se, stoga,ubraja među najzdravije proizvode ove vrste naMediteranu.ProsciuttoistrianoNella tradizione culinaria istriana il prosciuttoè l’apice ed il metro per definire ogni prelibatezza,ogni peccato della gola. Si affettaper mezzo di lunghe, delicate e attente incisioni;come suonare il violino - proclama un detto locale.All’inizio, le fette sono più piccole, per diventaresempre più grandi, man mano che si taglia, di coloresempre più rosso, e dall’odore inebriante. Il propriostatus di prestigio tra i buongustai, il prosciuttoistriano lo deve soprattutto al rigido rispetto deitradizionali metodi di produzione: a partire dall’allevamentodei maiali, attraverso la particolare lavorazionedella coscia del maiale, fino all’affumicatura ed allasingolare combinazione di spezie che gli donanol’aroma inconfondibile. Il prosciutto istriano vieneprodotto senza nitriti e nitrati e senza fumo, ed èper questo che si annovera tra i prodotti del suogenere più sani del Mediterraneo.In the tradition of the Istrian gastronomy theprosciutto (pršut) is the top and the measure forall the exquisiteness. It is cut by long, delicateand careful incisions, so a joke says - like playinga violin. Fete or cuts of prosciutto are first smaller,to become ever bigger, the colour turns ever redder,the smell is more and more intense. There is ausage in Istria: as much longer and bigger cut, andnot too thin is a must.Istrian prosciutto is highly regarded by gourmandsworldwide due in large part to our strict adherenceto a long tradition of respectful production - from thecareful way pigs are raised, to the elaborate treatmentof the meat, to its curing with a unique blendof spices that give the ham its distinctive fragrance.Since Istrian prosciutto is produced without nitrites,nitrates or smoke, it is considered one of the mosthealthful cured meats in all of the Mediterranean.Pršut - IstrischerRohschinkenIn der Tradition istrianischer Küche bildet derRohschinken - Pršut den Höhepunkt und dasMaß aller Dinge, für alle Sünden des Gaumens.Die Scheiben - “fete“ sind zuerst klein, werden dannimmer größer und mehr rot, der betörende Duftbreitet sich aus. Hier und dort eine Faser des Fettsbedeutet zusätzliche Qualität. Eine Regel in Istrienist: das Muss ist eine wenn möglich umso längereund größere, aber nicht zu dünne Scheibe.Seine Prestigestellung unter den Feinschmeckernverdankt der istrische Rohschinken vor allem der Tat,dass bei seiner Erzeugung strenge von der Traditionvorgegebene Regeln eingehalten werden: von derSchweinezucht, einer besonderen Verarbeitungder Schweinekeule bis hin zum Trocknen und einereinzigartigen Gewürzkombination, die das typischeAroma und Geschmack ergibt. Istrischer Schinkenwird ohne Zugabe von Nitriten oder Nitraten erzeugtund selbstverständlich nicht geräuchert, deswegenzählt er zu den gesündesten Erzeugnissen dieserArt im Mittelmeerraum.20 ISTRA GOURMET 2013www.istra.com www.istra.com ISTRA GOURMET 2013 21