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AGRIFIERA DI PONTASSERCHIO<strong>Latte</strong> <strong>crudo</strong>: la sicurezza dei consumatori ele opportunità per gli allevatoriLa gestione del controlloProf. Carlo D’AscenziLa gestione delle garanzie igienicheMartedì 29 Aprile 2008Agrifiera di Pontasserchio
La gestione delle garanzie igieniche nella vendita del latte <strong>crudo</strong>TEMI DELL’INTERVENTO• Riferimenti legali• Le peculiarità del prodotto• La filiera del latte <strong>crudo</strong>• Gli obiettivi dell’igiene• Gli strumenti dell’igiene• Le buone pratiche igieniche• Comunicare la sicurezza
La gestione delle garanzie igieniche nella vendita del latte <strong>crudo</strong>RIFERIMENTI LEGALIRegolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio, del 28gennaio 2002. Che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazionealimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissaprocedure nel campo della sicurezza alimentare.Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29aprile 2004. Sull’igiene dei prodotti alimentari.Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29aprile 2004. Che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimentidi origine animale. G.U. L 139 30/04/2004.Accordo Conferenza Stato-Regioni del 25 gennaio 2007.Delibera della Giunta Regionale Toscana, n. 381 del 28-05-2007 “Linee guidain materia di deroghe per la produzione e la trasformazione di latte <strong>crudo</strong> e divendita diretta di latte <strong>crudo</strong>” e “Misure igienico sanitarie per la vendita di latte<strong>crudo</strong> destinato al consumo umano diretto”.
La gestione delle garanzie igieniche nella vendita del latte <strong>crudo</strong>LE PECULIARITÀ DEL PRODOTTOlatte <strong>crudo</strong> non pastorizzato• Le eccellenze nella “naturalità”• La labilità conservativa• L’attitudine a soddisfare esigenze nutrizionalie dietetiche• Assenza di opportunità tecnologiche perintervenire correttivamente su eventuali nonconformità igieniche
La gestione delle garanzie igieniche nella vendita del latte <strong>crudo</strong>LA FILIERA DEL LATTE CRUDOAllevamentoMungituraDeposito/Movimentazione latteVendita/Erogazione automatica
La gestione delle garanzie igieniche nella vendita del latte <strong>crudo</strong>GLI OBIETTIVI DELL’IGIENELa sicurezza alimentarePericoli microbiologiciPericoli chimiciL’idoneità alimentareAgenti indesideratiAlterazioni
La gestione delle garanzie igieniche nella vendita del latte <strong>crudo</strong>GLI STRUMENTI DELL’IGIENELe Buone Pratiche IgienicheBuone Pratiche di AllevamentoBuone Pratiche di Raccolta, Deposito e VenditaIl Sistema HACCP
La gestione delle garanzie igieniche nella vendita del latte <strong>crudo</strong>GLI STRUMENTI DELL’IGIENEIl Sistema HACCPOpzioni di prevenzione:1. Esclusione del pericolo;2. Distruzione del pericolo;3. Riduzione del pericolo a livelli tollerabili.Nelle fasi che compongono la filiera del latte<strong>crudo</strong> raramente si evidenziano condizioni checonsentono di gestire in modo definito “apriori” la sicurezza del prodotto.
La gestione delle garanzie igieniche nella vendita del latte <strong>crudo</strong>BUONE PRATICHE DI ALLEVAMENTO(Good Farming Practices)• Mangimi e foraggi• Acqua• Condizioni di allevamento• Salute degli animali e profilassi• Trattamenti farmacologici• Benessere degli animali• Pulizia e disinfezioni• Mungitura• Gestione dei rifiuti• Biosicurezza• Rintracciabilità
La gestione delle garanzie igieniche nella vendita del latte <strong>crudo</strong>BUONE PRATICHE DI ALLEVAMENTO(Good Farming Practices)Obiettivi di sicurezza:Residui da farmaciResidui da fitosanitari ed erbicidiResidui da contaminanti ambientaliMicotossinePericoli alimentari microbiologici:1) trasmessi per contaminazione primaria;2) trasmessi per contaminazione secondaria.Obiettivi di idoneità alimentare:Ridotta contaminazione microbicaRidotta contaminazione da cellule somaticheRidotta contaminazione da corpi estranei
La gestione delle garanzie igieniche nella vendita del latte <strong>crudo</strong>BUONE PRATICHE DI ALLEVAMENTO(Good Farming Practices)Criteri di verifica• Staphylococcus aureus: n=5; m=500; M=2000; c=2• Listeria monocytogenes: n=5; c=0Frequenza: mensile; dopo 3 esiti favorevoli consecutivi: trimestrale• Salmonella spp: n=5; c=0• Escherichia coli O157: n=5; c=0• Campylobacter termotolleranti: n=5; c=0Frequenza: mensile; dopo 3 esiti favorevoli consecutivi: semestrale
La gestione delle garanzie igieniche nella vendita del latte <strong>crudo</strong>Buone Pratiche di Raccolta, Deposito e Vendita(Good Manufacturing Practices)Igiene dei locali, degli impianti, delle attrezzaturee del personale coinvolto• Manutenzioni• Prevenzione degli Animali Estranei• Pulizie e Disinfezioni• Qualità dell’acqua• Qualità dell’aria• Gestione dei Rifiuti• Igiene del Personale• Formazione ed Addestramento
La gestione delle garanzie igieniche nella vendita del latte <strong>crudo</strong>Buone Pratiche di Raccolta, Deposito e Vendita(Good Manufacturing Practices)Igiene delle lavorazioni• Raccolta, Deposito, Vendita ed Erogazione del<strong>Latte</strong>• Confezionamento ed Imballaggio• Comunicazione ed Etichettatura
La gestione delle garanzie igieniche nella vendita del latte <strong>crudo</strong>Buone Pratiche di Raccolta, Deposito e Vendita(Good Manufacturing Practices)Raccolta, Deposito, Vendita ed Erogazione del <strong>Latte</strong>Le macchine erogatrici devono presentare i seguenti requisiti:1. essere di facile ed agevole pulizia nonché disinfettabili, sia internamenteche esternamente;2. le superfici destinate a venire in contatto con il latte devono essere inmateriali idonei al contatto con gli alimenti secondo i criteri fissati dallanormativa vigente;3. garantire una temperatura del latte non superiore ai +4°C e non inferiore a0°C;4. avere il rubinetto di erogazione costruito in modo tale da non essereesposto a insudiciamenti e contaminazioni; inoltre, deve essere facilmentesmontabile per consentirne la pulizia e la sanificazione, così come tutte letratte di erogazione a valle dei contenitori di conservazione;5. avere un termometro-registratore a lettura esterna da sottoporre a taraturaperiodica attestata da un ente riconosciuto; le registrazioni della temperaturadevono essere conservate nell’azienda di produzione per almeno un anno;6. avere un dispositivo che impedisca l'erogazione in caso di interruzionedell'elettricità con il conseguente superamento della temperatura di +4°C.
La gestione delle garanzie igieniche nella vendita del latte <strong>crudo</strong>Buone Pratiche di Raccolta, Deposito e Vendita(Good Manufacturing Practices)Raccolta, Deposito, Vendita ed Erogazione del <strong>Latte</strong>Criteri di verifica• Staphylococcus aureus: n=5; m=500; M=2000; c=2• Listeria monocytogenes: n=5; c=0Frequenza: mensile; dopo 3 esiti favorevoli consecutivi: trimestrale• Salmonella spp: n=5; c=0• Escherichia coli O157: n=5; c=0• Campylobacter termotolleranti: n=5; c=0Frequenza: mensile; dopo 3 esiti favorevoli consecutivi: semestrale
La gestione delle garanzie igieniche nella vendita del latte <strong>crudo</strong>Buone Pratiche di Raccolta, Deposito e Vendita(Good Manufacturing Practices)Confezionamento ed Imballaggio. I materiali utilizzati devono essererispondenti ai requisiti stabiliti dalD.L. 108/1992. In particolare, nondevono rendere gli alimenti nocivie non devono alterare lecaratteristiche organolettiche.Tali proprietà devono esserecertificate dal produttore.
La gestione delle garanzie igieniche nella vendita del latte <strong>crudo</strong>Buone Pratiche di Raccolta, Deposito e Vendita(Good Manufacturing Practices)Comunicazione ed EtichettaturaLe macchine erogatrici devono riportare le seguenti indicazioni,chiaramente visibili, leggibili e costantemente aggiornate:a) denominazione di vendita (latte <strong>crudo</strong> di specie….);b) ragione sociale dell'azienda di produzione con indicazionecompleta della sede dell'azienda stessa;c) data di mungitura;d) data di fornitura all'erogatore;e) data di scadenza;f) istruzioni per la conservazione domestica: “in frigorifero atemperatura compresa fra 0° C e + 4 °C”.
La gestione delle garanzie igieniche nella vendita del latte <strong>crudo</strong>Buone Pratiche di Raccolta, Deposito e Vendita(Good Manufacturing Practices)Comunicazione ed EtichettaturaNel caso in cui l'erogatore del latte <strong>crudo</strong> disponga di unsistema di imbottigliamento, i contenitori dovranno riportare inetichetta le seguenti diciture:a) denominazione di vendita (latte <strong>crudo</strong> di specie….);b) quantità netta in litri;c) data di confezionamento (giorno/mese/anno);d) data di scadenza (da consumarsi entro giorno/mese/anno);e) ragione sociale dell'allevamento di produzione conindicazione completa della sede dell'azienda stessa e numero diregistrazione;f) istruzioni per lo conservazione domestica: “in frigorifero atemperatura compresa fra 0° C e + 4 °C”.
La gestione delle garanzie igieniche nella vendita del latte <strong>crudo</strong>Buone Pratiche di Raccolta, Deposito e Vendita(Good Manufacturing Practices)Comunicazione ed Etichettatura(Regolamento 178/2002, Art. 14: Requisiti di sicurezza deglialimenti.)3. Per determinare se un alimento sia a rischio occorreprendere in considerazione quanto segue:a) le condizioni d'uso normali dell'alimento da parte delconsumatore in ciascuna fase della produzione, dellatrasformazione e della distribuzione;b) le informazioni messe a disposizione del consumatore,comprese le informazioni riportate sull'etichetta o altreinformazioni generalmente accessibili al consumatore sulmodo di evitare specifici effetti nocivi per la saluteprovocati da un alimento o categoria di alimenti.
AGRIFIERA DI PONTASSERCHIO<strong>Latte</strong> <strong>crudo</strong>: la sicurezza dei consumatori ele opportunità per gli allevatoriLa gestione del controlloProf. Carlo D’AscenziLa gestione delle garanzie igienicheMartedì 29 Aprile 2008Agrifiera di Pontasserchio
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