060-MOLINO QUAGLIA - Molino Quaglia S.p.A.

PROFILOD’ IMPRESAM OLINO Q UAGLIA PUNTA AL CANALE PASTICCERIA E RAFFORZA LA LINEA RISTORAZIONEM OLINO Q UAGLIA AIMS AT THE CONFECTIONARY CHANNEL AND STRENGTHENS THE RESTAURANT LINEUna visita al Molino Quagliavale la scoperta dell’universofarina e di un luogo che ne sembrala culla. Qui il chicco digrano trova tutte le sue migliori espressioni.Sette piani d’elevata tecnologia, chericreano un ambiente simile a un’astronave,percorsi dal grano da un livello all’altro,attraverso lunghissimi tubi intrecciati,trasparenti, metallizzati o laccati, passandoda una macina all’altra, da un setaccioall’altro, da una semolatrice all’altra, secondologiche e procedure regolate dall’ingegnoe dall’abilità che solo il mastromugnaio può avere. Colui che da tempoimmemorabile ascolta la sua farina e alquale l’esperienza ha insegnato come creareun prodotto eccellente. “Il nome delmastro mugnaio in questo caso è AnnitoQuaglia - ci racconta la figlia ChiaraQuaglia, amministratore delegato dell’azienda(nella foto) - a lui e a nostro nonnoAngelo dobbiamo il successo che abbiamoraggiunto oggi. Io e i miei fratelli abbiamoraccolto la loro filosofia imperniata sullaFARINEIL TEMPIOdelleSPECIALI58 DOLCESALATO

di Elisabetta Cugini - foto Matteo CervatiM OLINO QUAGLIA SI CONFERMA UNO DEI PRINCIPALI CENTRI PER ILRIFORNIMENTO DELLA FARINA, NON TANTO PER LE DIMENSIONI, QUANTO PER LAQUALITÀ DELL’ OFFERTA, ESTREMAMENTE DIVERSIFICATA E INNOVATIVAqualità globale e l’abbiamo ulteriormentesviluppata in base all’evoluzione delle tendenzee delle richieste del mercato”.Perché scegliere Molino Quaglia oggi?Perché abbiamo compiuto una scelta naturale,cioè lavoriamo il grano per produrrefarine e non preparati. Per questo la maggiorparte del nostro lavoro di ricerca emessa a punto del prodotto riguarda lamateria prima, ossia la rigorosa selezione emiscelazione di grani in base al target cuiintendiamo rivolgere il prodotto finito, chesia pasticceria, panificazione, ristorazioneo industria. Segue a ruota la scelta del tipodi macinazione, anch’essa determinante inconsiderazione della destinazione finale.Come avviene, a grandi linee, la produzionedi farina?in diciotto passaggi da una macchina all’altra.In altre parole, i chicchi entrano inmacinazione e da qui otteniamo più tipi diprodotto che vengono veicolati in enormisetacci che ridistribuiscono i prodotti ottenutiin base alla diversa granulometria allemacchine di pertinenza.Questo processo avviene per diciottovolte. E ad ogni passaggio otteniamo unaparte di prodotto finito.Qual è allora la differenza tra un molinoe l’altro?Consiste nella scelta del biogramma dimacinazione, cioè nella capacità del tecnicodi mettere a punto una strategia di macinazione,stabilendo i passaggi e i tipi di rullida impiegare per esaltare al massimo lecaratteristiche intrinseche del cereale.Nei grandi silos posti all’esterno del molinovengono condizionate le partire digrano, successivamente miscelate in basealle caratteristiche del prodotto che sivuole ottenere. Dopo la pulizia dei chicchi,eseguita a secco, si passa alla fase dibagnatura del grano, più o meno lunga aseconda della tipologia. Seguono le fasi dimacinazione e di separazione del prodottoche, detto in maniera semplicistica, rappresentanole due macro aree di lavorazione.Il nostro Molino, come tutti quelli con unacapacità di lavorazione di 4mila quintali algiorno, prevede la lavorazione del granoQuali sono le caratteristiche distintivedella vostra produzione di farina?La logica del nostro impianto è quella diuna lavorazione lunga, che consente dinon stressare il prodotto, restituendociperò un risultato di qualità eccellente. Illento processo di estrazione della farinaconsiste nello sfogliare e svestire lentamenteil chicco di grano, estraendone dolcementeogni componente.Una farina per la pasticceria, per esempio,dovrà avere un’estrazione in prevalenzadalla parte più centrale del chicco, inquanto un basso contenuto in ceneri e insali minerali è più adeguato alle applicazionidi pasticceria. Una farina per la panificazione,invece, ha bisogno di sviluppareun sapore più marcato attraverso una fermentazionepiù lunga, che richiede unricco contenuto in sali minerali, sostanzeche, insieme allo zucchero si trasformanoin gas, dando origine al profumo e al gustocaratteristici del pane.Quali sono le motivazioni che induconoi vostri clienti a scegliervi?Siamo riconosciuti come un molino chevanta elevati standard qualitativi di macinazione.Ci scelgono perché offriamo prodottispecifici e mirati a garanzia dell’ottimariuscita del prodotto finale. Inoltreabbiamo sempre fatto innovazione, bastipensare a “Glutinò”, la farina priva di glutineadatta all’alimentazione dei celiaci o“Moretto”, per un pane con più fibre emeno calorie.Come siete organizzati per il reperimentodel grano?I contratti si fanno un anno per l’altro,quindi all’oscuro di quella che sarà la realesituazione del raccolto. Ci basiamo sulleprevisioni che possiamo fare in base alleconoscenze delle caratteristiche della tipologiadi grano selezionato, del tipo di terrenoin cui è stato seminato, del livello diumidità presente nella zona al momentodella germinazione, del raccolto e così via.DOLCESALATO 59

PROFILOD’ IMPRESAC O N T A T T IMOLINO QUAGLIAVia Roma, 635040 Vighizzolo D’Este, PadovaTel. 0429 649122E-mail: info@molinoquaglia.comSito internet: www.molinoquaglia.comSolo nel momento in cui ci perviene ilgrano siamo in grado di confrontarlo conle nostre previsioni, ed è in questa fase cheinterviene l’abilità del nostro reparto tecnico,che deve essere in grado di ovviare alleeventuali inadeguatezze della partita,acquistando altri prodotti.È un problema reale quello dell’Ogmsul grano?Penso che il problema sia stato eccessivamentegonfiato dalla stampa, più di quantocolpisse realmente gli operatori. Il fatto,comunque, riguarda più che altro la soia eil mais, cereali attorno ai quali gravitanointeressi economici tali da far intervenirericercatori e scienziati. Sappiamo che inEuropa è stata fatta barriera agli Ogm, main ogni caso, non esistono riferimenti normativiche consentano di rilevare con certezza“scientifica” la presenza di organismigeneticamente modificati.Cosa sono i grani pregiati?Sono grani che hanno un’espressione inproteine superiore a quella degli altri. Lafarina impiegata per la pasta all’uovo, peresempio, per assorbire correttamente l’uovo,deve contenere molte proteine, chepermettono all’impasto di avere una certatenacità e tenuta in cottura. Così la pastarimane al dente, trattieneil sugo e non diventacollosa. Nel settore dellapanificazione, le lunghefermentazioni richiedonofarine forti, in gradodi reggere. Se guardiamoalla pasticceria, invece,la farina destinata aun panettone necessitadi proteine, mentre inuna farina per frolla lacapacità delle proteinedi trattenere l’acquapotrebbe danneggiare ilrisultato finale.Da dove provengono igrani pregiati?Per l’Italia e l’Europa ilmaggior flusso d’importazione,fino a dieci annifa, derivava dagli StatiUniti; ma negli ultimianni ha preso piedel’Australia, continente incui sono state fatte ottimeselezioni di grano eche, grazie alle grandiestensioni di terreno eTEMPLE OF SPECIAL FLOURSInterview with Chiara Quaglia -Managing director for MolinoQuagliaWhy choose Molino Quagliatoday?Because we have chosen all thatwhich is naturally wholesome,manipulating grain to produceflour instead of semi- processedgoods.Because of this most of ourresearch work regards the rigorousselection and mixing of the rawmaterial, the grain, targeting aspecific use for our product, eitherin confectionary, bread bakery,restaurants, or industry.Consequently, the grade of grindingchosen determines the final useof the flour obtained.How is flour produced?The batches of grain are stored inthe huge containers situated outsidethe mill, they are then mixedto produce the type of productsrequired. After the grains havebeen dry-cleaned they are dampened,more or less according tothe type of grain dealt with.What is the difference from onemill to another?It is in the grinding technique, theability in creating a strategy for thegrinding process deciding on thestages to undertake, the rollers touse to best exalt the intrinsic characteristicsof the cereal.What are the characteristics distinguishingyour production?In our mill the long manipulationprocess consents the flour not tobecome stressed giving an excellentresult in quality. The exfoliationof the grain, extracting every componentis creates the slow andgentle process of flour extraction.A flour suitable for confectionaryproducts needs to be extractedfrom the central part of the seed asit has a low content of mineralsalts. Flour to be used in bakingbread needs to develop a more60 DOLCESALATO

C ORREVA L’ ANNO...Molino Quaglia è nato nel 1910 grazie ad Angelo Quaglia che costruisce sulle rive del fiume Adige il primomolino ad acqua. Nel dopoguerra, mentre si diffonde l’utilizzo dei forni pubblici, Angelo impianta aVighizzolo D’Este il primo molino industriale della zona. La farina prodotta, realizzata mediante l’uso di granid’importazione, come il famoso Manitoba, doveva rispondere alle sempre più esigenti richieste dei panettieri.Nel 1989, Annito Quaglia decide di inserire nella gestione del molino i figli Lucio, Chiara e Andrea. Viene cosìavviato il processo di certificazione del sistema qualità del Molino, che nel 1996, viene riconosciuto secondo lenorme ISO 9002. Nello stesso periodo viene costruito l’impianto di termotrattamento dei derivati dei cereali.Lucio Quaglia, su specifica richiesta della clientela, ha individuato le migliori soluzioni termiche, di umidità e diossigenazione per la produzione di germe di grano, di crusca, di riso e di farine di vari cereali stabilizzati.alle condizioni climaticheideali, riesce a garantiregrandi masse di grani dielevata qualità.Cosa sono, invece, igrani antichi?L’anno scorso abbiamopartecipato con Slow Foodal progetto “Terra Madre”,volto a promuovere unosviluppo sostenibile intutte le comunità del cibo.In quell’occasione abbiamoriscoperto l’amaranto,un antico cereale coltivatoesclusivamente in Messicocon un volume produttivopari a 300 quintali all’anno.Si tratta di nicchieestreme.Qual è stato il vostroultimo lancio innovativo?Nel corso del 2004 abbiamolanciato “Freddy” unafarina indicata per le lavorazionicon la tecnologiadel freddo, frutto di unalunga ricerca condottainsieme al Consorzio di Ferrara. Il nostroobiettivo è di offrire all’artigiano pasticcieree panificatore la possibilità di utilizzareuna farina completamente naturale, senzadover far ricorso ai miglioratori nelle produzioniche richiedono la temperaturacontrollata o l’abbattimento di temperatura.A nostro avviso, la possibilità di eliminaredall’etichetta la presenza dei preparatiE472 è un vantaggio competitivo per l’artigianodal punto di vista della comunicazione,nei confronti di un consumatoresempre più scrupoloso e attento alla qualitàdei prodotti che acquista.Qual è la missione di Molino Quaglia,oggi?Quella di trasferire all’artigiano una metodologia;validi strumenti che gli consentanodi gestire le variabili. In ogni lavoro èimportante raggiungere un livello qualitativoelevato e costante, per questo necessarioun metodo. Le ricette sono fondamentali,ma valgono poco se non sono supportateda una formazione completa: dallaconoscenza delle materie prime alle tecnichedi lavorazione fino alla gestione dell’impresa,comprese le capacità d’investiree innovare. Il risparmio sulla materia primafarina non è strategico se si considera cheaccentuated flavour by a longerleavening process with a high mineralsalt content and substanceswhich together with sugar transformthemselves into gas, responsible forthe scent and flavour characteristicof bread.For which reasons are your clientsinduced into choosing you?We are renowned as a mill offeringhigh quality grinds. We arechosen because we are able tooffer products for specific uses andguaranteeing their excellent endresult. We have also always beeninnovative. “Glutinò”, a gluten freeflour, suitable for coeliacs and the“Moretto” for a high fibre and lowcalorie bread are examples.What are prized grains?They are grains containing moreproteins than do other types.Flours combined with egg used tomake pasta must contain much proteinto correctly absorb the addedegg so that the pasta’s consistencyand firmness are held during cooking.In this way the pasta doesn’tovercook and carries well thecondiment sauce. In the bread makingsector the long proving timerequires the use of strong floursable to withstand the process.Instead in the confectionary field,the flour to make a panettone mustpossess proteins but, the flour usedin making a short crust pastry candamage the final product with thewater retained by the proteins.What is Molino Quaglia’s presentobjective?That of transferring to the artisan amethod of working; valid guidelinesable to allow good results inunforeseen quests, consenting controlledquality production In everyjob it is important to achieve continuoushigh quality levels resortingtherefore to a structured methodologyof operating. Recipes are fundamentalbut are worth little if unsupportedby suitable ingredients.Recipes are fundamental but worthlittle when unsupported by skill:knowledge of the raw materials totheir manipulation techniques andthe management of the company,including the ability to best investand innovate, coherent in the ideologyof this work pattern. ■DOLCESALATO 61

PROFILOD’ IMPRESAIL MASTER DI MOLINO QUAGLIAAsettembre partirà un master per la formazione diconsulenti aziendali, esperti nel vendere un prodotto-servizio,organizzato con il patrocinio dellaRegione Veneto, Csqua e Veneto Agricoltori.Il master si rivolge a persone diplomate e comprendeuna parte teorica di inglese, coaching (formazionedel gruppo), gestione del budget, programmazioneeconomica ecc., seguiti da 3 mesi di pratica inlaboratorio dove si alterneranno maestri di famainternazionale.A fianco,la linea di farinedi Molino Quagliaspecifichededicate al canalepasticceria.Sotto,l’innovativalinea di farinestudiate perla ristorazione.Cosa proponete, invece, per il canaledella pasticceria?Siamo stati i primi a lanciare in Italia dellefarine studiate appositamente per la pasticceria,per soddisfare quella categoria diartigiani esigenti e particolarmente attentialla qualità dei loro prodotti. Si tratta diuna linea di quattro farine studiate per leproduzioni tipiche del laboratorio dipasticceria: “Panettone”, “Sfoglia”, “Frolla”e “Dolci Fritti”. Ultimo lancio è “FreddyPasticciere”, ideale nelle applicazioni cheprevedono l’utilizzo del freddo, cui siaggiungerà a breve un’altra novità.Che cos’è “Il Laboratorio”?È nato da un’idea di Molino Quaglia, con ilruolo d’interfaccia, per testare sul campo lereferenze e restituirne il feed-back in produzione.Oggi, invece, Il Laboratorio ègestito da una società, “Arte Innovativadegli Alimenti”, preposta alla ricerca e allaformazione professionale di altissimo livello,cui il Molino si appoggia per organizzarei propri corsi di formazione, dimostrazionio prove di prodotto.GLI CHEF DELLA RISTORAZIONE D’ALTO LIVELLOMOSTRANO UNA SPICCATA SENSIBILITÀVERSO MATERIE PRIME CHE CONTRIBUISCONOALLA RAFFINATEZZA DEI LORO PRODOTTIil suo costo incide del 13% massimo per unpanettiere e dell’8-9% per un pasticciere.Quali sono i vostri canali di distribuzionee le aree di maggior diffusione?Il 50% del nostro fatturato, che nel 2004 siè attestato oltre i 21 milioni di euro, è sviluppatodall’industria. Ma il nostro targetprivilegiato è quello artigianale: lo storicocanale della panificazione ricopre il 25%,mentre il resto è rappresentato dai canalipasticceria e pizzeria. Negli ultimi anni, cisiamo rivolti con grande soddisfazione altarget della ristorazione, che intendiamosviluppare e incentivare ulteriormente.Siamo distribuiti su tutto il territorio nazionale,in particolare al Nord, grazie a unafitta rete di agenti. Al Sud, inoltre, ciappoggiamo a una serie grossisti. Grazie a“Il Laboratorio” che sta stringendo accordicon tre aree in Italia per realizzare corsi diformazione,riusciremo a diffonderepiù efficacementelenostre proposteformative.Cosa proponete al canale della ristorazione?Per ora siamo presenti sul mercato conuna linea di quattro farine, ognuna risultatodi un meticoloso studio e con una specificadestinazione dichiarata sul packaging:“Bel Fritto”, “Buon Pane”, “CuorDolce” e “Gran Pasta”.Queste farine hanno riscosso molto successosoprattutto all’interno della ristorazioned’alto livello, nella quale gli chefmostrano una spiccata sensibilità verso lematerie prime che contribuiscono alla raffinatezzadella loro produzione.Qual è la vostra offerta formativa?Abbiamo in calendario corsi di formazioneper gli addetti dei settori ristorazione, pizzeria,pasticceria e panificazione. I corsi sonosvolti da autorevoli professionisti del settore,da Iginio Massari a Piergiorgio Giorilli eAchille Zoia, da Marco Valletta a FabioTacchella fino ad Andrea Zanin eGiovanni Pina. La formazione è a trecentosessantagradi: non si limita a trasferireinnovative ricette e tecniche di lavorazione,ma si dedica a temi complementari comel’organizzazione del laboratorio, le strategiedi vendita e la gestione d’impresa. ■62 DOLCESALATO