Il volto dell'amarone - Centro Studi Assaggiatori

VINOIl voltodell’AmaroneAlberto UgoliniÈ sempre una esperienzasensorialmente esaltante eper certi aspetti “sconvolgente”la degustazione di unabatteria di vini di grande caratura,e indubbiamente lo èancor di più allorquando icampioni in assaggio rappresentanouna denominazioneche per peculiarità della zonadi origine, di tecnica produttivae caratteri organoletticidei suoi vini ha assunto negliultimi anni un ruolo di primopiano nel panorama enologiconazionale e mondiale.Tale successo l’Amarone dellaValpolicella se l’è conquistato sulcampo grazie a un impetuoso(col senno di poi, anche impietoso)diffondersi di conoscenze edi investimenti di cantina attuatinel tentativo di emulare i campionidella zona riconosciuti –da guide e dal successo commerciale– ma anche (purtroppo) alcunimodelli “vincenti” sul pianocommerciale estranei alla “tipicità”del territorio.Si è in definitiva verificata unarevisione stilistica imperniata,dal punto di vista produttivo,su alcuni punti cardine:● un appassimento delle uvesempre più “guidato” attraversoil costante controllodelle condizioni di temperaturae umidità grazie a particolariattrezzature o strutture:tale monitoraggio si è resonecessario anche per ilnotevole aumento, rispettoal passato, nella percentualedi uva raccolta in vigneto edestinata all’appassimento ealla impellente necessità(dato il successo commercialedell’Amarone), di nonperdere alcun grappolo (permuffa o irregolare disidratazione)in fruttaio;● ammodernamento delletecniche di macerazione evinificazione con utilizzodi sistemi intensivi e selettivi(rotomaceratori,fermentini, utilizzo di lievitiselezionati, di enzimiecc.) indirizzati semprepiù alla massima estrazionedi colore, sostanze aromatichee gustative alloscopo di ottenere vini diforte intensità di colore,profumi, struttura, morbidezzae persistenza;● utilizzo massiccio in fase dimaturazione del vino (maanche di fine fermentazione)di botti di rovere nuove(o seminuove) tipo barriquee tonneaux, adoperatesia per stabilizzare il vino siaper gonfiare (purtroppo sovente)ulteriormente caratteridi corpo e aromaticitàspeziato/balsamica dei vini.Di queste innovazioni diffusesul territorio e ormai patrimoniocomune delle aziende vitivinicoledella Valpolicella che sivogliono porre sul mercato diqualità, si è voluto analizzarnel’influenza sugli aspetti piùstrettamente organolettici, ancheper individuare l’eventualeesistenza di un modello qualitativoche, seppur nell’originalitàdi ogni singola azienda eannata, possa essere rappresentativodi queste trasformazioni.A tale scopo si è proceduto auna approfondita analisi sensorialedurante la quale sonostati affrontati diversi test persviscerare tutte le possibili informazionisensoriali sui caratteridei vini di quest’area.I campioniPer la sperimentazione sonostati utilizzati dieci campionirappresentativi sia del livelloqualitativo che della distribuzionegeografica delle aziendecoinvolte nel successo com-22 L’ASSAGGIO 4 - INVERNO 2003

VINOzione di descrittori in grado diinterpretare al meglio taliemozioni organolettiche. Alloscopo è stata utilizzata, per unaprima serie di cinque campioni,la scheda del profilo descrittivosemantico (Pds) che consente,a ogni assaggiatore, pienalibertà di scelta circa qualietichette semantiche indicare,utilizzando, per la misurazioned’intensità, una scala a intervallida 1 (intensità minima)a 5 (intensità massima).In tabella 1 vengono riportati irisultati di questa esercitazione,per i quali, dopo opportunoaccorpamento di sinonimio di descrittori con ridottissimecitazioni, si è analizzata:● la frequenza di comparimercialedell’Amarone. In talsenso, si è operato con sette vinidell’area classica – due per icomuni di Sant’Ambrogio,Fumane e Negrar, e uno perMarano di Valpolicella – e tredell’area allargata. Quanto alleannate, sette campioni appartenevanoalla vendemmia1998, due a quella 1999 e unoa quella del 1997. Sul grado alcolico,un vino (quello del1997) aveva una gradazione di14,5% Vol, quattro del 15%i test effettuati hanno avutotre obiettivi di fondo:● l’individuazione del profilodescrittivo semantico(soprattutto aromatico);● la creazione di una schedadi analisi sensoriale(con conseguente taraturadel panel);● la rilevazione del profilo sensorialequantitativo e qualitativodei vini assaggiati.Il profilo aromaticoVol., tre del 15,5% Vol e duedel 16% Vol, a testimonianzadella elevata alcolicità di questovino, elemento di primariaimportanza nelle valutazioniorganolettiche, soprattutto intermini di equilibrio con le altrecomponenti gustative earomatiche.Le tipologiedi test effettuatiPer la valutazione sensoriale,Con una prima serie di test èstato chiesto ai giudici di indicareliberamente le sensazioni,in particolare olfattive e retrolfattive,percepite nei diecicampioni attraverso la rileva-Amarone:figlio di un Dio maggioreNel panorama enologico mondiale pochissimisono i vini rossi secchi per lacui produzione viene utilizzata uva surmaturacon periodi di appassimento dioltre tre mesi, come nel caso dell’Amaronedella Valpolicella. In Italia fra i vini aDenominazione di Origine solo lo Sfursatdella Valtellina può essere paragonatocome tecnica produttiva all’Amarone macon quantità prodotte decisamente inferiori,mentre per il Sagrantino di Montefalcopassito (da molti accomunato al binomioappena citato) il minimo residuozuccherino di 30 g/l previsto in disciplinarelo rende simile alla ben più numerosae assortita schiera dei vini rossipassiti dolci (fra cui ritroviamo anche ilRecioto della Valpolicella). Materia primaper la produzione dell’Amarone è quindiun’uva fatta disidratare per un lungo periododi tempo in particolari condizioni ditemperatura e umidità, in modo da presentareal momento delle operazioni divinificazione caratteristiche fisiche, chimichee organolettiche molto particolari:minor quantità di succo, maggior contenutozuccherino (in %) e di glicerolo,concentrazione di sostanze polifenolichee aromatiche.Al momento della vendemmia i grappolida destinare all’appassimento devonoessere raccolti perfettamente maturi, sani,asciutti, e spargoli (con acini ben separatifra loro), disposti in un unico stratoall’interno di basse cassette di legno oplastica (plateaux), immediatamente trasferitein azienda e impilate in appositilocali, chiamati fruttai. Per un ottimaleprocesso di disidratazione questi localidevono risultare ben ventilati, freschi econ bassa umidità, motivo per il qualesono storicamente posizionati nei pianisuperiori delle aziende o in fabbricati dimedia collina, dove l’arieggiamento naturaleè maggiore, anche se ormai é diventataprassi comune l’utilizzo di grandiventilatori (almeno nelle prime settimanepost-raccolta) o impiego di tecnologiedi controllo del processo (vedasi lasegueL’ASSAGGIO 4 - INVERNO 2003 23

VINOCaratteri/Vinozione di ogni etichetta semantica(la massima frequenzarisulta pari al numerodi campioni pernumero di giudici, cioè5x15=75);● l’intensità della sensazione(massima intensità èpari a 5x5x75=375);● il peso finale, determinato,secondo le norme Iso, dallamedia geometrica (pesata)di frequenza e intensità;più è elevata tale percentuale(con max 100%) emaggiore è l’importanza“descrittiva” di quell’attributo,perché alte sono statefrequenza di citazione e intensitàdi percezione.Già da qui appare evidenteuna delle peculiarità dell’Amaronedella Valpolicella diquesti ultimi anni, e cioè lamolteplicità dei caratteri sensorialiin esso riscontrabili, siaorizzontalmente, cioè tra vinidi diverse aziende, sia verticalmente,cioè nello stesso vinonella dinamica sequenzialedelle sensazioni rilevate.Basta osservare nella tabella iNuovo disciplinare AmaroneDenominazione Classico = area di ubicazione vigneti nellaValpolicella geograficaValpantena = idemSenza specificazione = area collinare a est di VeronaVitigni Corvina Veronese + Corvinone = dal 40 al 80%(max 50% di Corvinone)Rondinella = dal 5 al 30%altri vitigni a bacca rossa =max 15% in totale (con max 10% per singolo)Carica di gemme 60.000 massima (per pergola veronese)Numero min. 3.300 (esclusi vigneti già iscritti edi ceppi/ha terrazzamenti a secco in collina)Resa di uva max 12 tons per ettaro + 20 %Uva a riposo max 70% della prod.max per haResa uva in vino max 40%Titolo alcol.vol. 11 (prima appassimento)nat.min.14 (dopo appassimento)Vinificazione non prima del 15 dicembreTecnica produttiva appassimento dell'uva e vinificazione in rossoPeriodoca. 25 mesi - ca. 50 mesi se RiservainvecchiamentoTitolo alcolometrico 14 (max 0,7)volumico effettivominimoAcidità5 g/ltotale minimaEstratto secco 26 g/l (35 g/l se Riserva)netto minimoObbligoSIindicazione annoColorerosso rubino carico tendente eventualmenteal granato con l'invecchiamentoOdorecaratteristico, accentuatoSaporepieno, vellutato, caldorisultati di frequenze e pesidei diversi descrittori, dove,per esempio, sotto l’aspettovisivo, convivono, pressochécon ugual peso, la presenza diriflessi violacei e di riflessiaranciati, riscontrati evidentementesu vini diversi cheperò rappresentano per lesingole aziende l’ultima annataimmessa sul mercato.Anche dal punto di vista odoroso,ritroviamo accanto ai tradizionalisentori di confettura eciliegia sotto spirito altri profumidi frutta più fresca (marasca,ciliegia, frutti di bosco), comepure convivono note di erbearomatiche e tabacco vicinoa note più speziate e vanigliate.Con la seconda serie di vinisi sono sperimentate altredue schede tratte l’una dallaclassificazione Asev e l’altradalla classificazione Casamayor,e relative, nello specifico,alla sola valutazioneodorosa del vino.Con queste schede venivachiesto all’assaggiatore di indicarequali aromi – distintiin 1°, 2° e 3° livello per Asev, ein primari, fermentativi e diaffinamento per Casamayor–avvertiva e con quale intensità,utilizzando una scala aintervalli da 1 a 9.In grafico 1, viene evidenziatala valutazione in termini dimediana dei cinque vini Amaronerelativamente ai descrittoridi primo livello della classificazioneAsev. Se da un latosi evidenzia un comportamentocomune sull’intensitàdi alcune famiglie di odori(nocciolato, terroso e microbiologicosono pressoché assenti,floreale è basso in tutti),dall’altro lato si riconfermauna multiforme impostazionestilistica in quelli che sono gliaromi tipici di questo vino, enon si parla solo dei positivi.Infatti, accanto a C01 che sipresenta con elevato speziato,24 L’ASSAGGIO 4 - INVERNO 2003

VINOmediamente fruttato, piuttostoerbaceo ma con anche unaleggera nota “chimica”(tra sulfureae acetica), troviamo unC11 dall’evidente nota vegetale(che va a coprire la speziaturae il fruttato) oppure un C7che mostra chiare note “crepuscolari”con elevato fruttato(cotto, confettura), caramellato(melassa) e ossidato.Differenze, anche se non particolarmenterilevanti, si scorgonoanche sui due vini dell’annata1999, il C3 e il C17.Laddove il primo si caratterizzaper una marcata presenzafloreale, speziata e fruttatasupportate da una trainantepungenza alcolica, il secondo,pur ricalcando le note del primo,si distingue per prepotentinote legnose (che nellascheda Asev comprendono isentori di vaniglia e caffè).La strutturazionedella schedae la taraturaIn seguito alla prima serie divalutazioni libere con metodoPds (ed elaborate a parte)si è proceduto, attraverso latecnica della tavola rotonda,all’estrazione dei descrittorida inserire nella scheda divalutazione quantitativa.Dopo un’attenta riflessione eil conseguente dibattito, sonostati individuati, per la valutazionesensoriale con metodosocietà Terre di Fumane) per consentireun veloce rinsecchimento del raspo ligneo,principale canale di diffusione difunghi e muffe, o per il soccorso nel casodi prolungati periodi di elevata umiditàrelativa.La pigiadiraspatura avviene dopo circa100-120 giorni dalla raccolta, in medianelle prime settimane di gennaio, per cuila seguente fase di macerazione e fermentazione,avendo luogo in pieno inverno,risulta, se condotta naturalmente,molto lenta (non meno di 25/30 giorni) econ temperature basse (14-16°), anchese si stanno diffondendo sistemi innovativi(rotovinificatori, vinificazioni con macerazionia caldo) che riducono tali tempi.Sempre più frequente (soprattutto frai “modernisti”) la pratica di far terminarela fermentazione primaria, eventualmenteseguita dalla malolattica, in botti dirovere (soprattutto barrique), botti ampiamenteutilizzate da tutti per la fase dimaturazione e invecchiamento, con “ricette”diverse per quanto riguarda dimensioni(botti grandi, tonneaux, barrique),tempi di sosta (da qualche mese apiù anni), novità (botti nuove, di primopassaggio ecc.) e tipo di legno (rovere,ciliegio).Proflilo aromatico quantitativo5 Amaroni scheda ASEVFlorealeMicrobiologico76SpeziatoC01C07C17C03C115Ossidato43Fruttato2Pungente10VegetaleChimiciNocciolatoTerrosoCaramellatoLegnosoGrafico 1L’ASSAGGIO 4 - INVERNO 2003 25

VINOTabella 1Descrittori Freq. Int. Pesototale (in %)VISIVIInt. colore 67 284 82%Rifl. violacei 36 104 36%Rifl. aranciati 37 99 36%Rifl. mattone 10 33 11%Limpidezza/Torbidità 10 36 11%OLFATTIVIFloreale 6 18 6%Frutti di bosco 11 35 12%Confettura 25 83 27%Ciliegia 31 105 34%Ciliegie sotto spirito 11 37 12%Marasca 9 23 9%Erbaceo 13 28 11%Erbe aromatiche 8 25 8%Spezie 35 103 36%Vaniglia 19 59 20%Sottobosco 13 40 14%Tabacco 12 39 13%Legno 15 35 14%Cenere 4 16 5%Stalla 9 23 9%Chimico/Farmacia 12 32 12%Alcol 24 80 26%GUSTATIVI/TATTILICorpo 54 191 61%Calore 25 81 27%Morbidezza 29 95 31%Astringente 59 141 54%Amaro 28 61 25%Acido 50 128 48%Sapidità 11 24 10%Dolce 21 59 21%RETROLFATTIVIFrutti rossi 19 59 20%Frutti di bosco 10 29 10%Ciliegia 35 114 38%Marasca 12 30 11%Confettura 13 36 13%Erbaceo 3 9 3%Erbe aromatiche 4 10 4%Speziato 19 44 17%Vaniglia 25 71 25%Tabacco 9 23 9%Legno 10 29 10%Persistenza 19 70 22%confettura retrolfspeziato retrolfGrafico 2erbaceoTrialtest, 17 descrittori quantitativi(3 visivi, 5 olfattivi, 5 gustativo/tattilie 4 retrolfattivi) e 4 descrittoriqualitativi.Una volta strutturata la scheda eprima di procedere all’assaggiodei campioni si è provveduto allataratura del gruppo di assaggiotramite la valutazione individualee quindi commentata di due campioni,questo per portare tutti igiudici a una stessa linea di condottadissipando anche gli eventualidubbi circa l’interpretazionedegli attributi inseriti in scheda.L’analisi sensorialequantitativaProfilo aromatico da Trialtestfloreale7654321speziatofruttatociliegiaC01C01 REPC03C05C07C09C11C13C15 1C15 1RC15 2C17C19La valutazione ha avuto luogoin due sedute di assaggio, inognuna delle quali vi era uncampione replicato mentre unaltro campione risultava presentein entrambe le sessioni.Dopo una prima elaborazionedei dati, con l’esclusione degliassaggiatori che nel complessodelle due prove non sono risultatiattendibili, si è procedutoall’elaborazione definitiva.In grafico 2 e 3, vengono riportatii risultati – espressi come mediana– dell’intensità, rispettivamente,dei descrittori odorosi edi quelli visivi e gustativo/tattilimessi insieme.Come primo impatto si nota lapresenza di alcuni descrittori relativamenteai quali i campioniassaggiati condividono più o menovalori di intensità medio-alti.È il caso del livello di saturazionedel colore, del fruttato e dellospeziato (sia olfattivo che retrolfattivo),dell’acidità, della strutturae della percezione sferica,per i quali possiamo affermareche ci si sia posizionati, un po’per tutti, su un comune modo diinterpretare il prodotto Amarone:colore molto scuro, note fruttate(stiamo parlando in generale)e speziate piuttosto marcate,che si ripresentano anche in boccaguidate da una media aciditàche rinfresca una struttura possenteben compressa in una diffusasensazione di rotondità. Incontemporanea vi sono altri descrittoriche evidenziano, invece,manifestazioni sensoriali particolarmentediscriminanti: è il casodei riflessi (violacei-aranciati)tra i visivi, dei sentori di ciliegia,erbaceo e confettura fra gli olfattivie di astringente fra i tattili.Mentre più sfumate, anche sepresenti, appaiono le divergenze26 L’ASSAGGIO 4 - INVERNO 2003

VINOsul floreale e sull’amaro. Non è quindi indiscussione l’avvincente presenza delle notefruttate prese in generale, ma ben diversaè la discussione su come tale frutto simanifesti: frutta fresca e ammarascata ofrutta cotta da confettura? Ciliegia maturao ciliegia sotto spirito? Ma sono per forzasensazioni alternative oppure possono, anchese in tempi diversi, convivere pur intempi e forme diverse? E per l’erbaceo,quale l’approccio giusto? Quanto questesensazioni sono volute, magari con la ricercadi note di peperone o erbe aromatiche,di certo piacevoli ma chiaro sintomodi una contaminazione esterna, o quantoinvece simboleggiano un qualcosa di erratoin appassimento o vinificazione?Interessante anche come la diversità nellesensazioni di astringenza non abbia instrutturaGrafico 3perc sfericaastringenteProfilo visivo e gustativo/tattile Amaronisaturazione col9I vitigni della Valpolicella87654321amaroRifl violaceiacidoRifl aranciatiC01C01 REPC03C05C07C09C11C13C15 1C15 1RC15 2C17C19CORVINA VERONESEÈ la varietà più importantedell’uvaggio perla produzione dei vinidella Valpolicella,tanto che il nuovo DisciplinareDoc prevedeun suo utilizzo in una percentualevariabile dal 40 al80% (percentuale comprensivaanche del Corvinone).Si tratta di un vitigno vigoroso,di fioritura tardiva, abbastanzaresistente al freddo, del quale siconoscono diversi biotipi (Corvina piccolao gentile, media e grossa), chedifferiscono tra loro soprattutto per ledimensioni del grappolo, con pesooscillante tra i 200 e 350 grammi.Per la compattezza dei grappoli e lospessore delle bucce è spesso soggettadurante l’appassimento ad attacchidi botrytis cinerea. Il vino prodotto daCorvina in purezza presenta un colorerubino intenso, corposo, ricco di sapori,con profumi freschi e delicati.RONDINELLAVarietà molto resistenteal freddo e alla siccità,presenta anche unascarsa sensibilità allemalattie, soprattutto fungine,motivo per il quale siadatta molto bene al processodi appassimento.Il grappolo ha medie dimensioni,cilindrico, più omeno compatto, con una oa volte due ali; l’acino ha formasferoidale con buccia moltopruinosa di colore nero-violaceo. Germogliafra la prima e la seconda decadedi aprile e matura verso la fine disettembre. Il vino prodotto dalla varietàRondinella è di colore rosso rubino,di buona aromaticità con delicato sentorefloreale e di frutta rossa fresca (ciliegia,marasca), non particolarmentetannico ma di buona struttura. L’utilizzodella Rondinella nel nuovo DisciplinareDoc è previsto in una percentualecompresa tra il 5% e il 30%.CORVINONEErroneamente considerato un biotipodella Corvina veronese, rappresenta inrealtà una varietà a parte, tanto che nelnuovo Disciplinare Doc viene indicatoespressamente come varietà autonoma,che potrà concorrere nell’uvaggioper un massimo del 50%.Si differenzia dalla Corvina per moltecaratteristiche ampelografiche(esempio la foglia) e morfofisiologiche,nonché per la dimensione delgrappolo e soprattutto dell’acino. Lasua buccia spessa e la quantità disucco contenuto in esso ne fannouna varietà ideale per l’appassimento.Risente abbastanza della quantitàprodotta per ettaro: a rese elevate dàun vino di scarsa qualità in quanto diluito,con rese contenute dà al contrarioun vino ricco, morbido e intensamentefruttato. Fornisce quindi ottimirisultati produttivi soprattutto se coltivatoin collina, su terreni magri e benesposti.VARIETÀ FACOLTATIVEFacoltativa è l’aggiunta di altre varietà a bacca rossa autorizzate e raccomandate per la provincia di Veronaper un max complessivo del 15% e del 10% per singola varietà. Fra queste ritroviamo varietà autoctonecome Rondinella (nel precedente Disciplinare era varietà obbligatoria dal 5% al 25%), Dindarella(o Pelara), Negrara trentina (o Terodola), Cabrusina, Oseleta, o vitigni come Lambrusco a foglia frastagliata,Croatina, Barbera e Sangiovese, o anche (purtroppo) le onnipresenti varietà internazionali.L’ASSAGGIO 4 - INVERNO 2003 27

VINOQuale Amarone? Viaggio semiserio fra stili di vinoCosa può aspettarsi un degustatore curioso e appassionato all’apertura di una bottiglia di Amarone della Valpolicella? Al di là delle indicazioneampiamente illustrate nell’articolo principale, tracciamo qui con tratto semiserio una veloce e irridente galleria di interpretazionidel celebre vino che non risulta certamente raro incontrare.L’Amarone nostalgicoÈ un vino che, nel rimpianto dei bei tempi andati (ma spesso anche per incapacità nel percorrere quelli presenti), si offre con colore rossomattonato, toni surmaturi (a volte ai limiti dell’ossidazione), acidità volatile vibrante, in bocca si presenta grasso e potente (più ciccioneche muscoloso), col rischio, nelle versioni meno riuscite, di sedersi pesantemente zavorrando qualsiasi tentativo di sviluppo gustativo,già compresso da una alcolicità magari non esagerata ma certo aggressiva. Per chi ama l’antiquariato enologico!L’Amarone “rustego”Il tanto osannato Amarone del contadino regala spesso delle autentiche perle di rustica genuinità anche se, con la scusa della “naturalità”e della “veracità” della provenienza (di vigneto e di cantina), si possono ancor più frequentemente incontrare prodotti caratterizzatida una spigolosa grezzezza di odori (la classica confettura più che sotto spirito sembra sotto grappa alle erbe) e un tentativo di equilibriogustativo fondato più che sull’armonia fra sensazioni dure e morbide su una vera e propria lotta tra tannini (verdi, amari) da unaparte e alcol (pungente) e glicerina (melassa) dall’altra. Per chi ama la ruvida e verace spontaneità della natura.L’Amarone ISO 9000È quel vino che soddisfa costantemente le esigenze della fedele clientela del produttore, la quale essendo formata da importatori, grandedistribuzione, enotecari, ristoratori convinti di vendere un prodotto immutabile – costante, appunto – tra i vari anni, ne pretendono lastardizzazione, e, accipicchia, i produttori ci riescono! Il vino ISO 9000 è sempre uguale a dispetto delle variabili condizioni produttive(per lo meno quelle climatiche), esprimendosi anno dopo anno con gli stessi caratteri i quali, per essere facilmente riproducibili, non possonoche collocarsi nel mezzo: colore rubino medio, fruttato medio, legno medio, corpo medio, persistenza media. Emozione: assente!Per l’abitudinario che non vuole sorprese.L’Amarone palestratoQuesto archetipo di Amarone rappresenta da qualche anno per molti – produttori, critici, enotecari, consumatori – il non plus ultra dellaqualità quasi che buttare in un gran calderone antociani, frutta, legno, tannini, estratto secco, alcol, glicerina, zuccheri residui e mescolarben bene il tutto, anche se fatto con le migliori tecnologie moderne, possa essere garanzia di “personalità” e “grandezza” nel prodotto.L’emozionalità di un vino non sta nelle sue dimensioni (esteriori) ma nel sottile e fragile gioco di equilibri spesso invisibili che difficilmenteun vino Schwarzenegger riuscirà abilmente a intrecciare. Per chi ama le prove di forza.L’Amarone vino-fruttoL’onda lunga dei gusti “maroniani” o, per esser più seri, dei gusti imposti da eminenti testate americane (Wine Spectator in primis), èarrivata anche in Valpolicella, conquistando non pochi produttori, ma prima ancora opinion leader e (purtroppo) anche molti consumatori,sotto le spoglie del mitico “vino-frutto”. Color rubino vivo e molto concentrato (spesso con riflessi violacei), dal quadro olfattivo tuttogiocato sulla triade “frutta matura-spezie-vaniglia”, in bocca dispiega serafico una rotondità morbidosa, una dolcezza avvolgente,molti tannini setosi e poi, nel retrolfatto, ancora frutto, frutto, e infine frutto. Ma come può emozionare un succo di frutta a 14-15% Voldi alcol?Per chi considera il vino semplicemente una piacevole bevanda.L’Amarone intellettual/no-globalIncorruttibile e puro, il vino “intellettual/no-global” si distingue per l’assenza di vitigni non autoctoni, per l’attenzione in campagna all’agricolturabiologica (a quando la biodinamica?), per l’uso in cantina di tecnologie moderne ma “rispettose del vino”, e il ricorso all’invecchiamentoin legno “ma solo quello grande perché la barrique è troppo invasiva” e per una politica di marketing molto attenta a sbandierarequesta “purezza” produttiva. Peccato che tale “purezza” troppo spesso appaia solo nella forma e non si manifesti nella sostanzaorganolettica del prodotto. Per gente snob e fighetti!L’Amarone meticcioÈ quel vino che potrebbe rientrare in una qualsiasi delle categorie sopraindicate con in più un carattere ben riconoscibile: l’esterofilia.Quella nota di peperone che fa tanto Cabernet, quel tocco di complessità speziata che aggiunge un che di Rodano, quel bell’innesto fruttatoche viene dall’Abruzzo o la nera confettura di Manduria, quasi che mancasse sempre qualcosa alle potenzialità di cultivar, terroire tecnica della zona per creare un prodotto completo. O forse siamo troppo provinciali a pensarla in questo modo? Per l’uomo di mondo(nel senso, che vuol ritrovare sempre uno stesso gusto ovunque va).Quale fra questi rappresenta l’archetipo dell’Amarone di qualità? Ovviamente nessuno, se preso singolarmente. Ma allora come dovrebbeessere l’Amarone perfetto?L’unica cosa di cui siamo certi è dell’impossibilità di costruire a tavolino l’“Amarone di qualità”, con criteri preconcetti e canoni codificati;come per qualsiasi altro vino (e prodotto della natura) l’unica strada è il rispetto del prodotto in ogni sua fase produttiva, dal vignetoalla cantina sino al consumatore finale.In questo modo potremo trovare nella bottiglia di Amarone un po’ di tutti gli aspetti di cui sopra: note “tradizionali e moderne”, unaaderenza al territorio nei caratteri fruttati e all’appassimento nell’espressione gustativa muscolare ma vibrante (senza bisogno di doverlirinforzare dall’esterno) con l’esaltazione sia della “rusticità” (tradizione) che dell’“intellettualità” (modernità) e che si rinnovinonon tanto nella ripetibilità del prodotto quanto nella riconoscibilità dello “stile personale del produttore”. Stile che potrà privilegiaremaggiormente una o l’altra interpretazione sempre però nel rispetto di ciò che rappresenta la sorgente e la foce, l’alfa e l’omega delpercorso produttivo del vino: il territorio da cui nasce e l’uomo in cui fluisce.L’ASSAGGIO 4 - INVERNO 2003 29