Erbe da mangiare sotto l'oliveto a colori - Agricoltura24

Osservatoriodicampo LAVORIDELMESEErbe da mangiaresotto l’oliveto a coloriL’irrigazione e il giusto apporto di nutrienti assicurano lo svolgimento delle fasi checaratterizzano il periodo: fioritura, allegagione e inizio fruttificazione. L’occasione diassaggiare le piante spontanee che crescono sotto gli olivi condite con un buon olioDI BARBARA ALFEIalfei_barbara@assam.marche.itGli oliveti nel mese di giugno sirivestono di colori, profumi esapori. Il verde argentato dellechiome si alterna al bianco degli ultimifiori aperti, al giallo delle corolle secche,al verde scuro dei frutticini in fase diformazione. Colori anche dalla presenzadi parassiti e nemici naturali: il biancodel cotonello dell’olivo e dei fili sericeidella tignola, il giallo dell’occhio di pavonee della cercospora, il nero dellafumaggine, il rosso dei coleotteri coccinellidi.E tutto intorno il giallo, il rosso,il bianco, il viola, il rosa delle piantespontanee che crescono negli olivetiinerbiti, e che contribuiscono ad arricchirel’aria dei profumi più svariati oltre acreare le condizioni per assaporare intradizionali preparazioni gastronomiche5 Fase di allegagione (foto di Alberto Alesi).le erbe di campo mangerecce impreziositedagli oli monovarietali ricchi di sensazioni.Acqua ed elementi nutritivi sono necessarial corretto svolgimento delle fasifenologiche che caratterizzano questomese: fioritura, allegagione ed inizio accrescimentodei frutti, al fine di una regolarefruttificazione.Una fioritura promettente non è sufficientea garantire una buona produzione.Le condizioni climatiche durante la fioriturasono decisive per l’impollinazione el’allegagione. È inoltre necessario favorireun’adeguata illuminazione in tutte leporzioni della chioma, attraverso unacorretta potatura, per garantire l’assimilazionefotosintetica.Gli stress termici, idrici, nutrizionali,parassitari possono ridurre sensibilmentel’attività fotosintetica, condizionando losviluppo complessivo e la produttivitàglobale della pianta.Fotosintesie produzioneL’attività fotosintetica assicura alle piantela disponibilità di assimilati e l’accumulodi questi nei frutti. I fattori ambientalicui la fotosintesi è maggiormentesensibile sono la luce, la temperatura el’acqua, oltre allo stato nutrizionale esanitario della pianta.- Luce: è sorgente di energia per i processidi crescita; le foglie presenti nelle porzioniesterne della chioma, ben illuminate,hanno un’attività fotosintetica superiorea quelle delle zone interne, in cui èminore la differenziazione a fiore, il pesounitario dei frutti e il contenuto in olio.- Temperatura: l’ottimale per la fotosintesiè intorno a 25-26°C; il limite inferioreè intorno a 4-5°C, quello superiore èvicino ai 40°C; temperature inferiori a0°C determinano un arresto dell’attivitàfotosintetica.- Acqua: l’attività fotosintetica si mantienecostante fino a che la disponibilitàidrica nel terreno è al di sopra del 60%dell’acqua disponibile, che è quellacompresa tra la capacità di campo (lamassima quantità di acqua nel terrenoutilizzabile dalla pianta, che è quella chesi ha il giorno dopo un’abbondante pioggia)e il punto di appassimento (la quantitàdi acqua nel terreno sotto la quale lapianta non riesce più ad assorbirla edappassisce), poi decresce sensibilmentefino ad annullarsi.14•OlivoeOlio n. 6/2013

OsservatoriodicampoPiante commestibili, importante riconoscerleÈestremamente importante essere sicuri del riconoscimentodelle erbe da raccogliere e cucinare: alcune sono tossiche,altre sono commestibili solo per alcune parti o solo in certi periodidell’anno, oppure solo se le si cucina in un determinato modo. Siraccomanda di non raccoglierle in ambienti inquinati, o in prossimitàdi strade trafficate, o nell’ambito di coltivazioni trattate conprodotti chimici.Si riportano alcuni esempi marchigiani:Cichorium intybus (cicoria, grugni, rugni): le foglie tenere dellarosetta basale possono essere utilizzate in insalata, altrimentilessate e condite con aglio e peperoncino; i germogli vengonoconsumati sotto aceto e i fiori decorano le insalate.Taraxacum officinale (dente di leone, piscialletto): le foglie basalipossono essere raccolte tutto l’anno; quando la pianta è in fiorerisultano un po’ più tenaci e amarognole; si possono consumaresia cotte, che crude in insalata.Nasturium officinale (crescione): le foglie vengono consumate ininsalata, miste con altre verdure, come ruchetta, indivia, radicchiogiovane (misticanza) o in aggiunta a minestre, salse, zuppe.Diplotaxiserucoides (ruchetta): utilizzata per aromatizzare insalate,al pari della rucola; alla rottura emana un intenso odore di aglio.Sonchus oleraceus (crespigne): le foglie raccolte giovani e tenerevengono mangiate crude ad insalata, miste ad altre verdure;generalmente si usa la rosetta di foglie basali che vengonoconsumate cotte e apprezzate per il loro sapore dolce che attenual’amaro di altre specie.Crepis sancta (speragne): le foglie raccolte in primavera o neltardo autunno vengono lessate e condite; si possono usare anche5 Cicoria selvatica (foto di Tonino Cioccolanti).crude nelle mescolanze per il loro sapore poco amaro e piuttostodelicato.Papaver rhoeas (papavero, rosolaccio): si utilizzano soprattutto lefoglie delle rosette, cotte e condite come gli spinaci.Clematis vitalba (ticchi, viticchi, vitalba): i teneri getti vengonocomunemente lessati e apprezzati nelle frittate; in primavera lesostanze tossiche sono presenti in quantità minima e sono termolabili,ma è opportuno non farne un uso esagerato.n5 Crespigne (foto di Tonino Cioccolanti). 5 Tarassaco (foto di Tonino Cioccolanti).Le foglie di olivo presentano una fortecapacità di resistere alla carenza di acquaabbassando il potenziale idrico.Nonostante la buona resistenza alla siccitàdell’olivo, la carenza di acqua rappresentail principale fattore limitante laproduttività di questa specie nella maggiorparte delle aree olivicole. L’olivo habisogno di almeno 200 mm di acqua peranno, ma ne sono necessari 600-700 mmper evitare frequenti stress idrici.I momenti in cui l’olivo risulta maggiormentesensibile agli stress idrici sono:- prefioritura, fioritura e allegagione;- accrescimento dei frutti per moltiplicazionecellulare (dall’allegagione all’iniziodell’indurimento del nocciolo);- accrescimento dei frutti per distensionecellulare (dalla fine dell’indurimento delnocciolo in poi).L’irrigazione può indurre incrementidella produzione anche di oltre il 50%, infunzione delle condizioni climatiche ecolturali e dei volumi irrigui somministrati,per un insieme di effetti, fra i qualil’incremento dell’allegagione, la diminuzionedella cascola nelle prime fasi din. 6/2013OlivoeOlio•15

Osservatoriodicamposviluppo dei frutti e il più intenso accrescimentodegli stessi.Gli sfalci nei terreni inerbiti contribuisconoa limitare la competizione idriconutrizionalenei confronti degli olivi; se ladisponibilità di acqua è scarsa, il primosfalcio deve essere tempestivo e quellisuccessivi più frequenti per ridurre lacompetizione idrica, mentre in caso dibuona disponibilità di acqua si può ritardarel’esecuzione dello sfalcio per incrementarela sostanza organica apportatacon l’inerbimento.La trinciatura del materiale di potaturainsieme alle erbe protratta fino a primaverainoltrata (maggio-giugno) consente diavere a disposizione un’abbondante misturadi moderata degradazione che, formandouno spesso strato pacciamante,svolge un’azione di ombreggiamento riducendoil successivo germogliamento eprotegge dall’eccessivo riscaldamentodel terreno e il ruscellamento superficialedelle acque meteoriche.16•OlivoeOlio n. 6/20135 Nemici naturali in azione nell’oliveto biologico (foto di Barbara Alfei).Una risorsa in piùIn zone marginali e situazioni “amatoriali”,un ricco mondo vegetale si nascondesotto le piante di olivo in primavera; erbespontanee in oliveti giovani, con conduzioneagronomica nel massimo rispettodell’ambiente offrono la possibilità ditrasformare in risorsa quello che è vistocome un problema di competizione conla produzione principale: le olive.Alcune delle erbe infestanti potrebberoessere rivalutate come piante spontaneecommestibili da poter raccogliere,eventualmente vendere direttamente inazienda o al mercato, per preparazionigastronomiche legate alla tradizione agricola,eventualmente anche a potenzialeintegrazione di reddito per la famiglia.Le erbe di campo sono generalmentericche di sostanze nutritive, in particolarevitamine, sali minerali e sostanze antiossidanti,molte delle quali con effettimedicinali. Insieme ad un buon bicchieredi vino rosso e ad un filo di olio extraverginedi oliva amaro e piccante, oltre allostile di vita e all’ambiente, assicurano5 Erbe di campo e oli monovarietali: un matrimonio perfetto (foto di Barbara Alfei).longevità alle popolazioni mediterranee.Un viaggio alla scoperta di sensazioninuove e particolari, che creino equilibriotra i sapori regalati dalle erbe di campo ei profumi degli oli monovarietali italiani.In ciascuna zona olivicola è possibilerecuperare le erbe della tradizione neglioliveti, o al margine degli stessi, e crearedegli abbinamenti con gli oli monovarietaliottenuti dalle varietà che caratterizzanoil territorio e l’oliveto stesso.Ottimo connubioAbbinamento per contrasto o per affinità?Al di là delle regole, l’importante è giocarecon i profumi e i sapori di erbe e olimonovarietali, con la soddisfazione di unabbinamento che colpisca i nostri sensi.Solo per fare alcuni esempi…su unacicoria di campo, decisamente amara, unprofumo intenso di pomodoro e carciofo diun olio monovarietale di Itrana, equilibratoin bocca; oppure un olio di Coroncina, cheva ad esaltare le note amare aggiungendoun gradevole tocco di piccante.E sulle cime di rapa un bell’olio diCoratina, decisamente amaro e piccanteper il piatto tipico della tradizione pugliese“orecchiette alle cime di rapa” e…perchéno? Un filo di olio di Bosana sultarassaco fresco condito in insalata, a rafforzarequel sentore di papanzolu (tarassaco)che i sardi riconoscono nell’oliodella loro varietà.nLa bibliografia può essere richiesta all’autore.