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La <strong>Campania</strong> ha un patrimonio enogastronomicounico per varietà e pregio, giustamente riconosciutofin dai tempi più antichi: Greci e Romaniriconoscevano la superiorità dei vini e la purezza<strong>del</strong>l’olio di oliva provenienti dalla “<strong>Campania</strong>Felix”. Gli affreschi di alcune v<strong>il</strong>le patrizie <strong>del</strong>lecittà vesuviane di Pompei ed Ercolano, dissepoltedalla lava <strong>del</strong> vulcano mostrano gli stessi fruttie gli stessi ortaggi che ancora oggi le massaiecampane acquistano al mercato ed ut<strong>il</strong>izzanoin cucina, come elementi essenziali <strong>del</strong>la ormaicelebre “dieta mediterranea”.Dopo un periodo che ha visto prevalere <strong>il</strong> bello <strong>del</strong>lacomposizione dei piatti al buono, con i consumatoripiù attenti all’estetica che alla effettiva qualità diciò che mangiavano, oggi finalmente <strong>il</strong> nostropatrimonio è tornato alla ribalta. C’è una nuovaconsapevolezza <strong>del</strong>l’importanza di una correttae sana alimentazione, unita a un rinnovatointeresse per le tradizioni <strong>del</strong>la propria terra eall’attenzione sui temi <strong>del</strong>la sicurezza alimentaree <strong>del</strong>la salvaguardia ambientale.I prodotti alimentari tradizionali e le ricette tipiche,rimasti nel ricordo e nella cultura di una ristrettacerchia di produttori <strong>del</strong>le aree più interne vengonoricercati non più da pochi appassionati fe<strong>del</strong>i, mada sempre più larghe fasce di popolazione, che atale ricerca associano la riscoperta <strong>del</strong>le tradizioni,<strong>del</strong>la cultura, <strong>del</strong>le bellezze <strong>del</strong>la nostra terra.L’iniziativa “<strong>il</strong> biologico a tavola” vuole proporrequesto patrimonio, condensato nei menù raccoltiin questo che può definirsi un piccolo vademecum<strong>del</strong>la gastronomia partenopea e una visitaalle ricchezze <strong>del</strong>la tradizione produttiva agroalimentare<strong>del</strong>la nostra regione.
L’ Agricoltura Biologica in <strong>Campania</strong>:i Comparti e le Eccellenze.La Superficie Agricola su cui si sono praticati imetodi di produzione biologica è di circa 15.000ettari (<strong>il</strong> 2,7 % circa <strong>del</strong>la SAU regionale), ripartitatra i diversi comparti, così come di seguitoriassunto.3.727 ettari a Fruttiferi in guscioLe eccellenze.Castagno, Nocciolo e Noce, sono presenti, per lamaggior parte, nelle aree interne <strong>del</strong>la regione convarietà pregiate e riconosciute tra cui la Castagnadi Montella IGP, la Nocciola di Giffoni IGP, la Nocedi Sorrento IGP.3.169 ettari a OlivoGrande patrimonio varietale e molteplicità diambienti.Un copioso patrimonio varietale, originale e moltodifferenziato, e la molteplicità di ambienti in cuisi articola <strong>il</strong> territorio regionale costituiscono unavera ricchezza per <strong>il</strong> comparto regionale; <strong>il</strong> binomiovarietà/ambiente trasferisce negli olii quei gusti,profumi, note sensoriali e tipicità che sono allabase <strong>del</strong>le denominazioni di origine. In <strong>Campania</strong>sono riconosciute tre DOP di olio extravergine(Penisola Sorrentina, Colline Salernitane, C<strong>il</strong>ento)ed altre sette sono in corso di istruttoria (CollineBeneventane, Sannio Caudino Telesino, Irpino-Colline <strong>del</strong>l’Ufita, Terre <strong>del</strong> Clanis, Terre Aurunche,Colline Caiatine, Terre <strong>del</strong> Matese).654 ettari a ViteStoria e varietà autoctone.Viti da vino, naturalmente, e vini raffinati comesuggellato da ben 20 vini DOC e dalla DOCGTaurasi, Fiano, Greco di Tufo. La <strong>Campania</strong> èstata senza dubbio uno dei primi e più importanti“centri” di insediamento, di coltivazione, di studioe di diffusione <strong>del</strong>la vite e <strong>del</strong> vino nel mondo.
192 Preparatori alimentariNel segmento <strong>del</strong>le preparazioni alimentari siscorgono evidenti i segni <strong>del</strong>la vitalità <strong>del</strong> compartoin regione. La gamma di prodotti agroalimentaribiologici certificati è notevolmente estesa ecomprende: olio di oliva extravergine, vino, pastealimentari, pomodoro inscatolato, pomodorinisotto vetro, passata di pomodoro, sughi pronti,succhi e nettari di frutta, legumi secchi, ortofruttadi stagione, limoni, erbe officinali, limoncino,mozzarella ecc. Infatti <strong>il</strong> panorama dei preparatoriè abbastanza nutrito e composto da soggetti ditipo agroindustriale che lavorano materia prima“biologica” non prodotta da loro.Ai 192 preparatori “puri” sono da sommareperò numerose aziende di produzione di mediagrandezza che certificano i loro prodotti aziendalispesso trasformandoli in prodotti di piccolaquantità, ma di eccelenti caratteristiche.
la ricettaCaponataFreselle e Pomodori di Sorrentoingredienti8 pomodori4 freselle di pane integraleolio extravergine d’oliva DOP Irpinia - colline<strong>del</strong>l’Ufitaoriganoagliobas<strong>il</strong>icosalepreparazioneImmergete per pochi istanti nell’acqua le fresellee, ancora dure, spezzatele sul fondo di unainsalatiera. Conditele con sale, origano, bas<strong>il</strong>ico,aglio e olio. Fate insaporire la caponata perqualche ora prima di mangiarla. La caponata puòessere arricchita a piacere con tonno sott’olio,olive, acciughe, uova sode ed altro.
Pomodoro di SorrentoLa <strong>Campania</strong> è storicamente terra di pomodori:pomodori di passata per <strong>il</strong> celebre ragù, pomodorinicome <strong>il</strong> piennolo <strong>del</strong> Vesuvio e anche Sorrentovanta <strong>il</strong> suo.Il Pomodoro di Sorrento è un magnifico frutto perl’insalata di Pomodoro. Questo perchè già da soloha un sapore e un profumo eccezionale. Ha polpacompatta, è dolce, leggermente acidulo, masoprattutto profuma.Ed allora si accompagna perfettamente e crea deiveri e propri piatti tipici: la caponata e l’insalatacaprese.Le origini di questo Pomodoro sono incerte madi sicuro viene da lontano, un ceppo antico chesi ritiene sia arrivato nella zona di produzioneattuale attraverso <strong>il</strong> commercio degli inizi <strong>del</strong> ‘900con l’America, quando nell’esportare i limoni, icommercianti sorrentini probab<strong>il</strong>mente ne avrannoacquistato <strong>il</strong> seme.Questa ipotesi è avvalorata dal fatto che la zonadi coltivazione ristretta a soli due comuni, è detta“I Colli”, e coincide con quella in cui risiedevanogli armatori esportatori di limoni dove sono stateriscontrate anche altre piante estranee allavegetazione locale, quasi certamente importatenelle stesse occasioni.
la ricettaCalamarata di GragnanoZucca e Provolaingredienti500 gr. di calamarata500 gr. di zucca napoletana250 gr. di provola3 dl. olio extravergine di oliva DOP CollineBeneventaneaglioprezzemolopreparazioneTagliare a fette la provola e passarla con loschiacciapatate, tagliare a dadini la zucca.In una pa<strong>del</strong>la rosolare l’olio con l’aglio e la zuccafino a cottura <strong>del</strong>la stessa.Saltare in pa<strong>del</strong>la la pasta precedentementelessata e aggiungere contemporaneamente laprovola. Ultimare <strong>il</strong> piatto con un trito di prezzemolofresco.
La Zucca Lunga di NapoliLa zucca lunga di Napoli, oggetto di unprogramma di stab<strong>il</strong>izzazione genetica promossodall’assessorato all’Agricoltura <strong>del</strong>la <strong>Regione</strong><strong>Campania</strong>, è stata recuperata grazie alritrovamento di un seme nell’orto di un conventodi Visciano, nell’hinterland partenopeo; era allabase <strong>del</strong>la ’pasta e zucca’, piatto <strong>del</strong>la tradizionepovera napoletana.Il suo peso è, mediamente, di circa 20-25kg, la buccia è liscia, sott<strong>il</strong>e e di colore verdechiaro o verde scuro; è completamente pieno dipolpa di colore rosso-arancio, soda, dolce e disapore muschiato; presenta una cavità spostataall’estremità che contiene <strong>il</strong> sistema placentario incui sono presenti numerosi semi di colore bianco,grigio-bruno, ovali, appiattiti, leggermente rugosie con l’orlo marginale nettamente r<strong>il</strong>evato.La zucca lunga di Napoli, a fronte di unmodestissimo apporto calorico (solo 18 Kcal.Per 100 grammi di prodotto) è ricca di vitaminaA (599 mg per 100 gr.) e risulta fac<strong>il</strong>mentedigerib<strong>il</strong>e. Essa è fac<strong>il</strong>mente trasportab<strong>il</strong>e sia perla forma allungata che per l’alto peso specificocaratteristiche che la distinguono dalle altrezucche presenti sui mercati.Altre caratteristiche positive di questa zuccasono la buccia sott<strong>il</strong>e, fac<strong>il</strong>e da pelare, le fettepiene e la colorazione arancio intenso tipico epolpa compatta. Si può consumare cruda (nelleinsalate) marinata, cotta al vapore o al forno, epuò essere impiegata in preparazioni salate comein quelle dolci.
Paccheri di Gragnano con Noci diSorrento e Provoloneingredienti500 gr. di paccheri di Gragnano200 gr. di noci di Sorrento200 gr. di provolone semistagionatoolio extravergine di oliva DOP Colline Caiatineaglioprezzemolola ricettapreparazioneTagliare a dadini <strong>il</strong> provolone, sminuzzare le noci.In una pa<strong>del</strong>la rosolare l’olio con l’aglio e le noci.Saltare in pa<strong>del</strong>la la pasta precedentementelessata e aggiungere contemporaneamente <strong>il</strong>provolone e qualche cucchiaio di acqua di cottura<strong>del</strong>la pasta. Ultimare <strong>il</strong> piatto con un trito diprezzemolo fresco.Noce di SorrentoLa più pregiata e diffusa varietà campana è la nocedi Sorrento, originaria <strong>del</strong>la penisola sorrentina,che col tempo ha dato luogo a un’ampia gammadi biotipi, tutti commercialmente noti come Nocedi Sorrento. Una <strong>del</strong>le principali caratteristiche èche, a differenza <strong>del</strong>le altre cultivar, <strong>il</strong> gherigliopuò fac<strong>il</strong>mente essere estratto integro, cosache la rende molto apprezzata dai palati e dallaindustria dolciaria. Come spesso accade per altreproduzioni anche al noce sono legati significatipropiziatori o comunque legati all’occulto.Secondo la tradizione, infatti, ai novelli sposivenivano lanciate <strong>del</strong>le noci in segno beneaugurale,perché considerate simbolo di fecondità. Nellamitologia romana, invece, questo frutto eraconsiderato simbolo degli inferi. L’antica presenza<strong>del</strong> noce in <strong>Campania</strong>, comunque, è testimoniatadal ritrovamento negli scavi di Pompei di albericarbonizzati molto sim<strong>il</strong>i agli attuali.
la ricettaGnocchi alla Sorrentinaingredienti1 Kg. di patate200 gr. di farina2 uova1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva DOPPenisola Sorrentinasalsa di pomodoro passato profumato al bas<strong>il</strong>ico250 gr. di fiord<strong>il</strong>atte100 gr. di parmigiano reggianoun pizzico di salepreparazioneImpastare le patate bollite e schiacciate, con lafarina, le uova, l'olio o <strong>il</strong> burro e un pizzico di sale.Quando si ottiene una pasta omogenea, formareun rotolo spesso un dito che bisogna tagliare inpiccoli pezzi uguali, facendoli rotolare sui rebbidi una forchetta in modo da incavare gli gnocchiaffinchè possano accogliere più salsa e quindi piùsapore.Gettarli in acqua bollente e salata. Saranno cottinon appena risaliranno a galla.Dopo essere risaliti a galla sistemarli in una tegliada forno o in piccole terrine individuali, condirlicon salsa di pomodoro, abbondante parmigianograttugiato e dadini di mozzarella. Gratinarlial forno e, al momento di servirli guarnirli conbas<strong>il</strong>ico fresco.
Pomodoro San MarzanoIl pomodoro San Marzano è conosciutoed apprezzato in tutto <strong>il</strong> mondo per le suecaratteristiche, che vengono esaltatedalla trasformazione in “pelato”.La presenza di una serie di fattori concomitantiquali: <strong>il</strong> clima mediterraneo e <strong>il</strong> suolo estremamentefert<strong>il</strong>e e di ottima struttura, l’ab<strong>il</strong>ità e l’esperienzaacquisita dagli agricoltori <strong>del</strong>l’area di produzionenel corso dei decenni, ha contribuito al suosuccesso nel mondo, coronato, nel 1996, dalriconoscimento <strong>del</strong>l’Unione Europea come D.O.P.Le caratteristiche intrinseche che hanno esaltato<strong>il</strong> prodotto, favorendone così la sua conoscenzae <strong>il</strong> suo consumo sono: sapore tipicamenteagrodolce, forma allungata <strong>del</strong>la bacca condepressioni longitudinali parallele, colore rossovivo, scarsa presenza di semi e di fibre placentari,buccia di colore rosso vivo e di fac<strong>il</strong>e pelab<strong>il</strong>ità.Queste, insieme alle caratteristiche chimicofisiche,lo rendono inconfondib<strong>il</strong>e, sia allo statofresco che trasformato.Delizia dei buongustai, profumo <strong>del</strong>le domenichee <strong>del</strong>le feste comandate, scandite dal rosso sugoche copriva <strong>il</strong> bianco <strong>del</strong>la pasta di Gragnano e diTorre Annunziata, <strong>il</strong> San Marzano assunse grandeapprezzamento dal punto di vista gastronomico versol’inizio <strong>del</strong> ‘900, quando sorsero le prime industriedi conservazione, ad opera di Francesco Cirio, cheproducevano <strong>il</strong> famoso “pelato” da salsa.
la ricettaSpaghetti alla Chitarra con Zucchineingredienti500 gr. di spaghetti800 gr. di zucchine3 dl. di olio extravergine d’oliva DOP TerreAurunche50 gr. di burro100 gr. di parmigiano grattugiato100 gr. di caciocavallosalebas<strong>il</strong>icopreparazioneFriggere in una pa<strong>del</strong>la conolio d’oliva, un poco allavolta e a fuoco vivace, glizucchini tagliati a cubett<strong>il</strong>asciandoli appena dorati.Una volta fritti, disporlia strati in una terrinacondendoli con sale,parmigiano grattugiato ebas<strong>il</strong>ico.Aggiungere, alla fine, duecucchiai <strong>del</strong>l’olio di fritturae lasciate insaporire perun’ora.A questo punto lessareal dente gli spaghetti erimetterli sul fuoco conun mestolo di acquadi cottura, con <strong>il</strong> burro,con gli zucchini e concaciocavallo tagliuzzatosott<strong>il</strong>e. Profumare <strong>il</strong> tuttocon bas<strong>il</strong>ico.La pasta <strong>del</strong> caciocavallosi scioglierà e formerà unostrato cremoso, a tuttovantaggio degli spaghetti.
La Pasta di GragnanoDa oltre 500 anni <strong>il</strong> nome <strong>del</strong>lapasta è strettamente legato allacittà di Gragnano. Verso la metà<strong>del</strong> 1500 a Gragnano nella generosa Valle deiMulini, stretta tra <strong>il</strong> mare ed i monti, nascono leprime aziende artigianali per la produzione <strong>del</strong>lapasta. Grazie alla favorevole posizione, Gragnanoe la sua Valle dei Mulini, rappresentavano <strong>il</strong> luogoideale per la produzione e l’essiccazione <strong>del</strong>lapasta. Le fonti <strong>del</strong>le vicine sorgenti alimentavanoi tanti mulini presenti nella valle; la presenza deimulini favoriva l’approvigionamento <strong>del</strong>la semoladi grano duro, materia prima <strong>del</strong>la pasta. Laparticolare caratteristica di queste acque rendevacaratteristico <strong>il</strong> sapore <strong>del</strong>l’impasto.Parte fondamentale <strong>del</strong> successo e <strong>del</strong>latradizione <strong>del</strong>la pasta a Gragnano, era giocatodal clima caldo, ma mai troppo umido rinfrescatodalla vicina brezza <strong>del</strong> mare. Si determina unaspeciale alchimia che rende questo ambienteideale per l’essiccazione <strong>del</strong>la pasta che venivafatta in origine per le strette stradine cittadine.L’essiccazione avveniva in un ambiente con unacostante temperatura ed umidità che garantivanoal prodotto una perfetta conservazione ed ungusto <strong>del</strong> tutto originale.Verso i primi anni <strong>del</strong> 1600 cominciano a nasceredei pastifici gestiti da famiglie che si dedicavanoalla produzione <strong>del</strong>la pasta. La pasta divenne perGragnano <strong>il</strong> motore <strong>del</strong>l’economia, tant’è che inoccasione <strong>del</strong>la realizzazione <strong>del</strong> nuovo pianourbanistico <strong>del</strong> 1843, la città fu ridisegnata alsolo scopo di favorire questa attività; la larghezza<strong>del</strong>le strade, l’altezza dei palazzi, <strong>il</strong> criterio diesposizione al sole <strong>del</strong>la città furono pianificati inmodo che in ogni momento di luce <strong>il</strong> sole potesselambire la pasta stesa ad asciugare.Gragnano divenne così la città <strong>del</strong>la pasta, anzi la“città dei maccheroni”.
La <strong>Campania</strong> produce ben 21vini a Denominazione di OrigineControllata, di cui tre, <strong>il</strong> Taurasi,<strong>il</strong> Fiano di Avellino e <strong>il</strong> Greco diTufo a Denominazione di OrigineControllata e Garantita, massimoriconoscimento che può essere conferitoa un vino. A questi, si accodano 9 vini aIndicazione Geografica Tipica.Si caratterizzano per essere prodotti in areali,spesso limitati a pochi comuni, a forte vocazioneviticola, per i disciplinari di produzione cheimpongono basse rese, per una base varietalerigorosa e fortemente vincolata alla storia e alterritorio. Vini dalla forte “personalità”, di carattere,ma soprattutto unici ed inimitab<strong>il</strong>i.
Risotto al Limoneingredienti400 gr. di riso1 limone80 gr. di burro1 spicchio d’aglio150 gr. di panna liquidaolio extravergine di oliva DOP Colline Salernitane50 gr. di parmigiano reggianosalela ricettapreparazioneTritare molto finemente la scorza <strong>del</strong> limone; inuna teglia, intanto, soffriggere l’aglio col burro acui andrà aggiunta la scorza di limone tritata e lametà <strong>del</strong>la panna.Lessare al dente <strong>il</strong> riso e versarlo in una teglia,unendolo al condimento e alla rimanente pannaresidua. Mantecare per qualche minuto e servire<strong>il</strong> riso cosparso di parmigiano grattugiato.Limone di AmalfiIl nome <strong>del</strong>la varietà Sfusato Amalfitano,che dà luogo alla Indicazione GeograficaProtetta “Limone Costa d’Amalfi”,racchiude due caratteristiche importanti:la forma affusolata <strong>del</strong> frutto, da cui <strong>il</strong> termine“sfusato”, e la zona in cui si è venuto, col tempo,a differenziare: la Costiera Amalfitana.Il “Limone Costa d’Amalfi” IGP è un prodottodalle caratteristiche molto pregiate e rinomate:la buccia è di medio spessore, di coloregiallo particolarmente chiaro, con un aromae un profumo intensi grazie alla ricchezza di oliessenziali e terpeni (carattere ritenuto di pregioper la produzione <strong>del</strong> liquore di limoni).La polpa è succosa e moderatamente acida, conscarsa presenza di semi.E’ inoltre un limone di dimensioni medio-grosse(almeno 100 grammi per frutto).
la ricettaMaccaruncielli Lardiatiingredienti600 gr. di bucatini200 gr. di lardo150 gr. di pomodorini <strong>del</strong> piennoloprezzemolo, pepe, parmigianopreparazioneSoffriggete <strong>il</strong> lardo tritato in un tegame. Quandocomincierà a colorirsi mettetevi i pomodorini e <strong>del</strong>sale; quando <strong>il</strong> lardo sarà rosolato aggiungere <strong>del</strong>prezzemolo.Versate la salsa sui maccheroncelli col parmigianoed <strong>il</strong> pepe nero.Pomodorino <strong>del</strong> Piennolo DOPE’ ormai in fase finale <strong>il</strong> riconoscimento daparte dll’Unione Europea <strong>del</strong> marchio DOPper questo pomodorino, uno dei prodottipiù tipici <strong>del</strong>l’agricoltura campana, tanto daessere rappresentato nella scena <strong>del</strong> tradizionale <strong>del</strong>presepe napoletano. L’aspetto peculiare di questoprodotto è l’antica pratica di conservazione “alpiennolo” cioè <strong>il</strong> caratteristico modo per legare fradi loro alcuni grappoli o “schiocche” di pomodorinimaturi, fino a formare un grande grappolo che vienesospeso in locali bene areati assicurando così laconservazione <strong>del</strong> prezioso raccolto fino al termine<strong>del</strong>l’inverno. L’area tipica di produzione coincidecon l’intera estensione <strong>del</strong> complesso vulcanico<strong>del</strong> Somma – Vesuvio, a pochi ch<strong>il</strong>ometri da Napolie comprende le pendici digradanti fino al livello <strong>del</strong>mare. I suoli vulcanici, generosi e fert<strong>il</strong>i, donanol’inconfondib<strong>il</strong>e gusto acidulo al pomodorino,rendendolo un prodotto “speciale”. Nel corso deimesi, infatti, <strong>il</strong> pomodorino assume un saporeunico <strong>del</strong>izioso, che aggiunge una inconfondib<strong>il</strong>enota per accompagnare frutti di mare e pesce inpiatti <strong>del</strong>la tradizione culinaria campana.
Gli Olii <strong>del</strong>la <strong>Campania</strong>La <strong>Campania</strong> può vantare una storia olivicolamolto antica e una struttura produttiva dallegrandi potenzialità. Nel C<strong>il</strong>ento, nella Penisolasorrentina, a Paestum, ma anche in numerosealtre aree <strong>del</strong>la regione, la presenza <strong>del</strong>l’olivo èampiamente documentata.La tradizione vuole che le prime piante fosserointrodotte dai Focesi, nel IV sec. a.C. La <strong>Campania</strong>ha una superficie investita ad olivo di 72.587ettari.I punti di forza <strong>del</strong>l’olivicoltura campana sono<strong>il</strong> patrimonio varietale, estremamente ricco ediversificato, (sono descritte 66 varietà autoctonetramandate da secoli), e dalla molteplicità diambienti in cui si articola <strong>il</strong> territorio.Senza dimenticare l’aspetto <strong>del</strong> legame <strong>del</strong>laproduzione con paesaggio, abitudini sociali eculturali, che trasferisce negli oli i gusti, i profumi,i sapori tipici <strong>del</strong>la nostra regione.La vocazionalità ambientale, insieme all’affinamento<strong>del</strong>le tecniche di produzione e di estrazione, consentedi ottenere in <strong>Campania</strong> oli di eccellente qualità.Il risultato di questo quadro è l’impossib<strong>il</strong>ità di parlaredi un olio campano. Numerosi sono gli ambienti,altrettanto numerosi sono gli oli prodotti, ciascunocon la sua storia e tipicità.Le DOP campane, oggi, sono otto.3 riconosciute dalla CEDOP Penisola SorrentinaDOP Colline SalernitaneDOP C<strong>il</strong>ento5 approvate dal MipafDOP Colline BeneventaneDOP Sannio Caudino TelesinoDOP Irpinia colline <strong>del</strong>l’UfitaDOP Colline CaiatineDOP Terre Aurunche
la ricettaCapreseingredienti500 gr. mozzarella di bufala campana500 gr. di pomodori di Sorrento1 dl. di olio extra vergine d’oliva DOP SannioCaudinobas<strong>il</strong>ico frescooriganosalepreparazioneScegliete se possib<strong>il</strong>e mozzarella e pomodoridi dimensioni uguali e affettateli <strong>del</strong>la stessadimensione.Condite le fette di pomodoro con un pizzico disale ed alternatele con le fette di mozzarella.Aggiungete le foglie di bas<strong>il</strong>ico fresco, un pizzicodi origano (facoltativo) ed infine insaporite con unf<strong>il</strong>o di olio extra vergine di oliva.
Mozzarella di Bulala Campana DOPLe prime notizie sulla Mozzarella dibufala risalgono all’XII secolo, quandoi monaci benedettini <strong>del</strong> Convento diSan Lorenzo di Capua iniziarono adoffrire pane e “mozza” quale segno di ospitalitàai componenti <strong>del</strong> Capitolo Metropolitano cheogni anno, per antica tradizione, si recavano inprocessione al santuario.E’ un formaggio fresco a pasta f<strong>il</strong>ata, prodottonelle pianure umide e costiere <strong>del</strong>la regione.Il latte ottenuto dalle bufale arriva in poche oreal caseificio, dove viene subito lavorato: fasecaratteristica <strong>del</strong>la lavorazione è la f<strong>il</strong>atura,durante la quale la cagliata ottenuta dal lattee lasciata maturare per alcune ore sotto <strong>il</strong> suosiero viene f<strong>il</strong>ata con l’aggiunta di acqua bollentee quindi impastata, fino a ottener una massabianca, omogenea e lucida dalla quale, conesperti movimenti <strong>del</strong>le mani, <strong>il</strong> casaro stacca conindice e pollice una parte piccola, la mozzarella.Al taglio, se <strong>il</strong> prodotto è fresco e fragrante,compare una solcatura di siero, dal tipico profumodato dalla presenza di fermenti lattici vivi, tipici<strong>del</strong> latte <strong>del</strong>la bufala.
la ricettaLimoncelloingredienti10 – 12 limoni ovali di Sorrento1 l. di alcol a 90°1 l. di acqua800 gr. di zuccheropreparazioneLavate accuratamente i limoni e tagliatene lascorza sott<strong>il</strong>issima, stando attenti a non tagliarela parte bianca. Mettete le scorze su un tagliere eriducetele a piccole listarelle.Raccogliete le listarelle di limone in un barattolodi vetro a chiusura ermetica, versateci sopra tutto<strong>il</strong> litro di alcol, chiudete e lasciate in infusione per6 giorni.Trascorsi i 6 giorni, preparate lo sciroppo di acquae zucchero.In un pentolino versate zucchero e acquacontemporaneamente, quindi scaldate a fuocodolce fino a che lo zucchero non si sarà tuttodisciolto. Spegnetee fate raffreddare atemperatura ambiente.Unite lo sciroppoall’alcol in infusionemescolando bene.Lasciare riposare perpochi giorni quindif<strong>il</strong>trare con un imbutorivestito da una garzao da carta f<strong>il</strong>tro eimbottigliare.Si usa servirlo moltofreddo, ma c’è chi vedein questa pratica unattentato alla fragranza<strong>del</strong> limoncello cheperderebbe in parte<strong>il</strong> suo caratteristico,<strong>del</strong>izioso, profumo.
la ricettaO’ Scarparielloingredientipenne mezzanepomodorini freschiparmigiano o pecorinosalepeperoncinoolio extra vergine di oliva DOP C<strong>il</strong>entoagliobas<strong>il</strong>icopreparazioneIn una pa<strong>del</strong>la con l’olio far dorare <strong>del</strong>l’aglio,schiacciare i pomodorini aggiungerli e portaretutto a cottura.Aggiungere alla fine bas<strong>il</strong>ico e sale.Portare a cottura la pasta, scolarla al dente espa<strong>del</strong>larla con <strong>il</strong> composto.Mantecare con <strong>il</strong> formaggio e servire a tavola conpeperoncino e bas<strong>il</strong>ico fresco.
Parmigiana di Melanzanealla Napoletanaingredienti4 grosse melanzane300 gr. di fiord<strong>il</strong>atte lasciato 24 ore in frigo700 gr. di polpa di pomodoro in scatola o fresca2 spicchi d’aglio4 foglie di bas<strong>il</strong>ico100 gr. di parmigiano reggiano5 cucchiai d’olio d’oliva1 bicchiere di olio di semi per friggere2 cucchiai di sale finola ricettapreparazioneSpuntate le melanzane e senza sbucciarle,tagliatele a fette di circa mezzo centimetro dispessore. Sistemate le fette di melanzane inuna grande ciotola, salando ogni strato con uncucchiaio colmo di sale fino. Dopo un’ora circa,strizzate le fette di melanzane tra le mani pereliminare più liquido possib<strong>il</strong>e, sciacquatelevelocemente in acqua fredda e asciugatele conun canovaccio pulitissimo. Friggete le fettine dimelanzane in olio bollente finché saranno doratesu ambo i lati. Versate un paio di cucchiai d’oliod’oliva in un pentolino e fatevi soffriggere glispicchi d’aglio sbucciati e sminuzzati, senza farprendere molto colore. Unite la polpa di pomodoroe, dopo 10 minuti circa, quando la salsa non èpiù acquosa, spegnete la fiamma.Unite <strong>il</strong> bas<strong>il</strong>ico, salate leggermente e, sela desiderate poco spessa, passate la salsaattraverso un passaverdure. Ungete una pirof<strong>il</strong>ae disponetevi a strati alterni, fino ad esaurimentodegli ingredienti, le melanzane con <strong>il</strong> fiord<strong>il</strong>atte,la salsa, <strong>il</strong> bas<strong>il</strong>ico ed <strong>il</strong> parmigiano. L’ultimostrato deve essere di salsa, un po’più abbondantein questo caso, sulla superficie. Passate laparmigiana nel forno già caldo a 200° per circa 35minuti. Servire la parmigiana fredda e riposata.
Elenco <strong>del</strong>le Aziende EspositriciANTICA MASSERIA VENDITTI di Nicola VendittiVia Sannitica, 120/12282037 – Castelvenere (Bn)tel. 0824 940306 fax 0824 940301sito web www.venditti.ite-ma<strong>il</strong> masseria@venditti.itprodotti: vino, grappa, olio extravergine di olivaAZIENDA AGRICOLA DE MEZZA NICOLAVia Pantaniello82030 – Campoli <strong>del</strong> Monte Taburno (Bn)tel. 0824 873016e-ma<strong>il</strong> cosimodemezza@libero.itprodotti: VinoAZIENDA AGRICOLA VUOLO di M<strong>il</strong>a VuoloLoc. Passione84135 – Salernotel. 089 282178 fax 089 282178e-ma<strong>il</strong> m<strong>il</strong>a.vuolo@virg<strong>il</strong>io.itprodotti: olio extravergine di olivaCIOCCOLATO BONTÀ di Tutela AntonioCorso Vittorio Veneto, 15683025 – Grottaminarda (AV)tel. 0825 441792sito web www.cioccolatobonta.ite-ma<strong>il</strong> info@cioccolatobonta.itprodotti: Cioccolato e biscottiGEF Srl di Puzella Ginoc.da Ut<strong>il</strong>e82030 – Torrecuso (Bn)tel. 0824 876109 fax 0824 876109sito web www.taburnidomus.come-ma<strong>il</strong> bioprod@libero.itprodotti Vino
IL FUCO D’ORO di Gorrasi MariaVia Serraventola84069 – Roccadaspide(Sa)tel. 333 3550463 fax 0828 1962187e-ma<strong>il</strong>: <strong>il</strong>fucodoro@interfree.itprodotti: miele e prodotti <strong>del</strong>l’alveareMAA Srl di Vittorio SelisVia A. Falcone, 9680131 – Napolitel. 081 2293818 fax 055 5001491sito web www.maccaronainapoletani.ite-ma<strong>il</strong> vittorio@maccaronainapoletani.itprodotti: olio extravergine di olivaMASSERIA SALERNITANA Srl di Palmieri Dinoc.da Cannito 2884042 – CAPACCIO (SA)tel. 339 8336259 fax 0828 821600e-ma<strong>il</strong> aziendapalmieri@tiscali.itprodotti: formaggi di capraMONTE DI GRAZIA di Arpino AlfonsoVia Orsini, 3684010 – Tramonti (Sa)tel. 089 876906sito web www.montedigrazia.ite-ma<strong>il</strong> montedigrazia@hotma<strong>il</strong>.itprodotti: vinoVERDI FATTORIE Srl di Penta Marioc.da Piergolo83050 – Sant’Angelo all’Esca (Av)tel. 0827 78018 fax 0827 78018sito web www.verdifattorie.ite-ma<strong>il</strong>: verdifattorie@libero.itprodotti conserve vegetali, confetture,olio extravergine di oliva