Ricettario - Comune di Rovigo
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Serenissima Ristorazione S.p.A.Pastacipolla, sedano, carotefunghichampiognons,pomodoro pelati,burro, latte,farina 0, grana padanoolio extravergine <strong>di</strong>olivasale17 Pasta alla boscaiolaTritare le verdure e brasarle con poco brodo vegetale, aggiungereil pomodoro e i funghi. Cuocere lentamente; a parte preparare lasalsa besciamella sciogliendo a bagnomaria il burro eincorporando la farina, quin<strong>di</strong> aggiungere il latte bollente,continuare la cottura. A cottura ultimata unire il sugo con la salsa econ<strong>di</strong>re la pasta a piacere aggiungere il grana.Pastacipolla, sedano, carotepomodori pelatiprosciutto cotto , piselliolio extravergine <strong>di</strong>oliva,sale18 Pasta alla campagnolaPorre in una casseruola le verdure tritate con un brodo vegetale,aggiungere il prosciutto cotto a da<strong>di</strong>ni e i pisdelli, dopo qualcheminuto unire i pelati già passati e lasciare cuocere lentamente percirca un’ora e quin<strong>di</strong>ci minunti.Aggiungere un filo d’olio <strong>di</strong> oliva extravergine e con<strong>di</strong>re la pasta.Pastacipolla, sedano, carotecarne <strong>di</strong> maialepomodorograna padanoolio extravergine <strong>di</strong>olivasale19 Pasta alle conta<strong>di</strong>naTagliare a cubetti le verdure e brasarle con poco brodo vegetale,aggiungere la carne <strong>di</strong> maiale macinata e il pomodoro. Cuocerelentamente e alla fine aggiungere un filo <strong>di</strong> olio extravergine <strong>di</strong> oliacon<strong>di</strong>re la pasta e aggiungere il grana.Pastacipolla, sedano, carotepomodoro pelati opassata, burro, latte,farina 0,grana padanosale20 Pasta alla MammarosaBrasare le verdure tagliate e pezzetti con poco brodovegetale,unire i pelati , aggiustare <strong>di</strong> sale e cuocere lentamenteper un ora . A parte preparare la salsa besciamella sciogliendo ilburro a bagnomaria e aggiungendo la farina, quin<strong>di</strong> al composto siaggiunge il latte bollente e si ultima la cottura per qualche altrominuto. Alla fine si assembla il sugo <strong>di</strong> pomodoro con la salsabesciamella e si con<strong>di</strong>sce la pasta, a piacere aggiungere il grana.5
Serenissima Ristorazione S.p.A.Pastacipolla, sedano, carotaverdure fresche <strong>di</strong>stagione (dell’orto)passata <strong>di</strong> pomodoro opelatigrana padanoolio extravergine <strong>di</strong>olivaaglio, sale21 Pasta alla ortolanaTritare carota sedano e cipolla e brasare in poca acqua,aggiungere le verdure <strong>di</strong> stagione tagliate a pezzetti (invernali:carote, zucchine, olive - estivo : melanzane, peperone, zucchine)il pomodoro pelato o passata. Restringere il sugo, aggiungere unfilo <strong>di</strong> olio extravergine <strong>di</strong> oliva e con<strong>di</strong>re la pasta con aggiunta <strong>di</strong>grana.Pastacipolla, sedano, carotaorigano,aglio,passata <strong>di</strong>pomodoro o pelatigrana padanoolio extravergine <strong>di</strong>olivaaglio, sale22 Pasta alla pizzaiolaFare insaporire in un tegame con poca acqua l’aglio spezzettato;togliere l’aglio unire l’origano, carote, sedano, cipolle, aggiungere ipelati e frullare tutto. Restringere il sugo, aggiungere un filo <strong>di</strong> olioextravergine <strong>di</strong> oliva e con<strong>di</strong>re la pasta a piacere aggiungere ilgrana.Pastacipolla, sedano, carotezucchine,piselli,grana padanoolio extravergine <strong>di</strong>olivasale23 Pasta alla primaveraBrasare carote sedano e cipolla tritate finemente con poco brodovegetate, aggiungere le zucchine e i piselli e cuocere a fuocolento. Alla fine aggiustare <strong>di</strong> sale quin<strong>di</strong> con<strong>di</strong>re la pasta eaggiungere grana a piacere.PastaZucca gialla, funghitrifolati cipolla agliograna padanoolio extravergine <strong>di</strong>olivasale24 Pasta con zucca e funghiSbollentare la zucca tagliata a da<strong>di</strong>ni, brasare la cipolla e l’agliotritati e aggiungere i funghi e la zucca con poco brodo vegetale.Cuocere lentamente aggiungendo liquido <strong>di</strong> tanto in tanto.Aggiustare <strong>di</strong> sale aggiungere un filo d’olio e con<strong>di</strong>re la pastacospargere <strong>di</strong> grana padano a piacere.6
Serenissima Ristorazione S.p.A.Pastacipolla, sedano, carota,aglio,passata <strong>di</strong>pomodoro opomodori pelati, funghichampignons,prezzemolo,olio extravergine <strong>di</strong>olivasale,latte, farina25 Pasta pasticciata ai funghiTritare le verdure e brasarle con poco brodo vegetale, aggiungere ipomodoro pelati e i funghi tagliati. Preparare la salsa besciamellacon il latte, la farina ed aggiungerla al sugo a cottura ultimata.Con<strong>di</strong>re e la pasta , a piacere formaggio grana.Pastacipolla, sedano, carotepomodori pelati, latte,farina 0,grana padanoolio extravergine <strong>di</strong>olivaaglio, sale26 Pasta pasticciata al ragù vegetalePorre in una casseruola le verdure tagliate grosse e l'aglio con unpizzico <strong>di</strong> sale.Unire i pelati già passati. Cuocere per circa un’ora e quin<strong>di</strong>ciminunti. A parte preparare la salsa besciamella sciogliendo lafarina nel latte . Unire il sugo vegetale con besciamella e con<strong>di</strong>rela pasta , a piacere formaggio grana.Pastamacinato misto <strong>di</strong>manzo e suino,cipolla, sedano, carotapassata <strong>di</strong> pomodoro opomodori pelati lattefarinaolio extravergine <strong>di</strong>olivagrana sale, aglio27 Pasta pasticciata alla bologneseIn una casseruola riunire la carne, cipolla carota e sedano tritatiassieme; far cuocere a fuoco lento per qualche minuto;aggiungere il pomodoro, aggiustare <strong>di</strong> sale, chiudere con ilcoperchio e continuare la cottura lentamente. Preparare labesciamella con latte e farina e aggiungerla al sugo a finecottura.Cuocere la pasta e con<strong>di</strong>re con il sugo ottenuto. A piacereaggiungere il grana.7
Serenissima Ristorazione S.p.A.Risocipolla, sedano, carotezucchine,piselli,latte, farina, burro,grana padanoolio extravergine <strong>di</strong>olivasale35 Riso alla primaveraBrasare carote sedano e cipolla tritate finemente con poco brodovegetate, aggiungere le zucchine e i piselli e cuocere a fuocolento. Preparare la salsa besciamella con latte, burro , farina eincorporarle a fine cottura del sugo. Alla fine aggiustare <strong>di</strong> salequin<strong>di</strong> con<strong>di</strong>re il riso e aggiungere grana a piacere.Risocipolla, sedano, carotapassata <strong>di</strong> pomodorograna padanoolio extravergine <strong>di</strong>olivaaglio, sale36 Riso al pomodoroPorre in una casseruola le verdure tritate e l’aglio con un pizzico <strong>di</strong>sale.Unire la passata <strong>di</strong> pomodoro (o i pelati).Passare al passaverdura e restringere il sugo.Con<strong>di</strong>re il riso e aggiungere il grana.Risograna padano burroolio extravergine <strong>di</strong>olivasale37 Riso alla parmigianaBollire il riso e con<strong>di</strong>rlo con olio <strong>di</strong> oliva extravergine, burro e granapadano.Risocipolla,prezzemolo,zucchinegrana padanoolio extravergine <strong>di</strong>olivaaglio, sale38 Riso alla paesanaTritare la cipolla con il prezzemolo e l’aglio e brasarle in pocobrodo vegetale, aggiungere le zucchine tagliate e cuocerelentamente. Ultimare con aggiunte <strong>di</strong> un filo d’olio. Con<strong>di</strong>re il riso eaggiungere il grana.10
Serenissima Ristorazione S.p.A.Risocipolla, zucca, patate,grana padanoolio extravergine <strong>di</strong>olivaaglio, sale39 Riso alla zucca giallaTritare la cipolla e brasarla in poco brodo vegetale, aggiungere lezucca e poche patate tagliate a pezzi e cuocere con brodovegetale. A cottura ultimata aggiungere l’olio d’oliva extravergine.Con<strong>di</strong>re il riso e aggiungere il grana.Risocipolla,prezzemolo,zucchinegrana padanoolio extravergine <strong>di</strong>olivaaglio, sale40 Riso alle zucchineTritare la cipolla con il prezzemolo e l’aglio e brasarle in pocobrodo vegetale, aggiungere le zucchine tagliate e cuocerelentamente. Ultimare con aggiunte <strong>di</strong> un filo d’olio. Con<strong>di</strong>re il riso eaggiungere il grana.RisoLatte, burro, farina 0,grana padanoolio extravergine <strong>di</strong>olivaaglio, sale41 Riso BiancanevePreparare la salsa besciamella sciogliendo il burro e<strong>di</strong>ncorporando la farina; al composto aggiungere il latte bollente eultimare la cottura per qualche altro minuto. Unire il grana padanoe con<strong>di</strong>re il riso.Risocipolla, prezzemolo,piselli,olio extravergine<strong>di</strong> olivasale.42 Riso con piselliTritare la cipolla e brasarle con poco brodo vegetale e i piselli,farcuocere lentamente,aggiungere il prezzemolo, aggiustare <strong>di</strong> salee insaporire con l’olio <strong>di</strong> oliva extra. Con<strong>di</strong>re il riso a piacereaggiungere il grana.11
Serenissima Ristorazione S.p.A.MINESTRECarote, zucchine,sedano, cipolla, carote,olio extravergine <strong>di</strong>olivaacquaprezzemolosale43 Crema <strong>di</strong> carote e zucchineMettere a cuocere in acqua salata tutte le verdure tagliate apezzetti, e cuocere per circa 1 ora. Passare tuitto al passaverdura,con<strong>di</strong>re con olio <strong>di</strong> oli extravergine e grana.Patate, carote,sedano,cipolla, piselli,patate,pomodoro poco,olio extravergine <strong>di</strong>olivaacquasale44 Crema <strong>di</strong> verduraMettere a cuocere in acqua salata tutte le verdure e cuocerelentamente per circa 1 ora. Passare tutto al passaverdura,aggiungere olio <strong>di</strong> oli extravergine e grana.Pastinapatate, carote,sedano,cipolla, piselli,patate, pomodoro poco,olio extravergine <strong>di</strong>olivaacqua45 Crema <strong>di</strong> verdura con pastina o risoMettere a cuocere in acqua salata tutte le verdure e cuocerelentamente per circa 1 ora. Passare tutto al passaverdura,cocerela pastina nel brodo , aggiungere olio <strong>di</strong> oli extravergine e grana.saleZucchine, patate,cipollaolio extravergine <strong>di</strong>olivaacquaprezzemolosale46 Crema <strong>di</strong> zucchineMettere a cuocere le patate tagliate a pezzetti nell’acqualeggermente salata, dopo alcuni minuti aggiungere le zucchine epoi la cipolla.Passare le verdure nel passaverdura ed unire il purè al liquido <strong>di</strong>cottura.Fare concentrare fino ad ottenere una crema, aggiungere ilprezzemolo, l’olio ed il grana.12
Serenissima Ristorazione S.p.A.Pastacipollacarotasedanosaleolio <strong>di</strong> olivaextravergine47 Minestra vegetale con riso o pastinaVersare in acqua bollente leggermente salata le verdure.A cottura ultimata togliere le verdure e rimettere il brodo sul fuocoper la cottura della pasta/riso; aggiustare <strong>di</strong> sale , con<strong>di</strong>re con olioextravergine <strong>di</strong> oliva e grana padano.Pasta,fagioli secchi borlotti,sedano, carote,cipolla, pomodoro,grana padanoolio extravergine <strong>di</strong>olivasale48 Passato <strong>di</strong> fagioli con pasta o risoMettere il ammollo i fagioli secchi e dopo avere cambiato l’acquaalmeno tre volte, lavarli e sgocciolarli metterli in una pentola con leverdure tagliate grosse. Aggiungre acqua leggermente salata, ilpomodoro e cuocere. Passare tutto al passaverdura edr eliminarele buccie dei legumi . Assemblare il brodo con la pasta/riso,con<strong>di</strong>re con olio extravergine <strong>di</strong> oliva e grana padano.Pasta,Legumi secchi misti(fagioli, piselli,lenticchie,) sedano,carote,cipolla,grana padanoolio extravergine <strong>di</strong>olivasale49 Passato <strong>di</strong> legumi misti con pasta o risoMettere il ammollo i legumi secchi e dopo avere cambiato l’acquaalmeno tre volte, lavarli e sgocciolarli metterli in una pentola con leverdure tagliate grosse. Aggiungre acqua leggermente salata, ecuocere. Passare tutto al passaverdura edr eliminare le buccie deilegumi . Assemblare il brodo con la pasta/riso, con<strong>di</strong>re con olioextravergine <strong>di</strong> oliva e grana padano.13
Serenissima Ristorazione S.p.A.Orzo,cipolla, carota, sedano,verdure miste gelo(fagioli, fagiolini, piselli,zucchine, carote),patatefresche,grana padanoolio extravergine <strong>di</strong>olivasale50 Passato <strong>di</strong> verdura con orzoVersare in acqua bollente leggermente salata le verdure.A cottura ultimata passarle al passaverdura e rimettere sul fuoco.Aggiungere l’orzo, continuare la cottura.A fuoco spento con<strong>di</strong>re con olio e.v. e grana padano.Pasta,cipolla, carota, sedano,verdure miste gelo(fagioli, fagiolini, piselli,zucchine, carote),patatefresche,grana padanoolio extravergine <strong>di</strong>olivasale51 Passato <strong>di</strong> verdura con pasta/riso/cous cousVersare in acqua bollente leggermente salata le verdure.A cottura ultimata passarle al passaverdura e rimettere sul fuoco.Aggiungere la pastina, continuare la cottura.A fuoco spento con<strong>di</strong>re con olio e.v. e grana padano.Riso,zucchine , patate,sedano, cipolla,grana padanoolio extravergine <strong>di</strong>olivasale52 Passato <strong>di</strong> zucchine con pasta o riso o cous cousLavare e mondare le verdure con taglio grosso, metterle in acqualeggermente salate portare ad ebollizione. A cottura ultimatapassate al passaverdura.. Assemblare con il riso/pasta/cous cous,con<strong>di</strong>re con olio extravergine <strong>di</strong> oliva e grana padano.Riso,zucca gialla , patate,sedano, cipolla,grana padanoolio extravergine <strong>di</strong>olivasale53 Passato <strong>di</strong> zucca con risoLavare e mondare le verdure con taglio grosso, metterle in acqualeggermente salate portare ad ebollizione. A cottura ultimatapassate al passaverdura.. Assemblare con il riso, con<strong>di</strong>re con olioextravergine <strong>di</strong> oliva e grana padano.Cipollacarotasedanosale52 Brodo vegetaleVersare in acqua bollente leggermente salata le verdure.A cottura ultimata passarle al passaverdura e rimettere sul fuoco,utilizzare il brodo secondo le necessità14
Serenissima Ristorazione S.p.A.Piselliriso, cipolla, carotasedano,grana padano,olio extravergine <strong>di</strong>olivasale53 Risi e bisi alla venetaCucinare in acqua fredda i piselli (preventivamente ammollati, sesecchi) con le verdure.A cottura ultimata restringere sul fuoco.Cuocere il riso e con<strong>di</strong>re con il brodo/sugo <strong>di</strong> piselli, insaporire conolio e.v.e grana.PIZZEBase pane per pizzafresca, pomodori pelatimozzarellaolio extravergine <strong>di</strong>oliva, origano.Pizza margheritaDisporre la base pane fresca per pizza in teglia e dopo averpassato i pelati, con<strong>di</strong>rli con origano e sale e <strong>di</strong>stribuirli su tutta lasuperfiicie con la mozzarella. Infornare e cuocere.Farina <strong>di</strong> mais gialla,olio <strong>di</strong> olivaextravergine, latteintero, sale.Polenta <strong>di</strong> maisMettere a bollire l’acqua con olio e latte, setacciare la farina.Continuare la cottura tenendo mescolato per circa 1 ora. Servire acucchiaio.15
Serenissima Ristorazione S.p.A.Lonza, sedano,carote, cipolle, olioextra vergine d’oliva,brodo vegetale, sale01 Arista al fornoLegare la lonza e porla in una teglia unta con le verdure e il brodovegetale. A cottura ultimata frullare le verdure <strong>di</strong> cottura e il sugoformatosi passare con un colino, <strong>di</strong>sporre le fette <strong>di</strong> arrosto inplacca, versare il sugo ottenuto e far insaporire in forno perqualche minuto.Lombo <strong>di</strong>suino,latte,sale,aromi,olio extravergine <strong>di</strong> oliva02 Arista al lattePulire la carne e sistemarla in una teglia da forno con olio, aromi esale,cuocere in forno. A metà cottura,cica, girare la carne eaggiungere il latte terminando la cottura.Fesa <strong>di</strong> tacchinocarote, sedanocipolla,brodo vegetaleolio extravergine <strong>di</strong>olivasale03 Arrosto <strong>di</strong> tacchinoLegare la fesa <strong>di</strong> tacchino e porla in un tegame. Far rosolare,aggiungere le verdure e il brodo vegetale. Terminare la cottura inforno. A cottura ultimata frullare le verdure <strong>di</strong> cottura e il sugo epassare con colino, <strong>di</strong>sporre le fette <strong>di</strong> arrosto in placca, versare ilsugo ottenuto e far insaporire in forno per qualche minuto.Manzo,sedano,carote,cipolle,sale,aromi,olio<strong>di</strong> olivaextravergine,preparatoper brodo vegetale04 Bocconcini <strong>di</strong> manzo con verdureTagliare a pezzetti il manzo,tritare le verdure,mettere il tutto in unacasseruola,aggiungere il sale e gli aromi,cuocere con olio e brodovegetale.Petto <strong>di</strong> pollo,aglio, aromi vari,preparato per brodovegetale, olioextravergine <strong>di</strong> oliva, sale05 Bocconcini <strong>di</strong> pollo al fornoPulire e tagliare a pezzetti il pollo,sistemarlo in una placca da fornocon olio,sale,aromi,e aglio tritato. Bagnarlo con il brodo vegetale,cuocere in forno rigirando più volte.18
Serenissima Ristorazione S.p.A.Tacchino,sedano,carote,cipolle,sale,aromi,olio<strong>di</strong> olivaextravergine,preparatoper brodo vegetale06 Bocconcini <strong>di</strong> tacchino con verdureTagliare a pezzetti il tacchino,tritare le verdure,mettere il tutto in unacasseruola,aggiungere il sale e gli aromi,cuocere con olio e brodovegetale.Carne <strong>di</strong> vitellone ,cipolle,sedano, carote,brodo vegetale,pomodoro,olio extra vergine d’oliva,sale07 Brasato alle verdureBrasare la carne <strong>di</strong> vitellone con il fondo <strong>di</strong> verdure e ilbrodo vegetale. Aggiungere il pomodoro con altro brodoe portare a fine cottura a fuoco lento. Togliere la carne e frullareil sugo. Unire alla carne e servire.Fesa maialesuino,latte,sale,aromi,olio extravergine <strong>di</strong> oliva08 Fesa <strong>di</strong> maiale al lattePulire la carne e sistemarla in una teglia da forno con olio, aromi esale,cuocere in forno. A metà cottura,cica, girare la carne eaggiungere il latte terminando la cottura.Tacchino,sedano,carote,cipolle,sale,aromi,olio<strong>di</strong> olivaextravergine,preparatoper brodo vegetale09 esa <strong>di</strong> tacchino con verdureTagliare a pezzetti il tacchino,tritare le verdure,mettere il tutto in unacasseruola,aggiungere il sale e gli aromi,cuocere con olio e brodovegetale.Coscie e sottocosce <strong>di</strong>pollo,brodo vegetale,olioextra vergined’oliva,salvia,rosmarino, alloro, sale10 Fuselli <strong>di</strong> pollo al fornoPreparare per la cottura i fuselli e sistemarli in un tegame. Versarvisopra il brodo vegetale e le erbe aromatiche e salare. Cuocere inforno a 150°. A cottura ultimata con<strong>di</strong>re con olio.19
Serenissima Ristorazione S.p.A.Cosce e sottocosce <strong>di</strong>pollo,succo <strong>di</strong> limone,brodovegetale,olio extravergine d’oliva,salvia,rosmarino, alloro, sale11 Fuselli <strong>di</strong> pollo al limoneIn un contenitore mettere il succo <strong>di</strong> limone, il sale, l’olio extra, e gliaromi, mescolare e lasciare riposare.Preparare per la cottura i fuselli e sistemarli in un tegame. Versarvisopra il con<strong>di</strong>mento preparato e cuocere in forno a 150° fino adoratura.Carne <strong>di</strong> manzo, pane,latte,Olio <strong>di</strong> olivaextravergine,,sale,formaggio grana12 Hamburger <strong>di</strong> manzoMacinare la carne ,metterla in un contenitore con sale eformaggio grana, pane ammollato nel latte e mescolare bene iltutto e formare degli hamburger,metterli in una placca con cartada forno unta e cuocere in forno fino a doratura.Carne <strong>di</strong> tacchino, patate,olio extravergine <strong>di</strong> oliva,sale,aromi13 Hamburger <strong>di</strong> tacchinoMacinare la carne con le patate lessate ,metterla in uncontenitore con sale,aromi e mescolare bene il tutto e formaredegli hamburger,metterli in una placca con carta da forno unta ecuocere in forno fino a doratura.Prosciutto cotto s/pformaggio asiago o fontal14 Involtini <strong>di</strong> prosciutto e formaggioTagliare a fettine il prosciutto ed il formaggio,avvolgere il formaggiocon una fetta <strong>di</strong> prosciutto in modo da ottenere un involtino, puòessere servito sia caldo che freddo.Lonza suino,sedano,carote, cipolle, olioextra vergine d’oliva,brodo vegetale, sale15 onza al fornoLegare la lonza e porla in una teglia unta con le verdure e il brodovegetale. A cottura ultimata frullare le verdure <strong>di</strong> cottura e il sugoformatosi passare con un colino, <strong>di</strong>sporre le fette <strong>di</strong> arrosto inplacca, versare il sugo ottenuto e far insaporire in forno per qualcheminuto.Lonza suino,latte,sale,aromi,olio extravergine <strong>di</strong> oliva16 Lonza al lattePulire la carne e sistemarla in una teglia da forno con olio, aromi esale,cuocere in forno. A metà cottura,cica, girare la carne eaggiungere il latte terminando la cottura.20
Serenissima Ristorazione S.p.A.Lonza suinocarote, sedano,cipollafarinabrodo vegetaleolio extravergine <strong>di</strong>olivasale17 Lonza alle verdureTagliare a pezzettini le verdure e brasarle con la carne infarinata,del brodo vegetale e sale. Ultimare la cottura in forno.Tagliare a fettine e servire con le verdure <strong>di</strong> cottura.Petto <strong>di</strong> pollo,brodo vegetale,olioextra vergined’oliva,aromi vari,aglio,sale18 Petto <strong>di</strong> polloDisporre i petti <strong>di</strong> pollo dopo averli puliti e tagliatiin una teglia daforno leggermente unta, con<strong>di</strong>re con aromi ,l’aglio tritato e bagnarecon brodo vegetale per non far seccare troppo. Mettere in forno.Acottura ultimata salare leggermente e con<strong>di</strong>re con olio.Petto <strong>di</strong> pollo,succo <strong>di</strong>limone,sale,aromivari,olio extravergine <strong>di</strong>oliva.19 Petto <strong>di</strong> pollo al limoneMettere in un contenitore il succo <strong>di</strong> limone,sale,olio,aromi emescolare lasciando riposare. Disporre i petti <strong>di</strong> pollo in unaplacca unta e bagnarli con il succo preparato,cuocere in forno.Petto <strong>di</strong> pollo,aromi vari, panegrattugiato,formaggiograna, olio,sale20 Petto <strong>di</strong> pollo doratoTagliare a fettine il pollo,sistemarlo in una teglia da forno concarta da forno unta,in un contenitore mescolare il panegrattugiato,il formaggio grana,il sale e gli aromi. Spolverizzare lefettine <strong>di</strong> pollo , cuocere in forno fino a doratura.Vitellone,aromi ,pane, formaggiograna, latte,olio extravergine <strong>di</strong>oliva,sale21 Polpette <strong>di</strong> vitelloneMettere in ammollo il pane con il latte: Macinare la carne eaggiungere sale,formaggio grana.Sgocciolare ilpane,macinarlo,unirlo alle carni,mescolare il tutto, formare dellepolpettine e <strong>di</strong>sporle in una teglia con carta da forno unta espolverizzare con gli aromi.21
Serenissima Ristorazione S.p.A.Fesa <strong>di</strong> tacchino,patata,cipolla,sedano,carote,pane,latte,sale,pomodoro,formaggiograna, olio extra vergined’oliva.Fesa <strong>di</strong>tacchino,cipolla,sedano,carote,zucchine,pane,lattepatate,sale,aromi,formaggio grana, olio extravergine d’oliva.22 Polpettine <strong>di</strong> tacchino al pomodoroMettere il pane a bagno con il latte, lessare le patate,tritare tutte leverdure e metterle in una casseruola a cuocere con il pomodoro,sale ed olio.Macinare la carne,aggiungere il pane sgocciolato, lepatate lessate,il trito, sale e formaggio grana,mescolare il tutto performare delle polpettine,adagiarle in una placca con carta da forno eolio. A cottura ultimata aggiungere il sugo <strong>di</strong> pomodoro.23 Polpettine <strong>di</strong> tacchino alle verdureMettere il pane a bagno con il latte, tritare tutte le verdure,macinare lacarne, in un recipiente amalgamare il trito e la carne con sale edaromi,aggiungere il pane sgocciolato e le patate lessate ,mescolare iltutto per formare delle polpettine,adagiarle in una placca con carta daforno e olio,cucinare per 30’ circa.Manzo,sedano,carote,cipolla,sale,formaggiograna,olio,pane,latte,preparato per brodovegetale24 Polpettone al fornoMacinare la carne due volte, preparare il trito <strong>di</strong> verdure,in uncontenitore unire la carne alle verdure,aggiungere il sale,il formaggiograna ed il pane precedentemente bagnato e scoggiolato dal latte emacinato.Formare un polpettone adagiarlo sulla carta stagnola earrotolarlo, metterlo in forno con olio e brodo vegetale. Cuocererigirandolo per circa 40’.Carne <strong>di</strong>manzo,sedano,carote,cipolle,sale,formaggio,olio,pane,latte,preparatoper brodo vegetale25 Polpettone farcito <strong>di</strong> caroteStesso proce<strong>di</strong>mento del “polpettone al forno” con aggiunta <strong>di</strong>carote lessate nell’impasto del polpettone prima <strong>di</strong> avvolgerlo concarta da forno..Fesa <strong>di</strong> tacchinopomodoro,farina,origano,olio extravergine <strong>di</strong>olivasale26 Scaloppina <strong>di</strong> tacchino alla pizzaiolaSalare e infarinare i petti <strong>di</strong> tacchino dopo averli battuti. Disporli inuna teglia da forno unta, con<strong>di</strong>re con il pomodoro aromatizzatocon origano. Infornare fino a cottura.22
Serenissima Ristorazione S.p.A.Fesa <strong>di</strong> tacchino,sale,oilo extra vergined’oliva,farina”o”,aromi,succo<strong>di</strong> limone27 Scaloppina <strong>di</strong> tacchino al limoneTagliare la carne a fettine e <strong>di</strong>sporle in una placca da forno conolio e aromi e sale,spolverizzare con la farina,bagnare il tutto con ilsucco <strong>di</strong> limone.Cuocere in forno.Fesa <strong>di</strong>tacchino,sale,funghi,oilo extravergined’oliva,aglio,farina”oo”,aromi,preparato per brodovegetale,prezzemolo.28 Scaloppe <strong>di</strong> tacchino con i funghiTagliare la carne a fettine e <strong>di</strong>sporle in una placca da forno conolio e aromi,spolverizzare con la farina ed il sale,cuocere in fornoper alcuni minuti. Mettere i una casseruola un trito <strong>di</strong> aglio eprezzemolo, i funghi taglati a pezzetti e bagnare con brodovegetale. Cuocere. A fine cottura adagiare le scaloppine <strong>di</strong>tacchino ben calde sul composto.Vitellone magrocipolla, carota, sedanoalloro, pelati, aglio,brodo vegetale,olio extravergine <strong>di</strong>olivasale29 Spezzatino <strong>di</strong> vitellonePre<strong>di</strong>sporre in una casseruola la carne e i sapori e farli rosolarecon poco brodo vegetale. Aggiungere i pelati e il brodo vegetalenecessario per finire la cottura.Manzo,cipolla,sale,patate,olioextra vergined’oliva,aromi,preparatoper brodo vegetale30 Svizzera <strong>di</strong> manzo al fornoMacinare la carne con le patate lessate,tritare la cipolla,in uncontenitore unire la carne ed il trito con sale ed aromi. Aggiungereil pane sgocciolato al tritato formare dei <strong>di</strong>schi ‘svizzere’ e <strong>di</strong>sporlesu una placca unta. Bagnare con il brodo vegetale,mettere in fornoe cuocere .23
Serenissima Ristorazione S.p.A.Fesa <strong>di</strong> tacchinocarote, sedanocipolla,brodo vegetaleolio extravergine <strong>di</strong>olivasale31 Tacchino al fornoLegare la fesa <strong>di</strong> tacchino e porla in un tegame. Far rosolare,aggiungere le verdure e il brodo vegetale. Terminare la cottura inforno. A cottura ultimata frullare le verdure <strong>di</strong> cottura e il sugo epassare con colino, <strong>di</strong>sporre le fette <strong>di</strong> arrosto in placca, versare ilsugo ottenuto e far insaporire in forno per qualche minuto.Mozzarella tipofilone,pomodorifreschi,origano, sale,olio<strong>di</strong> oliva extravergine32 Formaggio mozzarella alla”caprese”Lavare i pomodori. Tagliare a fettine i pomodori e lamozzarella,adagiare in un contenitore le fettine <strong>di</strong> mozzarellastese,mettere sopra ad ogni fetta <strong>di</strong> formaggio una fetta <strong>di</strong> pomodoroe con<strong>di</strong>re con origano,sale ed un filo d’olio.UOVAUovasaleformaggio fresco,latteolio extravergine <strong>di</strong>oliva01 Frittata al formaggioSbattere le uova con il sale il formaggio e il latte. Riempire le teglieoliate e cuocere in forno.UovaLatte intero, farina 0,zucchine a rondelle,carote a rondelle, granapadano,olio extravergine <strong>di</strong>oliva02 Frittata dell’orto (alle verdure)Lessare le verdure, assemblare gli ingre<strong>di</strong>enti con mixer, cuocerein forno a 190° per circa 30’. Sporzionare.UovaLatte intero, farina 0,zucchine a rondelle,carote a rondelle, granapadano,olio extravergine <strong>di</strong>oliva03 Frittata con zucchine e caroteLessare le verdure, assemblare gli ingre<strong>di</strong>enti con mixer, cuocere inforno a 190° per circa 30’. Sporzionare.24
Serenissima Ristorazione S.p.A.UovaLatte intero, farina 0,grana padano,olio extravergine <strong>di</strong>oliva04 Omelette al formaggioAssemblare gli ingre<strong>di</strong>enti mixer, cuocere in forno a 190° per circa20’, uno strato sottile. A cottura ultimata arrotolare e sporzionare.CONTORNI COTTICaroteolio extravergine <strong>di</strong>olivasale01 Carote all’olioLessare o cuocere a vapore le carote con leggera salatura,servirecon<strong>di</strong>to con l’olio e.v.Caroteburro,sale02 Carote al burroLessare o cuocere a vapore le carote con leggera salatura, acottura ultimata con<strong>di</strong>re con fiocchetti <strong>di</strong> burro e servire.Erbetteolio extravergine <strong>di</strong>olivasale03 Erbette all’olioLessare o cuocere a vapore le erbette con leggerasalatura,servire con<strong>di</strong>to con l’olio e.v.Fagioliniolio extravergine <strong>di</strong>olivasale04 Fagiolini all’olioLessare o cuocere a vapore i fagiolioni con leggerasalatura,servire con<strong>di</strong>to con l’olio e.v.25
Serenissima Ristorazione S.p.A.Fagiolini,caroteolio extravergine <strong>di</strong>oliva,sale05 Fagiolini e carote all’olioLessare o cuocere a vapore le verdure,con<strong>di</strong>re con olio e sale.Carote,piselli,zucchine,olio,sale06 Macedonia <strong>di</strong> verdureLavare e tagliare a cubetti le carote e le zucchine,cuocere tutte leverdure a vapore e con<strong>di</strong>re con olio e sale.Patateolio extravergine <strong>di</strong>olivasale07 Patate all’olioLessare le patate in acqua salata. servire le patate tagliate atocchetti con<strong>di</strong>te con l’olio e.v.Patate,olio extravergine <strong>di</strong>olivasale,aromi08 Patate al fornoLavare e tagliare le patate.Lessarlre in acqua salata per qualcheminuto .Scocciolarle e sistemarle in placche da forno con oilo earomi,aggiustare <strong>di</strong> sale e proseguire con la cottura in forno fino adoratura.Piselli,cipolla,olio extravergine <strong>di</strong>olivasale09 Piselli in biancoCuocere i piselli a vapore o lessarli (meglio lessati). Brasarli concipolla e poca acqua <strong>di</strong> cottura. Aggiustare <strong>di</strong> sale.26
Serenissima Ristorazione S.p.A.Piselli,cipolla,olio extravergine <strong>di</strong>olivasale,preparato perbrodo vegetale10 Piselli al tegameMettere in una casseruola con l’olio la cipolla tritata,aggiungere ipiselli ed il sale,bagnare con il brodo vegetale e cuocere.Carote,patate, latte,burro, grana padano,sale11 Purè <strong>di</strong> caroteLessare in acqua salata le patate e le carote insieme e scolarle.Dopo averle passate al passaverdura amalgamare con il latteportato ad ebollizione,burro e grana, salare e far addensareleggermente il composto.8Patate, latte, burro,grana padano,sale12 Purè <strong>di</strong> patateLessare le patate e scolarle. Dopo averle passate al passaverduraamalgamare con il latte, burro e grana, salare e far addensareleggermente il composto.Spinaci,burrosale13 Spinaci al burroCuocere gli spinaci in acqua salata,scolare e sminuzzare o tritare,con<strong>di</strong>re con olio .Bieta e spinaci oerbette,olio,aglio,sale14 Spinaci e bieta all’olioLessare o cuocere al vapore le verdure con il sale,lasciarlescocciolare ,tritare o sminuzzarele verdure e <strong>di</strong>sporle in una tegliada forno ,con<strong>di</strong>reb con olio,agliotritato e sale,rigitrare per qualcheminuto.Spinaci,grana,olio extravergine <strong>di</strong>olivasale15 Spinaci filantiLessare gli spinaci in acqua salata,scolarli (sminuzzarli o tritarli) e<strong>di</strong>sporli in una teglia e mescolarli con olio,grana e passarli in fornoper qualche minuto.27
Serenissima Ristorazione S.p.A.Spinaci,olio extravergine <strong>di</strong>olivasale,succo <strong>di</strong> limone16 Spinaci olio e limoneCuocere gli spinaci in acqua salata,scolare e sminuzzare o tritare,con<strong>di</strong>re con olio , succo <strong>di</strong> limone e sale,.Spinaci,aglio, olio <strong>di</strong> olivaextravergine.17 Spinaci saltatiLessare o cuocere al vapore gli spinaci con aggiunta <strong>di</strong>sale,sgocciolare e sminuzzare o tritare, farli saltare in una padellacon olio e aglio..Zucchine,olio extravergine <strong>di</strong>olivasale18 Zucchine all’olioLavare e tagliare a cubetti le zucchine.Lessare o cuocere a vaporele zucchine ,servire con<strong>di</strong>to con l’olio e sale.Zucchine,aglio,prezzemolo,olio extravergine <strong>di</strong>oliva,sale19 Zucchine trifolateLavare e taglare a cubetti le zucchine,metterle in placche da fornocon l’olio,sale e aglio tritato,cuocere in forno mescolando spessoea cottura ultimata insaporire con il prezzemolo tritato.Zucchine,carote,fagiolini,olio extravergine <strong>di</strong>oliva,sale20 Tris <strong>di</strong> verdureLessare o cuocere a vapore le verdure,con<strong>di</strong>re con olio e sale.NB: I SALUMI I FORMAGGI LE INSALATE SI TROVANO NELL’INDICE DELLE RICETTE.28
Serenissima Ristorazione S.p.A.29
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