Legislazione e linee guida per la vendita di latte - ARAL

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimaleDEFINIZIONI“LATTE CRUDO”il latte prodotto mediante secrezione dellaghiandola mammaria di vacche, pecore, capre ebufale, sottoposto esclusivamente ai seguentitrattamenti fisici:filtrazionerefrigerazione (tra 0°C e +4°)depositoagitazione meccanica

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine Animalesottoposto esclusivamente ad una o più delle seguentioperazioni commerciali:1) confezionamento in recipienti aperdere di materiale per alimenti2) confezionamento in recipienti diproprietà dell’acquirente, esclusivamenteal momento della vendita

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimaleDEFINIZIONI“AZIENDA DI PRODUZIONE”azienda in cui si trovano una o più vacche, pecore,capre o bufale destinate alla produzione di lattecrudo“CONFEZIONAMENTO”l’operazione volta a proteggere il latte crudomediante un contenitore a perdere o di proprietàdell’acquirente, posto a diretto contatto con ilprodotto

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimaleDEFINIZIONI“COMMERCIALIZZAZIONE”la detenzione, il deposito e l’esposizione di latte crudodelle specie considerate ai fini della vendita alminuto esclusivamente al consumatore, nonché lavendita medesima“CONSUMATORE”il consumatore finale, escludendo da tale definizionei ristoranti, gli ospedali, i bar, le mense, altrecollettività analoghe e qualunque impresa o societàche effettui attività di ristorazione collettivapubblica e privata

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimalePRINCIPALI RIFERIMENTINORMATIVILegge 9 febbraio 1963, n. 59Norme per la vendita al pubblico in sede stabiledei prodotti agricoli da parte degli agricoltoriproduttori diretti

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine Animaledefinisce il produttore agricolo e prevede:1) l’autorizzazione sindacale;2) la possibilità di effettuare la vendita inmodo permanente o meno, in azienda opresso fiere o mercati;3) l’osservanza delle disposizioni vigenti inmateria di igiene e sanità.

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimalePRINCIPALI RIFERIMENTINORMATIVILegge 30 aprile 1962, n. 283Disciplina igienica della produzione e dellavendita delle sostanze alimentari e dellebevandedispone:

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine Animale1) la vigilanza per la tutela della salutepubblica sulla produzione ed il commerciodelle sostanze destinate all’alimentazione;2) l’autorizzazione sanitaria perstabilimenti, laboratori di produzione,preparazione e confezionamento, nonchéper depositi all’ingrosso di sostanzealimentari;3) che il rilascio di tale autorizzazionesanitaria sia condizionato dall’accertamentodei requisiti igienico sanitari;

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine Animalele attività consentite con le autorizzazionisanitarie concesse dai Servizi Veterinaricompetenti dovranno riguardare esclusivamentequelle che si effettuano nei locali, nelle strutture econ le attrezzature attinenti la produzione, lafiltrazione, la refrigerazione, il deposito e ilconfezionamento del latte crudo destinato allavendita diretta al consumatore finaleNon è quindi previsto, dalle norme attualmentevigenti, il rilascio di autorizzazioni sanitarie checomprendano la vendita delle sostanze alimentari,sia che tale vendita avvenga presso l’azienda siache avvenga in altre sedi differenti.

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimaleNe consegue che anche le modalità di venditadello stesso latte (con bottiglie propriedell’acquirente, imbottigliato presso l’azienda oerogato con distributori semiautomatici ototalmente automatici) non sono soggette al rilasciodi autorizzazioni sanitarie ai sensi dell’articolo 2della Legge 30 aprile 1962, n. 283la collocazione di tali erogatori non deve essereoggetto di autorizzazione sanitaria rilasciata daiServizi Veterinari competenti

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimalePRINCIPALI RIFERIMENTINORMATIVIDecreto del Presidentedella Repubblica26 marzo 1980, n. 327Regolamento di esecuzione della Legge 283/62, esuccessive modificazioni, in materia di disciplinaigienica della produzione e della vendita dellesostanze alimentari e delle bevandedispone:

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine Animalela vigilanza da parte dell’Autorità sanitaria:1) sulla produzione ed il commercio dellesostanze destinate all’alimentazione;2) sui recipienti per conservare lesostanze alimentari;3) su locali,impianti,apparecchi eattrezzature usate nella produzione e nelcommercio;4) sul personale addetto alla produzione,al confezionamento e al commercio;

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine Animaleinoltre:gli organi di vigilanza possonoprocedere ad ispezioni e prelievi dicampioni, negli stabilimenti, neilaboratori di produzione econfezionamento, nei magazzini, neidepositi, nei mercati, negli spacci divendita ed in genere ovunque sidistribuiscano a qualsiasi titolo per ilconsumo e si smerciano sostanzealimentari;

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimalePRINCIPALI RIFERIMENTINORMATIVILegge Regionale 24 giugno 1988n. 34Norme in materia di sanità pubblica veterinaria:istituzione, organizzazione e funzionamento deiservizi di medicina veterinaria

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine Animale1) le funzioni attribuite ai servizi veterinaricomprendono, tra le altre,anche l’ispezione e lavigilanza veterinaria su alimenti di origineanimale e loro derivati2) relativamente alle funzioni a livello regionale sidispone che vengano emanate direttive ed atti diindirizzo e coordinamento al fine di assicurarel’uniformità degli interventi e delle erogazioni diprestazioni sul territorio

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimalePRINCIPALI RIFERIMENTINORMATIVILegge 3 maggio 1989, n. 169Disciplina del trattamento e dellacommercializzazione del latte alimentare vaccino

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine Animalein larga parte superata dalle attualidisposizioni legislative vigentivietava (art. 1)in particolare vietava (art. 1)l’immissione al consumo di latte crudo tale equale, salvo il caso di vendita diretta dalproduttore al consumatore nella stessaazienda agricola di produzione.

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine Animalel’articolo 1 della Legge 3 maggio 1989, n. 169è stato successivamente abrogato dalD.L. 24 giugno 2004, n. 157pertanto l’immissione al consumoalimentare umano di latte crudonon è più esplicitamente vietato

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine Animalela vendita di latte crudoconfezionato presso stabilimentidi trattamento è stataconsentita e regolamentata conl’articolo 4 del D.P.R. 54/97

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimalePRINCIPALI RIFERIMENTINORMATIVICircolare Ministeriale3 dicembre 1991, n. 24Legge 3 maggio 1989, n. 169, concernente ladisciplina del trattamento e dellacommercializzazione del latte alimentare vaccino esuoi derivati di applicazione

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimalePrecisa che, ai sensi della L. 169/89, deveintendersi vietata l’immissione al consumo di lattecrudo salvo che esso venga venduto direttamentedal produttore al consumatore nella stessa aziendaagricola di produzioneTale vendita potrà essere effettuata nel solo casoin cui gli allevamenti e le bovine lattifere si trovinodi fatto nelle condizioni minime previste dal D.M. 9maggio 1991, n.184. Allegato 1: “Prescrizionirelative agli allevamenti ed alle vacche produttricidi latte crudo”

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine Animalequanto esposto al primo puntonon ha più valorerimane valido quanto consideratoal secondo punto

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimalePRINCIPALI RIFERIMENTINORMATIVIDecreto Legislativo 27 gennaio1992, n. 109e successive modificazioniAttuazione delle direttive 89/395/CEE e89/396/CEE concernenti l’etichettatura, lapresentazione e la pubblicità dei prodottialimentari

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine Animale1) l’etichettatura, la presentazione e la pubblicitàdei prodotti alimentari, in particolare considerai seguenti aspetti;2) l’elenco delle indicazioni da riportare inetichetta;3) la denominazione di vendita;4) i distributori automatici diversi dagli impianti dispillatura;5) la vendita di prodotti sfusi;

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimalePRINCIPALI RIFERIMENTINORMATIVIDecreto del Presidente dellaRepubblica 14 gennaio 1997, n. 54Regolamento recante attuazione delle direttive92/46 e 92/47/CEE in materia di produzione eimmissione sul mercato di latte e di prodotti abase di latte

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine Animalestabilisce le norme sanitarie per laproduzione e la commercializzazionedi latte crudo,di latte alimentaretrattato termicamente, di latte destinato allafabbricazione di prodotti a basedi latte e di prodotti a base di lattedestinati al consumo umano e non si applicaalla vendita diretta dall’azienda diproduzione al consumatore finaledi latte crudo

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine Animalestabilisce i requisiti relativi al lattecrudo di vacca destinato al consumo umanodiretto ottenuto in aziende di produzioneautorizzate ai sensi dell’articolo 2 dellaLegge 30 aprile 1962, n. 283 e confezionato,bollato ed etichettato presso stabilimenti ditrattamento riconosciuti ai sensi del regolamentomedesimo

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimalePRINCIPALI RIFERIMENTINORMATIVIDecreto Legislativo 26 maggio1997, n. 155Attuazione delle Direttive 93/43/CEE e 96/3/CEconcernente l’igiene dei prodotti alimentariStabilisce le norme generali di igiene dei prodottialimentari e le modalità di verifica dell’osservanza ditali norme.

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimalePRINCIPALI RIFERIMENTINORMATIVIDecreto D.G. Sanità n. 2668 del 7febbraio 2000Procedure per l’esecuzione dei controlli veterinarinelle aziende di produzione e sul latte crudo inapplicazione del D.P.R. 14 gennaio 1997, n. 54

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine Animale1) esecuzione dei controlli nelle aziende diproduzione del latte crudo;2) applicazione dei controlli previsti dall’allegato A– capitolo IV del D.P.R. n. 54/97 (puntocrioscopico, CB, CS, residui di sostanze adazione farmacologia ecc.);con particolare riguardo in merito alle procedure dinotifica delle non conformità nonché a quellesuccessive al superamento dei limiti

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimalePRINCIPALI RIFERIMENTINORMATIVIDecreto Legislativo 18 maggio2001, n. 228Orientamento e modernizzazione del settoreagricolo, a norma dell’art. 7 dellaLegge 5 marzo 2001, n. 57

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine Animale diretto a creare le condizioni per:1) promuovere sostegno e sviluppo economicosocialedell’agricoltura e dei sistemiagroalimentari secondo le vocazioni produttivedel territorio;2) favorire lo sviluppo dell’ambiente ruraleprivilegiando le iniziative dell’imprenditorialocale;3) ammodernare le strutture produttive agricole ditrasformazione e commercializzazione deiprodotti assicurando la qualità dei prodotti e latutela dei consumatori;

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine Animale4) garantire la tutela della salute dei consumatorinel rispetto del principio di precauzione;5) sviluppare le potenzialità produttive attraversola valorizzazione delle peculiarità dei prodottitipici;6) promuovere l’etichettatura dei prodottialimentari destinati come tali al consumatore, conparticolare riferimento a quelli di origine animale,al fine di garantire la sicurezza e la qualità e diconsentire la conoscenza della provenienza dellamateria prima;

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine Animale7) revisionare, non abrogare, la legge 9 febbraio1963, n. 59 sulla vendita al pubblico dei prodottiagricoli, al fine di semplificare le procedure e difavorire il rapporto con i consumatori, ancheabolendo l’autorizzazione sindacale ivi prevista;prevede che: gli imprenditori agricoli, singoli oassociati, possono vendere direttamente aldettaglio, in tutto il territorio della Repubblica, iprodotti provenienti in misura prevalente dallerispettive aziende, osservate le disposizioni vigentiin materia di igiene e sanità;

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimaleAUTORIZZAZIONE ALLA VENDITAE COMUNICAZIONE SINDACALEDI INIZIO ATTIVITA’autorizzazione sanitaria relativa ai locali dimungitura e di stoccaggio del latte medesimoil richiedente l’autorizzazione sanitaria di cuitrattasi deve essere “produttore agricolo” ai sensidell’articolo 2 della Legge 9 febbraio 1963, n. 59e, una volta ottenuta l’autorizzazione sanitariamedesima, deve inoltrare apposita comunicazione diinizio attività al Sindaco del Comune ove ha sedel’azienda medesima, ai sensi del Decreto Legislativo18 maggio 2001, n.228

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimaleAUTORIZZAZIONE ALLA VENDITAE COMUNICAZIONE SINDACALEDI INIZIO ATTIVITA’quanto previsto dalla Legge n. 169 nel consentirela vendita di latte crudo “direttamente dalproduttore al consumatore nella stessa aziendaagricola di produzione” non deve venire inteso inmodo rigido con l’impossibilità di vendita del lattecrudo all’esterno dell’azienda di produzione ma,come stabilito anche per altre analoghe tipologiedi attività, tale obbligo possa essere interpretatocome correlazione funzionale tra azienda diproduzione e luogo di vendita del latte crudo

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimaleAUTORIZZAZIONE ALLA VENDITAE COMUNICAZIONE SINDACALEDI INIZIO ATTIVITA’è altrettanto opportuno ribadireche tale vendita dovrà ovviamente etassativamente avvenire nel pienorispetto delle norme igienico sanitarie

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimalePRESCRIZIONI SANITARIE PERAZIENDE E BESTIAME DA LATTEAziende e bestiame bovino ebufalinole aziende di produzione che intendono vendere illatte crudo direttamente al consumatore finaledevono essere riconosciute ufficialmente indenni datubercolosi e da brucellosi

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimalePRESCRIZIONI SANITARIE PERAZIENDE E BESTIAME DA LATTEAziende e bestiame ovino ecaprinole aziende di produzione che intendono vendere illatte crudo direttamente al consumatore finaledevono essere riconosciute ufficialmente indenni dabrucellosi

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimalePRESCRIZIONI SANITARIE PERAZIENDE E BESTIAME DA LATTEinoltre i capi bovini e bufalini delle aziende medesimedevono:effettuare le operazioni di sierodiagnosiantibrucellare e di intradermoreazioneantitubercolare con cadenza almeno annualecosti ed effettuazione di questi accertamentidiagnostici sono comunque a carico del Dipartimentodi Prevenzione Veterinario competente aprescindere dalla frequenza delle operazioni dibonifica e risanamento

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimalePRESCRIZIONI SANITARIE PERAZIENDE E BESTIAME DA LATTEinoltre i capi ovi-caprini delle aziende medesimedevono:effettuare le operazioni di sierodiagnosiantibrucellare con cadenza almeno annualecosti ed effettuazione di questi accertamentidiagnostici sono comunque a carico del Dipartimentodi Prevenzione Veterinario competente aprescindere dalla frequenza delle operazioni dibonifica e risanamento

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimalePRESCRIZIONI SANITARIE PERAZIENDE E BESTIAME DA LATTE1) non essere affetti da malattie contagiose trasmissibili all’uomo attraverso illatte2) non essere affetti da disturbi visibili dello stato generale di salute, da infezionidell’apparato genitale con scolo, da enterite con diarrea accompagnata da febbre oda infiammazione riconoscibile della mammella o della cute della mammella3) essere privi di piaghe della mammella tali da ripercuotersi sul latte4) venire sottoposti a controllo sistematico della mammella5) venire razionalmente alimentati e fornire almeno due litri di latte al giorno6) non essere soggetti a trattamento con sostanze trasmissibili al latte e pericoloseo potenzialmente pericolose per la salute umana e, nel caso siano stati oggetto ditrattamento, sia stato assicurato il previsto periodo di sospensione7) essere separati da capi non idonei temporaneamente alla produzione del latte8) essere in buono stato di salute e di nutrizione9) venire munti igienicamente e meccanicamente in apposita sala di mungitura o consistema di mungitura mobile o fisso alla posta, comunque con trasporto latte o vasodi raccolta10) il latte dopo munto deve venire immediatamente filtrato, refrigerato atemperatura inferiore a + 4°C e conservato nell’apposito tank frigorifero posto nellocale di raccolta

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimalePRESCRIZIONI SANITARIE PERAZIENDE E BESTIAME DA LATTEla mungitura manuale nonè da considerare idonea aifini della vendita di lattecrudo direttamente dalproduttore agricolo alconsumatore

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimalePRESCRIZIONI RELATIVEALL’IGIENE DELLA MUNGITURA,DELLA RACCOLTA E DELLAMANIPOLAZIONE DEL LATTE CRUDOLa mungitura deve essereeffettuata in maniera igienica conl’osservanza delle seguenticondizioni:

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimalePRESCRIZIONI RELATIVEALL’IGIENE DELLA MUNGITURA,DELLA RACCOLTA E DELLAMANIPOLAZIONE DEL LATTE CRUDO1) durante e immediatamente prima della mungitura non deve essereeffettuato in azienda alcun lavoro che influisca sfavorevolmente sullatte2) prima di sottoporre una vacca alla mungitura si deve curareche i capezzoli, la mammella e le parti adiacenti siano puliti3) prima di mungere si deve controllare l’aspetto dei primi getti dellatte, qualora si rilevi una qualsiasi anomalia fisica, il lattedell’animale in causa deve essere escluso dalla vendita4) i trattamenti per immersione e per vaporizzazione dei capezzolidei capi in lattazione devono essere effettuati con prodottiappositamente approvati dal Ministero della Salute

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimalePRESCRIZIONI RELATIVEALL’IGIENE DELLA MUNGITURA,DELLA RACCOLTA E DELLAMANIPOLAZIONE DEL LATTE CRUDO5) immediatamente dopo la mungitura il latte deve essere trasferito econservato nell’apposito locale di raccolta e conservazione6) le attrezzature e gli strumenti destinati a venire in contatto con il lattedebbono essere di materiali di agevole lavaggio, pulizia e disinfezione,resistenti alla corrosione e tali da non cedere sostanze in quantitativi chepossano risultare dannosi per la salute umana, alterare la composizione dellatte o avere un’incidenza negativa sulle sue caratteristiche organolettiche7) dopo l’uso gli utensili utilizzati per la mungitura, gli impianti per lamungitura meccanica ed i recipienti che in qualsiasi modo entrano incontatto con il latte devono essere lavati, puliti e disinfettati8) è vietato l’uso di tessuti filtranti per allontanare ed eliminare le impuritàdel latte

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimalePRESCRIZIONI STRUTTURALI EFUNZIONALI RELATIVE ALLEAZIENDEle aziende produttrici autorizzate alla venditadiretta di latte crudo devono disporre di locali distabulazione costruiti e gestiti in modo tale dagarantire per tutti i capi allevati:1) ottime condizioni di allevamento e salute2) condizioni igieniche e di pulizia soddisfacenti e tali da non influirenegativamente sulle operazioni di mungitura e manipolazione del latte3) il rispetto delle condizioni di benessereinoltre le stalle ed i locali attinenti devono essere:4) puliti e ben mantenuti in qualsiasi momento;5) sgombri da sterco e da rifiuti di qualsiasi genere;6) disporre di sistemi atti a combattere ed impedire la presenza dianimali indesiderati e infestanti (insetti striscianti e volanti, topi eratti)

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimalePRESCRIZIONI STRUTTURALI EFUNZIONALI RELATIVE ALLEAZIENDEle aziende agricole devono poter disporre di localiche garantiscano in maniera efficace l’isolamentodegli animali affetti, o per i quali esiste il sospettoche siano affetti, da una malattia infettivatrasmissibile all’uomo con il latte, ovvero laseparazione dal resto della mandria degli animaliaffetti da infezioni dell’apparato genitale conscolo, da enterite con diarrea accompagnata dafebbre o da infiammazione riconoscibile dellamammella o della cute della mammella

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimalePRESCRIZIONI STRUTTURALI EFUNZIONALI RELATIVE ALLEAZIENDEnel caso si provveda ad imbottigliare il latte crudoin confezioni proprie dell’acquirente al seguito diquest’ultimo ed esclusivamente al momento dellavendita

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimalePRESCRIZIONI STRUTTURALI EFUNZIONALI RELATIVE ALLEAZIENDE1) presenza di un idoneo locale nel quale si svolgono le operazioni dimungitura2) nel caso l’azienda non disponga di un vero e proprio locale di mungitura,presenza di un’area o un ambiente destinato esclusivamente alle operazionidi mungitura, comunque sotto tettoia, debitamente separato dalle superficidestinate alla stabulazione medesima3) nel caso l’azienda allevi il bestiame in lattazione in stabulazione fissa edimpieghi un sistema di mungitura mobile deve essere possibile situare taliattrezzature su un pavimento sgombro da rifiuti di qualsiasi genere o daaccumulo di escrementi4) in tutti i tre casi considerati, presenza di un locale per la filtrazione, larefrigerazione, la conservazione e il confezionamento del latte nel qualedeve avere accesso esclusivamente il personale addetto alla manipolazione evendita del latte crudo

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimalePRESCRIZIONI STRUTTURALI EFUNZIONALI RELATIVE ALLEAZIENDE5) nel locale di cui al punto precedente, presenzadi un frigorifero di conservazione del latte crudochiuso, dotato di termometro di agitatore e diidoneo rubinetto (fisso o mobile, su tank dedicatoo meno) destinato esclusivamente alla venditadiretta al consumatore finale. Tale rubinetto nondeve consentire il collegamento con la cisterna diritiro del latte nel caso l’azienda agricolaconferisca a primi acquirenti

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimalePRESCRIZIONI STRUTTURALI EFUNZIONALI RELATIVE ALLEAZIENDEnel caso si provveda a confezionare il l atte crudo,in appositi contenitori per alimenti, in momentiprecedenti la vendita stessa ed in tempiindipendenti da questa

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimalePRESCRIZIONI STRUTTURALI EFUNZIONALI RELATIVE ALLEAZIENDEoltre a quanto previsto nella situazione precedentesi dovrà obbligatoriamente disporre di:1) un locale adibito alla vendita2) un locale per lo stoccaggio igienico dei contenitori (da utilizzarsi unasola volta) e dei dispositivi di chiusura3) un apposito frigorifero impiegato per conservare le confezioni dilatte pronte alla vendita

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimalePRESCRIZIONI STRUTTURALI EFUNZIONALI RELATIVE ALLEAZIENDENel caso l’azienda si doti di distributorisemi-automatici di latte crudo (del tipoimpiegato per bibite o granite nel periodoestivo, con vasi refrigerati di stoccaggioprovvisti di agitatore e rubinetto di mescita)questi devono presentare i seguenti requisiti:

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimalePRESCRIZIONI STRUTTURALI EFUNZIONALI RELATIVE ALLEAZIENDE· essere di facile ed agevole pulizia nonché disinfettabili,sia internamente che esternamente· le superfici destinate a venire in contatto con il lattedevono essere in materiali idonei al contatto con gli alimenti· garantire una temperatura del latte non superiore ai +4°Ce non inferiore a 0°C· essere collocati lontani da finestre o porte con vetri inmodo tale da garantire la protezione dai raggi solari· avere il rubinetto di erogazione costruito in modo tale danon essere esposto a insudiciamenti e contaminazioni,inoltre deve essere facilmente smontabile per consentirne lapulizia e la sanificazione, così come tutte le tratte dierogazione a valle dei vasi di conservazione

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimalePRESCRIZIONI STRUTTURALI EFUNZIONALI RELATIVE ALLEAZIENDEE’ consentita, inoltre, la vendita di latte crudocon idonei distributori automatici (aventi i medesimirequisiti sopra esposti o direttamente pescanti neltank aziendale di stoccaggio) funzionanti congettoniera accessibile all’acquirente.L’erogatore di latte crudo e la gettoniera nondovranno in alcun caso venire posizionati nei localidi mungitura e di stoccaggio del latte crudo.

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimalePRESCRIZIONI STRUTTURALI EFUNZIONALI RELATIVE ALLEAZIENDESi ritiene invece possibile il posizionamentodi una parte del distributore automatico nellocale stoccaggio del latte crudo, dove èpresente il tank frigorifero, nel caso in cuisi provveda a garantire l’erogazioneesternamente al locale stesso medianteapertura nel muro(tipo bancomat)

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimalePRESCRIZIONI STRUTTURALI EFUNZIONALI RELATIVE ALLEAZIENDESi può anche ritenere idoneo il posizionamento esterno al locale lattema adiacente ad una parete dello stesso sia che la macchina erogatricesia collegata direttamente al tank frigorifero sia che sia dotata diserbatoio autonomo, a condizione che:a) la macchina erogatrice sia situata almeno sotto un’apposita tettoiache funga da riparo dagli agenti atmosferici e dai raggi solari diretti;b) sia garantito il rispetto delle temperature di conservazionedel latte crudo anche nel tratto di tubazioni compreso tra il tankfrigorifero, o il serbatoio autonomo, ed il rubinetto di erogazione;c) il gruppo erogatore deve essere provvisto di sportello di chiusuraa ritorno automatico (esempio molla di ritorno o altro dispositivoidoneo).

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimalePRESCRIZIONI STRUTTURALI EFUNZIONALI RELATIVE ALLEAZIENDESi ritengono possibili anche soluzioni cheprevedano le macchine erogatrici posizionate inappositi locali, situati nell’azienda di produzione,rispondenti ai requisiti igienico sanitari propri deilocali di vendita.

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimalePRESCRIZIONI STRUTTURALI EFUNZIONALI RELATIVE ALLEAZIENDETali distributori, sia automatici che semiautomatici,posizionati tanto in azienda quantopresso fiere, mercati o chioschi, dovrannoriportare, chiaramente visibili e leggibiliall’acquirente, la denominazione di vendita (lattecrudo di …specie.., la ragione sociale e la sededell’azienda agricola che effettua tale vendita

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine Animale VENDITA AMBULANTE O,COMUNQUE, IN SEDI DIFFERENTIDA QUELLA DELL’AZIENDA DIPRODUZIONEE’ necessario considerare inoltre la possibilità dieffettuare la vendita di latte crudo al consumatorefinale da parte di aziende agricole nonesclusivamente presso la sede dell’aziendamedesima ma in strutture a questa collegatefunzionalmente, e cioè:· chioschi o comunque postazioni fisse (adesempio allestite presso. fiere o mercati agricoli ezootecnici);· posteggi presso mercati rionali medianteautomezzi di tipo automarket.

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine Animale VENDITA AMBULANTE O,COMUNQUE, IN SEDI DIFFERENTIDA QUELLA DELL’AZIENDA DIPRODUZIONEIn questi casi, e in altri eventualmenteassimilabili, è possibile effettuare la vendita dilatte crudo in contenitori sigillati e correttamenteetichettati presso l’azienda agricola autorizzataalla vendita in oggetto.Anche in questa eventualità la vendita di lattecrudo potrà avere luogo anche attraverso l’impiegodi distributori semi-automatici ed automatici agettoniera del tipo già illustrato precedentemente.

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine Animale VENDITA AMBULANTE O,COMUNQUE, IN SEDI DIFFERENTIDA QUELLA DELL’AZIENDA DIPRODUZIONEPOSIZIONAMENTO DIRETTO SU PUBBLICHEVIE O PIAZZE1. l’erogatore deve venire collocato in locali chiusi (anchechioschi o strutture prefabbricate) dotati di corrente elettrica e dierogazione di acqua potabile calda e fredda;2. i pavimenti devono consentire un adeguato deflusso delle acqueimpiegate per il lavaggio;3. l’accesso all’erogazione da parte del pubblico potrà avvenireanche con modalità analoghe a quelle degli sportelli tipo bancomatsopra descritte per il posizionamento in azienda;

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine Animale VENDITA AMBULANTE O,COMUNQUE, IN SEDI DIFFERENTIDA QUELLA DELL’AZIENDA DIPRODUZIONE4. dovrà essere possibile disporre, nel locale ove è situatol’erogatore, di idoneo lavabo lavamani che eroghi acquacalda e fredda potabile completo di idonei distributori disalviette monouso e di sapone, nonché di cestino a pedale;5. garanzie circa il rispetto delle temperature diconservazione del latte crudo anche nel tratto di tubazionicompreso tra il serbatoio ed il rubinetto di erogazione

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine Animale VENDITA AMBULANTE O,COMUNQUE, IN SEDI DIFFERENTIDA QUELLA DELL’AZIENDA DIPRODUZIONEPOSIZIONAMENTO IN NEGOZI,SUPERMERCATI, IPERMERCATI, MERCATI APOSTO FISSO E FIERE1. l’erogatore deve venire collocato in locali chiusio comunque aree delimitate e dotati di corrente elettricae di erogazione di acqua potabile calda e fredda;2. i pavimenti devono consentire un deflusso delle acqueimpiegate per il lavaggio verso chiusini sifonatimuniti di apposita griglia (facili da sottoporre aoperazioni di pulizia e sanificazione) collegati a scarichiche garantiscano un agevole deflusso delle acque stesse eche evitino ritorno di odori sgradevoli

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine Animale VENDITA AMBULANTE O,COMUNQUE, IN SEDI DIFFERENTIDA QUELLA DELL’AZIENDA DIPRODUZIONE3. l’accesso all’erogazione da parte del pubblico potràavvenire anche con modalità analoghe a quelle degli sportellitipo bancomat sopra descritte per il posizionamento inazienda;4. dovrà essere disponibile un idoneo lavabo lavamaniche eroghi acqua calda e fredda potabile completo di idoneidistributori di salviette monouso e di sapone, nonché dicestino a pedale;5. garanzie circa il rispetto delle temperature diconservazione del latte crudo anche nel tratto di tubazionicompreso tra il serbatoio ed il rubinetto di erogazione.

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimalePRESCRIZIONI RELATIVEALL’IGIENE DEL PERSONALEil personale …..ai sensi della Legge Regionale n. 12 del 4 agosto2003 deve venire adeguatamente formato, istruitoed addestrato in materia di igiene degli alimentidestinati all’uomo con particolare riguardoall’alimento “latte”

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimalePRESCRIZIONI RELATIVE ALLATTE CRUDOIl latte crudo vaccino posto in vendita come talee destinato al consumatore finale deve possedere iseguenti requisiti:1)CB per ml inferiore o uguale a 50.000 (mediageometrica calcolata su un periodo di due mesi conalmeno due prelievi al mese);2)CS per ml inferiore o uguale a 300.000 (mediageometrica calcolata con almeno un prelievo almese, su un periodo di tre mesi);3)Assenza di germi patogeni e loro tossine.

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimalePRESCRIZIONI RELATIVE ALLATTE CRUDOTALI ACCERTAMENTI DOVRANNO VENIREPROCEDURALIZZATI, SOPRATTUTTO PERQUANTO CONCERNE FREQUENZE E MODALITA’DI CAMPIONAMENTO E ANALISI, NELPROTOCOLLO DI AUTOCONTROLLOAZIEDADALE

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimalePRESCRIZIONI RELATIVE ALLATTE CRUDOIl latte crudo bufalino, ovino e caprino posto invendita come tale e destinato al consumatorefinale deve possedere i seguenti requisiti:1)CB per ml inferiore o uguale a 50.000 (mediageometrica calcolata su un periodo di due mesi conalmeno due prelievi al mese);2)Assenza di germi patogeni e loro tossine.

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimalePRESCRIZIONI RELATIVE ALLATTE CRUDOTALI ACCERTAMENTI DOVRANNO VENIREPROCEDURALIZZATI, SOPRATTUTTO PERQUANTO CONCERNE FREQUENZE E MODALITàDI CAMPIONAMENTO E ANALISI, NELPROTOCOLLO DI AUTOCONTROLLOAZIEDADALE

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimalePRESCRIZIONI RELATIVE ALLATTE CRUDOINOLTREil latte crudo vaccino posto in vendita come tale edestinato al consumatore finale deve possedereanche i seguenti requisiti:Residui di sostanze inibenti non superiori ai limitifissati negli allegati I e II del Regolamento CEEn.2377/90;Punto crioscopico uguale o inferiore a –0,520 °C.

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimalePRESCRIZIONI RELATIVE ALLATTE CRUDOINOLTREil latte crudo ovi-caprino e bufalino posto invendita come tale e destinato al consumatorefinale deve possedere anche il seguente requisito:Residui di sostanze inibenti non superiori ai limitifissati negli allegati I e II del Reg. CEEn.2377/90

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimalePRESCRIZIONI RELATIVE AICONTROLLI UFFICIALINelle aziende di produzione che vendonolatte crudo direttamente al consumatore finale ilcompetente Servizio del Dipartimento diPrevenzione Veterinario deve:

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimalePRESCRIZIONI RELATIVE AICONTROLLI UFFICIALI. verificare con cadenza almeno semestrale irequisiti igienici e strutturali della stalla e dei locali dimungitura, stoccaggio e vendita del latte;· . verificare con cadenza almeno semestrale lostato di salute degli animali presenti con particolareriguardo agli animali in lattazione ed al loro apparatomammario;· . effettuare le operazioni di risanamento ebonifica per la TBC e per la BRC con cadenza annuale;· . verificare con cadenza almeno mensile il rispettodei parametri igienico sanitari del latte valutando gli esitiottenuti in autocontrollo dall’azienda medesima;· . campionare con frequenza almeno semestrale illatte crudo, per l’accertamento dei requisiti sopra indicati;· . verificare che le procedure di autocontrollosiano costantemente e correttamente eseguite.

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimaleAUTOCONTROLLO AZIENDALEPresso gli allevamenti autorizzati ad effettuare la venditadi latte crudo al consumatore finale si deve predisporre unsistema di autocontrollo relativo a:controllo dei parametri igienico sanitari del latte crudo (CB,CS, ecc.);procedure di pulizia e sanificazione dei locali;procedure di pulizia e sanificazione degli strumenti e delleattrezzature utilizzate per il confezionamento e lostoccaggio del latte refrigerato;procedure dei tempi e delle temperature di conservazione.Inoltre si dovranno prevedere anche le ricerche inerenti lapresenza di aflatossina M1.

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimaleAUTOCONTROLLO AZIENDALENel caso le aziende agricole conferiscano lattecrudo a stabilimenti riconosciuti ai sensi del D.P.R.54/97 che effettuano regolarmente le ricercherelative a tenore in cellule somatiche, caricabatterica, aflatossina M1, ecc. queste verrannoritenute idonee agli effetti della possibilità, per leaziende agricole di cui trattasi, di vendere lattecrudo direttamente al consumatore finale.

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimalePRESCRIZIONI RELATIVEALL’ETICHETTATURAIl latte crudo venduto dal produttore alconsumatore finale, se confezionato in contenitoridal produttore medesimo e come tale venduto,dovrà venire debitamente etichettatoPer etichettatura del latte crudo si intendel’insieme delle menzioni e delle indicazioni chedevono obbligatoriamente figurare sul contenitoredel latte crudo confezionato dal produttoreprimario presso l’azienda agricola di produzione odove si effettua la vendita in sede differentedall’azienda medesima

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimalePRESCRIZIONI RELATIVEALL’ETICHETTATURAL’etichettatura dei contenitori dovrà avere luogoimmediatamente dopo la fase di confezionamento ecomunque prima che si espongano le confezionistesse alla vendita

U.O. VETERINARIAStruttura Igiene degli Alimenti dOrigine AnimaleProduttoreINFORMAZIONEDenominazione di venditaQuantità nettaData di confezionamentoData di scadenzaModalità di conservazionePRESCRIZIONI RELATIVEALL’ETICHETTATURAlatte crudo di…..specie….litri….INDICAZIONEgiorno/mese/annoda consumarsi entrogiorno/mese/annoragione sociale dell’allevamento diproduzione con indicazione completadella sede dell’azienda stessada conservare in frigorifero atemperatura compresa tra 0°C e +4°CLa scadenza del latte dovrà venirestabilita dal produttore