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MagazineUfficiale dellaFederazioneItaliana CuochiN. 293Maggio/Giugno 2010Sped. in a.p. - 45% art. 2 comma 20/b legge 662/96 - Economy - Filiale di MilanoMassimiliano e Raffaele Alajmo:l’alta ristorazionesceglie la semplicitàLa FIC in Italiae nel mondonotizie dalleassociazioniRicette:Il menu delle ciliegie27° Congresso Nazionale Fic:aperte le iscrizioni

EDITORIALETorniamoa occuparcidi cucinadi Giuseppe Casale,presidente vicario FicFor English text see page 76L'allarme è forte, le richieste pressanti, le attese tante. Forse volendo trovareun neo a quest'ultimo decennio di vita federativa è proprio qui che dobbiamoguardare.Da un lato la base dei soci invoca che sia trattata tutta una serie di temi cheruotano intorno al modo di fare cucina, di trasformare i prodotti alimentari in prodottofinito con le tecniche vecchie e nuove, come risposta alle richieste di mercato,degli addetti ai lavori e di tutti i cuochi, indipendentemente dalla loro associazionedi appartenenza.Dall’altro, noi dirigenti ci appassioniamo in modo eccessivo a ruoli che non sonoi nostri, improvvisandoci avvocati, giudici, commercialisti o consulenti mentrepotremmo e dovremmo affidarci a professionisti capaci e competenti, affinché siraggiungano i risultati con maggiore trasparenza, più rapidamente e senza versarefiumi di parole.Anche la più piccola delle Associazioni territoriali FIC oggi ha bisogno di farsiseguire da professionisti per gli aspetti tecnici di tipo commerciale, istituzionale egiuridico. E siccome tutto quanto detto sinora non è solamente un mio “pallino”,ma è un obiettivo largamente condiviso, forse i tempi sono maturi per decidere didedicarci finalmente a tempo pieno alla nostra professione, corroborata da grandissimepotenzialità su tutto il territorio nazionale e oltre. Ben vengano gli aspettistorici, economici, finanziari e culturali, solo se legati in modo stretto con la gastronomiae i suoi stili alimentari conseguenti.Una cosa è sicura in tutta questa evoluzione che è in atto nella nostra amataFic: la convinzione e la determinazione per raggiungere traguardi sempre più prestigiosidevono venire in modo uniforme da tutta la base associativa, in testa i dirigentidi ogni ordine e grado e con inequivocabile competenza dei ruoli.I dirigenti periferici sono quelli più importanti, che possono imprimere la giustaaccelerazione a questi processi di crescita professionale e associativa, perché è sulmicro territorio che si può incidere in maniera completa e propositiva.Inoltre, bisognerebbe accantonare per sempre quegli sterili antagonismi fra lediverse specializzazioni professionali in seno alla categoria come ristoratori, cuochiche lavorano nel privato oppure insegnano nelle scuole, Maestri o altro ancora. Èvero che solo una sparuta minoranza soffre di queste piccole diatribe, ma sarebbeopportuno bandirle completamente per il bene comune.|5

FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHIENTE CON RICONOSCIMENTO GIURIDICON.171 DEL 31.10.2001La F.I.C. comprende20 UNIONI REGIONALI124 ASSOCIAZIONI PROVINCIALI30 DELEGAZIONI ESTERE20.000 E OLTRE ISCRITTIUNICO RAPPRESENTANTE PER L’ITALIANELLA WACS SOCIETÀ MONDIALE DEI CUOCHILA RIVISTA IL CUOCO VIENESPEDITA A 22.000 ABBONATIPresidentePAOLO CALDANAResponsabile di segreteriaSALVATORE BRUNOVice Presidente NordFERNANDO BASSIVice Presidente SudGIACOMO GIANCASPROPresidente OnorarioSCALISI GAETANOVice Presidente VicarioGIUSEPPE CASALEVice Presidente CentroGABRIELLA BUGARITesoriereCARLO CRANCHIGIUNTA ESECUTIVACaldana Paolo - Casale Giuseppe - Giancaspro Giacomo - Bassi Fernando - Bugari Gabriella - Privitera DomenicoNardelli Giorgio - Saba Elia - Corapi Francesco - Guidotti Maurizio - Riccio Gaetano - Cranchi Carlo20COMPARTIMENTI FIC\ Ordine dei Maestri di Cucina ed Executive Chef - Giorgio Nardelli\ Ateneo della Cucina Italiana - Michele D’Agostino\ N.I.C. e Junior Team - Fabio Tacchella\ Lady Chef - Gabriella Bugari\ Coordinamento Giovani - Alessandro Circiello\ Responsabile Estero - Fernando BassiDIPARTIMENTI FIC\ Dipartimento Istituzionale - Giuseppe Casale\ Dipartimento Tecnico/Professionale - Giorgio Nardelli\ Dipartimento Programmazione e Controllo - Salvatore Bruno\ Dipartimento Pubbliche Relazioni e Formazione - Giacomo GiancasproMEMBRI ONORARIDrago Rinaldo - Di Vita Giovacchino - Scalisi Gaetano - Cascino Salvatore - Di Cristo Benito - Caprio Nono - Morbillo AntoninoCOLLEGIO SINDACI REVISORI\ Effettivi: Mirka Pillon - Alvaro Bartoli - Rosario Seidita\ Supplenti: Felice Di Tullio - Giulio MarziCOLLEGIO PROBIVIRI\ Effettivi: Francesco Lopopolo - Angelo Pittui - Silvana Mozzon\ Supplenti: Esposito - MangoCONSIGLIO NAZIONALETutti i Presidenti Regionali di Diritto + un Consigliere Regionale nel rapporto di 1 ogni 400 iscritti dell’Unione RegionaleBassi Fernando - Battaglia Massimo - Becciolini Mario - Bedale Angelo - Belloni Gian Paolo - Bigi Alviero - Blasi WilsonBresciani Carlo - Bruno Salvatore - Bugari Gabriella - Caldana Paolo - Casale Giuseppe - Castelli Ferruccio - Cicolini BrunoCirciello Alessandro - Consentino Mario - Corapi Francesco - Cranchi Carlo - D’Agostino Michele - Dal Lago GastoneDe Sanctis Antonio - D’Elia Ciro - Di Giulio Cesare Ettore - Elisir Girolamo - Esposito Antonio Fabbricatore CarmeloFaccio Fabrizio - Finamore Giuseppe - Gambuzza Salvatore - Giancaspro Giacomo - Giuliano Giuseppe - Guerrer LambertoGuidotti Maurizio - Lillo Giuseppe Domenico - Lombardi Luigi - Macario Angelo - Macrì Antonio - Manzatto Graziano MarianiFranco - Marzi Giulio - Mazzi Angelo - Miracolo Maria Antonietta - Montone Pietro Roberto - Montano CarloMorelli Antonio - Morvillo Antonino - Nardelli Giorgio Ortolani Robert - Perrone Luigi - Pintus AntonelloPontoni Germano - Pozzulo Rocco - Prevedel Bertilla - Privitera Domenico - Riccio Gaetano - Rossi Egidio - Saba EliaSaccone Antonio - Sallustio Vittorio - Stellini Vittorio Claudio - Sgambati Rosario - Tacchella Fabio - Turturo SalvatoreValletta Marco - Veclani Cleto - Zappulla CarloESTERIPassaseo Antonio - Poggio Giovanni - Russo Nino30AVVISO AI SOCI E AI LETTORIVi invitiamo a compilare il questionario di gradimento de Il Cuoco, che trovate sulsito www.fic.it per contribuire a rendere più interessante e attuale la vostra rivista.Oppure, scrivete i vostri suggerimenti e idee a: rivistailcuoco@gmail.com|7

NOTIZIE&EVENTII cuochi della Fic collaboranocol Ministero del TurismoDurante la riunione della Commissione Enogastronomicadel Ministero del Turismo, svoltasi ad Alba l’8 maggio,su invito della Borsa Internazionale del TurismoEnogastronomico (Biteg), sono state avanzate le seguentiproposte d’interesse per la categoria dei cuochi.Evento “Magic Italy in Tour”Nelle iniziative previste nelle piazze italiane ed europee, laFIC si rende disponibile, nel settore delle attività ristorativepreviste, a supportare “Buonitalia” nella realizzazione di unadeguato menu promozionale dei territori regionali italianiche potremmo chiamare: “Carta Italia”. Tale menu saràpensato come piccolo menu alla carta, approntato coningredienti territoriali tipicamente italiani e valorizzando unascelta di proposte gastronomiche regionali, il tutto realizzatoe firmato dalla Fic. Nelle giornate dedicate agli appuntamentidi “Magic Italy in Tour”, coinvolgeremo nostri chef. Sempreall’interno di tale iniziativa, proponiamo di realizzare “lezionidimostrative di cucina” a cura di Ateneo della Cucina Italianae Maestri di Cucina.“Marchio Q”: la qualità riconosciuta dal Ministero delTurismo a chef, ristoranti e alfieri della cucina italiana.L’idea del Ministero del Turismo incontra il favore di chi,come noi, ha sempre cercato di incentivare e svolgere operadi sostegno, promozione e tutela delle strutture ristorative diqualità ed eccellenza. In tal senso la Fic, attraverso lecompetenze di alcuni suoi esponenti potrebbe essere parteintegrante della Commissione tesa a stabilire i parametri e icriteri di valutazione della qualità, in base ai quali rilasciarequesta prestigiosa certificazione, che intende premiare attivitào persone, in Italia e nel mondo, che propongono una “veracucina Italiana” e utilizzano ingredienti originali ed’eccellenza.IL CUOCO CAVALIEREIl presidente della Repubblica GiorgioNapolitano ha insignito dell’onorificenza diCavaliere dell’Ordine “al Merito dellaRepubblica Italiana” il segretario provincialedell’Associazione Cuochi Avellinesi, prof.Pietro Roberto Montone (nella foto). Ilriconoscimento è stato consegnato il 28aprile presso il salone di rappresentanza dellaPrefettura, dal prefetto di Avellino, EnnioBlasco, alla presenza del sindaco di MontoroInferiore, Salvatore Carratù, e delle massimeautorità civili, militari e religiose dell’interaprovincia. “L’Associazione Cuochi Avellinesi -ha commentato con soddisfazione ilpresidente Luigi Vitiello - esprime grande gioiaper l’onorificenza concessa al segretarioprovinciale, nonché consigliere nazionaledella Federazione Italiana Cuochi, PietroRoberto Montone. Essa rappresenta unriconoscimento, anche se indiretto, perl’opera che la categoria svolge in favoredella crescita economica e sociale di questaprovincia”. Montone nel 1993, insieme apochi altri valenti chef di questa provincia,diede vita al sodalizio irpino che oggi è puntodi riferimento per l’intera categoria. Questaambita onorificenza premia il suo costantelavoro anche in favore delle giovani leve chestudiano presso l’Istituto professionale di Statoper i Servizi alberghieri e della ristorazione“Manlio Rossi-Doria”, di cui è valentedocente, nonché direttore responsabile dellasede coordinata di Montoro Inferiore.Portale “Italia.it”Posto che, per la sua varietà e ricchezza, la cucina italianarappresenta oggi un’importante risorsa turistica e che, cometale, vada adeguatamente comunicata, proponiamo diutilizzare i video di cui dispone la Fic sulle cucine regionaliitaliane, sui corretti procedimenti e basi della cucinanazionale. E chiediamo un contributo per rielaborare eriversare tali materiali in formato Web Tv, approntando unprogetto organico che conterrà una parte generale sui correttiprocedimenti e basi della cucina italiana e una partespecifica inerente i ricettari di cucina territoriale divisa perregioni. Il materiale sarà poi pubblicato, sia all’interno delsito “Italia.it” sia nel nuovo sito della Fic.8|

La festa artusianaSi svolge a Forlimpopoli (FC), dal 19 al 27 giugno, la XIVedizione della manifestazione in omaggio a Pellegrino Artusi,autore del celebre ricettario "La Scienza in cucina e l'Arte dimangiar bene". Tra gli ospiti: Benedetta Parodi, autrice del bestseller “Cotto e Mangiato” e Gabriella Cottali Devetak, della storicaTrattoria Devetak a San Martino al Carso (GO), che farà onorealla cucina tradizionale friulana. Massimo Bottura, patron de LaFrancescana di Modena, recentemente incoronato al 6° postonella classifica del S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants2010, guiderà una degustazione nella Scuola di Cucina di CasaArtusi al termine della tavola rotonda dedicata a “Storia dellalingua e storia della cucina” (23 giugno, ore 20,45), coordinatada Massimo Montanari e Alberto Capatti. Il programmadettagliato della Festa Artusiana è sul sito www.festartusiana.it.CACIOTTA ARTISTICA IN 15 MINUTIUna mano precisa eanche molto veloce,quella del socio Fic DonatoMacchia che, su richiestadi un giornalista di Rai3della Basilicata, ha realizzatoin soli 15 minuti la bella sculturabassorilievo (nella foto) a partire da unacaciotta di formaggio pecorino di Filiano (PZ).© Karandaev - iStockphoto.comL’UNIVERSITÀ PER I SOMMELIERSGrazie alla collaborazione con Ais, ad Alma,il prestigioso ateneo enogastronomicodi Colorno (PR), prende il via un master persommeliers professionisti. Strutturato in 20giornate, mira a fornire conoscenze teoricopratichemolto avanzate in campo enogastronomico,con particolareattenzione agli strumenti piùadatti alla comunicazione,alla gestione e allapromozione del prodottovino. Direttore del Master è ilSommelier Luigi Bortolotti,Rossella Romani ne è il Tutorscientifico. La formazioneè affidata a docenti universitari,professionisti ed esperti dei diversisettori professionali, docenti Almae a sommeliers dicomprovata esperienza ecapacità.Per informazioni:La pizza napoletana è “STG”Entra in vigore la pizza napoletana “Stg” (Specialitàtradizionale garantita).Da fine febbraio le pizzerie chevogliono fregiarsi di questo marchio nel produrre il piatto piùamato dagli italiani possono farlo solo se la pietanzarisponde esattamente al disciplinare di produzione e se ititolari delle pizzerie sono iscritti nell’apposito registro deiproduttori di pizza Stg. In questo caso la pizza dovrà esserepreparata con pomodoro, mozzarella di bufala Dop omozzarella Stg, olio extravergine d'oliva e origano; dovràavere un diametro non superiore ai 35 cm, il bordo rialzato(cornicione) tra 1 e 2 cm e unaconsistenza insiememorbida, elastica efacilmente piegabile“a libretto”.Le pizzeriepossonocontinuarea produrre esomministrarela pizzanapoletanaconsueta, manel caso non siaosservato il disciplinarenon potranno aggiungereil suffisso “Stg”.© Blaz Kure - www.fotolia.com44° Premio Taittinger: le selezioni 2010Il concorso per le selezioni italiane dei concorrenti al PremioCulinario “Pierre Taittinger” 2010 si svolgeranno il 6 ottobre aMilano, presso l’Istituto Alberghiero G. Brera. La partecipazioneal concorso è rivolta esclusivamente a chef associati allaFederazione Italiana Cuochi. Al concorso saranno ammessi 8concorrenti finalisti. I candidati dovranno presentare ladomanda di partecipazione e la relativa documentazionerichiesta alle proprie Unioni Regionali, che attueranno unaprima selezione dei candidati sulla base del curriculum e dellericette. Ogni Associazione Regionale dovrà a sua voltapresentare il proprio candidato, facendo pervenire la relativadocumentazione e le ricette in Segreteria nazionale Fic.Un’apposita commissione nazionale selezionerà i primi 8concorrenti finalisti. Informazioni dettagliate sul concorso, tema emodalità di partecipazione saranno pubblicate nel prossimonumero della rivista Il Cuoco (luglio-agosto) e sul sito www.fic.it|9

NOTIZIE&EVENTIIN CORSA PER IL BOCUSE D’ORSarà lo chef bergamasco Alberto Zanoletti della“Locanda Armonia” di Trescore Balneario (BG) arappresentare l’Italia a Ginevra nelle selezioni europee delconcorso di cucina mondiale “Bocuse d’Or”. Al secondoe terzo posto, rispettivamente Stefano Leone del “CustomHouse” di Copenhagen (Danimarca) e MassimilianoMascia del “San Domenico” di Imola (BO). Oltre ai premiin denaro, i vincitori hanno ricevuto quelli delle aziendeBaldassare Agnelli e Sanelli (Ros Spa).Ospitalità e turismo:linfa per l’economiaOltre 900mila sono, nel nostro Paese, i lavoratoridipendenti del settore dell’ospitalità e quasi il 60 percento sono donne. Numeri importanti, che danno la misuradel posto che occupa l'ospitalità nel panorama economicogenerale; ancor più se si pensa che nel giro di soli due anni,dal 2006 al 2008, c’è stato un incremento occupazionale di140mila addetti, pari al 20 per cento del totale. Ma per avereuna visione completa dell’ospitalità in Italia, bisognaconsiderare che, se si riuscisse a quantificare con precisionetutto l’indotto, si arriverebbe a una cifra prossima allastrabiliante cifra di 2.500.000 persone che traggono beneficida settore turistico, che dimostra così di essere uno dei piùrilevanti in assoluto. Per quanto riguarda l’occupazionediretta, vi è un’oscillazione del 20 per cento tra il mese dimassima (agosto) e di minima (gennaio), mentre il lavoro atempo parziale riguarda il 25 per cento circa degli occupati.Tra le Regioni che fanno registrare il maggior numero diaddetti, il primato assoluto spetta alla Lombardia, seguitadall’Emilia Romagna; poi, nell’ordine il Veneto, il Lazio e, alquinto posto, la Toscana. Qualche variazione nella classificaper province, rispetto al quadro regionale: sempre prima laprovincia di Milano, seguita in questo caso dalla provincia diRoma, e poi Napoli, Venezia e Bologna(Fonte: Ufficio Studi Confcommercio).Verso i Mondialidi PasticceriaSi svolgeranno in luglio a Phoenix, nello stato americanodell’Arizona, i World Pastry Championship, prestigiosacompetizione statunitense a squadre di alta pasticceria.L’Italia sarà presente con suo Team di grande levatura,capitanato da Iginio Massari (team manager) e DiegoCrosara (team pastry chef) e composto da Davide Maliziae Carmelo Scampagna. Sono dodici le squadre accreditatein “corsa” per il titolo e provenienti da tutto il mondo. Il temadi quest’anno è “Immaginazione” e la gara avrà luogo sudue giornate per un totale di 13 ore di lavoro.La gara ha la peculiarità di essere “al di fuori” da quelle chepotrebbero essere le rappresentative e i circuiti di “gruppi”ufficiali di nazionali sia di cucina che di pasticceria. La garaè in concomitanza con il World Pastry Forum, cinque giornidi formazione attiva con classi animate da docenti di famainternazionale e su temi di vario genere. La compagineitaliana coordinata da Iginio Massari è già al lavoro daalcuni mesi presso la struttura della Castalimenti di Bresciain prove di lavoro, al fine di arrivare a Phoenix con unaperfetta sintonia e concertazione di operosità di squadra.Un “in bocca al lupo” all’intero Team e un augurio che possatornare da vincitore!ROBERTO CIPRESSO, MIGLIOR ENOLOGO D’ITALIARoberto Cipresso, classe 1963, di Bassano del Grappa, ma di casaa Montalcino, ha ricevuto a Vinitaly 2010 il premio di Migliorenologo italiano dalle mani del presidente della RepubblicaNapoletano, che lo nominerà enologo del Quirinale. Il 14 aprile èdivenuto, inoltre, il più giovane accademico dell’Accademianazionale di Agricoltura di Bologna, fondata nel 1807 con ilcompito di valorizzare l’eccellenza nell’agricoltura italiana. Nellafoto: Roberto Cipresso con il presidente Giorgio Napolitano,presente l’allora ministro dell’Agricoltura Luca Zaia.10|

NOTIZIE&EVENTINove riconoscimenti sono stati assegnati dalleassociazioni professionali del settore alberghiero.Tra i premiati, Alessandro Circiello, responsabiledel compartimento giovani della FicSolidus premial’ospitalità italianaMercoledì 14 aprile, durante una cenadi gala al The Westin Europa & Reginadi Venezia, sono stati consegnati i prestigiosiriconoscimenti de “Il Professionistadell’Anno 2010”. Premio assegnatodalle nove associazioni professionali chefanno parte di “SOLIDUS. I professionistidell’ospitalità italiana” che raggruppale più importanti associazioni professionalidel settore alberghiero nazionale.Dal 2004 Solidus assegna il riconoscimentoa persone che si sono distintenelle rispettive professioni che fanno capoalle nove associazioni aderenti a Solidus.La località in cui viene assegnato il premiovaria di anno in anno e quest’annoè stata la volta di Venezia.Questi i professionisti premiati:Gianfrancesco Ostuni, general managerThe Caleta Hotel Catalan Bay, Gibilterra- Ada, Associazione Direttori d’AlbergoFabio Bacchi, food and beverage managerper l’Europa e Far East a Ginevraper Capomondo International - Aibes,Associazione Italiana BarmanLaura Diana, prima governante HotelCicerone Roma - Aih, Associazione ItalianaHousekeepingMassimo Borriello, adetto al ricevimentodel Bonotto Hotels, Bassano delGrappa (VI) - Aira, Associazione Italiana Impiegatid’AlbergoLuca Martini, Osteria da Giovanna,Arezzo - Ais, Associazione Italiana SommelierFranco Rossi, ristorante Franco Rossia Bologna - Amira, Associazione Maître ItalianiRistoranti e AlberghiRoberto Trematore, chef conciergeGrand Hotel Billia, Saint Vincent (AO)- Faipa, Federazione delle Associazioni Italianedei Portieri d’Albergo “Le Chiavi d’Oro”Alessandro Circiello, responsabile delcompartimento giovani della Fic e chefdel programma televisivo “I Fatti Vostri”in onda su Rai 2 - Fic, Federazione ItalianaCuochiMassimiliano Errichiello, chef conciergeHotel Bernini Bristol, Roma - Uipa,Unione Italiana Portieri d’Albergo “Le Chiavid’Oro - Les Clefs D’Or”CHI È SOLIDUSRaggruppa le nove associazioni più importanti dell’ospitalità edell’accoglienza italiana, che vantano 60mila iscritti. SOLIDUS èstata costituita per dare visibilità e forza politica all’intero mondo delturismo italiano. L’Italia è terza per offerta ricettiva dopo Stati Uniti eGiappone e prima in Europa con oltre un milione di camere e 2 milionidi posti letto negli alberghi e altrettanti nel settore extralberghiero(campeggi, villaggi turistici). È quarta nel mondo per fatturato dopoStati Uniti, Spagna e Francia. Il turismo italiano è un fenomeno unicoa livello mondiale e un modello di successo copiato all’estero.Gli obiettivi di “SOLIDUS - I professionisti dell’ospitalità italiana”:• Dare maggiore visibilità politica al settore dell’ospitalità e dell’accoglienzain Italia, settore giudicato strategico per lo sviluppo dell’economiadel nostro Paese dallo stesso Parlamento (art. 2 Legge quadrosul turismo).• Dare maggiore peso alle battaglie politiche per migliorare il sistemaItalia nel settore dell’accoglienza.• Dare maggiore visibilità a ogni singola associazione iscritta.• Incrementare tutte le occasioni di conoscenza reciproca tra le associazioniprofessionali che operano nel settore.• Contribuire alla crescita della professionalità.• Contribuire alla revisione dei piani scolastici per restituire efficacia emotivazione alle scuole alberghiere e tecniche del settore.• Arrivare all’istituzione di un’Università dedicata al turismo in Italia(laurea in Hotel & Business Administration, laurea in Food & BeverageAdministration, laurea in Tourism & Destination Management).• Riformare e rilanciare la promozione turistica.• Rinforzare il nuovo Ministero del Turismo attribuendogli forti responsabilitàpolitiche e il coordinamento dell’attività turistica di Regioni,Province e Comuni.• Promuovere attivamente La Qualità Italiana della Vita (The ItalianQuality of Life) in tutto il mondo.Le associazioni aderenti a Solidus:ADA, Associazione Direttori d’AlbergoAIBES, Associazione Italiana BarmanAIH, Associazione Italiana HousekeepingAIRA, Associazione Italiana Impiegati d’AlbergoAIS, Associazione Italiana SommelierAMIRA, Associazione Maître Italiani Ristoranti e AlberghiFAIPA, Federazione delle Associazioni Italiane dei Portieri d’Albergo“Le Chiavi d’Oro”FIC, Federazione Italiana CuochiUIPA, Unione Italiana Portieri d’Albergo “Le Chiavi d’Oro-Les Clefs d’Or”12|

In collaborazione conUnione Cuochi LombardiaXXVII CONGRESSO NAZIONALEeI CONGRESSO INTERNAZIONALE FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHIGardaland Theatre e Hotel Parchi del GardaCASTELNUOVO DEL GARDA – PACENGO DI LAZISE (VR) • 24-28 OTTOBRE 2010PROGRAMMA24 ottobre 2010 – CERIMONIA DI APERTURAIn mattinata arrivo dei partecipanti e sistemazione nelle camere. Check inalle ore 14.00 (check in anticipato salvo disponibilità).Dalle ore 12.00Apertura Segreteria Congressuale e Segreteria FIC - registrazione partecipanti.Dalle ore 14.00 possibilità di ingresso al Parco di Gardaland.Ore 17.00Raduno dei partecipanti all’interno di Gardaland (zona ingresso principale)per la sfilata FIC.Arrivo della sfilata al Gardaland Theatre alle ore 19.00 e Cerimonia diApertura del XXVII Congresso Nazionale e del I Congresso Internazionaledella Federazione Italiana Cuochi.Ore 20.30Buffet al Ristorante Aladino realizzato dagli allievi delle Scuole Alberghiere.Al termine rientro negli alberghi e pernottamento.25 ottobre 2010 – GIORNATA ORGANIZZATA DAGLICHEF DELLA LOMBARDIAOre 09.00Partenza dei Congressisti in pullman per le visite tecniche alle Aziende del territorio.Accompagnatori: sarà organizzato un itinerario di visite guidate sul territoriolombardo (mattina e pomeriggio con rientro per il pranzo).Conclusione del tour verso le ore 13.00 all’Hotel Parchi del Garda.Ore 13.00Degustazione Risotti a cura degli Chef della LombardiaOre 15.00 Inizio dei lavori congressuali presso l’Hotel Parchi del GardaConferenza sul Riso “Un riso per Amico”Dimostrazione pratica sul riso in cucina allestita.Tavola rotondaLE GUIDE GASTRONOMICHEOre 19.30Chiusura dei lavori.Navette per gli hotels e/o tempo libero per visitare l’area espositiva.Ore 20.30Trasferimento nel Parco di Gardaland.Aperitivo a cura di Lady Chef dell’Associazione Cuochi di Brescia della NIC(Nazionale Italiana Cuochi).Cena a cura dello Chef Team Regione Lombardia.Al termine rientro negli alberghi e pernottamento.26 ottobre 2010 – GIORNATA ORGANIZZATA DAGLICHEF DEL TRENTINO ALTO ADIGEOre 08.00Partenza da Garda con la caratteristica motonave traghetto “Brennero“ perRiva del Garda (il viaggio durerà 2 ore e 30 minuti circa).Accoglienza e trasferimento a piedi al Pala Meeting di Riva del Garda.Accompagnatori: sarà organizzato un itinerario di visite guidate sul territoriotrentino (mattina con rientro a Riva del Garda per il pranzo).Apertura dell’ExpoChef presso il Pala Meeting di Riva del Garda.Ore 11.00Teatro formativo dei Maestri di Cucina del Trentino Alto Adige: viaggioculinario “Le Strade dei sapori del Trentino”.Ore 13.00Degustazione dei prodotti delle “Strade dei Sapori del Trentino”.Di seguito visita libera nel piccolo centro storico.Ritrovo al porto e partenza in pullman da Riva del Garda per il rientro negli hotels.Navette per gli hotels e/o tempo libero per visitare l’area espositiva.Ore 17.00 Inizio dei lavori congressuali presso l’Hotel Parchi del GardaTavola RotondaQUALE FUTURO PER I GIOVANI CUOCHI?Tavola RotondaLA CUCINA IN ROSAOre 20.30Trasferimento nel Parco di Gardaland.Aperitivo e cena a cura dello Chef Team Regione Trentino Alto Adige.Al termine rientro negli alberghi e pernottamento.27 ottobre 2010 – GIORNATA ORGANIZZATA DAGLICHEF DEL VENETOOre 09.00Partenza per le visite tecniche nelle Cantine del veronese.Proseguimento per Verona per assistere alla S. Messa e di seguito “foto difamiglia” nell’Arena.Accompagnatori: sarà organizzato un itinerario di visite guidate sul territorioveneto (mattina e pomeriggio con rientro a Verona per il pranzo).Ore 13.00Buffet didattico.Rientro negli hotels nel pomeriggio.Navette per gli hotels e/o tempo libero per visitare gli stands.Ore 16.00 Inizio dell’ultima parte dei lavori congressuali e Cerimonia diChiusura del Congresso presso l’Hotel Parchi del GardaTavola RotondaQUALI STRUMENTI ABBIAMO PER MIGLIORARE LA SANAALIMENTAZIONE E L’ALIMENTAZIONE SOSTENIBILE PER TUTTI?Tavola RotondaTRADIZIONE O INNOVAZIONE? PRODOTTI ITALIANI O GLOBALIZZAZIONE?Ore 20.00 circaChiusura del XXVII Congresso e del I Congresso Internazionale dellaFederazione Italiana Cuochi.Trasferimento nel Parco di Gardaland.Ore 20.30Aperitivo e cena a cura dello Chef Team Regione Veneto.Al termine rientro negli alberghi e pernottamento.28 ottobre 2010 – RIENTRO NELLE PROPRIE SEDIMattinoCheck out dalle camere e partenza dei Partecipanti per il rientro alle propriesedi.CORSO DI FORMAZIONE AGORÀNelle giornate del 25 e 26 ottobre sarà organizzato il Corso di FormazioneAGORÀ riservato agli allievi delle Scuole Alberghiere.Per informazioni rivolgersi alla Segreteria Congressuale.PER INFORMAZIONI E ISCRIZIONISegreteria Organizzativa: md studio congressi SncVia Roma, 8 - 33100 UDINE - Tel. 0432 227673 - Fax 0432 507533E-mail: info@mdstudiocongressi.com - Web: www.mdstudiocongressi.comPARCO DEI DIVERTIMENTI DI GARDALAND: il Parco è aperto solo di sabato e domenica, quindi nelle giornate del 23 e 24 ottobre2010. Negli altri giorni del Congresso non sarà possibile accedere e usufruire delle attrazioni del Parco di Gardaland.|13

In collaborazione conUnione Cuochi LombardiaXXVII CONGRESSO NAZIONALEeI CONGRESSO INTERNAZIONALE FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHIGardaland Theatre e Hotel Parchi del GardaCASTELNUOVO DEL GARDA – PACENGO DI LAZISE (VR) • 24-28 OTTOBRE 2010Scheda di iscrizioneASSOCIATO: Nr. di Registrazione FIC N.____________________________Cognome _____________________________________________________ Nome_____________________________________________________________________ACCOMPAGNATORI (se bambino barrare la casella e indicare la data di nascita):Cognome _____________________________________________________ Nome_____________________________________________________________________Cognome _____________________________________________________ Nome_____________________________________nato/a il _____________________Cognome _____________________________________________________ Nome_____________________________________ nato/a il _____________________In caso di accompagnatori bambini indicare tassativamente il numero dei bambini e la data di nascita: se non presenti si riterranno quote ADULTI.Desidero prenotare l’ingresso a Gardaland nel giorno 23/10/2010 per Nr. persone _______________________Desidero prenotare l’ingresso dal mattino a Gardaland nel giorno 24/10/2010 per Nr. persone _____________PROGRAMMA ACCOMPAGNATORIDesidero partecipazione al Programma accompagnatori dedicato (barrare la casella di interesse) SÌ NO per Nr. accompagnatori __________LE QUOTEPACCHETTO A - Euro 490.00 /persona in camera doppia (adulti)PACCHETTO B - Euro 445.00 /persona in camera tripla (adulti)PACCHETTO B - Euro 285.00 /bambini in camera tripla (bambini dai 3 ai 12 anni NON COMPIUTI)PACCHETTO C - Euro 425.00 /persona in camera quadrupla (adulti)PACCHETTO C - Euro 265.00 /bambini in camera quadrupla (bambini dai 3 ai 12 anni NON COMPIUTI)Le quote includono:24-28 ottobre quattro giorni/quattro notti – sistemazione in Hotel 4 stelle in camera doppia/tripla o quadrupla con trattamento di pernottamento e prima colazione,i buffet didattici (25-26-27 ottobre), le cene (24-25-26-27 ottobre) - bevande incluse, le attività congressuali e di visita dedicate previste nel Programma, l’ingresso alParco di Gardaland dalle ore 14.00 del giorno 24 ottobre, l’IVA 20%.Le quote non includono:Ingresso al Parco di Gardaland la mattina di domenica 24 ottobre, la seconda colazione del 24 ottobre, eventuali parcheggi e quanto non indicato nel Programma ealla voce “le quote includono”.SUPPLEMENTISupplemento camera singola da aggiungere al PACCHETTO A Euro 150,00Supplemento a camera per pernottamento 23 ottobre Euro 105.00/camera doppia (con trattamento di pernottamento e prima colazione, in base alla disponibilitàdi camere all’atto della prenotazione).Supplemento a camera per pernottamento 23 ottobre Euro 115.00/camera tripla (con trattamento di pernottamento e prima colazione, in base alla disponibilitàdi camere all’atto della prenotazione).Supplemento a camera per pernottamento 23 ottobre Euro 135.00/camera quadrupla (con trattamento di pernottamento e prima colazione, in base alla disponibilitàdi camere all’atto della prenotazione).Biglietto di ingresso a Gardaland Euro 24.00/persona/giorno – per la giornata del sabato 23 ottobre 2010 (con un minimo di 20 ingressi pre-pagati – segnalarebarrando la casella di richiesta – il costo dovrà essere riconfermato dalla Segreteria sulla base degli effettivi ingressi richiesti).Supplemento per biglietto di ingresso a Gardaland Euro 7.00 di supplemento a persona per l’entrata al mattino nella giornata di domenica 24 ottobre 2010 (con unminimo di 20 ingressi pre-pagati – segnalare barrando la casella di richiesta – il costo dovrà essere riconfermato dalla Segreteria sulla base degli effettivi ingressi richiesti).INFANT 0-2 ANNI: per bambini di età compresa tra i 0-2 anni (NON COMPIUTI) il costo della culla aggiunta nella camera doppia dei genitori è di Euro 15.00/giorno,mentre non verrà applicata alcuna quota di partecipazione al congresso. Si prega comunque di contattare la Segreteria Organizzativa per valutare le effettive necessità.BAMBINI 3-12 ANNI: per bambini di età compresa tra i 3-12 anni (NON COMPIUTI) che dividono la camera con i genitori la quota è stata calcolata applicando unariduzione sulla quota di iscrizione degli adulti per la parte relativa ai servizi congressuali. Si prega comunque di contattare la Segreteria Organizzativa per valutare leeffettive necessità.SISTEMAZIONE ALBERGHIERAGli alberghi HOTEL convenzionati PARCHI DEL GARDA per il CONGRESSO - Via Brusà – 37017 sono PACENGO i seguenti: DI LAZISE (VR)Sede dei lavori congressualidistanza circa 350 metri dall’ingresso del Parco di Gardalanddisponibili 200 stanze di diversa tipologia.GARDALAND HOTEL - 37014CASTELNUOVODELGARDA(VR)Distanza circa 800 metri dall’ingresso del Parco di Gardalandalbergo suggerito per chi richiede la camera quadrupla/family roomdisponibili 200 stanze di diversa tipologia.NOTA BENELe camere saranno assegnate sulla base dell’ordine di arrivo delle richieste, a partire da quelle opzionate all’Hotel Parchi del Garda, e in base alla tipologia dellecamere richieste. In caso di gruppi si prega di contattare la Segreteria Organizzativa per concordare il contingente di camere necessario in modo da garantire la sistemazionedi tutto il gruppo presso la stessa struttura alberghiera.14|

In collaborazione conUnione Cuochi LombardiaXXVII CONGRESSO NAZIONALEeI CONGRESSO INTERNAZIONALE FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHIGardaland Theatre e Hotel Parchi del GardaCASTELNUOVO DEL GARDA – PACENGO DI LAZISE (VR) • 24-28 OTTOBRE 2010GRUPPI: per gruppi viaggianti con proprio pullman (pullman minimo 50 persone) che fossero disponibili a mettere a disposizione il mezzo per il trasporto durante lapermanenza sul Lago di Garda per l’effettuazione delle visite e dei trasferimenti, accogliendo anche altri partecipanti qualora avessero dei posti disponibili, sarà praticatouno sconto complessivo sul gruppo di Euro 250.00/giorno/pullman.DEAD LINE ISCRIZIONE, PRENOTAZIONE CAMERE E INGRESSI PARCOLe iscrizioni dovranno essere effettuate unitamente alla prenotazione delle camere e degli ingressi al Parco entro il 15 settembre 2010, successivamente a tale data nonsi garantisce la disponibilità delle camere presso le strutture convenzionate.RIMBORSI PER CANCELLAZIONIRimborsi al netto delle spese emissione fattura e bancarie saranno possibili come segue:RIMBORSI per PER cancellazioni CANCELLAZIONE. pervenute Rimborsi entro il al netto delle spese per emissione cancellazioni fattura pervenute e bancarie entro saranno il possibili come segue:15 settembre 201075% della quota30 settembre 201050% della quotaRiepilogo servizi richiestiMODALITÀ DI PAGAMENTOAssegno bancario intestato a: md studio congressi Snc oppure tramite Bonifico bancario a favore di: md studio congressi Snc – Via Roma, 8 – 33100 UDINERiferimenti della Banca alla quale inviare le relative QUOTE D’ISCRIZIONE (al netto di eventuali commissioni bancarie):Banca di Credito Cooperativo di Basiliano – Viale Carnia, 8 – 33031 BASILIANO (UD) – Codice IBAN: IT 34 J 08375 63660 000000128080 – Codice SWIFT: ICRAITRRAF0Descrizione pagamento: XXVII CONGRESSO FIC 24-28 OTTOBRE 2010.Inviare la scheda di iscrizione compilata in ogni sua parte unitamente a copia del pagamento (assegno o bonifico) a mezzo FAX a: 0432 507533.QUADRO A - RIEPILOGO QUOTEIndicare i seguenti riferimenti per la FATTURAZIONE e per la CONFERMA DELL’ISCRIZIONE:per cancellazioni pervenute dopo il30 settembre 2010Nessun rimborsoDESCRIZIONE SERVIZI NR. PERSONE A EURO TOTALEPACCHETTO A € 490,00 €PACCHETTO B (adulti) € 445,00 €PACCHETTO B (bambini) € 285,00 €PACCHETTO C (adulti) € 425,00 €PACCHETTO C (bambini) € 265,00 €INFANT* € 45,00 €INGRESSO GARDALAND (mattino 24/10/2010) € 7,00 €INGRESSO GARDALAND (23/10/2010) € 24,00 €SUPPLEMENTO SINGOLA SU PACCHETTO A € 150,00 €*culla per 4 giorni (compilare solo se necessaria)QUADRO B - NOTTI SUPPLEMENTARIDATA (indicare la data richiesta) NR. CAMERE TIPOLOGIA** NR. NOTTI COSTO 1 CAMERA/NOTTE TOTALE**indicare se SINGOLA / DOPPIA / TRIPLA / QUADRUPLATOTALE DA PAGAREQUADRO A+BCognome ______________________________________________________________ Nome____________________________________________________________Indirizzo _________________________________________________________________________________________________________________________________CAP ________________________ Città ___________________________________________________________________________________ Prov. _______________Tel. ___________________________________ Fax ___________________________________ e-mail _____________________________________________________C.F.: _______________________________________________________________ P.IVA: _______________________________________________________________per informazioni e/o contatti diretti con la Segreteria Organizzativa:md studio congressi Snc – Via Roma, 8 – 33100 UDINETel. +39 0432 227673 – Fax: + 39 0432 507533 – e-mail: info@mdstudiocongressi.com – web: www.mdstudiocongressi.comINFORMATIVA PER LA TUTELA DEI DATI PERSONALICon la presente informiamo che ai sensi del D.Lgs. 196/03, i dati personali ottenuti verranno trattati da MD STUDIO CONGRESSI DI DELLAPIETRA MARINA & MORETTI SARA S.N.C., titolare del trattamento, con sede legale a Udine in Via Roma, 8. Il Responsabileè individuato nella persona di Dellapietra Marina. Il trattamento sarà effettuato manualmente e/o con l’ausilio di mezzi elettronici ed in ogni momento l’interessato potrà esercitare i suoi diritti di ottenere informazioni o di opporsi nei confronti del titolare del trattamento,come specificato dall’art.7. Ulteriori notizie sulla presente informativa, ai sensi dell’art. 13, sono consultabili presso il sito www.mdstudiocongressi.com.€€€€Data _________________________________ Firma _____________________________________________________________________________________________

SAPERIeSAPORIUn salto indietro nei decenni, per nondimenticare le tecniche e gli utensili un tempousati per realizzare guarnizioni in burro e grassoe aumentare l’impatto visivo delle vivandeI ferri del mestiereFor English text see page 76di Eugenio MedaglianiIn occasione di buffet e banchetti, misono trovato spesso a pensare che sarebbeutile un incontro tra cuochi, gastronomi edesigner per aggiornare i principi della composizionegastronomica e renderne più attualeanche l’aspetto visuale. Sarebbe utileaprire un dibattito sull’opportunità o menodi continuare l’uso di certe guarnizioni,talvolta fuori moda e anche di cattivo gusto,che ancora oggi appaiono nelle tavole.Se ritorniamo indietro nel tempo di almeno50 anni, scopriamo che sulle fritture caldevenivano collocate coppe e cesti di cartoneo pasta, decorati in rilievo e stampati entroforme di rame, di ferro stagnato o sopraforme di legno tornite in più pezzi. Percomporre questi decori di circa 10-12 cm,ci si serviva di particolari armature che venivanopennellate con uovo sbattuto ericoperte da un sottile strato di pasta datagliatelle o pasta inglese. La decorazioneera applicata in rilievo, tutti i dettagli venivanofatti a mano (fiori, foglie, rami),raggruppati e incollati con pastella di acquae farina. Il decoro era poi dorato conrosso d’uovo sbattuto e lasciato seccareall’aria senza cuocerlo.LE DECORAZIONI IN BURROPer le entrate fredde, coppe e cestivenivano decorati invece con burro ocon grasso. Il sistema tradizionale perapprontare un burro adatto alla decorazione,è quello di scaldare appena unburro bianco in una casseruola e di lavorarlobene con un cucchiaio di legnoappena ritirato dal fuoco. Porre quindila casseruola sul ghiaccio quando incominciaa montare e sbatterlo con lafrusta sino a quando diventa spumoso.Lo si inserisce in un sacchetto impermeabilizzatoe mediante le cornette avari disegni si possono ottenere fiori efoglie. Con gli stampi doppi è possibileapprontare anche piccole sculturedi animali o altri soggetti in maniera assaiaccessibile (resteremmo certo lontanidal leone di burro scolpito dal Cellininelle cucine di Francesco I re di Francia).Il grasso fuso in questi stampi è solitamenteuna mescolanza di grasso diarnioni di montone e sugna fresca dimaiale alla quale si può aggiungere anchestearina o paraffina. Un preparatoche si presta bene per modellare a manofiori e foglie è quello ottenuto mescolandoal grasso ancora liquido della ceravergine, detta graziola. Si ricavano daquesto composto, con un coltellino,delle piccole schegge, che vengono poiriunite sopra una salvietta umida conacqua e ghiaccio, lavorandole bene conil palmo della mano. Per eseguire peresempio una rosa, si rotola sulla salviettaun po’ di grasso dandogli la formadi una pallina, quindi con l’aiuto di unpezzetto di ghiaccio, la si comprime dandolela forma di una foglia o petalo, sistacca dal coltellino con la salvietta e siapplica subito a uno stecco fissato a uncorpo solido per mantenerlo diritto.Per procedere alla confezione di foglie(quercia, edera...) si spiana sottile sullasalvietta un pezzo di grasso, lo si tagliacon uno stampino tuffato in acqua calda,a forma di foglia si incidono e segnanole costolature con la punta di un coltellino.Non disponendo di un tagliaverduresi può incidere in una rapa o carota opatata l’impronta della foglia e dare conessa la forma allo strato di grasso comprimendovelocontro.16|

ILPRODOTTOEsistono decine di specie diverse di questolegume, umile e salutare, così ricco di proteineda essere una valida alternativa alla carneFagioli, la (gustosa)carne dei poveridi Sergio G. Grassoantropologo alimentareFor English text see page 77Da più parti si sostiene che prima del1492 il Vecchio Continente non sospettassenemmeno l’esistenza del fagiolo (ilcui nome, per inciso, significa “piccolafava”). Eppure la prima ricetta documentatadi fagioli la dobbiamo a quelMarco Gavio Apicio, patrizio romanodel I secolo d.C., che li consiglia fritti econditi con pepe o cucinati in tegamecon finocchio verde e sapa, un mostocotto piuttosto ristretto, antesignanodell’attuale aceto balsamico.Ancora più indietro nel tempo ci spingonole relazioni archeologiche dell'universitàdi Tubinga sugliscavi in corso nell’antica cittàdi Troia in Turchia.Pare che del favoloso tesoro di Priamofacessero parte molte giare di fagioli,considerati - tremilannifà - esotica e raravivanda. Favoloso più che mai questo tesoro,giacchè “favola” è parola derivatada fabula, in latino piccola cosa di pococonto, come le fave.Entrambi, quelli di Apicio e quellidi Priamo, erano i fagioli dolici d'Egitto(Dolichos lablab), semi di una pianta originariadell'Africa tropicale, coltivatagià nel 4000 a.C. e diffusa nel bacinomediterraneo almeno 1500 anni primadella nostra èra. Noi li conosciamo comei “fagioli dell'occhio” e pur appartenendoalla stessa famiglia del Phaseulusvulgaris sono più piccoli di questi, di colorebianco e dotati di una caratteristicamacchia nera nel punto in cui il semesi salda al baccello.foto - istockphoto.com - Elenathe-NUTRIENTI E SALUTARIUsati da secoli, con le lenticchie, anchecome fertilizzante per le campagne,i fagioli “dell’occhio” nongodevano però di buona reputazionealimentare nelMedioevo. Erano consideratidai potenti come ciborozzo e villano, tuttalpiùmangime per animali. Questonon impediva al popolinodi consumarne in abbondanza,anche in forza dellepresunte proprietà afrodisiachedei legumi. Il medico bologneseCastore Durante scriveva nel1535 a proposito dei fagioli dolici: “ge-18|

nerano il seme virile e solleticano al coitospecialmente se mangiati con pepelungo, zuccaro e latte vaccino”.Poco nobili, forse, ma sufficientementenutrienti e salutari, i fagioli hannoriempito per secoli lo stomaco delle classipiù povere e derelitte, come testimoniaun altro bolognese, Annibale Carracci,che nella seconda metà del ‘500 dipingeil celebre e intenso Mangiatore di fagioli,ora custodito alla Galleria Colonna diRoma.Sulle virtù - almeno benefiche se nonproprio erotiche - del fagiolo-carne-deipoveri,dice la sua anche Eduardo De Filippoin Natale in casa Cupiello: pasta e fagioli,come medicina per cacciare unafebbre di origine “viscerale”.Nutrizionalmente parlando, i legumisono accomunati da una caratteristicaparticolare: ripagano le loro modeste dimensionicon l’elevato numero di semicontenuto nel baccello. Possono essereanche mangiati crudi (de gustibus…), madiventano sorprendentemente attraentiuna volta cotti, si prestano a lunghe conservazioniuna volta disseccati e ripristinanola loro densa tenerezza quandovengono lasciati in ammollo qualche ora.Insomma, sono alimento completo eperfetto: contengono amido (uno zucchero“composto” con funzioni energetiche),ferro, vitamine e sali mineralie rappresentano la migliore alternativaalla carne in forza del loro altissimo contenutodi proteine.Gli alimenti di origine animale (uova,carni, pesci, latte e derivati) contengonotutti gli amminoacidi, componenti fondamentalidelle proteine, veri e proprimattoni con cui costruiamo e ri-costruiamoincessantemente il nostro organismo.Escludere la carne dalla propriadieta può anche essere - ed è - unerrore ma se in un regime vegetarianosi riescono a combinare i cereali ai legumi,l’organismo è in grado di ritrovarsia godere di proteine “nobili” paragonabilia quelle della carne. Proteine “nobili”e proteine “plebee” è questione dilana caprina per chi ha a che fare con imorsi della fame e non può curarsi dell’appetito.Nobili e plebei: un conflittodi casta e di cassa che non si placa damillenni e che spiega perché i legumi nonsi sentano in obbligo di comportarsisignorilmente in fase digestiva… Rumoreggia,il fagiolo! Questo succede perchéla cellulosa della pellicina che li ricopree l’amido che contengono - cheè uno zucchero complesso - faticano adessere demoliti dagli enzimi digestivi.Una volta giunti nel tratto finale dell’intestino,la flora batterica innescagli sgradevoli processi fermentativi responsabilidel meteorismo (da non confonderecon l’aerofagia che consiste nel“mangiare aria”). Queste fermentazionisi esternano in rumori pregiudizievoli peri rapporti umani, ma nascondono un risvoltosalutare sul nostro organismo.Con le flatulenze ci liberiamo di sostanzeche favoriscono la produzione di colesterolo“cattivo” (Ldl) e aiutiamo l’espulsionedi molte tossine e prodotti potenzialmentecancerogeni.BIANCHI, NERI, MARRONI…Nell’intero centro-sud America nonvi è mercato popolare in cui non sianoesposte in bellavista decine e decine dispecie diverse di fagioli con colori, disegnie dimensioni inverosimili e inattese:un ventaglio di colori che vanno dal nerointenso al bianco neve passando attraversotutte le sfumature dei verdi, dei rossie dei blu; scritti, rigati, à-pois, con la buccialiscia e sottile o grossa e bitorzoluta,di forma ellittica, biconvessa, tubolare,rotonda, a volte minuscoli come unchicco di riso, altre volte più grandi diuna sontuosa medaglia. E ogni specie hala sua speciale funzione culinaria: quellibianchi vanno con la carne di maiale,quelli neri con le tortillas, quelli marronifoto - istockphoto.com - FotografiaBasicacon il riso e via abbinando.Nel Chiapas messicano, le paradaslungo le monotone carreteras dell'internoservono un delizioso snack chiamato "nachode moros" fatto friggendo una sfogliasottile di purea di fagioli - molto similiallo spagnolet di Lamon - su unalastra incandescente di ferro dolce. Erail cibo dei viaggiatori e dei messaggeriche avevano bisogno di energia senza trasportareprovviste pesanti e deperibili.FAGIOLI D’ITALIADella cura, anzi dell’amore degli Italianiper questo prezioso legume è testimonela secolare, splendida e intoccataqualità dei fagioli di Lamon, degliZolfini, dei Toscanelli e dei Coco, preziosiper la quasi totale assenza di buccia,la consistenza molto soda e il gustoparticolarmente dolce e intenso. Gioiellirari e preziosi, come i fagioli di Onano(Viterbo), molto in voga nel XVI secolooppure i fagioli del Purgatorio, i Solfarini,il Tabacchino di Sarconi (Potenza)o i gustosissimi Ciavattoni. Del buon usoe della capacità di interpretare al meglioi doni di cui Madre Natura è provvida(nonostante gli insulti e gli assalti a cuila sottoponiamo) sono dimostrazionele mille e più preparazioni di cui la gastronomiaItaliana è ricca e brillante. Figliedi una storia e di una cultura da mangiarenel piatto, per quanto “rumorosa”e senza nobiltà.|19

L’INTERVISTAFoto © M. CamagnaManager della sua impresa alberghieranelle Marche, valente chef, responsabilenazionale delle Lady Chef e per il Sud Europadelle donne chef della Wacs, vice presidented’area della Fic. Incontro con una donnadi successo: Gabriella BugariIo, cuocain prima lineadi Pietro Roberto MontoneCome concilia con il lavoro e la sua famiglia gliincarichi istituzionali?“Spesso con i miei collaboratori lamento chealla mia giornata manca qualche ora! Scherzi aparte, la mia vita professionale, negli ultimi anni,è diventata molto impegnativa. Generalmentecerco di affrontare gli impegni man mano chemi si presentano, concentrandomi su di essi senzalasciarmi distrarre da altro. Di solito è un buonsistema. Qualche problema in ambito familiarec’è stato, almeno fino a quando i figli non sonocresciuti; oggi collaborano con me in azienda equindi è più facile gestire la vita privata”.Come nasce Gabriella Bugari imprenditrice?“La mia vita professionale nasce 35 anni facon l’incontro con mio marito, albergatore di generazione,che mi ha insegnato tanto del mondoturistico alberghiero e mi ha trasmesso una sicurezzae un’autonomia di pensiero, dovuta aglianni di esperienza in questo settore. Ho subitotrovato nella cucina il mio punto di interesse; guidatadall’esperienza di mia suocera, e affinandole mie conoscenza con corsi di approfondimentoe una famelica attività di letture enogastronomiche.La mia cucina è imperniata su ricette tradizionali,locali e regionali, cercando di dare untocco di modernità a una cucina marinara e contadinacome quella marchigiana. Negli anni lamia professione si è evoluta toccando altri aspettidell’attività turistica. Oggi il nostro hotel (albergostorico di S. Benedetto del Tronto, datato 1923e aperto tutto l’anno, ndr) completamente ristrutturatopresenta quel mix di antico con le comoditàattuali che oggi è molto ricercato e accoglieuna clientela vacanziera, commerciale econgressuale. Molto accogliente è anche il selfservice in spiaggia che coniuga qualità, prezzo epiù tempo da dedicare al sole e al mare”.È difficile per una donna essere al vertice di unaFederazione che nei decenni scorsi si è caratterizzataper una gestione quasi esclusivamente al maschile?“All’interno della Federazione il mio camminoè iniziato circa 27 anni or sono. Sonoentrata a far parte dell’Associazione di AscoliPiceno e via via sono arrivata a ricoprire incarichisempre più prestigiosi, importanti e20|

impegnativi. Ho cominciato con una partecipazionesolitaria come unica donna all’internodella Fic ma credo che, la stima che ho sempredato e trovato nei colleghi uomini hanno portatopiù interesse verso la figura femminile inseritanel contesto istituzionale. E grazie al nostropresidente Paolo Caldana questa aperturasi è evoluta; ed è proprio nel cammino del sodalizioLady Chef che si nota quale sia oggi l’interesseper la nostra categoria”.Le Lady Chef hanno fatto passi da gigante in questiultimi anni, quale il prossimo traguardo?“Il cammino del sodalizio è ancora lungo, mavede nascere sempre più gruppi di donne determinatea valorizzare la propria figura professionalee a proporre idee nuove per la gestione istituzionaledell’ente. Durante il prossimo congressoFic è in programma il primo concorso nazionaleLady Chef e una tavola rotonda sull’argomentodella “cucina in rosa”.Ha recentemente ricevuto un incarico a livelloeuropeo per la Wacs. Come pensa di organizzare leLady del Continente?“A livello Wacs siamo ancora agli albori. Nondimentichiamoci che le Women in Wacs sononate dall’esempio delle nostre Lady Chef, soltantotre anni or sono e ancora non hanno unprogetto ben definito. Il lavoro è ancora da strutturaree non è facile proporre un’immagine nuovae attiva della donna chef all’interno di un organismomondiale esclusivamente maschile. Il mioimpegno comunque è volto a ottenere qualcosadi più che una semplice pubblicazione mensiledi un profilo femminile sul sito della Wacs;cominciando da una più fitta comunicazione tradi noi che ci permetterà di conoscere l’una larealtà dell’altra, per poi gettare le basi di un programmadi tutto rispetto”.La ricettaIl piatto tipico di S. Benedetto del Tronto,il brodetto, nasce nella tradizione comepiatto dei marinai che, a bordo delle barcheda pesca, che rimanevano fuori diversigiorni, usavano cuocere la “muccigna”,cioè il pesce povero che non avrebbeavuto mercato, mescolandolo con ortaggiche venivano imbarcati ancora non totalmentematuri e bagnandolo con acquae aceto (vuoi perché il vino inacidivafacilmente, vuoi perché si usava farbere ai marinai acqua e aceto per non farliubriacare). La ricetta, oggi ingentilita nelsapore e nei tipi di pesci usati, mantieneintatta la procedura di esecuzione.BRODETTOALLA SAMBENEDETTESEIngredienti per 4 persone1 kg di seppie4 tranci di coda di rospo4 tranci di palombo4 tranci di razza1 scorfano1 pesce ragno1 pesce prete1 mazzolina4 scampi8 cozze1 kg di peperoni2 pomodori quasi acerbi2 cipolle1 bicchiere di aceto3 dl di olio extravergine di olivapeperoncinosale• In un tegame dorare la cipolla tagliata a juliennee il peperoncino nell’olio, unire le seppiepulite e tagliate a pezzi, salare erosolare, bagnare con il bicchieredi aceto, fare evaporare, unire ipeperoni a pezzi e il pomodoroacerbo a pezzi. Continuare lacottura a tegame coperto finoa che le seppie risulteranno tenere(circa 30 minuti).• Nel frattempo, disporre in un altrotegame basso (meglio se dicoccio) gli altri pesci, salare.• Quando le seppie sono cotteunirle nel tegame con gli altri pescie la salsa ottenuta. Continuarela cottura per altri 10 minuti. Serviredirettamente a tavola con il tegame.|21

LOCALIdaGOURMETfoto © Mario Reggiani22|

Le Calandre inaugura un nuovo concettodi ristorante gastronomico. E lo fapuntando su un ambiente elegante,moderno e non“ingessato”, dovelo stile della cucina trova continuità anchenell’arredo della sala da pranzoIl lusso di mangiaresenza tovaglieDi Chiara MojanaC’è un ristorante in un paese vicino a Padovadove si mangia su tavoli di legno senza tovagliee dove i menu costano dai 150 euro in su. Dovela cucina si dichiara semplice e la tecnica dellochef è ai massimi livelli. Dove insieme al gustocontano i profumi, fondamentali per la loro capacitàdi evocare ricordi in chi li sente e di stimolareil sesto senso, quello dell’emozione.È “Le Calandre”, che dal 2002 brilla di trestelle sulla Guida Michelin e che oggi rappresental’Italia nei primi 50 ristoranti del mondo.Un “tempio” della gastronomia lo si potrebbechiamare, se questo termine non stonasse conla concezione del locale che i fratelli Alajmo -Massimiliano, Raffaele e Laura - hanno completamenterinnovato, “svecchiando” la classicaidea di come debba essere un ristorante gastronomicoe segnando così una svolta importante,un nuovo corso.Via le tovaglie, via gli argenti e tutti i simbolidi un lusso e di un’eleganza che hanno fattoil loro tempo, spazio, invece, alla sensazione tattiledelle ruvide tavole di legno ricavate dal troncodi un antico frassino, alla semplice bellezza dicalici di vetro soffiato, a piatti in porcellanabianca funzionali alle creazioni culinarie e posatein acciaio disegnate dallo chef.STARE AL PASSO COI TEMPI“I gusti evolvono, le generazioni cambiano econ loro cambiano inevitabilmente anche i nostriclienti. È a quelli di domani che abbiamoguardato nel ripensare il nostro locale”, raccontacon piglio da manager Raffaele Alajmo.“Anche la crisi economica invita ciascuno a ripensarela propria attività, perché è evidente chesta finendo un ciclo e che non ci si può aspettareche tutto torni come prima. Noi abbiamodeciso di investire sul nostro ristorante per renderlopiù affine al nostro modo di essere e disentire. Lo abbiamo voluto meno “ingessato”e più confortevole anche per una clientela piùgiovane, di quarantenni come noi, che amanomangiare e bere ad alto livello, ma potendosimuovere con agio”, conclude Raffaele, che sioccupa della gestione dell’attività di famiglia,che più che un ristorante oggi è a tutti gli effettiun’azienda: conta 85 dipendenti, un albergo,tre ristoranti di diversa fascia e un negoziodi specialità alimentari.Nelle foto unoscorcio della salae del banco dove agliospiti è servitol’aperitivo prima disedersi a tavola.Due merluzzi fannoda lampade e lacucina è a vista.Nella pagina accantoi fratelli Raffaelee MassimilianoAlajmo, titolaridel ristoranteLe Calandrea Rubano (PD).|23

LOCALIdaGOURMET© Giovanni De SandreUn “doppio” ritrattodei fratelli Alajmo.DALLA CUCINA ALLA TAVOLA:UN SOLO STILELe linee guida seguite durante il rinnovamentode Le Calandre, il cui progetto è stato affidato all’architettoSimone Subitoni, sono state prese direttamentedalla cucina del ristorante. Nel sensoche gli elementi che contraddistinguono la cucinadello chef Massimiliano Alajmo - purezza, luminositàe tattilità - sono stati applicati alla salada pranzo, dando continuità dalla cucina alla tavola.Nel processo di rinnovamento i fratelli Alajmohanno creato un team di artigiani locali e insiemehanno disegnato i tavoli, le lampade, la cantina,le vetrate, le posate e tutti gli elementi necessari.I tavoli, in particolare, hanno fatto tanto parlare:in legno spazzolato, sono ricavati dal grande troncodi un frassino olivato della Normandia di 180 anni.Belli da vedere e piacevoli al tatto, hanno al centroun avvallamento in cui trova posto il pane, servitosopra un sacchetto di semi di lino caldi. Unasemplicità estremamente elegante, che i clientidi sempre hanno gradito con stupore e che invoglianuovi e giovani clienti a varcare la sogliadi un grande ristorante con maggiore disinvoltura.LO CHEF E IL PROFUMIEREMassimiliano Alajmo ha portato il suo ristorantea ottenere le tre stelle Michelin quando avevasolo 28 anni ed è il più giovane chef della storiaad aver ottenuto questo riconoscimento. Oggi,che di anni ne ha 36, la sua cucina denota la perfezionedei grandi chef e una ricerca continua, cheI sei principi dei cavalieridella cucina italianaI. Il cuoco pratica il mestiere cercando di esprimersi attraverso gli ingredienti.II. La sua competenza deriva da uno studio dei classici ma soprattutto da un impegnocostante rivolto alla ricerca e all’approfondimento.III. La frequentazione al suo mestiere lo porta a stringere contatti e relazioni che gli permettonodi divulgare il messaggio di una cucina italiana autentica.IV. La sua missione considera l’aspetto formativo come fonte di divulgazione di unpatrimonio culturale destinato a generare un benefico effetto anche nel sociale.V. L’unione dei differenti stili dei singoli interpreti dà vita a un coro italiano che ha come intentoprincipale la tutela e lo sviluppo del mestiere e dell’immagine della cucina italiana.VI. Il principio che lega i fondatori è la reciproca “lealtà tra pari”.24|

non si ferma alle tecniche e alla scelta degliingredienti migliori, ma che è ancheconcettuale e nello stesso tempo sensoriale.Ha voluto ricercare ed entrare incontatto con la parte più intima degli ingredientie l’ha trovata nel loro profumo.Così, insieme al profumiere Lorenzo DanteFerro ha messo a punto una serie di essenze(si chiamano “In.gredienti” e sonovendute sul sito www.lecalandre.com) peruso culinario che utilizza nei suoi piattiper stimolare la memoria olfattiva deiclienti ed emozionarli maggiormente.I CAVALIERI DELLA CUCINAITALIANAUndici famosi cuochi italiani, si sonoriuniti il 6 maggio a Le Calandre per fare“sistema” e dare voce unitaria all’altaristorazione italiana e per promettersirispetto e lealtà, sulla base della condivisionedi sei principi fondamentali(vedi il box nella pagina accanto).Il gruppo è formato da Alajmo, Beck,Bottura, Cedroni, Cerea, Esposito, Niederkofler,Perbellini, Romito, Sultano eUliassi, ai quali si sono aggiunti Cannavacciuoloe Scabin, e non si pone nei confrontidei colleghi cuochi come una consorteriachiusa su se stessa e sugli interessidei singoli componenti. Al contrario,il gruppo ha l’intento di allargare infuturo la base di adesione all’intesa. “Abbiamovoluto dare finalmente un segnaleche anche in Italia i cuochi sanno muoversiinsieme e fare squadra con lealtà”,commenta Massimiliano Alajmo, “e nelrispetto della diversità delle nostre cucine.Quella diversità che è il comun denominatoredella cucina italiana, insiemeai grandi ingredienti e all’artigianato italiano,che ci impegniamo tutti a promuoveree valorizzare”.INVOLTINO DI SCAMPIFRITTO SU SALSA DI LATTUGAIngredienti per 4 personePer i tagliolini:125 gr. di semola di grano duro1 uovo interoPer la salsa di lattuga:1 lt. di acqua100 gr. di lattuga4 gr. di mascarponeun pizzico di saleun pizzico di bicarbonatouna percezione di zuccheroun pizzico di peperoncinoPer gli scampi:80 tagliolini di pasta fresca16 scampi di pezzatura mediaun pizzico di saleolio extravergine di oliva perfriggere• Impastare l’uovo con la farina formandouna massa soda ed elastica. Avvolgerlanella pellicola trasparente e lasciare riposarein frigorifero almeno 5 ore primadi trafilare i tagliolini.• Cuocere la lattuga in acqua bollente salataa cui è stato aggiunto il bicarbonato.Scolare bene e ancora calda frullarla nelbicchiere insieme al mascarpone, al peperoncino,al sale e allo zucchero.• Pulire gli scampi, conservare le antennee infilzare ogni coda su uno spiedino dibambù; salare appena e avvolgerli singolarmentecon 5 tagliolini di pasta fresca.Immergere e roteare appena gli spiedininell’olio di oliva a 155°C sino a doratura.Scolare su carta assorbente esalare. Friggere rapidamente le antennee scolarle.• Presentazione: disporre sul fondo di unpiatto la salsa di lattuga calda e sistemarvi4 involtini fritti. Guarnire con antennedi scampo fritte e un pizzico di polveredi peperoncino sul bordo del piatto.Ricetta diMassimiliano Alajmo.

CAPPUCCINODI SEPPIE AL NEROIngredienti per 4 personePer le seppie al nero:300 gr. di seppie pulitetagliate a cubetti150 gr. di brodo vegetale30 gr. di vino bianco20 gr. di cipolla bianca tritata20 gr. di olio extravergine di oliva¼ di spicchio di aglio½ foglia di alloroun pizzico di salenero di seppia (ricavato dallasacca durante la pulizia dellaseppia)Per la crema di patate:450 gr. di patate pelatea pasta bianca e tagliatea cubetti di 2 cm100 gr. di panna95 gr. di latte60 gr. di brodo vegetale bollente20 gr. di olio extravergine di oliva6 gr. di sale3 gr. di zucchero3 gr. di erba cipollina a julienne1,5 gr. di salsa di soiaPer la guarnizione:1 cucchiaino di erba cipollinatagliata a juliennequalche goccia di olioextravergine d’olivaRicette di Massimiliano Alajmo.• Sudare la cipolla e l’aglio nell’olio, unirele seppie, rosolare appena e bagnare pocoper volta con il vino bianco. Sfumare eaggiungere il nero di seppia e il brodo vegetalepoco alla volta. Mettere il coperchioe cuocere lentamente fino a intenerimentodelle polpe.• Versare le patate in una pentola colmadi acqua fredda e lessarle senza sale.Frullarle al Termomix a 60°C unendo illatte, la panna, la soia, lo zucchero e ilsale. Versare a filo l’olio ed emulsionarecon il brodo bollente. Travasare la cremain una terrina calda, unire l’erba cipollinae mescolare delicatamente.• Porre in un bicchiere di vetro trasparenteun cucchiaio di seppie al nero e ricoprirlecon la crema di patate. Terminare guarnendosopra con alcune gocce del sugodi cottura delle seppie e con l’olio; cospargerecon un pizzico di erba cipollina.CANNELLONI CROCCANTIDI RICOTTA E MOZZARELLADI BUFALA CON PASSATA DIPOMODORO AL BASILICOIngredienti per 4 personePer i cannelloni:12 fogli di pasta fillo in rettangolida 7 x 25 cm20 gr. di albume10 gr. di di strutto di maiale sciolto0,5 gr. di saleburro fuso per imburrare gli stampiPer la crema di ricotta:300 gr. di ricotta di bufala60 gr. di Parmigiano grattugiato10 gr. di olio extravergine di oliva5 gocce di salsa di soiaun pizzico di saleuna percezione di zuccheroPer la salsa di pomodoro:350 gr. di passata di pomodoro25 gr. di olio extravergine di oliva3 gr. di aglio2 gr. di sale1,5 gr. di zucchero2 foglie di basilicoPer i cubetti di mozzarella:8 cubetti di mozzarella di bufala15 gr. di Parmigiano grattugiatoPer i pomodori confit:150 gr. di pomodori confitPer la guarnizione:Foglie di basilico frescoOlio extravergine di olivaPesto di basilico• Per i cannelloni: frullare a temperaturaambiente l’albume, lo strutto e sale con ilfrullatore a immersione per 30 secondi. Arrotolare¼ della lunghezza della pasta fillosu stampi per cannoli imburrati. Pennellareil resto del rettangolo di pasta con lamiscela di strutto e albume tiepida e arrotolare.Cuocere i cannoli a 120°C per 7minuti a forno secco e ventilato; estrarrea caldo i cannoli dagli stampi, disporlisu una placca e infornarli nuovamente a170°C per 9 minuti a secco senza ventola.• Per la crema di ricotta: strizzare la ricottae frullarla con il resto degli ingredienti percirca un minuto. Trasferire la crema in unatasca da pasticceria.• Per la salsa di pomodori: su fuoco dolceinsaporire l’aglio nell’olio e aggiungere ilbasilico. Unire subito la passata, il sale elo zucchero. Far bollire 3 minuti; eliminarele foglie di basilico e l’aglio.• Per i cubetti di mozzarella: mescolare benegli ingredienti e far riposare in frigorifero.26|

• Per i pomodori confit: riempire una tascada pasticceria con i pomodori confit.• Presentazione: farcire al momento i cannellonidi pasta fillo alternando la cremadi ricotta, un cubetto di mozzarella, pocopesto di basilico, i pomodori confit e un altrocubetto di mozzarella. Sigillare con lacrema di ricotta. Infornare a 170°C per 5minuti. Servire con la salsa di pomodoro,l’olio e il basilico fresco.LA CARNE BATTUTA“ SULLA CORTECCIA ”Ingredienti per 4 personePer la battuta di manzo:300 gr. di fesone di spalladi manzo piemontese40 gr. di acqua gassata fredda12 gr. di olio extravergine di oliva6 gr. di patè di tartufo bianco4 gr. di sale1 gr. di zucchero1 stelo di erba cipollina tagliatafinemente1 goccia di olio all’agliouna macinata di pepePer il pane integrale:2 fette di pane integrale caldoun pizzico di sale marinointegraleun filo d’olio extravergine di oliva1 stelo di erba cipollina tritatoPer la salsa di uovo al tartufo:200 gr. di maionese base20 gr. di acqua fredda6 gr. di patè di tartufo bianco1 gr. di sale1 goccia di olio all’aglioPer l’acqua dei tovaglioli:1 lt. di acqua4 gocce di essenza di rosa2 chiodi di garofano1 fiore di anice stellato1 pezzo di stecca di cannellala scorza di 2 arancela scorza di un limone• Per la battuta: eliminare le parti nervosedalla carne e tagliarla al coltello. Condirlacon gli olii, il patè di tartufo, il sale, il pepee l’erba cipollina. Mescolare bene unendol’acqua. Raffreddare in frigorifero.• Per il pane: spezzare il pane a tocchettie insaporirlo con il sale, l’olio e l’erbacipollina nella medesima ciotola in cuiè stata condita la battuta.• Per la salsa di uovo al tartufo: mescolarealla maionese gli ingredienti sinoad ottenere una salsa fluida.• Per l’acqua aromatizzata: versare l’acquain una ciotola, aggiungere le spezie,le scorze degli agrumi e scaldare almicroonde a media potenza. Unire l’essenzadi rose, filtrare e intingere i tovaglioliripiegati su loro stessi.• Presentazione: preparare il tovagliolocaldo e profumato su un piatto e guarnirlocon un anice stellato. Su una cortecciadisporre una striscia di salsa all’uovotartufata, sistemare 3 mucchietti dibattuta e coprire con una lamella di tartufofresco di stagione. Guarnire con uncrostino di pane integrale.• Degustare la battuta con le mani, intingendola carne nella salsa all’uovo. Concluderestrofinando le mani nel tovagliolocaldo intriso nell’acqua aromatica.Ristorante Le Calandrevia Liguria 1, Sarmeola di Rubano (PD)Tel. 049 630303E-mail: info@alajmo.itChiuso: domenica e lunedì|27

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foto - istockphoto.com - filonmarIl MenuPESCE SPADA MARINATOcon infuso al tè verde, ciliegie e verdurecroccantiRICOTTA DI PECORA SU GUAZZETTOdi ciliegie marinate all’Aglianico del Vulturee puntarelleRosso e carnoso, questopiccolo frutto di stagioneè protagonista dellericette (dolci e salate)create per la rivista“Il Cuoco” dallo chefDomenico Lampedecchia,socio dell’AssociazioneCuochi di BariMEZZE MANICHE ALLE CILIEGIEcon pesto di fave e basilico, pomodori canditiall’origano e timoBOCCONCINO DI MAIALINO DA LATTEcon cuore tenero alla ciliegia in manto di fave dicacao tostate, rotolino di crema di pecora concaponatina di verdure con crostino di cous cousintegrale e salsa piccante alla polvere di capperiBAULETTO AL CIOCCOLATO BIANCOe polvere di liquirizia su croccante biscottoal caffè con salsa alle ciliegie e orzo perlatoprofumato all’infuso di lavandaFor English text see page 78Con la ciliegia,una ricetta tira l’altradi Chiara MellaDocente di terza area presso l’istituto alberghieroIpssar di Molfetta (BA) e componentedella squadra di professionisti “Dolmen Team”,Domenico Lampedecchia è un cuoco da un latoattento alle nuove tendenze gastronomiche, dall’altrointeressato alla riscoperta di sapori e gustipugliesi che si sono persi nel tempo. Il suosogno è aprire un locale in cui proporre i suoipiatti con materie prime intese come sintesi delleesperienze gastronomiche che ha vissuto.Nato a Bisceglie nel 1974, è figlio d’arte -papà Angelo è chef di cucina – e dopo aver lasciatol’istituto “Einaudi” di Canosa di Pugliadecide di voler diventare un grande cuoco. Fa leprime esperienze come apprendista, sotto laguida di valenti chef di cucina. Il suo amoreper i fornelli cresce e nel 1996 conosce Carlo Papagni,che gli insegna la professione. Siiscrive all’Associazione Cuochi Baresigrazie alla quale capisce di volerandare oltre la semplice prestazionegiornaliera. Si informa,viaggia, inizia a formarsi tramitealcuni corsi per professionisti. Nel2003 nella selezione italiana del concorsointernazionale Taittinger si piazzaal terzo posto e porta a casa medaglie in altrecompetizioni regionali e nazionali.|31

leNOSTRERICETTEENTRÉERICOTTA DI PECORASU GUAZZETTOdi ciliegie marinate all’Aglianicodel Vulture e puntarelleIngredienti per 4 persone400 g di ricotta di pecora400 g di puntarelle200 g di ciliegie denocciolatee tagliate80 g di semi di lino tostati e tritati400 g di vino rosso Aglianicodel Vulture200 g di zucchero di canna1 scorza di arancia100 g di burrosale, pepe nero in grani• Setacciare la ricotta e condirla con il sale,il pepe in grani macinato e formare dellequenelle.• In una padella sciogliere il burro sul fornello,unire lo zucchero, caramellare leggermente,unire le ciliegie, il vino e fare ridurrecuocendo per qualche minuto.• Lavare e tagliare le puntarelle, condirlecon sale, pepe e olio.• Presentazione: comporre il piatto adagiandoal centro l’insalatina di puntarelle, leciliegie con la loro salsina e unire una quenelle.Decorare con le ciliegie e completarecon una spolverizzata di semi di lino.ANTIPASTOPESCE SPADA MARINATOcon infuso al tè verde, ciliegie everdure croccantiIngredienti per 4 persone480 g di pesce spada freschissimo70 g di zucchero di canna50 g di sale grosso affumicatoe vanigliato70 g di foglie di tè verde1 scorza di limone1 stecca di cannella10 g di pepe in grani tritato2 lt di acqua250 g di sedano a bastoncini4 pomodorini12 ciliegie4 rametti di timo200 g di yogurt grecoaceto balsamico ridottosale e pepe q.b.aceto di vino rosso q.b.100 g di olio extravergine d’oliva• Lavare e asciugare bene il pesce spada,eliminare la pelle.• In una bacinella capiente, accomodare ilpesce spada e unire gli ingredienti per lamarinatura, lo zucchero, il tè, il sale, lascorza di limone, la cannella, il pepe.Coprire con l’acqua e lasciare in frigoriferoa marinare per 36 ore.• Liberare il pesce dalla marinatura, lavarlobene sotto acqua corrente, quindi affettarlosottilmente. Conservarlo da parte in fresco.• Lavare per bene il sedano, unire ipomodorini dopo averli scottati e privatidei semini e tagliati in quattroparti, unire le ciliegie tagliate indue e condire l’insalata con sale,pepe, olio extravergine d’olivae aceto.• Presentazione: disporrele fette di pesce spadanei piatti, adagiare l’insalatinae condire iltutto con lo yogurt eaceto balsamico.32|

PRIMOMEZZE MANICHEALLE CILIEGIEcon pesto di fave e basilico,pomodori canditi all’origanoe timo limonatoIngredienti per 4 persone300 g di farina di orzo100 g di semola150 g circa di succo di ciliegie200 g di fave fresche20 g di basilico100 g di brodo vegetale20 g di noci1 spicchio d’aglio100 g di Pecorino romano200 g di pomodorini ciliegiasale e pepe q.bolio extravergine d’oliva• Setacciare insieme le due farine e impastarecon il sale e il succo di ciliegia caldo,fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.Con la macchina per la pasta a trafiladi bronzo formare delle mezze maniche.• Scottare le fave in acqua bollente e passarleal frullatore con il basilico, Pecorino,aglio, le noci e il brodo. Completare conun filo d’olio extravergine d’oliva e tenerein caldo.• Cuocere la pasta in abbondante acquasalata, unire i pomodorini tagliati a spicchi.Scolare e mantecare con il pesto, decorarecon delle ciliegie, timo e cucchiainidi formaggio.SECONDOBOCCONCINODI MAIALINO DA LATTEcon cuore tenero alla ciliegia(La foto è a pag. 34)Ingredienti per 4 persone800 g di filetto di maialino200 g di fave di cacao tostatee tritate200 g di ciliegie denocciolateerbe aromatiche miste2 spicchi d’aglio800 g di ricotta setacciata1 melanzana1 zucchina1 cipolla rossa tritata100 g di aceto di vino rossopinoli tostati2 coste di sedano4 fogli di colla di pesce idratata4 pomodori a grappolo100 g di senape100 g di caroteil succo di un’arancia50 g di polvere di capperisale, pepe e peperoncino q.bolio extravergine d’oliva• Eliminare il cordone dal filettino ed eventualigrassi e speziarlo. Saltare le ciliegiecon olio, sale e pepe. Ricavare al centrodel filetto una fessura, farcire con leciliegie e cuocere in forno a bassa temperatura;passarlo nei semi di cacao erosolarlo in padella antiaderente e tenerein caldo.• Saltare tutte le verdure tagliate a brunoisee cuocerle seguendo il grado di cotturaper alimento, sfumare con l’aceto eabbattere; unirle alla ricotta, aggiungerela gelatina sciolta in microonde e insaporirla.Con l’aiuto di un sac à pochestenderla su un foglio di pellicola, chiuderlabene, dare una forma cilindrica efare rapprendere in frigorifero.• Lavare e tagliare i pomodori, unire lasenape, l’arancia, le carote, la polvere dicapperi, aggiungere un filo d’olio e frullareil tutto; gustare di sale e pepe e unireil peperoncino.• Presentazione: in piatti individuali, adagiareun pezzo di filetto farcito, il cilindrettodi verdure e la sua salsa. Completarecon foglie disidratate vegetali eil croccante di farina di riso.|33

leNOSTRERICETTEDESSERTBAULETTOAL CIOCCOLATO BIANCOe liquirizia su biscotto al caffècon salsa alle ciliegie e orzoalla lavandaIngredienti per 4 personePer il bauletto al cioccolato:250 g di latte150 g di cioccolato bianco sciolto80 g di tuorli75 g di zucchero15 g di gelatina20 g di polvere di liquirizia350 g di panna semi montataPer il biscotto al caffè:450 g di farina “0”50 g di polvere di caffè300 g di zucchero a velo100 g di tuorlo1 baccello di vanigliaPer la salsa:400 g di orzo idratato per 36 ore150 g di acqua100 g di zucchero a velo100 g di infuso alla lavanda400 g di ciliegie denocciolate150 g di purea di ciliegie• Per il bauletto: fare bollire il latte, aggiungerloai tuorli sbattuti con lo zuccheroe cuocere a 85°C; unire la gelatina e il cioccolatobianco. Quando il composto è quasifreddo, unire la panna e infine la liquirizia.Prendere degli anelli di altezza 2 cm e di6 cm di diametro, riempirli con il compostopreparato, abbattere di temperatura esformare.• Per il biscotto: impastare il burro con lozucchero, unire i tuorli con la polpa divaniglia. Infine, incorporare farina e polveredi caffè, fare riposare in frigorifero eformare dei dischetti di biscotto di circa 6cm di diametro e infornare.• Per la salsa: fare bollire l’acqua, lo zuccherocon l’infuso di lavanda (fatto con 1lt d’acqua, 300 g di zucchero portato aebollizione unendo i fiori di lavanda e lasciandoin infusione per 3 giorni). Filtrareil tutto e unire le ciliegie, l’orzo e la purea.Decorare con cristallo di zucchero,stecca di cannella e anice stellato.34|

leNOSTRERICETTETRONCHETTO DI CAROTE, ALICI E BIETOLA DOLCEsu lasagnetta di scampetti e zucchine, pralina di taleggioai pistacchi con insalatina all’agrodolce e vin cotto(ricetta a pag. 38)36|

Il MenuFAVETTA MONTATA ALL’OLIO EXTRAVERGINEcon gamberi, cardoncello murgianoed elisir di cicorielle selvaticheTRONCHETTO DI CAROTE, ALICI E BIETOLADOLCEsu lasagnetta di scampetti e zucchine,pralina di taleggio ai pistacchicon insalatina all’agrodolce e vin cottoFETTUCCELLE DI SEMOLA FATTE IN CASAsaltate con bocconcini di gallinellae broccoletti ripassatiProdotti del maree dell’orto s’incontrano neicolorati e gustosi piatti diGiovanni Lorusso, giovanesocio dell’AssociazioneCuochi di BariGUAZZETTO DI MARE ALL’ORO GIALLOcon orzo perlato mantecato ai mitili,terrina di patate e canocchie,cimette di rape e tocchetti di paneSOSPIRO DELLA TRADIZIONE BISCEGLIESEcon mandorla amara tostata, frutti rossie petali di fiore caramellatiIl menu a “km zero”di Giovanni LorussoLa cucina in Italia, così come in altri Paesimediterranei, è molto ricca e variegata perchéha beneficiato nel corso dei millenni dei contributidi diverse culture e popoli. Questi contributiculturali, insieme alle differenze climatiche,ambientali e alla storia geopolitica del Paesehanno portato a varietà gastronomiche regionaliben caratterizzate.In una visione di insieme i tratti distintivi dellacucina italiana comprendono tutti quegli elementiche vengono oggi considerati tipici delladieta mediterranea. Negli ultimi anni si è risvegliatonel pubblico un notevole interesse per lagastronomia e l'enologia, per questo bisognacontinuare a difendere e utilizzare prodotti delterritorio italiano ma soprattutto del territorioregionale. Un anno fa, la Coldiretti del Venetoha lanciato "menu a km 0", iniziativa sposatada locali nei quali vengonoserviti prodotti tipici regionalie stagionali. È stato unsuccesso, anche perché la crisieconomica ha fatto sì che semprepiù persone richiedesseronei ristoranti portate dal costonon elevato ma allostesso tempo di qualità.E noi cuochi, che conosciamomolto bene la cucinadella nostra regione, siamo lietidi poter lavorare prodotti diqualità, che costano poco e cheper giunta ci ricordano la nostra infanzia.In Puglia il “menu a km 0” si basa sui prodottiittici come il pesce azzurro e i gustosi prodottidella terra, di cui la regione è ricca.|37

leNOSTRERICETTEGiovanniLorussoJunior chef della Nazionale Italiana Cuochi eprofessionista dell’Associazione Cuochi Baresi,Giovanni Lorusso dopo aver viaggiato elavorato presso numerosi ristoranti, alberghie sale ricevimenti di prestigioso livello, attualmentelavora presso il Glam House di Bisceglie(BT), sua città natale.Classe 1989, Giovanni si è diplomato all’Ipssardi Molfetta nel 2008. Fondamentale per la suacrescita professionale è stato l’incontro conlo chef Carlo Papagni, che diverrà suo maestroe punto di riferimento. Durante gli studila sua crescita professionale è passata da numerosicorsi di perfezionamento, manifestazionie concorsi, che lo hanno portato ad aumentareil suo bagaglio professionale. La suacucina è legata al territorio e ai suoi prodottie lo stretto legame con l’Associazione CuochiBaresi gli permette di affermarsi professionalmente.Nel 2009 riesce a conquistarela medaglia d’argento agli Internazionali d’Italiae a superare le selezioni per l’entrata nellasquadra nazionale della Fic, dove ora è chefjunior. Nel 2010 ha vinto l’oro al concorsoCuoco dell’anno e ha riconfermato l’argento aicampionati di Marina di Massa.ENTRÉEFAVETTA MONTATA ALL’OLIOEXTRAVERGINE D’OLIVAcon gambero, cardoncellomurgiano ed elisir di cicorielleselvaticheIngredienti per 10 persone200 g di fave secche50 g di patate20 g di cipolla rossa di Tropea60 g di olio d’oliva extravergine5 pomodorini40 g di semi di sesamo10 funghi cardoncelli5 code di gambero100 g di cicoria di campo20 g di pectinasale e pepe q.b• Preparazione: mettere a bagno 24 oreprima di cucinarle le fave, cambiandospesso l’acqua. Cuocerle con cipolla rossa,patata e un filo d’olio.• Nel frattempo pulire, lavare e sbollentarele cicorie raffreddandole in acqua eghiaccio. Dopo averle raffreddate frullarlecon poca acqua, filtrare il tutto e riportaresul fuoco il siero ricavato, aggiungendola pectina e portando a ebollizione. Dopodi che abbattere, portando il prodotto a temperaturedi sicurezza.• Tagliare a metà i pomodorini, appassirliin forno a 100°C per 5 minuti e passarli nelsesamo.• Grigliare i cardoncelli dopo averli pulitie tagliati e sbollentare i gamberetti precedentementedivisi in due.• Presentazione: comporre il piatto comenella foto o secondo la propria fantasia profumandoil tutto con olio extravergine d’oliva.ANTIPASTOTRONCHETTO DI CAROTE,ALICI E BIETOLA DOLCEsu lasagnetta di scampettie zucchine, pralina di taleggioai pistacchi con insalatinaall’agrodolce e vin cotto(La foto è a pag. 36)Ingredienti per 10 persone10 lingue di gatto salate600 g di farcia di pollo375 g di alici fresche500 g di code di scampi425 g di carote38|

300 g di bieta200 g di patate375 g di zucchine100 g di peperoni gialli100 g di peperoni rossi100 g di pomodorini375 g di cipolle dorate250 g di carciofi100 g di fave novelle200 g di valeriana125 g di taleggio125 g di pistacchi sgusciati“polvere”250 g di aceto balsamico120 g di olio extravergine d’oliva50 g di sale e pepe20 g di timo limonato20 g di finocchio selvatico5 g di pepe bianco in grani200 g zucchero semolato12 g di zimolo1 l di vin cotto• Preparazione: pulire le carote, tagliarlea fette e sbollentarle; far la stessa cosacon la bieta lasciandola a foglia; frullarecon un po’ di farcia la bietolina aggiustandodi sale; eviscerare e privare dellaspina centrale le alici, sciacquarle e condirlecon sale e pepe.• Stendere su carta Fata le carote, lafarcia di pollo, le alici e la farcia di bieta;sovrapponendo il tutto.• Avvolgere il tutto, chiudere e cuocerea 85°C a vapore portando il prodotto alcuore a 62°C. A cottura ultimata, abbattereportando il prodotto a 1-2°C.• Pulire gli scampi; frullarli al cutter mescolando;stendere su una carta da forno,in modo preciso e adagiare sopra constessa dimensione una fetta di zucchinae patata sbollentata; condire il tutto ecuocere in forno a 85°C combinato per10 minuti.• Modellare il taleggio a forma di pallinae passarlo nei pistacchi.• Creare un’insalatina con le altre verdure:valeriana, carciofi, peperoni, fave,pomodorini (sbollentare leggermente iltutto in una soluzione agrodolce e raffreddarenella stessa soluzione conghiaccio).• Lasciar ridurre a fuoco lento il vin cotto;cuocere in microonde dopo averle fattesgasare in sottovuoto le cipolle con acetobalsamico e un pizzico di zucchero.• Presentazione: comporre il piatto secondola propria fantasia o come nellafoto, controllando che il tutto sia caldo;profumare con olio extravergine d’oliva.PRIMOFETTUCCELLE DI SEMOLAFATTE IN CASAsaltate con bocconcinidi gallinella e broccolettiripassatiIngredienti per 10 persone700 g di pasta fresca400 g di filetto di gallinella200 g di broccoletti70 g di prezzemolo50 g di sale e pepe100 g di olio extravergine d’oliva40 g di pomodorini20 g d’aglio30 g di cipolla bianca30 g di vino bianco• Preparazione: pulire il filetto di gallinella,tagliarlo a cubetti e lavarlo sotto acquafredda e condirlo con olio e pepe.• Pulire i broccoletti e sbollentarli in acqualeggermente salata e raffreddarli in acquae ghiaccio.• Ricavare dai pomodorini la buccia, disidratarlain forno e frullarla al cutter.• Pulire aglio e cipolla, affettarli e appassirliin padella con poco olio, aggiungerela gallinella e sfumare con vino bianco.• Saltare a parte anche i broccoletti conpoca cipolla, aglio e olio.• Cuocere la pasta, incorporarla alla gallinellae ridurre sul fuoco.• Durante la mantecazione aggiungere ibroccoli e del prezzemolo spezzettato amano.• Presentazione: servire il tutto ben caldospolverando con i “coriandoli” di buccia dipomodoro.

leNOSTRERICETTESECONDOGUAZZETTO DI MAREALL’ORO GIALLOcon orzo perlato mantecatoai mitili, terrina di patatee canocchie, cimette di rapee tocchetti di paneIngredienti per 10 persone1,25 kg di fumetto di pesce125 g di mirepoix di verdure375 g di canocchie50 g di cozze175 g di pane d’Altamura200 g di orzo perlato100 g di pomodorini175 g di patate100 g di sedano100 g di carote187,5 g di cime di rapa5 g di zafferano12,5 g di colla di pesce50 g di prezzemolo20 g di finocchio selvatico40 g di vino biancoamido di riso q.bsale e pepe bianco q.b100 g olio extravergine d’oliva“Terra di Bari Castel del Monte” Dop• Cuocere l’orzo come se fosse un risotto,a cottura quasi ultimata aggiungere lecozze e degustare.• Mettere a bagno la gelatina di pesce,strizzarla e scioglierla in microonde.• Cuocere, pulire e passare al cutter le patatee salarle. Pulire, lavare e tagliareall’affettatrice il sedano e le carote; lecarote tagliarle a julienne e sbollentareil tutto.• Stendere un foglio di pellicola e adagiarvila polpa di canocchie, spennellarecon poca gelatina, porvi il sedano,la farcia di patate e le carote, arrotolaree abbattere in negativo; tagliare delle fettesottili e al momento del servizio riscaldareleggermente in microonde.• Pulire le cime di rapa e sbollentarle inpoca acqua salata.• Sbollentare, spellare e tagliare in quattroi pomodorini privandoli dei semi etritare il prezzemolo, che serviranno percondire alla fine il tutto.• Tagliare il pane a cubetti e rosolarlo inpadella con abbondante olio.• Presentazione: assemblare secondola propria fantasia o come nella foto, profumandoil tutto con finocchietto selvaticoe olio extravergine d’oliva.• Preparazione: cuocere a vapore le canocchie,raffreddare e ricavare la polpa, conlo scarto aromatizzare la vellutata. Rosolarecon poco olio la mirepoix di verdure,gli scarti delle canocchie e qualche patata,sfumare con poco vino bianco, coprire confumetto di pesce e lasciar sobbollire per 20minuti, lasciare riposare per lo stesso tempo,dopo filtrare, incorporare lo zafferano, aggiustaredi sale e pepe e se la vellutata nonrisulta ben legata, al momento del serviziolegarla con un po’ di amido di riso.

La curiositàDESSERTSOSPIRO DELLA TRADIZIONEBISCEGLIESEcon mandorla amara tostata,frutti rossi e petali di fiorecaramellatiIngredienti per 10 persone5 uova intere50 g di zucchero100 g di farina tipo “00”200 g di zucchero fondente“Giuleppe”100 g crema pasticciera5 fragole50 g di ribes2 fiori alimentari10 mandorle• Preparazione: separare i tuorli dagli albumi.• Montare leggermente i tuorli con lo zucchero;a parte montare gli albumi a neveben ferma.• Amalgamare le due montate e incorporarela farina delicatamente.• Stendere con un sacchetto su delle tegliecon carta da forno e infornare a 180°Cper 30 minuti.La tradizione delsospiro Biscegliese:Il più famoso dolce tipico di Bisceglieè il "sospiro". Pare che laricetta si tramandi dal XV secolo,quando le Clarisse producevanoe sfornavano i cosiddetti "sospirettidelle monache", realizzaticon pan di spagna farcito concrema e il tutto ricoperto da unaglassa di colore rosa. Una leggendaracconta che questi dolcifurono preparati dalle Clarisse perle nozze tra Lucrezia Borgia e ilconte di Conversano, ma la sposanon arrivò mai; nel frattempo gliospiti sospiravano appunto perl'attesa e quindi questi dolci furonomangiati. Un'altra leggendaracconta che un giovane innamoratoinventò i sospiri riproducendoi seni della sua amata. Unatestimonianza certa arriva dall'eremitaAleandro Baldi il qualeli descrive dicendo: "a viscegliasi confeciuma una zacchero assaigustoso e buono"; anche ilbiscegliese Marcello Venezianine parla: "provare i sospiri portaa fare un solo commento: un sospirodi piacere."• A cottura ultimata lasciar raffreddare efarcire con crema pasticciera. Infine completarlicospargendoli con zucchero fondente,chiamato comunemente “Giuleppe”in terra barese e una mandorla tostata.• Passare i petali di fiore in una montatadi albumi, zucchero e colla di pescee lasciar caramellizzare in forno per20 minuti circa.• Presentazione: servire secondo la propriafantasia o come nella foto.|41

LADYCHEFIn cucina conle Lady del TrentinoNella foto, il gruppo delleLady Chef. Sotto, il panecon le prugne di Droe cioccolato fondente.CAPPUCCINO DI PATATE E SPECKIngredienti10 g di cipolla tritata finementeolio extravergine d’oliva del Garda Trentino q.b.350 g di patate farinose della Val di Gresta40 g di speck della Val Rendena50 g di latte del caseificio Fiavè100 g di panna del caseificio Fiavè100 g di brodo vegetale50 g di burro del caseificio Fiavèsale e pepe q.b.Le Lady Chef si sono riunite in occasionedi Riva Expo Hotel, svoltasi al Palafieredi Riva del Garda (TN) dal 31 gennaioal 3 febbraio e nel giorno dell’aperturahanno presentato una specialità, tuttada gustare, il Cappuccino di patate Grestanee Speck della Val Rendena (la ricetta è in questapagina).Alla preparazione erano presenti: la• Preparazione: appassite la cipolla nell’olio, aggiungete le patate sbucciate e tagliatee dadini assieme allo speck, lasciate rosolare ancora. Bagnate con illatte, la panna e il brodo vegetale, pepate e fate cuocere per circa 20 minuti.• Togliete lo speck e passate il resto al mixer con il burro freddo.• Presentazione: versate la crema nella tazza (meglio se di vetro trasparente),coronatela con un ciuffo di panna montata, una julienne di speck, un poco diprezzemolo tritato e servite. Al posto del cucchiaino, un grissino avvolto inuna sottile fettina di speck.coordinatrice delle Lady Chef TrentineBernardi Franca Vera e Loredana Caola,Annaluisa Lutterotti, Emanuela Signoretti,Rosa Weithaler, Jyvette Jarakunda, AnnaMaturi, Monica Polo.Nello stesso stand per tutto il periododella fiera si sono alternati diversi chefdella Fic del Trentino: Roberto Ottazzi,maestro cioccolatiere con creazioni di ganacheper cioccolatini con prodotti tipicitrentini (Trentingrana, mele, grappae Vin Santo); lo chef Maurizio Bernardidell’Hotel Bellavista, che si è esibito nellapreparazione di sculture vegetali; lo chefChristian Venturini del Grand Hotel ComanoTerme, che ha presentato la preparazionedi decorazioni particolari perle guarnizioni dei piatti; lo chef GiuseppeCeci dell'Hotel Annamaria di Folgaria ecollaboratore Aci Trentino, che ha presentatodei piatti privi di glutine; lo chefValentino Morandi del ristorante Belvedereil Bastione Riva del Garda, che hapresentato il piatto dove il protagonistaè stato il broccolo di Torbole; lo chef LucaMonsorno della Pizzeria Roma di Tesero,che ha presentato la Mousse al Fontal di Cavalesecon battuto di carne salada del Varone(la ricetta è nella pagina a fianco).Vini consigliati:Chardonnay - Vigneto Casetta - Vallarom AvioPinot Grigio - San Michele all'AdigeMuller Thurgau - Pojer e Sandri42|

Da sinistra, le Lady ChefRosa Weithaler e MonicaPolo, il Maestro di CucinaExecutive Chef StefanoGoller con Franca VeraBernardi.Sotto a sinistra, le LadyChef Renata Bertamini eAnnaluisa Luterotti.Qui sotto, il cesto di panealla poina del casel.BUONO COME IL PANEIl pane è stato protagonista delle dimostrazionidelle Lady Chef del Trentinopresenti nello stand della Gestor e Astor(Alta Scuola Trentina dell'Ospitalità e dellaRistorazione), nata nel settembre del 2009con l'obbiettivo di fornire supporti formativialle imprese ricettive e ristorativetrentine nei diversi comparti dell'ospitalità,organizzando corsi di formazioneed aggiornamento per personale qualificatoe non. Stand organizzato in modoimpeccabile dal Maestro di Cucina ExecutiveChef Stefano Goller.Sono sempre più numerosi i ristorantied alberghi che iniziano a coccolare i loroclienti con un cestino, o meglio ancora,creando l'angolo del pane, con vari tipidi pane fatto in casa, generalmente tiepidoe molto invitante. Un semplice prodottoche immediatamente richiama allamente dell'ospite la genuinità e la tradizione,al contrario di quei ristoranti chepropongono pani precotti o surgelati.In questa occasione le Lady Chef delTrentino non si sono risparmiate; hannoimpastato e sfornato: ilpan brioche al farro ed erbettespontanee; il panecon fiocchi di patate Grestane,noci del Bleggioe Trentingrana; il panealla poina del casel (ricottanostrana di malga);il pane con prugne di Dro e cioccolatofondente; il pane con porroe Teroldego Rotaliano.MOUSSE AL FONTAL DI CAVALESEcon battuto di carne salada del VaroneIngredienti per 6 persone5 g (1 foglio) di gelatina25 g di panna da montare80 g di formaggio Fontal di Cavalese70 g di ricotta5 g di noci spezzettate90 g di panna montataPer il battuto di carne salada:300 g di carne salada del Varoneolio extravergine d'oliva del Gardaprezzemolosale e pepe• Preparazione: ammorbidite la gealtina in acqua fredda, spremendola e sciogliendolanella panna da montare scaldata in precedenza, quindi unitela alFontal e mixate. Aggiungete la ricotta e, infine, la panna montata, regolate di salee pepe.• Mettete negli stampi e lasciate riposare almeno per 2 ore.• Per il battuto: tagliate la carne salada al coltello; salate e pepate, conditelacon olio e prezzemolo e disponetela sopra la mousse preparata.• Completate il piatto con: verdure croccanti (tagliatele sottili e mettetele nel fornoper 3 ore a 90°C a secco); crema di patate (aggiungete alle patate lessatedella panna, salate e pepate e passate il tutto nel mixer); polvere di speck (essiccatele fette di speck al microonde).|43

CUCINAARTISTICAVegetali, margarina e altri ingredienti nelle operedi uno chef artista che ha iniziato come autodidattae che oggi, dopo lungo perfezionamento,è art director del Team Intagliatori del VenetoIl banchettosi fa bellodi Stefano PepeAlcune opere dello chefartista Renato Cattapanpremiate in prestigiosiconcorsi internazionali.Le opere vestono elegantemente ibuffet e i banchetti, valorizzano l’arteeffimera del cuoco conferendo queltono di diversità indispensabile per distinguereun bel lavoro da uno eccelso,esercitando su coloro che le ammiranoreazioni positive e predisponendoulteriormente a gustare le pietanzepresentate.Questo concetto lo ha ben assimilatoil socio Fic Renato Cattapan(nella foto in basso), che nelsuo locale di Quarto Altino (VE),ad ogni pranzo diconvivio, allestiscepièce artisticheche donanoall’evento in corso un ulteriore motivodi compiacimento e di apprezzamentoda parte della clientela.Lo chef racconta di trovare spessoispirazione nelle opere d’arte, in chiesecome nei musei. Infatti, ricorda Cattapanche quando l’8 marzo 2005 andòcon l’Unione Cuochi del Veneto a incontrareil presidente Azeglio Ciampicon il compito di organizzare il buffetal Quirinale: “dopo aver visionato la salae steso un piano di lavoro per il giornodopo, all’una e mezza di notte con duecolleghi ho fatto il giro delle fontanedi Roma, che sono state le mie museispiratrici di lavori come il Tritone e, piùavanti, l’Ippocampo di piazza Navona”.For English text see page 78Renato CattapanDopo il diploma, conseguito all’alberghiero di Castelfranco Veneto nel 1976, e varie esperienze in prestigiosiristoranti del Veneto, Cattapan approda al Cà delle Anfore di Quarto d’Altino (VE), dove nel 1984 conil socio Piraino e le rispettive mogli rileva la gestione. Attività cresciuta e resa rinomata tanto da annoveraretra la sua clientela l’ex presidente della Repubblica Oscar Luigi Scalfaro.Oltre alla passione per i fornelli, Renato da autodidatta ha sempre coltivato una vena artistica presentandonei suoi eventi le sue prime composizioni di intaglio vegetale. Iscrivendosi alla Fic ha l’opportunità di frequentarecorsi tenuti da Alberto Tomasi e Tino Savio, affinando e migliorando la sua tecnica, portando unmaggiore impulso alla sua creatività e talento, tanto da portarlo ai vertici di questa difficile disciplina. Entraa far parte del Team Intagliatori dell’Unione Cuochi del Veneto, dove ricopre l’incarico di direttore artistico.44|

L’ATENEOLe leggi dell’Unione Europea, fatte proprie dalle diverseNazioni, riconducono molti prodotti alimentari a delledenominazioni, sempre più comuni ma spesso usatesenza conoscerne bene il significato. Ecco le principaliLe sigle del cibodi qualitàdi Michele D’Agostinomaestro di cucina ed executive chef, coordinatore didatticoe gastronomico Ateneo della Cucina Italiana della FicDOP - DENOMINAZIONEDI ORIGINE PROTETTALa DOP nasce (insieme alla IGP) nel1992 grazie al Regolamento CEE2081/92 della Comunità Europea, edè valida per i prodotti agroalimentari. Èquella che impone le norme più stringentiin assoluto, e quindi è quella chegarantisce più di tutte il consumatore,almeno riguardo ad alcune caratteristichedel prodotto che vedremo in seguito.La DOP offre garanzie su diversi livellidel processo produttivo: origine,provenienza delle materie prime, localizzazionee tradizionalità del processoproduttivo. I prodotti certificati DOPoffrono infatti:1) Serietà, in quanto sono prodottiregolamentati da leggi italiane e comunitarie;2) Tracciabilità, poiché i prodottiprovengono da una zona geografica delimitata;3) Legame con il territorio, poiché iprodotti sono ottenuti attraverso metoditradizionali, presentano peculiaricaratteristiche dovute a un intimo legametra il prodotto e un territorio concaratteristiche geologiche, agronomichee climatiche inimitabili;4) Tipicità ovvero rispetto del metododi produzione tradizionale e deimetodi di fabbricazione che preservanola tipicità del prodotto;Per poter ricevere l'appellativo devonosussistere due condizioni irrinunciabili,specificate dall'articolo 2 di taleregolamento:Le particolari qualità e caratteristichedel prodotto devono essere dovute,esclusivamente o essenzialmente, all'ambientegeografico del luogo d'origine.Per "ambiente geografico" la leggeintende non solo i fattori naturali maanche quelli umani, quindi le conoscenzee le tecniche locali. Una esemplificazionedi ciò è la Mozzarella di Bufala Campana,dove gli strumenti utilizzati, l'abilitàe l'esperienza dell'operatore, i tempi,le modalità operative, hanno potutocreare un prodotto davvero unico.La produzione delle materie prime ela loro trasformazione fino al prodottofinito devono essere effettuate nella regionedelimitata di cui il prodotto portail nome.In altre parole: un formaggio DOPdeve essere fatto con latte di vacche allevatein zona, così come un salume DOPdeve essere ricavato dai suini locali.La tracciabilità di un prodotto DOP,ovvero la garanzia riguardo il luogo diprovenienza e di trasformazione dellematerie prime è la caratteristica più importantepoiché colma una lacuna dellalegislazione italiana che non impone diindicare la provenienza degli ingredientidi qualunque prodotto.Acquistando un prodotto DOPsiamo certi riguardo la provenienza degliingredienti che lo compongono: questainformazione è importante per queiprodotti le cui qualità sono, per un mo-46|

tivo o per l'altro, sensibili a questo fattore,come l'olio extravergine di oliva.Ogni prodotto DOP, per diventaretale, deve rispettare un disciplinare diproduzione che vincola tutte le fasi dellaproduzione e della trasformazione.Generalmente tutti i prodotti DOPhanno un consorzio di tutela, ovveroun organismo composto da produttorie/o trasformatori avente come scopola tutela, la promozione e la valorizzazionedel prodotto.IGP - INDICAZIONE GEOGRAFICAPROTETTALa certificazione IGP è la "sorella minore"della DOP, poiché prevede normemeno stringenti rispetto a quest'ultima,che si concretano in un legame con il territoriopiù blando e con disciplinari diproduzione più flessibili.Per potersi fregiare di questo titoloun prodotto deve avere le seguenti caratteristiche.1) Essere originario di tale regione;2) Una determinata qualità, la reputazioneo un'altra caratteristica che possaessere attribuita all'origine geografica;3) La produzione e/o trasformazionee/o elaborazione devono avvenire nell'areageografica determinata;Differenze con la DOPLe differenze riguardano i punti 2) e3) in quanto mentre la DOP deve avereun forte legame con il territorio, la IGPne impone uno più blando: è sufficienteche UNA determinata qualità (e non laqualità in toto dell'alimento) sia attribuibileall'origine geografica.Al punto 3) troviamo la differenzapiù importante tra i prodotti DOP eIGP, che rende quest'ultima moltomeno efficace per quanto riguarda legaranzie che offre ai consumatori. Infattinulla garantisce riguardo la provenienzadelle materie prime, in quantoper ottenere la certificazione è sufficienteche il prodotto venga trasformatoo elaborato nell'area interessata.Per esempio, le nocciole del PiemonteIGP provengono dall'area geograficadeterminata (questa caratteristica è impostadal disciplinare di produzione) enon richiedono una particolare lavorazione:in questo caso l'IGP ne certificala provenienza. In altri casi questonon avviene, è il caso di un prosciuttoche beneficia di una certa famaed è elaborato in una zona geograficaprecisa secondo metodi locali, ma conuna materia prima proveniente daun'altra regione. La IGP, quindi, va integratacon conoscenze specifiche riguardoil prodotto in questione.LE ALTRE CERTIFICAZIONIAccanto alle DOP e alle IGP, ci sonoaltre certificazioni, che però non hannoriscosso particolare successo a causadella loro eccessiva "genericità" che difatto le rende inutili in quanto garantisconoben poco al consumatore.STG - SPECIALITÀ TRADIZIONALEGARANTITAQuesta certificazione nasce conl'obiettivo di tutelare e definire alcuneproduzioni non legate al territorio, introducendocosì il concetto di "specificità"di un prodotto alimentare, ovvero"l'elemento o l'insieme di elementi chedistinguono nettamente un prodottoagricolo o alimentare da altri prodottio alimenti analoghi appartenenti allastessa categoria".La specificità delle produzioni vieneconseguentemente ad essere legata allaricetta o a particolari metodiche di produzione,e non alla zona di origine anchese viene sempre richiesto un requisitodi tradizionalità. Questo requisito ditradizionalità è l'unico elemento distintivosostanziale rispetto alla certificazionedi prodotto discendente da normedi unificazione volontarie. Una volta approvatoil disciplinare di produzionechiunque, indipendentemente dalla proprialocalizzazione nella Unione Europea,aderisca a questo può fregiarsi dell'attestazionedi specificità. In parole povere,se esistesse la certificazione STG deitortellini alla bolognese, un tedesco potrebbeprodurli attenendosi alla ricettatradizionale specificata nel disciplinareutilizzando farina, carne di maiale e formaggiotedeschi. Questo è il motivo percui detta forma di tutela non ha riscontratoil successo delle DOP e IGP.Attualmente il formaggio a pasta filataMozzarella è stato registrato comeSTG. Il consumatore dovrà quindi abituarsia distinguere tra il prodotto DOP"Mozzarella di Bufala Campana" e il prodotto"mozzarella STG" che potrà essereottenuto in Francia, in Germania ein qualunque paese UE. La conseguenzadi ciò è che altri produttori europei sonolegittimati ad appropriarsi di denominazionitipiche italiane, facendo concorrenzaagli stessi produttori italiani.IL DISCIPLINAREDI PRODUZIONEIl disciplinare di produzione è l'insiemedelle indicazioni e/o prassi operativea cui il produttore del prodottocertificato deve attenersi. Queste regolevengono stabilite dai produttori e daglienti che valutano le domande di certificazione,e rappresentano l'essenza stessadella certificazione poiché definisconole qualità garantite al consumatore cheacquista il prodotto certificato.LE CARATTERISTICHEDEL DISCIPLINARELa legge 2081/92 definisce le caratteristichegenerali di cui si deve occupare il disciplinaredi produzione, che sonolestessesiaperlaDOPcheperlaIGP. Il disciplinaredi produzione deve comprendere:- il nome del prodotto agricolo o alimentareDOP o IGP;- la descrizione del prodotto agricoloo alimentare mediante indicazione dellematerie prime, se del caso, e delle principalicaratteristiche fisiche, chimiche,microbiologiche e/o organolettiche dellostesso;- la delimitazione della zona geograficae gli elementi che comprovano il legamedel prodotto agricolo o alimentarecon la zona geografica di riferimento;- la descrizione del metodo di ottenimentodel prodotto e/o i metodi locali,leali e costanti unitamente agli elementiche comprovano il legame o l'origine conl'ambiente geografico;- gli elementi specifici dell'etichettaturaconnessi alla dicitura DOP o IGP, aseconda dei casi, o le diciture equivalenti;- le eventuali condizioni da rispettarein forza di disposizioni comunitarie e/onazionali.Secondo la legge 2082/92 il disciplinaredi produzione per le Stg deve contenere:- il nome del prodotto agricolo od alimentare;- la descrizione del metodo di ottenimentodel prodotto che si riferisce allasua specificità;- gli elementi che permettono di valutareil carattere tradizionale;- la descrizione delle caratteristichedel prodotto agricolo od alimentare conl'indicazione delle principali caratteristichefisiche, chimiche e microbiologiche,e/o organolettiche relative alla sua specificitài requisiti minimi e le proceduredi controllo della specificità.|47

NAZIONALEITALIANACUOCHILa Nic ha partecipato alla primaedizione della fiera Pasta Trend, condimostrazioni e lezioni tecniche aperteal pubblico dei visitatori appassionatie professionisti della cucinaShow cookinga tutta Pastadi Marco VallettaLa fiera si è svolta a Bologna dal 24al 27 aprile e la Nic vi ha preso parte, disponendodi uno spazio gastronomico promossoda Degusta e Oliovinopeperoncino e allestitocon una cucina attrezzata daglisponsor Nic (Sirman, Pasta Zara, Lainox,MBM), ai quali va da subito un ringraziamento.Sono state giornate intense. Madrinad’eccezione, Marisa Laurito, che si è cimentatanel cucinare anche con il teammanager Nic Fabio Tacchella. Inoltre, sullacucina della MBM hanno gareggiato il notoGiancarlo Magalli e Fiordaliso, che hannocucinato la Pasta Zara in una soluzione veloce:spaghetti all’amatriciana e spaghettialla carbonara povera. Una gara che ha visto,sotto la guida di Marisa Laurito, unex equo anche se il nostro Tacchella hadato il punteggio più alto all’amatricianadi Magalli perché ha impiegato il guanciale.Anche Andy Luotto ha collaboratoquale allievo di spicco nel preparare ricetteLa Nazionale Italiana Cuochi (Nic) è nata nel 2004 come emanazione della Federazione Italiana Cuochi, che riunisce20mila cuochi italiani. È strutturata in due distinte squadre: la Nazionale Senior e la Nazionale Junior, composta dagiovani chef che potranno in seguito ambire a far parte del team Nic. Entrambe le squadre, nelle rispettive categorie,partecipano alle più importanti competizioni internazionali e manifestazioni culinarie riservate agli chef. Team managere referente unico di tutta l’attività della Nic è lo chef Fabio Tacchella. In tre anni di attività il palmares si è arricchitodi premi, medaglie e riconoscimenti in occasione delle più importanti manifestazioni culinarie degli ultimi anni. Grazie aquesti la Nic sta contribuendo in modo determinante alla diffusione della cultura gastronomica italiana e del Made in Italy.For English text see page 7848|

TUTELADEI MARCHI FICIl seguente comunicato ha lo scopodi tutelare la Federazione Italiana Cuochida chiunque faccia uso improprio delleInsegne/Marchi e Loghi della FIC.I Marchi e Loghi della FIC sono di proprietà esclusivadella FIC e registrati all'Ufficio Brevettie Marchi del Ministero del Commercioe dell'Artigianato N.00813677. Brev. MI 010744.con Pasta Zara e usare le tecnologie dell’aziendaSirman e ha preparato con la pasticcieraNic Emanuela Isoardi deliziosecialde croccanti di pasta caramellata.Durante le quattro giornate gli chef Nichanno eseguito lezioni tecniche e tecnologicheinterpretando la pasta Zara in millemodi e hanno proposto molte idee intrigantiper confezionare anche dolci a basedi pasta, usando il microonde Panasonic.Poi, nella postazione Chef on Show, hannocostruito ricette di cucina veloce con ortaggifreschi e prodotti ittici di alta qualità.Gli chef si sono alternati e ciascuno hadato dimostrazione della sua idea gastronomicanel mondo della pasta. Sonostate presentate ricette abbinate con MieleMelizia. Poi con Paste di Farro e per CeliaciMario Quattrociocchi e Ragunì Gaetano,è stato interpretato l’impiego dell’acetoBalsamico tradizionale di ModenaFabbi. Le presentazioni di cotture alternativedi pasta sono state eseguite nel fornoThe Heart della Lainox, facendo capirel’importanza della gestione integrata dellecotture in forno a vapore e a bassa temperatura.Lo chef senior Carmelo Trentacostie lo chef junior Campaner Marcohanno presentato l’impiego di GermogliVivo in ricette alternative di primi piatti edi piadina. Lo Chef Marcantonio Sagramosoe Magon Luca hanno impiegatocome denominatore comune i frutti dimare (cozze, vongole e ostriche) in salseveloci accostate con prodotti Dop e Igt.Anche per quanto riguarda i materiali perla cottura la linea usata dagli chef era quellaproposta dall’azienda Agnelli, padelle eplacche, pentole e quant’altro solo edesclusivamente in alluminio puro 99.5%.A Pasta Trend la Nic ha messo in lucel’importanza di cucinare con sapienza escientificità, facendo capire che uno chefdeve essere sempre informato sui prodottiche andrà a impiegare, perché è chiamatocon scrupolo a usarli evitando di depauperarli.Lo chef deve essere attento a saperapplicare le giuste tecnologie al finedi migliore sempre l’offerta gastronomicae soprattutto fare della cucina non un traguardoper pochi eletti, ma per tutti coloroche vogliono mangiare bene e viveresani.Prima delle prossima Coppa delMondo di Lussemburgo la Nic farà altreperfomance tecniche in giro per l’Italia equesto servirà a collaudare la squadraprima delle competizioni di novembre2010. Seguiteci in tanti!In nessun caso possiamo accettarel'uso delle nostre Insegne/Marchi/Loghise non espressamente autorizzato.Diffidiamo quindi l'uso improprioe senza nostra autorizzazionedei Marchi FIC. Ogni abuso saràdi conseguenza tutelato dalle leggivigenti in materia.

CHEFinGARAI membri della squadra Nazionale Italiana Cuochimettono a disposizione dei colleghi la loroesperienza e offrono suggerimenti utili perpartecipare con soddisfazione ai concorsi di cucinaIl tagliodegli ortaggidi Marco VallettaDecoratore, spelucchino,scavino, pelapatate... per ogniverdura esiste un utensileadatto (foto di Ilsa)Una ricetta da competizione nell’ambitodi un’esposizione di cucinafredda si basa spesso sulla precisionedei diversi tagli degli ortaggi. Per questo,l’abilità dello chef deve essere legataalla capacità di tornire usando lospelucchino adeguato.Non tutti gli ortaggi possono esseretorniti, ma quelli che lo possono - comela carota, la patata e la zucchina - devonoessere torniti e dare prova dell’abilitàdello chef nel rendere tutta lapresentazione perfetta.TORNIRELa tornitura della zucchina con lospelucchino inizia dall’ortaggio tagliatoa spicchi. Il taglio modellante è ripetutonella frazione per ben tre, cinque, settevolte. L’eventuale segnatura o incisionein rilievo della buccia esterna, mediantealtro intervento con lo spelucchino,serve a impreziosire il prodotto finito,per il gioco delle naturali cromature dell’ortaggio.PARARE E TAGLIAREI tagli in quadrato, quelli che partonoda un parallelepipedo, prevedonosempre la paratura dell’ortaggio,un’azione perfetta fatta con un trinciantee dorso fine.Parato l’ortaggio - solitamente i tuberi,le radici e qualche ortaggio da frutto– si ricava un parallelepipedo che diventaprima fetta o cubo, quest’ultimo riconosciutocome per le patate carré.Dalla fetta si può ottenere un bastoncinodi 8 mm di lato, per poi avereil taglio “macedonia”. Oppure, dallafetta si può ottenere un bastoncino piùsottile del precedente, ossia di 4 mm perlato (il taglio detto a “fiammifero” o “julienne”)per poi ricavare i piccoli dadinidel taglio “brunoise”.L’articolazione dei tagli, tale da sfruttareal meglio le cromie dei diversi ortaggie la precisione da parte del cuoconell’eseguire la tornitura renderà il piattodi sicuro effetto e molto gradito alla giuriadei concorsi.Vuoi scrivere su IL CUOCO?Vuoi vedere pubblicate notizie e fotografie relative alla tua Associazione provinciale o Unione regionale? Inviale con tempestivitàalla Redazione de "Il Cuoco" presso: Federazione Italiana Cuochi, piazza delle Crociate 15, 00162 ROMA.Oppure con una e-mail a: fic@fic.itI requisiti: i testi devono essere firmati e salvati in file di word e non superare le 1.500 battute. Le fotografie devono essere stampe oppure file jpgo tif in alta risoluzione (300 dpi) e con dimensioni di almeno 10x15 cm. Il materiale che non rispetterà queste caratteristiche non potrà esserepubblicato. Per esigenze di spazio la redazione si riserva di apportare i tagli e le modifiche necessarie. Il materiale inviato non sarà restituito.Grazie per la collaborazione.50|

CORSI&CONCORSISi è svolta a Erba (CO) dal 14 al 17 febbraio la sestaedizione del concorso nazionale di cucina caldaper professionisti della ristorazione. Ha vinto SalvatorePiscitelli dell’Associazione dei Cuochi di BergamoIl Cuoco dell’annodi Riccardo CarnevaliSegretario Unione Cuochi Regione LombardiaNella foto in basso, dasinistra: Giovanni Ciceri,Sergio Mauri, Egidio Rossi,Gianluca Serlenga,Salvatore Piscitelli, MarioBertarini, AlessandroColombo, RiccardoCarnevali, CinziaFumagalli, Fernando Bassi.Anche quest’anno, l'Unione CuochiRegione Lombardia (Ucrlo) ha organizzatola gara nazionale “Cuoco dell'Anno2010” in collaborazione con leAssociazioni Cuochi di Como e di Lecco.La manifestazione ha visto la partecipazionedi una cinquantina di professionisti,che si sono sfidati sul tema:“Zuppa (crema, vellutata, minestra)in abbinamento con un finger food”.La cornice della competizione è statala fiera RistorExpo di Erba (CO), cheha visto il passaggio di decine di migliaiadi visitatori.Quattro le cucine attrezzate a disposizioneper ogni batteria di partecipanti,ognuno a preparare le cinque degustazioniper la valutazione della giuria."I concorrenti - spiega il presidenteUcrlo Egidio Rossi - arrivano da tuttaItalia; dalle isole alle province delnord, portando a conoscere piatti chevalorizzano le loro Regioni e Province,ma soprattutto il lavoro, la creatività,la passione e, se me lo permettete, i sacrificiche i giovani cuochi e anche qualcunogià maturo, appartenenti alla nostraFic, meritano. Con la loro partecipazionetestimoniano che ancora cisono cuochi che credono nel lavoro enella professionalità; lavoro che svolgonocon dignità e serenità".A vincere, il cuoco dell'Ass. CuochiBergamo Salvatore Piscitelli, che si è aggiudicatola Padella d'Oro e un premiodi 1.300 euro. Secondo classificatoAlessandro Colombo, dell'Ass. CuochiComo, aggiudicatosi Padella di ramee premio di 900 euro. Terzi pari meritoMario Bertarini (Ass. Cuochi Lecco)e Gianluca Serlenga (Ass. Cuochi Foggia)vincitori di Padella di rame e 500euro ognuno.Premio “Giuria Finger Food” a DavideMaero, premio “Zuppa della Tradizione”a Mario Marco Nasazzi, premio“Ricerca Prodotti autoctoni del territorio”a Gianluca Serlenga, premio“Miglior Scheda tecnica e Relazione suiprodotti” a Francesco Leonardo DiPinto e Giovanni Lorusso.Per le classifiche definitive si rimandaal sito www.cuochilombardiafic.itIl volume Cuoco dell'Anno 2009è edito da Geocooking incollaborazione con l'Unione CuochiRegione Lombardia e RistorExpo.Per prenotazioni e acquistiinfo@geocooking.it52|

CORSI&CONCORSIDopo la conquista del titolo nazionale a MassaCarrara, il “Team” dei cuochi di Padova e TermeEuganee ha organizzato una cena di gala voltaalla raccolta di fondi per i piccoli degenti dellaclinica pediatria di PadovaCampioni anchedi solidarietàdi Stefano PepeTeam Associazione Cuochi Padovae Terme Euganee: team manager NicolaPiron, team chef Claudio Crivellaro,chef Filippo Bondi, chef Andrea Faggin,chef patissier Valentino Mattia Contiero.Nuovo prestigioso titolo di “CampioniItaliani di Cucina calda Mediterranea”nella categoria a squadre agli “Internazionalid’Italia di Marina di Massa2010”, dopo quello di tre anni or sono,per il “Team” dell’Associazione CuochiPadova e Terme Euganee.La squadra, formata da Nicola Piron,Claudio Crivellaro, Filippo Bondi, AndreaFaggin e da Valentino Mattia Contieroha conquistato il podio più alto; hasuperato tutte le squadre in competizionepresentando un menu che ha trovatotutti i giudici in accordo, definendolodi eccellenza per raffinatezza edequilibrio garbato di gusti. Ottima valutazionedella giuria anche per l’eccellenteprestazione di esecuzione nell’operatodi gara del gruppo, che vedevamotivo di valutazione,la pulizia dellaposta-zione di gara, il rispetto delle procedureHaccp e la “sintonia” lavorativa. Grandesoddisfazione quindi per il presidenteprovinciale Dino Roncon che vede il suoultimo anno di mandato con un altro risultatopositivo della sua gestione.La squadra patavina ha voluto inoltrepresentare i piatti premiati in unaSerata di beneficenza lo scorso 28 maggio,dove tutti i proventi economici sonostati devoluti a favore dell’AssociazioneGruppo Paddi per il Gioco e il Benesseredel Dipartimento di Pediatria di Padova.La serata si è svolta nella meravigliosalocation del Castello del Catajoa Battaglia Terme con una grande affluenza,tra le quali numerose autoritàlocali, personaggi in vista e soprattuttotante persone comuni, sensibiliai problemi dei più piccoli, nel doppiointento di contribuire alla lodevole“mission” del Gruppo Paddi e sia di gustare,gioia per il loro palato, le prelibatezzedella squadra Campione d’Italia.Presentiamo qui il menu con i piattie le ricette presentate alla gara diMarina di Massa.54|

RAVIOLI AI GAMBERI ROSSIe asparagi verdi di Pernumiasu passatina di ceci.Filettini di triglia scottatisu julenne di carciofo violetto,piccola quenelle di cozzee fumetto in emulsioneall’olio d’olivaFoto nella pagina a sinistra.Ingredienti per 4 persone4 triglie da 100 g80 g carciofo violetto pulito20 cozze sgusciate15 g pane per tramezzini2 g trito di aromipeperoncino qb30 ml fumetto8 ml olio extravergine d’olivasale e pepe qb1 g prezzemolo• Squamare e sfilettare le triglie, quindi togliereanche le spine centrali,cospargerei filetti con poco trito di aromi (maggiorana,aneto, erba cipollina e timo) e scottarlibrevemente in una padella antiaderentecon pochissimo olio.• Adagiare le triglie sopra ai carciofi precedentementepuliti tagliati in fine juliennee scottati anch’essi in padella con pocoolio aromatizzato all’aglio ed un pizzico diprezzemolo tritato.• Per le quenelle, aprire le cozze in padella,sgusciarle, tritarle grossolanamente e unireil tutto al pane passato a setaccio e pocopeperoncino.• Emulsionare con un cutter a immersioneil fumetto ottenuto dalle lische delle trigliecon l’olio d’oliva e finire con questo il piatto.LOMBODI CONIGLIOfarcito alle rosole,petto d’anitrain dolce cotturalaccato al mieledi castagno,tortino di porroe vitelotteinsalatine spontaneedei ColliEuganeiIngredientiper 4 persone200 g lombo di conigliodisossato40 g pancetta coppata150 g rosole250 g petto d’anitra femmina20 g miele di castagno160 g patate viola “vitelotte”16 g porro8 g parmigiano grattuggiato6 g burronoce moscata, sale, pepe qb16 g radicchietto16 g raperonzoli4 g citronette• Mondare e lavare le rosole, sbollentarlein acqua, scolarle e padellarle con pocoolio d’oliva, quindi abbatterle in positivo,tritarle leggermente e farcire con queste illombo di coniglio disossato e foderato conla pancetta, avvolgerlo in un foglio di alluminioappena unto d’olio, infornare a180° per 15 minuti.• Parare i petti d’anatra e inciderli leggermentesulla pelle, pennellarli con il mielee mettere sotto vuoto in sacchetto da cotturacon poco olio d’oliva un rametto di rosmarinouno di timo e una foglia di salvia,cuocere a bagnomaria a 56° C per almenoun’ora. Togliere dal sacchetto e scottare inpadella antiaderente da ambo i lati.• Pelare, lavare e cuocere in acqua salatale patate viola, passarle con un passaverdurae unirle ai porri precedentementetagliati a mirepoix e fatti brasare, aggiustaredi sale e unire il burro, il parmigianoe poca noce moscata, farcire degli appositistampini e tenere in caldo.• Lavare i raperonzoli e il radicchietto,fareattenzione alle radici che dovranno esserepulite e integre.• Finire il piatto con il tortino centrale, ailati le due carni con sotto il proprio fondodi cottura e, in mezzo, le insalatine conditecon poca citronette.MOUSSE DI CIOCCOLATOal latte con cuoredi morlacco su pavé di risosoffiato e noccioleIngredienti per 4 personePer la mousse al cioccolato97 g panna48 g cioccolato al lattePer la ganache al morlacco33 g panna10 g burro40 g cioccolato fondente13 g cioccolato al latte10 g morlaccoPer il pavé11 g cioccolato al latte28 g pasta di nocciola7 g riso soffiato• Mousse: sciogliere il cioccolato al lattea 45°, a parte montare la panna tenuta lucida.Versare gradualmente la panna sulcioccolato fino ad averlo incorporato tutto.• Ganache: bollire la panna e versarlasul cioccolato al latte e fondente tritati. Miscelarebene e poi aggiungere il burro edinfine il morlacco.• Pavé: sciogliere il cioccolato a 45° eincorporarlo alla pasta di nocciola, aggiungerepoi il riso soffiato. Stendere sullateglia e farlo raffreddare. Una volta freddotagliare a piacere.• Composizione: mettere la mousse dicioccolato al latte nel cilindretto e inserirela ganache al morlacco. Mettere in abattitore.Una volta freddo tagliare la moussee disporla sul pavé di riso soffiato.

LAPASTICCERIAIl vincitore della Coppa del mondodi pasticceria 2006 presenta una sua ricettaLa Dolce Sinfoniadi Andrea Voltolinadi Stefano PepeMuove i suoi primi passi professionalinella pasticceria e gelateria del papàdove impara tutti i vecchi segreti delmestiere. Una volta venuto a mancare,prende in mano le redini della azienda,frequenta innovativi corsi di pasticceriae gelateria con noti maestri per dare unnuovo “volto” all’attività. Comincia anchea partecipare a concorsi e manifestazioniinternazionali di pasticceria distinguendosie vincendo numerose medaglied’oro. Ciò gli avvale per entrare afar parte nella Nazionale (Nic) di Tac-chella, dove in coppia con Diego Crosaravince nel 2006 la Coppa del Mondo diPasticceria all’Expo Gast Culinary WordCup di Lussemburgo.Lasciata definitivamente l’attività difamiglia al fratello minore si dedica all’insegnamento(Soverato Italian CulinaryICI (www.italianculinary.it) - Scuolaalberghiera di Tione –Trento - Istitutoalberghiero Pietro d’ Abano); effettuacorsi e consulenze, e dirige quale responsabiledi produzione più laboratoridi pasticceria nel suo territorio.I. TORTINO AL CIOCCOLATOIV. CREMA AL CIOCCOLATO E ARANCIAII. CROCCANTE AL PISTACCHIOIII. CREMA AL TÈ NEROV. GELATO AL ROSMARINOE POLVERE DI CARAMELLOVI. POLVERE DI CARAMELLO56|

I. TORTINO AL CIOCCOLATOIngredienti200 g copertura fondente 55%200 g burro80 g tuorli200 g uova intere110 g zucchero semolato60 g farina setacciata• Fondere a 45-50°C la copertura insiemeal burro. Montare insieme, a parte, le uova,i tuorli e lo zucchero e versare sulla coperturafusa. Miscelare bene per ottenere unamassa omogenea. Incorporare delicatamentela farina.• Versare in stampi monoporzione imburratie cuocere in forno caldo a 200°C per circa7 minuti.II. CROCCANTEAL PISTACCHIOIngredienti85 g farina230 g zucchero semolato90 g acqua100 g burro fuso100 g granella di pistacchi• Unire tutti gli ingredienti nell’ordine indicatoe cuocere su silpat a 220°C per circa 15 minuti.III. CREMA AL TÈ NEROIngredienti125 g latte intero125 g panna liquida3 g tè Earl Grey al bergamottoessenza di bergamotto q.b.60 g tuorli40 g zucchero semolato15 g maizena• Portare a ebollizione il latte e la panna eaggiungere il tè e l’essenza di bergamotto.Lasciare in infusione e passare al colino. •Mescolare gli ingredienti e unirli alla precedenteinfusione. Riportare a ebollizione e raffreddare.IV. CREMA AL CIOCCOLATOE ARANCIAIngredienti400 g gianduia noisette lait215 g panna fresca al 35% m.g.2 g scorza d’arancia grattugiata fine55 g tuorli d’uova30 g zucchero semolato6 g gelatina100 g succo fresco d’aranciaTarocco ridotto a metà (pesoiniziale 200 g)• Portare a bollore la panna con la scorzad’arancia, unire i tuorli frustati con lo zuccheroe cuocere a 83°C; togliere dal fuocoaggiungere la gelatina precedentemente ammorbiditain acqua fredda, poi il succo d’arancia.• Versare lentamente sul gianduia parzialmentefuso e una volta avviata l’emulsioneaggiungere tutto il resto dei liquidi. Emulsionarecon un mixer a immersione per 2minuti circa.• Porre in frigorifero in un contenitore ermeticoe utilizzare dopo 24 ore.V. GELATO AL ROSMARINOE POLVERE DI CARAMELLOIngredienti125 g latte magro in polvere470 g zucchero semolato600 g panna fresca65 g destrosio15 g neutro1440 g latte intero90 g rosmarino fresco• Portare il tutto alla temperatura di 85°C epoi raffreddare a 4°C.• Mettere tutto nel cutter, emulsionare, filtraree mantecare.VI. POLVERE DI CARAMELLOIngredienti110 g zucchero caramello30 g destrosio• Mettere tutto nel cutter e spolverizzare soprail gelatoINFOAZIENDEUna novità firmataDivine CreazioniSurgital per il 2010!Questa volta abbiamocercato davvero a fondo......nell’Oceano!Surgital, da sempre alla continua ricerca dellemigliori eccellenze nel campo della pasta frescasurgelata, aggiunge in occasione del Cibusdi Parma una nuova gustosa ricetta alla sualinea Divine Creazioni: i Bauletti ripieni all’astice.Frutto di un' accurata selezionedelle materieprime utilizzate, che rispecchianole modernetendenze dellacucina mediterranea creativa,il Bauletto è unico eparticolare: la sua innovazioneè data proprio dallasemplicità e dalla qualitàdegli ingredienti scelti.Il ripieno è costituito per il 33%da astice canadese brasato in pezzi grandi.Crostaceo dalle carni saporite e delicatissime,tanto prezioso quanto raro, l’astice è il principedi questo ripieno, a cui l'aggiunta di menta conferisceun tocco rinfrescante. Tutta la linea dipasta Divine Creazioni ha come peculiarità cheogni pezzo differisce dall'altro, conferendoglicosì tutte le caratteristiche del prodotto fatto amano. I Bauletti all'astice sono confezionati inspeciali plateau appositamente brevettati daSurgital per assicurare un perfetta integrità.I Bauletti ripieni all’astice si sono aggiudicati ilpremio come miglior prodotto dell’edizioneSapore Innovation Awards 2010.ERRATA CORRIGENel n. 292 abbiamo pubblicato il nome sbagliato dello chef Pasticciere Antonio Romano.Ce ne scusiamo con l’interessato e con i lettori.

SPAZIOGIOVANIIl successo di un ristorantee di un locale in generalenon lo fa solo la cucina.Lo fanno l’ambiente,la professionalità di chilavora in sala e la capacitàdi accogliere i clientie metterli a proprio agio,come fosseroin una seconda casa.Luigi Cremona mettea fuoco questo concettoattraverso una seriedi domande adAlessandro CircielloAccoglienza: la chiavedel successoFor English text see page 80di Alessandro Circiello e Luigi Cremonarispettivamente coordinatore “Giovani Cuochi” della Fic e critico enogastronomicoChe cosa si intende oggi per accoglienza?“Fino a qualche anno fa l’approccioai ristoranti era ben diverso da com’èoggi. Il cliente non aveva l’ampia sceltache ha attualmente e si trovava per lo piùa dover decidere fra locali d’altissimolivello, con qualità della cucina e servizioeccellenti, e ristoranti che mantenevanoi prezzi a portata di tutte le tasche, mache spesso erano un’alternativa poco invitanteal pranzo a casa. Oggi il panoramaè diversificato. Il livello dei ristorantiè molto più vario e la qualità generalesi è alzata. L’importante è che l’ambientesia adeguato, piacevole e in lineacon il conto che il cliente paga”.Accoglienza: è un termine che siadatta solo ai ristorante di classe o atutti i livelli della ristorazione?“È l’ospitalità che fa la vera differenza,a volte anche più che il livello del cibo.Ci sono anche ad alto livello dei ristorantiche propongono una cucina semplicee tradizionale ed è l’accoglienza inquesti casi ad essere profondamente diversaassieme all’ambiente. Una semplicee corretta osteria non è il contraltare negativodi un ristorante di lusso, ma è unaltro modo di accogliere l’ospite. Nonè detto che tutti apprezzino lo stesso stilein un locale o la stessa cucina: come pertutti gli altri ambiti della vita, anche inquello gastronomico fortunatamente igusti sono vari. Per questo esistono tantimodi e tanti luoghi per fare ristorazionequanti sono gli stili di vita, dal semplicee veloce banco di un bar al ristorante diun albergo a cinque stelle”.Quanto conta l’ambiente e quantoil servizio?“Il servizio di sala è il primo approccioche il commensale ha con il ristorante.In genere, il cliente vuole avere la sensazionedi trovarsi in una sorta di secondacasa e per questo apprezza una strettadi mano del gestore, il sorriso dei camerieri,l’impressione che il proprio benesseresia sempre al centro degli interessidi tutto il personale. La soddisfazionedell’ospite porta giovamento ancheal clima di lavoro.58|

Quanto all’ambiente, quali sono irequisiti irrinunciabili anche per unasemplice trattoria e quali i più importantioptional?“La pulizia, l’educazione e il saper trasmettereuna professionalità. Quantoagli optional, ognuno ha i suoi. Personalmentenon amo il vociare alto, detestoquando in sala arrivano voci di litigie rimproveri tra gli addetti della cucinae ancor di più quando questo avvienein sala. Lode all’allegria, all’umanità chetraspare dietro al servizio, senza che siarrivi all’invadenza”.La vera spina dolente della ristorazionesembra essere il servizio. Untempo tutti sorridevano, erano allegrie trasmettevano amore per il propriomestiere, oggi questo non avvienepiù. Come mai?“È sempre più difficile trovare unbuon maître di sala con i suoi validi collaboratori,eppure tale figura professionaleè centrale e fondamentale. Unbuon maître dovrebbe essere prima ditutto psicologo, sapere consigliare, suggerire,dire o non dire al cliente, conoscerealmeno due lingue, saper presentareun piatto conoscendo i suoi ingredienti,abbinare i vini. Non pretendiamoin una sola persona tutte queste attitudinie conoscenza, certo è che al giornod’oggi nella maggioranza dei ristorantiquesta figura risulta spesso inadeguataal ruolo che ricopre”.Eppure quello che va sotto il nomedi “accoglienza” alla fine conta spessopiù della qualità di quello che si mangia,nel senso che i clienti spesso prenotanoil ristorante dove si sono trovatibene, anche se magari hanno mangiatocosì così…“È alla base della fidelizzazione, cioèil saper legare alla propria attività professionaleuna cerchia (sempre più ampiacon il passare degli anni) di personeche quasi automaticamente scelgono etornano nello stesso locale, perché vitrovano un valore aggiunto e un legameche va oltre il normale desiderio di volercambiare e provare nuove esperienze.Quando un ristorante riesce ad attuarequesta politica con successo, lavora megliosotto tutti i punti di vista, con unritorno importante non solo da unpunto di vista economico. E il fattore ingenere determinante è proprio quellolegato all’ accoglienza. Una qualità cheil mondo invidiava a noi italiani e chedobbiamo ritrovare”.Quanto può fare un cuoco per sopperiread eventuali difetti dell’accoglienza?“I cuochi, quando sono bravi ehanno il giusto carattere, si impegnanoanche loro su questo fronte. Di frontealla carenza della figura in sala, semprepiù di frequente sono loro che esconodalla cucina e accolgono a volte anchesulla porta il cliente, o almeno lo accompagnanoalla fine della cena,quando sono più liberi dagli impegnidel servizio. Insomma, un cuoco puòfare molto e in un certo senso colmarecerte deficienze, ma non potrà mai sopperirecompletamente a una figura professionaleche crediamo non abbia persod’importanza e di criticità”.|59

SCUOLAeFORMAZIONEScuola di cucinaper appassionatidi Giovanni Guadagnoinsegnante Itp Collegio Ballerini, Seregno (MB)For English text see page 79I cuochi professionistidell’Associazione dellaBrianza durante unalezione rivolta agliappassionati e casalinghe.L’Associazione Cuochi Brianza presenta“La scuola di cucina serale”, unaproposta che si rivolge a tutti gli appassionatidi cucina e di gastronomia del territorio.L’intento è quello di fornire allacittadinanza una formazione di base perla preparazione del cibo quotidiano, rispondendoai criteri di: praticità, semplicità,bontà ed economicità delle pietanze.La praticità. Gli chef dell’AssociazioneCuochi Brianza sono professionisti nelcampo della ristorazione tradizionale einnovativa e anche formatori di giovanicuochi. Il nostro obiettivo è quello di trasmetterenon solo le conoscenze gastronomichema anche e soprattutto, le abilitàindispensabili per la produzione deipiatti. La modalità di lavoro è semplicee il linguaggio immediato.Ogni lezione dura circa due ore e prevedeuna serie di ricette realizzate conprodotti comunemente presenti nei frigoriferidi casa e nelle dispense. Le ricettesono realizzate in diretta dallo “chef diserata” che risponde anche ai quesiti delpubblico. Allievi dell’Istituto AlberghieroBallerini di Seregno coadiuvano lo chefdocente.La semplicità. Le lezioni seguono unoschema semplice e alla portata di tutti.Il pubblico assiste alla lezione pratica epuò rivolgere le domande allo chef e seguiretutte le preparazioni fase per fase.Questa modalità base può permettere atutti di imparare i fondamenti della cucinaquotidiana e di confrontarsi con gliesperti.La bontà. Un piatto buono è gustosoe digeribile. Non deve provocare dannial palato e allo stomaco, ma soprattuttodeve dare grande soddisfazione al commensaleche si traduce in sazietà delcorpo e dello spirito. I piatti che si pensanobuoni e si ricordano come tali,danno grande benessere.L’economicità. È economico ciò checosta poco in relazione al beneficio chene possiamo trarre. In cucina fare economianon si traduce con spendere poco,ma con spendere il giusto per ottenerenutrimento, soddisfazione con un toccodi eleganza e di stupore per gli ospiti dellanostra tavola.

BUONOaSAPERSII nuovi elementi del D. lgs. 231aumentano le responsabilità delleimprese anche per il settore alimentare edella ristorazioneEtichette e marchi:più rischi per le impreseIn Italia da un po’ di tempo sono in vigoredelle regole che rendono l’impresa responsabiledei comportamenti delle personeche lavorano al suo interno. In altreparole significa che se un dipendente, socioo manager commette un particolarereato, non sarà più punibile solo la persona,ma anche l’organizzazione per la quale questosoggetto lavora. Le sanzioni nelle qualipuò incorrere l’azienda sono molto severee riguardano per esempio il ritiro dellelicenze, la sospensione dell’attività e, comesempre, multe e sanzioni pecuniarie.Adesso la buona notizia: queste nuove regole,disciplinate dall’ormai famoso Decretolegislativo 231 del 2001, non riguardanotutti i reati penali possibili e previstidal nostro ordinamento, ma solo quelliespressamente citati nel decreto stessoo in norme collegate. Alla fine dello scorsoanno sono stati però inseriti reati che riguardanoil settore alimentare, inclusa inmodo significativo anche la ristorazione.I reati sono tutti quelli legati alla comunicazioneal cliente delle caratteristiche deiprodotti somministrati, per esempio provenienza,genuinità, marchi e modalità diproduzione. Per i dettagli sui reati vedereil box qui di seguito.Questo significa dover porre maggioreattenzione a tutte le informazioni che sidanno ai clienti: dai marchi di “qualità” odi “origine” alle indicazioni aggiuntive, peresempio “Kilometri Zero” o “farm market”per citare due aspetti che fanno tendenzae che sono uno strumento utile per attiraredi Stefano Bonettoesperto di normazione tecnicaPer chi vuole saperne di piùhttp://europa.eu/legislation_summaries/consumers/product_labelling_and_packaging/index_it.htmhttp://www.politicheagricole.gov.it/SicurezzaAlimentare/10_Etichettatura_Alimenti.htm#indicee soddisfare il cliente. Siamo in una fase dimercato che vuole comunicare al cliente cheil pranzo è “un’esperienza” e non più soloun servizio.L’obiettivo di questo articolo è ricordarequelli che sono i marchi definiti per leggee, soprattutto, raccomandare di fare moltaattenzione a quelli non regolati, definendo,all’interno dell’azienda, delle regoleche giustifichino il proprio operato in casodi contenziosi. Conoscere le regolepermette di utilizzare al meglio questistrumenti sia in termini di comunicazionesia in termini di tutela da possibili rischi.In sintesi il decreto disciplina la responsabilità amministrativa degli enti per reati commessinel proprio interesse o a proprio vantaggio da soggetti apicali o persone sottopostealla direzione e vigilanza di questi ultimi. La norma introduce la responsabilitàin sede penale della società che va ad aggiungersi a quella della persona fisica.La responsabilità coinvolge il patrimonio dell’ente e, indirettamente, gli interessieconomici dei soci. In altre parole, se persone in azienda commettono reati il giudicepuò punire anche l'azienda. Si applica a (soggetti principali):• Società di capitali e di persone• Associazioni anche prive di personalità giuridica• Enti pubblici economiciLe sanzioni:• pecuniarie• interdittive• confisca• pubblicazione della sentenzaPer prevenire le sanzioni, si deve fare semplicemente ciò che il decreto chiede, cioèdotarsi di un modello di organizzazione e gestione per la prevenzione dei reati, diun codice disciplinare e di un soggetto indipendente per la vigilanza.Alcuni reati di interesse per la ristorazione• Frode nell'esercizio del commercio (art. 515 c.p.)• Vendita di sostanze alimentari non genuine come genuine (art. 516 c.p.)• Vendita di prodotti industriali con segni mendaci (art. 517 c.p.)• Fabbricazione e commercio di beni realizzati usurpando titoli di proprietàindustriale (art. 517-ter c.p.)• Contraffazione di indicazioni geografiche o denominazioni di origine deiprodotti agroalimentari (art. 517-quater c.p.)Si ringrazia la dottoressa Maria Lucia Sechi,tecnologa alimentare, per il supporto tecnico.www.ecoconsult.itSi ringrazia in modo particolare per i suggerimentie gli aspetti normativi la Dott.ssa Ferrarese diCSQA Certificazioni Srl, Thiene (VI).62|

Principali etichette regolate per leggeDOP - IGP - STGSono modelli completamente regolati dall'Unione Europeae ha definito dei regolamenti specifici:• Regolamento CE n° 510/2006 relativo alle Denominazionedi Origine Protetta (DOP) e alle Indicazioni GeograficheProtette (IGP);• Regolamento CE n° 509/2006 relativo alle SpecialitàTradizionali Garantite (STG).I prodotti che si fregiano di questi marchi sono sottoposti acontrollo e quindi è possibile rivolgersi agli enti di tutela perqualsiasi problema.DOPSi tratta di un alimento prodotto e trasformato in un'area geograficadelimitata, la cui qualità o le cui caratteristiche sianodovute essenzialmente o esclusivamente all'ambiente geografico(comprensivo dei fattori naturali ed umani).IGPAnche per l'IGP viene riconosciuto che un'area geograficadelimitata determina la qualità, la reputazione e le caratteristichedel prodotto. La differenza fondamentale con un prodottoDOP è che è sufficiente che almeno una delle fasi (laproduzione, e/o trasformazione, e/o elaborazione) avvenganonell'area stessa (nel caso della DOP invece tutte le fasidevono aver luogo nella stessa zona geografica).STGLe Specialità Tradizionali Garantite, invece, identificanoquei prodotti agroalimentari, non legati specificatamentead un territorio delimitato, che si caratterizzano per il metododi produzione tipico tradizionale.De.Co. - Marchio Comunale di OrigineIl Marchio Comunale di Origine (De.Co.) è un marchio di garanziadei prodotti agroalimentari realizzati in un determinatoterritorio, che viene rilasciato dai Comuni che definiscono anchele regole per il controllo sulla base dela legge Legge 8giugno 1990 n. 142.De.C.P. - Marchio Comunale di ProvenienzaIl Marchio Comunale di Provenienza o De.C.P. è una certificazionedi qualità che contraddistingue la qualità di determinatiprodotti agroalimentari ottenuti in determinati territori,è simile al Marchio Comunale di Origine ed ha comeresponsabile l’amministrazione comunale. Fonte normativacome sopra.Agricoltura biologica e non prodotto BIOL'agricoltura biologica è un sistema di produzione agricolache crea prodotti da agricoltura biologica. Le pratiche agricolebiologiche generalmente includono: la rotazione dellecolture per un uso efficiente delle risorse locali, limiti moltoristretti nell'uso di pesticidi e fertilizzanti sintetici nelle colture,antibiotici nell'allevamento degli animali, additivi e coadiuvantie altri fattori produttivi negli alimenti. Essa imponeinoltre il divieto dell'uso di organismi geneticamente modificati(OGM). Tutto questo è regolato a livello europeo dal RegolamentoCE 2092/91. La certificazione è obbligatoria edil marchio standardizzato ha i riferimenti della certificazione.Altri schemi non disciplinati per leggeLa regola è quella di accettare solo dichiarazioni, etichetteo certificati delle quali si è certi per conoscenze personali oper reputazione dell’ente che garantisce il certificato o l’etichetta(ente di certificazione o consorzio di tutela). Se è citatauna norma si raccomanda di verificare che si tratti dinorma UNI (italiana), EN (europea) o ISO internazionale. Verificareinoltre che non si sovrapponga a nessuna certificazionedisciplinata per legge e non accettare mai dichiarazionegeneriche o non verificabili, per esempio “amico deidelfini” o “allevato con amore”.Prodotto certificatoQuesta dicitura dovrebbe essere sempre accompagnata dallecaratteristiche del prodotto che sono garantite con la certificazionee la norma di riferimento, il numero di certificato eil nome dell’ente di certificazione.Rintracciabilità certificataLa rintracciabilità è la capacità di ricostruire la storia di unprodotto. La norma di riferimento per la certificazione volontariae la UNI EN ISO 22005:2008. Tale norma è applicabilea tutti i prodotti agroalimentari e garantisce che tutti ipassaggi per ottenere il prodotto sono noti.Lotta integrataCi riferiamo alla eterna battaglia contro gli insetti dannosi perle piante. L'obiettivo della lotta integrata non è di eliminare,ma mantenere gli insetti dannosi al di sotto della soglia ditolleranza, in modo da tutelare la salute umana e non danneggiarele risorse ambientali.E per essere certi che tutto ciò non sia solo un'autodichiarazionedel produttore è bene che la produzione integrata siacertificata da un ente terzo indipendente. La norma di riferimentoè la UNI 11233:2009, applicabile a tutti i prodotti diorigine vegetale.Sistema qualità certificatoQuesta certificazione, basata sulle norme ISO 9000 o 22000,non riguarda le caratteristiche peculiari del prodotto, ma iprocessi dell’azienda che lo produce.|63

LAPANIFICAZIONESono una delle ricchezze del patrimonio alimentareitaliano e ne esistono tante tipologie, ciascuna pensataper un utilizzo in particolare. Ecco le principaliSemole e farinedi Salvatore BrunoIl frumento è la materia prima pereccellenza del nostro patrimonio alimentare.Denominatore comune di alimentisimbolo della gastronomia italianacome pane, pasta, pizza e lievititradizionali, il frumento, opportunamentetrasformato in farine (derivatedal grano tenero) e semole (derivate dalgrano duro) è un materiale versatile impiegatonei più svariati settori della nostraproduzione alimentare, dalla panificazionealla pasticceria, al confezionamentodi paste alimentari.Tuttavia molto del merito e dell’importanzache il grano riveste nel panoramaitaliano va addebitato in modoparticolare alla capacità della nostra industriadi trasformarlo e lavorarlo secondoprofili innovativi che non solo attestanouna conoscenza profonda dellecaratteristiche degli sfarinati, ma rivelanoanche una vera e propria vocazionetutta italiana nell’impiego di questo cereale.Detto in altri termini, la versatilitàe le potenzialità intrinseche del frumentosono state per molti aspetti unascoperta dell’industria agroalimentaree della lavorazione artigianale italianache, meglio di altri, ha saputo metterein atto ciò che esso conteneva in potenza,dando origine a prodotti conosciutiormai in tutto il mondo.TENERO O DURO,A CIASCUNO IL SUO CHICCOLe proprietà intrinseche di questocereale sono notevoli: si adatta a differentitipi di terreno e clima, ha unabuona resa con un rapido ciclo di crescitae apporta un elevato contenuto dicarboidrati complessi essenziali per unabuona alimentazione.Ne esistono numerose specie, masolo quattro di queste sono al momentocoltivate in modo estensivo nel mondoe appena due sottospecie rivestono pernoi italiani un forte interesse commerciale:il Triticum vulgare o frumento tenero,con chicchi a frattura farinosa dacui otteniamo farine impiegate per laproduzione del pane e dei prodotti dolciarie il Triticum durum o il frumento durocon chicchi a frattura vetrosa da cui deriviamosemole necessarie alla produzionedella pasta.LA CLASSIFICAZIONEDELLE FARINELe farine e le semole, come da leggedi settore, sono in Italia classificate peril loro diverso grado di abburattamento(cioè la presenza più o meno accentuatadi parti di crusca) e per il contenuto minimodi proteine, mentre le reali potenzialitàtecniche e la destinazioned’uso dei diversi tipi di sfarinati vengonospesso specificate solo nei contrattidi fornitura tra molini e aziendealimentari.La farina “00”, per esempio, derivaprincipalmente dalla parte centrale delchicco e contiene perciò una presenzaminore di parti esterne (crusca) e unamaggiore percentuale di amidi. Nel casodi una farina estratta anche dalla parteesterna del chicco il tasso di abburattamentosarà invece più elevato e la farinasarà quindi caratterizzata da un coloremeno chiaro e, a seconda del contenutodi ceneri o minerali presenti nellaparte esterna, verrà classificata comefarina di tipo “0”, tipo “1” o tipo “2”.Una macinazione che coinvolge invecetutto il chicco è identificata come farina“integrale”, cioè uno sfarinato comprensivoanche di crusca.Da queste premesse si possono comprenderemeglio le classificazioni più generalidi:- “Farina di grano tenero” come prodottoottenuto dalla macinazione delgrano tenero, sottoposto a differentigradi di vagliatura ed eliminazione disostanze estranee e impurità;- “Farina integrale di grano tenero”se questa è ottenuta direttamente dallamacinazione integrale del chicco;- “Semola” come prodotto granularea spigolo vivo ottenuto dalla macinazionee vagliatura del grano duro;- “Semolato” come prodotto piùgrossolano ottenuto dopo l’estrazionedella semola.Nella produzione di sfarinati non esistonograni buoni o scadenti in assoluto,poiché la qualità e le caratteristichedi una farina sono sempre misuratein funzione del prodotto a cui sono destinatee, ovviamente, variano da casoa caso. L’adeguatezza di una farina perun determinato impiego è il risultato diun’accurata selezione e miscela dei graniimpiegati, ma anche della capacità tecnicadi trasformarli dell’industria molitoriache oggi, in Italia, è una profondaconoscitrice dei processi che permettonodi dare agli sfarinati caratteristicheidonee a diverse lavorazioni.64|

SALUTENELPIATTOCi sono preparazioni che sono tramandate da secoli, quasiimmutate nella loro ricetta. Altre di cui, invece, si è persala memoria. A determinarne il successo non sembra essereil parametro della “bontà” quanto quello della “salubrità”.Ecco che cosa ne pensano un cuoco e un medicofoto © Giulio RenzulliTradizionale farima con salutaredi Pietro Roberto Montone e Claudio Pastena,rispettivamente: cuoco e medico omeopatico - analista dell’alimentazioneClaudio PastenaConsiderate le polemiche sorte inquesti ultimi tempi sul come e cosa cucinare,lei che cosa ne pensa delle nuovetendenze in cucina?“Ritengo che ogni attività dello scibilee quindi anche la cucina, abbia necessitàdi ricerca e sperimentazione, successied errori, condizionata anche dal tessutosociale che la circonda”.In che modo la cucina è condizionatadal contesto sociale?“Non abbiamo inventato nulla dinuovo: la cucina attraverso i secoli vantaspesso l’alternanza e la convivenza di saporisemplici e tecniche elaborate, la ricercadel raro e l’utilizzo del comune. Lastoria deciderà che cosa deve rimanerenella nostra alimentazione. Per nostra fortuna,credo, non sono sopravvissuti il garum,la bollitura prima dello spiedo, le frollatureinfinite, acqua di rose, agresto ezucchero su tutto e altre amenità”.dottore in medicina e chirurgia, esperto in omeopatia, lavora e risiede ad Avellino. Da anni collaboracon l’Associazione Cuochi Avellinesi fornendo la sua consulenza in occasione di convegni e corsi diaggiornamento. Profondo conoscitore della cultura gastronomica, è anche sommelier Ais.Da questo numero inizia la sua collaborazione con Il Cuoco, occupandosi dell’analisi dell’alimentazione.Attraverso le sue conoscenze in materia renderà più facile ai cuochi la comprensione dei meccanismilegati al cibo e alla sua interazione con l’organismo.Sarà la storia a decidere che cosa sopravviverà?“La domanda che ci poniamo è un’altra,diametralmente opposta: le ricetteche ci sono pervenute dalla nostra ricchissimacucina regionale, certe modalitàdi cottura, certi abbinamenti che ritroviamonel quotidiano perché sono giuntisino a noi? È semplicistico liquidare il tuttocon “erano più buoni!”. La tradizione hadimostrato ampiamente - ed ora ci sonogli strumenti scientifici per verificarlo - chela risposta è: “fanno bene alla salute”.Sino a noi sono arrivate solo ed esclusivamentele soluzioni nutrizionali che sisono empiricamente rilevate benefiche.Perché l’alimentazione non è soltanto ilcalcolo di lipidi, glicidi e protidi, né soloil conteggio delle calorie né esclusivamentela chimica e fisica dell’alimento”.Che cos’altro c’è nell’alimentazione?“Esiste anche la biodisponibilità delnutriente, la sensibilità soggettiva a nutrientidiversi e l’interazione tra nutrienti.Nei nostri pasti non mangiamo un alimentocrudo per volta e cotture e condimentidiversi ne cambiano le caratteristiche,oltre ad un qualcosa di non ancoraindividuato. Mi riferisco, per esempio, allaflora batterica”.Cucina nuova e salutare: come fare?“Al di là della più o meno accentuatacreatività dello chef, è necessario rispettarel’abbinamento tra i diversi alimenti checompongono il piatto e conoscere le proprietàdegli stessi. Ed è proprio questo che,attraverso questa rubrica, vorrò trasmettereai professionisti della Federcuochi”.Nel prossimo numero di che cosaparleremo?“Del territorio e delle sue insidie”.66|

INFOAZIENDEUn tocco femminile nella nuova edizionedel Laboratorio TortelliniLa prima edizione del Ricettario Laboratorio Tortellini è stata pubblicata in 11.000copie e ha avuto grandissimo successo. Segno che il contributo di altaprofessionalità da parte della Federazione Italiana Cuochi è stato moltoapprezzato. Molte novità si sono aggiunte nella gamma, così abbiamo pensatoad un “bis” che coinvolgesse nuovi interpreti di gran classe: le Lady Chef.Un omaggio che abbiamo voluto tributare all’associazione femminile, nata nel 2008all’interno della FIC, con l’intento di dare risalto alla professionalità, creatività e intraprendenzache ogni donna deve dimostrare di avere per distinguersi nelle cucine “top” e nei concorsi.GRANCAPPELLETTO ROMAGNOLOcon crema parmigiana e culatelloChef SurgitalIngredienti540 g di GrancappellettiRomagnoli80 g di culatello di Parma80 g di Parmigiano Reggianograttugiato1/4 di l di panna fresca80 g di besciamella2 gocce di aceto balsamicotradizionale invecchiatodi Modenaprezzemolo100 g di burro1 goccio di Malvasia amabile4 ciuffi di prezzemolo fresco• Sciogliete il Parmigiano Reggiano nella besciamellacalda. Aggiungete la panna, il prezzemolo tritato el’aceto balsamico per ottenere la crema parmigiana.• Soffriggete il burro e aggiungete il culatello a julienne.Rosolatelo bene e bagnatelo con la Malvasia. A questopunto unite la crema parmigiana.• Cuocete i Grancappelletti romagnoli in abbondanteacqua bollente salata, colateli al dente, saltateli e mantecatelicon la crema ottenuta.• Disponeteli nel piatto e decorate con i ciuffetti di prezzemolo.MACCHERONI AL TORCHIOalla montanara estiva e profumo di mentaTeam Work “Pé la Majell” / Ass. Cuochi di PescaraIngredienti400 g di Maccheroni al torchio200 g di salsiccia frescatagliata a rondelle80 g di olive nere denocciolatee tagliate a metà16 pomodorini ciliegia8 funghi champignon spellatie tagliati a fettine40 g di battuto misto dicipolla, aglio e peperone rosso40 g di olio extraverginedi oliva12 foglioline di menta, sale• In un saltiere fate rosolare il battuto misto con l’olio. Aggiungetele olive nere e i pomodorini precedentemente spellati,privati dei semi e tagliati a spicchi. Salate e lasciate cuocereper un minuto a fuoco vivo.• A parte, in una padella antiaderente, scottate su entrambii lati le rondelle di salsiccia e le fettine di funghi.• Cuocete i Maccheroni al torchio in abbondante acqua bollentesalata per un minuto, colateli bene e mantecateli nelsaltiere con i pomodorini e le olive, unendo poi anche la salsicciae i funghi.• Disponete nel piatto i Maccheroni al torchio e guarnite conle foglioline di menta e un filo di olio extravergine di olivaa crudo.

VITAASSOCIATIVABolognaInsieme in cucinaSi è svolto il 31 gennaioal RistoranteGarganelli il gemellaggiotra l’UnioneCuochi Bolognesi(Ucb) e l’AssociazioneTrulli e Grotte, allaquale erano presentioltre agli chef, tutte leassociazioni importantidella città: ristoratori,albergatori,Amira, Chiavi d’Oro e Ascom.La cena ha riscosso un successo enormegrazie ai due ricchi menu regionali compostida 10 portate, quello bolognese e quellopugliese, pensati e preparati con ingredientisemplici e di qualità. L’importanza del gemellaggioè stata quella di valorizzare i prodottidel territorio e riscoprire la cucina tipicaregionale.Dopo una lunga e piacevole degustazione,un momento importante è stato quello dellapresentazione e dei ringraziamenti dei dueteam di cucina, capitanati dal presidente PierLuca Ardito dell’Associazione Trulli e Grottee dal presidente dell’Ucb Giuseppe Boccuzzi.Un ringraziamento speciale è rivolto al presidentePier Luca Ardito, al docente AntonioMagistà e a tutta la squadra dell’AssociazioneTrulli e Grotte: Piero Pezzola, GiuseppePalmisano, Mario Laquintana, NicolaLimitone, Aldo Marangi e Giuseppe D’Auria.Non dimentichiamo di ringraziare i consiglieridell’Ucb Gerardo Monaco e MarcoHilera, e tutta la squadra del Ristorante Garganelli:Pasquale Valvano, Stefano Bonasia,Gianluca Bettucchi e Jose Lopez.GarganoCapitanataFesta Nazionale del Cuocodi Pietro Martinelli e Primiano PariginoLa città di Foggiaha riservato una calorosaaccoglienzaalla nona Festa nazionaledel Cuoco.La giornata è cominciatacon il radunodei nostri chefin piazza della cattedralecon il salutodi benvenuto delsindaco GianniMongiello, accompagnatodalle autoritàcomunali e dalgonfalone cittadino.Subito dopo, nellacripta della cattedraleS.E. monsignorFrancesco PioTamburino vescovodi Foggia ha officiatola SantaMessa in onore del patrono dei cuochi SanFrancesco Caracciolo.È seguita una sfilata di cuochi e allievi degliIstituti alberghieri della provincia, in divisa,per le vie del centro preceduti dallabanda cittadina e dalle majorette sotto gliocchi di una folla curiosa e partecipe. La festasi è conclusa presso la sala ricevimentiVilla Reale, dove gli insegnanti di cucina egli allievi dell’Istituto L. Einaudi di Foggiahanno preparato un favoloso menu a basedi prodotti del territorio, servito in modo impeccabiledai docenti e allievi di Sala - bar.Vogliamo ringraziare l’amministrazione comunaleche ha seguito la nostra manifestazioneper l’intera giornata dimostrandouna particolare attenzione alla nostra categoria,la dirigente scolastica dell’IstitutoL. Einaudi prof.ssa Adriana Ravviso, chetiene sempre in considerazione la nostra associazioneutilizzando i nostri chef come insegnantiesperti nella terza area.Vogliamo anche sottolineare che l’obiettivodi questo incontro è anche quello di stabilirecontatti tra gli chef professionisti che operanosul territorio e gli allievi di cucina degliIstituti alberghieri, per avvicinare i giovanialla professione del cuoco mettendo a loro disposizionela nostra esperienza e le nostre conoscenzeprofessionali.Nel corso del ricevimento abbiamo raccoltola somma per sostenere l’adozione delnostro “figlio adottivo”, ormai quasi vicinoal diploma. Un particolare elogio ai colleghidi Foggia chef di cucina Mario Falco, MarcoTrigiani e al delegato De Cillis Giovanni peril coordinamento dell’intera manifestazione.70|

Aiuto cuoco: corso gratuito per stranieridi Pietro R. MontoneAvellinoIl gusto della libertàDal 15 dicembre al 9 febbraio si è svoltoil corso di formazione gratuito per “Addettoai servizi di ristorazione” rivolto agli stranieripresenti sul territorio irpino, organizzatoda Cidis Onlus in collaborazione conl’Associazione Cuochi Avellinesi, per l’acquisizionedi competenze di base utili all’inserimentooccupazionale nel settore dellaristorazione, in qualità di aiuto cuoco. Ilcorso era articolato in 15 incontri teorici epratici, tenuti da docenti esperti dell’AssociazioneCuochi di Avellino presso il ristoranteIl Ritrovo degli artisti, nel centro storicodella città.Alla cerimonia di consegna degli attestatidi partecipazione, gli allievi hanno dato unsaggio di quanto appreso con l’allestimentodi un buffet caratterizzato non solo dalla cucinalocale ma anche dapiatti etnici dei loro Paesidi provenienza. Sono intervenutiLuigi Vitiello,presidente AssociazioneCuochi Avellino, MariaTeresa Terreri coordinatriceprogetto NetWork, DianaD’Urso presidente del ClubEnogastronomico.Il corso di formazione, completamente gratuito,si inserisce nell’ambito del progettoNetWork: servizi per l’inserimento lavorativodella popolazione immigrata, finanziatodal Ministero dell’Interno e realizzato da unarete di partner del territorio (Caritas, Cidis,Cif, Cisl, Cgil e Uil) di cui la Provincia diAvellino è stata capofila.I partecipanti al corso:Bilenko Larysa,Lungolesei Maria Otilia,Peraza Carlos Eduardo,Silva Braz Andrea, SlabuCorina Felicia, TafuriElvira, Terra QuintarelliIdaiana, TsvetanovaTsvetana Vladimirova.SciaccaSi è concluso il secondo corso di gastronomiatenuto all’interno del plesso detentivosaccense, mirato all’integrazione dei detenutiin società in vista della loro uscita.Questo speciale periodo formativo, ha avutoinizio in novembre e ha interessato sette detenuti,ed è stato portato avanti dallo chefMaestro Giovanni Montemaggiore. Gli esamisi sono svolti nel mese di febbraio, alla presenzadel docente prof. Montemaggiore, deldirettore dott. Fabio Prestopino, del capo areaPedagogia Ignazio Assenzo e dal comandantedella Polizia Penitenziaria Andrea Di Marzo.Agli allievi è stato rilasciato un attestato dipartecipazione che potrà fungere da apripistaper un futuro lavorativo nel campo della gastronomia.L’attestato, conseguito grazie all’entusiasmoe all’impegno dei corsisti nellepratiche culinarie, rappresenta un documentoindicante una serie di competenze di base acquisitenella specifica area occupazionale.Nella Casa circondariale di Sciacca si propongonospesso percorsi trattamentali digrande attrattiva e utilità come quelli attinential laboratorio di ceramica, teatro, musicae pittura; di ciò durante gli esami è statopossibile mostrare alcuni risultati: piatti inceramica - per servire i cibi - ideati e materialmenteprodotti dai corsisti, dipinti - attinential progetto “Sciacca nel Medioevo eoltre” (ricostruzione di eventi, siti e leggendedella cittadina termale e del suo circondario)ideato dal Responsabile dell’Area Pedagogicae coordinato dallo stesso e da vari operatori- che hanno fatto da sfondo al buffet (nellafoto). Soddisfatto il direttore Prestopino cheha definito l’iniziativa “lodevole e che premial’impegno non solo dei detenuti, ma anchedel personale, che a tutti i livelli ha contribuitoalla perfetta riuscita delle attività formative.Il percorso formativo è stato entusiasmanteanche per il docente maestro Giovanni Montemaggiorein quanto ha trovato allievi motivati,attenti e desiderosi di apprendere un’attivitàche consenta maggiori possibilità di integrazionenel mondo del lavoro.|71

VITAASSOCIATIVACalabriaOra a Dubai si mangia calabreseL’Unione Cuochi Calabria e le eccellenze della gastronomia regionalesono state protagoniste di un workshop di successo negli Emirati Arabidi Antonio MacrìLo scorso giugno,l’Unione RegionaleCuochi Calabria hapartecipato a unevento Dubai, negliEmirati Arabi. L’attività- relativa al Foodper le sue eccellenzecalabre - è stata promossadalla Cia (ConfederazioneItalianaAgricoltori) di Vibo Valentia, Regione Calabria(Assessorato alle Attività Produttive), inaccordo con una società di intermediazione chetratta molte aziende a marchio italiano, l’Adwaacon sede in Milano e che opera negli Emiratiin Sharjha. Determinante è stata l’organizzazionecurata dal vice presidente della CiaMichele Napolitano e dalla d.ssa Maria ConcettaTripodi (gancio indispensabile tra la Calabriae Dubai oltre all’Adwaa). Ovvia la partecipazionedi varie aziende della regione e delpresidente regionale dei Cuochi di Calabria, AntonioMacrì.L’attività si è svolta al JW Marriott Hotel diDubai, dove sono stati esposti prodotti alimentaridi vario genere: dal miele da varie fioriture aiIL MENU DI DEGUSTAZIONE• Crostini di pane con paté d’olivee funghi• Crostini e bruschette di paneall’olio extra vergine d’oliva• Bruschetta con “BombaAfrodisiaca” e ai funghi porcini• Sott’oli (melanzane, funghi,zucchine, pomodori secchi, olive)• Pomodori verdi all’aceto di vino eolio extravergine d’oliva• Cipolla rossa di Tropea inagrodolce• Assaggi di pecorino crotonese almiele di castagno, arancio e altri• Ricotta affumicata• Pomodoro in insalata con tonno ecipolla di Tropea• Pomodori con bottarga di tonnocon limone all’extravergined’oliva• Maccheroncini con tonno ecipolla rossa di Tropea• Fileja (tipica lavorazione dellapasta) con sugo di pomodoro diCutro e ricotta affumicata• Sformato di fettuccine allaCalabrese• Arrosto di vitello al forno concastagne glassate al vino cotto euna riduzione di mosto cotto• Bocconcini di Barone d’agnello aiprofumi di Calabria• Zucchine ripiene ai profumimediterranei• Crostate con: mirtilli - frutti dibosco - miele d’arancio –marmellata di castagne• Dessert vari con miele e mandorle• Parfait con marmellata ai frutti dibosco e miele e tanti altri dolci.formaggi Dop di Crotone e ricotta affumicata,dalla pasta secca tipicaalla rinomata CipollaIgp Dolce Rossa di Tropea e così via.Il 18 giugno è stata allestita una sala, doveoltre ai prodotti in esposizione è stata servitauna cena di degustazione sviluppata con prodottidella terra di Calabria. Vi hanno partecipatopersonalità degli Emirati, del Kuwait, Italiani,Cinesi e altri, che hanno a che fare contutto quello che è business. Tra loro, albergatori,commercianti di catene alimentari e altriche si occupano di import. La serata ha visto lapartecipazione di personalità importanti delmondo arabo, come Nasser Al Aryan eletto migliorpadre dell’anno 2008.Di sicuro un primo approccio per le aziendecalabre che si affacciano in un mercato particolarecome quello degli Emirati. Le certificazionirichieste e le procedure sono severe e bisognaessere referenziati. È questo un canaleimportante, che va curato e soprattutto onoratoattraverso la serietà, l’eccellenza dei prodotti edegli stessi produttori.È mio piacere sottolineare l’accoglienza riservatacidal nostro chef connazionale AndreaConte, di origini piemontesi, che mi ha affidatola sua cucina e tutta la sua brigata senza alcunadifficoltà. Brigata che è risultata immediatamentedisponibile e concreta nelle azioni,nonostante gli incarichi a loro già affidati perquella giornata. Ho avuto il piacere – e lo dicocon umiltà – di lavorare con cittadini pakistani,indiani, filippini, vietnamiti, cinesi, del Bangladeshe la cosa che mi ha piacevolmentecolpito, è stato il loro sorriso vero, che racchiudevaanche il piacere di lavorare insieme.Lo chef Andrea Conte del Marriott si muovebene e si percepisce subito che, nonostante lasua giovane età, di esperienza ne ha fatta!Con lui si è discusso di possibili scambi professionalie lavorativi con la catena dei MarriottHotels in Dubai sia per i nostri giovani associatisia per i professionisti.Un particolare e quanto mai dovuto ringraziamento,lo devo al dirigente scolastico dell’Istitutoalberghiero di Vibo Valentia Carlo Puglieseche mi ha permesso di partecipare a questoevento, consapevole che la ricaduta di questeattività professionali possa essere spesa nellanostra scuola e sia da stimolo per la popolazionestudentesca72|

Campagna Tesseramento 2010Iscriviti alla Federazione ItalianaCuochi ed entra a far parte dellagrande famiglia dei cuochi italianiper te:√ la tessera ufficiale FIC√ il DVD didattico√ l'adesivo FIC√ l’abbonamento annualealla rivista Il Cuoco(6 numeri)MagazineUfficiale dellaFederazioneItaliana CuochiLocali da gourmetAcqua RestaurantPhuket, ThailandiaN. 290 - Novembre/Dicembre 2009Chef in garaaperte le iscrizioniai concorsi del 2010Normativestages: cosadice la leggeSpeziecome usarlecon gusto e saluteSped. in a.p. - 45% art. 2 comma 20/b legge 662/96 - Economy - Filiale di MilanoLa FIC in Italiae nel mondonotizie dalleassociazioniNiko RomitoL’Abruzzo nel cuore(e nel piatto!)COME ISCRIVERSIrivolgiti alla tua Associazione Provinciale e TerritorialeAll’estero: iscriviti presso le Delegazioni FIC nel mondo o alla sede nazionaleL'elenco di tutte le Delegazioni e Associazioni è sul sito www.fic.itPer ogni altra informazione:FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI - Piazzale delle Crociate, 15 - 00162 ROMATEL. 06-4402178 / 06.44202209 - Fax: 06.44246203 - fic@fic.it • info@fic.itin più avrai:• pubblicazioni illimitate e gratuitenel sito FIC “offerte e ricerca lavoro”• possibilità di partecipare alle iniziative delle singole Associazionie Unioni regionali e a tutte le iniziative FIC e WACS• ingresso riservato alle fiere e manifestazioni promosse dalla FIC• possibilità di partecipare alle Competizioni Gastronomiche FIC• possibilità di acquistare a condizioni particolari i gadget FIC• utilizzo gratuito del Forum FIC per chattare tutti i giorni in Internet• sconti particolari per i libri e i corsi di aggiornamento promossi dalla FIC...e altre interessanti agevolazioni

VITAASSOCIATIVABasilicataIl pesce con le fragoledi Michelangelo Ferrara“Paccheri con spada fumé e purea di fragoleCandonga”, realizzato dal giovane chefGiuseppe Carbone dell’Hotel Heraclea di PolicoroLido, è il piatto vincitore del PrimoConcorso enogastronomico della Fragola, tenutosia Policoro in occasione della Giornatadella Fragola.“Il gusto innovativo con il giusto abbinamentodei prodotti del territorio primo fra tuttila fragola Candogna (una cultivar molto richiestasui mercati per le caratteristiche organolettiche,sapore e durata sui mercati). Sapienteincontro dei sapori e della cromaticitàdegli alimenti ultilizzati”, questa la motivazionedei giurati che hanno assegnato il premio.L’evento è stato realizzato dal distretto agroalimentaredi qualità del Metapontino in collaborazionecon l’Unione regionale Cuochi Lucani.I piatti presentatida nove abili chef,hanno avuto comeelemento principalel’uso della fragola delMetapontino, qualeelemento di puntadell’offerta agroalimentaree gastronomica,allo scopo dipromuoverne la conoscenza.Un compito non facile per la giuria, compostada Mario De Muro, Vito Incarbona eMichelangelo Ferrara, che in poche ore hannoviaggiato lungo la costa jonica per valutaree giudicare le varianti gastronomiche offertedagli chef.Oliviero Manieri ha vinto il secondo premiocon “Timballo di mozzarella e gamberi confragole e mentuccia”, seguito da Giuseppe Masiellocon “Lonzino di maiale marinato all’Aglianicocon insalata di fragole”, MaurizioLa Rocca con “Tagliatelle fragole e pecorinodi Moliterno”, Gianfranco Bruno con“Dolce variante sulla fragola”, MassimilianoFortunato con “Schiacciatina di scampi conmisticanze primaverili su letto di fragole”, RiccardoBruno con “Trasparenza di fragole concrema chantilly e cioccolato”, Carmine Di Noiacon il piatto “Risotto di fragole e menta” eFranco Cirigliano che ha presentato “Filettodi vitello farcito alle fragole”.La manifestazione, come ha dichiarato MarioDe Muro, presidente della giuria, ha volutosollecitare nei professionisti il confrontoe non la competitività, sollecitandoli a scoprireil patrimonio culturale e gastronomicoche la regione vanta.ElbaConcorso Capoliveri Isola d’Elbadi Giorgio MorsianiA Capoliveri, ridente paesino adagiato suun colle, dove spesso si organizzano eventigastronomici, si è svolta la festa della cacciagione.Nell’ambito della manifestazioneè inserito il concorso gastronomico EnricoTonietti, già alla quinta edizione.Il concorso ha dato la possibilità a cuochi(tra loro molti associati Urct-Fic) di cimentarsicon piatti legati alla tradizione maanche all’innovazione.Quest’anno per valorizzare i vini elbanisi è pensato di abbinare con sorteggi il vinoai vari partecipanti, lo chef doveva così proporreil suo piatto alle caratteristiche del vinoche per tipologia del territorio ed uvaggi sidifferenziano tra di loro.La folla per l’occasione è accorsa numerosacon curiosità, con la speranza di carpirnequalche segreto e, perché no, assaggiarequalcosa. Ma, ahìloro, i piatti erano solo peruna qualificata e severa giuria che poi condifficoltà ha assegnato i vari premi. A vincereè stata soprattutto la voglia di proporsiogni giorno con impegno e professionalità.Ha vinto la cucina.74|

Due eccellenti cuochi d’Abruzzodi Lorenzo PacePescaraIl 25 gennaio all’hotel Serena Majestic diMontesilvano, l’Associazione Cuochi Pescaraha organizzato la festa del tesseramento Fic.L’evento è stato aperto da una tavola rotondamoderata dal giornalista Rai Lucio Valentinisu “L’importanza dei prodotti tipici nella cucinaabruzzese”, in cui si sono confrontati, conil folto pubblico presente, lo chef ambasciatoredella cucina abruzzese Niko Romito, ilpresidente regionale di Slow Food Raffaele Cavalloe il giornalista enogastronomo MassimoDi Cintio. In linea con il tema del convegno,gli chef Mario Rabottini, Michele Ottalevi, SilvestroRuggieri, Vito Giansante e Enzo Piccirillihanno preparato la cena di gala con alcunedelle eccellenze gastronomiche abruzzesi(vedi box). Durante il convivio è stata consegnatala tessera di socio onorario al critico egastronomo Massimo Di Cintio e una targa dimerito al segretario dell’Associazione Rino Saturni.Momento suggestivo è stato la consegna,da parte del presidente onorario dell’Unioneregionale cuochiabruzzesi Leo Giacomucci,del premio alla carrieraallo chef Nicolò DiGarbo; stimato professionista,tra i fondatori dell’Associazione,dell’Ipssardi Pescara e primo insegnantedi cucina, presidentedell’associazione per12 anni e oggi suo presidenteonorario.IL MENU ABRUZZESE• Spuma di zucca con mandorle di Navelli croccanti, cubo di patate del Fucino con funghi equenelle di broccoli con alici• Crema di fagioli Tondino del Tavo con rape strascinate e baccalà mantecato all’olio extravergined’oliva Dop Aprutino Pescarese• Millefoglie di scrippelle con carciofi di Capello e lenticchie di S. Stefano di Sessanio• Rotolo di agnello cacio e ove con lu ciabbotte• Bavarese allo zafferano Dop dell’Aquila con ricotta di pecora e salsa alla CenterbaDa sinistra, Lorenzo Pace,Nicolò Di Garboe Leo Giacomucci.Successo della cucina abruzzese in Sassoniadi Lorenzo PaceSu iniziativa di Enzo Iacovozzi, presidentedell’associazione Italo-Tedesca originario diChieti, in collaborazione con il Consolatod’Italia di Hannover, dal 26 al 28 novembrescorsi a Hildesheim in Gremania si è svoltoun evento culturale dal titolo “La figlia di Iorioin Hildesheim”. Diverse le iniziative: laproiezione del film La figlia di Iorio del registapescarese Mario Di Iorio, la presentazionedel territorio abruzzese con due convegni- uno sulla Majella e l’altro sulla Costadel Trabocchi - e tre lezioni di cucinaabruzzese tenute dai rappresentanti dall’AssociazioneCuochi Pescara: Gianluca Carrozzi,Enea D’Amico, Vito Giansante e LorenzoPace.A conclusione di ogni evento, utilizzandoi prodotti abruzzesi i cuochi hanno preparatoun buffet e due cene di beneficenza il cui ricavatoè stato devoluto aiterremotati aquilani. Nelbuffet sono stati offerti salumi,formaggi, latticini epiccole preparazioni tipiche.Mentre la prima cenaprevedeva: Tortino di carciofie patate su vellutatadi pomodoro e sfogliatinadi pane, Maccheroni allachitarra, Agnello cacio euova con rape strascinate,Parrozzo con salsa all’Aurum. Il menu dellaseconda era composto da: Prosciutto, salame,lonza, pecorino e giardiniera, Brodo di gallinacon cicoria, uova e polpettine di carne,Timballo di crespelle, Agnello farcito con salsiccee patate al coppo, La pizza dolce consalsa alla Centerba.I cuochi abruzzesi GianlucaCarozzi, Lorenzo Pace edEnea D’Amico con il sindacodella citta tedesca diHildesheim e il presidentedell’associazione Italo-Tedesca Enzo Iacovozzi.|75

ILCUOCOINTERNATIONALSEE PAGE 5FOR THE ITALIAN TEXTAnd if we becamemore involvedin cooking?by Giuseppe Casale,Deputy President of FICterritory that we can make a complete and positiveimpact.Moreover, we must set aside for ever those s-terile antagonisms among the various souls,such as chefs or caterers who work in the privatesector against chefs who teach in schools,or any others. It is true that only a meagre minoritysuffers from these little invectives, but itwould be a good thing to remove them from ourminds for the common good.SEE PAGE 16FOR THE ITALIAN TEXTThe toolsof the tradeby Eugenio MedaglianiA leap back decades, so as not to forget thetechniques and tools then used to create garnishesin butter and fat and to increase the visualimpact of dishesI have often thought at buffets and banquetsthat a meeting of chefs, gourmets anddesigners would be useful to update the principlesof food composition and also to moderniseits appearance. It would be useful toopen a debate on whether it is worth continuingto use certain garnishes, sometimes outof fashion and even of bad taste, which stillappear today on the tables of buffets and banquets.If we go back in time by at least 50years, we discover that goblets and baskets incardboard or pasta, decorated in relief andpressed in copper, cast iron or above allturned pieces of wood, were placed on hotfried food. To compose this decoration ofabout 10-12 cm special supports were usedwhich were brushed in beaten egg and coveredin a thin layer of tagliatelle pasta or pastry. Thedecoration was applied in relief; all the detailswere made by hand (flowers, leaves, andbranches), grouped together and brushedDiploma di meritoThe alarm is strong, requests are pressing andexpectations many. And if we really want to finda flaw in the last ten years in the federation’s life,it is here that we must look. The basis invokesa whole series of topics which rotate around theway we cook, transform food products into theend product with a harmonious fusion of oldand new techniques, as a response to market requirements,of those working in kitchens andall chefs, irrespective of which association theybelong to.We become excessively passionate aboutroles we are not good at fulfilling, improvisingsometimes as lawyers or judges, other times asaccountants or consultants of this or that. Thenew age forces us, or better still, obliges us toput ourselves in the hands of capable, competentprofessionals to achieve results, transparencyand peace of mind.And if we were to leave these duties first ofall to those who should carry them out – dueto a fact of roles and only for correct but syntheticdiscussion - and if we were then to decide,quickly without wasting a lot of words?Even the smallest local association todayneeds to be assisted by professionals in technicalaspects of a commercial, institutional and juridicaltype. And since everything I have said upto now is not just something I have been goingon about for a long time, but is an objectivewhich is widely shared and invoked by many,perhaps the time is right to dedicate ourselvesfinally, fulltime, to our professionalism corroboratedby great potentials over the whole ofItaly and beyond. We welcome historic, economic,financial and cultural aspects, only iflinked closely to gastronomy and the consequentfood styles.One thing is certain, with all this developmentunderway in our beloved FIC: the conviction anddetermination to achieve increasingly prestigiousgoals must be felt uniformly by the wholeassociation base led by executives of all kindsand levels and with unequivocal competence ofroles. The peripheral executives are the most importantones as they can give the right accelerationto these processes of professional andassociation growth, because it is on the microwitha paste made from flour and water.The decoration was then gilded with beatenegg yolk and left to dry in the open air withoutcooking it.DECORATIONS IN BUTTERFor cold dishes, goblets and baskets weredecorated, instead, with butter or fat. The traditionalsystem for preparing a butter suitablefor decorations is that of lightly heating awhite butter in a saucepan and working it wellwith a wooden spoon as soon as it is removedfrom the heat. The saucepan is set over ice andis then whisked until it becomes frothy. It isplaced in a water-proof piping bag and usingnozzles with various patterns, flowers andleaves are obtained. With double moulds smallsculptures of animals or other subjects can beprepared quite easily (we are a long way fromthe butter lion sculpted by Cellini in the k-itchens of Francois I, king of France). Themelted fat in these moulds is usually a mixtureof fat from mutton kidneys or fresh porklard to which stearine or paraffin can also beadded. A preparation which is highly suitablefor manually modelling flowers and leaves isobtained by mixing wax called graziola to thestill liquid fat. Small shards are obtained fromthis mixture using a knife and these are thenadded to ice and water over a damp cloth,working it well with the palm of the hand. Forexample, to make a rose, some grease is rolledonto the cloth giving it the shape of a smallball. With the help of a piece of ice, it is pressedgiving it the shape of a leaf or a petal. It is removedfrom the knife with the cloth and it appliedimmediately to a stick fixed to a solidbody to keep it straight.To make leaves (oak, ivy…) a piece of greaseis flattened out on the cloth, cut with a wetstencil, into the shape of the leaf and the ribsare marked with the tip of a small knife. If youdon’t have a vegetable cutter, you can engravethe shape of the leave in a turnip, carrot or potatoand press it onto the layer of grease to giveit the required shape.La Dirigenza della Federazione Italiana Cuochi e la Redazione invierannoil DIPLOMA DI MERITO a tutti i Colleghiche avranno pubblicato sulla rivista IL CUOCO una proposta d’autore76|

SEE PAGE 18FOR THE ITALIAN TEXTBeans, the(tasty) meatof the poorby Sergio G. Grassofood anthropologistThere are dozens of different species of this humbleand healthy pulse, so rich in protein that it isa valid alternative to meatMany maintain that before 1492 the OldContinent didn’t even know that the bean(whose name, incidentally, means “fava” (smallbean”) existed. And yet we owe the first documentedbean recipe to Marco Gavio Apicio,the Roman patrician from the 1st century A.D.,who recommended them fried and dressed inpepper or cooked in a pan with green fenneland sapa, a cooked, very concentrated must,precursor of the current balsamic vinegar.The archaeological reports of Tubinga U-niversity take us even further back in time inthe excavations underway in the ancient cityof Troy in Turkey. It appears that many earthenwarejars of beans, considered – three t-housand years ago – as an exotic and rare food,were part of the fabulous treasure of Priamo.This treasure was fabulous (favoloso) morethan ever, since “favola” is a word derived fromfabula, in Latin, a small thing of little importance,such as beans (fave).Both beans from Apicio and Priamo weresweet Hyacinth Beans from Egypt (Dolichoslablab), the seeds of a plant coming from tropicalAfrica, grown since 4000 B.C. and widespreadin the Mediterranean basin at least 1500years before our era. We know them as “blackeyedbeans” and although they belong to thesame family as the Phaseulus vulgaris they aresmaller than these, white in colour and witha characteristic black spot at the tip where theseed is attached to the pod.NUTRITIOUS AND HEALTHYUsed for centuries, with lentils, even as fertiliserin the countryside, “black-eyed” beansdid not therefore have a good nutritional reputationin the Middle Ages. They were consideredby the powerful as a primitive, coarsefood, suitable, at the least, as animal fodder.This didn’t stop the common people from eatingplenty of them, also because of the presumedaphrodisiacal properties of the pulses.The physician from Bologna Castore Du-rante wrote about Hyacinth Beans, in 1535:“they generate virile seed and arouse coitus e-specially if eaten with pepper, sugar andcow’s milk”.Not very noble, perhaps, but sufficiently nutritiousand healthy, beans have filled the belliesof the poorer, helpless classes for centuries,as we are told by another inhabitant ofBologna, Annibale Carracci, who in the secondhalf of the sixteenth century painted the famous,intense Bean Eater, now on display atthe Galleria Colonna in Rome.Eduardo De Fillippo, in “Natale in casa Cupiello”also had something to say about thevirtues – at least beneficial if not exactly erotic– of the bean – meat of the poor: pasta andbeans, the medicine to frighten off a fever“coming from the gut”.Speaking in nutritional terms, pulses all haveone characteristic in common: they repaytheir modest size with the high number ofseeds in one pod. They can also be eaten raw(de gustibus…), but become surprisingly attractiveonce cooked; they can be kept for along time once dried and return to theirdense tenderness when left to soak for a fewhours. In short, they are a complete and perfectfood: they contain starch (a “composite”sugar with energetic functions), iron, vitaminsand mineral salts and are the best alternativeto meat because of their high protein content.Food of animal origin (eggs, meat, fish, milkand derivatives) they contain all the aminoacids,fundamental components of proteins,veritable bricks with which we perpetuallybuild and re-build our organism.Excluding meat from our diet may be – andis – a mistake but if in a vegetarian diet we manageto combine cereals with pulses, our organismis able to enjoy “noble” proteins comparableto those of meat. Talking about “noble”and “plebeian” proteins is only a waste oftime for people suffering the pangs of hungerand who cannot afford to worry about whatthey eat. Noble and plebeian: a conflict of castand of cash which has been going on for t-housands of years and which explains whypulses do not feel obliged to behave in a gentlemanlyway during the digestion phase. … Thebean is noisy!! This happens because the celluloseof the film which covers them and thestarch they contain – which is a complex sugar,- are difficult for the digestive enzymes todemolish. Once they arrive in the final sectionof the intestine, the bacterial flora triggers theunpleasant fermentation processes responsiblefor meteorism (not to be confused withaerophagy which consists in “eating air”).These fermentations produce noises which aredamaging for human relations, but conceal ahealthy consequence for our organism. Flatulencehelps us release substances which fosterthe production of “bad” cholesterol (Ldl)and helps us expel many potentially carcinogenictoxins and products.BLACK, WHITE, BROWN…In the interior of central-south America itis impossible to find a market where dozensand dozens of different species of beans arenot on display, with incredible, unexpectedcolours, shapes and sizes: a variety of colourswhich range from deep black to snow whitepassing through all the shades of green, redand blue; scribbled, striped, spotted, with s-mooth, thin, or thick and lumpy skin, elliptical,bi-convex, tubular or round in shape,sometime tiny like a grain of rice, other timeslarger like a sumptuous medallion. And everyspecies has its own special culinary function:white ones go with pork, black ones withtortillas, brown one with rice and so on. In theMexican Chiapas, the villages along the monotonousroads of the interior serve a delicioussnack called , "nacho de moros" made by fryinga thin layer of bean puree – very similar tothe spagnolet di Lamon – over a red-hot ironslab. It was the food of travellers and messengerswho needed energy without carryingheavy, perishable provisions.ITALIAN BEANSThe centuries-old, splendid untouchedquality of Lamon, “Zolfini”, “Toscanelli” and“Coco” beans, precious for their almost totalabsence of skin, their very hard texture andparticularly sweet, intense taste, bear witnessto the care, rather, the love, of Italians forthis precious pulse. Onano (Viterbo) beans,very fashionable in the XVI century or Purgatorio”,“Solfarini” and “Tabacchino” fromSarconi (Potenza) or the very tasty “Ciavattoni”beans are rare, precious jewels. The t-housands or more preparations with which I-talian gastronomy is rich and brilliant demonstratehow skilful and clever Italian are in successfullyinterpreting Mother Nature’s gifts (inspite of the insults and attacks this pulse hasto suffer). Daughters of a history and cultureto be eaten in a dish, even if “noisy” and withoutnobility.|77

ILCUOCOINTERNATIONALSEE PAGE 30FOR THE ITALIAN TEXTWith cherries,one recipe leadsto another!by Chiara MellaRed and fleshy, this small seasonal fruit is theprotagonist of sweet and savoury recipes createdfor the magazine “Il Cuoco” by the chefDomenico Lampedecchia, a member of the BariChefs AssociationTeacher in the professionalisation area atthe Catering College Ipssar of Molfetta (BA)and a member of the team of professionals“Dolmen Team”, Domenico Lampedecchia isa chef who, on one hand, is aware of new foodtrends, and, on the other, is interested in rediscoveringthe long-lost flavours and tastesof Puglia. His dream is to open a restaurantwhere he can offer his dishes prepared withraw materials understood as the synthesis ofthe food experiences he has known.Born in Bisceglie in 1974, and the son of Angelo,himself a chef, after leaving the Institute“Einaudi” of Canosa di Puglia he decided hewanted to become a great chef. His first experienceswere as an apprentice under theguidance of talented chefs. His first love forcooking grew and in 1996 he met Carlo Papagniwho taught him the profession. Hejoined the Bari Chefs Association and thanksto it understood that he wanted to go beyondjust working day by day. He got information,travelled and started to train via some coursesfor professionals. In 2003, in the Italian s-election for the international Taittinger Competition,he came third and brought homemedallions in other regional and nationalcompetitions.SEE PAGE 44FOR THE ITALIAN TEXTThe banquetbecomesbeautifulby Stefano PepeVegetables, margarine and other ingredients inthe works of an artist chef who started as self-taughtand who today, after a long period of specialisation,is Art Director of the Veneto Carvers TeamThe works elegantly decorate buffets andbanquets, enhancinge the ephemeral art of thechef giving that touch of diversity which is indispensablefor distinguishing a fine work froma sublime one, exercising on those who admireit, positive reactions, further predisposing the dishespresented.The FIC member Renato Cattapan has assimilatedthis concept very well in his restaurantat Quarto Altino (VE), presenting, at every banquetlunch, artistic works which give the event underwaya further reason for gratification and appreciationby the customers.The chef says that he often finds inspirationin works of art, in churches and museums. In fact,Cattapan reminds us, when he was invited withthe Chefs Union of the Veneto to meet PresidentAzeglio Ciampi on 8th March 2005, with the assignmentof organising the buffet at the Quirinale:“after viewing the room and organising aplan of work for the following day, at half-pastone at night together with two colleagues Itoured the fountains of Rome, such as Triton and,later, the Sea-horse in piazza Navona, the museswhich inspired my work”.Renato CattapanAfter graduating from the Catering Collegeof Castelfranco Veneto in 1976, and various ex-periences in prestigious restaurants in theVeneto, Cattapan began working at the Cà delleAnfore di Quarto d’Altino (VE), which hetook over, in 1984 together with his partner Pirainoand their respective wives. The businessgrew and became so well-known that it becameone of the favourite restaurants of the formerPresident of the Republic, Oscar Luigi Scalfaro.Renato was not only passionate about cookingbut he was also a self-taught artist, presentingat his events, his first compositions ofvegetable carvings. By becoming a member ofFIC he had the chance to attend courses heldby Alberto Tomasi and Tino Savio, perfectingand improving his technique, giving a furtherboost to his creativity and talent, bringing himto the top of this difficult discipline. He becamea member of the Carvers Team of the VenetoChefs Union, where he covers the position ofartistic director.SEE PAGE 48FOR THEITALIAN TEXTThe NICThe Italian National Chefs’ team (NIC),was established in 2004 as an emanation ofthe Italian Chefs’ Federation, which bringstogether over 20 thousand Italian chefs. It’sstructured into two distinct teams: the NationalMajor and National Under, made upof young chefs who could later go on to jointhe NIC team. In their respective categories,both teams take part in important internationalculinary competitions reserved forchefs. Team manager and the sole contact forall NIC activities is Chef Fabio Tacchella.In three years of activity the teams havewon many prizes, medals and acknowledgementsat some of the most important culinaryevents of recent years. Through thissuccess, NIC is making a significant contributionto spreading Italian gastronomic cultureand the concept of Made in Italy.78|

SEE PAGE 60FOR THE ITALIAN TEXTCookery schoolfor enthusiastsby G. Guadagno,teacher at the Itp CollegioBallerini, Seregno (MB)The Associazione Cuochi Brianza (TheBrianza Chefs Association) presents the“Evening Cookery School”, a proposalaimed at all local cookery and gastronomyenthusiasts. The intention is to give peoplea basic training in the preparation of everydayfood, responding to criteria of: practicality,simplicity, goodness and teaching thepreparation of economic dishes.Practicality. The chefs of the AssociazioneCuochi Brianza are professionalsin the field of traditional and innovativecatering and are also the teachers of youngchefs. Our aim is to transmit not onlyknowledge about food, but, and above all,the indispensable abilities for producingdishes. The working method is simple andthe language used, immediate.Each lesson lasts for about two hours andincludes a series of recipes realised withproducts we find in all our home refrigeratorsand larders. The recipes are cooked beforethe students’ own eyes by the “chef ofthe evening” who also answers the public’squestions. Pupils of the Istituto AlberghieroBallerini of Seregno help the teaching chef.Simplicity. Lessons follow a simple layoutand are within the reach of everyone. Thepublic watches the practical lesson andcan ask the chef questions and followpreparations phase by phase. This basicmethod allows everyone to learn the basicsof everyday cooking and to inter-relatewith the experts.Goodness. A good dish is tasty and digestible.It mustn’t damage the palate or thestomach, but above all, it must give great satisfactionto the person at table, satisfying hisbody and spirit. Dishes which we think ofas good and remember as such, give a greatsense of well-being.Preparation of economic dishes. Any dishwhich costs little compared with the benefitwe get from it is economic. In the k-itchen, being economic does not meanspending little, but spending the rightamount to obtain nourishment, satisfactionwith a touch of elegance and amazement forthe guests at our table.

ILCUOCOINTERNATIONALSEE PAGE 58FOR THE ITALIAN TEXTWelcome:the word of successby Alessandro Circiello and Luigi Cremonarespectively co-ordinator of FIC’s “GiovaniCuochi” and wine and food criticThe success of a restaurant or of a businessin general does not only depend on the kitchen.The surroundings, the professionalism of thoseworking front of house and the ability to welcomecustomers and to put them at their ease,making them feel at home, all play an importantpart. Luigi Cremona focuses on this conceptthrough a series of questions he asked A-lessandro Circiello.What do we mean today by welcome?“Until a few years ago the approach torestaurants was very different from what it istoday. The customer did not have the widechoice we have today and usually only had todecide between very high level restaurants,with excellent quality of cuisine and services,and restaurants which kept prices within thereach of all pockets, but which were often nota very inviting alternative to eating at home.Today the panorama has diversified. The importantthing is that the surroundings mustbe pleasant and in line with the bill the customerpays”.Welcome: is it a term which we can onlyuse for top class restaurants or for all levelsof catering?“It is hospitality which makes the real difference,sometimes even more than the levelof the food. There are even high level restaurantswhich offer a simple and traditional cuisineand in these cases it is the welcomewhich is profoundly different together withthe surroundings. A simple and correct tavernis not the negative opposite of a luxuryrestaurant, but it is another way of welcomingthe guest. People don’t necessarily all ap-preciate the same style in a restaurant or thesame cuisine: as in all spheres of life, in thefood area, also, tastes fortunately are varied.This is why there are just as many ways andplaces to experience restaurants as there arelife-styles, from the simple and fast counterof a bar to the restaurant of a 5-star hotel”.How important are the surroundingsand how important is the service?“Front-of-house service is the first approachthe customer has with the restaurant,a kind of calling card. In general, the customerwants to feel at home and this is why he appreciatesa hand-shake from the owner, a smilefrom the waiter, the impression that his wellbeingis always at the centre of the interest ofall the staff. The satisfaction of the guest, then,also benefits the working climate, since it isinvigorating for life in common”.As far as the surroundings are concerned,what are the indispensable requisiteseven for a simple tavern and what arethe most important optionals?“Cleanliness, good manners and knowinghow to transmit professionalism. As far as optionalsare concerned, everyone has his own.Personally I don’t like loud voices, I hate itwhen, in the dining room, you can hear the k-itchen staff quarrelling and being reprimanded,and worse still if this happens frontof-house.I praise cheerfulness, humanitywhich can be seen behind the service, withoutit becoming overpowering”.The real thorn in the flesh of the restaurantbusiness seems to be service. Onceeveryone smiled, everyone was cheerful andtransmitted love for their profession. Todaythis doesn’t happen anymore. Why?“It is becoming more and more difficult tofind a good maître d with his valid co-workers,even though this professional figure is centraland fundamental. A good maître shouldfirst of all be a psychologist, know how to giveadvice, suggest, know what to say or not to sayto the customer, know at least two languages,know how to present a dish knowing its ingredients,and know how to combine thewines. We cannot expect to find all of these aptitudesand knowledge in one single person.What is certain is that today in most restaurantsthis figure is often not up to role he covers”.And yet, what we call “welcome” at theend is often worth more than the quality ofwhat we eat, in the sense that customers oftenbook the restaurant where they feel themost comfortable, even if, perhaps, theyhaven’t eaten all that well…..“It is at the basis of winning loyalty, i.e.knowing how to link to your own professionalactivity a circle (which becomes bigger as theyears go by) of people who almost automaticallydecide to return to the same restaurant,because they find an added value and a bondwhich goes beyond the normal desire tochange or to try new experiences. When arestaurant is successful in implementing thispolicy, it works better from all points ofview, with an important return not onlyfrom an economic point of view. A qualitywhich the world envies us Italians for andwhich we must rediscover”.How much can a chef do to overcome anyshortcomings in the welcome?“When chefs are good and have the righttemperament, they also do their best in thisarea. When there are shortcomings in thefront-of-house figure, it is more and more oftenthe chefs who come out of the kitchen andsometimes even welcome the client at the door,or at least show him to the door at the end ofdinner, when they have fewer service commitments.In short, a chef can do a lot and ina certain sense can make up for certain deficiencies,but he can never completely make upfor a professional figure, who we believe is stillimportant and critical”.Vuoi collaborare con la rivista IL CUOCO?Inviaci il materiale da pubblicare sulla nostra rivista!Sei specializzato in:• Sculture Vegetali• Lavorazioni del Cioccolato o Zucchero• Composizioni da Buffet• Pasticceria• Sculture in ghiaccio o altroInvia in redazione il tuo menu a tema o le tue proposte gastronomiche.Se il materiale sarà adatto, lo pubblicheremo volentieri!80|

GIOCHIdiCUCINAPensavo fosse un......Gelatoinvece è una ricciola di marecon glassa alle mandorleLA RICETTATritare a coltello 100 grammi di ricciola di mare.Aggiungere 3 grammi di capperi sottosale, 3 grammidi olive taggiasche, 2 grammi di prezzemolo e 3grammi di mela verde Granny Smith a brunoise. Condirecon olio extravergine d’oliva, sale, pepe e succo dilimone. Dare al composto la forma del gelato e aggiungereil bastoncino di legno. Portare a bollore 40 grammi di pannafresca, aggiungere 5 grammi di salsa Worchester e 7 grammi digelatina in polvere. Ricoprire la ricciola con il composto fino a farleraggiungere una struttura più solida. A parte tagliare a lamelle 5 grammidi mandorle e cospargerle sulla superficie della ricciola.Immagine tratta dal libro “Pensavo fosse… inveceè! Giochi di percezione nel gusto”,edito da La Rassegna (Bergamo), a cura diDaniela Nezosi (Accademia del Gusto, AscomConfcommercio, Bergamo) con le ricette diFrancesco Gotti e le fotografie di Paolo Chiodini(Studio fotografico Phototecnica, Brusaporto - BG).82|