Le Ricette della nostra tradizione - Turismo Torino

Mangiada Re!Come definire la cucina torinese?Come tratteggiarne stile e personalità?Come evocare i sapori e i profumiche la caratterizzano?Diciamo, anzitutto, che essa attinge ai molti piattidalla cucina tradizionale piemontese, da cui è soloparzialmente distinguibile; diciamo anche che,nei secoli, si è lasciata contaminare da diversi influssi.La sua evoluzione, in effetti, è segnatadall’assimilazione progressiva di ingredienti e ricetteprovenienti dalla cucina popolare come da quelladei ceti borghesi, o addirittura dalla cucina di corte -tesa non solo a nutrire ma anche a dar sfoggio di lussoe ricercatezza.Agnolotti, caponet, zuppe, brasati, dolci:tante ricette tipiche che combinano il desideriodi utilizzare ogni risorsa alimentare, financhegli avanzi, alla raffinata ricerca di nuovi e preziosiingredienti, spesso provenienti dalla vicina Francia.Questo ricettario è un invito a gustarne i sapori.Cercateli nei ristoranti che li propongonoin maniera tradizionale o rivisitata.Assaporateli nella cornice di un paesaggio ruraleo immersi nell’aristocratica bellezzadella capitale sabauda.Scoprirete presto come la cucina torinesesappia stimolare in voi un’autentica,elegantissima, acquolina in bocca.2

Eat likea King!How can “Turinese” cuisine be defined?How can the essence of its style and personalitybe described?How can its characteristic flavours and aromasbe evoked?Well we can start by saying that it is cuisinethat draws heavily on many traditional Piedmontdishes, only partially unchanged over time.And let’s also say that, over the centuries,it has been influenced by many sources.Its evolution has been marked by progressivelyassimilating ingredients and recipes comingfrom what could be classified as ‘peasant’ food,as well as the dishes from the middle classesand even those from aristocratic cuisinewhere the aim was not just to nourish but also to puton displays of luxury and sophistication.“Agnolotti”, caponet, soups, braised meats,sweet dishes: from the variety of local recipesall aiming to use every available food source,even leftovers, to the refinement of seekingnew and exquisite ingredients, often coming fromnearby France.This recipe book is an invitation to savourall its flavours. Look for them in the restaurants wherethese dishes are prepared in the traditional way or witha modern touch. Taste them in a rural setting or whilstsitting in the aristocratic splendour of the Savoy capital.It won’t take long for you to discover how Torino’scuisine is able to truly, yet certainlyelegantly, make your mouth water.3

Sua Eccellenzal’ArtigianoIl marchio Piemonte Eccellenza Artigianavalorizza, tutela e promuove le produzioni artigianalifortemente radicate nel territorio e connotateda elevato e comprovato pregio.Un patrimonio di professionalità e di mestieri che oggiconta oltre 900 aziende nel solo settore alimentare erappresenta un’occasione unica per scoprire e, perchéno, portarsi a casa un assaggiodella migliore tradizione gastronomica di Torinoe dei piccoli grandi “paradisi del gusto”che la circondano.www.regione.piemonte.it/artigianato/elenco.htm4

What a taste,maestro!Where can you taste real artisan ice-cream?Where can you savour the characteristic cheeseof the valleys?And where can you find the best Piedmont meats?For those who love the very best in traditionthere is the guide Maestri del Gusto di Torinoe provincia (Masters of Taste in Torino and theProvince).Famous addresses, and also hidden places knownonly to connoisseurs, reliable reference pointsfor the consumer and tourist in search of the real heartof Turin taste.7

TipicamentetorineseNella provincia di Torino non c’è valle, collina, lago,montagna che non vanti una specialità unicae deliziosa da gustare e far conoscere.Il Paniere dei Prodotti Tipici della Provincia di Torinoprotegge e garantisce i prodotti agroalimentari tipici,freschi e trasformati, e a oggi include,oltre ai vini DOC, 32 prodotti e circa 900 produttori,30 punti vendita e oltre 80 ristorantiche partecipano alle iniziative di promozione.www.provincia.torino.gov.it/agrimont/sapori/paniere8

Typically“turinese”In the province of Torino there is no valley, hillside,lake or mountain without its own, unique and deliciousspeciality to enjoy and tell others about.The Paniere dei Prodotti Tipici della Provincia di Torinoprotects and guarantees the typical farmand food produce, both fresh and converted,and includes not just DOC wines and 32 products but alsosome 900 producers, 30 retail pointsand over 80 restaurants taking part in these promotionalevents.9

Dal produttoreal consumatoreMeno chilometri percorsi, più freschezza,uguale bontà “sostenibile”.Incalcolabili i vantaggi di una spesa “consapevole” einnumerevoli i produttori agricoli che praticanola vendita diretta nei tanti mercati di prodotti tipicidella provincia di Torino.Numerose le proposte di contadini e allevatori,che si danno appuntamento nelle piazzee le trasformano in un mondo d’altri tempi.Torino, inoltre, ospita il più grande mercato all’aperto ditutta Europa: Porta Palazzo, un incredibile“melting pot” con oltre 1000 bancarelle in cui reperirequalsiasi ingrediente, proveniente da ogni partedel mondo.10

From producerto consumerTravelling a shorter distance means greater freshnessand “sustainable” goodness.The advantages of carefully buying from the widerange of farmers who sell directly at the many marketsof products typical to the province of Torinoare incalculable.The farmers and stock-breeders who regularlycome to town squares with a wide variety of productsto offer, give the town centres the atmosphereof bygone times.Torino also houses Europe’s largest open-air market:Porta Palazzo is an incredible “melting pot”with over 1000 stalls where any ingredientcan be found, coming from every part of the world.11

I pasticcinidel ReLa pasticceria torinese è nota, oltre cheper l’assoluta squisitezza e la grande varietà,anche per le dimensioni ridotte dei dolcetti,che consentivano alle signore dell’alta societàuna degustazione “decorosa”.Deliziose le bignole, sublimi le meringhedi varie fogge e ancora canestrelli, nocciolini, torcetti,“Umbertini”.Senza dimenticare gli amaretti di Casa Savoiao i biscotti profumati ai semi d’anice, i “baci di dama” ogli straordinari marron glacés,una prelibata ricetta piemontese celebrein tutta Europa, capace di trasformarele semplici castagne in una delizia sopraffina.advidea.com/pasticcini12

The King’spastriesTorino’s patisseries are not just knownfor their wide variety of delectable cakes but alsofor the exquisitely small size of the pastriesthat allowed high society women to sample thesedelicacies “decorously”.Delicious bignole, sublime meringuesin various forms, and then also “canestrelli”,“nocciolini”, “torcetti”, “Umbertini”.And not least the amaretti biscuits of the Savoyhousehold or the biscuits fragranced with aniseed,the “baci di dama” or the exceptional marron glacés, adelicious Piemonte recipe renownedthroughout Europe that transforms simple chestnutsinto an exquisite delight.13

The foodof godsSince 1700, chocolate has had its own,undisputed capital: Torino.The very first cacao beans were brought to Piemontein 1559 by Emmanuel Philibert of Savoy.Already in the 1600s, “Madama Reale” Marie JeanneBaptiste of Savoy-Nemours granted “patents” to sellchocolate, and all aristocratic families had a personalmaid who would prepare the chocolate beverage.The ancient art of master chocolatiers - the cicôlaté -is still being handed down in many artisan companiesthat, while loyal to tradition, are also aiming to adaptthe product to new trends in taste.15

Acciugheal verdeIngredientiPer 8 persone:200 g di acciughe sotto sale, 1 mazzo di prezzemolo,1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino piccante (facoltativo),1 bicchiere d’olio d’oliva, 1 cucchiaio d’aceto,la mollica di 1 piccolo paninoCome si preparaDividete le acciughe in filetti avendo cura di togliere la lisca.Pulitele dal sale passandole velocemente, una per una,in una bacinella con acqua e aceto, quindi asciugatele bene.Pulite il prezzemolo, eliminando i gambie tenendo solo le foglioline.Aprite lo spicchio d’aglio e togliete “l’anima”(cioè il germoglio centrale, che lascia l’odore più persistente).Fate un trito finissimo con il prezzemolo e l’aglio.Aggiungete l’olio d’oliva, la mollica di pane intrisa nell’aceto efate amalgamare il tutto fino a ottenereuna specie di crema.Aggiungete infine il peperoncino intero e disponete le acciughein un contenitore o in un piatto fondo:versatevi sopra il bagnetto verde, facendo attenzioneche siano interamente ricoperte.18

Anchovieswith parsleyIngredientsFor 8 people:200g salted anchovies, 1 bunch of flat-leaf parsley,1 clove of garlic, 1 whole chilli (optional), 1 glass of olive oil,1 tablespoon of vinegar, soft centre of 1 small rollPreparationSplit the anchovies into fillets carefully removing the spine.Clean off the salt by dipping each one in a small bowlof water and vinegar and then dry.Wash the parsley and remove the stalks keepingonly the leaves.Open the clove of garlic and remove the central shoot(the central shoot is particularly pungent).Finely chop the parsley and garlic together.Add the olive oil, the bread soaked in the vinegarand mix together until you have a creamy consistency.Add the whole chilli and place the anchovies in a containeror bowl.Pour over the green sauce, making surethey are all fully coated.19

Asparagi al burroe parmigianoIngredientiPer 4 persone:1,5 kg di asparagi a punta verde, 100 g di burro,parmigiano grattugiato, sale, pepeCome si preparaLavate gli asparagi e puliteli raschiando la parte bianca.Dopo averli legati in un mazzo, cuocetelinell’apposito recipiente, alto e stretto, avendo curache l’acqua arrivi solo fino alla parte bianca:le punte cuoceranno così “al vapore”.Salate e tenete sul fuoco per circa 20 minuti, con il coperchio.Quando gli asparagi saranno cotti al dente, cioè croccanti,toglieteli dal fuoco e fate rosolare le punte nel burro,cospargetele di abbondante burro caldoe spolverate con molto parmigiano.20

Asparagus with butterand parmesanIngredientsFor 4 people:1½kg green asparagus, 100g butter,grated parmesan, salt, pepperPreparationWash the asparagus and scrape the white part clean.Tie it into a bunch and cook in a special talland narrow asparagus saucepan, making sure the wateronly covers the white part. In this way,the tips will be steamed.Add the salt and cook for about 20 minuteswith the lid on.When the asparagus is just done, and still crunchy,remove from the heat and sauté in butter beforecovering in hot melted butterand a generous sprinkling of grated parmesan.21

“Batsoà”IngredientiPer 4 persone:4 zampetti di maiale, 50 cl di aceto di vino,300 cl d’acqua, 1 cipolla, 1 carota, 3 spicchi d’aglio,1 rametto di rosmarino, 2 uova, 100 g di pangrattato,1 bicchiere d’olio d’oliva, sale, pepeCome si preparaRaschiate attentamente gli zampetti di maiale e lavateli.Poneteli in una pentola con acqua, aceto, cipolla,carota, aglio, rosmarino; portate a ebollizionee continuate la cottura per tre ore circa.Controllate la consistenza degli zampetti con una forchetta:cotti al punto giusto levateli dalla pentola e lasciateli intiepidire,quindi disossateli e fateli a tocchetti non troppo piccoli(indicativamente cm 5x2).Passate i pezzi di zampetto nell’uovo sbattutoe poi nel pangrattato, infine friggeteli in olio bollentefino a doratura per 10/15 minuti circa.Serviteli caldissimi due o tre per piatto,che decorerete con qualche fregio vegetale.Origini e curiositàIn Piemonte il batsoà è un piatto tipico del Carnevale. Il suo nome deriva dal francese“bas de soie” cioè “calze di seta” (che ricorda la consistenza tenera, morbida eserica della portata) ed è già citato nei ricettari dei grandi cuochi piemontesidell’Ottocento.22

“Batsoà”IngredientsFor 4 people:4 pig’s trotters, 50cl wine vinegar, 300cl water, 1 onion,1 carrot, 3 cloves of garlic, 1 sprig of fresh rosemary,2 eggs, 100g breadcrumbs, 1 glass of olive oil,salt, pepperPreparationScrape the pig’s trotters carefully and wash.Place them in a saucepan of water with the vinegar, onion,carrot, garlic and rosemary.Bring to the boil and cook for about 3 hours.Check the consistency of the trotters with a fork and whensoft, remove them from the saucepan and leave to cool.Having removed the bones, cut the trotters into smallchunks (roughly 5x2cm), dip into the beaten eggsand then cover with breadcrumbs.Fry in hot oil until golden for about 10-15 minutes.Serve while piping hot, two or three per plateand garnish with vegetables.Origins and curiositiesIn Piemonte, batsoà is typically eaten during Carnival. The name comes from theFrench “bas de soie”, that is “silk stockings”(recalling the tender, soft and silkyconsistency of the dish) and is included in the recipe books of the great Piedmontesecooks of the nineteenth century.23

“Caponét”(detti anche “capunot,capunit, pes-coi, coj pin”)IngredientiPer 4 persone:20 foglie di verza, 300 g di carne cotta,100 g di salame cotto, 1 manciata di prezzemolo,1 spicchio d’aglio, 2 uova, 1 manciata di parmigianograttugiato, olio d’oliva, pangrattato, sale, pepeCome si preparaTritate finemente la carne cotta e il salame cotto,uniteli con il prezzemolo, lo spicchio d’aglio e mescolate conuna manciata di parmigiano e due uova sbattute;se l’impasto dovesse risultare troppo molleaggiungete un po’ di pangrattato.Regolate di sale e pepe, riempite le foglie di verzaprecedentemente sbollentate e friggetele in olio abbondante.Quindi servitele caldissime.Origini e curiositàCaponét, capônet, capunét, capunet, pes-coj, pess-còj o coj pin è una specialitàpiemontese che sconfina anche in Liguria, costituita a seconda della stagione dafiori di zucca o foglie di verza ripieni di un impasto a base di carne e successivamentefritti nell’olio. L’etimologia del nome non è nota: probabilmente significa “piccolicapponi” per la forma dei piccoli fagottini. Caponet è anche il nome comunedato ai fiori di zucchine sterili: uno dei tanti piatti poveri che sfruttavano anchel’apparentemente inutile... come i fiori che non danno frutto.24

Carne crudain insalata, battuta al coltelloIngredientiPer 4 persone:300 g di coscia di vitello, sale, pepe, 1 limone,olio extravergine d’olivaCome si preparaTagliate a fettine un pezzo di coscia di vitello,quindi a listarelle e a piccoli cubetti.Battere i cubetti di carne così ottenuticon l’aiuto di una mannaia.Salate la carne battuta e condite con olio extravergine d’oliva,succo di limone e insaporitecon una leggera macinata di pepe.I cuochi più esperti la sminuzzanousando due coltelli simultaneamente.26

Finely chopped raw meatwith olive oil and lemonIngredientsFor 4 people:300g veal (leg), salt, pepper, 1 lemon,extra-virgin olive oilPreparationSlice the piece of veal, cut each slice into fine stripsand then into tiny cubes.Bring the meat pounder down hard against the cubesof meat, add the salt and drizzle with the olive oiland lemon juice and freshly ground black pepper.The most expert chefs use two knives simultaneouslyto mince the meat.27

28Carpione di zucchine,uova e milaneseOrigini e curiositàIngredientiPer 4 persone:600 g di zucchine piccole, 4 fettine di vitello,4 uova + 3 per l’impanatura, pangrattato,Parmigiano grattugiato, 3 spicchi d’aglio, 4 cime di salvia,2 cipolle, basilico, olio d’oliva,1 bicchiere e ½ di aceto di vino bianco, sale, pepeCome si preparaTagliate le zucchine in quattro per lungo e friggetelein abbondante olio. Cuocete le uova in camicia.Impanate la carne aggiungendo nell’uovo sbattuto pepe, sale,basilico e un po’ di Parmigiano grattugiato. Quindi passatele fettine nel pangrattato e friggetele per pochi minuti nell’olio.Ultimata la frittura deponete le bistecchine in un piattocon carta assorbente. Nello stesso olio mettete le cimeda cinque/sei foglie di salvia, la cipolla tagliata a rondelle sottilie tre spicchi d’aglio. Quando l’aglio e la cipolla saranno doratilevate la padella dal fuoco, aggiungete l’aceto, rimettetesul fuoco e, appena si alza il bollore, versate tutto su zucchine,uova e milanesi. Coprite i piatti con un coperchioo con un foglio d’alluminio e lasciate riposare in fresco.Il carpione è la pratica di marinare sotto aceto diversi tipi di alimenti, diffusa conquesto nome prevalentemente in Piemonte, Lombardia e Liguria e chiamata in altreregioni in maniera diversa, come “scapece” nel Sud Italia o “saor” nel Veneto.La preparazione ha il duplice scopo di insaporire il cibo con aromi e spezie e dipermetterne la conservazione per un tempo più lungo. Alla base del carpionec’è l’aceto, che a sua volta viene aromatizzato con diversi ingredienti: in quellopiemontese soprattutto le cipolle, che vengono fatte imbiondire a fuoco lentonell’olio. A esso si aggiungerà poi l’aceto e, a seconda del gusto e delle ricette, vinobianco e anche acqua, se si desidera che il piatto risulti meno aspro.

Courgettes, eggs andMilan-style veal cutletsin “carpione”IngredientsFor 4 people:600g small courgettes, 4 veal slices,4 eggs + 3 for breadcrumbing, breadcrumbs, gratedparmesan, 3 cloves of garlic, 4 sprigs of fresh sage,2 onions, basil, olive oil, 1½ glasses of white wine vinegar,salt, pepperPreparationCut the courgettes into 4 lengthways and fry in ample oil.Poach the eggs.Add salt, pepper, basil and a little grated parmesanto the beaten eggs before dipping the meat slicesand coating with breadcrumbs.Fry for a few minutes in oil and then place on platewith kitchen paper. Using the same oil add five or six sprigsof fresh sage, thinly sliced onion rings and threecloves of garlic. When the onion and garlic have turnedgolden in colour, remove the pan from the stoveand add the vinegar. Next return the pan to the heatand as soon as it boils, pour it over the courgettes,eggs and cutlets.Origins and curiositiesCarpione means putting various types of food in vinegar. This term is used inPiedmont, Lombardy and Liguria whereas in other regions different names are used,like “scapece” in Southern Italy or “saor” in Veneto. This method of preparation hasa dual purpose: to flavour the food with herbs and spices as well as preserving it forlonger. The basic ingredient for the carpione is vinegar, and herbs and spices arethen added for flavour. For the Piedmontese, onions are cooked slowly in oil overa low flame, then the vinegar is added and, depending on the recipe and personaltaste, white wine or even water if you want it to be less sharp.29

StuffedonionsIngredientsFor 4 people:4 large onions, 50g grated pecorino cheese,olive oil, 2 egg yolks,salt, pepperPreparationBoil the onions in salted water or steam them.Once soft, cut them in half and remove the inside leavingthe two outside layers.Finely chop the onion you removed and flavourwith the grated pecorino cheese, salt, pepperand a drop of oil, mixing in the egg yolks.Stuff the onion shells with this mixture, drizzle with olive oiland bake in the oven.Origins and curiosities“Onion is the cheese of the poor” was a saying not only because onions have thesame shape as caciotta cheese but also because country folk would eat them withbread as a snack.33

Flan di cardio “topinambour” con fondutaIngredientiPer 6 persone:600 g di cardi o topinambour, 4 uova, 100 g di parmigiano,burro, sale, pepePer la fonduta:200 g di fontina, 125 g di latte, 2 tuorli d’uovo, 15 g di burroCome si preparaLavate bene i cardi (o i topinambour) e lessateliin acqua salata per 10-15 minuti. Lasciateli raffreddate etritateli finemente con la mezzaluna.Mettete il burro in una padella e fate insaporire i cardio i topinambour a fuoco moderato, versateli in una terrinae aggiungete il parmigiano grattugiatoe i tuorli d’uovo. Montate a neve i bianchie aggiungeteli al composto, pepate e amalgamate.Versate in uno stampo unico o in stampini monodose e fatecuocere in forno a 180º a bagnomaria per circa 30 minuti.Servite caldo con la fonduta.La fondutaTagliate la fontina a fettine e mettetela a bagnoper quattro ore nel latte, in una pentola con fondo spesso.Mettete la pentola sul fuoco, aggiungete il burroe mescolate in continuazione finché il formaggio non è fuso.Aggiungete i tuorli e continuate a mescolarefino a che la salsa non è addensata.34

Cardoon or Jerusalem artichokeflan with fondueIngredientsFor 6 people:600g cardoons or Jerusalem artichokes, 4 eggs,100g parmesan cheese, butter, salt, pepperFor the fondue:200g “fontina” cheese, 125g milk, 2 egg yolks, 15g butterPreparationWash the cardoons (or Jerusalem artichokes) carefullyand boil in salted water for 10-15 minutes.Leave to cool and then chop finely with a crescent-shapedmincing knife.Place the butter in a pan with the cardoons or Jerusalemartichokes over a medium flame to flavour and thenpour the mixture into a bowl and add the grated parmesanand egg yolks.Whip the egg whites until stiff and stir into the mixturewith some pepper. Pour into a single mould or individualmoulds and bake in the oven in a bain-marie at 180°for about 30 minutes.Serve hot with the fondue.The fondueSlice the fontina and soak in the milk for 4 hours ina heavy-based saucepan. Place the pan over the heat,add the butter and continue stirring until the cheese hasmelted. Add the egg yolks and stir until it thickens.35

VitellotonnatoIngredientiPer 6/8 persone:1 kg di girello di vitello, 300 g di tonno sott’olio,6 acciughe sotto sale, 30 g di capperi, 3 uova, 1 bottiglia divino bianco secco, olio di oliva, aceto di vino bianco,2 foglie di alloro, qualche foglia di salvia, 1 gambo di sedano,3 chiodi di garofano, limone, saleCome si preparaMettete a marinare il vitello nel vino bianco, unite l’alloro,i chiodi di garofano, la salvia e il sedano tagliatoe lasciatela per almeno 24 ore, rigirandola 2 o 3 volte.Sistemate la carne in una pentola e versate la marinatafiltrata aggiungendo acqua fino a coprire beneil pezzo di carne, salate e fate bollire per circa un’ora.Pulite le acciughe, unitele alla carne e proseguite la cotturaper altri 30 minuti (il brodo si ridurrà a mezzo litro circa).Fate rassodare le uova.Filtrate il brodo e schiacciate le acciughe, il tonnoe i tuorli delle uova attraverso il setaccio, aggiungetei capperi tritati finissimamente, un cucchiaio di aceto bianco,succo di limone e mezzo bicchiere di olio.Mescolate accuratamente, diluite la salsa con poco brodoe lasciate raffreddare.Affettate finemente la polpa di vitello,disponetela su un piatto e ricopritela con la salsa.36

Cold sliced vealwith tuna sauceIngredientsFor 6/8 people:1kg veal (silverside), 300g tuna in oil,6 anchovies under salt, 30g capers, 1 bottle of dry whitewine, olive oil, white wine vinegar, 2 bay leaves,a few sage leaves, 1 celery stick,3 cloves, lemon, saltPreparationLeave the veal to marinate in the white wine, add the bayleaves, cloves, sage and chopped celery, setting asidefor at least 24 hours and turning 2 or 3 times.Place the meat in a saucepan, pour over the sievedmarinade and add enough water to cover the meat.Add the salt and boil for about an hour.Clean the anchovies, add to the meat and cook for a further30 minutes (the broth will reduce to about ½ litre).Hard boil the eggs.Sieve the broth and then pass the anchovies, eggsand tuna through the sieve before adding the finelychopped capers, a tablespoon of vinegar, lemon juiceand half a glass of oil.Mix well and dilute the sauce with some of the brothbefore leaving to cool.Thinly slice the veal, put it on a plateand cover with the sauce.37

“Tartrà”IngredientiPer 4 persone:4 uova intere + 2 tuorli, ½ l di latte intero fresco, 2 dl di panna,3 cucchiai di parmigiano, 1 cipolla o la parte bianca di un porro,50 g di burro, 1 rametto di rosmarino,qualche foglia di salvia, 1 rametto di timo, 1 foglia di alloro,1 pizzico di noce moscata (facoltativo), sale, pepeCome si preparaSciogliete il burro in una casseruola con le erbe aromatichee la cipolla o il porro, tritati grossolanamente;aggiungete la panna e lasciate cuocereper qualche minuto a fuoco basso.Regolate di sale e pepe,filtrate il composto e lasciate intiepidire.Sbattete le uova e i tuorli con il parmigiano,la noce moscata e il latte intiepidito.A questo punto incorporate la miscela aromaticadi panna e burro e servite.Origini e curiositàLa tartrà o tartra è una specie di budino salato, preparato con ingredienti legati allacucina di campagna e di semplice esecuzione. Gli storici della gastronomia sonoconcordi nel ritenere che sia nata dall’incontro di abitudini alimentari saracene epiemontesi tra il 900 e il 1000 e nei secoli era consumato come piatto unico, inparticolare durante la stagione invernale.Oggi in molti ristoranti piemontesi viene riproposto come antipasto raffinato, magariarricchito con salse e ingredienti diversi.38

“Tartrà”IngredientsFor 4 people:4 eggs + 2 egg yolks, ½ litre full-fat milk, 2dl cream,3 tablespoons parmesan cheese, 1 onion or the white part of a leek,50g butter, 1 sprig of fresh rosemary, a few sage leaves,1 sprig of thyme, 1 bay leaf, 1 pinch of nutmeg (optional),salt, pepperPreparationMelt the butter in a saucepan with the roughly choppedherbs and onion or leek.Add the cream and leave to cook for a few minutesover a low heat.Season with salt and pepper to taste, sieve the mixture andleave to cool.Beat the eggs and yolks together with the parmesancheese, nutmeg and the cooled milk.At this point, blend in the aromatic mixture of creamand butter, and then serve.Origins and curiositiesTartrà or tartra is a kind of savoury pudding, easy to make using traditional countrycooking ingredients. Food historians believe that the dish is a mixture of Saracenand Piedmontese eating habits dating back to the 10th and 11th centuries and wasserved as a main course particularly during the winter.Nowadays many Piedmontese restaurants serve it as a sophisticated appetizer,along with different sauces and ingredients.39

Peperoni di Carmagnolacon “bagna caoda”IngredientiPer 4 persone:3 peperoni gialli e rossi di Carmagnola,bagna caoda (v. ricetta p. 92)Come si preparaLavate i peperoni e arrostite in forno a 180/200°Cper circa 40-50 minuti, rigirandoli di tanto in tantoper farli cuocere uniformemente.Sfornateli e lasciateli raffreddare in un sacchetto di cartaprima di pelarli.Dopo averli puliti, tagliateli a liste larghe,disponeteli su un vassoio e versatevi sopra la bagna caodae servite tutto ben caldo.40

Carmagnola sweet pepperswith “bagna caoda”IngredientsFor 4 people:3 sweet red and yellow Carmagnola peppers,“bagna caoda” (see recipe p. 93)PreparationWash the peppers and roast in the oven at 180/200°Cfor about 40-45 minutes, turning them from time to timeto cook well all round.Remove from the oven and leave to cool in a paper bagbefore peeling them.Once clean, cut them into wide strips, place on a servingdish and pour over the bagna caoda.Serve hot.41

Primi piattiFirst courses43

Agnolottiripieni di carneIngredientiPer 6/8 persone:350 g di stufato di manzo, 200 g di arrosto di maiale,100 g salsiccia, 100 g di cervella di vitello, 1 mazzo di scarola,3/4 uova, noce moscata, Parmigiano, sugo di carne, burro, salePer la pasta:600 g di farina, 150 g d’acqua, 3 uova intereCome si preparaLessate leggermente la salsiccia e la cervella. Lessate anchela scarola, quindi strizzatela, tritatela e insaporitela in sugo di carnee poco burro. Tritate finemente tutte le qualità di carne e la salsiccia,mettendo il ricavato in un recipiente aggiungendo la scarola,tre o quattro cucchiai di Parmigiano, un pizzico di sale, una grattatadi noce moscata e uova intere sino a ottenere un compostodi giusta consistenza.Amalgamate perfettamente tutti gli ingredienti.Con la farina, le uova e l’acqua preparate la pasta e stendetene dueo tre sfoglie sottili con il mattarello. Mentre preparate le sfoglie tenetel’altra pasta ben coperta, affinché si mantenga morbida. Dal ripienoricavare tante palline grandi come una nocciola e sistematele su unasfoglia, distanziandole fra loro. Ricoprite quindi con l’altra sfoglia,premete con le dita fra un ripieno e l’altro e infine, con la rotellinadentata, ricavate tanti agnolotti di forma quadrata.Cuoceteli in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli.Origini e curiositàLa tradizione vuole che questi agnolotti siano serviti come piatto in brodo. Si possonoperò gustare anche asciutti, cuocendoli nel brodo anziché nell’acqua salata. In questocaso appena cotti irrorateli con burro fatto fondere insieme a qualche foglia di salviae spolverizzateli con parmigiano e sottili fettine di tartufo, oppure conditeli con sugodi carne. Alla tavola dei Savoia venivano serviti come contorno ai piatti di carne.44

“Agnolotti”with meat stuffingIngredientsFor 6/8 people:350g braised beef, 200g roast pork, 100g sausage, 100g calf’sbrains, 1 bunch of escarole, 3-4 eggs, nutmeg, parmesan, meatjuices, butter, saltFor the pasta dough:600g flour, 150g water, 3 eggsPreparationBriefly boil the sausage and calf’s brains. Then do the samefor the escarole, squeezing out the water and chopping it beforemixing in the meat juices and a little butter. Finely chop upall the meat and sausage, place in a bowl and add the escarole,three or four tablespoons of parmesan cheese, a pinch ofsalt, grated nutmeg and the eggs so that you have a the rightconsistency for the stuffing. Mix well.Mix together the eggs, flour and water to form the pasta dough.Roll out two or three thin sheets with a rolling pin.In the meantime keep the rest of the dough covered to keep it soft.Place nut-sized balls of the stuffing in parallel rows on oneof the sheets, leaving a space between each ball.Place the next sheet of pasta dough on top, press down with yourfingers between the stuffing and then cut into square-shapedagnolotti using a fluted pastry wheel.Cook in salted boiling water, drain and season.Origins and curiositiesTraditionally these agnolotti are served in broth. However they can be cooked inbroth instead of salted water and drained. In this case pour over sage-infusedmelted butter and sprinkle with parmesan and thin slices of truffle, or add the meatjuices. The Savoia family served them as a side dish to the meat course.45

Risottoal CaremaIngredientiPer 6 persone:500 g di riso, 1 cipolla, 50 g di midollo di bue freschissimo,½ l di brodo, 3 bicchieri di Carema, 100 g di parmigiano, 50 gdi burro, olio extravergine di oliva, 2/3 foglie di alloro,2 foglie di salvia, sale, pepe neroCome si preparaAffettate finissimamente le cipolle e mettetele a imbiondirea fuoco basso in un tegame con olio, 20 g di burroe alloro; aggiungete il midollo schiacciato con la forchettae lasciato fondere con le cipolle.Quando queste sono appassite, aggiungete le fogliedi salvia e un bicchiere di Carema,fate asciugare a fuoco dolce.Alzate il fuoco e buttate il riso rimestandolo benefino a quando “attacca”, aggiungete il resto del Caremae fate assorbire a fuoco vivace.Versate il brodo a mestolate e portate a cottura, al terminedella quale mantecate con il burro rimasto,aggiungendo il parmigiano.Lasciate riposare un minuto e, prima di servire, pepate.46

“Risotto” withCarema red wineIngredientsFor 6 people:500g rice, 1 onion, 50g fresh beef marrow, ½l of broth,3 glasses of Carema red wine, 100g parmesan cheese,50g butter, extra-virgin olive oil, 2/3 bay leaves,2 fresh sage leaves, salt, black pepperPreparationSlice the onions thinly and cook in a pan over a low heatwith the oil, 20g butter and the bay leaves;mash the beef marrow with a fork and add to the panto melt with the onions.Once soft, add the sage leaves and a glass of Caremaand reduce over a low heat.Turn up the heat and add the rice stirring well until it“sticks”, then add the rest of the Caremaand reduce over a strong flame.Ladle in the broth and once cooked beat in the remainingbutter and add the parmesan.Leave to rest for a minute and, before serving, add thepepper.47

“Tajarin”con funghi porciniIngredientiPer 4 persone:400 g farina di grano tenero, 4 uova,½ cucchiaino di sale (facoltativo)400 g di funghi porcini, 2 spicchi d’aglio,olio extravergine d’oliva, 1 ciuffo di prezzemolo, sale, pepeCome si preparaSetacciate e disponete la farina a fontanasul piano di lavoro, poi formate un incavo nel centroe rompetevi, una alla volta, le uovache avrete tenuto a temperatura ambiente, salate.Cominciando dall’interno, mescolate le uovacon una forchetta, prendendo man mano la farinadai bordi; lavorate poi con le mani l’impastodall’esterno verso l’interno, amalgamando tutta la farinache si trova sul piano di lavoro.Nel caso l’impasto non dovesse raccogliere tutta la farinao risultasse leggermente duro,aggiungete uno o due cucchiai di acqua tiepidae continuate a impastare fino a quando non risulteràliscio e compatto.Avvolgete la pasta nella pellicola trasparentee lasciatela riposare per circa 1 ora in un luogo frescoe asciutto.Infarinate il piano di lavoro e con un matterellostendete la sfoglia, prima appiattendolacon una leggera pressione delle dita,fatele fare un quarto di giroe ripetete lo stesso movimentofino a ottenere lo spessore di circa 0,5 mm.48

Infarinate la sfoglia e arrotolatela su se stessa;tagliate il rotolo in tante fettine della larghezza di 2-3 mm.Una volta tagliate le varie fette, srotolatele immediatamentee mettetele su un piano infarinato.Pulite i funghi porcini, tagliate le cappelle a fettinee i gambi a cubetti.In un tegame scaldate qualche cucchiaio di oliocon gli spicchi d’aglio e, prima che prendano colore,aggiungete i funghi.Salate, pepate e fate cuocere per 15 minuti a fuoco moderato;al termine della cottura, insaporite con il prezzemolo tritato.Lessate i tajarin in abbondante acqua salata,facendoli cuocere per soli 2 minuti;scolateli, conditeli con i funghi porcinie serviteli subito.49

“Tajarin” with“porcini” mushroomsIngredientsFor 4 people:400g flour, 4 eggs (at room temperature),½ teaspoon salt (optional)400g “porcini” mushrooms, 2 cloves of garlic, extra-virgin olive oil,1 sprig of parsley, salt, pepperPreparationFor the tajarin pasta, sieve the flour on to a work surface,make a well in the middle, break the eggs into it,one at a time, and add the salt.Working from the inside, mix the eggs with a forkand gradually amalgamate with the surrounding flour.Knead the dough with your hands from the outside inwards.If the dough does not mix well with all the flour,or is a bit too hard, add one or two tablespoons of lukewarmwater and keep kneading until it is smooth and compact.Wrap the dough in cling film and leave to rest in a cool dryplace for about an hour.Dust the work surface with flour and roll out the doughwith a rolling pin, turning it gradually until it is 0.5mm thick.Dust with flour and roll up.Cut up the roll into 2-3mm thick slices then unrolleach slice immediately and place on a dusted surface.50

Clean the “porcini” mushrooms, slice the capsand dice the stems.Heat a couple of tablespoons of oil in a panand add the cloves of garlic and,before they change colour, add the mushrooms.Season with salt and pepper and cook overa medium heat for 15 minutes.Garnish with chopped parsley.Boil the tajarin in a saucepan of salted waterfor only 2 minutes, drain and add the “porcini” mushrooms.Serve immediately.51

Zuppa “mitonà”di LanzoIngredientiPer 4 persone:1 kg di farina di frumento tipo 00,pane raffermo tostato in fette, aglio, olio d’oliva,Toma di Lanzo stagionata, cavolo, pancetta tritata,brodo di carne o di verdureCome si preparaIn una terrina da forno versate uno strato di fettedi pane raffermo tostato, preventivamente strofinate conaglio e unte con poco olio.Cospargete con la Toma di Lanzo grattugiatoe coprite il tutto con cavolo tritato grossolanamentee stufato con poca pancetta tritata.Fate un secondo strato di pane e Toma di Lanzoe bagnate a filo con brodo di carne o di verdure.Ponete a fuoco leggero per portare a ebollizione il brodo einfine mettete la terrina a gratinare in forno caldoper 20 minuti.52

“Mitonà”soup of LanzoIngredientsFor 4 people:1kg plain unbleached flour, toasted sliced stale bread,garlic, olive oil, mature “Toma di Lanzo” cheese, cabbage,ground “pancetta”, meat or vegetable brothPreparationRub the toasted sliced stale bread with garlicand drizzle over a little oil before placing in a baking dish.Sprinkle over some grated “Toma di Lanzo” cheeseand cover with the roughly shredded cabbagethat was braised with the ground “pancetta”.Make a second layer with the bread and cheeseand cover with the meat or vegetable broth.Place over a low heat and bring to the boil.Place the dish in the oven and bake au gratin for 20 min.53

Origini e curiosità“Tôfeja”canavesanaIngredientiPer 8 persone:2 kg di parti del maiale: musetto, codino, spuntature di coste,un orecchio, un piedino; 500 g di cotenna di maiale,300 g di fagioli piccoli e scuri secchi, 1 costa di sedano,1 carota, 1 cipolla, 2 rametti di rosmarino, aglio,alloro, salvia, sale, pepe, spezieCome si preparaMettete ad ammorbidire i fagioli secchi lasciandoli per tutta la notte.Bruciacchiate sulla fiamma le parti del maiale, cotenne comprese,poi raschiatele accuratamente per togliere la peluria e lavarle.Tagliate la cotenna ricavando 10 rettangoli di circa cm 20x10,tritate uno spicchio d’aglio e le foglie di un rametto di rosmarino,unite sale, pepe e un pizzico di spezie: cospargete i pezzettidi cotenna e arrotolateli con il refe.Mettete nella caratteristica pignatta (la tôfeja) i fagioli scolati,3 l d’acqua, sale, tutte le altre parti del maiale, uno o due spicchid’aglio, la cipolla, i gusti legati fra loro, pepe e spezie.Sigillate il coperchio facendo un pastoncino di farinae albume oppure legatelo con uno spago.Collocate in forno non troppo caldo lasciandola da 5 a 6 orea seconda della temperatura del forno, smuovendo di tanto in tanto.Portate in tavola direttamente nella tôfejae servite in piatti fondi o scodelle.Questa preparazione, di antica tradizione canavesana, era anche chiamata fasöigrass (fagioli grassi) e veniva servita nel periodo di carnevale. Dopo la tôfeja, che eraaccompagnata da un vino rosso locale, seguiva soltanto una “scaglia” di formaggiodi tipo asciutto e magro.54

“Tôfeja”of CanaveseIngredientsFor 8 people:2kg pork cuts: nose, tail, ribs, an ear, a trotter;500g pork rind, 300g small dark dry beans, 1 celery stick,1 carrot, 1 onion, 2 sprigs of rosemary, garlic, bay leaf,sage, salt, pepper, spicesPreparationSoak the dry beans overnight.Scorch the pork including the rind and then scrape carefullyto remove any hair and wash.Cut the rind into 10 rectangles 20x10 cm, chop the garlicand the rosemary leaves, add the salt, pepperand a pinch of spice, spread on top of each piece of rind,roll up and tie with cook’s string.Take the tôfeja, the traditional cooking pot, and fill itwith the drained beans, 3 litres of water, salt,all the other pork cuts, one or two cloves of garlic,the onion, the herbs tied together in a bunch,pepper and spices. Seal the lid with a paste of flourand egg white or tie up with string. Place in a moderateoven for 5 or 6 hours, stirring from time to time.Place the tôfeja on the table and servein soup plates or bowls.Origins and curiositiesThis is an old traditional recipe from Canavese, also known as fasöi grass (Mardi Grasbeans), was served during Carnival or Shrovetide. The tôfeja was accompanied by alocal red wine and followed by just a thin slice of hard low-fat cheese.55

Gnocchi di patatealla bavaIngredientiPer 4 persone:1 kg di patate, 300 g di farina, salePer il condimento:200 g toma o fontina, burro, pepeCome si preparaFate cuocere le patate (bollite o a vapore) con la buccia,scolatele, pelatele e schiacciatele con la forchettao con lo schiacciapatate su una spianatoia.Aggiungete la farina e una presa di sale,impastate il tutto finché le patate sono tiepide.Dividete l’impasto in tanti filoni dello spessore di 2-3 cme iniziate a tagliare gli gnocchi riponendolisu una superficie infarinata.Al termine, “rigate” gli gnocchi facendoli scivolaresulla forchetta.Lasciateli riposare per almeno 15 minuti, poi fateli cuocerein abbondante acqua salata e scolateliquando salgono a galla.Nel frattempo, fate scogliere il burro in una padellasenza farlo friggere; dopodiché inserite gli gnocchiaccuratamente scolati con la schiumarolae aggiungete il formaggio tagliato a dadini, rimestandodelicatamente per non rompere gli gnocchi,e cospargerli di pepe nero appena macinato.56

Potato “gnocchi”with cheeseIngredientsFor 4 people:1kg potatoes, 300g flour, saltFor the sauce:200g “toma” or “fontina” cheese, butter, pepperPreparationBoil or steam the potatoes with their skins on, drain,peel and mash with a fork or potato-masheron to a flat surface. Add the flour and a pinch of saltand knead together until the potatoes are lukewarm.Divide the dough into 2-3 cm thick sausage-like rolls,slice off the gnocchi and place a surface that has beendusted with flour.Now create the “ridges” on the “gnocchi” by pressingeach one against the inside prongs of a fork and lettingthem roll off.Leave for at least 15 minutes and then place in a saucepanof salted boiling water, removing as soon as they cometo the surface.In the meantime, melt the butter in a pan without frying it.Add the carefully drained “gnocchi” with their frothand the diced cheese, gently turning so as not to breakthe “gnocchi”.Season with freshly ground black pepper.57

ZuppacanavesanaIngredientiPer 6 persone:verza o cavolo cappuccio, 100 g di burro, 50 g di pancetta,qualche fetta di pane raffermo, parmigiano grattugiato,1 spicchio d’aglio, 2,5 l di brodo di carne, sale, pepeCome si preparaPulite il cavolo, tagliatelo a pezzi e cuocetelo nel brodoassieme alla pancetta e al trito d’aglio.Condite con sale e pepe.Friggete alcune fette di pane raffermo nel burro.In una pirofila fate uno strato di pane e uno di cavolo,cospargete di Parmigiano e continuate alternando gli strati.Infine versate il brodo nella pirofila,condite con qualche fiocco di burroe cuocete in forno per 30 minuti circa.58

Canavese-stylesoupIngredientsFor 6 people:Savoy cabbage or white cabbage, 100g butter,50g “pancetta”, a few slices of stale bread,grated parmesan cheese, 1 clove of garlic,2½l meat broth, salt, pepperPreparationWash the cabbage, cut into pieces and cookin the broth with the “pancetta” and chopped garlic.Season with salt and pepper.Fry a few of slices of stale bread in the butter.In a baking dish, make a layer of bread and then a layer ofcabbage and sprinkle with parmesan and continuethe process.Pour in the broth, add a few small pieces of butterand bake in the oven for about 30 minutes.59

Origini e curiosità“Sûpabarbetta”IngredientiPer 4 persone:500 g di grissini, 100 g di burro, 200 g di toma fresca,1 gallina, 500 g di maiale sotto sale, 2 carote,1 costa di sedano, 2 cipolle, 1 porro, 1 foglia di alloro,1 ciuffo di salvia, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di serpillo,3/4 foglie di cavolo verza, saleCome si preparaLa cottura tradizionale veniva effettuata in pentole in rame, chiamatebasine, ora sostituite con pentole di terracotta.Foderate il fondo con le foglie di verza, formate uno strato di grissinisbriciolati e ricopritelo con toma fresca tagliata a dadini, qualchefiocchetto di burro e le erbe finemente tritate.Sovrapponete ancora un paio di strati di grissini, toma ed erbefino a raggiungere almeno la metà della pentola.A parte preparate un brodo con la gallina, il maiale sotto sale,le carote, il sedano, il porro e le cipolle; usatelo per riempirela pentola dei grissini e mettete a cuocere il tutto a fuocomolto lento per un paio d’ore.La regola impone di mai rimestare: a fine cottura i grissinidevono rimanere integri.La sûpa barbetta è un piatto antico e dal forte valore simbolico, che affonda le sueorigini nella “soupe mitonnée” e accomuna i commensali per la sacralità del pane.Ogni anno, il 17 febbraio è festa grande in tutte le Valli Valdesi, per ricordare laconquista dei diritti civili firmata dal re Carlo Alberto nel 1848 dopo una lunga storiadi persecuzioni, guerre, coraggiosa clandestinità sui monti. A Torre Pellice, dunque,il 17 febbraio si ricorda “l’emancipazione”, con un momento di affratellamento anchea tavola: indossati gli antichi costumi della valle, la gente si ritrova davanti alla sûpa,la tradizionale zuppa di pane o grissini, brodo e toma fresca.60

“Sûpabarbetta”IngredientsFor 4 people:500g Italian breadsticks, 100g butter, 200g fresh “toma”cheese, 1 chicken, 500g salted pork, 2 carrots, 1 celery stick,2 onions, 1 leek, 1 bay leaf, 1 sprig of fresh sage,1 sprig of fresh rosemary, 1 sprig of fresh thyme,3/4 Savoy cabbage leaves, saltPreparationTraditionally this dish was cooked in copper saucepans called basine,but “terracotta” pans may be used instead.Line the base with the cabbage leaves, make a layerof crumbled breadsticks and cover with the fresh Toma cheesecut into small cubes, a few small pieces of butter and the finelychopped herbs. Make a couple more layers with the breadsticks,cheese and herbs until the saucepan is about half full. In anothersaucepan, prepare the broth with the chicken, salted pork, carrots,celery, leek and onions. Once the broth is ready, pour enough into thepan with the breadsticks to fill it and leave to cook overa very low heat for a couple of hours. The rule is not to stir it:the breadsticks most be left intact.Origins and curiositiesThe Sûpa barbetta is an old recipe with a strong symbolic meaning and whose originscan be found in “soupe mitonnée” in which all the diners are united for the sacrednessof the bread. Every year, on 17th February, there are great celebrations in all theWaldensian Valleys to remember the gaining of civil rights, signed by king CharlesAlbert in 1848 after a long history of persecution, wars and courageous clandestineactivity up in the hills. In Torre Pellice they remember their “emancipation” on 17thFebruary with a moment of fraternization, even at the table: wearing traditional clothesfrom the valley, they meet around the Sûpa, the traditional soup of bread, broth andfresh “Toma” cheese.61

Minestra di riso,latte e castagneIngredientiPer 4 persone:100 g di riso, 250 g di castagne secche,1,2 l di latte, 1 noce di burro,saleCome si preparaIn una pentola da 2,5 l, fate bollire le castagnein 0,75 l d’acqua per un’ora circa, in modo che a fine cottural’acqua risulti pressoché consumata.Quindi schiacciate grossolanamente con una forchetta metàdelle castagne, versate il lattee, quando questo inizierà a bollire, aggiungete il riso.Aggiustate di sale e proseguite la cottura per 15/20 minuti,mescolando spesso affinché la minestranon si attacchi al fondo della pentola.Se dovesse risultare troppo spessaaggiungete ancora un po’ di latte.Prima di toglierla dal fuoco completatecon una noce di burro.A fine cottura la minestra deve essere piuttosto densae cremosa e si consiglia di attenderealmeno 15 minuti prima di servirla.62

Rice, milkand chestnut soupIngredientsFor 4 people:100g rice, 250g dried chestnuts, 1,2 l milk,a knob of butter, saltPreparationUsing a large saucepan (2½l), boil the chestnutsin 0,75l of water for about an hour, until the waterhas almost entirely disappeared by the endof the cooking time.Roughly mash half the chestnuts with a fork,pour in the milk and, when it boils, add the rice.Salt to taste and continue cooking for a further15/20 minutes, stirring frequently so that soupdoes not stick to the bottom of the saucepan.If the soup is too thick add a drop more milk.Before removing it from the heat add a knob of butter.Once cooked, it should be thick and creamyand is best left for at least 15 minutes before serving.63

Secondi piattiSecond courses65

Grande bollito mistoalla piemonteseIngredientiPer 6/8 persone:1 cappone intero, carne bovina, testina, tenerone,lingua, coda, scaramella, 1 cotechino,carote, cipolle, rosmarino, sedano, aglio,sale, pepeCome si preparaMettete abbondante acqua fredda in una pentolaabbastanza grande e aggiungete la coda, la scaramella, il tenerone,una manciata di sale grosso, le cipolle intere, i gambi di sedano,le carote, l’aglio, il pepe nero e il rosmarino.Portate a ebollizione e lasciatela bollire per almeno 15 minuti.Abbassate la fiamma e fate cuocere per almeno due ore,controllando di tanto in tanto la cottura e,se dovessero risultare già cotti, togliendo dei pezziche lascerete però a bagnomaria.Nel frattempo fate cuocere per due ore, in una pentola separata,la lingua e la testina, con una manciata di sale grosso,mezza cipolla, uno spicchio d’aglio, il pepe nero e una carota.Stesso trattamento va riservato al cappone che,dopo esser stato fiammeggiato, deve essere cotto anche luiin una pentola a parte con aromi e verdureper circa un’ora e mezza.Il cotechino, invece, va messo a cuocere in una pentola d’acquanon salata, senza aromi né verdure, per circa un’ora.Una volta che tutti i tagli di carne saranno cotti,rimettete tutto nel pentolone grandee lasciate cuocere ancora per qualche minuto.Tenete tutto al caldo fino al momento di servire.66

(7 tagli più ammennicoli)con le sue salseLe salseIl bollito alla piemontese si serve accompagnatoda una scelta di salse nelle quali intingere la carne.Quelle che “non dovrebbero mancare” sono:“Bagnet Ross”Tagliate a fettine e pezzetti cipolla, peperone, carota e pomodori.Mettetele in una casseruola con dell’aglio tritato, una punta dipeperoncino, zucchero e poco aceto. Portate a ebollizione e fatecuocere per un’ora circa a fuoco basso, mescolando ogni tanto.Ultimata la cottura filtrate al passino e amalgamate in una ciotolacon olio, sale e pepe macinato.“Bagnet Verd”Unite l’aglio, le acciughe, i capperi e il prezzemolo e tritate finemente.Imbevete la mollica di aceto, strizzatela leggermentee unitela al trito precedentemente preparato.Amalgamate bene il tutto mescolando energicamente.Salsa al CrenLavate la radice di cren o rafano sotto l’acqua corrente, asciugatelabene, quindi raschiatela con il coltello e grattatela con la grattugia.Mettetela in una terrina, aggiungete 100 g di pangrattato, mezzobicchiere d’aceto bianco, un poco di sale fino e mescolate beneper amalgamare gli ingredienti. L’aggiunta del pane serveper attenuare il sapore forte e piccante della radice.La salsa potrà essere conservata purché riposta al frescoin un contenitore di vetro e con la superficie copertada un velo d’olio d’oliva.Adottando questo sistema potrà essere usataper diverse settimane, tenendo presente che,con il passare del tempo, si attenua notevolmenteil sapore che essa possedeva appena preparata.67

“Côgnà” o “cotognà” (mostarda d’uva)Mettete a bagno in acqua bollente i gherigli delle nocie levate la pellicina che li ricopre.Pelate e lavate la frutta, poi tagliatela a grossi dadi.Pesate una grande pentola vuota e versatevi il mosto;mettete il recipiente sul fuoco e fate bollire fino al consumodel 40%: dovrà risultare un peso netto di 4,2 kg.Quindi unite noci, nocciole, frutta, zucchero,alcuni chiodi di garofano, cannella, fichi (lavati e scolati),buccia del limone.Pesate di nuovo detraendo il peso della pentola vuotae segnate il ricavato netto.Lasciate bollire fino al consumo del 50% o 60 %, rimestandoogni tanto: la côgnà dovrà risultare molto denso.Al termine versate in un’arbarella.Origini e curiositàÈ una preparazione che viene fatta nel periodo della vendemmia ed è usata peraccompagnare il bollito e la polenta.Salsa di larghissimo uso fin dall’antichità, la mostarda d’uva è ricordata spessonei libri dei conti di Casa Savoia, dove durante il mese di ottobre è quasi sempresegnalato l’acquisto di mosto fresco per “la mostarda del padrone”.68

Mixed boiled meats,Piedmontese style(7 cuts plus other parts)IngredientsFor 6/8 people:1 whole capon, beef: calf’s head, chuck steak, ox tongue,ox tail, flank; 1 “cotechino” sausage, carrots, onions,fresh rosemary, celery, garlic, salt, pepperPreparationFill a large saucepan with cold water and add the oxtail,flank and chuck steak, a handful of sea salt,the whole onions, celery sticks, carrots, garlic,black pepper and rosemary.Bring to the boil and cook for at least 15 minutes.Reduce the heat and simmer for at least 2 hours, checkingthe meat from time to time.As the various cuts become ready, remove thembut keep warm in a bain-marie.In the meantime, cook the ox tongue and calf’s headin one separate saucepan for 2 hours adding sea salt,half an onion, a clove of garlic, black pepper and a carrot.The same goes for the capon: having scorchedoff any feathers, cook in a separate saucepanwith herbs and vegetables for about 1½ hours.The “cotechino” sausage however, must be cookedin a separate saucepan of unsalted water without any herbsor vegetables for about an hour.Once all the different meats have cooked, place altogetherin the large saucepan and leave them to cookfor a further few minutes.Keep warm until ready to serve.69

with traditionalsaucesSaucesPiedmont-style mixed boiled meats are served with a choiceof sauces to dip the meat in. The “essential” ones are:Red SauceSlice and chop the onion, sweet red peppers,carrot and tomatoes. Place in a saucepan with the choppedgarlic, chilli pepper, sugar and a drop of vinegar.Bring to the boil and cook for about an hour over a low heat,stirring from time to time.Once cooked, sieve and place in a bowl with the oil,salt and freshly ground pepper.Piquant Green SauceFinely chop the garlic, anchovies, capersand parsley all together.Soak the soft bread centre in some vinegar, gently squeezeit out and add to the chopped ingredients. Mix well.Horseradish SauceWash the horseradish root under running water and dry wellbefore scraping it with a knife and grating it with a grater.Place in a bowl, add 100g breadcrumbs, half a glassof white wine vinegar and a pinch of salt and mix well.The bread attenuates the strongly piquant flavourof the horseradish. The sauce keeps well if refrigerated in a glasscontainer with a thin layer of olive oil covering the surface.Using this process, the sauce may be usedover several weeks, but do be aware that the flavourlessens noticeably compared to when first made.70

“Côgnà” or “cotognà”Soak the shelled walnuts in boiling water and then removethe skin covering them.Peel and wash the fruit and then cut it into large cubes.Weigh a large empty saucepanand then pour in the grape must.Place it on the stove and bring to the boil and cookuntil it has reduced by 40%: the net weight should be4.2.kg.Add the walnuts, hazelnuts, fruit, sugar, a few cloves,cinnamon, figs (washed and drained) and the lemon rind.Weigh again and subtract the weight of the emptysaucepan,noting the result. Boil and reduce by 50-60%,stirring from time to time.The côgnà should be very thick.Pour into a bottling jar.Origins and curiositiesThis sauce is prepared during the grape harvest and is served with mixed boiledmeats and “polenta”.It has been widely used for centuries and is often recorded in the accounting books ofthe Savoia family, where, during the month of October, the purchasing of fresh grapemust for the “master’s mostarda” is nearly always noted.71

Bue brasatoal CaremaIngredientiPer 8 persone:3 carote, 3 foglie di salvia, ginepro, 50 ml di cognac,3 foglie d’alloro, 6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva,aglio, rosmarino, 2 cipolle, 60 g di burro, 4 chiodi di garofano,1,5 kg arrosto della vena di bue, 750 ml di CaremaCome si preparaMettete il bue a marinare in un’insalatiera insieme al Carema,alle cipolle, alle carote tagliate a fette e a tutti gli odori.Fate marinare per 24 ore.Passato questo tempo infarinate la carne e fatela rosolareda tutte le parti con l’olio, il burro e il sale.Aggiungete alla carne il sugo della marinatura e fate cuocereper 2 ore. Una volta cotta, passate il fondo di cotturanel passaverdura e aggiungete mezzo bicchierino di cognaca fuoco dolce.Tagliate la carne e conditela con la salsa ottenuta.72

Beef braisedin Carema red wineIngredientsFor 8 people:3 carrots, 3 fresh sage leaves, juniper, 50ml cognac,3 bay leaves, 6 tablespoons extra-virgin olive oil, garlic,rosemary, 2 onions, 60g butter, 4 cloves,1.5kg blade bone of beef, 750ml Carema red winePreparationTo marinate the beef, place the meat in a large bowlwith the red wine, onions, sliced carrots and fresh herbs.Leave for 24 hours.Then remove the meat and cover with flour.Heat the oil and butter and brown the meat on all sidesand season with salt.Add the marinade to the meat and cook for two hours.Once cooked, remove the meat, purée what is leftin the pan and add a glass of cognac over a low flame.Slice the meat and serve with the sauce.73

Origini e curiositàPolloalla MarengoIngredientiPer 6 persone:1 kg di pollo, 1 bicchiere di olio, 6 uova, 6 gamberi di fiume,300 g di pomodori maturi, 250 g di funghi porcini freschi,2 spicchi d’aglio, 50 g di prezzemolo, 1 limone, basilico,½ l di vino bianco D.O.C. piemontese,6 fette di pane rustico, sale, pepeCome si preparaTagliate il pollo a pezzi e infarinatelo.Scaldate l’olio in una padella, mettete i pezzi di pollo, salate, pepatee fate rosolare a fuoco lento, rigirando di tanto in tanto.Pelate i pomodori togliendo i semi, tagliate a pezzettini,uniteli al pollo in cottura con l’aglio schiacciato e il basilico.Bagnate con un bicchiere di vino bianco e continuare la cotturaper altri 35 minuti.Pulite e tagliate a fettine i funghi e uniteli al pollo.In una pentola versate il rimanente vino, salate, fate prendereil bollore e gettate i gamberi, cuocete per 5 minutie aggiungeteli al pollo.Friggete le fette di pane e nello stesso oliocuocete le uova all’occhio di bue. Aggiungete il succo di limonesul pollo, spruzzate del prezzemolo tritato fine.Disponete attorno al pollo i gamberi e i crostoni di pane, sui qualiverranno appoggiate le uova fritte.Questa ricetta è la creazione di un cuoco di Napoleone Bonaparte: nel giugno del1800, al termine della battaglia di Marengo (frazione di Alessandria), cucinò così ilpollo per Napoleone e i suoi generali sullo stesso campo di battaglia (lontano perciòdal carro dei viveri), con ingredienti disparati forniti dal caso.74

ChickenMarengoIngredientsFor 6 people:1kg chicken, 1 glass of oil, 6 eggs, 6 crayfish,300g ripe tomatoes, 250g fresh “porcini” mushrooms,2 cloves of garlic, 50g parsley, 1 lemon, basil, ½l D.O.C.Piedmontese white wine, 6 slices of handmade crustybread, salt, pepperPreparationCut the chicken into pieces and cover with flour.Heat the oil in a pan, add the chicken pieces, salt and pepperand fry over a low heat, turning from time to time.Peel the tomatoes, remove the seeds, dice and addto the cooking chicken with the crushed garlic and some basil.Pour in a glass of white wine and continue cookingfor a further 35 minutes.Clean and slice the mushrooms and add to the chicken.Pour the remaining wine into a saucepan, season with salt,bring to the boil and add the crayfish.Cook for 5 minutes and then add to the chicken.Fry the slices of bread and then fry the eggs in the same oil.Add the lemon juice to the chicken and some finelychopped parsley.Serve the chicken on a platter surrounded by the crayfishand fried bread with the eggs on.Origins and curiositiesThis recipe is the creation of one of Napoleon Bonaparte’s cooks, who in June 1800,after the Battle of Marengo (hamlet near Alessandria), cooked the chicken like thisfor Napoleon and his generals on the battlefield (far from the carriage with the foodsupplies) using a wide range of ingredients found nearby.75

Lombo di conigliofarcito alle erbeIngredientiPer 4 persone:1 kg di sella (o lombata) di coniglio piemontese,100 g di erbe aromatiche fresche (rosmarino, timo, salvia,maggiorana), 200 g di patatine novelle, 100 g di carote,100 g di zucchine, 2 bicchieri di vino bianco secco,olio extravergine di oliva, sale, pepeCome si preparaMettete la sella di coniglio in un recipiente che la contenga dimisura, distribuitevi sopra le erbe profumate, versateviun paio di bicchieri di vino bianco, coprite il recipientee lasciate marinare la carne in luogo fresco per circa 2 ore,girandola ogni tanto in modo che risulti ben profumata.Trascorso questo tempo scolatela dalla marinata(che terrete da parte), mettetela in una teglia, conditelacon un filo di olio, sale e pepe e cuocetela in fornoa 180 gradi per circa mezz’ora; durante la cottura giratela unpaio di volte e cospargetela ogni tantocon il suo sugo di cottura.Intanto pulite le verdure e tornitele, dandogli una formaarrotondata; scottatele in acqua bollente salata o cuocetelea vapore, quindi rosolatele in padella con un filo d’olio.A cottura ultimata mettete la sella di coniglio in un piatto etenetela in caldo; unite al fondo di cottura la marinata filtratae fate restringere la salsa sul fuoco.Affettate la carne, sistematela sui piatti, conditecon un po’ della salsa e distribuite tutt’attorno le verdure,alternandole.Guarnite con rametti di timo fresco e servite ben caldo.76

Rabbit loin stuffedwith fresh herbsIngredientsFor 4 people:1kg saddle (or loin) of Piedmontese rabbit, 100g fresh herbs(rosemary, thyme, sage, marjoram), 200g new potatoes,100g carrots, 100g courgettes, 2 glasses of dry white wine,extra-virgin olive oil, salt, pepperPreparationPlace the rabbit in a pan that fits it well, sprinkleover the herbs, pour in a couple of glasses of white wine,cover and leave to marinate in a cool place for about 2 hours,turning occasionally so that it is well fragranced.Drain off the marinade and put to one side.Place the rabbit in a baking tin and season with a drop of oil,salt and pepper and bake in the oven for about halfan hour at 180°.Turn a couple of times and baste with the cooking juices.In the meantime, clean the vegetables and give thema smooth-looking shape.Blanch them in salted water or steam them beforetossing them in a frying pan with a drop of oil.When cooked, place the rabbit on a plate and keep warm.Add the sieved marinade to the meat juicesand reduce on the stove.Slice the meat, place it on a platter and pour over the sauce.Surround the meat with the vegetablesand garnish with sprigs of fresh thyme.Serve hot.77

Conigliocon i peperoniIngredientiPer 4 persone:1 coniglio in pezzi, 4 peperoni, 1 spicchio d’aglio,4 cucchiai d’aceto bianco, olio d’oliva,1 mazzetto di prezzemolo, sale, pepeCome si preparaLavate e asciugate i peperoni, privateli del picciolo,dei semi e dei filamenti interni.Quindi tagliateli a pezzi grossi.In una padella scaldate dell’olio, unite i peperoni, salatee fate saltare per qualche minuto.A questo punto bagnate con l’aceto e lasciate evaporare.In un tegame rosolate l’aglio nell’olio caldo e unite i pezzi di coniglio.Quando saranno dorati aggiustate di sale e pepe,unite parte dei peperoni, coprite e continuate la cotturaper mezz’ora circa, avendo cura di girare la carne di tanto in tanto.Cinque minuti prima del termine della cottura aggiungete i peperonitenuti da parte e il prezzemolo tritato.Servite caldo.78

Rabbit withsweet peppersIngredientsFor 4 people:1 rabbit cut into pieces, 4 sweet peppers,1 clove of garlic, 4 tablespoons white wine vinegar, olive oil,1 bunch of parsley, salt, pepperPreparationWash and dry the peppers, remove the stalk,seeds and inner pulp and cut into large pieces.Heat the oil in a pan, add the peppers, season with saltand fry for a few minutes.Now add the vinegar and reduce.In a frying pan, fry the garlic in hot oiland add the pieces of rabbit.Once brown, season, add some of the peppers,cover and leave to cook for a further ½ hour,turning the meat from time to time.Five minutes before the end of the cooking time,add the remaining peppers and the chopped parsley.Serve hot.79

Finanzieraalla piemonteseIngredientiPer 6 persone:100 g di creste di gallo, 100 g di animelle di vitello a pezzetti,100 g di fegatini di pollo, 100 g di bargigli, duroni, cuori, testicoli,ovette di pollame, 100 g di filetto di manzo a pezzetti, 100 g di vitello di fassonea pezzetti, 100 g di filoni di vitello a pezzetti, 100 g funghi porcini sott’aceto,½ bicchiere di Marsala secca, 1 cucchiaio di aceto, burro, farina, sale, pepeCome si preparaPonete le creste in acqua fredda insieme alle altre rigaglie(non le ovette) e le animelle, portate a ebollizionee continuate finché, prendendo una cresta tra le ditae stropicciandola, la pelle verrà via facilmente.Scolate e ponete il tutto su un canovaccio ruvido, cospargetedi sale fino e sfregate bene finché la pelle non sarà eliminatadel tutto, quindi immergete in acqua fredda e salata per circa 4 ore,dopo averli bucati con un ago e cambiando l’acqua ogni tanto.Mettete le ovette in acqua calda, fate raffreddatee togliete la pellicina dopo averle scolate. Rimettete a bagno.Infarinate tutti gli ingredienti, in una casseruola scioglieteun bel pezzo di burro e rosolate per qualche minuto in quest’ordine:filetto di manzo e vitello, creste, rigaglie e filoni, ovette, fegatinie animelle; unite i funghetti e portate a cottura, unendo,quasi alla fine, il marsala e l’aceto. Servite caldissimo.Origini e curiositàPare che il nome di questa preparazione derivi dal fatto di essere stata nell’800 il piattopreferito dai banchieri e dagli uomini dell’alta finanza, specialmente in occasione deipranzi di lavoro. Poiché l’abito indossato, una specie di divisa, era a giacca lunga (lafinanziera) fu facile il passaggio del nome dal vestito alla ricetta.80

Piedmontese“Finanziera”IngredientsFor 6 people:100g cockscombs, 100g chopped veal sweetbreads, 100g chicken livers,100g wattle, gizzards, heart, testicles and unborn chicken eggs,100g chopped beef fillet, 100g “fassona” veal in chunks, 100g spinal marrowof veal in chunks, 100g “porcini” mushrooms in vinegar, ½ glass of dryMarsala wine, 1 tablespoon vinegar, butter, flour, salt, pepperPreparationPlace the cockscombs in cold water along withthe other giblets (not the eggs) and the sweetbreads,bring to the boil and continue cooking until, as you takea cockscomb between your fingers and rub it,the skin comes away easily.Drain and place everything on a rough tea towel, sprinklewith salt and rub until the skin comes off everything.Now place in cold salted water for about four hours,having pricked it all with a needle.Change the water from time to time.Put the eggs in hot water, cool, drain and removethe membrane. Soak again.Cover all the ingredients in flour, melt a knob of butterin a pan and fry in this order: beef and veal fillet, cockscombs,giblets and spinal marrow, eggs, liver and sweetbreads.Add the mushrooms and cook, pouring in the Marsalaand vinegar towards the end. Serve piping hot.Origins and curiositiesIt appears that the name of the dish comes from the fact that it was the favourite ofbankers and finance directors, especially for their working lunches. Since they allwore long frock coats (“finanziera”), the name was soon associated with the recipe.81

“Fricandò”(o “Fricandeau”)IngredientiPer 6 persone:650 g di carne di manzo, 300 g di carne di maiale, 300 g di brodo di carne,200 g di cipolline di Ivrea pulite, 100 g cipolla, 100 g vino bianco secco,100 g vino rosso robusto, 50 g lardo senza cotenna, 50 g carota, 50 sedano,40 g burro, 2/3 patate, rosmarino, salvia, alloro, salsa di pomodoro,farina bianca, sale, pepeCome si preparaTagliate le carni di manzo e maiale a dadipoco più grossi di una noce.Scaldate sul fuoco la lama di un grosso coltelloe con essa battete il lardo, insieme alle fogliolinedi un rametto di rosmarino e ad alcune foglie di salvia;mettete il battuto in un tegame, unite il burroe soffriggete a fuoco basso.Tritate finemente la cipolla, aggiungetela al soffrittoinsieme a due foglie di alloro; quando sarà appassitaversate le carni e fate rosolare, salando e pepando.Irrorate con il vino bianco e fate evaporare; spolverizzate lacarne con una cucchiaiata di farina, mescolate,unite il vino rosso e il brodo freddo in cui avete fatto sciogliereuna cucchiaiata di salsa di pomodoro.Aggiungete il sedano e la carota affettati; rimestate e ponetesotto il tegame uno spargifiamma e cuocete il fricandòper 2 ore e mezza o 3, incoperchiando e rimestandoogni tanto. 45 minuti prima del termine della cottura,aggiungete le cipolline e le patate pelatee tagliate a pezzi irregolari.82

“Fricandò”(or “Fricandeau”)IngredientsFor 6 people:650g beef, 300g pork, 300g meat broth, 200g Ivrea spring onionscleaned, 100g onion, 100g dry white wine, 100g full-bodied red wine,50g rindless cured lardo, 50g carrot, 50g celery, 40g butter,2/3 potatoes, rosemary, sage, bay leaf, tinned tomatoes,flour, salt, pepperPreparationDice the beef and pork into walnut-sized cubes.Heat the blade of a large knife over a flame and finely chopthe lardo with the rosemary and sage using the hot blade.Place the mixture in a pan with the butterand fry over a low heat.Finely chop the onion and add to the pan with 2 bay leaves.Once soft, add the meat and fry, seasoning with saltand pepper. Add the white wine and reduce.Sprinkle the meat with a tablespoon of flour, stirand then add the red wine and cold broth with a spoonof tomato.Add the sliced celery and carrot, stir and placea cooking mat under the pan before cookingthe fricandò for 2½-3 hours with the lid on,stirring from time to time.45 minutes before the end of the cooking time,add the spring onions and peeled, coarsely cut potatoes.83

Lepreal “civet”IngredientiPer 4/6 persone:1 lepre, 50 g di lardo, 50 g di burro, 2 cipolle, 1 carota,sedano, prezzemolo, aglio, rosmarino, salvia,bacche di ginepro, alloro, maggiorana, chiodi di garofano,cannella, 2 bottiglie di buon vino rosso invecchiato, aceto,sale, pepeCome si preparaPulite la selvaggina esternamente e internamente,lavatela accuratamente con acqua e acetoe tagliatene le carni a pezzi.Mettete i pezzi in un recipiente capace e versatevi sopra il vino,fino a ricoprirli completamente.Unite una cipolla e una carota affettate, alcune coste di sedanotagliate a piccoli pezzi, una manciata di prezzemolo,due o tre rametti di salvia e rosmarino, qualche foglia d’alloro,alcuni chiodi di garofano, bacche di ginepro, un pizzico di cannellae di maggiorana. Lasciate marinare per almeno dodici ore.Quindi pestate il lardo, mettetelo in una larga casseruola,unite il burro e rosolatevi una cipolla tagliata sottile.Quando avrà preso un bel colore accomodare nel recipientei pezzi di carne tolti dalla marinata (tranne il fegato), salate, pepatee cuocete per circa venti minuti a fiamma viva.Unite quindi un paio di mestoli di vino della marinaturache avrete filtrato; lasciate cuocere a fiamma moderataversando ogni tanto un mestolo di vino.Mezz’ora prima di levare la lepre dal fuocoaggiungete il fegato, cuocetelo due o tre minuti,poi tritatelo finemente e aggiungetelo sulla carne.Mescolate e ultimate la cottura.Accompagnate la preparazione con della polenta.84

JuggedhareIngredientsFor 4/6 people:1 hare, 50g cured “lardo”, 50g butter, 2 onions, 1 carrot, celery,parsley, garlic, rosemary, sage, juniper berries, bay,marjoram, cloves, cinnamon, 2 bottles of a good maturered wine, vinegar, salt, pepperPreparationClean the hare, inside and out, carefully washwith vinegar and water and then cut the meat into pieces.Put the pieces into a large bowl and pour over the wineso the meat is completely covered.Add the sliced onion and carrot, a couple of sticksof chopped celery, a handful of parsley, two or three sprigsof sage and rosemary, a few bay leaves, some cloves,juniper berries, and a pinch of cinnamon and marjoram.Leave to marinate for at least 12 hours.Grind the lardo, place it in a large saucepan,add the butter and fry the finely chopped onion.Once golden, add the pieces of meat that werein the marinade (not the liver), season with salt and pepperand cook for about twenty minutes over a hot flame.Add a couple of ladles of the red wine from the sievedmarinade and leave to cook over a medium heat,occasionally adding more wine.Before removing the hare from the stove, cook the liverin a separate pan for two or three minutesand then chop it finely and add to the meat.Stir and finish cooking.Serve with “polenta”.85

Funghi porcinifrittiIngredientiPer 4 persone:600 g di funghi porcini, 1 uovo, farina,olio d’oliva, saleCome si preparaTagliate i funghi a fette, infarinateli e passateli nell’uovo sbattuto.Friggetene pochi per volta in abbondante olio bollente.Ritirateli ben dorati con la paletta forata,asciugateli su carta assorbente, passate sul piatto da portata.Salate e servite subito.86

Fried “porcini”mushroomsIngredientsFor 4 people:600g “porcini” mushrooms, 1 egg, flour,olive oil, saltPreparationSlice the mushrooms, coat in flourand dip into the beaten egg.Fry a few at a time in plenty of hot oil.Remove when golden with a slotted sliceand place on some kitchen paper.Season with salt and serve immediately on a platter.87

Cosciotto di maialeal fieno maggengoIngredientiPer 6 persone:1,5 kg di cosciotto di maialino, 750 ml di vino bianco secco, 80 g di lardo tritato,4 carote, 3 cipolle, 3 gambi di sedano, 4 spicchi di aglio, 1 manciata di fienomaggengo pulito, 1 rametto di timo, 1 rametto di maggiorana,1 rametto di salvia, 1 presa di cannella in polvere, 1 presa di noce moscato,1 presa di chiodi di garofano in polvere, sale, pepe, carta vegetaleCome si preparaMondate e tritate cipolle, carote, sedano e aglio; sciacquatee legate a mazzetto maggiorana, timo, salviae rosmarino.Private il cosciotto di pelle e grasso e disossatelo(facoltativo), fate sciogliere il lardo in un tegame,unite le verdure tritate e fatele imbiondire.Versate il vino, cospargere di spezie, salate e pepate.Mettete il coperchio e continuate lentamente la cotturaper circa 3 ore, girando ogni tanto la carne.Scolate la carne, passate il fondo di cottura al setaccioe conservatelo al caldo.Inumidite un foglio di carta vegetale, stendetelosulla spianatoia e disponetevi uno strato di fienosu cui adagiate il cosciotto; unite il mazzetto di aromi,ricoprite con il fieno rimasto, avvolgete la cartae chiudete le estremità.Adagiate in una teglia e mettete in forno già caldo a 140ºCper almeno 2 ore.Affettate la carne, disponetela su un piatto da portata,versatevi sopra il fondo di cottura passato al setaccioe servite.88

Pork legin early-harvest hayIngredientsFor 6 people:1½kg leg of pork, 750ml dry white wine, 80g chopped cured “lardo”,4 carrots, 3 onions, 3 celery sticks, 4 cloves of garlic, 1 bunch of cleanearly-harvest hay, 1 sprig of thyme, 1 sprig of marjoram, 1 sprig of sage,1 pinch of powdered cinnamon, 1 pinch of nutmeg, 1 pinch of powderedcloves, salt, pepper, baking paperPreparationPeel and chop the onion, carrots, celery and garlic.Rinse and tie the marjoram, thyme, sage and rosemaryin a bunch.Remove the skin, fat and bone (optional) from the meat,melt the “lardo” in a pan, add the chopped vegetablesand fry.Pour in the wine, and sprinkle over the spices, saltand pepper.Cover and cook slowly for about 3 hours,turning the meat from time to time.Remove the meat and sieve the rest, putting it to one side.Keep warm.Dampen a sheet of parchment paper, place iton the pastry board and put on a layer of the hay.Lay the leg of pork on top, add the bunch of herbs,cover with the remaining hay, and then wrap aroundthe paper and close the ends.Place in a baking tin and bake in a preheated oven at 140°for at least 2 hours.Slice the meat, place on a serving dishand pour over the sieved meat juices. Serve at once.89

Piatti uniciMain courses91

92“Bagnacaoda”IngredientiPer 4 persone:4 bicchieri d’olio extravergine d’oliva, 50 g di burro,150 g di acciughe sotto sale, 15 spicchi grandi d’aglio, 4 gherigli di nociCome si preparaTagliate gli spicchi d’aglio a fettine sottili, privati del germoglio interno, e, sevolete, lasciati qualche ora in una zuppiera di acqua fresca e corrente. Prendetele acciughe (le migliori sono le “Rosse di Spagna”) appena tolte dalla salatura,pulitele e lavatele in acqua e vino, asciugatele accuratamente e diliscatele.Mettete l’aglio affettato e asciugato con soltanto un mestolino di olio e il burroin un tegame grande (possibilmente di terracotta) su un fuoco molto dolce,rimescolando con un cucchiaio di legno per almeno mezz’ora. A questo punto lefettine di aglio si saranno sciolte e formeranno una crema bianca e soffice.Questo è il momento in cui aggiungerete il restante olio e le acciughe finoa che il tutto non si sia perfettamente sciolto e amalgamato. Suggeriamo diaggiungere anche alcuni gherigli di noce spellati. Tutte le verdure degli ortipiemontesi possono essere intinte nella bagna caoda: cardo gobbo di NizzaMonferrato, topinambour, peperoni crudi (al forno o conservati sotto aceto),rape, cavoli verdi, cuori bianchi di scarola e indivia, porri freschi,cipollotti lunghi, barbabietole rosse cotte al forno, cavolfiori lessi,cipolle al forno, patate cotte al vapore, fette di polenta calda arrostita.Origini e curiositàL’aglio è il fondamento stesso della bagna caoda, può essere ridotto ma in nessunmodo eliminato. I “puristi” ne prescrivono una testa a persona, ma possono esseresufficienti 4/5 spicchi a testa. I gherigli di noce si aggiungono in ricordo del tempo in cuisi utilizzava, nelle campagne piemontesi, l’olio di noce al posto di quello di oliva. Per ilpane, vi consigliamo grosse fette di pane casereccio fragrante e cotto nel forno a legnache consentiranno di accompagnare senza troppi gocciolamenti sulla tovaglia le verdureintinte nel dianet centrale e comune. Il vino ideale è, quantomeno all’inizio, rappresentatodal Barbera novello ancora leggermente torbido e profumato, ma si può accompagnarebenissimo con la Freisa di Chieri, con un buon Barbera o con un Dolcetto di Dogliani.

“Bagnacaoda”IngredientsFor 4 people:4 glasses of extra virgin olive oil, 50g butter, 150g of anchovies in salt,15 large cloves of garlic, 4 walnut kernelsPreparationFinely chop the cloves of garlic, having removed the inside shoot, and if youwish, leave for a few hours in a bowl of fresh, running water. Take the anchovies- the best are the Spanish red variety - straight out of their salting tin,clean and wash in water and vinegar, carefully dry and remove the bones.Dry the sliced garlic and place in a large pan (preferably terracotta) with a smallspoon of oil and the butter over a low heat, stirring with a wooden spoonfor at least half an hour. At this point the slices of garlic will have meltedand formed a soft white cream. Add the rest of the oil and the anchoviesand cook until all the ingredients have melted and amalgamated well.Try adding a few peeled walnuts.All the vegetables that are found in the gardens of Piemonte can be dippedin bagna caoda: cardoons gobbo from Nizza Monferrato, Jerusalemartichokes, raw, baked or preserved sweet peppers, green cabbage,the white hearts of escarole and endives, fresh leeks, spring onions,baked red beetroot, boiled cauliflower, baked onions, steamed potatoesand slices of hot roasted “polenta”.Origins and curiositiesGarlic is the most important ingredient of the bagna caoda, which may be reduced inquantity but by no means eliminated. The “purists” insist on one head per person, but4-5 cloves per person can be sufficient. Walnuts are added to recall the time when, inthe Piemonte countryside, they used walnut oil instead of olive oil. As for the bread, werecommend thick slices of fragrant home-made bread, baked in a wood-burning oven,which should help mop up the drips from dipping the vegetables into the communaldianet (earthenware table burner) in the centre of the table.The ideal wine to accompany the dish is a newly racked and still cloudy and fragrantBarbera, though a Freisa di Chieri is fine, as is a good Barbera or Dolcetto di Dogliani.93

Fritto mistoalla piemonteseIngredientiPer 4 persone:4 bistecchine di vitello, 4 bistecchine di agnello, 4 polpettine di carnemacinata, 1 lacetto (animella di vitello), 2 etti di filoni (schienali di vitello),mezza cervella, 4 fettine di fegato, 8 pezzetti di salsiccia,semolino dolce, 4 amaretti, mele a fette, pere a fette, banane a fette,4 uova, pane grattugiato, olio extravergine d’oliva, pepeCome si preparaSbollentate le cervella, i filoni e il lacetto per tre minutie scolateli bene. Successivamente tagliate tutte le carnia fettine e il semolino freddo a losanghe.Infarinate gli amaretti, le mele, le pere e le banane.Sbattete due uova, immergete i semolini, gli amaretti,le mele, le pere e le banane infarinati e passate il tutto nelpane grattugiato.Passate le carni nelle altre due uova sbattute e nel panegrattugiato. Amalgamate l’uovo con la carne tritata,il parmigiano grattugiato, il pepe: quindi formatedelle polpettine ed infarinatele.Per il semolino occorrono 2 hg di zucchero,125 g di semola, ½ l di latte, 1 scorza di limone.Il semolino va preparato in anticipo portando a ebollizioneil latte con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata.Aggiungete la semola a pioggia, amalgamandolacon la frusta, cuocete per cinque minuti, rovesciate in unostampo e lasciate raffreddare per un giorno.Fate friggere tutti gli ingredienti impanati in una padella diferro, con olio extravergine d’oliva bollente: prima il dolce,poi il salato, avendo cura di cambiare olio ogni volta.A parte, rosolate il fegato infarinato e la salsiccia.Servire il fritto misto caldissimo.94

Piedmontesemixed fried meatsIngredientsFor 4 people:4 veal steaks, 4 lamb steaks, 4 minced beef burgers,1 veal sweetbread, 200g veal spinal marrow, ½ calf’s brain,4 slices of liver, 8 small pieces of sausage, sweet semolina,4 “amaretti” biscuits, sliced apple, sliced pear, sliced banana,4 eggs, breadcrumbs, extra-virgin olive oil, pepperPreparationBlanch the brains, veal spinal marrow and sweetbreadfor three minutes and drain well.Slice up all the meat and cut the cold semolinainto diamond-shaped slices. Cover the “amaretti” biscuits,apples, pears and bananas in flour.Beat two eggs, dip in the semolina shapes, “amaretti”,apples, pears and bananas, and then coat them all inbreadcrumbs. Dip the meat in the other two beaten eggs andcoat with breadcrumbs.Mix the egg with the minced meat, grated parmesanand pepper.Make small meat balls and dip them in flour.For the semolina you need 200g sugar, 125g semolina,½l of milk and the rind of a lemon.The semolina should be prepared in advance by bringingthe milk to the boil with the sugar and grated lemon rind.Sprinkle in the semolina and use a whisk to stir. Cook for fiveminutes, pour into a mould and leave to cool for a day.Fry all the breadcrumbed ingredients in a cast iron frying panwith hot olive oil: first the sweet and thenthe savoury, changing the oil each time.In a different pan, fry the liver covered in flourand the sausage. Serve piping hot.95

Minestronedi trippaIngredientiPer 4 persone:800 g di trippa già lessata,3 cucchiai di salsa di pomodoro concentrata, 2 patate,1 costola di sedano, 1 porro, 1 carota, 1 cipolla,50 g di lardo tritato, 60 g di burro, 2 l di brodo,sale, pepeCome si preparaLavate la trippa, asciugatela e tagliatela a strisce.Pulite, lavate e tritate tutte le verduree tagliate le patate a tocchetti.Fate sciogliere in un tegame il burro e il lardo,unite tutte le verdure, salate e pepate.Fate rosolare a fuoco moderato e quando le verdurecominceranno a colorirsi aggiungete la trippa,lasciando insaporire il tutto per altri 5 minuti.Sciogliete la salsa di pomodoro in poca acqua calda,unitela al resto, rigirate bene, aggiungete il brodoe lasciate cuocere piano, coperto, per circa un’ora,finché la trippa sia ben cotta e tenerae la minestra risulti piuttosto legata.96

TripesoupIngredientsFor 4 people:800 g boiled tripe, 3 tablespoons tomato purée, 2 potatoes,1 celery stick, 1 leek , 1 carrot, 1 onion , 50g chopped lardo,60g butter, 2l broth, salt, pepperPreparationWash and dry the tripe and cut into strips.Clean, wash and chop all the vegetablesand cut the potatoes into wedges.Melt the butter and lardo in a pan, add the vegetables, saltand pepper.Fry over a medium heat and when the vegetablesbegin to brown, add the tripe and cook for another 5 minutes.Add a drop of hot water to the tomato purée,add to the pan and stir well.Pour in the broth and cook slowly for an hour with the lidon so that the tripe is cooked and tenderand the soup is thick.97

DolciDesserts99

“Bônet”IngredientiPer 4 persone:4 uova intere, 3 tuorli, 7 cucchiai di zucchero, 750 g di latte,150 g di amaretti,6 cucchiai di cacao amaro in polvere, zucchero per caramelloCome si preparaMontate le uova intere più i tuorli con lo zucchero,aggiungete il cacao amaro in polvere, gli amaretti e il latte.Caramellate lo zucchero per il fondo e aggiungetelo allaforma distribuendolo su tutto il fondo.Aggiungete il composto e infornate a bagno maria in fornocaldo a 180º per 50-60 minuti(verificate con un coltello, la cui lama deve uscire asciutta).100

“Bônet”IngredientsPer 4 people:4 eggs, 3 egg yolks, 7 tablespoons sugar, 750g milk,150g “amaretti” biscuits,6 tablespoons unsweetened cocoa powder,sugar for the caramelPreparationWhip the eggs, egg yolks and the sugar and add the cocoapowder, “amaretti” biscuits and the milk.Caramelize the sugar for the base and pourinto the bottom of the mould.Add the mixture and bake in a bain-marie at 180°for 50-60 minutes (check if cooked with a knife: the bladeshould come out clean).101

MontebiancoIngredientiPer 4 persone:700 g di castagne, 3 dl di panna, ½ l di latte,120 g di zucchero, 10 g di cacao amaro, saleOrigini e curiositàCome si preparaLavate le castagne, asciugatele con un telo,incidetene leggermente la buccia con un coltellino appuntito,mettetele in una pentola con abbondante acquae portatele a ebollizione.Fatele cuocere per 15 minuti circa, scolatele,sbucciatele e privatele della pellicina.Raccogliete le castagne in una casseruola,aggiungete il latte, lo zucchero e un pizzico di salee portate a ebollizione a fuoco dolce.Fate cuocere per circa un’ora, poi scolate le castagne.Preparate il “Montebianco” direttamente sul piatto di portata:passate il composto di castagne in un passaverdura oin un setaccio dai fori piuttosto grossi, facendolo caderea montagna e aggiungendovi ogni tanto un buon pizzicodi cioccolato grattugiato.Ricoprite tutto con la panna montata,spolverizzata con la cioccolata. Servite al cucchiaio.È il più tradizionale dolce a base di castagne. Consumato abitualmente a fine anno,nasce sicuramente nelle zone di montagna ma da tempo immemorabile si è diffusoin tutto il Piemonte.102

“Montebianco”IngredientsPer 4 people:700g chestnuts, 3dl cream, ½l milk, 120g sugar,10g cocoa powderPreparationWash the chestnuts, dry them with a clothand make a small slit in the skins with a sharp knife.Place in a saucepan full of water and bring to the boil.Cook for about 15 minutes, drain, peel and remove the skin.Now place the chestnuts in a casserole pan, add the milkand a pinch of salt and bring to the boil over a low heat.Cook for about an hour and then drain the chestnuts.Prepare the “Montebianco” straight on the serving platter:purée the chestnuts using a moulinette or a sieve with largeholes so that the chestnut mixture forms a “mountain”.Add some grated chocolate from time to time,before covering the whole thing with whipped cream.Dust with the cocoa powder and serve.Origins and curiositiesThis is the most traditional dessert made with chestnuts. Generally eaten at the endof the year, it almost certainly comes from the mountainous regions although it hasbeen widespread all over Piemonte for a very long time.103

Pere “Martin Sec”al vino rossoIngredientiPer 6 persone:12 pere Martin Sec, 1 l di vino rosso, 120 g di zucchero,3 cucchiaini di miele, 3 cucchiaini di marmellata di mirtilli,scorzette d’arancia, scorzette di limone, 1 stecca di cannella,5 chiodi di garofanoCome si preparaPrendete un pentolino alto e stretto che contenga a misura lepere, versatevi il vino e aggiungete lo zucchero,i chiodi di garofano, la stecca di cannella,le scorzette di limone e d’arancia.Portate a ebollizione cuocendo a fuoco dolce.Sbucciate le pere senza staccare il picciolo, con un coltellinoappuntito scavatene la base per togliere un po’ del torsolo,poi immergete le pere nel vino sistemandolecon cura in modo che restino dritte.Lasciatele cuocere per 30 minuti, scolatele,posatene una interain ogni piatto e tagliatene una a fettine che sistemereteaccanto alla pera intera.Per ottenere lo sciroppo che accompagnerà le nostre pere,filtrate il vino e rimettetelo nel pentolino, aggiungendo lamarmellata di mirtilli e il miele.Fate cuocere a fuoco dolce fino a ottenereuna consistenza sciropposa. Versate lo sciroppo sulle pere.Potete servirle sia calde sia fredde, accompagnandolecon una pallina di gelato alla cremao con crema pasticcerao con qualche spruzzatina di panna montata.104

“Martin Sec”pears in red wineIngredientsPer 6 people:12 “Martin Sec” pears, 1l red wine, 120g sugar,3 teaspoons honey, 3 teaspoons blackcurrant jam,orange zest, lemon zest, 1 cinnamon stick, 5 clovesPreparationTake a tall and narrow saucepan that the pears will justfit in to, pour in the wine and add the cloves, cinnamon stickand orange and lemon zest.Peel the pears without removing the stalks and with a sharpknife, hollow out the base to remove some of the coreon the inside.Put the pears into the wine, making sure they stay upright.Cook the pears in the wine for 30 minutes and then drain.On each plate, place a whole pear and then slice up another,putting the slices next to the whole pear.To make the syrup that is served with it, sieve the wineand put it into a small saucepan.Add the blackcurrant jam and honey and cookover a low heat until it becomes syrupy.Pour the syrup onto the pears.These pears in red wine can be served hot or coldwith a scoop of vanilla ice cream,crème patisserie or whipped cream.105

Pesche ripieneall’amarettoIngredientiPer 6 persone:6 pesche piuttosto grosse e non troppo mature,100 g di amaretti, 2 mandorli (cioè il nocciolo internodelle pesche), 2 tuorli d’uovo, 50 g burro,4 cucchiai di cacao amaro, 4 cucchiai di zucchero,1 pizzico di cannella in polvereCome si preparaLavate le pesche e tagliatele a metà (scegliete una qualitàche si stacchi bene dall’osso), quindi togliete il nocciolo escavatele un pochino con un cucchiaio.Spaccate 1/2 noccioli, estraetene il mandorlo e, sbucciato,tritatelo finemente (attenzione che il mandorlo è amaro:se non amate questo aroma, utilizzate solo un pizzicodella polpa ricavata).Mettete quindi la polpa delle pesche scavata in una fondinae schiacciatela con una forchetta fino a farne una pasta.Aggiungete il pizzico di mandorlo tritato,lo zucchero, gli amaretti sbriciolati, 30 g di burro,il cacao amaro, due tuorli d’uovo e un pizzico di cannella.Rimestate bene il tutto e riempite le peschecon la pasta ottenuta.A questo punto spalmate con poco burrouna placca da forno, disponetevi le pesche ripiene(sulle quali avrete posto un ricciolo di burro rimanente) emettete a cuocere in forno a 180-200 gradiper circa mezz’ora.Lasciate raffreddare prima di servire.106

Baked peaches with“amaretti” biscuitsIngredientsPer 6 people:6 large peaches (not too ripe), 100g “amaretti” biscuits,2 peach kernels (from inside the stone), 2 egg yolks,50g butter, 4 tablespoons cocoa powder, 4 tablespoonssugar, a pinch of ground cinnamonPreparationWash the peaches and cut them in half (choose the onesthat come away from the stone easily), remove the peachstones and hollow out each half just a little with a spoon.Break 1/2 of the stones in half and take out the kernel, peeland finely chop (beware the kernels are bitter:if you do not like this strong bitter flavour, just add a pinch).Place the peach flesh you hollowed out in a bowland mash it with a fork to make a paste.Add a tiny pinch of the chopped kernel, the sugar,the crushed “amaretti”, 30g butter, the cocoa powder,2 egg yolks and a pinch of ground cinnamon.Mix well and fill the peaches with the mixture.Butter a baking tray and place the stuffed peaches on it(put a small knob of butter on each one).Bake in the oven for about half an hour at 180-200°.Remove from the oven and allow to cool before serving.107

Dolce di “seirass”al MarsalaIngredientiPer 6 persone:400 g di “seirass”, 3 tuorli d’uovo, 2 dl di panna fresca,200 g di zucchero semolato, 30 g di zucchero a velo,2 cucchiai di Marsala, 6 nocciole sgusciate e tostate,3 ventaglietti di sfoglia (per accompagnare)Come si preparaUsando le fruste, montate i tuorli con il Marsala e metà dellozucchero semolato fino a ottenere un composto spumoso.Unite il seirass setacciato attraverso un colino a maglie finie mescolate per amalgamare gli ingredienti. Montate lapanna con lo zucchero a velo, amalgamatela al compostodi seirass mescolando con movimenti dal basso verso l’altoe fate riposare la crema in frigo per un’ora. Riunite in unacasseruolina lo zucchero rimasto con un cucchiaio d’acquae scioglietelo fino a ottenere un caramello ambrato. Tuffatevile nocciole, mescolate, immergete il fondo del pentolino inuna ciotola d’acqua fredda e lasciate leggermente intiepidirelo zucchero. Togliete le nocciole dal caramello e fateleraffreddare. Posate un cilindro tagliapasta di sette centimetrial centro di un piattino, riempitelo con la crema di seirass esfilatelo. Trasferite il piattino in frigo e ripetete l’operazionealtre 5 volte. Guarnite i dessert con una nocciola caramellata,accompagnate con mezzo ventaglietto di sfoglia e servite.Origini e curiositàIl seirass è la ricotta piemontese, composta da latte vaccino e ovino, a pasta morbidae molto umida, dolce e vellutata, di colore bianco candido.108

“Seirass” cakewith MarsalaIngredientsPer 6 people:400g “seirass”, 3 egg yolks, 2dl fresh cream,200g castor sugar, 30g icing sugar, 2 tablespoons Marsala,6 toasted hazelnuts, 3 palmier pastries (to serve)PreparationUsing a whisk, beat the egg yolks with the Marsalaand half the castor sugar until it is frothy.Add the seirass using a fine-meshed sieve and stirto amalgamate the ingredients. Whip the cream with the icingsugar and add to the seirass mixture, stirring from the bottomupwards. Leave to rest in the fridge for an hour.Put the remaining sugar and a tablespoon of water intoa small saucepan and melt until you have a golden caramel.Throw in the nuts, stir and then plunge the bottomof the saucepan into a bowl of cold water and let the caramelcool a little. Remove the nuts from the caramel and coolcompletely. Place a 7cm cylindrical pastry-cutter in the centreof a plate, fill it with the seirass cream and then gentlyremove the pastry-cutter. Put the plate in the fridge andrepeat the process another 5 times.Decorate the dessert with a caramelised hazelnutand serve with half a palmier pastry.Origins and curiositiesSeirass is the Piemonte “ricotta” cheese: made from a mixture of cow and sheep’s milk,it has a soft and very moist texture, tastes sweet and smooth and is pure white in colour.109

PannacottaIngredientiPer 4 persone:½ l di panna liquida, 1 baccello di vaniglia,6 g di colla di pesce, 150 g di zucchero a veloCome si preparaMettete a mollo i fogli di colla di pesce in acqua freddaper 10 minuti.Tagliate la bacca di vaniglia nel senso della lunghezza.In un pentolino, mettete la panna, aggiungetela bacca di vaniglia, lo zucchero a veloe scaldate a fuoco basso senza far bollire.Strizzate la colla di pesce e immergetela nel composto,mescolando fino a che non si sia completamente sciolta.Filtrate il tutto con un colino a maglie strettee versate in uno stampo unico o in stampini individuali.Tenete la panna cotta in frigorifero per almeno 5 ore e,al momento di servirla, immergete lo stampoper qualche secondo in acqua bollentee sformate sul piatto di portata.110

Quando anche questi ingredienti saranno ben amalgamati,versate il composto nella tortiera precedentemente imburratae infarinata.Mettete in forno caldo a 190°C e cuocere per circa 50 minuti.A cottura ultimata capovolgete la Torta Gianduja su un tovaglioloo su una gratella da pasticceria e lasciatela raffreddare.Tagliuzzate il rimanente cioccolato fondente e mettetelodentro un pentolino, unite la panna, mettete il recipiente sulfuoco basso e sempre mescolando fate sciogliere il cioccolato.Versate la crema in una zuppiera per farla raffreddare,mescolandola di tanto in tanto.Versate in un pentolino un cucchiaio di gelatina di albicocchee aggiungere un cucchiaio di zucchero, mettete il recipientesul fuoco molto basso e, sempre mescolando, lasciar bollireper qualche minuto, poi mettete la gelatina da parte tenendolain caldo.Sciogliete a bagnomaria il cioccolato di copertura,con una piccola frusta sbattere fino a montarlo.Mettete la torta su un disco di cartone rivestito di carta oleata,con un coltello ben affilato levate la crosticina intorno al dolce,quindi con un taglio orizzontale dividere la torta a metà.Mescolare insieme il cognac e il maraschino e inzuppatela mezza torta, versate su quella metà la crema montata(meno un cucchiaino che servirà per la decorazione) e conla spatola stendetela ricoprendo la torta, appoggiate sulla cremal’altra metà e inzuppatela come la precedente.Usando la spatola rivestite i bordi e la superficie con la gelatina,poi versate sulla torta il cioccolato di copertura badandodi coprirla completamente.Sollevate delicatamente il dolce con due spatole,ponetelo su un vassoio e decorate.113

“Gianduja”cakeIngredientsFor 4/6 people:340g castor sugar, 250g chocolate for the topping, 200g dark chocolate,125g butter, 100g cream, 90g white flour, 90g potato starch,50g shelled Piedmontese hazelnuts, 200g apricot jelly, 9 eggs,1 tablespoon honey, 1 sachet of powdered vanilla,1 small glass of cognac and maraschino cherry liqueurPreparationPut the hazelnuts on a baking tray and roast themin the oven before rubbing them with your hands againsta sieve to peel them.Pour a teaspoon of sugar into a small saucepan,place over the heat and as soon as the sugar melts,add the hazelnuts.Pour it all into a mortar and using a pestle, make a paste.Grate 70g of dark chocolate, then butter and floura 26cm diameter baking tin.Break 6 eggs into a small saucepan along with 3 egg yolksand 250g sugar and beat well with a whisk.Put the pan in a bain-marie and continue whiskingas you warm the mixture but do not allow the egg to cook.Remove from the heat, add a tablespoon of honeyand keep whisking until stiff.In another saucepan, put the butter and most of the flakeddark chocolate, the vanilla essence and the hazelnut paste.Melt in a bain-marie and mix carefully.Sieve the flour and potato starch into the eggs and delicatelyfold in before adding the melted chocolate mixture.Once amalgamated, butter and dust a caketin with flour and pour in the mixture.Bake in a preheated oven114

at 190° for about 50 minutes.Once cooked, turn out the Gianduja cake onto a cake rackand leave to cool.Cut the rest of the dark chocolate into tiny piecesand put into a small saucepan, add the cream, put the panover a low heat and melt the chocolate, stirring all the time.Pour the chocolate cream into a bowl and leave to cool,stirring from time to time.Put a tablespoon of apricot jelly into a small saucepan,add a tablespoon of sugar and place over a very low heat.Let it boil for a few minutes but keep stirring.Put to one side and keep warm.Melt the chocolate for the topping in a bain-marie and,with a small whisk, beat until stiff.Place the cake on a piece of grease-proof paper,shave off the crusty edges with a sharp knife and cut the cakein half horizontally.Mix together the cognac and maraschino and pour overone half of the cake.On the same half, spread the whipped chocolate creamevenly over the cake with a spatula (keep one spoonful fordecorating) and then place the other half of the cake on topand pour over some liqueur as before.Using the spatula cover the edges and top with the jellyand then pour over the chocolate topping, making sure it coversthe whole cake.Carefully lift the cake onto a cake platter with helpof two spatulas and decorate.115

ZabajoneIngredientiPer 4 persone:4 uova, 4 cucchiai di zucchero,marsala seccoCome si preparaRompete i tuorli in una casseruola, possibilmente di ramenon stagnato.Unite lo zucchero e sbattete a lungo con un frustinofinché il composto sarà ben montato e soffice.Aggiungete, lentamente e sempre mescolando,4 mezzi gusci d’uovo di marsala secco.Mettete la casseruola in un recipiente più grandecontenente acqua bollente e porre tutto sul fuoco.Fate cuocere mescolando continuamente la cremacon una piccola frusta.Quando lo zabajone comincerà a ispessire gonfiandosi,toglierlo dal fuoco e versarlo subito in una coppa grandeo in quattro coppette.Si accompagna con biscotti secchi, in particolar modocon i savoiardi oppure con i Krumiri di Casale Monferrato.Origini e curiositàL’origine di questa crema viene fatta risalire a diverse leggende, una delle quali vedeprotagonista Pasquale De Baylon, un francescano che a Torino nel XVI secolo la ideòquale ricostituente per i malati. Quando il frate venne santificato, la ricetta prese ilnome di crema di San Baylon, poi divenuto Sambayon.116

“Zabajone”IngredientsFor 4 people:4 eggs, 4 tablespoons sugar,dry MarsalaPreparationSeparate the eggs and put the egg yolks preferablyinto a copper pan (not tin-lined).Add the sugar and beat for some time with a whiskuntil light and soft.Slowly add 4 “half egg shells” (4 tablespoons) of dry Marsala,stirring all the time.Put the pan in a larger pan containing boiling waterand place them over the heat.Cook while mixing continually with a small whisk.When the “zabajone” begins to thicken, remove from the heatand pour straight into a large bowl or 4 small bowls.Serve with dry biscuits, like sponge fingers or “Krumiri”biscuits from Casale Monferrato.Origins and curiositiesThe origins of this cream are associated with several different legends, but one inparticular concerns Pasquale De Baylon, a Franciscan monk who in the 16th centuryin Torino invented it as a tonic treatment for the sick. When he was made a saint, therecipe became known as “crema di San Baylon” and then Sambayon.117

171820222426283032343638404344464852545658606265667274767880828486889192949699100102104106108110112116IndiceAntipastiAcciughe al verdeAsparagi al burro e parmigiano“Batsoà”“Caponét”Carne cruda in insalata, battuta al coltelloCarpione di zucchine, uova e milaneseTonno di coniglio all’antica manieraCipolle ripieneFlan di cardi o “topinambour” con fondutaVitello tonnato“Tartrà”Peperoni di Carmagnola con “bagna caoda”Primi piattiAgnolotti ripieni di carneRisotto al CaremaTajarin con funghi porciniZuppa “mitonà” di Lanzo“Tôfeja” canavesanaGnocchi di patate alla bavaZuppa Canavesana“Sûpa barbetta”Minestra di riso, latte e castagneSecondi piattiGrande bollito misto alla piemontesecon le sue salseBue brasato al CaremaPollo alla MarengoLombo di coniglio farcito alla erbeConiglio con i peperoniFinanziera alla piemontese“Fricandò”Lepre al “civet”Funghi porcini frittiCosciotto di maiale al fieno maggengoPiatti unici“Bagna Caoda”Fritto misto alla piemonteseMinestrone di trippaDolci“Bônet”MontebiancoPere “Martin Sec” al vino rossoPesche ripiene all’amarettoDolce di “seirass” al MarsalaPanna cottaTorta GiandujaZabajone118

IndexAppetisersAnchovies with parsleyAsparagus with butter and parmesan“Batsoà”“Caponét”Finely chopped raw meat with olive oil and lemonCourgettes, eggs and Milan-style veal cutlets in “carpione”Old-fashioned “tuna” rabbitStuffed onionsCardoon or Jerusalem artichoke flan with fondueCold sliced veal with tuna sauce“Tartrà”Carmagnola sweet peppers with “bagna caoda”First courses“Agnolotti” with meat stuffing“Risotto” with Carema red wine“Tajarin” with “porcini” mushrooms“Mitonà” soup of Lanzo“Tôfeja” of CanavesePotato “gnocchi” with cheeseCanavese-style soup“Sûpa barbetta”Rice, milk and chestnut soupSecond coursesMixed boiled meats, Piedmontese stylewith traditional saucesBeef braised in Carema red wineChicken MarengoRabbit loin stuffed with fresh herbsRabbit with sweet peppersPiedmontese “Finanziera”“Fricandò”Jugged hareFried “porcini” mushroomsPork leg in early-harvest hayMain courses“Bagna Caoda”Piedmontese mixed fried meatsTripe soupDesserts“Bônet”“Montebianco”“Martin Sec” pears in red wineBaked peaches with “amaretti” biscuits“Seirass” cake with Marsala“Panna cotta”“Gianduja” cake“Zabajone”171921232527293133353739414345475053555759616365697375777981838587899193959799101103105107109111114117119

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