Per noi alunni della classe IV B della Scuola ... - Il Secolo XIX

Per noi alunni dellaclasse IV B dellaScuola elementare“C. Battisti”dell’Istituto ComprensivoSan Fruttuoso,il cioccolatonon ha più segreti:abbiamo fatto ricercheapprofonditesulla pianta del cacaoe i suoi prodotti;poi le nostre esperienzein classe sono state completate nella visita a Novi Ligure allostabilimento Elah - Dufour - Novi - Baratti e Milano, fondato nel1982 dal Cavalier Flavio Repetto.Ringraziamo quanti hanno viaggiato intorno al “mondo del cacao” esu questo hanno scritto.Un mondo non solo di curiositàe di tradizioni, ma anchedi novità e di insolite ricette.In questi mondi ci siamo immersicon curiosità e… qua elà abbiamo raccolto…Gli alunni della classe IV B1

Cioccolata chepassioneAmaro, dolce, bianco,nero; si beve, si mangia,si assapora. Tanteversioni e tanti modi digustare una vera passione:il cioccolato.Scompare durantel’estate, quando è concesso solo sotto forma di gelatoe ricompare puntualmente ogni autunno per esserepoi, durantel’anno, il protagonistadelle feste diNatale e della Pasqua.Celebrato in poesie,canzoni e film,conquista ognigiorno milioni dipersone.2

Quando è nato il cioccolato?Storia del cioccolatoLa sua storia risale nella notte dei tempi.Secondo i botanici, l’albero del cacao crescevaspontaneamente 4000 anni prima diCristo nei bacini dell’ Orinoco e del Riodelle Amazzoni.I primi a coltivare la pianta del cacao furonoprobabilmente i Maya intorno all’anno1000 a. C. che lo introdussero nello Yucatan.La coltura del cacao si diffuse poi tramitei Toltechi, nella zona attualmente occupatadal Messico e in seguito con gliAtzechi in tutto il centro America.Perché si dice che ha origini divine?Secondo una leggenda azteca, unaprincipessa venne assalita dai nemicimentre custodiva le ricchezze dellosposo, un grande guerriero partito adifendere i confini dell’ impero.Rifiutando di rivelare dove fossenascosto il tesoro, venne uccisa. Dalsangue versato dalla fedele sposa,nacque la pianta del cacao, il cuifrutto nasconde un tesoro di semiamari come le sofferenze dell’ amore,forti come la virtù, lievementearrossati come il sangue. Inoltre, ilcioccolato è conosciuto come il cibodegli dei. Nel 1775 infatti il naturalistasvedese Carlo Linneo diede all’albero del cacao il nome Teobroma, parola greca che ha appunto questo significato.3

Da dove deriva il suo nome?Il nome “cioccolato”deriva daltermine Maya” xocolatl” (chesecondo il missionario inglesedel 600,Thomas Gage sarebbecomposto dalla parola “atle” chenell’antica lingua messicanavuol dire acqua e da xoc, cioè ilrumore che fa la bevanda mentreviene sbattuta dentro i recipientiperchè faccia la schiuma)e dallaparola “cacao” in azteco“cacahuatl”.Come è arrivato fino a noi ?Il primo europeo a scoprire ilcioccolato senza però dargli troppa importanza, fu Cristoforo Colombo nel1502 quando approdò a Guanaja isola davanti all’Honduras.A capire invece, il potenziale valore commerciale dei chicchi di cacao fuHernando Cortez. Il conquistatore spagnolo nel 1519, rimase incuriosito dall’alto valore che gli attribuivano gli Aztechi.Questi infatti, usavano i semi come mezzo di pagamento: tre o quattro bastavanoper acquistare una zucca dieci per un coniglio, cento per uno schiavo.Nel 1538 Cortez portò le fave di cacao con sé in dono all’imperatore Carlo Vma gli spagnoli non gradirono molto il gusto amaro e piccante di questa bevanda.Furono i frati grandi esperti diinfusi e miscele a fare la fortunadel cioccolato creando una bevandadolce e gustosa questi, infatti,sostituirono il pepe e il peperoncinopresenti nella ricettaoriginale con zucchero e vaniglia.4

Come e quando il cioccolato riuscì a varcare i confini spagnoli?In Italia il cioccolato arrivò nel 1606 grazie a un commerciante fiorentinoAntonio Carlett. Nove anni dopo arrivò ufficialmente in Francia in occasionedel matrimonio tra la spagnola Anna D’Austria e Luigi XIII di Francia, poi inOlanda in Germania dove però le tasse imposte dal governo lo resero ancorpiù un prodotto per pochi, e in Inghilterra dove la prima apparizione è datata1650, quando venne introdotto nella comunità di Oxford nel 1660. Un’altraregina di origine spagnola, l’infanta Maria Teresa d’Austria, sposa di LuigiXIV, consacrò l’abitudine di servire il cioccolato nei saloni sfarzosi di Versailles,tanto che una sua cameriera personale, addetta al preciso e unico compitodi preparare la squisita bevanda, fu soprannominata la Molina, prendendospunto dal termine spagnolo “molinillo” un frullino di legno da agitare performare una deliziosa schiuma nella cioccolata calda.5

Quattro secoli di storia1502 - CristoforoColombo, al suoquarto viaggio nelleAmeriche, scopre ilcacao… ma non loriconosce. I semi dicacao erano così preziosiche venivanousati come moneta.1519 - I conquistadoresdi Hernan Cortezportano in Europa isemi di cacao dopoaver assaggiato l’originalissima xocolatl dell’imperatore azteco Momtezuca.Si trattava di una bevanda ricavata abbrustolendo e pestando i frutti del cacao,cui venivano aggiunti spezie ed acqua. Gli Aztechi la consideravano di originedivina, perchè eliminava la fatica e stimolava le qualità psichiche e quellefisiche.1606 - In Italia già si produce cioccolato, in particolare a Venezia e Firenze.Anche i Francesi ne vanno matti, prima fra tutti la regina Maria Teresa, mogliedel re Sole.I Tedeschi, invece, lo scoprono nel 1646, gli Inglesi nel 1657.Ultimi gli Svizzeri, che però, come ben sappiamo, recuperano ben presto iltempo perduto.Oltre Oceano, gli Americani la scopriranno nel 1755.1662 - Il cardinale Lorenzo Brancaccio, golosissimo di cioccolato, lo“assolve” e il cioccolato, come l’acqua e il vino, può entrare in sacrestia. Ilclero si era trovato a disquisire sulla natura della bevanda, perché le damespagnole avevano preso l’abitudine di berla subito dopo la messa: prima fu laservitù a portare in chiesa le caraffe fumanti, poi i monaci si offrirono di sostituirei domestici.1777 - Per la prima volta, a Barcellona, il cioccolato viene lavoratomeccanicamente dal fabbricante di cioccolato signor Fernandez.1820 - Viene prodotta in Inghilterra la prima tavoletta di cioccolato. È il risultatodi una lunga ricerca per riuscire a solidificare il cioccolato. A contendersila paternità dell’impresa sono i Torinesi con l’invenzione di un certo6

Bozzelli, genovese, che nel 1802 studiò una macchina idraulicaper raffinare la pasta di cacao e miscelarla con zucchero evaniglia e lo svizzero Cailler.1828 - L’Olandese Conrad Van Hauten inventa un torchio specialee riesce così a separare il burro di cacao dalla polvere dicacao.1832 - Nasce a Vienna la Sachertorte, opera di Eduard Sacher,il cuoco personale del cancelliere e ministro degli Esteriasburgico Metternich, che aveva chiesto per una cena un dolce“denso, compatto e virile.”1867 - Nasce a Torino il gianduiotto, che prende il nome dalla popolare mascheradi Carnevale Gianduia inventata nel 1808.1875 - Lo Svizzero Daniel Peter inventa il cioccolato al latte, sfruttando unaproduzione di Henrì Nestlè, la farina lattea.1903 - Nasce la Novi, come confetteria che produce caramelle e cioccolato.1909 - Nasce a Genova, la Elah1922 - La Perugina lancia il bacio, uno dei cioccolatini più famosi in Italia.Particolare veramente curioso, il bacio nasce quasi per caso per poter riutilizzarei frammenti delle nocciole triturate1926 - Nasce a Genova, la Dufour1982 - Elah e Doufur si uniscono1985 - Elah e Dufour assorbono la Novi e riaprono la produzione del cioccolato1991 - A Febbraio, il Gremi Provincial de Patisseria Confiteria y Bolleria diBarcellona, realizza il cioccolatino più grande del mondo: è un modellino di4000 Kg che raffigura una imbarcazione spagnola.1991- A Maggio, Boccaglio (Bs), Alfredo Pontoglio prepara un’unica tazza di500 litri di cioccolata.1999 - La Baratti Milano entra a far parte della Elah - Dufour - Novi7

Curiosità storicheIl cioccolato “cibo degli Dei”, come lo definì Carlo Linneo, celebre naturalistasvedese, proprio in virtù delle sue qualitàsalutari, è un peccato di gola che però fa benealla salute: dà energia e favorisce il buon umore.E’ il modo più dolce di coccolarsi: persino Goldonine “La conversazione” cantava “Viva per lacioccolata”. Mentre G.B. Anfossi, settecentescocultore dell’arte del mangiare nei suoi trattatigastronomici innalzando il mitico ingrediente adono celeste sentenziava: “Gli dei bevono ambrosia,gli uomini cioccolata”.Napoleone III arrivò addirittura a liberare il cacao dal gravame delle tasse,considerandolo alimento “fisicamente e moralmente salutare” per tutta la popolazione.Sulla tavola sia letteraria che cinematograficadel principe di Salina, protagonista del“Gattopardo” di Tomasi di Lampedusa, campeggiano“collinette di profiteroles alla cioccolata,marroni e grasse come l’humus della pianadi Catania…”Molti scrittori, saggisti e autori di fama mondiale hanno dato al cioccolatol’onore di apparire nei loro scritti: da Oscar Wilde a Milan Kundera, da Bulgakova Joyce, da Manzoni a Gadda, Nabokov, Orwell solo per citare i piùfamosi. Ciascuno di loro ha dedicato alcune righe o a volte intere pagine al“cibo degli dei”, dando al lettore un breve,ma significativo segno di quanto sia universale,senza tempo e senza confini, lapassione che coinvolge e accomuna i“cioccolosi” di tutto il mondo. Non scappanoa questa regola nemmeno i divi delcinema, anzi, basti pensare all’incredibilequantità di cioccolatini che Alfred Hitchcockmangiava durante le riprese deisuoi film o ancora ad Arnold Schwarzeneggerche si fa spedire ancora oggi il suodolce preferito (la Sachertorte) dall’Austriafino a Los Angeles.8

Nanni Moretti ironicamente rimprovera coloroche non sanno apprezzare il cioccolato, di voler“continuare a farsi del male” e si lascia sorprendere,nel film Bianca, ad affogare nottetempo ipropri dispiaceri dentro a un gigantesco contenitoredi fluida e morbida crema al cioccolato.Ma l’ammirazione per il cioccolato si spingeoltre ed entra addirittura nei titoli originalidi alcuni film di grande successointernazionale come ad esempio“Cioccolato bollente”(1988): nella catenadi montaggio di una fabbrica dicioccolatini a rischio di fallimento, treoperai cadono nella vasca per l’impastodel ripieno. Da quel giorno le venditesubiscono un’impennata, il pubblico vain delirio per il nuovo gusto, che peròpone un problema di non facile soluzione:quello degli “ingredienti”.“Cacao” si intitola uno dei capolavori diJorge Amado scrittore brasiliano; la protagonistadi” Chocolat”, recente e clamorososuccesso di Ioanne Haris, addirittura rivoluzionala vita di un intero paese, triste ebigotto, praticando e insegnando l’amoreper il cioccolato.C’è anche “Come l’acqua per il cioccolato”del 1992, tratto dall’omonimo best-seller, oppure ancora il fantasioso“Fragola e cioccolato” del 1993 vincitoredell’Orso d’argento al Festival di Berlino 1994 incui la consumazione di un gelato ai gusti di fragolae cioccolato nel celebre locale Coppella diL’Avana, a Cuba, diventa occasione di conoscenzae amicizia profonda fra un artista anticonformista edi un giovane militante comunista.Poi c’è il classico “Pane e cioccolato”, film del1974. Il protagonista, un emigrato italiano in Svizzera interpretato da NinoManfredi, fa questa classica merenda in un parco prima di venire duramentesanzionato dalle irreprensibili guardie elvetiche per una banale infrazione.9

Un famoso gruppo rock americano degli anni a cavallo tra i ‘60 e i ‘70, “IChicago”, su un loro album, avevano il nome scritto come se fosse stato fattodi cioccolato e pare addiritturache prima di ogniconcerto la band pretendesseun chilo di cioccolatinia testa…La stravagante cantantepop inglese Pop G, perlanciare il suo nuovoalbum, Fresh, ha convintoil frastornato reporterdel quotidianoinglese “The Sun”, AndyCoulson, ad farsi imbrattare di cioccolato da lei. Le cinque foto che documentanol’insolito avvenimento sono successivamente apparse nell’edizionedel Sun, dove si vede un’audacissima Gina G, in un ridottissimo bikini, chedapprima inizia a pennellare il reporter, poi si fa ricoprire di cioccolato liquido.10

BEVANDA O MEDICINA?Secondo gli Aztechi una tazza di “xocolatl” eliminavala fatica e stimolava le forze fisiche ementale. Dottori e speciali lo prescrivono nellacura di organismi debilitati.Addirittura si diffuse l’uso di servire cioccolato inchiesa alle dame, per sopportare il protrarsi dellefunzioni religiose, scatenando l’indignazione divescovi e di prelati.In difesa del cioccolato si espresse però papa Pio V che, nel 1569, zittì chi erachi era contrario al suo consumo durante i periodi di digiuno, affermandoufficialmente che una tazza di cioccolato, in quanto liquida era certamenteconsentita.L’uso della cioccolata come medicamento era molto diffuso come testimoniail libro del medico francese Nicolas de Blegny (1687) “Le bon esage du the,du caffè et du chocolat pour la preparation et pour la guerision des malades”dove viene prescritto “per i mali dello stomaco, le febbri, le malattie nervosee gli sfoghi di bile.” Anthelme Brillat-Savarin nel libretto “Fisiologia del gusto,ovvero Meditazioni di gastronomia trascendente”, pubblicato nel 1825, loconsigliava addirittura come digestivo.Il cioccolato, croce e delizia, è sempre sotto processo è vero ?Il signor Teobroma Cacao meglio conosciuto“cioccolato”, ha subito recentemente un vero eproprio processo penale con tanto di avvocatie giudici veri.La prima udienza si è tenuta presso l’aula magnadell’ Università di Pavia l’11 aprile del1999.I capi d’accusa erano molti: attentato alla lineae alla salute; circonvenzione di incapaci a resisterealla golosità e associazione a delinquere di stampo gastronomico.Organizzato in collaborazione con Chococlub, il processo si è poi conclusocon sopralluogo sul “luogo del delitto” in cui ben 21 pasticceri e 7 ditte dolciariehanno deliziato i presenti con oltre 1500 chili di cioccolato.11

LA PIANTA DEL CACAOIl cacao è il nome comune dellaTeobroma cacao (cibo degli dei) edel prodotto derivato dai suoi semi.La pianta del cacao ha portamentoarboreo e può raggiungere sei metridi altezza; è caratterizzata da grandifoglie lucide, lunghe anche 30 cm eda piccoli fiori rosati inseriti sultronco e sui rami vecchi.Solo una piccola percentuale dellemigliaia di fiori prodotti annualmenteda ciascuna pianta arriva asviluppare frutti carichi di semi.Questi ultimi, chiamati fave di cacao,sono contenuti in un baccello di colore giallo o rossastro.La coltivazione del cacao, tipica di climi tropicali caldo umidi, era originariamentepresente solo in Sud America; dal XVI secolo fu introdotta in Africa.Attualmente, il cacao destinato alla lavorazione industriale proviene soprattuttodalla Costa d’Avorio, dal Ghana, dall’Ecuador e dal Brasile.12

Il frutto del cacaoIl frutto del cacao ha forma allungata, pesanteda 300 a 500 gr, lungo da 10 a 35cm,a buccia liscia o verrucosa.Questo bacca è percorsa da 10 solchi longitudinali.Ha colore verdognolo che diventa rosso -bruno o maturazione contiene una polpagelatinosa in cui si trovano da venti a cinquanta semi piatti lunghi circa 2,5cm. Questi semi di colore rosa sono disposti in cinque file il suo nome è CA-BOSSA o CABOSSIDE che è della famiglia sterculiacee.I semi, detti fave di cacao, sono avvolti in una sostanza biancastra, gelatinosaed altamente zuccherina.Le principali varietàÈ originario dell’America tropicale e quindivuole un clima caldo umido.Secondo la classificazione in uso recentementein America Latina, i tipi di cacao prodotti sonotre:Criollo, Forastero e Trinitario.CRIOLLO: Significa “indigeno” ed è il nome che gli Spagnoli diedero al cacaoprodotto dagli Atzechi. In questo tipo di cacao i baccelli contenenti i semisono allungati e scanalati di colore verde al loro spuntare che diventa arancio– rosso alla maturazione.I semi sono di aspetto biancastro e opaco.Viene coltivata in Messico,Venezuela, Colombia e in alcune regioni asiatiche.È una varietà molto buona e di gradevole sapore, tuttavia è di scarsa resa epoco resistente alle malattie, per cui oggi c’è la tendenza ad abbandonarla afavore di altre colture.FORASTERO: è la pianta del cacao originaria dell’alto bacino del Rio delleAmazzoni (Brasile). Il suo baccello è rotondeggiante, piuttosto liscio e si presentainizialmente verdastro per poi passare giallo brillante alla maturazione.13

Questo cacao comprende l’ottima produzione brasiliana, il Nactional, prodottoin Equador e varie specie coltivate in altri paesi dell’America Latina, aGiava e nello Sri Lanka.TRINITARIO: è profondamente diversa dalle precedenti, sembra abbia avutoorigine da una mescolanza di Criollo proveniente dall’isola di Trinidad (Carabi)e di ForasteroOggi è molto diffuso e costituisce un gruppo omogeneo I suoi baccelli presentanoun tipico colore e danno un ottimo cacao, abbastanza simile nel saporee nella qualità al Forastero.Riportiamo alcune delle varietà più conosciute:COSTA D’AVORIO: è uno dei più utilizzati come cacao massa.Le fave sono abbastanza regolari ,non molto aromatiche, colore scuro.GHANA: le fave sono tondeggianti, di sapore delicato.Per questo motivo è utilizzato soprattutto per il cioccolato al latte oalle nocciole.NIGERIA: ha caratteristiche molto simili ai due precedenti.BAHIA: è un cacao massa prodotto in Brasile. Dove ci sono piantagioni dovevi sono piantagioni dalla varietà forastero imbridata, simile all’ amelonadoAfricano.MALESIA: La produzione di questo cacao è incrementata moltissimo in questiultimi anni. La qualità è piuttosto scadente a causa dell’elevata acidità delburro di cacao.ARRIBA: è uno dei migliori cacao “fine” che si trovano in confine, apprezzatosoprattutto per l’eccellente aroma floreale. Proveniente dall’Ecuadordove si trovano molte piantagioni della varietà trinitario.MARACAIBO: prodotto nelle piantagioni di varietà criollo del Venezuela èmolto pregiato sia per la qualità delle fave grandi, rotonde e ben fermentate,sia per l’aroma dolce fruttato.14

STANDARS INTERNAZIONALIIl cacao di “qualità mercantile” è il prodotto fermentato ed essiccato, costituitoda fave intere di pezzatura ragionevolmente uniforme, prive di odoriinquinanti (in particolare di fumo), non infestate da insetti ed esenti da sostanzeestranee.Una prima classificazione divide il cacao in due grandi categorie:CACAO “BULK” O MASSA :rappresenta circa il 90% del quantitativo mondiale ed è un prodotto di qualitàuniforme, con un aroma discreto, che consente di ottenere un cioccolato dalgusto gradevole, senza caratteristiche salienti.Questo tipo di cacao è fornito dalle piantagioni della varietà Forastero e di unibrido, molto simile al Forastero, chiamato Amelonado.I maggiori produttori sono i paesi del West Africa (Ghana, Nigeria, CostaD’Avorio, molte zone del Brasile, la Repubblica Domenicana ), alcuni paesidell’Est Asiatico (Nuova Guinea, Malesia…)CACAO “FINE” O AROMATICO :è un cacao di qualità molto elevata, prodotto dalle piante della varietà Criolloe Trinitario. L’aroma è eccellente e varia a seconda del paese di provenienza(Centro e Sud America, Celyon, Trinidad ecc.).Normalmente non è utilizzato da solo, bensì in aggiunta al cacao massa permigliorarne il gusto.Nell’ambito di queste due grandi categorie esiste poi una classificazione specificariferita al paese produttore, che è la sola utilizzata dal punto di vistacommerciale.In base alla provenienza del prodotto i semi di cacao si suddividono in:CACAO AMERICANO: il più apprezzato è quello Messicano, ma viene coltivatoanche in Venezuela, Colombia,Guatemala ed Equador, molto ricercatoè anche il Bahia coltivato in Brasile.CACAO ASIATICO: viene prodotto nello Sri Lanka e a Giava.CACAO AFRICANO: particolarmente ricercato la qualità coltivata in Camerune in Madagascar.15

LAVORAZIONE DEL CACAOEcco come delle fave di cacaosi trasformano in tavoletta.• Raccolta.I frutti maturi vengono raccoltiuno ad uno a mano.Accatastati con cura, vengonoimmediatamente tagliati ametà con un macete.• Fermentazionedella varietà del cacao.Una volta liberati dall’involucro esterno, i semi,con tutta la loro guaina biancastra, vengono ammassatie coperti con foglie di banano o messi incontenitori per far partire il processo della fermentazione.Questa operazione riduce notevolmente la presenzadell’amaro e dell’astringenza contenuta nelseme.Inoltre è un passaggioimportantissimo perché sisviluppa l’aroma del cacao.Questo periodo variada 1 a 7 giorni a seconda• EssiccazioneI semi ormai liberati dalla mucillagine,vengono distesial sole (sul selciato o in cassetti con rotelle) o messi inessiccatori. Questa operazione serve a ridurre l’umiditàpassando dal 60% al 5 - 6%.I semi a questo punto cambiano colore.16

• SeparazioneSeparazione dei semi delle parti impure qualiparti residue di cabossa, ecc.Avviene meccanicamente.• TostaturaLe fave di cacao sono pronte per la tostatrice, alimentata con legno di ulivo. L’esperto apre la macchina per la torrefazione: le fave di cacao sono ormai tostatee si riversano nel contenitoreper il raffreddamento cheavviene tramite pale in movimento.Ad intervalli regolari vienetolta dalla tostatrice una piccolaquantità, che di volta involta gli esperti esaminanoattentamente per valutare ilgiusto grado di tostatura.Attraverso il procedimentodella tostatura si controlla latemperatura dell’aria che passa nel cacao, ogni varietà di cacao necessita diun grado diverso di torrefazione; ad esempio i semi Giava, acquistati in Italiasolo da alcuni produttori, hanno bisogno di una tostatura lenta e delicata, datala loro caratteristica pellicola chiara esottile, che li rende particolarmente adattiper la base del cioccolato al latte.• FrantumazioneI semi di cacao raffreddati passano nel “rompicacao”.Esso è una sorta di frantoio che, con unprocedimento di ventilazione e di stacciatura,libera i semi dal guscio e li fran-17

tuma. A questo punto i semi di cacao, ridotti a granella, vengono miscelatisapientemente secondo la ricetta degli esperti e vengono fatti passare nellamacina i cui rulli di granito rendono sottilissimala grana di cacao e sotto lo effetto del calore,che arriva a 45°, il burro di cacao entra infusione producendo una pasta densa e profumata.La pasta di cacao, che impiega circa 24 ore asolidificarsi completamente, viene ridotta inpanetti (lingotti) i quali vengono immagazzinatie conservati fino a due mesi, semprepronti per diventare invitanti praline, tavoletteo uova di Pasqua.La pasta di cacao viene poi lavorata in unaseconda macina in cui si aggiunge lo zuccheroe gli altri eventuali ingredienti a seconda se sivuole produrre cioccolato al latte alle noccioleecc..• RaffinazioneOperazione indispensabile per eliminare eventuali parti solide e granulose.La pasta di cacao passa attraverso una serie di presse che riducono notevolmentele parti solide.• ConcaggioQuesta macchina attraverso un movimento rotatoriocontinuo, mescola il prodotto della raffinazione facendouscire buona parte delle rimanenti sostanze acidesenza alcuna perdita della componente aromatica. È aquesto punto della lavorazione che vengono aggiuntigli altri ingredienti.Questa operazione può durare da poche ore a più giornie più si prolunga più morbido vellutato risulterà ilcioccolato. Si ottiene così la cosiddetta “copertura”.18

• TemperaggioDai 40 del concaggio il cioccolatopassa dai 28 per poirialzarsi ai 31 attraversol’operazione del temperaggio,in una macchina chiamataappunto temperatrice.Questo brusco passaggio ditemperatura è indispensabileper avere un prodotto finalelucido e consistente, perchèmodifica i cristalli di burro dicacao contenuti.• ModellaggioIl cioccolato temperatorimane fluido per circa15 minuti, quindi occorrelavorarlo subito modellandolocon le appositemacchine per donargli lediverse forme (gianduiotto,praline, tavolette….)oppure colandolocon la ricopritrice peravvolgere i gustosi cioccolatini.19

Principali qualità di cioccolatoCIOCCOLATO FONDENTEE’ costituito da zucchero, pasta di cacao, burro di cacao, lecitina di soja evaniglia.In base al contenuto di elementi di cacao e burro, il cioccolato fondente èclassificato in:1. CIOCCOLATOdeve contenere almeno il 25% di elementi totali di cacao (pasta e burro) edalmeno il 18% di burro di cacao.2. CIOCCOLATO COMUNEdeve contenere il 30 % di elementi totali di cacao ed almeno il 18% di burrodi cacao.3. CIOCCOLATO EXTRAdeve contenere almeno il 45% di elementi totali di cacao ed almeno il 28% diburro di cacao.4. CIOCCOLATO DI COPERTURAdeve contenere almeno il 31% di burro di cacaoCIOCCOLATO AL LATTEE’ quello che contiene, oltre agli ingredienti delfondente (zucchero, pasta cacao e burro di cacao)anche il latte disidratato, con o senza aggiunta diburro vaccino,In funzione della composizione si distinguono iseguenti tipi:• CIOCCOLATO AL LATTEdeve contenere almeno il 25% di elementi di cacao, almeno il 14% di sostanzasecca di origine lattica e non più del 55% di zucchero.• CIOCCOLATO COMUNE AL LATTEdeve contenere almeno il 20% di elementi di cacao, almeno il 20% di sostanzasecca proveniente dal latte, almeno il 5% di grasso butirrico e non più del55% di zucchero.• CIOCCOLATO AL LATTE FINISSIMOdeve contenere almeno il 30% di elementi di cacao, almeno il 18% di sostanzasecca proveniente dal latte, almeno il 4, 5 di grasso butirrico e non più del50% di saccarosio.20

• CIOCCOLATO DI COPERTURA AL LATTEcioccolato al latte il cui tenore minimo di sostanze grasse è pari o superiore al31%.CIOCCOLATO GIANDUJAE’ entrato nell’uso comune chiamare Gianduia il cioccolato che contiene nocciole.Anche in questo caso la legge ha una classificazione ben precisa.• CIOCCOLATO ALLE NOCCIOLE GIANDUJAE’ il prodotto ottenuto miscelando uncioccolato, il cui tenore totale di elementidi cacao sia almeno del 32% e di cacaosecco sgrassato dell’8%, con pasta di nocciolein quantità variabile dal 20 al 40%.Sipossono inoltre aggiungere sostanze diorigine lattica in quantità massima del 5%e mandorle o nocciole in pezzi in proporzionetale che il loro peso, aggiunto aquello delle nocciole macinate, non superi il 60% del peso totale del prodotto.• CIOCCOLATO AL LATTE ED ALLE NOCCIOLEE’ il prodotto ottenuto dal cioccolato al latte, il cui tenore minimo di sostanzasecca di origine lattica sia del 10%, da un lato e da nocciole finemente macinatedall’altro, in proporzione tale che gr, 100 di prodotto contengono da unminimo di gr.15 ad un massimo di gr.40 di nocciole.Possono essere aggiunte mandorle o nocciole intere o in pezzi in proporzionetale che il loro peso non superi il 60% del peso totale del prodotto.Le denominazioni “Gianduiotto” e “Nocciolato”,entrate nell’uso comune non sono compresenelle definizioni ufficiali di legge. E’ quindi obbligatorioindicare in etichetta anche la denominazionedi legge, che per il Gianduiotto è“Cioccolato alle nocciole Gianduia” e per ilNocciolato “Cioccolato Gianduia con noccioleintere”.21

CIOCCOLATO BIANCOE’ quello ottenuto dal burro di cacao,saccarosio, latte ed eventualmente grassobutirrico. Deve contenere almeno il 20%di burro di cacao, il 14% di sostanza seccadi origine lattica, il 3, 5% di grassobutirrico e non più del 55% di saccarosio.PRALINA o CIOCCOLATINOE’ il prodotto della dimensione di un boccone costituito da:• cioccolato ripieno, purchè la parte di cioccolato sia almeno il 25% delpeso totale;• giustapposizione di cioccolato ed altre sostanzecommestibili, purchè la parte di cioccolato sia bendistinguibile e rappresenti almeno il 25% del pesototale;• miscela di cioccolato (almeno il 25%) ed altresostanze, purchè queste non siano farine, amidi e fecole,oppure sostanze che contengano materie grassediverse dal burro di cacao e dal burro vaccino.USO DEL BURRO DI CACAOIl seme del cacao contiene circa il 50 % di grassi vari, fra cui il burro di cacao.Questa sostanza, formata da esteri degli acidi oleico e palmitici, ha colorebianco-giallastro e sapore gradevole.Oltre che nella preparazione del cioccolato, il burro di cacao viene usato infarmacopea come eccipiente per pomate, supposte ecc., e in cosmetica nellacomposizione di creme e rossetti.22

Cioccolato, tavolette, cioccolatini e…Quando fu inventata la tavoletta?Per tutto il Settecento il cioccolato erasolo una bevanda. Il primato dellacreazione del cioccolato solido è attribuitoallo svizzero Francois LouisCailler, nei primi anni dell’Ottocento.Ma solo una ventina di anni più tardi,in Inghilterra, fu messa a punto la primatavoletta. Prodotta da Fry&Sons:consisteva in un miscuglio granuloso che, oltre al cacao, conteneva liquore ezucchero.Ma fu Rud Lindt nel 1879 a produrre a Berna una tavoletta rettangolare dicioccolata fondente.La SacherFu grazie all’incontentabile principe di Metternich che Franz Sacher, sedicennepasticcere, inventò la Sachertorte. Il povero pasticcere realizzò una serie didolci diversi, tutti a base di cioccolato, per riuscirea soddisfare la richiesta di… “una tortadensa, compatta e virile” da parte del cancelliereaustriaco, inguaribile goloso “Buona, ma …noneccelsa!” Questo era il commento dello statistadopo avere assaggiato i dolci proposti dal pasticcere.Solo dopo aver provato questa tortasoffice, dall’intenso sapore di cioccolato ma nonstucchevole, farcita di marmellata all’albicoccae rivestita da una glassa di fondente, Metternichdiede la sua approvazione. Era il 1832.Sacher decise allora di dare il suo nome alla torta, destinata a diventare famosain tutto il mondo.Ma come tutti i grandi successi ecco che qualcun altro vuole rivendicare lapaternità di questo dolce: Eduard Demel titolare della più celebre pasticceriadell’epoca proclamava che la classica Sacher era la sua con le seguenti varianti:niente farcitura e la marmellata d’albicocca appena sotto la glassa. La23

diatriba portò ad un processo della durata di sei anni. Alla fine vinsero i nipotidi Franz.Il gianduiottoL’invenzione della pasta gianduia è tipicamenteitaliana, e spetta ai cioccolatieri torinesi. Nel1806, a causa del blocco napoleonico, era quasiimpossibile rifornirsi di cacao, che fra le altrecose, aveva un costo altissimo; allora pensaronodi mescolarlo con le molto più economiche ed ottime nocciole piemontesi.Ridotte in polvere venivano impastate al cacao dando origine ad un cioccolatocon poco cacao ma gustosissimo.A farla diventare una vera e propria specialità fu la ditta Caffarel - Procher,che nel 1865 inventò un nuovo cioccolatino dalla caratteristica forma a“spicchio”.Il suo primo nome fu “givu”, che in dialetto torinese significa bocconcino.Riguardo l’attuale nome esistono due versioni: la prima, durante il carnevaledel 1866, un attore vestito da Gianduia (maschera tipica torinese) ebbe l’ideadi regalare tanti “givu” ai bambini; la seconda semplicemente dal nome dellamaschera torinese.Il cremino FiatMolti si saranno chiesti se per Fiat si intendela celebre fabbrica automobilistica e, se sì,quale nesso c’è con il cioccolato. Ecco svelatoil dilemma.Nel 1911 la fabbrica di automobili Fiat indiceun concorso fra tutti i cioccolatieri italianiper l’invenzione di un nuovo cioccolatino, da riservare in esclusiva alla Fiatche intende usarlo a scopi pubblicitari.Vince il concorso un cremino a forma di cubo, con quattro strati (invece deisoli tre) alternati di cioccolato e pasta di mandorle ideato da Aldo Majani diBologna.E’ un successo travolgente ma solo la Fiat può distribuire il nuovo cioccolatino.Solo nel 1913 Majani ottiene il permesso di vendere il nuovo cremino acondizione che mantenga il nome “Fiat”. Più tardi verrà brevettato il tutto ilmondo.24

Il bacioFu inventato dalla moglie di Francesco Buitoni, Luisa, nel1922.Luisa aveva notato, aiutando il marito in fabbrica, che durantela lavorazione dei cioccolatini venivano buttati viachili di briciole di nocciole: un vero peccato! Perché non recuperarli? Impastòquesti frammenti di nocciole con del cioccolato dando una forma un po’ stranache ricordava un pugno chiuso, dove la nocca più sporgente era rappresentatada una nocciola intera. Il cioccolatino era buonissimo ed il marito leface notare che sembrava proprio un cazzotto! Dopo solo due mesi nella vetrinadel negozio dei coniugi Buitoni apparvero i nuovi cioccolatini: i CazzottiPerugina. Fu un successo sia per la bontà del prodotto sia per la forma e perl’inconsueto nome.Più tardi però cominciarono a pensare che …non era tanto carino entrare nelnegozio e chiedere dei cazzotti o, peggio ancora, offrire dei cazzotti alle ragazze,mentre sarebbe stato molto più accattivante e romantico l’estremo opposto,cioè il bacio!Le uovaL’usanza di scambiarsi uova fresche risale a più di 5000 annifa, quando i Persiani si scambiavano questo dono per dare ilbenvenuto alla primavera, con tutta la simbologia che l’uovoha sempre rappresentato: simbolo della vita per gli Egizi, feconditàdella terra per i Greci, quintessenza dell’essere per iFenici. Questa usanza divenne ben presto simbolo religioso: inambito cristiano si trova il paragone fra Gesù, che risorge dalla tomba, ed ilpulcino, che esce dal guscio.Dopo quelle di gallina decorate, venne il turno delle uova-gioiello inventateda Fabergé, orafo alla corte dei Romanoff, impreziosite da smalti e pietre prezioseincastonate.Durante il regno di Luigi XIV le uova furono ricoperte di cioccolato.Un secolo dopo le uova di cioccolato divennero il consueto dono per Pasqua.Le pralineL’origine delle praline risale al 1671 come conseguenza di due “guai” avvenutinella cucina del duca Plessis-Praslin. Il nobiluomo stava attendendo il25

dolce: un aiutante di cucina fa cadere in terrauna piatto colmo di mandorle; mentre il capocuocorincorre il ragazzo per picchiarlo, inciampae rovescia una casseruola piena di zuccherocaramellato, proprio sulle mandorle appenacadute. Il cuoco è disperato poiché non c’è tempoper fare un altro dolce ed allora …raccogliequesto impasto di zucchero e mandorle, e dandogliuna forma presentabile, lo porta a tavola.Il nobile, noto buongustaio, rimane molto colpitodal nuovo dolce e decide di dargli il proprio nome “Prasline”. In seguito,lo sbaglio fu perfezionato ricoprendo piccole quantità di impasto con il cioccolato.Il cioccolato al latteNacque nel 1862 grazie l’invenzione di una particolare macchina impastatriceinventata da Daniel Peter, che permetteva di impastare più omogeneamente lapasta di cacao con il latte.La BarbagliataE’ una famosa bevanda milanese,che prende il nome da DomenicoBarbaja, impresario alla Scala ametà del secolo scorso. Con i proventidel gioco d’azzardo aprì inpiazza Duomo a Milano un caffè edinventò questa particolare cioccolata.Ecco la ricetta: versare in unpolsonetto una tazza di cioccolata,una tazza di caffè ed una tazza dilatte. Scaldare bene su fuoco bassosbattendo con una frusta. Zuccherarea piacere. Togliere dal fuoco nonappena sulla superficie si forma laschiuma.26

ProfiterolesIl nome di questo dolce deriva dalla parolafrancese “profit” e, all’inizio significava“un piccola gratificazione”. A partire dalXVI secolo il termine fu adoperato unicamentealla gastronomia, riferiti sia al dolceche al salato.I Baci di CherascoLa storia di questo cioccolatino è ben più antica rispetto agli omonimi dellaPerugina. Nacquero nel 1881 ad opera di Marco Barbero. Mentre il resto dellafamiglia emigrò in Argentina, Marco decise di andare a Torino, abbandonandol’attività di sarto, ed andò a fare il garzone nel negozio di un pasticcere.Dopo pochi anni ritornò a Cherasco dove aprì un negozioed iniziò una produzione di dolci tutti nuovi per forme ecombinazioni di ingredienti. Una di queste fu questo cioccolatinocroccante con nocciole a pezzi ed intere, ognunocon un forma diversa dall’altro.Ancora oggi questi cioccolatini sono fatti uno a uno, amano, dalle nipoti di Marco Barbero.27

La legislazione sul cioccolatoIL cacao e il cioccolato sono regolamentati da una apposita legge(D.P.R. n.351 del 30 Aprile 1976), che definisce tutti i tipi di prodottodal punto di vistadella composizione edelenca le disposizioni inmateria di etichettatura.Uno dei principi fondamentalidella legge riguardal’utilizzo deigrassi vegetali: il loroimpiego è limitatoesclusivamente ai ripienidei cioccolatini.Tutti i prodotti di cacaoe cioccolato devonocontenere come materiagrassa soltanto il burrodi cacao La presenza digrassi estranei, anche inquantità minima, fa sìche il prodotto vengaescluso dall’elenco legislativo e debba essere chiamato “surrogato”.28

I sommelier del cacaoGli addetti al settore Assicurazione Qualità e della Produzione indossano ilcamice bianco e cominciano a degustare cioccolatini e tavolette. L’esameconsiste nell’analizzare il profumo, il sapore, la consistenza e il dosaggio degliaromi.E’ l’ultimo importante controllo prima di dare il via alla distribuzione deiprodotti sul mercato. Le eventuali anomalie riscontrate fanno scattare le normaliprocedure di sicurezza per scoprire che cosa può essere successo.Un altro assaggioimportante per ilrisultato finale èquello dei semi dicacao: da ognipartita arrivata inazienda vieneprelevato un campioneche, in laboratorio,va sottopostoa un preriscaldamentoche èimportante ancheper abbattere microbie batteri. Poisegue un test dalpunto di vista organolettico.I semidi cacao sonoamari, ma i sommeliersanno distinguerel’aroma,che non deve esseretroppo debole eil sapore che nondeve presentare difetti di astringenza o di fumo.Sono rilevamenti importanti, perché dalla perfetta miscela degli aromi si puòdare carattere ai vari tipi di cioccolato.29

Come riconoscere un buon cioccolatoSe il cioccolato e’ bello, allora e’ buono.Gustare un cioccolatino è l’ultimo atto di un rito quasi solenne: si cerca congli occhi, fra tanti, il più bello, attratti dall’involucro brillante, si sfila dallacarta con attenzione, poi lo si osserva con riguardo e sorpresa, prima di portarloalla bocca. Questa veloce occhiata rivela se l’oggetto del desiderio corrispondealla nostra aspettativa.Il cioccolatino dovrà apparire lucido e brillante: il che significa che nella preparazioneè stata utilizzata una buona quantità di burro di cacao; mentrel’aspetto opaco denota l’uso di grassi artificiali. Se si intravedono sfumaturegrigiastre o addirittura bianche. Se, insomma, il cioccolatino è “fiorito”, nonc’è dubbio, è vecchio o mal conservato, non è nocivo alla salute, ma il gusto el’aspetto poco invitanti, consigliano di buttarlo.Anche l’olfatto può dirci molto sulle sue qualità: basta annusare un cioccolatinoper capire se l’aroma è equilibrata, né troppo dolce né troppo amaro.Se aprendo un scatola siamo raggiunti da un fortesentore di carta stagnola anziché dal profumo decisodi cioccolato, vuol dire che la scelta non èdelle migliori. Un’altra interessante prova rivelatricecoinvolge il tatto. Racchiudendolo fra le dita,un buon cioccolatino si presenterà freddo, per poicominciare a sciogliersi lentamente al calore dellamano. Questo “inconveniente”, a dispetto del bonton, è il migliore indizio della bontà del cioccolatoe del prevalente contenuto del burro di cacao rispetto allo zucchero. Anche latavoletta riesce a dimostrare subito …di che pasta è fatta. Staccandone unpezzetto, i bordi devono rimanere ben netti e precisi , se nello spezzarla sisente anche un forte schiocco, vuol dire che la qualità è delle migliori.Come si scoprono i difetti del cioccolato?Un velo bianco denuncia che il prodotto è stato mal conservato. Questa patinachiamata “fioretta”, è provocata dall’affioramento del burro di cacao. Non ènociva, ma altera il gusto. Altro difetto, facilmente riconoscibile e dovuto asbalzi di temperatura, è la comparsa di piccoli cristalli di zucchero sulla superficie.Una tavoletta di cioccolato, per essere perfetta, deve essere lucente,liscia e compatta; quando si rompe non deve sbriciolarsi ma presentare unafrattura decisa e netta e deve fondere sulla lingua senza impastarsi.30

Cioccolato e…salute“Il cioccolato fa male”!!!!Nonostante lo sfolgorante passato, dove era sempre acclamato e richiesto, ilcioccolato ebbe un crollo di popolarità negli anni Settanta quando fu ritenutoresponsabile di tutta una serie di patologie: dall’aumento di peso a quello delcolesterolo; dall’insorgere della carie alla deturpazione della pelle. E così “ilcibo degli dei” si trovò ad essere inserito in quella categoria di prodotti altamentepericolosi e peccaminosi!Oggi, per fortuna, tutti questi luoghi comuni sono stati smentiti scientificamentedai nutrizionisti, che consigliano ormai di inserire questo alimentonella dieta quotidiana, con moderazione, escludendo soltanto i casi specificidi intolleranze (poverini!).Vediamo allora quali erano le controindicazioni dell’uso del cioccolato….“Il cioccolato fa ingrassare”!!!Il suo elevato contenuto calorico è dovuto alla presenza di grassi e zuccheri,presenti però in tanti altri alimenti. Una tavoletta da 100 grammi di fondenteextra apporta 542 calorie (565 per quello al latte). Una porzione da 80 grammidi spaghetti al pomodoro e basilico fornisce circa 422 calorie e una fetta mediadi crostata con marmellata circa 550.Quindi anche quando si segue una dieta dimagrante ci si può permettere unquadratino di cioccolato fondente, perché equivale a 22 calorie, meno di unamisera fetta biscottata. Ma volete mettere la differenza? Il suo sapore intensoed appagante può persino far passare quella voglia di dolce che ci prende afine pasto.Se proprio ci facciamo prendere dai sensi di colpa… in commercio esistonodei prodotti al gusto di cioccolato meno energetici. Sono surrogati a base dicarruba, grassi vegetali, pochissimo zucchero e siero di latte. Ogni 100grammi contengono circa 300 calorie.“Il cioccolato fa venire i brufoli”!!!Non esiste alcun fondamento scientifico che sostenga che il cacao sia causadiretta della comparsa dei brufoli. Lo ribadisce un recente rapporto dellaAmerican Medical Association. L’acne nell’adolescenza è per lo più provo-31

cata da fattori ormonali e non dal consumo, a volte eccessivo, del cioccolatoda parte dei ragazzi.“Il cioccolato fa venire la carie e rovina, in genere, i denti”!!!Anzi… la polvere di cacao ha mostrato una notevole efficacia inibitoria controla carie. Lo assicura il Massachusetts Institute of Tecnologhy. I ricercatoridi questo autorevole istituto bostoniano hanno dimostrato la tesi che contraddicela diffusa opinione che il cioccolato faccia male ai denti.“Il cioccolato aumenta il colesterolo”!!!Non si trova traccia di colesterolo nel cacao e nel cioccolato fondente, mentreun etto di cioccolato al latte ne contiene soli 16 milligrammi, stesso quantitativoper un etto di gianduiotti che derivano però dal latte e non dal cacao. Conuna tazza di cioccolata si assimilano circa 8 milligrammi di colesterolo, lastessa quantità contenuta in 100 grammi di yogurt naturale parzialmentescremato. Quindi se il rifiuto del cioccolato è solo per motivi di colesterolostate pur tranquilli; offrono molte più insidie altri tipi di dolci, come il tiramisù.Questo dolce è a base di mascarpone; un etto di mascarpone contiene 176milligrammi di colesterolo, stesso quantitativo contenuto in un chilo ed unetto di gianduiotti!“Il cioccolato quando fa bene e quando no”…Nessun problema per chi gode di buona salute. È addirittura consigliato acoloro che svolgono un’intensa attività fisica. È ideale per chi soffre di pressionebassa grazie alla presenza di potassio. Utile per i soggetti anemici graziealla buona percentuale di ferro. Devono purtroppo rinunciare i soggetti obesiche devono, in ogni caso, rinunciare a tutti i cibi troppo energetici; deve essereconsumato con qualche precauzione dai soggetti diabetici. Chi ha problemidi fegato, di digestione, di calcoli ai reni, di ulcera o colite dovrebbe eliminarlodalla dieta. Da escludere in presenza di allergie ed intolleranze alimentari.32

“Il cioccolato è eccitante”!!!Il cacao contiene caffeina, in quantità dieci volte inferiore a quella del caffè, eteobromina un altro eccitante. Le due sostanze, presenti in piccole dosi, hannoeffetto di blandi stimolatori che possono comunque aiutare in momenti dimaggiore concentrazione. Una piccola dose di cioccolato può rappresentare lacarica per riprendere un ritmo di studio o di lavoro.Adesso vediamo quali sono le proprietà benefiche del cioccolato.“Il cioccolato come antidepressivo”!!!Sembra proprio di sì grazie all’effettoeccitante – stimolante della difenilidantoina,sostanza antidepressiva.“Il cioccolato può essere mangiatonormalmente dai bambini”!!!E’ un alimento che non provoca problemidi digestione o appesantimentoe può tranquillamente essere inseritonella dieta dei bambini; non prima dei2/3 anni e senza esagerare. In ognicaso è sempre preferibile sceglierecioccolato di buona qualità. Quello fondente è considerato migliore in quantocontiene una più alta percentuale di cacao. Ma alcune qualità, con un maggiorecontenuto di vitamina A e di calcio, si trovano solo nelle varietà al latte,proprio quella preferita dai bambini.“Il cioccolato fa vivere a lungo”!!!Il segreto per una vita lunga e sana è senz’altro stare attenti alla propria salute.Ma anche…concedersi qualche piccolo vizio quotidiano! Lo rivela unaricerca condotta da Arise, un’organizzazione che riunisce, in tutto il mondo,medici, psicologi, dietologi e ricercatori. Un cioccolatino aiuta il corpo. Qualchetrasgressione ogni tanto migliora parecchio il funzionamento del sistemaimmunitario. E quindi le difese da ogni tipo di infezioni.33

“Il cioccolato è…una dolcissima medicina”!!!Buone notizie per noi: non solo il cioccolato fa bene ma protegge da un graveproblema circolatorio, la trombosi. Una ricerca australiana, condotta daglistudiosi dell’Istituto di tecnologia di Melbourne, dimostra infatti che l’acidostearico, contenuta in buona quantità nel burro di cacao(uno degli ingredientifondamentali del cioccolato) previene la formazione di grumi sanguigni, causadella malattia.“Il cioccolato combatte l’herpes”!!!L’American Medical Association ha dimostrato che nel cioccolato ci sonosostanze utili per la cura dell’herpes, virus che colpisce le difese immunitarie.“Cioccolato per affrontare l’inverno”!!!Pare proprio di sì. La dietologa francese Marie-Madeleine Gesta fa notare chele nostre tradizioni alimentari non sono poi così affidate al caso, tipo mangiarecioccolato durante le feste di fine anno e a Pasqua: infatti grazie al cioccolatosi fornisce un giusto quantitativo di magnesio, proprio all’inizio e allafine dell’inverno, periodo in cui il corpo ha più bisogno di questo minerale.Come ulteriore dimostrazione dei benefici del cioccolato, possiamo notareche il nostro medico più famoso, l’oncologo Umberto Veronesi, fa addiritturaparte di un club, “La Confraternita del cioccolato”, composto da un ristrettogruppo di “cioccolatologi”, che ogni mese si riunisce a discutere, a degustaretavolette dai sapori rari, a scambiarsi indirizzi e informazioni sugli artigianipiù abili in tutte le parti del mondo.“Nella terapia medica, fino a pochi anni fa, vigeva il proibizionismo nei confrontidi questo alimento” spiega il professor Massimilano De Angelis, ricercatoredi medicina all’Università di Perugina e coordinatore di un gruppo distudio sugli effetti del cioccolato. “Oggi si è scoperto che, in piccole dosi eogni tanto, si può dare anche ai diabetici. In tal caso bisogna però sostituirload altri alimenti contenenti zuccheri, come la pasta e il pane, e privilegiarequello fondente, che non ha il colesterolo del latte. Dosarlo in modo che noncambi la quantità di glicidi assunta nell’arco della giornata.Il cioccolato poi contiene lipidi (grassi) che ritardano l’assorbimento deglizuccheri e frenano l’aumento della glicemia.34

Inoltre il cioccolato, come è ormai ampiamente documentato, migliora il tonodell’umore perché contiene teobromina, che in greco significa proprio bevandadegli dei. È un antidepressivo stimolante, la serotonina, che agisce sul cervello;dà la carica e aiuta l’attenzione. Insieme con la mela costituisce unabuona energetica merenda per i bambini (non tutti i giorni però…); un mix difibre e vitamine. E dirò di più: perché non bere ogni tanto, a cena, al postodella minestra, una tazza di cioccolata che porta il buonumore?”Alcune qualità, più comuni, sono utili al nostro organismo, altre sono davverospeciali.Nel cioccolato abbondano i sali minerali, soprattutto il magnesio, tonico delsistema nervoso.Anche il calcio ha un ruolo importante, una tavoletta di cioccolato al lattestravince su banana, mela, arancia, carota, uvetta e mandorle.Sono presenti anche vitamine e proteine e non mancano i carboidrati che inuna tavoletta di cioccolato al latte superano quelli contenuti nell’arancia, mela,carota e mandorle.Ma c’è una “attrazione fatale” per il cioccolato che ci coglie quando siamodepressi offrendoci cure senza bisogno del medico ed è dovuta alle sostanzeeuforizzanti che esso contiene. Sono le endorfine, nemiche del dolore e lateobroma, che, con la caffeina, stimola il sistema nervoso: si dice infatti cheNapoleone, quando meditava sulle sue strategie, tenesse la mente sveglia eaccorta a suon di tazze di cioccolata,La “vera cura” dello spirito però si riconduce alla serotonina, quella sostanzapresente a livello cerebrale, capace di infondere calma e migliorare l’umore.Questa sostanza viene molto stimolata dai componenti del cioccolato e riesce,con l’aiuto di essi, a contribuire al nostro equilibrio psichiatrico e quando lospirito è ritemprato anche il fisico ne trae giovamento.La teobromina contenuta nel cioccolato è in grado di supportare gli impegniprolungati e gli sforzi fisici più estenuanti, facendone l’alimento perfetto permaratoneti, alpinisti, ciclisti, podisti e… studenti.Il cioccolato contiene una sostanza la fenitelamina che migliora l’umore, manon solo, migliora anche la memoria perché nel cioccolato c’è più fosforo chenel merluzzo, contiene anche l’acido fenico che evita l’ispessimento dellearterie.Il cioccolato è anche stimolante perché contiene il Metixantine che una sostanzache fornisce la concentrazione, non fa sentire la fatica e stimolal’attività respiratoria e cardiaca.35

Nel libro di “Harry Potter e il prigioniero di Azkaban” anche il nostro eroeusa il cioccolato per le ragioni sopraindicate infatti……“Harry si sentiva malissimo; quando alzòla mano per aggiustarsi gli occhiali, sentìil viso coperto di sudore freddo.Ron e Hermione lo aiutarono a mettersiseduto.“Stai bene?”gli chiese Ron nervosamente.“Si” rispose Harry, guardando in frettaverso la porta…Un colpo fece sobbalzare tutti quanti. Ilprofessor Lupin stava spezzando unenorme tavoletta di cioccolato.“Tieni” disse a Harry e gliene tese unpezzo piuttosto grosso. “Mangia ti faràbene”.Harry prese il cioccolato… e il professoredistribuì il cioccolato agli altri. Il professorLupin appallottolò la carta del cioccolatoe se la mise in tasca.“Mangiate” ripetè. “Vi farà bene”…Harry non capiva si sentiva debole e tremante,come se si stesse rimettendo da unbrutto raffreddore…Il professor Lupin era tornato. Entrando siguardò intorno e disse con un sorrisetto:“Non ho messo il veleno in quel cioccolato,sapete…”Harry ne staccò un morso e con sua gran sorpresa sentì un fiotto di caloreinvaderlo da capo a piedi.36

Cioccolato da mangiare, ma anche da spalmare sulvolto e sul corpo.Alla gran Kermesse di Perugina, è stata allestita una beauty farm con dimostrazionedi trattamenti estetici della ghiotta sostanza.“Il cioccolato è ricco di sali minerali e povero di sodio, quindi è efficace.Sotto forma di olio e crema da massaggio, contro il ristagno dei liquidi e,dunque, la cellulite. Inoltre la teobromina in esso contenuta ha azione lipolitica,scioglie l’adipe” spiega il dottor Massimo Marcucci titolare a Perugina delCentro benessere energia e salute che ha fatto del cioccolato il suo punto diforza.C’è una crema del corpoprofumatissima al gianduiotto,la maschera per ilviso, le fiale a base dicioccolato fondente coneffetto drenante, contro iliquidi in eccesso, c’è ilmassaggio dimagrantecon la mousse di fondenteamaro…C’è lo stand della Costad’Avorio, primo produttoredi cioccolato al mondo.Si canta e si balla per dimenticare la preoccupazione suscitata dalla nuovalegge dell’Unione europea che permette di sostituire fino al 5% del burro dicacao con grassi animali.Un problema serio per i paesi del Terzo mondo che vivono sull’esportazionedi questa sostanza. Uno scandalo per i puristi del cioccolato che ritengono lanormativa UE un’apertura a compromessi qualitativi destinati a snaturare ilprodotto..37

CIOCCOLATO E …VINOL’abbinamento classico non prevedeaccostamenti tra il cioccolatoo i cioccolatini ed il vino. Glienologi consigliano piuttostol’abbinamento con un distillato dalgusto caldo, morbido e corposo,come un rum o un cognac vellutato.Ma anche il brandy spagnolooffre una buona combinazione.Ma ultimamente si sono fatti stradaun certo numero di vini rossi,liquorosi e non, che si sposanoperfettamente con il cioccolato.Fra tutti ricordiamo l’Ala Aramascatoed il Barolo Chinato Cocchi.Quando un primo o un secondopiatto hanno fra gli ingredienti ilcacao, la scelta è obbligata civuole un bianco dal gusto morbidoe leggermente aromatico.Per accompagnare le tagliatelle ele uova, potete scegliere un TerlanoSauvignon e un Alto AdigeGewurtz.38

CIOCCOLATO E… CURIOSITA’Il cioccolato è un messaggio d’amore?La combinazione preferita dal romantico Goethe come regalo per l’amata erauna scatola di cioccolatini abbinata ad un mazzo di rose e all’immancabilededica. Ancora oggi regalare cioccolatini ad una donna sottintende un chiaromessaggio d’amore. Secondo gli psicologi, regalare cioccolato alla personaamata equivale ad una richiesta sessuale.Il cioccolato è afrodisiaco?Secondo il marchese De Sade, che rimpinzava i suoi personaggi letterari concioccolata, sì. Lo stesso vale per Gabriele d’Annunzio che mangiava quadrettidi fondente prima di incontrare le sue amanti. L’effetto afrodisiaco sarebbedovuto alla presenza nel cacao di feniletilamina, la sostanza che ha effettieuforizzanti (analogo a quello delle anfetamine) e viene prodottadall’organismo quando scatta il colpo di fulmine!Perché si dice “fare la figura del cioccolataio”?Pare che questa espressione sia stata usata in Piemonte contro un cioccolataioarricchito che sfoggiava i suoi averi.In Lombardia si usa per descrivere una persona mal messa, perché la polveredi cacao, depositandosi sulla pelle di chi la lavorava, conferiva un aspettotrascurato.Il cioccolato può essere abbinato all’oro?Si, ed il cioccolataio Maurice Bernachon prepara bonbon decorati con unasottile lamina d’oro. Raffinatezza che viene proposta anche da molti artigianiitaliani.Ci sono musei dedicati al cioccolato?Più di uno! Il più vicino a noi si trova a Caslano, nel Canton Ticino: si chiamaAlprose (6987 Caslano-Lugano 0041/091 606 66 66); è aperto tutti i giornidalle 9.00 alle 19.00, sabato e domenica dalle 9.00 alle 17.00. I visitatori sonoaccolti all’ingresso da una fontana che zampilla cioccolata… e già questo39

asterebbe! Il percorso continua attraverso laricostruzione di una piantagione di cacao,segue l’accesso alla fabbrica dove da unapasserella sopraelevata i visitatori possonoosservare i diversi momenti della lavorazionedel cioccolato, fino alle confezioni ultimateed inscatolate dal personale. Il museovero e proprio conserva macchinari, scatole,manifesti e tutto ciò che riguarda il cioccolato.Un altro si trova all’interno della Chocolate Town, in Pennsylvania, un museo…“Built on Chocolate”!Esiste una città dedicata al cioccolato?Certo e si trova, ovviamente, negli StatiUniti, nello Stato della Pennsylvania:Chocolate Town è stata fondata nel 1903da Milton S. Hershey e la sua storia sembrauscita dalla scenografia di un film.Dopo una vita difficoltosa Hershey riuscìad avere successo nel campo dolciario,precisamente nella produzione delle caramelle.Nel 1893 durante l’esposizioneColombiana Mondiale di Chicago conobbeun fabbricante europeo di macchine perla lavorazione del cioccolato. Incuriosito ne comperò subito una e decise diiniziare a produrre cioccolato nella sua fabbrica. Fu subito colpito dall’amoreper il nuovo prodotto. Nel 1903 iniziò la costruzione di una nuova e più grandefabbrica, dedicata solo al cioccolato, ed intorno allo stabilimento, iniziò lacostruzione della particolare città.In che modo si conserva il cioccolato?I principali nemici del cioccolato sono la luce e gli sbalzi di temperatura. Èsempre meglio tenerlo incartato, ad una temperatura tra i 12 ed i 18 gradi, maisopra i 20. Si sconsiglia di metterlo in frigorifero, anche se d’estate qualchevolta si è costretti a farlo. In questo caso bisogna avvolgerlo nella carta stagnola,poiché tende ad assorbire gli odori.40

In linea generale il cioccolato fondente si mantiene per due anni, quello allatte per sei-otto mesi.I tempi si riducono per i cioccolatini, soprattutto se si tratta di praline farcitecon creme.C’è un cioccolato che si conserva anche al caldo?E’ la “Desert bar”, una barretta di cioccolato che resiste oltre i 37 gradi centigradi.E’ stata prodotta con un procedimento esclusivo da un’azienda di Ginevra,la Battelle’s, e distribuita ai soldati americani impegnati nella Guerradel Golfo.Il miglior cioccolato lo si riconosce dall’etichetta?Le attuali leggi non prevedono l’obbligo di indicare la data di scadenza. Sarebbeun ‘informazione molto importante: è vero che il cioccolato può durarea lungo , ma col tempo il suo sapore tende a modificarsi. Viene invece riportatala percentuale minima di caco presente: questa serve per valutare la qualitàdel cioccolato.Attualmente la più completa e precisa (ed unica in Italia) etichetta è quella delcioccolato Domori: oltre alle classiche informazioni riguardo gli ingredientied il peso, sulla custodia in cartone troviamo il nome del cioccolato, l’originedel cacao, la fragranza del cacao, l’invecchiamento, le calorie contenute nellaporzione, la data della raccolto e quella di scadenza del prodotto, una guidaalla degustazione ed una serie di informazioni sul Cru e sul cacao in genere.E’ la prima volta che, chi gusta questo prodotto, riceve tutte le informazioniutili per apprezzare e meglio conoscere il cioccolato. Questo denota un granderispetto che Domori ha nei confronti del cacao e dei consumatori.Che cos’è la crema di cioccolato?La più famosa di tutte è la Nutella Ferrero. È composta principalmente dazuccheri semplici a rapido assorbimento, grassi, fibre e proteine queste ultimepresenti nelle nocciole. Sono proprio le nocciole a caratterizzare il prodotto.Vengono selezionate con cura e macinate all’ultimo momento, per conservarnemeglio l’aroma. Poi vengono miscelate con cacao, zucchero, latte in polvere,oli vegetali, lecitina e aromi naturali. Questo delizioso mix ha conquistatotutto il mondo. Questa sua popolarità ha indotto molti altri produttori di cioccolatoa produrre creme spalmabili sia a livello che a livello artigianale. Attenzione!41

CIOCCOLATO E…CHOCOHOLICCome un vip di tutto rispetto, il cioccolato annovera fan dichiarati e fedeli intutte le parti del mondo. Ecco l’elenco di alcuni club per gli appassionati.THE CHOCOLATE SOCIETYEsclusivo club inglese nato nel 1991 i cui soci sono patiti intenditori di cioccolato.La loro abilità consiste nel riconoscere il cacao in base al luogo diprovenienza, alla miscela e alla varietà della pianta. Sono accaniti ricercatoridelle qualità più rare di cioccolato… Ogni socio riceve una lettera che lo informadelle ultime novità nel campo del cioccolato. Inoltre il club organizzafestival, degustazioni.LA CONFRATERNITA DEL CIOCCOLATOClub esclusivo con meno di venti soci, presieduto da Luisa Tedeschi Petrelli aMilano. Fra gli iscritti la principessa Bona Borromeo, Attilio Falk, Paolo Lazzaroni,Umberto Veronesi.CLUB DES CROQUEURS DE CHOCOLATSi definiscono cioccolatologi gli appartenenti a questo club francese.42

TORINO: LA CAPITALE DEL CIOCCOLATOIn Italia il cioccolato e i semi di cacao arrivaronograzie al duca Emanuele Filiberto di Savoia, ametà del Cinquecento. I matrimoni dei Savoiacon le Infante di Spagna e con le principessefrancesi, con i movimenti di cuochi, pasticceri ecortigiani conseguenti, fecero di Torino, in pocotempo, una delle capitali europee della lavorazionedel cioccolato. Già alla fine del XVI secolo,dopo il matrimonio tra il duca Carlo Emanuele I eCaterina di Spagna, la cosiddetta bevanda degli dei era una delle mode piùapprezzate. Nel 1678 Antonio Arri ebbe il grazioso permesso reale per "venderepubblicamente la cioccolata in bevanda per anni sei prossimi dalla datadella presente". Fu il primo ad ottenerlo e a fare del cioccolato una bevandapubblica. Presto sarebbe stato seguito da altri cioccolatieri, soprattutto nellearee di via Doragrossa (l'odierna via Garibaldi) e della Contrada Nuova (viaRoma). Nel giro di pochi anni le botteghe torinesi arrivarono a produrre circa350 kg di cioccolato al giorno, in parte destinati all’esportazione.Ma il vero eproprio boom della cioccolata a Torino doveva arrivare con il Secolo dei Lumi.E' infatti nel '700 che nacquero e si diffusero in città i primi caffè, chetanta parte avrebbero avuto nella vita quotidiana e culturale torinese e, chissà,anche nella storia d'Italia, negli anni del Risorgimento. E' nel '700 che gli artigianidel cioccolato iniziarono ad arricchirsi, tra lo sprezzo, c'è da aggiungerlo,dell'aristocrazia e della borghesia cittadina, che rimproveravano loro laricchezza non accompagnata da un'adeguata educazione sociale e culturale.Ancora oggi a Torino il termine cioccolataio è piuttosto dispregiativo. Ed èsempre nel Settecento che si diffuse il progenitore del bicerin, la bavareisa,una bevanda a base di caffè, cioccolata e latte con cui la nobiltà faceva colazione.Alla fine del '700 il cioccolato divenne una vera e propria industria, con lanascita di impianti e stabilimenti: il primo fu di Caffarel, nella zona Valdocco.Nell'Ottocento Torino divenne un vero e proprio punto di riferimento europeoper chiunque volesse lavorare il cioccolato: per apprendere le tecniche di solidificazionedella cioccolata arrivarono in città persino i maestri svizzeri. Nel1819, dopo aver lavorato a Torino, François-Louis Cailler aprì in Svizzerauna propria bottega, che sarebbe poi diventata, decenni dopo, una delle piùimportanti industrie mondiali del settore con il nome Nestlè (il genero diCailler intuì le potenzialità del cioccolato unito alla farina lattea inventata da43

Henry Nestlè). Nel 1826 nacque a Torino la Caffarel Prochet, nei decennisuccessivi le industrie che hanno fatto la storia del cioccolato italiano fino adoggi: Talmone, Beata & Perrone, Reina & Stratta, Baratti, Gruber.Sempre all'Ottocento appartengono due delle più importanti invenzioni torinesilegate al cioccolato: il bicerin e il gianduiotto, quest'ultimo creato daMichele Prochet nel 1852 per ovviare alla mancanza di cacao dovuta alle restrizionidell'età napoleonica. La "rivoluzione" del nuovo coccolatino era l'usodelle noccioline delle Langhe accanto al cioccolato; il gianduiotto, che deve ilsuo nome alla maschera di Torino, Gianduja, fu il primo cioccolatinoincartato nella stagnola. Il bicerin è ancora oggi una delle bevande classichedella vita torinese: è costituito da una miscela di cioccolata, caffè e crema dilatte servita in piccoli bicchieri di vetro e ha incantatonumerosi celebri viaggiatori che soggiornaronoa Torino, compresi Alexander Dumas figlio,Silvio Pellico e Nietzche.Al Novecento appartengono altre storie e altriprimati, sempre in linea con la tradizione tracciata nel Seicento e nel Settecento.Oggi i grandi nomi del cioccolato torinese sono Peyrano, con gli oltresessanta tipi di cioccolatini, dai gianduiotti alle praline, esportati in tutto ilmondo; Baratti & Milano, con il suo splendido caffè in piazza Castello, lepraline e i cremini; Pfatisch, che nella splendida sede di via Sacchi, conservaancora i macchinari secolari con cui si lavorava il cioccolato prima che lenormative dell'UE ne rendessero l'uso complicato. In provincia si trovano laCaffarel, Streglio (None), Feletti (Pont-Saint-Martin).E vale la pena ricordare una piccola grande curiosità riguardante la Nutella,entrata nell'immaginario collettivo internazionale grazie ai film e alla letteratura.L'inventore della mitica crema al cioccolato, Pietro Ferrero, aveva ungrande negozio di pasticceria a Torino, a San Salvario; nel 1946 inventò unacrema al gusto di cioccolato a buon mercato, per le merende. La leggendaraccontata dai lattai torinesi vuole che a causa del caldo quella crema di cioccolatosi sciogliesse dando vita alla Nutella, battezzata così alcuni anni dopo,in epoca di televisione e di pubblicità, da Michele Ferrero, figlio di Pietro.Cosa sia stata, e sia tuttora, la Nutella per i Ferrero e per Alba, la città dovenel frattempo Pietro Ferrero si era trasferito, è inutile sottolinearlo. Qui sisono ricordate solamente le proto origini torinesi della crema al cioccolato piùfamosa d'Italia, che continua ad alimentare, non solo in senso letterale, interegenerazioni.44

MODICA TRA ARTE E CIOCCOLATOModica è una cittadina siciliana nel distretto delSud Est, ad un pugno di chilometri dal mare, arroccatasu due colline che si affacciano su quelloche un tempo era un fiume, ed oggi è Corso Umberto I, il centro e la vita dellaparte vecchia, chiamata anche "la città merletto" per le sue cento chiese barocchee per quell'architettura che la rende simile ad un presepio delicatissimoquando, al tramonto, mille luci si accendono ad illuminarla. Fu durante il dominiodegli Aragona di Spagna (XIII - XVII sec.), che Modica conobbe il suomaggior splendore. L'influenza spagnola ha lasciato un forte segno un po'ovunque: nel dialetto modicano, nella tradizione gastronomica enell’architettura della città fortemente barocca. Oggi i modicani vogliono riportarela loro bella città al suo antico splendore; ed una amministrazionegiovane e piena di iniziative punta molto sul patrimonio artistico (Modica èdiventata insieme ad altre città di questa zona patrimonio dell'Unesco), suitinerari culturali affiancati ad eventi gastronomici. Modica dallo scorso annoè entrata a far parte delle "Città deiSapori" grazie ad uno dei suoi prodottipiù tradizionali: l'impareggiabilee "antico" cioccolato. Sì, perchéqui è lavorato ancora come lopreparavano gli Aztechi ed i Mayaed il suo sapore è unico. A Modicaesiste la possibilità di assaggiarequalcosa che realmente viene dalpassato. Furono i conquistadoresspagnoli a imbattersi per la primavolta nella "Xocoatl", un prodottoche gli abitanti del Messico ricavavanodai semi di cacao tritandoli suuna pietra chiamata "metate". Cosìdurante la dominazione spagnolain Sicilia, i modicani appreseroquesto tipo di lavorazione: essanon passò mai alla fase industriale e quasi ogni famiglia si faceva il suo cioccolato,oppure si affidava ai "ciucculattaru" che passavano di casa in casa conun carretto sul quale era posto un metate (la famosa pietra ricurva azteca) esemi di cacao per produrre, a seconda dei gusti, una cioccolata. É espressa.45

Passeggiando per la città troverete tantissime cioccolaterie che producono inmodo assolutamente "primitivo" il cioccolato, aromatizzato alla vaniglia, allacannella od al peperoncino, oppure fatto con la farina di carrube. Per ottenerequesto cioccolato si deve attuare la "lavorazione a freddo", perché all'impastoottenuto dalla massa di cacao sciolta a bagnomaria, viene aggiunto solo zuccherosemolato e vaniglia, o cannella, o peperoncino e viene mantenuto aduna temperatura costante di 45°. Successivamente è porzionato manualmentein stampi rettangolari. Gli stampi vengono poi messi su un vassoio di legnoper subire un altro trattamento: la battitura. In questo modo l'aria che è contenutanell'impasto affiora in superficie e il burro di cacao, contenuto naturalmentenella massa di cacao, si ridispone in modo uniforme. Tra tutte le dolceriesicuramente la più famosa e la più antica (fu aperta nel 1880) è L'AnticaDolceria Bonajuto in Corso Umberto I. Anche i dolci di Modica sono moltospeciali, perché uniscono la tradizione spagnola del "cibo-cioccolato" a quellaaraba per l'uso della melanzana. Derivano direttamente dalla Spagna, dovesono chiamate "empanadillas", gli "n'panatigghi", dolcetti ripieni di carne,mandorle e cioccolato, e le "liccumie", a forma di mezzaluna, con cioccolatoe melanzane. E poi si trovanofantastici cannoli di ricottaiblea di latte vaccino,le cassate, i "mustazzoli",biscotti preparati con mielee mandorle. Ci sono poi idelicati nucatoli, biscotti aforma di esse, con mandorlee miele ed i tarallucci, decisamentemorbidi, ricopertidi zucchero a velo aromatizzatodalla buccia di limone.Per poter valorizzare almassimo questo patrimoniodel gusto, la Città di Modicaha proposto, primo tra iComuni italiani, la De.C.O.a tutela della qualità, dellapromozione e della difesa di quattro importanti prodotti locali: il Cioccolato,il Pane casereccio, il Tumazzo e la Fava "cottoia".46

CIOCCOLATO E… CUCINAQual è il cioccolato più adatto per i dolci?Nell’impasto è meglio usare un cioccolato con un’alta percentuale di cacao: ilsuo gusto amaro rende più saporiti i dolci ed i biscotti. Il fondente extra hauna percentuale minima del 45%, ma esistono qualità con un contenuto dicacao ancor più elevato. Valrhona produce, per esempio, tavolette con variegradazioni, fino al 70%. In Italia la percentuale massima attualmente è appuntodel 70% (Novi – Lindt), mentre all’estero si è già superata questa percentualefino all’80%.Sembra sia scoppiata una vera e propria competizione nel produrre tavolettecon la più alta percentuale possibile, pensando di raggiungere la perfezionedel prodotto: onestamente riteniamo che sia diventata una moda. Non sempread una maggior percentuale di cacao corrisponde il miglior cioccolato.Esiste una qualità ideale perrivestire le torte?Si, è il cosiddetto cioccolatoda copertura, che si trova siafondente che bianco. Devecontenere almeno il 31% diburro di cacao. Per risultarepiù morbido e liscio e facilitarecosì la glassatura. Seun tempo si usava una pentolinaa bagnomaria pertemperare il cioccolato, oggiesistono delle temperatricitermoregolabili che danno garanzia di temperature adatte a qualsiasi lavorazione.Anche il cioccolato al latte può essere utilizzato per la copertura, meglioper le torte dall’impasto poco dolce.Il cioccolato bianco ha le stesse qualità di quello scuro?Il cioccolato bianco non contiene cacao e con le sue 618 calorie per 100grammi è più grasso del fondente.Si usa per glassare torte, preparare mousse o cioccolate bianche.47

I DOLCI CHEABBIAMO PREPA-RATO IN CLASSEPER NATALEDORLECIOCCOLATINI ALLE MAN-Ingredienti per 20 cioccolatini circa125 g di mandorle spellate65 g di zucchero a velo3 cucchiai di rhum200 g di cioccolato fondente1 cucchiaino di olio di semiPer la finitura2° mandorle spellateFrullate le mandorle con lo zucchero a velo e 3 cucchiai di rhum,con il compostoottenuto creare tante palline di forma leggermente schiacciate.Spezzettare grossolanamente il cioccolato,farlo fondere a bagnomaria eamalgamarvi l’olio.Infilzare le palline con un lungo stecchinodi legno e immergerle, uno allavolta, nel cioccolato fuso, scolarle, adagiarlesopra un foglio di carta forno edecorare ogni cioccolatino con unamandorla.Far asciugare i cioccolatini in luogofresco e disporli nei pirottini di carta.48

PRALINE ALLA NOCCIOLAIngredienti per 6-8 persone200 g di cioccolato al latte tritato150 g di nocciole tostate e tritate150 g di zucchero a velo4-5 cucchiai di panna120 g di burroPer la finitura50 g di nocciole tostate150 g di cioccolato fondente tritatoImburrare un teglia bassa lunga 14 centimetri e larga 6 e foderarne il fondocon carta forno. Far fondere a bagnomaria il cioccolato al latte, unirvi le noccioletritate,lo zucchero a velo e la panna e mescolare. Versare il compostonella teglia, stenderlo in uno strato uniforme e metterlo a solidificare in frigorifero.Capovolgere lo strato di cioccolato solidificato sul piano di lavoro, eliminarela carta forno e tagliarlo ricavando dei quadratini di 2 centimetri per lato.Arrotondare poi i quadratini tra le dita,formando tante palline.Preparare la finitura. Appoggiare una nocciola sopra ogni pallina premendolaun poco per farla aderire. Far fondere a bagnomaria il cioccolato fondente eimmergervi i dolcetti preparati. Metterli quindi a scolare su una griglia e infinea solidificare in frigorifero.TARTUFI AL COCCOIngredienti per 350 g di dolcetti200 g di cioccolato fondente100 g di biscotti secchig 50 di nocciole2 cucchiai di latte 2 cucchiai di rhum o altro liquore2 cucchiai di polpa di cocco tritata49

Far tostare leggermente in forno lenocciole, togliere la pellicina che lericopre e tritarle finemente. Sbriciolarei biscotti. In una casseruola contenenteil latte far sciogliere a bagnomaria ilcioccolato fondente diviso a pezzetti;aggiungereil rhum, le nocciole tostate,i biscotti sbriciolati e mescolaredelicatamente.Togliere la casseruola dal fuoco, farintiepidire il composto e formare dellepalline poco più grandi di una nocciola.Avvoltolarle nella noce di cocco e tenerle in frigorifero per qualche ora.NOCI MERAVIGLIAIngredienti per 8 persone300 g di gherigli di noce150 g di miele150 g di cioccolato fondenteFar fondere a bagnomaria il cioccolato fondente e lasciarlo intiepidire. Tritaregrossolanamente le noci e mescolarle in una ciotola con il miele.Incorporarvi poi il cioccolato fuso e lasciar raffreddare il composto.Formare poi tante palline grosse come una noce,disporle su un foglio di cartaforno e porle in frigorifero. Prima di servirli, sistemarli in pirottini di carta.DOLCETTI DI PRUGNEIngredienti per 4 persone150 g di prugne nere di California100g di cioccolato fondente30 g di brandy3 cucchiai di pannaPer la copertura50

50 g di cioccolato fondenteSnocciolare le prugne. Metterle in una scodella insieme con il brande farlemacerare per almeno un’ora finchè si saranno ammorbidite; quindi scolarle,strizzarle e tritarle finemente. Mettere il cioccolato spezzettato in una casseruolacon la panna e farlo scioglierlo a bagnomaria,unirvi le prugne tritate emescolare delicatamente. Versarlo in una ciotola e lasciarlo intiepidire. Nelfrattempo tritare grossolanamente il cioccolato fondente per la copertura.Formare ora con il composto di prugne tante palline poco più grandi di unanoce e avvoltolarle nel cioccolato tritato.Tenere in frigorifero prima di servire.Ingredienti per 6-8 persone125 g di cioccolato al latte tritato125 g di cioccolato fondente tritato1,5 dl di panna fresca, un cucchiaio di zucchero2 cucchiai di rhum,150 g di biscotti secchiPer la decorazione80 g di pinoli 10 g di ciliegine candite30 g di cioccolato bianco tritato20 g di cioccolato al latte tritatoRICCI AL CIOCCOLATOTritare grossolanamente i biscotti. In un tegame sciogliere lo zucchero con uncucchiaio di acqua. Unire la panna e portare a ebollizione. Togliere dal fuoco,aggiungereil cioccolato al latte e quello fondente e mescolare facendolisciogliere. Incorporare infine i biscotti sbriciolati e il rhum. Lasciar raffreddaremescolando.Infine mettere in frigorifero a rassodare.Porre il composto rassodato sul piano di lavoro. Formare un rotolo di circa 3centimetri di diametro e tagliarlo a pezzi lunghi 4 centimetri. Dare a ognunola forma di un riccio e spolverizzare tutti i ricci con il cacao amaro.Tagliare le ciliegine a pezzetti. Inserire nei ricci i pinoli per simulare gli aculei,lasciando libero il musetto.Far fondere a bagnomaria separatamente il cioccolato bianco e quello al lattee versarli in 2 cornetti di carta da forno:far cadere 2 gocce di cioccolato bian-51

co sul musetto di ogni riccio e farvi aderire 2 pezzetti di ciliegina canditaformando gli occhi. Tracciare poi un triangolino di cioccolato al latte sullapunta del musetto formando il naso.Disporre i ricci su un piatto di portata e conservarli al fresco prima di servirli.TARTUFI DI CASTAGNEIngredienti150 g di cioccolato fondente150 g di zucchero250 g di farina di castagna100 g di nocciole tostate e macinate1/2 tazzina di caffè un po’ di rhumcacao amaroMescolare in una ciotola tutti gli ingredienti escluso il cacao e controllare chel’impasto sia morbido. Se non lo è, aggiungere il caffè freddo e il rhum;faredelle palline nel palmo delle mani. Passarle poi sul cacao amaro che serviràsolo per dare un colore uniforme.Tenere al fresco.TARTUFI AL CIOCCOLATOIngredienti per 30 tartufi50 g di burro50 g di zucchero glassato2 tuorli d’uovo 100 g di pannaliquidauna bustina di zucchero300 g di cioccolato fondente4 cucchiai di cacao amaroMontare il burro con lo zucchero glassato finchè non diventa cremoso e aggiungete,sempre lavorando, i tuorli d’uovo, uno per volta.Fate bollire la panna e scioglietevelo zucchero vanigliato. Versate la pannabollente sulla crema di burro,mescolatevi il cioccolato grattugiato e mettete in52

frigorifero a raffreddare. Aiutandovi con un cucchiaio,formate con questacrema delle palline e rotolatele nel cacao in polvere.Lasciate raffreddare in frigorifero fino al momento di servire.Ingredienti per 5 persone125 g di cioccolato fondente spezzettato125 g di burro tagliato a pezzi50 g di zucchero semolato1 cucchiaio e ½ di brandy o liquoreall’arancia3 uova ½ cucchiaio di farinaPer decorareZucchero a velo panna montataTORTA AL CIOCCOLATOIn una casseruola,a fuoco moderato,sciogliere il cioccolato,il burro e lo zucchero.Fate leggermente intiepidire e aggiungete il liquore. In una ciotolamontate le uova,aggiungete la farina e il cioccolato sciolto amalgamando bene.Versare il composto nella teglia imburrata e infarinata.Far cuocere in forno a 180° a bagnomaria per 15-20 minuti.Far raffreddare e capovolgere la torta.Ritagliare 6 strisce di carta da forno,disponetele a griglia sulla torta e spolverizzatecon zucchero a velo. Asportare delicatamente le strisce di carta. Servitela torta fredda accompagnata da panna montata, se volete.PALLINE AL COCCOIngredienti per circa 20 palline100 gr di burro50 gr di biscotti50 gr di cioccolato fondente100 gr di zuccheroun uovo200 gr di cocco grattugiato2 bicchierini di liquore.53

Tagliuzzare il cioccolato e fatelo sciogliere a bagnomaria con una noce diburro,Intanto montate a spuma il burro rimanente incorporandovi lo zucchero,iltuorlo d’uovo,il cioccolato fuso e ¾ del cocco. A parte riducete in polverei biscotti e amalgamateli al composto. Montate a neve ben soda l’albume eincorporatelo delicatamente al preparato. Con l’aiuto di un cucchiaio ricavatedall’ impasto tante palline che rotolerete nel cocco, conservatele al fresco.COCCHINOIngredienti per 8 persone½ etto di burro 2 cucchiai di zucchero100 gr di polvere di cocco 100 gr cioccolato fondenteun po’ di liquore dolceMontare il burro con lozucchero, aggiungere ilcocco e ammorbidirlo conil liquore. Mettere il compostoin uno stampo elisciarlo (altezza circa uncm). Farlo raffreddare.Sciogliere il cioccolato eversarlo sull’impasto delcocco,spargere un po’ difarina di cocco di sopra.Lasciare raffreddare e poitagliarlo a quadretti.BON BON TRICOLORIIngredienti100 gr di cioccolato fondente 50 gr nocciole tostate100 gr di cioccolato al latte 50 gr di mandorle spellate100 gr di cioccolato bianco 50 gr di pistacchi naturalicorn flakes54

Sciogliere separatamente il cioccolato e ad ognuno aggiungere le nocciole, lemandorle spezzate e i pistacchi e un po’ di corn flakes sbriciolato. Mescolarebene e con un cucchiaio dividere i vari composti nei pirottini di carta.TORTA CIOCCOLATINAIngredienti2 hg cioccolato fondente1 etto di burro4 uova1 etto di zucchero a velo saleLavorare i tuorli con lo zucchero,sciogliere il cioccolato col burro a bagnomariae unirlo alle uova. Montare a neve gli albumi con un po’ di sale e unirloal composto,mescolando lentamente dal basso verso l’alto.Mettere in una teglia (circa 24 cm) unta e infarinata il composto e infornareper circa 20 minuti a 180°.Raffreddata, si può capovolgere e spolverizzare di zucchero a velo e servirlacon panna.Ingredienti200 gr di cioccolato fondente1 cucchiaio di rhum50 gr di nocciole100 gr di pavesiniMORETTINITritate le nocciole tostate,scioglietea bagnomaria il cioccolato,poiunite il rhum, le nocciolee i biscottini sbriciolati. Mescolatedelicatamente il composto.Fate delle palline che potete spolverizzarecon cacao o passarle nelle codine. Disponete le palline nei pirottinie mettete in frigorifero.55

...ED ECCO LE TORTE CHE CI ATTIRANOTORTA GIANDUJAIngredienti per 6 persone200 gr di cioccolato fondente 200 gr dicioccolato di copertura al latte140 gr di burro 120 gr di farina 80 grdi fecola 6 uova 3 tuorli280 gr di zucchero 150 gr di marmellatadi albicocche50 gr di nocciole pelate 1 dl di pannada montare1 bicchiere di maraschino 1 cucchiaiodi miele1 bustina di vanillina 2 fogli di colla dipesceMontare le uova e i tuorli insieme a 250 gr di zucchero con la frusta a bagnomaria,quindiincorporate il miele. 100 gr di farina e la fecola setacciate. Fatesciogliere il rimanente zucchero in un tegame,unite le nocciole tostate e passateal mixer e fate insaporire per qualche minuto.Travasate le nocciole con lo zucchero fuso in una ciotola con 120 gr di burro,la vanillina,80 gr di cioccolato fondente a pezzetti e fate sciogliere a bagnomariamescolando, aggiungete alle uova e amalgamate.Ungete e spolverizzate una tortiera con il burro e la farina rimasti, versatevi ilcomposto e fate cuocere per 1 ora in forno a 180°.Lasciate raffreddare la torta, tagliatela a metà in senso orizzontale e bagnatelacon il maraschino.Fate fondere il rimanente cioccolato fondente con la panna,quando il compostoè freddo montatelo con la frusta elettrica. Spalmatelo sulla prima metàdella torta e ricoprite con l’altro disco di torta.Immergete in acqua la colla di pesce e fatela ammorbidire, strizzate e scaldatea fuoco lento assieme alla marmellata,quindi spalmate sulla torta. Fate fondereil cioccolato di copertura e spalmatelo con una spatola sulla superficie e ibordi della torta, ricoprendola completamente.56

CHEESE-CAKEIngredienti per 6 persone500 gr di ricotta 3 uova 100 gr di zucchero 300 grdi cioccolato fondente100 gr di burro 250 gr di “marie” zucchero a velofragole salePreparate un composto con i biscotti passati almixer e il burro, distribuitelo sul fondo di un tortieraa cerniera di 24 cm di diametro imburrata epressatelo bene con un cucchiaio per farlo aderirebene alla base del recipiente. Fate sciogliere il cioccolato in una casseruolinaa bagnomaria. In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero, unitevi la ricottae,sempre mescolando, aggiungete il cioccolato fuso versandolo a filo. Montategli albumi con un po’ di sale. Incorporateli al composto preparato e versatelonella tortiera. Cuocete il dolce in forno a 200° per circa un’ora. Fateloraffreddare, sformatelo, cospargetelo di zucchero al velo e decoratelo conqualche fettina di fragola.TORTA AL CIOCCOLATO BIANCO E LIMONEIngredienti:250 gr di farina - 100 gr di cioccolato bianco - 150 gr di burro - 2uova - un cucchiaio di succo di limone e un cucchiaino di scorza grattugiata -lievito.Fondere il cioccolato a bagnomaria, lavorare a crema burro e zucchero, incorporaregradualmente uova, scorza, succo e cioccolato fuso. Unire farina elievito, regolando la densità dell'impasto con latte. Stampo in forno per 30min. circa. Glassa: lavorare succo di limone con zucchero a velo, unire pocoburro a temperatura ambiente. Livellare la glassa sulla torta ed eventualmentedecorare con cioccolato fuso dentro ad un siringa.57

SUKLAA-MUFFINSIT(Muffins al cioccolato)Ingredienti per 4 persone:150 g di burro1,5 dl di zucchero2 uova1,5 dl di caffè forte fatto raffreddare5 dl di farina 002 cucchiaini di lievito istantaneo100 g di cioccolata a pezzettiniIn una terrina sbattete il burro con lo zucchero,poi aggregate le uova e amalgamatele al compostomescolando. Piano, piano, aggregate il caffe',la farina e il lievito e continuate a mescolare.Infine aggiungete i pezzettini di cioccolata.Disponete il composto in varie formine resistential calore e fate cuocere a 250° per 10 minuti .SACHER TORTE (TORTA AL CIOCCOLATO)AustriaIngredienti:150 g di cioccolato fondente150 g di burro150 di zucchero1 pizzico di sale6 uova2 cucchiaini di lievito in polvere150 g di farina di grano teneromarmellata di albicocche per farcireglassa al cioccolato per farcireSciogliete il cioccolato a bagnomariacon un po' d'acqua. In una terrina mescolateil burro (ammorbidito) con lo zucchero e il sale fino a formare unacrema omogenea.58

Aggiungetevi il cioccolato fuso e poi i tuorli, uno alla volta, mescolando bene.Versatevi infine gli albumi montati a neve ferma. Setacciate la farina e versateladelicatamente nella terrina. Mescolate bene.Nel frattempo riscaldate il forno 160°.Mettete l'impasto in una teglia del diametro di 24 cm, che avrete oleato o imburrato,e infornatatela per un'ora. Trascorso il tempo necessario, togliete latorta dal forno, lasciatela raffreddare, tagliatela a metà, farcitela con la marmellatae ricomponetela.Infine coprite interamente con la glassa al cioccolato.TORRONCINI:Ingredienti: cento grammi di nocciole tostate a granella; cento grammi dimandorle tostate a granella; cento grammi di miele caldo; 300 grammi dicioccolatoImpastare nocciole, mandorle e miele e poi aggiungere il cioccolato fuso.Fare mucchietti su carta da forno. Lasciare asciugare in frigo e servire.CIOCCOLATINI:Ingredienti: cento grammi di pasta nocciola; cento grammi di cioccolato gianduiao gianduiotti; cinquanta grammi di cioccolato al latte; quaranta grammidi riso soffiato.Impastare pasta nocciola, cioccolato gianduia fuso e latte e aggiungere poi ilriso soffiato. Preparare dei pirottini per dolci e versare. Lasciare asciugare infrigo e servire."PÂTÉ" DI CIOCCOLATO CON CROSTINITempo: 75'Ingredienti: (dose per 12 persone)Per il pâté: panna da montare g 150 - cioccolato fondente g 100 - cioccolatobianco g 75 - nocciole sgusciate g 75 - burro g 20 - zucchero semolato. - Per i"crostini": farina bianca g 75 - zucchero semolato g 75 - 2 uova - sale - burroe farina per la placcaPreparate i crostini: nella ciotola dello sbattitore elettrico, sgusciate le uova.Aggiungetevi lo zucchero e un pizzichino di sale.59

Avviate l'apparecchio e lavorate il composto fino a quando "scrive" (alzandola frusta, il filo che cadrà non dovrà incorporarsi immediatamente al compostoma rimanere leggermente in superficie).Allora incorporatevi la farina, facendola cadere a pioggia da un setaccino,mescolando con estrema delicatezza con movimenti dall'alto verso il basso eviceversa, usando un cucchiaio di legno.Imburrate una placca rettangolare e un foglio di carta speciale da cucina dellamedesima grandezza.Appoggiatelo sulla placca con il lato unto verso l'alto e versatevi sopra l'impastopreparato livellandolo bene con l'aiuto di una spatola.Passate la placca nel forno già scaldato alla temperatura di 180 , cuocete percirca 10', poi sfornate e sformate la pasta su un canovaccio pulitissimo, eliminateil foglio di carta e lasciatela raffreddare.Fate fondere a bagnomaria tutto il cioccolato (bianco e nero), grossolanamentetagliuzzato, la panna e il burro.Passate al tritatutto elettrico le nocciole, insieme con mezzo cucchiaino dizucchero e incorporatele al cioccolato preparato.Montate il composto, lavorandolo a lungo con lo sbattitore elettrico, fino aquando sarà gonfio e spumoso (pâté).Ritagliate la pasta in dischetti di cm 6 l'uno (crostini), sistemateli su una placcae passateli a tostare nel forno per pochi minuti.Sfornateli, fateli raffreddare, quindi decorateli con un grosso ciuffo di “pâté”,fatto uscire da una tasca di tela da pasticcere, munita di bocchetta spizzata.Servite i crostini sistemati su un piatto da portata adeguato, decorando a piacere.Con una decorazione di frutta candita potete servire questo piatto come desserto, ancor meglio, a una merenda di bambini.BUCHE DE NOEL700 g di marroni125 g di burro125 g di zucchero150 g di cioccolato fondente10 nociBollite le castagne e fate la purea con il passaverdure.Aggiungete 100 g di burro, lo zucchero a velo e 100 g di cioccolato fuso.60

Mescolate bene fino a rendere il composto omogeneo.Rivestite uno stampo lungo con un tovagliolo di cotone ocon della carta da forno. Versate il composto e mettetelo infrigorifero per un giorno intero. Togliere dallo stampo esciogliere in un pentolino il burro e il cioccolato restante.Versare la salsina sul dolce, stenderlo bene con una spatola ecreare con una forchetta l'effetto "tronco". Decorarecon foglie di agrifoglio.CROSTATA DEL GHIOTTONEIngredienti per 8 persone:Zucchero semolato gr.410mandorle pelate gr.400farina bianca gr. 250burro freschissimo gr.150cioccolato fondente gr.100cinque uovadue bicchieri di latteun bicchiere di panna liquidauna bustina di vanillinauna tazzina di caffè ristrettoscorzetta gialla grattugiata di mezzo limone e mezza aranciasalepoco burro e farina per lo stampo.Tempo occorrente: circa due ore.Con la farina, il burro, 60 gr. di zucchero, due tuorli e le scorzette grattugiatedegli agrumi, preparate una pasta frolla. Fatene una palla, avvolgetela in unfoglio di carta oleata (o stagnola) e mettetela in frigorifero per un'ora. Nelfrattempo tritare le mandorle fino a ridurle a farina, versatele in una terrina,unite il restante zucchero semolato, la vanillina, tre uova intere e il caffè. Mescolateaccuratamente con un cucchiaio di legno sino ad avere un compostoben omogeneo. Tagliate a scagliette il cioccolato, mettetelo in una casseruolacon un po' di latte, ponetelo su fuoco basso e fatelo sciogliere, unendo successivamenteil restante latte e la panna. Portate a bollore, poi levate il recipientedal fuoco e lasciate raffreddare. Imburrate ed infarinate una tortiera del diametrodi circa cm.28. Trascorsa l'ora di riposo della pasta frolla in frigorifero,con il matterello stendete un disco e rivestite con esso fondo e bordo della61

tortiera, terminando all'orlo del recipiente. All'impasto preparato unite il latteal cioccolato, ormai freddo, mescolate con cura e versate tutto quanto nellatortiera già rivestita di pasta frolla. Ponete il recipiente in forno già caldo a200 gradi per circa 50 minuti. Levate quindi la crostata dal forno, sformatela efatela scivolare su un piatto da torta.MOUSSE AL CIOCCOLATO IN SALSA ESOTICAIngredienti per 6 persone :Per la mousse: cioccolato fondente g 500 - albume g 250 - zucchero g 200 -colla di pesce g 8 - panna 1 lPer la salsa esotica: 5 frutti della passione - mezza papaia - mezzo mango - 2arance - mezza ananasPer il sorbetto all'ananas: polpa di ananas g 300 - sciroppo g 350 - zucchero g150 - acqua g 200Per le cialde: farina g 100 - zucchero g 100 - burro g 100 - albume g 100Esecuzione : Per la mousse: sciogliere il cioccolato a bagnomaria, montare a3/4 la panna e, a parte, gli albumi insieme allo zucchero precedentementecotto a 120 °C. Amalgamare il cioccolato alla panna, unire il composto dialbumi e zucchero con l'aggiunta della colla di pesce fatta precedentementesciogliere. Riporre in frigorifero per circa un'ora. Preparare le cialde, amalgamandogli ingredienti (farina, zucchero, burro, albume). Una volta ottenutoun composto liscio, stenderne, con l'aiuto di un cucchiaio, una piccola partesu una placca da forno e cuocere per 2, 3 minuti circa a 220 °C. Frullare lafrutta per la salsa esotica (frutti della passione, papaia, mango, arance, ananas).Con l'aiuto di una tasca da pasticceria, creare un disegno sul piatto eservire, quindi, in tavola il dessert insieme alla mousse nappata di salsa allafrutta e guarnita con una cialda e, ancora, il sorbetto all'ananas.CROSTATA AL CIOCCOLATOIngredienti per 6 persone2 confezione di pasta frolla surgelata200 gr di cioccolato fondente 100 gr zucchero50 gr di biscotti sbriciolati+30 gr mandorlespellateburro per ungere farina per infarinare 2 dl di latte62

Fate scongelare la pasta,mettete il latte in una casseruola e fatelo scaldare afuoco medio ,quando è ben caldo,aggiungete il cioccolato tagliato a pezzi,lozucchero e mescolate con un cucchiaio di legno fino a che gli ingredienti nonrisulteranno morbidi e ben amalgamati. Stendete con il matterello la pastafrolla e, tenendone da parte un terzo, ricoprite con la crema fatta raffreddare:cospargetecon le mandorle tritate e con i biscottisbriciolati.Decorate la superficie con listarelle di frolla ricavateda quella avanzata incrociandole per ottenereun effetto a “grata”. Mettete in forno caldo per circamezz’ora. Lasciate raffreddare prima di servire.FONDUTA AL CIOCCOLATOIngredienti per 6 personegr di cioccolato fondente 30 gr di cacao amaro½ l di latte 80 gr di zucchero 1 tuorlo 50 gr di burro1 cucchiaio di farina frutta mista cocco grattugiatoMescolare il cacao con la farina e lo zucchero,aggiungete il latte tiepido,iltuorlo e il cioccolato. Trasferite il tutto in una casseruola e cuocete a fiammamedia mescolando continuamente fino a quando non si ottiene una salsaomogenea che vela il cucchiaio. Spegnere il fuoco e incorporare il burro ammorbiditoa temperatura ambiente. Pulire e tagliare la frutta, disporla in unpiatto.Per consumare: chi possiede il kit per la fonduta può usarlo, altrimenti lasciaresul gas in caldo a bagnomaria la fonduta e man mano, con un piccolo mestolo,si rovescia la fonduta nel piatto su una base di frutta a scelta. Pronto ilpiatto, si può spolverare con il cocco grattugiato.GLASSA DI CIOCCOLATO TEMPERATO per guarnire torte.Temperare il cioccolato vuol dire fonderlo a più riprese rispettando temperatureprecise, per ottenere una glassa lucida e brillante. Usate solo cioccolato dicopertura e tritatelo fine.Fatelo fondere a bagnomaria mescolando spesso, fino a quando avrà raggiuntoi 48°, che si misura immergendovi l’apposito termometro.63

Immergete il recipiente in acqua fredda e lasciatelo finchè il cioccolato arrivaa 27°: rimettetelo nel bagnomaria caldo, aspettate che la glassa arrivi a 32° epoi usatela.Ingredienti per 6 personeTORTA AL CIOCCOLATOE MENTA150 gr di cioccolato fondente un cucchiaiodi fecola di patate50 gr di burro 4 uova 120 gr di zuccheroal velo un cucchiaio dicannella in polvere menta zucchero alveloFate fondere a bagnomaria il cioccolatospezzato,profumatelo con la cannella,poi, fuori dal fuoco, incorporatevi ilburro a pezzetti. Sbattete i tuorli con 60gr di zucchero fino a ottenere una cremagonfia,unitevi la fecola,il cioccolato fuso e 4-5 foglie di menta tritate. Montatea neve gli albumi e uniteli al composto molto delicatamente insieme conlo zucchero rimasto. Versate la crema in una tortiera di 22 cm di diametrofoderata con carta da forno imburrata e cuocetela in forno a 180° per circaun’ora.Nel frattempo fate sciogliere a bagnomaria 100gr di cioccolato amaro fondentecon 2 cucchiai di latte e immergetevi un decina di foglie di menta, poiappoggiatele su carta da forno ad asciugare. Sformate la torta,spolverizzatelacon zucchero al velo e adagiate in superficie le foglie di menta glassate.È ottima decorata con panna montata prima di decorarla con le foglie dimenta al cioccolato.SALAME DI CIOCCOLATO CON CREMA INGLESE AROMATIZZATAAL PEPERONCINOIngredienti200 gr di cioccolato fondente 1uovo 100 gr di biscotti secchi 100 gr di zucchero250 gr di nocciole tostate tritatePER LA CREMA64

200 cl di latte 2 tuorli d’uovo 2 cucchiai di zucchero ½ cucchiaino di fecola dipatata peperoncino (piccolo)Sciogliere il cioccolato a bagnomaria con un cucchiaio d’acqua, aggiungerel’uovo, lo zucchero,i biscotti e le nocciole,mescolare dolcemente Formare conl’impasto un salame in carta forno o alluminio e mettere in frigorifero.Preparate la crema: sbattete i tuorli con lo zucchero e la fecola,aggiungere illatte scaldato con il peperoncino, cuocete la crema finchè non si formi un velosul cucchiaio.Versare la crema sul piatto e disporvi sopra le fette di salame di cioccolato.ROTOLO GHIOTTO DI CIOCCOLATO E MASCARPONEIngredienti170 g di cioccolato fondente a pezzi 4uova 100 g di zucchero fragole rivestitedi cioccolato e cacao amaro perguarnirePER IL RIPIENO220 g di cioccolato fondente a pezzi 3cucchiai di brandy 2 uova 200 g dimascarponeRiscaldare il forno a 170°C. Ungere una placca da forno di 32 x 22 cm e foderarlacon carta da forno. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria in una ciotolaresistente al calore.In una ciotola,lavorare i tuorli con lo zucchero fino a renderli chiari e cremosie mescolarvi il cioccolato fuso.Montare gli albumi a neve in una ciotola ben pulita e incorporarli con delicatezzaal composto di tuorli e cioccolato.Versare il composto nella placca,stendendolo fino agli angoli, e cuocere nelforno per 15-20 minuti finchè sarà gonfio e sodo. Capovolgere la pasta su unfoglio di carta da forno cosparso con cacao amaro e lasciarla raffreddare,copertacon un canovaccio umidoPer il ripieno,sciogliere il cioccolato con il brandy a bagnomaria e mescolarvi,fuori dal fuoco, i tuorli. Montare a neve ferma gli albumi, in una ciotola ben65

pulita, e incorporarli progressivamente e con delicatezza al composto di cioccolato.Scoprire la pasta, staccare con delicatezza la carta da forno e stendervi soprail mascarpone. Su questo strato, spalmare il composto di cioccolato e arrotolareil dolce cominciando dal lato più lungo, aiutandosi con il foglio di cartacosparso di cacao. Metterlo su un piatto da portata e decorarlo con qualcheciuffo di mascarpone,le fragole e il cacao.Il Carrozzo è nato nel 1911 dallemani esperte di un pasticcere pescarese.Il successo del dolce futale che Gabriele D’Annunzio glidedicò persino una poesia.Ingredienti per 6 persone80 gr di mandorle dolci 40 gr dimandorle amare 110 gr di burro130 gr di zucchero 70 gr di fecoladi patate 70 gr di farina 5 uova150 gr di cioccolato fondente di copertura salePARROZZO “ Un dolce poetico”Scottate le mandorle in acqua bollente,sgocciolatele con cura,pelatele e passateleal mixer con 2 cucchiai di zucchero,fino a ridurle in polvere.Fate sciogliere a bagnomaria 100 gr di burro e,intanto,montate a neve benferma gli albumi con un pizzico di sale. Montate anche i tuorli con lo zuccherorimasto, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.Incorporate al composto di tuorli le mandorle,la farina e la fecola passate alsetaccio e il burro fuso tiepido.Amalgamare quindi delicatamente gli albumi montati a neve. Versate il compostoin uno stampo di circa 26 cm di diametro imburrato e spolverizzato difarina e cuocete il dolce in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti.Lasciate intiepidire il carrozzo, sformatelo su una gratella e fatelo raffreddarecompletamente. Spezzettate il cioccolato, fatelo fondere a bagnomaria e stendetelosulla torta in uno strato sottile.Decorate, a piacere, con filetti di mandorla e ciliegie candite. Lasciate indurireil cioccolato.66

TORTA DI PERE E CIOCCOLATOIngredienti per 6 persone4 pere decane 150 gr di cioccolato fondente1 dl di pannaPer la pasta frolla300 gr di farina 150 gr di zucchero 1 bicchierinodi marsala150 gr di burro 2 tuorli 1 pizzico di sale 1 puntina di bicarbonatoLavorate la farina con il burro a pezzettini già ammorbidito, aggiungete lozucchero, i tuorli, il marsala, il sale e il bicarbonato. Impastate per qualcheminuto, la pasta frolla dovrà essere soda e non attaccarsi alle mani. Fatelariposare per ½ ora.Sbucciate le pere, eliminate i torsoli e tagliatele a fette non troppo sottili.Mettetele in un terrina perché perdano un po’ del succo in eccesso.Stendete la pasta con il matterello e con essa foderate una tortiera imburratadai bordi abbastanza alti. Scolate le pere, adagiatele sulla pasta frolla e cuocetein forno caldo per 30 minuti.Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato tagliato a dadini, dopodiché aggiungetela panna liquida e mescolate con cura a fuoco spento.Cuocete la torta in forno, quindi levatela, lasciatela raffreddare, versate lacrema di cioccolato e servite.TORTA CAPRESEIngredienti per 8 persone400 gr di mandorle tostate 300 gr di zucchero300 gr di burro250 gr di cioccolato fondente 6 uova una bustinadi vanillinazucchero a velo un pizzico di saleTagliate il burro morbido a pezzetti in unaciotola capiente e lavoratelo a crema, in modo che diventi gonfio e spumoso;aggiungete 100 gr di zucchero, la vanillina e le mandorle, tritate nel mixercon il resto dello zucchero e mescolate bene; incorporate quindi i tuorli, unoalla volta, e il cioccolato fatto fondere a bagnomaria e lasciatelo raffreddare.67

Scaldate il forno a 180°. Montate gli albumi a neve con il sale e incorporateliall’impasto, delicatamente e poco alla volta, mescolando dall’alto verso ilbasso per non smontarli.Foderate una tortiera di 28 cm con un foglio di carta da forno bagnata e strizzata:versatevi il composto facendolo scender al centro della tortiera e assestatelosmuovendo leggermente il recipiente: cuocete la torta nel forno per 40minuti, poi lasciatela intiepidire e sformatela su una gratella sollevandola coni lembi di carta. Fatela raffreddare completamente e spolverizzatela con zuccheroa velo.LIQUORE AL CIOCCOLATOIngredienti250 gr di cioccolato fondente amaro 25 cl di alcol650 gr di zucchero 45 cl di acquaIn una pentola con l’acqua mettere il cioccolato a pezzetti e, mescolando, farsciogliere lentamente a fuoco tenue.Aggiungere lo zucchero, amalgamare, lasciare raffreddare, unire l’alcol e imbottigliare.Agitare prima di servirlo.DOLCE FREDDO E…VELOCEMescolare pari peso di panna montata e meringhe sbriciolate. Insaporite conun cucchiaiata di liquore al caffè e unite cioccolato fondente spezzettato, apiacere.Versate il composto in uno stampo rettangolare e lasciate in freezer per almeno2 ore a solidificare. Decorate con scaglie di cioccolato,MOUSSE DELIZIOSAIngredienti50 gr di zucchero 40 gr di acqua 300 gr di panna da montare1 uovo 3 tuorli 175 gr di cioccolato fondente amaroMettere lo zucchero coperto d’acqua sul fuoco, senza girarlo, farlo caramellare.Intanto montare le uova, la panna e sciogliere il cioccolato a bagnomaria.Unire alle uova lo zucchero a filo caldo, poi il cioccolato sciolto e infine lapanna, mescolare dolcemente. Si può usare questa mousse anche per guarnirepasta frolla precedentemente cotta.68

IL CIOCCOLATO NEL SALATOC’è un impiego diffuso del cioccolato anche al di fuori dei dolci.Il cioccolato fondente grattugiato viene aggiunto in alcuni salmì e umidi dicacciagione e nella ricetta laziale della coda alla vaccinara, a volte sostituitocon cacao amaro.MELANZANE ALL’ORIENTALEIngredienti½ Kg di melanzane 75 gr di farinaun pizzico di cannella zuccheroun limone 50 gr di cacao amaro125 gr di cioccolato fondente3 uova ½ litro di latte un bicchieredi liquore dolce 50 gr di scorzad’arancia candita 50 gr di pinoliabbondante olio per friggere saleSbucciate e tagliate le melanzane a fette nel senso della lunghezza. Mettetelesotto il sale a perdere l’acqua, quindi lavatela,asciugatele e infarinatele. Sbattetele uova con un pizzico di sale,la scorza del limone grattugiata,un cucchiaiodi zucchero e la cannella. Fate scaldare l’olio: immergete le fette dimelanzane nelle uova sbattute, poi nell’olio caldo e fatele dorare da entrambele parti.Mescolate intanto in una piccola casseruola il cacao con 100 gr di zucchero,poiunite mezzo litro di latte e 75 gr di cioccolato fondente spezzettato eponete il recipiente su fuoco basso, mescolando in continuazione.Adagiate uno strato di melanzane sul fondo di una pirofila,bagnatele con unpo’ di liquore,stendetevi sopra qualche cucchiaiata di crema,cospargete dicedro e arancia candita tagliata a dadini, di pinoli e di lamelle del restantecioccolato. Continuate ad alternare gli strati ultimando con la crema cosparsadi canditi e cioccolato a lamelle. Mettete in frigo per 2 ore prima di servire.CROSTINI DI PANE CON SALSICCIA SBRICIOLATA, UVA E CACAOIngredienti per 2 persone2 grandi fette di pane casereccio 150 gr di pasta di salsicciaolio extravergine d’oliva grappolino d’uva bianca69

peperoncino 30 gr di cacao in polvereCuocete la salsiccia in una padella, sbriciolatela con una forchetta, aggiungeteun pizzico di peperoncino e gli acini d’uva tagliati in piccoli pezzi. Mescolatee condite con l’olio. Tostate il pane e mettetevi sopra il composto caldo. Primadi servire,spolverizzate con il cacao.SPEZZATINO IN AGRODOLCE AL SAPORE DI FONDENTEIngredienti per 2 persone300 gr di spezzatino di manzo 2 cipolline in agrodolce1 carota 1 sedano timo alloro rosmarino 1 spicchio agliochiodi di garofano 1 dl di vino bianco secco 100 gr diprosciutto crudo e 30 gr di lardo a dadini 50 gr di burro3 cucchiai di zucchero fine 3 cucchiai di cioccolato fondentegrattugiato 2 cucchiai d’aceto 30 gr di uvetta 30 gr di pinoli 2 prugneRosolate nel burro la carne condita con sale e pepe. Aggiungete le verduretagliate fini,gli aromi sbriciolati,prosciutto e lardo. Versate il vino,fatelo evaporaree aggiungete acqua fredda. Cuocete piano e coperto per 45 minuti. Inun’altra casseruola imbiondite lo zucchero con poca acqua,l’aglio e allorospezzettato. Unite il cioccolato,scioglietelo,bagnate con aceto e aggiungetel’altro sugo,l’uva sultanina,i pinoli e le prugne.MOBLE POBLANORosolate 500 g di fesa di tacchino tagliato a cubetticon olio, aglio e cipolla, mescolate 20 g difarina, 20 g di zucchero, paprica e cannella eunite alla carne. Fate fondere 80 g di cioccolatofondente con due mestoli di brodo, unite al tacchinoe cuocete per 10 minuti sul fuoco e per 20 minuti in forno: servite conriso lessato.GNOCCHI AL CACAO CON RAGU’ DI VERDUREIngredienti per 2 personePer la pasta: 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere250 gr di patate 1 uovo 150 gr di farina bianca 30 gr di ricotta grattugiata70

cannella salePer la salsa:200 gr di verdure (1 zucchina,1 carotina, mezzo peperone,2 pomodorini) 30 gr di basilico tagliato fine. aglio 50 gr di burroPreparate l’impasto incorporando alle patate bollite e passate,l’uovo, la farina,il cacao, un pizzico di cannella e uno di sale. Dividetelo a dadini e formate glignocchi. Sbollentate le verdure in strisce sottili, sgocciolatele e lasciatele raffreddare.In una casseruola fondete il burro,aggiungete l’aglio, fatelo imbiondire,toglietelo e mettete le verdure e parte del basilico. Aggiungete qualchecucchiaio di acqua, salate pepate e cuocete a fuoco vivace per 2 minuti. Intantocuocete gli gnocchi in acqua salata,scolateli e conditeli con la salsa.Spolverizzate con la ricotta e il basilico rimanente.INSALATINA CON SCAGLIE DI CIOCCOLATO E GRANAIngredienti per 2 persone1 palla di radicchio piccola 1 mazzetto di rucola 30 gr di scaglie di cioccolatofondente 30 gr di scaglie di grana olio extravergine d’oliva sale pepe bianco 1cucchiaio di aceto di meleLavate bene la rucola e il radicchio, tagliateli finemente, disponeteli in unainsalatiera e poi conditeli con sale, pepe, olio e aceto. Mescolate bene, quindicompletate l’insalata con delle scaglie di cioccolato e di grana.CONIGLIO AL CIOCCOLATOIngredienti per 4 persone30 gr di cioccolato amaro grattugiato 1 coniglio di 2 Kg30 gr di burro 30 gr di lardo tritato 1 cipolla tritata1 bicchiere di panna liquida 1 cucchiaiata di farina salePer la marinata:1/4 di litro di vino rosso 1 bicchiere diAceto 1 cipolla u n stecca di cannella 2 chiodi di garofano1 gambo di sedano 1 carota 4 palline di ginepro 2 fogliedi alloro 1 limone tagliato a fettePulite il coniglio e tagliatelo a pezzi. Preparate la marinata in un recipientecapiente di terracotta e immergetevi il coniglio voltandoli ogni tanto. Dopo 12ore scolateli. Fate intanto in un tegame di coccio un soffritto biondo con ilburro,il lardo e la cipolla. Unite la farina e aggiungete i pezzi di coni-71

glio,salate. Fate cuocere per 10 minuti prima di versare a poco a poco la marinatapassata da un colino. Quando il coniglio è a metà cottura unite il cioccolatosciolto in un po’ d’acqua calda. Finite di cuocere a tegame coperto e afuoco basso.A cottura ultimata versatevi la panna e rigirate con un cucchiaio di legnoPERE AL CIOCCOLATOIngredienti per 4 persone8 pere di media grandezza 250 gr di cioccolatofondente di copertura100 gr di zucchero 50 gr di burro 1 dl divino biancoLavare le pere, sbucciarle, eliminare iltorsolo con cura Lasciare attaccati i piccioli.In una casseruola far fondere il burro,poilasciarvi rosolare le pere,rigirandoleun paio di volte. Bagnarle con il vino efarlo parzialmente evaporarlo. Spolverizzare con lo zucchero e portare a cottura,bagnandole,senecessario, con altro vino. Sgocciolarle e disporle su unpiatto ad asciugare. Grattugiare finemente il cioccolato, porlo in un tegaminoe farlo sciogliere sul fuoco a bagnomaria. Coprire subito le pere con il cioccolatofuso e servire dopo che il cioccolato si sarà solidificato.TORTELLI AL CIOCCOLATOIngredienti per 4 personePer la pasta:350 gr di farina bianca 6 uovaPer il ripieno:250 gr di ricotta affumicata59 gr di burro 50 gr di formaggio Montasio grattugiato20 gr di zucchero 50 gr di pane nero 30 gr di cioccolatoamaro grattugiato 20 gr di cedro candito 30gr di uva passa100 gr di spinaci prezzemolo saleImpastate la farina con le uova e tirate una sfoglia sottile, copritela e lasciatelariposare. Passate 200 gr di ricotta al setaccio, grattugiate il pane e il cioccolato,sbattete i tuorli con lo zucchero, montate a neve gli albumi con un po’ disale, lessare e strizzare gli spinaci e tritateli, ammollate l’uva passa, scolatela72

e tritatela; tritare anche il cedro. Riunite in una ciotola tutti questi ingredienti,unite anche il prezzemolo tritato,salate e lasciate riposare per 30 minuti. Scopritela sfoglia e ritagliate dei dischi di circa 6 cm di diametro, ponete al centrodi ogni disco una pallina del ripieno. Chiudete l’involucro di pasta facendoa metà dell’orlo una piega. Lessate i tortelli e conditeli, a strati, con la ricotta;infine versatevi sopra il burro fuso e il Montasio grattugiato.LEPRE IN AGRODOLCEIngredienti per 6 persone1 lepre un ciuffo di prezzemolo 1 gambo di sedano1 cipolla piccola 50 gr di prosciutto crudo¼ di bicchiere d’olio d’0liva 1 cucchiaio di farina1 mestolo di brodo salePer l’agrodolce:20 gr di cioccolato amaro grattugiato½ d’aceto 50 gr di pinoli 20 gr di cedro canditoTagliate a pezzi la lepre. Fate un battuto con il prosciutto, il sedano, il prezzemolo,la cipolla. Mettete a fuoco lepre e battuto in un tegame di coccio conl’olio. Quando i pezzi di lepre avranno preso colore da tutte le parti, salate,aggiungete la farina e il brodo caldo. Rigirate spesso. A parte mescolate afreddo con i pinoli, il cedro candito, il cioccolato e l’aceto. Versate questasalsa agrodolce sulla lepre a fine cottura. Fate alzare ancora il bollore. Toglietedal fuoco e servire subito.PEPERONI E POMODORI CON SALSA DI CIOCCOLATOIngredienti per 4 persone50 gr di cioccolato amaro grattugiato 6 pomodori3 peperoni verdi e gialli 30 gr di mandorle spellateolio sale pepeTagliate i peperoni a strisce sottili e sbucciate i pomodori e tagliateli a pezzi.Mettete tutto a soffriggere in un tegame con l’olio,salate e pepate. Dopo qualcheminuto versate nel tegame 2 bicchieri d’acqua. Coprite e fate cuocere per10 minuti a fuoco basso. Aggiungete il cioccolato e le mandorle tritate grossolanamente.Lasciate il tegame sul fuoco per 5 minuti ancora e servite.73

RAVIOLI DELLA CARNIAI tradizionali ravioli della Carnia, dentro al normale guscio di pasta sfoglia,contengono un impasto composto di spinaci, uova, ricotta affumicata, uvetta,canditi e cioccolato fondenteTAGLIOLINI AL CACAORicetta del cuoco Yury, chepartecipa alla “Prova del cuoco”e lavora nel RistoranteSantuario Della Bastia a Busalla.Frullare 8 uova con 50 gr dicacao, impastarle con un kg difarina. Stendere la pasta ericavarne dei tagliolini.Per il condimento rosolaredelle noci spezzettate in pocoburro, aggiungere la gorgonzola a pezzetti e scioglierla con poca acqua e pannada cucina. Aggiungere eventualmente poco fondo brunoTORTA DI MELANZANE ALL’AMALFITANARicetta del cuoco Yury.Tagliare le melanzane a fettine sottili passarle in una pastella di uovo e farina,friggerle in olio di semi di arachidi. Passarle una volta fritte in un misto dizucchero, cannella e scorza di arancia. Sciogliere 200 gr di cioccolato fondentecon 50 gr di latte, incorporarvi un tuorlo d'uovo. Tritare degli amaretticon delle scaglie di ciocco alto fondente e qualche mandorla tostata. Formarela torta alternando le fette di melanzane con la crema di cioccolato il trito diamaretti e qualche candito a cubetti. Pressare bene al termine e far riposare infrigo almeno un giorno.PETTO DI POLLO AL CIOCCOLATOIngredienti per 4 persone74

2 petti di pollo 3 scalogni 2 cucchiaini di cacao amaro2 cucchiaini di zucchero di canna 2cucchiaini di cannellafarina vino rosso brodo panna liquida 50 gr di uvettaAmalgamare prima 1 cucchiaino di cannella con la farina per infarinare ilpeto di pollo tagliato a pezzetti, farli rosolare in olio e burro. Toglierli dallapadella, nella stessa soffriggere lo scalogno a fettine con il cacao e lo zucchero.Gradatamente aggiungere il vino rosso e un po’ di brodo fino a che la salsasarà addensata.Aggiungere metà confezione di panna e ancora farina e un cucchiaino di cannella,80 gr di uvetta e infine il pollo,mescolare bene e servire.UOVA AL CACAOPer dare alle solite uova strapazzate un tocco di colore e sapore,aggiungeteper ogni uovo un cucchiaino in polvere di cacao amaro. Salate appena e aromatizzatecon pepe di Caienna.MELANZANE IMPANATE DOLCITagliate a fette abbastanza sottili le melanzane, cospargetele di sale, lasciatelea perdere l’acqua di vegetazione amarognola., su un tagliere inclinato, asciugatelee fatele friggere per pochi secondi in olio ben caldo,Sgocciolatele e accoppiatele sistemando tra le due fette con pezzetti di cedrocandito, un velo di confettura di amarene e scagliette di cioccolato fondente.Impanatele con uovo e pangrattato e fatele friggere di nuovo in olio ben caldo.Servitele molto calde cosparse di abbondante zucchero a velo.PETTI DI POLLO AL CACAOEliminate i semi e i filamenti di un peperone giallo e tagliatelo a pezzetti;affettate ad anelli una cipolla. Scaldate 2 cucchiai di olio extravergine di olivae soffriggetevi le verdure.Aggiungete un chiodo di garofano, ½ cucchiaino di cannella in polvere, sale,pepe e 30 gr di arachidi senza pellicina. Fate cuocere tutto a fuoco basso per10 minuti.75

Sciogliete 2 cucchiai di cacao amaro in un bicchiere di acqua calda, versatelosui peperoni e continuate la cottura per altri 5 minuti.Tagliate a listarelle 2 petti di pollo e rigirateli nel sugo per insaporirli.Fate cuocere il pollo a fuoco basso per 20 minuti e servitelo caldo con patatee carote lessate.MELANZANE AL CIOCCOLATOTagliate a fette 2 melanzane, salatele per eliminare l’amarognolo, sciacquate einfarinate. Friggetele con 2 dl di olio d’oliva e passatele in una miscela preparatacon 100 gr di zucchero, la scorza grattugiata di un limone e un cucchiainodi cannella in polvere.Tritate e mescolate 50 gr di cioccolato fondente, 2 amaretti, 40 gr di mandorlee 60 gr di canditi misti.Fate sciogliere 100 gr di zucchero in ½ litro di latte caldo con 80 gr di farina e50 gr di cacao amaro. Fate cuocere per 15 minuti a fuoco basso mescolando.Versate in una teglia uno strato di crema al cioccolato, disponetevi uno stratodi melanzane e coprite con il trito ai canditi. Ripetete gli strati, terminandocon la crema. Servite le melanzane fredde.76

IndiceCioccolata che passione pag. 2Storia del cioccolato pag. 3Quattro secoli di storia pag. 6Curiosità storiche pag. 8Bevanda o medicina? pag. 11La pianta del Cacao pag. 12Standars internazionali pag. 15Lavorazione del cacao pag. 16Principali qualità di cioccolato pag. 20Cioccolato, tavolette, cioccolatini e pag. 23La legislazione sul cioccolato pag. 28I sommelier del cacao pag. 29Come riconoscere un buon cioccolato pag. 30Cioccolato e salute pag. 31Cioccolato da mangiare e spalmare pag. 37Cioccolato e vino pag. 38Cioccolato e curiosità pag. 39Torino, capitale del cioccolato pag. 43Modica tra arte e cioccolato pag. 45Cioccolato e … cucina pag. 47I dolci di Natale pag. 48Le torte che ci attirano pag. 56Il cioccolato nel salato pag. 6977