Multifunzionalità e diversificazione delle attività dell'azienda agricola
Multifunzionalità e diversificazione delle attività dell'azienda agricola
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Pubblicazione ideata e progettata dal Tavolo provinciale di consultazioneper le tematiche relative allo sviluppo dell’agricoltura (Tavolo Verde):Confederazione Italiana Agricoltori - RiminiFederazione Provinciale Coldiretti - RiminiUnione Interprovinciale Agricoltori - RiminiLega Cooperative Provincia di RiminiConfcooperative Unione Provinciale di RiminiComunità Montana Valle del Marecchia - TorrianaTesti realizzati da Angelo CasaliAgronomo, funzionario della Provincia di Rimini fino al 2004,opera attualmente presso l’Agenzia Regionale per le Erogazioni in Agricoltura (AGREA)della Regione Emilia - Romagna, come referente per la gestione<strong>delle</strong> politiche comunitarie di sviluppo ruraleSi ringraziano, per la collaborazione:Guido Carli, Stefano Cerni, Patrizia RuscelliProvincia di Rimini,Servizio Agricoltura, Attività Economiche e Servizi alle ImpresePubblicazione realizzata con il finanziamento della Regione Emilia Romagna,Assessorato Agricoltura, nell’ambito della Legge Regionale 28/98.Progetto e realizzazione graficaINCOSY - Integrated Communication Systemwww.incosy.it© Provincia di Rimini - Tutti i diritti riservati
SommarioPresentazione pag. 11Nota introduttiva dell’Autore pag. 13PARTE PRIMA • Inquadramento generale pag. 15Il contesto generale in cui opera l’azienda <strong>agricola</strong> pag. 17Le tendenze del consumo pag. 19Una politica di riqualificazione del settore agricolo pag. 20Diversificazione e multifunzionalità: punto di partenzaper una nuova immagine di azienda <strong>agricola</strong> pag. 21PARTE SECONDA • Trasformazione e vendita diretta pag. 23Le problematiche della trasformazione e vendita diretta dei prodotti pag. 25• Problematiche generali e di organizzazione pag. 25• Progettualità e valutazione <strong>delle</strong> potenzialità aziendali pag. 25• Le problematiche normative pag. 31• Le problematiche sanitarie pag. 32• Le problematiche fiscali pag. 38• Le problematiche commerciali e di prodotto pag. 40Schede prodotto pag. 59• Le varie tipologie di prodotto adatte alla vendita diretta aziendale pag. 59PARTE TERZA • Cenni all’attività agrituristica pag. 81Ulteriori ambiti di esercizio dell’attività agrituristica pag. 83Implicazioni normative pag. 84Natura <strong>agricola</strong> del reddito da agriturismo pag. 85Aspetti previdenziali pag. 85PARTE QUARTA • Forme di collaborazione con le Pubbliche Amministrazioni pag. 87Le forme di collaborazione tra il pubblico e il privato per la manutenzione,salvaguardia e valorizzazione del territorio pag. 89Contratti e convenzioni con gli agricoltori pag. 90Schede attività pag. 92• Gli enti che possono stipulare i contratti e gli schemi da seguire pag. 97- Fac - simile di domanda di iscrizione albo locale (scheda d’impresa) pag. 98- Schema di contratto per l’affidamento dei lavori pag. 100APPENDICE • Decreto Legislativo 228/2001 pag. 105Il testo del Decreto Legislativo 228/2001 pag. 107
PresentazioneIl sistema agroalimentare nazionale e, non di meno, quello locale stanno attraversandoun momento cruciale: dai fenomeni devastanti quali “la mucca pazza” e l’influenza aviariaagli orientamenti critici assunti dall’Unione europea in ordine alle risorse da destinareall’Agricoltura, dalla crisi dei consumi legata alle difficoltà economiche <strong>delle</strong> famiglie aduna competitività inquinata dagli OGM e dall’immissione, sui nostri mercati, di prodottiprovenienti da ogni dove, compreso l’est asiatico.Si consideri poi la precarietà dei raccolti in relazione ai cambiamenti climatici/sistematici,i problemi legati al ricambio generazionale considerata l’età elevata dei conduttori che,per il 57% ha un’età di sessanta anni e oltre.. e il consumo di suolo da parte dello sviluppourbanistico che fa perdere non solo terreno agricolo ma anche paesaggio, ovvero uno deinostri maggiori elementi di competitività. Su quest’ultimo punto la Provincia di Riminicogliendo le opportunità del nuovo PTCP, si è espressa chiaramente con uno stop al saccheggio<strong>delle</strong> aree paesaggistiche ed a vocazione <strong>agricola</strong>.Ma pur non sottovalutando i problemi anzi proprio partendo dall’esigenza del loro contenimento,è pur vero che si intravedono, se ben colte, prospettive legate al sistema agroalimentare,ovvero alla richiesta crescente di qualità, tipicità e, soprattutto, di sicurezza, vale adire non solo marchi di qualità ma garanzia sui controlli di filiera.Non è un caso che, come Provincia, come Assessorato, ci stiamo muovendo in questadirezione con il sistema <strong>delle</strong> certificazioni (dalle DOC dei vini alla DOP dell’olio), mediantei disciplinari, proponendo intese convenzionali con gli Agriturismi, con la garanzia sullatracciabilità (vedi Macello), intensificando le azioni per incrementare il paniere dei marchi:dopo i vini e l’olio, mentre è in lizza la piada (con l’IGP), proprio di questi giorni si sonosvolte le audizioni per l’attribuzione della DOP allo Squacquerone di Romagna ed alFormaggio di Fossa.Perché è certo che nella globalizzazione vinceranno: tipicità, genuinità, design, cultura...requisiti che l’Italia ha, che la Romagna ha, che Rimini ha.Il madeinrimini, anche in agricoltura, può porsi come “valore aggiunto”... più sostanzialmentecon caratteristiche che, oggi, meglio incontrano le esigenze e le aspettative dei consumatoristanziali e non. La sintesi naturalmente felice di mare ed entroterra per gli effettisulle colture ad alta vocazione di tipicità, non dimeno sul paesaggio ambientale, storicoed artistico, dà vita ad un nuovo modello di sviluppo da esportare, proprio da Rimini, sianel campo dell’alimentazione, sia nella promo-commercializzazione del territorio. È aspirazioneampiamente legittimata dai dati emersi dal primo Osservatorio sull’Evoluzione degliStili Alimentari degli Italiani, promosso dall’Assessorato all’Agricoltura-Attività Produttivedella Provincia di Rimini.Questo per dire che il “potenziale” riminese c’è... e la Provincia ha tutta l’intenzione dicoglierlo, anche, ovviamente, nel nuovo Piano di Sviluppo rurale, all’insegna della qualità edella tipicità territoriale. Due caratteristiche che si sposano solamente con la valorizzazione (e,quindi, la salvaguardia) del contesto ambientale e naturale.Se si considerano le caratteristiche del nostro sistema agricolo provinciale (territorioframmentato, piccole dimensioni aziendali) e si colgono appieno le tendenze manifestatedalla CE (diminuzione <strong>delle</strong> risorse e maggiore efficienza di spesa), veramente la strada, laprospettiva è nella valorizzazione del territorio, dello stile di vita “romagnolo” e, quindi,11
12nelle opportunità introdotte, sulla <strong>diversificazione</strong>, dal decreto legislativo legge 228/01“Orientamento e modernizzazione del settore agricolo”. Anche se non ci sfugge l’esigenza disuperare i problemi legati alla parte applicativa riferita alle competenze dei Comuni, aquelle dell’ASL e agli aspetti fiscali.E le nuove opportunità riguardano l’assunzione di servizi a tutela dell’ambiente, produzionidi qualità organolettiche legate al territorio ovvero prodotti da fattoria o di filiera corta(la microfiliera aziendale), metodi originali di lavorazione, vendita diretta in fattoria, oltreai prodotti tipici identificati coi marchi, di prodotti che diventano “tipici” perchè realizzatida un soggetto che, insieme al prodotto vende sé stesso, il suo stile, il suo ambiente......Non è una frase fatta o puramente teorica... ma si tratta di “acculturare” il prodotto. E,ripeto, noi come Provincia siamo su questa strada.Abbiamo investito molto e continueremo (nonostante i tagli drastici di bilancio) a farloper diffondere la cultura del mangiar sano (attraverso programmi di educazione alimentarenelle scuole di diverso ordine e grado), per orientare ad un consumo consapevole soprattuttoun’utenza cittadina ancora lontana dalla percezione di quanta ricchezza e varietà diprodotti di qualità offra il nostro territorio, per favorire l’integrazione tra utenza balneareed entroterra: dal vino all’olio fino ad arrivare ai tartufi ed alle ostriche.E lo stiamo facendo con iniziative di crescente impatto qualitativo, coerenti e coordinate.Ne abbiamo dato ampio esempio al MIA (Mostra Mercato Internazionale dell’Alimentazioneed. 2006) dove l’impatto visivo era pari all’importanza dei contenuti e degli interventi nonda meno sul Vino dove si va articolando “un filone” che da passaggi di vino è arrivato allacampagna vino/giovani mentre le iniziative sull’olio hanno assunto un carattere organico esistematico con la giornata dell’Org..olio, Frantoi aperti, il concorso dell’olio novello diMontegridolfo... per arrivare al progetto di integrazione del territorio, Un mare di Sapori.Stiamo cioè riuscendo in un obiettivo che appare paradossale (ma non lo è) ovvero accostareprodotti fin qui considerati di nicchia (e che tali dovranno in gran parte rimanere agaranzia dei metodi esclusivi di produzione) ad un pubblico, ad un’utenza più vasta possibile..(vedi iniziative nei Centri Sociali).. perché, prima del prodotto, c’è da vendere, recuperandolo,uno stile di vita. Su questo fronte si possono aprire prospettive del tutto nuovenelle mense collettive (scuole ma anche strutture ospedaliere, case protette) per l’introduzione,nel menù, di alimenti legati allo stile di vita romagnolo: piada, olio, frutta, formaggi,salumi, verdure, miele, marmellate, ecc.Il Tavolo Verde ovvero l’organismo formato dai rappresentanti <strong>delle</strong> Associazioni e delmondo cooperativo, coordinato dalla Provincia, dovrà sempre più esprimersi in manieraorganica sulle politiche: Piano di Sviluppo Rurale, dec. legs. 228, Piano di Promozione eComunicazione, che sappiano ottimizzare le risorse, rendere più efficiente la spesa edampliare il mercato anche innovando il sistema dell’impresa locale.In questo contesto ci auguriamo che questa pubblicazione costituisca valido strumentonon solo di informazione ma anche di utile operatività.Mauro MorriAssessore Agricoltura - Attività Produttivedella Provincia di Rimini
Nota introduttiva dell’AutoreL’Amministrazione Provinciale di Rimini, rispondendo ad una sollecitazione del mondoagricolo che ha espresso una precisa esigenza di informazione ed aggiornamento su questitemi, mi ha proposto di realizzare un manuale divulgativo che potesse servire da guidaagli agricoltori interessati a diversificare le proprie attività aziendali.In particolare, prendendo spunto dalle opportunità introdotte dalla “legge di orientamento”del settore agricolo (Decreto legislativo 228/01), si è sentita la necessità di un supportoper quelle aziende agricole che intendono dedicarsi alla vendita diretta dei prodotti esviluppare una serie di attività complementari di gestione del territorio e di promozione esalvaguardia <strong>delle</strong> vocazioni produttive locali.I due principali filoni sviluppati, dopo una prima parte introduttiva che descrive l’attualecontesto generale in cui opera l’azienda <strong>agricola</strong>, trattano <strong>delle</strong> problematiche relative• alla trasformazione e vendita diretta dei prodotti• alle forme di collaborazione tra il pubblico e il privato per la manutenzione, salvaguardiae valorizzazione del territorio.Un breve riferimento è stato fatto, poi, ai nuovi settori assimilati all’attività agrituristica,mentre ai processi di tracciabilità si è accennato in relazione alla vendita diretta, nel piùampio capitolo dedicato alle varie forme di certificazione di qualità e tipicità.Altri argomenti “chiave” di cui si occupa il D.Lgs. 228/01, come la figura dell’imprenditoreagricolo, i contratti agrari e la prelazione, la filiera, i distretti agroalimentari ecc., nonsono stati trattati in questo ambito, essendo già oggetto di ampia bibliografia e necessitando,al limite, di una trattazione specifica legata magari alle diverse normative regionali chehanno integrato e a volte interpretato, anche in forme molto diverse tra loro, tali materie.Questo lavoro non può avere quindi la pretesa di essere considerato come una trattazionecompleta ed esaustiva del D.Lgs. 228/01 ma ne analizza alcune implicazioni praticheprospettando, anche “creativamente”, alcune soluzioni applicative in un’ottica di espansionedell’ambito operativo dell’azienda <strong>agricola</strong> verso alcuni spazi di carattere ambientale,territoriale e, in un certo senso, culturale, che ormai di fatto le competono.13Angelo Casali
Il contesto generale in cui opera l’azienda <strong>agricola</strong>A partire dall'inizio degli anni '90 la spinta verso l'imprenditorializzazione <strong>dell'azienda</strong> <strong>agricola</strong>si è un po' affievolita.È entrato in crisi il sogno di poter applicare diffusamente le dinamiche e le tecniche gestionalidel mondo industriale nell'ambito agricolo, davanti al verificarsi ricorrente di crisi dimercato in tutti i settori produttivi.L'agricoltore dovrà quindi rassegnarsi a soccombere nell'impari lotta con tutti i soggettiche, posizionati a monte e a valle <strong>delle</strong> filiere agroalimentari, gli contendono i già limitatissimimargini di sussistenza?Il fatto di collocarsi strutturalmente sul mercato in posizioni subalterne di debolezza e non"di forza", rende l'azienda <strong>agricola</strong> estremamente fragile. Essa infatti:• è soggetta all'andamento stagionale ed alle condizioni atmosferiche che influenzano inmodo determinante l'andamento generale <strong>delle</strong> produzioni e quindi la maggiore o minoredisponibilità sul mercato dei prodotti. Ne discende una dinamica dei prezzi cheappiattisce le differenziazioni legate all'aspetto imprenditoriale <strong>dell'azienda</strong> (quandol'annata è buona lo è per tutti ed i prezzi scendono, viceversa i prezzi salgono in annatedi produzione limitata in cui l'azienda non ha modo di approfittarne);• può programmare l'immissione dei prodotti sul mercato solo con interventi di medio -lungo termine (per poter produrre una nuova varietà di pesche occorrono almeno 3 - 4anni dall'investimento di partenza, per realizzare una determinata tipologia di vino, partendodall'impianto dei vigneti ed aggiungendo i tempi di affinamento e invecchiamentopossono occorrere dai tre anni in avanti, e via dicendo);• in molti casi, ha a disposizione uno strettissimo spazio temporale in cui collocare il prodotto(l'ortofrutta ha tempi di conservazione di pochi giorni, il latte di poche ore) e devepertanto soggiacere alle condizioni che il mercato detta al momento, senza poter deciderequando collocare il prodotto.17A compensare tale fragilità intervengono in parte le misure di politica <strong>agricola</strong> (oggi definitea livello prevalentemente europeo) che tendono principalmente a:• organizzare i mercati (OCM - Organizzazione Comune di Mercato) in modo da evitareproduzioni eccedentarie con conseguente crollo dei prezzi;• fornire "aiuti diretti" ai produttori agricoli che garantiscono, nel rispetto della normativaambientale e di alcuni criteri di buona gestione agronomica (Condizionalità), il mantenimentodello stato di coltivazione dei terreni e la conduzione degli allevamenti anchea fronte di prezzi non remunerativi dettati dalle dinamiche mondiali del mercato;• attuare misure di "Sviluppo rurale" per migliorare la competitività aziendale, favorire lapermanenza dei giovani nel settore, sviluppare forme di agricoltura compatibili conl'ambiente, integrare con interventi infrastrutturali le diverse azioni, soprattutto nellezone più svantaggiate.
La domanda posta in precedenza circa la sussistenza <strong>dell'azienda</strong> <strong>agricola</strong>, non può peròtrovare risposta solo confidando nel sistema dell'intervento pubblico. Il mondo agricolodeve, da un lato, poter contare su un sistema di aiuti ed incentivi valido ed incisivo, madall'altro deve anche darsi da sé le motivazioni del proprio esistere e svilupparsi, fondandosisu quella che è sempre stata la sua risorsa fondamentale e la sua caratteristica distintivanaturale: una base composta da piccole aziende familiari che sono in grado di assorbirei "colpi bassi" del mercato e riorganizzarsi per cogliere innovazione ed opportunità nelsolco della tradizione.Se negli anni '70 e '80 le opportunità erano rappresentate da un'intensivizzazione <strong>delle</strong>produzioni che venivano spinte ai massimi livelli di rese unitarie, nella corsa ad un usomassiccio di fertilizzanti, fitofarmaci, mezzi tecnici e risorse energetiche, oggi, superati (edimenticati) i traguardi di allora, le parole d'ordine sono "qualità", "tipicità", "difesa e valorizzazionedel paesaggio", "sostenibilità ambientale", "sviluppo integrato <strong>delle</strong> zone rurali".Negli anni '80 e '90 gli agricoltori hanno dovuto difendersi dalle accuse di avvelenare l'ambientee di depauperarne le risorse mentre oggi si stanno proiettando a conquistare l'immaginedi difensori del gusto e dei sapori antichi, di custodi di un paesaggio rurale, di unambiente naturale e di un tessuto sociale che "gli altri" quelli che abitano le città, riscopronocome un paradiso perduto di cui riappropriarsi a qualsiasi prezzo.18
Le tendenze del consumoGià dalla fine degli anni '80 - inizio anni '90, l'attenzione dei consumatori ha cominciatoa rivolgersi verso tipologie di prodotti alimentari che dessero loro almeno un'immagine dimaggiore genuinità e salubrità, sotto la spinta senz'altro di un aumentato grado di benesseree di consapevolezza in campo alimentare, ma anche dei numerosi e ricorrenti scandaliche hanno coinvolto fin dagli anni '70 alcune grandi aziende agroalimentari italianeassieme ad interi comparti produttivi.Reali o gonfiati che fossero, questi avvenimenti hanno minato la fiducia dei consumatorinella grande industria agroalimentare ed hanno spinto l'opinione pubblica a richiederegaranzie in termini di sicurezza e, contemporaneamente, a disaffezionarsi a quei prodottidall'aspetto troppo artificiale, troppo "industriale".Si è verificata quindi un'evoluzione <strong>delle</strong> tendenze di consumo che ha fatto emergere dalmercato fasce di prodotto nuove (è del 1992 la consacrazione ufficiale, sancita da un regolamentocomunitario, dell'agricoltura biologica) o precedentemente relegate in ambiti marginalidall'"ubriacatura" consumistica seguita al miracolo economico degli anni '60 (prodottitipici e tradizionali locali).L'industria agroalimentare ha subito risposto a questa sfida, archiviando le varie margarineche "sembrano burro" o i formaggini che piacciono perché non sembrano formaggio eha cominciato a popolare l'immaginario collettivo di agresti "mulini bianchi" a presidio difantastiche "oasi ecologiche", sperdute nella quiete della "valle degli orti" su cui regnasovrano l'onnipotente "uomo del monte".Al di là dello scarso contenuto "tecnico" della maggior parte di queste denominazioni "difantasia", che spesso corrispondono a semplici operazioni di marketing, la crescita dei consumatoriè andata avanti in quel senso e dal pentolone in ebollizione sono venute a gallanuove tendenze che, tralasciando le loro manifestazioni estreme la cui dinamica si esaurirànell'arco di tempo effimero <strong>delle</strong> mode, sembrano connotare comportamenti del consumatorea livello maturo e stabile.Due elementi distintivi di tali tendenze sono:• attenzione al processo da cui si origina il prodotto alimentare: sono apprezzati la completezza<strong>delle</strong> informazioni riportate in etichetta, i marchi che garantiscono l'esistenza dicontrolli o l'adesione a sistemi di produzione certificati e le indicazioni relative alla tracciabilità;• attenzione alla zona di origine del prodotto: è apprezzata la tipicità anche in relazionea nuove forme di turismo culturale, rurale ed enogastronomico in cui è il consumatore aspostarsi verso le zone di produzione alla scoperta di nuovi sapori e tradizioni.19
Una politica di riqualificazione del settore agricoloLa stessa politica <strong>agricola</strong> comunitaria, nazionale e regionale, ha sposato la causa di unariqualificazione generale del sistema produttivo agricolo e, se da un lato continua a profondereingenti risorse nel settore degli aiuti diretti e <strong>delle</strong> OCM (Organizzazione Comune diMercato), sta operando una rimodulazione di questi a favore del "secondo pilastro", quellodello Sviluppo rurale.In Italia, come tutti sanno, la materia <strong>agricola</strong> è competenza <strong>delle</strong> Regioni mentre ilGoverno centrale, attraverso il Ministero per le Politiche Agricole e Forestali (MIPAF), mantieneun ruolo di coordinamento, soprattutto nella gestione dei rapporti con Bruxelles e nell'armonizzazione<strong>delle</strong> normative locali attraverso direttive di coordinamento generale.20In questo quadro si inserisce l'emanazione della "legge di orientamento dei mercati" (n.57/2001) e dei relativi decreti di attuazione di cui in particolare quello per il settore agricolorisponde al nome di Decreto Legislativo 228/2001.Il decreto si occupa di diverse materie: in particolare della definizione della figura dell'imprenditoreagricolo, dell'attività agrituristica, della vendita diretta dei prodotti agricoli daparte <strong>delle</strong> aziende produttrici. Inoltre, definisce i concetti di "distretto rurale" e di "distrettoagroalimentare di qualità" che le Regioni dovranno applicare nel programmare le loropolitiche di sviluppo, individua forme innovative di collaborazione <strong>dell'azienda</strong> <strong>agricola</strong> conle pubbliche amministrazioni al fine di salvaguardare e valorizzare il territorio, promuove iprocessi di tracciabilità finalizzati alla tutela della sicurezza alimentare, oltre a contenereuna serie abbastanza nutrita di specifici provvedimenti di dettaglio per cui si rimanda altesto integrale del decreto riportato in appendice.In questa pubblicazione si cercherà di illustrare, con un taglio estremamente pratico, lediverse opportunità che derivano dall'applicazione di alcuni articoli di questa legge, in terminidi <strong>diversificazione</strong> dell'attività <strong>dell'azienda</strong> <strong>agricola</strong>, ed in particolare:• la vendita diretta dei prodotti agricoli (art. 4);•i contratti di collaborazione con le amministrazioni locali per la promozione <strong>delle</strong> vocazioniproduttive del territorio, la tutela <strong>delle</strong> produzioni di qualità e <strong>delle</strong> tradizioni alimentarilocali (art. 14, 1° comma);•i contratti di promozione che prevedano l'impegno ad assicurare la tutela <strong>delle</strong> risorsenaturali, della biodiversità, del patrimonio culturale e del paesaggio agrario e forestale (art.14, 3° comma);• le convenzioni che prevedano lo svolgimento di attività funzionali alla sistemazione emanutenzione del territorio, alla salvaguardia del paesaggio agrario e forestale, alla cura emantenimento dell'assetto idrogeologico, alla tutela <strong>delle</strong> vocazioni produttive del territorio(art. 15, 1° comma).
Diversificazione e multifunzionalità: punto di partenzaper una nuova immagine di azienda <strong>agricola</strong>Stanti queste premesse, la possibilità per l'azienda <strong>agricola</strong> di ritrovare slancio e competitivitàpassa attraverso la strada della <strong>diversificazione</strong> e della multifunzionalità.• Diversificazione: l'azienda dovrà tendere ad ampliare la propria gamma di prodotti allaricerca di segmenti di mercato nuovi; dovrà rendere "prodotto" anche quel surplus diimmagine che le tendenze del mercato le stanno riconoscendo e che, sfruttato adeguatamente,le consentirà di concretizzare un valore aggiunto interessante per le proprieproduzioni.Alcuni esempi: chi produce ortofrutta può pensare alla possibilità di arrivare alla conservazione,confezionamento e anche ad una prima trasformazione del prodotto comefrutta in piccoli imballaggi con quantitativi "famiglia" pre - pesati, confezioni miste dipiccoli frutti, insalate o verdure pronte (la cosiddetta "quarta gamma"), realizzare conserve,succhi e marmellate, prodotti sott'olio e sott'aceto.L'azienda viticola deve sicuramente valutare se intraprendere l'attività di vinificazionein proprio e, se già questa esiste, dovrà valutare i margini per aumentare il livello qualitativoed estendere la gamma dei prodotti, rivedere il rapporto tra lo sfuso e l'imbottigliato,il marchio aziendale e studiare l'abbinamento con altri prodotti di pregio comel'olio extravergine d'oliva.L'azienda zootecnica può valutare la fattibilità di un'attività di caseificio, salumificio odi vendita diretta <strong>delle</strong> carni, anche diversificando le tipologie e le razze di animali allevati,per offrire una più ampia gamma di prodotti, nel segno della tipicità.Anche l'azienda orientata strutturalmente al seminativo e che produce i prodotti di basepiù "standardizzati" come cereali, bietola, foraggere, che tradizionalmente si collocanosul mercato all'ingrosso, potrà ad esempio valutare di diversificare le produzioni digrano ampliando la gamma <strong>delle</strong> varietà (teneri fini, di forza, duri) ed inserendo prodotticonsiderati minori ma oggi molto richiesti in un mercato come quello del biologico(farro, segale, kamut, grano saraceno, legumi secchi ecc.). Potrà inoltre commercializzareun'ampia gamma di prodotti, dalle farine (bianca, integrale, semi-integrale, diforza ecc.), alla pasta, alle piccole confezioni di semi e legumi, convenzionandosimagari con mulini o confezionatori artigianali locali.21• Multifunzionalità: oltre all'ormai consolidata attività agrituristica, che rappresental'esempio più importante e diffuso di multifunzionalità per l'azienda <strong>agricola</strong> (alla qualepuò attualmente affiancarsi quella di "fattoria didattica" che sta recentemente prendendopiede in molte realtà), vi sono anche altre possibilità per l'impresa <strong>agricola</strong> di affacciarsia diversi ambiti operativi dai quali cogliere opportunità economiche, non solocome entità produttrice di beni di consumo ma anche come soggetto erogatore di servizi.La conoscenza del contesto territoriale in cui l'azienda opera e la forte radicazione inesso sono una risorsa preziosa per tutta la collettività. L'azienda <strong>agricola</strong> può trasfor-
22mare in possibilità di lavoro tutto ciò, mettendo al servizio <strong>delle</strong> pubbliche amministrazioni,e quindi <strong>delle</strong> collettività locali, le proprie potenzialità.I "contratti di collaborazione con le amministrazioni locali per la promozione <strong>delle</strong> vocazioniproduttive del territorio, la tutela <strong>delle</strong> produzioni di qualità e <strong>delle</strong> tradizioni alimentarilocali" possono concretizzarsi in un rapporto continuativo con i Comuni per lagestione di visite guidate ai siti di interesse naturalistico, la presenza alle sagre e allefiere <strong>delle</strong> produzioni tipiche locali, <strong>delle</strong> attività tradizionali, degli usi e costumi legatialla civiltà rurale.I "contratti di promozione che prevedano l'impegno ad assicurare la tutela <strong>delle</strong> risorsenaturali, della biodiversità, del patrimonio culturale e del paesaggio agrario e forestale"possono permettere alle amministrazioni locali di affidare ai produttori agricoli lagestione e manutenzione di aree a verde pubblico, di siti naturalistici, emergenze storichee architettoniche, zone attrezzate per la sosta, per l'osservazione e lo studio dellafauna, i sentieri ed i percorsi attrezzati, la segnaletica e la tabellazione, le recinzioni diaree protette, realizzare o conservare le opere di regimazione idraulica, di bonifica, diconsolidamento di versanti instabili, di rimboschimento ecc..Le "convenzioni che prevedano lo svolgimento di attività funzionali alla sistemazione emanutenzione del territorio, alla salvaguardia del paesaggio agrario e forestale, alla curae mantenimento dell'assetto idrogeologico, alla tutela <strong>delle</strong> vocazioni produttive del territorio"saranno finalizzate a concedere alle aziende agricole l'uso di terreni di proprietàpubblica sui quali realizzare interventi previsti ad esempio dal Piano di sviluppo rurale(interventi selvicolturali, impianti boschivi, conservazione e ripristino degli elementinaturali del paesaggio agrario, tutela della biodiversità) ed ottenere i relativi aiuti comunitari.
Le problematiche della trasformazionee vendita diretta dei prodottiProblematiche generali e di organizzazioneSi deve innanzi tutto tenere in considerazione il fatto che le fasi di trasformazione, confezionamento,intermediazione e commercializzazione del prodotto sono attività lavorative atutti gli effetti all'interno del "sistema produttivo aziendale" e come tali, richiedono l'impegnodi risorse umane e di capitali.L'ottica secondo cui l'azienda <strong>agricola</strong> è ancora abituata a considerare le problematicheproduttive come esclusive o comunque preponderanti, va dunque superata. Il concetto diproduzione deve oggi evolvere (nelle aziende che per posizione, vocazionalità e struttura nehanno la possibilità) verso una tipologia di prodotto sempre più "finito", che si affaccia sulmercato arricchito di tutti quei valori aggiunti legati alla qualità e tipicità che oggi il mercatoconsidera, in alcune fasce di pregio, di sostanziale importanza.Per realizzare questo, l'azienda deve valutare se, con la vocazione produttiva che possiede,ha la possibilità di concepire un prodotto più avanzato rispetto a quello su cui si è assestata,impostare un'attività di trasformazione e/o confezionamento, per rivolgersi a fasce diclienti diverse dai grossisti, come ad esempio i dettaglianti della zona, i ristoratori, i "gruppid'acquisto", fino ad un discorso di vendita al dettaglio vera e propria, magari con l'allestimentodi un punto vendita in azienda o con la creazione di una struttura ambulante.25Individuata la tipologia di prodotto, dovranno essere esaminate le problematiche organizzative,tenendo conto <strong>delle</strong> risorse ulteriori che l'azienda può mettere in gioco in questaattività o che può liberare razionalizzando o limitando altre attività meno produttive.Devono essere quindi considerati i fattori di:• capacità sia tecniche che relazionali;• disponibilità di risorse umane da impiegare (giovani in azienda, grado di scolarità, attivitàgià in essere);• disponibilità di capitali da investire (ristrutturazione, arredamento, impianti e attrezzatureper lavorazione, trasformazione e conservazione);• assetto logistico (ubicazione, locali, accessibilità, visibilità) anche in relazione agli adeguamentialla normativa sanitaria;• dimensioni aziendali e capacità produttiva, in relazione all'orientamento prevalenteaziendale.
Progettualità e valutazione <strong>delle</strong> potenzialità aziendaliÈ opportuno, a questo punto, realizzare un progetto di dettaglio che tenga conto di tutti ifattori in gioco, che ipotizzi il possibile fatturato aziendale realizzabile a fronte dei costi siadiretti che riflessi dell'operazione.A questo proposito, si propone di seguito un semplice questionario di "auto - valutazione"che può essere compilato per una prima analisi di massima <strong>delle</strong> potenzialità aziendali.26
Attività aziendale di vendita diretta e trasformazioneQuestionario di autovalutazionePrima Sezione • Requisiti Aziendali1punto/persona• Persone che lavorano in azienda Tempo pieno n.____Tempo parziale (___%) n.____• Familiari che potrebbero ricollocarsi in aziendain una prospettiva di sviluppo Tempo pieno n.____Tempo parziale (___%) n.____• Giovani di età inferiore ai 40 anni Tempo pieno n.____Tempo parziale (___%) n.____• Tipologia di prodotti con potenziale sbocco di mercato- Vino ___ punti 1- Olio extravergine di oliva ___ punti 1- Ortofrutta fresca ___ punti 1- Trasformati Ortofrutta ___ punti 1- Carni fresche ___ punti 1- Salumi ___ punti 1- Latticini ___ punti 1- Miele ___ punti 1- Farine - Granaglie - Legumi secchi ___ punti 1- Altri Prodotti ___ punti 127Totale punti Prima Sezione_________Seconda Sezione • Contesto Territoriale• L’azienda è ubicata entro 10 km dal centro urbano principaleo dalla fascia urbana costiera? ___ punti 1• L’azienda è ubicata nelle adiacenze di un sito di rilevanteinteresse storico - testimoniale - ambientale? ___ punti 3• L’azienda è ubicata su una via importante di collegamento? ___ punti 1• L’azienda è ubicata lungo un itinerario turistico,naturalistico o enogastronomico? ___ punti 1• L’azienda pratica un’attività agrituristica, di fattoria didatticao ha un Bed&Breakfast annesso? ___ punti 2• Altri fattori di potenziale afflusso di pubblico in azienda ___ punti 1Totale punti Seconda Sezione_________Totale questionario_________% Prima Sezione_________ % Seconda Sezione_________
A livello puramente indicativo, si potrà ritenere potenzialmente adatta all'avvio di un'attivitàdi vendita diretta - trasformazione, un'azienda che abbia realizzato almeno 8 punti conun'incidenza della seconda sezione sul totale di almeno il 25%; tra 7 e 4 punti dovrannoessere considerate attentamente e in modo critico le motivazioni e le scelte di fondo, mentreal di sotto di 4 punti o comunque con zero punti nella seconda sezione, potrebbe esseremolto rischioso l'avvio di un simile progetto.Sempre a titolo puramente orientativo, si propone uno schema semplificato di raffrontodella ipotetica situazione che si stima potrà essere realizzata con l'avvio della nuova attivitàintegrativa (post), con quella <strong>dell'azienda</strong> al momento iniziale (ante).28
Attività aziendale di vendita diretta e trasformazioneSchema di valutazione economica dell’interventoPrima Sezione • Situazione di partenza• PLV o Fatturato annuo aziendale (ante) Euro _______________________ A• Costi variabili (carburanti, sementi,fertilizzanti, fitofarmaci, materialidi consumo, mangini, medicinali ecc…) Euro _______________________ B• Imposte, tasse e contributi Euro _______________________ C• Manodopera extrafamiliare Euro _______________________ D• Canoni d’affitto Euro _______________________ E• Accantonamenti Euro _______________________ FMargine Lordo Aziendale (MLA ante) (A-B-C-D-E-F) Euro _______________________Unità Lavorative impiegate (ante) n.______ MLA/U.L. (ante) _______________________29Seconda Sezione • Situazione di arrivo• PLV o Fatturato annuo aziendale (post) Euro _______________________ A• Costi variabili (carburanti, sementi,fertilizzanti, fitofarmaci, materialidi consumo, mangimi, medicinali ecc…) Euro _______________________ B• Imposte, tasse e contributi Euro _______________________ C• Manodopera extrafamiliare Euro _______________________ D• Canoni d’affitto Euro _______________________ E• Accantonamenti Euro _______________________ FMargine Lordo Aziendale (MLA post) (A-B-C-D-E-F) Euro _______________________Unità Lavorative impiegate (post) n.______ MLA/U.L. (post) _______________________
In alternativa a tale schema, per le aziende che già ne sono in possesso, potrà essere utilizzatolo schema della "sezione I - imprese" del modello IRAP, che contiene un bilanciosemplificato <strong>delle</strong> componenti positive e negative della gestione aziendale e che può essereconsiderato significativamente rappresentativo della realtà economica aziendale.Le voci corrispondono alle principali categorie economiche di un bilancio semplificato e,senza avere la pretesa di un'estrema analiticità, possono essere descritte come segue:30"PLV - Produzione Lorda Vendibile (o in alternativa il fatturato aziendale)": la PLV è costituitadal valore dei prodotti che l'azienda realizza durante l'anno e che sono destinati allavendita (indipendentemente dal fatto che siano effettivamente venduti durante l'esercizioo meno); sono esclusi pertanto quei prodotti destinati ad essere reimpiegati nel ciclo produttivoaziendale come i foraggi per le aziende zootecniche. In tali aziende, inoltre, la produzionedella stalla va quantificata come Utile Lordo di Stalla (ULS) corrispondente alladifferenza tra l'inventario finale (incrementato del valore dei capi venduti nel corso dell'anno)e l'inventario iniziale (incrementato del valore dei capi acquistati, sempre nel corso dell'anno).Attuando un'estrema semplificazione, è possibile assimilare al valore della PLV quello delfatturato aziendale, desumibile dalle risultanze fiscali."Costi Variabili": in questa categoria si riassumono tutti quei costi legati ai singoli processiproduttivi, anche se non effettivamente sostenuti nel corso dell'anno, ma comunquelegati ai prodotti il cui valore entra a far parte della PLV; vanno valutati tutti i costi sostenutiper l'acquisto di mezzi tecnici (fitofarmaci, fertilizzanti, mangimi, medicinali veterinarie integratori, carburanti e lubrificanti, energia elettrica, gas e acqua di pertinenza aziendale,materiali vari di consumo), noleggi, contoterzismo ecc.. Si assimilano a questa categoriadi costi, per semplificazione, quelle spese generali non strettamente legate alle singoleproduzioni ma comunque aventi carattere annuale come assistenza tecnica, veterinaria,spese telefoniche, servizi di vario genere come smaltimento rifiuti speciali, fiscale,quote associative. Anche tale valore può essere desunto dalla contabilità fiscale <strong>dell'azienda</strong>utilizzando le voci di acquisto in essa indicate."Imposte, tasse e contributi": vanno conteggiate tutte le imposte cui è soggetta l'azienda(IRPEF, IVA, IRAP) e le tasse (rifiuti, tassa di circolazione veicoli aziendali, tasse localicome occupazione suolo pubblico per vendita ambulante); non vanno dimenticati i contributiconsortili (consorzi di bonifica, fitosanitario, grandine, ove presenti) e quelli previdenzialiINPS."Manodopera extrafamiliare": deve essere conteggiata la spesa effettuata per apporto dimanodopera extrafamiliare, dato che il significato del presente bilancio è quello di calcolareun margine lordo dell'impresa familiare; pertanto rientrano in questo punto le speseper retribuzioni di manodopera sia fissa che avventizia, facendo attenzione a non conteggiaredue volte la quota di imposte e contributi previdenziali che, se attribuita a questocapitolo non va ovviamente conteggiata sul precedente."Canoni d'affitto": su questa voce carichiamo tutti i canoni d'affitto sia di terreni che di fabbricati,non di proprietà, utilizzati per l'attività aziendale, escludendo quindi quelli perl'abitazione della famiglia, ma inserendo ovviamente i canoni di eventuali locali presi inaffitto per deposito e/o vendita prodotti.
"Accantonamenti": il concetto che sta alla base degli "accantonamenti" consiste nellanecessità di ripartire egualmente su ogni anno alcuni costi che si verificano saltuariamentema la cui incidenza non può gravare su un unico esercizio.Per effettuare una stima, anche se grossolana e di larga approssimazione, della voce"accantonamenti", si dovrebbe fare:• una sommatoria del prezzo d'acquisto di tutte le dotazioni meccaniche aziendali (trattrici,attrezzi, automezzi, impianti di irrigazione ecc.) e calcolare su tale valore una percentualedal 6,50 al 10% a seconda che si stimi un tempo medio di durata di tali dotazionidai 15 ai 10 anni;• una sommatoria del costo di impianto <strong>delle</strong> piantagioni arboree (vigneti, oliveti e frutteti)e calcolare su tali costi una percentuale che può andare dall' 1 - 2 % degli olivetial 3-4% dei vigneti fino al 5-7% dei frutteti;• una sommatoria del costo dei fabbricati e calcolare su tale valore almeno l'1%.In più, come accantonamento assicurativo, se già tale voce di costo non è stata inserita neicosti variabili, si dovrebbe stimare un valore attorno al 4-5% della PLV media annua."Margine Lordo Aziendale": sottraendo tutte le voci di costo elencate dalla PLV, otteniamoun risultato finale che qui chiameremo, anche se impropriamente (prendendo a prestito untermine che ordinariamente ha un significato un po' diverso), "margine lordo aziendale" eche corrisponde, in questo caso, alla remunerazione del lavoro della famiglia coltivatrice edel capitale investito, al lordo del cosiddetto "reddito d'impresa". Il reddito d'impresa, chepotrà agire sul margine lordo aziendale sia in negativo che in positivo, esprimerà nella suaentità la maggiore o minore abilità imprenditoriale <strong>dell'azienda</strong>, anche in relazione alle"rendite di posizione" di cui può godere a causa di un'ubicazione particolarmente favorevolee/o del posizionamento di mercato in una fascia di prodotto più o meno di pregio o dinicchia.31L'indice che andremo a ricavare alla fine sarà il "margine lordo per unità lavorativa aziendale",che ci darà un valore raffrontabile tra la situazione "ante" e la situazione "post".Ogni considerazione finale è lasciata a questo punto alla ponderazione di tutti i fattori,familiari, umani, sociali ecc. che non possono ovviamente entrare in questa trattazione mache devono essere visti caso per caso nell'ambito <strong>delle</strong> realtà in cui la decisione vienematurata.Le problematiche normativeIl D.Lgs. 228/01 dispone, all'art. 4, primo comma, che "gli imprenditori agricoli" (cosìcome definiti al precedente articolo 1) "singoli o associati, iscritti nel registro <strong>delle</strong> impresedi cui all'art 8 della legge 29 dicembre 1993 n. 180 possono vendere direttamente aldettaglio, in tutto il territorio della repubblica, i prodotti provenienti in misura prevalentedalle rispettive aziende, osservate le disposizioni vigenti in materia di igiene e sanità".Il 5° comma del medesimo articolo estende la facoltà di vendita al dettaglio anche ai "prodottiderivati, ottenuti a seguito di attività di manipolazione o trasformazione dei prodottiagricoli e zootecnici, finalizzate al completo sfruttamento del ciclo produttivo dell'impresa".
32L'imprenditore agricolo ha quindi la facoltà di vendere e trasformare i prodotti agricoli, purchéprovenienti in misura prevalente dalla propria azienda; vengono comunque fissati deilimiti massimi alla quota di prodotto di origine extra - aziendale che può essere commercializzatain 80 milioni di Lire (Euro 41.316,55) per le ditte individuali e 2 miliardi di Lire(Euro 1.032.913,80 ) per le società.Non vengono applicate pertanto all'imprenditore agricolo le norme generali che disciplinanoil commercio di cui al D.Lgs. 114/98 e pertanto non vi è alcun obbligo di iscrizione alR.E.C. (Registro Esercenti Commercio) né di osservare particolari orari di apertura e chiusura.È però necessario ottemperare all'obbligo della comunicazione, che va indirizzata alSindaco del Comune ove ha sede l'azienda di produzione, per esercitare la vendita in formaitinerante o anche per chi intenda attuare forme di "commercio elettronico" (forma di commercioche si attua attraverso la rete Internet ed a cui è dedicato successivamente unapposito capitolo) ed al Sindaco di quello in cui si intende esercitare l'attività di venditaper chi voglia attuarla in sede fissa, su aree pubbliche o in locali aperti al pubblico.La comunicazione deve contenere, oltre alle generalità dell'imprenditore agricolo, gli estremidi iscrizione al registro <strong>delle</strong> imprese e l'indicazione dell'ubicazione <strong>dell'azienda</strong>. Nellacomunicazione devono inoltre essere specificati i prodotti di cui si intende effettuare lavendita e le modalità con cui si intende praticarla; in caso di vendita su aree pubbliche,dovrà inoltre essere richiesta contestualmente l'assegnazione di un "posteggio".Il modello di comunicazione, che generalmente ogni Comune mette a disposizione, contiene,oltre a quanto detto sopra, anche una serie di dichiarazioni rientranti nella sfera <strong>delle</strong>autocertificazioni e dichiarazioni sostitutive di atto di notorietà rese ai sensi del DPR445/00. Chi effettua la comunicazione deve attestare il possesso dei requisiti di ammissibilitàallo svolgimento dell'attività ed in particolare: la non sussistenza di condanne nell'ambito<strong>delle</strong> frodi in materia alimentare o di sanità, il non superamento dei limiti previstidal decreto per i ricavi provenienti da prodotti extra - aziendali, il possesso <strong>delle</strong> autorizzazionisanitarie (nelle forme previste per le diverse tipologie di prodotto) e <strong>delle</strong> autorizzazioniregionali (per i prodotti vegetali).Le problematiche sanitarie 1Le autorizzazioni da ottenereFatta eccezione per la coltivazione e la raccolta, le fasi di confezionamento, trasformazionee vendita dei prodotti alimentari sono soggette alla normativa sanitaria che detta l'insiemedei requisiti che permettono di ottenere l'autorizzazione sanitaria comunale (riferimentidi legge: Legge 18 Marzo 1977 n° 63 - Legge 30 Aprile 1962 n° 283 - D.P.R. 26Marzo 1980 n° 327).1 Con il primo gennaio 2006 è entrato pienamente in vigore a livello europeo il "Pacchetto Igiene" cioè la serie di regolamenti comunitaridestinati a modificare in parte il quadro normativo della sicurezza alimentare. Al Regolamento 178/02, in vigore dal gennaio 2005,hanno fatto seguito, a completamento del "Pacchetto", i Regolamenti 852/04 (igiene dei prodotti alimentari), 853/04 (alimenti di origineanimale), 854/04 (controlli ufficiali), 882/04 e 183/05 (mangimi).Nel testo si fa però riferimento alla normativa precedente in quanto non risultano ancora definiti e chiariti i criteri di applicazione delnuovo quadro legislativo.
A questo proposito ogni comune attua un proprio regolamento in materia di igiene e sanitàdegli alimenti, che prescrive le caratteristiche <strong>delle</strong> attività connesse con la trasformazione,il confezionamento, la vendita e la somministrazione di cibi e bevande; nell'espletamento<strong>delle</strong> funzioni autorizzative in materia sanitaria i comuni sono coadiuvati dalleAziende USL che attraverso i propri servizi tecnici effettuano le istruttorie ed i controlli.Prima di inoltrare quindi la comunicazione di "Inizio Attività" al Sindaco, bisogna aver ottenutol'autorizzazione sanitaria comunale per i locali in cui si effettuano le seguenti tipologiedi attività in campo alimentare:• produzione, preparazione e confezionamento di alimenti e bevande (compresi i piccolilaboratori annessi agli esercizi di vendita o di somministrazione);• depositi all'ingrosso di sostanze alimentari;• depositi al dettaglio in locali ubicati in sede diversa o, comunque, separati dagli esercizidi vendita e destinati al rifornimento di questi ultimi;• somministrazione di alimenti e bevande;• vendita <strong>delle</strong> carni.Gli esercizi che effettuano esclusivamente la vendita di alimenti e bevande devono ottenere,prima dell'inizio dell'attività, il nulla osta sanitario rilasciato dai servizi competenti, attestantela idoneità igienico sanitaria dei locali e <strong>delle</strong> attrezzatureAnche le cisterne ed i contenitori adibiti al trasporto <strong>delle</strong> sostanze alimentari sfuse amezzo di veicoli sono soggetti ad autorizzazione sanitaria.33Il libretto di idoneità sanitaria per gli addetti agli esercizi è stato abolito, in Emilia -Romagna, con l'applicazione della delibera di G.R. n 342 del 01/03/2004; tale attestazionesarà sostituita da corsi di formazione e aggiornamento in materia di igiene degli alimenti(L.R. 11/2003).Requisiti dei localiPer gli esercizi di produzione, trasformazione, confezionamento, deposito, vendita e somministrazionedi alimenti e bevande, fatto salvo quanto previsto da altre disposizioni o daaltre norme speciali, e considerando comunque come necessaria l'agibilità e la conformitàdella destinazione d'uso all'utilizzo previsto, sono generalmente richiesti i seguentirequisiti:• accesso dalla pubblica via o da altro luogo pubblico o comunque aperto al pubblico edubicazione a conveniente distanza da cause di insalubrità ed inquinamento;• assenza di comunicazione diretta con la civile abitazione;• dotazione di acqua potabile;• le pareti dei locali destinati alla lavorazione di alimenti o bevande devono essere lisce,intonacate e tinteggiate, rivestite fino ad una altezza di 2 m dal suolo con materialeresistente, non tossico, liscio, lavabile, impermeabile e disinfettabile e devono averespigoli e angoli arrotondati;• le pareti dei locali destinati a deposito di alimenti e bevande devono essere lisce, into-
34nacate e tinteggiate. Fino ad altezza di 2 m dal suolo, dovrà essere utilizzata tinta oaltro materiale resistente, non tossico, liscio, lavabile, impermeabile;• i pavimenti di tutti i locali devono essere a superficie continua, integra, realizzati conmateriale resistente, impermeabile, facilmente lavabile e disinfettabile; i pavimenti deilaboratori e <strong>delle</strong> zone di lavorazione devono inoltre avere spigoli e angoli arrotondati;ove ritenuto necessario i pavimenti devono essere dotati di sistemi di raccolta <strong>delle</strong>acque di lavaggio raccordabili in fognatura o di altri sistemi di scarico regolarmenteautorizzati;• i soffitti e le attrezzature sopraelevate devono essere costruiti e rifiniti in modo da evitarel'accumulo di sporcizia, ridurre la condensa e la formazione di muffe;• le finestre e le altre aperture devono essere dotate di reti antinsetti facilmente amovibiliper la pulizia;• le porte devono avere superfici lisce e non assorbenti, facilmente pulibili e, se necessario,disinfettabili;• dotazione di uno o più servizi igienici ad uso esclusivo del personale ed in rapporto alnumero dei dipendenti, non direttamente comunicanti con i locali di lavoro e depositoe con accesso dall'interno dell'esercizio; il servizio igienico s'intende costituito da unlocale destinato ad accogliere wc o turca e da un vano antiservizio dotato di lavandinocon erogatore d'acqua calda e fredda (azionabile a pedale, fotocellula o con modalitàsimilari ad uso del personale), distributore di sapone, asciugamani a perdere o ad emissioned'aria, porta a chiusura automatica. Le pareti dei due vani devono essere piastrellatefino ad un'altezza di 2 m; la parete di divisione fra i due vani deve essere a tuttaaltezza. Non sono ammesse porte a soffietto o comunque tali da non garantire una completaseparazione. Sia il locale wc che l'anti-bagno devono avere superficie minima di1 m 2 ; devono garantire i normali movimenti <strong>delle</strong> persone e devono essere separati fisicamentea tutta altezza da altri ambienti;• dotazione di un locale spogliatoio con superficie minima di 2 m 2 da aumentarsi di 1m 2 per ogni addetto oltre al primo. Lo spogliatoio deve garantire i normali movimenti<strong>delle</strong> persone, in relazione all'uso e pertanto deve presentare il lato minore non inferiorea 1 m. Lo spogliatoio deve essere attrezzato con armadietti a doppio scomparto, innumero pari agli addetti, per la custodia degli abiti civili e da lavoro. Detto locale deveessere posizionato in zona tale da evitare possibili rischi di contaminazione nei localidi lavorazione; in particolare, non deve essere raggiungibile attraversando il laboratorio;• presenza di una dispensa o deposito per gli alimenti ad uso esclusivo dell'attività. Taledispensa deve essere posizionata in zona tale da evitare possibili rischi di contaminazionenei locali di lavorazione e da assicurare una specifica via di accesso dall'esternoper lo scarico <strong>delle</strong> materie prime;• presenza di un apposito spazio chiuso per il deposito <strong>delle</strong> attrezzature occorrenti perla pulizia;• idonei contenitori in materiale lavabile dotati di coperchio a tenuta, con apertura apedale, per la raccolta dei rifiuti e la loro temporanea conservazione in attesa di smaltimento;• gli impianti, le macchine e gli utensili installati devono rispettare le norme vigenti suimateriali destinati a venire a contatto con sostanze alimentari e rispondere ai requisitiprevisti in materia di sicurezza; tali impianti, macchinari ed utensili, così come gli arre-
di ed i mobili presenti nell'esercizio, devono garantire facile e completa pulizia;• in caso di attività con produzione di effluenti gassosi particolari quali fumi, vapori, esalazionimoleste, occorre prevedere idonei sistemi di prevenzione tecnologica ed impiantidi ricambio dell'aria secondo le prescrizioni di volta in volta dettate dal Servizio diIgiene Pubblica e dal Servizio Prevenzione e Salute Ambienti di Lavoro.Per i locali antibagno, spogliatoio e dispensa soluzioni diverse possono essere ammesselimitatamente a piccole strutture (piccoli laboratori annessi ad esercizio di vendita e negozidi vendita) a fronte di particolari situazioni logistiche e tecniche.Deroghe per i prodotti "tradizionali"Il D.Lgs. 173/98, art. 8, con l'intento di favorire il mantenimento <strong>delle</strong> tradizioni alimentariitaliane, ha istituito gli elenchi regionali dei prodotti tradizionali, per i quali vengonofissate le metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura il cui uso risulta consolidatodal tempo (minimo 25 anni), ed il cui insieme va a costituire l'Elenco nazionale, cheviene pubblicato sulla G.U. entro il 30 luglio di ogni anno.Sempre al medesimo articolo, al comma 2, viene stabilito che, con decreto del Ministerodella Sanità, di concerto con quello <strong>delle</strong> Politiche agricole e dell'Industria, e con laConferenza Stato - Regioni, sono definite le deroghe riferite ai prodotti tradizionali di cuisopra, riguardanti l'igiene degli alimenti, consentite dalla regolamentazione comunitaria.Le deroghe consistono nella possibilità di utilizzare strumenti, recipienti, ambienti di stagionaturaecc. non strettamente in linea con i normali requisiti igienico - sanitari di cui alpunto precedente, ma il cui uso rientra nei canoni del processo tradizionale di lavorazionedel prodotto.La giustificazione di tali deroghe discende quindi dal fatto che, a seguito di una consolidatatradizione di lavorazione, le metodologie e le tecniche in uso per l'ottenimento di taliprodotti sono ampiamente collaudate e costituiscono da sole una garanzia di sicurezza alimentare,oltre a risultare determinanti per il conferimento dello specifico carattere di tipicitàal prodotto.Dato che ogni deroga deve comunque rientrare nell'ambito di quanto consentito dalla legislazionecomunitaria, non si potrà prescindere comunque dall'applicazione di un serio edadeguatamente strutturato sistema di autocontrollo.35Il piano di autocontrollo HACCPIl Ministero della Sanità, con il D.Lgs. 155/97, ha recepito la Direttiva Comunitaria n. 43del 1993, che ha di fatto esteso agli operatori del settore alimentare (con l'unica esclusionedei produttori di materie prime, ad esempio le aziende agricole il cui ciclo produttivo siconclude con la raccolta o con la mungitura) l'obbligo di mettere in atto un sistema di autocontrolloigienico finalizzato a tutelare la salute del consumatore.La metodologia da adottare, per organizzare il sistema di autocontrollo, è quella che prevedeun'analisi svolta secondo il cosiddetto metodo Hazard Analysis Critical Control Point(HACCP) ossia Analisi dei Rischi - Punti Critici di Controllo.La vera novità, che di fatto è stata introdotta anche in alcune "aziende agricole", non è
tanto riscontrabile in termini di prescrizioni strutturali aggiuntive rispetto alla precedentenormativa in vigore, ma in termini di consapevole e "responsabile" gestione dell'elemento"sicurezza" dell'alimento nei confronti del consumatore.Il metodo HACCP: in che consiste?36Il metodo parte dalla ricerca di tutti i pericoli che potrebbero insorgere durante il processoproduttivo, effettuata mediante l'analisi del diagramma di flusso e quindi <strong>delle</strong> singolefasi produttive.Ogni fase produttiva dovrà essere sottoposta ad accurata analisi in modo da evidenziare sedurante il suo svolgersi possono manifestarsi dei pericoli (ad es. contaminazioni microbiologiche,rilascio di sostanze chimiche pericolose, contaminazioni particellari) e se esistonomisure di controllo che possono essere adottate per ogni singolo pericolo.Successivamente, in base all'esperienza ed alla documentazione ufficiale, si procederà aduna selezione dei pericoli banali o con una bassissima possibilità di manifestazione o sviluppo,che quindi non richiedono la messa a punto di procedure in grado di controllarli, epericoli che invece per la loro gravità richiedono uno specifico sistema di prevenzione.È molto importante chiarire che con il termine "critico" (altrimenti traducibile con decisivo,basilare, sostanziale) viene messo in evidenza che tale metodologia ha lo scopo diattuare solo sistemi di prevenzione sicuramente efficaci (solo il controllo di pochi fattori hauna sostanziale efficacia per prevenire l'insorgenza di un rischio).Tale controllo deve avvenire definendo una serie di procedure basate su un'attività di prevenzioneorganizzata sistematicamente e documentata in ogni sua fase.Per definire un sistema documentato è indispensabile fissare i limiti dei parametri critici(ad es. limiti di temperature accettabili, limiti di concentrazione di certe sostanze, limiticirca la presenza di microrganismi ecc.) da tenere sotto controllo in modo da intervenirecon le azioni correttive solo quando tali parametri vengono superati.Al fine di poter procedere ad una valutazione oggettiva dei parametri critici, occorre metterein atto un sistema di monitoraggio dei dati critici da tenere sotto controllo: quando ilmonitoraggio indica il superamento dei limiti prefissati, e quindi una "non conformità", sideve intervenire con le previste azioni correttive, a loro volta procedurate e sottoposte avalutazione di efficacia.Il monitoraggio consente di controllare la conformità <strong>delle</strong> varie operazioni alle condizionioperative prestabilite; se ad esempio un CCP (controllo di punto critico, o punto di prevenzione)richiede il controllo di un parametro ambientale entro i limiti prefissati, il monitoraggioe quindi la misurazione con adeguata strumentazione, consente una verifica dellarispondenza di tale parametro ai limiti stabiliti.L'insieme dei vari CCP e <strong>delle</strong> procedure di prevenzione dei pericoli igienici per il consumatore,inerenti i prodotti alimentari lavorati in azienda, costituisce il "Sistema diAutocontrollo Igienico" <strong>dell'azienda</strong> stessa, che dovrà essere descritto nel ManualeAziendale di Autocontrollo dell'Igiene.Un altro elemento importante della metodologia HACCP è la verifica dell'efficacia <strong>delle</strong>attività preventive e di controllo al fine di accertare che il meccanismo di autocontrollogarantisca ragionevolmente in ordine alla sicurezza igienico sanitaria del prodotto.
Le verifiche di efficacia riguardano due differenti livelli:1 - l'efficacia del controllo sui singoli punti di prevenzione (CCP);2 - l'efficacia dell'intero sistema.Il livello di verifica riferito ai CCP, riguarda la verifica periodica del funzionamento delsistema a livello di singolo punto critico: ad esempio, nel caso in cui sia stato individuatoun "pericolo roditori", un intervento di monitoraggio con esche per roditori che evidenzi l'assenzadi infestazione, è la prova che le misure preventive adottate rispetto al pericolo risultanoefficaci.In relazione al livello di verifica sull'intero sistema di autocontrollo, il complessivo buonfunzionamento può essere accertato tramite controlli periodici sul prodotto finito e/o semilavorati(soprattutto di tipo analitico) e/o mediante altre analisi (ad es. tamponi su superfici,impianti, persone ecc.) da cui emerga la conformità alle specifiche igieniche.Una procedura sistematica di verifiche, sia a livello dei singoli CCP, che a livello dell'interosistema, implica l'esecuzione di un numero elevato di analisi, misure e verifiche ispettive,tale da risultare insostenibile sotto il profilo organizzativo e finanziario per aziende didimensioni modeste e non dotate di laboratorio di analisi interno.In questi casi sarà messo in atto un meccanismo di verifica semplificato, così ipotizzabile:1 - attuazione di sistemi di verifica periodica, a valle dei CCP, per accertarsi del buon funzionamento<strong>delle</strong> misure preventive e del sistema di monitoraggio messo in atto. Saràopportuno privilegiare sistemi di controllo visivo e/o con strumenti di facile applicazione;2 - verifica periodica, da stabilire in funzione del livello di rischio connesso al prodotto,dell'efficacia complessiva del sistema, con analisi di conformità del prodotto finito allespecifiche igienico sanitarie.Occorre ricordare che il sistema di autocontrollo aziendale deve essere riveduto ogni voltache vengono apportate modifiche al processo di lavorazione che potrebbero influire sugliaspetti igienici del prodotto. Quindi il sistema stesso, il manuale e tutte le procedure noncostituiscono un insieme statico, ma in continua evoluzione e miglioramento.37Il regime di autocontrollo "semplificato"L'adozione da parte <strong>delle</strong> imprese agricole di sistemi di autocontrollo semplificati è previstadalla delibera della G.R. dell'Emilia - Romagna n. 717 del 28/03/2000; essa si attuain alcune tipologie di "industrie alimentari", ed in particolare:a - aziende agricole ove viene unicamente svolta attività di deposito per la vendita all'ingrossoe/o vendita al consumatore finale;b - depositi di prodotti alimentari, deperibili e non deperibili, ove non vi è alcuna manipolazionedi alimenti;c - esercizi per la vendita al dettaglio e/o somministrazione al consumatore finale, ivi compresol'agriturismo, con esclusione della grande distribuzione.L'applicazione dell'autocontrollo con procedura semplificata del sistema HACCP deve essereattuata secondo i seguenti criteri generali:
- l'individuazione <strong>delle</strong> fasi di attività;- la definizione di ciascuna fase <strong>delle</strong> misure preventive di controllo applicate e gestitesecondo corretta prassi igienica o buone pratiche di lavorazione (GMP*);- la definizione della natura e frequenza <strong>delle</strong> verifiche previste sull'efficacia <strong>delle</strong> misureapplicate e di quelle sull'efficienza <strong>delle</strong> apparecchiature e attrezzature;- la definizione <strong>delle</strong> misure da applicare alle non conformità.La documentazione che l'azienda deve tenere riguarderà:- il piano aziendale di autocontrollo / descrizione fasi di attività e modalità applicazioneGMP (corretta prassi igienica o buone pratiche di lavorazione);- a registrazione / documentazione <strong>delle</strong> verifiche periodiche e i relativi risultati;- la registrazione <strong>delle</strong> non conformità riscontrate e <strong>delle</strong> misure correttive poste in essere.*Manuale di corretta prassi igienica (GMP): questo documento può essere redatto da parte dei vari settori dell’industriaalimentare con la collaborazione <strong>delle</strong> varie parti interessate (autorità competenti, associazioni di prodotto e deiconsumatori). E’ un documento che potrà essere di orientamento e consultivo per coloro che, appartenendo a quellastessa categoria produttiva, dovranno mettere in atto un sistema di autocontrollo aziendale. Ovviamente si mantienea livello generico riferendosi ad un processo e prodotto “tipo”. Per avere valenza ufficiale deve essere validatodal Ministero della Sanità.Le problematiche fiscali38IVA e regime specialeEscludendo il campo <strong>delle</strong> aziende che operano in regime di esenzione perché non superanoi limiti minimi di fatturato previsti dalla legge, le quali peraltro non soddisfano generalmenteneppure il requisito dell'iscrizione al registro imprese della CCIAA necessario perapplicare le norme relative alla vendita diretta previste dal decreto legislativo 228/01, lamaggior parte <strong>delle</strong> aziende agricole applica il cosiddetto "regime speciale" in termini diIVA, di cui all'art. 34 del DPR 633/72.Tale regime può essere applicato solo da chi è imprenditore agricolo ai sensi dell'art. 2135del C.C. limitatamente alla cessione dei prodotti elencati nell'allegato A) - parte prima - alcitato DPR 633/72 e prodotti dall'azienda stessa.Con l'emanazione del DPR 228/01 e l'applicazione dei relativi mutamenti nella figura dell'imprenditoreagricolo e <strong>delle</strong> facoltà ad esso concesse nell'ambito della vendita diretta,non sembra mutato sostanzialmente il quadro generale. In sostanza, per quanto riguardala cessione di prodotti di altre aziende, qualora essi vengano commercializzati come tali enon entrino a far parte del ciclo produttivo aziendale "al fine di migliorare la qualità delprodotto finale" l'IVA che ne consegue deve essere considerata afferente a "operazionidiverse" e pertanto assoggettata al regime ordinario. Per fare un esempio, l'allevatore diovini che produce formaggi ed acquista latte bovino per produrre formaggi misti o per particolariproduzioni casearie che ampliano e migliorano la qualità dell'offerta aziendale,potrà assoggettare il totale <strong>delle</strong> vendite al regime speciale, mentre qualora acquistasseformaggi da altri caseifici per offrire nello spaccio aziendale una più ampia gamma di prodotti,dovrebbe assoggettare le vendite di quella parte di prodotto al regime IVA ordinario.
Lo scontrino fiscaleGli imprenditori agricoli che operano in regime speciale ex art. 34 DPR 633/72, sono esentati,in base all'art. 12, comma 2 della l. 413/91 dall'emissione dello scontrino fiscale nelcaso di vendita al consumatore finale di prodotti elencati nella citata tabella A) di dettoDPR; l'unico adempimento che compete loro è quello di annotare l'ammontare dei corrispettivigiornalieri nell'apposito registro, distinti secondo l'aliquota applicabile, entro ilgiorno successivo a quello in cui i corrispettivi si riferiscono. Per la cessione di prodotti inregime IVA ordinario (cessione di prodotti non compresi nella citata tabella A, cessione diprodotti extra - aziendali, aziende che optano in toto per il regime IVA ordinario) è necessariainvece l'emissione della certificazione fiscale (scontrino, ricevuta fiscale o fattura).Permane comunque l'obbligo di emissione della fattura in ogni caso di vendita a soggettidiversi dal consumatore finale.IRPEF ed attività connesseAi fini dell'imposta sul reddito, le aziende agricole costituite da ditte individuali e societàdi persone assoggettano a tassazione l'imponibile derivante dalla rendita catastale dei terreniaziendali.Ciò vale però, ai sensi del DPR 917/86 art. 29, solo per quelle attività dirette alla manipolazione,trasformazione e alienazione dei prodotti agricoli e zootecnici che rientrino nell'esercizionormale dell'agricoltura, secondo la tecnica che "governa" tale esercizio e cheabbiano per oggetto prodotti ottenuti per almeno la metà dal terreno e dagli animali allevatisu di esso.39Si desume da ciò che attività di commercializzazione e trasformazione fortemente specializzate,che vengono portate avanti con personale specifico che non partecipa alla restanteattività produttiva aziendale, o anche attività di commercializzazione che non discendonoda manipolazione o trasformazione effettuata in azienda, dovrebbero essere considerateattività diverse.Qualora venga quindi a mancare il nesso diretto con il ciclo normale dell'agricoltura, l'applicazionedella normativa fiscale si fa restrittiva e porta a considerare redditi diversi quelliche si realizzano in tali modalità.Le attività che la legge di orientamento introduce nell'ambito <strong>delle</strong> possibilità operative<strong>dell'azienda</strong> <strong>agricola</strong> (vendita diretta, trasformazione, contratti con enti pubblici) sono perlo più svincolate dall'esercizio ordinario dell'attività <strong>agricola</strong> e pertanto la normativa IRPEFrisulta a tale riguardo obsoleta e non più in linea con il nuovo status dell'imprenditore agricolo.Se ne deduce che, allo stato attuale, l'azienda <strong>agricola</strong> possa continuare a ritenersi tale dalpunto di vista giuridico ma, qualora svolga attività che non posseggono il requisito di connessionecon l'esercizio normale dell'agricoltura, debba riferirsi, dal punto di vista <strong>delle</strong>imposte sui redditi, a regimi fiscali diversi, come ad esempio avviene per le attività agrituristicheo di contoterzismo.
Le problematiche commerciali e di prodottoL'organizzazione del punto vendita: il "visual merchandising"Il punto vendita costituisce il contesto nel quale il cliente decide l'acquisto ed opera lascelta del tipo di prodotto che desidera acquistare; molto spesso si entra in un negozio"solo per dare un'occhiata" e si finisce per uscirne carichi di acquisti. L'organizzazionedegli spazi e l'arredo del punto vendita giocano in questo processo un ruolo fondamentale.Questi aspetti sono considerati dal cosiddetto visual merchandising che consiste nell'insieme<strong>delle</strong> tecniche di gestione dell'immagine del negozio, capaci di influenzare, facilitareed incrementare le vendite.L'obiettivo fondamentale del visual merchandising è di creare, attraverso un corretto usodegli strumenti espositivi, strutture, comunicazione ed illuminazione, un ambiente dove ilcliente si trovi totalmente a suo agio e nelle condizioni ideali per prendere decisioni d'acquisto.40La creazione di un ambiente di vendita di successo si ottiene attraverso:• razionale gestione degli spazi sul punto vendita;• corretto posizionamento <strong>delle</strong> strutture espositive;• adeguata suddivisione e collocazione <strong>delle</strong> merci per affinità di destinazione e categoriamerceologica;• appropriata scelta dei colori, dell'illuminazione, della temperatura, <strong>delle</strong> immagini,della musica e della comunicazione.Il corretto utilizzo poi <strong>delle</strong> tecniche di visual merchandising permetterà di creare anchecon gli stessi prodotti presentazioni sempre diverse. Ciò renderà attrattivo il punto venditaanche ad un cliente abituale.L'obiettivo da perseguire: attrarre e indirizzare il clientePer raggiungere il risultato di creare un punto di attrazione per il cliente, si dovranno svilupparei seguenti punti:a - creare un ambiente accogliente e gradevole attraverso la realizzazione di locali piacevolmentearredati, secondo uno stile rustico ma al tempo stesso ricercato, senza eccederein suggestioni etniche fuori contesto ma rimanendo il più possibile ancorati all'immaginetradizionale del territorio con sobrietà ed eleganza. L'illuminazione, la climatizzazione,i colori, la diffusione di musica sono tutti fattori da prendere in considerazioneper creare un contesto favorevole;b - comunicare messaggi chiari: i prodotti devono essere descritti nella loro tipicità e deveessere il più possibile resa esplicita la provenienza (se aziendale o locale ma di aziendevicine o di altre provenienze). Non è consigliabile giocare sull'equivoco, con ilrischio di innescare ritorni negativi in clienti che potrebbero sentirsi ingannati;c - trasferire emozione al cliente: il fascino della tradizione e della connessione con un'attivitàsvolta in prima persona dal venditore deve essere comunicato con la presenza di
operatori consapevoli e compartecipi dei processi produttivi, capaci di trasmettere lapassione per il lavoro "fatto con cura" e offerto al pubblico con tale consapevolezza;d - contraddistinguere l'azienda: dare un'immagine <strong>dell'azienda</strong> che risulti unitariamentedai prodotti presentati, attraverso uno studio coordinato <strong>delle</strong> confezioni e dei marchi;i punti di forza dovranno essere individuati in ciò che rende unica l'azienda produttrice(ubicazione, storia, tradizione produttiva).Gli stimoli del cliente presso il punto venditaLa visita del cliente presso il punto vendita dovrà essere aiutata attraverso stimoli volti a:a - facilitare la scelta (corretto posizionamento dei prodotti per rendere leggibile l'offerta);b - stimolare all'acquisto (dare contenuto emotivo agli aspetti intrinseci del prodotto);c - favorire acquisti multipli (puntando sugli abbinamenti finalizzati ad un migliore utilizzodei prodotti: ad es. formaggi - miele);d - enfatizzare la promozionalità del punto vendita (evidenziare le novità, le offerte e leopportunità proposte).Le attese dei consumatoriTali stimoli devono combinarsi con le attese dei consumatori che oggi possono riassumersinei seguenti punti:Libertà- Circolare facilmente nel punto vendita senza avere interferenze nella propria permanenzae nella volontà di esaminare e raffrontare i prodotti (il personale di vendita non deve"pressare" il cliente ma essere immediatamente disponibile a richiesta sua per fornireinformazioni sui prodotti).- Accedere a tutti i prodotti (i percorsi non devono essere strettamente obbligati ma guidarecomunque il cliente a prendere visione di tutto quanto esposto, vanno evitati quindisia i percorsi a labirinto che costringono il cliente a lunghi giri obbligati per spostarsida un punto all'altro, sia quelli troppo diretti che conducono direttamente all'uscitao creano punti morti di improbabile accesso.41Chiarezza- Il cliente deve comprendere facilmente il tipo e le caratteristiche di ogni prodotto con etichettaturachiara e materiale informativo.- L'organizzazione del negozio deve essere intuitiva e presentare all'inizio i prodotti per iquali il cliente ha bisogno di più tempo per maturare una scelta ed effettuare i confrontimentre alla fine del percorso, quando il cliente comincia a sentire l'esigenza di uscire dalnegozio avendo esaurito il tempo a disposizione, possono essere collocati i prodotti più dibase e di uso corrente che possono essere acquistati senza particolare ponderazione,assieme alle offerte speciali con prezzi promozionali.- Le famiglie di prodotto devono essere tenute assieme, senza disperdere prodotti omogeneiin più punti col rischio di penalizzare quelli meno visibili, a meno che non si voglia farconvergere l'attenzione su particolari assortimenti da lanciare o da esaurire come stock.
- I prezzi devono essere chiaramente leggibili e confrontabili, esponendo quindi vicino alprezzo della confezione anche quello unitario del prodotto (al Kg, al Litro); se la clientelaè prevalentemente italiana è gradito ancora, a fianco del prezzo in Euro, quello corrispondentein Lire.Piacere- Il cliente deve scoprire un'offerta attuale, rinnovata e attrattiva, anche quando si trattadi clientela abituale, attraverso un continuo rinnovamento dell'offerta, pensata inrapporto ai prodotti di stagione, con la possibilità di degustare sempre cose diverse.Per progettare un nuovo punto vendita o per modificarne uno esistente, si dovrà partire daun'accurata analisi dei fattori logistici. L'analisi del punto vendita al fine di ottimizzarnel'assetto in un'ottica di merchandising, si farà dunque secondo il medesimo approccio cheha il cliente in negozio: dalla percezione generale alla visione da vicino.Analisi dei fattori logistici:421) come si sposta il clienteIl cliente si sposta in funzione di tendenze naturali e subisce inoltre l'influenza del locale(scaffalatura lineare e mobili centrali). Occorre quindi:- osservare e analizzare i flussi dei clienti;- conoscere le zone strategiche (dove il cliente passa e si ferma).2) i punti di riferimento e di orientamento del clienteI clienti devono visualizzare e comprendere istantaneamente i reparti e la loro collocazione.È necessario far percepire l'organizzazione dei reparti (segnaletica primaria, secondaria,terziaria). Occorre stabilire <strong>delle</strong> famiglie di prodotti e dei lineari logici. Deve esserechiara la forma di presentazione (altezza omogenea dei prodotti, aspetto <strong>delle</strong> confezioniche ne permetta l'identificazione come gruppo omogeneo).3) i punti di attrazione del negozioI clienti avranno voglia di comprare un prodotto se corrisponde al bisogno del momento, sesi trova sul loro passaggio, se si trova là dove lo cercano, se la sua presentazione è attraente;per ottenere ciò occorre:- rimettere sovente in discussione la disposizione e le tipologie di prodotti (stagionalitàdi vendita);- assicurare una presentazione viva (anche usando supporti espositivi non convenzionalicome oggetti di antiquariato, della tradizione, d'arte).Come esporre i prodottiLa tecnica di esposizione dei prodotti ha innanzi tutto lo scopo di mettere i prodotti ad evidentedisposizione della clientela, guidandola nelle scelte verso le categorie che più interessanogli obiettivi di vendita del gestore del negozio. Occorre quindi:- presentare efficacemente i prodotti;
- informare il cliente sui prodotti, sull'assortimento, sulla profondità della gamma inmodo da comunicare con immediatezza quali possibilità di scelta gli sono consentite;- fermare l'attenzione su particolari prodotti e famiglie di prodotti;- stimolare la curiosità e l'interesse.L'esposizione non deve essere organizzata a caso: ogni prodotto deve essere collocato inuna posizione coerente con le attese commerciali attinenti al prodotto stesso. Nei supportiespositivi i prodotti saranno quindi disposti secondo un criterio che può ad esempiorispettare le seguenti linee direttrici:A livello 1 (degli occhi)- i prodotti da vendere con priorità- i prodotti col più alto margine costo/prezzoAi livelli 2 e 3 (1,20 - 0,80 m)- i prodotti specifici (che il cliente cerca esattamente)- i prodotti di media gammaA livello 4 (in basso)- i prodotti base- i prodotti pesanti e/o voluminosiPubblicità e "fidelizzazione" della clientela43L'azienda che ha intrapreso la via della commercializzazione diretta ha una nuova piantada coltivare: la propria clientela. Il fatto di appartenere ad un territorio ben preciso e diintrattenere rapporti con gli abitanti <strong>delle</strong> città circostanti obbliga l'azienda ad un costantecontrollo della qualità dei propri prodotti ed al ritorno che ne deriva nei rapporti con iclienti.I clienti vanno innanzi tutto cercati attraverso azioni di pubblicizzazione dei propri prodottiche devono trovare i canali giusti e non essere indirizzate casualmente con il rischio diandare a vuoto; una volta entrati in contatto attraverso un acquisto, una visita nel puntovendita o una richiesta di informazioni è necessario un costante lavoro di fidelizzazione.Si indicano di seguito le più comuni forme di pubblicizzazione che possono essere adottateda un'azienda <strong>agricola</strong>.Segnaletica stradaleSi tratta di una forma molto efficace per le aziende ubicate lungo importanti strade di collegamentotra centri urbani, presso siti di interesse turistico (parchi, luoghi di culto, sitiarcheologici o monumentali) o nelle immediate vicinanze. La segnaletica deve essereessenziale nei contenuti e di impatto immediato; non occorre scrivere molte cose in piccolo,ma poche in grande, Se il percorso per raggiungere l'azienda dall'arteria principale è unpo' articolato, le indicazioni devono essere chiare, presenti a tutti gli incroci e contraddi-
stinte da una forma, un colore ed un "logo" sempre uguale. La segnaletica deve esserecurata, mantenuta in efficienza ed in buono stato di manutenzione; non c'è niente di piùscoraggiante, per un potenziale cliente, che una segnaletica fatiscente e in stato di abbandono.Materiale pubblicitarioI volantini, le brochure, gli autoadesivi che descrivono l'azienda ed i suoi prodotti, sono unaforma molto efficace di diffusione <strong>delle</strong> informazioni sui prodotti aziendali. Non vanno utilizzaticon distribuzioni "a tappeto" ma secondo canali mirati a raggiungere una clientelaselezionata. Possono essere inseriti in appositi espositori e posizionati presso il centro visitedel parco naturale, il bar del santuario, l'edicola del borgo storico, presso i negozi cittadiniche espongono i prodotti stessi <strong>dell'azienda</strong>, presso gli alberghi, affittacamere e B&B;nelle brochure deve essere posta molta cura alla descrizione dell'itinerario da seguire perraggiungere l'azienda, prestando attenzione a presentarlo come occasione di una gita turisticainteressante, un percorso ricco di spunti storici, artistici ed ambientali. La graficadeve essere sobria ma senza dare l'impressione del "fai da te".Inserti su pubblicazioni (guide, giornali e riviste)44Sono forme abbastanza costose di pubblicità e vanno usate con cautela per non spendereinutilmente soldi; per le aziende che hanno una disponibilità di prodotti legata alla stagionalitàpuò essere utile uno spazio sui quotidiani o sulle riviste settimanali che avvisa, adesempio, che è disponibile il vino novello o la nuova produzione di formaggi di fossa ecc.Le riviste mensili e le guide sono più indicate per pubblicità a carattere non stagionale evanno preferiti i cosiddetti inserti redazionali, veri e propri piccoli articoli sull'azienda chene descrivono le caratteristiche produttive, il contesto ambientale e la gamma dei prodottiofferti senza sapere troppo di pubblicità; lo stile del testo va ovviamente curato in questosenso. Se l'azienda possiede particolarità interessanti, a qualunque livello, si possonoricercare occasioni per essere oggetto di veri e propri articoli giornalistici; a tale scopo ènecessario curare le relazioni con la stampa, invitare i giornalisti a degustazioni, visite, soggiorniin azienda. Ciò può essere ovviamente alla portata solo <strong>delle</strong> aziende di maggioridimensioni.Mezzi radiotelevisiviLe stazioni radiotelevisive locali offrono un servizio di pubblicità a varie fasce di prezzo,anche secondo il raggio d'azione dell'emittente e dell'audience di cui viene accreditata.Difficilmente si riesce a valutare con esattezza le reali potenzialità di diffusione di unaradio o TV locale, specialmente per quelle di natura più circoscritta che non rientrano neisondaggi ufficiali.Per non spendere inutilmente denaro, si consiglia di ricorrere al mezzo radiotelevisivoimpostando un'attività non estemporanea ma investendo in una campagna coordinata,avendo un'idea molto precisa della fascia di pubblico che si vuole raggiungere e del messaggioche si vuole trasmettere.
I costi di tali campagne sono generalmente abbastanza elevati perché sono costituiti da:• una quota per l'emittente, variabile secondo il numero di repliche dello spot e dellafascia oraria di programmazione;• una quota per la realizzazione del prodotto audio/video da trasmettere;• una quota di intermediazione per l'agenzia concessionaria che "vende" gli spazi pubblicitaridell'emittente.È meglio, per la produzione dello spot, avvalersi di un'agenzia specializzata piuttosto chefar produrre lo spot dall'emittente stessa, in quanto normalmente il prodotto "artigianale"è di qualità molto bassa e gli spettatori.... cambiano canale.Si consiglia inoltre di non farsi prendere dalla vanità di apparire in video o addirittura presentareda soli lo spot; i casi di produttori che sono diventati essi stessi testimonial di successodei propri prodotti sono difficilmente ripetibili.Deve essere rivolta molta attenzione alla fascia oraria e all'abbinamento dello spot con laprogrammazione, per raggiungere gli ascoltatori più interessati: uno spot di un'azienda<strong>agricola</strong> che vende prodotti tipici sarà senz'altro più efficace se trasmesso in concomitanzacon un programma di ambiente, itinerari turistici, gastronomia e alimentazione piuttostoche con programmi sportivi, musicali o cartoni animati; a tale proposito il contrattodovrà prevedere esattamente l'impegno a trasmettere la pubblicità nelle fasce orarie e diprogrammazione concordate, e il cliente dovrà prendersi la briga di controllare, magari registrandoi programmi nelle fasce stabilite.“Passaparola”È forse, per l'azienda <strong>agricola</strong>, la forma più economica ed efficace di pubblicizzazione deipropri prodotti, ma può essere anche, all'opposto, la causa del declino e del fallimento diun'attività. Spesso il passaparola si sviluppa spontaneamente per opera dei clienti stessiche ricevono un'impressione positiva dall'acquisto e sentono il bisogno di esternare nellapropria cerchia di amici e parenti la loro scoperta "gastronomica". Il fenomeno del passaparola,allo stesso modo, può però agire anche in senso negativo e gli effetti, in questocaso, possono essere molto pesanti per l'azienda. Il modo di gestire le relazioni è fondamentalea questo proposito: attraverso gli atteggiamenti degli addetti alla vendita può esserefavorito quel senso di appagamento e di "buona riuscita" della spesa che scatena il passaparola:in particolare è molto importante corrispondere e se possibile superare le attesedel cliente, soprattutto nel volgere a vantaggio anche potenziali situazioni negative. Leeventuali lamentele che dovessero essere presentate da parte di clienti insoddisfatti delprodotto, possono infatti essere gestite in modo da trasformarsi in opportunità: un prodottoche ritorna indietro perché non correttamente conservato, con un difetto di confezionamento,o semplicemente perché non ha corrisposto alle attese del cliente, può essere unboomerang assai pericoloso che scatena un passaparola negativo molto deleterio soprattuttonelle cerchie ristrette di clientela (piccole cittadine o paesi). In questi casi, si deve tralasciaredi considerare la perdita costituita dal valore del prodotto che viene reso, o comunquecontestato dal cliente, e cercare di catturare la sua stima con un'azione che va oltrele sue aspettative. Sostituire il prodotto con uno di qualità superiore o quantità maggiore,con le scuse <strong>dell'azienda</strong> e senza nessun sovrapprezzo, al di là del costo immediato dell'operazione,può senz'altro tradursi in un ritorno di immagine molto efficace che legherà45
46il cliente e lo trasformerà in un propagandista convinto dei prodotti acquistati anche versoamici e conoscenti.Il passaparola positivo va curato e incoraggiato attraverso alcuni strumenti che risveglianoil ricordo <strong>dell'azienda</strong> nei clienti più lontani o saltuari o che invogliano quelli abituali adinvitare altre persone a fare acquisti presso l'azienda <strong>agricola</strong>.È importante a tale scopo mettere in atto alcune semplici azioni. Tornerà molto utile, adesempio, curare la formazione di un indirizzario dei propri clienti (nel rispetto della normativasulla privacy e sul trattamento dei dati personali) mettendo a disposizione dei visitatori<strong>dell'azienda</strong> un modulo o un "libro dei visitatori" per scrivere le proprie impressioni edil proprio indirizzo (anche di posta elettronica), rilasciando il consenso ad essere informatisui prodotti disponibili nelle diverse stagioni, sulle offerte, promozioni ecc.. Deve essereperò osservato un certo criterio, soprattutto nell'uso della posta elettronica, per evitaredi sovraccaricare i clienti di messaggi troppo frequenti e quindi fastidiosi. L'invio di e-mailnon richieste è infatti un fenomeno denominato spamming, che può essere anche punitoin base alla normativa vigente in campo informatico, ma che comunque provoca nei destinatarireazioni negative e difensive. Si consiglia di contattare i clienti non più di una voltaogni bimestre, in relazione alla stagionalità dell'offerta di prodotti aziendali o <strong>delle</strong> epochein cui possono essere prenotati alcuni prodotti.Un altro importante strumento per incoraggiare il passaparola è quello dei buoni - scontood omaggio che i clienti abituali possono distribuire ad altri potenziali nuovi clienti.Anche la produzione di gadget che possono essere dati in omaggio ai clienti che superanoun certo importo di spesa (magliette, cappellini, portachiavi, adesivi) permette all'immaginee al nome <strong>dell'azienda</strong> di essere portato in giro anche inconsapevolmente da chi li utilizza.Un tipo di gadget attinente al contenuto dello specifico settore potrebbe essere unlibricino di ricette, una guida ai prodotti tipici, un manualetto per la degustazione (di vini,olio, formaggi, salumi ecc.), un calendario studiato nell'immagine grafica per ricordarel'azienda stessa e le stagioni di coltivazione dei vari prodotti o un almanacco <strong>delle</strong> tradizionidel territorio, come il celebre "Luneri di Smembar" diffuso in tutta la Romagna.Internet e commercio elettronicoNon può essere più trascurata questa via di presentazione, pubblicizzazione e commercializzazionedei prodotti. Nel settore agricolo non è ancora molto sviluppato l'aspetto commerciale,anche in considerazione della natura del prodotto agroalimentare che presentain generale problemi di deperibilità, confezionamento, trasportabilità.Se da un lato il commercio elettronico legato alla gestione di un sito Internet aziendale nonpuò ancora garantire elevati volumi d'affari alla singola azienda, esso è però un formidabilecanale di pubblicizzazione dei prodotti ed uno strumento di contatto potentissimo a costiestremamente contenuti. Andando con ordine, si elencheranno i principali concetti dellostrumento "Internet" in relazione alle aziende agricole che intendono proporsi sulla rete.Connettersi alla reteL'utilizzatore di un personal computer, una volta acquistata la macchina dotata <strong>delle</strong>necessarie periferiche di connessione (modem o scheda di rete secondo i casi) dovrà con-
nettersi alla rete Internet attraverso i fornitori del servizio, registrando i propri dati pressoun cosiddetto provider che gli comunicherà un numero telefonico a cui connettersi assiemead un nome identificativo e ad una password. La registrazione del proprio accesso potràessere fatta tramite il rivenditore stesso o tramite il fornitore del servizio o direttamentedall'interessato utilizzando una postazione già connessa alla rete, dalla quale effettuare laregistrazione on-line presso il provider prescelto; l'accesso alla rete è normalmente gratuito,mentre i costi di connessione telefonica possono variare fortemente secondo il tipo diconnessione utilizzata. Per le utenze meno esigenti è ancora utilizzabile la connessioneanalogica su linea telefonica commutata che costa come una normale telefonata urbana enelle fasce orarie serali e festive è molto conveniente.L'eccessiva lentezza di tali connessioni le sta facendo ormai abbandonare a favore <strong>delle</strong>connessioni ADSL, molto più veloci ma che necessitano di una specifica attivazione delservizio sulla linea telefonica e comportano la stipulazione di un contratto di utenza, chepuò prevedere tariffe "a consumo" o "flat" cioè a costo costante.Con queste ultime può essere mantenuto un collegamento continuo alla rete a costo fissoe per le utenze che sviluppano diverse ore di connessione al giorno possono essere più convenienti.Acquisire un dominioChi volesse poi iniziare a pensare di costituire una propria presenza sulla rete, dovrà acquisireun "dominio", cioè ritagliarsi il proprio spazio dotato di un indirizzo raggiungibile daogni parte del mondo, nel quale inserire i propri contenuti multimediali. Per fare ciò, potràscegliere di utilizzare spazio presso un portale che lo offre gratuitamente o scegliere diacquistare un dominio, registrandone il nome presso l'Autority a ciò preposta ed affittandodello spazio da chi offre il servizio di hosting ove caricare il proprio materiale. Un dominiosolitamente viene composto scegliendo un nome che richiama la denominazione <strong>dell'azienda</strong>,a cui viene associato un suffisso (.it, .com, .net, .biz ecc.) corrispondente all'autorityche gestisce quella categoria di indirizzi. Ad esempio, un'azienda <strong>agricola</strong> che si chiamasse"la fattoria del sole" potrebbe registrare un dominio del genere: "fattoriasole.com". Idomini sono ovviamente unici e pertanto qualora il nome che si è scelto fosse già statoregistrato da qualcun altro occorrerà sceglierne uno diverso o vedere se il proprietario haintenzione di venderlo.47Realizzare un sitoDopo aver acquisito un dominio e affittato dello spazio su cui poter inserire il proprio sito,si è pronti per partire con la propria presenza sul web. Realizzare un sito può essere un'operazionea diversi livelli di complessità e di spesa, secondo il risultato che si vuole raggiungere.Un sito molto elementare, con pagine "statiche" in cui inserire alcuni testi che descrivonola propria attività e foto di corredo, può essere realizzato anche in casa con qualunquestrumento informatico di base (come Word o Powerpoint) o dedicato (Front page). I sitipiù professionali, dotati di animazioni e di spazi interattivi (carrello della spesa per il commercioelettronico, form per inserire comunicazioni, forum di discussione ecc.) richiedonoil lavoro di esperti del settore ed il loro sviluppo può diventare anche molto costoso.
Rendere il sito visibile e "rintracciabile" nella rete: i "portali" e i "motori di ricerca"48Dopo aver realizzato il sito, la sua presenza sulla rete Internet rischia di passare inosservataa tutti coloro che non ne conoscono già l'esistenza e che non conoscono quindi l'indirizzoesatto da digitare per raggiungerlo. Come fare quindi per essere "trovati" dai potenzialivisitatori? A questo scopo, esistono i cosiddetti "motori di ricerca" che sono siti specializzatinel gestire un grandissimo archivio di dati sui siti esistenti sulla rete e che permettonodi effettuare ricerche per argomento o per parole chiave, restituendo un elenco disiti che rispondono ai criteri immessi. Supponiamo ad esempio che un potenziale clientedi prodotti tipici romagnoli cerchi siti che li pubblicizzano o li vendono. Attraverso unmotore di ricerca digiterebbe la frase "prodotti tipici romagna" ed otterrebbe un elenco disiti che nei loro contenuti strutturali contengono queste parole; a questo punto comincerebbea scorrere l'elenco ottenuto e cliccando su uno dei nomi verrebbe indirizzato alrispettivo sito.Perché un motore di ricerca possa contenere nel proprio archivio di dati l'indirizzo delnostro sito, dobbiamo segnalarlo ed effettuare on - line una registrazione inserendo, nell'appositospazio che ogni motore di ricerca mette a disposizione, i dati più importanti, leparole - chiave con cui vogliamo essere rintracciati ed ovviamente l'indirizzo del sito (dettoanche URL). Non basta comunque essere presenti in un motore di ricerca per essere rintracciatida molte persone; sarebbe molto importante riuscire a comparire tra le prime paginedei risultati di una ricerca (un "navigatore" che effettua una ricerca con criteri moltogenerici, ottiene quasi sempre diverse decine di pagine di risultati e normalmente accedeai siti della prima o al massimo della seconda pagina). È molto importante quindi l'indicizzazionedel proprio sito nei motori di ricerca e per avere un buon posizionamento vi sonoagenzie specializzate che offrono il servizio a pagamento (affermando di garantire il risultato,ma è meglio verificare), assieme ovviamente alla registrazione su tutti i principalimotori di ricerca.Altro strumento molto importante sono i cosiddetti "portali" e cioè siti specializzati nel collegaretra loro siti di particolari aree tematiche o nel fornire servizi di informazione, connessioneecc..Nell'ambito della promozione dei prodotti tipici vi sono diversi portali che "ospitano" produttoridi diverse aziende che hanno un proprio sito autonomo collegato ("linkato" in gergoinformatico) o che sfruttano alcune pagine del portale in cui inseriscono i propri contenuti.Aziende che non intendono realizzare un sito ma vogliono comunque inserirsi nell'ambitodel commercio elettronico, possono utilizzare i siti specializzati nel settore dei prodotti tipiciagroalimentari, proponendo ai gestori una selezione dei propri prodotti e gestire tramitela loro intermediazione gli ordini e le consegne.Dotare il sito di strumenti di interazioneChi avesse realizzato un sito che descrive la propria azienda deve dotarlo di un minimo distrumenti di interazione che permettano al visitatore di contattarlo e richiedere informazionio ordinare prodotti. È quindi indispensabile associare al sito anche la gestione di unacasella di posta elettronica, cui possano inviare messaggi tutti coloro che, visitando le pagi-
ne, vogliano mandare un messaggio al titolare. Un altro strumento interessante è il cosiddetto"guestbook" o "libro degli ospiti" accedendo al quale un visitatore può lasciare direttamenteun messaggio al gestore del sito, mentre un accessorio utile per favorire il passaparolaè la funzione "segnala il sito ad un amico" che può essere inserita sulla "home page"e che può essere utilizzata da chiunque per fare pubblicità al sito visitato nei confronti diun conoscente. Se si vuole andare su strumenti più sofisticati, possono essere inseriti strumentidi commercio elettronico, che sono però convenienti solo nel caso di siti che ottengonoun elevato numero di visite giornaliere ed hanno la possibilità di ammortizzare i costidi sviluppo del sistema e dei servizi bancari collegati. Nel caso si voglia dotare il sito ditali funzionalità, si dovrà consentire la piena tracciabilità degli ordini e <strong>delle</strong> spedizioni ela massima sicurezza nel pagamento con carta di credito. Per acquisire la fiducia deipotenziali acquirenti, è inoltre fondamentale mettere a disposizione i messaggi di ritorno(feedback) di chi ha già fatto acquisti (nell'ipotesi ovviamente che la quasi totalità di essisia di tenore positivo).Funzionalità interattive molto interessanti, che vanno però gestite con competenza, costanzae continuità, sono il "forum di discussione" e la "chat" attraverso le quali è possibilescambiare anche in tempo reale impressioni, commenti e suggerimenti con i clienti.Argomenti per un forum possono essere le caratteristiche dei prodotti tipici, l'agricolturabiologica, la gestione <strong>dell'azienda</strong> <strong>agricola</strong>, gli itinerari enogastronomici.Una sezione di download può essere anche molto gradita ai visitatori, dalla quale si possanoscaricare brevi filmati sull'azienda e sulla lavorazione dei prodotti, una galleria fotografica,la mappa per raggiungere l'azienda, i testi <strong>delle</strong> ricette tipiche e quant'altro, nelrispetto in ogni caso <strong>delle</strong> leggi sui diritti d'autore.49La certificazione: i marchi di qualità e tipicitàPer incrementare il valore aggiunto del prodotto che si intende proporre per la venditadiretta aziendale, si possono seguire diverse strade:• un percorso autonomo di creazione di un contenuto di qualità e di un'immagine aziendaleattraverso una rete di contatti diretti, amplificata dal cosiddetto passaparola;• un percorso guidato che si basa su metodi e strumenti di controllo della tipicità e dellaqualità predefiniti e riconosciuti dalla collettività (certificazioni di qualità di processo,denominazioni di origine).Nel primo caso l'imprenditore si rivolge essenzialmente ad una clientela locale, che frequental'azienda e ne diviene cliente abituale, instaurando un rapporto di fiducia che sicostruisce nel tempo; non c'è bisogno di esporre il bollino "DOP" sulle confezioni perché ilcliente sa benissimo da dove viene il prodotto, chi lo ha preparato e con quali tecniche. Inquesto caso, per l'azienda che riesce a crearsi uno spazio nel proprio contesto ambientale,sono superflue ulteriori sovrastrutture che produrrebbero solamente un aggravio di costi euna complicazione degli adempimenti burocratici. Nel secondo caso, dove si ha interesseo bisogno di raggiungere una clientela occasionale, di passaggio o lontana dalla sede <strong>dell'azienda</strong>(commercio elettronico, per corrispondenza, tramite intermediari), il possesso diun marchio di qualità o una certificazione di origine è fondamentale per poter presentare<strong>delle</strong> credenziali attendibili al potenziale acquirente.Il turista che visita un territorio per motivi culturali, ricreativi, sportivi o solo perché in un
giorno di pioggia è colto dalla curiosità di vedere cosa c'è nell'entroterra della caotica localitàbalneare in cui ha scelto di passare le vacanze, si ferma presso un'azienda <strong>agricola</strong> perchéattratto ad esempio da un pittoresco cartello (scritto magari con qualche errore di ortografia)che pubblicizza prodotti locali.Egli valuta innanzi tutto soggettivamente la serietà e qualità di ciò che viene offerto, principalmenteattraverso le capacità relazionali dei gestori, la cura dell'ambiente, la pulizia edil gusto nell'allestimento dei locali, ma può essere aiutato da elementi oggettivi costituitidalle certificazioni di qualità che accompagnano i prodotti e che magari gli richiamanocontenuti di cui è già in qualche modo a conoscenza (un certificato di agricoltura biologica,una denominazione di origine controllata, un marchio di qualità conosciuto).Si ritiene opportuno elencare e descrivere sinteticamente le principali certificazioni delprocesso produttivo di qualità e di tipicità che possono accompagnare un prodotto agroalimentare,al fine di orientare il produttore nella selva di sigle spesso dal significato oscuroanche per gli addetti ai lavori.Certificazioni di tipicità50DOC (Denominazione di Origine Controllata): riconoscimento di qualità attribuito ai sensidella legge 164/92 a vini prodotti in zone limitate (di solito di piccole/medie dimensioni),recanti il loro nome geografico. Di norma il nome del vino segue quello della DOC (ad es.Colli di Rimini - Rosso) e la disciplina di produzione è rigida. Tali vini sono ammessi alconsumo solo dopo accurate analisi chimiche e sensoriali. Il particolare territorio di origine,precisamente delimitato, conferisce al prodotto stesso specifiche caratteristiche distintiveed il disciplinare di produzione definisce i vitigni, le tecniche colturali, le rese massimedi uva per ettaro e di uva in vino assieme alle modalità per il riconoscimento e l'utilizzazionedel marchio.DOCG (Denominazione d'Origine Controllata e Garantita): riconoscimento di particolarepregio qualitativo attribuito ad alcuni vini DOC di notorietà nazionale ed internazionale.Questi vini vengono sottoposti a controlli più severi e debbono portare un contrassegno chedia la garanzia dell'origine, della qualità e che consenta la numerazione <strong>delle</strong> bottiglie prodotte.A livello comunitario le categorie di classificazione DOC e DOCG sono denominateV.Q.P.R.D. (Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate).IGT (Indicazione Geografica Tipica): è un riconoscimento di qualità attribuito ai vini datavola caratterizzati da aree di produzione generalmente ampie e con disciplinare produttivopoco restrittivo. L'indicazione può essere accompagnata da altre menzioni, quali quelladel vitigno. I vini IGT sono gli omologhi dei francesi "Vin de Pays" e dei tedeschi"Landwein" e si rifanno, come per le DOC e DOCG, alla Legge 164/92.La sigla IGT è quindi utile al consumatore per conoscere la zona di produzione del vino: sitratta in sostanza di vini ottenuti da uve determinate e provenienti da territori ben definiti,anche se non molto ristretti. Tale qualifica, comunque, non obbliga i viticoltori ad apporrealtre menzioni sull'etichetta (come, ad esempio, il vitigno di provenienza), né li costringea vincoli di produzione troppo restrittivi. Nella scala dei valori enologici, insomma, gliIGT si collocano immediatamente su un livello inferiore ai DOC e DOCG, ma prima dei vini
da tavola generici, anche se rientrano essi stessi nelle categorie dei vini da tavola.DOP (Denominazione di Origine Protetta): riconoscimento assegnato ai prodotti agricolied alimentari le cui fasi del processo produttivo sono realizzate in un'area geografica delimitatae il cui processo produttivo risulta essere conforme ad un disciplinare di produzione.Queste caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente all'ambiente geografico,comprensivo dei fattori naturali ed umani.La D.O.P. si riferisce a prodotti agroalimentari diversi dai vini (olio, formaggi, salumi ecc.)ed è basata su una normativa europea che "protegge" l'utilizzo di denominazioni che sirifanno ai luoghi di origine dei prodotti ove tali luoghi determinino caratteristiche chedistinguono il prodotto da analoghi prodotti realizzati altrove (ad esempio l'olio extraverginedi oliva "Colline di Romagna" DOP possiede caratteristiche organolettiche diverse daaltri oli extravergini di oliva prodotti in altre zone, proprio in forza degli specifici caratteridell'ambiente di produzione (clima, terreno, caratteristiche orografiche, vicinanza delmare, cultivar locali). L'insieme di questi fattori e dei requisiti del prodotto viene definitoin una normativa (disciplinare) che, abbinata ad un sistema di controllo e certificazione,permette di utilizzare il marchio DOP sulle confezioni.IGP (Indicazione Geografica Protetta): il termine è relativo al nome di una regione, di unluogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodottoagricolo o alimentare originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese edi cui una determinata qualità, la reputazione, o un'altra caratteristica, possa essere attribuitaall'origine geografica e la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvenganonell'area geografica determinata. Il legame con il territorio è presente in almeno unodegli stadi della produzione, della trasformazione o dell'elaborazione del prodotto.STG (Specialità Tradizionale Garantita): è un marchio di qualità dell'Unione europea chenon fa riferimento ad un'origine ma ha per oggetto quello di valorizzare una composizionetradizionale del prodotto o un metodo di produzione tradizionale. Il regolamento di riferimentoè il "Reg. 92/2082/CE relativo alle attestazioni di specificità dei prodotti agricoli edalimentari". Tale denominazione è stata istituita per:• incoraggiare le diverse produzioni agricole;• proteggere i nomi dei prodotti contro gli abusi e le imitazioni• aiutare i consumatori fornendo loro <strong>delle</strong> informazioni sul carattere specifico dei prodotti.Questa certificazione nasce con l'obiettivo di tutelare e definire alcune produzioni nonlegate al territorio, introducendo così il concetto di "specificità" di un prodotto alimentare,ovvero "l'elemento o l'insieme di elementi (tra cui la razza alla quale appartengono gli animali)che distinguono nettamente un prodotto agricolo o alimentare da altri prodotti o alimentianaloghi appartenenti alla stessa categoria".51La specificità <strong>delle</strong> produzioni viene conseguentemente ad essere legata alla ricetta o aparticolari metodiche di produzione (o di allevamento), e non alla zona di origine anche seviene sempre richiesto un requisito di tradizionalità.Il regolamento ha istituito un albo <strong>delle</strong> attestazioni di specificità nel quale sono iscritti inomi dei prodotti agricoli e alimentari la cui specificità è stata riconosciuta a livello comunitarioai sensi del regolamento stesso. Ogni stato membro gestisce l'Albo nazionale.
Certificazioni di qualità del processo produttivo e ambientale52Produzione biologica: consiste nell'applicazione di tecniche colturali e di allevamento cheescludono l'impiego di fertilizzanti, fitofarmaci e farmaci zootecnici di sintesi chimica, neltentativo di realizzare prodotti agricoli privi di residui potenzialmente tossici per la saluteumana, di salvaguardare l'ambiente dall'inquinamento e favorire il mantenimento della biodiversità.Dopo la fase "pionieristica" che l'Agricoltura biologica ha attraversato negli anniSettanta/Ottanta, si è messo a punto dall'inizio degli anni Novanta un sistema europeo cheha codificato la materia, dandole una specifica connotazione e validità in tutti gli Statimembri. Ora l'Agricoltura biologica nell'ambito dell'Unione europea parla la stessa lingua.Questo sistema trae concretizzazione nel Regolamento comunitario n. 2092 del 1991 enel Regolamento n. 1804, del 19 luglio 1999, inerente la zootecnia biologica.La Regione Emilia-Romagna già nel 1993 si è dotata di uno strumento legislativo per disciplinare,in assenza di norme nazionali, le produzioni biologiche. Successivamente, conl'emanazione del D.Lgs. n. 220/95, si è di fatto determinato, a livello nazionale, un nuovoquadro normativo in materia di riconoscimento e controllo <strong>delle</strong> aziende biologiche. Perrimodulare e riallineare la propria normativa rispetto alla situazione nazionale, la Regioneha rivisitato la propria legislazione in materia. Ciò ha comportato l'abrogazione della precedentenormativa (L.R. n. 36/93) e l'approvazione della vigente legge regionale n. 28 del1997 "Norme per il settore agroalimentare biologico". Questa legge rappresenta, di fatto,un riconoscimento al salto culturale del settore: l'Agricoltura biologica non è più un'opzionelegata a motivazioni di tipo ideologico, ma diventa una scelta di mercato che gli imprenditoriagricoli possono fare valutando la convenienza economica e le possibili prospettivedi sviluppo.Successiva è l'introduzione <strong>delle</strong> norme relative alla zootecnia biologica (Deliberazione diGiunta regionale n. 794 del 2003) che forniscono precise indicazioni agli operatori del settoreed agli organismi di certificazione.QC - Produzioni Integrate Emilia - Romagna: il marchio "QC - Qualità Controllata" garantiscele produzioni agroalimentari ottenute attraverso metodologie di Produzione integrata,che rispettano l´ambiente e la salute dell'uomo, attraverso un uso limitato e più razionaledi antiparassitari, fertilizzanti, risorse idriche ed energetiche. È un marchio depositatodalla Regione Emilia-Romagna il cui utilizzo è concesso a quelle imprese di produzione, ditrasformazione, di commercializzazione che si impegnano a rispettare gli appositi disciplinaridi produzione integrata. Quello che distingue la Regione Emilia-Romagna sta nel fattoche è l´unica ad aver scelto di disciplinare non solo il metodo di coltivazione - tecnica agronomica,difesa fitosanitaria, diserbo, concimazione, irrigazione, ma anche il "post-raccolta",con rigidi controlli, ad esempio, sui metodi di conservazione in magazzino. Organismidi certificazione accreditati controllano l´applicazione dei disciplinari sulla produzione,sulla trasformazione, fino alla conservazione e commercializzazione. Si tratta quindi di unsistema "misto" di autocontrollo e controllo super partes che costituisce un elemento digaranzia per il consumatore. Infatti, con il marchio QC viene fornita un'ulteriore credenzialealle produzioni agroalimentari, siano esse tipiche o tradizionali o importanti anche soloper quantità o redditività. Sono prodotti QC numerose varietà di frutta, verdura e cerealima anche altre specialità, come le carni o le uova. Ultimo ingresso nel panorama QC sonole specialità ittiche allevate secondo Disciplinari approvati dalla Regione Emilia-Romagna.
Rintracciabilità aziendale e di filiera (UNI 11020 e 10939) - Reg 178/2002 (CE)La qualificazione <strong>delle</strong> produzioni è una parola d'ordine ormai scontata in campo agroalimentaree tutti concordano sulla necessità di portare più sicurezza e genuinità sulla tavoladei consumatori. Oggi la qualità dei prodotti deve unirsi anche alla rintracciabilità deglistessi, che vuole dire raccontare la storia di ogni prodotto attraverso la certificazione ditutto il processo produttivo, fornendo al consumatore gli elementi per poter verificare illuogo di origine del prodotto, il luogo di lavorazione ed i passaggi che ha attraversato pergiungere sulla sua tavola.Il Reg. CE 178/2002 acquisisce i criteri <strong>delle</strong> norme UNI 10939/2001, relativa alle filiereagroalimentari ed UNI 11020/2002, relativa ai processi aziendali del settore agroalimentare.UNI 11020/2002: norma relativa a "Sistemi di Rintracciabilità nelle AziendeAgroalimentari". Definisce i principi e fornisce <strong>delle</strong> linee guida per la realizzazione di unsistema di rintracciabilità interno all'azienda. La rintracciabilità del prodotto all'internodella singola azienda è un presupposto essenziale per l'efficiente gestione della produzionee per la gestione di eventuali problemi di sicurezza.Questo sistema è certificabile di per sè, e non può essere tralasciato nel caso della rintracciabilitàdi Filiera.UNI 10939/2001: norma relativa a "Sistema di rintracciabilità nella Filiera agroalimentare- Principi generali per la progettazione e l'attuazione". La rintracciabilità di filiera garantisceai consumatori il controllo relativo alla provenienza, alla produzione e alla distribuzionedel prodotto tramite lo sforzo coordinato di più organizzazioni che hanno come obiettivocomune la salvaguardia dell'integrità del prodotto.La "Filiera" è un insieme definito <strong>delle</strong> organizzazioni con i relativi flussi materiali che concorronoalla formazione, distribuzione, commercializzazione e fornitura di un prodottoagroalimentare. La rintracciabilità è la capacità di ricostruire la storia e di seguire l'utilizzodi un prodotto mediante identificazioni documentate (relative ai flussi materiali e aglioperatori di filiera). La certificazione della rintracciabilità di filiera prevede il coinvolgimentodi più organizzazioni con un sistema di gestione applicato a un prodotto specifico o aun suo ingrediente/componente significativo.La certificazione della rintracciabilità di filiera può essere effettuata in riferimento allanorma UNI 10939 integrata da una specifica tecnica di prodotto emessa dall'Ente di certificazione.Poiché il sistema coinvolge un insieme coordinato di organizzazioni, assumeimportanza la figura del "gestore della Filiera", non necessariamente interno a essa, cheassicura i compiti di coordinamento e verifica del sistema stesso. La base della certificazionedella rintracciabilità di filiera è il concetto di garanzia. Il produttore si adopera pergarantire il proprio prodotto, dichiarando e assumendo le proprie responsabilità nella filieraalimentare; la definizione <strong>delle</strong> modalità operative e del grado di affidabilità, presuppostoessenziale di ogni processo di certificazione, costituiscono al tempo stesso guida per ilproduttore e garanzia per il consumatore. Certificare la rintracciabilità di filiera è quindiuna risposta alle esigenze del consumatore in termini di trasparenza e di assunzione diresponsabilità. La certificazione di rintracciabilità di filiera diventa così uno strumentoimportante per la valorizzazione <strong>delle</strong> attività svolte in sinergia con altre organizzazioni e53
costituisce inoltre un supporto essenziale per la credibilità della certificazione di prodotto,soprattutto quando le caratteristiche da valorizzare sono fortemente correlate a un'efficacegestione di filiera (ad es. Prodotti NON OGM).Standard autonomi <strong>delle</strong> associazioni internazionali del commercio agroalimentare54Le più grandi associazioni di aziende europee che operano nell'ambito della grande distribuzionesi sono date degli standard autonomi di qualità in base ai quali selezionano i proprifornitori di prodotti agroalimentari. Per poter vendere i propri prodotti alle grandi catenedi distribuzione è necessario quindi raggiungere e farsi certificare lo standard qualitativorichiesto dall'azienda acquirente.In questo modo ciascuna azienda di distribuzione, soprattutto quando attribuisce il propriomarchio alla confezione, può assumersi tranquillamente la responsabilità circa le caratteristichequalitative del prodotto, senza doversi dare uno standard autonomo né mettere inatto una propria rete di controllo. Le cooperative e i singoli produttori che intrattengonorapporti con la grande distribuzione devono quindi adeguare le modalità di lavoro a talirequisiti.Le aziende che puntano solo sulla vendita diretta presso la propria sede non sono ovviamenteinteressate a questo tipo di certificazione, ma non appena cercheranno di allargareil proprio raggio d'azione verso il commercio elettronico o la vendita per corrispondenza omediante intermediari dovranno fare i conti con la necessità di fornire ad acquirenti chenon prendono contatto diretto e personale con la realtà aziendale, garanzie oggettive e riconosciutea livello internazionale sulla qualità di ciò che producono.Si ritiene quindi che la certificazione sia una strada obbligata per un'azienda che intendeaffrontare le moderne sfide del mercato e che, almeno in prospettiva, debba essere presain considerazione la necessità di attestare nei confronti di una clientela sempre più informataed esigente, il livello tecnico - qualitativo del prodotto attraverso strumenti oggettivied universalmente riconosciuti.I principali standard di qualità agroalimentare sono rappresentati dalle seguenti realtà:EUREPGAP - Good Agriculture Practices: la "Euro Retailer Produce Working Group"(EUREP) è un'associazione promossa dai più importanti commercianti Europei e costituisceil punto d'incontro tra i commercianti e i produttori agricoli. È nata con lo scopo di stabilireun protocollo comune per la coltivazione di prodotti agricoli, più rispondente allemoderne esigenze dell'agricoltura sostenibile.Il risultato di tale lavoro è lo schema per la certificazione <strong>delle</strong> "Good Agriculture Practices- GAP" (Buone Pratiche Agricole), denominato EUREPGAP, applicabile agli ortaggi e fruttafreschi e alle patate.Lo schema prevede la certificazione da parte di un organismo indipendente, accreditatosecondo la norma internazionale EN 45011, della corretta applicazione del protocollo,basato su:• utilizzo di tecniche riconosciute di lotta integrata;• adozione di attenzioni specifiche per la protezione ambientale;• cura degli aspetti igienici nella manipolazione dei prodotti alimentari;
• rispetto dei requisiti generali per la salute e la sicurezza dei lavoratori agricoli;• rispetto della normativa specifica nel trattamento dei lavoratori.Lo schema si applica sia agli agricoltori individuali, sia a gruppi di produttori, associati incooperative, consorzi o tramite appositi contratti aventi per oggetto la certificazioneEUREPGAP. Ai gruppi di agricoltori è richiesta anche la realizzazione di elementi diSistema Qualità documentati, in grado di gestire le relazioni tra i soci produttori.BRC Global Standard - Food: l'organismo che rappresenta tutti i maggiori commercianti britannici,il "British Retail Consortium" (BRC), ha sviluppato uno standard tecnico per aiutarei commercianti a soddisfare pienamente i loro obblighi legali e a proteggere il consumatorefornendo una base comune per la verifica di tutte le aziende che forniscono i commercianticon prodotti a marchio.Lo standard, integrato con i più recenti aggiornamenti della legislazione alimentare (qualiad esempio gli allergeni e la rintracciabilità), richiede:• l'adozione di un piano HACCP (analisi dei rischi e punti critici di controllo);• un sistema efficace e documentato di gestione della qualità;• il controllo dell'ambiente produttivo, del prodotto, dei processi e del personale.IFS - International Food Standard: lo standard IFS è uno strumento operativo per qualificarei propri fornitori secondo requisiti di qualità, sicurezza e conformità alla normativa suiprodotti alimentari.L'Unione Federale <strong>delle</strong> Associazioni del Commercio Tedesche (BDH) ha emesso lo standardIFS per fornire una base alla GDO tedesca per verificare i fornitori di prodotti alimentaria marchio, al quale ha aderito anche l'associazione francese FDC (Fédération duCommerce et de la Distribution). Lo standard è stato perciò accettato dalla GDO tedesca efrancese.L'amministrazione dello schema di certificazione è stata affidata a una <strong>delle</strong> associazionifederate di BDH, la HDE Trade Services GmbH (HTS).Lo standard IFS pone una serie di requisiti relativi a:• gestione della qualità (include HACCP);• gestione <strong>delle</strong> risorse;• processi produttivi;• processi di misurazione, analisi e miglioramento.GFSI - Global Food Safety Iniziative: i commercianti Europei, nord americani e australianiriuniti nel CIES - Global Food Business Forum (complessivamente rappresentano il 75%del mercato alimentare globale nel mondo, in termini di commercializzazione) - hanno fondatonel 2000 il GFSI - Global Food Safety Iniziative - con l'intento di creare uno standardinternazionale per la sicurezza dei prodotti alimentari.Sono stati perciò stabiliti i criteri fondamentali che uno standard deve soddisfare. Gli standardlocali e/o nazionali che tengono conto <strong>delle</strong> peculiarità specifiche dell'area geograficadi origine, sono misurati e valutati attraverso questi criteri per garantire uniformità diapproccio e costanza del livello di garanzia.I criteri base da soddisfare sono:• sistema di Gestione della Sicurezza Alimentare (Food Safety Management System);• buone Pratiche Agricole/di Fabbricazione/di Commercializzazione;• sistema HACCP.55
Altre forme di certificazione di qualità ed ambientale56UNI EN ISO 9000/2000: è da alcuni anni di grande attualità la certificazione ISO 9000ma, allo stesso tempo, non sempre è chiaro qual è il reale significato di questa sigla, checomunque si riferisce ad un sistema di controllo della qualità concepito più per il mondodella produzione industriale (compresa l'industria agroalimentare, ma di elevate dimensioni)o della grande distribuzione commerciale, che per quello della produzione <strong>agricola</strong>.Nel mercato globale odierno è diventato di primaria importanza poter dimostrare in manierasemplice e rapida al potenziale compratore la qualità del prodotto proposto. A tal finesono sorte <strong>delle</strong> organizzazioni internazionali con l'obiettivo di armonizzare i parametri diriferimento in tutti i Paesi.L'Organizzazione Internazionale per la Standardizzazione (ISO), con base a Ginevra,Svizzera, è stata istituita nel 1947 con il compito "di promuovere lo sviluppo mondialedella standardizzazione e <strong>delle</strong> attività connesse, al fine di facilitare il commercio di benie servizi e di sviluppare la cooperazione di attività intellettuali, scientifiche, tecnologicheed economiche". Attualmente sono membri dell'ISO più di 90 organizzazioni nazionali,incaricate di determinare i criteri di riferimento nei rispettivi Paesi. Il lavoro tecnicodell'ISO è organizzato in comitati, sotto comitati e gruppi di lavoro.Il comitato TS 176 sull'Assicurazione di Qualità (QA), elaborando i vari standard o procedurenazionali, ha prodotto nel 1987 degli standard di qualità internazionali: la serie ISO9000, oggetto poi di una profonda revisione nel 2000. Tutta la normativa ISO riguardadirettamente la ditta produttrice e solo indirettamente il prodotto. Non è possibile riferirsia un bene prodotto secondo norme ISO 9000, ma solo ad un bene prodotto da un'aziendache opera secondo i requisiti della ISO 9000.Per ottenere la certificazione ISO un'azienda deve prevedere in genere almeno un paio dianni di preparazione, di disseminazione del concetto di qualità attraverso l'organizzazione,una serie di controlli interni per stabilire quali aree del lavoro devono cambiare procedure,definire quindi i team leader e redigere il Manuale della Qualità. Tutti i dati relativi ad ognifase del prodotto devono essere archiviati e disponibili per ogni controllo. Inoltre sono stabilitele procedure di eventuali azioni correttive.Si procede poi ad un "audit" (controllo) interno per verificare eventuali carenze, poi ad un"audit" della documentazione con la ditta incaricata della certificazione ed infine, dopo leeventuali correzioni, si effettua "l'audit" finale per ottenere la certificazione ISO. Una voltaottenuta la certificazione ISO, sono previste ispezioni periodiche programmate e possonoanche essere effettuate ispezioni senza preavviso da parte dell'ente che ha rilasciato il certificato.UNI EN ISO 14000/2004: la certificazione ISO 14000 proviene, di fatto, da una precedentenorma inglese BS 7750 "Specification for Environmental Management", che ha avutoun discreto successo mondiale, tuttora usata dalle aziende. La norma BS 7750 risale al1992 ed è stata rivista nel 1994 (ISO 14001) alla luce dell'entrata in vigore del Reg. CEE1836/93 (regolamento EMAS). Il Reg. 1836/93 EMAS è stato poi abrogato dal nuovoEMAS II (Reg. CE 761/2000).Il trend di adesione alle normative ambientali non è per ora così veloce come per la certificazioneISO 9000, per ovvi motivi. Probabilmente i numeri cresceranno più velocementequando le aziende cominceranno anche in questa certificazione ad intravedere possibi-
lità di ritorni economici.Nel futuro, infatti, si accentueranno principi quali:• chi inquina paga;• chi è a rischio di inquinamento deve pagare alte assicurazioni;• chi inquina perde di immagine verso il contesto socio-economico;• chi ricicla o riduce i consumi, all'opposto, guadagna in immagine e risparmia notevolmente;• chi si vuole certificare ISO 14001 può accedere a specifici finanziamenti pubblici.A quel punto la certificazione di fatto decollerà e, come per l'ISO 9000, si innescherà unasorta di meccanismo a cascata. Il cliente che previene l'impatto ambientale vorrà cheanche i suoi fornitori si comportino allo stesso modo. Il cerchio quindi sarà definitivamentechiuso.La prima fase per ottenere la certificazione è quella della cosiddetta analisi ambientale iniziale,attraverso cui ci si rende conto di qual è la distanza della propria azienda dall'ottenimentodella certificazione e, fondamentale, quali sono gli aspetti ed impatti ambientalisignificativi. Dopodiché il meccanismo è il medesimo per la certificazione ISO 9000, inoltrei requisiti della ISO 9001-2000 sono oggi molto più integrabili rispetto alla versioneprecedente con i 6 requisiti della 14001:• redazione della politica ambientale da parte della direzione;• nomina del responsabile gestione ambientale, che è auspicabile coincida con il responsabileassicurazione qualità;• redazione del manuale di gestione ambientale e <strong>delle</strong> procedure, oppure integrazionenel manuale della qualità (manuale di gestione integrata);• attuazione della documentazione e conduzione degli audit ambientali;• riesame da parte della direzione;• certificazione di terza parte;• miglioramento continuo e sorveglianza da parte dell'ente terzo.EMAS: il regolamento volontario EMAS (Environmental Management and Audit Scheme),emanato con il Regolamento comunitario n. 1836 del 29 giugno 1993, è forse l'espressionepiù evidente del nuovo indirizzo di politica ambientale che l'Unione europea ha fornitoai Paesi membri.L'EMAS rientra tra gli strumenti volontari attivati dall'UE, nell'ambito del V Programmad'azione a favore dell'ambiente.Tale programma recepisce quanto affermato nel 1992 durante la Conferenza di Rio deJaneiro sull'ambiente e lo sviluppo. Scopo prioritario dell'EMAS è contribuire alla realizzazionedi uno sviluppo economico sostenibile, ponendo in rilievo il ruolo e le responsabilità<strong>delle</strong> imprese. L'obiettivo della norma EMAS è di favorire una riorganizzazione e razionalizzazionedella gestione ambientale <strong>dell'azienda</strong> basata non solo sul rispetto dei limitiimposti dalle leggi, che rimane comunque un obbligo dovuto, ma su un rapporto nuovo trala stessa impresa, le istituzioni e il pubblico.L'EMAS è divenuto operativo, cioè potenzialmente aperto alla partecipazione <strong>delle</strong> impresedel settore industriale, dal 10 aprile 1995. Nel 1999, il Consiglio dei Ministri della UEha approvato il testo del nuovo Regolamento EMAS. È stato così definito l'EMAS 2000. Ilprimo regolamento 1836/93 EMAS è stato quindi abrogato dal nuovo EMAS II (regolamentoCE N. 761/2000). Le principali novità dell'EMAS 2000 riguardano l'applicabilità del57
Regolamento anche ai settori non industriali ed, in particolare, ai servizi. Tale estensionecomporta di dover considerare, accanto al concetto di "sito" che rappresentava il punto cardinedel vecchio regolamento, anche quello di "organizzazione" per tener conto di situazionidove non esiste un sito specifico.Più che di certificazione, si parla di infatti di registrazione dell'organizzazione e l'approcciosi differenzia in alcuni punti finali dalla realizzazione di un sistema ISO 14001. Quindiun'azienda può volontariamente:• certificarsi ISO solamente 14001;• registrarsi secondo regolamento EMAS;• effettuare l'uno e l'altro contemporaneamente o in momenti diversi.I vantaggi dell'EMAS rispetto alla 14001, si concretizzano solamente in termini di immagine,ovvero:• la registrazione EMAS compare sulla GUCE (Gazzetta Ufficiale <strong>delle</strong> ComunitàEuropee);• la dichiarazione ambientale deve essere resa nota ad autorità locali.I vantaggi legati all'ottenimento della certificazione ambientale consistono in:• miglioramento dell'immagine aziendale (nei confronti del mercato, della collettività,<strong>delle</strong> autorità, dei dipendenti ecc.);• accesso a mercati precedentemente preclusi.58I vantaggi legati al sistema di gestione ambientale consistono:• miglioramento <strong>delle</strong> prestazioni ambientali (minori consumi, ricicli, contenimenti ecc.);• riduzione <strong>delle</strong> multe per inquinamento;• riduzione <strong>delle</strong> polizze assicurative.Cenni sull'etichettatura dei prodottiI prodotti alimentari preconfezionati destinati al consumatore devono essere etichettati aisensi del D.Lgs. 27 gennaio 1992, n. 109 e devono riportare le seguenti indicazioni:a • la denominazione di vendita;b • l'elenco degli ingredienti;c • la quantità netta o, nel caso di prodotti preconfezionati in quantità unitarie costanti, laquantità nominale;d • il termine minimo di conservazione o, nel caso di prodotti molto deperibili dal punto divista microbiologico, la data di scadenza;e • il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede o del fabbricante o delconfezionatore;f • la sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento;g • il titolo alcolometrico volumico effettivo per le bevande aventi un contenuto alcolicosuperiore a 1,2% in volume;h • una dicitura che consenta di identificare il lotto di appartenenza del prodotto;i • le modalità di conservazione e di utilizzazione, qualora sia necessaria l'adozione di particolariaccorgimenti, in funzione della natura del prodotto;
j • le istruzioni per l'uso, dove necessario;k • il luogo di origine o di provenienza, nel caso in cui l'omissione possa indurre in errorel'acquirente circa l'origine o la provenienza del prodotto. Le indicazioni devono essereriportate in lingua italiana; è consentito riportarle anche in più lingue. Nel caso di menzioniche non abbiano corrispondenti termini italiani, è consentito riportare le menzionioriginarie.Salvo quanto prescritto da norme specifiche, le indicazioni devono figurare sulle confezionio sulle etichette dei prodotti alimentari nel momento in cui questi sono posti in venditaal consumatore.L'etichettatura, la presentazione e la pubblicità di un prodotto alimentare non devono:• indurre in errore l'acquirente sulle effettive caratteristiche, qualità, composizione eluogo di origine;• evidenziare caratteristiche particolari, quando queste sono comuni a tutti i prodotti alimentarisimili.59SCHEDE PRODOTTOLe varie tipologie di prodotto adatte alla vendita diretta aziendaleSaranno elencati in questa sezione, attraverso schede prodotto descrittive, alcuni raggruppamentidi prodotti che possono caratterizzare l'offerta <strong>dell'azienda</strong> <strong>agricola</strong> in un'ottica ditipicità e qualità.Per ogni gruppo di prodotti è stata realizzata una scheda che descrive:• i caratteri di tipicità per la categoria di prodotti nella Provincia di Rimini o comunquenell'ambito del territorio limitrofo;• le caratteristiche della confezione e suggerimenti per la presentazione del prodotto;• indicazioni sulle caratteristiche del punto vendita, del laboratorio e dell'esposizione;• descrizione dei principali progetti o eventi collegati alla valorizzazione in ambito localedel gruppo di prodotti;• suggerimenti pratici (abbinamenti con altri gruppi di prodotti, le modalità di vendita,prodotti secondari, modalità di degustazione ecc.).
VinoLe certificazioni di tipicità per le produzioni vitivinicole della Provincia di RiminiDOC• “Colli di Rimini”- Rosso- Cabernet Sauvignon- Bianco- Biancame- Rebola (anche Passito)• Sangiovese di Romagna (anche Superiore)• Trebbiano di Romagna• Pagadebit di RomagnaIGT• Sangiovese Rubicone• Trebbiano RubiconeLa confezione60Il vino DOC può essere unicamente commercializzato imbottigliato; il formato più classicoè la bottiglia da 0,75 litri con tappo in sughero (i tappi a corona o a vite non sono ammessidai disciplinari DOC, possono esclusivamente essere utilizzati per i vini da tavola).L'etichetta può anche essere accompagnata da una seconda etichetta da apporre posteriormenteche può contenere indicazioni aggiuntive relative alle caratteristiche del prodotto,all'azienda produttrice, alle modalità di consumo e degustazione. Le confezioni da 2 e 5litri possono essere utilizzate per i vini di minor pregio e, nell'ambito della vendita direttaaziendale, è ancora ammessa la vendita di vino sfuso in damigiane.Il punto vendita e l'esposizioneIl punto vendita dovrà essere dotato di un accesso diretto dall'esterno, dotato di parcheggioantistante, anche per favorire le operazioni di carico. Se adiacente alla cantina, saràmolto efficace proporre una visita guidata alle attrezzature ed ai locali ove avviene l'affinamento,con una spiegazione <strong>delle</strong> fasi di lavorazione del prodotto. L'allestimento del puntovendita dovrà comprendere idonee scaffalature espositive, un banco di degustazione,magari con alcuni tavolini e sedie, un banco separato che fungerà da cassa e distribuzionedi opuscoli informativi. Il tutto dovrà servire a creare un'immagine di tipicità consonacon l'oggetto della vendita. Sarà quindi gradita l'esposizione di vecchie attrezzature di cantina(botti, torchi) o di foto d'epoca, magari della stessa famiglia produttrice; anche l'esposizionedi attestati, diplomi e manifesti di concorsi cui l'azienda ha partecipato possonocontribuire all'immagine. Se l'azienda partecipa a progetti di valorizzazione (strade dei vini,progetti collettivi territoriali) sarà opportuno esporre il materiale divulgativo, dandogli ilnecessario risalto.
Iniziative di valorizzazione della Provincia di RiminiI Felliniani, progetto che ha visto la partecipazione di produttori ed imbottigliatori della provincia,riservato a vini DOC di qualità e Castel Sismondo, progetto volto alla produzione diun vino DOC "Colli di Rimini Rosso" con requisiti enologici d'eccellenza. Entrambi questiprogetti prevedono il rispetto di appositi disciplinari di produzione e dei relativi piani dicontrollo.Passaggi di vino: evento volto a promuovere la cultura del buon bere, con passaggi culturalitra arti diverse.Genuvino: manifestazioni promozionali in alcune discoteche della Romagna per diffonderela cultura del bere sano e genuino.Altre manifestazioni di rilievo in provincia di RiminiCalici di stelle: Santarcangelo di R. e Coriano;Capodanno del vino: S. Giovanni in Marignano;Profumo di Sangiovese: Santarcangelo di R.;Note di vino: S. Clemente;Innesti: Cattolica.Suggerimenti praticiLa degustazione nel punto vendita può essere offerta a gruppi organizzati o anche a singoliclienti, meglio se accompagnata da un piccolo assaggio di piadina, bruschetta, salumi.L'abbinamento del prodotto "vino" con olio extravergine di oliva è sicuramente consigliabile,anche per le degustazioni.Le confezioni regalo che contengono una selezione di prodotti aziendali possono essere propostedurante tutto l'anno ma specialmente in occasione <strong>delle</strong> festività. La clientela localepuò apprezzare senz'altro la possibilità di consegna a domicilio, mentre per i clienti dialtre città o stranieri è interessante offrire la possibilità di ordinare il prodotto in seguitoda casa via fax, e-mail o anche solo telefonicamente; in questi casi, è bene che il produttoresappia dare indicazioni sui costi di spedizione, sui tempi di consegna e sulle modalitàdi pagamento.Per il pagamento in azienda è necessario essere in grado di accettare bancomat e carte dicredito, in alternativa al contante e agli assegni.61
Olio extravergine d'olivaLa certificazione di tipicità per le produzioni oleicole della Provincia di RiminiDOP "Colline di Romagna" è un olio extravergine di oliva che viene prodotto in provincia diRimini ed in alcuni comuni limitrofi della provincia di Forlì - CesenaMarchi collettivi di associazioni di produttori o frantoiani che rispondono a particolari disciplinaridi produzione.La confezione62L'olio extravergine di oliva, secondo quanto disposto dal decreto del ministro <strong>delle</strong> politicheagricole e forestali del 14/11/2003, che dava applicazione ad un regolamento comunitario,potrebbe essere venduto al consumatore finale solo in confezioni chiuse ermeticamenteed etichettate, della capacità massima di 5 litri o al massimo 25 litri per la venditaa collettività. Tale decreto è stato annullato da una sentenza del TAR della Liguria chene sospende di fatto l'applicazione su tutto il territorio nazionale; in attesa del pronunciamentodel Consiglio di Stato o di una ridefinizione in termini più chiari della normativacomunitaria, si ritiene comunque di indicare come necessario il confezionamento dell'olioanche in assenza di uno specifico obbligo di legge. Il consumatore apprezza molto di piùun prodotto così presentato perché dà maggiori garanzie di sicurezza alimentare e con l'etichettaturavi è una precisa garanzia di tracciabilità. Il venditore, dal canto suo, si mette alriparo da eventuali contestazioni dei clienti che attribuiscono al prodotto difetti qualitativioriginati invece dall'utilizzo di propri recipienti non idonei o non correttamente puliti.La confezione da litro o da 0,75, se in vetro bianco trasparente, risulta meno idonea allaconservazione rispetto al vetro scuro ma permette all'acquirente di apprezzare meglio ilcolore e la limpidezza dell'olio; si consiglia di abbinare alla bottiglia un contenitore in cartoneche la ripari dalla luce. Anche le piccole confezioni da 0,50 possono essere apprezzate,magari in abbinamento ad altri prodotti, così come le bottigliette "mignon" da 0,25o 0,125 che possono essere gradite dai ristoratori per essere portate in tavola in luogo dellapiù anonima oliera.Per la fascia di prodotto "superiore" (realizzata con olive di particolari varietà di pregio e/otramite tecniche di coltivazione, raccolta e spremitura particolarmente accurate), può esserepiù idonea alla valorizzazione dell'immagine una bottiglia di forma particolare, magaricorredata di un cartiglio che descrive le peculiarità del prodotto.Il punto vendita e l'esposizioneIl punto vendita dovrà essere dotato di un accesso diretto dall'esterno, dotato di parcheggioantistante, anche per favorire le operazioni di carico.Se adiacente al frantoio sarà molto efficace proporre una visita guidata, con una spiegazione<strong>delle</strong> fasi di lavorazione del prodotto.Anche l'azienda olivicola potrà proporre la visita agli oliveti, soprattutto se vanta la presenzadi piante secolari o di particolarità biologiche e paesaggistiche.
L'allestimento del punto vendita dovrà comprendere idonee scaffalature espositive, unbanco di degustazione, magari con alcuni tavolini e sedie, un banco separato che fungeràda cassa e distribuzione di opuscoli informativi. Il tutto dovrà contribuire a creare un'immaginedi tipicità consona con l'oggetto della vendita. Sarà quindi gradita l'esposizione divecchie attrezzature di oleificio o di foto d'epoca, magari della stessa famiglia produttrice;anche l'esposizione di attestati, diplomi e manifesti di concorsi cui l'azienda ha partecipatopossono contribuire all'immagine.Se l'azienda partecipa a progetti di valorizzazione (percorsi enogastronomici, progetti collettiviterritoriali) sarà opportuno esporre il materiale divulgativo e dargli il necessario risalto.Iniziative di valorizzazione della Provincia di RiminiOrgOlio: iniziativa dell'Amministrazione provinciale di Rimini che realizza azioni volte a promuovereil consumo dell'olio extravergine di oliva e ad apprezzare le caratteristiche qualitativedella produzione locale.Domenica in frantoio: iniziativa che raggruppa i frantoi oleari della provincia di Rimini e prevedela possibilità di visitare gli stabilimenti durante la stagione di lavorazione <strong>delle</strong> olive.Altre manifestazioni di rilievo in provincia di RiminiL'olio novello in tavola. L'estratto più gustoso della Storia: manifestazione che si tiene ognianno a metà dicembre a Montegridolfo (cui è abbinato il concorso regionale per olio extraverginedi oliva "il Novello di Romagna").Fiera dell'oliva: Coriano e Montefiore.63Suggerimenti praticiLa degustazione nel punto vendita può essere offerta a gruppi organizzati o anche a singoliclienti, meglio se accompagnata da un piccolo assaggio di piadina, bruschetta, salumi eformaggi.L'abbinamento dell'olio extravergine di oliva con i vini ed i formaggi è sicuramente consigliabile,anche per le degustazioni.Le confezioni regalo che contengono una selezione di prodotti aziendali possono essere propostedurante tutto l'anno ma specialmente in occasione <strong>delle</strong> festività.La clientela locale può apprezzare senz'altro la possibilità di consegna a domicilio, mentreper i clienti di altre città o stranieri è interessante offrire la possibilità di ordinare il prodottoin seguito da casa via fax, e-mail o anche solo telefonicamente; in questi casi, è beneche il produttore sappia dare indicazioni sui costi di spedizione, sui tempi di consegna esulle modalità di pagamento.Per il pagamento in azienda è necessario essere in grado di accettare bancomat e carte dicredito, in alternativa al contante e agli assegni.
Prodotti caseariLa tipicità <strong>delle</strong> produzioni casearie della provincia di Rimini64Denominazioni inserite nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali dell'Emilia -Romagna:Il Fossa di Sogliano al Rubicone (Furmai ad Fosa): viene prodotto anche nella variante locale<strong>delle</strong> fosse di Mondaino, è un formaggio pecorino di produzione primaverile (aprile - maggio)che dopo tre mesi di stagionatura viene "infossato" da agosto a novembre/dicembre esubisce un processo di maturazione particolare in questi ambienti un tempo utilizzati perla conservazione dei cereali.Pecorino del Pastore: è senz'altro una strada interessante quella di ripercorrere il corso dellatradizione locale, che già annovera la produzione di formaggi pecorini fin dall'epoca romana,metabolizzando l'innesto di quella cultura sarda che ha permeato l'entroterra riminesedagli anni '50 - '60 in poi, attraverso un processo di immigrazione che ha interessato tuttala collina romagnola in quel periodo. La produzione di formaggi ovini è quindi una tradizioneantica ripresa da circa mezzo secolo e si esprime in numerose tipologie di prodottoche hanno assunto una dimensione propria in ambito locale.Squacquerone di Romagna (Squaquaron): consumato spesso e volentieri insieme alla piadinaromagnola. La materia prima è composta da latte vaccino intero crudo, che viene fattocagliare. La forma, data la consistenza estremamente molle, è indefinita (da qui il nome)con peso da 1 a 3 kg , la pasta è molle, tenera e senza crosta, con sapore di latte leggermenteacidulo.La confezione• I formaggi prodotti dalle aziende locali appartengono a diverse categorie e si presentanocon svariate forme, dimensioni e consistenza.• I formaggi molli (squacquerone) possono essere venduti in confezioni realizzate almomento ed inserite nelle apposite vaschette monouso trasparenti.• I formaggi semistagionati o stagionati (pecorini o misti), che si presentano a forma di"caciotta" con diametro attorno ai 15 cm, possono essere dotati della classica etichettacartacea rotonda e, in prossimità della vendita, confezionati per brevi periodi conpellicola trasparente o sottovuoto.• I formaggi stagionati nelle antiche fosse granarie, presenti, oltre che nelle vicine localitàdi Sogliano al Rubicone (FC) e Talamello (PU), anche in provincia di Rimini(Mondaino), si presentano con forme estremamente irregolari e difficilmente "etichettabili";ad essi è abbinabile una confezione più fantasiosa, magari in piccoli canestriniin vimini, per il formaggio si consiglia un rivestimento in pellicola o sottovuoto.Il punto vendita, il laboratorio e l'esposizioneIl punto vendita ed il laboratorio di produzione dei prodotti caseari devono soddisfare irequisiti igienici specifici trattati nel relativo capitolo di questa pubblicazione. Per quanto
iguarda l'aspetto di presentazione al pubblico è necessario dare al cliente l'immagine diun totale rispetto della pulizia ed igiene, senza però far assomigliare il punto vendita ad unospedale.Si consiglia di non effettuare visite al pubblico nel laboratorio caseario, ma può essere studiatauna parete a vetri che lo divide dal banco di vendita e dalla zona aperta al pubblicoe che permetta di seguire le fasi della lavorazione.Se interessanti perché ricavati in locali antichi, grotte ecc., possono essere fatti visitare,con le dovute precauzioni, gli ambienti di stagionatura.Iniziative di valorizzazione cui possono accedere i formaggi della provincia di RiminiLe greggi d'oro - Concorso nazionale del formaggio pecorino italiano - Mondaino: si tieneannualmente in occasione della fiera di Santa Bibiana (fine novembre / inizio dicembre)durante la quale si procede anche alla "sfossatura" dei formaggi (unico ciclo annuale di stagionatura).Fiera del Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone (FC) e dell'Ambra di Talamello (PU):nelle due località "storiche", patria della tecnica di stagionatura nelle fosse granarie, vengonostagionati anche formaggi prodotti nella limitrofa provincia di Rimini.Suggerimenti praticiUn punto vendita dovrà poter offrire un'ampia gamma di scelta, anche se poi potrà privilegiarealcuni prodotti "di punta". Nell'ambito dei formaggi ovini si consiglia di puntare suquelli stagionati ma a stagionatura non troppo spinta.Per differenziare la gamma può essere interessante proporre alcuni formaggi misti, anchecon latte di allevamenti diversi (caprini e bufalini) oltre che da latte bovino. Se si utilizzeràdel latte bovino si sconsiglia di acquistarlo direttamente da altri allevamenti ma da centraligià riconosciute come "primi acquirenti" per evitare i complessi adempimenti burocraticiche ne deriverebbero, sostenibili solo su dimensioni aziendali consistenti.L'abbinamento con olio extravergine di oliva e vini può dare al punto vendita un respiro piùampio senza aggiungere particolari problemi organizzativi.La vendita per corrispondenza o e-commerce, può presentare notevoli problemi per questotipo di prodotto. Considerando che ovviamente possono essere trattati solo prodotti stagionatia lunga conservabilità, deve essere concordata con lo spedizioniere prescelto la modalitàdi imballaggio ed i tempi di consegna; le esperienze negative nei confronti del clienteproducono un disastroso effetto di ritorno sulla credibilità <strong>dell'azienda</strong>.65
Miele e prodotti derivatiLa tipicità <strong>delle</strong> produzioni apistiche della provincia di RiminiLa varietà di ambienti presenti in provincia, sia dal punto di vista geomorfologico chesoprattutto della composizione floristica, permette la produzione di diversi tipi di miele, adesclusione ovviamente di quelli più caratteristici della montagna.La possibilità di effettuare il nomadismo amplia sicuramente la gamma di prodotto.La presenza di zone boscate fortemente colonizzate dalla Robinia, permette di realizzareun miele di Acacia abbastanza puro ed abbondante.La confezioneIl miele può essere confezionato in vetro in contenitori di diverse capacità; si consiglia dilimitare il numero di confezioni da 1Kg a vantaggio di confezioni più piccole.Il vetro trasparente non colorato permette di apprezzare le diverse tipologie di prodotto, inbase al colore, la densità e la trasparenza o opacità.Per le confezioni più piccole, è apprezzato il set di 4 o 5 diversi tipi di miele in confezione"regalo", che permette di confrontare i diversi gusti.Il punto vendita, il laboratorio e l'esposizione66Non sempre il produttore di miele è legato ad una vera e propria tradizionale azienda <strong>agricola</strong>;in questi casi il punto vendita aziendale può essere sostituito da una struttura diversa.Il miele ed i prodotti derivati sono molto adatti alla vendita ambulante, in occasione difiere e sagre.La degustazione è molto semplice e poco onerosa per il produttore, dato che si limita a piccolequantità di prodotto; normalmente è un modo per attirare l'acquirente e renderlo piùpropenso all'acquisto, specialmente se si è in grado di proporre diversi tipi di prodotto.L'esposizione di un'arnia con i relativi componenti ed alcune attrezzature per la lavorazione,destano solitamente molta curiosità.Iniziative di valorizzazione in provincia di RiminiFesta del Miele - Montebello di Torriana: si tiene in questa località ogni anno a settembree raggruppa molti produttori anche <strong>delle</strong> vicine province. Lo scopo della manifestazione èdi far scoprire i segreti e le qualità del miele e dei prodotti dell'alveare. Sono abbinatianche prodotti dell'erboristeria, prodotti tipici locali, artigianato, gastronomia, spettacoli egiochi per i più piccoli, canti e balli della tradizione romagnola, mostre ed escursioni guidatelungo i sentieri dell'Oasi di protezione della fauna di Torriana - Montebello.Suggerimenti praticiIl miele è un prodotto facilmente abbinabile nel punto vendita a tutti gli altri prodotti tipi-
ci locali, senza particolari problemi di esposizione e conservazione; può essere quindi inseritocome prodotto complementare presso la maggior parte dei punti vendita aziendali specializzatio polivalenti, arricchendo l'assortimento dei prodotti. Le degustazioni di mielepossono essere abbinate con successo a quelle di formaggi locali o anche effettuate sulprodotto specifico, purché si disponga di un nutrito assortimento. È molto interessante l'offertadi preparazioni di miele con frutta secca (mandorle, noci, nocciole) o disidratata(uvetta o altro). Possono avere un certo mercato anche le preparazioni di pappa reale e propoli,magari in particolari formulazioni da erboristeria. Con la cera è possibile realizzarediversi lavori di artigianato, abbinabili al prodotto miele.Ortofrutta frescaLa tipicità <strong>delle</strong> produzioni in provincia di RiminiLe produzioni orticole riminesi hanno una tradizione molto consolidata ed una forte specializzazione,soprattutto nella zona nord della Provincia. Sui terreni sabbiosi della primafascia litoranea, principalmente in ambiente protetto, la melanzana è l'ortaggio più caratteristico.Si produce ancora in questa zona la cv. denominata "Violetta lunga riminese",assieme alla rucola, al ravanello ed ai liscari, tutti ortaggi che presentano caratteristicheorganolettiche particolari se prodotti su quei tipi di terreno. Notevoli sono poi le produzionidi cetriolo e pomodoro, mentre nella pianura alluvionale immediatamente a ridosso dellafascia costiera e lungo il conoide del Marecchia si producono ortaggi da foglia (lattuga,sedano, endivie).67La confezionePer la vendita diretta in azienda è necessario poter presentare il prodotto in imballaggi aperdere di dimensioni più contenute rispetto a quelli per la vendita all'ingrosso o vendereal dettaglio il prodotto "a peso" senza confezione.Alcune tipologie di ortaggio sono vendute tradizionalmente a "mazzetti" (liscari, ravanelli erucola). Tali assemblaggi non sono generalmente visti di buon occhio dall'acquirente, perchénon è controllabile il peso ed il relativo prezzo; possono essere più convenientementesostituiti dalla vaschetta di PET trasparente per alimenti, sulla quale indicare il peso esattodel prodotto.Il punto vendita e l'esposizioneData la forte specializzazione <strong>delle</strong> aziende orticole su pochi prodotti, la vendita direttarischia di essere problematica se non viene gestita a livello interaziendale. È infatti necessariodisporre di un assortimento adeguato alle esigenze della clientela, rispettando peròovviamente il concetto di tipicità ed evitando quindi di proporre frutti esotici o comunquedi produzione non locale.
La soluzione migliore può essere quella di gestire in comune il punto vendita tra più aziende,studiando le idonee formule associative, scegliendo un'ubicazione idonea in zone ditransito o periurbane e richiedendo l'assegnazione della concessione comunale per la venditasu area pubblica.Suggerimenti praticiPer l'organizzazione di un punto vendita ci si dovrà dotare di una cella frigorifera adattaalla conservazione del prodotto al fine di poter mantenere più a lungo in buono stato lamerce offerta.Dovranno essere pubblicizzate promozioni per l'acquisto di cassette o stock di prodotto,magari abbinando a tali offerte istruzioni per la produzione casalinga di conserve, marmellate,sottoli e sottaceti.Il consumatore dovrà essere educato a considerare il fattore stagionalità nel valutare lagamma dei prodotti offerti, accettando l'idea di non poter avere tutto in tutte le stagioni; atale riguardo sarà molto utile esporre nel punto vendita materiale informativo, i calendaridi maturazione dei prodotti, segnalare i prodotti della settimana ecc.. Il ricarico dovrà esserecomunque inferiore a quello del negozio al dettaglio cittadino.68Sarà interessante valutare la possibilità di estendere l'offerta verso i prodotti della cosiddettaquarta gamma; si tratta di preparazioni di verdura e frutta già selezionata, lavata,tagliata e pronta al consumo, che stanno guadagnando ampie quote di mercato in questiultimi anni.Per una vendita diretta aziendale ciò può essere inizialmente ritenuto inadatto in quantonon risponde certo ai canoni di un'immagine di tradizione rurale come è intesa nell'immaginariocollettivo. L'innovazione in questo campo deve però fare i conti con le tendenze deiconsumi che sono ormai inesorabilmente avviate a privilegiare quei prodotti che consentonoun risparmio di tempo, una maggiore conservabilità e standardizzazione del livello qualitativo.
Ortofrutta - TrasformatiLa tipicità <strong>delle</strong> produzioni della provincia di RiminiLe "conserve" più tipiche della Romagna sono: la "Mostarda di Romagna", una sorta di confetturadi frutta mista (mele cotogne, pere, prugne, uvetta, mosto d'uva e senape) dal saporetra il dolce e il piccante, ormai abbastanza difficile da reperire sul mercato, denominataanche Savor. Un'altra preparazione a base di mosto concentrato, denominata Saba oSapa risale ad una tradizione molto antica, diffusa in tutta la Romagna.Questi prodotti sono inclusi nell'elenco regionale <strong>delle</strong> specialità alimentari tradizionali.Molto diffuse ma senza una specifica connotazione di tipicità locale sono le confetture, lesalse di pomodoro e le preparazioni sott'aceto e sott'olio (queste ultime possono però beneficiaredell'apporto di tipicità legato all'utilizzo dell'olio extravergine di oliva locale).La confezionePer questi tipi di prodotto le confezioni possono essere le più disparate: le preparazioni piùclassiche (mostarda o saba) vanno ovviamente presentate con una veste che ne esalti ilcontenuto di tipicità e tradizione. Il vasetto in vetro o la boccetta sarà quindi di dimensionicontenute, forma elegante ed etichettatura dallo stile rustico, magari abbinata al cappuccioin tessuto stampato secondo la tradizione romagnola. Un cartiglio con la descrizionedella tecnica di lavorazione, degli ingredienti, della storia del prodotto, nonché <strong>delle</strong>modalità di degustazione, arricchisce l'insieme.I prodotti di base, come le passate di pomodoro, difficilmente possono reggere la concorrenzadel prodotto industriale. In questo settore, è più produttivo orientarsi verso prodottia maggior valore aggiunto, come le salse pronte da condimento, già insaporite con erbearomatiche (aglio, scalogno, basilico ecc.).Per quanto riguarda le confetture e le verdure sott'olio e sott'aceto, per confrontarsi sulmercato con l'analogo prodotto industriale, si dovrà puntare ad una differenziazione basatasull'utilizzo di frutti o ortaggi minori, di particolari lavorazioni e farciture o di abbinamentiinconsueti. In ogni caso, il differenziale di prezzo nei confronti dell'analogo prodottoindustriale, ove esistente, dovrà essere contenuto il più possibile.69Il laboratorio, il punto vendita e l'esposizioneIl laboratorio deve essere realizzato nel rispetto di tutti i requisiti igienico - sanitari del casoe gestito con particolare riguardo al piano di autocontrollo HACCP; è superfluo infatti sottolinearequanto sia pericolosa, soprattutto nel settore dei prodotti conservati, un'igieneapprossimativa, la mancata sterilizzazione dei contenitori o la contaminazione del contenutoda parte di potenziali agenti patogeni. Per la conservazione nel periodo di maturazione,deve essere disponibile un locale buio e a temperatura il più possibile costante. Perquanto riguarda l'esposizione devono essere evitate le zone del punto vendita maggiormenteesposte alla luce diretta o a sbalzi di temperatura. In generale, non è necessaria la frigoconservazione,ma è preferibile la climatizzazione nel periodo estivo.
Iniziative di valorizzazione cui possono accedere i prodotti conservati della provincia di RiminiSagra del Savor di Montegelli: si svolge ogni anno l'ultima domenica di Settembre. Si innestasu una antichissima festa religiosa: la festa della "Madonna del Rosario" che, da quasi500 anni, si festeggia a Montegelli, località in provincia di Forlì-Cesena, limitrofa al territoriodella provincia di Rimini, tra la valle del Marecchia e quella del Savio. La sagra è unaghiotta occasione per assaggiare il Savor ed altre preparazioni antiche e particolari come ilMastlaz, la Saba, la marmellata di pomodori o quella di sambuco.Suggerimenti praticiI prodotti di questa scheda possono essere facilmente abbinati con qualunque altro prodottotipico locale; l'aspetto della confezione deve essere tale da non richiamare analoghiprodotti di preparazione industriale.Si consiglia di controllare frequentemente il prodotto esposto, soprattutto riguardo allatenuta <strong>delle</strong> capsule "sottovuoto" ed alle date di scadenza che non devono essere troppoprossime; a non meno di 8/10 mesi dalla scadenza si consiglia di mettere il prodotto "inpromozione" in modo di eliminare le scorte.70
Carni frescheLa tipicità <strong>delle</strong> produzioni della provincia di RiminiL'allevamento bovino da carne trova la sua miglior espressione, nel Riminese, con la razzaRomagnola che può anche usufruire della IGP "Vitellone Bianco dell'Appennino centrale".Anche le carni ovine sono tradizionalmente consumate in Romagna, prevalentementel'agnello e l'agnellone maschio "castrato", di razza Appenninica o della ormai più diffusarazza Sarda.Per le carni suine, la razza tradizionale "Mora romagnola", oltre che per gli insaccati, èadatta anche per la produzione di carni fresche, che si distinguono da quelle <strong>delle</strong> razzeutilizzate nell'allevamento industriale per un maggiore contenuto in grasso e sono quindiprevalentemente adatte a cotture alla griglia.La preparazioneLa macellazione degli animali è consentita solo presso le strutture autorizzate sotto controlloveterinario. L'attività successiva di sezionamento e vendita <strong>delle</strong> carni fresche è difficileda gestire in azienda, sia per le problematiche logistiche e autorizzative - igienicosanitarie che per l'oggettiva difficoltà <strong>delle</strong> operazioni di sezionamento e preparazione <strong>delle</strong>carni che richiedono professionalità specifiche non improvvisabili sul momento. La soluzionemigliore potrebbe essere, per l'azienda, quella di convenzionarsi con macellerie localiche possano fornire il servizio di lavorazione <strong>delle</strong> carni ai clienti. Questi, anche organizzatiin gruppi (familiari, condominiali ecc.), a seconda del quantitativo di carne richiestoda ciascuno (1/4 di vitellone o scottona fornisce, ripartiti nei vari tagli, dagli 80 ai 90 kgdi carni), acquistano l'animale vivo dall'azienda e, dopo la macellazione presso i macelliautorizzati sottoposti a controllo veterinario ed un adeguato tempo di frollatura <strong>delle</strong> mezzenein cella frigorifera, potrebbero farlo lavorare presso una struttura adeguata e dotatadei necessari requisiti igienico - sanitari, assistendo magari alla lavorazione e ritirando poii vari tagli confezionati per l'uso familiare.71Il punto vendita, il laboratorio e l'esposizionePer quanto detto sopra, non sempre può essere conveniente allestire un punto venditaaziendale, che deve essere dotato di tutti i requisiti igienico - sanitari di un laboratorio /negozio di macelleria. L'azienda che volesse praticare la vendita diretta di carni freschedovrebbe comunque dotarsi di locali climatizzati con idonei requisiti e destinazione d'uso,celle frigorifera di buona capienza, banco frigo, banco di taglio ecc..Si consiglia di puntare sulla soluzione della lavorazione "in convenzione" con centri -macellerie specializzate ed eventualmente allestire in azienda solo un locale di vendita diprodotti confezionati sottovuoto con idoneo banco frigo. La soluzione più conveniente ècomunque quella di vendere a gruppi di clienti (che l'agricoltore può organizzare a seconda<strong>delle</strong> richieste) l'animale intero per evitare di avere una domanda concentrata su singolitagli (filetto, fettine, fiorentine) e lasciare invenduti i tagli meno richiesti.
Gli strumenti di valorizzazione cui possono accedere i produttori di carni della provincia di RiminiOrganizzazione di produttori "ProInCarne": l'Organizzazione Proincarne (Produrre InsiemeCarne) che istituzionalmente si occupa della commercializzazione del prodotto dei suoi1.300 associati, di cui circa 250 allevatori di Romagnola, ha portato avanti in questi anniun intenso programma di attività per promuovere e divulgare ad ampio raggio le caratteristichedella razza bovina.Marchio "QC": l'introduzione del marchio QC (Qualità Controllata), promosso dalla RegioneEmilia-Romagna per alcuni tipi di carne, tra cui quella della Romagnola, ha dato un notevoleimpulso alla valorizzazione del prodotto. Successivamente, l'ottenimento del riconoscimentoeuropeo "IGP" (Indicazione geografica protetta) per il "Vitellone biancodell'Appennino centrale", ha dato ulteriore stimolo alla valorizzazione commerciale della pregiatarazza bovina da carne.Suggerimenti pratici72Il consumatore può essere indotto all'acquisto <strong>delle</strong> carni in azienda, non tanto per unaconcorrenzialità del prezzo, che può anche esserci, ma soprattutto dalla convinzione diacquistare un prodotto con caratteristiche qualitative superiori e con garanzia di genuinità.E' importante quindi mettere in mostra i punti di forza dell'allevamento: impiego di alimentiprodotti in azienda senza additivi o promotori della crescita, presenza del ciclo completo- linea vacca/vitello - di razze autoctone, buon grado di benessere degli animali,rispetto <strong>delle</strong> norme ambientali, pulizia dei locali e degli spazi di accesso. Se l'aziendaaderisce alla IGP o ai disciplinari QC o alle norme per la zootecnia biologica, si dovrà dareampio risalto al materiale informativo ed ai marchi di certificazione. Sarebbero graditi senz'altroal consumatore cartelli informativi sull'utilizzo dei vari tagli forniti dall'animale esulle percentuali medie di resa alla macellazione (peso vivo, peso morto, peso dei vari tagliottenibili). Può essere interessante sviluppare anche un settore di produzione - vendita dicarni "alternative" (avicunicole) inizialmente complementare agli altri settori ma chepotrebbe acquisire anche una propria specializzazione in ambito aziendale, presentandoun'ampia gamma di prodotti semi-artigianali di elevata qualità.
Salumi e PorchettaLa tipicità <strong>delle</strong> produzioni della provincia di RiminiL'allevamento suino nel Riminese non ha assunto i caratteri dell'allevamento industriale dialtre zone della regione mentre si conserva ancora una certa tradizione di allevamento"familiare" legato all'autoconsumo o poco più. Potenziando leggermente queste tipologie diallevamento, si potrebbe ottenere una produzione aziendale di animali molto adatti allaproduzione di insaccati. La provincia di Rimini non è estremamente vocata, se non in alcunezone interne, alla stagionatura a lungo termine dei prosciutti, per cui si consiglia diorientare la produzione salumiera sugli insaccati a medio - breve stagionatura; nelle collinepiù interne della Valconca / Valle del Tavollo o della Valmarecchia, può essere egregiamentestagionata una produzione di salami, salsicce secche, coppa, pancetta, guanciale,lardo, secondo una tradizione molto antica ereditata anche dalle vicine Marche.La confezioneL'insaccato non viene normalmente confezionato se commercializzato al punto giusto distagionatura; può essere comunque utilizzata la confezione in film plastico sottovuoto perbloccare al punto desiderato il processo di disidratazione e conservare fuori stagione il prodotto.Normalmente ad ogni pezzo messo in vendita viene applicato il cartiglio o la targhettametallica o la fascetta con le indicazioni di legge e del produttore.Il punto vendita, il laboratorio e l'esposizione73Il punto vendita deve poter rendere ragione della qualità del prodotto e pertanto è necessarioche sia evidente la connessione con l'attività di allevamento aziendale e con quelladi lavorazione propria (compresa la stagionatura). In particolare i locali di stagionaturadevono poter essere visitati, soprattutto se rivestono caratteristiche architettoniche interessanti.Suggerimenti praticiIl salume può essere anche oggetto di preparazioni innovative che si ricollegano alla tradizionema sviluppano forme nuove di prodotto. Le preparazioni a base di carni suine di razzaMora romagnola potrebbero conferire un valore aggiunto di tipicità ulteriore. Più difficilesicuramente, ma non impossibile, il discorso di una produzione di salumi a base di cinghiale,animale ampiamente diffuso ormai anche in provincia di Rimini.Per produzioni più importanti come ad esempio i prosciutti, si potrebbe "emigrare" di pochichilometri per effettuare la stagionatura nelle limitrofe località marchigiane ad alta vocazione,come ad esempio l'area del "Carpegna" (PU).Gli insaccati con carni non tradizionalmente utilizzate a questi fini (equine - avicole)potrebbero risultare interessanti, anche se non rivestono certo carattere di tipicità nelRiminese.
Un discorso a parte: la porchettaNon può certo essere considerata un salume ma la materia prima comune fa propendereper inserirla in questa scheda - prodotto. La porchetta è, a tutti gli effetti, un prodotto tipicoanche della provincia di Rimini, data la vicinanza con le Marche, da cui deriva nella suaversione locale; sia la Valconca che la Valmarecchia sono culla di questa produzione chenon si cura dei confini amministrativi e contagia tutto il territorio fino al mare. I cosiddetti"porchettai" sono ancora onnipresenti nei giorni di mercato nei principali centri dell'entroterrae riforniscono anche le principali gastronomie cittadine.Per le aziende agricole potrebbe essere un'opportunità interessante da abbinare all'allevamentoaziendale e potrebbe svilupparsi come commercio itinerante, alla maniera tradizionale,o come fornitura di punti vendita fissi.Cereali, legumi, farine e prodotti elaborati(pasta e piadine)La tipicità <strong>delle</strong> produzioni della provincia di Rimini74In questo settore non sono ancora state individuate particolari varietà legate alla tradizionelocale; trattandosi di coltivazioni annuali, difficilmente potranno essere recuperate inloco sementi appartenenti alla tradizione agraria del passato.Si dovrà puntare pertanto su produzioni che, pur realizzate con cultivar attuali, puntino sulrecupero <strong>delle</strong> tecniche colturali tradizionali, con un limitato uso di fertilizzanti e fitofarmaci,o addirittura sulle tecniche di agricoltura biologica, abbastanza semplici da praticarein questo settore produttivo. I prodotti elaborati (pasta e piadine) rivestono invece unforte carattere di tipicità, soprattutto in aziende che scelgono di sviluppare un progetto dicompletamento della filiera.La confezioneLe farine di frumento tenero vanno confezionate nel sacchetto da 1Kg, o più convenientementeda 5 Kg, avendo cura di differenziare le varie tipologie (Tipo 0, 00, semi integrale,integrale) e proponendo anche le varietà speciali "di forza", farina e semola di grano duro,la farina di farro, di segale, di mais, di grano saraceno, queste ultime in confezioni ancheda 1/2 Kg. I legumi possono essere generalmente confezionati in sacchetto sottovuoto da0,5 Kg. Tale tipo di confezionamento, benché garantisca una maggiore conservabilità delprodotto, gli conferisce un aspetto più "industriale"; per la vendita diretta in azienda puòessere più scenografica la presentazione del prodotto allo stato sfuso nei classici sacchi dijuta. Anche per alcuni cereali, come per i legumi, può essere proposta la confezione disemi, adatti alla preparazione di zuppe (orzo perlato, farro) o la creazione di miscugli, sempreper zuppe vegetali, di legumi e cereali.
Il punto vendita, il laboratorio e l'esposizioneEsistono ancora nel Riminese antichi mulini a pietra che possono costituire un elementodi valorizzazione di un prodotto locale di nicchia lavorato con tecniche artigianali. Per lavendita aziendale è infatti importante differenziare il prodotto da quello industriale, anchefacendo riferimento alla struttura di lavorazione che deve aggiungere contenuti di tipicitàalla filiera. Per i semi (legumi, orzo perlato e farro), le operazioni di selezione, lavorazionee confezionamento, possono essere anche effettuate a livello aziendale, disponendo di idoneaattrezzatura, che può essere anche oggetto di interesse e visita da parte dei clienti.Suggerimenti pratici: completare la filieraLe produzioni locali di farine di grano tenero e duro possono entrare in filiere importanti(pasta di produzione locale, pane, piadina romagnola, pizza), conferendo ad esse un caratteredi tipicità che altrimenti sarebbe meno evidente.Gruppi di aziende agricole potrebbero stipulare accordi anche a carattere collettivo con glistabilimenti artigiani locali (pasta fresca, pasta secca, piadina precotta, pane), per realizzarepreparati caratterizzati dall'impiego di ingredienti prodotti dalle aziende locali, ancheutilizzabili nel circuito <strong>delle</strong> attività agrituristiche. La produzione di pasta, fresca o essiccata,può essere comunque svolta anche a livello aziendale, con un completamento ottimaledella filiera, abbinando a tale attività di trasformazione anche la produzione di uovadi alta qualità. Anche la produzione di piadina può costituire un interessante sviluppo difiliera per l'azienda <strong>agricola</strong>, proponendo una gamma di varianti anche in chiave moderna(dietetica, integrale, con farine speciali ecc.). In tali casi, si dovrà comunque rispettarerigorosamente un piano di autocontrollo igienico - sanitario adeguato ed utilizzare attrezzaturee tecnologie perfettamente idonee a fornire garanzie di igiene sul prodotto.75Alcuni riferimenti di legge• Legge n. 580 del 4 Luglio 1967 Disciplina per la lavorazione e commercio dei cereali,degli sfarinati, del pane e <strong>delle</strong> paste alimentari;• D.P.R. n. 187 del 9 Febbraio 2001 Regolamento per la revisione della normativa sullaproduzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari.Vedere inoltre il capitolo relativo alle problematiche igienico - sanitarie.
Erbe aromatiche da condimento e per usi salutisticiLa tipicità <strong>delle</strong> produzioni della provincia di RiminiLa coltivazione e la raccolta allo stato spontaneo di erbe aromatiche, da condimento e perusi salutistici è una tradizione di tutte le zone rurali d'Italia. Dato che nel dopoguerra taletradizione si è persa un po' ovunque, il prodotto da condimento, aromatico e per usi salutisticiviene spesso importato dall'estero. La collina della provincia di Rimini è molto vocataper le coltivazioni di erbe aromatiche e da condimento. Perfino specie considerate comeesclusive <strong>delle</strong> regioni meridionali, come il peperoncino, l'origano, il timo o il cappero, sviluppanobene anche nel nostro clima (è frequente incontrare piante di cappero allo statospontaneo che allignano sulle antiche mura di rocche e castelli).La confezione76Per questo tipo di prodotti, la confezione è estremamente importante, sia per il fatto chel'immagine veicola il contenuto, sia perché comunque le proprietà del prodotto devonorimanere il più possibile inalterate. Le erbe con funzione salutistica o cosmetica (per infusi,tisane, decotti, maschere ecc.), vendute essiccate, possono essere confezionate in sacchettisigillati trasparenti con un'etichetta che richiami l'aspetto originale della pianta,identifichi le specie che compongono il prodotto e dia le indicazioni d'uso, le modalità dipreparazione e le dosi.Per i prodotti conservati in salamoia, sott'olio o sotto sale, come i capperi o il peperoncinopiccante, possono essere usati i classici vasetti in vetro o anche contenitori artigianaliin ceramica tradizionale.E' importante, comunque, in questo settore, non rendere troppo labile il rapporto di connessionediretta con ciò che si vende e la produzione aziendale, magari a scapito dellavarietà del prodotto; è meglio presentare pochi semplici articoli ma prodotti direttamenteche trasformare il negozio aziendale in un'erboristeria piena di prodotti anonimi (si deveanche tener conto del fatto che sconfinare nell'ambito del prodotto erboristico diventerebbeper l'azienda <strong>agricola</strong> un'attività diversa che non può essere considerata in connessionecon l'agricoltura e comporta l'ottenimento di specifiche autorizzazioni legate al possessodi particolari requisiti).Il punto vendita, il laboratorio e l'esposizioneIl laboratorio aziendale, per le aziende che volessero specializzarsi ed effettuare la lavorazionein proprio, deve essere dotato di attrezzature abbastanza specialistiche e rappresenteràsicuramente un'interessante attrattiva per i visitatori.I prodotti vanno tenuti al riparo dalla luce diretta del sole e da fonti di calore, ed espostiin bacheche, ordinate per categoria o in base agli effetti salutistici - alimentari per cui vengonoproposti.Le produzioni aromatiche e da condimento possono integrarsi con l'offerta di frutta e verdurafresca e/o conservata.
Le iniziative di valorizzazione cui possono accedere i prodotti della provincia di RiminiSalusErbe - Saludecio: la festa interamente dedicata al naturale, classico appuntamento diprimavera <strong>delle</strong> colline riminesi, che si svolge nel borgo di Saludecio solitamente nell'ultimoweek-end di aprileSuggerimenti pratici• Deve essere assolutamente distinta la categoria <strong>delle</strong> erbe officinali per uso erboristicoo cosmetico da quella <strong>delle</strong> erbe aromatiche per uso alimentare - da condimento (anchese alcune erbe appartengono ad ambedue le categorie). Le coltivazioni per uso erboristico,dopo un tentativo di rilancio effettuato nel Riminese negli anni '80, non hannoavuto lo sviluppo sperato anche perché erano state concepite per una destinazionecommerciale industriale, nei confronti della quale la concorrenza del prodotto estero èimbattibile e le problematiche connesse con la lavorazione e la commercializzazioneesulano dall'ambito dell'attività <strong>agricola</strong>.• La categoria <strong>delle</strong> erbe aromatiche fresche per uso alimentare - da condimento puòentrare nell'ambito dell'attività ordinaria <strong>dell'azienda</strong> orticola ma, a questo livello, laproduzione per il consumo fresco necessita di una forte specializzazione con l'attivazionedi un canale commerciale stabile e capace di assorbire regolarmente notevoli quantitatividi prodotto.• Per differenziare l'offerta del "negozio aziendale", nel caso di aziende non specializzatenel settore, potrebbe essere coltivato un piccolo orto dedicato alle piante aromatiche,orientandosi su quelle che possono essere utilizzate essiccate o conservate consemplici lavorazioni.• Per non "sconfinare" nell'ambito erboristico, si consiglia di mantenere la linea di unaproduzione orientata all'uso alimentare (anche recuperando specie che tradizionalmentevengono raccolte allo stato spontaneo):- erbe aromatiche da essiccare: timo, maggiorana, origano, erba cipollina, citronella,dragoncello;- prodotti da proporre conservati: cappero, peperoncino piccante;- prodotti da consumo fresco: basilico, salvia, rosmarino, rucola, strigoli, cime di vitalba,asparago selvatico, "rosole" di papavero ecc..77
Artigianato tipicoLa tipicità <strong>delle</strong> produzioni della provincia di Rimini78Benché si esuli in questo campo dalla produzione <strong>agricola</strong> propriamente detta, vi sononumerosi prodotti di artigianato tipico legati alla tradizione rurale della campagna romagnola,molti dei quali derivano dalla lavorazione di materiali che possono essere comunqueconsiderati a tutti gli effetti prodotti agricoli.La lavorazione dei cesti in canna e giunco è legata ad una tradizione molto antica, ormaidifficile da ritrovare viva ma che sarebbe comunque da recuperare anche al fine di diversificareo integrare l'offerta di prodotti aziendali.Affini sono anche la produzione di ramazze di giunco, di scope e spazzoloni di saggina,l'impagliatura <strong>delle</strong> sedie, attività per le quali è necessaria una vera e propria coltivazionedi questi materiali.La stampa secondo la tradizione romagnola dei tessuti (in particolare tovaglie e tende) èanch'essa una tradizione molto importante, soprattutto se abbinata a tessuti artigianali realizzaticon i materiali della tradizione (lino e canapa).La Valconca conserva inoltre una tradizione antica di produzione <strong>delle</strong> ceramiche, moltofiorente fino a pochi decenni fa ma ormai soggetta ad un brusco declino, che potrebbe trovarenuovi sbocchi e sinergie con l'abbinamento alla produzione <strong>agricola</strong> tipica locale.Una tipologia più moderna e meno tradizionale di prodotti è costituita dai lavori in cerad'api (candele di varia forma anche aromatizzate o arricchite di essenze con funzione repellenteper gli insetti).La confezioneIl prodotto di artigianato tipico può essere utilizzato di per sé come complementare del prodottoagricolo. I cesti tradizionali sono l'ideale contenitore <strong>delle</strong> confezioni regalo di prodottitipici, da utilizzare soprattutto in occasione <strong>delle</strong> festività.Anche i tessuti stampati e gli oggetti in cera possono costituire un ideale complemento perle confezioni, mentre i vasi in ceramica possono essere utilizzati per le conserve, l'olio, leerbe aromatiche.Il punto vendita, il laboratorio e l'esposizioneI prodotti di artigianato devono integrarsi nel punto vendita con i prodotti agricoli propriamentedetti, sia nella loro funzione di contenitori che in quella di arredo, assieme magariagli antichi attrezzi e strumenti di lavoro della tradizione.Il laboratorio può essere anche sviluppato come spazio aperto e interattivo, dove il visitatorepuò accedere per apprendere le tecniche ed esercitarsi sotto la guida dell'artigiano,magari in veri e propri "corsi" strutturati in cicli di lezioni.L'esposizione deve essere pienamente integrata con l'offerta dei prodotti agroalimentari<strong>dell'azienda</strong>, in modo da creare una forte sinergia promozionale.
Iniziative di valorizzazione cui possono accedere i prodotti di artigianato tipicodella provincia di RiminiIn tutte le manifestazioni locali (fiere e sagre) possono trovare spazio i prodotti dell'artigianatotipico locale, che però subiscono l'affollamento di tali manifestazioni su un livello diproposta commerciale appiattito e anonimo.Le produzioni tradizionali "autentiche" dovrebbero godere di spazi appositi e ben caratterizzatiin connessione col tema della manifestazione, assieme ai prodotti tipici agroalimentari.Per fare ciò, sarebbe necessario un lavoro di ricerca da parte degli organizzatori di fiere esagre che selezionasse e privilegiasse la partecipazione di quelle realtà in grado di dare uncarattere alla manifestazione, facilitandone l'accesso a condizioni più vantaggiose.79
Ulteriori ambiti di esercizio dell’attività agrituristicaIn questa parte saranno riportati sinteticamente alcuni concetti riferiti all’attività agrituristicain relazione a quanto disposto dal D.Lgs. 228/01; tali definizioni devono comunqueessere armonizzate con le vigenti normative regionali.I tradizionali ambiti dell'attività agrituristica in Emilia - Romagna sono quelli dell'ospitalitàe della ricezione definiti dall'art. 2, primo e secondo comma, della L.R. 26/1994 e successivemodificazioni e integrazioni."Costituisce, in particolare, attività agrituristica:a - dare alloggio in appositi locali <strong>dell'azienda</strong> <strong>agricola</strong>;b - ospitare in spazi aperti, purché attrezzati di servizi essenziali nel rispetto <strong>delle</strong> normeigienico - sanitarie;c - somministrare pasti e bevande, ivi comprese quelle a contenuto alcolico e superalcolico,comunque tipici del territorio così come specificato all'art. 6;d - vendere agli ospiti e al pubblico generi tipici alimentari ed artigianali prodotti dall'azienda,o ricavati, anche attraverso lavorazioni esterne, da materie prime prodottenell'azienda;e - allevare cavalli, a scopi di agriturismo equestre, od allevare altre specie zootecniche aifini di richiamo turistico;f - organizzare attività ricreative, culturali, musicali e sportive finalizzate al trattenimentodegli ospiti".83Il D.Lgs. 228/01, all'articolo 3, raccoglie questa serie di definizioni aggiungendo alcuninuovi ambiti di attività che vengono ricompresi nella definizione di attività agrituristica.Sono quindi da considerarsi attività agrituristiche a tutti gli effetti, ancorché svolteall'esterno dei beni fondiari nella disponibilità dell'impresa:- l'organizzazione di attività ricreative;- l'organizzazione di attività culturali e didattiche;- l'organizzazione di attività di pratica sportiva, escursionistiche e di ippoturismo finalizzatead una migliore fruizione e conoscenza del territorio;- la degustazione dei prodotti aziendali, ivi inclusa la mescita del vino, ai sensi dellalegge 27 luglio 1999, n. 268.Vengono quindi aggiunte, oltre a quelle già definite dalla citata legge regionale del '94, le"attività didattiche", le attività "escursionistiche" (ancorché svolte all'esterno dei beni fondiarinella disponibilità dell'impresa) e l'attività di "degustazione, ivi compresa la mescitadel vino".
Attività didattiche: rientrano in questo ambito quelle nuove tendenze della fruizione del territoriorurale di cui soprattutto le scuole si stanno rendendo protagoniste attraverso il fenomeno<strong>delle</strong> "fattorie didattiche", la gestione di siti di importanza storico - testimoniale oanche la conservazione dei cosiddetti musei della civiltà rurale.Attività escursionistiche: soprattutto in ambiti di alta collina o montagna, o nelle zone umideo comunque di elevato interesse paesaggistico - ambientale, possono essere gestite dalleaziende agrituristiche le visite guidate o l'accompagnamento dei visitatori su percorsiescursionistici, oltre che equestri anche ciclistici o pedonali (la manutenzione di questipercorsi può inoltre rientrare in quelle convenzioni di cui si dirà alla sezione quarta delmanuale).Attività di degustazione: è sicuramente necessario abbinare questa attività a quella di venditadiretta dei prodotti aziendali. Pur senza entrare nell'ambito della ristorazione vera epropria, la degustazione dei prodotti, anche se realizzata con l'esclusiva finalità di accompagnarnela presentazione ai fini della vendita, deve essere ricondotta anch'essa alla disciplinadell'attività agrituristica. Per la degustazione e l'assaggio può essere predisposta unasala opportunamente arredata, strettamente funzionale all'assaggio dei prodotti agricoliaziendali ed alla successiva vendita. È consigliabile la massima cura ed attenzione nelrispetto <strong>delle</strong> tradizioni e della cultura locale e l'adozione di soluzioni che permettano diperseguire efficacemente gli obiettivi di funzionalità, decoro e igiene.84Implicazioni normativeSe da un lato l'ingresso di nuovi settori è importante in quanto vengono ricomprese nell'ambitodell'agriturismo anche alcune attività che prima non avevano collocazione altrove,ciò deve essere visto anche dal punto di vista degli obblighi che questo allargamento imponee cioè considerando che con il D.Lgs. 228/01 quelle attività che prima venivano gestitein forma indefinita si devono adeguare alla normativa agrituristica. Diventano così obbligatori:- il requisito di complementarietà e connessione, riferito sia alle tipologie di prodottiimpiegati, sia alla quantità di lavoro dedicata a tali attività;- l'iscrizione all'elenco provinciale <strong>delle</strong> aziende agrituristiche;- il possesso dell'autorizzazione comunale;- il possesso della qualifica professionale da ottenere attraverso l'apposito iter formativo.Altro importante punto di riflessione sta nel fatto che viene meno la necessità che le attivitàsi svolgano nell'abitazione dell'imprenditore agricolo ubicata nel fondo, nonché negliedifici o parti di essi, esistenti nel fondo. Il comma 1 dell'articolo 3, infatti, fa rientrare trale attività agrituristiche anche quelle "svolte all'esterno dei beni fondiari nella disponibilitàdell'impresa".Molto importante è il venir meno del requisito della stagionalità dell'ospitalità. Tale concetto,tuttavia, è stato in qualche modo "mascherato" dal legislatore, che non ha abrogatol'inciso "dare stagionalmente ospitalità" di cui all'art. 2, comma 2, lettera c) della legge n.
730 del 1985, ma lo ha sostituito con la precisazione di cui all'ultimo inciso dell'art. 3,comma 1 del D.Lgs. 228, ove si afferma che "la stagionalità dell'ospitalità agrituristica siintende riferita alla durata del soggiorno dei singoli ospiti".Conseguentemente l'unico limite temporale all'attività agrituristica è il divieto di ospitarele medesime persone in forma stabile e permanente.Natura <strong>agricola</strong> del reddito da agriturismoIl D.Lgs. 228/01 ha modificato (art. 1) l'articolo 2135 del Codice civile in cui si definiscel'imprenditore agricolo (e quindi l'impresa <strong>agricola</strong>). Nella nuova formulazione, fra le attivitàproprie dell'imprenditore agricolo vengono esplicitamente indicate quelle "di ricezioneed ospitalità come definite dalla legge" (cioè l'agriturismo). Viene pertanto definitivamentechiarito che il reddito proveniente dall'attività agrituristica è reddito proprio dell'impresa<strong>agricola</strong>. Tale affermazione deve tenersi presente, ad esempio, nell'esame dei requisitireddituali finalizzati all'accesso ad aiuti o a benefici fiscali. È irrilevante, ai fini della definizionecivilistica del reddito da agriturismo, il fatto che fiscalmente tale reddito sia consideratoreddito d'impresa, soggetto ad autonoma tassazione rispetto al reddito agrario. Èopportuno precisare che anche prima della emanazione del D.Lgs. 228/01, il reddito daagriturismo era da considerare, sia pure in via interpretativa, proprio dell'impresa <strong>agricola</strong>.Anche la vecchia formulazione dell'articolo 2135 del Codice civile faceva infatti riferimentoalle attività connesse, e l'agriturismo (L. 730/85, art. 2) è per definizione attività svoltadall'imprenditore agricolo in rapporto di connessione e complementarità con l'attività<strong>agricola</strong>.85Aspetti previdenzialiIl Decreto legislativo in materia di orientamento specifica che possono essere addetti adattività agrituristiche, e sono considerati lavoratori agricoli ai fini della disciplina previdenziale,assicurativa e fiscale, i familiari di cui all'articolo 230 bis del codice civile, i lavoratoria tempo indeterminato, determinato e parziale.Sulla scorta <strong>delle</strong> disposizioni del D.Lgs. 228/01, l'INPS, dopo oltre due anni, ha fornitospecifici chiarimenti con la circolare 1 dicembre 2003, n. 186 fornendo in particolare icriteri generali per la qualificazione dell'attività <strong>agricola</strong>.Le nuove disposizioni normative rivestono un ruolo importante anche in materia INAIL,soprattutto con riferimento alle modalità di gestione del rapporto assicurativo su cuil'Istituto ha dettato specifiche istruzioni.L'attività <strong>agricola</strong> e quella connessa. Una <strong>delle</strong> principali novità nella riformulazione delladefinizione di imprenditore agricolo riguarda il rapporto tra attività principale e attività connessa.Il D.Lgs. 228/01 qualifica connesse le attività sempre svolte dallo stesso imprenditoreagricolo dirette alla manipolazione, conservazione, trasformazione, commercializzazionee valorizzazione aventi ad oggetto prodotti ottenuti "prevalentemente" dalla coltivazionedel fondo o del bosco o dall'allevamento di animali. In sostanza, secondo le istruzioniINAIL, il concetto della prevalenza va inteso nel senso che le "attività connesse" devono
86avere a oggetto prodotti ottenuti dalla coltivazione del fondo o del bosco o dall'allevamentodi animali in misura pari o superiore al 50% rispetto ai prodotti acquisiti sul mercato.Le stesse valutazioni dovranno esse svolte anche quando l'attività connessa è rappresentatadalla fornitura di beni e servizi a favore di terzi; in questo caso l'attività deve essere svoltamediante l'utilizzazione prevalente (vale sempre il raffronto del 50%) di attrezzature orisorse <strong>dell'azienda</strong> normalmente impiegate nell'attività <strong>agricola</strong> principale.Appare evidente che non sarà agevole, sia per gli organi ispettivi sia per gli stessi imprenditori,valutare la prevalenza, dal momento che i fattori che possono incidere nella sceltasono diversi. Qualora però l'imprenditore valutasse che l'attività connessa in base al concettodi prevalenza possa essere ricondotta all'unitaria gestione <strong>agricola</strong>, egli potrà richiederela cessazione <strong>delle</strong> posizioni assicurative accese con effetto dal 30 giugno 2001 econtinuare il versamento con le ordinarie modalità all'INPS.
Le forme di collaborazione tra il pubblicoe il privato per la manutenzione, salvaguardiae valorizzazione del territorioGli agricoltori hanno dovuto fronteggiare e stanno ancora fronteggiando una serie di criticitàche si sono prodotte nel settore primario negli ultimi decenni. Le più recenti, cui si ègià accennato, sono:• criticità ambientale, dovuta all'eccessiva pressione dell'attività <strong>agricola</strong> sugli equilibrinaturali a causa di un intenso uso di fertilizzanti e fitofarmaci, della pratica della monocolturao di ordinamenti colturali con rotazioni eccessivamente ristrette, di allevamentifortemente intensivi, del massiccio sfruttamento <strong>delle</strong> risorse idriche ecc.;• criticità territoriale, dovuta all'eccessiva specializzazione di alcune aree in cui si è vistala progressiva eliminazione degli elementi naturali del paesaggio a vantaggio <strong>delle</strong>superfici coltivate e, all'opposto, l'abbandono <strong>delle</strong> aree più marginali, soggette ad unforte spopolamento, all'abbandono <strong>delle</strong> opere di regimazione idraulica e <strong>delle</strong> opere digestione <strong>delle</strong> superfici boscate;• criticità alimentare, determinata dal venir meno del rapporto di fiducia tra produttori econsumatori ed anche della coscienza di un rapporto di "dipendenza" di questi ultimidai primi.Il nuovo scenario in cui gli agricoltori agiscono non si configura più come un mondo aparte. Sono infatti entrati in campo nuovi portatori di interesse: consumatori, ambientalisti,operatori del terzo settore, residenti non agricoli in territori rurali, soggetti pubblici chedetengono competenze istituzionali sempre più vaste nella programmazione e gestione delterritorio. Si tratta, dunque, di rimeditare sul significato di quel complesso di regole, risorse,organizzazioni, relazioni che sono alla base dell'attività <strong>agricola</strong> e di interrogarsi sucome il mestiere dell'agricoltore possa di nuovo considerarsi utile alla società.La professione dell'agricoltore è una professione di sintesi, ad un tempo <strong>agricola</strong>, alimentare,ambientale, paesaggistica, ma espressione anche di una molteplicità di nuovi mestieri.Ciò che oggi consideriamo agricoltura sta ormai debordando dalla vecchia concezione edelimitando nuovi confini, non più disegnati sul tradizionale binomio agricoltura/produzione,bensì lungo il crinale del binomio agricoltura/sistema industriale - commerciale e agricoltura/territorio.89In tale quadro, manutenzione del territorio e gestione della tutela ambientale possonofinalmente essere considerate a pieno titolo sia come funzioni riconosciute dall'interventopubblico all'impresa <strong>agricola</strong>, sia anche come azioni volte ad aggiungere valore ambientalead attività produttive di beni e servizi remunerate dal mercato, sia ancora come funzionicomplementari nell'ambito di strategie della qualità legata al territorio. È sempre piùlarga, infatti, la fascia dei consumatori e dei cittadini che orienta le proprie scelte anchesulla base di bisogni ed attese culturali ed etiche, andando a premiare i sistemi produttiviche applicano logiche di tutela e valorizzazione dell'ambiente e del paesaggio.In questa concezione unitaria di sistemi agricoli, orientati al mercato di qualità ed alla
valorizzazione dell'ambiente, trova più facilmente spazio la possibilità, definita dalla leggedi orientamento e modernizzazione del settore agricolo, per gli agricoltori in convenzionecon l'operatore pubblico di realizzare specifici interventi:• di sistemazione e manutenzione del territorio;• di cura e ripristino degli ambienti soggetti a fenomeni di degrado e dissesto;• di tutela <strong>delle</strong> vocazioni produttive del territorio.Contratti e convenzioni con gli agricoltoriLa legge di orientamento agricolo ha infatti introdotto fin dal 2001 una normativa chefinalmente riconosce anche all'impresa <strong>agricola</strong> la capacità di produrre quel mix di beni eservizi che caratterizza le imprese di tutti i settori economici. Ha previsto inoltre la possibilitàdi individuare i distretti rurali e agroalimentari di qualità ed ha messo a disposizionedei sistemi locali strumenti amministrativi, come i contratti di promozione e di collaborazione,nonché le convenzioni con gli operatori agricoli, per realizzare la modalità distrettuale.90Con la stipula di atti negoziali nell'insieme dei territori rurali, le imprese agricole potrannosvolgere meglio la funzione di conservazione e riproduzione dell'equilibrio ecologico. È dall'eserciziodi quest'opera continua di manutenzione che dipende la qualità dei territorirurali, la loro competitività, il successo <strong>delle</strong> attività che vi si realizzano. Ed è per questomotivo che i criteri per individuare i distretti in agricoltura non attengono solo alle vocazioniproduttive, ai livelli di specializzazione, agli indicatori occupazionali, ma anche al valoreestetico e culturale dei paesaggi agrari, sempre più elemento peculiare della biodiversità,alla sicurezza idrogeologica <strong>delle</strong> colline e <strong>delle</strong> vallate, al percorso dei fiumi, alla capacitàdi accumulo degli invasi, al valore ricreativo <strong>delle</strong> montagne.Tali innovazioni si sono inizialmente rivelate di difficile applicazione per la mancanza dicoordinamento con le norme previdenziali, assicurative e fiscali. Tale ritardo dovrebbe farciriflettere se davvero sia un vantaggio per le imprese agricole rimanere in regimi normativispeciali o convenga piuttosto individuare nuovi strumenti selettivi di sostegno della competitività<strong>delle</strong> imprese simili a quelli operanti in altri settori. Potrebbe essere più vantaggiosorinunciare all'attuale sistema di "protezione" fiscale e previdenziale in cambio di unamaggiore libertà operativa e di una più vasta gamma di settori di intervento.Svincolare, ad esempio, il regime fiscale IRPEF <strong>delle</strong> imprese agricole dall'arcaico sistema(ormai completamente avulso dalla realtà) dei redditi definiti su base catastale, "dominicali"e "agrari", non si tradurrebbe necessariamente in uno svantaggio per gli imprenditoridel settore: verrebbe innanzitutto a cadere un castello ormai ingestibile di regole complicatissimeper distinguere ciò che è agricolo da ciò che non lo è ed inoltre, nelle annate incui l'azienda chiude il bilancio con una perdita di gestione, non si dovrebbe comunquepagare un'imposta su un reddito in realtà mai realizzato.Una volta risolte queste problematiche, la <strong>diversificazione</strong> dell'attività <strong>delle</strong> aziende agricolepotrà divenire realtà diffusa ma già fin d'ora le esperienze non mancano. Nel settoredella collaborazione con gli Enti pubblici sono stati infatti già realizzati strumenti che per-
mettono di gestire l'affidamento di lavori o di aree in convenzione alle aziende agricole,strutturando la procedura nel modo seguente:• emanazione di una "normativa quadro" generale di carattere regionale (vedere ad esempiola L.R. n 7/2000 della Regione Lombardia e le conseguenti "Disposizioni per ilcoinvolgimento <strong>delle</strong> aziende agricole nella manutenzione del territorio rurale e montanoapprovate con deliberazione giunta regionale n°15286 del 28.11.2003");• istituzione di un Albo <strong>delle</strong> imprese agricole qualificate nell'ambito dei territori <strong>delle</strong>Province e <strong>delle</strong> Comunità montane ed approvazione dei regolamenti locali di gestione;• predisposizione degli schemi di contratto - convenzione ed affidamento alle aziendeagricole dei lavori e/o <strong>delle</strong> aree.Al di là del puro e semplice affidamento di lavori, in competizione con imprese industrialio in sostituzione di queste in quelle realtà marginali ove i costi operativi non sarebberosostenibili, le aziende agricole potrebbero essere coinvolte anche in attività di carattere piùpromozionale.I "contratti di promozione che prevedano l'impegno ad assicurare la tutela <strong>delle</strong> risorsenaturali, della biodiversità, del patrimonio culturale e del paesaggio agrario e forestale"(art. 14, 3° comma del d.l. 228/01) possono essere anche interpretati nella valorizzazionedel patrimonio di conoscenze ed esperienze radicate nella tradizione dei luoghi, chepossiedono le aziende agricole. Molti Comuni hanno realizzato i cosiddetti "musei dellaciviltà contadina" o hanno restaurato antichi spazi legati a tradizionali modi di vivere dellaciviltà rurale come mulini, frantoi, lavatoi, magazzini, ma si trovano nell'impossibilità digestire o anche solo di tenere aperti al pubblico questi siti per i costi notevoli di personale.Le aziende agricole potrebbero colmare questi spazi, non solo in chiave archeologica(quale miglior guida per una visita ad un museo della civiltà rurale di un agricoltore incarne ed ossa, che magari ha adoperato o visto adoperare da bambino quegli attrezzi cheora sono esposti?) ma anche in chiave attuale, estendendo il concetto di "fattoria didattica"all'esterno <strong>dell'azienda</strong> <strong>agricola</strong> intesa in senso stretto e andando ad investire gli aspetticomplessivi della filiera (dal campo di grano, con gli attrezzi per la semina, la trebbiatura,fino al mulino e al pane o, similmente, dall'oliveto, con le operazioni di potatura e diraccolta, fino al frantoio e all'olio).Un interessante filone di attività sarebbe quindi, per le aziende agricole dotate dei necessarirequisiti, quello della gestione dei siti di interesse storico - testimoniale legati alla tradizionedella civiltà rurale.Ugualmente molti siti di interesse naturalistico (parchi di ville storiche, zone umide, parchifluviali, arboreti e giardini botanici) potrebbero essere riscoperti, dotati <strong>delle</strong> necessarieinfrastrutture e resi fruibili al pubblico con accessi regolamentati e gestiti dalle aziendeagricole locali che sarebbero anche in grado di garantire le necessarie attività di manutenzione.91Nelle "schede attività" che seguono si sono esemplificate alcune possibili attività che leaziende agricole possono realizzare stipulando accordi con le amministrazioni locali.
Contratti di collaborazione con le Amministrazioni localiper la realizzazione di lavori di manutenzione idraulico - forestaleTipologie di lavori:• Manutenzione di aree boschive• Realizzazione o ripristino e manutenzione di piccole opere di regimazione idraulica(fossi, condotte, collettori, arginature)• Manutenzione di strade interpoderali, sentieri, percorsi ciclabili, aree di sosta e parcheggio• Manutenzione di aree verdi urbane e periurbaneAttrezzature da possedere:• Macchine movimento terra• Motoseghe e decespugliatori• Mezzi di trasporto per legname ed operazioni di allestimento assortimenti legnosi,materiali da costruzione e materiali di risulta• Attrezzature per sfalci anche su piccole superfici e potature di piante arboree anche digrandi dimensioni92Personale di cui disporre:• Addetti alle macchine movimento terra e mezzi di trasporto• Operai con capacità di utilizzo di attrezzature meccaniche a mano (motoseghe, tagliaerba,decespugliatori)Periodi stagionali in cui organizzare il lavoro:• Estate per le opere di regimazione idraulica• Primavera – estate per manutenzione sentieri, piste ciclabili, aree di sosta e parcheggio• Fine inverno per manutenzione aree boschive
Contratti di promozione con le Amministrazioni localiper la gestione di siti di interesse naturalistico e storico - testimonialeTipologie di lavori:• Custodia (apertura – chiusura) siti e strutture ad uso pubblico (parchi naturali, osservatorifauna selvatica, musei della civiltà rurale)• Gestione ambientale dei siti (manutenzione <strong>delle</strong> strutture come recinzioni, centri visite,accessi, percorsi interni, piste ciclabili, contenimento della vegetazione spontaneae cura degli esemplari arboreo – arbustivi)• Accompagnamento dei visitatori, sorveglianza e visite guidateAttrezzature da possedere:• Attrezzature per sfalci e per contenimento vegetazione spontanea anche su piccolesuperfici• Attrezzature per potature di piante arboree anche di grandi dimensioni e trattamentodei residui di potatura• Motoseghe e decespugliatori• Mezzi di trasporto per legname, materiali da costruzione e materiali di risulta• Mezzi di trasporto per visitatori ove richiesto dalla natura del sitoPersonale e professionalità di cui disporre:93• Operai per lavori su recinzioni, piccole opere in muratura e viabilità• Addetti ai mezzi di trasporto• Addetti alle macchine agricole per sfalci, taglio erba e potature• Personale con competenze tecnico - naturalistiche per accompagnamento visitatori evisite guidatePeriodi stagionali in cui organizzare il lavoro:• Prevalentemente da primavera all’autunno, con possibilità di attività invernale (legataal calendario scolastico) per i siti espositivi al coperto
Convenzioni con le Amministrazioni locali per la realizzazionedi interventi su aree di proprietà pubblica in concessioneTipologie di lavori:• Imboschimenti e avvio degli impianti con le relative cure colturali• Coltivazione agraria e conservazione dei terreni di proprietà pubblica in buone condizioniagronomiche e ambientali• Realizzazione di interventi previsti dalla normativa comunitaria e dai piani regionali disviluppo rurale, con accesso ai contributi previsti per le aziende agricole (trasformazionedi seminativi in ambienti naturali e seminaturali, conservazione e ripristino degli elementinaturali del paesaggio, forestazione ecc.)Attrezzature da possedere:• Ordinaria attrezzatura <strong>agricola</strong> per gestione impianti arborei• Attrezzature per sfalcio e trinciatura sia su piccole che su grandi superfici• Attrezzatura per scavo buche, fossi e scoline• Attrezzatura per irrigazioni di soccorsoPersonale e professionalità di cui disporre:94• Addetti alle macchine agricole• Manovali per trapianti e cure colturali localizzatePeriodi stagionali in cui organizzare il lavoro:• Inverno per imboschimenti e potature• Primavera – inizio Estate per cure colturali e sfalci• Estate per irrigazioni di soccorso e cure colturali localizzate
Collaborazioni con le Amministrazioni locali per attività diverse (promozione <strong>delle</strong>tradizioni agroalimentari locali e <strong>delle</strong> vocazioni produttive del territorio)Tipologie di lavori:• Presenza a momenti di promozione <strong>delle</strong> tradizioni e prodotti locali (fiere, sagre, gemellaggi,visite di gruppi e comitive) con presentazione dei prodotti tipici locali, banchivendita e degustazione• Produzione di prodotti tipici secondo tecniche tradizionali e gestione di antiche strutturedi lavorazione (mulini ad acqua, frantoi ecc.) per scopi didattici e di promozionelocale• Altre attività di conservazione <strong>delle</strong> vocazioni e <strong>delle</strong> tradizioni produttive del territorioa rischio di abbandonoAttrezzature da possedere:• Materiale per stand espositivi e banchi vendita – frigoconservazione – cucina• Mezzi di trasporto per le attrezzature e trasporto prodotti anche con cella frigo• Laboratorio trasformazionePersonale di cui disporre:• Addetti alla trasformazione, degustazione e vendita• Addetti al trasporto e montaggio espositori• Addetti al funzionamento macchinari di lavorazione (mulini, frantoi ecc.)95Periodi stagionali in cui organizzare il lavoro:• Tutto l’anno ed in particolare in occasione <strong>delle</strong> principali festività e ricorrenze anchelocali (periodo natalizio, pasquale, festività e sagre patronali)
Gli enti che possono stipulare i contrattie gli schemi da seguireTutti gli Enti pubblici possono stipulare queste tipologie di contratto e pertanto le Province,le Comunità montane e i Comuni sono titolari in primis di queste attività, ma anche gli Enti- parco o comunque gli Enti di gestione <strong>delle</strong> aree protette ed i Consorzi di bonifica sonolegittimati ad avvalersi di questo strumento contrattuale. È dall'ottobre 2001 che l'ANBI(Associazione Nazionale Bonifiche, Irrigazioni e Miglioramenti Fondiari - Associazione deiConsorzi di bonifica italiani) ha predisposto uno schema di contratto che può essere adattatoai diversi casi che si possono presentare.Se l'opera che si intende affidare è di una certa complessità tecnica, sarà necessaria laprogettazione vera e propria; se invece il lavoro consiste, ad esempio, nello sfalcio di erbe,sarà sufficiente una semplice perizia.Di fronte ad un lavoro di importo significativo si potrà procedere ai pagamenti attraversostati di avanzamento, mentre per un lavoro semplice e di importo modesto il pagamentopotrà avvenire a consuntivo.Se inoltre il lavoro è di importo considerevole si potrà chiedere la cauzione definitiva nellamisura del 10 per cento mentre se l'importo è di lieve entità sarà opportuno rinunciare allacauzione.Infine, se il lavoro, per le modalità di esecuzione, può presentare rischi di danni a terzi, ilConsorzio potrà richiedere la polizza assicurativa; a tale polizza specifica potrà rinunciarese l'impresa è già in possesso di una polizza a copertura generale dei rischi a terzi; nessunapolizza sarà da richiedere se il rischio dei danni a terzi è insussistente e irrilevante.Pertanto, è rimesso al prudente apprezzamento dei Consorzi valutare di volta in volta,secondo la rilevanza tecnica ed economica del lavoro, nonché <strong>delle</strong> modalità di esecuzionedello stesso, se procedere o meno a progettazione, se richiedere cauzione, polizza assicurativa,se pagare per stati di avanzamento o a consuntivo.97Successivamente vengono riportati una bozza di domanda di iscrizione all'albo locale (alivello provinciale o di Comunità montana) <strong>delle</strong> aziende agricole interessate all'effettuazionedi lavori ed a stipulare convenzioni con gli enti pubblici territoriali ed alcuni schemidi contratto o convenzione da adattare ovviamente alle diverse realtà.
Fac - simile di domanda di iscrizione Albo locale (scheda d’impresa)(Artt. 46 e 47 - D.P.R. 28 dicembre 2000 n° 445)Alla COMUNITA’ MONTANA / PROVINCIA / COMUNE DI _______________OGGETTO: Domanda di iscrizione all’ Albo <strong>delle</strong> Imprese Agricole Qualificate per attivitàfunzionali alla sistemazione e alla manutenzione del territorio. Art. 15 D.Lgs 18.05.2001n. 228. Contestuale autocertificazione e dichiarazione sostitutiva.Il sottoscritto ________________________residente in ________________________________via ________________________________________________tel. n. ______/ ______________legale rappresentante/titolare/contitolare dell’azienda <strong>agricola</strong> / società denominata “ _________________________________________________________________________________”.Iscritta all’anagrafe regionale <strong>delle</strong> aziende agricole con il Codice Unico Azienda Agricola(CUAA) : ______________________________________________________________________c h i e d e98di essere iscritto all’Albo <strong>delle</strong> imprese agricole qualificate, nelle seguenti categorie:a) lavori agricolib) lavori forestalic) lavori di manutenzione della viabilitàd) lavori di regimazione idraulica e ingegneria naturalisticae) gestione di aree pubbliche in concessionef) gestione di siti di interesse storico - testimoniale e naturalisticog) gestione attività diversedal quale la Pubblica Amministrazione intende attingere per la stipula di contratti e convenzioniai sensi degli artt. 14 e 15 D.Lgs. 18.05.2001 n. 228 o per la concessione temporaneadi terreni di proprietà pubblicad i c h i a r aconsapevole che chiunque rilascia dichiarazioni mendaci è punito ai sensi del Codicepenale e <strong>delle</strong> leggi speciali in materia, ai sensi e per gli effetti degli articoli 46 e 47 delD.P.R. n. 445/2000:• che l’impresa è inserita nell’anagrafe informatizzata <strong>delle</strong> imprese agricole dellaRegione Emilia - Romagna e che il fascicolo aziendale è aggiornato e validato dal CAAdi riferimento;
• che l’impresa è iscritta al registro della CCIAA di __________________________ connumero (REA) _____________________• di essere disponibile alla stipula di contratti e convenzioni per l’affidamento di lavorinelle categorie sopra indicate, nei seguenti periodi: durante tutto l’annoda________________________________a________________________________________di essere a conoscenza che per l’effettuazione di tali lavori l’azienda deve essere inregola con la normativa vigente per quanto riguarda gli aspetti previdenziali, assicurativie di sicurezza sul lavoro;• di essere a conoscenza dei limiti annuali (25.000 Euro per imprenditori singoli e150.000 Euro per imprenditori in forma associata) riferiti al complesso dei lavori svoltinell’anno per Enti pubblici ai sensi del D.Lgs. 228/01 e che pertanto il raggiungimentodi tale limite, anche a seguito di lavori effettuati presso diverse amministrazioni,sarà a queste prontamente comunicato.• di essere a conoscenza che dovrà chiedere, in presenza di variazioni, l’aggiornamentodella propria scheda e richiedere tempestivamente la cancellazione dall’Albo, qualoravengano a mancare i requisiti minimi tali da non consentire l’esecuzione dei lavori.• altro_______________________________________________________________________.Fatto a ________________________il ____/____/______99Firma_________________________
Schema di contratto per l’affidamento dei lavoriOGGETTO: .........................................Lavori di ..............……………………...........................................................................Beneficiario..............…………........................Comune.................………......................PREMESSO :che l’Ente....................................... è tra l’altro proprietario dei terreni di cui ai mappalinn.......................................………….....(indicare i mappali oggetto di intervento);che l’Ente sopracitato ha adottato il Piano di assestamento approvato dall’Ente competente(Comunità montana o Provincia ....................................…......) con atto n...…...del............……………...;(oppure)100che l’Ente sopracitato ha adottato il progetto di opere di manutenzione (forestale / stradale/ambientale / ecc.) con atto n...……... del......…………………….........;che l’Ente sopracitato con nota n. ........…........del...........…...... ha inoltrato richiesta allaComunità montana ............……...................al fine di beneficiare degli aiuti previsti dallaMisura ……………………………...................... (specificare titolo progetto, redatto indata ........……….da...........……………...........);che con comunicazione n.......…………...del.........…….....................................(estremiprovvedimento concessione finanziamento) è stato concesso contributo per un importo diEuro..............................……………………………………………..;che l’art. 15 del D.Lgs. 228/01 al comma 1 prevede che al fine di favorire lo svolgimentodi attività funzionali alla sistemazione ed alla manutenzione del territorio, alla salvaguardiadel paesaggio agrario e forestale, alla cura ed al mantenimento dell’assetto idrogeologicoe al fine di promuovere prestazioni a favore della tutela <strong>delle</strong> vocazioni produttive delterritorio, le pubbliche amministrazioni possono stipulare convenzioni con gli imprenditoriagricoli;che l’art 15 del D.Lgs. 228/01 per le convenzioni di cui al comma 1 definisce che le prestazioni<strong>delle</strong> pubbliche amministrazioni possono consistere, nel rispetto degliOrientamenti comunitari in materia di aiuti di Stato all’agricoltura anche in finanziamenti,concessioni amministrative, riduzioni tariffarie o realizzazione di opere pubbliche. Per lepredette finalità le pubbliche amministrazioni, in deroga alle norme vigenti, possono stipularecontratti d’appalto con gli imprenditori agricoli di importo annuale non superiore a25.000 Euro nel caso di imprenditori singoli, e 150.000 Euro nel caso di imprenditori informa associata;che per la realizzazione degli interventi in oggetto, l’Ente sopracitato, con ....….. (indicaregli estremi del provvedimento di affidamento).............................ha ritenuto opportunoavvalersi dell’azienda “denominazione...............………………....…………….........”
che l’azienda ha autocertificato in data.........….. con nota n.........…...il rispetto dei limitiannuali (di 25.000 Euro per imprenditori singoli e di 150.000 Euro per gli imprenditoriin forma associata) riferiti al complesso dei lavori svolti nell’anno per Enti pubblici siacome affidataria di lavori sia come beneficiaria di contributi per interventi realizzati su terrenidi proprietà pubblica;che l’azienda risulta iscritta all’Albo <strong>delle</strong> imprese agricole qualificate della Comunità montanadi.…………...........................al numero...……………………..........alle seguenticategorie...........................…………………………………......;Art. 1 - Affidamento lavoriL’Ente ...…………………........... d’ora in poi denominato “Amministrazione”, affida al sig.…………........................ (d’ora in poi denominato “Affidatario”), quale legale rappresentantedell’impresa ..........................., iscritta alla sezione ...............dell’Albo <strong>delle</strong> impreseagricole qualificate della Comunità montana di............................................al numero.........ealle categorie ................…........, l’esecuzione dei seguenti lavori: (specificarepuntualmente quali lavori) ....................................................................................................................................................………………………............................................................................................................……………………….......................Tali lavori sono previsti nel progetto..................………………………................. redatto indata............da........………................., approvato con atto n.......…….del...…................Tali lavori sono previsti nel provvedimento di affidamento adottato in data ....…………......Con la firma del presente atto l’Affidatario accetta la consegna dei lavori previsti e dichiaradi aver preso completa visione dei lavori da eseguirsi nonché di tutte le circostanze chepossono aver influito sulla determinazione del prezzo di contratto.101Art. 2 - Validità del contrattoLa validità del presente contratto resta subordinata al rispetto dei limiti annuali (di 25.000Euro per imprenditori singoli e di 150.000 Euro per gli imprenditori in forma associata)riferiti al complesso dei lavori svolti in affidamento e in concessione per Enti pubblici nell’annodall’impresa <strong>agricola</strong>. In caso di accertato superamento dei limiti annuali sopraccitatiil contratto si intende nullo.Art. 3 - Modalità di esecuzione dei lavoriL’Affidatario si impegna all’esecuzione dei lavori di cui all’art. 1 sulla base <strong>delle</strong> indicazionifornite dal responsabile dei lavori individuato nella persona del Responsabile tecnico odel Direttore dei lavoriI lavori comprendono: (indicare quali lavori) ..…………….....................................................................................................................………………………........................I lavori dovranno iniziare entro il.............., pena decadenza del contratto. Eventuali prorogheall’inizio dei lavori potranno essere concesse dall’Amministrazione solo in base a motivateesigenze non imputabili a negligenza dell’impresa e compatibilmente con la tempisticaimposta dalla comunicazione di concessione del contributo.
Art. 4 - Garanzie(articolo facoltativo per opere di importo fino a 50.000 Euro)L’impresa è obbligata a costituire una garanzia fideiussoria o a versare una cauzione pertutelare l’Amministrazione nei confronti di eventuali danni al patrimonio. L’ammontaredella cauzione è fissato in Euro..............…………….......... (comunque non superioreall’importo contrattuale)(articolo obbligatorio per opere di importo superiore a 50.000 Euro)L’impresa è obbligata a costituire una garanzia fideiussoria o a versare una cauzione pertutelare l’Amministrazione nei confronti di eventuali danni al patrimonio. L’ammontaredella cauzione è fissato in Euro .........……………............(non inferiore al 10% dei lavoristessi ma comunque non superiore all’importo contrattuale).Art. 5 -Assicurazioni(articolo facoltativo solo se l’Amministrazione ritiene che le modalità di esecuzione deglistessi siano tali da non escludere il rischio di danni a terzi e obbligare l’impresa ad avereovvero contrarre polizza assicurativa)L’impresa gode di polizza generale di copertura di danni a terzi .....…............ (data stipula,numero polizza, estremi compagnia assicuratrice)102Art. 6 - CorrispettivoIl corrispettivo per l’esecuzione dei lavori viene concordemente pattuito in complessiviEuro …................…......... al netto dell’IVA nel rispetto dei limiti di cui all’art. 15, 3°comma del D.Lgs. 228/01.Art. 7 - PrescrizioniL’Affidatario dovrà eseguire i lavori mediante l’utilizzazione prevalente di attrezzature orisorse dell’azienda normalmente impiegate nell’attività <strong>agricola</strong>. E’ fatto divieto di cessionedel presente atto. Il subappalto è vietato per la realizzazione dei lavori. E’ consentitol’eventuale noleggio di mezzi. Questo dovrà essere subordinato a specifica autorizzazionedel committente e non potrà superare il 20% dell’importo contrattuale. L’Affidatario dovràeseguire i lavori nel rispetto di tutte le prescrizioni fatte al progetto dagli enti competentie a quelle inerenti l’organizzazione dei lavori con particolare riferimento alla vigente normativaagro-forestale e alle norme di sicurezza dei cantieri.Art. 8 - Obblighi di informazioneL’Affidatario, con la firma del presente atto, dichiara di essere a conoscenza dei rischi specificiesistenti nell’ambiente di lavoro.Lo stesso Affidatario, si obbliga ad informare di quanto sopra gli eventuali collaboratorifamiliari di cui all’art. 230 bis Codice civile, i lavoratori dipendenti a tempo indeterminato,determinato e parziale, che collaborassero alla esecuzione dei lavori.Art. 9 - Tempi di ultimazioneI lavori dovranno essere portati a termine entro il giorno .........…………………...............Per ogni giorno di ritardo nella ultimazione dei lavori verrà applicata una penale compresafra lo 0,3 e l’1 per mille, da trattenersi sul saldo del compenso previsto.
Nel caso in cui l’impresa non inizi i lavori entro........………......dalla stipula del presentecontratto, l’Amministrazione potrà revocare con effetto immediato lo stesso. Potranno essereconcesse proroghe al presente contratto solo in base a motivate esigenze non imputabilia negligenza dell’impresa e compatibilmente con la tempistica imposta dalla comunicazionedi concessione del contributo.Art. 10 - Verifica della regolare esecuzioneLa verifica della regolare esecuzione dei lavori è effettuata dal Responsabile tecnico o dalDirettore dei lavori. Nel caso che i lavori siano finanziati con contributi pubblici, il soggettoerogatore dei fondi potrà effettuare i controlli previsti dalla misura.Art. 11 - Pagamento e penaliIl pagamento sarà effettuato in una unica soluzione alla conclusione dei lavori previsti, previaverifica della regolare esecuzione degli stessi.In alternativa, se l’impresa lo richiede, il pagamento potrà essere effettuato secondo leseguenti due modalità:• all’inizio dei lavori con erogazione di un acconto fino all’80% dell’importo contrattualeprevia presentazione da parte dell’impresa di idonea garanzia fideiussoria ed erogazionedel residuo saldo alla conclusione degli stessi, previa verifica della regolare esecuzionedei lavori;• con erogazione di importi corrispondenti a stati di avanzamento (previo accertamentodi avvenuta realizzazione di almeno il 50% dei lavori) rispettivamente del 50% e del30% e del residuo saldo alla conclusione degli stessi, successivamente alla verificadella regolare esecuzione dei lavori.In caso di interruzione dei lavori per forza maggiore o per cause al momento non identificabili,si provvederà alla liquidazione dell’importo risultante dallo stato di avanzamento deilavori.103Art. 12 - Oneri fiscali e contrattualiTutti gli oneri contrattuali e fiscali ad eccezione dell’IVA, sono a carico del sig.............……........ Agli effetti fiscali le parti dichiarano che il presente atto è soggetto aregistrazione solo in caso d’uso ai sensi dell’art. 5 comma 2° del D.P.R. 26/4/1986, n. 131trattandosi di prestazioni soggette ad IVA.Art. 13 - ControversiePer tutte le controversie che potessero insorgere fra le parti, qualora non si possa risolverledirettamente, saranno deferite al competente foro.Letto, accettato e sottoscrittoL’AmministrazioneL’Affidatario
Il testo del Decreto Legislativo 228/2001Decreto Legislativo 18 maggio 2001, n. 228“Orientamento e modernizzazione del settore agricolo,a norma dell’articolo 7 della legge 5 marzo 2001, n. 57”pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 137 del 15 giugno 2001Supplemento Ordinario n. 149IL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICAVisti gli articoli 76 e 87 della Costituzione;Visti gli articoli 7 e 8 della legge 5 marzo 2001, n. 57;Vista la preliminare deliberazione del Consiglio dei Ministri, adottata nella riunione del 6aprile 2001;Acquisito il parere della Conferenza permanente per i rapporti tra lo Stato, le regioni e leprovince autonome di Trento e di Bolzano, reso il 24 aprile 2001;Acquisito il parere <strong>delle</strong> competenti Commissioni della Camera dei deputati e del Senatodella Repubblica;Vista la deliberazione del Consiglio dei Ministri, adottata nella riunione del 2 maggio 2001;Sulla proposta del Ministro <strong>delle</strong> politiche agricole e forestali, di concerto con i Ministri deltesoro, del bilancio e della programmazione economica, <strong>delle</strong> finanze, del lavoro e dellaprevidenza sociale, dell’industria, del commercio e dell’artigianato e del commercio conl’estero, della sanita’, dell’ambiente, per la funzione pubblica, per gli affari regionali e perle politiche comunitarie;E m a n ail seguente decreto legislativo:107CAPO ISoggetti e attivita’Art. 1.Imprenditore agricolo1. L’articolo 2135 del codice civile e’ sostituito dal seguente:“E’ imprenditore agricolo chi esercita una <strong>delle</strong> seguenti attivita’: coltivazione del fondo,selvicoltura, allevamento di animali e attivita’ connesse.Per coltivazione del fondo, per selvicoltura e per allevamento di animali si intendono leattivita’ dirette alla cura ed allo sviluppo di un ciclo biologico o di una fase necessaria delciclo stesso, di carattere vegetale o animale, che utilizzano o possono utilizzare il fondo, ilbosco o le acque dolci, salmastre o marine.
Si intendono comunque connesse le attivita’, esercitate dal medesimo imprenditore agricolo,dirette alla manipolazione, conservazione, trasformazione, commercializzazione evalorizzazione che abbiano ad oggetto prodotti ottenuti prevalentemente dalla coltivazionedel fondo o del bosco o dall’allevamento di animali, nonche’ le attivita’ dirette alla fornituradi beni o servizi mediante l’utilizzazione prevalente di attrezzature o risorse dell’aziendanormalmente impiegate nell’attivita’ <strong>agricola</strong> esercitata, ivi comprese le attivita’ di valorizzazionedel territorio e del patrimonio rurale e forestale, ovvero di ricezione ed ospitalita’come definite dalla legge”.2. Si considerano imprenditori agricoli le cooperative di imprenditori agricoli ed i loro consorziquando utilizzano per lo svolgimento <strong>delle</strong> attivita’ di cui all’articolo 2135 del codicecivile, come sostituito dal comma 1 del presente articolo, prevalentemente prodotti deisoci, ovvero forniscono prevalentemente ai soci beni e servizi diretti alla cura ed allo sviluppodel ciclo biologico.Art. 2.Iscrizione al registro <strong>delle</strong> imprese1. L’iscrizione degli imprenditori agricoli, dei coltivatori diretti e <strong>delle</strong> societa’ sempliciesercenti attivita’ <strong>agricola</strong> nella sezione speciale del registro <strong>delle</strong> imprese di cui all’articolo2188 e seguenti del codice civile, oltre alle funzioni di certificazione anagrafica ed aquelle previste dalle leggi speciali, ha l’efficacia di cui all’articolo 2193 del codice civile.108Art. 3.Attivita’ agrituristiche1. Rientrano fra le attivita’ agrituristiche di cui alla legge 5 dicembre 1985, n. 730, ancorche’svolte all’esterno dei beni fondiari nella disponibilita’ dell’impresa, l’organizzazione diattivita’ ricreative, culturali e didattiche, di pratica sportiva, escursionistiche e di ippoturismofinalizzate ad una migliore fruizione e conoscenza del territorio, nonche’ la degustazionedei prodotti aziendali, ivi inclusa la mescita del vino, ai sensi della legge 27 luglio1999, n. 268. La stagionalita’ dell’ospitalita’ agrituristica si intende riferita alla durata delsoggiorno dei singoli ospiti.2. Possono essere addetti ad attivita’ agrituristiche, e sono considerati lavoratori agricoli aifini della vigente disciplina previdenziale, assicurativa e fiscale, i familiari di cui all’articolo230-bis del codice civile, i lavoratori dipendenti a tempo indeterminato, determinato eparziale.3. Alle opere ed ai fabbricati destinati ad attivita’ agrituristiche si applicano le disposizionidi cui all’articolo 9, lettera a) ed all’articolo 10 della legge 28 gennaio 1977, n. 10,nonche’ di cui all’articolo 24, comma 2, della legge 5 febbraio 1992, n. 104, relativamenteall’utilizzo di opere provvisionali per l’accessibilita’ ed il superamento <strong>delle</strong> barrierearchitettoniche.Art. 4.Esercizio dell’attivita’ di vendita1. Gli imprenditori agricoli, singoli o associati, iscritti nel registro <strong>delle</strong> imprese di cuiall’art. 8 della legge 29 dicembre 1993, n. 580, possono vendere direttamente al dettaglio,in tutto il territorio della Repubblica, i prodotti provenienti in misura prevalente dalle
ispettive aziende, osservate le disposizioni vigenti in materia di igiene e sanita’.2. La vendita diretta dei prodotti agricoli in forma itinerante e’ soggetta a previa comunicazioneal comune del luogo ove ha sede l’azienda di produzione e puo’ essere effettuatadecorsi trenta giorni dal ricevimento della comunicazione.3. La comunicazione di cui al comma 2, oltre alle indicazioni <strong>delle</strong> generalita’ del richiedente,dell’iscrizione nel registro <strong>delle</strong> imprese e degli estremi di ubicazione dell’azienda,deve contenere la specificazione dei prodotti di cui s’intende praticare la vendita e <strong>delle</strong>modalita’ con cui si intende effettuarla, ivi compreso il commercio elettronico.4. Qualora si intenda esercitare la vendita al dettaglio non in forma itinerante su aree pubblicheo in locali aperti al pubblico, la comunicazione e’ indirizzata al sindaco del comunein cui si intende esercitare la vendita. Per la vendita al dettaglio su aree pubblichemediante l’utilizzo di un posteggio la comunicazione deve contenere la richiesta di assegnazionedel posteggio medesimo, ai sensi dell’art. 28 del decreto legislativo 31 marzo1998, n. 114.5. La presente disciplina si applica anche nel caso di vendita di prodotti derivati, ottenutia seguito di attivita’ di manipolazione o trasformazione dei prodotti agricoli e zootecnici,finalizzate al completo sfruttamento del ciclo produttivo dell’impresa.6. Non possono esercitare l’attivita’ di vendita diretta gli imprenditori agricoli, singoli o socidi societa’ di persone e le persone giuridiche i cui amministratori abbiano riportato, nell’espletamento<strong>delle</strong> funzioni connesse alla carica ricoperta nella societa’, condanne consentenza passata in giudicato, per delitti in materia di igiene e sanita’ o di frode nella preparazionedegli alimenti nel quinquennio precedente all’inizio dell’esercizio dell’attivita’.Il divieto ha efficacia per un periodo di cinque anni dal passaggio in giudicato della sentenzadi condanna.7. Alla vendita diretta disciplinata dal presente decreto legislativo continuano a non applicarsile disposizioni di cui al decreto legislativo 31 marzo 1998, n. 114, in conformita’ aquanto stabilito dall’articolo 4, comma 2, lettera d), del medesimo decreto legislativo n.114 del 1998.8. Qualora l’ammontare dei ricavi derivanti dalla vendita dei prodotti non provenienti dallerispettive aziende nell’anno solare precedente sia superiore a lire 80 milioni per gli imprenditoriindividuali ovvero a lire 2 miliardi per le societa’, si applicano le disposizioni del citatodecreto legislativo n. 114 del 1998.109CAPO IIContratti agrari, integrita’ aziendale e distrettiArt. 5.Modifiche alla legge 3 maggio 1982, n. 2031. Dopo l’articolo 4 della legge 3 maggio 1982, n. 203, e’ inserito il seguente:“Art. 4-bis (Diritto di prelazione in caso di nuovo affitto). - 1. Il locatore che, alla scadenzaprevista dall’articolo 1, ovvero a quella prevista dal primo comma dell’articolo 22 o alladiversa scadenza pattuita tra le parti, intende concedere in affitto il fondo a terzi, devecomunicare al conduttore le offerte ricevute, mediante lettera raccomandata con avviso diricevimento, almeno novanta giorni prima della scadenza. Le offerte possono avere adoggetto anche proposte di affitto definite dal locatore e dai terzi al sensi del terzo comma
dell’articolo 23 della legge 11 febbraio 1971, n. 11, come sostituito dal primo comma dell’articolo45 della presente legge.2. L’obbligo di cui al comma 1 non ricorre quando il conduttore abbia comunicato che nonintende rinnovare l’affitto e nei casi di cessazione del rapporto di affitto per grave inadempienzao recesso del conduttore ai sensi dell’articolo 5.3. Il conduttore ha diritto di prelazione se, entro quarantacinque giorni dal ricevimentodella comunicazione di cui al comma 1 e nelle forme ivi previste, offre condizioni uguali aquelle comunicategli dal locatore.4. Nel caso in cui il locatore entro i sei mesi successivi alla scadenza del contratto abbiaconcesso il fondo in affitto a terzi senza preventivamente comunicare le offerte ricevutesecondo le modalita’ e i termini di cui al comma 1 ovvero a condizioni piu’ favorevoli diquelle comunicate al conduttore, quest’ultimo conserva il diritto di prelazione da esercitarenelle forme di cui al comma 3 entro il termine di un anno dalla scadenza del contrattonon rinnovato. Per effetto dell’esercizio del diritto di prelazione si instaura un nuovo rapportodi affitto alle medesime condizioni del contratto concluso dal locatore con il terzo.”.110Art. 6.Utilizzazione <strong>agricola</strong> dei terreni demaniali e patrimoniali indisponibili1. Le disposizioni recate dalla legge 12 giugno 1962, n. 567, e successive modificazioni,dalla legge 11 febbraio 1971, n. 11, e successive modificazioni, dalla legge 3 maggio1982, n. 203, e successive modificazioni, si applicano anche ai terreni demaniali o soggettial regime dei beni demaniali di qualsiasi natura o del patrimonio indisponibile appartenentiad enti pubblici, territoriali o non territoriali, ivi compresi i terreni golenali, chesiano oggetto di affitto o di concessione amministrativa.2. L’ente proprietario puo’ recedere in tutto o in parte dalla concessione o dal contratto diaffitto mediante preavviso non inferiore a sei mesi e pagamento di una indennita’ per lecoltivazioni in corso che vadano perdute nell’ipotesi che il terreno demaniale o equiparatoo facente parte del patrimonio indisponibile debba essere improcrastinabilmente destinatoal fine per il quale la demanialita’ o l’indisponibilita’ e’ posta.3. Sui terreni di cui al comma 1 del presente articolo sono ammessi soltanto i miglioramenti,le addizioni e le trasformazioni concordati tra le parti o quelli eseguiti a seguito delprocedimento di cui all’articolo 16 della legge 3 maggio 1982, n. 203. In quest’ultimocaso l’autorita’ competente non puo’ emettere parere favorevole se i miglioramenti, le addizionie le trasformazioni mantengono la loro utilita’ anche dopo la restituzione del terrenoalla sua destinazione istituzionale.4. Gli enti di cui al comma 1 del presente articolo, alla scadenza della concessione amministrativao del contratto di affitto, per la concessione e la locazione dei terreni di loro proprieta’devono adottare procedure di licitazione privata o trattativa privata. A tal fine possonoavvalersi della disposizione di cui all’articolo 23, terzo comma, della legge 11 febbraio1971, n. 11, come sostituito dal primo comma dell’articolo 45 della legge 3 maggio1982, n. 203.Art. 7.Prelazione di piu’ confinanti1. Ai fini dell’esercizio del diritto di prelazione o di riscatto di cui rispettivamente all’arti-
colo 8 della legge 26 maggio 1965, n. 590, e successive modificazioni, ed all’articolo 7della legge 14 agosto 1971, n. 817, nel caso di piu’ soggetti confinanti, si intendono,quali criteri preferenziali, nell’ordine, la presenza come partecipi nelle rispettive impresedi coltivatori diretti e imprenditori agricoli a titolo principale di eta’ compresa tra i 18 e i40 anni o in cooperative di conduzione associata dei terreni, il numero di essi nonche’ ilpossesso da parte degli stessi di conoscenze e competenze adeguate ai sensi dell’articolo8 del regolamento (CE) n. 1257/99 del Consiglio, del 17 maggio 1999.Art. 8.Conservazione dell’integrita’ dell’azienda <strong>agricola</strong>1. Le disposizioni di cui agli articoli 4 e 5 della legge 31 gennaio 1994, n. 97, si applicano,a decorrere dal 1° gennaio 2002, anche alle aziende agricole ubicate in comuni nonmontani.Art. 9.Soci di societa’ di persone1. Ai soci <strong>delle</strong> societa’ di persone esercenti attivita’ agricole, in possesso della qualificadi coltivatore diretto o di imprenditore agricolo a titolo principale, continuano ad esserericonosciuti e si applicano i diritti e le agevolazioni tributarie e creditizie stabiliti dalla normativavigente a favore <strong>delle</strong> persone fisiche in possesso <strong>delle</strong> predette qualifiche. I predettisoggetti mantengono la qualifica previdenziale e, ai fini del raggiungimento, da partedel socio, del fabbisogno lavorativo prescritto, si computa anche l’apporto <strong>delle</strong> unita’ attiveiscritte nel rispettivo nucleo familiare.111Art. 10.Attribuzione della qualifica di imprenditore agricolo a titolo principale1. All’articolo 12 della legge 9 maggio 1975, n. 153, e’ aggiunto, in fine, il seguentecomma:“Le societa’ sono considerate imprenditori agricoli a titolo principale qualora lo statuto prevedaquale oggetto sociale l’esercizio esclusivo dell’attivita’ <strong>agricola</strong>, ed inoltre:a) nel caso di societa’ di persone qualora almeno la meta’ dei soci sia in possesso dellaqualifica di imprenditore agricolo a titolo principale. Per le societa’ in accomandita la percentualesi riferisce ai soci accomandatari;b) nel caso di societa’ cooperative qualora utilizzino prevalentemente prodotti conferiti daisoci ed almeno la meta’ dei soci sia in possesso della qualifica di imprenditore agricolo atitolo principale;c) nel caso di societa’ di capitali qualora oltre il 50 per cento del capitale sociale sia sottoscrittoda imprenditori agricoli a titolo principale. Tale condizione deve permanere ecomunque essere assicurata anche in caso di circolazione <strong>delle</strong> quote o azioni. A tal finelo statuto puo’ prevedere un diritto di prelazione a favore dei soci che abbiano la qualificadi imprenditore agricolo a titolo principale, nel caso in cui altro socio avente la stessa qualificaintenda trasferire a terzi a titolo oneroso, in tutto o in parte, le proprie azioni o la propriaquota, determinando le modalita’ e i tempi di esercizio di tale diritto. Il socio cheperde la qualifica di imprenditore agricolo a titolo principale e’ tenuto a darne comunicazioneall’organo di amministrazione della societa’ entro quindici giorni.”.
2. Restano ferme le disposizioni di cui al testo unico <strong>delle</strong> imposte dirette approvato condecreto del Presidente della Repubblica 22 dicembre 1986, n. 917.112Art. 11.Attenuazione dei vincoli in materia di proprieta’ coltivatrice1. Il periodo di decadenza dai benefici previsti dalla vigente legislazione in materia di formazionee di arrotondamento di proprieta’ coltivatrice e’ ridotto da dieci a cinque anni.2. La estinzione anticipata del mutuo o la vendita del fondo acquistato con i suddetti beneficinon possono aver luogo prima che siano decorsi cinque anni dall’acquisto.3. Non incorre nella decadenza dei benefici l’acquirente che, durante il periodo vincolativodi cui ai commi 1 e 2, ferma restando la destinazione <strong>agricola</strong>, alieni il fondo o concedail godimento dello stesso a favore del coniuge, di parenti entro il terzo grado o di affinientro il secondo grado, che esercitano l’attivita’ di imprenditore agricolo di cui all’articolo2135 del codice civile, come sostituito dall’articolo 1 del presente decreto. Le disposizionidel presente comma si applicano anche in tutti i casi di alienazione conseguente all’attuazionedi politiche comunitarie, nazionali e regionali volte a favorire l’insediamento digiovani in agricoltura o tendenti a promuovere il prepensionamento nel settore.4. All’articolo 11 della legge 14 agosto 1971, n. 817, sono apportate le seguenti modificazioni:a) al primo comma, le parole: “trenta anni” sono sostituite dalle seguenti: “quindici anni”;b) dopo il terzo comma e’ inserito il seguente:“Il suddetto vincolo puo’ essere, altresi’, revocato, secondo le modalita’ di cui al precedentecomma, nel caso in cui sia mutata la destinazione <strong>agricola</strong> del fondo per effetto deglistrumenti urbanistici vigenti.”.5. Le disposizioni di cui al presente articolo si applicano anche agli atti di acquisto postiin essere in data antecedente di almeno cinque anni la data di entrata in vigore del presentedecreto.Art. 12.Operazioni fondiarie dell’ISMEA1. Entro trenta giorni dalla data di entrata in vigore del presente decreto, le risorse finanziariederivanti dalla gestione finanziaria di cui al titolo II della legge 26 maggio 1965, n.590, recante interventi degli enti di sviluppo nella formazione della proprieta’ coltivatrice,sono trasferiti all’ISMEA e destinati alle operazioni fondiarie previste dall’articolo 4,comma 1, della legge 15 dicembre 1998, n. 441. All’ISMEA non si applicano le disposizionidella legge 29 ottobre 1984, n. 720, e successive modificazioni e integrazioni.Art. 13.Distretti rurali e agroalimentari di qualita’1. Si definiscono distretti rurali i sistemi produttivi locali di cui all’articolo 36, comma 1,della legge 5 ottobre 1991, n. 317, e successive modificazioni, caratterizzati da un’identita’storica e territoriale omogenea derivante dall’integrazione fra attivita’ agricole e altreattivita’ locali, nonche’ dalla produzione di beni o servizi di particolare specificita’, coerenticon le tradizioni e le vocazioni naturali e territoriali.2. Si definiscono distretti agroalimentari di qualita’ i sistemi produttivi locali, anche a
carattere interregionale, caratterizzati da significativa presenza economica e da interrelazionee interdipendenza produttiva <strong>delle</strong> imprese agricole e agroalimentari, nonche’ da unao piu’ produzioni certificate e tutelate ai sensi della vigente normativa comunitaria o nazionale,oppure da produzioni tradizionali o tipiche.3. Le regioni provvedono all’individuazione dei distretti rurali e dei distretti agroalimentari.CAPO IIIRapporti con le pubbliche amministrazioniArt. 14.Contratti di collaborazione con le pubbliche amministrazioni1. Le pubbliche amministrazioni possono concludere contratti di collaborazione, anche aisensi dell’articolo 119 del decreto legislativo 18 agosto 2000, n. 267, con gli imprenditoriagricoli anche su richiesta <strong>delle</strong> organizzazioni professionali agricole maggiormenterappresentative a livello nazionale, per la promozione <strong>delle</strong> vocazioni produttive del territorioe la tutela <strong>delle</strong> produzioni di qualita’ e <strong>delle</strong> tradizioni alimentari locali.2. I contratti di collaborazione sono destinati ad assicurare il sostegno e lo sviluppo dell’imprenditoria<strong>agricola</strong> locale, anche attraverso la valorizzazione <strong>delle</strong> peculiarita’ dei prodottitipici, biologici e di qualita’, anche tenendo conto dei distretti agroalimentari, ruralie ittici.3. Al fine di assicurare un’adeguata informazione ai consumatori e di consentire la conoscenzadella provenienza della materia prima e della peculiarita’ <strong>delle</strong> produzioni di cui alcommi 1 e 2, le pubbliche amministrazioni, nel rispetto degli Orientamenti comunitari inmateria di aiuti di Stato all’agricoltura, possono concludere contratti di promozione con gliimprenditori agricoli che si impegnino nell’esercizio dell’attivita’ di impresa ad assicurarela tutela <strong>delle</strong> risorse naturali, della biodiversita’, del patrimonio culturale e del paesaggioagrario e forestale.113Art. 15.Convenzioni con le pubbliche amministrazioni1. Al fine di favorire lo svolgimento di attivita’ funzionali alla sistemazione ed alla manutenzionedel territorio, alla salvaguardia del paesaggio agrario e forestale, alla cura ed almantenimento dell’assetto idrogeologico e di promuovere prestazioni a favore della tutela<strong>delle</strong> vocazioni produttive del territorio, le pubbliche amministrazioni possono stipulareconvenzioni con gli imprenditori agricoli.2. Le convenzioni di cui al comma 1 definiscono le prestazioni <strong>delle</strong> pubbliche amministrazioniche possono consistere, nel rispetto degli Orientamenti comunitari in materia diaiuti di Stato all’agricoltura anche in finanziamenti, concessioni amministrative, riduzionitariffarie o realizzazione di opere pubbliche. Per le predette finalita’ le pubbliche amministrazioni,in deroga alle norme vigenti, possono stipulare contratti d’appalto con gli imprenditoriagricoli di importo annuale non superiore a 50 milioni di lire nel caso di imprenditorisingoli, e 300 milioni di lire nel caso di imprenditori in forma associata.
CAPO IVRafforzamento della filiera agroalimentareArt. 16.Interventi per il rafforzamento e lo sviluppo <strong>delle</strong> impresegestite direttamente dai produttori agricoli1. Il regime di aiuti istituito dall’articolo 13, comma 1, del decreto legislativo 30 aprile1998, n. 173, e’ finalizzato anche a favorire il riorientamento <strong>delle</strong> filiere produttive nell’otticadella sicurezza alimentare e della tracciabilita’ degli alimenti e si applica prioritariamentea favore <strong>delle</strong> imprese gestite direttamente dai produttori agricoli, ivi comprese:a) le societa’ cooperative agricole e loro consorzi che utilizzano prevalentemente prodotticonferiti dai soci;b) le organizzazioni di produttori e loro forme associate riconosciute ai sensi dell’articolo26 del presente decreto;c) le societa’ di capitali in cui oltre il 50 per cento del capitale sociale sia sottoscritto daimprenditori agricoli o dalle societa’ di cui alle lettere a) e b).114Art. 17.Trasferimento di adeguato vantaggio economico ai produttori agricoli1. Il rispetto del criterio fissato dall’articolo 26, paragrafo 2 del regolamento (CE) n.1257/99 del Consiglio, del 17 maggio 1999, relativamente alla garanzia del trasferimentodi un adeguato vantaggio economico ai produttori agricoli nella concessione degli aiutida parte dell’Unione europea e dello Stato membro, ove non diversamente stabilito daipiani di sviluppo rurale di cui al regolamento (CE) n. 1257/99 e dai programmi operativiregionali di cui al regolamento (CE) n. 1260/99, e’ assicurato con la dimostrazione, daparte <strong>delle</strong> imprese agroalimentari, dell’adempimento degli obblighi derivanti dai contrattistipulati, anche nel rispetto di accordi interprofessionali, con i produttori interessati allaproduzione oggetto degli investimenti beneficiari del sostegno pubblico. Nel caso di impresecooperative e loro consorzi il rispetto del suddetto criterio e’ assicurato almeno mediantel’utilizzazione prevalente, nelle attivita’ di trasformazione e di commercializzazione, deiprodotti conferiti da parte dei produttori associati.2. Le amministrazioni competenti in relazione all’attuazione dell’intervento individuano itermini e le modalita’ che consentono di soddisfare il criterio di cui al comma 1. Il rispettodi tale criterio costituisce vincolo per la erogazione del sostegno agli investimenti, anchein relazione alla restituzione del contributo erogato.3. Al fine di consentire l’effettivo trasferimento del vantaggio economico ai produttori daparte <strong>delle</strong> imprese beneficiarie <strong>delle</strong> provvidenze di cui alla legge 8 agosto 1991, n. 252,anche ai soggetti che subiscono gli effetti negativi derivanti dall’epidemia di encefalopatiaspongiforme bovina, l’impegno a non cedere o alienare assunto relativamente agli investimentidi cui alla lettera c) dell’allegato C alla circolare del Ministro dell’agricoltura e <strong>delle</strong>foreste 1° ottobre 1991, n. 265, si intende a tutti gli effetti assolto purche’ esso sia statorispettato per almeno un terzo del periodo inizialmente previsto.
Art. 18.Promozione dei processi di tracciabilita’1. Con atto di indirizzo e coordinamento deliberato dal Consiglio dei Ministri, su propostadel Ministro <strong>delle</strong> politiche agricole e forestali, di concerto con il Ministro dell’industria,del commercio e dell’artigianato ed il Ministro della sanita’, d’intesa con la Conferenza permanenteper i rapporti tra lo Stato, le regioni e le province autonome, da adottare entrosessanta giorni dalla data di entrata in vigore del presente decreto legislativo, sono definitele modalita’ per la promozione, in tutte le fasi della produzione e della distribuzione, diun sistema volontario di tracciabilita’ degli alimenti, dei mangimi e degli animali destinatialla produzione alimentare e <strong>delle</strong> sostanze destinate o atte a far parte di un alimento odi un mangime in base ai seguenti criteri:a) favorire la massima adesione al sistema volontario di tracciabilita’ anche attraversoaccordi di filiera;b) definire un sistema di certificazione atto a garantire la tracciabilita’, promuovendone ladiffusione;c) definire un piano di controllo allo scopo di assicurare il corretto funzionamento del sistemadi tracciabilita’.2. Le amministrazioni competenti, al fini dell’accesso degli esercenti attivita’ <strong>agricola</strong>, alimentareo mangimistica ai contributi previsti dall’ordinamento nazionale, assicurano priorita’alle imprese che assicurano la tracciabilita’, certificata ai sensi dell’atto di indirizzo ecoordinamento.Art. 19.Commissione interministeriale per la sicurezza alimentare1. E’ istituita con decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri, senza oneri aggiuntivia carico del bilancio dello Stato, la Commissione interministeriale per la sicurezza alimentare.La Commissione attua il coordinamento <strong>delle</strong> attivita’ <strong>delle</strong> amministrazioni competentiin materia di sicurezza alimentare, ferme restando le competenze <strong>delle</strong> amministrazionimedesime, e studia i problemi connessi all’istituzione dell’Autorita’ europea per glialimenti ed all’individuazione del punto di contatto nazionale con detta Autorita’.2. La Commissione di cui al comma 1 e’ composta di otto membri, designati, uno ciascuno,dai Ministri delegati per la funzione pubblica e per le politiche comunitarie e, due perciascuno, dai Ministri della sanita’, dell’industria, del commercio e dell’artigianato, <strong>delle</strong>politiche agricole e forestali.3. A conclusione dei propri lavori la Commissione di cui al comma 1 redige una relazione,anche con riguardo ad eventuali proposte operative in materia di coordinamento <strong>delle</strong> competenzein materia di sicurezza alimentare e di individuazione del punto di contatto nazionaledell’Autorita’ europea per gli alimenti.115Art. 20.Istituti della concertazione1. Nella definizione <strong>delle</strong> politiche agroalimentari il Governo si avvale del Tavolo agroalimentareistituito presso la Presidenza del Consiglio dei Ministri, che e’ convocato concadenza almeno trimestrale. Al Tavolo agroalimentare partecipa una delegazione delConsiglio nazionale dei consumatori e degli utenti di cui all’articolo 4 della legge 30 luglio
1998, n. 281, composta di tre rappresentanti designati dal Consiglio medesimo.2. Le modalita’ <strong>delle</strong> ulteriori attivita’ di concertazione presso il Ministero <strong>delle</strong> politicheagricole e forestali sono definite con decreto del Ministro.116Art. 21.Norme per la tutela dei territori con produzioni agricole di particolare qualita’ e tipicita’1. Fermo quanto stabilito dal decreto legislativo 5 febbraio 1997, n. 22, come modificatodal decreto legislativo 8 novembre 1997, n. 389, e senza nuovi o maggiori oneri a caricodei rispettivi bilanci, lo Stato, le regioni e gli enti locali tutelano, nell’ambito <strong>delle</strong>rispettive competenze:a) la tipicita’, la qualita’, le caratteristiche alimentari e nutrizionali, nonche’ le tradizionirurali di elaborazione dei prodotti agricoli e alimentari a denominazione di origine controllata(DOC), a denominazione di origine controllata e garantita (DOCG), a denominazione diorigine protetta (DOP), a indicazione geografica protetta (IGP) e a indicazione geograficatutelata (IGT);b) le aree agricole in cui si ottengono prodotti con tecniche dell’agricoltura biologica aisensi del regolamento (CEE) n. 2092/91 del Consiglio, del 24 giugno 1991;c) le zone aventi specifico interesse agrituristico.2. La tutela di cui al comma 1 e’ realizzata, in particolare, con:a) la definizione dei criteri per l’individuazione <strong>delle</strong> aree non idonee alla localizzazionedegli impianti di smaltimento e recupero dei rifiuti, di cui all’articolo 22, comma 3, letterae), del decreto legislativo 5 febbraio 1997, n. 22, come modificato dall’articolo 3 deldecreto legislativo 8 novembre 1997, n. 389, e l’adozione di tutte le misure utili per perseguiregli obiettivi di cui al comma 2 dell’articolo 2 del medesimo decreto legislativo n.22 del 1997;b) l’adozione dei piani territoriali di coordinamento di cui all’articolo 15, comma 2, dellalegge 8 giugno 1990, n. 142, e l’individuazione <strong>delle</strong> zone non idonee alla localizzazionedi impianti di smaltimento e recupero dei rifiuti ai sensi dell’articolo 20, comma 1, letterae), del citato decreto legislativo n. 22 del 1997, come modificato dall’articolo 3 deldecreto legislativo n. 389 del 1997.Art. 22.Sorveglianza rinforzata1. I vegetali, le sementi, i prodotti antiparassitari di uso agricolo e i prodotti assimilati, ifertilizzanti, i composti e i materiali di sostegno, che sono composti in tutto o in parte diorganismi geneticamente modificati, sono soggetti ad uno specifico monitoraggio territoriale.2. I Servizi fitosanitari regionali, nell’ambito <strong>delle</strong> attivita’ ispettive previste dalle vigentinormative fitosanitarie sui vegetali e prodotti vegetali, collaborano con le strutture incaricatedell’effettuazione dei controlli sugli organismi geneticamente modificati.3. Le modalita’ per l’espletamento del monitoraggio, anche al fine di assicurare omogeneita’di interventi e raccordo operativo con il Servizio fitosanitario centrale del Ministero <strong>delle</strong>politiche agricole e forestali, sono stabilite con decreto del Ministro <strong>delle</strong> politiche agricolee forestali, di concerto con i Ministri della sanita’ e dell’ambiente e d’intesa con laConferenza permanente per i rapporti tra lo Stato, le regioni e le province autonome, senza
oneri aggiuntivi a carico dei bilanci dello Stato, <strong>delle</strong> regioni e <strong>delle</strong> province.Art. 23.Prodotti di montagna1. Le denominazioni “montagna”, “prodotto di montagna” e simili possono essere utilizzatiper i prodotti agricoli e alimentari, soltanto ove questi siano prodotti ed elaborati nellearee di montagna come definite dalla normativa comunitaria in applicazione dell’articolo 3della direttiva n. 75/268 del Consiglio del 28 aprile 1975 e dai programmi di cui al regolamentoCE n. 1257/99.Art. 24.Indicatori di tempo e temperatura1. Con decreto del Ministro dell’industria, del commercio e dell’artigianato, di concerto coni Ministri <strong>delle</strong> politiche agricole e forestali e della sanita’, sentita la Conferenza permanenteper i rapporti tra Stato e regioni, sono definiti, entro centottanta giorni dalla data dientrata in vigore del presente decreto, i criteri per promuovere l’indicazione in etichetta<strong>delle</strong> modalita’ di conservazione dei prodotti agroalimentari in relazione al tempo ed allatemperatura da riportare all’interno ed all’esterno degli imballaggi preconfezionati di prodottiagroalimentari freschi, refrigerati e surgelati di breve durabilita’.Art. 25.Organizzazioni interprofessionali1. All’articolo 12 del decreto legislativo 30 aprile 1998, n. 173, sono apportate le seguentimodificazioni:a) al comma 1, all’alinea, le parole: “qualsiasi organismo che” sono sostituite dalleseguenti: “un’associazione costituita ai sensi degli articoli 14 e seguenti del codice civilee riconosciuta ai sensi del decreto del Presidente della Repubblica 10 febbraio 2000, n.361”;b) al comma 1, la lettera a) e’ sostituita dalla seguente:“a) raggruppi organizzazioni nazionali di rappresentanza <strong>delle</strong> attivita’ economiche connessecon la produzione, il commercio e la trasformazione dei prodotti agricoli”;c) il comma 2 e’ sostituito dai seguenti:“2. Le organizzazioni possono costituire fondi per il conseguimento dei fini istituzionali,imporre contributi e regole obbligatorie per tutte le imprese aderenti, in base alla normativacomunitaria ed alle disposizioni previste dal decreto di cui al comma 2-quater. Al finedell’imposizione dei contributi e <strong>delle</strong> regole predette le delibere devono essere adottatecon il voto favorevole di almeno l’85% degli associati interessati al prodotto.2-bis. Il riconoscimento puo’ essere concesso ad una sola organizzazione interprofessionaleper prodotto, che puo’ articolarsi in sezioni regionali o interregionali.2-ter. Gli accordi conclusi in seno ad una organizzazione interprofessionale non possonocomportare restrizioni della concorrenza ad eccezione di quelli che risultino da una programmazioneprevisionale e coordinata della produzione in funzione degli sbocchi di mercatoo da un programma di miglioramento della qualita’ che abbia come conseguenza direttauna limitazione del volume di offerta. Gli accordi sono in tali casi adottati all’unanimita’degli associati interessati al prodotto.117
2-quater. Con decreto del Ministro <strong>delle</strong> politiche agricole e forestali di concerto con ilMinistro dell’industria, del commercio e dell’artigianato, sentita la Conferenza permanenteper i rapporti tra lo Stato, le regioni e le province autonome di Trento e Bolzano, sonodefiniti i criteri e le modalita’ per:a) l’individuazione <strong>delle</strong> organizzazioni nazionali di cui alla lettera b) del comma 1;b) il riconoscimento ed i controlli <strong>delle</strong> organizzazioni interprofessionali;c) la nomina degli amministratori;d) la definizione <strong>delle</strong> condizioni per estendere anche alle imprese non aderenti le regoleapprovate ai sensi del comma 2, sempreche’ l’organizzazione interprofessionale dimostri dicontrollare almeno il 75 per cento della produzione o della commercializzazione sul territorionazionale.”.118Art. 26.Organizzazioni di produttori1. Le organizzazioni di produttori e le loro forme associate hanno lo scopo di:a) assicurare la programmazione della produzione e l’adeguamento della stessa alladomanda, sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo;b) concentrare l’offerta e commercializzare la produzione degli associati;c) ridurre i costi di produzione e stabilizzare i prezzi alla produzione;d) promuovere pratiche colturali e tecniche di produzione rispettose dell’ambiente e delbenessere degli animali, allo scopo di migliorare la qualita’ <strong>delle</strong> produzioni e l’igiene deglialimenti, di tutelare la qualita’ <strong>delle</strong> acque, dei suoli e del paesaggio e favorire la biodiversita’.2. Ai fini del riconoscimento, le organizzazioni di produttori e le loro forme associate devonoassumere una <strong>delle</strong> seguenti forme giuridiche societarie:a) societa’ di capitali aventi per oggetto sociale la commercializzazione dei prodotti agricoli,il cui capitale sociale sia sottoscritto da imprenditori agricoli o da societa’ costituite daimedesimi soggetti o da societa’ cooperative agricole e loro consorzi;b) societa’ cooperative agricole e loro consorzi;c) consorzi con attivita’ esterne di cui all’articolo 2612 e seguenti del codice civile o societa’consortili di cui all’articolo 2615-ter del codice civile, costituiti da imprenditori agricolio loro forme societarie.3. Le regioni riconoscono, ai fini del presente decreto, le organizzazioni di produttori chene facciano richiesta a condizione che gli statuti:a) prevedano l’obbligo per i soci almeno di:1) applicare in materia di produzione, commercializzazione, tutela ambientale le regoledettate dall’organizzazione;2) aderire, per quanto riguarda la produzione oggetto dell’attivita’ <strong>delle</strong> organizzazioni, aduna sola di esse;3) far vendere almeno il 75% della propria produzione direttamente dall’organizzazione;4) versare contributi finanziari per la realizzazione <strong>delle</strong> finalita’ istituzionali;5) mantenere il vincolo associativo per almeno un triennio e, ai fini del recesso, osservareil preavviso di almeno dodici mesi;b) contengano disposizioni concernenti:1) regole atte a garantire ai soci il controllo democratico dell’organizzazione e l’assunzio-
ne autonoma <strong>delle</strong> decisioni da essa adottate;2) le sanzioni in caso di inosservanza degli obblighi statutari e, in particolare, di mancatopagamento dei contributi finanziari o <strong>delle</strong> regole fissate dalle organizzazioni;3) le regole contabili e di bilancio necessarie per il funzionamento dell’organizzazione.4. Le organizzazioni di produttori e le loro forme associate devono, altresi’, rispondere aicriteri previsti dal presente decreto legislativo ed a tal fine comprovare di rappresentare unnumero minimo di produttori ed un volume minimo di produzione commercializzabile peril settore o il prodotto per il quale si chiede il riconoscimento, come determinati dall’articolo27. Esse inoltre devono dimostrare di mettere effettivamente a disposizione dei socii mezzi tecnici necessari per lo stoccaggio, il confezionamento, la preparazione, la commercializzazionedel prodotto e garantire altresi’ una gestione commerciale, contabile e dibilancio adeguata alle finalita’ istituzionali.5. Le regioni determinano, con propri provvedimenti, senza oneri aggiuntivi, le modalita’per il controllo e per la vigilanza <strong>delle</strong> organizzazioni di produttori al fine di accertare ilrispetto dei requisiti per il riconoscimento e per la revoca del relativo provvedimento.6. Spettano al Ministero <strong>delle</strong> politiche agricole e forestali i compiti di riconoscimento,controllo, vigilanza e sostegno <strong>delle</strong> unioni e <strong>delle</strong> associazioni nazionali dei produttori agricoli,ai sensi dell’articolo 33, comma 3, del decreto 30 luglio 1999, n. 300.7. Entro ventiquattro mesi dall’entrata in vigore del presente decreto legislativo le associazionidi produttori riconosciute ai sensi della legge 20 ottobre 1978, n. 674, adottano deliberedi trasformazione in una <strong>delle</strong> forme giuridiche previste dal presente articolo. Gli aiutidi avviamento previsti dalla legislazione vigente sono concessi in proporzione alle spesereali di costituzione e di funzionamento aggiuntive. Nel caso le associazioni non adottinole predette delibere le regioni dispongono la revoca del riconoscimento. Gli atti e le formalita’posti in essere ai fini della trasformazione sono assoggettati, in luogo dei relativi tributi,all’imposta sostitutiva determinata nella misura di lire un milione.119Art. 27.Requisiti <strong>delle</strong> organizzazioni di produttori1. Le organizzazioni di produttori devono, ai fini del riconoscimento, rappresentare unnumero minimo di produttori aderenti come determinati in relazione aciascun settore produttivonell’allegato 1 ed un volume minimo di produzione commercializzabile determinatonel 5 per cento del volume di produzione della regione di riferimento. Il numero minimodi produttori aderenti ed il volume, espresso, per ciascun settore o prodotto, in quantita’o in valore, sono aggiornati con decreto del Ministro <strong>delle</strong> politiche agricole e forestali,sentita la Conferenza permanente per i rapporti tra lo Stato, le regioni e le province autonomedi Trento e di Bolzano. Le regioni possono ridurre nella misura massima del 50 percento detta percentuale, nei seguenti casi:a) qualora le regioni procedenti al riconoscimento siano individuate nell’obiettivo 1 ai sensidella normativa comunitaria;b) qualora l’organizzazione di produttori richiedente il riconoscimento abbia almeno il 50per cento dei soci ubicati in zone definite svantaggiate ai sensi della normativa comunitaria;c) qualora la quota prevalente della produzione commercializzata dalla organizzazione diproduttori sia certificata biologica ai sensi della vigente normativa.
2. Le regioni possono, inoltre, derogare al numero minimo di produttori indicato nell’allegato1 se l’organizzazione di produttori commercializza almeno il 50 per cento del volumedi produzione della regione di riferimento. Nel caso in cui l’organizzazione di produttorichieda il riconoscimento per i vini di qualita’ prodotti in regioni determinate, si considera,quale soglia minima, il 30 per cento del totale del volume di produzione ed il 30 per centodei produttori della zona classificata V.Q.P.R.D.3. Le regioni possono stabilire limiti superiori a quelli di cui al comma 1.4. Qualora una organizzazione di produttori sia costituita da soci le cui aziende sono ubicatein piu’ regioni, e’ competente al riconoscimento la regione nel cui territorio e’ statorealizzato il maggior valore della produzione commercializzata. I relativi accertamenti sonoeffettuati dalle regioni interessate su richiesta della regione competente al riconoscimento.120Art. 28.Programmi di attivita’ <strong>delle</strong> organizzazioni di produttori e <strong>delle</strong> loro forme associate1. Le organizzazioni di produttori e le loro forme associate costituiscono un fondo di esercizioalimentato dai contributi dei soci e da finanziamenti pubblici per la realizzazione diprogrammi di attivita’ che debbono prevedere:a) azioni rivolte al miglioramento qualitativo dei prodotti, allo sviluppo della loro valorizzazionecommerciale, anche attraverso la promozione di accordi interprofessionali, alla loropromozione presso i consumatori, alla promozione della diffusione di sistemi di certificazionedella qualita’ e di tracciabilita’ dei singoli prodotti, alla creazione di linee di prodottibiologici, alla promozione della produzione ottenuta mediante metodi di lotta integratao di altri metodi di produzione rispettosi dell’ambiente;b) misure destinate a promuovere l’utilizzo, da parte dei produttori, di tecniche rispettosedell’ambiente, nonche’ le risorse umane e tecniche necessarie per l’accertamento dell’osservanzadella normativa fitosanitaria vigente;c) azioni rivolte alla realizzazione e sviluppo di accordi di filiera, o qualsivoglia ulterioreazione volta al perseguimento <strong>delle</strong> proprie finalita’.Art. 29.Aiuti alle organizzazioni di produttori ed alle loro forme associate1. Le regioni ed il Ministero <strong>delle</strong> politiche agricole e forestali possono concedere, rispettivamente,alle organizzazioni di produttori ed alle loro forme associate aiuti di avviamentoo di ampliamento <strong>delle</strong> attivita’, conformemente agli orientamenti comunitari sugli aiutidi Stato nel settore agricolo.Art. 30.Adeguamento <strong>delle</strong> borse merci1. Le contrattazioni <strong>delle</strong> merci e <strong>delle</strong> derrate di cui alla legge 20 marzo 1913, n. 272,e successive modificazioni, sono svolte anche attraverso strumenti informatici o per viatelematica.2. Al fine di rendere uniformi le modalita’ di gestione, di vigilanza e di accesso alle negoziazionitelematiche, le camere di commercio, industria, artigianato e agricoltura adottano,durante un periodo sperimentale di dodici mesi, apposite norme tecniche, in conformita’
a quanto stabilito dal decreto del Ministro dell’industria, del commercio e dell’artigianato20 dicembre 2000, idonee a consentire l’accesso alle contrattazioni, anche da postazioniremote, ad una unica piattaforma telematica.3. Entro il termine del periodo sperimentale di cui al comma 2, il Ministro <strong>delle</strong> attivita’produttive emana un regolamento per il funzionamento del sistema telematico <strong>delle</strong> borsemerci italiane.4. Fino all’entrata in vigore del regolamento di cui al comma 3, i risultati in termini di prezzidi riferimento e di quantita’ <strong>delle</strong> merci e <strong>delle</strong> derrate negoziate in via telematica sonooggetto di comunicazione, da parte <strong>delle</strong> societa’ di gestione, alle Deputazioni <strong>delle</strong> Borsemerci, nonche’ di pubblicazione nel bollettino ufficiale dei prezzi, edito dalle camere dicommercio, industria, artigianato e agricoltura.5. Dalla data di entrata in vigore del regolamento di cui al comma 3 le norme della legge20 marzo 1913, n. 272, cessano di avere applicazione nei confronti <strong>delle</strong> contrattazionidei prodotti fungibili agricoli, agroindustriali, ittici e tipici.Art. 31.Programmazione negoziata1. Nel documento di programmazione agroalimentare e forestale e nel documento di programmazioneeconomica e finanziaria sono definiti, per il periodo di riferimento, gli obiettivistrategici da conseguire attraverso gli strumenti della programmazione negoziata inagricoltura.2. Nell’ambito dei fondi stanziati annualmente dalla legge finanziaria ai sensi della legge30 giugno 1998, n. 208, e successive modificazioni, il Comitato interministeriale per laprogrammazione economica (CIPE) provvede ad individuare una quota da destinare agliobiettivi di cui al comma 1.121CAPO VDisposizioni diverseArt. 32.Procedure di finanziamento della ricerca1. Per gli enti del settore di ricerca in agricoltura di cui al decreto legislativo 29 ottobre1999, n. 454, nell’attesa dell’adozione del relativo decreto ed allo scopo di assicurare l’ordinariaprosecuzione dell’attivita’, il Ministero <strong>delle</strong> politiche agricole e forestali e’ autorizzatoad erogare acconti sulla base <strong>delle</strong> previsioni contenute nel decreto di riparto, nonche’dei contributi assegnati come competenza nel precedente anno.Art. 33.Disposizioni per gli organismi pagatori1. I procedimenti per erogazioni da parte degli Organismi pagatori riconosciuti di cui all’articolo3 del decreto legislativo 27 maggio 1999, n. 165, come modificato dall’articolo 3del decreto legislativo 15 giugno 2000, n. 188, sono sospesi riguardo ai beneficiari nei cuiconfronti siano pervenute da parte di organismi di accertamento e di controllo, notizie circostanziatedi indebite percezioni di erogazioni a carico del bilancio comunitario o nazionale,finche’ i fatti non siano definitivamente accertati.
2. I procedimenti sospesi ai sensi del comma 1 sono riavviati a seguito di presentazione diidonea garanzia da parte dei beneficiari.3. Il Comitato preposto all’esercizio <strong>delle</strong> funzioni di organismo pagatore dell’Agenzia perle erogazioni in agricoltura (AGEA), di cui al comma 4 dell’articolo 10 del citato decretolegislativo n. 165 del 1999, come sostituito dall’articolo 9, comma 2, del citato decretolegislativo n. 188 del 2000, e’ l’organo di gestione per l’esercizio <strong>delle</strong> funzioni medesimeed opera in regime di autonomia gestionale, negoziale, amministrativa e contabile econ proprie dotazioni finanziarie e di personale, sulla base di direttive del Ministro <strong>delle</strong>politiche agricole e forestali. Le determinazioni del Comitato aventi rilevanza esterna sonoattuate dal presidente dell’AGEA.4. Il consiglio di amministrazione dell’AGEA, entro quindici giorni dalla data di entrata invigore del presente decreto, sentito il Comitato di cui al comma 3, sottopone ai Ministricompetenti le modifiche alle disposizioni dello statuto, del regolamento di amministrazionee contabilita’ e del regolamento del personale che si rendono necessarie per l’attuazionedel citato comma 3, prevedendo in particolare le idonee forme di rappresentanza delComitato per lo svolgimento <strong>delle</strong> funzioni ad esso attribuite.5. La dotazione finanziaria dell’organismo pagatore dell’AGEA e’ determinata annualmentein sede di approvazione del bilancio preventivo sulla base di direttive del Ministro <strong>delle</strong>politiche agricole e forestali.122Art. 34.Garanzie1. Fermo restando quanto stabilito dall’articolo 8 del decreto del Ministro dell’industria,del commercio e dell’artigianato 31 maggio 1999, n. 248, l’ambito di applicazione dellagaranzia diretta e della cogaranzia di cui, rispettivamente, agli articoli 2 e 4 del medesimodecreto, e’ esteso ai settori agricolo, agroalimentare e della pesca. La garanzia direttae la cogaranzia sono concesse nel rispetto <strong>delle</strong> disposizioni comunitarie in materia di aiutidi Stato sotto forma di garanzia di cui alla comunicazione della Commissione CE 2000/C71/07.Art. 35.Ambito di applicazione1. Le disposizioni del presente decreto si applicano alle regioni a statuto speciale ed alleprovince autonome di Trento e di Bolzano nel rispetto e nei limiti degli statuti di autonomiae <strong>delle</strong> relative norme di attuazione.Art. 36.Disposizioni finanziarie1. Agli oneri derivanti dal presente decreto, quantificati complessivamente in lire 83,895miliardi per l’anno 2001 e in lire 95,895 miliardi a decorrere dal 2002, di cui lire 68,963miliardi per l’articolo 1, comma 2, lire 7,052 miliardi per l’articolo 3, lire 12 miliardi adecorrere dal 2002 per l’articolo 8, lire 56 milioni per l’articolo 9, lire 7,824 miliardi perl’articolo 10, si provvede:a) per gli anni 2001 e 2002 mediante riduzione dell’autorizzazione di spesa recata dall’articolo25 della legge 17 maggio 1999, n. 144, come rifinanziata dalla legge 23 dicembre
2000, n. 388;b) per l’anno 2003 mediante riduzione dell’autorizzazione di spesa recata - ai sensi dell’articolo7 del decreto legislativo 27 maggio 1999, n. 165 - dalla tabella C della legge 23dicembre 2000, n. 388.2. Il Ministro del tesoro, del bilancio e della programmazione economica e’ autorizzato adapportare, con propri decreti, le occorrenti variazioni di bilancio.Allegato 1(art. 27, comma 1)SettoreNumero di ProduttoriA Apistico 50B Avicunicolo 50C Cerealicolo-oleaginoso 100D Florovivaistico 50E Olivicolo 50F Pataticolo 100G Sementiero 100H Sughericolo 200I Tabacchicolo 100J Vitivinicolo 100K Zootecnico 100L L1 - Produzioni bovine 100L2 - Produzioni ovicaprine 100L3 - Produzioni suine 100L4 - Produzioni lattiero-casearie 100M Altri settori 50123
Finito di stampare nel mese di Aprile 2006 pressoGrafiche MDM spa
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