ORA FELICE: Il POMODORO

www.buonalombardia.itORA FELICE: Il POMODOROSe esistesse una hit parade degli alimenti, il pomodorooccuperebbe certamente le primissime posizioni. Pochialtri prodotti, infatti, possono vantare un indice di gradimentocosì alto come quello che noi italiani riserviamo aquesto ortaggio, diventato un pilastro insostituibile e unsimbolo riconosciuto della nostra cucina… una bella rivincitaper un prodotto che al suo arrivo in Europa, nel 16°secolo, venne considerato tossico dai botanici dell’epocae relegato per molti anni al ruolo di semplice pianta ornamentale.Le principali varietàSenza scendere nel dettaglio delle singole varietà, si possono comunque distinguere alcune tipologiefondamentali di pomodoro diffuse in Italia.Pomodoro ramatoLiscio e di forma rotonda, non deve il suo nome al colore, che, anzi, è intensamenterosso, ma al fatto che cresce sui “rami” di un grappolo con parecchi frutti.Saporito, polposo, dibuone dimensioni (i fruttipesano tutti più o meno120-130 grammi) il ramatoè facile da sbucciareed è buono tanto in insalata, quanto per prepararela salsa o cucinato insieme a verdure stufate.Tagliato a metà, si può farcirlo a crudocon tonno, uova sode, capperi o altri ingredienti,oppure si può gratinare in forno, dopo averloriempito di pangrattato, aglio e un trito d’erbe.Pomodoro perinoIntensamente colorato e di formaoblunga, ha la buccia robustae la polpa soda. Si presta beneper la preparazione industrialedei pelati e del concentrato. Incasa si può usare per fare la salsa,ma si adatta anche a essereessiccato (al sole, oppure nelforno), per essere messo sott’olio e gustato poicome stuzzicante antipasto.Cuore di bueCome è facile intuire,il nome deriva dallaforma, che ricordaquella di un cuore, avolte di dimensioni talida sembrare quello diun bue (il peso di unpomodoro può anchesuperare i 250 gram-Lombardia terra di pomodoriSbaglia chi associa l’immagine del pomodoro unicamentealla Campania o alla Sicilia, la Lombardiaè tra i maggiori produttori di questo pregiatoortaggio. Nella nostra regione si coltiva soprattuttopomodoro da industria, destinato a produrreconcentrati, polpe, cubettati, passata e succhi.Iniziano la filiera i coltivatori, segue poil’industria di trasformazione che in Lombardia èrappresentata da due grossi stabilimenti (il ConsorzioCasalasco del Pomodoro Soc. Coop. e laSolana Spa). Il terzo anello è rappresentato dalleaziende multinazionali (Barilla, Kraft ecc.), cheacquistano il prodotto trasformato e lo collocanocon il proprio marchio commerciale presso i puntivendita, soprattutto della grande distribuzione.Dimensione della filiera (dati 2005)Superficie pomodoro da industria: 6.780 ettariAziende agricole lombarde: 827Superficie aziendale media: 8,2 ettariFlessione del 12,6% rispetto alla campagna 2004Distribuzione sul territorio regionale (dati2005)Le province più vocate sono Cremona, Mantovae Lodi. Nel 2005 hanno realizzato insiemepomodori per un valore di circa 54 milionidi Euro. Segue, con sensibile distacco, laprovincia di Pavia.

www.buonalombardia.itmi). Ricchissimo di polpa e con pochi semi, il cuore di bue si presenta di colore quasi vinaceo, quandoraggiunge la piena maturazione. Grazie alla compattezza della polpa, si affetta molto bene e senzaperdere sugo, ciò che lo rende ideale per il consumo a crudo, in insalata.Pomodoro costolutoAnche in questo caso, il nome si riferisce alla classica forma costata del frutto.Coltivato sia all’aperto sia in serra, questo pomodoro si presenta di un belcolore rosso vivo, con una polpa carnosa e povera di semi. Eclettico e versatile,è ottimo tanto crudo in insalata, quanto cotto, come ingrediente di sughi oanche farcito con un ripieno di riso e mentuccia.Pomodorino a ciliegiaChiamati anche con altri nomignoli, come “bocconcini”o “pomodori aperitivi”, questi pomodorini sono piccoli,dolci, di colore rosso brillante e ricordano veramentele ciliegie, nella forma e nelle dimensioni. Perfetti per stuzzicare l’appetito,magari infilati su stecchini con mozzarella o olive verdi, si prestano anche pervivacizzare l’aspetto e il gusto delle insalate (di verdura, oppure di pasta oriso) e per valorizzare le preparazioni di pesce al cartoccio.La produzione dei derivati di pomodoroEra il 1875 quando Francesco Cirio realizzò il primo impianto per la lavorazione industriale del pomodoro,dando origine a quello che sarebbe diventato uno dei settori più importanti della nostra industriaagro-alimentare. Ai pelati e al concentrato, derivati storici del pomodoro, si sono affiancati nel tempoaltri prodotti di successo, come la passata e la polpa in pezzi, così che la gamma delle scelte possibilisi è notevolmente ampliata.I pelati sono un po’ il “prodotto di base”, da cui, volendo, si possono ottenere sia i pezzettoni sia lapassata. dopo il lavaggio e la cernita, i pomodori vengono scottati, raffred­dati, sottoposti a pelaturae inscatolati, con l’aggiunta di succo di pomo­doro o di semplice acqua e sale.Le confezioni vengono poi preriscaldate a 60-70°C per allontanare l'aria residua,infine sono chiuse ermeticamente (aggraffatura) e sterilizzate ad altatemperatura. Nei prodotti industriali spesso viene aggiunto acido citrico peraumentare l’acidità, ridurre i tempi di sterilizzazione e migliorare la conservabilità.Il concentrato richiede una tecnica di produzione più laboriosa dei pelati:dopo l’eliminazione accurata delle bucce e dei semi, la polpa viene concentratasotto vuoto (per mantenere più bassa la temperatura e diminuire i dannitermici). Quindi si sterilizza­ a 90-92 °C e si confeziona a caldo. Sul mercatosi trovano diversi tipi di prodotto: il "concentrato" semplice, il "doppio concentrato" e il "triplo concentrato",a seconda del contenuto di umidità. Si può calcolare che 100 grammi del primo corrispondanoa circa 300 grammi di polpa di pomodoro fresco, del secondo a 500 grammi, del terzo a 600 grammi.La passata è la purea di pomodoro ottenuta dallo schiacciamento edal successivo setacciamento fine del frutto. Dopo la cernita e il lavaggio,i pomodori vengono triturati e quindi sottoposti a precotturain modo da addensare il prodotto ed evitare che il siero si separi dallapolpa macinata. Quindi si eliminano semi e bucce, si procede aun’ulteriore concentrazione e alla sterilizzazione del prodotto sfuso,che viene infine confezionato in bottiglia o in contenitori tipo brik.La polpa e i triturati, a metà strada tra i pelati e le passate, presentanouna composizione piuttosto varia a seconda delle marche (lalegge non ne regolamenta chiaramente la produzione) e, al di là delloro aspetto fresco, subiscono comunque diverse manipolazioni e stress termici, in quanto vengono primasottoposti ai processi di scottatura e pelatura e poi a quelli di concentrazione.

www.buonalombardia.itCaratteristiche nutrizionaliSono ormai moltissimi gli studi che indicano nel pomodoroun vero e proprio fattore di salute. La sua composizionenutritiva lo rende consigliabile anche neiregimi dietetici ipocalorici (100 g di pomodoro frescodanno soltanto 19 calorie), come preziosa fonte divitamine (contiene una buona quantità di vit. A) e disali minerali, soprattutto potassio. Ottimo remineralizzante,è utile per restituire all’organismo gli elementipersi durante il giorno con il sudore, inoltre,favorisce la depurazione e l’eliminazione delle tossinee aiuta a mantenere la giusta acidità nell’organismo,grazie al suo contenuto di acidi organici. La buccia èricca di una particolare sostanza, il licopene, che,oltre a dare il tipico colore rosso, vanta fortissimeproprietà antiossidanti e protettive nei confronti deidanni prodotti dai radicali liberi. Proprio per l’elevatapresenza di licopene, il pomodoro viene oggi consigliatonella prevenzione delle malattie cardiocircolatoriee di alcuni tipi di tumore.I trattamenti che si attuano sul prodotto fresco, perpreparare pelati, passate e polpe pronte, non modificanole caratteristiche nutritive fondamentali, madeterminano comunque qualche cambiamento: puòaumentare leggermente l’apporto calorico (100g dipassata danno più o meno 28 calorie) e può crescereil contenuto di sodio; per contro, migliora ulteriormentel’efficacia del licopene.Il pomodoro biologicoNel 1985 scoppiò in Italia uno dei primiscandali riguardanti l’uso fraudolento dipesticidi nella coltivazione degli ortaggi.Incriminato era proprio il pomodoro, inquinatodal Temik, una sostanza chimica utilizzatain agricoltura e tossica per l’organismoumano. Un campanello d’allarme che segnalavagià allora i problemi di un’agricoltura intensiva,volta unicamente ad esasperare laresa del terreno. Le emergenze di questiultimi anni e la maggior sensibilità dei consumatori,hanno spinto un numero sempremaggiore di coltivatori ad abbracciare la“filosofia” del biologico. A guadagnarne nonsono soltanto l’ambiente e la salute, ma ancheil sapore e la qualità dei prodotti: itrattamenti chimici, infatti, riduconol’acidità naturale dei pomodori, rendendopiù difficoltosa la loro conservazione e costringendole industrie conserviereall’impiego di correttivi e conservanti di varianatura. Una ragione in più per preferire,quando sono disponibili, i pomodori e le conserveprovenienti da coltivazioni biologichecertificate.Caratteristiche organolettiche, scegliere il meglioIl pomodoro frescoAll’acquisto i pomodori devono essere pieni, morbidi al tocco ma ancora sodi di polpa, di un bel coloredeciso e con buccia sottile. A proposito del colore, vale la pena di scegliere i pomodori rossi anche perfare l’insalata. I frutti verdi, ancora acerbi, possiedono meno licopene e contengono una sostanza debolmentetossica, la licopersicina che, pur non dando disturbi alle quantità normalmente consumate, èmeglio evitare. Nel caso si acquistino pomodori acerbi, si possono far maturare anche in casa: è sufficientemantenerli a temperatura ambiente fino a spontanea maturazione, quando anche il gusto diventadolce e l’aroma si fa profumato.Succo e seccoIl succo di pomodoro è ottimocome bevanda, per rigenerarel’organismo provato dal caldo.Non sono da trascurare nemmenoi pomodori secchi: nonsolo sono sfiziosissimi, masono in assoluto l’alimento piùricco di vitamina A e contengonomoltissimo ferro.I derivati dell’industriaChe si parli di pelati, passate o polpa a pezzi, la bontà delle conservedi pomodoro dipende sempre dalla qualità della materia prima,dalla cura nella lavorazione, dalle caratteristiche della confezione.Pelati. La dicitura "superiori" indica che contengono più polpa (per ipelati è obbligatoria l’indicazione del peso netto sgocciolato), mentrealtre diciture (extra, naturale, gustosi) non hanno significatolegale. Il colore deve essere rosso vivo, uniforme, senza parti verdi,nere o giallastre mentre l’odore e il sapore devono mostrarsi caratteristicie armonici (né troppo dolci, né acidi), privi di retrogustoamaro o di cotto. Per quanto riguarda la forma e la consistenza, ipelati devono essere sodi, di calibro omogeneo, e devono conservareil più possibile la forma naturale del frutto fresco. Naturalmente,

www.buonalombardia.ittrattandosi di “pelati”, la presenza di bucce deve esserescarsissima e sotto questo aspetto si possono riscontraredifferenze significative tra le varie marche. Oltreall’aggiunta di succo di pomodoro parzialmente concentrato,la legge consente di addizionare ai pelati anche del sale; inogni caso, più basso è il suo contenuto, migliore è la conserva.È consentita anche l’aggiunta di cloruro di calcio, che hal’effetto di au­mentare la consistenza: è innocuo, ma a concentrazioniappena superiori allo 0,03% può alterare il gustodel prodotto. Infine, per quanto riguarda l’imballaggio,il pelato di qualità ha scatole con fondelli graffati, in mododa non mostrare arrugginimenti o scalfitture, pareti interneverni­ciate e saldatura laterale ben protetta.Mitica bruschettaPolpa a pezzi. Per la valutazione del sapore e del colore, leregole da seguire ricalcano quelle descritte per i pelati. Ipezzi devono presentarsi di grandezza omogenea, senzaframmenti troppo piccoli o di dimensioni eccessive, inoltredevono avere consistenza soda e non si devono spappolarefacilmente.Passata di pomodoro. Il colore è un primo indice di qualità:lavorando a temperature troppo alte (per ridurre i tempi dilavorazione o per nascondere eventuali difetti dei pomodoriutilizzati), la passata assume una colorazione rosso scuro eun caratteristico sapore di "cotto", mentre operando a caloremoderato mantiene un bel colore rosso vivo e un saporepiù fragrante. Anche la consistenza è importante: deveessere omogenea, con pochi semi e senza parti fibrose opezzetti interi. I contenitori in vetro, oltre a permetterela visione diretta del prodotto, garantiscono una perfettaigiene.Utilizzo gastronomicoUna volta acquistati, i pomodori maturi vanno conservati infrigo e consumati entro 4-5 giorni. Se se ne comprano grandiquantità, siLa panzanella al pomodoroIngredienti per 2 persone: 4 fette dipane toscano raffermo, 200 g di pomodori,uno spicchio d'aglio, timo, aceto bianco,olio extravergine d'oliva - pepeCondite la polpa di pomodoro, senza semie a pezzetti, con un filo d'olio, pepe, fettinedi aglio, timo e lasciate insaporireper circa 10'. Nel frattempo, bagnate ilpane con 200 g di acqua e con 100 g diaceto, strizzatelo leggermente, distribuitevisopra la polpa di pomodoro, conditecon l'olio crudo e servite subito.La bruschetta è uno tra i più tipicipiatti poveri contadini della cucinaitaliana, nato probabilmente comespuntino per i lavoratori nei campi.In Toscana viene chiamato fettunta,in altri luoghi panunto e nella sua versionepiù semplice è costituito da unafetta di pane rustico abbrustolito("bruscato") nel forno o sulla piastra.Quando il pane è caldo e croccante sistrofina uno spicchio d'aglio sulla superficiee quindi si condisce con ottimoolio extra vergine di oliva, sale epepe.Il pomodoro aggiunge sapore, nutrimentoe freschezza alla bruschettaclassica, trasformandola in una merendatanto sfiziosa quanto sana.possono conservare bene in salsa, sbucciandoli, passandola polpa e sterilizzandola in bottiglie ermeticamentechiuse. Una preparazione tipica ma laboriosa è anchequella della “conserva”, che si ottiene facendo asciugareal sole i pomodori e poi passandoli al setaccio in modo daavere una salsa che deve essere esposta (in piatti larghie fondi coperti da una leggerissima moschiera) per parecchigiorni al sole d’estate, dal mattino fino al tramonto,mesco­lando di tanto in tanto con un mestolo di legno.I pomodori sono eccellenti crudi in insalata, ma sono addiritturamigliori cotti: ripieni al forno, oppure sulla pizza,o come ingredienti di sughi e intingoli. La cottura,infatti, non solo non distrugge il licopene ma ne aumentaaddirittura l’efficacia.