Prove di confronto di ceppi di lievito nella vinificazione in ... - Enartis

Prove di confronto di ceppi di lievitonella vinificazione in biancosu uve a diverso profilo aromaticoe con diverso grado di maturazionenel corso della vendemmia 2005.Relazione dell’attività svolta dal CRA - Istituto Sperimentale per l’enologia di Asti.Scopo del lavoro è quello di valutare l’impatto di alcuni lieviti commercialiimpiegati nella fermentazione di uve bianche classificate come neutre ed aromatichee con diverso grado di maturazione.In particolare, sfruttando le condizioni di perfetta omogeneità realizzabili solo in cantina sperimentale,si sono voluti confrontare due ceppi della gamma Challenge con ceppi di riferimento del mercato internazionale.Per evidenziare le differenze tra i ceppi,le fermentazioni sono state condotte con l’impiego minimo di coadiuvanti.PROTOCOLLO SPERIMENTALEFermentazione e controlli analiticiLa prova è stata effettuata impiegando uve Sauvignon blanc (circa 300 Kg) a perfetto grado di maturazione,e Chardonnay (circa 300 Kg) a basso grado di maturazione, entrambe sane (qualche acino colpito da marciumegrigio).L’uva è stata pigiadiraspata, pressata, aggiunta di 2 g/hl di enzima pectolitico Progress Caractère e lasciatasfecciare a bassa temperatura (circa 12° C) per una notte.Il mosto a basso grado di torbidità (circa 70 NTU per entrambe le tesi) è stato solfitato (6 g/hL di SO 2 ) esuccessivamente ripartito in 5 recipienti di vetro della capacità di circa 30 litri.Ogni aliquota è stata aggiunta di un pied de cuve in attiva fermentazione preparato con uno dei seguenti ceppidi lievito:Challenge Aroma White: Saccharomyces cerevisiae, buon fermentatore, basso produttore di riboflavina,produttore di aromi di fermentazione, consigliato per uve neutre;Challenge Vintage White: Saccharomyces cerevisiae, buon fermentatore, buon produttore di polisaccaridi,consigliato per la fermentazione di uve aromatiche;Ceppo C: Saccharomyces cerevisiae buon fermentatore, con intensa attività ß-glicosidasica, consigliatoper la fermentazione di uve aromatiche;Ceppo D: Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus, ottimo fermentatore ed aromaticamente neutro,consigliato sia per uve neutre che aromatiche;Ceppo E: Saccharomyces cerevisiae, buon fermentatore, produttore di aromi di fermentazione, consigliatoper uve neutre.Dopo circa 60 ore dall’inoculo è stato aggiunto Nutriferm Start, un attivante di fermentazione a base di tiamina,fosfato ammonico e cellulosa, alla dose di 30 g/hl per il Sauvignon e 12 g/hl per lo Chardonnay.Questo dosaggio è stato individuato per portare entrambi i mosti ad un APA finale di circa 170 mg/l, limitestabilito per un buon decorso fermentativo.Al termine della fermentazione alcolica, i vini sono stati travasati e solfitati. Dopo circa 30 giorni sono statisottoposti ad un secondo travaso e nuovamente solfitati; la conservazione è avvenuta in damigiane in cellafrigo a 15° C circa.

Sui mosti sono stati determinati i principali parametri analitici.Nel corso della fermentazione alcolica sono stati monitorati il tenore alcolico, la densità 20/20, il pH, l’aciditàtitolabile ed il tenore in acetaldeide.Sul vino alla svinatura, oltre ai principali dati analitici, sono stati determinati gli indici cromatici CIELAB, i colloidiprecipitabili con etanolo (per pesata), i principali composti volatili di origine fermentativa (tab. 1 e 2) e il tenorein alcoli superiori.Composti (µg/L) Aroma White Vintage White Ceppo C Ceppo D Ceppo Eisoamilacetatoetilesanoatoesilacetatoetillattatoesanoloetilottanoatoetildecanoatoac.isovalerianicodietilsuccinato2-feniletilacetatoetil 4-OH-butirratoac.esanoico2-feniletanolodietilmalatoisoamil-4-idrossibutirratoac.ottanoicoac.decanoicoac.dodecanoicoac.monoetilsuccinicoTab 1: composti volatili lipofili Sauvignon204929452351116189271281253585441964114642339405776827023125152648533917280238324484216019242109531363289556683981724309532411263922699271409450183514092225724332523224814943295326122724148881213393741909182292550439994565287124245659301115247197111336631833141813932-6965113521226Composti (µg/L) Aroma White Vintage White Ceppo C Ceppo D Ceppo Eisoamilacetatoetilesanoatoesilacetatoetillattatoesanoloetilottanoatoetildecanoatoac.isovalerianicodietilsuccinato2-feniletilacetatoetil 4-OH-butirratoac.esanoico2-feniletanolodietilmalatoisoamil-4-idrossibutirratoac.ottanoicoac.decanoicoac.dodecanoicoac.monoetilsuccinicoTab 2: composti volatili lipofili Chardonnay872260652817271271210311229526423382548369-5291122216344514421175666166217010417355014518732745410022414473818352710169534131174822122072013775322523269411156257859413048331605143754315371509115150354453139020098--20951332793301473233592616869521191130268621224018592494849851060492451

Analisi organoletticaDopo circa 2 e 5 mesi di conservazione sono stati effettuati i controlli sensoriali dei vini. Nel corso dientrambi gli assaggi è stata valutata la gradevolezza dei vini (test dell’ordinamento per la gradevolezza olfattiva,gustativa e globale).Durante la prima degustazione è stata effettuata la raccolta dei principali descrittori sensoriali dei vini secondoil riferimento offerto dalla scheda di Noble e la valutazione quantitativa, con l’impiego di una scheda a scalestrutturate, dei descrittori intensità colorante, aroma di frutta, acidità, morbidezza ed equilibrio.Nel corso della seconda seduta di assaggio, oltre alla valutazione della preferenza, è stata effettuata lavalutazione quantitativa dei descrittori olfattivi scelti nel corso del primo assaggio, dell’intensità colorante edei descrittori gustativi, acidità, equilibrio e persistenza.E’ stata impiegata una scheda a scale astrutturate a ruota.In questo articolo presenteremo i risultati relativi alla degustazione svolta dopo 5 mesi di conservazione.RISULTATISauvignon blancIn tabella 3 sono riportati i dati relativi alla composizione chimico-fisica dei mosti Sauvignon doposfecciatura: appare evidente che l’uva ha raggiunto un perfetto grado di maturazione e che lo stato sanitarioera ottimale.Grado zuccherino (Brix)Alcol probabileDensitàAcidità Titolabile (g/l)pHTartarico (g/l)Quadro acido Malico (g/l)Scikimico (g/l)Azoto assimilabileTorbiditàFlavani p-DACA (mg/l)Polifenoli totali (mg/l)Tab 3: parametri analitici dei mostiSauvignon21,713,671,09146,223,337,192,330,00912371590,69Chardonnay19,312,61,08119,683,236,344,010,041159,6729,3399,2L’andamento della fermentazione alcolica, valutato come variazione della densità 20/20 (fig.1), è risultato regolarein tutte le tesi. L’avvio fermentativo è stato più lento nella tesi E che tuttavia mostra la medesima durata difermentazione delle altre tesi. Nel corso della fase finale (dopo circa 8 giorni di fermentazione) si osserva unleggero rallentamento della velocità di fermentazione per quanto riguarda la tesi Aroma White che comunqueconclude senza problemi il consumo degli zuccheri.1,1Densità 20/20 - Fig. 1: cinetica fermentativa delle prove Sauvignon1,081,061,041,021AromaVintageCeppo CCeppo DCeppo E0,9814-set 15-set 16-set 17-set 18-set 20-set 21-set 22-set 23-set 26-set 28-set 29-set 3-ott26-ott

Dai dati analitici rilevati nei vini alla svinatura e riportati in tabella 4 si evidenzia che i lieviti presentano un’attivitàdemalicante che porta all’eliminazione da un minimo del 24% (ceppo E) ed un massimo del 36% (AromaWhite) di acido malico. Il dato dell’acidità volatile è medio-basso in tutti i vini e difficilmente si può ritenere chele modeste differenze siano legate al ceppo di lievito impiegato.SAUVIGNON BLANCAroma White Vintage White Ceppo C Ceppo D Ceppo Edensitàalcol %densità alcolestratto secco (g/l)pHazoto assimilabileTartarico (g/l)quadro acido Malico (g/l)Scikimico (g/l)acidità Titolabile (g/l)acidità volatile (g/l)SO 2 libera (mg/l)SO 2 totale (mg/L)polifenoli totali (mg/l)E 420Tartarico (g/l)parametri CIALAB Malico (g/l)Scikimico (g/l)colloidi (mg/L)Tab 4: parametri analitici vino Sauvignon0,990613,510,9823521,23,251,243,761,490,00477,30,224,854,4710,081998,81-1,366,231710,990813,320,9825521,23,2349,843,931,640,00267,510,243,259,52880,085898,57-1,456,362060,990513,440,9824521,73,2454,323,741,560,00287,520,293,5255,36810,075298,44-1,435,172370,990213,630,982220,63,2348,723,551,70,00337,180,262,8863,36800,084598,38-1,486,221760,990313,430,9824520,23,2550,43,651,770,00387,080,293,8462,72780,072598,53-1,455,27196Le differenze nell’intensità colorante e nel tenore in polifenoli totali dei vini sono minime, i dati risultano nellanorma. La maggiore intensità colorante (parametri E 420 e c*) si osserva per la tesi Vintage White; mentre i vinimeno colorati risultano le tesi C ed E. Non si osservano differenze nel consumo di azoto assimilabile tra i ceppitestati (scarti di poche unità di mg/L, tenore medio intorno a 50 mg/L di azoto assimilabile per tutte le tesi).Per quanto riguarda, infine, il contenuto in colloidi precipitabili con etanolo, esso risulta medio. Si osserva chei ceppi C e Vintage White presentano i valori più elevati per questo parametro, le differenze rispetto alle tesiAroma White e D sono abbastanza interessanti (fino ad un massimo del 39% in più nella tesi C rispetto adAroma White).Analisi sensorialeSe esaminiamo i risultati della valutazione quantitativa dei descrittori sensoriali desunti dalla scheda a ruota,elaborati con l’ANOVA ed il test di Duncan, tra i vini non si rilevano differenze statisticamente significative perl’intensità colorante e per i descrittori gustativi di acidità, equilibrio e persistenza. L’ordinamento dei vini perl’intensità del colore è lo stesso che per il parametro CIELAB “croma”.60Fig. 2: descrittori olfattivi dei vini Sauvignon5040302010AromaVintageCeppo CCeppo DCeppo E0FioraleFruttaseccaFoglia di fico/PomodoroMiele/CaramelloPompelmo Pesca Banana Mela Pera

Per quanto riguarda i descrittori olfattivi (fig. 2), la tesi Vintage White è quella che presenta, come già rilevatonel corso del primo assaggio, profumi fruttati più intensi: di pera, mela e banana, e, soprattutto, di pompelmoche risulta statisticamente più marcato rispetto a tutte le altre tesi. Nel vino della tesi E è stata, invece, rilevatauna nota fruttata di pesca significativamente più intensa rispetto alla tesi C ed un profumo fiorale mediamentepiù marcato, in particolare, delle tesi D e C.La tesi C presenta note fruttate meno intense a cui si contrappone un aroma varietale tipico del Sauvignonblanc (foglia di pomodoro e di fico) più marcato (le differenze rispetto alle altre tesi non risultano peròstatisticamente significative). La tesi Vintage White si distingue ancora in modo significativo da Aroma Whitee tesi C per le più intense note dolciastre di miele/caramello. I vini risultano tutti di ottima qualità e pertantole differenze nella caratteristiche olfattive, pur consentendo di discriminare in maniera chiara i vini tra di loro,non sono tali da incidere in modo univoco sui giudizi di preferenza. Tuttavia, le tesi più apprezzate risultanoessere Vintage White per le caratteristiche olfattive e la tesi C per quelle gustative e globali.ChardonnayDai dati analitici riscontrati su mosto (tab. 3) si intuisce che l’uva utilizzata per questa serie di prove nonha raggiunto un livello di maturazione ottimale.La fermentazione alcolica (fig. 3) ha mostrato un andamento regolare e abbastanza rapido in tutte le tesi, adeccezione della tesi E dove risulta molto rallentata: si osserva un ritardo nella conclusione della fermentazionedi oltre 7 giorni rispetto alle altre tesi.1,1Densità - Fig. 31,081,061,041,021AromaVintageCeppo CCeppo DCeppo E0,9816 sett 19 sett 20 sett 21 sett 22 sett 23 sett 26 sett 27 sett 28 sett 30 sett 03 ott 07 ott 10 ott 08 novNon si verificano differenze di rilievo tra le tesi per i valori del pH; si rileva, invece, a partire dal 2° giorno difermentazione una costante diminuzione dell’acidità titolabile che dopo svinatura risulta inferiore rispetto allealtre tesi da un minimo di 0,7 (Aroma White) ad un massimo di 1,40 g/L (Vintage White). Queste differenze diacidità sono dovute alla perdita di acido malico (-67%). Le perdite nel tenore in acido malico per le altre tesisono più contenute e variano dal 22% per la tesi C, D e Vintage White al 35% per Aroma White.In tabella 5 vengono riportati i dati analitici rilevati nei vini dopo svinatura.Il contenuto in acidità volatile risulta nella norma in tutte le tesi, ad eccezion fatta della prova con il ceppo E ilcui tenore risulta piuttosto elevato (0,57 g/L). I dati relativi al quadro acido ed all’acidità volatile, fanno presumereche in questa tesi sia avvenuto uno sviluppo batterico già durante la FA, probabilmente favorito da un apportodi SO 2 al mosto accidentalmente inferiore rispetto alle altre prove, come si evince dal valore di SO 2 totalerilevato alla svinatura. Questo fatto può aver influito anche sul rallentamento del decorso fermentativo di questatesi. L’aspetto relativo alla minore competitività del ceppo E, evidenziato anche dal lento avvio della fermentazionealcolica osservato nel mosto Sauvignon, dovrà comunque essere ulteriormente approfondito.Il contenuto in polifenoli totali dei vini risulta nella norma. Come per il vino Sauvignon, i tenori più elevati siosservano per la tesi Vintage White e quelli minori per la tesi Aroma White (differenze di circa il 22% tra le duetesi). Non si osserva alcuna relazione diretta tra contenuto in polifenoli totali ed intensità colorante. Se escludiamola tesi E che presenta una colorazione abbastanza intensa, l’ordinamento dei vini in base all’intensità coloranteè simile a quello dei vini Sauvignon.

Si rileva, infine, che il contenuto in colloidi totali risulta mediamente inferiore rispetto a quello del vino Sauvignon(valore medio pari a 152 mg/L contro i 197 mg/L dei vini Sauvignon), come pure gli scarti tra le singole tesi. Ivini presentano lo stesso ordine di concentrazione dei Sauvignon per questo parametro (tesi C> VintageWhite>tesi D> Aroma White).CHARDONNAYAroma White Vintage White Ceppo C Ceppo D Ceppo Edensitàalcol %densità alcolestratto seccoacidità Titolabile (g/l)acidità volatile (g/l)SO 2 libera (mg/l)SO 2 totale (mg/l)polifenoli totali (mg/l)E 420Lparametri CIALAB HCTartaricoMalicoquadro acidoScikimicoLatticocolloidi (mg/L)Tab 5: parametri analitici vino Chardonnay0,993311,660,984522,78,610,337,0473,6860,09298,7-1,386,842,60,0420,871400,993511,610,98455239,320,271,689,61050,109298,08-1,427,754,13,070,039nd1560,993211,740,984422,78,940,249,9257,6940,085298,1-1,365,433,93,070,04nd1660,993411,570,984622,79,290,254,1675,2970,098798,12-1,427,0343,140,0590,691440,992511,580,984620,37,910,573,8432920,112997,86-1,437,954,11,30,041,34-Analisi sensorialeL’analisi sensoriale ha riguardato soltanto 4 delle 5 tesi a confronto: la tesi E infatti, è stata scartata perchédifettosa.Per quanto riguarda l’intensità colorante, il vino della tesi C risulta essere il meno colorato: si osserva la presenzadi differenze statisticamente significative rispetto alla tesi D e Vintage White, più colorate.Pur non essendoci differenze statisticamente significative per i caratteri gustativi, il vino della prova VintageWhite viene giudicato il più equilibrato, persistente e meno acido delle tesi.Tra i descrittori olfattivi (fig.4), le differenze superano la soglia della significatività statistica per le note di pesca,pera, fiori di acacia e frutta secca. In particolare, il vino della tesi Aroma White presenta un aroma di pescasignificativamente più intenso rispetto a quello della tesi Vintage White. La tesi D presenta un sentore di perasignificativamente meno intenso rispetto alla prova Vintage White ed un profumo di fiori di acacia significativamentemeno intenso delle altre 3 tesi. Infine, la tesi C si distingue in maniera significativa da Vintage White ed AromaWhite per la più marcata nota di frutta secca.454035302520151050Fig. 4: descrittori olfattivi dei vini ChardonnayAcacia Agrumi Pesca Mela Pera Miele Frutta secca Crostadi paneAromaVintageCeppo CCeppo DCeppo E

In sintesi, i vini ottenuti dalla fermentazione dei lieviti Aroma White e Vintage White sono stati preferiti all’olfattoai vini delle altre tesi (fig. 5): entrambe si distinguono infatti per le intense note di miele e fiori di acacia, per lemarcate note di pesca ed agrumi di Aroma White, di pera di Vintage White e per l’aroma meno intenso difrutta secca (differenze statisticamente significative). Non si rilevano, invece, differenze tra le tesi per lagradevolezza gustativa e globale. I punteggi medi più elevati relativamente alla gradevolezza globale sono statiassegnati ai vini elaborati con Vintage White ed Aroma White.40Fig. 5: test dell'ordinamento dei vini Chardonnay353025201510AromaVintageCeppo CCeppo DCeppo E50Gradevolezza olfattiva Gradevolezza gustativa Gradevolezza globaleCONCLUSIONIQuesto lavoro di ricerca applicativa ha permesso di valutare l’effetto del lievito su varietà neutre edaromatiche e con diverso grado di maturazione.Con uve aromatiche, a buon grado di maturazione, prodotte con base rese per ettaro, la tendenza è quelladi preferire un ceppo di lievito che esalti le caratteristiche varietali senza apportare aromi esogeni che possanointerferire con gli aromi primari. In questo caso l’enologo ricerca soprattutto la stabilità aromatica nel tempoe la pulizia olfattiva e predilige ceppi che assicurino un buon decorso fermentativo, senza produzioni elevatedi acetaldeide ed idrogeno solforato.Su uve neutre o con evidenti carenze legate al sistema di produzione e all’andamento stagionale, l’effetto delceppo di lievito è più evidente e, generalmente, ricercato. La scelta di un ceppo in grado di degradare inmaniera sensibile l’acido malico, o capace di produrre buone quantità di polisaccaridi, aiuta ad armonizzarele sensazioni gustative del vino, mentre l’impiego di ceppi produttori d’aromi può compensare le carenzeolfattive dell’uva grazie all’apporto di aromi fruttati riconducibili alla sintesi di sostanze volatili quali acetatod’isoamile, acetato di isobutile, etilbutirrato ecc. Una scelta oculata del ceppo di lievito, quindi, aiuta a mantenereun livello qualitativo adeguato anche in annate difficili o in condizioni agronomiche non ideali.I risultati ottenuti con questa sperimentazione in cui Challenge Aroma White e Challenge Vintage White sonostati confrontati con lievito di riferimento utilizzati in tutto il mondo, confermano le ottime qualità fermentativedi questi due ceppi, giudicati migliori ognuno per applicazione su uve con caratteristiche differenti: AromaWhite nella fermentazione di uve neutre o poco mature, Vintage White nella fermentazione di uve aromatichee con buon grado di maturazione.