Prove di confronto di ceppi di lievito nella vinificazione in ... - Enartis
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<strong>Prove</strong> <strong>di</strong> <strong>confronto</strong> <strong>di</strong> <strong>ceppi</strong> <strong>di</strong> <strong>lievito</strong><strong>nella</strong> <strong>v<strong>in</strong>ificazione</strong> <strong>in</strong> biancosu uve a <strong>di</strong>verso profilo aromaticoe con <strong>di</strong>verso grado <strong>di</strong> maturazionenel corso della vendemmia 2005.Relazione dell’attività svolta dal CRA - Istituto Sperimentale per l’enologia <strong>di</strong> Asti.Scopo del lavoro è quello <strong>di</strong> valutare l’impatto <strong>di</strong> alcuni lieviti commercialiimpiegati <strong>nella</strong> fermentazione <strong>di</strong> uve bianche classificate come neutre ed aromatichee con <strong>di</strong>verso grado <strong>di</strong> maturazione.In particolare, sfruttando le con<strong>di</strong>zioni <strong>di</strong> perfetta omogeneità realizzabili solo <strong>in</strong> cant<strong>in</strong>a sperimentale,si sono voluti confrontare due <strong>ceppi</strong> della gamma Challenge con <strong>ceppi</strong> <strong>di</strong> riferimento del mercato <strong>in</strong>ternazionale.Per evidenziare le <strong>di</strong>fferenze tra i <strong>ceppi</strong>,le fermentazioni sono state condotte con l’impiego m<strong>in</strong>imo <strong>di</strong> coa<strong>di</strong>uvanti.PROTOCOLLO SPERIMENTALEFermentazione e controlli analiticiLa prova è stata effettuata impiegando uve Sauvignon blanc (circa 300 Kg) a perfetto grado <strong>di</strong> maturazione,e Chardonnay (circa 300 Kg) a basso grado <strong>di</strong> maturazione, entrambe sane (qualche ac<strong>in</strong>o colpito da marciumegrigio).L’uva è stata pigia<strong>di</strong>raspata, pressata, aggiunta <strong>di</strong> 2 g/hl <strong>di</strong> enzima pectolitico Progress Caractère e lasciatasfecciare a bassa temperatura (circa 12° C) per una notte.Il mosto a basso grado <strong>di</strong> torbi<strong>di</strong>tà (circa 70 NTU per entrambe le tesi) è stato solfitato (6 g/hL <strong>di</strong> SO 2 ) esuccessivamente ripartito <strong>in</strong> 5 recipienti <strong>di</strong> vetro della capacità <strong>di</strong> circa 30 litri.Ogni aliquota è stata aggiunta <strong>di</strong> un pied de cuve <strong>in</strong> attiva fermentazione preparato con uno dei seguenti <strong>ceppi</strong><strong>di</strong> <strong>lievito</strong>:Challenge Aroma White: Saccharomyces cerevisiae, buon fermentatore, basso produttore <strong>di</strong> riboflav<strong>in</strong>a,produttore <strong>di</strong> aromi <strong>di</strong> fermentazione, consigliato per uve neutre;Challenge V<strong>in</strong>tage White: Saccharomyces cerevisiae, buon fermentatore, buon produttore <strong>di</strong> polisaccari<strong>di</strong>,consigliato per la fermentazione <strong>di</strong> uve aromatiche;Ceppo C: Saccharomyces cerevisiae buon fermentatore, con <strong>in</strong>tensa attività ß-glicosidasica, consigliatoper la fermentazione <strong>di</strong> uve aromatiche;Ceppo D: Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus, ottimo fermentatore ed aromaticamente neutro,consigliato sia per uve neutre che aromatiche;Ceppo E: Saccharomyces cerevisiae, buon fermentatore, produttore <strong>di</strong> aromi <strong>di</strong> fermentazione, consigliatoper uve neutre.Dopo circa 60 ore dall’<strong>in</strong>oculo è stato aggiunto Nutriferm Start, un attivante <strong>di</strong> fermentazione a base <strong>di</strong> tiam<strong>in</strong>a,fosfato ammonico e cellulosa, alla dose <strong>di</strong> 30 g/hl per il Sauvignon e 12 g/hl per lo Chardonnay.Questo dosaggio è stato <strong>in</strong><strong>di</strong>viduato per portare entrambi i mosti ad un APA f<strong>in</strong>ale <strong>di</strong> circa 170 mg/l, limitestabilito per un buon decorso fermentativo.Al term<strong>in</strong>e della fermentazione alcolica, i v<strong>in</strong>i sono stati travasati e solfitati. Dopo circa 30 giorni sono statisottoposti ad un secondo travaso e nuovamente solfitati; la conservazione è avvenuta <strong>in</strong> damigiane <strong>in</strong> cellafrigo a 15° C circa.
Sui mosti sono stati determ<strong>in</strong>ati i pr<strong>in</strong>cipali parametri analitici.Nel corso della fermentazione alcolica sono stati monitorati il tenore alcolico, la densità 20/20, il pH, l’aci<strong>di</strong>tàtitolabile ed il tenore <strong>in</strong> acetaldeide.Sul v<strong>in</strong>o alla sv<strong>in</strong>atura, oltre ai pr<strong>in</strong>cipali dati analitici, sono stati determ<strong>in</strong>ati gli <strong>in</strong><strong>di</strong>ci cromatici CIELAB, i colloi<strong>di</strong>precipitabili con etanolo (per pesata), i pr<strong>in</strong>cipali composti volatili <strong>di</strong> orig<strong>in</strong>e fermentativa (tab. 1 e 2) e il tenore<strong>in</strong> alcoli superiori.Composti (µg/L) Aroma White V<strong>in</strong>tage White Ceppo C Ceppo D Ceppo Eisoamilacetatoetilesanoatoesilacetatoetillattatoesanoloetilottanoatoetildecanoatoac.isovalerianico<strong>di</strong>etilsucc<strong>in</strong>ato2-feniletilacetatoetil 4-OH-butirratoac.esanoico2-feniletanolo<strong>di</strong>etilmalatoisoamil-4-idrossibutirratoac.ottanoicoac.decanoicoac.dodecanoicoac.monoetilsucc<strong>in</strong>icoTab 1: composti volatili lipofili Sauvignon204929452351116189271281253585441964114642339405776827023125152648533917280238324484216019242109531363289556683981724309532411263922699271409450183514092225724332523224814943295326122724148881213393741909182292550439994565287124245659301115247197111336631833141813932-6965113521226Composti (µg/L) Aroma White V<strong>in</strong>tage White Ceppo C Ceppo D Ceppo Eisoamilacetatoetilesanoatoesilacetatoetillattatoesanoloetilottanoatoetildecanoatoac.isovalerianico<strong>di</strong>etilsucc<strong>in</strong>ato2-feniletilacetatoetil 4-OH-butirratoac.esanoico2-feniletanolo<strong>di</strong>etilmalatoisoamil-4-idrossibutirratoac.ottanoicoac.decanoicoac.dodecanoicoac.monoetilsucc<strong>in</strong>icoTab 2: composti volatili lipofili Chardonnay872260652817271271210311229526423382548369-5291122216344514421175666166217010417355014518732745410022414473818352710169534131174822122072013775322523269411156257859413048331605143754315371509115150354453139020098--20951332793301473233592616869521191130268621224018592494849851060492451
Analisi organoletticaDopo circa 2 e 5 mesi <strong>di</strong> conservazione sono stati effettuati i controlli sensoriali dei v<strong>in</strong>i. Nel corso <strong>di</strong>entrambi gli assaggi è stata valutata la gradevolezza dei v<strong>in</strong>i (test dell’or<strong>di</strong>namento per la gradevolezza olfattiva,gustativa e globale).Durante la prima degustazione è stata effettuata la raccolta dei pr<strong>in</strong>cipali descrittori sensoriali dei v<strong>in</strong>i secondoil riferimento offerto dalla scheda <strong>di</strong> Noble e la valutazione quantitativa, con l’impiego <strong>di</strong> una scheda a scalestrutturate, dei descrittori <strong>in</strong>tensità colorante, aroma <strong>di</strong> frutta, aci<strong>di</strong>tà, morbidezza ed equilibrio.Nel corso della seconda seduta <strong>di</strong> assaggio, oltre alla valutazione della preferenza, è stata effettuata lavalutazione quantitativa dei descrittori olfattivi scelti nel corso del primo assaggio, dell’<strong>in</strong>tensità colorante edei descrittori gustativi, aci<strong>di</strong>tà, equilibrio e persistenza.E’ stata impiegata una scheda a scale astrutturate a ruota.In questo articolo presenteremo i risultati relativi alla degustazione svolta dopo 5 mesi <strong>di</strong> conservazione.RISULTATISauvignon blancIn tabella 3 sono riportati i dati relativi alla composizione chimico-fisica dei mosti Sauvignon doposfecciatura: appare evidente che l’uva ha raggiunto un perfetto grado <strong>di</strong> maturazione e che lo stato sanitarioera ottimale.Grado zuccher<strong>in</strong>o (Brix)Alcol probabileDensitàAci<strong>di</strong>tà Titolabile (g/l)pHTartarico (g/l)Quadro acido Malico (g/l)Scikimico (g/l)Azoto assimilabileTorbi<strong>di</strong>tàFlavani p-DACA (mg/l)Polifenoli totali (mg/l)Tab 3: parametri analitici dei mostiSauvignon21,713,671,09146,223,337,192,330,00912371590,69Chardonnay19,312,61,08119,683,236,344,010,041159,6729,3399,2L’andamento della fermentazione alcolica, valutato come variazione della densità 20/20 (fig.1), è risultato regolare<strong>in</strong> tutte le tesi. L’avvio fermentativo è stato più lento <strong>nella</strong> tesi E che tuttavia mostra la medesima durata <strong>di</strong>fermentazione delle altre tesi. Nel corso della fase f<strong>in</strong>ale (dopo circa 8 giorni <strong>di</strong> fermentazione) si osserva unleggero rallentamento della velocità <strong>di</strong> fermentazione per quanto riguarda la tesi Aroma White che comunqueconclude senza problemi il consumo degli zuccheri.1,1Densità 20/20 - Fig. 1: c<strong>in</strong>etica fermentativa delle prove Sauvignon1,081,061,041,021AromaV<strong>in</strong>tageCeppo CCeppo DCeppo E0,9814-set 15-set 16-set 17-set 18-set 20-set 21-set 22-set 23-set 26-set 28-set 29-set 3-ott26-ott
Dai dati analitici rilevati nei v<strong>in</strong>i alla sv<strong>in</strong>atura e riportati <strong>in</strong> tabella 4 si evidenzia che i lieviti presentano un’attivitàdemalicante che porta all’elim<strong>in</strong>azione da un m<strong>in</strong>imo del 24% (ceppo E) ed un massimo del 36% (AromaWhite) <strong>di</strong> acido malico. Il dato dell’aci<strong>di</strong>tà volatile è me<strong>di</strong>o-basso <strong>in</strong> tutti i v<strong>in</strong>i e <strong>di</strong>fficilmente si può ritenere chele modeste <strong>di</strong>fferenze siano legate al ceppo <strong>di</strong> <strong>lievito</strong> impiegato.SAUVIGNON BLANCAroma White V<strong>in</strong>tage White Ceppo C Ceppo D Ceppo Edensitàalcol %densità alcolestratto secco (g/l)pHazoto assimilabileTartarico (g/l)quadro acido Malico (g/l)Scikimico (g/l)aci<strong>di</strong>tà Titolabile (g/l)aci<strong>di</strong>tà volatile (g/l)SO 2 libera (mg/l)SO 2 totale (mg/L)polifenoli totali (mg/l)E 420Tartarico (g/l)parametri CIALAB Malico (g/l)Scikimico (g/l)colloi<strong>di</strong> (mg/L)Tab 4: parametri analitici v<strong>in</strong>o Sauvignon0,990613,510,9823521,23,251,243,761,490,00477,30,224,854,4710,081998,81-1,366,231710,990813,320,9825521,23,2349,843,931,640,00267,510,243,259,52880,085898,57-1,456,362060,990513,440,9824521,73,2454,323,741,560,00287,520,293,5255,36810,075298,44-1,435,172370,990213,630,982220,63,2348,723,551,70,00337,180,262,8863,36800,084598,38-1,486,221760,990313,430,9824520,23,2550,43,651,770,00387,080,293,8462,72780,072598,53-1,455,27196Le <strong>di</strong>fferenze nell’<strong>in</strong>tensità colorante e nel tenore <strong>in</strong> polifenoli totali dei v<strong>in</strong>i sono m<strong>in</strong>ime, i dati risultano <strong>nella</strong>norma. La maggiore <strong>in</strong>tensità colorante (parametri E 420 e c*) si osserva per la tesi V<strong>in</strong>tage White; mentre i v<strong>in</strong>imeno colorati risultano le tesi C ed E. Non si osservano <strong>di</strong>fferenze nel consumo <strong>di</strong> azoto assimilabile tra i <strong>ceppi</strong>testati (scarti <strong>di</strong> poche unità <strong>di</strong> mg/L, tenore me<strong>di</strong>o <strong>in</strong>torno a 50 mg/L <strong>di</strong> azoto assimilabile per tutte le tesi).Per quanto riguarda, <strong>in</strong>f<strong>in</strong>e, il contenuto <strong>in</strong> colloi<strong>di</strong> precipitabili con etanolo, esso risulta me<strong>di</strong>o. Si osserva chei <strong>ceppi</strong> C e V<strong>in</strong>tage White presentano i valori più elevati per questo parametro, le <strong>di</strong>fferenze rispetto alle tesiAroma White e D sono abbastanza <strong>in</strong>teressanti (f<strong>in</strong>o ad un massimo del 39% <strong>in</strong> più <strong>nella</strong> tesi C rispetto adAroma White).Analisi sensorialeSe esam<strong>in</strong>iamo i risultati della valutazione quantitativa dei descrittori sensoriali desunti dalla scheda a ruota,elaborati con l’ANOVA ed il test <strong>di</strong> Duncan, tra i v<strong>in</strong>i non si rilevano <strong>di</strong>fferenze statisticamente significative perl’<strong>in</strong>tensità colorante e per i descrittori gustativi <strong>di</strong> aci<strong>di</strong>tà, equilibrio e persistenza. L’or<strong>di</strong>namento dei v<strong>in</strong>i perl’<strong>in</strong>tensità del colore è lo stesso che per il parametro CIELAB “croma”.60Fig. 2: descrittori olfattivi dei v<strong>in</strong>i Sauvignon5040302010AromaV<strong>in</strong>tageCeppo CCeppo DCeppo E0FioraleFruttaseccaFoglia <strong>di</strong> fico/PomodoroMiele/CaramelloPompelmo Pesca Banana Mela Pera
Per quanto riguarda i descrittori olfattivi (fig. 2), la tesi V<strong>in</strong>tage White è quella che presenta, come già rilevatonel corso del primo assaggio, profumi fruttati più <strong>in</strong>tensi: <strong>di</strong> pera, mela e banana, e, soprattutto, <strong>di</strong> pompelmoche risulta statisticamente più marcato rispetto a tutte le altre tesi. Nel v<strong>in</strong>o della tesi E è stata, <strong>in</strong>vece, rilevatauna nota fruttata <strong>di</strong> pesca significativamente più <strong>in</strong>tensa rispetto alla tesi C ed un profumo fiorale me<strong>di</strong>amentepiù marcato, <strong>in</strong> particolare, delle tesi D e C.La tesi C presenta note fruttate meno <strong>in</strong>tense a cui si contrappone un aroma varietale tipico del Sauvignonblanc (foglia <strong>di</strong> pomodoro e <strong>di</strong> fico) più marcato (le <strong>di</strong>fferenze rispetto alle altre tesi non risultano peròstatisticamente significative). La tesi V<strong>in</strong>tage White si <strong>di</strong>st<strong>in</strong>gue ancora <strong>in</strong> modo significativo da Aroma Whitee tesi C per le più <strong>in</strong>tense note dolciastre <strong>di</strong> miele/caramello. I v<strong>in</strong>i risultano tutti <strong>di</strong> ottima qualità e pertantole <strong>di</strong>fferenze <strong>nella</strong> caratteristiche olfattive, pur consentendo <strong>di</strong> <strong>di</strong>scrim<strong>in</strong>are <strong>in</strong> maniera chiara i v<strong>in</strong>i tra <strong>di</strong> loro,non sono tali da <strong>in</strong>cidere <strong>in</strong> modo univoco sui giu<strong>di</strong>zi <strong>di</strong> preferenza. Tuttavia, le tesi più apprezzate risultanoessere V<strong>in</strong>tage White per le caratteristiche olfattive e la tesi C per quelle gustative e globali.ChardonnayDai dati analitici riscontrati su mosto (tab. 3) si <strong>in</strong>tuisce che l’uva utilizzata per questa serie <strong>di</strong> prove nonha raggiunto un livello <strong>di</strong> maturazione ottimale.La fermentazione alcolica (fig. 3) ha mostrato un andamento regolare e abbastanza rapido <strong>in</strong> tutte le tesi, adeccezione della tesi E dove risulta molto rallentata: si osserva un ritardo <strong>nella</strong> conclusione della fermentazione<strong>di</strong> oltre 7 giorni rispetto alle altre tesi.1,1Densità - Fig. 31,081,061,041,021AromaV<strong>in</strong>tageCeppo CCeppo DCeppo E0,9816 sett 19 sett 20 sett 21 sett 22 sett 23 sett 26 sett 27 sett 28 sett 30 sett 03 ott 07 ott 10 ott 08 novNon si verificano <strong>di</strong>fferenze <strong>di</strong> rilievo tra le tesi per i valori del pH; si rileva, <strong>in</strong>vece, a partire dal 2° giorno <strong>di</strong>fermentazione una costante <strong>di</strong>m<strong>in</strong>uzione dell’aci<strong>di</strong>tà titolabile che dopo sv<strong>in</strong>atura risulta <strong>in</strong>feriore rispetto allealtre tesi da un m<strong>in</strong>imo <strong>di</strong> 0,7 (Aroma White) ad un massimo <strong>di</strong> 1,40 g/L (V<strong>in</strong>tage White). Queste <strong>di</strong>fferenze <strong>di</strong>aci<strong>di</strong>tà sono dovute alla per<strong>di</strong>ta <strong>di</strong> acido malico (-67%). Le per<strong>di</strong>te nel tenore <strong>in</strong> acido malico per le altre tesisono più contenute e variano dal 22% per la tesi C, D e V<strong>in</strong>tage White al 35% per Aroma White.In tabella 5 vengono riportati i dati analitici rilevati nei v<strong>in</strong>i dopo sv<strong>in</strong>atura.Il contenuto <strong>in</strong> aci<strong>di</strong>tà volatile risulta <strong>nella</strong> norma <strong>in</strong> tutte le tesi, ad eccezion fatta della prova con il ceppo E ilcui tenore risulta piuttosto elevato (0,57 g/L). I dati relativi al quadro acido ed all’aci<strong>di</strong>tà volatile, fanno presumereche <strong>in</strong> questa tesi sia avvenuto uno sviluppo batterico già durante la FA, probabilmente favorito da un apporto<strong>di</strong> SO 2 al mosto accidentalmente <strong>in</strong>feriore rispetto alle altre prove, come si ev<strong>in</strong>ce dal valore <strong>di</strong> SO 2 totalerilevato alla sv<strong>in</strong>atura. Questo fatto può aver <strong>in</strong>fluito anche sul rallentamento del decorso fermentativo <strong>di</strong> questatesi. L’aspetto relativo alla m<strong>in</strong>ore competitività del ceppo E, evidenziato anche dal lento avvio della fermentazionealcolica osservato nel mosto Sauvignon, dovrà comunque essere ulteriormente approfon<strong>di</strong>to.Il contenuto <strong>in</strong> polifenoli totali dei v<strong>in</strong>i risulta <strong>nella</strong> norma. Come per il v<strong>in</strong>o Sauvignon, i tenori più elevati siosservano per la tesi V<strong>in</strong>tage White e quelli m<strong>in</strong>ori per la tesi Aroma White (<strong>di</strong>fferenze <strong>di</strong> circa il 22% tra le duetesi). Non si osserva alcuna relazione <strong>di</strong>retta tra contenuto <strong>in</strong> polifenoli totali ed <strong>in</strong>tensità colorante. Se esclu<strong>di</strong>amola tesi E che presenta una colorazione abbastanza <strong>in</strong>tensa, l’or<strong>di</strong>namento dei v<strong>in</strong>i <strong>in</strong> base all’<strong>in</strong>tensità coloranteè simile a quello dei v<strong>in</strong>i Sauvignon.
Si rileva, <strong>in</strong>f<strong>in</strong>e, che il contenuto <strong>in</strong> colloi<strong>di</strong> totali risulta me<strong>di</strong>amente <strong>in</strong>feriore rispetto a quello del v<strong>in</strong>o Sauvignon(valore me<strong>di</strong>o pari a 152 mg/L contro i 197 mg/L dei v<strong>in</strong>i Sauvignon), come pure gli scarti tra le s<strong>in</strong>gole tesi. Iv<strong>in</strong>i presentano lo stesso or<strong>di</strong>ne <strong>di</strong> concentrazione dei Sauvignon per questo parametro (tesi C> V<strong>in</strong>tageWhite>tesi D> Aroma White).CHARDONNAYAroma White V<strong>in</strong>tage White Ceppo C Ceppo D Ceppo Edensitàalcol %densità alcolestratto seccoaci<strong>di</strong>tà Titolabile (g/l)aci<strong>di</strong>tà volatile (g/l)SO 2 libera (mg/l)SO 2 totale (mg/l)polifenoli totali (mg/l)E 420Lparametri CIALAB HCTartaricoMalicoquadro acidoScikimicoLatticocolloi<strong>di</strong> (mg/L)Tab 5: parametri analitici v<strong>in</strong>o Chardonnay0,993311,660,984522,78,610,337,0473,6860,09298,7-1,386,842,60,0420,871400,993511,610,98455239,320,271,689,61050,109298,08-1,427,754,13,070,039nd1560,993211,740,984422,78,940,249,9257,6940,085298,1-1,365,433,93,070,04nd1660,993411,570,984622,79,290,254,1675,2970,098798,12-1,427,0343,140,0590,691440,992511,580,984620,37,910,573,8432920,112997,86-1,437,954,11,30,041,34-Analisi sensorialeL’analisi sensoriale ha riguardato soltanto 4 delle 5 tesi a <strong>confronto</strong>: la tesi E <strong>in</strong>fatti, è stata scartata perché<strong>di</strong>fettosa.Per quanto riguarda l’<strong>in</strong>tensità colorante, il v<strong>in</strong>o della tesi C risulta essere il meno colorato: si osserva la presenza<strong>di</strong> <strong>di</strong>fferenze statisticamente significative rispetto alla tesi D e V<strong>in</strong>tage White, più colorate.Pur non essendoci <strong>di</strong>fferenze statisticamente significative per i caratteri gustativi, il v<strong>in</strong>o della prova V<strong>in</strong>tageWhite viene giu<strong>di</strong>cato il più equilibrato, persistente e meno acido delle tesi.Tra i descrittori olfattivi (fig.4), le <strong>di</strong>fferenze superano la soglia della significatività statistica per le note <strong>di</strong> pesca,pera, fiori <strong>di</strong> acacia e frutta secca. In particolare, il v<strong>in</strong>o della tesi Aroma White presenta un aroma <strong>di</strong> pescasignificativamente più <strong>in</strong>tenso rispetto a quello della tesi V<strong>in</strong>tage White. La tesi D presenta un sentore <strong>di</strong> perasignificativamente meno <strong>in</strong>tenso rispetto alla prova V<strong>in</strong>tage White ed un profumo <strong>di</strong> fiori <strong>di</strong> acacia significativamentemeno <strong>in</strong>tenso delle altre 3 tesi. Inf<strong>in</strong>e, la tesi C si <strong>di</strong>st<strong>in</strong>gue <strong>in</strong> maniera significativa da V<strong>in</strong>tage White ed AromaWhite per la più marcata nota <strong>di</strong> frutta secca.454035302520151050Fig. 4: descrittori olfattivi dei v<strong>in</strong>i ChardonnayAcacia Agrumi Pesca Mela Pera Miele Frutta secca Crosta<strong>di</strong> paneAromaV<strong>in</strong>tageCeppo CCeppo DCeppo E
In s<strong>in</strong>tesi, i v<strong>in</strong>i ottenuti dalla fermentazione dei lieviti Aroma White e V<strong>in</strong>tage White sono stati preferiti all’olfattoai v<strong>in</strong>i delle altre tesi (fig. 5): entrambe si <strong>di</strong>st<strong>in</strong>guono <strong>in</strong>fatti per le <strong>in</strong>tense note <strong>di</strong> miele e fiori <strong>di</strong> acacia, per lemarcate note <strong>di</strong> pesca ed agrumi <strong>di</strong> Aroma White, <strong>di</strong> pera <strong>di</strong> V<strong>in</strong>tage White e per l’aroma meno <strong>in</strong>tenso <strong>di</strong>frutta secca (<strong>di</strong>fferenze statisticamente significative). Non si rilevano, <strong>in</strong>vece, <strong>di</strong>fferenze tra le tesi per lagradevolezza gustativa e globale. I punteggi me<strong>di</strong> più elevati relativamente alla gradevolezza globale sono statiassegnati ai v<strong>in</strong>i elaborati con V<strong>in</strong>tage White ed Aroma White.40Fig. 5: test dell'or<strong>di</strong>namento dei v<strong>in</strong>i Chardonnay353025201510AromaV<strong>in</strong>tageCeppo CCeppo DCeppo E50Gradevolezza olfattiva Gradevolezza gustativa Gradevolezza globaleCONCLUSIONIQuesto lavoro <strong>di</strong> ricerca applicativa ha permesso <strong>di</strong> valutare l’effetto del <strong>lievito</strong> su varietà neutre edaromatiche e con <strong>di</strong>verso grado <strong>di</strong> maturazione.Con uve aromatiche, a buon grado <strong>di</strong> maturazione, prodotte con base rese per ettaro, la tendenza è quella<strong>di</strong> preferire un ceppo <strong>di</strong> <strong>lievito</strong> che esalti le caratteristiche varietali senza apportare aromi esogeni che possano<strong>in</strong>terferire con gli aromi primari. In questo caso l’enologo ricerca soprattutto la stabilità aromatica nel tempoe la pulizia olfattiva e pre<strong>di</strong>lige <strong>ceppi</strong> che assicur<strong>in</strong>o un buon decorso fermentativo, senza produzioni elevate<strong>di</strong> acetaldeide ed idrogeno solforato.Su uve neutre o con evidenti carenze legate al sistema <strong>di</strong> produzione e all’andamento stagionale, l’effetto delceppo <strong>di</strong> <strong>lievito</strong> è più evidente e, generalmente, ricercato. La scelta <strong>di</strong> un ceppo <strong>in</strong> grado <strong>di</strong> degradare <strong>in</strong>maniera sensibile l’acido malico, o capace <strong>di</strong> produrre buone quantità <strong>di</strong> polisaccari<strong>di</strong>, aiuta ad armonizzarele sensazioni gustative del v<strong>in</strong>o, mentre l’impiego <strong>di</strong> <strong>ceppi</strong> produttori d’aromi può compensare le carenzeolfattive dell’uva grazie all’apporto <strong>di</strong> aromi fruttati riconducibili alla s<strong>in</strong>tesi <strong>di</strong> sostanze volatili quali acetatod’isoamile, acetato <strong>di</strong> isobutile, etilbutirrato ecc. Una scelta oculata del ceppo <strong>di</strong> <strong>lievito</strong>, qu<strong>in</strong><strong>di</strong>, aiuta a mantenereun livello qualitativo adeguato anche <strong>in</strong> annate <strong>di</strong>fficili o <strong>in</strong> con<strong>di</strong>zioni agronomiche non ideali.I risultati ottenuti con questa sperimentazione <strong>in</strong> cui Challenge Aroma White e Challenge V<strong>in</strong>tage White sonostati confrontati con <strong>lievito</strong> <strong>di</strong> riferimento utilizzati <strong>in</strong> tutto il mondo, confermano le ottime qualità fermentative<strong>di</strong> questi due <strong>ceppi</strong>, giu<strong>di</strong>cati migliori ognuno per applicazione su uve con caratteristiche <strong>di</strong>fferenti: AromaWhite <strong>nella</strong> fermentazione <strong>di</strong> uve neutre o poco mature, V<strong>in</strong>tage White <strong>nella</strong> fermentazione <strong>di</strong> uve aromatichee con buon grado <strong>di</strong> maturazione.