L'Esperto risponde (234.79 kB) - Pratmar Milano

Cos'è il germe di grano tenero e duro tostato e perchè è importante?Risposta:Il germe, l’apparato germinativo del chicco, si trova alla base del seme e rappresenta il 2% del nocciolo. E’ unvero concentrato di elementi nutrizionali: ricco di vitamine E, C, D, del gruppo B, di sali minerali e di acidi grassi.In 100 gr di prodottoenergiakcal 415kj 1740mineraliSodio (mg) 3Potassio (mg) 820Ferro (mg) 10Fosforo (mg) 1100A causa dell’alto contenuto di grassi che limitano la conservazione della farina, il germe viene ad esserescartato in produzione. Il termotrattamento blocca l’attività enzimatica dei grassi responsabile del degradamentodel prodotto. Una volta stabilizzato può essere venduto nel mercato per uso alimentare, come integratorevitaminico. Il germe di grano, una volta stabilizzato con il processo termico, può essere reintegrato alla farinaesaltandone le caratteristiche nutrizionali ma soprattutto tecnologiche. Un esempio di farina con l’aggiunta digerme di grano stabilizzato è Più Vita della linea pizzeria che permette di ottenere una pizza più fragrante edigeribile. L’aggiunta del germe rende inoltre, l’impasto più estensibile migliorandone la lavorabilità.Pag. 6