Raccolta di ricette locali in vernacolo

SCUOLA ELEMENTARE “R. DE SIMONE”
San Pietro Vernotico(BR)
Classi IV A/B/C Anno Scolastico 2001/2002
Inss.:
Acquaviva Giuseppina – D’Agostino Antonia
Livera Carlo- Palermo Annamaria
Progetto: “Scoprire, conoscere e amare il mio paese”

Scuola Elementare “R. De Simone” – San Pietro Vernotico(BR)
Progetto: “Scoprire, conoscere e amare il mio paese”
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Presentazione
QUATTRO PAROLE AI LETTORI
Noi alunni delle classi quarte della scuola elementare R. De Simone, insieme ai nostri
insegnanti, per comprendere meglio la vita dei nostri nonni e quindi della generazione precedente a
quella dei nostri genitori, abbiamo voluto cimentarci nella scoperta del loro modo di mangiare,
ritenuto ormai anche dai nutrizionisti corretto e salutare,
Noi bambini, che ancora non conosciamo i rapporti tra carboidrati, grassi e proteine, non
possiamo certo dare un giudizio scientifico sulle ricette che abbiamo scritto: quello che sappiamo è
che sicuramente le vecchie ricette sono veramente saporite e degne di essere preparate dalle nostre
mamme e presentate nei ristoranti che non vogliono far scomparire la nostra preziosa tradizione
culinaria.
Per mezzo di questa ricerca ci siamo resi conto infatti, della genuinità delle ricette del
passato, prive di tutte le salse (oltretutto ipercaloriche e ricche di conservanti) che si trovano nei
ricettari moderni e di conseguenza abbiamo deciso di mettere in vendita il nostro ricettario per
aiutare coloro che, pur volendo tornare alla cucina “della nonna “, hanno difficoltà a farlo perché
non ricordano o non trovano più queste vecchie ricette.
Il nostro ricettario offre solo alcune ricette perché è nato non per il desiderio di vendere
qualcosa, ma per il desiderio di CONOSCERE ciò che stiamo perdendo; la nostra gastronomia, ma
anche il nostro dialetto.
Per questo motivo troverete le nostre ricette scritte in vernacolo,perché i nostri insegnanti
hanno voluto farci scoprire quest’altro aspetto della nostra tradizione, certo non meno importante
della gastronomia.
Il lavoro che è stato fatto, è stato più difficile di quanto avessimo immaginato, perché, solo
scrivendo, ci siamo resi conto di non conoscere affatto il nostro dialetto.
I lettori perciò vogliano scusarci, per gli errori che sicuramente saranno sfuggiti al pur
attento lavoro di correzione dei nostri insegnanti.
Certi della vostra benevolenza, vi affidiamo il nostro amato lavoro, buon appetito.
Gli Alunni e gli Insegnanti delle classi quarte A, B e C
della Scuola Elementare R. De Simone.
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Ricette sampietrane “La cucina te la nonna mia”

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Progetto: “Scoprire, conoscere e amare il mio paese”
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FILASTROCCA
La cucina te la nonna mia
La cucina te la nonna mia
comu ete bona
nu sai ssigniuria:
nnu pummitoru, nu picca te cipuddhra,
cu nu picca te acqua e sale
nonnama li baffi te face lliccare .
Ci nu tene tiempu te li tai a’ insalata
si no na beddhra pasta cu lu sugu
inthra picca tiempu t’a preparata.
Cu quatthru cose ca tene all’uertu
te mprovvisa n’antipastu, nu primu
'nu secondu e puru 'nu pastu te mienzu
Ci quarche cosa nci manca, nu sse perde te spiranza.
Vai a ddu la vicina
e t’ha risoltu lu problema te la cucina.
Nonnama nu tinia bisuegnu te besciamella
cu te prepara 'na cosa bella.
Quiddhru ca se nde nucia te fore
nonnama te lu cucinava cu lu core.
Ah, mo aggiu saputu, alla televisione l’annu dittu,
ca la cucina te la nonna mia
ete quiddhra ca te face passare la fatia
e cu tanta verdura ben cucinata ,
nonnama puru la vita c’ha llungata.
Amposta, dopu tantu circare e girare,
alla cucina te la nonna amu turnare,
e ci nu sai propriu comu a' fare,
ci le ricette nu sai a ddu a thruare,
te lu ticu iou, comu l’a' recuperare:
nun ci stare a pinzare …
shtu ricettariu t’a ccattare !!
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Ricette sampietrane “La cucina te la nonna mia”

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Progetto: “Scoprire, conoscere e amare il mio paese”
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IINGREDI IENTTI
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PREPPARAZZI IONE
LE RIICETTE
A m a r e t tii i ( D o l cii i)
)
I: :
1KG.te mendule
1KG.te zzuccaru
6 ove intere
2-3 limoni
2-3 arance
na stecca te cannella
Bollisci le mendule intrha all’acqua pe' picca minuti;
llende la pelle te fore;
falle brustulire intrha allu furnu e spaccale;
meshcale cu lu zzuccaru, la cannella spiddhriculata e la scorza rattata te
lu limone e te li bortacalli;
sbatti lu biancu te l'ove e mmeshcalu cu tutti l'autri ingredienti;
sistema la pasta intra le furmette te carta cu nci tai la forma e mintile
intra lu furnu (cu nu bbete mutu cautu !).
IINGREDI IENTTI
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B r o d u c hiii n u
I: :
‘nu chilu te carne te vitellu;
‘nu picca te pollu;
lacciu;
pitrisinu;
‘na cipuddhra;
‘na pastanaca;
‘nu quartu te carne macinata (vitellu e maiale);
pane rattatu;
pipe;
ove (bastanu doi);
‘nu spicchiu te agghiu;
sale.
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Ricette sampietrane “La cucina te la nonna mia”

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Progetto: “Scoprire, conoscere e amare il mio paese”
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PREPPARAZZI IONE
Minti inthra all’acqua li stuezzi te carne te vitellu, lu pollu (a menza
cuttura) l’uessi ca servenu pe lu brodu biancu, lu pithrisinu la cipuddhra ,la
pastanaca e lu lacciu.
Llassa cocere e schuma lu brodu.
Inthra n’autra coppa pripara le purpette culla carne macinata, l’ove, lu
casu, lu pitrisinu tritatu, lu pane rattatu (o lu pane tuestu muddhratu
inthra all’acqua o inthra lu latte e poi strintu), lu pipe e lu sale.
Mpasta e fane poi certe purpette piccine ca se menanu inthra lu brodu
bollente.
Cu stu brodu conza la pastina o lu risu e sciungi mutu casu rattatu.
IINGREDI IENTTI I :
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PREPPARAZZI IONE
:
B u c a tiii nii i c u lii i f a g giii o liii nii i
1 kg faggiolini teneri;
500 gr bucatini;
salsa te pummitoru;
sale.
Pigghia li faggiolini, teneri, senza fili, llende le punte e lessali.
Quandu li faggiolini s’hannu quasi cuetti sciungi li bucatini e falli cocere.
Sculali, mintili ntrha ‘na coppa, conzali cullu casu rattatu e culla salsa te
pummitoru cauta.
IINGREDI IENTTI
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C a r dii i r a c a n a tii i
I: :
‘nu chilu te cardi;
‘nu picchi te casu rattatu;
‘nu picchi te pane rattatu;
doi ove;
‘nu limone;
uegghiu;
pipe,sale, pitrisinu.
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Ricette sampietrane “La cucina te la nonna mia”

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Progetto: “Scoprire, conoscere e amare il mio paese”
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PREPPARAZZI IONE
Pulizza bueni li cardi; llende tutti li fili; lavali e cucinali inthra all’acqua
cauta salata cu ‘nu picca te succu te limone.
Sculali e mintili inthra ‘nu tianu untu te uegghiu, a pati, e cconzali cu pane,
casu rattatu, pipe, pithrisinu macinatu, ‘nu picchi te uegghiu, e all’urtimu,
l’ove sbattute.
Minti lu tianu inthra lu furnu mutu cautu fena a quando se forma na bona
crosta dorata.
IINGREDI IENTTI
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Ciii c u r e d d h r e a piii g n a t a
I: :
nu chilu te cicureddhre;
100 grammi te casu rattatu;
sale;
pipe;
uegghiu.
PREPPARAZZI IONE
Pulizza, bbone le cicureddhre; dilessale inthra ‘na patella te acqua salata
e, quandu s’hannu quasi cotte, sculale .
Sistemale inthra ‘na patella e cconzale cu mutu uegghiu, ‘nu picca te casu
rattatu, ‘nu picca te pipe, quarche pummitoru pelatu e ‘nu picca te
cipuddhra.
Sciungi ‘nu picca te acqua te cottura te le cicore e minti la pignata subbra
lu gas fena cu se spiccianu te cocere.
IINGREDI IENTTI
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Ciii m e t e r a p e n f u c a t e
I: :
cime te rape;
cipuddhra;
raulu;
uegghiu;
sale;
pipe;
pipu maru
mieru
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PREPPARAZZI IONE
Pulizza e lava le cime te rape, mintile ‘nthra na patella cu picca acqua.
Quandu sannu menze cotte, pigghia n’authra patella, minti inthra tutti li
ingredienti e all’ultimu le cime te rape.
Minti subbra le cime te rape nu tampagnu chiù picciccu te la patella, cussì
nu se ausanu. Quandu le cime te rape sannu menze cotte, leande lu
coperchiu piccinnu e mintinde unu chiù rande fena cu se cocenu.
Le cime te rape ‘nfucate se cocenu a fuecu lentu.
IINGREDI IENTTI I
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PREPPARAZZI IONE
1 Kg te cozze niure
2/3 spighe te agghiu
2/3 ove
150 gr.te casu rattatu
C o z z e r a c a n a t e .. .
Pigghia le cozze chiu rosse,
pulizzale de fore
lavale bone.
Aprile, ccugghiendu a na parte l’acqua te mare
lassale inthra a menza cozza.
Sciungi intra alle cozze le ove sbattute, lu casu rattatu, lu tritu te agghiu
e pitrisinu, l’uegghiu e l’acqua culata te le cozze. Bucca stu ‘mpastu subbra
le cozze e mintile inthra lu furnu cautu a rosulare per picca tiempu.
IINGREDI IENTTI I
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3 chili te cutugne
300 gr. te zuccaru
acqua
C u t u g n a t a
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PREPPARAZZI IONE
Pulizza le cutugne, tagghiale a pezzetti e fiervile inthra picca picca te
acqua finca a quandu nu se rimoddhranu. Passale allu passatutto e mintile
inthra una patella a cocere cullu zzuccaru.
Girale sempre cu nu cucchiarinu te taula finca a quandu la cutugnata se
scoddhra te la patella. Mintila inthra le forme cu sse difridde sullu marmu
untu te uegghiu, ssozzalu cullu curtieddhru e taghia a pezzetti la
cutugnata.
IINGREDI IENTTI
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F A V E ‘‘ ‘ N G R A P P A T E
I: :
fave siccate cu tutta la scorza;
menza cipuddhra;
menta;
agghiu;
2-3 pummitori;
sale;
uegghiu.
PREPPARAZZI IONE
Pigghia le fave cu la scorza e mintile a bagnu intra l’acqua frisca pe’ ‘na
notte sana. Alla matina leande le fave te inthra all’acqua e lende lu musu
te nanzi. Dopo ca ha lavate le fave do-tre fiate, mintile inthra na patella
cull’acqua e minti la patella subbra allu fuecu. Quando l’acqua comincia a
fervere, iesse la schuma, quindi a manu a manu schuma cu lu cucchiaru.
Quandu spiccia te issire la schuma, cangia l’acqua e minti subbra alle fave
menza cipuddhra, menta, agghiu, sale e uegghiu.
Lassale fervere culle ‘dori fina cu se cocenu le fave, poi stutale, lende le
‘dori e minesciale.
IINGREDI IENTTI
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I: :
fave siccate;
‘na patata;
acqua;
sale;
uegghiu.
F a v e n e t t e
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PREPPARAZZI IONE:
:
Minti ‘na bona francata te fave siccate, senza scorse, inthra na patella
china te acqua la sira prima.
La matina dopu lleande le fave te inthra all’acqua; llavale bone bone e
leande quiddre bucate e cullu favaluru; mintile inrtha ‘na pignata cu ‘na
patata pulizzata e mmucciale cull’acqua. Cocile chianu chianu, a menza
cottura; sciungi ‘nu picchi te sale e ci serve n’authru picchi te acqua cauta.
Dopu ‘nu paru te ure le fave s’hannu cotte; leande la pignata te subbra lu
fuecu sciungi l’uegghu e girale bone bone cu ‘na cucchiara te taula, cussì le
fave diventanu ‘na crema.
IINGREDI IENTTI I
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F A V E N E T T E C U L E CIII C U R E D D H R E
‘nu chilu te cicureddhre;
uegghiu,sale.
PREPPARAZZI IONE
Cu pripari le favenette viti la ricetta te prima.
Pulizza le cicureddhre, ‘lavale ‘bbone e ‘dilessale. Quandu s’anu cotte
‘mminesciale e mintile nu picchi pe ogni piattu cu le favenette e mintinci
subbra l’uegghiu te ulia.
IINGREDI IENTTI
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Fiii c h e n f u r n a t e
I: :
fiche;
mendule rrustute;
scorze te limone;
raulu.
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PREPPARAZZI IONE
Ccuegghi le fiche, spaccale senza culle squecchi.
Minti le fiche tagghiate allu sule subbra ‘nu cannizzu e llassale pe’ quarche
giurnu, fena cu se siccanu.
Quandu le fiche suntu siccate llavale bone e ssucale.
Poi aprile bone e minti subbra ogni metà ‘na mendula rrustuta e pezzetti
te scorsa te limone. Chiuti le doi metà delle fiche; mintile cu quarche
fugghiazza te raulu inthra ‘nu tianu.
Nfurnale e rrustile inthra lu furnu.
Dopu ca l’ha sfurnate, llassale ddifriddere e poi mintile nthra ‘nu vasettu
e spiddhicula subbra lu raulu ca ha ‘nfurnatu.
IINGREDI IENTTI I
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PREPPARAZZI IONE
FIII U RII I T E C U C U Z Z A F RIII T TII I
500 gr. te fiuri te cucuzza;
200 gr. te farina;
2 ove;
mienzu lievitu te birra;
sale.
Llava bueni li fiuri te cucuzza, salali e falli sculare.
Pripara a parte n’impastu culla farina, l’ove e lu lievitu te birra
scuagghiatu inthra ‘nu picchi te acqua tiepita, sala e llassa lievitare pè do’
ure.
Minti li fiuri te cucuzza intra l’impastu e poi fricili inthra mutu uegghiu
cautu, fena cu se ‘ndoranu.
Mangiateli cauti cauti.
IINGREDI IENTTI
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I: :
Farina;
livatu;
sale;
acqua.
F riii s e d d h r e
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PREPARAZIONE
Se usa lu mpastu te lu pane, ma se minte chiù mutu livatu: cu nu chilu te
livatu minti 5-6 chili te farina.
Stiendi la pasta te lu pane comu sia ca ha fare nu taraddhru; mmanu a
mmanu ca faci le furme, pigghiane doi e mintile una subbra l’autra. Poi
mmucciale comu faci pe’ lu pane.
Lu furnaru prima le coce inthra lu furnu cautu e poi le spacca cu nu filu te
fierru filatu finu quandu ancora suntu caute, si no se mpituddhranu. Dopu
lu furnaru le nfurna pe’ n’autru picca fena cu se ndoranu. Se mangianu
mmuddhrate cu l’acqua e cunzate cu li pummitori, l’uegghiu lu sale e lu
rienu inthra nu bellu piattu.
Suntu puru sapurite culla spuleddhra o li pipi fritti rrustuti, sott’olio o cu
nu tiaulicchiu.
INGREDIENTI:
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Gn iiie e m m a r iiie e d d h r
ii i
Tutte le ‘nthrame te agnellu o caprettu:
ficatu, polmone, core, budella, retina te agnellu o caprettu
nu limone
pithrisinu
raulu,
lardu
casu rattatu
sale
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PREPARAZIONE
Pulizza bone bone le ‘nthrame e cu le forbici tagghiale a metà cu nde faci
nu nastru, poi llavale bone bone cu acqua pepita.
Tagghia le ‘ nthrame a quathrati te na quindicina te centimetri; poi
tagghia a fettine lu core, lu ficatu , lu polmone e fanne a striscioline lu
lardu e lu casu pecorinu.
Inthra li quathratini minti nu pezzettu te core, una te ficatu, unu te
polmone, na striscia te lardu, una te casu e nu picca te pithrisinu e lu sale;
poi fanne nu involtinu cu stu quathratu e taccalu sempre cu le budella.
Quandu ha priparati tutti li gniemmarieddhri, rrustili subbra alla roscia.
INGREDIENTI:
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PREPARAZIONE
G n o c c h ii i c u l l e c o z z e
mienzu chilu te cozze;
quattrucentu grammi te pummitori pe sucu;
quattrucentu grammi te gnocchi fatti a casa;
pitrisinu, agghiu, uegghiu, sale e pipe.
‘Llava ‘na francata te pitrisinu e tagghialu cu na spica te agghiu. Pulizza le
cozze e aprile cu ‘lu curtieddhru, tienile te parte cull’acqua soa stessa.
Minti subbra allu fuecu ‘na patella cu muta acqua salata e quandu ‘zzicca a
bollire minti li gnocchi.
Intra a nu tianiceddhru scarfa nu picchi te uegghiu, mintinci lu pitrisinu
cull’agghiu e dopu cinque minuti minti li pummitori a stuezzi e alla fine le
cozze.
Giusta lu sucu te sale e pipe e fallu cocere ‘n’autru picchi.
Scula li gnocchi, ‘mminesciali ‘n’tra ‘na coppa e conzali cu lu sucu
preparato.
Mminesciali a ntaula cauti.
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INGREDIENTI
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PREPARAZIONE
G N O C C H II I T E P A T AT E
‘nu chilu e mienzu te patate
quattrucentu grammi te farina
‘n’ueu sanu
‘na pizzicata te sale
‘nu cucchiaru te casu rattatu
Dilessa le patate cu tutta la scorza inthra l’acqua salata. Quandu sannu
cotte , pulizzale e passale,’ncora caute, allu passatuttu.
Poi mintile subbra alla banca, mmeschale cu lu casu rattatu, l’ueu, lu sale e
la farina, tanta quanta nde serve cu se ‘mpasta bona.
‘Mpasta cu le mane fena a quandu nu diventa bellu tuesticeddhru.
Poi llunghisci la pasta e tagghiala a stuezzi none mutu randi. ‘Nfarinali cu
nu se ‘ncoddhranu alle mane e passali subbra alli tienti te na furcina o
subbra alla parte te retu te na rattacasu.
Llassali ssucare nu picca e poi cucinali ‘nthra ‘na patella cu muta acqua
salata.
Lleandeli appena venenu a galla.
Quandu li miniesci, consali cullu sugu e lu casu te pecora.
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G N O C C HII I T E P A T A T E
IINGREDI IENTTI I
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PREPPARAZZI IONE
‘nu chilu e mienzu te patate
quattrucentu grammi te farina
‘n’ueu sanu
‘na pizzicata te sale
‘nu cucchiaru te casu rattatu
Dilessa le patate cu tutta la scorza inthra l’acqua salata. Quandu sannu
cotte , pulizzale e passale,’ncora caute, allu passatuttu.
Poi mintile subbra alla banca, mmeschale cu lu casu rattatu, l’ueu, lu sale e
la farina, tanta quanta nde serve cu se ‘mpasta bona.
‘Mpasta cu le mane fena a quandu nu diventa bellu tuesticeddhru.
Poi llunghisci la pasta e tagghiala a stuezzi none mutu randi. ‘Nfarinali cu
nu se ‘ncoddhranu alle mane e passali subbra alli tienti te na furcina o
subbra alla parte te retu te na rattacasu.
Llassali ssucare nu picca e poi cucinali ‘nthra ‘na patella cu muta acqua
salata.
Lleandeli appena venenu a galla.
Quandu li miniesci, consali cu lu sugu e lu casu pecurino.
IINGREDI IENTTI I
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L a c a n a e ciii ciii rii i
300 gr ciciri;
cipuddhra, lacciu, pithrisinu, raulu, pastanaca;
sale, uegghiu;
3 4 pummitori;
400 gr farina te ranu;
3 ove.
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PREPARAZIONE
Inthra ’na patella minti a bagnu li ciciri pe ‘na notte sana.
Allu crai llavali e mintili a cocere inthra all’acqua cu: cipuddhra, lacciu,
pithrisinu, raulu, pastanaca, stuezzi te pummitoru te intrha la buatta e a
fine cottura lu sale.
Pigghia ‘na francata te farina te ranu ruesso e fane ‘nu mintune a mienzu
alla banca Fane ‘nu bucu a mienzu e sciungi tre ove sane e ‘nu picca te
acqua.
Fatia buenu la pasta, stiendila e falla fina fina cu lu lacanaru. Pigghia la
sfoglia e tagghiala a strisce larghe ‘nu centimethru.
Quandu la pasta ete ‘ssutta, cocila inthra all’acqua salata e sculala tosta.
Intra ‘na patella a parte minti nu picca te uegghiu te fricere, fane
ndorare la pasta, sciungi li ciciri, pipe o pipu maru e conzali cullu sugu.
Mintinci subbra lu casu rattatu.
PREPARAZIONE
L ii i P a m p a s c iiiu u l
ii i
Li pampasciuli criscenu suli inthra mute parti dell’Italia ma sulamente nui
ci li mangiamu.
Suntu cipuddhre randi quantu ‘na nuce ccueti dopu ca se ara la terra.
Se fannu in 3 modi:
1) Prima l’ha lavare poi ’nda lliare la parte te fore poi l’ha lassare a
mueddhru inthra all’acqua pe’ 24 ure poi l’ha lessare e l’ha cunsare cu mutu
uegghiu, citu e sale, e ci uei lu pipe.
2) Se potenu fare puru fritti.
L’ha lessare, l’ha passare inthra alla farina e l’ove, l’ha fricere e nci ha
mintere nu pizzicu te sale.
3) Lu terzu modu ete cu li minti a cucinare sutta la cinnere cauta; quandu
su’ cuetti nda’ lliare la parte te fore e l’ha ccunzare cu uegghiu, citu e
sale.
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IINGREDI IENTTI
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PREPPARAZZI IONE
LIII Q U O R E T E A NIII C E
I: :
‘nu litru te acqua;
‘nu quartu te zzuccaru;
‘nu quartu te spiritu;
‘na francata te simienti vierdi te anice
Minti l’acqua inthra na patella e scarfala subbra allu gas. A manu a manu
ca se scarfa l’acqua, minti lu zzuccaru e fallu scuagghiare.
Quando se ddifridde, sciungi lu spiritu e li simienti vierdi te anice e
mintila intrha ‘na bottiglia.
Llassala riposare pe’ quarche giurnu, poi filtra la miscela e llassala pe’ ‘nu
paru te misi, prima cu te la bivi.
IINGREDI IENTTI
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M a r a n giii a n e c hiii n e
I: :
Mienzu chilu te marangiane
nu picchi te ulie niure
200 gr. te pane rattatu
‘na sarda, nu mazzettinu te pithrisinu ,
1 o 2 foglie te basilicu,
salsa te pummitoru, sale.
‘nu picchi te casu rattatu
‘na francata te chiappari
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PREPARAZIONE
Lava e pulizza le marangiane, tagghiale a feddhre e fanci perdere l'acqua
mara.
Llende la purpa te le marangiane llassandu ‘nu spessore te nu centimetru,
poi fricile ‘nthra a mutu uegghiu.
‘Nthra ’lu stessu uegghiu te frittura fane rrosolare ‘na cipuddhra piccinna,
la purpa tagghiuzzata te le marangiane e ‘lu pane rattatu .
Dopu sciunginci li chiappari, lu pithrisinu thritatu, le ulie, ‘nu picca te pipe
e te sale.
Meshca cu quarche cucchiaru te salsa te pummitori e inchi cu stu mpastu
le marangiane; mintile ‘ntra ‘nu tianu a ‘nu sratu sulu. Consale culla salsa te
pummitori nnu mutu densa e nfurnale pe 45 minuti a fuecu lientu .
INGREDIENTI
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PREPARAZIONE
M a r m e l l a t a t e c u t u g n e
3 chili te cutugne
2 chili te zzuccaru
Pulizza le cutugne e tagghiale a feddhre fine fine.
Llassale ntra l’aqcua cu lu zzuccaru pe quarche ura o megghiu pe na notte
sana .
Mintile subbra allu fuecu a cocere a fuecu lientu, finca nu se assorbe
tutta l'acqua, finca la marmellata diventa arancione mintile caute caute
intra nu vasettu e poi mintile capisutta subbra na taula e lendele quando
s’annu ddifriddute.
Mintili nthra na parte allu scuru e allu friscu cu le ccuegghi.
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Progetto: “Scoprire, conoscere e amare il mio paese”
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INGREDIENTI
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PREPARAZIONE
mienzu chilu te farina
5 ove
mienzu chilu te mele
uegghiu quantu basta
‘‘ ‘ N C A R T IIID D D H R A T E
Mpasta la farina cu l’ove e fatia la pasta fena a quandu subbra la pasta se
cumincianu a vitire le bolle d’aria.
Stiendi la pasta cu lu lacanaru e falla fina fina.
Tagghia la sfoglia a strisce longhe, larghe almenu nu paru te tiscite.
Frici, a una a una, le strisce te pasta, inthra l’uegghiu bollente. Quandu
stannu inthra l’uegghiu, iutate cu na furcina e piecale. Quandu parenu
colorite e croccanti, lendele te inthra a l’uegghiu e poggiale subbra la
carta assorbente.
Quandu spicci te fricere tutte le ncartidhrate, passale a una a una inthra
allu mele squagghiatu inthra na patella.
Minti le ncartuddrhate cusi’ fatte subbra ‘nu piattu rande e menanci
subbra ‘nu picca te cannella a purvere.
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N s a l a t a t e p u r p u
IINGREDI IENTTI I
��
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PREPPARAZZI IONE
Purpi ‘rricciati;
Uegghiu, pipe quantu ‘nde serve;
Nu mazzettu te pitrisinu.
Pigghia li purpi te scogliu te media misura, già ricciati e mintili cu se
cocenu intra allu tiestu; sciungi na scorza te limone e nu tappu te sucheru
(nu pare possibile ma è vero:face lu purpu ‘cchiù tienniru e se coce ‘cchiù
‘mprima).
Dopu ‘na menzura ci ete cuettu, se face difriddere e se tagghia a stuezzi
piccicchi e se conza cu l’uegghiu, lu sale, lu pipe, lu limone e cu mutu
pitrisinu.
IINGREDI IENTTI
��
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o r e c c hiii e t t e c u l u c a s u riii c o t t a
I: :
orecchiette fatte cu la farina te ranu;
sugu te pummituru friscu;
casu ricotta;
PREPPARAZZI IONE
Lessa le orecchiette inthra l’acqua bollente e salata. Quandu se cocenu,
sculale e consale cu lu sugu te pummitoru friscu e lu casu ricotta. Mesca
la pasta fena cu pigghia sapore e poi minescia te pressa.
IINGREDI IENTTI
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��
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O r e c c h e t t e c u l e ciii m e t e r a p e
I: :
orecchiette;
cime te rape;
uegghiu;
alici,agghiu,peperoncinu,sale.
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PREPARAZIONE
Pulizza le cime te rape e pigghia li cori cori e quarche fugghiazza. Llavali
bueni e mintili te parte.
Pigghia ‘na patellina, minti inthra ‘nu picchi te uegghiu, fallu fumare e
menanci inthra agghiu, alici e pipu maru.
Minti ‘nu stanatu te acqua salata subbra alla cucina e fane bollire.
Quandu l’acqua bolle cala la pasta e dopu ‘nu picca le cime te rape, ca se
cocenu prima. Quandu sia la pasta ca le cime te rape sannu cotte, sculale e
consale cu l’uegghiu fumante .
INGREDIENTI
��
��
��
��
��
PREPARAZIONE
pampasciuli
uegghiu
citu
sale
pipe
P a n p a s c iiiu u l ii i a ‘‘ ‘ n s a l a t a
Llende la parte te fore ca stai mmucata te terra;
poi lavali bueni bueni e lessali;
quandu s'anu cuetti llende li pampasciuli te ‘ntra l’acqua e tagghiali a
spicchi;
consali cu uegghiu, citu, sale e pipe.
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INGREDIENTI:
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INGREDIENTI
300 gr. te pane tuestu;
100gr. te casu rattatu;
sale;
uegghiu;
quarche fugghiazza te raulu.
P A N E C U E T T U
Minti inthra ‘nu tianu li stuezzi te pane, mmucciati cu l’ acqua e l’uegghiu,
lu sale, doi-tre fugghiazze te raulu e ‘nu picca te pithrisinu.
Lassali bollire pe parecchiu tiempu e quandu tuttu lu brodu s’ha
quagghiatu mintinci lu casu subbra.
INGREDIENTI:
��
��
��
PREPARAZIONE
pane fattu a casa
uegghiu
sale
P A N E R R U S T U T U
Tagghia lu piezzu te pane a feddhre none mutu fine e mintile subbra alla
raticula poggiata subbra ‘nu trapieti culla roscia sutta. Dopu ‘nu picca,gira
le feddhre te l’authra parte e falle dorare. Ci se cocenu ‘nu picchi te
cchiui, rattale cu nu curtieddhru e suntu bone lo stessu.
Consale cu l’uegghiu e lu sale e te le pueti mangiare.
Ci tieni a casa do’ pummitori te pendula te li pueti rrustire subbra la
raticula e, dopu ca l’ha scurciati, mintili subbra allu pane cu l’uegghiu e lu
sale.
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P A P A R E N E
IINGREDI IENTTI I
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PREPPARAZZI IONE
Paparene
1 spunzale
uegghiu
2-3 pummitori
nu pipu maru
mieru
casu rattatu
ulie nere
Pulizza e lava le paparene. Poi mintile inthra ‘na patella e minti la patella
subbra lu fuecu. Fena cu se maccanu le paparene otale do-tre fiate. Poi
pigghia ‘n’autra patella e minti intrha ueghiu, mieru, ‘nu spunzale, do-tre
pummitori, ‘nu pipu maru e lu sale.
Quando le paparene sanu mmaccate, buccale intrha la patella; cu le
ddueri, menanci subbra ‘nu picchi te casu rattatu e na francata te ulie
nere. Lassale cocere cussine e girale ogni tantu.
IINGREDI IENTTI
��
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P a s t a e p a s u lii i
I: :
nu chilu te pasuli
trecentu grammi te cannulicchi
uegghiu e pipe quantu ne serve.
PREPPARAZZI IONE
Alla sira minti a mmueddhru li pasuli.
Allu crammatina cucinali inthra all’acqua cu lu lacciu, la cipuddhra e ci uei
quarche pummitoru. Quandu s’annu cuetti minti lu sale.
Dopu pigghia li pasuli e meshcali cu li cannulicchi già cuetti e conzali cu
mutu uegghiu e nu picca te pipe macinatu.
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INGREDIENTI
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PREPARAZIONE
P a s t iiin n a c u l u b r o d u t e p a l u m m u
2 palummi
1 stuezzu te lacciu
2 pummitori
1 cipuddhra
1 foglia te raulu.
sale
Lava bueni li palummi;llende lu te inthra e cucinali inthra ‘na patella cu
acqua bollente, lacciu, pummitori e ‘na fugghiazza te raulu e cipuddhra.
La pastina, cucinala te parte o inthra lu brodu.
Iesse ‘nu brodu digeribile. Stu brodu ete tantu leggeru ca lu preparavanu
soprattuttu per le partorienti e li malati
INGREDIENTI
��
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PREPARAZIONE
P a t e r n o s c ii i c u l l ii i a li i c
ii i
Mienzu chilu te paternosci
pummitori frischi
pipu maru
‘nu quintu te alici
Tagghia a stuezzi li pummitori, buccali nthra ‘na patella cu mienzu
bicchieri te uegghiu cautu; otali culla cucchiareddhra te taula; minti l’alici
già pulizzate. Dopu ca s’annu cuetti pe ‘nu quartu t’ura sciungi lu sale, do’
spiche te agghiu tagghiatu e trete quatthru pipi mari.
Dilessa li paternosci, minesciali e buccali inthra la patella te lu sucu.
Mmeshcali e sciunginci ‘na francata te pitrisinu tagghiatu finu finu.
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IINGREDI IENTTI
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PREPPARAZZI IONE
I: :
farina bianca;
lievitu te birra;
uegghiu;
zzuccaru o mele;
sale.
piii t t u l e
Minti la farina inthra ‘ na coppa rande.
A parte scuagghia lu lievitu intra nu picchi te acqua tiepida.
Sciungi lu lievitu alla farina e ’mpasta unendu picchi alla fiata acqua tiepida e salata
fin’a quandu l’impastu ete moddhre e fila sutta alle mane.
Lassa riposare l’impastu pe‘ n’uretta, fin’a quandu nu se fann le bolle subbra alla pasta.
Pigghia ‘nu cucchiaru e minti la pasta, picchi alla fiata inthra all’uegghiu cautu. Falla
‘ndorare e poi lendele e lassala ssucare subbra la carta assorbente.
IINGREDIIENTII: :
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P U C C E C U L E U LIII E
mienzu chilu te farina bianca;,
‘nu quartu te acqua;
‘nu lievitu te birra;
‘nu mienzu bicchere te uegghiu;
‘na pizzicata te sale;
‘na francata te ulie nere.
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PREPPARAZZI IONE
Minti la farina subbra la banca e fane nu bucu a mienzu. Scuagghia lu
lievitu inthra na coppetta te acqua tiepida. Bucca l’acqua cullu lievitu,
l’uegghiu e lu sale a mienzu alla farina e mpasta tuttu. Fatia la pasta fena
cu se face moddhre. Pigghia le ulie e mmescale cu l’impastu. Llassa
lievitare l’impastu almenu pe nu paru te ure.
Pigghia l’impastu e spartilu a stuezzi piccinni. Sistema li stuezzi
‘mpashtati inthra nu tianu e nfurnali.
Cuecili pe ‘na menz’uretta inthra lu furnu cautu e iessili quando lu te
subbra se face doratu.
P u m miii t o rii i s h c a t t a tii i c u l u p a n e r r u s t u t u
IINGREDI IENTTI
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I: :
uegghiu;
sale;
pummitori te pendula russi o gialli;
pane fattu a casa.
:
PREPPARAZZI IONE:
Pigghia na patella beddhra larga e vascia, buccanci l’uegghiu e fallu
scarfare. Quandu l’uegghiu sta fuma, menanci li pummitori sani, senza cu li
tagghi e mmucciali cu ‘nu tampagnu, sinone l’uegghiu cumincia a issire fore
te la patella.
Dopu quatthru - cinque minuti te cottura a fuecu vautu, gira li pummitori e
cuminciali a pungere culla furcina. Falli cocere n’autru picca a fuecu chiù
lientu e mintinci lu sale.
Quandu suntu pronti, parenu quasi nu sucu cu le purpe e ‘ndoranu mutu.
Minesciali cauti cauti inthra ‘nu piattu e ssuppate ‘na feddhra te pane
rrustutu.
Quistu ete ‘nu piattu ca se face te ‘nviernu, quandu face friddu.
P u m miii t o rii i s o t t ’’ ’ o liii o
IINGREDI IENTTI I
�� 1 kg te pummitori
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PREPPARAZZI IONE
uegghiu
sale
pipu maru
basilicu q. b.
Se scocchianu li pummitori russi e tuesti, se lavanu, se tagghianu a doi, se
salanu, se mintenu a siccare allu sule subbra nu graticciu.
Se lassanu siccare te tutte doi le parti, se spurviranu cu mutu pipu maru,
se sistemanu ‘nthra nu vasettu te vithru cu mutu basilicu friscu e se
coprenu te uegghiu.
Se ‘ccumpagnanu cullu pane o cull’insalata frisca.
IINGREDI IENTTI
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RIII C O T T A S h C A N T E
I: :
ricotta frisca;
sale;
pipu maru a purvere (ci se ole chiù piccante).
PREPPARAZZI IONE
Minti la ricotta frisca inthra ‘na coppa te crita e scingi nu picchi te sale.
Gira ogni giurnu la ricotta cu na cucchiara te taula pe nu mese. Ogni tantu
sciungi nu picchi te sale e, ci la uei chiù piccante, nu picchi te pipu maru a
purvere.
Cu la ricotta scante pueti cunsare li pizzicarieddhri cu lu sugu, o lu pane e
pummitoru, o pueti cunsare la pizza .
IINGREDI IENTTI
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S c a z z o p p u l e c hiii n e .. .
I: :
8 scazzoppule;
mienzu chilu te carne macinata;
uegghiu;
mieru biancu;
burru;
pane rattatu;
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casu.
PREPPARAZZI IONE
Sfrici la carne macinata cu l’uegghiu e cu lu burru; tirala cu ‘nu picchi te
mieru biancu. Dopu minti ‘nu picca te sale. Sciungi lu pane spiddhriculatu,
lu casu parmiggiano. Meshca tuttu e fane lu ripienu.
Llende le fugghiazze toste e tagghia le punte te le scazzoppule Llarga le
fugghiazze e inchile cu lu ripienu. Mintile inthra ‘na patella longa,
mmucciali cu lu brodu e cucinali.
IINGREDI IENTTI I
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S c a z z o p p u l e e ciii c o r e p a r e p a r e
‘Nu chilu te cicore
sette-uettu scazzoppule
menza cipuddhra
‘nu lacciu
doi-thre ove
‘nu limone ‘nu picchi te pithrisinu
uegghiu, sale, pipe
cinque, sei pummitori russi
PREPPARAZZI IONE
Subbra ‘nu stratu te pithrisinu, lacciu e cipuddhra minti li cori te cicora
pulizzati e lavati(ci suntu ruessi ete megghiu cu li tagghi a metà) e le
scazzoppule tagghiate a metà già pulizzate e mise inthra all’acqua cu ‘nu
picca te limone.
Sciungi ‘nu picca te acqua, e conzali cu mutu uegghiu, sale, pipe, rienu e
stuezzi te pummitoru senza scorza.
Mintile subbra lu fuecu cu sse cocenu chianu chianu.
A menza cottura sciungi li chiappari, le ulie nere all’ultimu cu mutu pane
rattatu.
Minti subbra ‘nu picca te uegghiu e doi o thre ove.
Shtuta lu fuecu e lassali fermi quarche minutu cu faci quagghiare l’ove.
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IINGREDI IENTTI
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PREPPARAZZI IONE:
S p u n z a lii i r r u s t u tii i
I: :
'nu chilu te spunzali
pummitori"te pendula"
sale
pipe
uegghiu
:
Tagghia le cute vierdi e le riticate te li spunzali; mintili subbra allu fuecu.
Quandu s'annu cuetti, llende le fugghiazze brusciate te fore, minti li
spunzali inthra 'na coppa; sciungi li pummitori tagghiati a stuezzi e conzali
cu 'nu picchi te uegghiu e 'nu picchi te sale.
Suntu bueni puru pe contornu.
IINGREDI IENTTI I
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S t r a n g u l a p r e tii i
Nu chilu te patate
Quattrucentu grammi te farina
Do ove
Nu pizzicu te sale
PREPPARAZZI IONE
Dilessa le patate e passale allu passatuttu.
Minti le patate cu l’ove e la farina e mpasta tuttu.
Fane certi maccarruni ruessi te doi o thre centimetri.
Nfarinali bueni e cavali passanduli unu a unu subra na forcina o subra allu
pettine dellu telaiu , comu se facia na fiata.
Cucina poi gli gnocchi cu muta acqua salata e consali cu lu casu rattatu e
cu lu sugu te pummitori frischi cu mutu basilicu.
C’ete estate minti lu casu ricotta.
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IINGREDI IENTTI
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PREPPARAZZI IONE
S u g u t e c a r n e
I: :
Carne te agnellone
cipuddhra
uegghiu
lacciu
sale
mieru
salsa te pummitoru
Minti inthra la patella te lu sugu l’uegghiu, la cipuddhra, la carne, lu sale,
’na cuta te lacciu. Fane cocere tuttu a fuecu lientu quasi pe’ ‘n’ ura; manu a
manu ca se consuma la sciotta, sciungi ‘nu picca te acqua.
Quandu la carne s’a cotta, mmoddhrala cu lu mieru russu, ausa l’ampa e
fallu svaporare. Dopu sciungi la salsa te pummitoru, nu picca te acqua e
fane cocere tuttu pe’ n’autra uretta.
Lessa la pasta ca uei e consala cu stu sugu ca a’ fattu e cu ‘nu picca te
casu.
IINGREDI IENTTI
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T A R A D D H RII I
I: :
nu chilu te farina,
nu quartu te zzuccaru,
uegghiu crutu ,
mmuniaca ,
tre ove,
latte quantu nde serve,
e menza bustina te lievitu
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PREPPARAZZI IONE
Pigghia la farina e mintila subbra alla banca; a mienzu spezzanci l’ove e
mintinci lu zzucaru, la mmuniaca, lu lievitu e lu latte.
Fatia la pasta mprima mprima e poi fane li taraddhri.
Nfurnali inthra allu furnu cautu fenca se cocenu.
IINGREDI IENTTI
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PREPPARAZZI IONE
TIII C O T T U
I: :
acqua;
fiuri te marva;
fiche siccate;
mendule cu la scorza;
scorza te bortacallu, te limone e te mila;
uergiu;
zuccaru.
Lava buenu tutti l’igredienti e mintili intrha ‘na patella china te acqua.
Minti la patella subbra lu fuecu e falla bollire pe’ ‘na bona menz’ura. Poi
stuta lu gas, cula lu ticottu intrha ‘n’autra patella, minti doi cucchiari te
zuccaru e lassalu difriddere.
Quandu s’ha difriddutu ,buccalu inthra ‘na buttiglia e bivitelu quandu te
sigge.
IINGREDI IENTTI
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I: :
uddhratieddhri;
mieru russu;
cipuddhra;
uegghiu;
raulu;
sale;
pipu maru.
U d d h r a tiii e d d h rii i
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PURGATTURA E PPULLI ITTURA
Minti gli uddhratieddhri inthra ‘nu cistu e mintinci subbra do’ muddhricule
muddhrate. Subbra la cista mintinci lu tampagnu cussi’ li uddhratieddhri
nu sende iessenu. Tienili cussi’ pe’ ‘nu paru te giurni; poi llava
l’uddhratieddhri inthra l’acqua salata e friculali cu le mane fena cu iesse
la schuma. Sculali e llavali do’ tre fiate, fenca a quandu nu iesse chiui
schuma.
PREPPARAZZI IONE
Alla fine sculali, sciacquali sutta lu rubinettu, mintili inthra ‘na patella,
mmucciali cu l’acqua fridda salata e cuocili pe’ 15 minuti.
Inthra ‘na patella minti l’uegghiu e la cipuddhra spezzettata, sciungi
l’uddhratieddrhi e falli fricere cu ‘nu picchi te raulu. Dopu ‘nu picca sciungi
lu mieru e llassa cocere fena cu svapora. Poi mintinci sale, pipu maru e
cueci pe’ n’autra menz’ura.
IINGREDI IENTTI
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z e p p u l e t e s a n giii u s e p p e
I: :
600gr te farina bianca;
150gr te zuccaru;
75gr te burru;
15gr te lievitu de birra;
2 ove;
uegghiu e struttu pe fricere;
‘nu limone;
crema pasticcera;
zzuccaru a velu.
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PREPPARAZZI IONE
Scuagghia inthra ‘nu picchi te acqua lu lievitu. Meshculalu alla farina e
fatia ‘nu picchi la pasta. Fande ‘na palla, mintila sutta ’nu sarviettu e
lassala lievitare pe’ n’uretta.
Quandu l’impastu se gonfia, unisci l’ove, lu zzuccaru, lu burru rimuddhratu
e ‘nu picchi te scorza te limone rattata.
‘Mpasta buenu tutti li ‘ngredienti e fatia la pasta fena a quandu pigghia
consistenza.
’Nfarina la banca te taula e fane tante ciambelline cu la pasta.
Llassa lievitare le ciambelline pe’ n’uretta e poi fricile intra l’uegghiu
cautu.
Quandu le ciambelline suntu dorate, llendele te ‘nthra l‘ugghiu e mintile
subbra la carta assorbente.
Quandu se difriddenu minti subbra ogni ciambellina ‘nu picchi te crema e
‘nu picchi te zzuccaru a velu.
BON’APPETITU!
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Ricette sampietrane “La cucina te la nonna mia”