Calendario del corso - ISIS Via Ivon de Begnac

Associazione Italiana Sommelier RomaVia A. Cadlolo, 101 - 00136 RomaTel. 06 8550941 - Fax. 06 85305556 www.bibenda.it – aisroma@bibenda.itPresidente Franco M. RicciCORSO DI QUALIFICAZIONE PROFESSIONALE PER SOMMELIERPer le Scuole AlberghiereSEDE DEL CORSO:Scuola Alberghiera ipssar Via Federici Ladispoli–DATA INIZIO: Lunedi’ 16/09/2013Esame di Verifica presso: Rome Cavalieri – Via A. Cadlolo, 101 – 00136 RomaDIRETTORE DEL CORSO:Franco M. RicciRiferimento: Prof. M LimottaDATA LEZIONE PROFUMIINTERMEZZI1 a La figura del Sommelier - Il ServizioRequisiti fondamentali, tastevin, bicchieri,attrezzi del Sommelier. Dimostrazione praticadel servizio. Presentazione del Corso.Lunedi16/09/2013Ore 14.00-17.00Martedi’17/09/2013Ore 14.00-17.00Mercoledi’18/09/2013Ore 14.00-17.00Giovedi19/09/2013Ore 14.00-17.00Lunedi23/09/2013Ore 14.00-17.00Martedi’24/09/2013Ore 14.00-17.00Mercoledi25/09/2013Ore 14.00-17.00Giovedi26/09/2013Ore 14.00-17.002 a VitivinicolturaLa vite e la sua diffusione nel mondo. Ciclobiologico della vite e gestione del vigneto.Concetto di viticoltura di qualità. Principalivitigni internazionali.3 a EnologiaDal grappolo al mosto. Come si produce unvino: sistemi di vinificazione. Tutte le pratichedi cantina ammesse. Maturazione.4 a Spumantizzazione e Vini Specialidal vino tranquillo alla produzione dellebollicine. I vari metodi di spumantizzazione e leregioni più significative per tale produzione. ivari metodi per ottenere un vino dolce, daappassimento, muffa nobile, con il ghiaccio.I vini aggiunti di alcol, mistelle, erbe e spezie5 a Tecnica della degustazione - Esame visivoapproccio all’analisi sensoriale. Stimolo,sensazione, percezione. I colori del vino.Terminologia A.I.S..6 a Tecnica della deg. - Esame olfattivocenni di anatomia del naso e fisiologiadell’olfatto. Le famiglie dei profumi.Terminologia A.I.S.7 a Tecnica della deg. - Esame gustativocenni di anatomia della bocca e fisiologia delgusto. Le sensazioni gustative, tattili,saporifere e gusto-olfattive. TerminologiaA.I.S8 a Legislazione ed Enografia nazionalela classificazione dei vini italiani e le principalinormative europee. Come si legge un’etichetta.Panoramica sull’enografia italiana conparticolare riguardo ai vitigni autoctoni einternazionaliRoseMele diverseApertura della bottigliaBanane, ananasPrecedenze a tavolaBurro, lievitoApertura di una bottiglia dispumanteCome portare un vino allagiusta temperaturaAlbicocca seccaGli attrezzi del SommelierChiodi di garofano,liquiriziaIl TastevinFragola, amarenaI Bicchieri a tavolaErba, timo, salviaI Bicchieri: le forme

Lunedi30/09/2013Ore 14.00-17.00Martedi’01/10/2013Ore 14.00-17.00Giovedi03/10/2013Ore 14.00-17.00Data dastabilireCosto acarico dellostudenteSabato???Da stabilireOre………………9 a Legislazione ed Enografia internazionalela classificazione dei vini del Mondo.Panoramica sull’enografia europea conparticolare riguardo ai vini francesi.10 a Birra e Distillati - Liquori nazionali edesterimateria prima, produzione, classificazione eapprofondimento delle principali tipologieeuropee.materie prime, sistemi di distillazione. Principalitipologie di distillati. Classificazione deiLiquori.11 a Enogastronomia - Tecnica Abbinamentocenni storici sull’evoluzione del gusto e dellatavola. Principi fondamentalidell’abbinamento.12 a - Lezione presso Azienda Vitivinicolaesperienza diretta con il mondo del vino: ilvigneto, la cantina, la degustazione.Visita guidata, accompagnati da un docente, aduna azienda vitivinicola dove si potrannoapprendere direttamente i segretidell’enologia.Venerdedi 13 a Scheda a Punteggio04/10/2013 analisi organolettica, terminologia A.I.S.Ore 14.00-17.00Presentazione della scheda a punteggio.Lunedi’07/10/2013Ore 14.00-17.00Martedi08/10/2013Ore 14.00-17.00Mercoledi09/10/2013Ore 14.00-17.00Giovedi10/10/2013Ore 14.00-17.00LUNEDI’14/10/2013Ore 14.00-17.00Martedi15/11/2013Ore 14.00-17.00Mercoledi’16/10/2013Ore 14.00-17.00Lunedi’’21/10/2013Ore 14.00-17.0014 a Valle d'Aosta - Piemonteviaggio alla scoperta culturale delle regionitrattate attraverso la narrazione e ladegustazione di 3 vini.15 a Lombardia - Alto Adige - Trentinoviaggio alla scoperta culturale delle regionitrattate attraverso la narrazione e ladegustazione di 3 vini.16 a Veneto - Friuli Venezia Giuliaviaggio alla scoperta culturale delle regionitrattate attraverso la narrazione e ladegustazione di 3 vini.17 a Liguria - Emilia Romagnaviaggio alla scoperta culturale delle regionitrattate attraverso la narrazione e ladegustazione di 3 vini.18 a Toscanaviaggio alla scoperta culturale della regionetrattata attraverso la narrazione e ladegustazione di 3 vini.19 a Marche - Umbriaviaggio alla scoperta culturale delle regionitrattate attraverso la narrazione e ladegustazione di 3 vini.20 a Lazio - Abruzzo - Moliseviaggio alla scoperta culturale della regionetrattata attraverso la narrazione e ladegustazione di 3 vini.21 a Campania - Puglia - Basilicataviaggio alla scoperta culturale delle regionitrattate attraverso la narrazione e ladegustazione di 3 vini.Grafite, pietra focaiaLe BottiglieMiele, vanigliaLa Cantina e la divisaRabarbaro,caramelloSuccessione dei vini eTemperature di servizioOrigano, basilicoIl TappoZolla di terra, PeperoniLa DecantazioneVino con spunto, goudronMise en place, servizio atavolaPompelmo, cedroBicchieri da spumanteRosmarino, lavanda ViolaBicchieri da vini bianchiConfetture varieBicchieri da vini rosati erossiCipria, cannellaBicchieri da vini dolciMandorle, nociBottiglie, Caraffe,decanterTabacco, cuoioLa Carta dei vini

22 a Calabria - Sicilia - SardegnaMartedi’ viaggio alla scoperta culturale delle regioni22/10/2013Ore 14.00-17.00 trattate attraverso la narrazione e ladegustazione di 3 vini.Mercoledi23/10/2013Ore 14.00-17.00GIOVEDI’24/10/2013Ore 14.00-17.00Lunedi’28/10/2013Ore 14.00-17.0023 a Vini d’Europadiffusione della vite e del vino in Europa.Principali zone, vini e vitigni.24 a Vini del Mondodiffusione della vite e del vino nel Mondo.Principali zone emergenti.25 a Francia i e IIdiffusione della vite e del vino in Francia.Principali regioni vinicole.Fiori mistiCome leggere un’etichettaitalianaCamomilla, ginestraLa cantina del giornoCera d’api, tappiIl Carrello dei viniArance, Fiori di zagareCome leggere un’etichettafrancese26 a Scheda di abbinamentoMartedi’ caratteristiche organolettiche del vino e29/10/2013Ore 14.00-17.00 degli alimenti. Scheda A.I.S. di abbinamento cibo- vino.Mercoledi’30/10/2013Ore 14.00-17.00Giovedi’31/10/2013Ore 14.00-17.00Lunedi’04/11/2013Ore 14.00-17.00MarteDI’05/11/2013Ore 14.00-17.00Mercoledi’06/11/2013Ore 14.00-17.00Giovedi’07/11/2013Ore 14.00-17.00Lunedi’11/12/2013Ore 14.00-17.00Martedì12/11/2013Ore 14.00-17.00MercoledI’13/11/2013Ore 14.00-17.00Data dastabilire27 a Salse - Olio e Condimentistoria, tradizione e merceologia degli alimentitrattati. Tecnica dell’abbinamento28 a Pane - Pasta - Risostoria, tradizione e merceologia degli alimentitrattati. Tecnica dell’abbinamento29 a Pescestoria, tradizione e merceologia degli alimentitrattati. Tecnica dell’abbinamento30 a Carnestoria, tradizione e merceologia degli alimentitrattati: Tecnica dell’abbinamento31 a Salumistoria, tradizione e merceologia degli alimentitrattati. Tecnica dell’abbinamento32 a Funghi e Verdurestoria, tradizione e merceologia degli alimentitrattati. Tecnica dell’abbinamento33 a Formaggiostoria, tradizione e merceologia degli alimentitrattati. Tecnica dell’abbinamento34 a Dessert e Cioccolatostoria, tradizione e merceologia degli alimentitrattati. Tecnica dell’abbinamento35 a Prova pratica di abbinamento cibo - vino:Pranzo con un menu completo e una carta deivini preparata appositamente.36 a Verifica di apprendimentoPer appuntamento 9,00 – 13,00CIBOBurro, olio, speck,mortadellaPatate lesse con maionese,Formaggio con acetobalsamicoRiso mantecato,Pasta con sugo dipomodoroPesce al forno con patateCarne scottata con olioE con salsaSalumi mistiFunghi trifolati,Radicchio brasatoFormaggio a tendenzadolce,ErborinatoCrostata di ricotta,cioccolato fondenteMenu previstoData dastabilire37 a Consegna dei Diplomi presso la sededell’Ais