Il carciofo [file .pdf] - Sardegna Agricoltura

Capitolo 9 - La trasformazione industriale del carciofopuò essere condotto per tempi molto brevi in modo da avereeffetti solamente sulle parti superficiali del capolino e questatecnica sembra avere qualche possibilità di impiego. Gliantiossidanti e i disattivatori di metalli rappresentano unaprospettiva interessante. Agenti riducenti come i solfitifunzionano egregiamente, ma per essi sussistono preoccupazionidi ordine sanitario e peraltro sono stati dichiarati inidoneiall’impiego alimentare (FDA 1986, 1990). Notevole interessestanno destando gli antiossidanti di origine naturale.Molecole biologicamente attive quali acido l-ascorbico,cisteina, tocoferoli, carotenoidi, clorofilla e alcuni enzimi sembrapossano avere qualche efficacia nel controllo dei fenomeniossidativi. Una strada percorribile nella risoluzione del problemadelle ossidazioni potrebbe passare attraverso l’impiego delconfezionamento in atmosfere protettive, combinato con l’uso disostanze ad azione antiossidante o comunque inibenti deglienzimi. Ma questo dovrà essere l’oggetto di specifiche ricerche.Nella figura 15 viene mostrato un possibile diagramma dilavorazione per l’ottenimento di carciofi di IV gamma.Oltre ai carciofi di IV gamma si hanno informazioni su provecondotte per la preparazione di minimally processed foods (readyto use) a base di carciofo e costituiti da capolini, lavati consoluzioni concentrate di disinfettanti, asciugati, liberati dallebrattee più esterne, spuntati e con il gambo tagliato ad unalunghezza di 10 centimetri. I carciofi così preparati vengonoconfezionati in vaschette di polistirene avvolte con film“anti-fog“ e conservati a temperature intorno ai 3° C. Il prodottoottenuto in queste condizioni sembra avere buone caratteristichesensoriali e igienico-sanitarie per un tempo di otto giorni (19).Pagina 286 di 313