Il carciofo [file .pdf] - Sardegna Agricoltura

Capitolo 9 - La trasformazione industriale del carciofouna velocità di raffreddamento e cristallizzazione adeguate.Infatti il non rispetto di questa condizione porta alla creazione,sullo strato esterno del vegetale, di uno strato cristallizzatoinestensibile, fragile e fessurabile a causa della pressione che sidetermina all’interno del prodotto come conseguenza dellacristallizzazione e dell’incremento di volume. I tempi indicativinecessari al raggiungimento di una temperatura di –18°C al centrodel cuore, variano in funzione della varietà e del diametro deicapolini e si situano in un intervallo tra i 15 ed i 30 minuti ad unatemperatura del fluido raffreddante di –40°C. Nelle condizioni ditrasformazione impiegate si hanno rese comprese tra il 15 ed il33% in funzione della tipologia di presentazione adottata (cuori ofondi).9g.– Altri possibili prodottiNegli ultimi anni sono stati fatti diversi tentativi perprolungare la vita dei carciofi freschi. In particolare si è provatoa ottenere derivati minimally processed (IV gamma) o giungere aderivati confezionati asetticamente e impiegabilinell’elaborazione industriale di altri prodotti.Carciofi freschi confezionati in atmosfera protettivaLa commercializzazione del carciofo è ormai orientata versoil confezionamento di pochi capolini in unità consumatoreunitamente ad una shelf life prolungata ed a una maggiorepenetrazione nel mercato. Questo ha reso necessaria larisoluzione di numerosi problemi tecnici. Il carciofo, infatti, è unvegetale classificato ad alto quoziente respiratorio e l’atmosferaall’interno dell’imballaggio viene rapidamente modificata dalconsumo di ossigeno e dalla produzione di CO 2 . Alteconcentrazioni di questo gas determinano modificazioni negativea carico delle caratteristiche sensoriali dei carciofi. Inoltre siregistra una notevole disidratazione dei capolini che rappresentaPagina 283 di 313