Il carciofo [file .pdf] - Sardegna Agricoltura

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Capitolo 9 - La trasformazione industriale del carciofo9f – La surgelazioneI carciofi sottoposti a surgelazione sono i cuori e i fondi.Per la preparazione dei primi vengono impiegati i capolini che siraccolgono nei mesi di marzo-aprile, mentre per i secondi quellidel periodo successivo.Il diametro ideale è di 45 -70 mm per la produzione di cuorie di 55-75 mm per i fondi . Una condizione che deve essereassolutamente rispettata è che i capolini abbiano una minimapigmentazione antocianica delle brattee interne (14). Ildiagramma di lavorazione viene mostrato nella figura 13.In pratica le operazioni unitarie di preparazione sonoidentiche a quelle necessarie per tutti gli altri prodotti.Successivamente al blanching viene introdotta una fase dipreraffreddamento in acqua gelida necessaria a prevenirealterazioni di colore dovute alla permanenza a temperatureelevate. Essa è indispensabile dal punto di vista economicoperché una quota consistente di calore viene asportata daiPagina 280 di 313
Capitolo 9 - La trasformazione industriale del carciofocapolini ad un costo nettamente inferiore a quello che si avrebbesottraendolo nelle condizioni operative del tunnel di surgelazione.CARCIOFO FRESCOCALIBRATURATORNITURABLANCHINGT= 98-99°CACIDO CITRICO 0,1-0,2%PRERAFFREDDAMENTOSGOCCIOLAMENTOSURGELAZIONET= -40°CT= -25°C - 30°C STOCCAGGIOFig. 13 - Diagramma di lavorazione dei carciofi surgelati.La surgelazione di norma viene condotta in tunnel ad ariaforzata. Il congelamento ad aria si basa sul trasferimento delcalore dal prodotto al mezzo refrigerante rappresentatodall’aria. Al prodotto viene fatta percorrere una galleriaall’interno della quale è convogliata aria fredda generata da unPagina 281 di 313
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Regione Autonoma della SardegnaAsse
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INDICEPrefazione 11 - Notizie stori
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PrefazioneLa produzione del carciof
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Capitolo 1 - Notizie storiche sulla
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Capitolo 2 - Situazione del compart
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Capitolo 3 - Esigenze della specie
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La principale fonte di sali per il
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