Il carciofo [file .pdf] - Sardegna Agricoltura

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Capitolo 9 - La trasformazione industriale del <strong>carciofo</strong>temperatura di 100°C in bagni di acqua calda o tunnel dipastorizzazione (Fig.12 ) a vapore con un F 71 intorno a 30 minuti(13). Anche in questo caso è fondamentale il rapidoraffreddamento successivo, ottenuto con acqua clorata con unPagina 278 di 313
Capitolo 9 - La trasformazione industriale del <strong>carciofo</strong>contenuto in cloro residuo di almeno 0,2 ppm dopo un tempo dicontatto con l’agente disinfettante di almeno 30 minuti.TRASPORTO / STOCCAGGIOCALIBRATURATORNITURAT. OLIO= 80 - 85°CCOLMATURASOTTO VUOTOCHIUSURA SOTTOGETTO DI VAPOREBLANCHINGT= 98-99°CACIDO CITRICO 0,1-0,2%PASTORIZZAZIONESOSTA INACETOCENTRIFUGAZIONET= 80-85°CACIDO ACETICO 2 - 2,5%RAFFREDDAMENTOSTOCCAGGIORIEMPIMENTODEICONTENITORIDISTRIBUZIONEFig. 11 - Diagramma di lavorazione dei carciofi sottolioPagina 279 di 313
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Regione Autonoma della SardegnaAsse
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INDICEPrefazione 11 - Notizie stori
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PrefazioneLa produzione del carciof
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Capitolo 1 - Notizie storiche sulla
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La principale fonte di sali per il
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