Il carciofo [file .pdf] - Sardegna Agricoltura

Capitolo 9 - La trasformazione industriale del carciofosostanze ad azione acidificante con sapore acido meno marcato.Il Glucone-δ-lattone è una di queste, ma non ha fatto registrareparticolari vantaggi dal punto di vista sensoriale (10).9e. – Le conserve sottolioLe conserve di carciofo sottolio rappresentano certamenteuno dei prodotti italiani più tipici e ultimamente stanno avendouna notevole diffusione anche per l’azione delle numerose unitàagrituristiche e artigianali ormai operative su tutto il territorionazionale. Esse sono di norma costituite da carciofi interi(soprattutto i piccoli calibri) , a spicchi o metà, condizionati conoli extravergini di oliva, di oliva o di semi di girasole ,aromatizzati con spezie e piante aromatiche e confezionati in vasidi vetro chiusi con capsula metallica. Le caratteristichequalitative di tali conserve dipendono fondamentalmente dallamateria prima, dall’olio impiegato quale liquido di copertura, dallatecnologia di preparazione, dal trattamento termico distabilizzazione subito e dalle condizioni di stoccaggio(temperatura e luce). I problemi qualitativi più importantidipendono sostanzialmente dalla degradazione ossidativa degli olidi copertura che portano nel tempo al fenomenodell’irrancidimento (11, 12). Un possibile diagramma di lavorazionedi tali prodotti viene mostrato nella successiva figura 11.I prodotti di questo genere hanno di norma un pH compresotra 3,8 e 4,2 e possono essere stabilizzati con un trattamentotermico blando. E’ molto importante nella fase di preparazioneriempire i contenitori con carciofini perfettamente sgrondati. Lapresenza di una quantità eccessiva di acqua residua determina laformazione di emulsioni con l’olio di copertura ed unapresentazione del prodotto finito molto sgradevole. In generalenel riempimento viene impiegata una quantità di capolini pari al60-70% circa del peso netto. I prodotti di questa categoriavengono sottoposti ad un trattamento termico ad unaPagina 277 di 313