Il carciofo [file .pdf] - Sardegna Agricoltura
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Capitolo 9 - La trasformazione industriale del carciofocondizioni ottimali per questa tipologia di trasformazione. Nellasuccessiva figura 8 viene mostrato un possibile diagramma dilavorazione per l’ottenimento di un prodotto fermentato di buonaqualità industriale.CARCIOFOFRESCOCALIBRATURASCOTTATURAAcido citrico 0,15%t = 15 - 25 minutiTORNITURAT= 25-30°Ct= 25-35 giorniL FERMENTAZIONEeNaCl % = 10.0operazioni suFig. 8 - Diagramma di lavorazione dei carciofi fermentati.cuioccorre fissare l’attenzione sono quelle della scottatura e dellafermentazione. La prima è fondamentale per ottenerePagina 272 di 313

Capitolo 9 - La trasformazione industriale del carciofopercentuali elevate di fermentazione e per la stabilizzazione delpH a valori intorno a 4,00. Nei prodotti che non vengono scottati,infatti, si ottengono percentuali di fermentazione molto più bassee dovute probabilmente allo sviluppo di flore microbichecompetitive con i batteri lattici. La fermentazione ottimale siottiene con temperature variabili tra i 25 e i 30°C e con unapercentuale di NaCl all’equilibrio variabile tra l’8,0 ed il 10%.Temperature inferiori a 20°C non consentono di ottenereprodotti con accettabili caratteristiche sensoriali. I capolini chesi ottengono in queste condizioni presentano ancora una certaconsistenza e sono caratterizzati da un colore giallo-paglierino.In generale, comunque, si può dire che i prodotti fermentatiutilizzati per lavorazioni successive (sottoli), forniscono prodottifiniti con caratteristiche qualitative decisamente inferioririspetto a quelli ottenuti da materia prima fresca sottopostadirettamente alla trasformazione. Nonostante ciò essicostituiscono ancora oggi una quota consistente del prodottotrasformato.Da alcuni anni a questa parte si sta diffondendo la pratica dipreparare dei semilavorati a brevissima shelf life (1-2 giorni) dadestinare principalmente all’industria della surgelazione. Unpossibile diagramma per la lavorazione di tali prodotti vienemostrato nella successiva figura 9.Le problematiche maggiori di questi prodotti sonorappresentate dal blocco della fermentazione che si ottieneadottando basse temperature di trattamento e dell’ossidazioneenzimatica che si ottiene con l’immersione in soluzione citricaaddizionata di acido ascorbico. In queste condizioni si riesce adottenere, rispettando rigorosamente la catena del freddo, unprodotto che ha una durata di circa due giorni, tempo necessarioPagina 273 di 313

Capitolo 9 - La trasformazione industriale del <strong>carciofo</strong>condizioni ottimali per questa tipologia di trasformazione. Nellasuccessiva figura 8 viene mostrato un possibile diagramma dilavorazione per l’ottenimento di un prodotto fermentato di buonaqualità industriale.CARCIOFOFRESCOCALIBRATURASCOTTATURAAcido citrico 0,15%t = 15 - 25 minutiTORNITURAT= 25-30°Ct= 25-35 giorniL FERMENTAZIONEeNaCl % = 10.0operazioni suFig. 8 - Diagramma di lavorazione dei carciofi fermentati.cuioccorre fissare l’attenzione sono quelle della scottatura e dellafermentazione. La prima è fondamentale per ottenerePagina 272 di 313

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