Il carciofo [file .pdf] - Sardegna Agricoltura

Capitolo 9 - La trasformazione industriale del carciofopresenza di chinoni, originati dall’azione della PPO sui compostifenolici, portano alla formazione di un complesso grigio/blu acidoclorogenico/Fe +++ e di conseguenza al fenomeno dell’imbrunimento(2). L’acido ascorbico essendo un composto riducente e l’acidocitrico essendo un composto chelante sono inibitori del fenomenodi imbrunimento poiché possono influenzare la formazione delcomplesso acido clorogenico/Fe +++ .La PPO (3) come tutti gli enzimi è una proteina a strutturatridimensionale con moltissimi legami secondari. Questi possonoessere più o meno facilmente rotti con l’azione del calorerendendo l’enzima inattivo. Qualora i carciofi siano destinati allasurgelazione il trattamento termico di inattivazione enzimaticadeve essere efficace anche nei confronti della perossidasi (POD)e della lipossigenasi. Essi sono enzimi più termoresistentirispetto alla PPO e sono responsabili dello sviluppo di aromi esapori estranei nel corso dello stoccaggio.La scottatura dei capolini tal quali viene effettuatasoprattutto dalle aziende che effettuano la lavorazione perottenere prodotti fermentati ed in generale operano con unasuccessiva tornitura manuale. I carciofi cotti comunque possonoessere sottoposti, utilizzando degli accorgimenti, alla torniturameccanica con buoni risultati dal punto di vista qualitativo. Lacottura, in genere, viene effettuata in batch ,impiegando vasconicolmi d’acqua riscaldata con serpentina di vapore, ed estraendo ilprodotto al termine del ciclo previsto. In funzione dei calibri siimpiegano tempi variabili tra i 15 ed i 25 minuti. Sui carciofi cosìtrattati viene effettuato il test al guaiacolo che mette inevidenza un’eventuale attività enzimatica residua. I processi ditrasformazione industriale , invece, prevedono la scottatura deicarciofi già torniti con l’impiego di apparecchiature continue(Blanchers) ad acqua o a vapore con e senza ricircolo degli stessi.Le scottatrici ad acqua (Fig. 7) sono state le primeapparecchiature industriali utilizzate e sono quelle più diffuse.Pagina 268 di 313